MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Lidia Górska
El\
bieta Zakrzewska
Sprzeda\
wyrobów kulinarnych w punktach małej
gastronomii 512[05].Z2.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
Recenzenci:
mgr in\
. Gra\
yna Holdenmayer
mgr Hanna Kawalla
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.02
Sprzeda\
wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach
małej gastronomii 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 13
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 22
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 25
4.4. Rozmowa sprzeda\
owa z konsumentem 26
4.4.1. Materiał nauczania 26
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.4.3. Ćwiczenia 28
4.4.4. Sprawdzian postępów 30
4.5. Zasady sporzÄ…dzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw
w punktach gastronomicznych 31
4.5.1. Materiał nauczania 31
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 32
4.5.3. Ćwiczenia 32
4.5.4. Sprawdzian postępów 33
4.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe 34
4.6.1. Materiał nauczania 34
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 37
4.6.3. Ćwiczenia 38
4.6.4. Sprawdzian postępów 39
4.7. Wystawianie faktur i rachunków 40
4.7.1. Materiał nauczania 40
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 43
4.7.3. Ćwiczenia 44
4.7.4. Sprawdzian postępów 46
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
2
4.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpo\
arowa oraz ochrona
środowiska w punktach małej gastronomii 47
4.8.1. Materiał nauczania 47
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 49
4.8.3. Ćwiczenia 49
4.8.4. Sprawdzian postępów 51
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 56
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu funkcjonowania punktów
małej gastronomii.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ju\
ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika;
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia zało\
onych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej;
- zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł sprawdzić, czy ju\
opanowałeś określone treści;
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne;
- sprawdzian postępów;
- sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, który potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej;
- literaturę uzupełniającą.
512[05].Z2
Usługi gastronomiczne
512[05].Z2.01
Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów
międzyludzkich
512[05].Z2.02
512[05].Z2.03
Sprzeda\
wyrobów kulinarnych
Prowadzenie działalności gospodarczej
w punktach małej gastronomii
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa i technologii
gastronomicznej,
- scharakteryzować posiłki i ich rolę w \
ywieniu człowieka,
- scharakteryzować procesy technologiczne,
- wymienić etapy sporządzania półproduktów,
- scharakteryzować produkty spo\
ywcze jako z
ródło składników od\
ywczych,
- posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,
- nawiązywać kontakty międzyludzkie,
- korzystać z komputera i sieci Internet,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- współpracować w grupie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić zakres prac w punktach małej gastronomii,
- określić sposoby obsługi klientów w punktach małej gastronomii,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- rozró\
nić asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii,
- opracować ofertę potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,
- dokonać kalkulacji cen potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,
- przeprowadzić rozmowę sprzeda\
owÄ… z klientem,
- doradzić klientom w wyborze potraw,
- sporządzić potrawę zgodnie z zamówieniem klienta,
- przygotować porcje potraw i napojów,
- wydać potrawy i napoje klientowi,
- obsłu\
yć urządzenia do rejestracji operacji handlowych,
- wystawić faktury i rachunki,
- przeprowadzić czynności porządkowe w punktach małej gastronomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii
4.1.1. Materiał nauczania
Proces produkcyjny
Proces produkcyjny to zbiór świadomych czynności zmierzających do przekształcenia
surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe wyroby.
Produkcję w zakładach gastronomicznych mo\
na podzielić na następujące etapy:
- zaopatrywanie,
- magazynowanie surowców,
- właściwy proces technologiczny,
- ekspedycja potraw,
- obsługa konsumenta.
Zaopatrywanie ma na celu dostarczenie surowców, towarów i materiałów do zakładu
gastronomicznego. Mo\
na wyró\
nić takie czynności jak zakup towaru, dostawa do zakładu
i jego odbiór. Surowiec po kontroli jakościowej i ilościowej kierowany jest do odpowiednich
pomieszczeń magazynowych.
Właściwy proces technologiczny jest najwa\
niejszą częścią procesu produkcyjnego,
w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, smaku, zapachu i składu chemicznego
surowców i półproduktów. Wyró\
nia siÄ™ dwa etapy procesu technologicznego:
- obróbka wstępna,
- obróbka cieplna.
Celem obróbki wstępnej brudnej jest usunięcie z surowców części brudnych
i niejadalnych. Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie i uformowanie
oczyszczonych surowców do obróbki cieplnej.
Tabela 1. Procesy przeprowadzane podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej (opracowanie własne)
OBRÓBKA WST
PNA
BRUDNA CZYSTA
sortowanie rozdrabnianie
mycie mieszanie
oczyszczanie formowanie
płukanie porcjowanie
doczyszczanie wykańczanie powierzchni
Obróbka cieplna to poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury, a tym
samym przetwarzanie ich w gotowe potrawy. Podstawowe metody obróbki cieplnej to:
gotowanie, sma\
enie, pieczenie, duszenie.
Ekspedycja polega na przekazaniu gotowych produktów z pomieszczeń produkcyjnych
w celu sprzeda\
y ich konsumentom. Etap ten obejmuje: ekspedycje potraw do sali
konsumenckiej, ekspedycje potraw do bufetu i na wynos oraz zmywanie naczyń stołowych.
Obsługa konsumenta w zakładzie gastronomicznym obejmuje:
- obsługę konsumenta przez kelnera,
- samoobsługę,
- samoobsługę w połączeniu z obsługą kelnerską,
- inkasowanie nale\
ności w kasie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
7
- obsługę konsumenta w bufecie.
W celu właściwego realizowania ró\
norodnych usług gastronomicznych nale\
y stosować
zarówno obsługę kelnerską, jak i samoobsługę.
Przy wyborze systemu obsługi nale\
y brać pod uwagę:
- szybkość dostarczenia potraw konsumentom,
- właściwy dobór asortymentu potraw, napojów i towarów w zale\
ności od rodzaju
zakładu gastronomicznego,
- zapewnienie wysokiej jakości potraw, napojów i towarów handlowych.
Czynniki wpływające na organizację pracy:
- rodzaj i kategoria zakładu,
- wyposa\
enie zakładu w sprzęt, urządzenia, materiały,
- stan techniczny pomieszczeń, urządzeń i wyposa\
enia,
- stopień technizacji,
- kwalifikacje pracowników.
Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej
Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadzi do jak najlepszej
sprawności człowieka i zmniejsza marnotrawienie ludzkiej energii i czasu. Dobrze
zorganizowana praca poprawia wydajność, zmniejsza wysiłek fizyczny, nie powoduje
marnotrawstwa surowców, materiałów i środków produkcji, polepsza jakość wytwarzanych
potraw.
Czynniki warunkujÄ…ce dobrÄ… organizacjÄ™ pracy to:
1. dokładne rozplanowanie wszystkich codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie
pracownikom określonych zadań i ustalenie czasu potrzebnego do wykonania
zaplanowanych czynności, wykonanie niezbędnych obliczeń;
2. wyposa\
enie zakładu w potrzebne narzędzia, maszyny, sprzęt zmechanizowany i dbałość
o właściwą ich sprawność;
3. właściwe uło\
enie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy:
- narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu rąk, pracownika
i na takiej wysokości, aby u\
ycie ich było mo\
liwe w najwygodniejszej pozycji,
- narzędzia powinny być uło\
one w kolejności ich u\
ywania po lewej lub prawej
stronie, w zale\
ności od tego, którą ręką będą u\
ywane,
- narzędzia i przedmioty pracy powinny znajdować się zawsze na tych samych
miejscach,
- składniki najczęściej u\
ywane nale\
y zgromadzić jak najbli\
ej centrum pracy,
- surowce potrzebne do produkcji nale\
y tak umieścić, aby wyeliminować szukanie
poszczególnych składników;
4. dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów rąk oraz wzrostu pracownika:
- ramiÄ™ i przedramiÄ™ powinny pracować pod kÄ…tem 90° lub wiÄ™kszym,
- pracować nale\
y z wyprostowanym tułowiem,
- kierunek ruchów rąk w pracach produkcyjnych powinien przebiegać od strony lewej
do prawej,
- odwrotny kierunek nale\
y zachować przy zmywaniu naczyń,
- niektóre prace mo\
na wykonywać w pozycji siedzącej;
5. warunki pracy: prawidłowe oświetlenie stanowiska pracy  światło powinno padać
z lewej strony lub z przodu, zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych,
ochrona przed hałasem;
6. utrzymanie porzÄ…dku na stanowisku pracy:
- opakowania po surowcach lub półproduktach nale\
y natychmiast wyrzucać
do śmieci pamiętając o ich segregacji,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
8
- odpadki gromadzić w pojemniku,
- u\
yte narzędzia odnieść do mycia,
- rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bie\
Ä…co;
7. przestrzeganie przepisów bhp, ochrony środowiska i przeciwpo\
arowych;
8. wykonanie prac porządkowych: oczyszczenie narzędzi i sprzętu, rozliczenie materiałów,
zagospodarowanie odpadków, uporządkowanie stanowiska i pomieszczenia.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich etapów składa się proces produkcyjny w zakładach gastronomicznych?
2. Jakie etapy wyró\
niamy w procesie technologicznym?
3. Jaki jest cel obróbki brudnej i czystej?
4. Jakie znasz metody obróbki cieplnej?
5. Co decyduje o dobrej organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym?
6. Jaki wpływ na przebieg procesu technologicznego ma właściwa organizacja pracy?
7. W jaki sposób nale\
y zorganizować stanowisko pracy, aby ograniczać do minimum
wysiłek fizyczny i czas?
8. Jakie prace obejmuje obsługa konsumenta?
9. Jakie znasz sposoby obsługi konsumenta?
10. Jakie znasz czynniki wpływające na organizację pracy w zakładzie?
11. Jaki kierunek prac nale\
y zaplanować przy pracy produkcyjnej, a jaki przy zmywaniu
naczyń?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj stanowisko pracy przy produkcji surówki z papryki, ogórków i pomidora
z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wykonaj surówkę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać normatyw surowcowy i sposób wykonania surówki,
3) zaplanować niezbędny sprzęt i narzędzia pracy,
4) zaplanować kolejność wykonania prac,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) wykonać surówkę, wyporcjować,
7) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
8) dokonać oceny przygotowanego stanowiska pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- narzędzia i sprzęt potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- naczynia stołowe,
- normatyw i sposób wykonania surówki,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
9
Ćwiczenie 2
Zaplanuj kolejne prace przy wykonaniu dania zasadniczego składającego się z: kotleta
schabowego, ziemniaków puree i surówki z pora, od pobrania surowców z magazynu
do wydania potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać receptury wykonania wymienionych potraw,
3) zaplanować kolejność wykonania prac,
4) uzasadnić zaplanowaną kolejność prac,
5) zaplanować niezbędną zastawę stołową,
6) zaprezentować plan pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- receptury potraw,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Na podstawie wycieczki do zakładu samoobsługowego (lub filmu przedstawiającego
zakład) przeanalizuj:
- układ funkcjonalny,
- wyposa\
enie zakładu w sprzęt,
- asortyment potraw i napojów,
- organizację pracy ze szczególnym uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zwiedzić zakład lub obejrzeć film dydaktyczny,
3) przeprowadzić analizę układu funkcjonalnego zakładu,
4) ocenić asortyment potraw i napojów,
5) ocenić organizację pracy w zakładzie,
6) wykonać notatki i wypełnić tekst przewodni,
7) zaproponować ewentualne zmiany,
8) przedstawić wyniki analizy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
10
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) nazwać kolejne etapy procesu produkcji gastronomicznej?
2) wymienić etapy obróbki wstępnej?
3) wymienić czynniki wpływające na dobrą organizację pracy?
4) wyjaśnić wpływ przestrzegania kolejności prac na efekt końcowy?
5) zastosować poznane zasady dobrej organizacji pracy?
6) zanalizować organizację pracy w wybranym zakładzie gastronomicznym?
7) określić sposoby obsługi klientów?
8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?
9) określić zakres prac w punktach małej gastronomii?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
11
4.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach
małej gastronomii
4.2.1. Materiał nauczania
Podstawowym z
ródłem informacji o usługach świadczonych przez zakład jest dla klienta
karta menu. Zawiera ona spisy potraw i napojów oferowanych w zakładzie. W celu
zaplanowania menu, nale\
y:
- zebrać informacje co do zwyczajów \
ywieniowych w danym środowisku,
- określić poziom i jakość usług świadczonych przez zakład,
- ustalić warunki zaopatrzenia w artykuły \
ywnościowe,
- przeanalizować mo\
liwości realizacji wybranych propozycji w zale\
ności od kwalifikacji
personelu i wyposa\
enia zakładu.
