MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta Malak
Barbara Jakubowska
Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi
512[05].O1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Milena Hanna Dymna
mgr in\
. Gra\
yna Holdenmayer
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].01.03
Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Podział produktów spo\
ywczych. Organizacja stanowiska pracy 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Rodzaje opakowań do produktów spo\
ywczych. Znakowanie produktów
spo\
ywczych 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości \
ywności 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.3.3. Ćwiczenia 21
4.3.4. Sprawdzian postępów 23
4.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje magazynów 24
4.4.1. Materiał nauczania 24
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 26
4.4.3. Ćwiczenia 26
4.4.4. Sprawdzian postępów 28
4.5. Warunki przechowywania środków \
ywności. Zasady zapobiegania
zmianom zachodzącym w środkach \
ywnościowych podczas
przechowywania 29
4.5.1. Materiał nauczania 29
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.5.3. Ćwiczenia 32
4.5.4. Sprawdzian postępów 34
4.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa 35
4.6.1. Materiał nauczania 35
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.6.3. Ćwiczenia 37
4.6.4. Sprawdzian postępów 38
4.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej
oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych 39
4.7.1. Materiał nauczania 39
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 41
4.7.3. Ćwiczenia 41
4.7.4. Sprawdzian postępów 42
5. Sprawdzian osiągnięć 43
6. Literatura 48
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy o gospodarce produktami
\
ywnościowymi oraz w zdobyciu niezbędnych umiejętności w zakresie jej prowadzenia.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™ do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. W swojej treści zawiera pytania
sprawdzające, wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń oraz ćwiczenia, które zawierają:
- przykład ćwiczenia,
- sposób wykonania ćwiczenia,
- wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
- sprawdzian postępów. Przystępując do niego powinieneś odpowiadać na pytania tak
lub nie, co oznacza, \
e opanowałeś materiał lub nie.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
- sprawdzian osiągnięć. Jest to sprawdzian z zakresu całej jednostki modułowej.
Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji.
Jednostka modułowa: Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi jest podstawową
jednostką przygotowującą do zdobycia wiedzy i umiejętności w module Podstawy zawodu
(schemat str. 4).
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
ju\
podczas trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].O1
Podstawy zawodu
512[05].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony
środowiska
512[05].O1.02
Wykorzystanie produktów spo\
ywczych jako
z
ródła składników pokarmowych
512[05].O1.03
Prowadzenie gospodarki produktami
\
ywnościowymi
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- charakteryzować grupy produktów spo\
ywczych jako z
ródła składników
pokarmowych i ich wykorzystanie,
- znać zasady dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej i ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać klasyfikacji produktów spo\
ywczych według pochodzenia i wartości od\
ywczej,
- zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spo\
ywczych,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- posłu\
yć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,
- dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
- dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji \
ywności,
- dobrać opakowania do produktów spo\
ywczych,
- dokonać podziału \
ywności ze względu na warunki przechowywania,
- określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,
- określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,
- rozró\
nić urządzenia chłodnicze,
- dobrać urządzenia chłodnicze u\
ytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,
- określić zale\
ność między jakością \
ywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego,
- rozró\
nić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,
- zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,
- przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,
- dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Podział produktów spo\
ywczych. Organizacja stanowiska
pracy
4.1.1. Materiał nauczania
śywność (środek \
ywnościowy, środek spo\
ywczy) to ka\
da substancja lub produkt
przetworzony, częściowo przetworzony (półprodukt) lub nieprzetworzony (surowiec)
przeznaczony do spo\
ycia przez ludzi. Bezpośrednio z \
ywnością powiązane są następujące
terminy:
- surowce są to środki spo\
ywcze (materiały wyjściowe), z których po przetworzeniu
otrzymuje się półprodukty i produkty gotowe;
- półprodukty są to środki spo\
ywcze, które są wstępnie przetworzone i przygotowane do dalszej
obróbki. W obrocie handlowym dostępne są półprodukty, wyprodukowane w spo\
ywczych
zakładach przetwórczych. Stosowanie ich w znacznym stopniu ułatwia i skraca proces
technologiczny sporządzania potraw. Są to na przykład: koncentraty do rozmieszania
(buliony, zupy, sosy, potrawy ziemniaczane, ciasta i masy, które po połączeniu z płynem
i starannym wymieszaniu wystarczy podgrzać lub oziębić), zamro\
one gotowe potrawy,
które tylko się podgrzewa, lub te\
porcjowane sałatki delikatesowe, pasztety, galarety lub
środki spo\
ywcze konsumowane po rozpakowaniu;
- produkty (wyroby gotowe) są to środki spo\
ywcze nadające się do bezpośredniej
konsumpcji. Często mogą być równocześnie surowcem, na przykład owoce;
- potrawa to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji;
- posiłek to zestaw potraw lub produktów \
ywnościowych spo\
ywanych w określonych
porach dnia.
Podział środków spo\
ywczych mo\
e być dokonany według pochodzenia produktu
(rys. 1), wartości od\
ywczej (rys. 2), stopnia przetworzenia (rys. 3) .
Produkty spo\
ywcze
roślinne zwierzęce mieszane
(zbo\
a owoce, (mięso, mleko, (preparaty
warzywa, jaja, ryby) od\
ywcze,
nasiona roślin od\
ywki,
strÄ…czkowych, koncentraty
ziemniaki i inne) mleczne)
Rys. 1. Podział produktów ze względu na pochodzenie [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Wartość od\
ywcza produktów spo\
ywczych
białkowe
węglowodanowe
(mięso, mleko,
(mÄ…ka, kasza,
ryby, jaja, inne)
pieczywo i inne)
tłuszczowe witaminowo-
(masło, oleje mineralne
roślinne, smalec (owoce, warzywa)
i inne)
Rys. 2. Podział produktów ze względu na wartość od\
ywczą [opracowanie własne]
Produkty spo\
ywcze
półprodukty
surowce wyroby gotowe
(np. ziemniaki
(np. ziemniaki) (np. sma\
one frytki)
krojone w słupki)
Rys. 3. Podział produktów spo\
ywczych ze względu na stopień przetworzenia [opracowanie własne]
Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej zale\
y od funkcjonalności
pomieszczenia i wyposa\
enia stanowisk pracy w urządzenia i narzędzia do wykonania
określonych zadań. Organizację pracy nale\
y dostosować do istniejących warunków, ale
zawsze musi zapewniać bezpieczeństwo uczącym się i umo\
liwić uzyskanie jak najlepszych
efektów pracy oraz być zgodna z obowiązującymi przepisami.
Przebieg przygotowania i organizacja stanowiska pracy powinna być następująca:
- dobrać odzie\
roboczą i środki ochrony indywidualnej,
- przewidzieć i odpowiednio zaplanować wszystkie czynności,
- przygotować surowce i narzędzia do wykonania kolejnych operacji technologicznych
(rys. 4.), często u\
ywane narzędzia powinny znalez
ć się w zasięgu ręki, rzadziej u\
ywane
dalej,
- przestrzegać podstawowej zasady obowiązującej w produkcji \
ywności, \
e  brudne drogi
surowców nie mogą krzy\
ować się z  czystymi drogami półproduktów i gotowych
potraw,
- przy wykonywaniu czynności produkcyjnych nale\
y zachować kierunek pracy od strony
lewej do prawej,
- w zmywalni obowiÄ…zuje kierunek pracy od strony prawej do lewej,
- ramiÄ™ i przedramiÄ™ powinno pracować pod kÄ…tem 90° lub wiÄ™kszym,
- pracować z wyprostowanym tułowiem,
- pamiętać, \
e niektóre prace mo\
na wykonać w pozycji siedzącej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- utrzymać porządek na stanowisku pracy: opakowania natychmiast wyrzucać do śmieci;
odpadki, np. pestki, łupiny gromadzić w pojemniku; narzędzia po u\
yciu odnieść do
mycia; rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bie\
Ä…co,
- podczas pracy przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpo\
arowej i ochrony środowiska,
- uporządkować stanowisko pracy po jej zakończeniu: oczyścić i umyć narzędzia i sprzęt,
rozliczyć materiały, zagospodarować odpady, umyć podłogę.
Warunki techniczne stołów roboczych części produkcyjnej, do pracy na stojąco, powinny
wynosić: szerokość  80cm, długość  50 60cm, wysokość  90cm; do pracy na siedząco:
szerokość  80cm, długość  50 60cm, wysokość  70cm. Wysokość stołów mo\
e ulec
zmianie jest uzale\
niona od wysokości pracownika.
Pole pracy.
narzędzia
surowce półprodukt
lub produkt
właściwe pole
pracy
Rys. 4. Organizacja stanowiska pracy [opracowanie własne]
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są środki spo\
ywcze, surowce, półprodukty, produkty?
2. Co to jest potrawa i posiłek?
3. Jakie znasz kryteria podziału środków spo\
ywczych?
4. Jak dzielimy środki spo\
ywcze ze względu na pochodzenie, wartość od\
ywczÄ… oraz
stopień przetworzenia?
5. Jak nale\
y przygotować i zorganizować stanowisko pracy?
6. Jaki powinien być kierunek ruchu rąk podczas wykonywania określonej operacji
technologicznej?
7. Jak powinien przebiegać kierunek wykonywanych czynności w zmywalni naczyń?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.
Pochodzenie Przykład
1 roślinne
2 zwierzęce
3 mieszane
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Sałatka z sera i orzechów:
- ser \
ółty 250 g
- orzechy włoskie 150 g
- majonez 100 g
Chłodnik z kwaśnego mleka:
- mleko zsiadłe 1.25 dcmł
- buraki 300 g
- ogórki świe\
e 250 g
- koperek 10 g
- szczypior 20 g
- jaja 2 szt.
- cukier, sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać produkty spo\
ywcze zawarte w recepturach,
3) przyporządkować podane produkty do określonej grupy pochodzenia,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat  Podział środków spo\
ywczych ,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A3.
