MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Marcin Bednarek
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Edyta Jamróz
mgr inż. Krystyna Maj
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.05
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz dziczyzny zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt rzez
nych 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.
Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw 17
5.2.1. Ćwiczenia 17
5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego 22
5.3.1. Ćwiczenia 22
5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego i pieczonego 26
5.4.1. Ćwiczenia 26
5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej 31
5.5.1. Ćwiczenia 31
5.6. Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw z podrobów 36
5.6.1. Ćwiczenia 36
5.7. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny 41
5.7.1. Ćwiczenia 41
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 46
7. Literatura 60
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego,
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów BHP oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
owoców morza
512[02].Z2.07
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- odważać i odmierzać surowce,
- przeprowadzać obróbkę wstępną surowca,
- przeprowadzać obróbkę cieplną surowca,
- obsługiwać maszyny i urządzenia,
- przeprowadzać ocenę organoleptyczną,
- korzystać z receptury,
- przestrzegać przepisów bhp,
- przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty,
- scharakteryzować metody obróbki cieplnej,
- sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz
dziczyzny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- scharakteryzować budowę histologiczną mięsa,
- określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów,
- wyjaśnić wpływ procesu dojrzewania mięsa na jego jakość,
- określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,
- dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny,
- sklasyfikować podroby według wartości odżywczej i kulinarnej,
- wyjaśnić znaczenie kontroli weterynaryjnej mięsa,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie i podrobach podczas obróbki
cieplnej,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas
sporzÄ…dzania potraw,
- posłużyć się sprzętem kuchennym,
- dokonać podziału tusz zwierząt rzez
nych i dziczyzny na elementy kulinarne,
- dobrać elementy kulinarne tusz do przygotowania potraw gotowanych, duszonych,
smażonych i pieczonych,
- dokonać oceny jakości mięsa,
- rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów,
- przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego, mrożonego i podrobów,
- sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone i pieczone z mięsa i podrobów,
- zastosować techniki tranżerowania mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny,
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,
- przygotować potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzez
nych,
- dobrać dodatki i sposób podania sporządzonych potraw,
- podać potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów z dobranymi
dodatkami, zgodnie z określoną gramaturą,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- zastosować zasady przechowywania potraw,
- zaplanować zestaw potraw z mięsa i podrobów na przyjęcia okolicznościowe,
- rozróżnić asortyment i zastosować przetwory z mięsa,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05
Temat: Rozbiór tusz zwierząt rzez
nych
Cel ogólny: zapoznanie uczniów z rozbiorem tusz zwierząt rzez
nych na elementy zasadnicze
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- dokonać podziału tusz zwierząt rzez
nych na elementy zasadnicze,
- wskazać, gdzie znajdują się poszczególne elementy zasadnicze tusz zwierząt rzez
nych.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- elementy dyskusji.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- plansze przedstawiające podział tusz zwierząt rzez
nych,
- arkusze papieru z rysunkami tusz zwierzÄ…t rzez
nych,
- pisaki kolorowe,
Przebieg zajęć:
1. Czynności wstępne.
2. Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Opracowanie nowego materiału.
4. Ćwiczenia praktyczne:
- podanie treści ćwiczenia: korzystając z rysunku wskaż odpowiednie elementy zasadnicze
półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej,
- omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych z
ródeł informacji,
- sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie podzieleni na cztery grupy korzystają z różnych
z
ródeł informacji. Kolorują poszczególne elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzez
nych
i wskazują odpowiednie nazwy tych elementów zasadniczych. Dokonują analizy tusz
zwierząt pod kątem różnic w budowie i nazwie elementów kulinarnych. Każda grupa
podpisuje odpowiednio rysunki, które są prezentowane na forum grupy. Porównywane są
ze sobą poszczególne tusze zwierząt i ustalane są cechy charakterystyczne elementów
kulinarnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina jakie umiejętności były ćwiczone
i wraz z uczniami omawia trudności jakie nastąpiły podczas wykonywania ćwiczeń.
Nauczyciel zadaje pracÄ™ domowÄ….
Praca domowa
Wymień części zasadnicze, którymi różnią się półtusze:
a) wołowa i wieprzowa,
b) cielęca i barania.
