MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz
512[05].Z1.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ocena towaroznawcza, wartość od\
ywcza i zastosowanie w \
ywieniu
mąki i kasz 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców, maszyn i urządzeń
do sporządzania potraw z mąki i kasz 11
4.2.1. Materiał nauczania 11
4.2.2. Pytania sprawdzające 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych na stolnicy 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzające 20
4.3.3. Ćwiczenia 20
4.3.4. Sprawdzian postępów 22
4.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych w naczyniu 23
4.4.1. Materiał nauczania 23
4.4.2. Pytania sprawdzające 24
4.4.3. Ćwiczenia 25
4.4.4. Sprawdzian postępów 27
4.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji potraw 28
4.5.1. Materiał nauczania 28
4.5.2. Pytania sprawdzające 30
4.5.3. Ćwiczenia 31
4.5.4. Sprawdzian postępów 33
4.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej. Sosy gorące 34
4.6.1. Materiał nauczania 34
4.6.2. Pytania sprawdzające 36
4.6.3. Ćwiczenia 36
4.6.4. Sprawdzian postępów 38
5. Sprawdzian osiągnięć 39
6. Literatura 43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
potrzebnych do sporządzania półproduktów oraz podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej;
- materiał nauczania, który umo\
liwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:
- treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia zało\
onych celów
kształcenia, najwa\
niejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,
- pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,
- ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposa\
enia stanowiska pracy,
- sprawdzian postępów, który umo\
liwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ćwiczeń;
- sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru;
- literaturę, która pomo\
e Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z mąki i kasz 512[05].Z1.04, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś ju\
podczas trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporządzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.05 512[05].Z1.06
512[05].Z1.04
Sporządzanie Sporządzanie
Sporządzanie
podstawowego podstawowego
półproduktów
asortymentu potraw z jaj, asortymentu napojów
i podstawowego
mleka i przetworów oraz wyrobów
asortymentu potraw
mlecznych ciastkarskich
z mąki i kasz
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów asortymentu potraw i półproduktów
z mięsa zwierząt rzez
nych z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- scharakteryzować wartość od\
ywczą mąki,
- scharakteryzować wartość technologiczną mąki,
- dobierać surowce do produkcji potraw,
- stosować ró\
ne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw,
- obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do
produkcji potraw,
- dokonywać oceny organoleptycznej potraw,
- wykonywać dekoracje potraw,
- stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- posłu\
yć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,
- dokonać klasyfikacji kasz w zale\
ności od rodzaju zbo\
a i sposobu otrzymywania,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania mąki i kasz,
- określić wartość od\
ywczą mąki i kasz,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
- dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z mąki i kasz,
- przygotować półprodukty potraw mącznych,
- sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu
i na stolnicy,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,
- obliczyć przyrost wagowy i objętościowy kasz podczas obróbki termicznej,
- dobrać dodatki uzupełniające wartość od\
ywczą potraw z mąki i kasz,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,
- zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw,
- sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- dokonać klasyfikacji sosów gorących,
- sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,
- zorganizować i wykonywać prace porządkowe,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ocena towaroznawcza, wartość od\
ywcza i zastosowanie
w \
ywieniu mąki i kasz
4.1.1. Materiał nauczania
Produktem przerobu ziarna są: mąki, kasze i otręby. W Polsce u\
ywa się głównie mąki
z \
yta i pszenicy, nazywanej chlebową. W mniejszym stopniu u\
ywa się mąki z innych zbó\
,
np. owsa czy jęczmienia.
Mąkę otrzymuje się z przemiału ziarna, podczas którego w zale\
ności od ustawienia
walców prawie wszystkie składniki ziarna przechodzą do mąki lub część ich zostaje
odrzucona. Zale\
nie od tego otrzymuje się mąki razowe, ciemne lub jasne. Poszczególne
rodzaje mąki określa się tzw. wyciągiem, czyli stopniem przemiału. Wyciąg mąki
(wydajność) jest to ilość mąki otrzymanej z u\
ytego do przemiału ziarna, wyra\
ona
w procentach.
W obrocie handlowym jakość mąki określa się na podstawie zawartości związków
mineralnych pozostałych po spaleniu (popiół). Zawartość popiołu określa tzw. typ mąki i jest
ona wyra\
ona w gramach na 100 kg maki. Do wa\
niejszych typów mąki pszennej
produkowanej w Polsce nale\
ą: typ 450 tortowa, typ 500 krupczatka, typ 500 poznańska, typ
1850 graham, typ 2000 razowa.
Skład chemiczny, a tym samym wartość od\
ywcza mąki uzale\
niona jest od wyciągu
i rozmieszczenia składników od\
ywczych w ziarnie.
Podstawowe związki chemiczne występujące w mące to:
- węglowodany (cukry)  głównie skrobia;
- białka  najwa\
niejsze to gliadyna i glutenina, z których powstaje gluten, substancja
tworząca strukturę ciasta pszennego, nadająca mu elastyczność i zdolność zatrzymywania
gazów; cechy te decydują o właściwościach ciasta przy wypieku;
- tłuszcz;
- witaminy z grupy B (B1, B2, PP);
- składniki mineralne: związki fosforu, wapnia, potasu, magnezu i \
elaza;
- enzymy  głównie amylazy powodujące scukrzanie skrobi.
Mąka jest produktem mało trwałym i trudnym w przechowywaniu. Pod wpływem
wilgoci, drobnoustrojów, tlenu i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne
i wartość wypiekową. Pomieszczenia magazynowe przeznaczone do przechowywania mąki
powinny być suche, czyste, przewiewne, bezwonne, o równomiernej temperaturze ok. 19 oC,
wilgotność względna powietrza nie mo\
e przekraczać 75%. Worki z mąką układa się na
drewnianych podestach na wysokości 12 20 cm od podłogi w takiej odległości aby zapewnić
dostęp i wymianę powietrza.
Na cechy jakościowe mąki składa się barwa, zapach, smak, wilgotność i granulacja.
Dokładną charakterystykę tych cech przedstawia tabela 1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tabela 1. Ocena organoleptyczna mąki [6, s. 134]
CECHA
CHARAKTERYSTYKA
JAKOŚCIOWA
jednolita, bez smug
BARWA mąki grubsze są ciemniejsze od drobnych
mąki wilgotniejsze są ciemniejsze od suchych
ZAPACH przyjemny, swoisty, niedopuszczalne są zapachy nieswoiste, obce
swoisty, lekko słodkawy
SMAK
niedopuszczalny smak: gorzki, stęchły, pleśniowy, mdło-słodki
próbkę mąki ścisnąć w dłoni, po otwarciu dłoni mąka sucha
WILGOTNOŚĆ
rozsypuje się, wilgotna zatrzymuje nadany kształt
mąkę przesuwa się między palcami i wyczuwa stopień ziarnistości,
GRANULACJA
drobnoziarnista jest gładka, gruboziarnista  szorstka
Kasze są to produkty otrzymane ze specjalnego przerobu oczyszczonego ziarna
zbo\
owego. Na kasze przerabia się ziarno jęczmienia, owsa, prosa, ry\
u, gryki, kukurydzy
i pszenicy.
Zale\
nie od sposobu produkcji kasze dzieli się na:
- całe gruboziarniste  zachowują one kształt ziarna i są tylko obłuszczone
i oszlifowane, np. pęczak, gryczana niepra\
ona, jaglana, ry\
;
- kasze łamane  otrzymywane są przez śrutowanie i rozbicie ziarna na mniej
lub bardziej regularne części, np. kasza perłowa, jęczmienna łamana, krakowska,
kukurydziana;
- kasze drobne  pozbawione zupełnie łuski ziarna, uzyskane najczęściej przez
rozdrobnienie na małe cząstki, np. kasza manna.
W zale\
ności od rodzaju surowca produkuje się następujące rodzaje kasz:
- kasze jęczmienne  pęczak, łamana, perłowa, płatki jęczmienne;
- kasze gryczane  zwykła, pra\
ona, łamana;
- kasze pszenne  manna, pęczak, kuskus;
- kasze z owsa  cała łamana, płatki owsiane;
- kasza z prosa  jaglana;
- kasza z kukurydzy  kukurydziana;
- ry\
 długoziarnisty, krótkoziarnisty, cały, łamany, płatki ry\
owe.
