MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Derbis
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z mÄ…ki oraz kasz
512[02].Z2.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Maj
dr inż. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.02
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz. Obróbka
technologiczna kasz i zastosowanie do sporzÄ…dzania potraw 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki. Obróbka
technologiczna mÄ…ki i zastosowanie do sporzÄ…dzania potraw 16
5.2.1. Ćwiczenia 16
5.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy
 pierogowych i kluskowych 21
5.3.1. Ćwiczenia 21
5.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy
 ziemniaczanego, serowego i mieszanych 24
5.4.1. Ćwiczenia 24
5.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu 28
5.5.1. Ćwiczenia 28
5.6. Potrawy półmięsne z mąki i kasz 31
5.6.1. Ćwiczenia 31
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 35
7. Literatura 48
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Otrzymują Państwo Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego,
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
512[02].Z2.02
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
zup oraz sosów potraw z jaj, mleka oraz
potraw z mÄ…ki oraz kasz
jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
owoców morza
512[02].Z2.07
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- przeprowadzać obróbkę wstępną surowca,
- przeprowadzać obróbkę cieplną surowca,
- obsługiwać maszyny i urządzenia,
- przeprowadzać ocenę organoleptyczną,
- korzystać z receptury,
- przestrzegać przepisów bhp,
- przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża, sposobu otrzymywania i stopnia
rozdrobnienia,
- scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie
w ziarnie,
- określić wartość odżywczą mąki i kasz,
- określić warunki przechowywania mąki i kasz,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z mÄ…ki i kasz,
- dobrać surowce do sporządzenia potraw mącznych i z kasz,
- dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,
- wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej kasz
i potraw mÄ…cznych,
- obliczyć wydajność kasz,
- dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
- obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesie sporządzania
potraw,
- posłużyć się sprzętem kuchennym,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,
- sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy,
- sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu,
- sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,
- zagęścić potrawy skrobią,
- zastosować półprodukty z mąki w produkcji gastronomicznej,
- zastosować ugotowane kasze w żywieniu,
- dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz,
- zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- podać przygotowane wyroby zgodnie z gramaturą i dobranymi dodatkami,
- scharakteryzować potrawy półmięsne z mąki i kasz,
- zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mąki i kasz,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.02
Temat: Potrawy dietetyczne z mÄ…ki i kasz.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności stosowania potraw z mąki i kasz w żywieniu
dietetycznym.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
 wymienić podstawowe zasady żywienia dietetycznego,
 dokonać analizy receptur potraw sporządzanych z mąki i kasz ze względu na możliwość
stosowania w żywieniu dietetycznym,
 zaproponować potrawy z mąki i kasz, które można stosować w żywieniu dietetycznym.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
 dyskusja dydaktyczna
 praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
 praca w parach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
 literatura,
 receptury potraw,
 materiały piśmiennicze, zeszyt,
 arkusz papieru formatu A0,
 stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie znaczenia potraw dietetycznych w żywieniu i podstawowych zasad, których
należy przestrzegać przy sporządzaniu potraw dietetycznych.
4. Realizacja tematu:
 podanie treści ćwiczenia: Wyszukaj 10 receptur potraw z mąki i kasz, porównaj ich
składy surowcowe, techniki wykonania i określ możliwość zastosowania w żywieniu
dietetycznym;
 omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych z
ródeł informacji;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
 sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z różnych z
ródeł (w tym
również z Internetu) receptury wyrobów z mąki i kasz, wybierają 10 różnych, analizują
pod kątem składników, technik wykonania zwracając szczególną uwagę na metodę
obróbki cieplnej. Następnie analizują potrawy pod kątem zastosowania w żywieniu
dietetycznym. Wybierają potrawy, które można zastosować w żywieniu dietetycznym
wskazujÄ…c rodzaj diety. PrzygotowujÄ… informacjÄ™ w formie plakatu i prezentujÄ… plakaty
na forum klasy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych plakatów
do opanowania nowej wiedzy.
Praca domowa
Wyszukaj w książce kucharskiej przynajmniej dwa przepisy potraw z mąki i kasz
i dokonaj takich zmian w recepturze, aby uzyskać potrawy dietetyczne.
Całość zapisz w zeszycie przedmiotowym.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
- Uczniowie naklejajÄ… kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja ocenÄ… przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.02
Temat: Sporządzanie pierogów ruskich.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta pierogowego
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
 sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
z mÄ…ki,
 dobrać surowce do sporządzania ciasta pierogowego,
 zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
 dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
 scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w ciastach podczas gotowania,
 zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
Metody nauczania uczenia siÄ™:
 pogadanka,
 ćwiczenia praktyczne,
 praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
 praca indywidualna,
 praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia, literatura,
 maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta pierogowego,
 surowce do sporzÄ…dzania ciasta i nadzienia wg receptury,
 zastawa stołowa do podawania potraw.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:
 uczniowie indywidualnie czytają materiał z poradnika dla ucznia,
 uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia pierogów ruskich,
 uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają,
 uczniowie przygotowujÄ… stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
 nauczyciel zwraca uwagę na przestrzeganie zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów, pomaga
w realizacji zadań,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
 uczniowie sporzÄ…dzajÄ… nadzienie, ciasto wg receptury, formujÄ… wyroby i przeprowadzajÄ…
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,
 uczniowie prezentujÄ… wyroby na forum klasy, dokonujÄ… oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,
 uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.
Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i przygotowanie się teoretyczne z poradnika
i literatury do tematu dotyczącego wyrobów z ciasta pierogowego.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań,
 ewaluacja: walizka  co zabieram z zajęć.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz.
Obróbka technologiczna kasz i zastosowanie
do sporzÄ…dzania potraw
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podpisz rysunki przedstawiające poszczególne gatunki zbóż wykorzystywane do
produkcji kasz i mąk oraz wskaż, jakie rodzaje kasz z nich otrzymasz uwzględniając sposób
i stopień rozdrobnienia ziarna.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali zboża, które mają
rozpoznać i dobrali do nich próbki zbóż i kasz. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) zboża, których rysunki ma rozpoznać,
3) podpisać wskazane rysunki,
4) zebrać informacje na temat kasz, jakie otrzymuje się z podanych zbóż,
5) wykonać schemat przedstawiający podział zbóż i ich zastosowanie do produkcji kasz
i zaprezentować schemat na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- foliogramy przedstawiające budowę ziarna zbożowego,
- plansze z rysunkami przedstawiającymi zboża,
- próbki zbóż i kasz, materiały piśmiennicze, zeszyt,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Przygotuj na podstawie receptury schemat organizacji produkcji krupniku z kaszy
jęczmiennej z uwzględnieniem czynności i sprzętu niezbędnego do wykonania zupy oraz
zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia oraz zapoznać z metodą przewodniego tekstu. Należy
zwrócić uwagę na właściwy dobór sprzętu, narzędzi i maszyn do przeprowadzenia procesu
technologicznego, kolejność wykonywanych czynności oraz zagospodarowanie odpadów
poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w literaturze recepturę sporządzania krupniku i zapoznać się z nią,
3) wypisać czynności, które należy wykonać w ramach procesu technologicznego produkcji
krupniku,
4) wypisać sprzęt niezbędny do wykonywania poszczególnych czynności,
5) przygotować schemat organizacji produkcji z uwzględnieniem zagospodarowania
odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych i zaprezentować schemat na forum
grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- metoda przewodniego tekstu,
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- przykładowy schemat organizacji produkcji potrawy,
- receptury,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 3
Na podstawie przygotowanego schematu z ćwiczenia 2 ugotuj krupnik.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć, że
ćwiczenie ma być wykonywane w oparciu o przygotowany w ćwiczeniu 2 schemat organizacji
produkcji krupniku. Należy zalecić obserwację zmian fizykochemicznych zachodzących
w kaszy w czasie obróbki cieplnej. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie obliczyli
zapotrzebowanie na surowce.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę oraz sprawdzić, jaką
konsystencję powinna mieć kasza stosowana do krupniku,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
2) przygotować stanowisko pracy zgodnie ze schematem,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć składniki,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy, ugotować krupnik,
6) dokonać oceny organoleptycznej,
7) uporządkować stanowisko pracy,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura,
- zastawa stołowa do ekspedycji potraw,
- sprzęt, narzędzia i surowce do produkcji krupniku.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę dietetyczną z ryżu białego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Zwrócić uwagę na obróbkę wstępną i cieplną ryżu. Proponuje się, aby
uczniowie wykonali ćwiczenie w parach. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie porządku
na stanowisku pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę potrawy dietetycznej z ryżu i odpowiedniego dodatku,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odmierzyć ryż i pozostałe składniki,
6) ugotować ryż i przygotować dodatek,
7) zaprezentować na forum grupy wyrób, wskazać rolę dodatków zastosowanych do
potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
 Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura,
- ryż i inne surowce wynikające z receptury,
- zastawa stołowa do ekspedycji potraw,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.
Ćwiczenie 5
Przygotuj katalog zawierający informacje na temat potraw z kasz w różnych regionach
Polski.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przygotowali notatkę nt.
regionalnych potraw z kasz i zaprezentowali na forum. Mogą wykorzystać do tego komputer
z przyłączem do Internetu. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien
przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w literaturze i Internecie informacje na temat zastosowania kasz jako dania
głównego i jako dodatku do innych dań,
3) zebrać informacje i przygotować katalog dań z kasz,
4) zaprezentować przygotowany katalog na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- materiały niezbędne do przygotowania katalogu,
- komputer z przyłączem do Internetu.
Ćwiczenie 6
Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko. Uzupełnij tabelę.