Korzystając z poradnika i literatury uzupełniającej opisz przeznaczenie kulinarne
wymienionych części zasadniczych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach, ich zaangażowanie w realizację
ćwiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05
Temat: Ocena i technika wykonywania potraw z mięsa smażonego.
Cel ogólny: zapoznanie uczniów z techniką sporządzania potraw z mięsa smażonego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- wymienić asortyment potraw z mięsa smażonego,
- dobrać surowce do sporządzania potraw smażonych,
- wykonać obróbkę wstępną i cieplną mięsa przeznaczonego do smażenia,
- scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas smażenia,
- podać zasady sporządzania potraw smażonych,
- przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- dobrać dodatki stosowane do potraw z mięs smażonych,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- ilustracje potraw,
- przepisy kulinarne,
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania mięs smażonych,
- surowce do sporządzania mięs smażonych,
- zastawa stołowa do podawania potraw.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Opracowanie nowego materiału.
4. Ćwiczenia praktyczne:
- uczniowie w parach analizują receptury dotyczące sporządzenia potraw smażonych z
mięsa,
- uczniowie przygotowujÄ… surowce zgodnie z recepturÄ…,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- uczniowie przygotowujÄ… stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
- nauczyciel zwraca uwagę na przestrzeganie zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,
- uczniowie sporządzają potrawy z mięs smażonych według receptury, dobierając
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,
- uczniowie prezentujÄ… potrawy na forum grupy i dokonujÄ… oceny organoleptycznej,
omawiają techniki sporządzania mięs smażonych,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina jakie umiejętności były
ćwiczone i wraz z uczniami omawia trudności podczas wykonywania ćwiczeń. Nauczyciel
ogląda efekty pracy uczniów i omawia ewentualne błędy. Omawia mocne i słabe strony
pracy. Nauczyciel zadaje pracÄ™ domowÄ….
Praca domowa
Podaj nazwy elementów kulinarnych ukrytych w rebusach. Zastanów się i napisz, jaki
asortyment potraw smażonych można z nich wykonać?
karkówka łopatka
Rys. do pracy domowej. Elementy kulinarne [15, s. 13]
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach ich zaangażowanie w realizację
ćwiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt
rzez
nych
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego
i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem
z zajęć i indywidualnie dokonali rozpoznania gatunków mięsa. Po rozpoznaniu uczniowie
przystępują do oceny świeżości mięsa. Wnioski zapisują i przedstawiają na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć próbki mięsa,
3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zależności od gatunku, odpowiednio
je podpisać oraz dokonać oceny świeżości mięs,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- próbki mięsa,
- materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych i określ jego wartość energetyczną.
Wartość
Skład chemiczny %
Rodzaj energetyczna
mięsa składniki mineralne witaminy
białko tłuszcz woda kJ kcal
wapń fosfor żelazo B1 B2 PP
wieprzowina
wołowina
cielęcina
baranina
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w literaturze skład
chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych.
Na podstawie wyszukanego i przeanalizowanego składu chemicznego uczniowie podają
wartość energetyczną poszczególnych mięs. Wyniki zapisują w tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych,
3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,
4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
Wymień cechy charakterystyczne, po których można rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz je
odpowiednio do tabeli.
Rodzaj mięsa Charakterystyczne cechy, po których można rozpoznać rodzaj mięsa
wieprzowe
wołowe
cielęce
baranie
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych
przeprowadzili dyskusjÄ™ na dany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,
3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- próbki mięsa,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 4
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.
Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [15, s. 14]
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem z zajęć i odpowiednio podpisali elementy zasadnicze półtuszy
wieprzowej korzystajÄ…c z rysunku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
- materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 5
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.
Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [15, s. 6]
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem z zajęć, przeprowadzili dyskusję i odpowiednio podpisali elementy
zasadnicze półtuszy wołowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 6
Przyporządkuj właściwą nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [15, s. 12]
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem z zajęć, przeprowadzili dyskusję i odpowiednio podpisali elementy
zasadnicze półtuszy cielęcej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 7
Wpisz pod rysunkami nazwy elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej. Porównaj
z danymi w literaturze, czy wszystkie prawidłowo odgadłeś.