Ćwiczenie 2
Dokonaj podziału produktów spo\
ywczych ze względu na wartość od\
ywczÄ… na
podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć podział produktów spo\
ywczych pod względem wartości od\
ywczej,
3) dokonać analizy wybranych produktów spo\
ywczych pod kątem wartości od\
ywczej,
4) przyporządkować produkty do określonej grupy,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
- schemat  Podział środków spo\
ywczych ,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 3
Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zdefiniować pojęcia: surowiec, półprodukt,
3) przypomnieć jaki obowiązuje kierunek pracy przy wykonywaniu czynności
produkcyjnych,
4) przygotować surowce i odpowiednie narzędzia,
5) zorganizować stanowisko pracy w taki sposób, abyś nie musiał co chwilę odrywać się od
pracy w celu poszukiwania niezbędnego sprzętu, surowców czy narzędzi,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat  Organizacja stanowiska pracy ,
- surowce,
- narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania ćwiczenia.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić ró\
nice między półproduktem a produktem?
2) określić kryteria podziału produktów spo\
ywczych?
3) wymienić produkty spo\
ywcze nale\
ące do grupy produktów
pochodzenia zwierzęcego?
4) wymienić produkty spo\
ywcze nale\
ące do grupy produktów
białkowych?
5) przygotować stanowisko pracy do ręcznego rozdrabniania ziemniaków?
6) wyjaśnić konieczność stosowania zasady, \
e przy wykonywaniu
czynności produkcyjnych nale\
y zachować kierunek pracy od strony
lewej do prawej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Rodzaje opakowań do produktów spo\
ywczych.
Znakowanie produktów spo\
ywczych
4.2.1. Materiał nauczania
Produkty spo\
ywcze ze względu na swoje specyficzne cechy, skład i rolę, jaką spełniają
w \
ywieniu człowieka, wymagają starannie dobranego, właściwego dla ka\
dego rodzaju
produktu opakowania.
Opakowania są to wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczania w nich produktów
w toku produkcji lub obrotu towarowego. W nowoczesnym handlu opakowanie stało się
integralną częścią ka\
dego towaru, słu\
y towarowi spełniając funkcję:
- ochronnÄ… (chroni produkt przed uszkodzeniami mechanicznymi, zmianami fizycznymi,
chemicznymi i mikrobiologicznymi w czasie przechowywania, transportu i dystrybucji);
- informacyjną (jest nośnikiem informacji o wyrobie, opakowaniu i warunkach transportu);
- marketingową (dotyczy przede wszystkim opakowań jednostkowych, których estetyka
i atrakcyjność formy zwiększa popyt konsumentów na produkty);
- ekologiczną ( spełnia wymagania ochrony środowiska).
Opakowania powinny być więc trwałe, funkcjonalne i odznaczać się estetycznym wyglądem.
Opakowania dzielimy:
a) ze względu na kontakt z produktem \
ywnościowym na:
- bezpośrednie (puszki, słoiki, torebki, papier);
- pośrednie (kartony, skrzynki, kontenery).
b) w zale\
ności od przeznaczenia na:
- jednostkowe (zawierają określoną ilość towarów sprzedawaną w handlu detalicznym);
- zbiorcze (zawierają od kilku do kilkunastu opakowań jednostkowych, które mo\
na
zdjąć z produktu bez naruszenia jego cech);
- transportowe (słu\
ące do transportu produktów w opakowaniach jednostkowych lub
zbiorczych w celu zapobiegania ich uszkodzeniom).
c) ze względu na materiał z którego zostały wykonane:
- opakowania metalowe (puszki);
- szklane (słoiki, butelki);
- drewniane (beczki, Å‚ubianki, skrzynki);
- papierowe (torebki, pudełka, kartony, kubki);
- z tworzyw sztucznych (woreczki, kubki, folie, celofan).
W warunkach rozwoju gospodarki rynkowej coraz większego znaczenia nabiera właściwe
oznakowanie opakowań znajdujących się w obrocie towarowym. Znakowaniu podlegają
zarówno opakowania transportowe jak i jednostkowe. W transporcie szczególnie wa\
ne jest
stosowanie znaków manipulacyjnych (są to najczęściej symbole lub rysunki) wskazujące, jak
siÄ™ nale\
y obchodzić z przesyłką przy transporcie i składowaniu (rys. 5).
f
e
d
a
b
c
Rys. 5. Znaki manipulacyjne na opakowaniach transportowych: a) chronić przed zimnem, b) góra, nie
przewracać, c) chronić przed wilgocią, d) środek cię\
kości, e) ostro\
nie kruche, f) opakowanie
hermetyczne [5, s.20].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Rodzaj informacji wymaganych na etykietach \
ywności określono szczegółowo w rozporządzeniu
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002r. w sprawie znakowania środków
spo\
ywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 220, poz. 1856). Informacje
na etykietach mają dostarczyć konsumentom pełnej i rzetelnej informacji o nabywanym
towarze muszą być zamieszczone w języku polskim, w sposób czytelny, zrozumiały,
widoczny i nieusuwalny. Znakowanie \
ywności nazywane etykietowaniem obejmuje dwie
grupy informacji:
- dane ogólne o produkcie i jego wytwórcy (w tym dane handlowe);
- dane o wartości od\
ywczej produktu obejmujące wartości liczbowe oraz oświadczenia
\
ywieniowe i zdrowotne.
Rys. 6. Przykład oznakowania produktu zawierającego informację
\
ywieniowÄ… na opakowaniu jednostkowym [2, s. 366]
Pierwsza grupa informacji musi być bezwarunkowo umieszczona na opakowaniach
wszystkich produktów \
ywnościowych. W informacji obowiązkowej powinny być zawarte
następujące dane:
- nazwa środka spo\
ywczego,
- wykaz składników (podanych w kolejności ich malejącej zawartości w produkcie),
- data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spo\
ycia,
- masa netto produktu ( po oddzieleniu ewentualnej zalewy) lub liczba sztuk,
- dane identyfikujące producenta (nazwa, adres i kraj w którym środek wyprodukowano),
- warunki przechowywania, je\
eli środek spo\
ywczy zawiera informacjÄ™ o terminie
przydatności do spo\
ycia oraz gdy jakość środka spo\
ywczego zale\
y od warunków jego
przechowywania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
- sposób przygotowania lub stosowania, jeśli jest to konieczne dla właściwego
postępowania ze środkiem spo\
ywczym,
- oznaczenie partii produkcyjnej, rozumianej jako określona ilość środka spo\
ywczego
wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych
warunkach,
- klasa jakości handlowej, jeśli została ona ustalona w przepisach odnośnie szczegółowych
wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spo\
ywczych lub ich grup, albo
inny wyró\
nik jakości handlowej, je\
eli obowiązek podawania tego wyró\
nika wynika
z odrębnych przepisów.
W przypadku środka spo\
ywczego w opakowaniu jednostkowym którego największa
powierzchnia nie przekracza 10 cm2, nale\
y podać następujące dane:
- nazwę środka spo\
ywczego,
- datę minimalnej trwałości albo terminu przydatności do spo\
ycia,
- zawartości netto lub liczbę sztuk środka spo\
ywczego w opakowaniu.
Sposób znakowania \
ywności datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do
spo\
ycia jest ściśle określony.
Åšrodki spo\
ywcze nietrwałe mikrobiologicznie, łatwo psujące się(np. wędzone ryby, produkty
mięsne, gotowe do spo\
ycia sałatki) oraz dietetyczne, a tak\
e dla niemowlÄ…t i dzieci do lat
trzech, znakuje się terminem przydatności do spo\
ycia podając w kolejności dzień, miesiąc,
i je\
eli jest to mo\
liwe rok. Po upływie tego terminu, środek spo\
ywczy traci przydatność do
spo\
ycia.
Pozostałe, trwałe produkty \
ywnościowe (np. wyroby cukiernicze, przetwory warzywne
i owocowe pasteryzowane) określa się datą minimalnej trwałości, znakuje cyfrowo i poprzedza
wyrazami:
a)  najlepiej spo\
yć przed& . je\
eli jest podawany dzień i miesiąc  dla środka
spo\
ywczego o trwałości nie przekraczającej 3 miesiące;
b)  najlepiej spo\
yć przed końcem&  je\
eli jest podany miesiąc i rok  dla środka
spo\
ywczego o trwałości od 3 do 18 miesięcy, rok  dla środka spo\
ywczego którego
trwałość przekracza 18 miesięcy.
Producent nie ma obowiązku znakowania wszystkich produktów wartością od\
ywczÄ….
Obowiązek ten istnieje wyłącznie w odniesieniu do środków spo\
ywczych specjalnego
przeznaczenia \
ywieniowego i produktów sugerujących, \
e dany produkt posiada szczególne
właściwości od\
ywcze np. jest mało kaloryczny, ma obni\
ony poziom cholesterolu, obni\
onÄ…
zawartość tłuszczu lub cukru itp. Informacja \
ywieniowa mo\
e zawierać dane dotyczące:
- wartości energetycznej produktu ( kcal i kJ),
- zawartości składników od\
ywczych (g) w przeliczeniu na 100g produktu,
- stopnia pokrycia zalecanego dziennego zapotrzebowania na dany składnik.
śywność przeterminowana, jest nie konsumpcyjna, nie mo\
e znajdować się w obrocie
handlowym, jak równie\
nie mo\
e podlegać przecenom, sprzeda\
y promocyjnej, itp. Na
opakowaniach \
ywności znajdują się równie\
kody kreskowe. Kod kreskowy jest
międzynarodowym systemem kodowania produktów, pozwalającym na bezbłędną,
automatyczną identyfikację oznaczonych towarów i mo\
e być odczytany przez specjalne
urządzenie elektroniczne. Kod kreskowy składa się z 13 cyfr:
- dwie pierwsze cyfry informujÄ… o kraju, pochodzenia produktu ( dla Polski jest to 59),
- pięć następnych cyfr identyfikuje zakład produkcyjny i producenta,
- pięć kolejnych cyfr odnosi się do konkretnego wytwórcy i konkretnego produktu,
- cyfra końcowa jest tzw. cyfrą kontrolną słu\
ącą do wyeliminowania błędów podczas
optycznego odczytywania, w przypadku kodu wydrukowanego niewystarczajÄ…co
widocznie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką funkcję spełniają opakowania?
2. Jak dzielimy opakowania?
3. Jakie znaki manipulacyjne znajdziesz na opakowaniach transportowych?
4. Jaki jest cel znakowania \
ywności?
5. Jakie przepisy określają zasady etykietowania \
ywności?