L.p. Nazwa kaszy Masa/objętość kaszy Masa/objętość kaszy Przyrost
surowej ugotowanej masy/
objętości
w %
1 Ryż
2 Kasza gryczana
3 Kasza pęczak
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Należy przypomnieć zasady obliczania przyrostu masy w procentach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zważyć, a następnie zmierzyć objętość kasz i odpowiednią objętość wody,
4) przeprowadzić obróbkę termiczną poszczególnych kasz,
5) zważyć, a następnie zmierzyć objętość ugotowanych kasz,
6) obliczyć przyrost masy ryżu i kasz, zamienić na procenty i uzupełnić tabelę,
7) zaprezentować uzupełnioną tabelę na forum grupy,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt, kalkulator,
- surowce do sporzÄ…dzania kasz na sypko,
- sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.2. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki.
Obróbka technologiczna mąki i zastosowanie
do sporzÄ…dzania potraw
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj stanowisko pracy do wykonania potraw z mÄ…ki oraz instrukcjÄ™ dotyczÄ…cÄ…
przechowywania potraw z mÄ…ki.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na organizację stanowiska pracy
zgodnie z wymaganiami ergonomii. Proponuje siÄ™, aby uczniowie indywidualnie przygotowali
stanowiska pracy do wybranych receptur na potrawy z mąki, każdy inną, a następnie
wymienili się przy stanowiskach i ocenili poprawność jego organizacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych wyrobów z mąki,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń
niezbędnych do przygotowania wyrobów z mąki,
4) zorganizować stanowisko na podstawie zebranych informacji,
5) zaprezentować przygotowane stanowisko nauczycielowi.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- film na temat organizowania stanowiska pracy w zależności od rodzaju produkcji,
- receptury,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- sprzęt, narzędzia, maszyny niezbędne do produkcji wyrobów z ciasta,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny organoleptycznej mÄ…ki pszennej typ 500 i mÄ…ki razowej typ 2000.
Sformułuj wnioski na podstawie dokonanej oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach dokonali oceny organoleptycznej,
wymienili się wnioskami i wspólnie uzupełnili tabelę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować tabelę, do której wpisywać będzie informacje z oceny organoleptycznej,
3) dokonać oceny organoleptycznej,
4) zapisać wnioski w tabeli,
5) sformułować wnioski wynikającej z porównania mąki typ 500 i typ 2000,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- karta oceny organoleptycznej,
- mÄ…ka typ 500 i typ 2000,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 3
Scharakteryzuj maszyny i urządzenia do wyrobu potraw z mąki, korzystając z różnych
z
ródeł.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na znaczenie maszyn i urządzeń w przebiegu
procesu technologicznego oraz na przestrzeganie przepisów bhp przy ich obsłudze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i zapoznać się z literaturą,
2) wyszukać w Internecie informacje nt. wybranego urządzenia,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy maszyn i urządzeń,
5) wskazać elementy oraz czynności, które wymagają szczególnej ostrożności ze strony
obsługującego,
6) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- metoda przewodniego tekstu,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- przewodni tekst,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- katalogi maszyn i urządzeń,
- komputer z dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 4
Przygotuj według receptury marchewkę oprószaną, zwracając uwagę na zmiany w mące
w trakcie obróbki cieplnej i jej rolę w procesie zagęszczania.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia i zalecić obserwację zmian zachodzących w mące pod wpływem
ogrzewania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie w parach wykonali i dokonali oceny
organoleptycznej. W trakcie realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp oraz poprawne korzystanie z narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać recepturę przygotowywania marchewki oprószanej,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć składniki,
6) sporządzić marchewkę oprószaną,
7) przedstawić wyrób na forum,
8) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9) podać, jaką rolę pełni mąka w tej potrawie i jakie zmiany zachodzą w mące w trakcie
obróbki cieplnej,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptury,
- sprzęt i narzędzia,
- surowce.
Ćwiczenie 5
Przygotować zasmażkę I, II i III stopnia i zastosować do zagęszczenia jednakowych
objętości mleka. Dokonać oceny organoleptycznej i porównania cech oraz właściwości
zagęszczających.
