/
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaz
mierczak
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz
małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w \
ywieniu.
Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w \
ywieniu 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 19
4.3.3. Ćwiczenia 19
4.3.4. Sprawdzia postępów 20
4.4. Obróbka cieplna warzyw 21
4.4.1. Materiał nauczania 21
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 22
4.4.3. Ćwiczenia 22
4.4.4. Sprawdzian postępów 24
4.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw 25
4.5.1. Materiał nauczania 25
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 26
4.5.3. Ćwiczenia 26
4.5.4. Sprawdzian postępów 28
4.6. Potrawy z ziemniaków 29
4.6.1. Materiał nauczania 29
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.6.3. Ćwiczenia 31
4.6.4. Sprawdzian postępów 32
4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów 33
4.7.1. Materiał nauczania 33
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.7.3. Ćwiczenia 34
4.7.4. Sprawdzian postępów 35
4.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów 36
4.8.1. Materiał nauczania 36
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.8.3. Ćwiczenia 36
4.8.4. Sprawdzian postępów 39
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
4.9. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup czystych, podprawianych
i kremów z warzyw i owoców 40
4.9.1. Materiał nauczania 40
4.9.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 42
4.9.3. Ćwiczenia 42
4.9.4. Sprawdzian postępów 43
4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej i regionalnej 44
4.10.1. Materiał nauczania 44
4.10.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 44
4.10.3. Ćwiczenia 44
4.10.4. Sprawdzian postępów 45
5. Sprawdzian osiągnięć 46
6. Literatura 51
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™ do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on równie\
ćwiczenia, które
zawierajÄ…:
- treść ćwiczeń,
- sposób ich wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;
- sprawdzian postępów, który umo\
liwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu ka\
dego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie  tak lub  nie , co oznacza, \
e opanowałeś materiał albo nie;
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
W wielu ćwiczeniach zamieszczono polecenie dotyczące przeliczenia podanego normatywu
surowcowego na określoną ilość porcji. Dokonując częstych przeliczeń, nauczysz się planować
ilość surowca potrzebnego do wykonania potraw dla danej liczby konsumentów. W ćwiczeniach
znajdujÄ… siÄ™ te\
polecenia dotyczące obliczania wydajności, czyli ró\
nicy między wagą surowców
a wagą gotowej potrawy. W ten sposób doświadczalnie mo\
esz sprawdzić jak zmienia się masa
składników podczas procesu technologicznego. Powinno Ci to ułatwić planowanie produkcji
w przyszłości. Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu
materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa:
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów 512[05].Z1.03 której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 5).
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
ju\
podczas trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05 512[05].Z1.06
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego Sporządzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw asortymentu potraw
i półproduktów i półproduktów
z mięsa zwierząt rzez
nych z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- stosować środki ochrony indywidualnej,
- rozró\
niać składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,
- określać wartość energetyczną i od\
ywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,
- zastosować zasady \
ywienia dietetycznego,
- zestawiać potrawy w dania i posiłki,
- interpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spo\
ywczych,
- dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz wyrobów kulinarnych,
- określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- stosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,
- organizować i wykonywać prace porządkowe,
- zabezpieczyć \
ywność przed zanieczyszczeniami i zaka\
eniem mikrobiologicznym,
- zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturÄ…,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
- obsłu\
yć maszyny i urządzenia gastronomiczne,
- stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- określić wartość od\
ywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- określić zastosowanie potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów oraz zup
w \
ywieniu,
- ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji zup oraz
wyrobów kulinarnych z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- określić wydajność warzyw, grzybów i ziemniaków podczas obróbki wstępnej i termicznej,
- dobrać sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania półproduktów i potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów,
- obsłu\
yć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w produkcji,
- przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników od\
ywczych,
- przygotować półprodukty z warzyw i owoców,
- sporządzić desery z owoców,
- sporządzić podstawowy asortyment potraw z owoców i warzyw, ziemniaków i grzybów,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, ziemniaków i grzybów,
- zastosować techniki garnirowania i podawania podstawowych zakąsek,
- dokonać klasyfikacji wywarów i zup,
- sporządzić podstawowe wywary,
- sporządzić i podać zupy zimne,
- sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,
- dobrać i sporządzić dodatki do zup przygotowane z półproduktów,
- sporządzić zupy oraz potrawy z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- przygotować zupy oraz proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,
- zastosować przetwory z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania
potraw,
- zastosować techniki porcjowania i garnirowania sporządzonych potraw,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania półproduktów i wyrobów z owoców,
warzyw i ziemniaków,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w \
ywieniu.
Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Owoc jest częścią rośliny, która powstała z zalą\
ni i elementów bezpośrednio do niej
przylegajÄ…cej, zawiera nasiona. Z u\
ytkowego punktu widzenia do owoców zalicza się
zarówno nasiona (np. orzechy), owoce właściwe (np. jabłka, śliwki), zbiorowe (np. maliny,
je\
yny) i rzekome (np. truskawki, poziomki). CharakteryzujÄ… siÄ™ one przyjemnym zapachem,
słodkim lub kwaskowym smakiem. Te, których owocnia podczas dojrzewania twardnieje
i drewnieje, nazywamy owocami suchymi (orzechy, migdały), w przeciwieństwie do
owoców soczystych, których owocnia w czasie dojrzewania staje się miękka, aromatyczna
i soczysta. Nie nale\
y mylić owoców suchych z suszonymi, bowiem suszeniu poddaje się
tylko niektóre ich gatunki: śliwki, winogrona bezpestkowe (rodzynki), morele, u nas tak\
e
jabłka i gruszki.
Tabela 1. Podział i rodzaje owoców [ 6 s. 177]
grupa gatunki owoców
ziarnkowe jabłka, gruszki, pigwy
pestkowe śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele, nektarynki
jagodowe truskawki, poziomki, maliny, je\
yny, porzeczki, agrest, jagody, borówki,
\
urawiny
południowe winogrona, owoce cytrusowe, banany, ananasy, kiwi, melony, arbuzy, mango,
figi, daktyle, granaty, kaki, liczi, opuncje, karambole, awokado
łupinowe orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, brazylijskie, pistacjowe,
pekany, nerkowce, piniole, migdały, kasztany jadalne
dziko głóg, czarny bez, czeremcha, tarnina, rokitnik, berberys, morwa, jarzębina,
rosnące czarna jagoda, borówka- brusznica, poziomki, je\
yny
Ze względu na zastosowanie owoce dzieli się według wyboru:
- wybór I i ekstra  deserowe, dojrzałe, dorodne o prawidłowym kształcie i wybarwieniu,
zdrowe i nieuszkodzone, przeznaczane głównie do spo\
ycia na surowo, często podawane
w całości;
- wybór II  stołowe, mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczone na potrawy i przetwory;
- wybór III  przerobowe, mogą być zniekształcone, do zastosowania w przetwórstwie.
Wartość od\
ywcza i skład chemiczny owoców są bardzo zró\
nicowane, zale\
Ä… od
gatunku, odmiany, warunków uprawy, warunków przechowywania i transportu. Ogólnie
ujmując owoce zawierają małe ilości białka i tłuszczu (z wyjątkiem orzechów, gdzie ilość
białka mo\
e przekroczyć 20 %, a tłuszczu  60 % oraz awokado zawierającego 1,9 % białka
10 30 %, tłuszczu), niektóre są doskonałym z
ródłem witaminy C, karotenu, witamin z grupy
B, składników mineralnych: potasu, fosforu, wapnia, \
elaza, magnezu i wielu innych,
kwasów organicznych, cukrowców (głównie prostych i dwucukrów), błonnika i pektyn.
Pektyny i kwasy pektynowe w połączeniu z cukrem tworzą \
ele, co wykorzystuje siÄ™ przy
produkcji d\
emów, marmolad i galaretek. Najwięcej pektyn zawierają porzeczki (szczególnie
czarne), agrest, jabłka (najwięcej w gniazdach nasiennych) i pigwy. W owocach występują te\

barwniki (chlorofil, karotenoidy i antocyjany), których ilość ró\
ni się w poszczególnych
owocach i zmienia siÄ™ w miarÄ™ dojrzewania oraz w zale\
ności od czynników zewnętrznych. Olejki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
eteryczne wpływające na bogaty aromat owoców, podnoszą ich walory smakowo-zapachowe.
Owoce są szczególnie cennym z
ródłem wy\
ej wymienionych substancji, poniewa\
mo\
na
je spo\
ywać na surowo, dzięki czemu nie ponosi się wysokich strat składników
od\
ywczych.
Trwałość owoców jest bardzo ró\
na. Niektóre z nich (jabłka, gruszki) mo\
na
przechowywać dłu\
ej przy dobrej wentylacji i w temperaturze 0 10°C, inne (np. owoce jagodowe)
mimo przechowywania w chłodniach są nietrwałe (szczególnie truskawki i maliny) i powinny
zostać przekazane do konsumpcji bezpośrednio po zbiorze. Owoce południowe, które
transportuje siÄ™ na du\
e odległości, są przewo\
one w stanie niedojrzałym, a swoje optymalne
cechy uzyskujÄ… w dojrzewalniach.
Najlepszym sposobem utrwalania owoców jest ich zamra\
anie, dzięki czemu, mimo utraty
przez nich turgoru (jędrności) po rozmro\
eniu, mogą być spo\
ywane przez cały rok.
Z owoców produkuje się równie\
szereg innych przetworów: soki, d\
emy, marmolady,
konfitury, owoce suszone, kandyzowane, w syropach, w alkoholu i inne.
Owoce stosuje się przede wszystkim do bezpośredniego spo\
ycia, u\
ywa się jako składnik
deserów, ciast, potraw mącznych, mięsnych, z ry\
u, surówek i potraw gorących z warzyw
oraz napojów owocowych, mleczno- i warzywno-owocowych, zup, wykonuje z nich
estetyczne elementy dekoracyjne. Owoce są często składnikami surówek warzywnych lub
zakąsek. Przykładem mo\
e być awokado, które ze względu na bardzo delikatny smak,
przewa\
nie przyprawia się na słono lub melon, który podawany z szynką parmeńską (lub
podobnymi) jest bardzo popularnÄ… zakÄ…skÄ… w wielu krajach. Potrawy i napoje z zastosowaniem
owoców mo\
na podawać we wszystkich posiłkach w ciągu dnia.
Obróbka wstępna owoców obejmuje przebieranie i sortowanie, mycie lub płukanie,
oczyszczanie i rozdrabnianie. Przebieg tych czynności jest ró\
ny i zale\
y od gatunku
owoców, ich specyficznych cech oraz ilości. Mycie i płukanie wymaga du\
ej staranności, nie
tylko ze względu na widoczne zanieczyszczenia, ale i substancje chemiczne, które są
stosowane w celu zabezpieczenia niektórych owoców przed psuciem w czasie transportu.
Poniewa\
niektóre owoce są bardzo delikatne, płukanie przeprowadza się ostro\
nie, na sitach, aby
nie uszkodzić ich struktury. Owoce twarde, jeśli jest ich du\
a ilość mo\
na myć w basenach
(wannach). Oczyszczanie obejmuje, zale\
nie od gatunku owoców, usunięcie skórki, włókien,
gniazd nasiennych, pestek, szypułek, rdzenia, dna kwiatowego itp. Sposób oczyszczania
dobierany jest równie\
w zale\
ności od przeznaczenia i dalszej obróbki. Podobnie dobiera się
sposób rozdrabniania. Owoce rozdrabnia się za pomocą narzędzi nierdzewnych: no\
a, tarki,
przeciera lub miksuje. Przy du\
ej produkcji do owoców twardych stosuje się maszynę
uniwersalnÄ…. Wszystkie maszyny i urzÄ…dzenia mechaniczne a tak\
e drobny sprzęt do obróbki
ręcznej nale\
y dokładnie wymyć i wysuszyć po u\
yciu.
Niektóre owoce ulegają ciemnieniu, a zapobieganie temu zjawisku polega na skropieniu
ich sokiem z cytryny lub zanurzeniu w wodzie. Przykładem mogą być jabłka, a tak\
e
awokado, które po umyciu, obraniu, usunięciu pestki i rozdrobnieniu trzeba natychmiast
skropić cytryną lub octem winnym, poniewa\
szybko i mocno ciemnieje. Owoce
przeznaczone do mro\
enia, aby zachowały swoją barwę poddaje się blanszowaniu, czyli
krótkiemu zanurzeniu w gorącej wodzie z dodatkiem cukru i innych substancji.
Najczęściej jada się owoce surowe, podawane jedno- lub wieloporcjowo, w całości albo
w postaci surówek z jednego gatunku owoców lub mieszanych. Do surówek dodawać mo\
na
cukier, miód, wino, koniak, likiery, syropy, śmietankę płynna lub bitą, lody. Do sporządzania
surówek u\
ywa się owoców najwy\
szej jakości. Nale\
y przestrzegać następujących zasad:
- dokładnie myć owoce;
- jeśli zachodzi taka potrzeba, cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi,
krótko płukać;
- rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- zaraz po rozdrobnieniu owoce łączyć z cukrem, przyprawami, śmietanką, syropem lub
aromatycznym alkoholem.
Obróbka cieplna owoców obejmuje gotowanie, sma\
enie, duszenie i pieczenie. Owoce
miękną szybko, zawierają bowiem mało błonnika. Dobór obróbki cieplnej zale\
y od rodzaju
potrawy oraz od gatunku owoców.