Wartość od\
ywcza kasz zale\
y od gatunku zbo\
a, stopnia obłuszczenia i rozdrobnienia
ziarna. Kasze drobne mają mniejszą wartość od\
ywczą ni\
grube.
Kasze dostarczają:
- skrobi,
- białka,
- błonnika,
- witamin z grupy B,
- składników mineralnych: magnez, fosfor, potas.
Warunki przechowywania kasz są zbli\
one do parametrów przechowywania mąki.
Temperatura magazynu nie powinna przekraczać 15oC, a wilgotność względna powietrza
60%. Pomieszczenia do ich przechowywania powinny być czyste, suche, dające się łatwo
przewietrzyć.
Produkty zbo\
owe, w tym mąka znajdują szerokie zastosowanie w codziennym \
ywieniu
człowieka. Mąka poza tym, \
e jest podstawowym surowcem przy wypieku pieczywa, słu\
y
tak\
e do sporządzania takich potraw jak kluski, makarony, pierogi, naleśniki itp. Dzięki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
właściwościom rozklejania się skrobi w gorącej wodzie mąka słu\
y do zagęszczania
np. sosów, deserów.
Kasze mają du\
e zastosowanie w produkcji potraw ze względu na szeroki asortyment oraz
mo\
liwość stosowania ró\
nych technik przyrządzania. Wykorzystywane są tak\
e w \
ywieniu
dzieci i chorych, gdy\
potrawy z nich sporządzone są lekkostrawne i działają oszczędzająco
na przewód pokarmowy. Ze względu na wysoką wartość energetyczną wszystkie potrawy
z kasz są stosowane w \
ywieniu ludzi pracujących fizycznie.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób otrzymuje się mąkę?
2. Co to jest wyciąg i typ mąki?
3. Co składa się na wartość od\
ywczą mąki?
4. W jakich warunkach przechowuje się mąkę?
5. Na podstawie jakich cech określa się jakość mąki?
6. Co to są kasze?
7. Jakie wyró\
niamy rodzaje kasz?
8. Jaka jest wartość od\
ywcza kasz?
9. Jaką rolę \
ywieniową posiadają mąka i kasze?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
ocenę organoleptyczną (kolor, smak, zapach) ró\
nych gatunków mąki
pszennej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki mąk do oceny,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mąk,
4) zapisać swoje spostrze\
enia w formie tabeli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ró\
ne rodzaje mąki pszennej,
- naczynka szklane na próbki mąk,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny wilgotności i granulacji ró\
nych rodzajów maki pszennej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
2) przygotować próbki mąk do oceny,
3) dokonać oceny wilgotności poszczególnych mąk,
4) zapisać wnioski w formie tabeli,
5) ocenić granulację mąk,
6) sporządzić notatki z badania,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ró\
ne rodzaje mąki pszennej,
- naczynka szklane na próbki mąk,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
Przyporządkuj nazwy do odpowiednich rodzajów kasz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) spośród karteczek wyszukać nazwy pasujące do próbek kasz,
4) umieścić kolejne karteczki przy odpowiednim naczynku z kaszą,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,
6) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- próbki kasz,
- karteczki z nazwami kasz,
- arkusze papieru formatu A4.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) ocenić cechy organoleptyczne mąki?
2) określić wilgotność i granulację mąki?
3) rozró\
nić ró\
ne rodzaje kasz?
4) określić pochodzenie kasz?
5) ocenić wartość \
ywieniową mąki i kasz?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców,
maszyn i urządzeń do sporządzania potraw z mąki i kasz
4.2.1. Materiał nauczania
Proces technologiczny produkcji potraw składa się z wielu operacji technologicznych,
które gdy są właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu po\
ywienia
o dobrej jakości smakowej oraz wartości higieniczno-\
ywieniowej.
Proces produkcji jest to zbiór czynności mających na celu przekształcenie surowców
zarówno roślinnych jak i zwierzęcych w gotowe wyroby. Proces technologiczny jest jednym
z etapów procesu produkcyjnego. Jego celem są zmiany właściwości surowców
i półproduktów oraz otrzymanie produktu o po\
ądanych cechach, nadającego się
do bezpośredniego spo\
ycia.
Etapami procesu technologicznego są:
- obróbka wstępna:
a) brudna,
b) czysta.
- obróbka termiczna:
a) gotowanie,
b) sma\
enie,
c) duszenie,
d) pieczenie.
Na obróbkę wstępną mąki składa się jej ocena jakości. Bezpośrednio przed
wykorzystaniem sprawdzamy wygląd mąki, który powinien być biały z odcieniem \
ółtawym,
jednolity i niedopuszczalne jest występowanie w mące ciał obcych. Oceniamy równie\

zapach mąki, który powinien być świe\
y, swoisty oraz smak, swoisty, lekko słodkawy. Przed
wykorzystaniem mąki w procesie technologicznym, po ocenie jakości, nale\
y ją przesiać,
dzięki czemu usuwamy ewentualne zanieczyszczenia oraz spulchniamy mąkę co wpływa
na jakość wykonywanych potraw.
Obróbka wstępna kasz obejmuje:
- przesiewanie  prowadzi się na sitach, które zatrzymują zanieczyszczenia o większych
rozmiarach lub usuwa się drobne zanieczyszczenia, wykorzystując sita o mniejszych
otworach,
- przebieranie  przeprowadzane ręcznie, w wyniku którego usuwa się ziarna
nieobłuszczone, poczerniałe, nasiona chwastów, plewy,
- płukanie  stosuje się tu\
przed obróbką cieplną kasz. Ma na celu usunięcie pyłu, piasku,
łuski, niepełnowartościowych cienkich ziaren. Nie płucze się kasz drobnych, tzn. manna,
płatki owsiane, jęczmienna łamana, krakowska, kukurydziana,
- zacieranie jajem  ma na celu wytworzenie otoczki białkowej na rozdrobnionych ziarnach
kaszy. Białko ścinając się podczas gotowania, zapobiega nadmiernemu rozklejaniu
i sklejaniu ziaren kaszy. Zacieranie stosuje się do kasz drobnych, które mają być
gotowane na sypko.
Właściwości mąki pszennej, które wynikają z jej składu chemicznego, decydują
o szerokim jej zastosowaniu w przemyśle spo\
ywczym. U\
ywa się jej do sporządzania
ró\
nych potraw, wypieków oraz dzięki zawartości skrobi i specyficznym właściwościom
u\
ywa się ją do zagęszczania potraw.
Mąkę pszenną stosuje się do zagęszczania zup, sosów i warzyw. Potrawy mo\
na
zagęszczać następującymi sposobami:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
- zawiesinami,
- przez oprószanie,
- przez glazurowanie,
- podprawą zacieraną,
- zasma\
kami.
Sposoby zagęszczania potraw przedstawia tabela 2.
Tabela 2. Sposoby zagęszczania potraw [6, s. 138]
Sposób
Charakterystyka Zastosowanie
zagęszczania
zupy, sosy,
Otrzymuje się poprzez dokładne wymieszanie mąki z zimnym
Zawiesina warzywa,
płynem, którym mo\
e być wywar, woda, mleko czy śmietana.
kisiele
Posypanie powierzchni potrawy suchą mąką, wymieszanie
i zagotowanie. Powierzchnia potrawy powinna być
Oprószanie/
pozbawiona płynu, wówczas potrawa nabiera właściwej warzywa
Glazurowanie
gęstości i jednolitego wyglądu.
Oprószanie mąką ziemniaczana nazywamy glazurowaniem.
Mąkę uciera się z margaryną w stosunku 1:1, następnie
Podprawa zupy, sosy,
rozprowadza gorącym płynem, łączy z potrawą i doprowadza
zacierana warzywa
do wrzenia.
