MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Renata Danasiewicz
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Recenzenci:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
mgr in\
. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Renata Danasiewicz
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład i wartość od\
ywcza
mięsa drobiowego i ryb 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena
świe\
ości ryb 13
4.2.1. Materiał nauczania. 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 19
4.3.3. Ćwiczenia 19
4.3.4. Sprawdzian postępów 21
4.4. Potrawy sma\
one z drobiu i ryb 22
4.4.1. Materiał nauczania 22
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.4.3. Ćwiczenia 23
4.4.4. Sprawdzian postępów 25
4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb 26
4.5.1. Materiał nauczania 26
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.5.3. Ćwiczenia 28
4.5.4. Sprawdzian postępów 30
4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu 31
4.6.1. Materiał nauczania 31
4.6.2 Pytania sprawdzajÄ…ce 32
4.6.3. Ćwiczenia 32
4.6.4. Sprawdzian postępów 34
4.7. ZakÄ…ski z drobiu i ryb 35
4.7.1. Materiał nauczania 35
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 37
4.7.3. Ćwiczenia 37
4.7.4. Sprawdzian postępów 39
4.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach 40
4.8.1. Materiał nauczania 40
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 41
4.8.3. Ćwiczenia 41
4.8.4. Sprawdzian postępów 43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
4.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych 44
4.9.1. Materiał nauczania 44
4.9.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 44
4.9.3. Ćwiczenia 44
4.9.4. Sprawdzian postępów 46
4.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej 47
4.10.1. Materiał nauczania 47
4.10.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 47
4.10.3. Ćwiczenia 47
4.10.4. Sprawdzian postępów 49
5. Sprawdzian osiągnięć 50
6. Literatura 54
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców morza.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy i umiejętności
wykorzystaj wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Materiał nauczania
obejmuje równie\
ćwiczenia, które zawierają:
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
- pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
- sprawdzian teoretyczny,
- sprawdzian umiejętności praktycznych;
- ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności
z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, \
e opanowałeś materiał albo
nie.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów
z drobiu i ryb, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module 512[05].Z1.09 (schemat str. 5)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
ju\
podczas trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas
produkcji i sprzeda\
y wyrobów
kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do
sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw z
owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie
SporzÄ…dzanie
półproduktów podstawowego
podstawowego
i podstawowego asortymentu potraw z jaj,
asortymentu napojów
asortymentu potraw mleka i przetworów
oraz wyrobów
z mÄ…ki i kasz mlecznych ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07
512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw
asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa
i półproduktów z drobiu i ryb
zwierzÄ…t rzez
nych
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy i objętości,
- scharakteryzować budowę histologiczną mięsa zwierząt rzez
nych,
- scharakteryzować metody obróbki termicznej,
- wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzez
nych podczas
obróbki termicznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać klasyfikacji drobiu i ryb,
- określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
- określić wartość od\
ywczą mięsa drobiu i ryb,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców
morza,
- scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie ryb, drobiu oraz
owocach morza podczas obróbki termicznej,
- dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza,
- przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,
- dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza,
- rozró\
niać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb,
- sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,
- sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsłu\
yć i dokonać bie\
ącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb,
- zastosować potrawy z drobiu i ryb w \
ywieniu człowieka,
- sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,
- dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,
- porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb,
- zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zaplanować przebieg procesu produkcyjnego,
- zorganizować i wykonywać prace porządkowe,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład
i wartość od\
ywcza mięsa drobiowego i ryb
4.1.1. Materiał nauczania
Drób są to ptaki domowe grzebiące (kurczaki, kury, perliczki, indyki), pływające
(kaczki, gęsi) oraz gołębie domowe przeznaczone do spo\
ycia. Drób wykorzystywany
w gastronomii pochodzi głównie z ferm drobiarskich. Oprócz mięsa drobiowego przemysł
drobiarski dostarcza równie\
jaj, podrobów drobiowych oraz przetworów z mięsa
drobiowego.
Mięso drobiowe ma wartość od\
ywczą podobną do mięsa zwierząt rzez
nych. W mięsie
drobiu znajduje się białko w ilości 16 23%. Mięso drobiu zawiera mniej tkanki łącznej ni\

mięso zwierząt rzez
nych. TÅ‚uszcz drobiowy ma ni\
szą temperaturę topnienia i więcej
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tłuszczu drobiowym znajduje się
mniej cholesterolu. Najwięcej tłuszczu (w ilości 23 30%), znajduje się w drobiu pływającym
(kaczki i gęsi) Mięso drobiu zawiera składniki mineralne (wapń, fosfor, \
elazo) oraz
witaminy (B1, B2, PP). W mięsie drobiu znajduje się więcej ni\
w mięsie zwierząt rzez
nych
składników wyciągowych azotowych i bezazotowych.
Mięso drobiu ma budowę podobną do mięsa zwierząt rzez
nych. Włókna mięśniowe
są jednak delikatniejsze, drobniejsze, otoczone mniejszą ilością tkanki łącznej. Tłuszcz jest
równomiernie rozmieszczony, w postaci drobnych skupień między pęczkami włókien.
Na jakość mięsa drobiu wpływa wiek, płeć, stopień utuczenia i umięśnienia. Mięso
drobiu młodego jest bardziej delikatne i smaczniejsze ni\
mięso drobiu starszego. Samice
drobiu mają mięso bardziej soczyste i delikatniejsze ni\
samce. Mięso utuczonego drobiu jest
soczyste i kruche dzięki du\
ej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Najlepsze cechy
jakościowe mięsa kur posiadają brojlery  kurczęta pochodzące ze skrzy\
owania ró\
nych
gatunków mięsnych. Ich hodowla trwa około ośmiu-, dziesięciu tygodni, w czasie których
osiągają masę około 1,5 kg.
Przy ocenie jakości drobiu bierze się pod uwagę:
- barwę skóry (gładka, miękka i bez plam),
- budowę tuszki (prawidłowy kościec bez zniekształceń),
- umięśnienie (grubość mięśni piersiowych decyduje o przydatności kulinarnej),
- uszkodzenia mechaniczne tuszki (obni\
ają jakość tuszki),
- otłuszczenie (jego ilość i barwę oraz właściwy zapach),
- wykrwawienie (niedopuszczalne sÄ… krwawe wybroczyny),
- oskubanie (bez resztek pierza na skórze).
Masa tuszki jest uzale\
niona od gatunku i wieku drobiu, największą osiągają indyki
(od 2 do 7,5 kg) oraz gęsi (3 6,5 kg). Waga tuszki kaczki waha się w granicach 1,5 3 kg.
Najmniejszą wagę posiadają tuszki perliczek (1 1,5 kg) oraz gołębi (200 300 g).
W handlu mo\
emy spotkać drób chłodzony lub mro\
ony. Drób chłodzony spotykamy
w postaci całych tuszek drobiowych patroszonych w folii lub bez opakowania lub tuszek
podzielonych na elementy kulinarne np.; uda, podudzia, pierś z kością lub bez, skrzydło,
szyję, ćwiartkę lub połówkę. Te same elementy kulinarne drobiowe mogą występować
w drobiu mro\
onym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni
o temperaturze 0 4ºC i wilgotnoÅ›ci 70 90% przez czas nie dÅ‚u\
szy ni\
trzy dni, natomiast
drób mro\
ony w komorze niskotemperaturowej, zachowując ciąg chłodniczy nie dłu\
ej ni\

data przydatności do spo\
ycia.
Ryby
Obecnie na rynku znajduje się ok. 300 gatunków ryb. Zawierają pełnowartościowe białko
w ilości od 14,9 do 20%. W gastronomii wykorzystywana jest tylko niewielka ich część.
Mo\
emy je podzielić ze względu na:
- środowisko \
ycia: ryby słodkowodne (karp, sieja, troć), słonowodne (flądra, makrela,
tuńczyk, śledz
);
- zawartość tłuszczu: tłuste (powy\
ej 5% tłuszczu np. łosoś, makrela, węgorz),
średniotłuste (zawartość 1,5 5% tłuszczu np. karp, pstrąg, śledz
), chude (poni\
ej 1%
np. okoń, dorsz, morszczuk);
- kształt ciała: wrzecionowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica);
- przydatność gastronomiczną: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz,
sandacz, szczupak, karp), dobre (sola, panga, turbot).
Wszystkie surowce rybne dzielimy na:
- towary \
ywnościowe (ryby konsumpcyjne i przetwory rybne),
- towary uboczne (mÄ…czki rybne, oleje lecznicze i techniczne).
Do przetworów rybnych zalicza się: ryby mro\
one, solone, wędzone, marynaty rybne,
konserwy i prezerwy rybne.
Ryby mro\
one są to przetwory rybne sporządzone z ryb świe\
ych w postaci tuszek lub
filetów, których temperatura wewnÄ…trz wynosi co najmniej  18ºC.
Ryby solone są poddane działaniu roztworów soli czasem z dodatkiem przypraw
i składników aromatycznych w postaci tuszek lub filetów.
Do wędzenia przeznacza się ryby świe\
e, solone lub mro\
one w postaci tuszek, filetów
lub mniejszych części. Stosowane jest wędzenie gorące i zimne.
Marynaty rybne są przetworami uzyskanymi z całych tuszek lub części (surowych,
sma\
onych lub gotowanych) poddanych działaniu roztworu kwasu octowego i soli
z dodatkiem przypraw i składników smakowo-aromatycznych. Są przeznaczone do
bezpośredniego spo\
ycia.
Prezerwy sÄ… przetworami niesterylizowanymi. Przechowuje siÄ™ je w szczelnych
opakowaniach metalowych, szklanych lub z tworzyw sztucznych. Uzyskuje siÄ™ je z ryb
gotowanych, solonych lub wędzonych. Konserwy natomiast są poddawane sterylizacji
w hermetycznie zamkniętych opakowaniach. Sporządza się je z całych tuszek, filetów,
kawałków lub roztartej masy z dodatkiem przypraw, aromatów, sosów lub oleju.
Najmniejszą trwałość posiadają ryby wędzone (do 10 dni), marynaty rybne (14 dni)
i prezerwy (21 dni).
Szczególnym produktem solonym są francuskie anchois wytwarzane z sardeli, które
dojrzewajÄ… 6 7 miesiÄ™cy w nasyconym roztworze soli w temperaturze 17 22ºC. Najdro\
szÄ…
konserwÄ… rybnÄ… jest kawior otrzymywany z ryb jesiotrowatych lub sterleta (kawior czarny).
Kawior czerwony wytwarza siÄ™ z ikry ryb Å‚ososiowatych. Dobrze przygotowany kawior
powinien być sypki, zachować kulisty kształt, wyraz
nÄ… sprÄ™\
ystość, mocną błonę nie pękającą
przy lekkim naciskaniu. Najmniej trwałym przetworem rybnym są ryby wędzone. Ich czas
przechowywania w warunkach chłodniczych jest nie dłu\
szy ni\
dwa tygodnie.
Wszystkie ryby świe\
e i przetwory rybne (oprócz ryb mro\
onych) wymagajÄ… temperatury
chÅ‚odniczej (do +8ºC) w czasie przechowywania. Ryby mro\
one wymagajÄ… w czasie
przechowywania zachowania ciągu chłodniczego czyli temperatury ni\
szej ni\
 18ºC.
