Mikrobilogia zywności8

1 .Oznaczanie liczby przetrwalników bakteryjnych (w 1 g lub 1 cm³)

Liczbę przetrwalników bakterii mezofllnych oznacza się tylko w koncentracie pomidorowym, który może stanowić półprodukt dla innych konserw warzywnych.

2. Qznacznie liczby bakterii kwaszących typu mlekowego.

Oznaczanie to polega na wykrywaniu bakterii typu mlekowego metodą płytkową. Posiewy konserw warzywnych w zalewie, soków i zup warzywnych oraz konserw warzywno-mięsnych zalewa się podłożem Blickfeldta, natomiast produkty pomidorowe pożywką kompleksową z agarem.

Wynik podaje się jako liczba bakterii kwaszących typu mlekowego obecnych w 1 g lub 1 cm³ badanej próby.

3.    Oznaczanie liczby bakterii termofilnych

Z badanej partii konserw posiewa się dwie równoległe płytki i zalewa się podłożem agarowym Smith-Lorentza lub kwaśnym proteoze agarem.

Podłoże Smith- Lorentza stosuje się do konserw warzywnych w zalewie, zup, soków warzywnych oraz konserw warzywno-mięsnych tj. do asortymentów, w których mogą występować bakterie: Bac.stearothermophilus, Bac.megaterium lub odmiany termofilne Bac. Subtilis oraz inne.

Do analizy produktów pomidorowych stosuje się odrębne podłoże, umożliwiające wzrost przede wszystkim bakterii Bac.coagulans inaczej Bac.thermoacidourans i niektórych termofilnych szczepów Bac. Subtis. Jest to kwaśny proteoze agar.

Wymagania mikrobiologiczne dla konserw owocowych i

warzywnych

Konserwy owocowe nie powinny wykazywać obecności żywych komórek drożdży i pleśni, bakterii beztlenowych sacharolitycznych oraz bakterii octowych. Mogą natomiast w lg produktu występować bakterie przetrwalnikujące tlenowe w ilości nie przekraczającej 10 komórek.

Wymagania mikrobiologiczne dla produktów owocowych, pasteryzowanych są następujące:

-liczba bakterii tlenowych w lcm³ lub lg produktu - nie większa niż 10,

- liczba drożdży konserwach zarodników pleśni w 1 cm³ lub 1 g -niedopuszczalna,

-obecność bakterii beztlenowych konserwach ich przetrwalników — niedopuszczalna.