Tabela do ćwiczenia 5
Rodzaj Skład surowcowy Czas Barwa Smak Konsystencja
zasmażki mąka tłuszcz ogrzewania zagęszczonego
mleka
I0
II0
III0
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia oraz zwrócić uwagę na obserwowanie zmian zachodzących w mące
w trakcie ogrzewania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie i dokonali
oceny organoleptycznej. W trakcie realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać opis techniki sporządzania zasmażek różnego stopnia,
3) przygotować tabelę do wpisywania obserwacji z oceny organoleptycznej,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
6) wykonać zasmażki,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) zagotować trzy równe objętości mleka,
9) zagęścić każdą porcję innym rodzajem zasmażki,
10) porównać właściwości zagęszczające poszczególnych rodzajów zasmażek,
11) uzupełnić tabelę,
12) zaprezentować zebrane wnioski na forum grupy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura,
- karta oceny organoleptycznej potrawy,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonania zadania,
- składniki do wykonania zadania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
na stolnicy  pierogowych i kluskowych
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania 120 porcji pierogów
ruskich wg receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia i zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy oraz rolę receptury
w procesie technologicznym. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) sprawdzić, na ile porcji przewidziana jest receptura,
3) wypisać niezbędne surowce,
4) dokonać niezbędnych obliczeń,
5) wypisać sprzęt, narzędzia i odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) na podstawie zebranych informacji i dokonanych obliczeń przygotować zapotrzebowanie
na surowce,
7) zaprezentować efekt pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura pierogów ruskich,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
5 porcji pierogów ruskich wg receptury wybranej z literatury korzystając
z umiejętności opanowanych w ćwiczeniu 1.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia oraz zalecić wykonanie ćwiczenia zgodnie ze schematem organizacji
produkcji przygotowanym w ćwiczeniu 1. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie
w parach, zapisali wątpliwości i dokonali prezentacji wyrobu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 5 porcji potrawy,
5) odważyć surowce,
6) przygotować nadzienie,
7) sporządzić ciasto na pierogi,
8) uformować pierogi z ciasta,
9) ugotować pierogi,
10) wykończyć ugotowane wyroby zgodnie z recepturą,
11) wyporcjować wyrób,
12) zaprezentować wyrób na forum grupy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
14) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
15) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz multimedialny produkcji pierogów ruskich,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptury pierogów ruskich,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania pierogów,
- zastawa stołowa do podawania pierogów,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 3
Przygotuj plakat informacyjny nt. potraw z ciasta pierogowego i kluskowego innych
narodów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia oraz zwrócić uwagę na rolę planowania w wykonywaniu pracy.
Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach i samodzielnie wybrali formę
przedstawienia informacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
2) wyszukać informacje z literatury i Internetu,
3) opracować zebrane informacje,
4) zastanowić się nad sposobem przedstawienia zebranych informacji w formie plakatu,
5) wykonać plakat,
6) zaprezentować i omówić plakat na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- komputer z podłączeniem do Internetu i drukarką,
- materiały piśmiennicze,
- arkusz papieru formatu A0,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
na stolnicy  ziemniaczanego, serowego i mieszanych
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
kopytka według receptury. Zaproponuj dodatki do kopytek. Jakiej grupie
żywieniowej mógłbyś polecić potrawy z ciasta ziemniaczanego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę kopytek,
przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe wyroby
powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta ziemniaczanego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę kopytek,
2) zaplanować dodatki,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną ziemniaków,
7) sporządzić ciasto ziemniaczane,
8) uformować z ciasta kopytka,
9) ugotować,
10) wskazać grupę żywieniową, dla której można zaproponować potrawy z ciasta
ziemniaczanego gotowanego,
11) zaprezentować wyrób na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) uporządkować stanowisko pracy,
14) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta ziemniaczanego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania kopytek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
kluski śląskie według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę klusek
śląskich, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta
ziemniaczanego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i wyszukać recepturę,
2) przygotować schemat organizacji produkcji klusek śląskich z uwzględnieniem
niezbędnego sprzętu i urządzeń,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić kluski śląskie wg przygotowanego schematu,
6) zaprezentować wyrób na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
8) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta ziemniaczanego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania klusek śląskich.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
pierogi leniwe według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę pierogów
leniwych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta ziemniaczano-
serowego oraz na obsługę maszyny do mielenia ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) dobrać odpowiednie dodatki do potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto na pierogi leniwe,
7) uformować wybrane wyroby,
8) ugotować wyroby,
9) przygotować dodatki,
10) podać przygotowane pierogi z dodatkami stosując odpowiednią zastawę stołową,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta ziemniaczano-serowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania ciasta ziemniaczano-
serowego,
- zastawa stołowa do podawania wyrobu.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
knedle ze śliwkami według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę knedli ze
śliwkami, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta
ziemniaczanego oraz na obsługę maszyn do mielenia ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) przygotować śliwki,
6) sporządzić ciasto ziemniaczane,
7) uformować odpowiedni dla knedli kształt,
8) ugotować wyroby,
9) wykończyć ugotowane wyroby zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta ziemniaczanego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania knedli.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
5.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
w naczyniu
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj schemat organizacji produkcji naleśników na 100 porcji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia i podkreślić jak ważną czynnością jest zaplanowanie przebiegu procesu
technologicznego i dobra organizacja pracy. Należy zwrócić uwagę na zaplanowanie
sprzętu, narzędzi oraz kolejności wykonywanych czynności.