Ryby sÄ… z
ródłem:
- białka łatwo przyswajalnego przez organizm z grupy albumin i globulin;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- tłuszczu zawierającego du\
e ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,
w rybach tłustych zawartość tłuszczu jest wy\
sza od 5%, natomiast chude nie zawierajÄ…
więcej ni\
1% tłuszczu;
- witamin głównie D oraz witamin z grupy B;
- soli mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, sodu, potasu oraz jodu, fluoru i cynku
w rybach morskich).
Na wartość u\
ytkową ryb mają wpływ: obecność i rodzaj łusek lub płetw, grubość skóry,
ciÄ™\
ar i rodzaj kości, ilość i rodzaj ości, obecność galaretowatej tkanki u ryb płaskich i wady
fizjologiczne jak toksyczne surowe osocze węgorza, jadowitość kolców karmazyna.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie gatunki drobiu wykorzystuje siÄ™ w technologii?
2. Jaka jest wartość od\
ywcza mięsa drobiowego?
3. Jak przebiega ubój drobiu i dojrzewanie mięsa?
4. Jakie czynniki wpływają na jakość tuszek drobiowych?
5. W jaki sposób przechowuje się drób chłodzony i mro\
ony?
6. Według jakich kryteriów mo\
na podzielić ryby?
7. Jakie przetwory rybne spotyka siÄ™ w handlu?
8. Jaka jest wartość od\
ywcza ryb?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi
ingrediencji oraz Internetu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat ryb
wykorzystywanych w gastronomii,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem ró\
nic w budowie anatomicznej
i sposobie przyrzÄ…dzania,
4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji ryb,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- arkusze papieru formatu A1,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 2
Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości od\
ywczej ryb i drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach składu i wartości od\
ywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
3) przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem ró\
nic w składzie chemicznym,
4) zwrócić szczególną uwagę na zawartość tłuszczu, składników mineralnych i witamin,
5) sporządzić notatki z obserwacji,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze składu chemicznego i wartości od\
ywczej najczęściej wykorzystywanych
gatunków drobiu i ryb,
- tabele składu i wartości od\
ywczych zgodnie z wykazem literatury,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) umyć, osuszyć i zwa\
yć tuszkę drobiową,
3) ocenić budowę tuszki, barwę i uszkodzenia mechaniczne skóry tuszki, umięśnienie,
otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza,
4) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny,
5) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub
sma\
enia,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tuszka kurczaka chłodzonego,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić gatunki drobiu wykorzystywane w technologii?
2) określić wartość od\
ywczą mięsa drobiu i ryb?
3) wymienić czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych?
4) wymienić czynniki wpływające na wartość u\
ytkowÄ… ryb?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa
mielona. Ocena świe\
ości ryb
4.2.1. Materiał nauczania
Drób
Obróbka wstępna drobiu obejmuje: rozmra\
anie drobiu zamro\
onego, doczyszczanie
drobiu z resztek piór, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie
półproduktu, wykończanie.
Drób mro\
ony nale\
y rozmrozić przed obróbką termiczną, najlepiej w temperaturze
chłodniczej. Powolne rozmra\
anie w ni\
szej temperaturze powoduje mniejsze straty soku,
który jest wchłonięty w tkankę mięśniową. Po rozmro\
eniu tuszki drobiowe poddajemy takim
samym zabiegom jak tuszki drobiu chłodzonego. Mycie drobiu powinno odbywać się
w wodzie o temperaturze ok. 30ºC, która uÅ‚atwia usuniÄ™cie zanieczyszczeÅ„ z powierzchni
tuszki.
Do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych z drobiu wykorzystuje się najczęściej całe
tuszki drobiu. Dzielenie wykonuje się po obróbce termicznej. Nie jest jednak błędem
wykorzystanie do potraw gotowanych lub pieczonych drobiu dzielonego na elementy
kulinarne.
Kurczaki mo\
na dzielić na połówki lub ćwiartki w zale\
ności od wielkości. Filety
otrzymuje się poprzez odcięcie partii mięśni piersiowych wraz z kostką ramieniową skrzydła.
Luzowanie polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą.
Wykorzystuje siÄ™ jÄ… przy produkcji rolad, galantyn oraz faszerowaniu. Przy sporzÄ…dzaniu
potraw z drobiu nale\
y szczególnie dbać o higienę gdy\
drób mo\
e być nosicielem
Salmonelli. Nie wolno dopuszczać do kontaktu z innymi surowcami.
Z mięsa drobiowego mo\
na przygotować masę mieloną. Przeznacza się na nią partie
piersiowe tuszek jednego gatunku drobiu lub w połączeniu z mięsem pochodzącym z ud.
Drobiowa masa mielona jest sporządzana z dodatkiem masła ze względu na mniejszą
zawartość tłuszczu w tkance drobiowej ni\
mięsie zwierząt rzez
nych. Mięso nale\
y zemleć
dwukrotnie w maszynce z dodatkiem bułki namoczonej w mleku i lekko odciśniętej. Po
zmieleniu mięso łączy się z utartym masłem, przyprawami i jajami. Otrzymaną masę tableruje
siÄ™ w celu napowietrzeniu i uzyskania odpowiedniej struktury. OtrzymanÄ… masÄ™ formuje siÄ™
w zale\
ności od przeznaczenia. Odmianą drobiowej masy mielonej jest knel,
wykorzystywany do sporządzania budyniu i pulpetów oraz jako nadzienie do kotletów
nadziewanych. Aby otrzymać knel nale\
y drobiową masę mieloną przetrzeć przez sito
a następnie tablerować z dodatkiem kremowej śmietanki.
Formowanie tuszek drobiowych mo\
e być wykonywane ró\
nymi sposobami: zakładanie
w kieszeń (do gotowania i pieczenia tuszek bez nadzienia); sposobem angielskim do
pieczenia drobiu nadziewanego; spinanie jednÄ… lub dwoma nitkami.
Aby uformować tuszkę drobiową w kieszeń nale\
y wykonać nacięcia brzusznych fałdów
skórnych a następnie wło\
yć w nie nogi obcięte poni\
ej stawu kolanowego. Natomiast
skrzydła wykręca się w stawie barkowym i zakłada na grzbiet. Ten sposób formowania
zapobiega deformowaniu tuszki podczas gotowania. Podczas pieczenia uformowanie
w kieszeń tuszki zapobiega nadmiernemu wysychaniu skrzydeł i nóg. Spinanie jedną i dwoma
nitkami ora sposób angielski będzie omówiony w rozdziale 4.5.
Formowanie drobiu do sma\
enia polega na nadaniu filetowi odpowiedniego kształtu oraz
wykończeniu powierzchni w zale\
ności od asortymentu (oprószanie przyprawami i mąką,
panierowanie pojedyncze, panierowanie podwójne lub zanurzanie w klarze).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Do duszenia formuje się całe tuszki w kieszeń. Mo\
na równie\
dzielić drób na kawałki
porcjowe lub mniejsze. Wszystkie elementy przeznaczone do duszenia przed obsma\
aniem
nale\
y oprószyć mąką.
Ryby
Mięso ryb jest dobrą po\
ywką dla drobnoustrojów ze względu na du\
ą zawartość wody
w tkankach, obecność śluzu na powierzchni świe\
ej ryby, du\
ą aktywność enzymów
tkankowych. Dlatego istotnym etapem doboru surowca jest ocena świe\
ości ryb. Ryby świe\
e
mają połyskującą skórę, wilgotną, gładką i czystą, jej woń jest świe\
a, swoista dla danego
gatunku. Åšluz jest przez
roczysty nie ciągliwy a łuski połyskujące, mocno umieszczone
w skórze. Skrzela mają zapach świe\
y, kolor jasnoczerwony z mocno zaznaczonymi listkami
pokrytymi przez
roczystym śluzem. Oczy są wypukłe i błyszczące. Mięso ma woń swoistą bez
zapachu gnilnego. Aby zachować świe\
ość ryb nale\
y po obróbce wstępnej natychmiast
przeprowadzić obróbkę cieplną lub utrwalić tuszki rybie np. przez mro\
enie.
Obróbka wstępna ryb mo\
e obejmować następujące czynności:
- rozmra\
anie ryb mro\
onych na sucho (rozmra\
anie małych ryb lub filetów w blokach
w chłodni);
- odsalanie ryb solonych (oczyszczone ryby solone myjemy i zalewamy zimnÄ… wodÄ…, czas
moczenia wynosi od 4 do 12 godzin w zale\
ności od stopnia zasolenia ryby);
- oczyszczanie poprzez usuwanie łusek, ściąganie skóry i patroszenie. A
uski usuwa siÄ™
poprzez skrobanie no\
em lub skrobaczką od ogona w stronę głowy, niekiedy przed
skrobaniem nale\
y rybę sparzyć np. sandacza i szczupaka lub wykonać golenie czyli
ścięcie warstwy naskórka razem z łuską (ze względu na mocno wrośnięte łuski). Ryby
takie jak pstrąg, lin, karp ,,gotowane na niebiesko nie mają usuniętych łusek poniewa\

podczas gotowania śluz pokrywający łuski nadaje potrawie charakterystyczną barwę.
Z ryb posiadających twardą i grubą skórę ściąga się ją (węgorz, miętus, złocica, gładzica,
sola) poprzez nacięcie skóry wokół głowy i obciąganie jej w kierunku ogona. U gładzicy
i złocicy kierunek ściągania skóry jest odwrotny. Patroszenie ryb polega na usunięciu
wnętrzności z jamy brzusznej oraz czasami skrzeli i gałek ocznych. Mo\
e przebiegać
z rozcięciem jamy brzusznej lub bez rozcięcia U ryb przeznaczonych do faszerowania
nacina się skórę wokół ogona i mięśnie wokół głowy bez uszkodzenia wnętrzności
a następnie usuwa głowę wraz z wnętrznościami i tuszkę dokładnie myje;
- podział tuszek na filety, dzwonka lub półdzwonka. Ryby du\
e wrzecionowate porcjuje
się krając rybę wraz z skórą i kręgosłupem w poprzek kręgosłupa (porcjowanie
w dzwonka). Ryby płaskie najpierw dzieli się wzdłu\
kręgosłupa. Filetowanie polega na
usunięciu kręgosłupa lub kręgosłupa, skóry i ości. Po podzieleniu ryby nale\
y porcje
dokładnie umyć i skropić sokiem z cytryny lub kwasem octowym w celu neutralizacji
zapachu specyficznego dla niektórych ryb. Odpady po filetowaniu mo\
na u\
yć do
sporządzania wywarów i galaret (głowy, kręgosłupy z resztkami mięsa i ośćmi). Ryb
małych nie dzieli się;
- wykończanie półproduktów przed sma\
eniem lub duszeniem.
Z mięsa ryb sporządza się rybną masę mieloną. Przeznacza się na nią sztuki drobne,
uszkodzone lub gorszego gatunku. Najlepiej mieszać ró\
ne gatunki ryb (kleiste z rybami
o małej zawartości kolagenu, ryby mro\
one ze świe\
ymi). Sporządza się ją w ten sam sposób
co drobiową masę mieloną. Składnikiem spulchniającym jest bułka namoczona w mleku.
Składnikiem sklejającym mogą być jaja, rzadziej mąka ziemniaczana lub grysik. Składnik
smakowy stanowi pieprz i sól oraz zrumieniona cebula. Do rybnej masy mielonej dodaje się
tłuszcz w postaci utartego masła. Mięso ryb mieli się z bułką i cebulą, a następnie tableruje
po dodaniu jaj i przypraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób rozmra\
a się mięso drobiu i ryb?
2. W jaki sposób formuje się drób w kieszeń?
3. Z czego sporzÄ…dza siÄ™ drobiowÄ… masÄ™ mielonÄ…?
4. Co to jest knel?
5. Jakie czynniki bierze się pod uwagę przy ocenie świe\
ości ryby?
