MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Marcin Bednarek
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych 512[05].Z1.07
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.07
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzez
nych 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.
Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw 16
5.2.1. Ćwiczenia 16
5.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i sma\
onego 20
5.3.1. Ćwiczenia 20
5.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego 25
5.4.1. Ćwiczenia 25
5.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej 30
5.5.1. Ćwiczenia 30
5.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów 34
5.6.1. Ćwiczenia 34
5.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej 39
5.7.1. Ćwiczenia 39
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 43
7. Literatura 56
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- zestawy zadań testowych, pomocne w ewaluacji osiągnięć ucznia,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
-
-
-
- ćwiczeń praktycznych,
-
-
-
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
-
-
-
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, poczÄ…wszy
od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
mo\
e posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
W tym rozdziale podano równie\
:
- plan testu w formie tabelarycznej,
-
-
-
- punktacje zadań,
-
-
-
- propozycje norm wymagań,
-
-
-
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
-
-
-
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
-
-
-
- kartÄ™ odpowiedzi,
-
-
-
- zestaw zadań testowych.
-
-
-
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka
asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.08
512[05].Z1.07
SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw
asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa i półproduktów z drobiu i ryb
zwierzÄ…t rzez
nych
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
-
-
-
- posługiwać się technologią informacyjną,
-
-
-
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,
-
-
-
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
-
-
-
- przeliczać jednostki masy,
-
-
-
- odwa\
ać i odmierzać surowce,
-
-
-
- scharakteryzować metody obróbki cieplnej,
-
-
-
- sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzez
nych.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- określić wartość od\
ywczą i kulinarną podrobów i mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,
-
-
-
- rozró\
nić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
-
-
-
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
-
-
-
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
-
-
-
- dobrać surowce na potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
-
-
-
kulinarnych z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
- dokonać podziału tusz na elementy kulinarne,
-
-
-
- dokonać oceny jakości mięsa i podrobów,
-
-
-
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
-
-
-
- obsłu\
yć i dokonać konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych podczas
-
-
-
sporzÄ…dzania potraw,
- przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów oraz mięsa świe\
ego i mro\
onego,
-
-
-
- przygotować podstawowe półprodukty z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- rozró\
nić techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny oraz podrobów
-
-
-
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- dobrać i sporządzić dodatki do sporządzonych potraw,
-
-
-
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
-
-
-
- podać potrawy z mięsa i podrobów z dobranymi dodatkami zgodnie z określoną
-
-
-
gramaturÄ…,
- dokonać klasyfikacji przetworów z mięsa,
-
-
-
- zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw,
-
-
-
- zorganizować i wykonać prace porządkowe,
-
-
-
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
-
-
-
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych 512[05].Z1.07
Temat: Rozbiór tusz zwierząt rzez
nych.
Cel ogólny: Zapoznanie uczniów z rozbiorem tusz zwierząt rzez
nych na elementy zasadnicze.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać podziału tusz zwierząt rzez
nych na elementy zasadnicze,
-
-
-
- wskazać, gdzie znajdują się poszczególne elementy zasadnicze tusz zwierząt rzez
nych.
-
-
-
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- pogadanka.
-
-
-
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach.
-
-
-
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
-
-
-
- poradnik dla ucznia,
-
-
-
- plansze przedstawiające podział tusz zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- arkusze papieru z rysunkami tusz zwierzÄ…t rzez
nych,
-
-
-
- kolorowe pisaki.
-
-
-
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu.
- uczniowie poznają z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej klasyfikację
-
-
-
zwierzÄ…t rzez
nych i nazewnictwo elementów ich półtusz.
4. Ćwiczenia praktyczne:
- nauczyciel podaje treść ćwiczenia:
-
-
-
 KorzystajÄ…c z rysunku wska\
odpowiednie elementy zasadnicze półtuszy
wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej ,
- nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia i wskazuje na mo\
liwość
-
-
-
korzystania z ró\
nych z
ródeł informacji,
- sposób realizacji ćwiczenia:
-
-
-
- uczniowie podzieleni na cztery grupy korzystają z ró\
nych z
ródeł informacji
-
-
-
w celu odszukania budowy zwierzÄ…t rzez
nych i nazewnictwa elementów półtusz,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- uczniowie kolorują poszczególne elementy zasadnicze półtusz zwierząt
-
-
-
rzez
nych i wskazują odpowiednie nazwy tych elementów,
- uczniowie dokonują analizy tusz zwierząt pod kątem ró\
nic w budowie i nazwie
-
-
-
elementów kulinarnych,
- uczniowie w grupach podpisują odpowiednio rysunki, które póz
niej prezentujÄ…
-
-
-
na forum grupy,
- uczniowie porównują ze sobą poszczególne tusze zwierząt i ustalają cechy
-
-
-
charakterystyczne elementów kulinarnych,
- nauczyciel weryfikuje prace uczniów i koryguje ewentualne błędy.
