MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
dr inż. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.07
 Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast , zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, organizacja
stanowiska pracy. Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji ciast 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego 18
5.3.1. Ćwiczenia 18
5.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego
i biszkoptowo-tłuszczowego 21
5.4.1. Ćwiczenia 21
5.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego 24
5.5.1. Ćwiczenia 24
5.6. Masy, kremy, nadzienia, lukry do ciast. Torty. Mazurki 26
5.6.1. Ćwiczenia 26
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 29
7. Literatura 43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego,
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisy tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka oraz
jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
owoców morza
512[02].Z2.07
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- scharakteryzować wartość odżywczą mąki,
- scharakteryzować wartość technologiczną mąki,
- wyjaśnić przemiany fizyczno-chemiczne zachodzące w mące podczas obróbki termicznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,
- rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania wyrobów oraz półproduktów
z ciast,
- scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne zachodzące w ciastach podczas pieczenia,
- wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- dobrać surowce do sporządzania ciast,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- zastosować półprodukty i koncentraty ciast w produkcji gastronomicznej,
- sporządzić ciasta kruche, półkruche, drożdżowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe,
francuskie i półfrancuskie,
- uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,
- przeprowadzić obróbkę cieplną ciast,
- sporządzić różne wyroby ciastkarskie,
- sporządzić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast, charakterystyczne dla kuchni innych
narodów,
- sporządzić kremy, masy, syropy, poncze, lukry i pomady,
- sporządzić nadzienia słone do ciast,
- zastosować techniki dekorowania ciast,
- zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z
ciast,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,
- zastosować wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast w żywieniu człowieka,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07
Temat: Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności klasyfikowania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,
- rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałem drukowanym,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji ciast,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki formatu A4,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie schematu klasyfikacji ciast w zależności od sposobu obróbki cieplnej i smaku
ciasta.
4. Realizacja tematu:
- podanie treści ćwiczenia: Wyszukaj receptury 5 różnych ciast, porównaj ich składy
surowcowe, techniki wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu;
- omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych z
ródeł informacji;
- sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z różnych z
ródeł (w tym
również z Internetu) receptury wyrobów z ciast, wybierają 5 różnych, analizują pod kątem
różnic w składzie ciast, proporcji składników, technik wykonania oraz dobierają
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu poszczególnych ciast. Wyniki analiz wraz z
propozycjami potrzebnego do wyrobu sprzętu zapisują na plakacie. Plakaty prezentowane
są na forum grupy, porównywane ze sobą i ustalane są cechy charakterystyczne
wybranych rodzajów wyrobów ciastkarskich i kulinarnych oraz omawiana jest zasadność
użycia zaproponowanych narzędzi.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych plakatów
do opanowania nowej wiedzy.
Praca domowa
Wyszukaj w Internecie przynajmniej dwa przepisy wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z kuchni innych narodów, przyporządkuj je zgodnie z poznanym schematem klasyfikacji
wyrobów ciastkarskich i kulinarnych do odpowiedniej grupy, a następnie zaproponuj zestaw
narzędzi i sprzętu. Całość zapisz w zeszycie przedmiotowym.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Uczniowie naklejajÄ… kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja ocenÄ… przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07
Temat: Sporządzanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta kruchego
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne zachodzące w ciastach podczas pieczenia,
- wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów,
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- dobrać surowce do sporządzania ciast,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta kruchego,
- surowce do sporzÄ…dzania ciasta i nadzienia wg receptury,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z poradnika dla ucznia,
- uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia drobnych wyrobów z ciasta
kruchego z nadzieniem i bez nadzienia,
- uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają,
- uczniowie przygotowujÄ… stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- nauczyciel zwraca uwagę na przestrzeganie zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów, pomaga
w realizacji zadań,
- uczniowie sporzÄ…dzajÄ… ciasto wg receptury, formujÄ… wyroby i przeprowadzajÄ…
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,
- uczniowie prezentujÄ… wyroby na forum grupy, dokonujÄ… oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.
Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i przygotowanie się teoretyczne z poradnika i literatury
do tematu dotyczącego ciast półkruchych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań,
- ewaluacja: walizka  co zabieram z zajęć.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
organizacja stanowiska pracy. Maszyny i urzÄ…dzenia
stosowane w produkcji ciast
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 różnych ciast, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania
i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury 5 różnych
ciast, porównali ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobrali odpowiednie narzędzia,
sprzęt i urządzenia do ich wykonania. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel
powinien przypomnieć zasady bhp, użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów
biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych wyrobów z ciast,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice
wykonania,
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych ciast,
5) porównać wybrane ciasta z schematami klasyfikacji ciast w zależności od sposobu
obróbki cieplnej i smaku ciasta,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji ciast,
- klej, nożyczki,
- arkusze papieru formatu A1,
- kolorowe kartki formatu A4,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Ćwiczenie 2
Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania
półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusjÄ™ na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazujÄ…cej
zależności między sposobami przechowywania ciast, a ich wartością odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania ciast według wybranych wcześniej
receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3 i 4-krotnie więcej ciasta.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie obliczyli zapotrzebowanie
na surowce do wybranych w poprzednich ćwiczeniach receptur.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować skład surowcowy ciast,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3 i 4-krotnie większej liczby osób,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- praca z materiałami drukowanymi.
Åšrodki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wybrane ciasto z gotowego koncentratu ciasta.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z zajęć
i recepturą ciasta zamieszczoną na opakowaniu, a następnie wykonali wyrób zgodnie
z recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę,
2) przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować i odważyć dodatkowe składniki ciasta,
4) sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,
5) upiec ciasto,
6) wykończyć wyrób zgodnie z opisem w recepturze,
7) wyporcjować ciasto,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- koncentrat ciasta,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,
- zeszyt.
Ćwiczenie 5
Scharakteryzuj wybrane urzÄ…dzenie do wyrobu ciasta wykorzystujÄ…c informacje zebrane
z różnych z
ródeł.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach opracowali charakterystykę
urządzenia do produkcji ciasta i zaprezentowali na forum. Mogą wykorzystać do tego
komputer z przyłączem do internetu. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel
powinien przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów
biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wyszukać w Internecie informacje nt. wybranego urządzenia,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A3, A4,
- klej, nożyczki,
- stanowisko komputerowe z przyłączem do internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby drobne z ciasta kruchego według wybranej z literatury receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Proponuje siÄ™, aby uczniowie w parach sporzÄ…dzili wskazane wyroby z ciasta kruchego,
zaprezentowali je i dokonali oceny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto kruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta kruchego,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby duże z ciasta półkruchego według wybranej z literatury receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazany wyrób
z ciasta półkruchego, wyporcjowali go i dokonali oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto półkruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować wyrób,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta półkruchego,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
tartę ze słonym nadzieniem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili tartę z
odpowiednim nadzieniem, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto kruche,
6) przygotować odpowiednie nadzienie do tarty,
7) uformować tartę,
8) upiec ciasto,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
9) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować ciasto,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta kruchego do tarty,
- surowce do wyrobu ciasta i nadzienia zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
drobne wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia i pokazać najważniejsze momenty w produkcji ciasta drożdżowego.
Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach, a gotowe wyroby zaprezentowali na forum
grupy i dokonali ich oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta,
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
duże wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według podanej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali
wątpliwości i dokonali prezentacji wyrobu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) uformować wybrany wyrób z ciasta drożdżowego,
7) upiec wyrób,
8) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta,
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby smażone z ciasta drożdżowego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali
trudności i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta,
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego według receptury (np. pizzę).
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach, zapisali
trudności i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego
i biszkoptowo-tłuszczowego
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
drobnych biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) dobrać odpowiednie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta biszkoptowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby duże z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
drobnych biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) wypisać zasady bhp, które należy stosować w produkcji ciasta biszkoptowego,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
7) uformować wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego,
8) upiec wyrób,
9) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta biszkoptowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.
Wskazówki do realizacji ćwiczenia
Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych
biszkoptowo-tłuszczowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
- surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta francuskiego według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta
francuskiego w parach, formując różne charakterystyczne kształty wyrobów, wyporcjowali je
i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp,
przy sporządzaniu wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto podstawowe  grunt,
6) sporządzić ciasto maślane,
7) sporządzić ciasto francuskie,
8) uformować wybrane wyroby z ciasta francuskiego,
9) upiec wyroby,
10) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansza lub folia  Wyroby z ciasta francuskiego,
- receptura ciasta francuskiego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta francuskiego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
francuskiego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego według wybranej
receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego realizacji.
Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta półfrancuskiego ćwicząc
formowanie różnych kształtów, upiekli, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na
forum grupy. Jeżeli wystąpią wady wyrobów powinni wskazać ich przyczyny. Należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu i sporządzaniu
wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta półfrancuskiego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
Zalecane metody nauczania- uczenia siÄ™.