6. Jak przeprowadza siÄ™ odsalanie ryb solonych?
7. Na jakie elementy mo\
na podzielić tuszkę ryby?
8. W jakim celu dodaje się masło do drobiowej i rybnej masy mielonej?
9. Na czym polega tablerowanie masy mielonej?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów po\
arskich mo\
emy otrzymać z podanych
w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas sma\
enia na poziomie 15%.
RecepturÄ™ na kotlety po\
arskie wyszukaj w literaturze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zwa\
yć podane w recepturze składniki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) sporządzić masę mieloną,
5) zwa\
yć otrzymaną masę drobiową,
6) obliczyć ile drobiowej masy mielonej nale\
y przewidzieć na jedną porcję uwzględniając
ubytki w czasie obróbki termicznej,
7) obliczyć ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy,
8) sporządzić kotlety,
9) zwa\
yć porcję kotletów,
10) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- kartki papieru formatu A4,
- składniki według receptury,
- receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,
0,1 l mleka, 0,02 kg \
ółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej,
- sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 2
Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej
\
ywego karpia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zwa\
yć tuszkę karpia śniętego,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną karpia,
4) zwa\
yć umytą, wypatroszoną tuszkę karpia,
5) podzielić karpia w dzwonka,
6) obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady,
7) obliczyć, jaka część tuszki rybiej mo\
e być wykorzystana do sma\
enia,
8) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- tuszki karpia śniętego ró\
nej wagi,
- sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.
Ćwiczenie 3
Scharakteryzuj skrobaczkÄ™ elektrycznÄ… do ryb na podstawie informacji zebranych
z ró\
nych z
ródeł.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić mo\
liwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- komputer z przyłączem do Internetu.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wykonać obróbkę wstępną drobiu chłodzonego i mro\
onego?
2) wyluzować kości w tuszce drobiowej?
3) sporządzić drobiową masę mieloną?
4) określić warunki przechowywania półproduktów z drobiu i ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej drobiu i ryb?
6) sporządzić rybną masę mieloną?
7) podzielić tuszkę ryby w dzwonka, półdzwonka i filety?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb
4.3.1. Materiał nauczania
Do potraw gotowanych i duszonych przeznacza siÄ™ ka\
dy rodzaj drobiu grzebiÄ…cego
i wodnego. Jest to drób stary, przerośnięty tkanką łączą, który nie nadaje się na inne
wykwintne potrawy. Potrawy gotowane najczęściej wykonuje się jednak z drobiu
grzebiÄ…cego.
Tabela 1. Asortyment potraw gotowanych z drobiu [opracowanie własne].
Nazwa potrawy Charakterystyka
Rosół Sporządza się gotując całe tuszki drobiowe od wody zimnej. Pod koniec
gotowania dodaje siÄ™ warzywa (bez kapusty). Czas gotowania jest
krótszy ni\
rosołu z mięsa zwierząt rzez
nych.
Drób w rosole Sporządza się jak sztukę mięsa, gotując od wody wrzącej, dodając
warzywa pod koniec gotowania (bez kapusty), gotujemy całą tuszkę,
porcjujemy po ugotowaniu.
Potrawka Sporządza się podobnie jak potrawkę cielęcą. Gotuje się od wrzącej
wody, w ilości wystarczającej do ugotowania mięsa. Sos potrawkowy
drobiu mo\
e być sporządzony na słodko (z rodzynkami, migdałami
i pomarańczami).
Pulpety Sporządzane z drobiowej masy mielonej podobnie jak pulpety z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych wykończane przez obtaczanie w mące. Gotuje się od
wody wrzÄ…cej przez 15 20 minut.
Rolada Płat skóry z partią mięśniową zawija się z masą mieloną drobiową.
Roluje i sznuruje tak aby podczas gotowania nie uległa deformacji,
gotuje. Dopuszczalne jest pieczenie w piekarniku.
Galantyna Masę mieloną drobiową nakłada się na skórę drobiową, zaszywa, tak aby
masa nie wyciekała podczas gotowania. Dopuszcza się pieczenie w
piekarniku.
Budyń Knel nakłada się do specjalnej formy budyniowej wysmarowanej
tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotuje w łaz
ni wodnej. Po
ugotowaniu natychmiast porcjuje i podaje z delikatnymi sosami jako
zakÄ…skÄ™ gorÄ…cÄ….
Sporządzając rosół nale\
y wło\
yć drób do wody zimnej. Warzywa dodaje się pod koniec
gotowania (z ograniczoną ilością marchewki, bez kapusty). Na 1 kg tuszki drobiowej
przewiduje się około 1500 cmł wody. Czas gotowania uzale\
niony jest od gatunku drobiu
wieku oraz wielkości tuszki. 1kg kurczaka lub kury gotuje się około godziny, natomiast 2 kg
indyka lub gęsi około 2 godzin. Nie nale\
y gotować drobiu gwałtownie, gdy\
otrzymany
wywar jest bardzo mętny i nieapetyczny. Aby sprawdzić czy mięso jest ugotowane nale\
y
nacisnąć je na udzie tuszki (jest ugotowane jeśli jest wyczuwalna kość). Podczas gotowania
potrawki lub mięsa w rosole, galantyny, rolady lub pulpetów nale\
y uformowany półprodukt
wkładać do wody wrzącej.
Po ugotowaniu drób dzieli się na porcje w zale\
ności od gatunku. Kurczaki zwykle dzieli
się wzdłu\
kręgosłupa i mostka na połówki, czasami na ćwiartki je\
eli masa kurczaka była du\
a
(masa porcji około 250 g). Kury dzieli się zwykle na cztery porcje, w ka\
dej powinna być część
partii mięśnia piersiowego i ud. Gęsi i kaczki dzieli się na połówki wzdłu\
kręgosłupa i mostka
a następnie wykrawa skośne płaty mięśni piersiowych i ud (4 lub w zale\
ności od wielkości
tuszki). Ka\
da porcja powinna zawierać element partii piersiowej i ud.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Do duszenia drobiu przeznacza się tuszki lub mięso wyporcjowane pochodzące ze sztuk
przerośniętych tkanką łączna. Po obsma\
eniu oprószonych kawałków drobiu przekłada się
je do rondla, podlewa wodÄ… i dusi pod przykryciem. Jako dodatki smakowe mo\
na stosować:
warzywa pokrojone w kostkę, pieczarki, białe wytrawne wino, zielony groszek i koperek,
ćwiartki pomidorów bez skórki lub szynkę cebulę i jałowiec. Dodaje się je wtedy pod koniec
duszenia aby zwiększyć aromatyczność potrawy. Duszony drób podawany jest
z wytworzonym sosem. Ubytki masy podczas duszenia wynoszÄ… 20 35%.
Duszeniu mo\
na równie\
poddawać \
ołądki drobiowe lub serca. Po oczyszczeniu \
ołądki
i serca zalać nale\
y wrzącą wodą i dusić pod przykryciem. Gdy będą miękkie wyjmuje się
je z wywaru i kroi, najczęściej w kostkę a uzyskany wywar zagęszcza i przyprawia.
Ryby gotuje się w esencjonalnym wywarze z warzyw i przypraw. Obróbkę termiczna
przeprowadza się w specjalnym naczyniu z wkładką zapobiegającą przywieraniu ryby do dna
naczynia. Mo\
na gotować ryby w całości lub kawałkach porcjowych. Ryby małe gotuje się
w całości. Ryby podawane na przyjęcia równie\
mo\
na gotować w całości (łosoś, pstrąg,
karp, sandacz, szczupak). W tym celu skórę du\
ej ryby nale\
y naciąć w kilku miejscach aby
nie uległa deformacji. Rybę układa się na grzbiecie, aby się nie przewróciła podczas
gotowania mo\
emy ją przymocować do wkładki za pomocą nici. Ryby przeznaczone do
gotowania zalewa siÄ™ wrzÄ…cym wywarem. W celu poprawy smaku i barwy tuszki rybiej
nale\
y do gotowania niektórych gatunków dodać niewielki dodatek octu (pstrąg, lin, dorsz,
śledz
, węgorz, sielawa, makrela).
Tabela 2. Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb [opracowanie własne].
Rodzaj Nazwa
Charakterystyka
obróbki potrawy
Ryby Włoszczyzna do gotowania ryb składa się z selera (korzeń), pietruszki
gotowane (korzeń) i cebuli, czasami pory, czosnku. Oprócz tego stosuje się
przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czasami cynamon,
cukier).
Pulpety Otrzymujemy z masy rybnej mielonej sporządzonej z kilku gatunków
ryb (tłustych i chudych) Formuje się masę w kształcie kuli, wykańcza
poprzez obtaczanie w mÄ…ce i gotuje. PorcjÄ™ stanowi dwie sztuki.
Rolada Z rybnej masy mielonej formowany jest wałek, owinięty w ściereczkę,
gotowany, po ugotowaniu studzi w wywarze a następnie kroi w plastry,
układa na półmisku i dekoruje. Podaje z zimnymi sosami lub wykańcza
auszpikiem.
Ryby Rybną masę mieloną nakłada się do skóry zdjętej z ryby, następnie
faszerowane gotuje w wywarze. Podaje się z zimnymi sosami lub wykańcza
auszpikiem.
Ryby Dodatki do ryb duszonych to: warzywa, cebula, grzyby, owoce morza,
duszone białe wino. Potrawy te nie nadają się do odgrzewania.
Klopsiki Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt jajowaty lub okrągły.
Przed obsma\
aniem obtaczane w mÄ…ce lub kaszy mannie. Porcje
stanowiÄ… dwie sztuki.
Zraziki Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt walcowaty o średnicy 4 cm.
Przed obsma\
aniem obtacza siÄ™ w mÄ…ce. Na porcjÄ™ przewiduje siÄ™ dwie
sztuki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
GOTOWANIE
DUSZENIE
Ryby porcjowane do gotowania układa się w naczyniu okładając warzywami
rozdrobnionymi. Zalewa się niewielka ilością wywaru i wolno gotuje. Czas gotowania wynosi
od 10 do 15 minut a ryb w całości 30 minut i dłu\
ej w zale\
ności od wielkości. Aby
sprawdzić czy ryba jest ugotowana nale\
y nakłuć szpikulcem tuszkę. Je\
eli wchodzi Å‚atwo
w tkankę mięśniową a wypływający sok jest przezroczysty ryba jest ugotowana. Ryby podaje
siÄ™ tu\
po ugotowaniu, przechowywana traci swą soczystość i smakowitość.
Duszeniu poddaje się ryby, które nie nadają się do innych potraw (gotowanych,
sma\
onych lub pieczonych) ze względu na cechy smak lub wygląd tuszki.
Ryby duszone w całości mo\
na nie obsma\
ać. Czas duszenia ryb wynosi od 10 do 30 minut.
Dlatego dodatki smakowe mo\
na wkładać jednocześnie z rybą. Powstały sos zagęszcza się
i przyprawia. Potraw duszonych z ryb nie nale\
y przechowywać gdy\
tracą smakowitość.
Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb prezentuje tabela 2.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki drób przeznacza się do sporządzania potraw gotowanych i duszonych?
2. Jakie potrawy sporzÄ…dza siÄ™ z drobiu gotowanego?
3. Jak formuje się drób do gotowania?
4. Jakie dodatki stosuje się do potraw duszonych z drobiu w celu zwiększenia
aromatyczności potrawy?