Sporządza się przez dodanie do rozgrzanego tłuszczu mąki zupy
Zasma\
ka i ogrzewania (zasma\
ania). Rozró\
niamy trzy stopnie sosy
zasma\
ki I, II i II stopnia. warzywa
Sporządzanie potraw mącznych we własnym zakresie nale\
y do czynności
pracochłonnych. Przemysł spo\
ywczy, rozwiązując częściowo ten problem, wytwarza z mąki
wiele wyrobów przyspieszających i ułatwiających pracę przy sporządzaniu posiłków. Zaletą
tych wyrobów jest du\
a rozmaitość, łatwość przechowywania i nieskomplikowana obróbka
termiczna.
Do półproduktów z mąki zaliczamy:
- makarony fabryczne  suszenie,
- piero\
ki z nadzieniami,
- uszka,
- kluski śląskie,
półprodukty mro\
one
- knedle,
- pyzy,
- pizza.
W zale\
ności od wykorzystania mąki w procesie technologicznym nale\
y posługiwać się
dostępnymi urządzeniami, maszynami i drobnym sprzętem gastronomicznym. Dzięki temu
znacznie usprawnia się pracę, skraca czas przygotowywania potraw oraz podnosi się ich
jakość.
A
ączenie składników (mieszanie, ubijanie) mo\
na wykonywać ręcznie lub mechanicznie.
Przy ręcznym wykonywaniu tych czynności mo\
na stosować ró\
nego rodzaju rózgi, ręczne
ubijarki. Do gęstych zawiesin nale\
y stosować ubijaki z grubego drutu, napędzane
mechanicznie.
Z drobnego sprzętu wykorzystywanego przy sporządzaniu potraw z mąki i kasz mo\
emy
zaliczyć równie\
: stolnice, wałki, sita, miski, garnki ró\
nej wielkości, ły\
ki itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Do urządzeń zagniatających jednolite ciasta zaliczamy miesiarki i zagniatarki. Dzie\
e
urządzeń wyposa\
one są we własny, niezale\
ny od mieszadła napęd, co gwarantuje doskonałą
jakość przygotowywanego ciasta. Osłona pozwala na dodawanie składników ciasta podczas
pracy. Największe modele mogą posiadać dwie prędkości obrotowe oraz, w celu ułatwienia
czyszczenia, uchylną głowicę z mieszadłem. Przykład miesiarki i zagniatarki pokazują
rysunki 2 i 3.
Rys. 2. Miesiarka [12] Rys. 3. Zagniatarka do ciast [12]
Wśród urządzeń ułatwiających sporządzanie półproduktów z ciast mo\
na wymienić
wałkownice, które formują placki ró\
nej grubości. Wykorzystuje się je szczególnie do
sporządzania pizzy (rys. 4).
Rys. 4. Wałkownica do ciasta [ 12 ]
W przemyśle gastronomicznym wykorzystuje się maszyny i urządzenia do obróbki
cieplnej potraw z mąki. Mo\
na zaliczyć do nich gofrownice i naleśnikarki, popularne w małej
gastronomii. Propozycję tych urządzeń przedstawiają rysunki 5 i 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
 Rys. 5. Naleśnikarka [12] Rys. 6. Gofrownica [12]
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest proces technologiczny?
2. Na czym polega proces produkcyjny?
3. Jakie są etapy procesu technologicznego?
4. Co składa się na obróbkę wstępną mąki?
5. Co obejmuje obróbka wstępna kasz?
6. Jakie właściwości posiada mąka?
7. Do czego stosuje się mąkę pszenną?
8. Jakie są sposoby zagęszczania potraw?
9. Co zaliczamy do półproduktów sporządzanych z mąki?
10. Jaki drobny sprzęt i urządzenia wykorzystuje się do sporządzania potraw z maki i kasz?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę wstępną ró\
nych rodzajów kasz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
4) sprzątnąć stanowisko ćwiczeniowe,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- próbki kasz,
- drobny sprzęt do obróbki wstępnej kasz.
Ćwiczenie 2
Wykonaj zasma\
ki I, II i III stopnia i porównaj je.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) sporządzić zasma\
ki I, II i III stopnia,
3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- mąka i tłuszcz,
- patelnie i drobny sprzęt,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 3
Poddaj obróbce cieplnej wybrane półprodukty z mąki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wybrać 2 półprodukty z mąki,
3) zapoznać się z techniką obróbki cieplnej umieszczoną na opakowaniu,
4) przeprowadzić obróbkę cieplną,
5) ocenić wykonane zadanie i zaprezentować grupie,
6) posprzątać stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- półprodukty z mąki,
- sprzęt gastronomiczny,
- zastawa stołowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Ćwiczenie 4
Wykonaj ciasto naleśnikowe za pomocą miesiarki i ręcznie. Porównaj oba zadania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić surowce do sporządzenia ciasta,
3) sporządzić ciasto naleśnikowe dwoma sposobami, ręcznie i mechanicznie,
4) ocenić czas i stopień trudności przy obu ćwiczeniach,
5) zaprezentować spostrze\
enia na forum grupy,
6) posprzątać stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- zegar.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić etapy procesu technologicznego?
2) przeprowadzić obróbkę wstępną mąki i kasz?
3) scharakteryzować właściwości maki?
4) zagęszczać potrawy ró\
nymi sposobami?
5) dokonać obróbki cieplnej półproduktów z mąki?
6) właściwie wykorzystywać sprzęt i urządzenia do potraw z mąki
i kasz?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
na stolnicy
4.3.1. Materiał nauczania
Mąka jest surowcem do produkcji ró\
nego rodzaju ciast. W produkcji ciasta istotną role
odgrywają białka maki  gliadyna i glutenina, które po dodaniu wody i wyrobieniu tworzą
gluten, który pęcznieje i z resztą składników daje ciasto.
Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:
- przesiewanie,
- zarabianie ciasta,
- wyrabianie ciasta,
- formowanie,
- obróbka cieplna.
Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się na:
- zarabiane na stolnicy,
- zarabiane w naczyniu.
Ciasta zarabiane na stolnicy
Z ciasta zarabianego na stolnicy sporządza się:
- ciasto zacierkowe,
- ciasto makaronowe,
- ciasto pierogowe,
- ciasto ziemniaczane,
- ciasto serowe.
Ciasto zacierkowe jest odmianą ciasta zarabianego na stolnicy i charakteryzuje się
największą twardością. Mo\
na je przyrządzić z samej mąki i wody, wówczas jest gęste i nie
ulega rozgotowaniu. Niewielki dodatek jaj wpływa korzystnie na jego jakość. Ciasto
zacierkowe sporządza się zagniatając mąkę z wodą, formować mo\
na na trzy sposoby:
- przez siekanie,
- przez ścieranie na tarce,
- przez skubanie.
Zacierki gotuje się najczęściej w zupie lub w wodzie, a następnie nie odlewając wody
łączy się je z mlekiem. Przechodząca częściowo skrobia do wody jest składnikiem
zagęszczającym zupę.
Zacierki mają zastosowanie jako dodatek do zup, szczególnie do mlecznych. Mo\
na je tak\
e
wykorzystać do niektórych zup jarzynowych lub regionalnych, np. fasolowej, grochowej czy
ziemniaczanej.
Ciasto makaronowe sporządza się na stolnicy, stosując następujące czynności:
- przesiać mąkę,
- dodać jaja i wodę oraz sól,
- zarobić i wyrobić ciasto.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Przy zarabianiu ciasta nale\
y zwracać uwagę na równoczesne zarabianie ciasta z jajami
i wodą, aby równomiernie wymieszać jaja w całej masie ciasta. Celem wyrobienia
jest dokładne wymieszanie i połączenie składników ciasta, wytworzenie glutenu
oraz wtłoczenie powietrza. Aby to uzyskać nale\
y tak obracać i ugniatać ciasto dłońmi,
aby stało się jednolite, ciągliwe i pulchne. Z wyrobionego ciasta formuje się odpowiednie
do jego rodzaju półprodukty.
Przed właściwym formowaniem ciasto wyrobione na stolnicy wałkuje się na placki o grubości
w zale\
ności od przeznaczenia następnie pozostawia do przeschnięcia.