Układ chronologiczny karty menu
Według ogólnie przyjętych zasad potrawy znajdujące się w jadłospisie są grupowane
i uło\
one zgodnie z kolejnością ich spo\
ywania. Układ grup potraw i napojów jest
następujący:
- przekÄ…ski zimne;
- przekÄ…ski gorÄ…ce;
- szef kuchni poleca  pozycja ta mo\
e być drukowana jako oddzielna wkładka do karty
menu;
- zupy;
- dania rybne;
- dania z mięsa  cielęcego, wołowego, wieprzowego, baraniego;
- dania z drobiu;
- dania z dziczyzny;
- dania jarskie  z jaj, warzyw i mÄ…czne;
- dodatki do dań głównych;
- desery;
- napoje gorÄ…ce i zimne;
- świe\
e owoce i dania dietetyczne.
Układ karty menu kawiarni
- napoje gorÄ…ce  kawa, herbata ,mleko oraz dodatki;
- przekÄ…ski zimne i gorÄ…ce;
- desery  ciastka, kremy, lody, torty;
- napoje zimne.
Niektóre kawiarnie oferują stałe zestawy śniadaniowe lub kolacyjne.
Układ karty win i wódek
Karty win i wódek opracowuje się oddzielnie dla poszczególnych zakładów
gastronomicznych. Kartę dzieli się na części:
- kartę win i wódek;
- kartę napojów chłodzących  wody mineralne, soki owocowe;
- kartÄ™ piw.
Zakłady małej gastronomii wprowadzają asortyment potraw i napojów w zale\
ności
od kwalifikacji personelu, wyposa\
enia w sprzęt, mo\
liwości finansowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
12
Tabela 2. Przykłady zakąsek zimnych [opracowanie własne]
ZakÄ…ski z ryb ryby w marynacie, galarecie, po grecku, szproty, sardynki,
śledzie, ryby wędzone, faszerowane
Zakąski zimne z mięsa nó\
ki wieprzowe w galarecie, schab, polędwica w maladze itp.
zwierzÄ…t rzez
nych
ZakÄ…ski z jaj jaja w sosach na bazie majonezu, nadziewane szynkÄ…,
garnirowane itp.
ZakÄ…ski z sera koreczki z sera, pasty
Sałatki z jarzyn, z drobiu, rybne, śledziowe itp.
Kanapki odkryte tzw. popularne, zakryte tzw. sandwicze
Dodatki stosowane marynaty jarzynowe, owocowe, korniszony, papryka, śliwki,
do przekÄ…sek grzyby w occie itp.
Tabela 3. Przykłady zakąsek gorących [opracowanie własne]
Grzanki zapiekane z pieczywa z dodatkiem sera, grzybów, wędliny itp.
Paszteciki sma\
one lub pieczone z ciasta kruchego, półfrancuskiego lub
dro\
d\
owego z nadzieniem z mięsa, ryb, grzybów, kapusty
PrzekÄ…ski z jaj jaja faszerowane, w koszulkach, na grzankach, zapiekane,
omlety podawane z jarzynami, grzybami lub szynkÄ…
Zakąski z podrobów wątróbka, cynaderki, flaki, ozorki, mó\
d\
ek itp.
Tabela 4. Przykłady zup [opracowanie własne]
Zupy czyste barszcz, bulion, pomidorowa, rosół, grzybowa
Zupy kremy kalafiorowa, szparagowa, brokułowa, cebulowa
Zupy podprawiane jarzynowe, krupnik, grochówka, ogórkowa, kartoflanka
Chłodniki zupy zimne na bazie kwaśnego mleka, jogurtu, kefiru
Tabela 5. Przykłady dań zasadniczych [opracowanie własne]
Potrawy z mięs zwierząt potrawki, sztuka mięsa, kotlety, pulpety, klopsiki, pieczenie,
rzez
nych medaliony, sznycle
Potrawy z ryb pulpety w sosach, ryby z wody, ryby sma\
one
Potrawy z drobiu potrawki, saute, bryzole, kotlet de volaille, drób pieczony
Potrawy z podrobów wątróbka sma\
ona, flaczki, cynaderki
Potrawy z jarzyn, grzybów i gotowane w wodzie i na parze, placki ziemniaczane, kotlety
ziemniaków z jarzyn, warzywa duszone, pieczone nadziewane itp.
Potrawy mączne naleśniki, pyzy, knedle, pierogi, kluski śląskie itp.
Tabela 6. Przykłady deserów [opracowanie własne]
Desery ciepłe suflety, kremy, ciasta na gorąco z owocami, budynie, kaszki
Desery zimne galaretki, kremy, ciasta, torty, budynie, musy, mleczka
Mro\
one lody
Kompoty kompoty z owoców świe\
ych
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki nale\
y uwzględnić przy układaniu menu?
2. Jaki jest układ chronologiczny potraw w karcie potraw i napojów?
3. Jaka kolejność potraw i napojów obowiązuje w karcie menu kawiarni?
4. Jakie znasz potrawy zaliczane do grupy zakÄ…sek zimnych i gorÄ…cych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
13
5. Do jakiej grupy potraw zaliczysz: suflety, budynie?
6. Jakie potrawy zaliczane są do deserów zimnych?
7. Jaki znasz asortyment potraw z mięs zwierząt rzez
nych?
8. Jaki znasz asortyment zup czystych i podprawianych?
9. Jakie znasz potrawy zaliczane do potraw jarskich?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij
układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie
wystąpiły tylko potrawy jarskie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać asortyment potraw jarskich,
3) zaplanować potrawy i napoje dla baru,
4) pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu,
5) opracować kartę menu dla baru jarskiego,
6) zaprezentować swoją kartę menu na forum grupy,
7) uzasadnić dobór potraw i napojów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- ksiÄ…\
ka kucharska,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Ułó\
kartÄ™ menu korzystajÄ…c z przedstawionego w materiale nauczania asortymentu
potraw i napojów. Spróbuj przyporządkować potrawy i napoje do odpowiednich grup zgodnie
z układem chronologicznym karty menu. Przy układaniu propozycji potraw i napojów
uwzględnij zasady dobrego od\
ywiania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) pogrupować potrawy do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty
menu,
3) pogrupować napoje do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty
menu,
4) wypełnić arkusz pracy,
5) zaplanować kartę menu,
6) uzasadnić wybór potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
14
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- asortyment potraw i napojów,
- arkusz pracy,
- materiały piśmiennicze,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Opracuj kartę menu dla kawiarni, która oferuje równie\
zestawy śniadaniowe.
Zaprojektuj kształt karty, kolorystykę, pamiętaj o estetyce swojej pracy i chronologicznym
układzie potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować grafikę karty: kształt, kolorystykę, logo kawiarni,
3) opracować zestaw potraw i napojów,
4) zaplanować 2 3 zestawy śniadaniowe,
5) wykonać kartę menu dla kawiarni według swojego projektu,
6) zaprezentować kartę na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- blok techniczny, papier kolorowy,
- kredki, no\
yczki, ołówki, klej,
- poradnik dla ucznia,
- ksiÄ…\
ki kucharskie.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj kartę menu dla gospody, która oferuje potrawy kuchni regionalnej lub polskiej.
Skorzystaj z charakterystyki kuchni polskiej lub wybranej kuchni regionalnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać charakterystykę wybranej kuchni regionalnej lub polskiej,
3) wybrać asortyment potraw do karty menu,
4) pogrupować potrawy według grup zgodnie układem chronologicznym karty menu,
5) opracować kartę menu,
6) zaprezentować kartę na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- ksiÄ…\
ki kucharskie,
- przepisy potraw kuchni polskiej lub kuchni regionalnych,
- blok techniczny, papier kolorowy,
- kredki, no\
yczki, ołówki, klej,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
15
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić czynniki uwzględniane przy ustalaniu karty menu dla zakładu
gastronomicznego?
2) zdefiniować pojęcie: układ chronologiczny potraw?
3) zdefiniować pojęcie: asortyment potraw?
4) pogrupować i uło\
yć potrawy zgodnie z kolejnością ich spo\
ywania ?
5) przedstawić układ chronologiczny potraw i napojów w kawiarni?
6) wymienić potrawy zaliczane do zakąsek zimnych i gorących?
7) przedstawić podział zup?
8) wymienić potrawy jarskie?
9) rozró\
nić asortyment potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
16
4.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii
4.3.1. Materiał nauczania
Cena jest niezbędnym elementem transakcji kupna - sprzeda\
y. Rozró\
nia siÄ™ cenÄ™
zakupu i cenÄ™ sprzeda\
y. W jednej transakcji wysokość tych cen jest identyczna: sprzedawca
sprzedaje towar po cenie sprzeda\
y, która dla nabywcy jest ceną zakupu. Ponadto u nabywcy
rozró\
nia się jeszcze cenę nabycia, to jest cena zakupu powiększona o koszty zakupu
(np. koszty transportu).
Elementem ka\
dej ceny sprzeda\
y powinien być zysk, który jest motorem podejmowania
działalności gospodarczej.
CAA
KOWITY
KOSZT WA
ASNY
ZYSK
MARśA HURTOWA
MARśA
DETALICZNA
MARśA
GASTRONOMICZNA
Rys. 2. Struktura kosztów własnych i cen netto [8, s. 197].
Ceny zbytu stosowane sÄ… przy sprzeda\
y wyrobów wytwarzanych przez przemysł
i produktów zakupionych w ramach skupu. Na cenę zbytu w przemyśle składa się całkowity
koszt własny (koszt wytworzenia i koszt sprzeda\
y) i zysk. Cena zbytu produktów nabytych
w ramach skupu składa się z ceny skupu (ceny nabycia) i mar\
y handlowej (skupu).
Mar\
a handlowa jest elementem ceny sprzeda\
y na ró\
nych szczeblach obrotu
towarowego. Mar\
a w przedsiębiorstwach handlowych pokrywa koszty oraz zapewnia
osiąganie zysku. Najczęściej nalicza się ją w formie narzutu procentowego w stosunku
do ceny netto (bez podatku VAT) sprzeda\
y lub zakupu.
Cena hurtowa składa się z ceny zakupu (ceny zbytu, ceny skupu) i mar\
y hurtowej.
Cena detaliczna składa się z ceny hurtowej (ceny zakupu) i mar\
y detalicznej.
Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego mo\
e być cena zbytu, cena hurtowa lub cena
detaliczna.
CenÄ™ gastronomicznÄ… brutto na towary sprzedawane w lokalach gastronomicznych ustala
siÄ™, doliczajÄ…c do ceny detalicznej netto (ceny zakupu) mar\
ę gastronomiczną oraz wysokość
podatku VAT. Natomiast cenÄ™ gastronomicznÄ… stosowanÄ… przy sprzeda\
y wyrobów
gastronomicznych (potraw, napojów, wyrobów gastronomicznych i cukierniczych) ustala się
następująco: wartość zu\
ycia ró\
nych artykułów spo\
ywczych, liczonÄ… w cenach detalicznych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
17
CENA
ZBYTU
Cena zakupu
dla hurtu
CENA
HURTOWA
Cena zakupu
dla detalu
CENA
DETALICZNA
Cena zakupu
dla gastronomii
CENA
GASTRONOMICZNA
Cena zakupu
dla konsumenta
(cenach zakupu), powiększa się o mar\
ę gastronomiczną, liczoną od tej wartości. Kupując
produkty do wyrobów gastronomicznych i towary do sprzeda\
y w gastronomii po cenach
ni\
szych ni\
detaliczne mo\
na osiągać dodatkowe zyski lub ustalać ni\
sze ceny
gastronomiczne.
Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach ustalana jest
poprzez doliczenie narzutu procentowego mar\
y gastronomicznej do ceny detalicznej lub
zakupu (netto) oraz podatku do towarów i usług. Je\
eli towary sÄ… porcjowane, to nale\
y
wtedy ustalić cenę sprzeda\
y 1 porcji. W tym celu oblicza siÄ™ najpierw cenÄ™ gastronomicznÄ…
całego opakowania, np. butelki, a następnie  przez podzielenie  cenę 1 porcji.
Dla przykładu: wina podaje się w lampkach o pojemności 100 ml (100 g lub 0,1 l), wódki
i pozostałe alkohole w kieliszkach pojemności 25 ml, 50 ml i 100 ml, piwo w kuflach
(pucharach) o pojemności 0,5 l i 0,33 l.
Kalkulacja dotycząca ustalenia ceny gastronomicznej i proporcji ma następujący
przebieg:
- ceny detaliczne netto (np. butelki alkoholu) nale\
y powiększyć o ustaloną mar\
Ä™
gastronomicznÄ…, otrzymujÄ…c cenÄ™ gastronomicznÄ… netto;
- do ceny gastronomicznej netto nale\
y dodać 22% podatku od towarów i usług, aby
otrzymać cenę gastronomiczną brutto;
- cenÄ™ gastronomicznÄ… (np. butelki alkoholu) nale\
y podzielić np. przez pojemność
kieliszka (lampki) i otrzymuje siÄ™ jego cenÄ™ gastronomicznÄ… brutto.