5. W jaki sposób gotuje się tuszki rybie?
6. Jakie potrawy sporzÄ…dza siÄ™ z ryb gotowanych?
7. Jakie potrawy sporzÄ…dza siÄ™ z ryb duszonych?
8. Kiedy dodaje siÄ™ dodatki smakowe do duszenia ryb?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawkÄ™ z kurczaka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawki i zaplanowanego dodatku,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
pstrÄ…ga na niebiesko.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej,
7) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
roladÄ™ rybnÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
dorsza duszonego w pomidorach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sporządzić rosół z kurczaka?
2) wykonać potrawkę z drobiu?
3) podzielić tuszkę drobiu po ugotowaniu?
4) rozró\
nić asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych
i duszonych z drobiu i ryb?
6) sporządzić potrawę duszoną z ryby według receptury?
7) rozró\
nić asortyment potraw gotowanych i duszonych z drobiu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.4. Potrawy sma\
one z drobiu i ryb
4.4.1. Materiał nauczania
Potrawy sma\
one z drobiu i ryb sÄ… bardzo popularne. Do sma\
enia przeznacza się młody
drób grzebiący o delikatnej tkance mięśniowej. Tylko kurczęta wykorzystuje się w postaci
całych tuszek. Pozostały asortyment wykonuje się z filetów drobiowych.
Ryby o wadze do 300g sma\
y się w postaci całych tuszek lub w kawałkach porcjowych.
Kawałki porcjowe mogą być uformowane w dzwonka, półdzwonka, filety lub porcje filetowe
o masie 100g. Sma\
yć mo\
na wszystkie gatunki ryb.
Tabela 3 Asortyment potraw sma\
onych z drobiu i ryb [opracowanie własne].
Potrawa Sposób wykonania
filet z kostką Formuje się z piersi kurczaka lub indyka w kształcie liścia o grubości
sauté lub ok. 1cm. Mo\
e być oprószany mąką lub solą lub panierowany
panierowany podwójnie lub w ziarnach słonecznika, dyni, płatkach kukurydzianych.
Podaje siÄ™ jak inne potrawy sma\
one mięs.
bryzol Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krą\
ka o grubości 8 mm
i średnicy 14 cm, wykańcza przez oprószenie mąką.
medalion Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krą\
ka o średnicy 7 cm
i gruboÅ›ci 1 cm, na porcjÄ™ podaje siÄ™ dwie sztuki, wykaÅ„cza sauté.
udko sauté Sma\
one razem ze skórą. Przed sma\
eniem oprószone solą i mąką.
antrykot Formuje się z filetów, w kształcie owalnego płata z kostką, przyprawia
solą, panieruje się w jajku i bułce tartej z grzankami, panierunek lekko
przyciska.
kotlet drobiowy Formuje siÄ™ z piersi kurczaka, mo\
na nadziewać masłem (de volaille),
(zwijany) pieczarkami, pasztetem, wykańcza panierunkiem podwójnym.
kotlet po\
arski Sporządza się z drobiowej masy mielonej, panieruje podwójnie, podaje
dwie sztuki na porcjÄ™.
sznycel Podobnie jak z mięsa zwierząt rzez
nych ma kształt prostokąta,
ministerski wykańcza przez obtaczanie w bułce tartej z grzankami.
wątróbka Oprószona wątróbka jest sma\
ona na rozgrzanym tłuszczu, najczęściej
sma\
ona sauté podaje siÄ™ jÄ… z duszonÄ… cebulkÄ… i jabÅ‚kiem,
ryby sauté WykaÅ„cza siÄ™ przez oprószanie mÄ…kÄ…, sma\
y w małej ilości tłuszczu.
Po usma\
eniu kładzie się porcję masła na rybę i pozostawia do
dogrzania.
ryby panierowane Mo\
na do panierowania wykorzystać wiórki kokosowe, płatki
kukurydziane i owsiane, ziarna sezamowe, parmezan starty, posiekane
świe\
e zioła, sma\
y w głębokim tłuszczu.
ryby w cieście Ryby sma\
y się w głębokim tłuszczu, ciasto mo\
e być z dodatkiem
piwa zamiast mleka (ciasto piwne).
kotlety rybne Sporządza się z rybnej masy mielonej, wykańcza przez obtaczanie
w bułce tartej, sma\
y w niewielkiej ilości tłuszczu.
Ze względu na sposób wykończenia potrawy z ryb sma\
onych dzielimy na:
- sauté,
- panierowane,
- w cieście np. piwnym,
- kotlety rybne z masy mielonej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Do panierowania drobiu i ryb mo\
na u\
ywać równie\
sezamu, wiórków kokosowych,
płatków migdałowych, owsianych lub kukurydzianych, startego parmezanu, siekanych
świe\
ych ziół.
Asortyment potraw prezentuje tabela 3.
Drób nale\
y sma\
yć bezpośrednio przed podaniem, gdy\
przechowywany twardnieje,
traci aromat i smak. Uformowany drób panieruje się tu\
przed obróbką termiczną. Do
sma\
enia wykorzystuje się najczęściej smalec. Obróbkę przeprowadza się na rozgrzanym
tłuszczu w ilości uzale\
nionej od sposobu wykoÅ„czenia. Potrawy sauté sma\
yć nale\
y
w mniejszej ilości. Masło kładzie się na porcję mięsa po wysma\
eniu w celu poprawy
smakowitości. Czas sma\
enia jest krótszy od czasu sma\
enia półproduktów z mięsa zwierząt
rzez
nych, gdy\
tkanka drobiu jest bardziej delikatniejsza. Ubytki masy wynoszą około 10%.
Ryby sma\
y siÄ™ na oleju w temperaturze 140-150ºC (sojowym, sÅ‚onecznikowym) lub smalcu
(170 180º) w przypadku potraw podawanych na gorÄ…co. Nale\
y poddawać je obróbce tu\

przed podaniem gdy\
przetrzymywane tak jak potrawy z drobiu tracÄ… apetyczny wyglÄ…d,
smak i wartość od\
ywczÄ….
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które elementy tuszki drobiowej wykorzystuje się do sporządzania potraw sma\
onych?
2. Jakie elementy ryb wykorzystuje siÄ™ do sma\
enia?
3. Jakie techniki wykończania wykorzystuje się do półproduktów z drobiu i ryb
przeznaczonych do sma\
enia?
4. Jakie potrawy sporzÄ…dza siÄ™ z drobiu sma\
onego?
5. Jakie tłuszcze stosuje się do sma\
enia potraw z drobiu i ryb?
6. Jakie potrawy sporzÄ…dza siÄ™ z ryb sma\
onych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
kotlet de volaille.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować kotlety de volaille,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla,
8) wstawić usma\
onÄ… porcjÄ™ do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ÚC na 30 minut,
9) przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
10) usma\
yć pozostałe porcje kotletów,
11) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
12) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
13) porównać na przekroju porcje mięsa przechowywaną w piekarniku oraz porcję
bezpośrednio usma\
onÄ…,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
kotlety po\
arskie z drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na kotlety po\
arskie oraz zaplanowane dodatki,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
rybÄ™ w sosie greckim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) usma\
yć wyporcjowaną i wykończoną rybę,
7) sporządzić sos grecki,
8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
rybę w cieście piwnym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sporządzić potrawę sma\
oną z drobiu lub ryby według receptury?
2) wykończyć półprodukty z drobiu lub ryby ró\
nymi sposobami?
3) rozró\
nić asortyment potraw sma\
onych z drobiu i ryb?
4) określić warunki obróbki termicznej potraw sma\
onych z drobiu
i ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do potraw sma\
onych z drobiu i ryb?
6) sporządzić sos grecki do ryby sma\
onej?
7) scharakteryzować wybrane urządzenie do sma\
enia drobiu lub ryby?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb
4.5.1. Materiał nauczania
Drób
Do pieczenia wykorzystuje się drób młody dobrze umięśniony o nieuszkodzonej skórze.
Mo\
na piec zarówno drób grzebiący jak i wodny. Przed pieczeniem tuszki starszej mo\
na ja
obgotować w celu częściowego rozklejenia kolagenu. Asortyment potraw pieczonych
z drobiu przedstawia tabela 4.
Nadzienie do drobiu mo\
e być słone i słodkie. Do kurczaka najczęściej stosuje się
nadzienie polskie, które składa się z bułki, wątróbki drobiowej, jaj i siekanej zielonej
pietruszki. Innym nadzieniem mo\
e być mięso cielęce, kasza gotowana na sypko, warzywa
(kapusta biała lub czerwona). Jako składnik nadzienia słodkiego mo\
na wykorzystać kasze na
sypko z rodzynkami, morelami, migdałami, jabłka lub śliwki.
Nadzienie z kapusty lub jabłek stosuje się najczęściej do kaczki. Indyka nadziewa się
kaszą z rodzynkami i migdałami lub nadzieniem z cielęciny. Sporządzonym nadzieniem
gęstości ciasta biszkoptowego napełnia się jamę brzuszną do 2/3 objętości. W przypadku
indyka napełniamy równie\
miejsce po usunięciu wola lub skórę szyi.
Tabela 4. Asortyment potraw pieczonych z drobiu [opracowanie własne].
Potrawa Sposób sporządzania
drób naturalny Pieczony jest w postaci tuszki uformowanej i natartej przyprawami.
Do wnętrza drobiu mo\
na wło\
yć kilka cebul lub innych dodatków,
które podaje się póz
niej razem z porcją mięsa. Po upieczeniu drób
porcjuje się, podawany z dodatkami takimi jak pieczone mięsa.
drób nadziewany Drób nadziewa się masą sporządzoną z: bułki czerstwej i wątróbki
(nadzienie polskie do kur i kurczaków), kasz gotowanych na sypko,
kapusty białej lub czerwonej, jabłek (do nadziewania kaczek i gęsi),
śliwek, rodzynek, migdałów, surowej cielęciny (do nadziewania
indyków). Do składnika podstawowego dodaje się \
ółtka utarte
z masłem, pianę z białek oraz przyprawy. Kurom i kurczakom
nadzieniem wypełnia się jamę brzuszną, indykom dodatkowo miejsce
po usunięciu wola, u gęsi i kaczek nadziewa się jamę brzuszną a czasem
tak\
e skórę szyi. Po napełnieniu nadzieniem do 2/3 objętości jamy
brzusznej zaszywane sÄ… wszystkie otwory lub spinane za pomocÄ…
szpilek.
pierś z indyka Fragment mięsa natrzeć przyprawami, pierś z indyka mo\
na nadziać
naturalna lub morelami suszonymi, migdałami lub rodzynkami, drobiowa masą
nadziewana, mieloną. W tym celu robi się nacięcie fileta. W otrzymaną kieszeń
udka z kurczaka wkłada się nadzienie a następnie filet związuje się nićmi. Uformowany
filet wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze w zale\
ności
od średnicy uformowanego mięsa. Na ka\
dy centymetr średnicy 10
minut. Po upieczeniu kroi się w poprzek włókien na plastry i podaje
z sosem cumberland i surówką.