Rys. do ćwiczenia 7. Elementy kulinarne półtuszy wieprzowej [15, s. 14]
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeczytali materiał z zajęć i odpowiednio podpisali rysunki elementów kulinarnych półtuszy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
wieprzowej. Następnie korzystając z podręcznika sprawdzili czy prawidłowo podpisali
rysunki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać,
3) sprawdzić z podręcznikiem czy prawidłowo są podpisane rysunki,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- rysunki elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej,
- materiały piśmiennicze, arkusze papieru A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja
stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń
do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zaprawę z warzyw według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na zaprawę
z warzyw i wykonali ćwiczenie pod kontrolą nauczyciela prowadzącego. Podczas ćwiczeń
należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, włożyć do naczynia, obłożyć warzywami, umieścić w chłodnym
miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zaprawÄ™ z warzyw,
- surowce według receptury,
- narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę,
w której mogą wyszukać receptury na sporządzenie zalewy. Receptura powinna być
sprawdzona i zaakceptowana przez prowadzącego. Podczas ćwiczeń należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso włożyć do naczynia, obłożyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić
w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zalewę do bejcowania mięsa,
- surowce według receptury,
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę,
oraz receptury na sporządzenie zalewy do peklowania mięsa. Podczas ćwiczeń należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,
7) mięso włożyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą
peklującą, obciążyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zalewę do peklowania mięsa,
- surowce według receptury,
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.
Ćwiczenie 4
Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia
do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali wybrane urządzenia
i przedstawili zasady obsługi i konserwacji tych urządzeń. Wnioski powinni zaprezentować
na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,
2) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,
4) sporządzić notatkę jak należy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie
z przepisami bhp,
5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeżość mięsa.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp podczas wykonywania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w grupach
kilkuosobowych wykonali ćwiczenie zgodnie z instrukcją. Po kilku dniach zaprezentowali
swoje obserwacje na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych z
ródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych
warzyw takich jak: cebula, czosnek itp.
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) ułożyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,
7) jeden kawałek obłożyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeci zostawić bez
warzyw,
8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,
9) po kilku dniach ocenić świeżość wszystkich trzech próbek mięsa,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
- próbki mięsa i warzywa według instrukcji,
- narzędzia pracy według instrukcji,
- przybory do pisania, zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 6
Na stanowisku znajdują się puszki konserw świeżych i zbombażowanych. Rozpoznaj je
i dokonaj oceny świeżości.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeczytali materiał z zajęć
i indywidualnie dokonali rozpoznania konserw świeżych i zbombażowanych. Po rozpoznaniu
uczniowie przystępują do oceny świeżości konserw. Wnioski zapisują i przedstawiają na
forum grupy. Należy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów bhp
podczas wykonywania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych z
ródeł na temat bombażu: mikrobiologicznego,
chemicznego, fizycznego,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) obejrzeć dokładnie puszki, zwrócić uwagę na okres gwarancji,
6) sprawdzić czy występuje bombaż, rdza, pęknięcia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
7) sprawdzić szczelność zanurzając puszkę w ciepłej wodzie, gdy puszka jest nieszczelna na
wodzie pojawią się pęcherzyki powietrza,
8) otworzyć puszki i zbadać: zapach, wygląd, konsystencję,
9) ustalić cechy świeżości konserwy i przyczyny zmian zawartości konserwy
zbombażowanej,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
- puszki konserw świeże i zbombażowane, garnek z ciepłą wodą, otwieracz do konserw,
- talerzyki, sztućce,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie czystości i właściwą
obróbkę wstępną surowców przeznaczonych do ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie
w grupach kilkuosobowych wykonywali potrawę i podali ją z różnymi dodatkami
w odpowiednio dobranej zastawie stołowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednio dobranej zastawie stołowej w zależności od rodzaju dodatku,
7) dokonać oceny organoleptycznej potraw,
8) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy,
9) posprzątać na stanowisku pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,
- narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,
- zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym
zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazaną potrawę
wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym, wyporcjowali ją i dokonali oceny
organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) utrzymywać ład i porządek na stanowisku podczas wykonywania poszczególnych
czynności; posprzątać stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- odpowiednie naczynia do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa smażonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawÄ™ i dobrali do niej odpowiedni dodatek.