Gotowanie owoców przeprowadza się w przypadku sporządzania kompotów, zup, kisieli,
kremów, czasem sosów, choć niektóre sosy deserowe mo\
na przygotowywać równie\

z surowych przetartych lub zmiksowanych owoców. Galaretki sporządza się z soków
owocowych, po zagotowaniu których dodaje się \
elatynÄ™. Do galaretek mo\
na dodawać
surowe owoce (całe lub w cząstkach) z wyjątkiem świe\
ych ananasów, kiwi, fig i papai,
których enzymy zmniejszają zestalanie. Do gotowania owoców u\
ywa się garnków,
kociołków parowych lub kotłów warzelnych.
Sma\
enie stosuje się do niektórych owoców przeznaczonych na gorące desery (banany,
brzoskwinie świe\
e lub z syropu) lub stanowiące składnik potraw gorących (np. jabłka do
sma\
onej wątróbki, ananasy do mięs lub drobiu sma\
onego). Owoce, z których wykonuje się
nadzienie (np. do naleśników), lub w cieście, sma\
y siÄ™ wraz z ciastem przed samym
podaniem. Do sma\
enia słu\
ą patelnie elektryczne lub zwykłe.
Duszenie stosuje się rzadko, na ogół stanowi czynność przygotowującą owoce do dalszej
obróbki np. do pieczenia ciast.
Pieczenie dotyczy owoców w całości lub nadziewanych (np. jabłek), owoców
stanowiÄ…cych nadzienie lub dodatek do ciasta (np. szarlotka, placek dro\
d\
owy ze śliwkami,
ró\
ne ciastka z owocami), do mięs i drobiu pieczonego (schab z morelami lub śliwkami,
kaczka z jabłkami, kurczak z orzechami itp.). Potrawy te piecze się w piecach
konwekcyjnych, piekarnikach gazowych lub elektrycznych.
Po obróbce cieplnej wszystkie maszyny i urządzenia, sprzęt nale\
y dokładnie wymyć
woda z dodatkiem detergentów, opłukać i osuszyć.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń
1. Na jakie grupy dzieli siÄ™ owoce?
2. Które z tych owoców nadają się do dłu\
szego przechowywania?
3. Jakie składniki od\
ywcze zawierajÄ… owoce?
4. Dlaczego owoce powinno siÄ™ spo\
ywać na surowo?
5. W jaki sposób utrwala się owoce?
6. Jakie znasz klasy jakości (wybory) owoców?
7. Jak nale\
y przeprowadzać obróbkę wstępną owoców?
8. W jako sposób zapobiega się ciemnieniu owoców podczas obróbki?
9. Dlaczego niektórych owoców nie powinno się dodawać do galaretek?
10. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do owoców?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości od\
ywczej produktów i potraw porównaj wartość od\
ywczÄ…
ró\
nych owoców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać po 2 3 gatunki owoców z ka\
dej grupy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
2) porównać ich skład chemiczny i wartość od\
ywczą posługując się tabelami,
3) wyniki zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- tabele składu chemicznego i wartości od\
ywczej produktów i potraw [12],
- literatura z rozdziału 6 poradnika,
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Wykonaj galaretkę z pomarańczy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) \
elatynę namoczyć w małej ilości zimnej, przegotowanej wody,
3) owoce umyć, sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok, sok zagotować ze skórką i cukrem,
4) \
elatynę rozpuścić w soku, płyn przecedzić, rozlać do pucharków, zostawić do zestalenia,
5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
pomarańcze 1000 g cukier 150 g
cytryna 1 szt. \
elatyna 20 g,
- sprzęt: deska, nó\
kuchenny, wyciskacz do soków, miska, tarka, garnek, sitko, pucharki,
Å‚y\
eczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne z
ródła informacji.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
surówkę z jagód i truskawek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić,
3) schłodzoną śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią,
4) owoce lekko wymieszać, wyło\
yć na talerzyki, dodać na wierzch po ły\
ce śmietanki,
5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
czarne jagody 400 g śmietanka kremowa 30% 100 g wanilia lub
truskawki 250 g cukier puder 30 g cukier wanilinowy,
- sprzęt: sito, nó\
jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, Å‚y\
ka, talerzyki
deserowe, Å‚y\
eczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Ćwiczenie 4
Wykonaj owoce w cieście francuskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik,
3) owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki,
4) ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8 x 8 cm, nało\
yć owoce,
5) rogi kwadratów zakleić, ciastka wyło\
yć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem,
6) piec ok. 25 min. w temperaturze 220°C, ostudzić, posypać cukrem pudrem,
7) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
owoce 400 g jajo 1 szt.
ciasto francuskie mro\
one (rulon) 1 opakowanie cukier puder 40 g,
- sprzęt: deska, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, miska, stolnica, radełko, pędzel, blacha, sitko,
patera z Å‚opatkÄ… do ciasta, talerzyki deserowe, widelczyki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne z
ródła informacji.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji owoców?
2) scharakteryzować wartość od\
ywczą owoców?
3) dobrać owoce, do sporządzania potraw zale\
nie od wyboru?
4) wskazać zastosowanie owoców w \
ywieniu?
5) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców?
6) sporządzić surówki z owoców zgodnie z zasadami?
7) dobrać narzędzia do obróbki wstępnej owoców?
8) dobrać i przeprowadzić obróbkę cieplną w zale\
ności od rodzaju
owoców i potrawy?
9) sporządzić i podać galaretkę z owoców?
10) sporządzić i podać surówkę z owoców?
11) sporządzić owoce w cieście francuskim?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w
\
ywieniu
4.2.1. Materiał nauczania
Warzywa to w większości rośliny zielne, których części najbogatsze w składniki
od\
ywcze, smakowe i zapachowe sÄ… wykorzystywane jako po\
ywienie. Częściami
u\
ytkowymi mogą być bulwy, korzenie, łodygi, pędy, liście, kwiaty, owoce i nasiona.
W zale\
ności od indywidualnych cech, warzywa mo\
na spo\
ywać na surowo, po obróbce
cieplnej lub innym przetworzeniu. Niektóre z nich stosuje się tak\
e jako przyprawy w stanie
świe\
ym (czosnek, cebula, koperek) lub przetworzonym (papryka).
Pod względem kulinarnym warzywa dzieli się w zale\
ności od części rośliny
wykorzystywanej jako część zasadnicza, przeznaczona do spo\
ycia.
Tabela 2. Podział warzyw pod względem kulinarnym [ 6 s. 86]
grupa warzyw gatunki warzyw
korzeniowe marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan,
salsefia, pasternak
rzepowate rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew
cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek
owocowe pomidor, papryka, dyniowate: ogórek, cukinia, kabaczek, patison,
bakła\
an, dynia (do dyniowatych nale\
Ä… te\
melony i arbuzy, które
ze względu na słodki smak głównie są stosowane jako owoce
deserowe); jako warzywo jest równie\
wykorzystywane awokado,
które wprawdzie nale\
y do owoców tropikalnych, ale z uwagi na
specyficzny smak i właściwości stosowane jest do zakąsek i sałatek.
kapustne kapusta biała, kapusta włoska, kapusta czerwona, kapusta pekińska,
brukselka, kalafior, brokuł, kalarepa, jarmu\
, pako
liściowe sałata liściasta i głowiasta, roszponka, endywia, cykoria, szpinak,
szczaw, boćwina, rukiew wodna, rokietta (rucola), koperek zielony,
rze\
ucha
strączkowe świe\
e: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób, ketmia,
suche nasiona strączkowe: fasola biała i kolorowa, groch, soja,
soczewica, ciecierzyca
warzywa szparagi białe i zielone, pędy bambusa, pędy palmy
o jadalnych pędach
inne kukurydza świe\
a, karczoch, fenkui (koper włoski), seler naciowy,
rabarbar
Poszczególne gatunki i odmiany warzyw dzieli się na klasy jakości (wybory):
- najwy\
sza jakość  wybór ekstra;
- dobra jakość  wybór I;
- średnia jakość  wybór II.
Podczas klasyfikacji bierze się pod uwagę takie cechy jak dojrzałość, jędrność, wybarwienie,
wielkość, świe\
ość, uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia.
Skład chemiczny i wartość od\
ywcza warzyw są bardzo zró\
nicowane. Zale\
Ä… od
gatunku, odmiany, warunków uprawy, transportu i przechowywania. W największej ilości
(poza suchymi nasionami strÄ…czkowymi) zawarta jest w warzywach woda (80 95%), stÄ…d te\

ich wartość energetyczna jest niewielka. Warzywa zawierają węglowodany, których rodzaj
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
jest zale\
ny głównie od gatunku rośliny. Suche nasiona strączkowe i ziemniaki zawierają
w znacznej ilości skrobię, buraki cukrowe, ćwikłowe, marchew  sacharozę, poza tym w warzywach
występuje glukoza i błonnik. Zawartość błonnika w warzywach jest bardzo istotna, gdy\
jest on
niezbędnym składnikiem po\
ywienia dla człowieka i zwierząt. Właśnie warzywa są jego
bogatym z
ródłem. Białka występują w warzywach w niewielkiej ilości, poza nasionami
strączkowymi, które (zwłaszcza suche) zawierają go ponad 20%. Tłuszcze występują w ilościach
śladowych, tylko soja zawiera ich 20%. Warzywa zawierają spore ilości witamin zwłaszcza
witaminę C i karotenu, występują w nich tak\
e witaminy z grupy B. Zawartość ró\
nych
składników mineralnych, zarówno makro- jak i mikroelementów jest znaczna, przy czym wykazują
one działanie alkalizujące. Poza tym warzywa zawierają barwniki, kwasy organiczne, enzymy,
olejki eteryczne, związki pektynowe, a niektóre z nich równie\
substancje bakteriobójcze
i bakteriostatyczne  fitoncydy (cebula, czosnek, chrzan).
Przechowywanie warzyw jest związane z ich właściwościami. Warzywa mo\
na podzielić
na trwałe i nietrwałe. Trwałe to takie, które mo\
na przechowywać w stanie surowym przez
kilka miesięcy. Nale\
ą tu warzywa korzeniowe, kapusta, suche nasiona strączkowe. Nietrwałe
nale\
y zu\
yć bezzwłocznie po zakupieniu, w przeciwnym razie więdną, psuja się i tracą swoje
po\
ądane cechy. Warzywa nietrwałe to wszystkie liściowe, szparagi, ogórki, pomidory,
świe\
a kukurydza, brokuły, kalafiory, groszek zielony, fasolka szparagowa. Generalnie, poza
suchymi nasionami strączkowymi, warzywa trwałe wymagają chłodnych, zaciemnionych
pomieszczeÅ„ o temperaturze 4ºC 10ºC wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej okoÅ‚o 95%, dziÄ™ki czemu
parowanie wody i inne procesy są ograniczone. Warzywa nietrwałe przechowuje się jak
najkrócej w pomieszczeniach o temperaturze 2 10°C i podobnej wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej.
Potrawy z warzyw powinno siÄ™ spo\
yć tego samego dnia.
Z uwagi na niską trwałość warzyw i ograniczoną ich dostępność w ciągu całego roku,
poddaje się je przetwarzaniu i utrwalaniu. Utrwalanie polega na wyeliminowaniu czynników
powodujących psucie się (działalność drobnoustrojów, utlenianie, zmiany enzymatyczne i inne)
oraz zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania \
ywności utrwalonej. Stosuje się
następujące grupy metod utrwalania:
- fizyczne, wykorzystujÄ…ce niskie lub wysokie temperatury (pasteryzacja, sterylizacja),
metody osmoaktywne (wysycanie solÄ… lub cukrem), parowanie (koncentracja, suszenie
i liofilizacja), metody niekonwencjonalne z wykorzystaniem promieniowania
jonizującego, zmiennego pola elektrycznego, magnetycznego, wysokiego ciśnienia,
metody filtracyjne;
- chemiczne, polegajÄ…ce na zastosowaniu chemicznych substancji konserwujÄ…cych (np.
kwasu octowego, benzoesanu sodu i innych);
- biologiczne, w których wykorzystuje się zjawisko fermentacji (np kiszenie kapusty,
ogórków, grzybów).
Metody te są często kojarzone ze sobą, co pomaga uzyskać wysoką trwałość przetworów.
Przetwory warzywne to:
- mro\
onki (przechowywane w temperaturze  18°C i wilgotnoÅ›ci >95%);
- warzywa kiszone (kapusta i ogórki) poddane fermentacji mlekowej;
- marynowane w zalewie z dodatkiem kwasu octowego (ogórki konserwowe, korniszony,
papryka konserwowa i inne);
- konserwowe, utrwalone na drodze pasteryzacji lub sterylizacji, w puszkach lub słojach,
- warzywa suszone i liofilizowane.
Przetwory warzywne, poza mro\
onkami przechowuje siÄ™ w pomieszczeniach ciemnych,
raczej suchych (wilgotność wzglÄ™dna 60 70%), o temperaturze 10ºC 18ºC. Wprawdzie
sposób utrwalenia wpływa na cechy organoleptyczne warzyw, ale niejednokrotnie zyskują one
nowy smak i własności, a tym samym zastosowanie. Najmniej zmian zachodzi w warzywach
mro\
onych. Warzywa przeznaczone do mro\
enia poddaje się obróbce wstępnej, a następnie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
działaniu bardzo niskiej temperatury. Uzyskane produkty wymagają znacznie krótszego
przygotowania ni\
ich świe\
e odpowiedniki. Z niektórych zamro\
onych warzyw produkuje
się mieszanki o określonym składzie, co dodatkowo skraca czas sporządzenia z nich potraw.