Natarte przyprawami udka układa się w naczyniu \
aroodpornym
i wstawia do nagrzanego piekarnika. Po wytworzeniu skórki temperaturę
obni\
a się a pieczone udka często polewa wytworzonym sosem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Zasady pieczenia drobiu:
- do pieczenia drób układa się grzbietem do dołu, w jednym naczyniu powinien być drób
jednego rodzaju, zbli\
onej wielkości,
- drób wkÅ‚adać do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 250ºC,
- po zrumienieniu skórki nale\
y temperaturÄ™ obni\
yć do 180 200ºC,
- czas pieczenia jest uzale\
niony od wielkości tuszki, du\
e tuszki drobiu piecze się około
2 3 godziny,
- podczas pieczenia tuszki obracać, aby zrumieniły się równomiernie,
- podczas pieczenia nale\
y polewać tuszki powstałym sosem, winem lub wodą aby
zapobiec wysychaniu powierzchni,
- tuszki młode lub obgotowywany drób starszy nale\
y przed pieczeniem posmarować
śmietaną,
- drób chudy nale\
y przed pieczeniem obło\
yć plastrami słoniny, boczku lub szpikować,
- sos od pieczenia przecedzić i wykorzystać do polania porcji mięsa.
Przed pieczeniem nale\
y uformować tuszkę. Drób pieczony naturalny mo\
na uformować
w kieszeń. Natomiast drób nadziewany najczęściej spina się po angielsku.
Sposoby formowania tuszek drobiu przedstawiajÄ… rysunki nr 2, 3, 4.
Rys. 2. Formowanie tuszki drobiu, spinanie dwoma nitkami. [8, s. 37]
Rys. 3. Formowanie tuszki drobiu, spinanie jednÄ… nitkÄ…. [8, s. 36]
Rys. 4. Sposoby formowania tuszek drobiowych spinanie po angielsku. [8, s. 37]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Po upieczeniu tuszki drobiu nale\
y podzielić, czynność tę nazywamy tran\
erowaniem.
Wykonuje siÄ™ jÄ… specjalnymi no\
ycami i ostrym no\
em. Porcja mięsa powinna stanowić
fragment uda oraz część mięśni piersiowych w tuszkach większych (indyk, kaczka, gęś, kura).
Porcja drobiu nadziewanego powinna zawierać równie\
nadzienie.
Ryby
Do potraw pieczonych z ryb przeznacza się całe tuszki ryby, filety, dzwonka lub rybną
masÄ™ mielonÄ….
Tabela 5. Asortyment potraw pieczonych z ryb [opracowanie własne].
Potrawa Sposób sporządzania
ryby pieczone Do pieczenia wykorzystać mo\
na wszystkie gatunki ryb, z wyjÄ…tkiem
małych i ościstych. Pieczenie mo\
e przebiegać w piekarniku, na grillu
lub ruszcie.
klops rybny Wałek uformowany z rybnej masy mielonej obtoczyć nale\
y w bułce
tartej i upiec. Podawać na gorąco.
Wskazówki dotyczące pieczenia ryb:
- przed pieczeniem nale\
y rybę natrzeć przyprawami i solą,
- rybÄ™ wkÅ‚ada siÄ™ do piekarnika nagrzanego do temperatury 220º aby nastÄ…piÅ‚o szybkie
ścięcie powierzchni zapobiegające wyciekowi soków, po zrumienieniu temperaturę
nale\
y obni\
yć do 200ºC,
- podczas pieczenia mo\
na polewać rybę tłuszczem, śmietaną, ketchupem, winem
lub wytworzonym sosem,
- upieczonej ryby nie nale\
y przechowywać, gdy\
traci soczystość i aromatyczność.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie gatunki drobiu przeznacza siÄ™ do pieczenia?
2. W jaki sposób przygotowuje się drób do pieczenia?
3. Jakie nadzienia wykonuje siÄ™ do tuszek drobiowych?
4. Jakie sposoby formowania stosuje siÄ™ do formowania tuszek przeznaczonych
do pieczenia?
5. W jaki sposób przygotowuje się rybę do pieczenia?
6. Jakie narzędzia i urządzenia mogą być wykorzystywane do sporządzania pieczonego
drobiu i ryb?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować tuszkę drobiową,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
galantynÄ™ pieczonÄ… z kurczaka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać omlet i sparzyć wątróbkę,
7) sporządzić drobiową masę mieloną,
8) uformować galantynę,
9) przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego,
10) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
11) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
Oblicz procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odwa\
yć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę
z ćwiczenia 2,
2) wyniki zanotować,
3) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4) zwa\
yć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu,
5) obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej,
6) sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych w czasie pieczenia,
7) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- zeszyt ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- waga elektroniczna.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
rybÄ™ pieczonÄ… w piekarniku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) natrzeć rybę przyprawami,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną ryby i dodatków,
8) wyporcjować i zaprezentować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw,
- zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać nadzienie do drobiu pieczonego nadziewanego?
2) dokonać klasyfikacji potraw pieczonych z drobiu i ryb?
3) przygotować tuszkę drobiową do pieczenia?
4) określić czas i warunki obróbki termicznej podczas pieczenia drobiu?
5) uformować tuszkę drobiu ró\
nymi sposobami?
6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw pieczonych
z drobiu lub ryby?
7) obsługiwać urządzenia niezbędne do pieczenia drobiu i ryb?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu
4.6.1. Materiał nauczania
Potrawy z drobiu i ryb są wykorzystywane jako danie zasadnicze lub zakąski (najczęściej
gotowane lub pieczone). Dobór dodatków jest uzale\
niony od metody obróbki termicznej.
Tabela 6. Dodatki stosowane do potraw z drobiu i ryb [opracowanie własne].
Obróbka Potrawa Stosowane dodatki
termiczna
rosół Makarony, kluski, kostka z kaszy , lane kluski, kluski
francuskie, siekana zielona pietruszka.
potrawka Kasze gotowane na sypko (ry\
, kasza jęczmienna,
perłowa), makaron, kluski półfrancuskie, ziemniaki
z wody lub purée, warzywa gotowane z wody.
ryba gotowana Polana masłem, posypana siekanym jajkiem gotowanym
gotowanie na twardo, wiórkami chrzanu, siekaną zielona pietruszką,
polana gorÄ…cymi sosami np. musztardowym, chrzanowym,
koperkowym, pieczarkowym, ziemniaki z wody, pureé,
ry\
na sypko, kluski, warzywa z wody, sezonowe surówki.
pulpety Ziemniaki z wody, pureé, kluski francuskie
i półfrancuskie, makarony, kasze gotowane na sypko,
surówki, warzywa z wody.
drób i ryby Kluski kładzione, makarony, ry\
na sypko, kopytka,
duszone, gulasz knedle ziemniaczane, ziemniaki z wody, warzywa
z serc lub \
ołądków gotowane lub sezonowe surówki.
duszenie
drobiowych,
zraziki i klopsiki
rybne
wszystkie sauté Frytki, ziemniaki z wody, ziemniaki purée, warzywa
i panierowane oraz gotowane z wody (kalafior, fasolka szparagowa,
z drobiowej masy brukselka, groszek zielony, duszone pieczarki, marchew
sma\
enie mielonej, ryby oprószana lub glazurowana), surówki sezonowe, do
sauté, potraw drobiowych równie\
owoce np. ananas,
panierowane, brzoskwinia.
w cieście i kotlety
drób pieczony Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone,
naturalny lub pieczone jabłka, borówki, groszek zielony, sałatę, mizerię,
nadziewany, udka pieczarki grilowane, do kaczki lub gęsi kapusta biała lub
pieczone, czerwona w postaci sałatki lub zasma\
anej, buraczki lub
ćwikła.
ryby pieczone na Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone, ry\

pieczenie
ruszcie, grillu lub warzywa gotowane, grillowane lub surówki, mogą być
w piekarniku podawane z sosami np. pieczarkowym, koperkowym,
chrzanowym.
klops rybny Polany sosem np. pieczarkowym, chrzanowym,
koperkowym, kluski półfrancuskie, ziemniaki z wody,
purée, warzywa gotowane lub surówki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Potrawy, w których podczas procesu technologicznego powstał sos lub są podawane
z sosem mają więcej mo\
liwych dodatków skrobiowych. Sezonowe surówki powinny być
podawane na oddzielnym deserowym talerzyku.
4.6.2 Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie dodatki skrobiowe podaje siÄ™ do potraw duszonych i gotowanych z ryb?
2. Które z potraw z ryb mo\
na podawać w sosach?
3. Jakie sosy mo\
na zastosować do potraw z ryb?
4. Z jakimi dodatkami skrobiowymi podaje siÄ™ ryby sma\
one i pieczone?
5. W jaki sposób mo\
na uzupełnić wartość witaminowo-mineralną potraw z ryb?
4.6.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podziel podane ni\
ej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki
o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:
kostka z kaszy manny, ry\
gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka,
kluski kładzione z koperkiem, surówka z pora, sałata ze śmietaną, ziemniaki z wody,
ziemniaki pieczone, mizeria ze śmietaną, makaron, kasza jęczmienna na sypko, pomidory
z cebulką, marchewka z groszkiem oprószana, kalafior z wody, brokuły z wody, buraczki
zasma\
ane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny,
3) dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne,
4) podkreślić te dodatki, które mogą być podane do większości potraw niezale\
nie
od obróbki termicznej,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusz papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Uszereguj wymienione ni\
ej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od
najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody,
ziemniaki pureé, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania,
3) uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4) zaprezentować wyniki,
5) wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusz papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej
ni\
ej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać recepturę kopytek,
2) obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji,
3) wykonać zaokrąglenia do 1 grama,
4) ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek,
5) zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania,
6) zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusz papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze,
- receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki
ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).
Ćwiczenie 4
W podanych ni\
ej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.
a) kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory,
b) leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną,
c) pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem,
d) mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi,
e) kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasma\
ana,
f) sandacz pieczony, ry\
na sypko, brokuły z wody.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeczytać składniki wymienionych zestawów,
3) podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach,
4) zaproponować właściwy dodatek,
5) uzasadnić dokonane wybory.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami.
4.6.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić ró\
nice technologiczne w sporządzaniu potraw ró\
nymi
sposobami obróbką termiczną?
2) dokonać klasyfikacji dodatków ze względu na główny składnik
i technologiÄ™ produkcji?
3) rozró\
nić asortyment dodatków do potraw gotowanych, duszonych,
sma\
onych i pieczonych z drobiu i ryb?
4) określić warunki przechowywania dodatków skrobiowych i
witaminowo-mineralnych?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania dodatków?
6) sporządzić dodatek do potrawy wg opisanej receptury?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
4.7 ZakÄ…ski z drobiu i ryb
4.7.2 Materiał nauczania
Do sporządzania zakąsek z drobiu wykorzystuje się drób gotowany i pieczony oraz mięso
surowe wyluzowane z kości. Asortyment zakąsek obejmuje:
- drób w galarecie,
- galarety drobiowe,
- drób w zimnych sosach,
- majoneziki drobiowe,
- drób garnirowany,
- rolady,
- galantyny,
- sałatki drobiowe.
Sporządzając drób w galarecie lub galarety drobiowe nale\
y ugotować tuszkę w całości,
a następnie wystudzić ją w wywarze. Wystudzoną tuszkę dzieli się na porcje składające się
z fragmentu piersiowego i mięsa ud, układa się na półmisku, garniruje owocami
(winogronami, plastrami cytryny, pomarańczy, owocami z syropu), dekoruje zieloną
pietruszką. Całość zalewa się tę\
ejącą galaretą. Podzielone mięso kury mo\
na ponownie
uło\
yć w kształcie tuszki, udekorować owocami i zalać tę\
ejÄ…cÄ… galaretÄ….
Galaretki drobiowe sporządza się z niewielkich fragmentów mięsa drobiowego bez kości,
które zalewa się tę\
ejącą galaretą. Po wystudzeniu układa się je na półmisku i dekoruje
zieloną pietruszką, sałatą lub porem.