6. Jakie dane o produkcie znajdziesz w informacji \
ywieniowej?
7. Jakie informacje muszą być umieszczone na opakowaniu produktu \
ywnościowego?
8. Co oznacza termin - data minimalnej trwałości produktu spo\
ywczego?
9. Jakie produkty spo\
ywcze znakuje się terminem przydatności do spo\
ycia?
10. Jakie informacje sÄ… zawarte na opakowaniach \
ywnościowych o powierzchni nie
przekraczajÄ…cej 10 cm 2?
11. Co oznacz kod kreskowo-cyfrowy na opakowaniu produktów spo\
ywczych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zgromadz
metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania środków
\
ywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl kółkiem
opakowania bezpośrednie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zgromadzić ró\
norodne opakowania,
3) posegregować opakowania według rodzaju materiałów z których zostały wykonane,
4) dla ka\
dego opakowania określić spełnianą przez niego funkcję,
5) zakreślić opakowania jednostkowe, ustalić rodzaj zapakowanych w nich produktów,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1, A4,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 2
Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spo\
ywczych. Wypisz informacje
umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać opakowania trzech ró\
nych produktów spo\
ywczych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
3) wypisać informacje zawarte na opakowaniach,
4) zinterpretować informacje,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1, A4,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oględzin opakowania dowolnie wybranego produktu spo\
ywczego. Odczytaj
informacje zawarte na etykiecie, zwracając uwagę na termin przydatności do spo\
ycia. Oceń
przydatność produktu do spo\
ycia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać produkt spo\
ywczy,
3) odczytać informacje zawarte na etykiecie,
4) wypisać datę trwałości produktu,
5) określić przydatność produktu do spo\
ycia,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1, A4,
- pisaki kolorowe.
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj informacjÄ™ \
ywieniową na opakowaniach. Uszereguj produkty według
wzrastającej wartości energetycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przynieść ró\
norodne produkty \
ywnościowe,
3) przeanalizować informacje \
ywieniową na opakowaniach produktów \
ywnościowych,
4) odczytać wartość energetyczną produktów spo\
ywczych,
5) wypisać produkty spo\
ywcze według wzrastającej wartości energetycznej,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki format A4.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
listę 10 najczęściej spo\
ywanych przez ciebie produktów spo\
ywczych.
Przeanalizuj informacje zawarte na ich opakowaniach. Ustal, które z tych produktów
sÄ… z
ródłem białka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać dziesięć najczęściej spo\
ywanych przez ciebie produktów spo\
ywczych,
3) odczytać informacje zawarte na ich opakowaniach,
4) sporządzić wykaz produktów zawierających w swym składzie białka, zaprezentować na
forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki format A4.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić jakie informacje mo\
na znalez
ć na opakowaniach
produktów spo\
ywczych?
2) korzystać z informacji zawartych na opakowaniu produktów
spo\
ywczych?
3) odczytać informację \
ywieniowÄ… zawartÄ… na opakowaniu?
4) rozpoznawać produkty będące z
ródłem określonych składników
od\
ywczych?
5) dokonać wyboru produktów o określonej kaloryczności?
6) określić przydatność produktów spo\
ywczych do spo\
ycia?
7) rozpoznać opakowania bezpośrednie?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości \
ywności
4.3.1. Materiał nauczania
We wszystkich dziedzinach gospodarki dÄ…\
y siÄ™ do regulowania i ograniczania
ró\
norodności produkcji oraz określenia odpowiednich ujednoliconych rozwiązań
technicznych i ekonomicznych. Zjawisko to nazywamy normalizacjÄ…. Prace normalizacyjne
prowadzÄ… do powstawania norm.
Normy obowiÄ…zujÄ…ce w Polsce (PN) ustanawia Polski Komitet Normalizacyjny (PKN).
Polska Norma jest normą krajową, powszechnie dostępną, a jej stosowanie dobrowolne.
Normy nie są jednak stałe i ulegają zmianom, wynikającym z udoskonaleń technicznych
środków produkcji lub opracowania nowych receptur. Ka\
da norma ma tytuł, symbol i numer.
Przykład oznaczenia Polskiej Normy: PN 93/A 86034, gdzie:
- PN  Polska Norma;
- 93  rok ustanowienia normy;
- A  dział gospodarki narodowej-przemysł spo\
ywczy;
- 86034 pięciocyfrowy numer, w którym dwie pierwsze cyfry oznaczają grupę wyrobów,
zaś pozostałe trzy  informacje o towarze.
Jeśli Polska Norma jest zgodna z normami europejskimi EN lub międzynarodowymi ISO,
odzwierciedla się to w nazwie poprzez dodanie odpowiedniego skrótu po literach PN np.
PN-EN, PN-ISO.
Norma w gospodarce \
ywnościowej jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu
technologicznego, transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru
jakościowego oraz u\
ytkowania środków \
ywnościowych. Normy w technologii
gastronomicznej są to więc ustalone zasady dotyczące wymagań ilościowych i jakościowych
w produkcji półproduktów i potraw.
Normy ilościowe określają:
- wielkość wkładu surowca oraz stopień jego wykorzystania (wydajność),
- wielkość ubytków powstających w czasie magazynowania i transportu (ubytki naturalne)
oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew, rozkurz).
Normy jakościowe (przedmiotowe) określają:
- cechy surowców,
- cechy półproduktów,
- cechy gotowych potraw i napojów.
Produkcja potraw i innych wyrobów kulinarnych w zakładach gastronomicznych musi być
zgodna z przepisami i normami obowiÄ…zujÄ…cymi w gospodarce \
ywnościowej. Podstawową
normÄ… obowiÄ…zujÄ…cÄ… w produkcji gastronomicznej jest receptura. Ka\
dy zakład
gastronomiczny (lub sieć zakładów) posiada opracowany własny zestaw receptur, na
podstawie których sporządza określone potrawy i wyroby kulinarne. Ka\
da receptura
gastronomiczna zawiera następujące dane:
- nazwÄ™ potrawy, napoju lub innego wyrobu kulinarnego,
- normatyw surowców czyli ilość surowców potrzebnych do produkcji wyra\
one w g lub w cm3 ,
- sposób wykonania,
- wydajność surowców i proponowaną wagę porcji,
- zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych wyrobów.
Wykonywanie wyrobów gastronomicznych na podstawie przepisów kulinarnych jest
konieczne dla zapewnienia dobrej jakości wyrobów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Åšrodki \
ywnościowe przeznaczone do produkcji lub konsumpcji powinny się odznaczać
najwy\
szą jakością, ze względu na rolę jaką spełniają w organizmie człowieka. Jakość
surowców i produktów spo\
ywczych ocenia siÄ™ metodÄ… organoleptycznÄ…, sensorycznÄ… i laboratoryjnÄ….
Metoda organoleptyczna polega na oznaczeniu jakości \
ywności za pomocą zmysłu
wzroku, dotyku, węchu i smaku. Za pomocą wzroku określamy:
- barwÄ™,
- kształt,
- wielkość,
- przezroczystość,
- połysk,
- porowatość.
Dotykiem sprawdzamy:
- twardość,
- elastyczność,
- kruchość,
- szorstkość,
- gładkość.
Węch słu\
y do określania zapachu.
Ogólne wra\
enie smakowe powstajÄ…ce w jamie ustnej podczas \
ucia pokarmu, to
smakowitość.
Metoda ta nie jest zbyt dokładna, pozwala jednak w krótkim czasie ocenić jakość
produktów spo\
ywczych badając następujące cechy (wyró\
niki jakości):
- smak,
- zapach,
- barwÄ™,
- wyglÄ…d,
- konsystencjÄ™.
Oceniając produkt organoleptycznie najczęściej stosuje się skalę 5-punktową. Obejmuje
ona pięć poziomów jakości np.: nota 5  poziom jakości bardzo dobry, nota 4  dobry, nota
3  dostateczny, nota 2  niedostateczny i nota 1  poziom jakości zły. Oceniający
przyporządkowuje oceniony wyró\
nik jakości do odpowiedniej liczby punktów.
Metoda sensoryczna jest ulepszoną odmianą oceny organoleptycznej, która umo\
liwia
dokładną i obiektywną ocenę jakości, za pomocą zmysłów, z zastosowaniem odpowiednich
metod badań i warunków, zapewniających powtarzalność wyników. Dokonywana jest przez
zespół ludzi odznaczających się zdolnością rozpoznawania i zapamiętywania wra\
eń
wzrokowych , smakowych, czuciowych czyli tzw. pamięcią sensoryczną.
Metoda laboratoryjna określa właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne \
ywności.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest norma?
2. Kto ustanawia Polskie Normy?
3. Jaki znasz sposób oznaczania Polskiej Normy?
4. Co to sÄ… receptury gastronomiczne?
5. Jakie dane powinna zawierać receptura gastronomiczna?
6. Jakie znasz metody oceny jakości surowców i produktów spo\
ywczych?
7. Jakie zmysły wykorzystujemy podczas oceny organoleptycznej środków spo\
ywczych?
8. Jakie cechy bada się przy organoleptycznej ocenie jakości produktów spo\
ywczych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu norm jakościowych dla wybranych przetworów mleczarskich
i tłuszczów roślinnych. Zapoznaj się z układem poszczególnych norm i ich treścią.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać ró\
ne rodzaje tłuszczów i przetworów mleczarskich,
3) przeanalizować normy przedmiotowe określające jakość wybranych produktów,
4) wypisać informacje, które znalazłeś w normach na temat wybranych przetworów
mlecznych,
5) przedstawić na forum grupy swoje spostrze\
enia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- katalog norm,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki format A4.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
ocenę jakości masła uwzględniając barwę, smak, zapach i konsystencję.
Porównaj ją z normą przedmiotową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią normę przedmiotową,
3) przygotować próbki masła,
4) przygotować narzędzia i zastawę do degustacji,
5) przeprowadzić ocenę podanych cech masła,
6) porównać je z normą przedmiotową,
7) zaprezentować wyniki prac na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- katalog norm,
- narzędzia, sprzęt i zastawa do degustacji,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 3
Zapoznaj się z treścią kilku przepisów kulinarnych. Ustal czy zawierają one wszystkie
niezbędne informacje, jakie powinny zawierać receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać przepisy kulinarne,
3) wynotować dane zawarte w recepturach,
4) porównać z normą określającą jakie informacje powinna zawierać receptura,
5) zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kartki formatu A4.