Sposoby krojenia ciasta makaronowego w zale\
ności od przeznaczenia przedstawia
tabela 3.
Tabela 3. Sposoby krojenia ciasta makaronowego [6, s. 144]
Nazwa wyrobu Sposób wykonania
przesuszony placek grubości 1 mm zwinąć w rulon i kroić makaron
Makaron
szerokości 1 2 mm
przesuszony placek o grubości 2 mm pokroić w pasy szerokości 5 6 cm,
Kluski
nało\
yć na siebie, krajać kluski szerokości 3 5 mm
przesuszony placek o grubości 2 mm pokroić w pasy o szerokości 5 10
A
azanki
mm, krajać w poprzek na kwadraty lub romby
Wyroby z ciasta makaronowego gotuje się w szerokich naczyniach pod przykryciem,
wrzuca się je do wrzącej osolonej wody tak, aby swobodnie pływały. Po wypłynięciu
wyrobów na powierzchnię gotuje się jeszcze 3 5 minut.
Makaron ma du\
e zastosowanie jako podstawowe danie oraz dodatek do zup. Szerokie
kluski są najczęściej stosowane jako podstawowe danie lub dodatek do drugich dań,
szczególnie mięsnych. Wąskie kluski i łazanki podaje się najczęściej jako dodatek do zup.
Mo\
na te\
wykorzystać je do zapiekanek.
Ciasto pierogowe ró\
ni się od innych ciast wyrabianych na stolnicy konsystencją i ilością
jaj. Sporządza się je z mąki i wody oraz jaj i soli, gdzie 1 jajo przypada na ok. 1 kg mąki. Ta
mała ilość jaj jest spowodowana koniecznością otrzymania ciasta bardzo ciągliwego i lepkiego,
a jaja powodują jego twardość i sprę\
ystość. Du\
y dodatek wody do ciasta zapewnia
wytwarzanie odpowiedniej ilości glutenu i otrzymanie ciasta stosunkowo rzadkiego, aby tylko
nie lepiło się do rąk i stolnicy.
Sposoby wykorzystania ciasta pierogowego przedstawia tabela 4.
Tabela 4. Sposoby wykonania wyrobów z ciasta pierogowego [6, s. 144]
Nazwa wyrobu Sposób wykonania
ciasto podzielić na porcje, rozwałkować na placki o grubości ok. 2 mm,
Pierogi formować wybranym sposobem tzn. wykrawać krą\
ki, nakładać nadzienie
i skleić
małe pierogi formowane z kwadratów o boku 2 3 cm, z nadzieniem słonym
Uszka
np. grzybowym, mięsnym
małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego
Kołduny
oraz łoju
Do pierogów wykorzystuje się nadzienia słone: mięso, podroby, grzyby, ziemniaki
z serem, grzyby z kapustą, kasza z serem oraz słodkie: owoce, ser biały, powidła
lub marmolada.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Wyroby z ciasta pierogowego nale\
y gotować w du\
ej ilości wrzącej osolonej wody,
ugotowane odcedzić i przelać gorącą wodą.
Pierogi z nadzieniem słonym maja zastosowanie jako podstawowe danie, natomiast
z nadzieniem słodkim podaje się jako drugie danie lub deser. Pierogi z owocami lub słodkimi
nadzieniami mogą być podane z cukrem i słodką śmietanką.
Uszka i kołduny stosuje się jako dodatek do zup czystych takich jak, barszcz czerwony,
bulion.
Ciasto ziemniaczane
W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą ugotowane ziemniaki, mąka pszenna, niewielka
ilość mąki ziemniaczanej, jaja i sól.
Ciasto ziemniaczane sporządza się na stolnicy wykonując następujące czynności:
- ugotowane ziemniaki schłodzić i zmielić,
- dodać przesianą mąkę pszenną i ziemniaczaną ,
- zrobić wgłębienie i wlać jajo, posolić i zarobić ciasto,
- zaraz po wyrobieniu formować wyroby, gdy\
ciasto przetrzymywane rzednie.
Z ciasta ziemniaczanego sporządza się:
- paluszki  formuje się przez wytaczanie wałeczków o średnicy 1 1,5 cm i krajanie ich
na długość 4 5 cm;
- kopytka  formuje się z wałka o średnicy 1,5 2 cm, z którego kraje się ukośne kawałki
długości 3 4 cm;
- knedle  z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm kraje się krą\
ki o grubości 2 cm,
lekko spłaszcza nakłada nadzienie (słodkie lub słone) i formuje kulę;
- kluski śląskie  ciasto sporządza się z gorących ziemniaków i maki ziemniaczanej oraz
jaj;
- kotlety ziemniaczane  z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm kraje się plastry
o grubości 2 cm, formuje się owalne lub okrągłe kotlety, obtacza w mące lub panieruje
i sma\
y;
- krokiety  okrągłe o średnicy ok. 2 cm lub podłu\
ne o długości ok. 4 5 cm, obtacza
w bułce tartej lub panieruje i sma\
y.
Wyroby z ciasta ziemniaczanego nale\
y gotować wrzucając je na wrzącą osolona wodę,
wolno nie dopuszczając do intensywnego wrzenia. Po wło\
eniu wyrobów delikatnie mieszać
i gotować ok. 3 minuty.
Kotlety ziemniaczane i krokiety sma\
ymy w małej ilości tłuszczu, a\
będą rumiane z obu
stron.
Potrawy z ciasta ziemniaczanego podajemy jako danie podstawowe, dodatek do drugich
dań oraz deser (np. knedle). Mo\
emy podawać je z sosami np. pomidorowym, grzybowym,
polane masłem lub słoniną. Słodkie wyroby polewa się masłem i posypuje cukrem.
Ciasto serowe sporządza się z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem sera twarogowego. Z tego
ciasta sporządza się pierogi leniwe. Z uformowanego wałka o średnicy ok. 3 cm kraje się
ukośne kawałki o długości 4 5 cm. Pierogi leniwe gotuje się krótko, wrzucając je do wrzącej
wody i podaje polane masłem i posypane zrumienioną bułką. Mo\
na je podawać jako danie
główne do obiadów lub na kolację.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie etapy obejmuje produkcja ciasta?
2. Jak dzielimy ciasta?
3. Co wchodzi w skład ciast zarabianych na stolnicy?
4. Czym charakteryzuje się ciasto ziemniaczane?
5. Jak sporządza się ciasto makaronowe?
6. Jakie są sposoby krojenia ciasta makaronowego?
7. W jaki sposób wykonuje się wyroby z ciasta pierogowego?
8. Jakie są ró\
nice między ciastem ziemniaczanym a serowym?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania ciasta makaronowego
i pierogowego. Opisz podobieństwa i ró\
nice.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i z literatury oraz recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić spis surowców do obu ciast,
4) wypisać niezbędny sprzęt do wykonania obu ciast,
5) zaproponować sposoby formowania wyrobów z ciasta makaronowego i pierogowego,
6) przedstawić swoje zadanie na forum grupy,
7) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- tablice do prezentacji,
- przybory mocujące prace uczniów.
Ćwiczenie 2
Wykonaj wyroby z ciasta pierogowego według podanych receptur. Zaproponuj sposób
podania tych potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto pierogowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta pierogowego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
8) ugotować wyroby,
9) wykończyć wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyroby,
11) przedstawić sposób podania,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury na wyroby z ciasta pierogowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wyrobów z ciasta pierogowego,
- zastawa stołowa do podawania potraw.
Ćwiczenie 3
Sporządz
kotlety ziemniaczane. Przeprowadz
ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i wyszukać recepturę
kotletów ziemniaczanych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
4) sporządzić ciasto na kotlety ziemniaczane zgodnie z recepturą,
5) usma\
yć kotlety,
6) podać zgodnie z zasadami ekspedycji potraw,
7) przygotować propozycję dodatków do wykonanej potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporządzenia kotletów ziemniaczanych,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia kotletów ziemniaczanych.