Sporządzone wyroby powinni zaprezentować na forum grupy i dokonać oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas wykonywania
mięs smażonych ze względu na możliwość poparzenia się.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego panierowanego,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa smażonego saute zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawÄ™, dobrali odpowiednie dodatki i dokonali
oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas
wykonywania mięs smażonych ze względu na możliwość poparzenia się.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego saute,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa smażonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporzÄ…dzili potrawÄ™ z dodatkiem i dokonali oceny
organoleptycznej. Podczas wykonywania ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) posprzątać stanowisko pracy.
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego po angielsku,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, naczynia do podania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego
i pieczonego
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia
do wyrobu potraw wg poniższych receptur.
Gulasz wieprzowy
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
- wieprzowina, np.: Å‚opatka 600 g,
- mÄ…ka 50 g,
- cebula 50 g,
- tłuszcz 70 g,
- koncentrat pomidorowy 20 g,
- woda 300 g
- przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania:
Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso
posolić, oprószyć mąką i obsmażyć. Całość przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod
przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem
i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja
powinna ważyć 200g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami
z wody, surówką.
Polędwica po angielsku
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
- polędwica wołowa 680 g
- smalec 50 g
- masło 25 g
- sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmażyć
z każdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na technikę wykonania potraw, skład
surowcowy i dobór narzędzi. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Na koniec
powinni zaprezentować na forum swoje wnioski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,
3) przeanalizować techniki wykonania potraw,
4) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania wymienionych potraw,
5) sporządzić zestawienie wyników pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw,
- pisaki kolorowe,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiednie dodatki skrobiowe
i warzywne.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporzÄ…dzili potrawÄ™, dobrali odpowiedni dodatek, podali
potrawę i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad
bhp podczas sporządzania potraw z mięs duszonych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatki do potrawy głównej,
9) wyporcjować potrawy układając je na dobranej zastawie stołowej w sposób tradycyjny
lub nowatorski,
10) dokonać oceny organoleptycznej dania,,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury na zrazy zawijane i dodatki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
- narzędzia pracy,
- zastawa stołowa,
- surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybraną potrawę z mięsa
pieczonego i obliczyli procent ubytków. Wnioski należy przedstawić na forum grupy. Należy
przestrzegać przepisów bhp podczas sporządzania potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt, zważyć go,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zważyć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do wykonania ćwiczenia,
- narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania, zeszyt.
Ćwiczenie 4
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1,
jeżeli należy:
a) przygotować potrawy dla 7 osób,
b) przygotować potrawy dla 15 osób,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
c) sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
i dokonanie odpowiednich obliczeń. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.
Wyniki każdy powinien przedstawić na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
2) przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla każdej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- receptury potraw,
- kalkulator,
- przybory do pisania
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
wołowinę po burgundzku i dobierz odpowiedni dodatek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporzÄ…dzili potrawÄ™, dobrali odpowiedni dodatek, podali
potrawę i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad
bhp podczas sporzÄ…dzania potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na wołowinę po burgundzku,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
7) sporządzić wołowinę po burgundzku zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna,
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na wołowinę po burgundzku,
- narzędzia pracy, zastawa stołowa,
- surowce według receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybranym
przepisem. Sprawdz
masę półproduktu i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
gotowanych z mięsnej masy mielonej oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą.