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansza lub foliogram  wyroby z ciasta półfrancuskiego,
- grafoskop,
- receptura ciasta półfrancuskiego,
- surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.6. Masy, kremy, nadzienia, lukry do ciast. Torty. Mazurki
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
tort z kremem russel według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków do produkcji kremu. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp przy sporządzaniu wyrobu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę na temat ciast
biszkoptowych i kremów,
2) przeanalizować recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć składniki ciasta i kremu,
6) sporządzić ciasto biszkoptowe i upiec podstawę tortową,
7) sporządzić krem russel,
8) przekroić podstawę tortową poziomo na trzy lub cztery części,
9) ponczować pocięte placki,
10) posmarować placki (spód tortu powinien stanowić najgrubszy placek  najlepiej ten,
który ścięto jako pierwszy  nakłada się na niego odpowiednią część masy, rozsmarowuje
równo na całej powierzchni, przykrywa następnym i postępuje jak poprzednio),
11) obciążyć przełożony tort deską lub stolnicą, aby warstwy tortu lepiej się zlepiły, a górna
powierzchnia została wyrównana,
12) posmarować tort odpowiednią masą lub oblać go lukrem,
13) polukrować lub posmarować boki tortu masą i obsypać suchymi okruchami biszkoptu
lub wafla, mielonymi orzechami, płatkami migdałów, tartą czekoladą lub wiórkami
kokosowymi,
14) udekorować tort zgodnie z przygotowanym projektem, tak aby każda porcja miała ten
sam element dekoracyjny,
15) zaprezentować wyrób na forum grupy i dokonać jego oceny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta i masy,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta i masy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia ciasta, masy i dekoracji.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
lukier i użyj go do dekoracji pierników.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego realizacji.
Proponuje siÄ™, aby uczniowie indywidualnie sporzÄ…dzili wybrany rodzaj lukru i udekorowali
partię gotowych pierników.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) sporządzić lukier zgodnie z recepturą,
3) gotowe pierniki drobne dekorować lukrem i bakaliami,
4) zaprezentować na forum wykonane wyroby,
5) dokonać oceny wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem sposobu
dekorowania.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- pierniki nie lukrowane,
- bakalie  orzechy, migdały, rodzynki, wiórki kokosowe,
- składniki do sporządzenia lukru,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia lukru i lukrowania pierników.
Ćwiczenie3
SporzÄ…dz
mazurek z odpowiednio dobranÄ… dekoracjÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie,
sporządzili odpowiednią polewę i samodzielnie wykończyli wyrób. Ważne jest
zaprezentowanie wyrobu na forum grupy i dokonanie jego oceny. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi, sprzętu i w czasie sporządzania
wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
3) upiec mazurek,
4) sporządzić masę i polewę do mazurka,
5) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
6) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
7) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz, prezentacja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia mazurka, mas i lukru,
- elementy dekoracyjne do mazurka,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 10, 14, 18 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. b, 4. a, 5. b, 6. d, 7. a, 8. b, 9. b, 10. d, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. d, 16. a, 17. d, 18. c, 19. a, 20. c, 21. d, 22. c, 23. a, 24. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich B P b
i kulinarnych z ciast
2 Dokonać klasyfikacji ciast pod względem sposobu C P d
wykonania
3 Scharakteryzować cechy ciast C P b
4 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce C P a
5 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast B P b
6 Zastosować odpowiednie techniki produkcji C P d
7 Sporządzić wyroby z ciast charakterystyczne dla C P a
kuchni innych narodów
8 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P b
9 Sporządzić ciasto biszkoptowe C P b
10 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast D PP d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
11 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich B P c
12 Dobrać surowce do sporządzania ciast C P a
13 Uformować wyroby ciastkarskie C P b
14 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji C PP c
15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P d
16 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P a
17 Sporządzić ciasta drożdżowe C P d
18 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast D PP c
19 Sporządzić różne wyroby ciastkarskie C P a
20 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P c
21 Scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne B P d
zachodzÄ…ce podczas pieczenia
22 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich C P c
23 Sporządzić masy C P a
24 Sporządzić lukry C P d
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do wyrobów kulinarnych należą
a) drożdżówki.
b) kulebiaki.
c) krawaty.
d) pierniki.
2. Do wyrobów smażonych z ciast należą
a) ptysie.
b) rogaliki.
c) vol-au vent.
d) faworki.
3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a) środka spulchniającego.
b) żółtek.
c) kwaśnej śmietany.
d) piany z białek.
4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5:1. Ile tłuszczu potrzeba
do sporzÄ…dzenia ciasta z 600 g mÄ…ki?
a) 400 g.
b) 500 g.
c) 600 g.
d) 900 g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5. Ciasto półkruche
a) jest zarabiane w naczyniu.
b) jest zarabiane na stolnicy.
c) nie zawiera środków spulchniających.
d) sporządza się bez dodatku płynów.