Podobnie inne przetwory nadają się do bezpośredniego spo\
ycia lub połączenia z potrawą, są
przez to wygodne i często stosowane w produkcji potraw.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy dzieli się warzywa pod względem kulinarnym?
2. Jaki jest skład chemiczny i wartość od\
ywcza warzyw?
3. Jak mo\
na podzielić warzywa w zale\
ności od czasu przechowywania?
4. Jakie są grupy przetworów z warzyw?
5. Jakie są zalety stosowania przetworów warzywnych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości od\
ywczej produktów i potraw porównaj wartość od\
ywczÄ…
ró\
nych warzyw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać po jednym gatunku warzyw z ka\
dej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość od\
ywczą posługując się tabelami,
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- tabele składu chemicznego i wartości od\
ywczej produktów i potraw [12],
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Porównaj ogórki świe\
e, kiszone i konserwowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) poło\
yć obok siebie trzy ogórki: świe\
y, konserwowy i kiszony,
2) porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji,
3) porównać ich skład chemiczny i wartość od\
ywczą posługując się tabelami,
4) określić sposób przechowywania ka\
dego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce: ogórek świe\
y, konserwowy i kiszony,
- sprzęt: 3 talerze, nó\
kuchenny, widelce, deska,
- literatura z rozdziału 6 poradnika,
- zeszyt i przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać podziału warzyw na grupy pod względem kulinarnym?
2) wymienić gatunki warzyw nale\
ące do poszczególnych grup?
3) opisać skład chemiczny i wartość od\
ywczÄ… warzyw?
4) określić zasady przechowywania warzyw?
5) sklasyfikować przetwory warzywne?
6) wskazać zastosowanie przetworów warzywnych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków
4.3.1. Materiał nauczania
Warzywa poddaje się dokładnej obróbce wstępnej ze względu na mo\
liwość
zanieczyszczenia ziemiÄ…, konserwowania substancjami chemicznymi czy zabezpieczania
antybiotykami hamującymi rozwój drobnoustrojów przed transportem. Warzywa wymagają
więc dokładnego mycia, często obierania ze skórki i płukania. Operacje te mo\
na
przeprowadzać ręcznie za pomocą strumienia bie\
Ä…cej wody, no\
y jarzyniaków lub
obieraczek, albo mechanicznie z u\
yciem specjalnych płuczek lub w przypadku warzyw
korzeniowych  płuczko-obieraczek.
Przebieg obróbki wstępnej warzyw obejmuje takie czynności jak:
- sortowanie  według wielkości, dojrzałości lub innych cech, zale\
nie od przeznaczenia,
- mycie;
- oczyszczanie  usuwanie naskórka, części niejadalnych, zdrewniałych lub nadpsutych;
- płukanie  najlepiej pod bie\
ącą wodą w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń;
- moczenie (dotyczy tylko suchych nasion strÄ…czkowych);
- rozdrabnianie zale\
nie od przeznaczenia.
Rozdrabnianie warzyw mo\
na przeprowadzać ręcznie za pomocą no\
a kuchennego, tasaka,
tarki, szatkownicy lub mechanicznie za pomocÄ… malaksera, maszyny uniwersalnej. Po
zakończeniu obróbki sprzęt nale\
y dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć. Elementy robocze niektórych
urządzeń mechanicznych nale\
y czyścić i myć oddzielnie, a składać dopiero po wysuszeniu.
Tabela 3. Obróbka wstępna warzyw [ 6 s. 86]
Warzywa Rodzaj obróbki wstępnej
korzeniowe ręczna polega na umyciu usunięciu naskórka za pomocą no\
a jarzyniaka lub
obieraczki, opłukaniu (brudna) i rozdrobnieniu przy u\
yciu no\
a, tarki
(czysta), mechaniczna brudna odbywa się w płuczko-obieraczce, a czysta
(rozdrabnianie) przy u\
yciu malaksera, maszyny uniwersalnej;
seler i chrzan po obraniu szybko ciemniejÄ…, dlatego nale\
y je zaraz zalać
zimną wodą, skropić cytryną lub octem winnym;
rzepowate rzodkiewkę po umyciu pozbawia się korzonka i liści, płucze i rozdrabnia
ręcznie; pozostałe jak warzywa korzeniowe;
cebulowe cebulę i czosnek czyści się początkowo na sucho, a następnie płucze, pory po
usunięciu twardych i uszkodzonych liści najlepiej przeciąć wzdłu\
i dokładnie
wypłukać; obróbka szczypiorku jest taka sama jak warzyw liściowych;
owocowe młode i małe cukinie, kabaczki i patisony myje się i ewentualnie usuwa skórkę
jeśli jest gruba; większe i przeznaczone do faszerowania nale\
y obrać,
przekroić wzdłu\
i wyjąć gniazdo nasienne;
ogórki po umyciu kroi się często ręcznie, poniewa\
du\
o olejków eterycznych
zawartych jest w zielonej skórce, dlatego nie nale\
y jej obierać, gdy jest
zdrowa, delikatna i cienka; jest dekoracyjna i mo\
na ją wykorzystać podczas
przygotowania elementów ozdobnych;
owocowe bakła\
any po umyciu i rozdrobnieniu często się soli i zostawia na jakiś czas,
aby usunąć goryczkę;
paprykÄ™ myje siÄ™ pod bie\
ąca wodą, następnie nacina i wyjmuje gniazdo
nasienne, dokładnie płucze;
pomidory myje siÄ™ pod bie\
ącą wodą, do obróbki cieplnej wskazane jest
sparzenie i usunięcie skórki, czasem usuwa się tak\
e nasiona;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
kapustne kapusty oczyszcza się z zewnętrznych uszkodzonych lub zwiędłych liści,
odcina nasadę głąba oddziela liście lub szatkuje, brukselkę pozostawia w
całości; kalafiory i brokuły mo\
na dzielić na ró\
yczki, kalarepÄ™ obiera siÄ™
i rozdrabnia ręcznie lub mechanicznie, obróbka wstępna jarmu\
u i pako jest
taka sama jak warzyw liściowych;
liściowe polega usunięciu korzonków, uszkodzonych liści oraz na dokładnym
wypłukaniu; liście delikatnie kroi się, sieka lub rozrywa ;
strączkowe z fasolki szparagowej odcina się końce strąka i usuwa włókno, którego
zawartość i twardość zale\
ą od odmiany i stopnia dojrzałości strąków; ze
strąków fasoli, grochu i bobu w stanie świe\
ym wyłuskuje się ziarna i płucze;
suche nasiona nale\
y moczyć około 6 12 godzin w przegotowanej, letniej
wodzie, w chłodnej, nawet do 18 godzin a następnie w tej samej wodzie
gotować. Czas moczenia mo\
na skrócić przez zagotowanie fasoli w wodzie,
a następnie pozostawienie jej na dwie godziny prze dalszym gotowaniem;
warzywa szparagi białe i zielone ostro\
nie obiera się ze skórki, przycina zdrewniałe
o jadalnych końce, pędy bambusa i pędy palmy są u nas dostępne wyłącznie w formie
pędach konserwowej;
inne oczyszcza się z liści, dokładnie myje, z fenkułu mo\
na usunąć grube włókna,
z karczochów zewnętrzne liście włókna (sianko) i przycina tak, aby był
widoczny \
ółty delikatny środek;
W procesach technologicznych, zwłaszcza podczas obróbki wstępnej często spotykamy
siÄ™ z powstawaniem ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten nazywany jest ciemnieniem
enzymatycznym. UlegajÄ… mu obrane i rozdrobnione selery, chrzan, ziemniaki a tak\
e niektóre
owoce (jabłka, gruszki). Aby zapobiec ciemnieniu mo\
na stosować:
- zanurzanie obranego surowca w wodzie, wodzie z kwasem lub cukrem, dodawanie
tłuszczu do sałatek, gotowanie w skórce;
- mocne zakwaszenie (obni\
enie pH < 3);
- blanszowanie (ogrzanie na kilka minut w wodzie do temperatury 80°C);
- dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C);
- dodatek SO2 lub kwasu siarkowego IV ( w produkcji przemysłowej).
Wiele warzyw mo\
na i nawet powinno siÄ™ spo\
ywać na surowo poniewa\
majÄ… one
najwy\
szą wartość od\
ywczą spośród wszystkich potraw z warzyw, niektóre jada się
wyłącznie na surowo. Są bogatym z
ródłem witaminy C, składników mineralnych, błonnika, pektyn,
naturalnych kwasów organicznych, substancji aromatycznych, barwników i garbników. Surówki
mo\
na sporządzać z jednego lub kilku gatunków warzyw, czasem z dodatkiem owoców, łącząc je
tak, aby uzyskać wysokie walory smakowe i inne po\
Ä…dane cechy (kolorystyczne, strukturalne
i zdrowotne). Na surówki powinno przeznaczać się warzywa o najwy\
szej jakości, jędrne
i soczyste, a tak\
e młode liście. Nie nadają się do nich warzywa o wysokiej zawartości skrobi (m.in
fasola, groch, bób, kukurydza, ziemniaki), błonnika (m.in. buraki, fasolka szparagowa) i olejków
eterycznych (m.in. brukselka, kapusta włoska). Oprócz warzyw do surówek dodaje się zaprawy na
bazie oliwy, oleju, śmietany, jogurtu, majonezu oraz przyprawy: sól, cukier, pieprz, sok lub kwas
cytrynowy, ocet winny, musztardÄ™. Bardzo wskazanymi dodatkami sÄ…: natka pietruszki, koperek,
szczypiorek, cebula, czosnek, chrzan, niektóre owoce, np. jabłka, ananas.
Podczas produkcji surówek, jak i wielu innych procesów technologicznych zachodzi
zjawisko osmozy, czyli przenikanie rozpuszczalnika (wody) przez ścianki komórek, jeśli
ró\
nica stÄ™\
eń określonego składnika (sól, cukier, kwas i inne) jest ró\
na po obu stronach
błony komórkowej. Mo\
e mieć to znaczenie pozytywne (pęcznienie, usuwanie substancji
gorzkich), jak i negatywne (wypływanie soku z warzyw na zewnątrz wraz ze składnikami
od\
ywczymi).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Aby zachować jak najwięcej wartościowych składników od\
ywczych nale\
y:
- dokładnie myć warzywa i owoce,
- cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi, krótko płukać,
- rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki,
- zaraz po rozdrobnieniu warzywa łączyć z zaprawą,
- surówki sporządzać i doprawiać na krótko przed podaniem (większe ilości partiami).
Do sporządzania soków u\
ywa się zdrowych, jędrnych, soczystych warzyw. Najlepiej
przygotowywać je w sokowirówkach. Ręczna produkcja jest długa i pracochłonna, a składniki
od\
ywcze nara\
one na straty, głównie utlenianie. Soki mo\
na produkować z jednego lub kilku
gatunków warzyw, mo\
na tak\
e jako dodatku u\
yć owoców. Soki tak samo jak surówki wymagają
starannie przeprowadzonej obróbki wstępnej i powinny być przygotowane bezpośrednio przed
spo\
yciem. Na bazie soków przygotowuje się tak\
e napoje warzywne, z dodatkiem mlecznych
napojów fermentowanych, przypraw i ziół oraz innych składników np. sosów: Worcester, Tabasco.
W przygotowalni, gdzie przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw i owoców powinny
być podesty, aby nie stać na mokrej posadzce. Niektóre czynności mo\
na wykonywać na
siedząco, a do pracy stojącej słu\
ą odpowiednio wysokie stoły (wys. około 85 88 cm).
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób nale\
y przeprowadzać obróbkę wstępna warzyw?
2. W jaki sposób mo\
na zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
3. Które warzywa nie nadają się na surówki?
4. W jaki sposób nale\
y sporządzać surówki, aby zachować ich wartość od\
ywczÄ…?
5. Jaka jest ró\
nica między sokami a napojami warzywnymi?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj surówkę z kapusty pekińskiej z porami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, warzywa i jabłko umyć, odsączyć,
2) miód utrzeć z solą, kminkiem, tymiankiem i octem winnym,
3) cały czas ucierając dodawać stopniowo olej lub oliwę, sos lekko schłodzić,
4) pory i kapustę pokroić na cienkie paski,
5) jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, skropić sokiem z cytryny,
6) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 6 porcji:
kapusta pekińska 400 g sos: miód 10 g
pory 2 szt. ocet winny 40 g
jabłko 150 g olej lub oliwa
60 cmł
sok z cytryny 20 g sól, kminek, tymianek
do smaku,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- sprzęt: obieraczka do warzyw, nó\
kuchenny, deska, tarka, pałka do ucierania, miski,
Å‚y\
ka, jednoporcjowe naczynia na surówkę, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przygotuj surówkę z marchwi, jabłka i chrzanu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) marchew i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na drobnej tarce,
3) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, doprawić, obliczyć wydajność,
4) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje:
marchew 300 g jabłko 150 g
śmietana 100 g cukier, sól do smaku,
chrzan tarty 50 g
- sprzęt: obieraczka do warzyw, nó\
jarzyniak, tarka, miska, Å‚y\
ka, jednoporcjowe
naczynia na surówkę, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj sok z pomidorów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów,
2) sporządzić sok z pomidorów przy u\
yciu sokowirówki,
3) rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii, podać oddzielnie sól i pieprz,
4) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej soku.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce: pomidory 1300 g, sól, ewentualnie pieprz do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, deseczka, sokowirówka, miska, szklanki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przeprowadzić obróbkę wstępną ró\
nych warzyw?
