MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących
512[02].Z2.09
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Ślaska-Myszka
mgr inż. Danuta Wolarczyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.09
Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące
sporządzania i przechowywania zakąsek 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów 21
5.3.1. Ćwiczenia 21
5.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzez
nych i jego
przetworów oraz dziczyzny. Galarety 25
5.4.1. Ćwiczenia 25
5.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych narodów 31
5.5.1. Ćwiczenia 31
5.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski koktajlowe 37
5.6.1. Ćwiczenia 37
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 45
7. Literatura 57
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.
W tym rozdziale podano:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcję dla nauczyciela,
- instrukcję dla ucznia,
- kartę odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Rys. 1. Schemat układu jednostek modułowych
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka oraz
jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakąsek zimnych oraz gorących
owoców morza
512[02].Z2.07
Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- scharakteryzować wartość odżywczą warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt
rzez
nych, dziczyzny, drobiu, ryb owoców morza,
- prowadzić procesy technologiczne warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt rzez
nych,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
- wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w warzywach, grzybach, jajach, serach,
mięsie zwierząt rzez
nych, dziczyz
nie, drobiu, rybach, owocach morza podczas obróbki
technologicznej i przechowywania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji zakąsek,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i gotowych zakąsek,
- określić zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych
podczas sporządzania zakąsek,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zakąsek,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji zakąsek,
- dobrać surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek,
- dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zakąsek,
- posłużyć się sprzętem do sporządzania zakąsek,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, grzybów, jaj i serów,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny,
wędlin, i drobiu,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,
- przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,
- sporządzić różnego rodzaju sałatki,
- scharakteryzować proces klarowania i tężenia galaret,
- sporządzić galarety,
- sporządzić zakąski charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
- zastosować techniki garnirowania zakąsek,
- zastosować techniki flambirowania i prezentowania zakąsek,
- dobrać i sporządzić dodatki do zakąsek,
- dobrać naczynia do podawania zakąsek,
- zastosować techniki dekorowania, porcjowania i podawania zakąsek,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych
oraz gorących 512[02].Z2.09
Temat: Klasyfikacja zakąsek.
Cel ogólny: Nabycie umiejętności klasyfikacji zakąsek.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- zdefiniować pojęcie zakąski,
- wymienić surowce, z których sporządza się zakąski,
- dokonać klasyfikacji zakąsek,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
Metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach,
- praca indywidualna.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- foliogram klasyfikacja zakąsek,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie podstawowych pojęć związanych ze sporządzaniem zakąsek: pojęcie zakąski,
warunków sanitarno-higienicznych w produkcji zakąsek, zastosowania zakąsek
w żywieniu, surowców, z których sporządza się zakąski. Należy wykorzystać do tego celu
planszę lub foliogram klasyfikacja zakąsek. Konieczne jest odwołanie się do
dotychczasowych doświadczeń uczniów w zakresie znajomości zakąsek, ich rodzajów
i sposobów podawania czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich
sporządzania.
4. Realizacja tematu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Ćwiczenie
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i sposób podania. Zaklasyfikuj je do odpowiednich grup zakąsek Uczniowie
pracują w parach i mają za zadanie:
1) indywidualnie przeczytać materiał z poradnika,
2) w parach wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,
3) przeczytać wybrane receptury i zanotować w tabeli charakterystyczne cechy tych
zakąsek (tabela 1),
4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 1. Klasyfikacja zakąsek
Nazwa Składnik Sposób Rodzaj zakąski ze Rodzaj zakąski ze
zakąski główny zakąski podania względu na skład względu na temperaturę
surowcowy podania
- Uczniowie prezentują wyniki pracy na forum grupy. Należy zwrócić uwagę, aby wybrane
receptury w każdym zespole uczniów w ramach grupy były inne, co umożliwi zapoznanie
się z szerszym asortymentem zakąsek.
- Do zeszytu uczniowie sporządzają notatki zawierające tabele z innymi przykładami
zakąsek niż sami opracowali.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.
Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zakąski z kuchni innych narodów.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 wypowiedzi uczniów podsumowujące ćwiczenia stanowią z
ródło informacji dla
nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych
oraz gorących 512[02].Z2.09
Temat: Sporządzanie zakąsek z warzyw.