Ćwiczenie 1 i 2 można wykonać jako etapy metody przewodniego tekstu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać czynności jakie należy wykonać w trakcie produkcji naleśników,
3) wypisać maszyny i sprzęt niezbędny do wykonania naleśników,
4) zaplanować naczynia niezbędne do podania gotowych naleśników,
5) przygotować schemat,
6) przedstawić schemat nauczycielowi i wprowadzić ewentualne poprawki.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- receptura ciasta naleśnikowego,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 2
Wykonaj naleśniki z serem według wybranej receptury. Wykorzystaj w tym celu schemat
przygotowany w ćwiczeniu 1. Wskaż sposób ekspedycji gotowych potraw na salę
konsumenckÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na dostosowanie sprzętu i maszyn do wielkości
zaplanowanej produkcji i rodzaju wykonywanych czynności. Proponuje się, aby uczniowie
sporządzili naleśniki zwracając uwagę na formowanie. Następnie dokonali oceny
organoleptycznej na forum klasy. Jeżeli wystąpią wady wyrobów powinni wskazać
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
ich przyczyny. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp podczas używania
narzędzi i sprzętu oraz sporządzania wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia oraz odpowiednią ilość surowców do
przygotowania zadania,
4) sporządzić naleśniki z serem wg schematu z ćwiczenia 1,
5) zaprezentować wyrób na forum grupy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
7) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™.
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura naleśników z serem,
- surowce do sporządzenia naleśników,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania naleśników,
- katalog urządzeń ekspedycyjnych,
- zastawa stołowa do podawania naleśników.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
kluski kładzione wg wybranej receptury. Zaproponuj potrawy, do których
można podać kluski kładzione jako dodatek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na prawidłowe krajanie klusek oraz dokonanie
oceny organoleptycznej gotowego wyrobu. Jeżeli wystąpią wady wyrobów uczniowie powinni
wskazać ich przyczyny. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia,
4) odważyć surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5) sporządzić kluski,
6) zaprezentować wyrób na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
9) przygotować listę potraw, do których można podać kluski kładzione jako dodatek,
10) przedstawić przygotowaną listę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™.
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptura ciasta na kluski kładzione,
- surowce do sporządzenia klusek kładzionych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania klusek,
- zastawa stołowa do podawania klusek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5.6. Potrawy półmięsne z mąki i kasz
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
kołduny według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków do produkcji kołdunów. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp i higieny w sporządzaniu wyrobu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) wybrać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić nadzienie,
7) sporządzić ciasto,
8) uformować kołduny,
9) ugotować kołduny,
10) wykończyć potrawy zgodnie z recepturą,
11) zaprezentować wyrób na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura kołdunów,
- surowce do sporządzenia kołdunów,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, gotowania i wykończenia potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wybrane potrawy półmięsne duszone według wybranej receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę potrawy
półmięsnej duszonej, każda para inną potrawę i wykonali ją zgodnie z recepturą, a następnie
zaprezentowali na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wybrać potrawę i przeczytać odpowiednią recepturę,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić półprodukty potrawy półmięsnej wg wybranej receptury,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną  duszenie,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptura potraw półmięsnych duszonych,
- surowce do sporządzenia potraw półmięsnych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,
- zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.
Ćwiczenie3
SporzÄ…dz
naleśniki z mięsem i kaszą wg wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach. Ważne jest
zaprezentowanie wyrobu na forum klasy i dokonanie jego oceny. Należy zwrócić uwagę na
wielkość gotowych porcji, higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp
podczas używania narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
2) przeczytać wybraną recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
6) odważyć surowce,
7) przygotować nadzienie,
8) sporządzić naleśniki wg wybranej receptury,
9) uformować naleśniki z mięsem i kaszą,
10) wykończyć naleśniki prze=d podaniem,
11) zaprezentować wyrób na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptura potraw półmięsnych,
- surowce do sporządzenia potraw półmięsnych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,
- zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.