Ćwiczenie 4
Oceń jakość konserwy z zielonego groszku metodą punktową za pomocą schematu oceny
pięciopunktowej. Wyniki zapisz w karcie oceny. Odczytaj z informacji na opakowaniu jaki
jest termin przydatności przetworu do spo\
ycia. Na podstawie karty oceny i informacji na
etykiecie oceń przydatność przetworu do produkcji potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wypisać informacje zawarte na etykiecie opakowania,
2) przeczytać schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
3) otworzyć konserwę, oddzielić zalewę od groszku,
4) przeprowadzić ocenę według określonych wyró\
ników jakości,
5) wyniki oceny zapisać w karcie oceny przetworu metodą pięciopunktową, ocenić
przydatność przetworu do produkcji, zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- produkt \
ywnościowy,
- narzędzia pracy i naczynia stołowe do degustacji,
- schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
- karta oceny przetworu metodą pięciopunktową,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kartki formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) odczytać oznaczenia Polskiej Normy?
2) korzystać z informacji zawartych w normach?
3) ocenić produkt według określonych cech jakościowych?
4) wymienić dane zawarte w prawidłowo sporządzonych recepturach?
5) określić świe\
ość produktów spo\
ywczych na podstawie oceny jakości?
6) określić jakość środków \
ywnościowych stosując ocenę organoleptyczną
w skali punktowej?
7) ocenić przydatność produktów spo\
ywczych do produkcji potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych Rodzaje
magazynów
4.4.1. Materiał nauczania
Zakład gastronomiczny prowadzi działalność produkcyjną, handlową i usługową,
co powoduje, \
e pomieszczenia zakładu muszą być dostosowane do spełniania tych
zadań i funkcjonalnie ze sobą połączone, co pozwoli na odpowiednie prowadzenie
działalności. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze
sobą pomieszczeń w których są uwzględnione wszystkie wymagania związane z ruchem
surowców, produkcją i ruchem potraw, ruchem pracowników i konsumentów. Układ ten musi
zapewnić prawidłowe powiązanie między poszczególnymi grupami pomieszczeń, aby
zachowany był jeden kierunek ruchu surowców, półproduktów i gotowych potraw. Układ
funkcjonalny zakładu gastronomicznego obejmuje następujące działy: ekspedycyjny,
konsumencki, produkcyjny, magazynowy i administracyjno-socjalny.
Dział ekspedycyjny jest wydzielonym pomieszczeniem, w którym kelnerom na podstawie
zło\
onego zamówienia, wydawane są potrawy i napoje. W jego skład wchodzą rozdzielnia
kelnerska oraz zmywalnia naczyń stołowych. Zmywalnia naczyń stołowych musi być tak
usytuowana, aby zapewnić prawidłowy obieg naczyń. Usytuowanie ekspedycji powinno
gwarantować bezkolizyjny ruch od strony prawej do lewej.
Dział konsumencki obejmuje: sale konsumencką, bufet, w którym przygotowywane są
napoje zimne i gorące, hall, szatnię oraz zespół sanitarny dla konsumentów. Sala powinna
mieć kształt regularny, gdy\
ułatwia to rozplanowanie miejsc konsumenckich oraz dobre
usytuowanie traktów komunikacyjnych dla konsumentów i pracowników obsługi.
Do działu produkcyjnego nale\
ą następujące pomieszczenia:
- przygotowalnia I słu\
y do obróbki wstępnej surowców przeznaczonych do dalszego
przerobu, powinna składać się z wydzielonych pomieszczeń lub boksów przeznaczonych do
obróbki wstępnej warzyw, ryb, drobiu, mięsa wyposa\
onych w odpowiednie maszyny,
urządzenia i sprzęt oraz mieć dogodne połączenia z magazynami, przygotowalnią II, kuchnią
właściwą oraz garma\
erniÄ…;
- przygotowalnia II słu\
y do przygotowywania półproduktów. Oczyszczone surowce
poddaje się krojeniu, mieleniu, formowaniu itp. Pomieszczenie to wymaga bezpośredniego
połączenia z przygotowalnią I, garma\
ernią i kuchnią właściwą;
- garma\
ernia ( kuchnia zimna ) przeznaczona jest do produkcji zakąsek i dań zimnych,
powinna mieć połączenie z przygotowalnią I i II, kuchnią właściwą oraz ekspedycją;
- pracownia cukiernicza słu\
y do produkcji ciast i deserów, powinna mieć połączenie
z pomieszczeniami magazynowymi i ekspedycją, pośrednio z innymi pomieszczeniami;
- kuchnia właściwa ( gorąca ) powinna być usytuowana od strony północnej i poło\
ona
centralnie w stosunku do pozostałych pomieszczeń, tu poddaje się obróbce cieplnej surowce
i półprodukty, najbardziej funkcjonalna jest kuchnia o powierzchni kwadratowej, w której
miejscem centralnym są urządzenia grzejne dostępne ze wszystkich stron, urządzenia
w kuchni powinny być tak rozmieszczone, aby ograniczyć jej powierzchnię, zapewnić
prawidłową organizację i bezpieczeństwo pracy oraz właściwą higienę, przy bocznych
ścianach powinny być ustawione dodatkowe stanowiska, w tym stanowisko do porcjowania
i ekspedycji potraw bezpośrednio połączone ze zmywalnią naczyń stołowych i rozdzielnią
kelnerskÄ… lub bufetem;
- zmywalnia naczyń kuchennych zlokalizowana obok kuchni jako oddzielne pomieszczenie
lub we wnęce kuchni właściwej z łatwym dostępem do kuchni zimnej i gorącej;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
- magazyn podręczny szefa kuchni usytuowany obok kuchni właściwej, słu\
y do
przechowywania małych zapasów produktów (np. przypraw);
- biuro szefa kuchni.
Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia, w których odbywa się przyjmowanie dostaw
i magazynowanie ró\
nych towarów oraz ekspedycja opakowań zwrotnych i odpadków. Ró\
ne
grupy środków \
ywności mają właściwe sobie cechy, które decydują o rodzaju magazynu,
jego oświetleniu, wyposa\
eniu w meble i urządzenia chłodnicze oraz wentylacji. Towary
powinny być dostarczane do zakładu od strony zaplecza gospodarczego. Pomieszczenie,
w którym przyjmuje się towary nazywa się przedmagazynem. Usytuowany jest on blisko
wejścia i ma dogodne połączenie z magazynami \
ywnościowymi i nie\
ywnościowymi.
Do magazynów \
ywnościowych zalicza się:
a) magazyny \
ywnościowe niechłodzone  są to pomieszczenia dla surowców
i półproduktów, które muszą być przechowywane w temperaturze i wilgotności odpowiedniej
dla danej grupy towarów. Wyró\
nia siÄ™ tu magazyny:
- magazyn warzyw, ziemniaków i owoców (z dogodnym połączeniem z przygotowalnią I),
- magazyn kiszonek,
- magazyn jaj z urzÄ…dzeniami do dezynfekcji,
- magazyn produktów suchych (lokalizowane są na jednej kondygnacji z
pomieszczeniami produkcyjnymi),
- magazyn win i wódek oraz piwa i napojów zlokalizowane w pobli\
u bufetu.
b) magazyny \
ywnościowe chłodzone  jest to zespół komór chłodniczych, w których są
przechowywane łatwo psujące się artykuły spo\
ywcze. SÄ… zlokalizowane w pobli\
u części
produkcyjnych. W oddzielnych komorach chłodniczych przechowuje się: mięso zwierząt
rzez
nych, drób, ryby, nabiał, wyroby garma\
eryjne, tłuszcze itp.
Do magazynów nie\
ywnościowych, w których przechowuje się produkty niezbędne do
prawidłowego funkcjonowania zakładu, nale\
Ä… magazyny:
- magazyn zasobów (zastawy stołowej, bielizny),
- magazyn gospodarczy,
- magazyn opakowań,
- pomieszczenie na odpadki, które musi mieć osobne wyjście, ze szczególnymi
wymaganiami higieniczno-sanitarnymi.
W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą pomieszczenia biurowe i porządkowe
przeznaczone do przechowywania sprzętu i urządzeń porządkowych, szatnia dla pracowników
z umywalkami i natryskiem, WC i pomieszczenie socjalne dla pracowników (jadalnia).
Powinny one być umieszczone od strony zaplecza gospodarczego, aby umo\
liwić zmianę
odzie\
y pracowników przed wejściem do pomieszczeń produkcyjnych.
Pomieszczenia zakładu muszą być tak zaprojektowane, aby ich układ był funkcjonalny
i zapewniał zachowanie zasad sanitarno-higienicznych. Drogi brudne, do których zalicza się
drogę surowców, odpadków, brudnych naczyń i resztek pokonsumpcyjnych oraz
pracowników przychodzących do pracy, nie mogą krzy\
ować się z ruchem gotowych potraw
i czystych nakryć przeznaczonych dla konsumentów. Wa\
ne jest równie\
prawidłowe
wyposa\
enie pomieszczeń oraz rozmieszczenie maszyn i urządzeń, stanowisk pracy, a tak\
e
prawidłowe wytyczenie ciągów komunikacyjnych, tak aby były one krótkie, proste i bez
skrzy\
owań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Bufet Magazyn
Szatnia Magazyn piwa i wód
konsu - podręczny
mentów Garma\
ernia
Magazyn
opakowań
Zmywalnia
Chłodnia
naczyń
kuchennych
Przygotowalnia II
Magazyn
produktów
Hall
Rozdzielnia suchych
Wejście
do
zakładu
Magazyn
kiszonek Przedmagazyn
Przygotowalnia I
Zmywalnia
WC naczyń
Magazyn
konsu - stołowych
mentów ziemniaków
Magazyn
warzyw
Szatnia urządzeń
sanitarnych
Ruch jedno Magazyn
personelu
kierunkowy odpadków
Wejście
Ruch dwu-
gospodarcze
kierunkowy
Rys.7. Schemat powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu gastronomicznego.[12, s.18]
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
2. Jakie działy wyró\
nia się w zakładzie gastronomicznym?