Cel ogólny: Nabycie umiejętności sporządzania i podawania podstawowego asortymentu
zakąsek z warzyw.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- opracować zapotrzebowanie na podstawie receptury na surowce i półprodukty niezbędne
do sporządzania zakąsek z warzyw,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,
- wyporcjować i podać podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury zakąsek z warzyw,
- materiały piśmiennicze,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- urządzenia, maszyny, sprzęt do sporządzania zakąsek z warzyw,
- surowce do sporządzania zakąsek z warzyw,
- naczynia stołowe do podania zakąsek z warzyw  talerze zakąskowe, półmiski jedno-
i wieloporcjowe.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi
na zachowanie higieny w sporządzaniu zakąsek z warzyw szczególnie podczas
wykańczania potrawy. Omówienie surowców, półproduktów do sporządzania zakąsek
z warzyw.
3. Ćwiczenie: Sporządz
sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Uczniowie pracują w parach, należy zadbać, aby każda para wyszukała inną recepturę sałatki,
co umożliwi zaprezentowanie większego asortymentu zakąsek. Aby wykonać ćwiczenie
uczniowie powinni:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę sałatki,
2) zastosować zasady bhp i p.-poż w sporządzaniu potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną,
6) surowce ugotować,
7) ugotowane warzywa ostudzić, obrać,
8) warzywa pokroić,
9) warzywa przełożyć do miski i dodać zaprawę,
10) dodać przyprawy,
11) wymieszać, wyporcjować, udekorować,
12) zaprezentować wyrób na forum grupy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
14) zapisać wyniki oceny w tabelce.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie na znaczenie wyglądu gotowych sałatek dla
uatrakcyjnienia stołu.
Praca domowa
Opracuj schemat organizacyjny sporządzania sałatki według receptury zastosowanej na
zajęciach.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne
dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.
Tabela do ćwiczenia 1
Nazwa Składnik Sposób Rodzaj zakąski ze Rodzaj zakąski ze
zakąski główny zakąski podania względu na skład względu na temperaturę
surowcowy podania
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury 10 różnych
zakąsek, porównali ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobrali odpowiednie
narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wykonania. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady BHP użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zakąsek,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie zakąsek i technice
wykonania,
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych zakąsek,
5) porównać wybrane zakąski z schematami klasyfikacji zakąsek w zależności od sposobu
obróbki cieplnej,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji zakąsek,
- kolorowe kartki formatu A4.
- arkusze papieru formatu A1,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
- pisaki kolorowe,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Do 5 wybranych z poprzedniego ćwiczenia zakąsek zaproponuj sposoby przechowywania
półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej.
Tabela do ćwiczenia 2
Nazwa Półprodukty Sposoby przechowywania Zmiany wartości
zakąski odżywczej
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazującej
zależności między sposobami przechowywania półproduktów i zakąsek, a ich wartością
odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować skład surowcowy 5 wybranych zakąsek pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zakąsek według 5 wybranych
wcześniej receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3,5 i 26-krotnie więcej porcji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie obliczyli zapotrzebowanie
na surowce do wybranych w poprzednich ćwiczeniach receptur.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać skład surowcowy zakąsek,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3,5 i 26-krotnie większej liczby osób,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Wypisz sprzęt drobny i narzędzia potrzebne do sporządzenia zakąsek według 5
wybranych wcześniej receptur.
Tabela do ćwiczenia 4
Nazwa Czynności do wykonania przy Sprzęt i narzędzia potrzebne do
zakąski sporządzaniu zakąski wykonania czynności
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z poradnika
i recepturami zakąsek, a następnie opracowali tabelę zawierającą czynności do wykonania
przy sporządzaniu poszczególnych zakąsek i potrzebny sprzęt i narzędzia do poszczególnych
czynności
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać receptury sporządzania zakąsek,
3) wypisać drobny sprzęt potrzebny do wykonania kolejnych prac,
4) sporządzić zestawienie czynności i sprzętu przydatnego do ich wykonania w tabeli,
5) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 5
Na podstawie wybranej receptury zakąski opracuj schemat organizacji pracy przy jej
sporządzaniu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z poradnika
i recepturą zakąski, a następnie opracowali schemat organizacji pracy przy jej sporządzaniu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wybrać recepturę zakąski z literatury lub Internetu,
3) wypisać czynności wykonywane przy sporządzaniu zakąski,
4) ustalić kolejność wykonywania czynności,
5) zapisać ustalenia w formie schematu,
6) zaprezentować i omówić schemat na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- arkusz papieru formatu A1
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw
i grzybów
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
sałatkę z warzyw według wybranej z literatury receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili sałatkę, wyporcjowali ją, udekorowali,
zaprezentowali i dokonali oceny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) warzywa ugotować, ostudzić,
6) warzywa rozdrobnić zgodnie z recepturą,
7) składniki sałatki włożyć do jednej miski, przyprawić,
8) dodać zaprawę i wymieszać,
9) sałatkę wyporcjować i udekorować,
10) zaprezentować wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura sałatki,
- surowce zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
- zastawa stołowa do podawania sałatki,
- przykładowa receptura wykonania sałatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sałatka włoska (12 p.)