Ćwiczenie 4
Przygotuj referat na temat potraw półmięsnych z kasz i mąki charakterystycznych
dla kuchni innych narodów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Należy zwrócić uwagę na te potrawy innych narodów, które znane są w Polsce
oraz na sposób prezentacji przygotowanego referatu. Każda para powinna przygotować
opracowanie dotyczÄ…ce innego kraju.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie informacji nt. zastosowania potraw półmięsnych
z kasz i mąki w kuchniach innych narodów,
3) opracować referat na ten temat,
4) wygłosić referat na forum.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz,
- prezentacja.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw półmięsnych,
- komputer z podłączeniem do Internetu i drukarką,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie5
SporzÄ…dz
potrawę półmięsną z kasz lub mąki z kuchni innych narodów wg wybranej
receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach. Ważny jest
samodzielny wybór potrawy z kuchni omówionej w referacie (ćwiczenie 4) oraz
zaprezentowanie wyrobu na forum klasy i dokonanie jego oceny. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi
i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać wybraną recepturę,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić wybraną potrawę,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptury potraw,
- surowce do sporządzenia potraw kuchni innych narodów,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,
- zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mÄ…ki oraz kasz
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których wszystkie (oprócz 6, 15, 21,
24) sÄ… z poziomu podstawowego. Zadania 6, 15, 21, 24 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 17 zadań w tym 2 zadania z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 22 zadań w tym 3 zadania z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1.b, 2.a, 3.d, 4.d, 5.b, 6.a, 7.b, 8.a, 9.d, 10.a, 11.b, 12.a,
13.d, 14.c, 15.a, 16.a, 17.a, 18.c, 19b, 20.d, 21.d, 22.b, 23.c, 24.a
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. celu wymagań odpowiedz

(mierzone osiągnięcia ucznia)
1 Sklasyfikować kasze ze względu na sposób B P b
rozdrobnienia
2 Przeprowadzić obróbkę wstępną kasz C P a
3 Przeprowadzić obróbkę cieplną kasz C P d
4 Określić skład chemiczny mąki B P d
5 Dobierać surowce do sporządzania ciasta C P b
6 Wyjaśnić zmiany zachodzące w trakcie sporządzania C PP a
ciasta
7 Zagęścić potrawy C P b
8 Dobrać technikę formowania C P a
9 Sporządzić ciasto lane C P d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
10 Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas B P a
obróbki cieplnej kasz
11 Rozróżnić asortyment ciast B P b
12 Odczytywać informacje zawarte na opakowaniach C P a
13 Znać składniki ciasta kluskowego C P d
14 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P c
15 Zaplanować przebieg procesu technologicznego C PP a
16 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji C P a
17 Sporządzić wyroby z ciasta pierogowego C P a
18 Rozpoznać wyroby z ciasta pierogowego A P c
19 Przygotowywać wyroby z ciasta pierogowego C P b
20 Dobierać surowce do sporządzania ciasta C P d
21 Planować przebieg procesu technologicznego C PP d
22 Określić stopień zmian zachodzących w kaszy w trakcie C P b
obróbki cieplnej
23 Określić warunki przechowywania kaszy C P c
24 Stosować surowce do sporządzania potraw z kasz C PP a
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce  SporzÄ…dzania i ekspedycji potraw z mÄ…ki oraz kasz .
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Kasze krupy to
a) kasza krakowska.
b) pęczak.
c) kasza kukurydziana.
d) kasza manna.
2. Zacieranie kasz drobnych jajem ma na celu
a) wytworzenie sztucznej osłonki białkowej.
b) sklejenie ziarenek kaszy.
c) polepszenie smaku i zapachu.
d) rozklejenie skrobi i podniesienie wartości odżywczej.
3. Objętość płynu na 1 objętość kaszy gotowanej na sypko wynosi
a) 6 7.
b) 4 5.
c) 2,5 3.
d) 1,5 2.
4. Najwięcej składników mineralnych znajduje się w mące pszennej typ
a) 450.
b) 500.
c) 1850.
d) 2000.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
5. Składnikami klusek francuskich są
a) mąka ziemniaczana, masło, jaja, sól.
b) mąka krupczatka, masło, żółtko, piana z białek, sól.
c) mąka pszenna, masło, jaja, sól.
d) mąka pszenna, jaja, woda, sól.
6. Wyrabianie ciasta ma na celu
a) dokładne połączenie składników, wtłoczenie powietrza i wytworzenie glutenu.
b) połączenie składników, usunięcie szkodników i obcych ciał.
c) zapobieganie zbryleniu się mąki i zwiększeniu ilości glutenu.
d) usunięcie zapachu stęchlizny, napowietrzeniu.
7. Glazurowanie potraw polega na dodaniu
a) mÄ…ki pszennej.
b) mÄ…ki ziemniaczanej.
c) tłuszczu.
d) śmietany.
8. Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się
a) w chusteczkÄ™.
b) w rulon zamknięty.
c) w kostkÄ™.
d) w paski.
9. Przygotowując ciasto lane należy
a) do mąki dodać jaja, wodę i wyrabiać.
b) do jaj i wody dodać mąkę i wyrabiać.
c) mąkę, wodę i jaja wymieszać.
d) do jaj dodać mąkę, dobrze wyrobić i wodą ustalić konsystencję.
10. Zupa krupnik zagęszczana jest
a) własnym składnikiem skrobiowym.
b) zawiesinÄ….
c) zasmażką I stopnia.
d) podprawÄ… zacieranÄ….
11. Do ciast zarabianych na stolnicy zalicza siÄ™
a) ciasta kluskowe.
b) ciasta kluskowe, zacierkowe, pierogowe, ziemniaczane.
c) ciasta naleśnikowe i pierogowe.
d) łazanki, kluski kładzione, francuskie i półfrancuskie.
12. Na opakowaniu mÄ…ki podano typ 450 co oznacza
a) zawartość składników mineralnych w mące.
b) grubość mąki.
c) wilgotność mąki.
d) kwasowość mąki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
13. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są
a) MÄ…ka, jaja.
b) mąka, jaja, sól.
c) mąka, jaja, płyn, sól.
d) mąka, jaja, płyn.