6. Ciemny kolor i gorzkawy smak ciasta kruchego spowodowany jest
a) rozpuszczeniem dodatków smakowych i zapachowych.
b) rozłożeniem dwucukrów do cukrów prostych.
c) wchłonięcie wody,
d) nadmiernÄ… karmelizacjÄ… cukru.
7. Tarty sÄ… to wyroby z ciasta
a) kruchego.
b) drożdżowego.
c) francuskiego.
d) biszkoptowego.
8. Podstawowe surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego to:
a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b) mÄ…ka pszenna, jaja, cukier.
c) cukier, jaja, mÄ…ka, proszek do pieczenia.
d) masło, żółtka, mąka pszenna.
9. Jeżeli ciasto biszkoptowe sporządza się z jaj zaparzanych to ubija się je tak długo, aż
a) masa stanie siÄ™ jasno kremowa.
b) masa osiÄ…gnie temp. 40 45°C.
c) cukier rozpuści się całkowicie.
d) konsystencja masy jajecznej stanie się gęsta i klejąca.
10. W cieście biszkoptowym wstrząsanym podczas pieczenia powstaje
a) ciemnozłota barwa.
b) zbity przekrój.
c) rumiana skórka.
d) zakalec.
11. Keksy sporzÄ…dzane sÄ… z ciasta
a) półkruchego i francuskiego.
b) piernikowego i piaskowego.
c) biszkoptowego i piaskowego.
d) drożdżowego i biszkoptowego.
12. Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi
a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 1,5:1
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym nożem, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto miało ładny wygląd.
14. Do ubijania masy jajeczno-cukrowej służy
a) maszyna uniwersalna.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.
15. Keksiki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a) 160 180°C.
b) 170 190°C.
c) 190 200°C.
d) 200 210°C.
16. Drożdże są to
a) jednokomórkowe grzyby.
b) mikroorganizmy zwiększające swoją objętość.
c) fizyczne środki spulchniające.
d) dodatki smakowe do ciasta drożdżowego.
17. Do ciasta drożdżowego dodaje się tłuszcz
a) na poczÄ…tku zarabiania.
b) w trakcie zarabiania.
c) na poczÄ…tku wyrabiania.
d) pod koniec wyrabiania.
18. Ciasto drożdżowe jest nadmiernie wyrośnięte, gdy
a) do ciasta nie dodano soli.
b) dodano zbyt dużo cukru.
c) temperatura pieczenia jest za niska.
d) temperatura pieczenia jest za wysoka.
19. Grunt jest to
a) ciasto sporzÄ…dzone z mÄ…ki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporzÄ…dzenia kremu russel.
c) jest to podstawowa masa do sporzÄ…dzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.
20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi
a) 200°C.
b) 225°C.
c) 250°C.
d) 260°C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
21. Wyrastanie ciasta francuskiego następuje wskutek
a) gwałtownego wytapiania się tłuszczu.
b) całkowitego zamknięcia piekarnika.
c) dekstrynizacji skrobi.
d) gwałtownego parowania wody.
22. Napoleonki sÄ… to ciastka wykonane z ciasta
a) półfrancuskiego drożdżowego.
b) kruchego.
c) francuskiego.
d) półfrancuskiego śmietanowego.
23. Masy grylażowe sporządza się z
a) orzechów i ulepu.
b) arachidów i masła.
c) kremu bita śmietanka i rodzynków.
d) kajmaku ze śmietanką.
24. Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia
a) ulepu I0.
b) pomady mlecznej.
c) glazury pomadowej.
d) glazury cukrowo-białkowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
TEST 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 6, 10, 18 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. a, 4. d, 5. b, 6. c, 7. a, 8. d, 9. b, 10. a, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. c, 18. a, 19. d, 20. b, 21. a, 22. b, 23. c, 24. b.
Plan testu
Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
Nr zad.
(mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i B P d
kulinarnych z ciast
2 Dokonać klasyfikacji ciast pod względem C P b
sposobu wykonania
3 Scharakteryzować cechy ciast C P a
4 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce C P d
5 Zastosować odpowiednie techniki produkcji B P b
6 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast C PP c
7 Sporządzić wyroby z ciast charakterystyczne C P a
dla kuchni innych narodów
8 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P d
9 Sporządzić ciasto biszkoptowe C P b
10 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast C PP a
11 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich B P c
12 Dobrać surowce do sporządzania ciast C P a
13 Uformować wyroby ciastkarskie C P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
14 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju C P c
produkcji
15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P b
16 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P a
17 Sporządzić ciasta drożdżowe C P c
18 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast C PP a
19 Sporządzić różne wyroby ciastkarskie C P d
20 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P b
21 Scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne C P a
zachodzÄ…ce podczas pieczenia
22 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich C P b
23 Sporządzić masy C P c
24 Sporządzić lukry C P b
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH 2
1. Do wyrobów ciastkarskich należą
a) vol-au-vent.
b) kulebiaki.
c) pizza.
d) pierniki.