Mięso drobiowe przeznaczone do podania w zimnym sosie równie\
nale\
y ostudzić
w wywarze, następnie oddzielić od kości tworząc porcję z części fileta i mięsa ud. Ka\
dÄ…
porcję zalewa się sosem najczęściej majonezowym z dodatkiem \
elatyny i układa
na półmisku. Następnie półmisek dekoruje się jajami gotowanymi na twardo, plasterkami
cytryny, pomarańczy, owocami z syropu, pomidorami, zieloną pietruszką, sałatą lub porem.
Skrawki mięsa pozostałe przy formowaniu innych zakąsek mo\
na wykorzystać do
sporządzenia majonezików. W tym celu rozdrobnione mięso łączy się z majonezem, formuje
w kulę a następnie układa na postumentach z sałatek i oblewa majonezem.
Drób garnirowany sporządza się z mięsa pieczonego. Po wyporcjowaniu nale\
y uło\
yć
go na półmisku tak aby ka\
da porcja była widoczna. Następnie dekoruje się półmisek sałatą,
zieloną pietruszką lub porem, winogronami, owocami w syropów (ananasy, brzoskwinie,
wiśnie, czereśnie, gruszki, śliwki, jabłka) pomarańczą lub cytryną. Garnirowany drób oblewa
siÄ™ tÄ™\
ejącym auszpikiem. Po zastygnięciu mo\
na udekorować auszpikiem wyciskanym
z worka zakończonego zdobnikiem.
GalantynÄ™ sporzÄ…dza siÄ™ z kury, kurczaka lub kaczki. Nale\
y w tym celu oddzielić skórę
od tuszki, potem mięso od kości. Oddzielone mięso mieli się z namoczoną w mleku bułką,
potem tableruje z dodatkiem przypraw. Pod koniec dodaje siÄ™ posiekany koperek lub
pietruszkę, omlet oraz wątróbkę sparzoną i pokrojoną w kostkę. Otrzymana masę zawija się
w zdjętą skórę a następnie zawija w bawełnianą serwetę lub zszywa. Zszywanie ma
zastosowanie do galantyny poddawanej pieczeniu.
Rolady wykonuje się z kaczki lub gęsi. Skórę zdejmuje się z tuszki razem z płatem
podskórnego mięsa. Nadzienie sporządza się z mięsa drobiowego z dodatkiem wątroby
wieprzowej oraz czerstwej bułki namoczonej w mleku. Płat skóry z mięsem zawija się wraz
z nadzieniem a następnie sznuruje. Do gotowania nale\
y roladę zawinąć w serwetę. Czas
gotowania lub pieczenia jest uzale\
niony od masy rolady lub galantyny. Gotowanie
przeprowadza siÄ™ od wrzÄ…cej wody w dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu nale\
y wystudzić
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
galantynę lub roladę w wywarze, następnie pokroić w plastry i garnirować. Wyroby pieczone
równie\
studzi się a następnie kroi w plastry i dekoruje.
Sałatki drobiowe wykonuje się z drobiu gotowanego lub pieczonego z ró\
nymi
dodatkami jak: warzywa, owoce, kasze gotowane na sypko, makarony. Podaje siÄ™
jednoporcjowo na deserowych talerzykach lub wieloporcjowo w salaterkach.
Asortyment zakÄ…sek z ryb jest bardzo szeroki. SporzÄ…dza siÄ™ je:
- z ryb gotowanych (ryby w galarecie, galarety rybne, ryby faszerowane i ryby w zimnych
sosach),
- z ryb sma\
onych w sosach (najczęściej w sosie greckim),
- z ryb zapiekanych (ryby zapiekane w naczyniach \
aroodpornych w sosach),
- ze śledzi (solonych lub marynowanych),
- z ryb wędzonych.
Galarety rybne sporzÄ…dza siÄ™ z ryb zawierajÄ…cych du\
o kolagenu (karp, lin, okoń, łosoś,
szczupak, sandacz). WykorzystujÄ…c inne gatunki ryb nale\
y przewidzieć większy dodatek
\
elatyny spo\
ywczej. Do sporzÄ…dzania galarety podstawowej wykorzystywanej do zakÄ…sek
rybnych wykorzystujemy odpady poprodukcyjne (głowy, skóra, płetwy i kręgosłup). Surowce
na galaretÄ™ gotuje siÄ™ od wody zimnej z dodatkiem rozdrobnionych warzyw i soli. GalaretÄ™
rybną gotuje się znacznie krócej ni\
galaretę mięsną. Ugotowaną galaretę podstawową łączy
siÄ™ z rozpuszczonÄ… \
elatynÄ…. Je\
eli otrzymana galareta jest mętna nale\
y ją sklarować przez
połączenie z pianą ubitą z białka i podgrzanie do temperatury denaturacji białka a następnie
przelać przez gęste sito.
Ryby w galarecie sporządza się z ryb ugotowanych w całości lub porcjach i ostudzonych
w wywarze. Następnie układa się porcje ryby na półmisku, dekoruje warzywami z wywaru,
ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym, plastrami cytryny. Dla większego efektu układa
siÄ™ tak\
e ugotowaną głowę i ogon. Uło\
onÄ… rybÄ™ i dodatki zalewa siÄ™ tÄ™\
ejÄ…cym auszpikiem.
Ryby w galarecie mo\
na sporządzać równie\
po \
ydowsku. CharakteryzujÄ… siÄ™ one du\
ym
dodatkiem cebuli do wywaru i słodko-pikantnym smakiem galarety.
Galarety rybne sporzÄ…dza siÄ™ z ryby ugotowanej, ostudzonej w wywarze, oddzielonej od
ości. Fragmenty ryby wraz z jajem gotowanym na twardo, groszkiem konserwowym zalewa
siÄ™ w naczyniu jednoporcjowym tÄ™\
ejącą galaretą. Po zastudzeniu galaretę wykłada się
na półmisek i dekoruje sałata, zieloną pietruszką cytryną.
RybÄ™ faszerowanÄ… mo\
na sporządzać na dwa sposoby. Pierwszy sposób przewiduje
podzielenie tuszki rybiej na dzwonka. Z części tuszki sporządza się rybną masę mieloną.
Otrzymana masą wypełnia się przestrzeń kawałków dzwonka powstałą z jamy brzusznej.
Powierzchnię dzwonka wygładza się i gotuje w wywarze z warzyw, głowy i ogona. Po
ugotowaniu dodaje siÄ™ rozpuszczonÄ… \
elatynÄ™, a porcje ryby studzi siÄ™ w wywarze. Po
wystudzeniu układa się porcje na półmisku lub talerzach, dekoruje pietruszką i zaciąga
auszpikiem.
Drugi sposób polega na sporządzeniu masy mielonej z całej tuszki, uformowaniu rolady,
ugotowaniu w ściereczce, wystudzeniu w wywarze. Po wystudzeniu kroi się plastry rolady,
które układa się na półmisku, dekoruje zieloną pietruszką, plasterkami cytryny i zalewa
tÄ™\
ejÄ…cÄ… galaretÄ….
Z masy rybnej mo\
na sporządzać równie\
galantynę, która wykonuje się podobnie do rolady.
Do masy rybnej dodaje się jednak omlet pokrojony w paski, fragmenty nie mielonego mięsa
ryby, i warzyw zielonych np. szpinaku. Po wystudzeniu w wywarze podobnie jak roladÄ™ kroi
się w plastry, układa na półmisku, dekoruje i zalewa tę\
ejÄ…cym auszpikiem.
Ryby w majonezie sporządza się z ryb gotowanych w całości lub kawałkach porcjowych,
które po wystudzeniu w wywarze układa się na postumencie z sałatki jarzynowej, zalewa
gęstym majonezem i dekoruje sezonowymi warzywami, natką pietruszki. Małe fragmenty
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
ryby rozkruszonej mo\
na wykorzystać do sporządzania majonezików. Miesza się je
z majonezem, formuje w kulę, układa na postumencie sałatki i zalewa gęstym majonezem.
Ryby sma\
one podaje się najczęściej w sosie greckim, który sporządza się z warzyw
pokrojonych w paski lub startych na tarce jarzynowej, podsma\
onych na oleju z dodatkiem
przypraw. Pod koniec sma\
enia dodaje siÄ™ koncentrat i musztardÄ™. Tak przygotowanym
sosem zalewa siÄ™ usma\
onÄ… rybÄ™ sauté w kawaÅ‚kach porcjowych uÅ‚o\
oną na półmisku.
Åšledzie do zakÄ…sek wykorzystuje siÄ™ w postaci solonej lub marynowanej. PÅ‚aty solone nale\
y
dobrze wypłukać a następnie pozbawić nadmiaru soli. W tym celu filety zalewa się zimną
woda, zmieniając ją co kilka godzin. Odsalanie przeprowadza się w chłodnym miejscu przez
około 12 14 godzin. Asortyment zakąsek ze śledzi obejmuje śledzie z ró\
nymi dodatkami
i sosami (śledz
w oleju, śmietanie, po węgiersku, japońsku). Głównym dodatkiem do zakąsek
ze śledzi jest cebula surowa lub parzona (je\
eli jest ostra i twarda). Składnikiem zakąski
ze śledzi mogą być równie\
jabłka, jaja gotowane na twardo, śliwki węgierki, groszek
zielony, szczypiorek, grzyby konserwowe, papryka konserwowa, ogórki kiszone lub
marynowane. Do wykończania mo\
na zastosować śmietanę, majonez, olej oraz przyprawy
(majeranek, koperek, pieprz, sól, cukier, sok z cytryny).
Ryby wędzone są najczęściej składnikiem sałatek lub past kanapkowych. Mo\
na je równie\

podawać na półmisku z cząstkami cytryny, polane zimnymi sosami. Wykwintną zakąską z tej
grupy jest łosoś wędzony, krojony w cienkie plastry. Mo\
na go dekoracyjnie zwinąć,
udekorować cząstkami cytryny. Mo\
na go równie\
wykorzystać do sporządzania tartinek
i musów. Do zakąsek rybnych i ze śledzi podaje się pieczywo i masło.
4.7.3 Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich surowców sporządza się drób w galarecie i galarety drobiowe?
2. Co to jest galantyna?
3. Czym ró\
ni siÄ™ rolada od galantyny?
4. Jakiej obróbce termicznej mo\
na poddać galantyny i rolady?
5. Na czym polega garnirowanie drobiu?
6. Jaki surowiec rybny wykorzystuje siÄ™ do sporzÄ…dzania zakÄ…sek?
7. Jaki asortyment zakÄ…sek sporzÄ…dza siÄ™ z ryb?
8. W jaki sposób sporządza się ryby w galarecie?
9. Jak wykonuje siÄ™ galarety rybne?
10. W jakich sosach mo\
na podawać zakąski z ryb?
11. Z czego składa się sos grecki?
12. W jaki sposób podaje się rybę w sosie greckim?
13. Jakie dodatki stosuje się do zakąsek ze śledzi?
14. Jakie ryby wędzone są najczęściej wykorzystywane jako zakąski?
4.7.4 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj zakÄ…skÄ™ gotowanÄ… z drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dowolnÄ… zakÄ…skÄ™ z drobiu pieczonego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- receptura na dorsza w galarecie,
- kartki papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przygotować dodatki do zakąski według receptury,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku.
4.7.5 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać surowiec do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?
2) dokonać klasyfikacji zakąsek z drobiu i ryb?
3) zastosować zasady dekorowania zakąsek z drobiu i ryb?
4) określić warunki przechowywania wyrobów zakąskowych z drobiu
i ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?