Przykład 1
Obliczyć cenę gastronomiczną 1 butelki wódki Premium o pojemności 0,75 l oraz kieliszka
o pojemności 0,05 l (co stanowi stosunek 6,67% kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do
butelki o pojemności 0,75 l), je\
eli cena detaliczna butelki wynosi 24 zł, a mar\
a
gastronomiczna 25%.
Obliczenia:
Cena gastronomiczna netto 1 butelki wódki 0,75 l = 24 zł x 125 / 100 = 30 zł
Cena gastronomiczna brutto 1 butelki wódki 0,75 l = 30 zł x 122 / 100 = 36,60 zł
Cena gastronomiczna brutto 1 kieliszka wódki 0,05 l = 36,60 zł / 15 = 2,44 zł
Cena gastronomiczna brutto w stosunku procentowym kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do
butelki o pojemności 0,75 l = 36,60 zł x 6,67% = 2,44 zł
Ceny usług ró\
niÄ… siÄ™ od cen na wyroby tym, \
e kształtują się w zale\
ności od szczebla
obrotu towarowego (nie rozró\
nia się cen usług zbytu, hurtu czy detalu). Cena usługi
obejmuje koszty bezpośrednie poniesione przy jej świadczeniu oraz mar\
Ä™ lub koszty
bezpośrednie i pośrednie oraz zysk.
W przypadku naliczenia podatku od towarów i usług rozró\
nia siÄ™ ceny netto (bez
podatku VAT) i ceny brutto (z podatkiem VAT). Do obliczenia (kalkulacji) cen sprzeda\
y
bierze siÄ™ ceny zakupu netto (bez podatku VAT), poniewa\
podatek naliczony w cenie zakupu
odlicza siÄ™ od podatku nale\
nego, który jest w cenie sprzeda\
y. Odliczenia tego nie mogÄ…
stosować podatnicy zwolnieni z podatku od towarów i usług.
Przykład 2
Całkowity koszt własny wyrobu wynosi 20 zł, zało\
ony zysk 4 zł, mar\
a handlowa 25%,
a PTU 22%. Ustalić cenę zbytu i cenę detaliczną netto i brutto.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
18
Elementy ceny zbytu:
- całkowity koszt własny 20,00 zł
- zysk 4,00 zł
- cena zbytu netto 24,00 zł
- PTU 5,28 zł
- cena zbytu brutto 29,28 zł
Elementy ceny detalicznej:
- cena zbytu netto 24,00 zł
- mar\
a handlowa 8,00 zł
- cena detaliczna netto 32,00 zł
- PTU 7,04 zł
- cena detaliczna brutto 39,04 zł
Kalkulacja cen sprzeda\
y wyrobów, usług i towarów polega na obliczaniu kwot kosztów
i innych elementów składowych (mar\
y lub zysku oraz podatku) przypadajÄ…cych na jednostkÄ™
kalkulacyjnÄ….
Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w działalności gastronomiczno-hotelarskiej
sÄ…:
- 10 porcji lub 1 kg produkowanych potraw i innych wyrobów gastronomicznych;
- 1 posiłek lub dzienne wy\
ywienie korzystającego z usług \
ywieniowych;
- 1 opakowanie (baton, paczka, kartonik, puszka, butelka) lub 1 porcja (np.: kufel,
kieliszek) sprzedawanych towarów;
- 1 doba hotelowa (nocleg, pokój, gara\
) świadczonych usług zakwaterowania;
- 1 usługa lub 1 godzina korzystania ze świadczonych odpłatnie usług dodatkowych.
Ustalenie kosztów jednostkowych przypadających na jednostkę kalkulacyjną oraz
wysokość mar\
y jest w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich zasadniczą kwestią
kalkulacji cen sprzeda\
y. Precyzyjnie mo\
na ustalić tylko koszty przypadające na jednostkę
kalkulacyjnÄ… zu\
ycia artykułów spo\
ywczych do przyrządzenia wyrobów gastronomicznych
i wartość zakupu sprzedawanych towarów.
Koszty nierozliczone bezpośrednio na jednostkę kalkulacyjną muszą znalez
ć pokrycie
w mar\
y.
Narzut mar\
y ustalony jest przez przedsiębiorstwo we własnym zakresie. Mar\
a powinna
zapewnić pokrycie kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne, a ponoszone przez
przedsiębiorstwo i zysk przedsiębiorstwa.
Wysokość mar\
y zale\
y przede wszystkim od:
- wysokości kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne  im są one większe, tym
narzut mar\
y musi być większy;
- standardu lokalu i świadczonych usług  co ma wpływ na kategorię zakładu;
- wysokości zainwestowanego kapitału przy zakładaniu przedsiębiorstwa, na jego
unowocześnienie i podniesienie standardu;
- sytuacji rynkowej, a głównie od popytu i konkurencji  przy du\
ym popycie i małej
konkurencji mar\
a mo\
e być wysoka;
- usytuowania przedsiębiorstwa i jego renomy, a w szczególności od akceptacji klientów,
- przyjętych determinantów polityki cenowej (w której nale\
y uwzględnić czynniki
kształtujące cenę tj.: pustostany, sezony, weekendy, odbywające się imprezy, status
klientów itp.).
CenÄ™ gastronomicznÄ… sprzeda\
y na wyroby ustala siÄ™ metodÄ… kalkulacji detalicznej,
tzn. do kosztów zu\
ycia artykułów spo\
ywczych na jednostkę kalkulacyjną wyrobów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
19
gastronomicznych dolicza się, stosując narzuty procentowe, pozostałe elementy ceny (mar\
Ä™,
podatek). Oblicza siÄ™ jÄ… na podstawie:
- receptury (przepisu kulinarnego), z której wynika rodzaj, jakość i ilość produktów
potrzebnych do przyrzÄ…dzenia jednostki kalkulacyjne wyrobu;
- cen kalkulacyjnych potrzebnych produktów;
- wysokość narzutu procentowego  do 15% na wartość zu\
ycia artykułów spo\
ywczych
wynikających z receptury lub narzutu wartościowego wynikającego z doświadczenia
(ryczałtu) na przyprawy zu\
yte do przyrzÄ…dzenia wyrobu i przez konsumenta przy stole;
- wartości zwrotów produkcyjnych;
- wysokość narzutów procentowych mar\
y gastronomicznej oraz podatku od towaru
i usług.
Cena kalkulacyjna wynika z ceny detalicznej lub zakupu netto. Ró\
ni siÄ™ wtedy, gdy
surowce zu\
yte do produkcji, poddawane są wstępnej obróbce, w czasie której otrzymuje się
ich ró\
ne gatunki półproduktów i występują ubytki technologiczne. Na tej podstawie mo\
na
ustalić cenę kalkulacyjną oraz wydajność surowca i procent strat.
Przykład 3
Wstępnej obróbce poddano 5 kg świe\
ego kurczaka w cenie detalicznej netto 4,99 zł/kg.
Wartość surowca = 5 kg x 4,99 zł = 24,95 zł.
Tabela 7. Tabela z danymi wyliczenia cen detalicznych [opracowanie własne].
Wyszczególnienie Ilość kg Cena kalkulacyjna (w Wartość (w zł)
zł)
Udka 2,5 4,50 11,25
Skrzydełka, szyja 0,5 1,48 0,74
Filet (pierÅ›) 1,8 7,20 12,96
Strata porozbiorowa 0,2  
Razem 5,0  24,95
Strata w % = 0,2 kg x 100 / 5 kg = 4%
Wydajność = 100%  4% = 96%
Przykład 4
Wstępnej obróbce poddano 15 kg świe\
ego sandacza w cenie detalicznej netto 9,60 zł/kg.
Wartość surowca = 15 kg x 9,60 zł = 144,00 zł.
Po oczyszczeniu otrzymano 9 kg filetów.
Cena kalkulacyjna = 144,00 zł / 9 kg = 16,00 zł.
Wydajność surowca = 9 kg x 100 / 15 kg = 60%
Strata w % = 100%  60% = 40%
Zwroty poprodukcyjne występują wówczas, gdy część surowca nie mo\
e być zu\
yta do
przyrzÄ…dzonej potrawy, ale do innej. Zwroty te wycenia siÄ™ w cenach kalkulacyjnych
i odejmuje od wartości produktów zu\
ytych od przyrzÄ…dzenia potrawy.
Etapy kalkulacji są następujące:
- ilość ka\
dego produktu zu\
ytego do przyrzÄ…dzania jednostki kalkulacyjnej potrawy
mno\
y siÄ™ przez cenÄ™ kalkulacyjnÄ…;
- w przypadku zwrotów poprodukcyjnych wycenia się je w cenach kalkulacyjnych
i odejmuje od wartości zu\
ycia;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
20
- wartości wszystkich zu\
ytych produktów sumuje się, uwzględniając zwroty, otrzymuje
się wartość zu\
ycia, do której dolicza się narzut na przyprawy;
- w przypadku gdy jednostką kalkulacyjną jest 10 porcji, oblicza się wartość zu\
ycia na
1 porcjÄ™, dzielÄ…c przez 10;
- doliczając do wartości zu\
ycia ustalony procent mar\
y gastronomicznej otrzymuje siÄ™
cenÄ™ gastronomicznÄ… netto;
- doliczając do niej podatek od towarów i usług, otrzymuje się cenę gastronomiczną brutto.
Posiłki abonamentowe lub dzienne wy\
ywienie dla stałych konsumentów, zarówno
w \
ywieniu otwartym, jak i w zamkniętym wymagają ustalenia ceny przeciętnej na jednostkę
kalkulacyjną (posiłek, dzienne wy\
ywienie) oraz wyliczania na tej podstawie opłaty za
ustalony okres (tydzień, turnus, miesiąc).
Cena przeciętna stanowi limit kwotowy na posiłek lub dzienne wy\
ywienie,
w ramach którego winny się mieścić ceny serwowanych potraw.
W \
ywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatku
od towarów i usług do cen nie dolicza się podatku, a do kalkulacji przyjmuje się
ceny brutto zakupu. W \
ywieniu zamkniętym prowadzonym przez zakłady bud\
etowe (bursy,
internaty) nie dolicza siÄ™ tak\
e mar\
y (potrawy kalkulowane sÄ… po cenie zakupu surowca
(tzw. wsad do kotła).
Obliczeń tych dokonuje się na karcie kalkulacyjnej.
Nową kartę opracowuje się wyłącznie w przypadku zmiany ceny +/ 10% podstawowego
produktu zu\
ywanego do przyrzÄ…dzenia potrawy.
Przykład 5
Do sporzÄ…dzenia 10 porcji jajek sadzonych na szynce zu\
ywa siÄ™ wg receptury 20 szt. Jajek;
0,5 kg szynki gotowanej; 0,25 kg masła oraz przyprawy wartości 15% zu\
ytych składników.
Mar\
a gastronomiczna wynosi 150%, a PTU 7%. Obliczyć cenę gastronomiczną 1 porcji.
Tabela 8. Kalkulacja ceny dla zakąski - jaja na szynce [opracowanie własne].
Lp. Wyszczególnienie J.m. Ilość na 10 Cena Wartość (zł)
porcji kalkulacyjna
(zł)
1 Jajek szt. 20 0,34 6,80
2 Szynka gotowana kg 0,5 19,50 9,75
3 Masło kg 0,25 11,50 2,87
4 Zu\
ycie    19,42
5 Przyprawy % 15  2,91
6 Razem zu\
ycie na 10 porcji    22,33
7 Zu\
ycie na 1 porcjÄ™    2,23
8 Mar\
a gastronomiczna % 150  3,35
9 Cena gastronom. netto    5,58
10 PTU % 7  0,39
11 Cena gastronom. brutto    5,97
Kalkulacja ceny jajek sadzonych na szynce przedstawiona na karcie kalkulacyjnej w cenie
netto wygląda następująco:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
21
Tabela 9. Przykładowa karta kalkulacyjna [opracowanie własne].
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak ustala siÄ™ cenÄ™ gastronomicznÄ… na towary sprzedawane w lokalach
gastronomicznych?
2. Czym ró\
ni się cena usług od cen na wyroby?
3. Co to jest cena brutto?
4. JakÄ… cenÄ™ bierze siÄ™ do obliczenia ceny sprzeda\
y?
5. Jakie elementy wlicza siÄ™ do ceny zbytu?
6. Jakie elementy wlicza siÄ™ do ceny detalicznej?
7. Na czym polega kalkulacja ceny sprzeda\
y?