2) właściwie zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
3) sporządzać surówki z warzyw zgodnie z zasadami?
4) sporządzić soki i napoje z warzyw?
5) dokonać oceny wartości od\
ywczej surówek i soków?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.4. Obróbka cieplna warzyw
4.4.1. Materiał nauczania
Warzywa często poddaje się ró\
nym technikom obróbki cieplnej. Zyskują wtedy nowy
smak, staja się miększe, bardziej aromatyczne. Niektóre z nich jadane są tylko po obróbce
termicznej. Dobór obróbki zale\
y od gatunku i przeznaczenia warzyw. Zmienne sÄ… nie tylko
metody ale i czas oddziaływania ciepła. Wpływ na przebieg obróbki cieplnej mają takie
czynniki jak skład chemiczny, w tym zawartość skrobi, błonnika, białek, barwników oraz
rodzaj potrawy, jaka ma zostać wykonana.
Obróbka cieplna warzyw powinna przebiegać jak najkrócej. Warzywa gotowane w wodzie
na wywar (np. do produkcji zup) wrzuca się pokrojone, pod koniec gotowania, jeśli jest to
wywar z kości lub kości, mięsa i warzyw. Warzywa na wywar jarski, z uwagi na ich
póz
niejsze wykorzystywanie gotuje się równie\
od wody wrzÄ…cej. Wywary soli siÄ™ pod
koniec gotowania. Warzywa, z których po ugotowaniu wywar nie jest wykorzystywany,
powinny być zawsze gotowane od wrzątku, w małej ilości wody. Do gotowania warzyw
u\
ywa się garnków z pokrywkami rozmaitej pojemności (najlepsze są ze stali nierdzewnej)
kociołków parowych, kotłów warzelnych.
Duszenie warzyw przeprowadza siÄ™ bez obsma\
ania, wkładając je do małej ilości wrzącej wody
z dodatkiem tłuszczu. Mo\
e odbywać się w rondlach z pokrywkami, piecu konwekcyjnym.
Sma\
enie warzyw powinno być przeprowadzane po ich pokrojeniu na plastry, półplastry
lub inne cząstki, najlepiej na oliwie, oleju lub maśle, mo\
na stosować te\
tłuszcze
utwardzone, przeznaczone do sma\
enia. Zale\
nie od rodzaju potrawy warzywa mo\
na
sma\
yć w sposób naturalny (np. plastry cukinii na oliwie z dodatkiem czosnku i bazylii),
panierowane w mące, jajku i tartej bułce (np. plastry selera) lub w cieście w głębokim
tłuszczu. Mo\
na te\
sporządzać z niektórych z nich placki, gdzie mocno się je rozdrabnia,
najczęściej ściera na tarce, miesza z mąką i jajami w odpowiednich proporcjach i sma\
y
uformowane na patelni placki z obu stron. Najlepsze do sma\
enia są patelnie stalowe, z powłoką
teflonowÄ… lub patelnie elektryczne.
Pieczeniu poddaje siÄ™ warzywa na grillu, w piekarniku lub piecu konwekcyjnym. Mo\
na
je zawijać w wysmarowaną tłuszczem folię aluminiową.
Po skończonej produkcji, cały sprzęt nale\
y dokładnie umyć, wypłukać i osuszyć. Poni\
ej
przedstawiono krótko zasady przeprowadzania obróbki termicznej niektórych warzyw
o szczególnych cechach.
Buraki i czerwona kapusta. CechÄ… charakterystycznÄ… tych warzyw jest czerwono-fioletowe
zabarwienie, wynikające z zawartości nietrwałych barwników, szczególnie nieodpornych na
działanie wysokiej temperatury oraz wra\
liwych na odczyn środowiska. Aby nie dopuścić do ich
trwałego zniszczenia, buraki nale\
y gotować w skórce (z wyjątkiem barszczu), od wrzącej wody,
pod przykryciem, jak najkrócej. W przypadku barszczu, po ugotowaniu zakwasić, a zakwaszonego
wywaru, czy rozdrobnionych buraków ju\
nie gotować. Kapusta czerwona, która zawiera nieco
inne barwniki, po sparzeniu lub gotowaniu zmienia barwę na niebieskawą. Aby przywrócić
pierwotny kolor nale\
y ją zakwasić przez dodatek jabłka, soku z cytryny lub octu.
Marchew. Aby zachować w marchwi jak najwięcej karotenu i innych składników, nale\
y
gotować ją pod przykryciem, w niewielkiej ilości wody, wkładając do wrzątku z dodatkiem
tłuszczu, soli i cukru. Marchew przeznaczoną na sałatki, elementy dekoracyjne i do
zapiekania gotuje się w skórce.
Pomidory i papryka są bardzo dekoracyjne, szczególnie niektóre ich odmiany, dlatego często
wykorzystuje się je do dekoracji dań i zakąsek. Z uwagi na wysoką zawartość kapsaicyny papryki
ostrej nie powinno siÄ™ sma\
yć. Papryki słodkie są bardziej mięsiste, mo\
na je dusić, piec i zapiekać,
podobnie jak pomidory. Najczęściej dusi się je, piecze lub zapieka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Kabaczki, patisony, cukinia i bakła\
any. nadajÄ… siÄ™ do gotowania, sma\
enia, duszenia,
zapiekania oraz do kwaszenia i konserwowania. W kuchni włoskiej kwiaty cukinii nadziewa
się delikatnym farszem (najczęściej z sera ricotta) i sma\
y na oliwie.
Gotowanie warzyw zielonych, zabarwionych chlorofilem (brukselka, fasolka szparagowa)
powinno odbywać się w du\
ej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cukru, jak najkrócej,
aby rozcieńczyć kwasy powodujące niekorzystne zmiany barwy na oliwkową. Gotuje się je
poczÄ…tkowo (ok. 10 min.) bez przykrycia, a dogotowuje pod przykryciem. Nie nale\
y tak\
e
przechowywać ich zbyt długo w gorącej wodzie.
Kapustę białą i włoską gotuje się początkowo w naczyniu odkrytym, aby ulotniły się olejki
eteryczne (ok. 10 20 min.), a następnie pod przykryciem. Mo\
na je gotować z dodatkiem
mleka. Kapusta kiszona, ze względu na zawartość kwasów wymaga dłu\
szej obróbki cieplnej
ni\
świe\
a. Często gotuje się ją lub dusi.
Kalafiory mo\
na gotować, sma\
yć w cieście w głębokim tłuszczu, dusić lub zapiekać, u\
yć
do sporzÄ…dzania zup.
Brokuł posiada bardziej luz
ną ró\
Ä™ koloru ciemnozielonego lub fioletowo-zielonego. Nie
nadaje siÄ™ do spo\
ycia na surowo. Jest bardzo delikatny, powinno się go więc gotować na
parze, bardzo krótko, poniewa\
szybko traci barwÄ™. Do dotowania na parze u\
ywa siÄ™
specjalnych perforowanych wkładek lub specjalnych garnków z wkładką. Mo\
e być
wykorzystany do produkcji zup, sałatek. Na zimno dobrze komponuje się z zimnymi sosami.
Suche nasiona strÄ…czkowe po namoczeniu i gotowaniu w tej samej wodzie (groch, fasola)
soli siÄ™, gdy sÄ… ju\
prawie miękkie. Ich objętość mo\
e zwiększać się w stosunku do suchego
ziarna dwu- do czterokrotnie. WodÄ™ u\
ytÄ… do moczenia soi odlewa siÄ™, a namoczone ziarno
gotuje w świe\
ej wodzie.
Warzywa mro\
one poddaje się obróbce termicznej podobnie jak ich świe\
e odpowiedniki.
Poniewa\
przed mro\
eniem są poddawane blanszowaniu, miękną bardzo szybko, wymagają
du\
o krótszego czasu obróbki. Gotowanie przeprowadza się zawsze od wrzącej wody.
Pomieszczenia, w których przeprowadza się obróbkę cieplną powinny być dobrze
wentylowane, a sprzęt rozmieszczony w zasięgu ręki.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak nale\
y gotować buraki?
2. Jak nale\
y gotować warzywa zielone?
3. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną marchwi?
4. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw strączkowych?
5. W jaki sposób gotuje się kapustę czerwona, a w jaki białą?
6. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw owocowych?
7. Jaka jest ró\
nica miedzy obróbką termiczną warzyw świe\
ych i mro\
onych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj czas gotowania warzyw świe\
ych i mro\
onych
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świe\
ych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
3) zagotować wodę dla ka\
dej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
4) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
5) ka\
dy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
6) zanotować czas gotowania w tabeli, sformułować wnioski,
7) porównać cechy organoleptyczne obu rodzajów warzyw.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce: po 100 g brukselki świe\
ej i mro\
onej, fasolki szparagowej świe\
ej i mro\
onej,
kalafiora świe\
ego i mro\
onego, sól, cukier, woda,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, miski, garnki z pokrywkami, Å‚y\
ka cedzakowa, talerze, widelce,
- tabela,
Tabela do ćwiczenia 1
rodzaj warzywa Czas gotowania
świe\
e mro\
one
brukselka
fasolka szparagowa
kalafior
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj ćwikłę z chrzanem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,
3) ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
4) chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
5) buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, obliczyć wydajność,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje:
buraki 500 g ocet, sól, cukier do smaku,
chrzan 25 g
 sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw lub nó\
jarzyniak, tarka, miski, Å‚y\
ka,
jednoporcjowe naczynia na sałatkę, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj marchew duszonÄ… z estragonem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na tyle porcji ilu jest
uczniów,
2) marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,
3) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4) dusić pod przykryciem do miękkości, oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
marchew 700 g cukier 20 g
masło 25 g estragon 1,5 ły\
eczki
mÄ…ka 10 g (1 Å‚y\
ka) sól do smaku,
- sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nó\
kuchenny, deska, sito, Å‚y\
ka,
talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Wykonaj brokuły gotowany na parze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) brokuły umyć, oczyścić, podzielić na ró\
yczki,
3) w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować w wodę, osolić, dodać cukier,
4) bułkę tartą lekko zrumienić na suchej patelni, oddzielnie stopić masło,
5) ró\
yczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, wło\
yć do garnka,
6) gotować pod przykryciem, aby był jędrny, a barwa została zachowana,
7) wyporcjować na talerze, polać masłem, posypać zrumienioną bułką,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje
brokuły 400 g masło 30 g
bułka tarta 10 g sól, cukier do smaku,
- sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nó\
jarzyniak, patelnie,
Å‚y\
ka, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) opisać przebieg obróbki cieplnej ró\
nych warzyw?
2) określić ró\
nice w czasie obróbki warzyw świe\
ych i mro\
onych?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki cieplnej ró\
nych warzyw?
4) określić wpływ obróbki termicznej warzyw na jakość potraw?
5) ugotować warzywa zabarwione chlorofilem?
6) ugotować buraki?
7) ugotować warzywa zabarwione karotenem?
8) sporządzić wybrane potrawy z warzyw gotowanych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw
4.5.1. Materiał nauczania
Warzywa majÄ… szerokie zastosowanie w produkcji potraw. Produkuje siÄ™ z nich zakÄ…ski
zimne i gorące, dania jarskie, dodatki do potraw mięsnych i rybnych, zupy, zapiekanki, u\
ywa
jako farszów do innych warzyw, mięs, ryb, ciast pieczonych, pierogów i naleśników.
W potrawach przewa\
nie łączy się ze sobą ró\
ne gatunki warzyw, dodaje owoce. W skład
potraw z warzyw często wchodzą inne surowce: sery, jaja, mięso, drób lub ryby, wzbogacając
ich wartość smakową i od\
ywczą. Potrawy te to dania gotowane, częściej duszone, sma\
one,
pieczone i zapiekane.
Warzywa, które po ugotowaniu będą poddawane ponownej obróbce termicznej nale\
y
gotować w skórce i obierać dopiero po ostudzeniu. Zapobiega się wtedy powstawaniu zbyt
du\
ych strat składników od\
ywczych. W ten sposób przygotowuje się warzywa do
zapiekania, jako składnik farszów oraz do sałatek z warzyw gotowanych.
Skórki niektórych warzyw (pomidorów, papryki) po obróbce cieplnej stają się twarde
i oddzielajÄ… siÄ™ od miÄ…\
szu. Dlatego pomidory przeznaczone do duszenia i sma\
enia powinno
się wcześniej sparzyć i obrać. Papryką słodką, która przeznacza się na zimne zakąski (np. papryka
w oliwie z ziołami i serem feta) nale\
y wczeÅ›niej upiec w piekarniku w temp. ok. 180°C i obrać ze
skórki.
Asortyment potraw z warzyw gotowanych to zarówno potrawy podawane na zimno,
często jako zakąski (sałatka włoska, sałatka warzywna, brokuły na parze z sosem
majonezowo-czosnkowym, sałatka z buraków, szparagi w szynce) oraz potrawy gorące (fasola
gotowana z wody z masłem, brukselka z wody, fasolka szparagowa z wody, brokuły gotowane na
parze, kalafior z wody, szparagi w sosie holenderskim lub z oliwÄ… czosnkowÄ… i jajkiem na twardo).
Potrawy warzywne duszone to m.in. kapusta biała i czerwona duszona, marchew duszona
z ziołami, kalarepa duszona z koperkiem, szpinak duszony, papryka z pomidorami, papryka
nadziewana warzywami.
Potrawy sma\
one to placki (z cukinii, z kabaczka,), kotlety (z kapusty, z fasoli), warzywa
sma\
one na oliwie (papryka, pomidory, cukinia, kabaczki).