selery 200 g Ziemniaki i warzywa korzeniowe ugotować w skórce,
marchew 100 g fasolkę świeżą lub groszek ugotować, a konserwowe
pietruszka 100 g osączyć z zalewy, jaja ugotować na twardo. Ostudzone
ziemniaki 150 g ziemniaki i warzywa obrać, pokroić w kostkę, fasolkę
jabłka 150 g w słupki. Pokrojone jarzyny wymieszać z częścią majonezu
ogórki kiszone 250 g i przyprawami. Wyporcjować, porcje polać majonezem,
fasola szparagowa lub 50 g dekorować cząstkami jaj, składnikami sałatki i liśćmi
groszek zielony zielonej sałaty.
jaja 2 szt.
sos majonezowy 300 g
musztarda 30 g
cukier, sól, pieprz
Ćwiczenie 2
Sporządz
sałatkę warzywną z dodatkiem białkowym według wybranej z literatury
receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wybraną sałatkę,
wyporcjowali ją, udekorowali i dokonali oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) wypisać zasady bhp obowiązujące podczas sporządzania zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) warzywa ugotować,
7) warzywa i składnik białkowy odpowiednio rozdrobnić zgodnie z recepturą,
8) składniki sałatki przyprawić, dodać zaprawę, wymieszać,
9) sałatkę wyporcjować i wykończyć zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
- surowce zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- receptura zakąski,
- przykładowa receptura sałatki.
Sałatka z żółtego sera (5p.)
ser żółty 200 g Warzywa starannie oczyścić i wypłukać, cebulę pokroić w drobną
papryka świeża 200 g kostkę, pietruszkę posiekać. Pomidory, paprykę i ser pokroić
cebula 50 g w cienkie paski, wymieszać z cebulą, pietruszką, majonezem
pomidory 100 g i przyprawami, wyporcjować, dekorując każdą porcję elementami
majonez 50 g wchodzącymi w skład sałatki.
nać pietruszki
sól, pieprz
Ćwiczenie 3
Sporządz
koreczki z warzyw według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybrane koreczki,
ułożyli je dekoracyjnie i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie realizacji ćwiczenia
należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt do sporządzania koreczków,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną lub cieplną zgodnie z recepturą,
6) podzielić surowce na odpowiednie cząstki,
7) formować koreczki,
8) ułożyć koreczki na półmisku lub uformować w kształcie kuli,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporządzenie notatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura koreczków,
- surowce do wykonania koreczków zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania koreczków,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- przykładowa receptura koreczków.
Korki z pomidorów i ogórków (10szt.)
pomidory koktajlowe 250 g Ogórki i cebulę obrać i pokrajać w grube plastry.
ogórki 100 g Pomidorki umyć. Układać kolejno plaster ogórka, cebuli
cebula 100 g i pomidorek koktajlowy. W każdy korek wbić
ocet wykałaczkę i przybrać pietruszką. Posolić, oprószyć
sól, pieprzem, skropić octem i oliwą.
pieprz mielony 10 g
natka pietruszki 2 łyżeczki
Ćwiczenie 4
Sporządz
gorącą zakąskę z warzyw według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybraną zakąskę,
wyporcjowali ją, zaprezentowali na forum grupy i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować zakąskę,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporządzenie notatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski,
- surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 5
Sporządz
zimną zakąskę z grzybów według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybraną zakąskę,
wyporcjowali ją, zaprezentowali na forum grupy i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować zakąskę,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski,
- surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 6
Sporządz
gorącą zakąskę z grzybów według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybraną zakąskę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
wyporcjowali ją, zaprezentowali na forum grupy i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić technologiczną zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować zakąskę,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski,
- surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z jaj i sera korzystając
z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa potrawy Rodzaj zakąski Sposób podania
zimna gorąca
1.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i gotowy wykaz
zawierający różnorodne zakąski zimne i gorące z jaj i sera zaprezentowali na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z jaj i sera,
4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,
5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować zestawienie na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze,
- tabela do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
Sporządz
zakąskę zimną z jaj według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia i pokazać najważniejsze momenty w produkcji zakąsek z jaj. Proponuje
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
się, aby uczniowie pracowali w parach, a gotowe wyroby zaprezentowali na forum grupy
i dokonali ich oceny organoleptycznej. Należy szczególną uwagę zwrócić na dekorację
zakąsek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę na zakąskę zimną z jaj,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zagospodarować odpady poprodukcyjne,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia zakąski zimnej z jaj,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z jaj,
- zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
Sporządz
zakąskę gorącą z jaj według podanej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie,
wyporcjowali, dokonali prezentacji wyrobu i oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp i ppoż. do stosowania podczas sporządzania zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
7) wyporcjować i udekorować gotowy wyrób,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski gorącej z jaj,
- surowce do sporządzenia zakąski z jaj,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
Sporządz
zakąski zimne z sera podpuszczkowego i twarogowego według wybranej
receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę zakąski
zimnej z sera, i po akceptacji wyboru, wykonali ćwiczenie, dokonali prezentacji wyrobu i jego
oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia i sprzęt,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić zakąski,
6) udekorować gotowe wyroby zgodnie z recepturą,
7) zaprezentować gotowe zakąski na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporządzenie notatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia zakąsek zimnych z sera,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek zimnych z sera,
- zastawa stołowa do podawania zakąsek (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 5
Sporządz
zakąskę gorącą z sera według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach, dokonali
prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę z sera,
7) wykończyć gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia zakąski gorącej z sera,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej zakąski z sera,
- zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt
rzez
nych i jego przetworów oraz dziczyzny. Galarety
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny korzystając z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa potrawy Rodzaj zakąski Sposób podania
zimna gorąca
1.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny,
4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,
5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować wykaz na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,
- zeszyt i materiały piśmiennicze,
- tabela do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie2
Sporządz
galaretę według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach, dokonali
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej. Galaretę należy wykorzystać do
sporządzania kolejnych zakąsek z mięsa
Przykładowe receptury
Galareta z mięsa z żelatyną (na 1000g wyrobu)
kości kruche 1000 g Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
włoszczyzna bez z przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.
kapusty 400 g Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić
liść laurowy 0,5 g w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
ziele angielskie 1 g wymieszać. Przeprowadzić klarowanie wywaru: do wywaru
sól 15 g dodać octu dobrze wymieszać, wlewać wywar do piany ubitej
ocet 6% 20 g z białek ubijając trzepaczką, powoli ogrzewać doprowadzając
żelatyna 40 g do wrzenia, przesączyć mieszaninę przez płótno. Nie wolno
białka 4 szt. w tym czasie mieszać klarowanego roztworu. Po przesączeniu
woda 2500 cm3 schłodzić i użyć do produkcji.
Galareta z nóżek wieprzowych (5 porcji)
nogi wieprzowe 350 g Nogi opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny, wymyć
woda 750 cm3 dokładnie w ciepłej wodzie, przerąbać raz wzdłuż i raz
marchew 80 g w poprzek, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około
pietruszka 20 g 2 godzin. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, cebulę obrać i opiec,
seler 30 g dodać do gotującego się mięsa, gotować do miękkości, osolić.
por 20 g Około 15 min. przed końcem gotowania dodać zmiażdżone
cebula 20g przyprawy. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić
liść laurowy w kostkę, wywar odcedzić, doprawić do smaku, wlać nieco na
ziele angielskie dno salaterki i zastudzić. Na zastudzonej galarecie układać
sól, pieprz dekoracyjnie pokrojoną marchew i pietruszkę, następnie mięso
i zalać wywarem, zastudzić.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp, których należy przestrzegać w produkcji potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) gotować wywar zgodnie z recepturą,
7) wykończyć galaretę i wyporcjować na gorąco, wykończyć zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować galaretę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
- praca z materiałem drukowanym,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura galarety,
- surowce do sporządzenia galarety,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania galarety,
- zeszyt i materiały piśmiennicze,
- zastawa stołowa (salaterka, półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce).
Ćwiczenie 3
Sporządz
befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą (można wykorzystać załączoną
recepturę)
Przykładowa receptura
Befsztyk tatarski (5 p.)
polędwica wołowa 450g Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć,
olej 30 g wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo
musztarda 50 g starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko
korniszony lub ogórki 50g pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki
konserwowe posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić i
sól, pieprz wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm. Ułożyć
cebula 180 g na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie na
papryka żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich,
grzybki z octu 50g skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka
żółtka 5szt. położyć surowe żółtko.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę befsztyka
tatarskiego, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z mięsa surowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne podczas sporządzania zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i dodatków,
7) uformować masę mięsną,
8) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,
11) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura befsztyka tatarskiego,
- surowce do sporządzenia befsztyka,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
Ćwiczenie 4
Sporządz
przynajmniej 2 zakąski z mięsa o różnej technice obróbki cieplnej zgodnie
z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę zakąski
z mięsa, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić mięso na zakąskę wybraną techniką,
7) mięso wyporcjować dekoracyjnie,
8) garnirować zakąskę,
9) wykończyć wyrób zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski,
- surowce do sporządzenia zakąski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowe receptury potraw.