Ćwiczenie 4
Sporządz
pierogi leniwe według receptury. Uzupełnij recepturę wyliczając brakujące
składniki w oparciu o recepturę wzorcową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) dokonać niezbędnych obliczeń i utworzyć kompletną recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
7) uformować pierogi leniwe,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną pierogów,
9) wykończyć wykonaną potrawę,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną pierogów leniwych,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze i papier,
- surowce do sporządzenia ciasta na pierogi leniwe,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej wyrobu,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić etapy sporządzania ciasta?
2) podać asortyment ciast zarabianych na stolnicy
3) sporządzić ciasto zacierkowe?
4) uformować półprodukty z ciasta zacierkowego?
5) sporządzić i uformować wyroby z ciasta makaronowego?
7) wymienić asortyment wyrobów z ciasta pierogowego?
8) sporządzić podstawowe wyroby z ciasta pierogowego?
9) podać ró\
nice między ciastem ziemniaczanym i serowym?
10) zaproponować sposoby podania potraw z ciast zarabianych
na stolnicy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
w naczyniu
4.4.1. Materiał nauczania
Głównymi składnikami ciast zarabianych w naczyniu są mąka i płyn. Oprócz tego,
w zale\
ności od ciasta mo\
na dodać jaja, tłuszcz, cukier i sól.
W zale\
ności od sposobu obróbki cieplnej rozró\
nia się potrawy z ciasta:
- gotowane:
a) kluski lane,
b) kluski kładzione,
c) kluski półfrancuskie,
d) kluski francuskie.
- sma\
one:
a) naleśniki.
Wspólną cechą tych ciast jest rzadka konsystencja, dlatego wyrabia się je w naczyniu.
Ró\
nią się doborem surowców, ich wzajemnym stosunkiem, sposobem wykonania
oraz cechami organoleptycznymi otrzymanych z nich wyrobów.
Asortyment wyrobów, sposób wykonania oraz zastosowanie ich w \
ywieniu przedstawia
tabela 5.
Tabela 5. Asortyment wyrobów, sposób wykonania, zastosowanie [6, s.141]
Nazwa Sposób wykonania Zastosowanie
Gotowane
Ciasto sporządza się z jaj i mąki, ewentualnie
z niewielkim dodatkiem wody. Na 1 jajo bierze się
30 40 g mąki. Do naczynia z mąką dodaje się jaja, sól Dodatek do zup
Kluski lane i miesza na jednolitą masę. Ciasto powinno być mlecznych czystych
rzadkie, jednolite i bez grudek mąki. Wlewa się ciasto porcja 80 g.
cienkim strumieniem na wrzący płyn i delikatnie
miesza.
Ciasto sporządza się z mąki, jaj i wody. Przesianą Dodatek do dań
mąkę wsypuje się do naczynia, a następnie wlewa zasadniczych  porcja
masę jajeczną. Mieszając ruchem okrę\
nym 200 g.
Kluski stopniowo wrabia się mąkę. Ciasto powinno się Danie zasadnicze np.
kładzione zlewać powoli po pochyleniu naczynia. Kluski z masłem, cukrem,
formuje się ły\
ką, ka\
dorazowo zanurzaną we słodkimi sosami,
wrzątku lub odcina no\
em ciasto wylane na deskę owocami  porcja
zwil\
oną wodą. 300 g.
Ciasto sporządza się z tłuszczu (masło lub Dodatek do zup
Kluski margaryna), jaj, mąki i wody. Tłuszcz nale\
y utrzeć, czystych 80 g
półfrancuski dodać jaja i ucierać na jednolitą masę. Dodać mąkę Do dań zasadniczych
e i wodę i wyrobić jak na kluski kładzione. Formuje się 150 g
tak samo jak kluski kładzione. Danie zasadnicze 250 g
Ciasto sporządza się z mąki, jaj i tłuszczu. Tłuszcz Dodatek do zup
utrzeć, dodać po jednym \
ółtku ucierając. Ubić pianę czystych 80 g
Kluski
z białek dodać do \
ółtek utartych z tłuszczem. Dodać Do dań zasadniczych
francuskie
mąkę i lekko wymieszać. Formować jak kluski 100 g
kładzione. Danie zasadnicze 200 g
Sma\
one
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Ciasto na naleśniki sporządza się z mąki, jaj, płynu
i soli. Do mleka wbić jaja, dodać sól i roztrzepać.
Wsypać przesianą mąkę i wymieszać na jednolite
ciasto. Ciasto nale\
y rozrzedzić wodą. Naleśniki
Dodatek do zup
sma\
yć wylewając ciasto cienką warstwą na rozgrzana
czystych makaron
patelnię, z obu stron. Rozgrzana patelnię smaruje się
naleśnikowy,
słoniną nabitą na widelec lub pędzelkiem roztopiony
paszteciki 85 120 g
tłuszcz.
Naleśniki Danie zasadnicze
Mo\
na formować naleśniki:
krokiety 180 250 g
- w chusteczkę  z nadzieniem słodkim,
Deser 100 150 g
- w rulon otwarty,
Zakąska gorąca
- w rulon zamknięty,
- makaron naleśnikowy.
Naleśniki mogą być nadziewane farszami:
- słonymi  z mięsa, jaj, grzybów, warzyw, ry\
u, sera,
- słodkimi  z sera, d\
emu, marmolady, owoców.
W cieście podobnym do naleśnikowego mo\
na sma\
yć podawane na słodko owoce, np.
jabłka. Na słono przyrządza się w cieście kabaczki, cukinie, grzyby oraz niektóre produkty
mięsne np. szynka, schab.
Ciasto przeznaczone do tego celu ró\
ni się normatywem surowcowym, nie ma mleka jest
natomiast dodatek oleju. Ma ono równie\
bardziej gęstą konsystencję ni\
ciasto naleśnikowe.
Surowce w nim zanurzone sma\
y się na patelni w większej ilości tłuszczu i podaje zaraz po
usma\
eniu.
Potrawy mięsne w cieście podaje się z surówkami, natomiast słodkie posypane cukrem
pudrem.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak dzielimy ciasta w zale\
ności od obróbki cieplnej?
2. Co składa się na asortyment ciast gotowanych ?
3. Jakie ciasto zaliczamy do sma\
onych?
4. Na czym polega sporządzanie klusek lanych?
5. Czym charakteryzują się kluski kładzione?
6. Jakie ró\
nice występują w kluskach francuskich i półfrancuskich?
7. Jakie są sposoby formowania naleśników?
8. W jaki sposób podaje się potrawy z wykorzystaniem wyrobów z ciast zarabianych
w naczyniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
wykaz potraw z wykorzystaniem ciast zarabianych w naczyniu i zaproponuj
sposób ich podania.
Kluski Kluski Kluski
Kluski lane Naleśniki
kładzione francuskie półfrancuskie
1. 1. 1. 1. 1.
2. 2. 2. 2. 2.
3. 3. 3. 3. 3.
4. 4. 4. 4. 4.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić literaturę z recepturami,
3) wyszukać receptury z ciastami zarabianymi w naczyniu,
4) zaszeregować receptury wg schematu,
5) wybrać przykładowe receptury potraw i zaproponować sposób podania,
6) zaprezentować zadanie na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- szablony rozwiązań.
Ćwiczenie 2
Sporządz
ciasto na kluski kładzione i dokonaj obróbki cieplnej. Zaproponuj i wykonaj sos
do wykonanej potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odwa\
yć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto na kluski kładzione,
6) dokonać obróbki cieplnej,
7) wykonać sos,
8) wykończyć i podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta na kluski kładzione i sos,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 3
Sporządz
2 potrawy z wykorzystaniem naleśników z nadzieniem słonym i słodkim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto naleśnikowe,
6) usma\
yć naleśniki,
7) sporządzić nadzienia,
8) wykończyć i uformować naleśniki zgodnie z zasadami,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta naleśnikowego,
- surowce do sporządzenia nadzień,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wykończenia potrawy,
- zastawa stołowa do podawania naleśników.