6) sporządzić zakąskę z drobiu i ryby z wykorzystaniem receptury?
7) ocenić estetykę podania zakąsek z drobiu lub ryb?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
4.8 Wykorzystanie owoców morza w potrawach
4.8.2 Materiał nauczania
Owoce morza to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie
skorupiaki i mięczaki, w tym mał\
e, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie.
Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową skorupkę.
Nale\
ą do nich: langusty, homary, homarce, kraby, krewetki, raki. Mają wysoką wartość
od\
ywczÄ… i smakowÄ…. DostarczajÄ… du\
o pełnowartościowego białka, składników mineralnych
(potas, wapń, fosfor, magnez, \
elazo, cynk, mangan i selen) oraz witamin rozpuszczalnych
w wodzie i tłuszczu. Do gastronomii docierają w postaci przetworzonej np. mro\
onek lub
pakowanych hermetycznie. Utrwalaniu poddaje się zazwyczaj tylko części jadalne.
Homary są największym ze skorupiaków mo\
e warzyć nawet 9 kg. Ugotowany ma suchą
jasną skorupkę, ogon podwinięty i sprę\
ysty, odnó\
a nieprzebarwione w stawach, jędrne
mięso i czarno-białe oczy. Świe\
y mo\
e być poddawany pieczeniu. Ugotowany najczęściej
podawany jest w połówkach garnirowanych majonezem z dodatkiem grzanek i surówką.
Åšwie\
ość langusty określa się tak samo jak homara. Nadaje się do pieczenia, gotowania.
Najsmaczniejsza jest w potrawce lub podobnie jak homar z majonezem lub z dodatkiem
sałatki rybnej.
Homarce mo\
na przygotowywać jako potrawy pieczone lub sma\
one z dodatkiem ry\
u.
Kraby mają twardsze mięso o większej włóknistości ni\
inne skorupiaki. Po ugotowaniu
odnó\
a krabów nie powinny być uszkodzone, bez zaciemnień na zgięciach. Przy potrząsaniu
nie powinna chlupać woda we wnętrzu. Przygotowuje się je jako potrawy pieczone
i faszerowane, potrawki, farsze, musy, suflety i zupy oraz garnirowane.
Krewetki mają ró\
ne ubarwienie, ich mięso jest miękki, zwarte i delikatne. Gotowane
powinny być zwarte i jędrne. Czarne odnó\
a i obluzowana głowa świadczą o nieświe\
ości.
Mo\
na je gotować w wodzie, na parze, sma\
yć i piec na ruszcie. Są dodatkiem do sałatek,
sosów, zup, kremów i koktajli.
Raki mo\
na gotować, piec i sma\
yć. Ich świe\
ość określa się jak u homara. Mogą być
wykorzystane do gotowania, sma\
enia i pieczenia. PrzyrzÄ…dza siÄ™ z nich zupy, potrawki,
koktajle i sałatki. Ze zmielonych skorupek mo\
na przyrządzać sosy.
Mięczaki maja bardzo zró\
nicowana budowę, składają się z nogi o funkcji lokomocyjnej,
głowy i worka trzewiowego. śyją na brzegach mórz i w ujściach rzek. Nale\
ą do nich: mał\
e
(ostrygi, omółki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, uchowce, trąbiki, pobrze\
ki),
głowonogi (ośmiornice, mątwy, kalmary), szkarłupnie (np. je\
owce).
Mał\
e są niskokaloryczne. Zawierają niewiele tłuszczu. Dostarczają organizmowi białka
składników mineralnych (wapnia, magnezu, fosforu, \
elaza, cynku, jodu, sodu). Ostrygi
i mule zawierają witaminę A i PP. Mał\
y nie wolno gotować zbyt długo bo stwardnieją. Mule
i sercówki gotuje się najczęściej na parze przez 1 2 minuty (zale\
nie od wielkości, a\
siÄ™
otworzÄ…). Åšwie\
e ostrygi są pulchne, o barwie kremowo-szarej, ich płyn jest przejrzysty bez
okruszków muszli. śywe ostrygi mo\
na podawać na surowo jako wykwintną przekąskę.
Układa się je na lodzie z cytryną do skropienia. Jako dodatek podaje się pieczywo i masło.
Ostrygi i przegrzebki wyjmuje siÄ™ z muszli i gotuje, dusi, sma\
y lub piecze. Ostrygi nie dłu\
ej
ni\
minutÄ™ a przegrzebki 1 2 minuty w zale\
ności od wielkości. Muszle przegrzebków
są często u\
ywane jako kokilki do zapiekanek.
Większość potraw ze ślimaków podaje się w muszelkach. Dlatego po wyjęciu mięsa
nale\
y je spreparować w roztworze sody kaustycznej. Przygotowanie ślimaków do spo\
ycia
trwa około 10 dni, dlatego najczęściej są ju\
w sprzeda\
y obgotowane. Mięso ślimaków jest
dość twarde, nale\
y je gotować w wywarze nawet 4 godziny, jeśli ślimaki są du\
e. PrzyrzÄ…dza
siÄ™ je w postaci zup, pieczone na ro\
nie, sałatek, koktajli, galaretek. Ślimaki po burgundzku
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
są przyrządzane w skorupkach z dodatkiem masła i ziół. Mo\
na je podawać równie\

z czosnkiem, cynamonem, pieprzem i białym winem.
Ośmiornice nale\
y gotować powoli i długo, czasem w czerwonym winie. Po
obgotowaniu mo\
na je opiekać lub podsma\
ać.
Mątwy natomiast mają bardzo delikatne mięso, wymagają krótkiego gotowania. Mo\
na
je przyrządzać jako potrawy gotowane, duszone, pieczone i sma\
one, podawane z sosami
i ry\
em lub makaronem. Są równie\
składnikiem wykwintnych sałatek.
Kalmary sÄ… z
ródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych (fosfor,
\
elazo, potas, sód i selen) i witamin (z grupy B oraz E). Zawierają natomiast dwa razy więcej
cholesterolu ni\
ryby. W Polsce znajdujÄ… siÄ™ w sprzeda\
y głównie jako mro\
one tuszki,
pierścionki czasami panierowane. Doskonale smakują sma\
one w głębokim tłuszczu,
duszone, pieczone na ruszcie i gotowane na parze. Mo\
na je sma\
yć z czosnkiem i natką
pietruszki, dusić ze szpinakiem lub białym winie z pomidorami, koprem włoskim lub
kaparami, sma\
one pierścionki skropione sokiem z cytryny. Większe tuszki mo\
na
faszerować, np. nadzieniem z jajek, anchois i oliwek, ry\
u z migdałami i rodzynkami lub sera
owczego z pomidorami i szalotką. Mogą być składnikiem zup, sałatek, sushi. Nie wymagają
długiego gotowania.
Je\
owce nale\
ące do szkarłupni dodaje się do omletów lub zjada na surowo. Natomiast
strzykwy są specjalnie suszone lub wędzone.
Ze względu na wysoki koszt surowca potrawy z owoców morza są podawane
na wykwintnych przyjęciach, głównie jako dania zakąskowe.
4.8.3 Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Określ, co nazywamy owocami morza?
2. Jaką wartość od\
ywczÄ… posiadajÄ… owoce morza?
3. Jak określić świe\
ość owoców morza?
4. Jakie są metody obróbki cieplnej skorupiaków?
5. Jakie organizmy nale\
ą do mięczaków wykorzystywanych w gastronomii?
6. Jakie jest zastosowanie owoców morza w gastronomii?
4.8.4 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji oraz
Internetu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem ró\
nic w budowie anatomicznej
i sposobie przyrzÄ…dzania,
4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji owoców morza,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- arkusze papieru formatu A1,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
mał\
e duszone z pieczarkami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na mał\
e duszone z pieczarkami,
3) przeanalizować recepturę,
4) skomponować dodatki do potrawy,
5) przygotować i odwa\
yć odpowiednie składniki,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,
7) sporządzić dodatki do potrawy,
8) wyporcjować gotową potrawę z dodatkami,
9) zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na 4 porcje zakÄ…ski i dodatku,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
Ćwiczenie 3.
Wykonaj 4 porcje zakÄ…ski z zastosowaniem krewetek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę zastosowaniem krewetek w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według wybranej receptury,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
4.8.5 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić ró\
nice w obróbce wstępnej i cieplnej owoców morza?
2) dokonać klasyfikacji owoców morza?
3) określić zastosowanie owoców morza w potrawach?
4) określić warunki przechowywania potraw i zakąsek z owoców
morza?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców morza?
6) sporządzić potrawę z owoców morza wg opisanej receptury?
7) estetycznie porcjować i dekorować potrawy z owoców morza?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.9 Wykorzystanie drobiu i ryb do sporzÄ…dzania potraw
dietetycznych
4.9.2 Materiał nauczania
Podstawą tworzenia diet leczniczych jest dieta lekkostrawna. Drób oraz ryby ze względu
na wysoką wartość od\
ywczą, zawartość pełnowartościowego białka są często stosowane
w \
ywieniu dietetycznym. Tłuszcz występujący w rybach oraz drobiu dostarcza NNKT i jest
lepiej przyswajalny. Ponadto dostarczają mniejszej ilości cholesterolu ni\
mięsa zwierząt
rzez
nych. Ryby morskie sÄ… z
ródłem cennych mikroelementów jak jod, cynk.
Stanowią surowiec do sporządzania dań zasadniczych, pasty kanapkowych, sałatek.
Wykorzystuje się równie\
wędliny drobiowe w \
ywieniu dietetycznym. Najbardziej
cenionym gatunkiem drobiu jest kurczak oraz indyk. Inne gatunki zawierają znacznie większą
ilość tłuszczu. Stosując ryby nale\
y wybierać ryby chude (np. dorsz, leszcz, płastuga, sola,
szczupak, sandacz). Mięso drobiu i ryb w \
ywieniu dietetycznym poddaje siÄ™ gotowaniu,
duszeniu z pominięciem obsma\
ania, pieczeniu w folii lub pergaminie. Do potraw tych nale\
y
dodawać ograniczoną ilość soli. Najczęściej stosowane potrawy to pulpety, potrawki
i budynie. Nie nale\
y stosować drobiu wodnego, oraz ryb tłustych, wędzonych
i marynowanych.
Potrawy dietetyczne z chudego drobiu i ryb sÄ… stosowane w dietach leczniczych:
- lekkostrawnej,
- bogatobiałkowej,
- małotłuszczowej z ograniczeniem błonnika,
- niskoenergetycznej,
- oszczędzającej z ograniczeniem wydzielania soku \
ołądkowego,
- diety z modyfikacjÄ… konsystencji.
Wyjątek stanowi dieta z ograniczeniem białka, w której ogranicza się wszystkie z
ródła
pełnowartościowego białka.
4.9.3 Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką wartość od\
ywczą posiadają drób i ryby?
2. Jakie techniki kulinarne wykorzystuje siÄ™ w dietetyce do sporzÄ…dzania potraw z ryb
i drobiu?
3. Jakich surowców rybnych nie wykorzystuje się w \
ywieniu dietetycznym?
4. Jak wykorzystuje siÄ™ potrawy w ryb i drobiu w dietetyce?
5. W jakich dietach wykorzystywane sÄ… potrawy z drobiu i ryb?
6. W jakich dietach nale\
y ograniczać podawanie ryb i drobiu?
4.9.4 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
budyń z drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
2) wyszukać recepturę na budyń z drobiu w dostępnej literaturze,
3) zaplanować sos i dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować potrawę z sosem i dodatkiem,
8) zaprezentować sporządzony budyń z dodatkami na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na budyń, sos i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 2.