-
-
-
Podsumowanie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina, jakie umiejętności były ćwiczone
i wraz z uczniami omawia trudności, jakie nastąpiły podczas wykonywania ćwiczeń.
Nauczyciel zadaje pracÄ™ domowÄ….
Praca domowa
Wymień części zasadnicze, którymi ró\
nią się półtusze:
a) wołowa i wieprzowa,
b) cielęca i barania.
Korzystając z poradnika i literatury uzupełniającej opisz przeznaczenie kulinarne
wymienionych części zasadniczych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
 nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach ich zaanga\
owanie w realizacjÄ™
ćwiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych 512[05].Z1.07
Temat: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa sma\
onego.
Cel ogólny: Nabycie umiejętności sporządzania potraw z mięsa sma\
onego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wymienić asortyment potraw z mięsa sma\
onego,
-
-
-
- dobrać surowce do sporządzania potraw sma\
onych,
-
-
-
- wykonać obróbkę wstępną i cieplną mięsa przeznaczonego do sma\
enia,
-
-
-
- scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas sma\
enia,
-
-
-
- podać zasady sporządzania potraw sma\
onych,
-
-
-
- przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
-
-
-
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
-
-
-
- dobrać dodatki stosowane do potraw z mięs sma\
onych,
-
-
-
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.
-
-
-
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- objaśnienie,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne,
-
-
-
- praca z tekstem.
-
-
-
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
-
-
-
- praca w parach.
-
-
-
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
-
-
-
- literatura,
-
-
-
- ilustracje potraw,
-
-
-
- przepisy kulinarne,
-
-
-
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania mięs sma\
onych,
-
-
-
- surowce do sporządzania mięs sma\
onych,
-
-
-
- zastawa stołowa do podawania potraw.
-
-
-
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- uczniowie poznają z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej podstawowy
-
-
-
asortyment potraw z mięsa sma\
onego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- uczniowie wraz z nauczycielem teoretycznie analizujÄ… kilka wybranych receptur,
-
-
-
ustalając zakres czynności prowadzących do wykonania potrawy, zestaw surowców
i sprzętu.
4. Ćwiczenia praktyczne:
- uczniowie w parach analizujÄ… receptury dotyczÄ…ce sporzÄ…dzenia potraw sma\
onych
-
-
-
z mięsa,
- uczniowie przygotowujÄ… surowce zakupione przez nauczyciela zgodnie z recepturÄ…,
-
-
-
- uczniowie przygotowujÄ… stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
-
-
-
- nauczyciel zwraca uwagÄ™ na przestrzeganie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracÄ™
-
-
-
uczniów,
- uczniowie sporządzają potrawy z mięs sma\
onych według receptury, dobierając
-
-
-
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,
- uczniowie prezentujÄ… potrawy na forum grupy i dokonujÄ… oceny organoleptycznej,
-
-
-
omawiają techniki sporządzania mięs sma\
onych,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
-
-
-
Podsumowanie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina jakie umiejętności były ćwiczone
i wraz z uczniami omawia trudności podczas wykonywania ćwiczeń. Nauczyciel ogląda
efekty pracy uczniów i omawia ewentualne błędy. Omawia mocne i słabe strony pracy.
Nauczyciel zadaje pracÄ™ domowÄ….
Praca domowa
Podaj nazwy elementów kulinarnych ukrytych w rebusach. Zastanów się i napisz, jaki
asortyment potraw sma\
onych mo\
na z nich wykonać?
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach ich zaanga\
owanie w realizacjÄ™
ćwiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzez
nych
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych i określ jego wartość energetyczną.