Półmisek zimnych mięs
szynka 300 g Wędliny i mięso pokroić na cienkie plastry, pasztet
pasztet odpowiednio do jego konsystencji. Ułożyć na półmisku.
(z dziczyzny lub Ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać ze
drobiu) 300 g skorupek. Przygotować sezonowe, dwubarwne przybranie,
duszona cielęcina 300 g pokroić w krążki lub półkrążki jednakowej wielkości, przybrać
ozór gotowany 300 g mięsa kawałkami jajek i krążkami warzyw układając
galareta jednakowy wzór na wszystkich porcjach. Każdą porcję zalać
jaja 100 g najpierw pierwszą łyżką silnie już krzepnącej galarety. Gdy
sezonowe dodatki 4 szt. zastygnie, oblać galaretą po raz drugi. Pozostałą galaretę nieco
podgrzać, a gdy ostygnie, zalać mięso po raz ostatni, tak aby
galareta nieco spłynęła na półmisek; ostudzić. Podawać
z sosem tatarskim, majonezowym.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek, miska, półmisek, nóż do krojenia
mięsa, krajalnica, nóż jarzyniak, deska, łyżka, tuba.
Schab w galarecie (5 porcji)
schab z kością 700 g Mięso umyć, wyluzować z kości, zalać wrzątkiem, osolić
woda 1500 cm3 i gotować. Warzywa umyć, oczyścić, przekroić wzdłuż,
marchew 100 g (marchew pozostawić w całości), włożyć do podgotowanego
pietruszka 50 g mięsa i ugotować wszystko do miękkości. Pod koniec
seler 50 g gotowania dodać przyprawy. Pozostawić mięso w wywarze
por 50 g do ostygnięcia. Wywar przecedzić, odmierzyć 1 l i podgrzać.
iść laurowy Żelatynę namoczyć, dodać do wrzącego wywaru, mieszając
ziele angielskie rozpuścić, sklarować za pomocą białka i przecedzić przez
pieprz, sól czyste, wygotowane płótno. Mięso porcjować, tnąc
żelatyna 30 g w poprzek włókien plastry o grubości 0,5 1 cm i układać na
białka 4 szt. półmisku. Dekorować każdą porcję cząstką jajka, majonezem,
Elementy wachlarzykami z marchwi i ogórka konserwowego (lub
dekoracyjne: świeżego) oraz zieloną pietruszką. Udekorowane porcje
jaja 1 szt. szprycować tężejącą galaretą, a następnie wychłodzić.
ogórek konserwowy 2 szt.
lub świeży 1 szt.
majonez 80 g
nać pietruszki
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek do gotowania mięsa, rondelek do
rozpuszczania żelatyny, miska, trzepaczka, sito, półmisek, nóż do krojenia mięsa lub
krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Schab pieczony
schab wieprzowy 1250 g Mięso opłukać, oprószyć solą. Rozgrzać tłuszcz w małej
sól brytfannie, obsmażyć mięso na tłuszczu, przyprawić kminkiem.
majeranek Wstawić do piekarnika, w czasie pieczenia oblewać dokładnie
smalec 40 g całą powierzchnię mięsa sosem spod mięsa; dolewać wody, gdy
kminek 5 g wyparuje. Pokrajać cebulę w krążki, w połowie pieczenia dodać
cebula 100 g do sosu cebulę. Mięso przyprawić majerankiem. Upiec pieczeń
galareta do miękkości (ok. 1 godz.), ostudzić, wyjąć z sosu, oczyścić
powierzchnię z zakrzepniętego tłuszczu i pokrajać cienko
w poprzek włókien. Układać na długim półmisku, garnirować.
Można użyć galarety do wykończenia zakąski.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, piekarnik, brytfanna, półmisek, nóż do
krojenia mięsa lub krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych
narodów
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z drobiu korzystając
z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa potrawy Rodzaj zakąski Sposób podania
zimna gorąca
1.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wykaz asortymentu
zakąsek z drobiu z uwzględnieniem sposobu podania tych zakąsek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące zakąski z drobiu,
4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,
5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować sporządzony wykaz na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,
- zeszyt i materiały piśmiennicze,
- tabela do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
Sporządz
i podaj galantynę z drobiu według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili w parach galantynę z drobiu
według wybranej receptury. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu galantyny,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić galantynę według receptury,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną wyrobu,
8) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura galantyny,
- surowce do sporządzenia galantyny,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski
- przykładowa receptura na galantynę.