8. Jaki są podstawowe jednostki kalkulacyjne w działalności gastronomicznej?
9. Co pokrywa wysokość mar\
y?
10. Jak ustala siÄ™ cenÄ™ gastronomicznÄ… sprzeda\
y na wyroby?
11. Z czego wynika cena kalkulacji i dlaczego?
12. Kiedy występują zwroty poprodukcyjne?
13. JakÄ… cenÄ™ przyjmuje siÄ™ do kalkulacji w \
ywieniu zamkniętym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
22
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Do sporządzenia 5 porcji naleśników biszkoptowych zu\
yto wg receptury własnej: mąka
pszenna 160 g, mleko 250 cm3, jaja 4 szt., cukier 10 g, słonina 10 g, sól do smaku, woda 120 cm3.
Mar\
a gastronomiczna wynosi 50%, a PTU 7%. KorzystajÄ…c z arkusza kalkulacyjnego
programu Microsoft Exel sporzÄ…dz
poni\
szy wzór tabeli kalkulacyjnej i oblicz cenę
gastronomicznÄ… 1 porcji potrawy. Wyniki kalkulacji przenieÅ› na kartÄ™ kalkulacyjnÄ….
Lp. Wyszczególnienie J.m. Ilość na 10 Cena Wartość
porcji kalkulacyjna (zł)
(zł)
1 MÄ…ka pszenna kg
2 Mleko l
3 Jaja szt.
4 Cukier kg
5 SÅ‚onina kg
6 Sól do smaku % 3
7 Razem zu\
ycie na 10 porcji 
8 Zu\
ycie na 1 porcjÄ™ 
9 Mar\
a gastronomiczna % 50
10 Cena gastronom. netto 
11 PTU % 7
12 Cena gastronom. brutto 
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń samodzielnie lub komputerowo,
6) zapisać wyliczenia w tabeli i na karcie kalkulacyjnej,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania i liczenia (kalkulator),
- przybory kreślarskie: linijka, ołówek,
- wzór tabeli i karty kalkulacyjnej,
- załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi,
- komputer.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
23
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
24
Ćwiczenie 2
Z ksiÄ…\
ki  Kuchnia Polska wybierz recepturÄ™ gastronomicznÄ… na:
- zupÄ™ pieczarkowÄ…,
- likier malinowy.
Na podstawie podanych receptur przygotuj karty kalkulacyjne. Mo\
esz dokonać lekkiej
modyfikacji (w miarÄ™ potrzeby) dla napoju  likieru malinowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń,
6) zapisać wyliczenia na kartach kalkulacyjnych,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania i liczenia (kalkulator),
- przybory kreślarskie: linijka, ołówek,
- wzór dwóch kart kalkulacyjnych,
- załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi (dla wyznaczonych receptur),
- komputer.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) skalkulować cenę napojów alkoholowych występujących w ofercie
handlowej zakładu gastronomicznego?
2) skalkulować cenę potraw garma\
eryjnych występujących w ofercie
handlowej zakładu?
3 przedstawić strukturę ceny netto?
4) wymienić informacje zawarte w karcie kalkulacyjnej?
5) wyjaśnić skrót PTU?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
25
4.4. Rozmowa sprzeda\
owa z konsumentem
4.4.1. Materiał nauczania
Praca w zakładzie gastronomicznym polega w znacznej mierze na kontaktach z ludz
mi.
Ostateczny efekt i jakość obsługi konsumenta zale\
y od kształtowania relacji konsument-
pracownik. Konsumenci są bardzo ró\
ni, ró\
nie postępują i reagują. Reakcje człowieka są
zmienne i zale\
ą od nastroju, czasu, okoliczności, wieku, zdrowia, a czasami równie\
od
pogody. Du\
y wpływ na zachowanie człowieka ma jego temperament.
Wyró\
nia siÄ™ cztery typy temperamentu:
Choleryk - charakteryzuje go szybkość powstawania i przemijania uczuć, skłonność do
niezadowolenia, podniecenia, agresji, jest mocno przywiÄ…zany do swoich zasad i nie znosi
odmiennego zdania, w związku z czym popada w konflikty z otoczeniem, najłatwiej mo\
na
uniknąć sytuacji dra\
liwych ustępując mu i unikając sporów.
Sangwinik - jest człowiekiem o \
ywym i zmiennym usposobieniu, jest skory zarówno do
śmiechu, jak i smutku, do gniewu i zachwytu, je\
eli bywa smutny, to stan ten szybko mija,
w stosunkach towarzyskich jest bardzo lubiany, skory do działania, ale brak mu wytrwałości.
Melancholik - człowiek o małej zmienności prze\
yć uczuciowych, reakcje na bodz
ce
zewnętrzne są zwolnione, ale dość silne i trwale narastające, jest bardzo wra\
liwy, jego
prze\
ycia są bardzo głębokie, jest człowiekiem mało towarzyskim i zamkniętym w sobie,
mało odporny na sytuacje konfliktowe.
Flegmatyk  człowiek powolny w działaniu, zrównowa\
ony, prawie nie uzewnętrznia
swoich uczuć, cechuje go konsekwencja w działaniu i upór, nie jest impulsywny, nie okazuje
większych namiętności, co ułatwia mu panowanie nad sobą, trudno go czymś zrazić.
Tabela 10. Charakterystyka grup konsumentów [ 4 ]
grupa I zdecydowani w wyborze konsumentów tej grupy najłatwiej obsłu\
yć,
potraw i napojów bez pomocy wiedzą czego chcą, trudno ich namówić do
sprzedającego lub kelnera zamówienia potraw i napojów niezgodnych z ich
\
yczeniem
grupa II decydują się szybko na wybór chętnie zamawiają potrawy i napoje po uzyskaniu
potraw i napojów po uzyskaniu pełnej informacji od sprzedającego, wobec tych
informacji od kelnera klientów nale\
y wykazać się du\
ą aktywnością
grupa III niezdecydowani konsumenci tej grupy wymagają najwięcej
inicjatywy ze strony obsługi, trzeba się nimi
zajmować dłu\
ej
Podstawowe elementy obsługi klienta
- powitanie klienta,
- przyjazne zaproszenie,
- pomoc w podjęciu decyzji, który z produktów będzie najlepszy dla danego klienta,
- przyjęcie zamówienia,
- przygotowanie i wydanie wybranej potrawy,
- po\
egnanie klienta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
26
Komunikowanie siÄ™ z klientem
Mowa ciała:
- utrzymywanie kontaktu wzrokowego, pozwala na okazanie innej osobie szacunku
i zainteresowania tym co ma do powiedzenia;
- wyprostowana postawa ciała, zwrócenie się w kierunku klienta informuje, \
e klient jest
przez nas osoba lubianÄ…, wzbudza nasze zainteresowanie;
- uśmiech wzbudza zaufanie, wprowadza miłą atmosferę.
Zwroty grzecznościowe
- dzień dobry, miło nam Panią gościć;
- witam, w czym mogę pomóc;
- witam, cieszÄ™ siÄ™, \
e Pan nas znowu odwiedził;
- oczywiście, ju\
przygotowujemy;
- oczywiście, mo\
emy przyjąć to zamówienie;
- dziękuję, \
e Państwu smakowało;
- dziękujemy za wizytę, do zobaczenia;
- mogę Panu polecić...;
- do widzenia, zapraszamy ponownie.
Trudny klient
Istnieje wielu, ró\
nych trudnych klientów. Są tacy, którzy mają zły humor lub są
zdenerwowani oraz tacy, którzy czują się zmęczeni, sfrustrowani i tacy, którzy czują się
zagubieni, oszołomieni. Niektórzy mogą znajdować się pod wpływem alkoholu lub
narkotyków. Inni mogą się czuć oszukani przez nas, mogą się spieszyć lub mogą to być
obcokrajowcy, którzy nie mówią dobrze po polsku.
Jak sobie radzić z trudnym klientem:
- oka\
klientowi szacunek - w odró\
nieniu od klienta Ty musisz panować nad sobą;
- niewa\
ne co by się działo, zawsze musisz szanować klienta;
- słuchaj uwa\
nie  spróbuj postawić się w sytuacji klienta i spojrzeć na sprawę z innej
perspektywy, nie osądzaj, nie przerywaj ponagleniem, aby się uspokoił;
- zidentyfikuj problem  czasami przydatne jest zadanie kilku pytań, aby poznać szczegóły
problemu, Twoim zadaniem jest pozwolenie na wyładowanie się i uwa\
nym wysłuchaniu
w celu poznania z
ródła frustracji;
- nie obwiniaj kogokolwiek  ani klienta, ani swojej firmy, je\
eli wiesz, \
e wystąpiła
pomyłka, przyznaj się do tego i przeproś. ,, Szanowny Panie , mamy problem z naszym
produktem, oczywiście zaraz go wymienię, taka sytuacja ju\
nigdy się nie powtórzy,
mam nadziejÄ™, \
e jeszcze raz Pan nas odwiedzi ;
- rozwiÄ…\
problem  wymień produkt, zapytaj klienta czy mo\
esz w inny sposób rozwiązać
problem, daj znać klientowi, \
e jest dla Ciebie wa\
ny, \
e rozumiesz jego frustracjÄ™,
i będziesz pracował nad tym, aby naprawić zaistniałą sytuację.
Przyjmowanie zamówienia
W trakcie przyjmowania zamówienia nale\
y pamiętać o następujących zasadach:
- słuchaj uwa\
nie  zrozum potrzebÄ™ klienta;
- udziel wyczerpujÄ…cych informacji na temat produktu;
- zaproponuj pozycję z menu klientowi, który nie jest zdecydowany na konkretny towar;
- poinformuj o specjalnych ofertach, nowych wprowadzonych towarach;
- zwróć uwagę czy klient się spieszy, wtedy nale\
y poinformować, o mo\
liwości zabrania
zamówienia na wynos.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
27
Przykład rozmowy w cukierni
Kasjer:  Dzień dobry ( kasjer uśmiecha się, a klient podchodzi do kasy)
Klient:  Dzień dobry, czy mogę zamówić?...(klient przerywa)
Kasjer:  W czym mogę pomóc? Czy jest Pan zainteresowany jedną z naszych
popularnych specjalności?
Klient:  Którą z Waszych specjalności mógłby Pan mi polecić?
Kasjer:  Woli Pan coś bardziej lub mniej słodkiego?
Klient: ,,Lubię bardziej słodkie
Kasjer:  Polecam naszą kawę karmelową lub naszą specjalność ,,Kawowy Raj ,
do kawy proponuję wyśmienite ciasto Fale Dunaju.
Klient:  Spróbuję kawę karmelową i poproszę o ciasto
Kasjer:  Czy jeszcze coś podać?
Klient:  Nie dziękuję, to będzie wszystko
Kasjer:  Nale\
ność wynosi ... zł.
Klient: (klient podaje pieniądze, aby zapłacić) ,,Proszę
Kasjer: ( kasjer wydaje resztę) ,,Proszę bardzo, miłego dnia i zapraszamy ponownie
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie sÄ… podstawowe typy temperamentu?
2. Jakie cechy charakteryzujÄ… choleryka, a jakie flegmatyka?
3. Jakie cechy charakteryzujÄ… sangwinika, a jakie melancholika?
4. Jakie wyró\
niamy grupy klientów?
5. Jak postępować z klientem niezdecydowanym?
6. Co charakteryzuje dobrego sprzedawcÄ™?
7. Jak rozumiesz pojęcie  mowa ciała ?
8. Których klientów mo\
emy zaliczyć do trudnych?
9. Jak postępować z trudnym klientem?
10. Jakie zasady obowiązują przy przyjmowaniu zamówienia?
11. Jakie znasz zwroty grzecznościowe obowiązujące przy sprzeda\
y?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Korzystając z charakterystyki czterech typów temperamentu, wypisz swoje cechy i cechy
drugiej osoby z grupy. Przeprowadz
analizę zachowania, spróbuj określić Wasze typy
charakteru. (Pamiętaj, \
e nie ma typów  czystych , większość z nas ma ,,mieszankę cech.)