Ćwiczenie 4
Sporządz
i ugotuj kluski francuskie i półfrancuskie. Dokonaj oceny organoleptycznej
i porównaj obie potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto na kluski francuskie i półfrancuskie,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) przedstawić podobieństwa i ró\
nice między kluskami francuskimi i półfrancuskimi,
9) zaproponować zadanie na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta francuskiego i półfrancuskiego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej klusek,
- zastawa stołowa do podawania potraw.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) podzielić ciasta zarabiane w naczyniu w zale\
ności od obróbki
cieplnej?
2) wymienić asortyment ciast zarabianych w naczyniu gotowanych?
3) wymienić asortyment ciast zarabianych w naczyniu sma\
onych?
4) określić zasady sporządzania poszczególnych wyrobów z ciasta
zarabianego w naczyniu?
5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki
cieplnej wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu?
6) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciast zarabianych
w naczyniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji
potraw
4.5.1. Materiał nauczania
Kasze mają szerokie zastosowanie w \
ywieniu ze względu na ich ró\
norodny asortyment
oraz na mo\
liwość stosowania wielu technik sporządzania. Są one potrawami lekko
strawnymi i działają oszczędzająco na chory przewód pokarmowy. Dotyczy to przede
wszystkim kasz rozklejanych.
Potrawy z kasz mają zastosowanie:
- jako drugie dania podawane z sosem,
- jako dodatki do drugich dań,
- jako desery,
- składnik zup,
- dodatki do zup.
Kasze wchodzą równie\
w skład:
- potraw półmięsnych,
- budyni,
- do produkcji krokietów,
- kotletów,
- nadzień do pasztecików, kulebiaków itp.
W procesie gotowania kasza wchłania wodę, dzięki której skrobia zawarta w ziarnach
pęcznieje i pod wpływem temperatury rozkleja się. Błonnik tak\
e pęcznieje i staje się
pulchny, a białko ulega ścięciu. Dzięki temu następuje znaczny przyrost masy i objętości
potraw z kasz. Zdolność pęcznienia skrobi zale\
y od ilości wody u\
ytej do gotowania,
rodzaju skrobi i szybkości gotowania. Konieczne jest więc dostosowanie odpowiedniej ilości
wody do potrawy produkowanej z kaszy.
Wielkości dotyczące wody i wydajności niektórych rodzajów kasz podczas gotowania
przedstawiono w tabeli 6. Są to wielkości orientacyjne, gdy\
zu\
ycie wody zale\
y
od wilgotności kaszy.
Tabela 6. Ilość wody na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o ró\
nej konsystencji [6, s. 152]
Przyrost kaszy
Ilość wody do Ilość ugotowanej
Rodzaj kaszy podczas
gotowania [dm3] kaszy [kg]
gotowania [%]
Gryczana
sypka 1,50 110 2,10
gęsta rozklejana 2,20 200 3,00
półgęsta 3,20 300 4,00
Jaglana
sypka 1,70 150 2,50
gęsta rozklejana 2,70 200 3,00
Ry\

sypki 2,10 180 2,80
gęsty rozklejany 2,70 250 3,50
półgęsty 3,70 350 4,50
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Jęczmienna łamana i perłowa
sypka 2,40 200 3,00
gęsta rozklejana 2,70 250 3,50
półgęsta 3,70 350 4,50
Manna
gęsta rozklejana 2,70 250 3,50
półgęsta 3,70 350 4,50
Dodatek wody wpływa na konsystencję potrawy i dzięki temu dzielimy kasze na:
- rozklejane rzadkie,
- rozklejane gęste i półgęste,
- gotowane na półsypko,
- gotowane na sypko.
Potrawy z kasz rozklejanych
Kasze rozklejane rzadkie  kasze doprowadza się do całkowitego rozklejenia. Osiąga się
to zalewając kaszę du\
ą ilością wody  na 1 objętość kaszy 6 objętości wody. Kasze
jęczmienne i ry\
zalewa się zimną wodą, inne wrzącą, gotuje powoli mieszając od czasu
do czasu. Du\
a ilość wody i wolne ogrzewanie sprzyjają pęcznieniu ziarenek skrobi kaszy bez
ograniczenia, a wysoka temperatura powoduje pękanie otoczek i częściowe wylewanie się
kleju, który zagęszcza płyn.
Kasze rozklejane rzadkie mają zastosowanie przy sporządzaniu krupników i kleików.
Kasze rozklejane półgęste  otrzymuje się przez zmniejszenie ilości wody do gotowania,
co ogranicza jej chłonięcie przez ziarenka kaszy. Ziarna są dość silnie rozgotowane, ale du\
a
ich część zachowuje swój kształt. Ten sposób gotowania stosuje się do kasz, których ziarna
łatwo się rozpadają, np. manny, ry\
u, kaszy krakowskiej, jaglanej.
Kaszę zalewa się odmierzoną ilością zimnej wody, dodaje sól, dokładnie miesza
i doprowadza do wrzenia. Kaszę gotuję się bardzo powoli i często miesza. Ostudzone kasze
półgęste tworzą galaretowatą masę, którą mo\
na krajać no\
em. Przyrządza się z nich kostkę
do zupy oraz desery, np. mus z kaszy manny, ry\
lub kasza manna z sokiem lub konfiturami.
Kasze rozklejane gęste  gotuje się podobnie jak półgęste, u\
ywając mniejszą ilość wody.
Podczas gotowania tworzy się gęsta, jednolita masa nie rozpływająca się. Wykorzystuje się
do tego celu kasze: gryczaną, krakowską, jaglaną, jęczmienną łamaną, ry\
, płatki owsiane.
Kasze nale\
y wsypywać do wody wrzącej i gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu
mieszając, do całkowitego rozklejenia.
Z kasz rozklejanych gęstych sporządza się: kotlety, krokiety, nadzienia do pierogów
i naleśników oraz zapiekanki.
Potrawy z kasz półgęstych i gęstych nale\
y podawać zaraz po przyrządzeniu,
gdy\
rozklejona kasza stanowi dobrą po\
ywkę dla drobnoustrojów, które stanowią zagro\
enie
i mogą być przyczyną zatruć pokarmowych.
Potrawy z kasz półsypkich i sypkich
Kasze półsypkie  są mniej kleiste od rozklejanych, część ziaren zachowuje
niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego rozlania skrobi ulega rozerwaniu,
a wypływająca skrobia zlepia ziarenka kaszy nie dopuszczając do ich rozsypywania się. Pod
koniec gotowania nale\
y wstawić naczynie z kaszą do nagrzanego piekarnika lub łaz
ni
wodnej. Kasza półsypka po wystudzeniu tworzy ścisłą i jednolitą masę.
Z kasz półsypkich sporządza się takie same potrawy jak z gęstych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Kasze na sypko  stosuje się do kasz o du\
ych ziarnach, np. gryczanej, jaglanej, ry\
u,
pęczaku. Cechą charakterystyczną kaszy tak przyrządzonej jest oddzielanie się
poszczególnych ziaren od siebie i zachowanie właściwego kształtu.
Sypkość kasz uzyskuje się przez:
- zastosowanie właściwej ilości wody, ró\
nej dla ka\
dego rodzaju i gatunku kaszy 
dokładna ilość wody nie dopuszcza do zbytniego pęcznienia skrobi w ziarnach, zapobiega
sklejaniu ziaren;
- wsypywanie kaszy do wrzącego płynu  wrzący płyn powoduje szybkie ścięcie się białka
na powierzchni ziaren i utworzenie osłony przed wnikaniem nadmiernej ilości wody
do wnętrza;
- dodatek tłuszczu  tłuszcz osadza się podczas gotowania cienką warstwą na ka\
dym
ziarenku i oddziela je od siebie.
Kasze gotowane na sypko wykorzystuje się jako:
- dodatki do zup, np. ry\
do zupy pomidorowej,
- dodatki do mleka, np. ry\
z mlekiem słodkim,
- dodatki do dań mięsnych, np. potrawka z ry\
em,
- dodatki do dań z nabiału, grzybów, warzyw, np. jaja na twardo w sosie z kaszą
jęczmienną,
- dania samodzielne, np. ry\
z sosem pomidorowym,
- desery, np. kasza krakowska z sosem waniliowym.
Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję przedstawia tabela 7.
Tabela 7. Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję [6, s. 153]
Zastosowanie Kasza surowa [g] Potrawa [g]
Dodatek do zup 20 30 80
Danie podstawowe 80 100 200 250
Dodatek do dania
60 80 125 150
podstawowego
Deser 40 60 150 200
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie jest zastosowanie kasz?
2. Na czym polega proces gotowania kasz?
3. Jaka jest wydajność kasz gotowanych?
4. Jakie są sposoby gotowania kasz?
5. Na czym polega gotowanie kasz rozklejanych?
6. W jaki sposób gotuje się kasze na sypko i półsypko?
7. W jaki sposób podaje się potrawy z kasz?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko.
Masa Masa Objętość Objętość Procent Procent
Nazwa kaszy kaszy kaszy kaszy kaszy przyrostu przyrostu
surowej ugotowanej surowej ugotowanej masy objętości
1 Ry\

2 Kasza jęczmienna
3 Kasza gryczana
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
4) odwa\
yć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz,
6) po obróbce obliczyć przyrost masy i objętości,
7) wyniki wpisać do tabeli,
8) zaprezentować wyniki grupie,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ró\
ne gatunki kasz,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki cieplnej kasz,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- wzory tabel,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Sporządz
potrawy z kasz zalecane w \
ywieniu dietetycznym zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić potrawy z kasz,
6) podać potrawy zgodnie z zasadami,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) ocenić ich wartość od\
ywczą i dietetyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawy z kasz,
- surowce do sporządzenia potraw,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,
- zastawa stołowa do podawania potraw.
Ćwiczenie 3
Sporządz
wybrany deser z kasz spośród podanych receptur.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) dokonać wyboru receptury na deser z kasz,
4) przygotować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić deser z kaszy,
8) przygotować potrawę do prezentacji,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) zaprezentować wyporcjowaną potrawę na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tekst przewodni,
- receptury na desery z kasz,
- surowce do sporządzenia potraw,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania deseru z kaszy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 4
Sporządz
wybraną potrawę z kaszy i zaproponuj dodatki. Podaj wykonaną potrawę
zgodnie z zasadami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić wybraną potrawę z kaszy,
6) zaproponować i wykonać odpowiednie dodatki do potrawy,
7) podać wykonaną potrawę i ustawić na stole,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tekst przewodni,
- receptura na potrawę z kaszy,
- surowce do sporządzenia potrawy i dodatków,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przedstawić zastosowanie kasz w produkcji potraw?
2) scharakteryzować zasady gotowania kasz?
3) obliczać wydajność kasz gotowanych?
4) przedstawić sposoby gotowania kasz?
5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz rozklejanych?
6) gotować kasze na sypko i półsypko?
7) dobierać dodatki i podawać potrawy z kasz zgodnie z zasadami?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej. Sosy gorące
4.6.1. Materiał nauczania
Kuchnia staropolska słynie ze swych walorów smakowych i dobrego podania. Najstarsze
potrawy są ściśle związane z tradycja i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Bardzo du\
o
z tych potraw przetrwało w ró\
nych regionach kraju i cieszą konsumentów do dziś.
Kuchnia staropolska słynęła z przyrządzania smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu,
warzyw, kasz i wielu innych produktów. Bogactwo ryb w rzekach i jeziorach, zwierzyny i ptactwa
dzikiego w lasach, rozmaitość uprawianych zbó\
, owoców i warzyw sprawiało, i\
potrawy
sporządzane w tym okresie charakteryzowały się zasobnością i ró\
norodnością.
Bardzo istotnym elementem decydującym o smakowitości potraw staropolskich były
przyprawy, zarówno obcego pochodzenia (pieprz, imbir, ziele angielskie, liść laurowy,
goz
dziki, cynamon, papryka), jak i rodzime zioła (pietruszka, jałowiec, kminek, majeranek,
rozmaryn, mięta, szałwia, tymianek, lubczyk, koper, czosnek).
Potrawy z kasz i mąki są uwa\
ane za najstarsze z polskich potraw. Najczęściej
wykorzystywano kasze: radomską, krakowską z gryki łuszczonej i łamanej, pszenne (manna),
\
ytnie, jęczmienne (zwykłe i perłowe), owsiane, gryczane, jaglane i kukurydziane.
Gotowano z nich zawiesiste zupy, potrawy na gęsto, na sypko, z wodą i mlekiem,
wypiekano i pra\
ono w piecu, a tak\
e jadano na surowo. Kasze łączono z mlekiem, serem,
mięsem, warzywami lub owocami. Podawano je ze słoniną, masłem, olejem, przyprawiano na
słodko lub słono, stosując wiele przypraw ziołowych i korzennych.
Za typowe staropolskie potrawy z mąki i kasz mo\
na uznać:
- gryczanki  kluski z maki tatarczanej,
- pra\
ucha,
- ciastuchy  kluski wiejskie gotowane,
- gryczek  placek z grysu,
- pierogi  gotowane, sma\
one lub pieczone z ró\
nymi nadzieniami,
- małdrzyki  pierogi obsma\
ane z mąki i sera,
- łazanki,
- makaron polski z masłem i serem,
- mamałyga  potrawa z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą,
- bliny,
- naleśniki z ró\
nymi nadzieniami.
Popularność kasz nieznacznie osłabła po pojawieniu się na polskim stole ziemniaków,
lecz ciągle zajmuje wa\
ne miejsce w rodzimych potrawach. Nadal wysoko ceni się kaszę
gryczaną, którą podaję się do zrazów lub pieczeni duszonej, kaszę jęczmienną i krakowską.
Mąki, które otrzymywano z ró\
nych rodzajów zbó\
, wykorzystywano nie tylko
do sporządzania potraw, ale równie\
wypiekano z nich wiele ró\
nych gatunków chleba.
Potrawy z mąki i kasz przyprawiano miętą, melisą, kminkiem, bazylią, cynamonem,
goz
dzikami i gałką muszkatołową.
Tworzenie się kuchni regionalnych związane było z ró\
norodnością klimatu
i ró\
nicowaniem jakości gleb. Z tych czynników wynikały mo\
liwości uprawy ró\
nych roślin
i hodowli ró\
nych zwierząt.
I tak na przykład podstawą wy\
ywienia górali był owies, ziemniaki i owcze mleko,
w kuchni kaszubskiej na pierwszym miejscu stawiano ryby. Wiele potraw w kuchni
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
regionalnej nie jest ju\
sporządzanych, z powodu zmiany zwyczajów \
ywieniowych,
a niektóre stają się popularne dzięki powstającym restauracjom w stylu ludowym.
Kuchnie poszczególnych regionów w Polsce ró\
nią się między sobą głównie rodzajem
najczęściej stosowanych surowców i metodami sporządzaniu potraw.
Region podhalański  typowe potrawy sporządza się z baraniny oraz mąki. Typowe
dania to: kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem,
małdrzyki, pra\
ucha i kluski scykane.
Region śląski  najczęściej sporządza się tłuste, gęste zupy i potrawy mięsne w sosach.
Często podawane są ziemniaki sma\
one z boczkiem lub słoniną z kwaśnym mlekiem.
Typowym dodatkiem skrobiowym są kluski śląskie.
Region małopolski  tu najpopularniejsze są potrawy z mąki, kasz i ziemniaków, a tak\
e
zupy na mleku i jarzynach. Typowe dla tego regionu są gotowane pierogi z ró\
nymi farszami,
np. kaszą gryczaną i serem, serem i ziemniakami.
Region wielkopolski  podstawowe potrawy z tego regionu sporządza się z ziemniaków
i mąki, najmniej jada się mięsa i ryb. Najbardziej znane potrawy to: zupa z ziemniaków
zwana ślepe ryby oraz kaczka z pyzami dro\
d\
owymi i modrą kapustą. Tradycyjnym
poznańskim zwyczajem jest wypiek 11 listopada na św. Marcina rogali dro\
d\
owych
nadziewanych masa migdałowo-orzechową.
