MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Gra\
yna Jamka
Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr in\
. Janina Potiopa
dr in\
. Marta Zalewska-Korona
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.01
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów ,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Wartość od\
ywcza owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.
Przechowywanie 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Zastosowanie w \
ywieniu owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.
Maszyny i urządzenia. Przetwory, półprodukty 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców 19
5.3.1. Ćwiczenia 19
5.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka wstępna warzyw 25
5.4.1. Ćwiczenia 25
5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych 28
5.5.1. Ćwiczenia 28
5.6. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw sma\
onych, duszonych
i pieczonych 31
5.6.1. Ćwiczenia 31
5.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków 36
5.7.1. Ćwiczenia 36
5.8. Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów 39
5.8.1. Ćwiczenia 39
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 43
7. Literatura 55
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- zestawy zadań testowych pomocnych przy ewaluacji osiągnięć ucznia,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem,
pogadanki lub dyskusji, ćwiczeń praktycznych, metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
mo\
e posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologiczno  towaroznawczej nale\
y zwrócić uwagę na
bezwzględne przestrzeganie regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpo\
arowych i stanowiskowych. Z przepisami tymi nale\
y uczniów zapoznać od
początku trwania nauki i bezwzględnie je egzekwować.
Uczeń powinien posiadać:
- pracowniczą ksią\
eczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie kucharz;
- strój roboczy składający się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zasłonki
ochraniającej fartuch, czepka lub fura\
erki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.
.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakąsek zimnych oraz gorących
owoców morza
512[02].Z2.07
Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się narzędziami technologii informacyjnej,
- posługiwać się urządzeniami wagowymi i pomiarowymi,
- stosować jednostki SI,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska,
- stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu,
- stosować zasady racjonalnego \
ywienia,
- charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej \
ywności,
- stosować metody i techniki obróbki technologicznej,
- zapobiegać zatruciom pokarmowym,
- określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
- stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
- dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw,
- planować produkcję gastronomiczną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określić wartość od\
ywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- określić zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- dokonać klasyfikacji warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców pod względem
przydatności kulinarnej,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- dokonać oceny jakości surowców,
- określić przemiany zachodzące w warzywach, ziemniakach, grzybach i owocach,
- dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
- obsłu\
yć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie
sporządzania potraw,
- posłu\
yć się sprzętem kuchennym,
- przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- zastosować ró\
ne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- sporządzić i podać potrawy z owoców,
- sporządzić i podać potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów,
- sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej i regionalnej,
- sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, charakterystyczne dla
kuchni innych narodów
- przygotować proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,
- zastosować metody zabezpieczenia owoców i warzyw przed ciemnieniem oraz stratami
składników od\
ywczych,
- dobrać dodatki i sposób podania potraw duszonych, sma\
onych i zapiekanych z warzyw,
ziemniaków i grzybów,
- rozró\
nić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- zastosować przetwory z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
potraw,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw,
- sporządzić potrawy półmięsne z warzyw,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno  epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca: & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01
Temat: Sporządzanie i podawanie surówek z warzyw.
Cel ogólny: kształcenie umiejętności sporządzania i ekspedycji surówek.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- dobrać warzywa na surówki,
- stosować zasady sporządzania surówek,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
- przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
- zapobiegać zjawisku osmozy i ciemnienia podczas sporządzania surówek,
- zastosować zasady higieny w czasie sporządzania i ekspedycji surówek,
- dobrać sposób podania surówek,
- dokonać oceny jakości surówek,
- sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
- dobrać sprzęt i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w zespołach dwu osobowych.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- receptury,
- surowce do sporządzania surówek,
- sprzęt i urządzenia do przeprowadzenia obróbki wstępnej warzyw,
- karty oceny jakości surówek,
- zastawa stołowa do podania surówek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i omówienie celów zajęć.