Wartość
Skład chemiczny %
Rodzaj energetyczna
mięsa składniki mineralne witaminy
białko tłuszcz woda kJ kcal
wapń fosfor \
elazo B1 B2 PP
wieprzowina
wołowina
cielęcina
baranina
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w literaturze skład
chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych. Na podstawie wyszukanego i przeanalizowanego składu
chemicznego uczniowie podają wartość energetyczną poszczególnych mięs. Wnioski zapisują
w tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych,
3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,
4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Ćwiczenie 2
Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego
i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świe\
ości.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem
nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, a następnie indywidualnie
dokonali rozpoznania gatunków mięsa. Po rozpoznaniu uczniowie przystępują do oceny
świe\
ości mięsa. Wnioski zapisują i przedstawiają na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć próbki mięsa,
3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zale\
ności od gatunku, odpowiednio
je podpisać oraz dokonać oceny świe\
ości mięs,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- komputer z przyłączem do Internetu,
-
-
-
- próbki mięsa,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 3
Wymień cechy charakterystyczne, po których mo\
na rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz
je do tabeli.
Rodzaj mięsa Charakterystyczne cechy, po których mo\
na rozpoznać rodzaj mięsa
wieprzowe
wołowe
cielęce
baranie
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych
przeprowadzili dyskusjÄ™ na dany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,
3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- komputer z przyłączem do Internetu,
-
-
-
- próbki mięsa,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 4
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.
Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [14, s. 14]
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
a następnie podpisali elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej korzystając z rysunku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 5
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.
Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [14, s. 6]
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
a następnie przeprowadzili dyskusję i odpowiednio podpisali elementy zasadnicze półtuszy
wołowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Ćwiczenie 6
Przyporządkuj właściwą nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.
Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [14, s. 12]
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
a następnie przeprowadzili dyskusję i odpowiednio podpisali elementy zasadnicze półtuszy
cielęcej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja
stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń
do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zaprawę z warzyw według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z otrzymaną
recepturą na zaprawę z warzyw i wykonali ćwiczenie pod kontrolą nauczyciela. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Podczas ćwiczeń nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, wło\
yć do naczynia, obło\
yć warzywami, umieścić w chłodnym
miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbli\
szych zajęciach podczas omawiania potraw
duszonych z mięsa.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zaprawÄ™ z warzyw,
-
-
-
- surowce według receptury,
-
-
-
- narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Nale\
y udostępnić im literaturę,
w której mogą wyszukać receptury na sporządzenie zalewy. Receptura powinna być
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
sprawdzona i zaakceptowana przez prowadzÄ…cego. Uczniowie otrzymujÄ… zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego. Podczas ćwiczeń nale\
y zwrócić
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso wło\
yć do naczynia, obło\
yć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić
w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbli\
szych zajęciach podczas omawiania potraw
duszonych lub pieczonych z mięsa.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zalewę do bejcowania mięsa,
-
-
-
- surowce według receptury,
-
-
-
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Nale\
y udostępnić im literaturę,
oraz receptury na sporządzenie zalewy do peklowania mięsa. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego. Podczas ćwiczeń nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
7) mięso wło\
yć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą
peklujÄ…cÄ…, obciÄ…\
yć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbli\
szych zajęciach podczas omawiania potraw
gotowanych z mięsa.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zalewę do peklowania mięsa,
-
-
-
- surowce według receptury,
-
-
-
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.
-
-
-
Ćwiczenie 4
Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia
do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali wybrane urządzenia
i przedstawili zasady obsługi i konserwacji tych urządzeń. Wnioski powinni zaprezentować
na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,
2) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,
4) sporządzić notatkę, jak nale\
y obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie
z przepisami bhp,
5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 5
Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świe\
ość mięsa.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Nale\
y zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp podczas wykonywania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w grupach
kilkuosobowych wykonali ćwiczenie zgodnie z instrukcją, a po kilku dniach zaprezentowali
swoje obserwacje na forum grupy. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione
wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) wyszukać informacje z ró\
nych z
ródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych
warzyw takich jak: cebula, czosnek itp. otrzymanych przez nauczyciela,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) uło\
yć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,
7) jeden kawałek obło\
yć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeci zostawić bez
warzyw,
8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,
9) po kilku dniach ocenić świe\
ość wszystkich trzech próbek mięsa,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
-
-
-
- literatura,
-
-
-
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- próbki mięsa i warzywa według instrukcji,
-
-
-
- narzędzia pracy według instrukcji,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i sma\
onego
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie czystości i właściwą
obróbkę wstępną surowców przeznaczonych do ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w grupach
kilkuosobowych wykonywali potrawÄ™ i odpowiednio jÄ… podali. Uczniowie otrzymujÄ…
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednim naczyniu wraz z dodatkiem,
7) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,
-
-
-
- narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,
-
-
-
- zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w \
ywieniu dietetycznym
zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazaną potrawę
wykorzystywanÄ… w \
ywieniu dietetycznym, wyporcjowali jÄ… i dokonali oceny
organoleptycznej. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez
nauczyciela prowadzÄ…cego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
golonkÄ™ peklowanÄ… gotowanÄ… zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazaną potrawę
wykorzystując surowce przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach i dokonali oceny
organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykorzystać mięso peklowane przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
7) sporządzić wybraną potrawę z mięsa peklowanego gotowanego,
8) dobrać dodatki do potrawy,
9) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa peklowanego gotowanego,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa sma\
onego panierowanego zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawÄ™ i dobrali do niej odpowiedni dodatek.