Galantyna z kurczaka (10 porcji)
kurczak 1 szt. Bułkę namoczyć w mleku, przeprowadzić rozbiór kurczaka
jaja 3 szt. z usunięciem kości. Z dwóch jaj usmażyć omlet na maśle.
masło 30 g Pieczarki oczyścić, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać,
pieczarki 250 g pokroić w kostkę, pieczarki i cebulę doprawić solą
cebula 150 g i pieprzem, przesmażyć na tłuszczu. Bułkę odcisnąć i zmielić
margaryna 70 g razem z pieczarkami i cebulą, dodać jajo, sól, pieprz i dokładnie
bułka czerstwa 1 szt. wyrobić masę. Wytrybowane mięso wraz ze skórą rozłożyć
mleko 100 cm3 na serwecie i pokryć warstwą posiekanej zielonej pietruszki,
nać pietruszki 2 pęczki położyć omlet a na nim masę pieczarkową, zwinąć w rulon.
sól, pieprz Zawinąć galantynę w serwetę i osznurować. Galantynę
galareta 500  750 cm3 włożyć do wrzącego wywaru i gotować ok. 1,5 godziny.
Ostudzić w wywarze. Zimną galantynę wyporcjować, ułożyć
na półmisku, udekorować i szprycować tężejącą galaretą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Ćwiczenie 3
Sporządz
i podaj kurę w galarecie według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili w parach kurę w galarecie
według wybranej receptury. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) ugotować kurę według receptury,
7) sporządzić galaretę,
8) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
9) zalać gotowy półprodukt galaretą.
10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura kury w galarety,
- surowce do sporządzenia zakąski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura na kurę w galarecie i indyka w maladze.
Indyk w maladze (10p.)
indyk pieczony 800 g Upieczonego indyka pokroić na porcje. Upieczonego
lub kurczak pieczony 600 g kurczaka przeciąć wzdłuż kręgosłupa na dwie
wywar z drobiu 500 cm3 symetryczne części, każdą część podzielić na cztery
wino czerwone kawałki. Sporządzić galaretę z drobiu z winem. Porcje
wytrawne 150 cm3 drobiu ułożyć na półmisku, udekorować, zalać tężejącą
żelatyna 20 g galaretą z dodatkiem czerwonego wina.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Kura w galarecie
kura nie tłusta 1 szt. Kurę sprawić, ugotować z włoszczyzną do miękkości,
lub nóżki z drobiu 250 g ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić.
włoszczyzna 150 g Rosół wymieszać z namoczoną żelatyną, sklarować
sól białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso
liść laurowy obrać ze skóry i pokrajać: odciąć skrzydełka i nóżki od
ziele angielskie tułowia; przytrzymując mięso wyjąć kości z udek i nóżek
białko do sklarowania 3 szt. ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na
żelatyna 150 g płasko, na dwie części. Z każdej połowy piersi wyciąć 3-4
krążki lub cząstki płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą
surowej pomarańczy, krzepnącej galarety, ostudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje
winogrona kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniejszego i jeden
lub owoce z kompotu- kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać
śliwki, wiśnie, połówki osączonymi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub
renklod, winogronami (zależnie od sezonu), lub ugotowanymi
warzywa sezonowe warzywami sezonowymi. Kurę zalewać dwa razy silnie
listki zielonej sałaty krzepnącą galaretą, za każdym razem ostudzić. Warstwa
galarety nie powinna być zbyt gruba. Pozostałą galaretę
posiekać i przybrać nią półmisek. Przed podaniem
półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty,
przekrojonymi wzdłuż na połowy. Podawać z sosem
majonezowym.
Ćwiczenie 4
Sporządz
i podaj zakąskę gorącą z drobiu według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili w parach galantynę z drobiu
według wybranej receptury. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę według receptury,
7) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski gorącej,
- surowce do sporządzenia zakąski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura zakąski gorącej z drobiu.