Należy zwrócić uwagę na dobrą organizację pracy i zachowanie higieny produkcji. Proponuje
siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych
wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowane półprodukty,
9) ugotować wyroby,
10) sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby smażone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Dobierz odpowiednie dodatki i podaj zgodnie z zasadami tj. porcję potrawy z mięsa ułóż na
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
talerzu tak, aby była przed konsumentem, dodatek skrobiowy nieco powyżej z prawej strony,
ciepły dodatek warzywny z lewej; surówki wyporcjuj na oddzielny talerz.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
smażonych z mięsnej masy mielonej, dobierania dodatków i układania potraw na talerzu
zgodnie z zasadami. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się,
aby uczniowie pracowali w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przygotować dodatki do potrawy,
10) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów  smażenie,
11) odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę smażoną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z mięsnej masy mielonej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Konieczne jest zachowanie przepisów bhp przy sporządzaniu wyrobu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) dokonać oceny organoleptycznej potraw,
11) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal
ubytek masy i wydajność potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na
wykonanie wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej, przygotowali stanowisko pracy,
wykonali wyrób zgodnie z recepturą, obliczyli wydajność potrawy oraz odpowiednio ją
podali. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowany półprodukt,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) po wystudzeniu ponownie zważyć potrawę,
11) obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,
12) dokonać oceny organoleptycznej potraw,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
gołąbki w liściach winogron i podaj zgodnie z określoną gramaturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporzÄ…dzili zgodnie z organizacjÄ… pracy potrawÄ™, dodatek do
niej i podali ją z określoną gramaturą, dokonując oceny organoleptycznej. Należy zwrócić
uwagÄ™ na przestrzeganie zasad bhp podczas sporzÄ…dzania potraw duszonych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować półprodukt zgodnie z recepturą i zasadami dobrej organizacji pracy,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną gołąbków,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać z określoną gramaturą,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na gołąbki w liściach winogron,
- narzędzia pracy,
- zastawa stołowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5.6. Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw
z podrobów
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie,
przygotowali półprodukty i odpowiednio je wykończyli. Ważne jest zaprezentowanie wyrobu
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp podczas używania narzędzi, sprzętu i sporządzaniu wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) uformować i wykończyć półprodukty,
7) ugotować wyroby,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę gotowaną z podrobów,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.
Dobierz odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
smażonych z podrobów, dobierania dodatków i podania potraw. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji . Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usmażyć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdz
masÄ™
półproduktu i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z podrobów oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą. Należy
zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w
parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) zważyć przygotowane półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) zważyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy,
11) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura na potrawę duszoną z podrobów,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
befsztyk tatarski zgodnie z wybranÄ… recepturÄ…. Sprawdz
masÄ™ surowca
i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zakąsek oraz
porównanie masy surowca z gotową potrawą. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę,
7) ponownie zważyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,
8) dobrać dodatki do zakąski,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na befsztyk tatarski,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
galaretę mięsną z żelatyną zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest poznanie właściwości żelatyny, nabycie
umiejętności sporządzania galaret mięsnych. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) z surowców sporządzić esencjonalny wywar,
7) dodać żelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™, surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Ćwiczenie 6
Zwrócić uwagę na technikę klarowania galarety i zachowanie higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na
forum grupy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności klarowania galaret. Należy
zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) sporządzić wywar, dodać ocet,
7) połączyć razem ubijając trzepaczką,
8) ubijając trzepaczką połączyć razem,
9) doprowadzić do wrzenia,
10) odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłożone ściereczką,
11) ocenić klarowność galarety,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na klarowanie galarety,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania klarownej galarety.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
5.7. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Proponuje siÄ™, aby uczniowie w parach sporzÄ…dzili potrawÄ™ podanÄ… w recepturze, dobrali
wyszukane dodatki skrobiowe i warzywne, aby danie można było podać na przyjęciach
okolicznościowych, zaprezentowali ją i dokonali oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- pokaz, prezentacja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
pieczeń z dzika szpikowaną słoniną zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
przygotowali stanowisko pracy, sporzÄ…dzili potrawÄ™ i dokonali oceny organoleptycznej.