Sporządzone wyroby powinni zaprezentować na forum grupy i dokonać oceny
organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas wykonywania
mięs sma\
onych ze względu na mo\
liwość poparzenia się. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa sma\
onego panierowanego,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- odpowiednie naczynia do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa sma\
onego saute zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawÄ™, dobrali odpowiedni dodatek i dokonali
oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas
wykonywania mięs sma\
onych ze względu na mo\
liwość poparzenia się. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa sma\
onego saute,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa sma\
onego po angielsku zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporzÄ…dzili potrawÄ™ z dodatkiem i dokonali oceny
organoleptycznej. Podczas wykonywania ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez
nauczyciela prowadzÄ…cego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa sma\
onego po angielsku,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia
do wyrobu potraw wg poni\
szych receptur.
Gulasz wieprzowy
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
- wieprzowina, np.: Å‚opatka 600 g,
- mÄ…ka 50 g,
- cebula 50 g,
- tłuszcz 70 g,
- koncentrat pomidorowy 20 g,
- woda 300 g
- przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania: mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni
rozgrzać tłuszcz, mięso posolić, oprószyć mąką i obsma\
yć. Całość przeło\
yć do
rondelka, podlać wodą i dusić pod przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa.
Doprawić do smaku koncentratem i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać
wyparowujÄ…cÄ… wodÄ™. Porcja powinna wa\
yć 200 g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami
kładzionymi, warzywami z wody, surówką.
Polędwica po angielsku
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
- polędwica wołowa 680 g,
- smalec 50 g,
- masło 25 g,
- sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsma\
yć
z ka\
dej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na technikę wykonania potraw, skład
surowcowy i dobór narzędzi. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Na koniec
powinni zaprezentować na forum swoje wnioski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,
3. przeanalizować techniki wykonania potraw,
3) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw,
4) sporządzić zestawienie wyników pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptury potraw,
-
-
-
- kolorowe pisaki,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiedni dodatek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, potrawÄ™, dobrali odpowiedni dodatek, podali potrawÄ™
i dokonali oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp
podczas sporządzania potraw z mięs duszonych. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zrazy zawijane i dodatki,
-
-
-
- narzędzia pracy, zastawa stołowa,
-
-
-
- surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę duszoną wykorzystując wcześniej przygotowane mięso w zaprawie
z warzyw.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, potrawÄ™, dobrali odpowiedni dodatek, podali potrawÄ™
i dokonali oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp
podczas sporządzania potraw z mięs duszonych. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na potrawę duszoną,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) wykorzystać mięso w zaprawie z warzyw przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić potrawę duszoną zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ duszonÄ… i dodatki,
-
-
-
- narzędzia pracy, zastawa stołowa,
-
-
-
- surowce do sporządzenia potrawy duszonej i dodatków.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybraną potrawę z mięsa
pieczonego i obliczyli procent ubytków. Wnioski nale\
y przedstawić na forum grupy. Nale\
y
przestrzegać higieny podczas sporządzania potrawy i przepisów bhp. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia,
5) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zwa\
yć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia schabu,
-
-
-
- narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt.
-
-
-
Ćwiczenie 5
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1
je\
eli nale\
y:
a) przygotować potrawy dla 7 osób,
b) przygotować potrawy dla 15 osób,
c) sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
i dokonanie odpowiednich obliczeń. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.
Wyniki ka\
dy powinien przedstawić na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla ka\
dej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptury potraw,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybranym
przepisem. Sprawdz
masę półproduktu i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
gotowanych z mięsnej masy mielonej oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą.
Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zwa\
yć uformowane półprodukty,
9) ugotować wyroby,
10) sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby sma\
one z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Dobierz odpowiednie dodatki i podaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
sma\
onych z mięsnej masy mielonej, dobierania dodatków i podania potraw. Nale\
y zwrócić
uwagÄ™ na zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach.
Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela
prowadzÄ…cego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przygotować dodatki do potrawy,
10) usma\
yć wyroby,
11) odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ sma\
oną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z mięsnej masy mielonej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Konieczne jest zachowanie przepisów bhp w sporządzaniu wyrobu. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
11) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal
ubytek masy i wydajność potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na
wykonanie wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej w materiałach otrzymanych przez
nauczyciela, przygotowali stanowisko pracy, wykonali wyrób zgodnie z recepturą, obliczyli
wydajność potrawy oraz odpowiednio ją podali. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na
forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad
bhp w sporządzaniu wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
7) odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zwa\
yć uformowany półprodukt,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) po wystudzeniu ponownie zwa\
yć, ustalić ubytek masy i wydajność potrawy,
11) obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,
12) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
5.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie,
przygotowali półprodukty i odpowiednio je wykończyli. Wa\
ne jest zaprezentowanie wyrobu
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na higienę
sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas u\
ywania narzędzi i sprzętu.
Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela
prowadzÄ…cego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) uformować i wykończyć półprodukty,
7) ugotować wyroby,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę gotowaną z podrobów,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby sma\
one z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Dobierz
odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
sma\
onych z podrobów, dobierania dodatków i podania potraw. Nale\
y zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usma\
yć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura potrawy,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy, zastawa stołowa.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdz
masÄ™
półproduktu i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z mięsnej masy mielonej oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą.
Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
8) zwa\
yć przygotowane półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) zwa\
yć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy,
11) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę duszoną z podrobów,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
befsztyk tatarski zgodnie z wybranÄ… recepturÄ…. Sprawdz
masÄ™ surowca
i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zakąsek oraz
porównanie masy surowca z gotową potrawą. Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić zakąskę,
7) ponownie zwa\
yć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,
8) dobrać dodatki do zakąski,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na sporzÄ…dzenie befsztyka tatarskiego,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
galaretę mięsną z \
elatynÄ… zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest poznanie właściwości \
elatyny, nabycie
umiejętności sporządzania galaret mięsnych Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) z surowców sporządzić esencjonalny wywar,
7) dodać \
elatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
klarowanie galarety zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności klarowania galaret.
Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum grupy. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) sporządzić wywar z dodatkiem octu,
7) ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar,
8) ubijając trzepaczką połączyć razem,
9) doprowadzić do wrzenia,
10) odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyło\
one ściereczką,
11) ocenić klarowność galarety,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na klarowanie galarety,
-
-
-
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, narzędzia pracy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
5.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybranÄ…
recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
potraw charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli te\
mo\
liwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Nale\
y zwrócić
uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie obróbki cieplnej i higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa
potrawa zaprezentowana we właściwy sposób na forum grupy. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować odpowiednio półprodukty,
7) sporządzić potrawę,
8) odpowiednio podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie
dodatki do potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
potraw charakterystycznych dla kuchni regionalnych. Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa pracy w czasie wykonywania ćwiczeń. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) przygotować dodatki do potrawy,
8) sporządzić potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ regionalnÄ…,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Nale\
y zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp. Proponuje siÄ™, aby uczniowie w parach sporzÄ…dzili potrawÄ™ podanÄ… w recepturze,
zaproponowali wykwintne dodatki do potrawy, zaprezentowali jÄ… i dokonali oceny
organoleptycznej. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez
nauczyciela prowadzÄ…cego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- pokaz, prezentacja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę
półproduktu i potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili zrazy staropolskie
z grzybami i śmietaną, porównali masę półproduktu i potrawy oraz dokonali oceny
organoleptycznej. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli te\
mo\
liwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Nale\
y zwrócić
szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów bhp. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) zwa\
yć półprodukty,
8) sporządzić potrawę,
9) zwa\
yć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
10) zapisać w zeszycie wnioski,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania, zeszyt ucznia.