Potrawy pieczone to przede wszystkim warzywa z grilla, potrawy zapiekane (szpinak
w cieście, marchew, pory lub kalafiory zapiekane pod beszamelem, cukinia lub kabaczki
faszerowane warzywami i serem).
Do potraw półmięsnych wykorzystuje się mięso zwierząt rzez
nych, (najczęściej
wieprzowe, cielęce), drób i ryby, wędliny. Mięso mo\
e być łączone z warzywami po
podduszeniu w drobnych kawałkach, mielone surowe (najczęściej do farszów) i poddawane
obróbce termicznej wraz z potrawą, mielone gotowane lub pieczone (do farszów,
zapiekanek), krojone pieczone, gotowane, krojone wędliny (do sałatek, zapiekanek, nadzień,
potraw duszonych). Potrawy półmięsne są bardzo smaczne, wzbogacają asortyment dań
zimnych i gorących, mają wysoką wartość od\
ywczą, ze względu na uzupełnienie białkiem
zwierzęcym. Do potraw z warzyw i mięsa mo\
na zaliczyć między innymi: sałatkę z warzyw
mieszanych z kurczakiem, szparagi w szynce, bigos, fasolkę po bretońsku, placki z cukinii z mięsem,
parówki zapiekane w porach, cukinię faszerowaną i wiele innych.
Stanowiska pracy do sporządzania potraw półmięsnych z warzyw powinny być
zorganizowane zgodnie z zasadami ergonomii. Sprzęt powinien być łatwo dostępny,
stanowiska do pracy stojÄ…cej nie ni\
sze ni\
85 cm, pomieszczenie dobrze wentylowane.
Obróbkę wstępną (i ewentualnie cieplną) mięsa, drobiu i ryb nale\
y przeprowadzać
w pomieszczeniach i na stanowiskach do tego przeznaczonych, a dopiero potem łączyć
półprodukty mięsne (lub rybne) z warzywami, zgodnie z recepturą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak nale\
y gotować warzywa, które będą poddane ponownej obróbce termicznej?
2. Jakie rodzaje potraw mo\
na sporządzić z warzyw?
3. Czy potrawy przygotowuje się z jednego, czy z wielu gatunków warzyw?
4. Jakie inne surowce mo\
na dodawać do potraw z warzyw?
5. Jakie metody obróbki cieplnej mo\
na stosować podczas produkcji potraw z warzyw?
6. Jakie rodzaje mięsa i w jakiej postaci dodaje się do potraw półmięsnych?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
fasolÄ™ z pomidorami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić, zachować 200 ml wywaru,
3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na ły\
ce masła, przetrzeć,
4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsma\
yć na pozostałym maśle,
5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić wywarem z fasoli, zagotować,
6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
biała fasola 400 g masło 30 g
pomidory 200 g mÄ…ka 1 Å‚y\
ka
cebula 100 g sól, pieprz, cukier, koperek do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka
do ucierania, talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj paprykÄ™ nadziewanÄ… warzywami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsma\
yć na oleju,
3) dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,
4) połówki papryki wypełnić farszem, wło\
yć do \
aroodpornego naczynia,
5) podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
papryka 4 szt. koncentrat pomidorowy 60 g
nadzienie: marchew 250 g lub pomidory z puszki 200 g
pietruszka 80 g świe\
e posiekane zioła, do smaku,
cebula 200 g sól, pieprz , cukier
- sprzęt: patelnia, rondel, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, miski, Å‚y\
ka, naczynie
\
aroodporne. talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj cukiniÄ™ faszerowanÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, mięso umyć, pokroić w drobną kostkę,
2) obsma\
yć na patelni, podlać wodą, poddusić do miękkości, doprawić,
3) zagotować w rondlu wodę, lekko osolić,
4) cukinie umyć, przeciąć wzdłu\
, wydrÄ…\
yć część mią\
szu,
5) wrzucić na 1 minutę do wrzątku, odcedzić, mią\
sz z cukinii posiekać,
6) cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę,
7) czosnek obrać, posiekać, zeszklić na części masła wraz z cebulą,
8) dodać mią\
sz z cukinii, chwilÄ™ podsma\
yć,
9) zdjąć z ognia, przestudzić, wymieszać z ziołami, mięsem i serem, doprawić,
10) półmisek \
aroodporny wysmarować resztą masła,
11) uło\
yć połówki cukinii, napełnić farszem,
12) zapiekać 20 minut w temperaturze 180°C, wyporcjować, obliczyć wydajność,
13) podać z pomidorami pokrojonymi w ćwiartki,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu:
młode cukinie 4 szt. mięso z kurczaka 250 g
cebula 200 g \
ółty, tarty ser 150 g
czosnek 3 4 ząbki świe\
e posiekane zioła, 3 ły\
ki
masło 50 g sól, pieprz do smaku
świe\
e pomidory 200 g,
- sprzęt: rondel, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, tarka, miski, Å‚y\
ka, naczynie do
zapiekania, talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
3) szpinak oczyścić z korzonków, łodyg i grubych rdzeni,
4) usunąć uszkodzone i zwiędłe liście, opłukać.
5) większe liście porozrywać, mniejsze zostawić w całości.
6) w garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,
7) czosnek obrać, drobno posiekać,
8) masło rozpuścić w rondlu, wrzucić czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,
9) doprawić solą i gałką muszkatołową, ostudzić wymieszać z jajami,
10) ciasto rozwinąć, wyło\
yć dno i boki formy do pieczenia, nało\
yć farsz,
11) przykryć pÅ‚atem ciasta, piec ok. 40 min w temp. 200°C,
12) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje:
świe\
y szpinak 800 g jaja 3 szt.
czosnek 2 ząbki sól, gałka muszkatołowa do smaku
masło 30 g ciasto francuskie mro\
one w 1 opakowanie,
rulonie
- sprzęt: garnek, rondel, nó\
jarzyniak, deska, Å‚y\
ka, forma do pieczenia, nó\
kuchenny,
talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić asortyment potraw jarskich?
2) przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw z warzyw?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną składników potrawy?
4) przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw?
5) zastosować mięso i sery do potraw półmięsnych z warzyw?
6) wymienić asortyment potraw półmięsnych z warzyw i mięsa?
7) sporządzić fasolę z pomidorami?
8) sporządzić paprykę nadziewaną warzywami?
9) sporządzić cukinię faszerowaną?
10) sporządzić szpinak zapiekany w cieście?
11) zorganizować pracę na stanowisku?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.6. Potrawy z ziemniaków
4.6.1. Materiał nauczania
Częścią jadalną ziemniaka są bulwy (kłęby rosnące pod ziemią, na podziemnych
rozłogach rośliny). Kształt bulwy zale\
y od odmiany i mo\
e być podłu\
ny, owalny, okrągły,
podobnie barwa miÄ…\
szu (kremowa, biała lub \
ółta), głębokość i ilość oczek. W bulwie
mo\
na wyodrębnić warstwy ró\
niące się między sobą budową i składem chemicznym.
Warstwą zewnętrzną jest cienka skórka, czyli korkowina, pod nią znajduje się warstwa
miękiszu kory pierwotnej, następnie kambium, drewno, miękisz walca osiowego z łykiem
wewnętrznym i rdzeń. Oprócz tego widoczne na zewnątrz osadzone we wgłębieniach oczka
z pączkami, z których w sprzyjających warunkach wyrastają kiełki.
1 2 3 4 5 6 7 8
1. stolon (rozłóg)
2. korkowina
3. miękisz kory pierwotnej
4. kambium
5. drewno
6. oczko z pÄ…czkiem
7. miękisz walca osiowego
8. rdzeń
Rys. 2. Schematyczny przekrój bulwy ziemniaka [na podst. 6 s.147]
Skład chemiczny i wartość od\
ywcza ziemniaka są zró\
nicowane, zale\
Ä… od odmiany,
warunków uprawy, długości okresu wegetacji oraz czasu przechowywania. Przeciętnie
ziemniaki zawierają 11 22% skrobi, 0,4 1% błonnika, niewielkie ilości białka, witaminę C,
witaminy B1 i B2, karoteny, składniki mineralne, szczególnie potas, fosfor i siarkę. Witamina
C występuje w największych ilościach w ziemniakach świe\
ych (jesieniÄ…), natomiast podczas
przechowywania jej zawartość spada nawet o 75% po 6 miesiącach. Wa\
ne jest zatem
prawidłowe przechowywanie ziemniaków, w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu
o wilgotności 85 90%. Składniki chemiczne są ró\
nie rozmieszczone w poszczególnych
warstwach bulwy. Najwięcej skrobi jest w walcu osiowym, witamin i składników
mineralnych w kambium. Najubo\
szy jest rdzeń. W ziemniakach występuje równie\
trujÄ…cy
alkaloid  solanina. Gromadzi się w warstwach skórki, tu\
pod niÄ… i w okolicach oczek.
Miejsca te majÄ… zielonkawe zabarwienie.
Zale\
nie od terminu zbioru rozró\
nia się ziemniaki wczesne i póz
ne. W zale\
ności od
przeznaczenia dzieli się je na jadalne, przemysłowe (o wysokiej zawartości skrobi) i pastewne.
Wśród ziemniaków jadalnych mo\
na wyró\
nić dodatkowo 4 typy u\
ytkowe:
- typ A  sałatkowe, o wilgotnym, zwartym mią\
szu, nie rozpadajÄ… siÄ™ podczas gotowania;
- typ B  wszechstronnie u\
ytkowe, po ugotowaniu lekko pękające na powierzchni;
- typ C  mÄ…czyste, rozpadajÄ…ce siÄ™ po ugotowaniu, dobre na kluski, placki i puree;
- typ D  bardzo mączyste, mało przydatne.
Obróbka wstępna. Ziemniaki nale\
y najpierw posortować, aby do obróbki cieplnej
przeznaczyć sztuki o jednakowej wielkości. Podczas obróbki wstępnej przeprowadzanej za
pomocą płuczko-obieraczki sortowanie zabezpiecza tak\
e przed niepotrzebnymi stratami
miÄ…\
szu, a tym samym składników od\
ywczych. Przy obróbce ręcznej ziemniaki nale\
y
umyć, cienko obrać, opłukać i zanurzyć w zimnej wodzie, aby zapobiec ciemnieniu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Konieczne jest tak\
e ich wyoczkowanie, czyli wykrojenie oczek, a w razie potrzeby usunięcie
zielonych przebarwień, świadczących o skupiskach solaniny Przechowywanie w wodzie
powinno być jak najkrótsze, aby nie wypłukać cennych składników (m.in. witaminy C).
Ziemniaki gotuje się, wrzucając je do wrzącej, osolonej wody, którą po zakończeniu
procesu nale\
y odlać, aby usunąć rozpuszczoną w niej solaninę. Prawidłowo przechowywane
i nie kiełkujące ziemniaki mo\
na gotować nieodbierane, w skórkach. Zabieg taki jest
szczególnie po\
ądany, gdy ziemniaki przeznaczone są do kolejnej obróbki cieplnej, jako
składniki farszów czy zapiekanek. Bardzo korzystną formą gotowania jest gotowanie na
parze, najlepiej pod ciśnieniem. Jeśli ziemniaki stanowią składnik zupy (np. jarzynowej), mo\
na je
w niej ugotować po pokrojeniu w kostkę. Ziemniaków nie powinno gotować się w roztworach
kwaśnych (kwaśnych zupach), poniewa\
przedłu\
a to czas obróbki cieplnej. W trakcie gotowania
woda wnika w przestrzenie międzykomórkowe, nierozpuszczalna protopektyna stopniowo
hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę i błonnik. Skrobia pęcznieje i rozkleja się
przybierając przyswajalną dla organizmu człowieka postać. Ziemniaki nale\
y gotować
partiami, po odcedzeniu odparować i zaraz podawać.
Często stosowaną obróbką cieplną ziemniaków jest sma\
enie. Ziemniaki surowe sma\
y
siÄ™ w du\
ej ilości tłuszczu (frytowanie). W ten sposób sporządza się chipsy (z plasterków
grubości 0,8 1,7 mm) i frytki (z podłu\
nych kawałków długości ok. 5 cm i grubości 4 mm),
natomiast placki ziemniaczane, krokiety, sma\
y się w małej ilości tłuszczu.
Ziemniaki mo\
na tak\
e dusić (najczęściej razem z innymi warzywami) lub piec
w piekarniku albo w ognisku. Do pieczenia w piekarniku mo\
na je zawijać w folię
aluminiową. i po upieczeniu podawać bez zdejmowania folii, rozchylając ją tylko lub
nacinając wraz z ziemniakiem, a w miejsce nacięcia wkładając masło.
Chętnie zamawianym przez konsumenta dodatkiem do potraw mięsnych lub rybnych są
ziemniaki opiekane. Sporządza się je z ugotowanych ziemniaków, pokrojonych po
ugotowaniu w kawałki i zrumienionych w piekarniku.
W kuchni polskiej ziemniaki stosuje się jako dodatek do dań zasadniczych (gotowane
z wody, puree, frytki, pieczone, opiekane), dania główne (placki, krokiety, kluski
ziemniaczane, rolady, zapiekanki, babki ziemniaczane, ziemniaki faszerowane), jako składnik
sałatek podawanych jako zakąski i zup. Do dań zasadniczych z ziemniaków nale\
y podawać
surówki, do niektórych z nich (krokiety, placki) mo\
na podać sosy gorące.