Zastanów się, jakie cechy Twojego charakteru utrudniają lub ułatwiają kontakty między ludz
mi?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać opisy cech charakteru,
3) wypisać cechy charakteru typowe dla Ciebie i drugiej osoby z grupy,
4) przeanalizować Wasze cechy,
5) określić typ temperamentu,
6) wymienić cechy Twojego charakteru, które utrudniają Ci kontakty międzyludzkie
i uzasadnić swój wybór,
7) wymienić cechy charakteru ułatwiające kontakty między ludz
mi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
28
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Przedstaw w formie dialogu kelnera i klienta, dwie sytuacje. JednÄ…, gdy klient jest
zdecydowany i pewny zamówienia, drugą, gdy klient nie wie co zamówić w Twoim zakładzie
gastronomicznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokonać wyboru kategorii zakładu gastronomicznego,
3) dokonać wyboru produktu do sprzeda\
y,
4) uło\
yć dialogi do dwóch sytuacji: zdecydowanego klienta i klienta niezdecydowanego,
5) zaprezentować scenki na forum grupy,
6) dokonać wspólnej oceny reakcji osób wcielających się w rolę kelnera.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Przedstaw w formie scenki, sytuacje, które mogą mieć miejsce podczas rozmowy kelnera
z trudnym klientem. Ustal, którą rolę będziesz odgrywał, a którą druga osoba
z grupy. Zastanów się, jak postąpić, aby uniknąć ostrej wymiany zdań. Zapisz propozycje
rozwiązań.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i opisy sytuacji,
2) wybrać sytuacje jakie zostaną zapisane w formie scenki,
3) napisać dialogi do scenki,
4) ustalić role,
5) przeczytać scenki z podziałem na role,
6) przeanalizować zaistniałe sytuacje i odpowiedzi kelnera,
7) zaproponować właściwe postępowanie z klientem,
8) zapisać proponowane rozwiązania w arkuszu.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- opisy sytuacji,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
29
Ćwiczenie 4
Napisz przykład rozmowy z klientem, któremu masz doradzić wybór potrawy, będącej
specjalnością Twojego zakładu gastronomicznego. Klient nie zna tej potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) ustalić nazwę potrawy,
3) odszukać dane dotyczące tej potrawy (wartość od\
ywcza, skład, itp.),
4) napisać rozmowę dotyczącą sprzeda\
y potrawy,
5) zaprezentować rozmowę na forum grupy,
6) ocenić prawidłowość przeprowadzonej rozmowy jako reklamującej specjalność zakładu.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- ksiÄ…\
ka kucharska,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić cztery typy temperamentu?
2) określić cechy charakteru: choleryka, melancholika?
3) rozró\
nić grupy klientów?
4) zastosować zwroty grzecznościowe w rozmowie?
5) scharakteryzować trudnego klienta?
6) wyjaśnić pojęcie ,,mowa ciała ?
7) scharakteryzować cechy dobrego sprzedawcy?
8) doradzić klientom w wyborze produktu?
9) przeprowadzić rozmowę sprzeda\
owÄ… z klientem?
10) zareklamować sprzedawany produkt?
11) wyjaśnić zalety wybranej potrawy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
30
4.5. Zasady sporzÄ…dzania potraw, przygotowanie porcji,
podawanie potraw w punktach gastronomicznych
4.5.1. Materiał nauczania
Punkty gastronomiczne świadczą usługi gastronomiczne w ograniczonym zakresie.
Podstawowym celem działalności punktów gastronomicznych jest uzupełnianie usług
świadczonych przez stałą sieć zakładów gastronomicznych. Punktem gastronomicznym sieci
otwartej jest wyodrębniona organizacyjnie i ewidencyjnie ogólnie dostępna dla konsumentów
jednostka gospodarcza. Punkt gastronomiczny prowadzi swoją działalność w oparciu
o kooperację z innymi zakładami wytwarzającymi półprodukty i fabrykaty gastronomiczne.
Potrawy i napoje często serwowane są w naczyniach jednorazowych.
Do punktów gastronomicznych nale\
Ä… bufety, sma\
alnie, bufety turystyczne i wagonowe,
pijalnie, lodziarnie, pawilony gastronomiczne i inne. Punkty gastronomiczne w swojej ofercie
handlowej posiadają zakąski zimne i gorące, dania z mięsa drobiu, ryb, zwierząt rzez
nych
i dodatki do nich, popularne potrawy sma\
one np. placki ziemniaczane, frytki, ryby, wyroby
ciastkarskie, napoje zimne i gorÄ…ce. Sprzeda\
odbywa się w formie samoobsługowej.
Działalność ich mo\
e być prowadzona stale, sezonowo lub cyklicznie. Zlokalizowane są
często wzdłu\
ciągów pieszych. Ze względu na wąski asortyment potraw punkty
gastronomiczne posiadajÄ… zmniejszonÄ… powierzchniÄ™ zaplecza produkcyjnego. W punktach
małej gastronomii mo\
na wyodrębnić część produkcyjną wraz z magazynami, której
powierzchnia stanowi około 40% całkowitej powierzchni, część przeznaczoną do ekspedycji
i konsumpcji  równie\
40% i zaplecze administracyjno-socjalne około 20%. Ka\
da z tych
części wymaga specjalistycznego opracowania projektowego oraz odpowiedniego
wyposa\
enia w maszyny i urządzenia, sprzęt technologiczny oraz odpowiednie meble
i zastawę stołową dla konsumenta.
Ekspedycja oddziela część produkcyjną od części handlowej. Część ekspedycyjna musi
umo\
liwić dogodne poruszanie się pracownikom zatrudnionym przy sprzeda\
y potraw
i napojów oraz zapewnić dobrą współpracę z personelem produkcyjnym. Zdarza się, \
e
w punkcie zatrudniona jest tylko jedna osoba. Do jej obowiązków nale\
y przyjęcie
zamówienia, przygotowanie prostych potraw z półproduktów lub napojów oraz ich
ekspedycja, następnie pobranie nale\
ności od klienta, a tak\
e zapewnienie odpowiedniego
stanu sanitarnego w miejscu pracy.
Dział produkcyjny lub ciąg produkcyjny to miejsce gdzie przeprowadza się szereg
procesów technologicznych:
- odwa\
anie półproduktów i wyrobów gotowych;
- składowanie surowców i półproduktów oraz wyrobów gotowych;
- przeprowadzenie obróbki brudnej warzyw i owoców (w ograniczonym zakresie);
- przygotowanie półproduktów mięsnych, rybnych, drobiowych;
- przeprowadzenie ró\
norodnych procesów obróbki cieplnej;
- przygotowanie półproduktów i wyrobów mącznych;
- przygotowanie potraw z warzyw i ziemniaków.
W skład wyposa\
enia części produkcyjnej (lub ciągu produkcyjnego)wchodzą: miksery,
płyty elektryczne, kuchenki mikrofalowe, frytownice, grille, patelnie elektryczne, lady
podgrzewcze, zlewy, stoły robocze, chłodziarki i zamra\
arki, wagi, regały.
W części ekspedycyjnej znajdują się stoły, lady bemarowe, chłodziarki zestawione są
w jednej ciągłej linii. Potrawy eksponowane są w witrynach chłodniczych lub grzewczych.
Konsument przesuwa się wzdłu\
ciÄ…gu ekspedycyjnego i ma mo\
liwość zapoznania się
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
31
z ofertą. Jeśli zamawia potrawy, to są one przygotowywane przy konsumencie lub
podgrzewane w stosownych urzÄ…dzeniach. Do sprzeda\
y wykorzystuje się równie\
automaty.
W skład wyposa\
enia części ekspedycyjnej i handlowej wchodzą stoły, lady ekspedycyjne,
bemary, witryny chłodnicze, lada ekspedycyjna z podgrzewaniem, grill, ro\
no, frytkownica,
kuchenki elektryczne, wagi, miksery, maszyna do ubijania śmietany, ekspresy do kawy, zlew,
kasa fiskalna.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne?
2. W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ?
3. Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych?
4. Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spo\
ywania potraw?
5. Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii?
6. Jakie urzÄ…dzenia stanowiÄ… wyposa\
enie punktów małej gastronomii?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W sezonie letnim przy pla\
y w nadmorskiej miejscowości prowadzi działalność
gospodarczÄ… sma\
alnia ryb morskich. W karcie menu występują następujące dania:
FlÄ…dra sma\
ona saute Kawa
Dorsz sma\
ony panierowany Herbata
Halibut w cieście Pepsi cola
Dorsz po grecku Fanta
Frytki Soki owocowe
Surówka z marchwi Lody Nestle
Surówka z białej kapusty Dro\
d\
ówki
Ogórki małosolne Pączki
Jakie urządzenia powinny stanowić wyposa\
enie baru? Skorzystaj z oferty zamieszczonej
w katalogach firm producentów urządzeń gastronomicznych i wybierz te, które stworzą ciąg
produkcyjny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać wszystkie procesy obróbki wstępnej i cieplnej przeprowadzane w zakładzie,
3) dobrać odpowiednie urządzenia do prowadzenia tych procesów,
4) narysować schemat ciągu produkcyjnego,
5) opisać wszystkie urządzenia i wskazać ich przeznaczenie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- katalogi urządzeń gastronomicznych,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory rysunkowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
32
Ćwiczenie 2
Na dworcu autobusowym prowadzi działalność naleśnikarnia. Oferuje klientom bogaty
wybór naleśników z ró\
nymi rodzajami nadzień np. z mięsem, serem, owocami, szpinakiem,
torty naleśnikowe, krokiety i itp. Opracuj listę wyposa\
enia ciÄ…gu produkcyjnego. Na rysunku
przedstaw kolejność urządzeń w ciągu, uwzględniając wymiary baru 4 m x 3 m. Zaznacz na
rysunku równie\
ciÄ…g handlowy (ekspedycyjny).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać procesy technologiczne przeprowadzane w barze,
3) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposa\
enia gastronomicznego urządzenia niezbędne
do przechowywania surowców i półproduktów,
4) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposa\
enia gastronomicznego urządzenia niezbędne
do przeprowadzania procesów cieplnych,
5) ustalić kolejne etapy produkcji dań,
6) na szkicu przedstawić lokal o wymiarach 4 m x 3 m,
7) zaznaczyć na rysunku ustawienie w ciągu produkcyjnym zaplanowanych urządzeń,
8) wybrać urządzenia występujące w ciągu ekspedycyjnym,
9) zaznaczyć na szkicu ustawienie urządzeń do ekspedycji potraw,
10) zaprezentować i wyjaśnić na forum grupy przyjęte rozwiązanie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- katalogi sprzętu gastronomicznego,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory rysunkowe.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić cel prowadzenia działalności w punktach gastronomicznych?
2) wymienić przykłady placówek określanych jako punkty małej gastronomii?
3) wymienić kilka przykładów potraw występujących w ofercie punktów małej
gastronomii?
4) wskazać działające w pobli\
u szkoły punkty małej gastronomii?
5) wymienić urządzenia gastronomiczne do produkcji w punktach małej
gastronomii?
6) wymienić urządzenia gastronomiczne do ekspedycji w punktach małej
gastronomii?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
33
4.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe
4.6.1. Materiał nauczania
Sprzeda\
wyrobów, usług i towarów w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich
odbywa się w ró\
nych zorganizowanych miejscach, takich jak: sale konsumpcyjne, bufety,
bary, kasy, recepcje, punkty świadczenia usług itd. sprzeda\
w lokalach gastronomicznych
mo\
e być z obsługą kelnerską lub samoobsługowa. Mo\
na wyró\
nić następujących klientów
(konsumentów):
- indywidualni sporadyczni;
- indywidualni stali;
- zbiorowi.
Współcześnie obserwuje się istotny postęp w systemie sprzeda\
y w przedsiębiorstwach
gastronomiczno-hotelarskich. Ze względu na wymogi systemu podatkowego sprzeda\

konsumentom indywidualnym musi być ewidencjonowana za pomocą kasy rejestrującej
(fiskalnej), a konsumentom zbiorowym musi być dokumentowana fakturami VAT.
Kasa rejestrująca (fiskalna) jest urządzeniem, które rejestruje sprzeda\
, nale\
ności
i kwoty nale\
nego podatku VAT (PTU) oraz mo\
e wykonywać szereg innych funkcji.
Dla potrzeb gastronomii najbardziej przydatna jest kasa rejestrująca, która:
- mo\
e obsługiwać równocześnie wielu klientów, rozliczając indywidualnie ka\
dego,
- umo\
liwia otwarcie przez ka\
dego kelnera dokumentu rachunku dla obsługiwanych
klientów ze swego rewiru,
- drukuje bony zamówień oddzielnie dla kuchni bufetu,
- wyposa\
ona jest w drukarkÄ™, wystawiajÄ…cÄ… rachunki fiskalne (kelnerskie) zamiast
paragonów fiskalnych,
- inkasuje nale\
ności w wielu formach.
Kasa rejestrująca winna być zaprogramowana indywidualnie, stosownie do potrzeb
zakładu gastronomicznego i hotelu, a tak\
e z uwzględnieniem potrzeb kelnerów i barmanów
(m.in. kelnerzy powinni wręczać klientom rachunki fiskalne  kelnerskie, barmani wręczają
paragony fiskalne). Stawki podatku VAT na rachunkach i paragonach fiskalnych oznaczone
są następująco:
A  dla stawki 22%;
B  dla stawki 7%;
C  dla 0%;
D  dla 3%;
E  dla artykułów zwolnionych z podatku VAT.