Podczas wykonywania ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na pieczeń z dzika szpikowaną słoniną,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybranÄ…
recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli też możliwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Należy zwrócić
uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie obróbki cieplnej i higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być gotowe
potrawy i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować odpowiednio półprodukty,
7) sporządzić potrawę,
8) odpowiednio podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę
półproduktu i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili zrazy staropolskie
z grzybami i śmietaną. Porównali masę półproduktu i potrawy oraz dokonali oceny
organoleptycznej. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli też możliwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Należy zwrócić
szczególna uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) zważyć półprodukty,
8) sporządzić potrawę,
9) zważyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,
10) zapisać w zeszycie wnioski,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie
dodatki do potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
potraw charakterystycznych dla kuchni regionalnych. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa pracy w czasie wykonywania ćwiczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) przygotować dodatki do potrawy,
8) sporządzić potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™ regionalnÄ…,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ozór cielęcy w sosie
koperkowym, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) sporządzić potrawę z ozorów,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz dziczyzny
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 14, 16, 17,18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 9, 12, 15 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. b, 4. c, 5. b, 6. c, 7. b, 8. b, 9. c, 10. a, 11. b,
12. c, 13. a, 14. d, 15. c, 16. d, 17. c, 18. b, 19. d, 20. c, 21. c, 22. c, 23. c, 24. b
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Scharakteryzować budowę histologiczną mięsa C P b
2 Określić wartość odżywczą mięsa B P c
3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa C P b
4 Rozróżnić asortyment potraw z mięsa B P c
5 Rozróżnić asortyment potraw z podrobów B P b
6 Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych C P c
7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa B P b
8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce C P b
9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne C PP c
10 Dokonać oceny jakości mięsa C P a
11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji B P b
12 Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne C PP c
zachodzące podczas smażenia
13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa C P a
14 Posłużyć się sprzętem kuchennym C P d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
15 Wyjaśnić znaczenie kontroli weterynaryjnej C PP c
16 Rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa B P d
17 Sporządzić potrawy z dziczyzny C P c
18 Sporządzić potrawy z podrobów C P b
19 Sporządzić zakąski z mięsa C P d
20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni C P c
staropolskiej i regionalnej
21 Sporządzić proste potrawy dietetyczne C P c
22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw B P c
23 Odpowiednio podać potrawy z mięsa i podrobów C P c
24 Zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym B P b
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych oraz dziczyzny. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. W mięsie znajduje się najwięcej tkanki
a) nerwowej.
b) mięśniowej.
c) kostnej.
d) chrzęstnej.
2. Wartość odżywcza mięsa po rozmrożeniu jest
a) większa niż przed zamrożeniem.
b) taka sama jak przed zamrożeniem.
c) mniejsza niż przed zamrożeniem.
d) bez żadnych wartości.
3. Bejcowanie mięsa polega na
a) posmarowaniu mięsa olejem i obłożeniu rozdrobnionymi warzywami.
b) przechowaniu mięsa w zalewie octowej.
c) oprószeniu mięsa solą i pieprzem.
d) natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.
4. Do mięs smażonych naturalnych zaliczamy
a) kotlet panierowany.
b) rumsztyk.
c) bryzol.
d) nóżki cielęce po wiedeńsku.
5. Do potraw smażonych z podrobów zaliczamy
a) płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.
b) wątróbkę cielęcą saute.
c) nerki wieprzowe duszone.
d) flaki.
6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku należy zanurzyć
a) mięso w masie jajecznej i bułce tartej.
b) mięso w mące i masie jajecznej.
c) mięso w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) mięso w masie jajecznej, mące i bułce tartej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
7. Podstawowe surowce do sporzÄ…dzenia gulaszu to
a) zrazowa b.k., mÄ…ka, olej, woda, przyprawy.
b) wieprzowina(Å‚opatka), mÄ…ka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.
c) polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.
d) schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.
8. Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zużywamy 100 g mięsa. Schabu do
przygotowania 15 porcji potrawy należy zamówić
a) 1 kg.
b) 1,5 kg.
c) 15 kg.
d) 150 kg.
9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest
a) comber.
b) schab.
c) atrykot.
d) nerkówka.
10. Cechy mięsa świeżego to
a) barwa bladoróżowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
b) barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.
c) barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.
d) barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.
11. Do smażenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzeniem, które należy zastosować jest
a) toster.
b) patelnia elektryczna.
c) frytkownica.
d) bemar.
12. Tworzenie się związków Maillarda podczas smażenia mięs następuje wskutek
a) gwałtownego parowania wody.
b) denaturacji białka.
c) reakcji cukrów z białkami.
d) rozklejania siÄ™ kolagenu.
13. Podczas obróbki wstępnej mięso należy
a) umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.
b) usunąć ścięgna, zmielić.
c) pokrajać, usmażyć.
d) umyć, ugotować.