Ziemniaki są cennym surowcem przemysłowym. Otrzymuje się z nich susz ziemniaczany
przeznaczany do produkcji puree, kostki, płatków i chipsów, mro\
one wyroby mÄ…czno-
ziemniaczane (kopytka, kluski, knedle, pyzy), frytki mro\
one, kulki ziemniaczane mro\
one,
mÄ…czkÄ™ ziemniaczanÄ…, syrop skrobiowy stosowany w ciastkarstwie i cukiernictwie, glukozÄ™,
spirytus.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakich warunkach powinno się przechowywać ziemniaki?
2. Jak nale\
y przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków?
3. Dlaczego obrane ziemniaki trzeba przechowywać w zimnej wodzie?
4. W jaki sposób powinno się gotować ziemniaki?
5. Jakie rodzaje obróbki cieplnej mo\
na jeszcze stosować do ziemniaków?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
puree ziemniaczane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, posypać zieloną pietruszką,
6) dokonać oceny organoleptycznej, zaproponować zastosowanie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki 1400 g masło 20 g
mleko sól, zielona pietruszka do smaku,
100 cmł
- sprzęt: nó\
jarzyniak, obieraczka, nó\
kuchenny, deska, miska, garnek z pokrywkÄ…, ubijak
do ziemniaków, ły\
ka, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj frytki ziemniaczane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, pokroić w słupki długości 5 cm i szer. 14 mm,
3) pokrojone ziemniaki zalać zimną wodą,
4) olej rozgrzać we frytkownicy lub w garnku,
5) frytki wyjmować partiami z wody, osuszać w ręczniku papierowym,
6) sma\
yć na złoty kolor, wyjąć, osączyć z tłuszczu, osolić,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki du\
e 1400 g
olej uniwersalny lub słonecznikowy
2000 cmł (frytkownica), 750 cmł (garnek)
sól
do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, deska, nó\
kuchenny, miska, garnek lub frytkownica, ręcznik
kuchenny, ew. Å‚y\
ka cedzakowa, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
placki ziemniaczane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,
2) ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
3) dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolitą masę,
4) olej rozgrzać na patelni, ły\
ką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,
5) sma\
yć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu, obliczyć wydajność,
6) podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,
7) dokonać degustacji sporządzonej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
ziemniaki 700 g olej 50 g
mąka 25 g sól do smaku
jaja 1 szt. cukier do posypania, ok.60 g,
- sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, ły\
ka, łopatka, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) opisać budowę i ocenić wartość od\
ywczą ziemniaków?
2) wskazać sposoby przechowywania ziemniaków?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
4) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?
5) wymienić przetwory z ziemniaków i wskazać ich zastosowanie?
6) sporządzić frytki i placki ziemniaczane?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów
4.7.1. Materiał nauczania
Grzyby to grupa roślin o charakterystycznej budowie nie posiadających chlorofilu
(zielonego barwnika), co powoduje, \
e sÄ… organizmami cudzo\
ywnymi. Niektóre z nich rosną
w symbiozie z innymi roślinami  drzewami, krzewami, trawami, (symbionty), inne pobierają
pokarm z martwej materii (saprofity), jeszcze inne od\
ywiajÄ… siÄ™ \
ywÄ… materiÄ… (paso\
yty). Do
paso\
ytów nale\
ą niebezpieczne dla ludzi gatunki, które mogą atakować drzewa, rośliny
uprawne, organizmy zwierzÄ…t a tak\
e człowieka. Bardzo groz
ne są równie\
grzyby trujÄ…ce,
mogące nawet powodować śmierć (np. muchomory, zwłaszcza sromotnikowy, borowik
szatański i wiele innych), dlatego zbieranie grzybów wymaga ich dobrej znajomości.
Grzyby zbudowane są z grzybni i owocników, które stanowią ich część u\
ytecznÄ….
Wartość od\
ywcza grzybów jest niewielka, zawierają one niedu\
e ilości białka i cukrów,
śladowe ilości tłuszczu, niektóre z nich (borowik szlachetny, koz
larz, kurka, maślak) tak\
e
wapń, fosfor i \
elazo oraz pewne ilości witamin z grupy B. Witaminy te, oraz fosfor zawiera
tak\
e popularna w kuchni pieczarka. Witamina C występuje tylko w niektórych gatunkach.
Grzyby sÄ… ciÄ™\
kostrawne. Trudno strawne jest białko, a zupełnie nie trawiony przez organizm
ludzki jest tzw. grzybnik, mięknący tylko w czasie gotowania. Dlatego te\
nie powinno się jadać
grzybów w du\
ej ilości, zwłaszcza wieczorem, nie nale\
y podawać ich ludziom chorym, starszym
i małym dzieciom. Grzyby są jednak wysoko cenione z powodu ich walorów smakowych.
Grzyby jadalne dzieli siÄ™ na dziko rosnÄ…ce i sztucznie hodowane. Do pierwszej grupy
nale\
Ä… borowik szlachetny, mleczaj rydz, kurka, koz
larz babka, maślak ziarnisty, zwyczajny i \
ółty,
podgrzybek brunatny, gąski, trufle i inne. Sztucznie hoduje się najczęściej pieczarki, i boczniaki.
Grzyby są bardzo nietrwałe, zaleca się ich przetworzenie zaraz po zbiorze. Ze względu na
sezonowość występowania grzyby mrozi się, suszy, soli, marynuje, kisi oraz produkuje przetwory
mające zastosowanie w produkcji koncentratów.
Obróbka wstępna grzybów świe\
ych poczÄ…tkowo przebiega  na sucho i polega na ich
dokładnym przebraniu, usunięciu zanieczyszczeń, sztuk robaczywych, nadpsutych i zbyt starych,
i następnie kilkakrotnym płukaniu w wodzie i ewentualnym rozdrobnieniu. Z kapeluszy maślaków
usuwa się skórkę. Niektóre gatunki grzybów (mleczaj rydz, opieńka) mają włókniste, twarde
trzonki, które mo\
na wykorzystać do gotowania wywarów lub ugotowane i zmielone do farszów,
natomiast nie nadajÄ… siÄ™ one do sporzÄ…dzania potraw duszonych, zapiekanych. Grzyby suszone
nale\
y przebrać, kilka razy wypłukać i namoczyć w zimnej wodzie, w której będą następnie
gotowane. Podobnie moczy się grzyby solone lub z solanki w celu usunięcia nadmiaru soli. Grzyby
mro\
one wystarczy przepłukać, nie trzeba ich rozmra\
ać.
Grzyby mo\
na gotować, sporządzać z nich zupy, sosy i farsze, sma\
yć (rydze, pieczarki,
borowiki, kurki, boczniaki, gąski), dusić z dodatkiem masła cebuli a następnie podprawiać zawiesiną
z mąki i śmietany. Mogą stanowić składnik potraw mięsnych, z drobiu, dziczyzny lub ryb (schab
nadziewany grzybami, kaczka duszona z grzybami, karp duszony z pieczarkami). Grzyby rzadko
siÄ™ piecze, poniewa\
zawierajÄ… du\
o wody, po wyparowaniu której wysychają, częściej się
je zapieka (po wcześniejszym podsma\
eniu lub podduszeniu) z warzywami, ziemniakami,
makaronem, ciastami itp.
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz grzyby jadalne i trujÄ…ce?
2. Jaki jest skład chemiczny i wartość od\
ywcza grzybów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
3. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną grzybów?
4. Jakie potrawy mo\
na sporządzać z grzybów?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
pieczarki lub rydze z patelni. Przelicz normatyw surowcowy na 2 porcje.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 2 porcje,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) grzyby sma\
yć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło,
5) posolić, posypać zieloną pietruszką, obliczyć wydajność potrawy,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
świe\
e pieczarki lub rydze 500 g zielona pietruszka ½ pÄ™czka
olej 40 g sól, pieprz do smaku,
masło 20 g
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, patelnia, Å‚y\
ka drewniana, talerze zakÄ…skowe,
widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, du\
e pokroić na mniejsze części,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsma\
yć na tłuszczu,
4) dodać grzyby, dusić do miękkości, jeśli trzeba dodać trochę wody,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
6) mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,
7) połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać pietruszką, obliczyć wydajność,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
grzyby świe\
e (lub mro\
one) 300 g śmietana 60 g
cebula 30 g mÄ…ka 5 g
masło 30 g sól, pieprz, zielona pietruszka do smaku,
- sprzęt: rondel z pokrywką, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, garnuszek, mÄ…tewka, deska,
Å‚y\
ka, talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 3
Wykonaj pieczarki faszerowane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrą\
yć, trzonki posiekać,
3) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsma\
yć na części tłuszczu razem z trzonkami,
4) kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,
5) w rondlu stopić masło, uło\
yć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,
6) dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieleniną, obliczyć
wydajność,
7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
du\
e pieczarki 8 szt. jajo ½ szt.
cebula 50 g drobno tarty ser 40 g
olej lub masło 50 g sól, pieprz, zielona pietruszka do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deski, Å‚y\
eczka, Å‚y\
eczka do drÄ…\
enia, rondel
z pokrywkÄ…, miska, talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić grzyby jadalne i trujące?
2) opisać wartość od\
ywczą grzybów?
3) przeprowadzić obróbkę wstępna grzybów?
4) wymienić przetwory z grzybów i wskazać ich zastosowanie?
5) sporządzić pieczarki lub rydze z patelni?
6) sporządzić grzyby duszone w śmietanie?
7) sporządzić pieczarki faszerowane?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów
4.8.1. Materiał nauczania
Zakąski są to potrawy zimne lub gorące o lekko pikantnym smaku, podawane w małych
porcjach przed zupą lub w razie jej braku przed głównym daniem. Poniewa\
nie powinny
mieć właściwości sycących, a jedynie zaostrzać apetyt, na ogół nie sporządza się ich z suchych
nasion strączkowych (z wyjątkiem ich wykorzystania jako składnik sałatek), kapusty, rzadko
z ziemniaków.
Na zimno podaje się sałatki, warzywa faszerowane, warzywa surowe z dipami. Sałatki
mo\
na przygotować z warzyw gotowanych, surowych, marynowanych, konserwowych
w połączeniu z serami, jajami, rybami, wędlinami, drobiem lub mięsem, oliwą albo sosami na
bazie oliwy (vinaigrette), jogurtu lub majonezu. Warzywa faszerowane to np. pomidory
nadziewane szynką i groszkiem, ogórki nadziewane pikantną pastą z twarogu lub innego sera
albo szynki, liście cykorii z ananasem i majonezem i inne.
Dipy są to gęste, pikantne sosy zimne, których podstawą jest śmietana, twaróg, jogurt,
majonez a dodatkami zioła, przyprawy, musztarda, marynaty, owoce. Podaje się je
w miseczkach. Warzywa układa się dekoracyjnie na półmisku, grupując gatunkami i kolorami,
pokrojone w słupki (marchew, pory), podzielone na liście (cykoria) lub pozostawionymi
w całości (młoda cebulka ze szczypiorem).
Na gorÄ…co mo\
na podawać małe porcje warzyw i grzybów zapiekanych pod sosami,
duszonych, nadziewanych, z patelni. Jako zakÄ…ski gorÄ…ce mo\
na podać grzyby z patelni,
warzywa zapiekane pod beszamelem, paprykÄ™ lub cukiniÄ™ faszerowanÄ… warzywami i serem,
bakła\
an pieczony z boczkiem i inne.
Wa\
nÄ… cechÄ… zakÄ…sek jest ich atrakcyjny wyglÄ…d i dekoracja. Elementy dekoracyjne
wykonuje się ręcznie, za pomocą specjalnych no\
y lub wykrawaczy, z surowców
wchodzących w skład zakąski (najlepiej kolorowych), uzupełnia zielonymi gałązkami
pietruszki, koperku, listkami sałaty, bazylii i innych ziół. Elementy dekoracyjne mo\
na
wykonać z warzyw surowych (pomidorów, papryki, ogórków, porów, cebuli), gotowanych
(marchewka, buraki) lub konserwowych (drobne kolby kukurydzy, ogórki, patisony, papryka,
grzyby). Do wykonania zakąsek przeznacza się ładnie wybarwione, soczyste i jędrne
warzywa.
Stanowiska pracy do sporządzania zakąsek zimnych powinny znajdować się w chłodnych
pomieszczeniach. Gotowe zakÄ…ski nale\
y przechowywać w chłodni, dekorować tu\
przed
podaniem. Zale\
nie od wykonywanych czynności stanowiska powinny być dostosowane do
pracy stojącej lub siedzącej, (jak podano we wcześniejszych rozdziałach) a potrzebny sprzęt
łatwo dostępny.
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… zakÄ…ski?
2. Co to sÄ… dipy?
3. Jakich warzyw mo\
na u\
yć do produkcji zakąsek?