3. Gdzie powinno odbywać się przyjęcie towaru?
4. Jakie rodzaje magazynów wyró\
nia się zakładzie gastronomicznym?
5. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu produkcyjnego?
6. Jak powinna być usytuowana kuchnia właściwa w stosunku do innych pomieszczeń?
7. Jakie drogi nazywamy czystymi, a jakie brudnymi?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
K u c h n i a
S a l a k o n s u m e n c k a
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się ze schematem powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu
gastronomicznego,
3) przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej w stołówce szkolnej,
4) dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,
5) zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń w stołówce szkolnej,
6) ocenić zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności pomieszczeń,
7) wytyczyć drogi czyste i brudne,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A2, A4.
Ćwiczenie 2
Na planie sytuacyjnym zakładu gastronomicznego zaznacz pomieszczenia magazynowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego
pomieszczeń,
3) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe,
4) wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
Ćwiczenie 3
Korzystając z projektu wybranego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi brudne oraz
czyste.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego
pomieszczeń,
3) zaznaczyć drogi czyste oraz brudne,
4) wyciągnąć wnioski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić działy układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego?
2) zaplanować rozmieszczenie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie
gastronomicznym?
3) wymienić rodzaje magazynów i omówić ich przeznaczenie?
4) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe na planie sytuacyjnym zakładu
gastronomicznego?
5) wytyczyć drogi czyste i brudne na planach sytuacyjnych zakładów
gastronomicznych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.5. Warunki przechowywania środków \
ywności. Zasady
zapobiegania zmianom zachodzącym w środkach
\
ywnościowych podczas przechowywania
4.5.1. Materiał nauczania
Åšrodki \
ywnościowe mają zró\
nicowane właściwości fizyczne i chemiczne i wymagają
odmiennych warunków przechowywania. Dlatego w części magazynowej zakładu
usytuowanej najczęściej w podziemiach, muszą się znalez
ć oddzielne pomieszczenia dla
ka\
dej grupy środków \
ywnościowych np. magazyn ziemniaków, warzyw i owoców,
kiszonek, artykułów suchych, mięsa i wędlin, itp. Wszystkie wymienione magazyny powinny
być czyste, bezwonne i zaciemnione. Jedynie magazyn artykułów suchych powinien mieć
niewielki dostęp światła dziennego.
Na przechowywanÄ… \
ywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość,
np. powietrze, wilgotność, temperatura, światło, czas przechowywania, drobnoustroje
i czystość pomieszczeń.
Powietrze mo\
e wywierać na \
ywność wpływ dodatni i ujemny. Środki \
ywnościowe,
wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza w celu podtrzymywania procesów
\
yciowych zwłaszcza oddychania. Brak powietrza powoduje szybkie psucie się surowców.
Natomiast niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcze i \
ywność o du\
ej zawartości
tłuszczu. Przyśpiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty
niektórych witamin.
Nadmierna wilgotność powoduje nawil\
anie, zagrzewanie oraz zbrylanie \
ywności.
Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się surowców oraz
powstawania nadmiernych ubytków. Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na
przechowywanÄ… \
ywność, gdy\
stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.
Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów \
yciowych i na rozwój
drobnoustrojów. Do przechowywania \
ywności stosuje się temperaturę w granicach
od 0 10ºC lub okoÅ‚o  20°C.
Światło słoneczne działa na środki spo\
ywcze szkodliwie, poniewa\
uaktywnia enzymy,
przez co przyśpiesza procesy \
yciowe w tkankach a zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie.
Powoduje równie\
jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin.
Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków \
ywnościowych, np. warzyw, owoców,
serów dojrzewających, mięs jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie.
Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie mo\
na go przedłu\
ać,
bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych
zjawisk , do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie.
Drobnoustroje działające na \
ywność to bakterie, pleśnie i grzyby (z wyłączeniem
kapeluszowych). Atakują one środki \
ywności nieodpowiednio przechowywane, zmieniając
na niekorzyść np. ich smak i zapach.
Najpewniej chroni przed ich działaniem bezwzględna czystość pomieszczeń magazynowych,
które nale\
y systematycznie sprzątać, dezynfekować Nieszczelność pomieszczeń mo\
e
spowodować pojawienie się szkodników.
Wybór warunków przechowywania zale\
y od rodzaju przechowywanego produktu
spo\
ywczego. Niedozwolone jest przechowywanie w tych samych miejscach surowców
i gotowych produktów, jak równie\
produktów które mogą na siebie niekorzystnie
oddziaływać, powodując zmiany smaku i zapachu, np. ryby, kiszonki. Jaja, z uwagi na
niebezpieczeństwo zaka\
enia Salmonellą, powinno się przechowywać w miarę mo\
liwości
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
oddzielnie i w odpowiednich warunkach, powinny te\
być myte i dezynfekowane, a czyste
oddzielone od brudnych.
W magazynie nale\
y równie\
codziennie dokonywać kontroli warunków składowania,
czyli: temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia, czystości, zabezpieczenia przed
szkodnikami. W celu kontrolowania warunków przechowywania magazyny powinny być
wyposa\
one w aparaturÄ™ kontrolno-pomiarowÄ…, czyli termometry i higrometry. Optymalne
warunki przechowywania poszczególnych grup środków \
ywnościowych podano w tabeli 1.
Tabela 1. Optymalne warunki składowania środków \
ywnościowych [3, str.24]
Temp.10 14ºC, Temp. 04ºC, Temp. 0 10ºC, Temp. 18ºC do  26ºC,
pomieszczenia pomieszczenia pomieszczenia pomieszczenia
suche  wilgotność suche  wilgotność wilgotne  wilgotność wilgotne  wilgotność
względna ok.60% względna ok.60% względna ok. 95% względna ok. 95%
suche produkty tłuszcze, warzywa, owoce, mro\
one mięso
zbo\
owe, pieczywo, czekolada, mleko, ziemniaki zwierzÄ…t rzez
nych,
suche nasiona roślin produkty mleczne, drobiu i ryb, mro\
onki
strączkowych, jaja, mięso, wędliny, warzywne i owocowe,
cukier, drób inne produkty
u\
ywki, przyprawy, zamro\
one
koncentraty
W środkach \
ywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów, do których
nale\
Ä…:
- biochemiczne, przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach
spo\
ywczych (dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie);
- mikrobiologiczne, zachodzące w wyniku rozwoju mikroorganizmów;
- chemiczne, głównie utlenianie;
- fizyczne, zachodzące w wyniku zmian zawartości wody (transpiracja);
- spowodowane rozwojem szkodników.
Do procesów najczęściej zachodzących w składowanej \
ywności nale\
Ä…:
a) oddychanie  proces zachodzący w surowcach, które nie zatraciły cech świe\
ości np.
w warzywach. Zawarte w nich węglowodany ulegają rozkładowi (utlenianiu) z wydzieleniem
energii, która przy zbyt wysokiej temperaturze magazynu i du\
ej zawartości tlenu, mo\
e
spowodować zagrzewanie się surowców zło\
onych w magazynie w zbyt wysokich
warstwach. Oddychanie znacznie obni\
a wartość od\
ywczą surowców.
b) dojrzewanie surowców pod wpływem enzymów, zawartych w tkankach i jest
przedłu\
eniem przemian, jakie zachodziły w płodach rolnych w chwili zbioru. Prowadzi ono
do poprawy ich wyglądu, smaku i zapachu. Procesy dojrzewania dotyczą owoców i warzyw,
chocia\
pod wpływem enzymów, lecz na innej zasadzie dojrzewa te\
mięso, ser i mąka.
c) autoliza czyli samotrawienie pod wpływem enzymów autolitycznych prowadzące do
rozkładu składników od\
ywczych wewnątrz komórki. W mięsie rozkładają się białka
i glikogen, a w mące wielocukry. Autoliza w początkowym etapie zwiększa strawność
środków \
ywnościowych, ale dalej posunięta przyspiesza psucie się \
ywności.
d) transpiracja (wysychanie) jako zjawisko fizyczne polegajÄ…ce na wyparowaniu wody
z tkanek co powoduje wiotczenie i kurczenie się surowców oraz marszczenie się ich
powierzchni np. warzyw i owoców. Wpływa to niekorzystnie na wartość od\
ywczÄ… tych
surowców, obni\
a się zwłaszcza zawartość witaminy C, oraz jakość surowców. Wzrastają
natomiast ponad normÄ™ ubytki ich masy.
e) kiełkowanie w surowcach roślinnych przechowywanych w zbyt ciepłych i wilgotnych
magazynach. Polega ono na o\
ywieniu zarodka, który rozwijając się pobiera z surowca
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
składniki od\
ywcze, obni\
ając jego wartość. Kiełkowanie jest zjawiskiem niepo\
Ä…danym
i nale\
y mu zapobiegać lub je opóz
niać przez przechowywanie surowców w pomieszczeniach
chłodnych i suchych. Powoduje powstawanie du\
ych ubytków magazynowych.
Wymienione powy\
ej procesy wywołują w \
ywności zmiany korzystne lub niekorzystne.
Zmiany korzystne to poprawa wyglÄ…du, smaku i zapachu, zmiany niekorzystne to obni\
enie
cech jakościowych \
ywności, pogorszenie wartości od\
ywczej i technologicznej oraz
powstawanie ubytków naturalnych. Optymalne warunki przechowywania poszczególnych
grup środków \
ywnościowych, są warunkiem zminimalizowania strat w przechowywanej
\
ywności i zachowania jej cech jakościowych.
Aby zapewnić ciągłość produkcji gastronomicznej, środki \
ywnościowe nale\
y
zabezpieczyć przed zepsuciem. Zadanie to spełnia przechowalnictwo, które ma na celu
stworzenie takich warunków do przechowywania \
ywności, aby jak najdłu\
ej zachowała
świe\
ość. Racjonalne przechowywanie surowców polega na:
- utrzymaniu odpowiedniej wilgotności i jej regulowaniu,
- utrzymaniu odpowiedniej temperatury mo\
liwie w granicach optymalnych,
- przestrzeganie higieny pomieszczeń, urządzeń i higieny osobistej pracowników,
- zwalczanie szkodników magazynowych zgodnie z odpowiednimi instrukcjami i przy
pełnym przestrzeganiu wymagań bhp,
- przestrzeganie innych specjalnych warunków wymaganych przez poszczególne surowce.