Rachunek i paragon fiskalny zawierają następujące dane:
- nazwisko lub nazwÄ™ (firmÄ™) podatnika, jego adres i numer identyfikacji podatkowej;
- numer kelnera (barmana) lub recepcjonisty i jego nazwisko;
- numer unikatowy kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym;
- kolejny numer paragonu (rachunku);
- datÄ™ i czas sprzeda\
y;
- nazwę artykułu (usługi), jego ilość, cenę i wartość oraz stawkę i kwotę podatku;
- kwotÄ™ podatku Å‚Ä…cznie;
- kwotÄ™ nale\
ności.
Kasa rejestrujÄ…ca kontroluje na bie\
Ä…co sprzeda\
dokonaną przez poszczególnych
kelnerów i inne punkty sprzeda\
y (bufet, bar, recepcjÄ™, mo\
e tak\
e naliczać prowizje
uzale\
nione od wysokości obrotów ze sprzeda\
y.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
34
 Obrót gotówkowy w ograniczonym zakresie dokonywany jest w ka\
dym
przedsiębiorstwie, a w du\
ym zakresie w przedsiębiorstwach handlu detalicznego,
gastronomicznych i usługowych stosujących utarg gotówkowych.
Obrót gotówkowy w działalności przedsiębiorstw obejmuje pobieranie nale\
ności
pieniÄ™\
nych (inkaso) za prowadzoną na rzecz klientów sprzeda\
produktów.
Podstawowe rozliczenia gotówkowe dotyczą utargu ze sprzeda\
y tytułu prowadzonej
działalności gospodarczej. Ze względu na pobierany od tej działalności podatek od towarów
i usług (VAT) przepisy podatkowe przewidują szczegółową ich ewidencję m.in. za pomocą
kas rejestrujących (fiskalnych). Kasa rejestrująca (fiskalna) jest urządzeniem spełniającym
następujące podstawowe funkcje:
- ustala sumÄ™ indywidualnej nale\
ności od towarów klienta i kwotę nale\
nego od niej
podatku VAT;
- wystawia paragon fiskalny lub fakturÄ™ VAT;
- sporządza dobowe i miesięczne raporty fiskalne, wykazujące przychody i nale\
ny do nich
podatek VAT.
Zdecydowana większość towarów z utargów rejestrowanych przez kasy rejestracyjne
(fiskalne) regulowana jest gotówką. Część jednak utargu mo\
e być regulowana w formie
bezgotówkowej.
Rys. 3. Paragon fiskalny [6, s. 94].
Paragon fiskalny jest dokumentem drukowanym przez drukarkÄ™ kasy rejestrujÄ…cej
(fiskalnej) w momencie dokonania sprzeda\
y detalicznej towarów lub usług.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
35
 Sprzeda\
produktów z podziałem na opodatkowaną w poszczególnych stawkach PTU
oraz zwolnioną jest oznaczona następująco du\
ymi literami od A do D, a litery od E do G
zarezerwowane sÄ… dla nowych stawek PTU lub wprowadzanych czasowo oraz dla sprzeda\
y
zwolnionej (ZW) z PTU.
Rys. 4. Raport fiskalny [6, s. 95].
Raport fiskalny jest dokumentem drukowanym przez drukarkÄ™ kasy rejestracyjnej,
zawierajÄ…cym dane na koniec dnia pracy lub za ustalony okres.
W sprzeda\
y detalicznej stosuje się następujące formy zapłaty:
- gotówką w walucie polskiej;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
36
- czekiem;
- kartą płatniczą;
- talonem;
- kredytem;
- walutÄ… obcÄ….
Wszystkie te formy są równie\
mo\
liwe, je\
eli rejestracjÄ™ utargu prowadzi siÄ™ za pomocÄ…
kasy rejestrujÄ…cej.
Dobra organizacja i technika obsługi kasowej musi opierać się na przestrzeganiu
następujących wskazań:
- kasy fiskalne obsługują osoby przeszkolone w tym zakresie;
- ilość czynnych stanowisk kasowych jest dostosowana do nasilenia ruchu nabywców;
- przed rozpoczęciem pracy kasjer pobiera gotówkę, którą rejestruje jako pierwszą pozycję
przychodu;
- kasjer tak gospodaruje gotówką, aby nie było problemu z wydaniem reszty;
- ka\
da kwota pobrana od nabywcy zostaje zarejestrowana;
- kasjer ma obowiązek wręczyć nabywcy paragon fiskalny lub fakturę VAT;
- obowiÄ…zuje ostro\
ność w przyjmowaniu pieniędzy i w razie potrzeby sprawdzenie
banknotów przy u\
yciu testera.
Je\
eli utarg prowadzony jest bez kasy rejestrujÄ…cej, to nale\
y wystawić paragon
z prowadzeniem kontrolki sprzeda\
y (zestawienie sprzeda\
y detalicznej).
Dokładne zapisywane i rejestrowanie wpłat i wypłat wykorzystuje się w prowadzeniu
odpowiedniej do wymagań przepisów prawa finansowego (podatkowego) ewidencji
księgowej i do kontroli stanu gotówki w kasie. Kontrola ta polega na porównaniu stanu
gotówki w kasie ze stanem zarejestrowanym przez mechanizm kasy rejestrującej. Kasjer
rozlicza się z obsługiwanej kasy po zakończeniu pracy na swojej zmianie bądz
po
zakończeniu dnia pracy (po zamknięciu zakładu gastronomicznego). Czynności te wykonuje
bez względu na to, czy inkaso nale\
ności odbywa się z udziałem kasy rejestrującej, czy bez
niej, a utargi są zapisywane na kontrolce utargów.
Odprowadzenie utargów powinno odbywać się ka\
dego dnia po zakończeniu pracy.
Tryb przekazywania utargów, ka\
dy przedsiębiorca ustala indywidualnie.
Gotówkę stanowiącą utarg mo\
na odprowadzić na konto bankowe poprzez:
- przekazanie jej inkasentom bankowym, którzy codziennie o określonej godzinie
dokonują objazdów klientów banku i odbierają paczkę z przygotowanym utargiem,
potwierdzając odbiór na bankowym dowodzie wpłat;
- wpłacenie do kasy właściwego banku;
- wpłacenie na konto do banku za pośrednictwem poczty.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Do czego słu\
y kasa fiskalna?
2. Jakie stawki VAT występują na rachunkach i paragonach fiskalnych?
3. Jakie dane zawiera rachunek i paragon fiskalny?
4. Jakie funkcje spełnia kasa rejestrująca?
5. Do czego słu\
y paragon fiskalny?
6. Jakie formy zapłaty stosuje się w sprzeda\
y detalicznej?
7. Jakie są wskazówki dotyczące dobrej organizacji i obsługi kasy fiskalnej?
8. Na czym polega kontrola kasy rejestrujÄ…cej?
9. Jakie czynności dokonuje kasjer z utargiem?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
37
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie następujących paragonów fiskalnych sporządz
rozliczenie dzienne oraz
uzupełnij dzienny raport sprzeda\
y.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń w brudnopisie,
6) zapisać wyliczenia w raporcie dziennym,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania i liczenia (kalkulator),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
38
- przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,
- wzór raportu fiskalnego (do uzupełnienia).
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić rodzaje czynności wykonywanych przez kasę fiskalną?
2) wymienić informacje zawarte na paragonie fiskalnym?
3) zasady zapłaty w obrocie bezgotówkowym?
4) wymienić obowiązki kasjera obsługującego kasę fiskalną?
5) wyjaśnić znaczenie skrótów PTU A, PTU B& ?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
39
4.7. Wystawianie faktur i rachunków
4.7.1. Materiał nauczania
Na \
yczenie klienta sprzeda\
towarów bądz
usług musi być udokumentowana.
Najczęściej stosowanymi dokumentami jest rachunek i faktura VAT. Podatnicy VAT
obowiązani są do wystawiania faktur VAT. Minimalny zakres informacji, jaki musi być
zamieszczany w fakturze VAT określony został przepisami wydanymi przez Ministra
Finansów. Zakres tych informacji jest następujący:
- imiona i nazwiska lub nazwy bÄ…dz
nazwy skrócone sprzedawcy i nabywcy oraz ich
adresy;
- numer identyfikacji podatkowej (NIP) sprzedawcy i nabywcy;
- data wystawienia i numer kolejny faktury, która musi być oznaczona dopiskiem VAT;
- data sprzeda\
y (dzień, miesiąc i rok) lub miesiąc i rok dokonania sprzeda\
y lub
otrzymania zaliczki;
- nazwa towaru lub rodzaj wykonywanej usługi;
- jednostka miary i ilości sprzedawanych towarów lub usług;
- ceny jednostkowe produktów bez kwoty podatku (ceny netto);
- wartość sprzedawanych towarów lub wykonywanych usług bez kwoty podatku (wartość
netto);
- stawki podatku;
- suma wartości netto sprzeda\
y towarów lub wykonywanych usług wraz z podziałem na
poszczególne stawki podatkowe i zwolnione od podatku;
- kwota podatku od sumy wartości sprzeda\
y netto towarów (usług) z podziałem na kwoty
dotyczące poszczególnych stawek podatkowych;
- kwota nale\
ności ogółem (wartości sprzeda\
y brutto) z podziałem na kwoty dotyczące
poszczególnych stawek podatkowych lub zwolnionych od podatku. Nale\
ność powinna
być określona liczbowo i słownie;
- czytelne podpisy osób uprawnionych do wystawiania faktur VAT.
Faktury VAT wystawiane są co najmniej w dwóch egzemplarzach, przy czym oryginał
otrzymuje nabywca, a kopię zatrzymuje sprzedawca i przechowuje ją przez pięć lat, licząc od
końca roku, w który ją wystawiono. Faktury VAT muszą być numerowane w taki sposób, aby
ka\
da miała jeden niepowtarzalny numer. Oryginał faktur VAT musi zawierać wyrazy
 ORYGINAA
 , a kopia faktur słowo  KOPIA . W sytuacji gdy klient zgubił lub zniszczył
otrzymanÄ… fakturÄ™ VAT, sprzedawca mo\
e ponownie ją wystawić na podstawie posiadania
kopii, dopisujÄ…c na nowo wystawionym dokumencie wyraz  DUPLIKAT .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
40
Rys. 5. Przykład faktury VAT [opracowanie własne].
Obok faktury VAT stosuje siÄ™ faktury korygujÄ…ce VAT. Wystawia siÄ™ je przede wszystkim
w sytuacji, gdy:
- konsument dokonuje zwrotu zakupionych towarów, na które została wystawiona faktura;
- po pewnym czasie od wystawienia faktury stwierdza się wystąpienie pomyłki w cenie,
stawce czy w kwocie podatku od towarów i usług.
Zakres informacji zamieszczonych na fakturach korygujących VAT jest następujący:
- wyraz  KOREKTA lub wyraz  FAKTURA KORYGUJ
CA w tytule;
- numer kolejny i data jej wystawienia;
- wszystkie dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT;
- kwota podwy\
szona lub obni\
ona ceny bez podatku;
- kwota podwy\
szona lub obni\
ona podatku VAT;
- czytelny podpis osoby upowa\
nionej do wystawienia faktury korygujÄ…cej lub podpis oraz
imiÄ™ i nazwisko tej osoby.
Wystawca faktury, a więc sprzedawca musi uzyskać podpis nabywcy (czytelny podpis
lub imiÄ™ i nazwisko oraz nieczytelny podpis) na fakturze korygujÄ…cej VAT, nie jest mo\
liwe
zastÄ…pienie podpisu upowa\
nieniem do wystawienia faktury.
ObowiÄ…zek wystawienia faktury korygujÄ…cej jest w momencie zwrotu zakupionego przez
konsumenta towaru. Zwrot towaru następuje wtedy najczęściej po okazaniu dowodu
sprzeda\
y, a więc paragonu lub faktury VAT. Przy czym wa\
ne jest, aby klient otrzymał
tylko jeden dowód sprzeda\
y  a więc klient, który otrzymał fakturę VAT nie otrzymał ju\

paragonu fiskalnego, paragonu, itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
41
Rys. 6. Faktura korygująca [opracowanie własne].
Podatnicy korzystajÄ…cy ze zezwolenia od podatku VAT wystawiajÄ… rachunki. Rachunek
wystawiany jest w dwóch egzemplarzach, z których oryginał otrzymuje kupujący, a kopia
pozostaje w aktach sprzedawcy przez 5 lat. Ka\
dy rachunek, podobnie jak faktura VAT, musi
mieć swój własny niepowtarzalny numer. Zakres informacji, jakie musi zawierać rachunek,
jest następujący:
- imiona i nazwiska (nazwa albo firma) oraz adresy sprzedawcy i kupujÄ…cego bÄ…dz

wykonawcy i odbiorcy usługi;
- data wystawienia i numer kolejny rachunku;
- określenie rodzaju i ilości towarów lub wykonywanych usług oraz ich ceny jednostkowe;
- ogólna suma nale\
ności wyra\
ona liczbowo i słownie;
- czytelny podpis wystawcy rachunku oraz odcisk pieczęci wystawcy rachunku, je\
eli siÄ™
nią posługuje.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
42
Rys. 7. Przykład rachunku [opracowanie własne].