4. Jakie rodzaje zakąsek zimnych z warzyw potrafisz wymienić?
5. Z czego wykonuje siÄ™ elementy dekoracyjne do zakÄ…sek?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj talerz warzyw z dipami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3) wykonać dip ziołowy:  zioła wypłukać, drobno posiekać, ser zmiksować z jogurtem,
wszystkie składniki wymieszać, doprawić,
4) wykonać dip z awokado:  awokado obrać, skropić sokiem z cytryny, zmiksować
wszystkie składniki, doprawić,
5) warzywa pokroić w długie słupki, uło\
yć dekoracyjnie na półmisku,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- warzywa: po 150 g marchwi, młodego pora, kolorowej papryki,
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje:
dip ziołowy:
jogurt naturalny 200 g świe\
e zioła 20 g
ser rokpol 100 g sól, pieprz do smaku,
śmietana gęsta 20 g
dip z awokado:
awokado 200 g majonez 75 g
ser twarogowy 200 g kolendra świe\
a 10 g
sok z cytryny lub suszona 3 g
30 cmł
śmietanka sól, pieprz do smaku,
100 g
- sprzęt: nó\
jarzyniak lub obieraczka, nó\
kuchenny, deska, miski, widelec, Å‚y\
ka, talerze,
półmisek, miseczki z ły\
kami,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj sałatkę włoską.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jaja ugotować na twardo, warzywa i ziemniaki umyć, ugotować w skórce,
3) jaja i warzywa ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę,
4) jabłka i ogórki obrać, pokroić w drobna kostkę,
5) dodać pokrojone ziemniaki,
6) wszystkie składniki wymieszać z majonezem, musztardą i przyprawami,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej
potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 5 porcji:
marchew 200 g jabłka 100 g jaja 2 szt.
pietruszka 150 g ogórki kiszone 200 g majonez 120 g
seler 200 g groszek musztarda 50 g
ziemniaki 150 g konserwowy 80 g sól, pieprz do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, Å‚y\
ka, garnki z pokrywkami, miska, salaterka,
talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj pomidory faszerowane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, ugotować jaja na twardo, drobno pokroić,
2) pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrą\
yć, posolić i pozostawić do odcieknięcia,
3) cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać, podsma\
yć na części masła,
4) dodać jaja, mią\
sz z pomidorów, przyprawy i tartą bułkę, chwilę dusić,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, wymieszać z masą, napełnić pomidory,
6) uło\
yć w wysmarowanym naczyniu \
aroodpornym, ka\
dy przykryć grudka masła,
7) piec w temp. 180°C przez ok. 25 minut, naÅ‚o\
yć wierzchy i piec dalsze 10 min.,
8) wyporcjować, udekorować zieleniną dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 5 porcji:
twarde pomidory 5 szt. czosnek 3 zabki
jaja 3 szt. bułka tarta 50 g
cebula 200 g sól, pieprz do smaku,
masło 50 g zielona pietruszka
- sprzęt: nó\
jarzyniak, deska, Å‚y\
ka, Å‚y\
eczka, Å‚y\
eczka do drÄ…\
enia, garnek, naczynie
\
aroodporne, talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Wykonaj sałatkę z ziemniaków i pieczarek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i ziemniaków,
2) ugotować ziemniaki w łupinach, odparować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
3) ugotować jaja na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
4) pieczarki i anchois odsączyć z zalewy, szczypiorek opłukać i posiekać,
5) sok z cytryny wymieszać ze szczyptą cukru, sosem sojowym i majonezem,
6) wymieszać wszystkie składniki, doprawić, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki 350 g szczypiorek 20 g
jaja 4 szt. sok z cytryny 1 Å‚y\
ka
pieczarki marynowane 100 g sos sojowy 1 Å‚y\
ka
anchois 1 mała puszka sól, cukier do smaku,
- sprzęt: nó\
kuchenny, deska, Å‚y\
ka, sito, 2 garnki (1 z pokrywkÄ…), miski, otwieracz do
puszek, talerze zakÄ…skowe, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić, co to są zakąski?
2) określić, kiedy podaje się zakąski?
3) wskazać warzywa, których raczej nie stosuje się do produkcji zakąsek?
4) wyjaśnić, dlaczego tak istotna jest dekoracja zakąsek?
5) wymienić przykładowe zakąski z warzyw?
6) sporządzić dipy?
7) przygotować i podać warzywa do dipów?
8) sporządzić sałatkę włoską?
9) sporządzić pomidory faszerowane?
10) udekorować zakąski?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
4.9. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup czystych,
podprawianych i kremów z warzyw i owoców
4.9.1. Materiał nauczania
Zupy są to potrawy o konsystencji płynnej lub półpłynnej, na ogół podaje się je jako
jedno z dań wchodzących w skład posiłków podstawowych. W skład niemal ka\
dej zupy
wchodzÄ…:
- wywar  z mięsa, kości, warzyw, grzybów lub mieszane oraz z owoców albo mleko;
- składnik główny  od którego pochodzi podstawowy smak i nazwa zupy;
- podprawa  półprodukt mający właściwości zagęszczające (nie stosowana do zup
czystych): śmietanka, mieszanina \
ółtek i śmietanki, zawiesiny z maki i płynu (wywaru,
śmietanki, śmietany, mleka, wody);
- zasma\
ki I, II i III stopnia, podprawa zacierana z mąki pszennej i masła (margaryny);
- przyprawy.
Zupy najczęściej uzupełnia się stałymi dodatkami skrobiowymi, które podaje się na
głębokim talerzu wraz z zupą lub podawane oddzielnie na talerzyku. Są nimi: makarony,
ziemniaki, kluski, kostka z kaszy (podawane z zupą) oraz grzanki, paluszki, paszteciki, słone
ciastka, krokiety (podawane oddzielnie).
Ze wzglÄ™du na temperaturÄ™ podania zupy dzieli siÄ™ na gorÄ…ce (temp. podania min.70°C)
i zimne  niektóre zupy sÅ‚odkie, chÅ‚odniki (temp. podania ok.14°C). Zupy gorÄ…ce podawane
są przez cały rok, chłodniki natomiast głównie latem, w upalne dni. Najbardziej popularne w Polsce
są: Chłodnik z botwinki, chłodniki owocowe (wiśniowy, jabłkowy, jagodowy).
Ze względu na konsystencję zupy dzieli się na płynne, półpłynne i kremy. Zupy kremy
charakteryzują się gęstą, kremową konsystencją uzyskaną w wyniku dokładnego
rozdrobnienia składników po jej ugotowaniu oraz znacznego zagęszczenia składnikiem
głównym, \
ółtkami, zasma\
kÄ… lub technikami mieszanymi.
Wywary warzywne przeznaczone do produkcji zup gotuje siÄ™ z pokrojonych,
ró\
norodnych warzyw. Wprawdzie najwięcej składników przechodzi do wywaru z warzyw
wkładanych do zimnej wody i gotowanych, licząc od momentu wrzenia około 40 minut, ale
ze względu na to, \
e są póz
niej wykorzystywane (np. do farszów, jako elementy dekoracyjne),
nale\
y je zawsze gotować od wody wrzącej. Wywary gotuje się powoli, soli pod koniec
gotowania. W ten sposób przechodzą do wody składniki warzyw (cukry, substancje azotowe
i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy i kwasy organiczne). Warzywa kwaśne  kiszona
kapusta, kiszone ogórki, powinny być gotowane oddzielnie. Podstawowym składnikiem
wywaru jarskiego jest włoszczyzna  zestaw warzyw korzeniowych, których wzajemne
proporcje zmieniajÄ… siÄ™ nieco, zale\
nie od przeznaczenia i który mo\
e być uzupełniany
warzywami sezonowymi. Do gotowania wywarów z warzyw mo\
na dodać grzyby.
Tabela 3. Ró\
ne zestawy warzyw na 1 kg włoszczyzny w gramach [ 6 s. 317]
lp. warzywa zestaw I zestaw II zestaw III zestaw IV zestaw do ryb
1. marchew 350 350 250 250 300
2. pietruszka 150 200 150 150 200
3. seler 200 250 150 150 200
4. por 300   100 
5. cebula  200 200 100 300
kapusta   250 250 
6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Wywary owocowe sporządza się głównie z owoców aromatycznych, kolorowych
i kwaśnych. Umyte, nie obrane owoce wkłada się do wrzącej wody i gotuje na mocnym ogniu
do miękkości, a następnie przeciera. Większe owoce i z mocną skórką (np. śliwki) przed
gotowaniem dzieli się na części. Wywary gotuje się w garnkach o pojemności dostosowanej
do potrzeb lub w kotłach warzelnych. Wywary nale\
y zu\
yć tego samego dnia.
Składnik główny (np. pomidory w zupie lub sosie pomidorowym) stosuje się w takiej
ilości, aby dominował i nadawał zupie smak. Warzywa i grzyby, będące składnikami
głównymi często dusi się lub gotuje oddzielnie, a następnie rozdrabnia i łączy z przecedzonym
wywarem. Do zup kremów warzywa miksuje się lub przeciera przez gęste sito, aby potrawa miała
kremową gładką strukturę.
Podprawianie nie tylko wpływa na konsystencję zupy, ale tak\
e na jej smak, zapach,
barwę, wartość od\
ywczÄ… i energetycznÄ…. Podprawianie zawiesinÄ… polega na wymieszaniu
mąki pszennej lub ziemniaczanej z zimnym płynem, powolnym jej wlewaniu, przy ciągłym
mieszaniu do zupy i zagotowaniu. Podprawianie zasma\
ką polega na stopieniu tłuszczu,
podpra\
eniu w nim mąki (intensywność zale\
y od stopnia zasma\
ki), rozprowadzeniu płynem
o przeciwnej temperaturze, wymieszaniu z zupÄ… i zagotowaniu. PodprawÄ™ zacieranÄ…
przygotowuje się przez wymieszanie tłuszczu z mąką, rozprowadzenie ciepłym płynem,
połączeniu z zupą i zagotowanie. Nie powinno się zagotowywać zup podprawianych
śmietanką i śmietanką z \
ółtkami, aby nie doprowadzić do ścięcia białek. Ostro\
nie powinno
łączyć się zupy ze śmietaną. Nie mo\
e być ona zbyt kwaśna, ani zbyt zimna, poniewa\
po
połączeniu zwarzy się, co wpływa ujemnie na wygląd potrawy.
Przygotowanie chłodników jest podobne do sporządzania zup gorących. Konieczne jest
równie\
ugotowanie wywaru, przy czym nie sporządza się w tym przypadku wywarów
z mięsa (tak\
e drobiu, ryb) oraz grzybów. Podstawę stanowi wywar z głównego składnika
(warzywnego lub owocowego), który mo\
e być następnie pokrojony, przetarty lub
zmiksowany. Chłodniki warzywne mo\
na podprawiać śmietaną, śmietanką, jogurtem. Nie
nadają się do nich podprawy na bazie tłuszczu i mąki pszennej, (zasma\
ki, podprawa
zacierana, zawiesina z mąki pszennej i śmietanki lub śmietany) poniewa\
w temperaturze
podawania chłodników mają mączysty smak, a tłuszcz zestala się w wyczuwalne grudki.
Chłodniki słodkie, owocowe, mo\
na podprawiać zawiesiną z mąki ziemniaczanej i wody
(majÄ… wtedy konsystencjÄ™ zbli\
onÄ… do kisielu owocowego), \
ółtkami utartymi z cukrem lub
całymi jajami ubitymi z cukrem na parze. Przy u\
ywaniu całych jaj lub \
ółtek, nale\
y pamiętać, aby
po zaparzeniu ich wrzÄ…cym wywarem ju\
zupy nie gotować. Po podprawieniu schładza się je i ju\

nie podgrzewa. Dodatkami do chłodników słodkich mogą być grzanki z bułki pszennej, biszkopty,
herbatniki. Czasem podaje siÄ™ je z makaronem.
Chłodnik z botwinki sporządza się w następujący sposób: botwinkę (młode buraki wraz
z liśćmi) poddaje się obróbce wstępnej, kroi dość drobno (buraki na plasterki, łodygi i liście na małe
kawałki), wrzuca na osolony wrzątek i krótko gotuje, tylko do uzyskania odpowiedniej miękkości
warzyw. Barwniki zawarte w botwince są szczególnie nietrwałe i zbyt długie gotowanie powoduje
całkowite odbarwienie zarówno buraków jak i wywaru. Do ugotowanej botwinki wlewa się kwas
buraczany, podgrzewa chwilę, następnie studzi, dodaje ogórki świe\
e i kiszone pokrojone
w plasterki oraz sporą ilość posiekanego zielonego koperku. Całość chłodzi się np. wkładając
garnek z zupą do większego naczynia z zimną wodą. Na wydaniu miesza się chłodnik ze śmietaną
lub jogurtem naturalnym i podaje z pokrojonym w czÄ…stki, ugotowanym na twardo jajkiem.
Zup, jak i innych gotowych potraw nie przechowuje się. Pozostałości nale\
y wylać,
naczynia i sprzęt u\
yty do produkcji dokładnie umyć, z dodatkiem detergentów, wypłukać
i osuszyć. Szczególnej staranności wymaga mycie garnków i kotłów po tłustych wywarach.
Zupy mo\
na podawać wieloporcjowo w wazach z nalewką lub jednoporcjowo.
Jednoporcjowo, w zale\
ności od rodzaju zupy stosuje się naczynia:
 do zup czystych: bulionówki lub fili\
anki o pojemności około 200 cmł, na podstawkach.
Dodatki, zale\
nie od rodzaju, podawane są według zasad opisanych wy\
ej. Do rosołu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
z makaronem często stosuje się w głębokie talerze, na które nalewa się porcje o pojemności
około 450 cmł.
 do zup kremów: szerokie fili\
anki z jednym uchem o pojemności około 200 cmł, często
jednak podaje siÄ™ je tak\
e w bulionówkach. Naczynia te umieszcza się na podstawkach.
Dodatki, jeśli są przewidziane, podaje się z reguły oddzielnie, na talerzykach. Są to
najczęściej: groszek ptysiowy, paluszki, grzanki. Do zup kremów, ze względu na ich gęstą
konsystencjÄ™ nie podaje siÄ™ ry\
u, makaronów.
 do zup zagęszczanych i chłodników: głębokie talerze o pojemności około 450 cmł,
dodatki podaje siÄ™ jak wy\
ej.
4.9.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz składniki zupy?