W czasie przechowywania środków \
ywnościowych powstają ubytki magazynowe do
których nale\
Ä… ubytki naturalne oraz ubytki nadzwyczajne. Przyczynami powstawania
ubytków naturalnych są: wysychanie, procesy biochemiczne zachodzące w surowcach,
rozkurz podczas rozwa\
ania itp. Wielkość ubytków zale\
y od czasu przechowywania
produktów, ich właściwości fizycznych i chemicznych, odległości przewozu i pory roku.
Ubytki naturalne ustala się w procentowym stosunku do masy produktu. Wysokość ubytków
dla poszczególnych grup towarów określają normy podane w tabeli 2.
Tabela 2. Dopuszczalna wielkość ubytków naturalnych.[12, s.25]
Miejsce Ubytki
Åšrodki \
ywnościowe Czas przechowywana
przechowywania %
mąka do 6 miesięcy magazyn do 0,07
warzywa korzeniowe do 6 miesięcy magazyn do 1,2
mięso wieprzowe do 1 miesiąca chłodnia do 0,3
Natomiast ubytki nadzwyczajne powstają na skutek nieodpowiednich warunków
składowania; niewłaściwych opakowań; nieodpowiedniego obchodzenia się ze środkami
spo\
ywczymi podczas przyjmowania, przechowywania, transportu i magazynowania; zbyt
długiego przechowywania.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki mają wpływ na jakość środków \
ywnościowych podczas ich
przechowywana?
2. Jakie procesy zachodzÄ… w magazynowanej \
ywności?
3. W jaki sposób nieodpowiednia wilgotność oddziaływuje na przechowywane środki
\
ywności?
4. Czy dozwolone jest przechowywanie w tym samym pomieszczeniu surowców i gotowych
produktów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. Na czym polega racjonalne przechowywanie środków \
ywnościowych?
6. Na czym polega proces oddychania zachodzący w czasie magazynowania surowców?
7. Co to jest transpiracja i jaki jest jej wpływ na składowaną \
ywność?
8. W jakich warunkach zachodzi proces kiełkowania w surowcach roślinnych?
9. Jakie są przyczyny powstawania ubytków naturalnych i nadzwyczajnych?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Połącz w pary surowiec i proces który mo\
e w nim zachodzić w czasie przechowywania.
Określ czy są to procesy korzystne czy niekorzystne.
1. ziemniaki a. dojrzewanie
2. jabłka, marchew b. autoliza
3. sery, banany c. transpiracja
4. mÄ…ka d. oddychanie (utlenianie)
5. mięso e. kiełkowanie
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić procesy, które zachodzą w przechowywanych produktach \
ywnościowych,
3) przyporządkować procesy surowcom, w których mogą one zachodzić w czasie
przechowywania,
4) określić czy są to procesy korzystne czy niekorzystne dla przechowywanych surowców,
5) wyniki zaprezentować na forum grupy,
6) uzasadnić swój wybór.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A2, A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Opracuj instrukcje dotyczące warunków przechowywania: kaszy jęczmiennej,
ziemniaków i smalcu w zakładzie gastronomicznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup
produktów spo\
ywczych,
3) napisać instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- wzór instrukcji,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
- arkusze papieru formatu A2,
- materiały i przybory piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Opracuj listę działań mających na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas
przechowywania poszczególnych grup produktów spo\
ywczych.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup
produktów spo\
ywczych,
3) opracować listę działań,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A2, A4,
- materiały i przybory piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Zaznacz znakiem  x w odpowiednim miejscu w ni\
ej podanej tabeli przyczyny
powstawania ubytków: naturalnych i nadzwyczajnych.
Przyczyny powstawania Ubytki naturalne Ubytki nadzwyczajne
ubytków
warunki przechowywania
czynności \
yciowe
zachodzÄ…ce w surowcach
niewłaściwe opakowanie
rozkurz podczas rozwa\
ania
nieodpowiednie warunki
składowania
zbyt długie przechowywanie
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić przyczyny powstawania ubytków magazynowych w tabeli,
3) przyporządkować podane przyczyny do ubytków naturalnych bądz
nadzwyczajnych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru A2 i A4,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Ćwiczenie 5
Oblicz wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków przechowywanych
w odpowiednich warunkach magazynowania po 5 miesiÄ…cach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub w normach wysokość ubytków dla poszczególnych grup
środków \
ywnościowych,
3) obliczyć procentową wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków podczas ich
przechowywania,
4) zaprezentować wyniki obliczenia na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- normy określające  dopuszczalną wielkość ubytków naturalnych ró\
nych środków
\
ywnościowych ,
- kalkulator,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić jakie procesy zachodzą w przechowywanej \
ywności?
2) określić jakie czynniki wpływają na jakość przechowywanych
produktów spo\
ywczych?
3) określić warunki w jakich nale\
y przechowywać środki \
ywnościowe?
4) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków spo\
ywczych
5) rozró\
nić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania?
6) zaproponować działania które będą zapobiegać niekorzystnym zmianom
podczas przechowywania \
ywności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa
4.6.1. Materiał nauczania
Prawidłowa obróbka chłodnicza (chłodzenia lub zamra\
ania) \
ywności powinna być
ciÄ…gÅ‚a. Zazwyczaj temperatura schÅ‚adzania waha siÄ™ od  5°C do +5°C. Natomiast zamra\
anie
przeprowadza siÄ™ w temperaturze od  20°C do  35°C i powinno przebiegać mo\
liwie jak
najszybciej. Po zamro\
eniu produkt przechowuje siÄ™ w temperaturze od  18°C do  25°C.
System urządzeń i pomieszczeń do schładzania lub zamra\
ania, w których nietrwała
\
ywność zostaje ochłodzona (zamro\
ona) natychmiast po jej wytworzeniu i pozostaje
w odpowiedniej temperaturze przez cały czas przechowywania, transportu, a\
do
przetwarzania i spo\
ycia nazywa się łańcuchem chłodniczym. Charakterystyczną cechą
łańcucha chłodniczego jest jego ciągłość. Przerwanie go w dowolnym punkcie powoduje
obni\
enie jakości lub zepsucie produktu.
Ogniwami tego łańcucha są chłodnie zakładowe przy zakładach przetwórczych, chłodnie
składowe, które są samodzielnymi obiektami przeznaczonymi do schładzania zamra\
ania
\
ywności, chłodnie zakładów \
ywienia zbiorowego, punkty sprzeda\
y detalicznej oraz
chłodziarki domowe. Elementem łączącym poszczególne ogniwa łańcucha chłodniczego jest
transport chłodniczy. A
atwo psujące się surowce, półprodukty i wyroby gotowe nale\
y
przechowywać z zachowaniem tzw. łańcucha chłodniczego.
Do urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w zakładach gastronomicznych nale\
Ä…:
- komory chłodnicze do przechowywania \
ywnoÅ›ci w temperaturze od  5ºC do +5ºC
przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz
garma\
erni;
- komory mroz
nicze utrzymujÄ… temperaturÄ™ od  18ºC do  22ºC przeznaczone do
eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz garma\
erni;
- szafy chłodnicze przeznaczone do przechowywania \
ywnoÅ›ci od 0º do 4ºC;
- szafy mroz
nicze, przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych
i produkcyjnych;
- witryny chłodnicze słu\
ą do przechowywania i eksponowania wyrobów cukierniczych,
deserów, napojów, soków, piwa i wina;
- witryny mroz
nicze  do lodów i produktów mro\
onych;
- chłodzone lady bufetowe  przeznaczone są do przechowywania potraw zimnych,
kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach;
- lady chłodnicze witrynowe słu\
ą do krótkiego przechowywania potraw i napojów, pełnią
one podwójną funkcję u\
ytkową: górna część oszklona stanowi część wystawową,
natomiast w dolnej części znajduje się szafa chłodnicza przeznaczona do przechowywania
produktów;
- zamra\
arki skrzyniowe i pojemniki mroz
nicze;
- dystrybutory do zimnych napojów;
- schładzalniki do piwa;
- maszyny i automaty do wyrobu lodów.
Wszystkie urządzenia chłodnicze powinny mieć opracowane szczegółowe instrukcje obsługi
i bie\
ącej konserwacji. Urządzenia powinny być czyszczone, myte i dezynfekowane raz
w miesiącu lub częściej w miarę potrzeb zgodnie z odpowiednią instrukcja.
System dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania \
ywności jest objęty
zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i ułatwia wdro\
enie systemów zapewniających
bezpieczeństwo i jakość \
ywności. Zapisy stanowią obiektywny dowód, i\
wszystkie
niezbędne procedury i instrukcje dotyczące magazynowania są odpowiednio realizowane.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji GHP wymagane jest prawnym
rozporzÄ…dzeniem o warunkach higieniczno sanitarnych.
Zapisy powinny dotyczyć:
- oceny dostawy towaru, wyniki sprawdzenia towaru odnotowuje siÄ™ w  Karcie dostawy
towaru . Je\
eli oceniana partia jest zgodna pod względem wymagań, surowce kieruje się
do magazynu. Natomiast je\
eli oceniana partia nie jest zgodna z wymaganiami,
postępowanie jest następujące: niezgodność w zakresie zamówień zostaje wyjaśniona na
bie\
ąco; niezgodność atestu dostawy z normą w zale\
ności od rodzaju rozbie\
ności mo\
e
spowodować odrzucenie dostawy. Negatywna ocena powoduje odrzucenie dostawy i wpis
do  Karty dostawy towaru   dostawa wadliwa .Podczas przyjmowania towaru
upowa\
niona osoba dokonuje oceny towaru polegającej na: sprawdzeniu zgodności
z zamówieniem; sprawdzeniu dokumentacji dotyczącej artykułów spo\
ywczych; kontroli
stanu opakowań; kontroli terminu przydatności do spo\
ycia; ocenie warunków transportu;
sprawdzeniu zachowania odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu.
O wszystkich odchyleniach i niezgodnościach zostaje powiadomiony kierownik
produkcji. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura zwana
 Instrukcją przyjęcia towaru .