2. Do wyrobów pieczonych z ciast należą
a) pÄ…czki.
b) rogaliki.
c) gniazdka.
d) faworki.
3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a) tłuszczu.
b) środka spulchniającego.
c) kwaśnej śmietany.
d) piany z białek.
4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5:1. Ile mąki potrzeba
do sporządzenia ciasta przy użyciu 1200 g tłuszczu?
a) 300 g.
b) 900 g.
c) 1500 g.
d) 1800 g.
5. Ciasto na tartÄ™ jest
a) zarabiane w naczyniu.
b) zarabiane na stolnicy.
c) zawiera środki spulchniające.
d) sporządzane z dodatkiem płynów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
6. Ciasto kruche w czasie pieczenia rozlewa się, ponieważ
a) nie dodano soli.
b) temperatura pieczenia była za wysoka.
c) temperatura pieczenia była za niska.
d) dodano za mało cukru.
7. Quiche to wyroby z ciasta
a) kruchego.
b) drożdżowego.
c) francuskiego.
d) biszkoptowego.
8. Głównym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest
a) piana z białek.
b) utarta masa jajeczno - cukrowa.
c) proszek do pieczenia.
d) powietrze wtłoczone do ciasta.
9. Ciasto biszkoptowe przełożone do formy powinno zajmować
a) 1/4 objętości.
b) 1/2 objętości.
c) 1/3 objętości.
d) całą objętość formy.
10. Jeżeli ciasto biszkoptowe po wypieku jest suche, mało elastyczne to znaczy, że
a) temperatura pieczenia była za niska, a czas pieczenia za długi.
b) temperatura pieczenia była za wysoka, a czas za krótki.
c) nie dodano środka spulchniającego.
d) dodatek cukru był za mały.
11. Ciastka camargo sporzÄ…dzane sÄ… z ciasta
a) półkruchego.
b) piernikowego.
c) piaskowego.
d) biszkoptowego.
12. Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi
a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 1,5:1.
13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym nożem, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto miało ładny wygląd.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
14. Do ubijania jaj na pianę służy
a) maszyna uniwersalna.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.
15. Babki poznańskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a) 180°C.
b) 190°C.
c) 200°C.
d) 210°C.
16. Ciasto drożdżowe po wyrobieniu należy
a) odstawić do wyrośnięcia.
b) natychmiast formować i pozostawić do wyrośnięcia.
c) schłodzić.
d) posmarować płynnym tłuszczem i formować.
17. Ciasto drożdżowe można wyrabiać przy pomocy
a) kuli.
b) rózgi.
c) maszyny uniwersalnej.
d) trzepaczki.
18. Zaparzanie mÄ…ki
a) poprawia strukturę ciasta i opóz
nia czerstwienie.
b) przyspiesza wyrastanie ciasta w czasie pieczenia.
c) stosuje siÄ™ do ciast piaskowych.
d) ma znaczenie w żywieniu dietetycznym.
19. Ciasto maślane to
a) ciasto sporzÄ…dzone z mÄ…ki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporzÄ…dzenia kremu russel.
c) podstawowa masa do sporzÄ…dzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.
20. Diablotka jest to
a) wyrób z ciasta kruchego.
b) paluszek z ciasta francuskiego.
c) ciastko przyprawione paprykÄ….
d) dodatek z ciasta do drugiego dania.
21. Wyrastanie ciasta francuskiego następuje wskutek
a) gwałtownego wytapiania się tłuszczu.
b) całkowitego zamknięcia piekarnika.
c) dekstrynizacji skrobi.
d) gwałtownego parowania wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
22. Ponczowanie tortu ma na celu
a) zmianÄ™ smaku.
b) poprawę wilgotności.
c) lepsze sklejanie się krążków.
d) spulchnienie wyrobu.
23. Karmel powstaje z
a) orzechów i ulepu.
b) arachidów i masła.
c) prażonego cukru.
d) kajmaku ze śmietanką.
24. Z cukru, mleka i syropu ziemniaczanego sporzÄ…dza siÄ™
a) ulep I0.
b) pomadÄ™ mlecznÄ….
c) glazurÄ™ pomadowÄ….
d) glazurę cukrowo-białkową.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
7. LITERATURA
1. Arens  Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens  Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2005
14. Kwapisz  Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
15. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
16. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
19. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. eMPI²,
Poznań 2005
20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food service
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43