14. Rozbijając mięso na płaty należy użyć
a) Å‚opatki.
b) pałki.
c) noża.
d) tłuczka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
15. Mięso zwierząt rzez
nych oraz dziczyzny nie poddane badaniom weterynaryjnym może
być zarażone pasożytami groz
nymi dla człowieka
a) owsikami.
b) salmonellÄ….
c) włośniami.
d) gronkowcem.
16. Klopsiki to potrawa
a) pieczona na ruszcie.
b) gotowana w dużej ilości wody.
c) smażona panierowana.
d) duszona pod przykryciem.
17. Potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zaliczamy do potraw
a) gotowanych.
b) smażonych.
c) duszonych.
d) pieczonych.
18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez
a) ugotowanie i wystudzenie.
b) oprószenie mąką.
c) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.
19. Sporządzając galaretę mięsną należy
a) zalać kości gorącą wodą i gotować powoli 3-4 godziny.
b) zalać kości zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.
c) zalać kości gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.
d) zalać kości zimną wodą i gotować powoli 3-4 godziny.
20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych użyjesz
a) wieprzowiny.
b) cielęciny.
c) wołowiny.
d) baraniny.
21. Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest
a) pieczenie.
b) smażenie.
c) gotowanie.
d) duszenie.
22. GolonkÄ™ wieprzowÄ… gotowanÄ… podaje siÄ™ z
a) ziemniakami, surówkami.
b) kaszami, warzywami z wody.
c) pieczywem, chrzanem, musztardÄ….
d) kluskami, cienkim makaronem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
23. Potrawkę cielęcą należy podać
a) na głębokim talerzu.
b) na półmisku.
c) na płytkim talerzu.
d) w bulionówce.
24. Kontrolując stan higieniczny pomieszczeń produkcyjnych zapobiegamy
a) chorobom zawodowym.
b) zatruciom pokarmowym.
c) poparzeniom pracowników.
d) wybuchom pożarów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz
dziczyzny
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
TEST 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz dziczyzny
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 7, 9, 17 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. c, 5. c, 6. c, 7. c, 8. c, 9. a, 10. c, 11. c,
12. c, 13. b, 14. b, 15. b, 16. b, 17. d, 18. c, 19. b, 20. b, 21. c, 22. a, 23. b, 24. c
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Sklasyfikować mięso zwierząt rzez
nych C P b
2 Określić wartość odżywczą mięsa B P a
3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa C P b
4 Rozróżnić asortyment potraw z mięsa B P c
5 Rozróżnić asortyment potraw z podrobów B P c
6 Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych C P c
7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa B PP c
8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce C P c
9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne C PP a
10 Dokonać oceny jakości mięsa C P c
11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji i B P c
ekspedycji potraw
12 Obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane przy C P c
produkcji potraw z mięsa zwierząt rzez
nych
13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa C P b
14 Odpowiednio przygotować półprodukty z mięsa C P b
15 Odpowiednio przygotować półprodukty z podrobów C P b
16 Rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa B P b
17 Sporządzić potrawy z dziczyzny C PP d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
18 Dobrać surowce do sporządzanie potraw z podrobów C P c
19 Sporządzić zakąski z mięsa C P b
20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni C P b
staropolskiej i regionalnej
21 Sporządzić potrawy dietetyczne C P c
22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw B P a
23 Odpowiednio podać potrawy z mięsa i podrobów C P b
24 Sporządzić potrawy z mięsa C P c
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące Sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych oraz dziczyzny. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od
a) bydła rogatego.
b) trzody chlewnej.
c) owiec.
d) koni.
2. Zawartość białka w mięsie wynosi
a) ok.20%.
b) ok.50%.
c) ok.70%.
d) ok.80%.
3. Mięso świeże po uboju należy przechowywać w temperaturze
a) 0°C do -10°C
b) 2°C do 4°C
c) 10°C do 25°C.
d) 0°C do 10°C.
4. Do potraw z mięs smażonych zaliczamy
a) ragout.
b) paprykarz.
c) befsztyk.
d) potrawkÄ™.
5. Do potraw gotowanych z podrobów zaliczamy
a) galarety mięsne.
b) wątróbkę wieprzową saute.
c) flaki wolowe.
d) potrawkÄ™.