- kontroli temperatury w chłodniach i mro\
niach, wyniki sprawdzenia odnotowuje siÄ™
w  Karcie kontroli temperatury w chłodniach i mroz
niach . W urządzeniach chłodniczych
i zamra\
arkach nale\
y kontrolować trzy razy dziennie. Pomiarów temperatury nale\
y
dokonać za pomocą termometrów wzorcowych. Temperatura w zamra\
arkach powinna
wynosić  18°C do  25°C a w chÅ‚odniach od 0°C do +4°C.
- kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie artykułów suchych, wyniki tej
kontroli odnotowuje się w  Karcie kontroli temperatury i wilgotności względnej powierza
w magazynie artykułów suchych . W magazynach artykułów suchych nale\
y raz dziennie
kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza. Całość postępowania w zakresie kontroli
temperatury i wilgotności określa procedura zwana  Instrukcją magazynowania
surowców, półproduktów i wyrobów .
- wydawania towaru z magazynu, który odnotowuje się w karcie zwanej  Zlecenie wydania
z magazynu artykułów \
ywnościowych .
- planów mycia i dezynfekcji i niezbędnych zapisów z wykonywanych działań. Prace
porzÄ…dkowe w magazynie nale\
y ka\
dorazowo wykonać w następującej kolejności:
mechanicznie oczyścić urządzenia, sprzęt, regały, pamiętając o tym aby w magazynach
\
ywnościowych zabezpieczyć środki \
ywnościowe przed ewentualnym
zanieczyszczeniem; zmyć następnie zdezynfekować powierzchnię regałów i podłóg
przeznaczonymi do danej powierzchni środkami; chłodnie magazynowe myć zgodnie
z  InstrukcjÄ… rozmra\
ania, mycia, i dezynfekcji urządzeń chłodniczych .
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak mo\
na zdefiniować  łańcuch chłodniczy ?
2. Jakie urządzenia chłodnicze wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych?
3. Jakich zasad nale\
y przestrzegać podczas obsługi urządzeń chłodniczy?
4. Jakimi zasadami jest objęty system dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania?
5. Czego powinny dotyczyć zapisy?
6. W jakiej kolejności nale\
y wykonywać prace porządkowe w magazynie?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj wybrane urządzenia chłodnicze i zaznacz na planie sytuacyjnym ich
rozmieszczenie w części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze i w materiale informacji na temat wybranego urządzenia
chłodniczego oraz przygotować jego opis,
3) zapoznać się z planem sytuacyjnym restauracji,
4) rozmieścić urządzenia na planie sytuacyjnym restauracji,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze formatu A4, A3.
Ćwiczenie 2
Opracuj łańcuch chłodniczy dla produktu spo\
ywczego  lodów aby zostały zachowane
cechy jakościowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć ogniwa łańcucha chłodniczego dla produktów spo\
ywczych,
3) opracować łańcuch chłodniczy dla lodów,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat łańcucha chłodniczego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A3.
Ćwiczenie 3
Na podstawie  Karty dostawy towaru sporzÄ…dz
listę parametrów podlegających kontroli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z  Kartą dostawy towaru ,
3) opracować listę parametrów podlegających kontroli,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-  Karta dostawy towaru ,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4 , A3.
Ćwiczenie 4
Na podstawie zapotrzebowania na artykuły \
ywnościowe wypełnij  Zlecenie wydania
z magazynu artykułów \
ywnościowych .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytaj listę zapotrzebowania na artykuły \
ywnościowe,
3) wypełnij zlecenie wdania z magazynu artykułów spo\
ywczych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-  Zlecenie wydania z magazynu artykułów \
ywnościowych ,
- lista  zapotrzebowanie na artykuły \
ywnościowe,
- materiały i przybory piśmiennicze.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić warunki przechowywania środków \
ywnościowych?
2) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków
spo\
ywczych?
3) rozró\
nić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania?
4) rozró\
nić urządzenia chłodnicze?
5) zaplanować rozmieszczenie urządzeń chłodniczych w części
ekspedycyjnej, produkcyjnej oraz magazynowej?
6) określić zale\
ność między jakością \
ywności a zachowaniem
łańcucha chłodniczego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska dotyczące
realizacji zadań zawodowych
4.7.1. Materiał nauczania
Najwa\
niejszym obowiązkiem pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy jest
zabezpieczenie właściwego stanu bhp w zakładzie pracy. Aby produkować posiłki o wysokiej
jakości zdrowotnej i spełniające wszystkie wymogi sanitarne nale\
y dbać o higienę produkcji
i spełniać wymogi dotyczące bezpieczeństwa \
ywności. Podstawą do wszystkich działań na
rzecz zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej produkowanych posiłków jest przestrzeganie
zasad:
- Dobrej Praktyki Produkcyjnej  GMP;
- Dobrej Praktyki Higienicznej  GHP.
Swoim zakresem obejmujÄ…:
- lokalizację i otoczenie zakładu,
- układ funkcjonalny,
- maszyny i urzÄ…dzenia,
- procesy mycia, dezynfekcji i konserwacji maszyn,
- zaopatrzenie w wodÄ™,
- usuwanie odpadków,
- odpowiednie przechowywanie, obrót surowcami i gotowymi wyrobami,
- zabezpieczenie przed szkodnikami,
- szkolenie i higienÄ™ personelu,
- prowadzenie dokumentacji.
Wszystkie technologie i metody stosowane w procesie produkcji posiłków powinny być
opisane za pomocą instrukcji, a wszyscy pracownicy powinni ich ściśle przestrzegać.
Aby zapewnić bezpieczeństwo \
ywności od 1 maja 2004 roku w Polsce wdra\
any jest
w zakładach gastronomicznych system HACCP. System ten identyfikuje, ocenia i kontroluje
zagro\
enia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności. W świetle
zapisów polskich regulacji prawnych  system HACCP staje się obowiązkowy we wszystkich
obszarach produkcji i przetwórstwa \
ywności, a tak\
e obrotu \
ywnością, bez wzglądu na
wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności.
Osoby majÄ…ce kontakt z \
ywnością powinny znać i pracować zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz przestrzegać przepisów przeciwpo\
arowe i ochrony
środowiska. Pracownik mo\
e wykonywać pracę dopiero wtedy gdy pozna przepisy i zasady
bhp. Przeszkolenie w tym zakresie musi być przeprowadzone przed dopuszczeniem
pracownika do pracy i poświadczone przez niego na piśmie. Na prawidłową pracę zakładu
gastronomicznego składa się więc: higiena personelu, zakładu i produktu.
Często z
ródło zaka\
enia pochodzi od ludzi w miejscu pracy dlatego, ka\
dy pracownik
powinien:
- posiadać aktualną ksią\
eczkÄ™ zdrowia,
- posiadać zawsze czystą odzie\
ochronną (białe płócienne spodnie i bluzę lub fartuch,
zapaskę, nakrycie głowy dokładnie zakrywające włosy- biały czepek, fura\
erka, chustka,
wygodne obuwie na antypoślizgowej podeszwie  palce nóg zakryte),
- mieć czyste ręce (bez zranień, paznokcie krótko obcięte, nie lakierowane),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
- myć ręce przed rozpoczęciem pracy, po ka\
dym wyjściu z toalety, po ka\
dej czynności z surowcami
lub półproduktami i ka\
dej innej czynności  brudnej , po ka\
dym wyjściu poza przestrzeń
produkcyjnÄ…,
- stosować środki ochrony indywidualnej np. rękawice jednorazowe gumowe, rękawice
typu  łapki do przenoszenia gorących naczyń, fartuchy gumowe.
Pracownicy nie mogÄ…:
- wykonywać czynności, które mogłyby spowodować zanieczyszczenie \
ywności
(np. palić tytoniu, \
uć, kasłać),
- nosić bi\
uterii, zegarków, spinek.
y
ródłem zanieczyszczeń \
ywności, zarówno mikrobiologicznych jak i fizycznych
w zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu \
ywnością mogą być ró\
nego rodzaju
szkodniki. Mogą one przyczyniać się do powstawania strat ilościowych i ekonomicznych
w procesie produkcji. Dlatego w zakładach \
ywienia zbiorowego zgodnie z zaleceniami
Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzana jest:
- dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów i bakterii);
- dezynsekcja (zwalczanie owadów i innych stawonogów  muchy, karakony, prusaki);
- deratyzacja (zwalczanie gryzoni  myszy, szczurów).
Z uwagi na toksyczne działanie środków chemicznych stosowanych do niszczenia
szkodników zabiegi dezynsekcji i deratyzacji powinny być wykonywane przez
wyspecjalizowane firmy zewnętrzne.
y
ródłem i drogą przenoszenia zaka\
eń mogą stać się równie\
odpadki pokonsumpcyjne.
Ka\
dy zakład gastronomiczny powinien zagospodarować odpady zgodnie z przepisami
ochrony środowiska. Dlatego odpadki płynne powinny być odprowadzane przez sprawnie
działające urządzenia kanalizacyjne, a odpadki stałe pokonsumpcyjne i poprodukcyjne
powinny być usuwane:
- przez zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów np. pod zlewami
(rozdrabniajÄ… one wszystkie odpady i umo\
liwiajÄ… odprowadzenie ich do kanalizacji; w tej
postaci łatwiej i szybciej ulegają rozkładowi co wpływa korzystnie na ochronę
środowiska);
- przez transport do kompaktowa  w budynkach kilkupiętrowych; jest to urządzenie, w którym
odpady rozdrobnione są odsączone i usuwane do suchych pozostałości przez co zmniejsza się
ilość odpadów i eliminuje resztki pokarmowe z kanalizacji;
- przez wrzucanie do pojemnika z hermetycznÄ… pokrywÄ… i przechowywane w pomieszczeniach
o temperaturze 5 10°C, po ka\
dorazowym usunięciu odpadów pojemniki powinny być
myte i dezynfekowane.