-
-
-
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ozór cielęcy w sosie
koperkowym, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) sporządzić potrawę z ozorów,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
-
-
-
podstawowego,
- zadania 4, 9, 13, 17 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
-
-
-
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. b, 4. c, 5. b, 6. c, 7. b, 8. b, 9. c, 10. a, 11. b,
12. b, 13. a, 14. c, 15. a, 16. d, 17. a, 18. b, 19. d, 20. c, 21. c, 22. c, 23. c, 24. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzez
nych A P b
2 Określić wartość od\
ywczą i kulinarną mięsa B P b
3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa B P b
4 Rozró\
nić asortyment potraw z mięsa C PP c
5 Rozró\
nić asortyment potraw z podrobów B P b
6 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa C PP c
7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa C P b
8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce B P b
9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne C PP c
10 Dokonać oceny jakości mięsa C P a
11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji B P b
12 Obsłu\
yć maszyny i urządzenia stosowane przy
C P b
produkcji potraw z mięsa zwierząt rzez
nych
13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa C P a
14 Odpowiednio przygotować półprodukty z mięsa C P c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
15 Odpowiednio przygotować półprodukty z podrobów C P a
16 Rozró\
nić techniki sporządzania potraw z mięsa B P d
17 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa C PP a
18 Sporządzić podstawowy asortyment potraw
C P b
z podrobów
19 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa C P d
20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni
C P c
staropolskiej i regionalnej
21 Sporządzić proste potrawy dietetyczne C P c
22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw B P c
23 Odpowiednio podać potrawy z mięsa i podrobów B P c
24 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa C P c
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce. SporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru
i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od:
a) bydła rogatego.
b) trzody chlewnej.
c) owiec.
d) koni.
2. Spośród mięs najwy\
szą wartość od\
ywczÄ… posiada
a) wołowina.
b) cielęcina.
c) baranina.
d) wieprzowina.
3. Bejcowanie mięsa polega na
a) posmarowaniu mięsa olejem i obło\
eniu rozdrobnionymi warzywami.
b) przechowaniu mięsa w zalewie octowej.
c) oprószeniu mięsa solą i pieprzem.
d) natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.
4. Do mięs sma\
onych naturalnych zaliczamy
a) kotlet panierowany.
b) rumsztyk.
c) bryzol.
d) nó\
ki cielęce po wiedeńsku.
5. Do potraw sma\
onych z podrobów zaliczamy
a) płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.
b) wątróbkę cielęcą saute.
c) nerki wieprzowe duszone.
d) flaki.
6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku nale\
y zanurzyć mięso
a) w masie jajecznej i bułce tartej.
b) w mÄ…ce i masie jajecznej.
c) w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) w masie jajecznej, mące i bułce tartej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
7. Podstawowe surowce do sporzÄ…dzenia gulaszu to:
a) zrazowa b. k., mÄ…ka, olej, woda, przyprawy.
b) wieprzowina(Å‚opatka), mÄ…ka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.
c) polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.
d) schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.
8. Na jednÄ… porcjÄ™ kotleta schabowego panierowanego zu\
ywamy 100 g mięsa.
Do przygotowania 15 porcji potrawy nale\
y zamówić
a) 1 kg schabu.
b) 1,5 kg schabu.
c) 15 kg schabu.
d) 150 kg schabu.
9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest:
a) comber.
b) schab.
c) atrykot.
d) nerkówka.
10. Cechy mięsa świe\
ego to:
a) barwa bladoró\
owa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
b) barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.
c) barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.
d) barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.
11. Do sma\
enia 150 sztuk kotletów schabowych urządzenie nale\
y zastosować
a) toster.
b) patelniÄ™ elektrycznÄ….
c) frytownicÄ™.
d) bemar.
12. Obsługując kocioł warzelny nale\
y
a) ustawić pokrętłem moc i czas obróbki cieplnej.
b) sprawdzać podczas podgrzewania ciśnienie pary manometrem.
c) ustawić odpowiedni czas pieczenia.
d) wstawić ogrzewany produkt do komory i zamknąć drzwiczki.
13. Podczas obróbki wstępnej mięso nale\
y:
a) umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.
b) usunąć ścięgna, zmielić.
c) pokrajać, usma\
yć.
d) umyć, ugotować.
14. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso nale\
y pokrajać w
a) plastry.
b) krÄ…\
ki.
c) słupki.
d) kostkÄ™.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
15. SporzÄ…dzajÄ…c ozorki wieprzowe w sosie chrzanowym nale\
y zastosować
a) gotowanie.
b) sma\
enie.
c) duszenie
d) pieczenie
16. Klopsiki to potrawa
a) pieczona na ruszcie.
b) gotowana w du\
ej ilości wody.
c) sma\
ona panierowana.
d) duszona pod przykryciem.
17. PrzygotowujÄ…c befsztyk nale\
y
a) uformować okrągły kotlet.
b) uformować owalny kotlet.
c) uformować kotlet w kształcie prostokąta.
d) podzielić mięso na małe kawałki.
18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez
a) ugotowanie i wystudzenie.
b) posolenie i oprószenie mąką.
c) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.
19. Sporządzając galaretę mięsną nale\
y zalać kości
a) gorącą wodą i gotować powoli 3 4 godziny.
b) zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.
c) gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.
d) zimną wodą i gotować powoli 3 4 godziny.
20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych u\
ywa siÄ™
a) wieprzowiny.
b) cielęciny.
c) wołowiny.
d) baraniny.
21. Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest
a) pieczenie.
b) sma\
enie.
c) gotowanie.
d) duszenie.
22. GolonkÄ™ wieprzowÄ… gotowanÄ… podaje siÄ™ z
a) ziemniakami, surówkami.
b) kaszami, warzywami z wody.
c) pieczywem, chrzanem, musztardÄ….
d) kluskami, cienkim makaronem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
23. Potrawkę cielęcą nale\
y podać
a) na głębokim talerzu.
b) na półmisku.
c) na płytkim talerzu.
d) w bulionówce.
24. Cebula w mięsnej masie mielonej spełnia rolę
a) sklejajÄ…cÄ….
b) spulchniajÄ…cÄ….
c) smakowÄ….
d) zagęszczającą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21, 22, 23,
-
-
-
sÄ… z poziomu podstawowego,
- zadania 6, 17, 24 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
-
-
-
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. c, 5. c, 6. c, 7. c, 8. c, 9. a, 10. c, 11. c,
12. c, 13. b, 14. b, 15. b, 16. b, 17. c, 18. c, 19. b, 20. b, 21. c, 22. a, 23. b, 24. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzez
nych C P b
2 Określić wartość od\
ywczą i kulinarną mięsa B P a
3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa C P b
4 Rozró\
nić asortyment potraw z mięsa B P c
5 Rozró\
nić asortyment potraw z podrobów B P c
6 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa C P c
7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa B P c
8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce C P c
9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne C P a
10 Dokonać oceny jakości mięsa C P c
11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji B P c
12 Obsłu\
yć maszyny i urządzenia stosowane przy
C P c
produkcji potraw z mięsa zwierząt rzez
nych
13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa C PP b
14 Odpowiednio przygotować półprodukty z mięsa C P b
15 Odpowiednio przygotować półprodukty z podrobów C P b
16 Rozró\
nić techniki sporządzania potraw z mięsa B P b
17 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa C PP c
18 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z podrobów C P c
19 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa C P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni
C P b
staropolskiej i regionalnej
21 Sporządzić proste potrawy dietetyczne C P c
22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw B P a
23 Odpowiednio podać potrawy z mięsa i podrobów C P b
24 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa
C PP c
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce  SporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych . Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru
i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Kkrcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. W zale\
ności od gatunku zwierzęcia wyró\
niamy następujące rodzaje mięsa
a) polędwicę.
b) wołowinę.
c) schab.
d) szynkÄ™.
2. Zawartość białka w mięsie wynosi
a) ok. 20%.
b) ok. 50%.
c) ok. 70%.
d) ok. 80%.
3. Mięso świe\
e po uboju nale\
y przechowywać w temperaturze
a) 0°C do  10°C.
b) 2°C do 4°C.
c) 10°C do 25°C.
d) 0°C do 10°C.
4. Do potraw z mięs sma\
onych zaliczamy
a) ragout.
b) paprykarz.
c) befsztyk.
d) potrawkÄ™.
5. Do potraw gotowanych z podrobów zaliczamy
a) galarety mięsne.
b) wątróbkę wieprzową saute.
c) flaki wolowe.
d) potrawkÄ™.
6. Sporządzając kotlet saute wykańcza się go przez
a) ugotowanie i wystudzenie.
b) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
c) posolenie i oprószenie mąką.
d) zanurzenie w masie jajecznej i bułce tartej.
