Strona" (4)

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

Choroby i wady wina

Brunatnienie. Choroba ta jest spowodowana użyciem do wyrobu wina zgniłych i nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek i jabłek). Brunatnieniu zapobiega się chroniąc wino przed dostępem powietrza. Leczy się przez siarkowanie i klarowanie roztworem żelatyny.

Mała kwasowość. Wadę tę można usunąć, dodając kwaśnego wina lub 5-20 g kwasku cytrynowego na 10 litrów wina.

Nadmierna kwasowość. Zmniejsza się ją przez:

- zmieszanie wina mało kwaśnego z nadmiernie kwaśnym,

- dodatek cukru,

- dodanie kredy, która pod względem chemicznym jest czystym węglanem wapnia. Na 10 litrów wina bierze się 15-17 g węglanu wapnia. W tym przypadku jednak trzeba zrobić próbę: 0,5 g węglanu wapnia rozrabia się z małą ilością wina i dolewa do reszty. Próba smakowa powinna wykazać, czy użyto wystarczającej ilości kredy. Jeśli okaże się, że kwasowość nie ustąpiła, to ponownie dodaje się 0,5 g i próbuje. Odkwaszone w ten sposób wino musi postać kilka dni. Metoda ta jest szczególnie przydatna do win z rabarbaru.

„Mysi” posmak. Wadę tę usuwa się przez przewietrzenie wina -przelewa się je strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie powietrza. Można również dodać do 10 litrów wina 5-15 g węgla drzewnego i mieszać je przez kilka dni.

Zapach siarkowodoru. Woni zgniłych jaj nabierają wina, które zawierały siarkę lub zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru. Wina takie leczy się przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często wystarczy tylko silne przewietrzenie wina.

Zakażenie drożdżami kożuchującymi. Tworzą one na winie biały nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju drożdży, do czego niezbędny jest dostęp powietrza, powstaje gruby kożuch. Już przy pierwszych oznakach tej choroby należy usunąć kożuch, a wino podgrzać (pasteryzacja) i dodatkowo zasiarkować.

Zakażenie bakteriami octowymi. Kwas octowy w małych ilościach jest stałym składnikiem wina. Jednak zbyt duża jego zawartość wskazuje na obecność bakterii, które rozwijając się mogą całkowicie zakwasić wino. Należy je więc poddać pasteryzacji (ogrzać do temperatury 80°C), dodać osłodzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie przefermentować. Warto tu przypomnieć, że wina o mocy ponad 12 % nie kwaśnieją.

Wino z agrestu

Lekkie i mało kwaśne wina agrestowe (jednoowocowe) łatwo ulegają chorobom (mysi posmak), dlatego zaleca się robienie z agrestu tylko win Molowych lub mocnych deserowych, które po dłuższym dojrzewaniu charakteryzują się wysoką jakością.

Owoce powinny być całkowicie zdrowe, nie porażone grzybkiem. Po zerwaniu należy je umyć, osączyć z wody, a następnie wycisnąć moszcz. Wytłoki zalać taką ilością gorącej wody (odmierzonej), aby je przykryła, wymieszać i po ostudzeniu wycisnąć moszcz. Zmierzyć jego ilość.

Dodatek wody i cukru (bez cukru na słodycz) na litr nie rozcieńczonego moszczu agrestowego powinien wynosić (wg T. Cymera):

Zawartość alkoholu w winie w %	Dodatek cukru w gramach	Dodatek wody w kilogramach lub litrach
12	320	0,7
14	370	0,6
16	400	0,5

Cukier należy dodać do moszczu w dwóch częściach: pierwszą (2/3 całości) do nastawu, drugą rozprowadzić z częścią nastawu i dodać po 6-8 dniach fermentacji. Wino agrestowe mocne trzeba osłodzić do smaku |in ściągnięciu.