6. Sporządzając kotlet saute wykańcza się go przez
a) ugotowanie i wystudzenie.
b) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
c) posolenie i oprószenie mąką.
d) zanurzenie w masie jajecznej i bułce tartej.
7. PotrawkÄ™ przygotowuje siÄ™ z
a) wołowiny.
b) wieprzowiny.
c) cielęciny.
d) koniny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
8. Jeżeli do sporządzenia 1 porcji kotleta schabowego potrzeba 125g mięsa, to z 1 kg mięsa
otrzymamy
a) 4 porcje.
b) 5 porcji.
c) 8 porcji.
d) 16 porcji.
9. Który z elementów gastronomicznych pochodzi z półtuszy wieprzowej
a) Podgardle.
b) Nerkówka.
c) Rozbratel.
d) Górka.
10. Jędrna konsystencja, sucha powierzchnia, charakterystyczny zapach, czerwona barwa to
cechy mięsa
a) o wątpliwej świeżości.
b) gotowanego.
c) świeżego.
d) nieświeżego.
11. W celu utrzymania odpowiedniej temperatury dań ciepłych stosuje się
a) patelniÄ™.
b) kocioł warzelny.
c) bemar.
d) piekarnik.
12. Konserwację trzonu kuchennego w zakładzie pracy przeprowadza
a) kierownik zakładu.
b) szef kuchni.
c) pracownik posiadajÄ…cy uprawnienia.
d) osoba sprzÄ…tajÄ…ca.
13. Trybowanie polega na
a) podziale półtusz.
b) wyluzowaniu kości z mięsa.
c) ściągnięciu skóry.
d) wyrobieniu masy mielonej.
14. Sporządzając klopsiki mięso należy
a) pokrajać w plastry.
b) zmielić.
c) pokrajać w krążki.
d) ugotować.
15. Sporządzając wątróbkę saute należy ją
a) zmielić.
b) pokrajać w plastry.
c) pokrajać w krążki.
d) pokrajać w słupki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
16. Potrawy z mięsa najpierw ugotowanego, potem panierowanego i smażonego to mięso
a) po angielsku.
b) po wiedeńsku.
c) duszone
d) zapiekane.
17. Przygotowując pieczeń z dziczyzny często stosowaną techniką jest
a) rozdrabnianie mięsa.
b) oprószanie mięsa solą i mąką.
c) tranżerowanie mięsa.
d) szpikowanie mięsa słoniną.
18. Do wykonania flaków należy użyć
a) polędwic.
b) serca.
c) żołądki.
d) ozory.
19. Sporządzając befsztyk tatarski mięso należy
a) ugotować.
b) zmielić.
c) usmażyć.
d) pokrajać.
20. Najwłaściwszą techniką sporządzania zrazów staropolskich jest
a) gotowanie.
b) duszenie.
c) smażenie.
d) pieczenie.
21. Do potraw dietetycznych gotowanych z mięsa zaliczamy
a) gulasz.
b) stek.
c) pulpety.
d) medalion.
22. Potrawkę cielęcą podaje sie z
a) kaszą, ryżem, ziemniakami.
b) ryżem, pieczonymi ziemniakami.
c) sosem chrzanowym lub koperkowym.
d) pieczywem, chrzanem, musztardÄ….
23. Mięsa gotowane podaje się
a) w kokilkach.
b) na talerzach.
c) w bulionówkach.
d) w nelsonkach.
24. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso należy pokrajać w
a) plastry.
b) krążki.
c) słupki.
d) kostkÄ™.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz
dziczyzny
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
7. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.
Wydawnictwo REA, Warszawa 1999
2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności. Część 2.WSiP, Warszawa
1994
3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia
sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963
4. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1999
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999
6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
7. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
8. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część I. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003
9. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem.Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
10. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakladów
gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
11. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999
12. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 1999
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
15. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.
Wydawnictwo REA, Warszawa 2000
16. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do
egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół zawodowych.
Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006
17. A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1998
18. Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999
19. Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999
20. Magalska D.: Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposażenia dla klasy
I. WSiP, Warszawa 1997
21. Superczyńska E., Żychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1-2. EMPI², PoznaÅ„
2005
22. Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989
23. Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
24. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food sernice
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz.I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60