Wykonaj rybÄ™ gotowanÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na rybę gotowaną w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ryby gotowanej i dodatku według receptury,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy i dodatku.
Ćwiczenie 3.
Z poni\
szych propozycji wybierz potrawy dietetyczne z drobiu i ryb analizujÄ…c ich
receptury: kurczak pieczony naturalny, kurczak pieczony w folii, potrawka z kurczaka, ryba
gotowana z sosem koperkowym, indyk w maladze, śledzie w majonezie, ryba po grecku,
dorsz duszony z pieczarkami, mintaj sma\
ony panierowany, rolada rybna, galantyna
gotowana z kury, medaliony z indyka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
2) przeanalizować składniki wymienionych zestawów i ich skład chemiczny,
3) przeanalizować techniki kulinarne wykorzystane do sporządzania tych potraw,
4) wypisać zestawy, które mo\
na zastosować jako dietetyczne,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
4.9.5 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić ró\
nice w sporzÄ…dzaniu potraw tradycyjnych i dietetycznych?
2) dobrać surowiec do sporządzania potraw dietetycznych?
3) określić techniki kulinarne wykorzystywane w dietetyce?
4) określić warunki przechowywania potraw dietetycznych z drobiu lub ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw dietetycznych?
6) sporządzić potrawę dietetyczną wg opisanej receptury?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.10 Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej
4.10.2 Materiał nauczania
Potrawy z drobiu i ryb miały szerokie zastosowanie w kuchni staropolskiej. Najczęściej
były to potrawy gotowane, pieczone lub duszone.
Drób i dzikie ptactwo poddawano pieczeniu z ró\
nego rodzaju nadzieniami (podrobowym,
bułczanym z dodatkiem mięsa lub grzybów, z kaszy, owoców i kapusty). Do tych potraw
podawano warzywa gotowane takie jak szpinak, brokuły, kalafior lub kapustę. Wartość
energetyczną tych potraw uzupełniał dodatek grochu, pęcaku, soczewicy. Najczęściej
stosowane przyprawy do drobiu w kuchni staropolskiej to majeranek, tymianek, czÄ…ber,
mięta, szałwia, estragon lub suszone śliwki. Z potraw gotowanych sporządzano potrawki
drobiowe z dodatkiem warzyw lub owoców (takich jak: porzeczki, poziomki, borówki,
wiśnie).
Do potraw z ryb wykorzystywano ryby świe\
e, ale równie\
solone i suszone.
Wykorzystywano wiele gatunków ryb takich jak: łosoś, jesiotr, lin, leszcz, szczupak, karp,
węgorz, okoń dorsz i śledzie. Szczególne miejsce w staropolskiej kuchni zajmował karp
przyrzÄ…dzany po \
ydowsku, w szarym sosie lub sma\
ony w dzwonkach. Polscy kucharze
przygotowywali znakomite zupy rybne, do których często dodawano rybiej krwi
i przyprawiano miodem i octem winnym. Do potraw rybnych dodawano rodzynki, sok
z cytryny, cukier, ocet, pieprz, imbir i cynamon.
4.10.3 Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka obróbka termiczna stosowana była najczęściej do drobiu w kuchni staropolskiej?
2. Jakie nadzienia sporzÄ…dzano w kuchni staropolskiej do drobiu pieczonego?
3. Jakie owoce dodawano do potrawek drobiowych?
4. Jakie przyprawy stosowano do potraw z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej?
5. Jakie gatunki ryb wykorzystywano w kuchni staropolskiej?
4.10.4 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
kurczaka z nadzieniem polskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do skrobiowy potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkami,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na kurczaka z nadzieniem polskim i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
Ćwiczenie 2
Wykonaj karpia w szarym sosie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na karpia w szarym sosie w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na potrawę i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj trzy potrawy z kuchni staropolskiej z wykorzystaniem drobiu lub ryb.
SporzÄ…dz
jednÄ… z nich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze receptury na trzy potrawy z drobiu lub ryb z kuchni
staropolskiej,
3) przeanalizować skład surowcowy i technikę wykonania,
4) wybrać jedną z nich do wykonania,
5) zaplanować dodatek do potrawy,
6) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
9) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
12) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według wybranej receptury,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
4.10.5 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać surowiec do sporządzania potraw z kuchni staropolskiej?
2) określić techniki kulinarne wykorzystywane w kuchni staropolskiej?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw kuchni
staropolskiej?
4) sporządzić potrawę kuchni staropolskiej wg opisanej receptury?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
5 SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\

jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Nazwa brojlery oznacza
a) gatunek kaczek.
b) gatunek indyków.
c) gatunek kurczÄ…t pochodzÄ…cym ze skrzy\
owania ras mięsnych.
d) nazwÄ™ handlowÄ… drobiu grzebiÄ…cego.
2. Anchois nazywamy
a) odmianÄ™ kawioru czarnego.
b) tuszki sardeli dojrzewajÄ…cej w nasyconym roztworze soli.
c) gatunek ryby \
yjącej w Morzu Śródziemnym.
d) śledzie solone w całych tuszkach.
3. Kluczkowanie jest czynnością polegającą na
a) usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez rozcinania jamy brzusznej.
b) dzieleniu drobiu po obróbce termicznej.
c) nacieraniu przyprawami tuszki przed pieczeniem.
d) dzieleniu tuszki rybiej na elementy porcjowe.
4. Dzwonko jest to element
a) powstający przy podziale wzdłu\
kręgosłupa i mostka tuszki drobiowej.
b) powstający przy podziale wzdłu\
kręgosłupa tuszki rybiej.
c) powstający przy podziale w poprzek kręgosłupa tuszki rybiej.
d) wydzielony z fileta rybnego.
5. Do potraw gotowanych z drobiu wykorzystuje siÄ™
a) drób starszy nie nadający się do innej obróbki termicznej.
b) drób młody dobrze umięśniony.
c) tylko drób grzebiący pochodzący ze sztuk starszych.
d) ka\
dy gatunek drobiu nie zale\
nie od umięśnienia i wyglądu tuszki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
6. Gotowanie tuszek rybich w wanience do ryb umo\
liwia
a) szybsze gotowanie ni\
w normalnym naczyniu z pokrywkÄ….
b) zachowanie wartości od\
ywczej gotowanej ryby.
c) gotowanie bez przywierania tuszki do dna naczynia.
d) gotowanie w warunkach podobnych do gotowania na parze.
7. Medaliony sÄ… potrawÄ…
a) wykonaną z drobiowej masy mielonej obtoczonej w tartej bułce.
b) sauté sporzÄ…dzanÄ… z filetów drobiowych.
c) sma\
onÄ… z drobiu panierowanego.
d) gotowanÄ… z drobiu grzebiÄ…cego.
8. Klar jest to
a) ciasto wykorzystywane do wykończania półproduktów przeznaczonych do
sma\
enia.
b) tÄ™\
ejąca galareta przeznaczona do wykończania potraw na półmisku w celu
zapobiegania wysychaniu.
c) nadzienie do drobiu pieczonego składające się z mięsa cielęcego i bakalii.
d) wywar powstajÄ…cy w czasie gotowania ryb lub drobiu.
9. Do sma\
enia potraw z ryb i drobiu nie wykorzystuje siÄ™
a) masła.
b) smalcu.
c) oliwy.
d) oleju.
10. Nadzienie polskie składa się z
a) czerstwej bułki namoczonej w mleku i wątróbki.
b) mięsa mielonego z wątróbką drobiową.
c) bułki namoczonej w mleku i aromatycznych jabłek.
d) suszonych moreli moczonych w białym winie.
11. Spinanie po angielsku stosuje siÄ™ do drobiu
a) gotowanego.
b) duszonego.
c) pieczonego naturalnego.
d) pieczonego nadziewanego.
12. Majoneziki mo\
na sporządzić z
a) drobiu duszonego.
b) drobiu po dowolnej obróbce termicznej.
c) okrawków mięsa powstających przy porcjowaniu potraw gotowanych i pieczonych
z drobiu lub ryb.
d) drobiu sma\
onego.
13. Garnirowanie drobiu lub ryb polega na
a) udekorowaniu potrawy owocami lub warzywami.
b) podzieleniu tuszki po obróbce termicznej.
c) zalaniu galaretÄ… wyporcjowanego drobiu.
d) uło\
eniu zakąski na postumencie z sałatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
14. Ryba w sosie greckim jest potrawÄ…
a) gotowanÄ… z du\
ą ilością warzyw.
b) duszonÄ… z dodatkiem przypraw charakterystycznych dla kuchni greckiej.
c) sma\
onÄ… podawanÄ… na zimno lub gorÄ…co z dodatkiem sosu warzywnego.
d) pieczonÄ… na grillu z dodatkiem grillowanych warzyw.
15. GalantynÄ™ rybnÄ… sporzÄ…dza siÄ™ z
a) masy mielonej uformowanej w wałek i poddanej gotowaniu.
b) filetów rybnych zawijanych z rybną masą mieloną poddanej gotowaniu.
c) tuszki rybiej wypełnionej rybną masa mieloną gotowanej w całości.
d) rybnej masy mielonej pieczonej w piekarniku, ze śliwkami.
16. RybÄ™ gotowanÄ… mo\
na podać z
a) kawałkiem uformowanego masła makaronem i sezonową surówką.
b) kawałkiem masła i kluskami półfrancuskimi oraz warzywami z wody.
c) z sosem koperkowym, frytkami i surówką.
d) z sosem szczypiorkowym, kluskami półfrancuskimi i surówką.
17. Ziemniaki pieczone mo\
na zastosować jako dodatek do
a) potrawki z kurczaka.
b) ryby duszonej z pomidorami.
c) kurczaka pieczonego z nadzieniem.
d) ryby w sosie greckim.
18. Dodatek masła do drobiowej i rybnej masy mielonej
a) zmniejsza kaloryczność potrawy.
b) zwiększa soczystość potrawy.
c) zwiększa masę potrawy.
d) zmniejsza soczystość potrawy.
19. Budyń jest potrawą zaliczaną do asortymentu potraw
a) sma\
onych z drobiu lub ryb.
b) duszonych z drobiu lub ryb.
c) zakÄ…skowych z drobiu pieczonego.
d) gotowanych z drobiowej lub rybnej masy mielonej.
20. W dietetyce nie nale\
y stosować
a) drobiu sma\
onego.
b) drobiu duszonego bez obsma\
ania.
c) ryb pieczonych w folii.
d) ryb gotowanych.
21. Jako potrawÄ™ dietetycznÄ… mo\
na wykorzystać
a) budyń z drobiu.
b) kurczaka pieczonego.
c) medalion z kurczaka.
d) klops rybny.
22. Do potraw z kuchni staropolskiej zaliczyć mo\
na
a) indyka nadziewanego morelami.
b) karpia w szarym sosie.
c) rybÄ™ w sosie greckim.
d) kotlety po\
arskie z kaczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zad.
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
6 LITERATURA
1. Arens Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,
Warszawa 1992
4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie ró\
nych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do \
ywności. WSiP, Warszawa 1996
7. Dębski H.: Potrawy z ryb. Varta, Warszawa 1994,
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
12. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2005
14. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość od\
ywcza wybranych
produktów spo\
ywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2003
15. Kwapisz - Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1983
18. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
21. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. eMPI², PoznaÅ„ 2005
22. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Czasopisma:
 PrzeglÄ…d gastronomiczny,
 Hotelarz,
 Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
 Food service
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54