14. Gotowanie wyrobów z ciasta rozpoczyna się od włożenia do
a) zimnej wody i gotuje około 2 5 minut.
b) ciepłej wody i gotuje około 2 5 minut.
c) wrzącej, osolonej wody, miesza aby nie przywarły do dna i po wypłynięciu na
powierzchnię gotuje około 2 5 minut.
d) wrzącej, osolonej wody, miesza aby nie przywarły do dna i po wypłynięciu gotuje 5
 10 minut.
15. Etapy produkcji pierogów to
a) przygotowanie nadzienia, przygotowanie ciasta, formowanie pierogów.
b) przygotowanie ciasta, przygotowanie nadzienia, formowanie pierogów.
c) przygotowanie nadzienia i formowanie pierogów.
d) przygotowanie ciasta i formowanie pierogów.
16. MaszynÄ™ przedstawionÄ… na rysunku stosuje siÄ™ w trakcie
produkcji
a) ciasta ziemniaczanego
b) ciasta pierogowego.
c) ciasta lanego.
d) ciasta kluskowego.
17. Ciasto na pierogi i kluski wałkuje się na grubość około
a) 2 mm.
b) 1 3 mm.
c) 2 3 mm.
d) 3 4 mm.
18. Uszka to maleńkie pierożki, które formuje się z
a) prostokątów o boku 2 3 cm.
b) trójkątów o boku 4 5 cm.
c) kwadratów o boku od 2 3 cm.
d) prostokątów o boku 4 5 cm.
19. Nadzienie na kołduny należy formować w kształcie gałki wielkości
a) orzecha włoskiego.
b) orzecha laskowego.
c) mandarynki.
d) brzoskwini.
20. Składnikami ciasta ziemniaczanego są ziemniaki,
a) mąka ziemniaczana, tłuszcz.
b) woda, mÄ…ka, jaja.
c) mÄ…ka ziemniaczana, mÄ…ka pszenna, woda.
d) mÄ…ka pszenna, mÄ…ka ziemniaczana, jaja.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
21. Jeżeli wydajność obieraczki do ziemniaków wynosi 90 kg/h to aby obrać 225 kg
ziemniaków będzie ona pracowała
a) 0,5 h.
b) 2 h.
c) 1,5 h.
d) 2,5 h.
22. Największy stopień rozklejenia kaszy posiada
a) kostka z kaszy manny.
b) kleik ryżowy.
c) risotto z pieczarkami.
d) kotlet z kaszy i sera.
23. Okres przechowywania kaszy manny wynosi
a) 3 miesiÄ…ce.
b) 4 miesiÄ…ce.
c) 5 miesięcy.
d) 6 miesięcy.
24. Do przygotowania krokietów stosuje się kasze
a) gotowane na półsypko.
b) rozklejane półgęste.
c) rozklejane gęste.
d) gotowane na sypko.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z mÄ…ki oraz kasz
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
TEST 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mÄ…ki oraz kasz
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których wszystkie (oprócz 7, 8, 11)
sÄ… z poziomu podstawowego. Zadania 7, 8, 11 sÄ… zadaniami ponadpodstawowymi.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań w tym 1 zadania z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań w tym 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1.a, 2.a, 3.d, 4.d, 5.b, 6.c, 7.b, 8.c, 9.c, 10.a, 11.b, 12.c, 13.a,
14.b, 15.a, 16.c, 17.c, 18.d, 19.c, 20.b
Plan testu
Cel operacyjny Poziom
Nr Kategoria Poprawna
zad. celu
(mierzone osiągnięcia ucznia) wymagań odpowiedz

1 Rozróżnić rodzaj ciasta B P a
2 Wskazać technikę przygotowywania potrawy B P a
3 Rozróżnić potrawy C P d
4 Znać pojęcia A P d
5 Znać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas
C P b
obróbki cieplnej kasz
6 Znać zastosowanie zbóż do otrzymywania mąki B P c
7 Znać przebieg procesu technologicznego produkcji
C PP b
ciasta
8 Dobrać surowce w odpowiednich proporcjach C PP c
9 Rozróżniać potrawy B P c
10 Zastosować odpowiednią maszynę do rodzaju
C P a
produkcji
11 Zastosować zasady przechowywania surowców C PP b
12 Rozpoznać wyroby z ciasta zarabianego w naczyniu B P c
13 Dobrać metodę obróbki cieplnej do wskazanej potrawy C P a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
14 Zastosować odpowiednie do wybranego wyrobu ciasto
C P b
15 Dokonać oceny towaroznawczej mąki C P d
16 Przygotować potrawy dietetyczne z kaszy C P c
17 Dobrać składniki ciasta na kluski francuskie C P c
18 Określić zmiany zachodzące w cieście ziemniaczanym
C P d
w czasie obróbki wstępnej
19 Dobrać odpowiedni tłuszcz do obróbki cieplnej C P c
20 Sporządzić potrawę dietetyczną z kaszy C P b
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast. Wszystkie pytania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do wyrobów z ciasta pierogowego należą
a) kołduny.
b) Å‚azanki.
c) knedle.
d) kopytka.