Fileciki z kurczaka w kokilkach (2 p)
filety z kurczaka 2 małe szt. Filety lekko rozbić, natrzeć przyprawami, odstawić na
przyprawa do drobiu godzinę w chłodne miejsce. Przygotować sos: na oliwie
oliwa 1 łyżka podsmażyć zmiażdżony czosnek, dodać pokrojone
ser podpuszczkowy pomidory, prużyć, dodać przyprawy, przetrzeć sos przez
twardy 50g sito i odstawić. Rozgrzać olej na patelni, usmażyć filety,
oliwa 1 łyżka ułożyć w kokilce, zalać sosem, posypać utartym żółtym
pomidory 100g serem, wstawić do piekarnika, zapiec, posypać obficie
czosnek 1 ząbek posiekanym koperkiem i podawać gorące w naczyniu,
tymianek, koperek w którym się zapiekały.
sól, pieprz, cukier
Urządzenia, sprzęt: trzon kuchenny, piekarnik, patelnie (2 szt.), nóż, tłuczek do mięsa, widelec,
łyżka, tarka do sera, kokilka.
Ćwiczenie 5
Sporządz
i podaj zakąskę z kuchni innych narodów według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zakąskę sporządzili w parach. Należy
zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas
używania narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z kuchni innych narodów,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski,
- surowce do sporządzenia zakąski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, porcjowania
i garnirowania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura na mus z brokułów.
Zielony mus brokułowy (4p)
brokuły mrożone 500 g
Mrożone brokuły (bez rozmrażania) gotować w osolonej
mleko 125 cm3
wrzącej wodzie ok. 6 minut, osączyć (75 cm3 wywaru
żółtko 1 szt.
zachować), zahartować zimną wodą. Niewielką ilością
gałka
przestudzonego wywaru zalać żelatynę, odstawić na 10 minut.
muszkatołowa
Następnie podgrzać wywar, aby żelatyna się rozpuściła. Mleko
śmietana 125 cm3
roztrzepać z żółtkiem, podgrzewać na wolnym ogniu stale
kremówka
mieszając, aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia. Kilka
żelatyna 10 g
ładnych różyczek brokułów odłożyć. Pozostałe zmiksować
olej do formy
z mieszanką mleczno-żółtkową. Przełożyć do dużej miski,
sól, pieprz
dodać żelatynę, gałkę muszkatołową, przyprawić solą
i pieprzem. Śmietanę ubić na sztywno i delikatnie wymieszać
z masą brokułową. Połowę masy przełożyć do formy keksowej
wyłożonej folią spożywczą. Różyczki brokułów ułożyć
w jednym rzędzie "główkami" do dołu. Przykryć pozostałą
masą, wierzch wyrównać. Formę przykryć folią spożywczą
i wstawić na co najmniej 3 godziny do lodówki. Mus wyjąć na
półmisek, odwracając foremkę. Podawać pokrojony w plastry.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
5.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski
koktajlowe
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
zakąskę z ryby gotowanej według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków do sporządzania zakąski, właściwe
garnirowanie i podawanie. Konieczne jest zachowanie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć składniki zakąski,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) zakąskę wyporcjować i garnirować,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski z ryby gotowanej,
- surowce do sporządzenia zakąski,
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,
- przykładowe receptury zakąsek z ryb gotowanych.
Ryby w sosach na zimno (10p.)
ryba ugotowana 1000g Liście sałaty rozłożyć na półmiskach. Porcje ryby
majonez, sos remoulade, 500g ugotowanej i wystudzonej ułożyć na liściach sałaty,
vinaigrette, chrzanowy na oblać sosem, dekorować cząstkami jajka ugotowanego na
śmietanie lub tatarski twardo i dekoracyjnie wyciętą rzodkiewką.
jaja 2 szt.
sałata zielona 30g
rzodkiewki 50g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Majoneziki z ryb (5p.)
ugotowana ryba 400 g Rybę sprawić, ugotować lub zużyć resztki ugotowanej
lub ryba surowa w całości 1000 g ryby, a także ugotowane jadalne wnętrzności i mięso
lub dorsza oprawionego obrane z głów (zwłaszcza z głowy karpia i sandacza);
900 g
ocet 6% mięso ryby pokrajać na małe kawałki. Sporządzić gęsty
20 g
gęsty sos majonezowy sos majonezowy, 1/2 część sosu wymieszać z mięsem,
200 g
sól przyprawić octem, dodać trochę cukru. Z masy tej,
przybranie z warzyw ukształtować na półmisku łyżką owalne, nieduże
sezonowych porcje. Każdą porcję oblać nieco rzadszym majonezem
liść laurowy tak, aby majonez nieco spłynął na dno półmiska. Porcje
ziele angielskie i półmisek przybrać barwnymi dodatkami sezonowymi.
Można ułożyć majoneziki na porcjach sałatki włoskiej
lub jarzynowej. (300g na 5 porcji).