W momencie rejestrowania sprzeda\
y przez kasÄ™ rejestrujÄ…cÄ… (fiskalnÄ…) drukowany jest
paragon fiskalny. Paragon taki musi zawierać następujące informacje:
- nazwisko (nazwÄ™) podatnika i jego adres (siedzibÄ™);
- numer identyfikacji podatkowej podatnika wystawiajÄ…cego paragon;
- kolejny numer paragonu;
- datÄ™ i czas (godzinÄ™) sprzeda\
y;
- nazwy towarów (usług);
- ceny jednostkowe towarów i usług;
- wartość sprzeda\
y oraz stawki i kwoty podatku od towarów i usług;
- Å‚Ä…cznÄ… kwotÄ™ podatku;
- kwotÄ… nale\
ności;
- logo i numer pamięci fiskalnej kasy.
Sprzedający obowiązani są po zakończeniu sprzeda\
y do wręczenia paragonu fiskalnego
ka\
dego kupujÄ…cemu. Kiedy klient po wystawieniu paragonu fiskalnego poprosi o fakturÄ™
VAT, to sprzedawca wystawia taki dokument, pod warunkiem zwrócenia przez klienta
paragonu fiskalnego, który dołączany jest do kopii faktury VAT.
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie dane muszą wystąpić na fakturze VAT?
2. W ilu egzemplarzach nale\
y wystawić fakturę VAT?
3. JakÄ… nale\
y wystawić fakturę VAT jak klient zgubił oryginalną fakturę VAT?
4. Czy podatnik nie będący podatnikiem VAT mo\
e wystawić fakturę?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
43
5. W jakim momencie wystawia siÄ™ fakturÄ™ korygujÄ…cÄ… VAT?
6. Jakie informacje zamieszczone sÄ… w fakturze korygujÄ…cej VAT?
7. Jakie informacje zawiera paragon?
8. Czy przedsiębiorca mo\
e wystawić klientowi paragon i fakturę VAT do tej samej
transakcji?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Restauracja  BRZUSZEK w Warszawie (05 920, ul. Klonowa 3, NIP: 529 236 39 00)
zrealizowała zamówienie p. Anny Kot dotyczące zamówienia następujących dań na wynos:
- ziemniaki w ziołach 3 kg w cenie 6,00 zł/kg;
- kotlet poznański z cebulką 15 szt. w cenie 5,40 zł/szt.;
- surówka wiosenna 1 kg w cenie 3,50 zł/kg;
- surówka z kapusty czerwonej i jabłka 1 kg w cenie 2,30 zł/kg;
- sałatka pieczarkowa 1,80 kg w cenie 6,80 zł/kg;
- sałatka grecka 0,90 kg w cenie 3,60 zł/kg;
- 2 x półmisek wędlin 15,00 zł/półmisek;
- woda mineralna 330 ml 
30 szt. w cenie 1,80 zł/szt.
Podane ceny nie obejmują VAT, który wynosi 7% na wyroby garma\
eryjne i dania
gastronomiczne oraz z 22% VAT na wodÄ™ mineralnÄ….
Pani Anna Kot dokonała zamówienia powy\
szego asortymentu na 15.03.2007 roku
z transportem do miejsca zamieszkania p. Anny Kot. Płatności za zamówienie dokona na
podstawie wystawionej faktury VAT na adres: 00 980 Warszawa, ul. Polna 23/25 m 15.
Na podstawie powy\
szych danych sporzÄ…dz
fakturÄ™ VAT .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń VAT nale\
nego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury VAT,
6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury,
7) zaprezentować gotową fakturę na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania i liczenia (kalkulator),
- przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,
- blankiet faktury VAT.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
44
Ćwiczenie 2
Restauracja  Wierzejka wystawiła fakturę VAT o następującej treści:
Dział księgowy zauwa\
ył błąd w stawce VAT (zamiast 22%  winno być 7%).
Na podstawie wystawionej faktury VAT oraz informacji z działu księgowego sporządz

fakturę korygującą, dokonując poprawnych wyliczeń stawek VAT oraz wyka\
powstałą
ró\
nicÄ™.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń VAT nale\
nego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury korygującej VAT,
6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury,
7) wykazać ró\
nicÄ™ podlegajÄ…cÄ… korekcie,
8) zaprezentować i omówić gotową fakturę na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania i liczenia (kalkulator), linijka, ołówek, gumka,
- blankiet faktury korygujÄ…cej VAT.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
45
Ćwiczenie 3
W punkcie gastronomicznym  Food Serwis (nie będącym podatnikiem podatku VAT)
zamówiony został następujący asortyment:
- frytki (200 g) 15 por. x 4,00 zł,
- ketchup (3 g) 30szt. x 0,68 zł,
- ryba zapiekana w ziołach 2,50 kg x 24,00 zł,
- sok pomarańczowy (330 g) 10 but. x 2,50 zł.
Na podstawie powy\
szych danych sporzÄ…dz
rachunek z uwzględnieniem następujących
danych adresowych:
Bar  Food Serwis s.c. Stefan i Marian ZÅ‚oto
ul. Podwawelska 15
06-680 Wrocław
NIP: 100 290 24 22
Sklep papierniczy  Brystol
ul. Kwiatowa 26 m 15
06-680 Wrocław
NIP: 200 122 11 11
zamawiajÄ…cy: Ewa Tyska
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń wartości zamówionego asortymentu,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku rachunku,
6) zaprezentować i omówić gotowy rachunek na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania i liczenia (kalkulator),
- przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,
- blankiet rachunku.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić informacje występujące w fakturze VAT?
2) wskazać sytuacje, w których wystawiane są faktury VAT?
3) określić kto otrzymuje oryginał faktury VAT?
4) nazwać urządzenia rejestrujące sprzeda\
?
5) nazwać dokumenty potwierdzające transakcje sprzeda\
y?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
46
4.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpo\
arowa
oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii
4.8.1. Materiał nauczania
Działalność produkcyjna zakładów gastronomicznych wymaga odpowiednich warunków
higieniczno-sanitarnych, które zapewniają konsumentom pełnowartościowy i zdrowy posiłek,
a pracownikom zakładu odpowiednie higieniczne i bezpieczne warunki pracy.
Higiena osobista personelu
Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad:
- posiadanie aktualnej ksiÄ…\
eczki zdrowia i zgłaszania się na badania okresowe;
- osoby chore muszą być odsunięte od prac;
- pracownik musi dbać o higienę ciała i ubioru;
- przestrzegać zasad dotyczących mycia rąk i korzystania z toalety;
- w czasie pracy nie wolno jeść, pić, \
uć gumy, palić tytoniu;
- w czasie pracy nie powinno się dotykać nosa, ust i uszu  jeśli to zrobimy nale\
y umyć ręce.
Higiena produkcji \
ywności:
- poszczególne czynności powinny być wykonywane na wydzielonych stanowiskach pracy
przy u\
yciu wydzielonego sprzętu;
- nie wolno u\
ywać tego samego sprzętu do ró\
nych produktów, np. warzyw, mięsa;
- nale\
y u\
ywać narzędzi wykonanych z materiałów spełniających wymogi HACCP;
- wszystkie powierzchnie robocze i sprzęt u\
ywany podczas obróbki drobiu, mięsa nale\
y
umyć w gorącej wodzie, aby uniknąć Salmonelli;
- rozmra\
anie produktów przeprowadzać według obowiązujących zasad, produkty
rozmro\
one natychmiast zu\
yć;
- nale\
y przestrzegać podanych parametrów obróbki cieplnej;
- nie wolno próbować potraw palcem lub kilka razy tą samą ły\
eczkÄ…;
- odpadki organiczne i opakowania nale\
y segregować zgodnie z przepisami oraz
regularnie usuwać poza teren zakładu;
- potrawy nale\
y przyrządzać bezpośrednio przed ich podaniem;
- nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona.
Zasady przechowywania potraw:
- potrawy przeznaczone do przechowywania, nale\
y jak najszybciej schłodzić, oznakować
i umieścić w warunkach chłodniczych;
- potrawy przygotowane z kilkugodzinnym wyprzedzeniem, najlepiej przechowywać
w systemie cook-chill;
- oddzielnie nale\
y przechowywać potrawy, świe\
e mięso, warzywa, owoce;
- gotowe produkty i półprodukty nale\
y przechowywać w czasie nie dłu\
szym ni\
72 h,
je\
eli były poddane obróbce cieplnej i 36 h nie poddane obróbce cieplnej;
- potrawy schłodzone powinny być wyjęte bezpośrednio przed podaniem;
- gotowe dania cieplne nale\
y wydać w ciągu 3 4 godzin od momentu produkcji, a przy
przechowywaniu zachować ciągłość łańcucha ciepłego powy\
ej 65ºC np. bemarach.
Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu
Pomieszczenia, zwiÄ…zane z produkcjÄ… \
ywności, powinny spełniać wymagania sanitarno-
higieniczne dotyczÄ…ce:
- właściwego rozplanowania pomieszczeń lub stanowisk pracy;
- materiałów konstrukcyjnych, stosowanych w zakładzie;
- rodzaju powierzchni ścian, posadzek;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
47
- instalacji elektrycznej, wodnej kanalizacyjnej i wentylacji;
- oświetlenia;
- ochrony środowiska;
- usuwania odpadków;
- dojazdu do zakładu;
- utrzymania czystości.
Urządzenia i sprzęt powinny być tak zaprojektowane, aby zapewniały: wysoką jakość
powierzchni stykajÄ…cych siÄ™ z \
ywnością, odpowiedni sposób ustawienia i mocowania,
łatwość mycia oraz dobór właściwych połączeń i uszczelnień.
Sprzątanie pomieszczeń:
- sprzÄ…tanie doraz
ne: porządkowanie stanowisk pracy i pomieszczeń, zabrudzonych
podczas czynności produkcyjnych oraz magazynów w czasie przyjmowania lub
wydawania produktów;
- sprzątanie codzienne: obejmuje czynności porządkowe wykonane pod koniec dnia pracy
i po ka\
dej zmianie;
- sprzątanie okresowe co 7 10 dni obejmuje: mycie zmywalnych ścian, drzwi, okien, lamp,
odkurzanie ścian, sufitów, czyszczenie sprzętu chłodniczego, dezynfekcje syfonów
w zlewach, kratek ściekowych.
Ochrona przeciwpo\
arowa
Bezpieczeństwo po\
arowe to stan eliminujÄ…cy zagro\
enia dla \
ycia lub zdrowia ludzi,
uzyskiwany przez funkcjonowanie spójnego systemu łączącego normy prawne, techniczne
środki zabezpieczenia po\
arowego oraz prowadzone działania zapobiegawcze
i organizacyjne. Wyró\
niamy kilka rodzajów po\
arów w zale\
ności od materiału, jaki ulega
spalaniu:
- typ A, w którym występuje spalanie \
arowe np. drewna, papieru;
- typ B, palenie się cieczy palnych, substancji stałych, topiących się;
- typ C, palenie się gazów palnych;
- typ E, palenie się urządzeń elektrycznych pod napięciem lub materiałów znajdujących się
w pobli\
u tych urządzeń.
Najczęstszymi przyczynami powstawania po\
arów są:
- nieostro\
ność lub zaniedbanie podstawowych obowiązków z zakresu ochrony
przeciwpo\
arowej;
- eksploatowanie niesprawnych urządzeń gastronomicznych oraz nieprzestrzeganie
wymagań procesu technologicznego;
- wady urządzeń i instalacji elektrycznej;
- wady, zły stan techniczny lub nieprawidłowa eksploatacja urządzeń grzewczych na
paliwo ciekłe i gazowe;
- podpalenia.