Region mazowiecki  w kuchni mazowieckiej dominują owoce świe\
e i przetworzone,
które stosuje się do wypieku ciast i do pieczeni mięsnych. Z tym regionem kojarzy się zupa
pomidorowa. Popularne są równie\
ryby, np. sandacz, szczupak, lin i sum. Typowym
mazowieckim dodatkiem są kasze: jaglana, jęczmienna i pęczak.
Region warmińsko  mazurski  dominują potrawy z ryb i ziemniaków.
Region pomorski  ryby, zarówno gotowane jak i wędzone i suszone.
W tradycji kulinarnej wielu narodów specjalne miejsce zajmują sosy. Rozmaitość ich jest
bardzo du\
a, choć nie stanowią samodzielnych potraw, lecz są traktowane jako dodatki
do potraw mięsnych, z ryb, z drobiu, z warzyw, ziemniaków, kasz i klusek.
Wszystkie sosy ze względu na temperaturę podania dzieli się na:
- zimne,
- gorące.
Podział ze względu na smak:
- słodkie,
- słone.
Ze względu na przeznaczenie sosy dzieli się na:
- sosy gorące do dań drugich,
- sosy zimne do zakąsek,
- sosy do potraw słodkich.
Podstawą sosów gorących są przewa\
nie esencjonalne wywary z warzyw, mięsa i kości
lub mleko. Do produkcji sosów stosuje się bulion biały, otrzymany z mięsa lub kości, oraz
bulion rumiany sporządzony z kości i warzyw zrumienionych uprzednio w piekarniku.
Głównym składnikiem sosów powinien być produkt o zdecydowanych i wysokich
wartościach smakowych i aromatycznych oraz intensywnej barwie, np. pomidory, grzyby,
chrzan, cebula, koperek. Gotuje się je lub dusi oddzielnie.
Sosy gorące mogą być zagęszczane:
- podprawą zacieraną,
- \
ółtkami,
- zasma\
kami.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
- zawiesiną z mąki i śmietany.
Sosy podaje się razem z główną potrawą, ale mogą być podawane w sosjerce (część sosu
podaje się razem z potrawą), porcja sosu wynosi 100 g.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z czego słynie kuchnia staropolska?
2. Jakie są charakterystyczne surowce w kuchni staropolskiej?
3. Jakie potrawy dominują w kuchni staropolskiej?
4. Jaka rolę pełnia potrawy z mąki i kasz w kuchni staropolskiej?
5. Z jakich regionów kulinarnych składa się nasz kraj?
6. Czym charakteryzują się poszczególne regiony?
7. Jak dzieli się sosy gorące?
8. Jak sporządza się sosy gorące?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj wyboru potraw charakterystycznych dla kuchni staropolskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i receptury,
2) przejrzeć podane receptury i wybrać z nich charakterystyczne dla kuchni staropolskiej,
3) uzasadnić swój wybór,
4) zaprezentować swoje zadanie na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Sporządz
wybraną potrawę z mąki lub kasz charakterystyczna dla kuchni staropolskiej.
Zaproponuj sposób podania potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać wybraną potrawę,
7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy staropolskiej,
- surowce do sporządzenia potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 3
Sporządz
wybraną potrawę z mąki lub kasz w kuchni z regionu śląskiego. Zaproponuj
sposób podania potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać wybraną potrawę,
7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy staropolskiej,
- surowce do sporządzenia potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 4
Sporządz
dwa sosy gorące słony i słodki. Podaj podobieństwa i ró\
nice w sporządzaniu
tych sosów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać wybrane sosy,
7) dokonać porównania sosów,
8) zapisać spostrze\
enia w zeszycie,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury sosów,
- surowce do sporządzenia sosów,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia sosów,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) scharakteryzować zało\
enia kuchni staropolskiej?
2) wymienić surowce i półprodukty wykorzystywane w kuchni staropolskiej?
3) wyjaśnić znaczenie mąki i kasz w kuchni staropolskiej?
4) sporządzać charakterystyczne potrawy z kuchni ró\
nych regionów?
5) dokonać podziału sosów według ró\
nych kryteriów?
6) wykonać podstawowe sosy gorące?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z mąki i kasz. Wszystkie zadania są to zadania wielokrotnego wyboru
i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Mąkę otrzymuje się
a) przez przesianie otrąb.
b) z gryki.
c) z przemiału ziarna.
d) w wyniku obróbki cieplnej ry\
u.
2. Wyciąg mąki to
a) wartość mąki.
b) rodzaj mąki.
c) nazwa mąki.
d) wydajność mąki.
3. Typ 550 mąki oznacza
a) 550 g popiołu w 100 kg mąki.
b) 550 g mąki ze 100 kg ziarna.
c) 550 g skrobi w 100 kg mąki.
d) 550 g popiołu 1 kg mąki.
4. Do kasz zaliczamy
a) mannę, ry\
, kukurydzę.
b) jaglaną, mannę, pęczak.
c) gryczaną, jęczmienną, ziemniaczaną.
d) kuskus, perłową, musli.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
5. Na obróbkę wstępną mąki składa się
a) mycie.
b) przebieranie.
c) przesiewanie.
d) sortowanie.
6. Rozró\
niamy następujące sposoby zagęszczania potraw mąką
a) zawiesina, zasma\
ka, glazurowanie.
b) podprawa zacierana, szumowanie, zawiesina.
c) zasma\
ka, oprószanie, doprawianie.
d) zacieranie jajem, glazurowanie, zasma\
ka II stopnia.
7. Do półproduktów z mąki zaliczamy
a) krokiety.
b) bliny.
c) kluski śląskie.
d) kotlety
8. Miesiarka, to urządzenie słu\
ące do
a) przesiewania mąki.
b) wyrabiania ciasta.
c) mieszania kasz.
d) rozdrabniania warzyw.
9. Urządzenie do obróbki cieplnej potraw z mąki to
a) naleśnikarka.
b) wałkownica.
c) kuter.
d) zagniatarka.
10. Do ciast zarabianych na stolnicy zaliczamy ciasto
a) naleśnikowe.
b) półfrancuskie.
c) na kluski kładzione.
d) serowe.
11. Zacierki mo\
na formować przez
a) siekanie, mielenie, wałkowanie.
b) ścieranie, wygniatanie, krojenie.
c) siekanie, ścieranie na tarce, skubanie.
d) skubanie, przecieranie, mielenie.
12. Z ciasta makaronowego sporządza się
a) kotlety.
b) łazanki.
c) uszka.
d) pierogi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
13. Małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego to
a) uszka.
b) kołduny.
c) pierogi.
d) kluski.
14. Kluski śląskie sporządza się z
a) sera białego i mąki ziemniaczanej.
b) sera białego i ziemniaków.
c) ziemniaków i maki pszennej.
d) ziemniaków i mąki ziemniaczanej.
15. Kluski lane mają zastosowanie jako
a) dodatek do zup.
b) dodatek do dań zasadniczych.
c) danie zasadnicze.
d) deser.
16. Tłuszcz jest składnikiem
a) klusek lanych.
b) klusek kładzionych.
c) klusek francuskich.
d) naleśników.
17. Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się
a) w rulon zamknięty.
b) w rulon otwarty.
c) makaron naleśnikowy.
d) w chusteczkę.
18. Sposób gotowania kasz zale\
y od dodatku
a) wody.
b) soli.
c) kaszy.
d) tłuszczu.
19. Stosunek kaszy do wody 1: 6 stosuje się do gotowania
a) kaszy rozklejonej gęstej i półgęstej.
b) kaszy rozklejonej rzadkiej.
c) kaszy na sypko.
d) kaszy na półsypko.
20. Za charakterystyczną potrawę z mąki i kasz w kuchni staropolskiej uwa\
a się
a) ciastuchy.
b) zrazy zawijane.
c) bigosiki.
d) \
ur.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo, WSiP Warszawa 1991
3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 i 2, WSiP
Warszawa 1995
4. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
5. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003
7. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, WSiP
Warszawa 1994
9. Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1974
10. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena \
ywienia. PZWL, Warszawa 1995
11. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
12. www.eurogast.pl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43