Ćwiczenie 2
Sporządz
zakąskę z ryby z wykorzystaniem galarety według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków do sporządzania zakąski, a szczególnie
gęstości galarety, właściwe garnirowanie i podawanie. Konieczne jest zachowanie przepisów
bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie urządzenia,
5) odważyć składniki zakąski,
6) przeprowadzić obróbkę wstępna i cieplną ryby,
7) sporządzić galaretę,
8) zakąskę wyporcjować, garnirować, zalać galaretą,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakąski ryby w galarecie lub galaretki z ryb,
- surowce do sporządzenia zakąski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
- urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,
- przykładowe receptury zakąsek z ryb w galarecie.
Galaretka rybna porcjowa (10p.)
ryba (ugotowana) 600 g Z ugotowanej ryby usunąć ości, mięso pokroić w kostkę.
włoszczyzna ugotowana 300 g W naczyniach porcjowych zastudzić na dnie trochę
galareta rybna (auszpik) galarety wraz z dekoracją, włożyć mięso ryby, warzywa
300 g
dekoracja pokrojone w kostkę i zalać krzepnącą galaretą, zastudzić.
Galaretkę wyjąć z foremek i podawać z cząstką cytryny.
Karp w galarecie (5p.)
karp 600 g Warzywa oczyścić, umyć i podgotować. Rybę oczyścić,
włoszczyzna 150 g wyporcjować i wkładać do wrzącego wywaru. Dodać
sól przyprawy i gotować na bardzo małym ogniu około 7 10
ziele angielskie min. Miękką rybę pozostawić w wywarze do
auszpik 400 cm3 ostygnięcia, a następnie osączyć wykładając na
Elementy dekoracyjne: płócienną ściereczkę. Rybę ułożyć na półmisku. Porcje
ogórek konserwowy 40g dekorować ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym,
jaja 1 szt. warzywami z wywaru, pomidorem i zieleniną.
pomidory 40g Dekorować krzepnącą galaretą. Podawać z cytryną
lub marchew ugotowana i zimnymi sosami.
sałata zielona
nać pietruszki
Ćwiczenie 3
Sporządz
i podaj zakąskę z ryby smażonej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wybraną zakąskę
z ryby smażonej, udekorowali ją i podali.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) dobrać dodatki do zakąski,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć składniki zakąski,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) zakąskę wyporcjować i garnirować,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) dokonać oceny organoleptycznej wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem
sposobu dekorowania,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporządzania zakąski zgodnie z recepturą,
- sprzęt, maszyny, urządzenia niezbędne do wykonania zakąski,
- naczynia do podawania zakąski,
- przykładowa receptura na zakąskę z ryby smażonej.
Dorsz po grecku (5p.)
dorsz patroszony
550g Rybę oczyścić, filetować, posolić, oprószyć mąką
mąka pszenna
20g
i smażyć na rozgrzanym oleju. Warzywa oczyścić,
olej
40 cm3
pokroić w słomkę. Olej rozgrzać, włożyć warzywa
sól
i podsmażyć. Pod koniec smażenia, gdy warzywa
nać pietruszki
zaczynają się rumienić, dodać koncentrat pomidorowy,
Sos grecki:
przyprawy, podlać odrobiną wody i udusić do
olej
50cm3 miękkości. Sos powinien mieć tylko tyle wody, aby
marchew
230g
nieznacznie podpływał. Usmażoną rybę ułożyć na
pietruszka
80g
półmisku i zalać sosem, przybrać zieloną pietruszką.
seler
150g
cebula
100g
koncentrat pomidor.
100g
musztarda
10g
cukier, papryka, ziele
angielskie, liść laurowy,
sól
Dorsz w zaprawie pomidorowej (5p.)
dorsz 500g Z filetów dorsza zdjąć skórę. Opłukać, obrać z ości,
olej 50 g podzielić na porcje szerokości ok. 4cm, osolić,
zaprawa pomidorowa: usmażyć. Zimne porcje ułożyć na półmisku.
koncentrat pomidorowy 50 g Sporządzić zaprawę: zagotować wodę z przyprawami,
woda cebulą pokrojoną w talarki, koncentratem
ocet 125 cm3 pomidorowym i octem, dodać soli, cukru, ostudzić.
liść laurowy 125 cm3 Zaprawą zalać rybę, dekorować listkami zielonej
pieprz pietruszki.
cebula
sól, cukier 50 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
śledzie solone 500 g Śledzie w oleju (10p.)
olej lub oliwa 100 cm3 Śledzie należy wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
cebula 250 g Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, sparzyć, odcedzić
ocet 10 cm3 i skropić octem. Filety pokroić na porcje, ułożyć na półmisku,
obłożyć cebulą, zalać olejem i udekorować
Śledzie w majonezie (5p.)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42