CCF20081123001

Szczawian wapnia wchłania się po częściowym rozkładzie w żołądku, co zależy od kwaśności soku żołądkowego. Im jest ona większa, tym więcej szczawianu wapnia ulega rozkładowi. Obecność witaminy D w paszy szczurów zwiększa wchłanianie zarówno wapnia, jak i kwasu szczawiowego (p. ryc. 10). Wydalany jest głównie z moczem, a także z kałem w postaci nierozpuszczalnego szczawianu wapnia. Ulega on w organizmie tylko częściowemu utlenieniu do dwutlenku węgla i wody.

Zatrucia kwasem szczawiowym polegają na wiązaniu jonów wapniowych, co może prowadzić do hipokalcemii i tężyczki. Ostre zatrucia charakteryzują się nudnościami, wymiotami, często krwawymi, i biegunką. Występują także: śli-notok, szczękościsk, bóle w okolicy brzucha i nerek, początkowo parcie na mocz, zmniejszenie ilości moczu. Mocz jest ciemny, zawiera białko, hemoglobinę, wałeczki i kryształki szczawianu wapnia. Wydalany w moczu krystaliczny szczawian wapnia może spowodować zaczopowanie kanalików nerkowych, a następnie bezmocz i śmierć. Następuje również zwolnienie czynności serca i spadek ciśnienia krwi. Oprócz mechanicznego zakłócenia czynności nerek kwas szczawiowy wpływa na aktywność enzymów, jest np. silnym inhibitorem dehydrogenazy mleczanowej, hamuje również oksydatywny metabolizm glukozy [59]. Najmniejsza dawka śmiertelna dotyczy wypadku chłopca, który po spożyciu ok. 3,8 g kwasu szczawiowego zmarł po 8 h.

Zapobieganie zatruciom kwasem szczawiowym, zwłaszcza przewlekłym, spowodowanym częstym spożywaniem roślin zawierających ten związek, polega na dodawaniu przy produkcji potraw niewielkiej ilości roztworu chlorku wapniowego. Zapobiega to oksalemii, natomiast mała zawartość wapnia w pożywieniu, obecność związków chelatujących, większa fosforu (p. również kwas fosforowy i kwas fitynowy) sprzyja jej.

Niektórzy sugerują, aby unikać spożywania produktów, w których stosunek zawartości kwasu szczawiowego do wapnia (S : W) wyraża się liczbą większą niż 3 (rabarbar, szczaw, szpinak, kakao, heibata) albo uzupełnić dietę mlekiem lub serami.

Stosunek S : W bliski 1 wymaga jeszcze uwagi (ziemniaki, czarne porzeczki, pomarańcze), a dopiero poniżej 1 (fasola, kapusty, seler) nie budzi obaw [33].

Zobojętnianie kwasu szczawiowego w kompotach za pomocą wodorowęglanu sodowego (sody oczyszczonej, sodki) jest niecelowe, ponieważ utworzony w tych warunkach rozpuszczalny szczawian sodu-ma podobne działanie szkodliwe jak kwas szczawiowy.    ^ .

KWAS FITYNOWY (KWAS INOZYTOHEKSAFOSFOROWY)

Kwas ten tworzy nierozpuszczalne związki z wapniem i magnezem (fityna — sól wapniowo-magnezowa), a także z żelazem, cynkiem oraz związki kompleksowe z białkami.

Zawartość fosforu związanego w fitynie przedstawiono w tab. 13.

Obecność jego wpływa na demineralizację organizmu, a zdolność wiązania wapnia, zwłaszcza przy niedostatecznej ilości tego pierwiastka w diecie, może prowadzić do krzywicy i osteoporozy (p. kwas fosforowy).

Fosfor związany w fitynie uwalnia się pod wpływem enzymu — fitazy, który występuje w ziarniakach zbóż. Enzym ten ulega rozkładowi podczas gotowania oraz pod wpływem substancji stosowanych w technologii pieczywa i ciast, zamiast drożdży. W związku z tym, jak i z brakiem fitazy w organizmie człowieka, fityna nie ulega rozkładowi i może oddziaływać szkodliwie. Obecność 1% tego związku w paszy młodych szczurów, prosiąt i kurcząt wpływa hamująco na ich wzrost.

134