3. Podział grupy na zespoły do ćwiczeń.
4. Zorganizowanie stanowiska pracy do sporządzenia surówek.
5. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z zasadami sporządzania surówek z poradnika dla
ucznia,
- uczniowie w zespołach analizują receptury gastronomiczne na surówki,
- uczniowie sporządzają zapotrzebowanie na surowce i półprodukty,
- uczniowie planują kolejność wykonywanych czynności,
- uczniowie dobierają sprzęt i urządzenia do produkcji surówek,
- uczniowie dobierają surowce, oceniając ich jakość,
- uczniowie sporządzają surówki zgodnie z recepturą
- uczniowie dokonują oceny organoleptycznej surówek,
- uczniowie porcjują i dekorują surówki,
- uczniowie eksponują wyroby na forum grupy, oceniają ich jakość i wyjaśniają przyczyny
powstania ewentualnych wad,
- uczniowie porządkują stanowisko pracy,
- nauczyciel przypomina o zachowaniu higieny produkcji i zasad bhp, nadzoruje pracę
uczniów.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, ocenia efekty pracy uczniów, omawia
z uczniami ewentualne popełniane błędy podczas sporządzania surówek. Uczniowie
wyciągają wnioski i zapisują je do zeszytu.
Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i wyszukanie z dostępnych z
ródeł surówek z warzyw
i owoców w kuchniach innych narodów.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- wypowiedzi uczniów w postaci formułowanych wniosków z popełnionych błędów,
- prezentacja i ocena wyrobu na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca: & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01
Temat: Sporządzanie i ekspedycja potraw półmięsnych z warzyw.
Cel ogólny: kształcenie umiejętności planowania, sporządzania i ekspedycji potraw
półmięsnych.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- sporządzać zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,
- dobrać i przygotować surowce na potrawy półmięsne z warzyw,
- opisać warunki sporządzania potraw półmięsnych,
- wymienić potrawy półmięsne z warzyw,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
- sporządzać, porcjować i podawać potrawy półmięsne,
- dobrać dodatki do potraw półmięsnych z warzyw,
- pracować w grupie,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw półmięsnych,
- występować na forum grupy,
- wyszukiwać i wykorzystywać informacje z ró\
nych z
ródeł.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w zespołach.
Czas: 5 godzin dydaktycznych.
Środki dydaktyczne:
- literatura,
- receptury,
- surowce do sporządzania potraw półmięsnych,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia do sporządzenia potraw półmięsnych,
- zastawa stołowa do podania potraw półmięsnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć i celów kształcenia.
3. Pogadanka wstępna  zasady obróbki wstępnej i cieplnej warzyw.
4. Przedstawienie treści zadań  ćwiczeń do wykonania.
5. Przypomnienie uczniom o przestrzeganiu przepisów bhp przy produkcji potraw.
6. Realizacja zadań przez uczniów:
- uczniowie analizują w grupach receptury gastronomiczne,
- uczniowie sporządzają zapotrzebowania na surowce i półprodukty,
- uczniowie planują kolejność wykonywanych czynności,
- uczniowie dobierają sprzęt i urządzenia do produkcji surówek,
- uczniowie dobierają surowce, oceniają ich jakość,
- uczniowie sporządzają potrawy zgodnie z recepturą,
- nauczyciel obserwuje pracę uczniów, zwraca uwagę na przestrzeganie przepisów bhp,
udziela rad i wskazówek,
- uczniowie dokonują oceny organoleptycznej potraw,
- uczniowie porcjują i dekorują potrawy,
- uczniowie eksponują wyroby na forum grupy, oceniają ich jakość i wyjaśniają przyczyny
powstania ewentualnych wad,
- uczniowie porównują wyroby swoje z wyrobami kolegów, wymieniają się
doświadczeniami dotyczącymi sposobu wykonania potraw, dokonują oceny prac innych
uczniów, wyciągają wnioski ogólne i zapisują je w zeszycie,
- uczniowie porządkują stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje pracę uczniów, ocenia przygotowane potrawy i ich wykonanie.
Praca domowa
Odnalezienie w literaturze receptur potraw półmięsnych, stosowanych w dietetyce.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
Wypowiedzi uczniów: ocena pracy własnej grupy, ocena pracy innych grup.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Wartość od\
ywcza owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Przechowywanie
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wymienione poni\
ej owoce uszereguj według malejącej zawartości witaminy C oraz
sklasyfikuj je według cech u\
ytkowych. Owoce: agrest, truskawki, porzeczki czarne, jagody
czarne, cytryny, maliny, brzoskwinie, śliwki, pomarańcze, papaja, jabłka.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania oraz propozycję przedstawienia wyników. Proponuje się pracę w zespołach
dwuosobowych.