2. Jak nale\
y gotować wywary z warzyw, grzybów i owoców?
3. Jak najczęściej przygotowuje się składnik główny?
4. W jaki sposób podprawia się zupy?
5. Z jakimi dodatkami mo\
na podawać zupy?
4.9.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
barszcz czysty.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów,
2) namoczone grzyby ugotować, ugotować wywar z włoszczyzny,
3) buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wywarem i gotować do miękkości,
4) połączyć przecedzony wywar z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem,
5) dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 350 g kwas buraczany 150 g
woda czosnek 5 g
2000 cmł
grzyby suszone ziele angielskie, liść laurowy,
2 g
buraki cukier, sól, pieprz do smaku,
500 g
- sprzęt: nó\
jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, Å‚y\
ka, garnki z pokrywkÄ…, cedzak, fili\
anki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zupÄ™ pomidorowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, sporządzić wywar z warzyw, ugotować makaron,
2) umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,
3) pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy, zagęścić zupę, doprawić,
5) wyporcjować, podać z makaronem, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 350 g czosnek 2 ząbki mąka 15 g
pomidory 500 g masło 30 g sól, pieprz. cukier do smaku
cebula 50 g śmietana makaron nitki 120 g,
100 cmł
- sprzęt: deska, nó\
jarzyniak lub obieraczka, nó\
kuchenny, miska, sito, Å‚y\
ka, Å‚y\
ka
drewniana, pałka drewniana, rondel, garnek z pokrywką, garnuszek, mątewka, talerze, ły\
ki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zupÄ™ krem z zielonego groszku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, normatyw przeliczyć na 20 porcji,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny, ugotować wywar (ok. 600cmł),
3) wywar przecedzić, dodać groszek wraz zalewą, zmiksować,
4) masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,
5) śmietankę zahartować, wymieszać z \
ółtkiem, dodać do zupy, podgrzać, doprawić,
6) obliczyć wydajność, wyporcjować, podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 150 g śmietanka
100 cmł
groszek konserwowy 1 mała puszka \
ółtko
1 szt.
mąka 50 g sól
do smaku
masło 50 g grzanki, groszek ptysiowy
- sprzęt: deska, nó\
jarzyniak, obieraczka, nó\
kuchenny, miska, Å‚y\
ka, garnek z pokrywkÄ…,
otwieracz do konserw, garnuszek, mikser, bulionówki, ły\
ki, talerzyki na dodatek skrobiowy,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.9.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji zup?
2) wymienić podstawowe składniki zup ?
3) ugotować wywar z warzyw i owoców?
4) przygotować główny składnik?
5) podprawić zupy i sosy?
6) sporządzić zupę krem?
7) dobrać i podać dodatki do zup?
8) sporządzić barszcz czysty?
9) sporządzić zupę pomidorową?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej
4.10.1. Materiał nauczania
Kuchnia staropolska oprócz potraw z mięs, dziczyzny, drobiu, ryb i kasz obfitowała
w wiele potraw z warzyw i owoców. Równie\
od najdawniejszych czasów jadano w Polsce
grzyby, które obficie występowały w lasach. Ogromny wpływ na kształtowanie się kuchni
polskiej miały państwa włoskie, Francja i kraje orientalne. W z
ródłach czternastowiecznych
pojawiły się wzmianki o owocach południowych. Figi, rodzynki, migdały, cytryny pojawiły
się w okresie panowania królowej Jadwigi, pomarańcze za czasów Zygmunta I. Panuje
opinia, ze to królowa Bona sprowadziła do Polski warzywa, które nazywano włoszczyzną,
jednak\
e jadano ju\
wcześniej rzepę, buraki, kapustę, marchew, groch , kalafiory, sałatę. Na
stół dworski Bony sprowadzano w wielkich ilościach owoce, zwłaszcza pomarańcze, cytryny,
granaty, oliwki, figi, kasztany, rodzynki, migdały, jarzyny włoskie, ró\
nego rodzaju korzenie,
pieprz, koper włoski, szafran, imbir, gałkę muszkatołową, cynamon. Pod wpływem włoskiej
sztuki kulinarnej łagodzono smak niektórych potraw staropolskich; cię\
kie i zawiesiste sosy
zastępowano l\
ejszymi, jadłospisy wzbogacano większą ilością warzyw, sprowadzano nowe
przyprawy. W XVIII w. uznaniem cieszyły się sorbety czyli mro\
one napoje owocowe,
sma\
one w miodzie owoce, nazywane z francuska konfiturami, owoce kandyzowane,
sma\
one w syropie cukrowym, konfitury korzenne. Przemiany zachodzące w jadłospisach
z XVIII w. uwidoczniły się równie\
w zwiększonej liczbie warzyw na bogatszych stołach.
Do porów, fasoli, kalafiorów doszły karczochy oraz szparagi. Wiek XIX do tej listy dodał
pomidory, skorzonerę, endywię, szpinak, cykorię. Za sprawa wpływów francuskich polski
jadłospis wzbogacił się o buliony, rumiane wywary i zupy jarzynowe. Równie\
na przełomie
XVIII i XIX w. zmniejszyło się u\
ywanie orientalnych korzeni i przypraw. Ze wschodu
pochodzi mak, popularny w Polsce i chętnie stosowany w kuchni. W ubo\
szych domach
jadano jednak najczęściej kapustę, groch, marchew, cebulę, rzepę i pasternak.
Przez wieki kształtowały się równie\
kuchnie regionalne. W Polsce nie sÄ… one tak
odmienne jak we WÅ‚oszech czy Francji. Wyraz
nie jednak widać w nich wpływ warunków
środowiskowych (\
yzność ziemi, występowanie rzek, jezior, dostęp do morza, warunki \
ycia)
na rodzaj podstawowych surowców. Aktualnie mo\
na w Polsce wyodrębnić kilka kuchni
regionalnych, opartych na tradycji. SÄ… to: kuchnia kresowa, wielkopolska, mazurska,
pomorska, galicyjska, góralska i śląska.
4.10.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak wykorzystywano w polskiej kuchni warzywa i owoce na przestrzeni wieków?
2. Jakie państwa wywarły największy wpływ na kształtowanie się kuchni polskiej?
3. Jakie warzywa i owoce jadano w dawnych czasach?
4. Jakie kuchnie regionalne mo\
na wyodrębnić w Polsce?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.10.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
bigos.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, normatyw surowcowy przeliczyć na 15 porcji,
2) grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paski,
3) kapustę opłukać, posiekać, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości,
4) cebulę oczyścić, opłukać, pokroić, w kostkę, podsma\
yć na tłuszczu,
5) dodać pokrojone w kostkę mięso, obsma\
yć, podlać wodą i poddusić,
6) kiełbasę i boczek, pokroić w kostkę, połączyć wszystkie składniki,
7) dusić razem, mo\
na dodać kilka suszonych śliwek i ok.100cmł czerwonego wina,
8) doprawić, obliczyć wydajność potrawy,
9) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 10 porcji:
kapusta kiszona 1000 g grzyby suszone 60 g
wieprzowina 500 g ew. czerwone wino
100 cmł
boczek 250 g ew. śliwki suszone
50 g
kiełbasa 300 g sól, pieprz. ziele angielskie, liść
do smaku,
cebula 100 g laurowy, jałowiec
- sprzęt: sito, deska, tasak, nó\
kuchenny, miska, Å‚y\
ka, rondel z pokrywkÄ…, garnek
z pokrywką, talerze płytkie lub zakąskowe, widelce i no\
e,
- literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
copę  potrawę z kuchni śląskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce,
2) wymieszać z mąką, osolić, śliwki umyć, przekroić na połówki, wypestkować,
3) naczynie \
aroodporne mocno natłuścić, wyło\
yć masę ziemniaczaną,
4) na wierzchu uło\
yć ciasno śliwki skórką do góry,
5) piec 1 godz. w temp.180°C, pokroić, wyporcjować,
6) podawać na gorąco, ewentualnie posypać cukrem pudrem,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 6 8 porcji:
ziemniaki 1500 g masło 100 g
śliwki węgierki 600 g sól, cukier puder do smaku
mÄ…ka pszenna 1 2 Å‚y\
ki
- sprzęt: obieraczka, tarka, nó\
jarzyniak, miska, Å‚y\
ka, naczynie \
aroodporne, talerze
płytkie lub zakąskowe, widelce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.10.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić warzywa i owoce, które spo\
ywano w kuchni staropolskiej?
2) sporządzić bigos?
3) sporządzić wybraną potrawę regionalną z warzyw ?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Podpisz kartÄ™ odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
2. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzy\
ykiem symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.
3. Jeśli się pomylisz, zakreśl oznaczenie kółkiem i ponownie oznacz krzy\
ykiem symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową
4. W ka\
dym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedz
.
5. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego póz
niej
w pozostałym Ci wolnym czasie. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie.
6. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do potraw staropolskich nale\
Ä…
a) fasolka po bretońsku.
b) sałatka jarzynowa, frytki.
c) krupnik, barszcz, bigos, pierogi.
d) zupa pomidorowa, papryka faszerowana.
2. Fitoncydy występują w znacznej ilości w:
a) kapuście kiszonej, sałacie, papryce.
b) selerze, marchwi, kapuście włoskiej.
c) cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku.
d) rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.
3. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach
a) wiosnÄ….
b) latem.
c) jesieniÄ….
d) zimÄ….
4. Aby zachować jak najwięcej składników od\
ywczych w warzywach nale\
y je obierać:
a) cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce.
b) cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować.
c) grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, sma\
yć w głębokim tłuszczu.
d) grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, sma\
yć bez tłuszczu.
5. W pomieszczeniach suchych, przewiewnych mo\
na przechowywać
a) marchew, buraki, ziemniaki, koperek.
b) kapustę, sałatę, brokuły, rzodkiewki.
c) pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę.
d) suche nasiona strÄ…czkowe, czosnek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
6. Suche ziarno fasoli przed gotowaniem nale\
y moczyć w zimnej wodzie
a) 2 godz. i gotować w tej samej wodzie.
b) 6 godz. i gotować wło\
ywszy do wrzÄ…tku.
c) 12 godz. i gotować w tej samej wodzie.
d) 16 godz. i gotować wło\
ywszy do wrzÄ…tku.
7. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw słu\
y
a) płuczko-obieraczka.
b) wilk.
c) maszyna uniwersalna.
d) tarka.
8. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych słu\
y
a) kuter.
b) szatkownica.
c) płuczka bębnowa.
d) płuczko-obieraczka.
9. Aby sporządzić barszcz, buraki nale\
y gotować
a) w skórce.
b) w skórce, ale pokrojone.
c) obrane, w całości.
d) obrane, rozdrobnione.
10. Obróbkę wstępna grzybów przeprowadza się
a) ręcznie, od razu na mokro.
b) mechanicznie, od razu na mokro.
c) ręcznie, na sucho, a następnie płucze.
d) mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.
11. Aby zachować jak najwięcej składników od\
ywczych i barwÄ™ marchwi, nale\
y zalać ją
a) małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości.
b) du\
ą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości.
c) małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.
d) du\
ą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.
12. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do
a) zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować.
b) wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować.
c) zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.
d) wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.
13. Surówki powinno się sporządzać
a) z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem.
b) z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdą\
yły się związać.
c) warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia.
d) z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
14. Do grzybów trujących nale\
Ä…
a) mleczaj rycz, koz
larz czerwony.
b) kurka, gÄ…ska \
ółta, podgrzybek.
c) borowik szatański, mleczaj wełnianka.
d) borowik szlachetny, trufla biała.
15. Do sporządzanie zup nadają się następujące warzywa i grzyby
a) kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory.
b) szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska.
c) seler, marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka.
d) pomidory, pieczarki, marchew, pietruszka, koperek.
16. Do sporządzania zakąsek nie powinno się stosować
a) kapusty, fasoli, grochu, dyni.
b) pomidorów, cebuli, ogórków.
c) kalafiorów, brokułów, pieczarek.
d) sałaty, szczypiorku, koperku, marchewki.
17. Do sporządzania surówek u\
ywa siÄ™ warzywa i owoce
a) wyboru I.
b) wyboru II.
c) wyboru III.
d) poza wyborem.
18. Do galaretek owocowych nie powinno się dodawać świe\
ych
a) ananasów, kiwi, fig, papai.
b) jabłek, gruszek, śliwek, moreli.
c) porzeczek, pomarańcz, mandarynek.
d) winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.
19. Półgęsta i gładka konsystencja jest typowa dla zup
a) czystych.
b) kremów.
c) krupników.
d) barszczów.
20. Copa jest potrawÄ… pochodzÄ…cÄ… z kuchni
a) kresowej.
b) śląskiej.
c) góralskiej.
d) warmińskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,
Warszawa 1992
3. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie ró\
nych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów \
ywieniowych. PWN, Warszawa 2001
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
8. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
9. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003
10. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3, Rea,
Warszawa 2000
11. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Kunachowicz H, Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość od\
ywcza wybranych
produktów spo\
ywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002
13. Lemnis M.,VitryH.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,
Warszawa 1983
14. A
abońska E.: Śląska kucharka doskonała, ŚIN, Katowice, 1989
15. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
16. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
17. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 WSiP, Warszawa 2003
18. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
19. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady \
ywienia. Rea, Warszawa 2004
20. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2, eMPI², PoznaÅ„ 2005
21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spo\
ywczego. Format AB, Warszawa 1998
Czasopisma:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Hotelarz
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- Food service
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51