Na jakość zdrowotną posiłków sporządzanych w zakładach gastronomicznych ma wpływ
wiele czynników. Wśród nich na uwagę zasługuje sposób próbowania potraw. Jest to
czynność częsta i niezwykle potrzebna. Aby jednak zminimalizować ryzyko wtórnego
ska\
enia \
ywności powinna być przeprowadzona według określonych zasad:
- próbkę potrawy do degustacji nale\
y pobierać czystą ły\
ką lub widelcem i nało\
yć na
talerzyk, z którego będzie próbowana,
- nie wolno dokonywać degustacji bezpośrednio nad garnkiem, kotłem czy patelnią,
- nie wolno pobierać ły\
ką, którą ju\
wcześniej próbowano potrawę,
- nie wolno równie\
wrzucać niespo\
ytych resztek do ogólnej zawartości potrawy.
Zgodnie z obowiązującymi przepisami zakład \
ywienia zbiorowego ma tak\
e obowiÄ…zek
codziennego pobierania próbek \
ywieniowych według określonych zasad i w określonych
ilościach:
- zupy około 100 g;
- mięso, potrawy mięsne, rybne  50 g;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
- wędliny i wyroby wędliniarskie w jednym kawałku  50 g;
- jarzyny gotowane, sosy, potrawy mÄ…czne, mleczne i wyroby garma\
eryjne  50 g;
- lody  próbka50g w temperaturze poni\
ej  18oC.
Próbki nale\
y przechowywać przez 48 godzin w temperaturze od 00C do +40 C w specjalnej
lodówce. Ka\
de naczynie z próbką powinno być szczelnie zamknięte, opisane  data, godzina
przygotowania potrawy, zawartość, dane osoby która je pobierała. W przypadku zatrucia
pokarmowego próbki są poddawane dokładnej analizie.
W zakładach gastronomicznych u\
ywany jest sprzęt zmechanizowany, który ka\
dy
pracownik powinien umieć obsługiwać zgodnie z instrukcją, z którą musi się zapoznać przed
przystÄ…pieniem do pracy.
Do pracodawcy w zakładzie pracy nale\
y tak\
e zapewnienie ochrony przeciwpo\
arowej.
Pracownicy powinni być zapoznani z przepisami przeciwpo\
arowymi i je przestrzegać.
Powinni te\
znać zasady postępowania w razie po\
aru.
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zasady określają jakość zdrowotną produkcji?
2. Co obejmuje GHP i GMP?
3. Co to jest system HACCP?
4. Jakie są zalecenia higieniczne dla pracowników zakładów gastronomicznych?
5. Co to jest dezynsekcja i deratyzacja?
6. Jakie są sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych?
7. Jakie zasady powinny być przestrzegane podczas pobierania próbek \
ywnościowych?
8. Jakie zasady obowiązują podczas próbowania potraw?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W zakładzie pojawiły się szkodniki. Zaznacz krzy\
ykiem miejsce w poni\
szej tabeli,
informujÄ…ce jakie zabiegi nale\
y wykonać aby je zlikwidować.
Rodzaj zabiegu Drobnoustroje Myszy i szczury Prusaki i karakony
Dezynfekcja
Dezynsekcja
Deratyzacja
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić jakie zabiegi, nale\
y wykonać gdy w zakładzie pojawią się szkodniki \
ywności,
3) dostosować rodzaj zabiegu do rodzaju szkodników,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- kartki formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Ćwiczenie 2
Uzupełnij podaną tabelę, zaznacz krzy\
ykiem w odpowiedniej kolumnie prawidłową
odpowiedz
. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien mieć:
Wymagania TAK NIE
paznokcie lakierowane
aktualnÄ… ksiÄ…\
eczkÄ™ zdrowia
czepek
pierścionki na palcach
brudne ręce
Å‚apki ochronne
paznokcie krótko obcięte
biały płócienny fartuch
fartuchy gumowe
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z przepisami higieniczno-sanitarnymi obowiązującymi pracowników
w zakładach gastronomicznych,
3) wypełnić tabelę zgodnie z poleceniem,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy,
5) uzasadnić swój wybór.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- kartki formatu A2, A3 i A4.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) uzasadnić konieczność posiadania aktualnej ksią\
eczki zdrowia przez
pracowników zakładów gastronomicznych?
2) wymienić elementy odzie\
y ochronnej?
3) określić warunki przechowywania próbek \
ywnościowych?
4) prawidłowo dobrać zabiegi do zwalczania szkodników w zakładach
gastronomicznych?
5) określić celowość pobierania i przechowywania próbek
\
ywnościowych?
6) przedstawić sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych?
7) uzasadnić dlaczego próbowanie potraw powinno przebiegać według
określonych zasad?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce prowadzenia gospodarki produktami \
ywnościowymi.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Åšrodki \
ywnościowe ze względu na pochodzenie dzielimy na:
b) białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, witaminowo-mineralne.
c) surowce, półprodukty, wyroby, gotowe.
d) roślinne, zwierzęce, mieszane.
e) trwałe , nietrwałe.
2. Åšrodki \
ywnościowe przygotowane do obróbki cieplnej to
a) surowce.
b) produkty.
c) posiłek.
d) półprodukt.
3. Producent nie ma obowiązku umieszczać na etykiecie produktu spo\
ywczego
a) daty przydatności do spo\
ycia.
b) opisu procesu produkcyjnego.
c) spisu wszystkich składników.
d) masy netto produktu.
4. Oznaczenie na opakowaniu  nale\
y spo\
yć przed
a) to oznakowanie umieszczane na wszystkich produktach spo\
ywczych.
b) oznacza to samo co  najlepiej spo\
yć przed .
c) to oznaczenie produktów o krótkiej trwałości, takich jak sery, wędzone ryby.
d) to oznaczenie trwałych produktów spo\
ywczych.
5. Określenie:" najlepiej spo\
yć przed: dzień, miesiąc, rok" stosuje się w odniesieniu do
produktów
a) o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy.
b) o trwałości od 3 do 18 miesięcy.
c) o trwałości przekraczającej 18 miesięcy.
d) o trwałości od 3 do 6 miesięcy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. Znak zamieszczony obok i umieszczony na opakowaniu z cukrem oznacza, \
e nale\
y
produkt
a) chronić przed szkodnikami.
b) chronić przed wilgocią.
c) przenosić przykryte.
d) przenosić pod parasolem.
7. Dział produkcyjny zakładu gastronomicznego obejmuje
a) kuchnie właściwą.
b) zmywalnię naczyń stołowych.
c) bufet.
d) rozdzielniÄ™ kelnerskÄ….
8. Do obróbki wstępnej surowców przeznaczona jest
a) przygotowalnia II.
b) kuchnia właściwa.
c) przygotowalnia I.
d) zmywalnia naczyń kuchennych.
9. Do magazynów \
ywnościowych nale\
Ä…
a) magazyn gospodarczy.
b) magazyn zasobów.
c) magazyn produktów suchych.
d) magazyn do przechowywania odpadków.
10. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny produkcji nara\
a
konsumentów na
a) poparzenia.
b) zatrucia pokarmowe.
c) alergie.
d) pora\
enie prÄ…dem.
11. Przy wykonywaniu czynności produkcyjnych nale\
y zachować kierunek pracy
a) od strony prawej do lewej.
b) od lewej do prawej.
c) z góry w dół.
d) z dołu do góry.
12. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien posiadać
a) aktualnÄ… ksiÄ…\
eczkÄ™ zdrowia.
b) papierowy fartuch.
c) pierścionki.
d) klapki.
13. Ubytki naturalne środków \
ywności powstają na skutek
a) niewłaściwego opakowania.
b) nieodpowiednich warunków składowania.
c) zbyt długiego przechowywania.
d) czynności \
yciowych, zachodzÄ…cych w surowcach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
14. Przestrzeganie przepisów BHP kontroluje
a) Państwowa Stra\
Po\
arna.
b) Państwowa Inspekcja Pracy.
c) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
d) UrzÄ…d Skarbowy.
15. Próbki \
ywieniowe nale\
y przechowywać w temperaturze
a) od 0oC do + 4oC przez 48 godzin.
b) od 0oC do + 4oC przez 24 godziny.
c) od 8oC do + 16oC przez 24 godziny.
d) od 8oC do + 16oC przez 48 godzin.
16. Normy obowiÄ…zujÄ…ce w Polsce ustala
a) Polski Komitet Normalizacyjny.
b) Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c) Ministerstwo Zdrowia.
d) Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna.
17. Czynniki, które nie wpływają na jakość przechowywanych produktów spo\
ywczych to:
a) wilgotność, temperatura, czas.
b) drobnoustroje, czas, nasłonecznienie.
c) powietrze, temperatura, ciśnienie.
d) smakowitość, barwa, opady.
18. Dla warzyw i owoców optymalna temperatura składowania powinna wynosić
a) od 10°C do 14°C.
b) od 10°C do 20°C.
c) od 0°C do 4°C.
d) od 0°C do 10°C.
19. Receptura gastronomiczna nie musi zawierać
a) nazwy potrawy.
b) sposobu wykonania.
c) normatywu surowców.
d) ceny surowców.
20. Kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie produktów suchych dokonuje
siÄ™
a) raz dziennie.
b) co drugi dzień.
c) raz w tygodniu.
d) dwa razy dziennie.
21. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura zwana
a)  Instrukcją magazynowania surowców i półproduktów .
b)  Wymaganiami jakościowymi dla przyjmowanych towarów .
c)  Przyjmowaniem surowców .
d)  Instrukcją przyjęcia towaru .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
22. Temperatura w zamra\
arkach powinna wynosić
a) od  15°C do  17°C.
b) od  10°C. do  20°C.
c) od  5°C do  8°C.
d) od  18°C do  25°C.
23. Podczas próbowania potraw nie wolno
a) pobierać potraw czystą ły\
kÄ….
b) degustować bezpośrednio nad garnkiem.
c) nało\
yć na talerzyk.
d) pobierać czystym widelcem.
24. Witryny chłodnicze słu\
Ä… do przechowywania
a) lodów.
b) mięsa zwierząt rzez
nych.
c) wyrobów cukierniczych i deserów.
d) warzyw i owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 Rea,
Warszawa 2002
2. Gawęcki J.,Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.:  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
4. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format
AB, Warszawa 2005
5. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003
8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady \
ywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000
9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. I Format AB,
Warszawa 1998
10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Kucharz gastronom. WPL, Warszawa 1968
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 2005
13. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady \
ywienia. Rea, Warszawa 2004
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47