7. PotrawkÄ™ przygotowuje siÄ™ z
a) wołowiny.
b) wieprzowiny.
c) cielęciny.
d) koniny.
8. Je\
eli do sporządzenia 1 porcji kotleta schabowego potrzeba 125 g mięsa, to z 1 kg mięsa
otrzymamy
a) 4 porcje.
b) 5 porcji.
c) 8 porcji.
d) 16 porcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
9. Z półtuszy wieprzowej pochodzi
a) podgardle.
b) nerkówka.
c) rozbratel.
d) górka.
10. Jędrna konsystencja, sucha powierzchnia, charakterystyczny zapach, czerwona barwa to
cechy mięsa
a) o wątpliwej świe\
ości.
b) gotowanego.
c) świe\
ego.
d) nieświe\
ego.
11. W celu utrzymania odpowiedniej temperatury dań ciepłych stosuje się
a) patelniÄ™.
b) kocioł warzelny.
c) bemar.
d) piekarnik.
12. Konserwację trzonu kuchennego w zakładzie pracy przeprowadza
a) kierownik zakładu.
b) szef kuchni.
c) pracownik posiadajÄ…cy uprawnienia.
d) osoba sprzÄ…tajÄ…ca.
13. Trybowanie polega na
a) podziale półtusz.
b) wyluzowaniu kości z mięsa.
c) ściągnięciu skóry.
d) wyrobieniu masy mielonej.
14. Sporządzając klopsiki mięso nale\
y
a) pokrajać w plastry.
b) zmielić.
c) pokrajać w krą\
ki.
d) ugotować.
15. Sporządzając wątróbkę saute nale\
y jÄ…
a) zmielić.
b) pokrajać w plastry.
c) pokrajać w krą\
ki.
d) pokrajać w słupki.
16. Potrawy z mięsa najpierw ugotowanego, potem panierowanego i sma\
onego to mieso
a) po angielsku.
b) po wiedeńsku.
c) duszone
d) zapiekane.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
17. Jaja w mięsnej masie mielonej spełniają rolę
a) spulchniajÄ…cÄ….
b) zagęszczającą.
c) sklejajÄ…cÄ….
d) smakowÄ….
18. Do wykonania flaków nale\
y u\
yć
a) polędwic.
b) serca.
c) \
ołądki.
d) ozory.
19. Sporządzając befsztyk tatarski mięso nale\
y
a) ugotować.
b) zmielić.
c) usma\
yć.
d) pokrajać.
20. Najwłaściwszą techniką sporządzania zrazów staropolskich jest
a) gotowanie.
b) duszenie.
c) sma\
enie.
d) pieczenie.
21. Do potraw dietetycznych gotowanych z mięsa zaliczamy
a) gulasz.
b) stek.
c) pulpety.
d) medalion.
22. Potrawkę cielęcą podaje sie z
a) kaszÄ…, ry\
em, ziemniakami.
b) ry\
em, pieczonymi ziemniakami.
c) sosem chrzanowym lub koperkowym.
d) pieczywem, chrzanem, musztardÄ….
23. Mięsa gotowane podaje się
a) w kokilkach.
b) na talerzach.
c) w bulionówkach.
d) w nelsonkach.
24. Przyczyną mętności rosołu mo\
e być zbyt
a) krótkie gotowanie.
b) wolne gotowanie.
c) gwałtowne gotowanie.
d) długie gotowanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
7. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U.,Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.
Wydawnictwo REA, Warszawa 1999
2. Bijok B., Bijok F., DÄ…bek A.: Surowce i technologia \
ywności. Część 2. WSiP, Warszawa 1994
3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia
sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963
4. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1999
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999
6. Grzesińska W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003
8. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
9. Konarzewska M.,Lada E., Zielonka B.: Wyposa\
enie techniczne zakladów
gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
10. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999
11. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 1999
12. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
13. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
14. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.
Wydawnictwo REA, Warszawa 2000
15. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do
egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół zawodowych.
Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006
16. A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP, Warszawa 1998
17. Magalska D. :Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej.
WSiP,Warszawa 1999
18. Magalska D. :Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej.
WSiP,Warszawa 1999
19. Magalska D. :Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposa\
enia dla klasy
I. WSiP, Warszawa 1997
20. Superczyńska E., śychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. EMPI², PoznaÅ„ 2005
21. Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989
22. śabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005
Czasopisma:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
-
-
-
- Hotelarz
-
-
-
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
-
-
-
- Food service
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57