2. Risotto to rodzaj potrawy
a) pieczonej.
b) gotowanej.
c) smażonej.
d) duszonej.
3. Potrawy półmięsne to takie, w których
a) mięso jest najważniejszym składnikiem.
b) mięso i warzywa uzupełniają się.
c) głównym składnikiem są kasze.
d) mięso stanowi uzupełnienie innych surowców.
4. WyciÄ…g mÄ…ki to
a) zawartość popiołu w określonej ilości mąki.
b) ilość mąki otrzymanej z 1 kg ziarna.
c) stosunek masy ziarna do masy mąki otrzymanej w czasie przemiału wyrażony
w procentach.
d) stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy ziarna, z którego
ją uzyskano, wyrażoną w procentach.
5. Najmniejszy stopień rozklejenia kaszy posiada
a) kostka z kaszy manny.
b) kotlet z kaszy i sera.
c) kleik ryżowy.
d) risotto z pieczarkami.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
6. Do zbóż chlebowych zalicza się
a) jęczmień i owies.
b) ryż i grykę.
c) pszenicę i żyto.
d) kukurydzę i jęczmień.
7. Prawidłowa kolejność czynności w trakcie przygotowywania ciasta zarabianego na
stolnicy to
a) przesiewanie mąki, wyrabianie, zarabianie ciasta, formowanie, obróbka cieplna.
b) przesiewanie mąki, zarabianie ciasta, wyrabianie, formowanie, obróbka cieplna.
c) przesiewanie mąki, napowietrzanie, formowanie, wyrabianie obróbka cieplna.
d) przesiewanie mąki, formowanie, zarabianie ciasta, porcjowanie, obróbka cieplna.
8. Ilość mąki pszennej w cieście ziemniaczanym w stosunku do ilości gotowanych
ziemniaków powinna wynosić
a) 10 20%.
b) 20 30%.
c) 30 40%.
d) 40 40%.
9. Do ciast zarabianych w naczyniu należą
a) ciasto naleśnikowe, pierogowe, ziemniaczane.
b) ciasto pierogowe, ciasto ziemniaczane, ciasto serowe.
c) ciasto naleśnikowe, półgęste, lane.
d) ciasto zacierkowe, naleśnikowe, lane.
10. Do mielenia ugotowanych ziemniaków używa się
a) maszyny uniwersalnej.
b) przecieraczki.
c) młynka.
d) krajalnicy.
11. Optymalne warunki przechowywania mÄ…ki to pomieszczenia o parametrach
a) wilgotność wzglÄ™dna 60%, temp. 0÷40C.
b) wilgotność wzglÄ™dna 60%, temp. 8÷100C.
c) wilgotność wzglÄ™dna 95%, temp. 8÷100C.
d) wilgotność wzglÄ™dna 95%, temp. -18÷ -260C.
12. Bliny to
a) potrawa dietetyczna.
b) rodzaj krokietów.
c) potrawa narodowa.
d) rodzaj pierogów.
13. Potrawy półmięsne poddane duszeniu to
a) gołąbki z mięsem, bigos.
b) pierogi z mięsem, risotto.
c) krokiety, gołąbki z mięsem.
d) kotlety z kaszy i mięsa, knedle z parówką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
14. Do przygotowania knedli z mięsem używa się ciasta
a) pierogowego.
b) ziemniaczanego.
c) makaronowego.
d) serowego.
15. Gorzki smak mÄ…ki spowodowany jest
a) przechowywaniem mÄ…ki w wilgotnym pomieszczeniu.
b) przechowywanie mÄ…ki w zaciemnionym miejscu.
c) dużą ilością składników mineralnych.
d) przechowywaniem mąki w pomieszczeniu o zbyt małej wilgotności.
16. Przykładem potrawy dietetycznej mogą być
a) naleśniki.
b) krokiety.
c) kasza manna.
d) knedle z truskawkami.
17. Składnikami ciasta na kluski francuskie są
a) mÄ…ka, jaja.
b) mÄ…ka jaja, woda.
c) mąka, jaja, masło.
d) mÄ…ka, woda.
18. Surowe ciasto ziemniaczane wskutek przechowywania
a) twardnieje.
b) dojrzewa.
c) wysycha.
d) rzednie.
19. Do smażenia naleśników używa się
a) smalcu.
b) masła.
c) słoniny.
d) margaryny.
20. Kleik to potrawa sporzÄ…dzana z
a) kaszy gotowanej na sypko.
b) kaszy rozklejonej rzadko.
c) kaszy rozklejanej półgęstej.
d) kaszy gotowanej na półsypko.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z mÄ…ki oraz kasz
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
3. Berndt  Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,
Warszawa 2003
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
8. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, W-wa 2005
11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004
13. Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. SGGW,
Warszawa 1998
14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2005
15. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
18. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
19. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
20. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. eMPI², PoznaÅ„ 2005
21. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
22. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
23. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food service.
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48