Sposób wykonania
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości od\
ywczej i klasyfikacji owoców,
2) w tabeli składu chemicznego wyszukać wskazane owoce,
3) odczytać zawartość witaminy C,
4) uszeregować owoce według malejącej zawartości witaminy C,
5) sklasyfikować wymienione owoce według cech u\
ytkowych,
6) wyniki zapisać w tabeli.
Nazwa owocu Zawartość wit. C [mg] Grupa według cech u\
ytkowych
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- literatura,
- tabele składu chemicznego owoców,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru A4.
Ćwiczenie 2
Poni\
ej wymienione warzywa pogrupuj według części u\
ytkowych. Warzywa:
bakła\
any, pomidory, cukinia, patison, endywia, zielony groszek, okra, rzodkiew, seler
naciowy, szpinak, szparagi, pory, karczochy, rzepa, kalarepa, brokuły, ogórki, pasternak,
skorzonera, jarmu\
, szczaw, koperek, szczypiorek, kabaczki, dynia, fasola, fasolka
szparagowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia, a w formie pogadanki omówić kryteria klasyfikacji warzyw. Proponuje
się pracę w zespołach dwuosobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać w materiale nauczania treści dotyczące podziału warzyw,
2) pogrupować warzywa według cech u\
ytkowych korzystając z atlasu warzyw,
3) zapisać wyniki w postaci tabeli.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne
- literatura,
- atlas warzyw,
- przybory do pisania,
- zeszyt.
Ćwiczenie 3
Z wymienionych warzyw w ćwiczeniu nr 2 wybierz 10 bogatych w witaminę A (karoten).
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. W formie dyskusji scharakteryzować wartość od\
ywczą warzyw. Proponuje się
pracę w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości od\
ywczej warzyw, prowitamina,
2) z tabeli składu chemicznego odczytać zawartość prowitaminy A (karotenu) dla
wymienionych warzyw,
3) wybrać 10 warzyw o najwy\
szej zawartości prowitaminy A (karotenu),
4) zapisać nazwy wybranych warzyw.
Zalecane metody nauczania uczenia się::
- objaśnienie,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem,
Środki dydaktyczne:
- tabele składu chemicznego warzyw,
- przybory do pisania,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Ćwiczenie 4
Dokonaj oceny jakości i wartości konsumpcyjnej ziemniaków.
Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić wyró\
niki
jakościowe oraz cechy przydatności konsumpcyjnej ziemniaków, sposób wykonania
ćwiczenia oraz przedstawić zasady prezentacji wyników. Proponuje się pracę w zespołach
dwuosobowych. Dla ka\
dego zespołu nale\
y przygotować przynajmniej po trzy próbki
ziemniaków o ró\
nej przydatności konsumpcyjnej.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości od\
ywczej ziemniaków,
2) wypisać wyró\
niki jakościowe dla ziemniaków,
3) obrać i zalać ziemniaki wrzącą wodą,
4) ugotować próbki ziemniaków pod przykryciem w jednakowych warunkach,
5) określić czas i stopień rozgotowania ziemniaków,
6) obserwować trwałość barwy kłębów ziemniaków po ugotowaniu,
7) dokonać oceny jakości ziemniaków i określić ich wartość konsumpcyjną,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się::
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- normy jakościowe ziemniaków,
- przybory do pisania, flamastry,
- arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 5
Z atlasu grzybów wyszukaj grzyby jadalne podobne do trujących, wska\
podobieństwa
i ró\
nice.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia i prezentacji wyników. Nauczyciel powinien zapoznać uczniów ze
strukturą atlasu grzybów oraz zwrócić uwagę na podobieństwa i ró\
nice między grzybami
jadalnymi i trującymi. Uczniowie wypisują podobieństwa na czerwonych arkuszach, a ró\
nice
na zielonych, a następnie wyniki przedstawiają na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w atlasie grzybów te grzyby jadalne, które są podobne do trujących wyglądem,
3) zestawić w tabeli podobieństwa i ró\
nice,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Zalecane metody nauczania uczenia się::
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- literatura, atlas grzybów,
- przybory do pisania, flamastry,
- arkusze papieru formatu A1  zielony i czerwony.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14