W podstawowych aktach prawnych dotyczÄ…cych ochrony przeciwpo\
arowej (np. ustawa
z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpo\
arowej i inne) przedstawiono wymagania
jakim powinny odpowiadać obiekty szczególnie nara\
one na występowanie po\
arów. Nale\
Ä…
do nich:
- właściwe usytuowanie w stosunku do innych obiektów, co ograniczy mo\
liwość
ewentualnego przeniesienia siÄ™ ognia na inny budynek;
- odpowiednie przygotowanie dróg i wyjść ewakuacyjnych;
- oznakowanie znakami bezpieczeństwa dróg ewakuacyjnych, miejsc usytuowania
urządzeń przeciwpo\
arowych itp.;
- u\
ycie do budowy materiałów o odpowiedniej odporności ogniowej, a do wykończenia
wnętrza materiałów trudno zapalnych;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
48
- zapewnienie dojazdu po\
arowego;
- prowadzenie okresowych szkoleń przeciwpo\
arowych połączonych z praktycznym
u\
yciem sprzętu gaśniczego;
- opracowanie instrukcji bezpieczeństwa po\
arowego, która powinna być poddawana
okresowej aktualizacji, co najmniej raz na dwa lata;
- instalowanie urządzeń wykrywających pierwsze oznaki po\
aru tzw. czujki;
- instalowanie urządzeń likwidujących po\
ar  urządzenia gaśnicze, hydranty;
- opracowanie procedur postępowania na wypadek zagro\
enia po\
arowego.
Zapewnienie bezpieczeństwa po\
arowego jest spełnieniem podstawowej potrzeby
człowieka, jaką jest bezpieczeństwo. Spełnienie tych wymagań cią\
y na osobach
odpowiedzialnych za prowadzenie działalności i one te\
powinny doło\
yć wszelkich starań,
aby placówki gastronomiczne były odpowiednio przygotowane, a personel zakładu
przeszkolony.
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne?
2. Jakie wymagania sanitarne stawia się pracownikom zakładów i punktów
gastronomicznych?
3. W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ?
4. Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych?
5. Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spo\
ywania potraw?
6. Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii?
7. Jakie urzÄ…dzenia stanowiÄ… wyposa\
enie punktów małej gastronomii?
8. Jakie są najczęstsze przyczyny po\
arów?
9. W jaki sposób organizowane są prace porządkowe w punktach gastronomicznych?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W punkcie małej gastronomii opracowano harmonogram prac porządkowych. Niestety,
do opracowania wkradły się błędy. Skoryguj je tak, aby prace porządkowe przeprowadzane
były zgodnie z zaleceniami słu\
b sanitarnych.
URZ
DZENIA CZ
STOTLIWOŚĆ PRAC PORZ
DKOWYCH
Zlewy Na bie\
Ä…co po ka\
dym u\
yciu i zabrudzeniu zlewu
Raz dziennie po zakończeniu pracy
Kuchenki elektryczne Dokładne mycie kuchenek codziennie po zakończeniu pracy
Urządzenia odłączone od z
ródła prądu
Podgrzewacze Mycie przeprowadza firma świadcząca serwis na wezwanie
Zamra\
arki Raz w miesiącu dokładne mycie
Na bie\
Ä…co w miarÄ™ potrzeb
Chłodnie Na bie\
Ä…co w miarÄ™ potrzeby
Nie rzadziej ni\
raz w tygodniu dokładne mycie
Naczynia kuchenne Wszystkie naczynia raz dziennie po zakończeniu pracy
Åšciany pokryte glazurÄ… Raz w miesiÄ…cu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
49
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć sobie jakie jest przeznaczenie wymienionych w tabeli urządzeń,
3) wskazać na jakie zabrudzenia nara\
one są wymienione urządzenia i sprzęt,
4) sporządzić nowy harmonogram z poprawnie zaplanowanymi pracami porządkowymi,
5) zaprezentować harmonogram na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- katalogi urządzeń gastronomicznych,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Ka\
dy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i po\
arowe
pracownikom i gościom. Poni\
ej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj
się z jego treścią. Je\
eli zauwa\
ysz uchybienia wnieÅ› poprawki.
Fragment regulaminu pracy
2.1. Instrukta\
ogólny w zakresie bhp i ppo\
. Przeprowadzany jest przez specjalistÄ™ ds. BHP.
Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppo\

potwierdza, \
e został:
- przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym,
- zapoznany z zagro\
eniem po\
arowym,
- obowiÄ…zkami w zakresie zapobiegania po\
aru,
- zasadami postępowania na wypadek po\
aru,
- zasadami u\
ycia podręcznego sprzętu gaśniczego.
2.2. Instrukta\
stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego
bezpośredniego przeło\
onego.
2.3. Bezpośredni przeło\
eni sÄ… odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania
pracy pod warunkiem uczestniczenia w instrukta\
u ogólnym i stanowiskowym.
2.4. Instrukta\
ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy.
2.5. Instrukta\
stanowiskowy przeprowadzany jest w ciÄ…gu 14 dni po dopuszczeniem
pracownika do pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać treść fragmentu regulaminu,
3) wypisać tematykę instrukta\
u ogólnego,
4) określić zakres tematyki instrukta\
u stanowiskowego,
5) wypisać prawidłowe terminy przeprowadzania szkoleń,
6) wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie szkolenia,
7) porównać analizowany fragment z prawidłowymi zapisami,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
50
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić badania lekarskie, jakie musi wykonać pracownik przed
rozpoczęciem pracy?
2) określić nazwy materiałów, z których wykonuje się narzędzia pracy
stosowane w gastronomii?
3) wymienić zalecenia, jakich nale\
y przestrzegać przy postępowaniu
z produktami mro\
onymi?
4) segregować odpadki organiczne i opakowania?
5) wymienić zasady przechowywania potraw w zakładach i punktach
gastronomicznych?
6) rozpoznać oznakowanie dróg ewakuacyjnych?
7) wskazać właściwe miejsce do zainstalowania gaśnicy przeciwpo\
arowej
w punkcie gastronomicznym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
51
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj dokładnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań tekstowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\
dego zadania dołączone są 4 mo\
liwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie zakreślić prawidłową odpowiedz
.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Proces technologiczny składa się z etapów:
a) zaopatrzenie, ekspedycja potraw.
b) obróbka wstępna, obróbka cieplna.
c) ekspedycja potraw, obsługi konsumenta.
d) obróbka czysta, obróbka brudna.
2. Przy produkcji potrawy, praca przebiega
a) ze strony lewej do prawej.
b) od strony prawej do lewej.
c) niezale\
nie od organizacji pracy.
d) kierunek nie ma znaczenia.
3. Stanowisko pracy nale\
y dostosować do
a) wzrostu pracownika i kierunku ruchu.
b) płci pracownika.
c) mo\
liwości finansowych zakładu.
d) wykształcenia pracownika.
4. Ekspedycja polega na
a) obsługę konsumenta przez kelnera.
b) wyporcjowaniu potrawy.
c) przekazaniu potrawy do sprzeda\
y.
d) inkasowaniu nale\
ności.
5. Prawidłowym kierunkiem przy panierowaniu mięsa jest praca
a) od strony prawej do lewej.
b) od strony lewej do prawej.
c) zale\
nie od rodzaju naczyń i sprzętu.
d) zale\
nie od organizacji stanowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
52
6. Kolejność występowania potraw w karcie menu, uwzględnia
a) zwyczaje \
ywieniowe danego regionu.
b) wartość od\
ywczÄ….
c) grupy rodzajowe potraw.
d) temperaturÄ™ podawania potraw.
7. ZakÄ…ski gorÄ…ce to
a) sałatka jarzynowa, koreczki, grzanki zapiekane.
b) sałatka jarzynowa, kanapka, jaja w koszulkach.
c) jaja faszerowane, paszteciki sma\
one, pasta z sera.
d) omlet z grzybami, grzanka zapiekana, jaja w koszulkach.
8. Do zup czystych nie nale\
y
a) pomidorowa.
b) krupnik.
c) rosół.
d) bulion.
9. Pracownik kawiarni widzÄ…c wchodzÄ…cego klienta
a) wpatruje się w niego i nic nie mówi.
b) patrzy na klienta i wraca do swojej pracy.
c) przerywa swoją pracę, uśmiecha się i wita klienta.
d) przerywa swoja pracę i uśmiecha się.
10. W czasie rozmowy z klientem nagle dzwoni Twoja komórka, wówczas
a) przerywasz rozmowę, odbierasz komórkę.
b) wyłączasz komórkę, kontynuujesz rozmowę z klientem.
c) odbierasz telefon i jednocześnie rozmawiasz z klientem.
d) mówisz klientowi, \
e teraz jesteś zajęty.
11. Gdy klient nie jest zdecydowany, jaką wybrać potrawę
a) proponujesz specjalność zakładu, podkreślając, \
e wszystkim smakuje.
b) mówisz, aby się zastanowił i nie blokował kolejki.
c) patrzysz niecierpliwie na klienta.
d) odwracasz siÄ™ i wykonujesz prace porzÄ…dkowe.
12. Na cenę detaliczną na sprzedawane produkty gastronomiczne składa się cena zakupu dla
a) gastronomii wraz z mar\
Ä… detalicznÄ….
b) konsumenta wraz z mar\
Ä… gastronomicznÄ….
c) hurtu wraz z mar\
Ä… gastronomicznÄ….
d) detalu wraz z mar\
Ä… hurtowÄ….
13. Aby ustalić cenę gastronomiczną za towary nale\
y doliczyć do
a) ceny hurtowej mar\
Ä™ detalicznÄ….
b) ceny zakupu mar\
Ä™ hurtowÄ….
c) ceny detalicznej mar\
Ä™ gastronomicznÄ….
d) ceny zbytu mar\
Ä™ hurtowÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
53
14. Do kalkulacji ceny sprzeda\
y bierze siÄ™ ceny zakupu netto, poniewa\

a) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza siÄ™ od podatku nale\
nego, którego
nie ma w cenie sprzeda\
y.
b) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza siÄ™ od podatku nale\
nego, który jest
w cenie sprzeda\
y.
c) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, który
jest w cenie sprzeda\
y.
d) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, którego
nie ma w cenie sprzeda\
y.
15. Punkty gastronomiczne to placówki
a) świadczące pełen zakres usług gastronomicznych.
b) świadczą jedynie usługi cateringowe.
c) z obsługą kelnerską.
d) świadczące usługi uzupełniające.
16. Wysokość stawek podatku od towarów i usług wynosi:
a) 22%, 7%, 0%.
b) 22%, 7%, 5%, 0%.
c) 22%, 12%, 7%, 3%.
d) 22%, 7%, 3%, 0%.
17. Rachunek i paragon fiskalny wystawiony w punkcie gastronomicznym nie zawiera
a) daty i czasu sprzeda\
y.
b) nazwiska lub nazwy (firmy) klienta, jego adresu i numeru identyfikacji podatkowej.
c) numeru unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym.
d) jego kolejnego numeru oznaczenia.
18. W skład wyposa\
enia ciÄ…gu produkcyjnego w punktach gastronomicznych wchodzi
a) pomocnik kelnerski.
b) kocioł warzelny.
c) kuchenka mikrofalowa.
d) maszyna uniwersalna.
19. Celem zapewnienia bezpieczeństwa po\
arowego w punktach gastronomicznych nale\
y
a) codziennie po zakończeniu pracy usuwać odpadki.
b) utrzymywać czystość wokół placówki.
c) przeprowadzać okresowe szkolenia sanitarne.
d) instalować urządzenia likwidujące po\
ar.
20. Na fakturze korygujÄ…cej VAT znajdujÄ… siÄ™
a) kwota podwy\
szona lub obni\
ona ceny bez podatku oraz wysokość podatku VAT.
b) tylko podpis osoby upowa\
nionej do odebrania faktury korygujÄ…cej.
c) tylko te dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT.
d) wszystkie z powy\
szych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
54
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko .....................................................................................................................
Sprzeda\
wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
zadania Odpowiedzi Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
55
6. LITERATURA
1. Akty prawne: Ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpo\
arowej
Dz. U. z 2002r. Nr 147 poz. 1229 i Dz. U. z 2003r. Nr 52 poz. 452
2. Berger St., Janik K.: Kuchnia polska. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne;
Warszawa 2003
3. BÅ‚Ä…dek Z.: Wyposa\
enie obiektów hotelarskich. Zrzeszenie Polskich Hoteli
Turystycznych; Warszawa 1993
4. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP; Warszawa 1992
5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP; Warszawa 2000
6. Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik; Warszawa 2003
7. Pietraszewski M.: Ekonomika przedsiębiorstw część 2. eMPi2; Poznań 2003
8. Tkaczyk-Mazurek M.(red.): Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomiczno-
hotelarskich. eMPi2; Poznań 2000
9. Wądołowska L., Cichoń R.: Ocena sposobu \
ywienia  ankiety do badania zwyczajów
i upodobań \
ywieniowych. Art.; Olsztyn 1995
10. Komosa A.: Ekonomika handlu. Ekonomik; Radom 2003
11. śabicki W., Kulik Z.: Podstawowe wymagania higieny w produkcji, przechowywaniu
i obrocie środkami spo\
ywczymi. Krajowy Związek Rewizyjny Spółdzielni S.Ch;
Warszawa 1994
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
56