MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.06
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
mgr in\
. Barbara Zielonka
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.06
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej
gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych bezalkoholowych 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, pólprodukty
i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie wyrobów ciastkarskich.
Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji ciast 18
5.2.1. Ćwiczenia 18
5.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego.
Lukry i masy do ciast 22
5.3.1. Ćwiczenia 22
5.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta dro\
d\
owego. Nadzienia
do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast 25
5.4.1. Ćwiczenia 25
5.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo
-tłuszczowego. Sporządzanie kremów 29
5.5.1. Ćwiczenia 29
5.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego 33
5.6.1. Ćwiczenia 33
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 35
7. Literatura 49
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- instrukta\
u,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, poczÄ…wszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
mo\
e posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano równie\
:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz instrukcji
przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\
y
zapoznawać uczniów od początku trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.06
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
SporzÄ…dzanie podstawowego
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka
oraz wyrobów ciastkarskich
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów asortymentu potraw i półproduktów
z mięsa zwierząt rzez
nych z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- scharakteryzować wartość od\
ywczÄ… mÄ…ki,
- scharakteryzować wartość technologiczną mąki,
- przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,
- scharakteryzować wartość od\
ywczÄ… jaj,
- stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne
i ochrony środowiska,
- stosować zasady bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności HACCP.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- posłu\
yć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,
- zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy i herbaty,
- sporządzić i podać kakao oraz czekoladę,
- sporządzić i podać podstawowy asortyment zimnych napojów bezalkoholowych,
- dokonać klasyfikacji ciast pod względem u\
ytych surowców i sposobu wykonania,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- dobrać surowce do sporządzania podstawowego asortymentu wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast,
- zastosować półprodukty i koncentraty w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych,
- uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,
- przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast,
- sporządzić i zastosować podstawowe kremy i masy,
- sporządzić nadzienia słone do ciast,
- sporządzić ciasta kruche, półkruche, dro\
d\
owe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe
i półfrancuskie,
- zastosować techniki dekorowania ciast,
- zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,
- przygotować napoje i ciasta charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,
- zastosować wyroby ciastkarskie w \
ywieniu dietetycznym,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,
- zorganizować i wykonywać prace porządkowe,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & ..& & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich z kulinarnych z ciast
512[02].Z1.06
Temat: Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania ciast.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji ciast pod względem u\
ytych surowców i sposobu wykonania,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem sposobu obliczania,
- praca z tekstem drukowanym,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 3 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji ciast,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki formatu A4,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie schematu klasyfikacji ciast w zale\
ności od sposobu obróbki cieplnej i smaku
ciasta.
4. Realizacja tematu:
Nauczyciel podaje treść ćwiczenia, którego celem jest nabycie umiejętności
klasyfikowania ciast i analizowania receptur.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Ćwiczenie 1
Uczniowie powinni zapoznać się z materiałem i podanymi recepturami, a następnie
przeanalizować receptury pod kątem ró\
nic w składzie ciast i technice wykonania. Na tej
podstawie wskazać do jakiej grupy nale\
Ä… wymienione ciasta. Konieczne jest dobranie
narzędzi, sprzętu i urządzeń do wyrobu wymienionych ciast. Wyniki pracy nale\
y
zestawić np. w formie tabeli i zaprezentować na forum grupy.
Uwaga!
 Mo\
na zaproponować uczniom wyszukanie w Internecie innych receptur ciast:
piaskowego, francuskiego, półfrancuskiego, półkruchego lub podać im do analizy gotowe
receptury.
 We wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj nale\
y przypomnieć o zasadach
obróbki wstępnej jaj, z którymi uczniowie zapoznali się w module 512[05].Z1.05
Przykładowe receptury na ciasta:
Alberty
mąka 250 g - mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać,
margaryna 70 g
- jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,
cukier puder 100 g
posiekać, zarobić ciasto,
jaja 200 g
- rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka,
proszek do
- smarować białkiem i posypać cukrem kryształem,
pieczenia 5 g
- układać na blasze wysmarowanej tłuszczem,
białko l szt.
- piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 200ºC na zÅ‚oty
tłuszcz do blachy 10 g
kolor.
Rolada biszkoptowa
jaja 400 g - jaja wybijać oddzielając \
ółtka od białek,
mÄ…ka 200 g
- białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania
cukier 300 g
cukier, a następnie po jednym \
ółtku
tłuszcz do formy 30 g
- na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając,
marmolada 200 g
- masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm,
cukier puder 50 g
- wło\
yć do nagrzanego piekarnika,
- piec w temp.200 220ºC na zÅ‚oty kolor
- po wyjęciu natychmiast wyło\
yć na lnianą serwetkę lub
ściereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia,
- zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą
lub kremem, zwinąć ponownie,
- posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.
Babka dro\
d\
owa
mąka pszenna 500 g - rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie,
dro\
d\
e 50 g
- do mleka dodać ły\
eczkę cukru, wymieszać, wsypać
masło 100 g
pokruszone dro\
d\
e, odstawić na 15 min w ciepłe
cukier 100 g
miejsce,
\
ółtka 5 szt.
- do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z dro\
d\
ami,
mleko 200 cm3
wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, a\
rozczyn
rodzynki 50 g
zacznie rosnąć,
skórka otarta
- \
ółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać
z pomarańczy
do rozczynu, wsypać resztę mąki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
szczypta soli
- wyrabiać ciasto tak długo, a\
stanie się gładkie, lśniące
i będzie odchodzić od ręki,
- pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej,
a\
ciasto wchłonie tłuszcz,
- miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,
- gdy ciasto podwoi swą objętość, wło\
yć je do formy
wysmarowanej tłuszczem (formę zapełnić ciastem do
połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,
- gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika
o temp. 180°C i piec ok. 50 min.,
- po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować.
Ćwiczenie 2
Nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić
uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur i dokonanie odpowiednich obliczeń.
Powinien pokazać przykładowe obliczenie, ale w zasadzie sposób obliczania powinien
być uczniom ju\
znany z dotychczasowej nauki. Obliczenia powinny być wykonywane
indywidualnie. Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 powinni obliczyć zapotrzebowanie
na surowce do sporządzania następujących ciast:
a) Albertów z 2 kg mąki,
b) rolady biszkoptowej z 1000 g jaj,
c) 4 babek dro\
d\
owych.
Wyniki ka\
dy powinien przedstawić na forum grupy. W tym ćwiczeniu mo\
na skorzystać
tak\
e z innych receptur lub posłu\
yć się recepturami wyszukanymi w Internecie.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaanga\
owanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.
Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na wyroby kulinarne z kuchni staropolskiej i regionalnej.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie naklejajÄ… kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja ocenÄ… przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich z kulinarnych z ciast
512[02].Z1.06
Temat: Sporządzanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta kruchego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- dobrać surowce do sporządzania ciast,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- sporządzić ciasto kruche,
- przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast,
- dokonać oceny organoleptycznej wyrobu.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta kruchego,
- surowce do sporzÄ…dzania ciasta i nadzienia wg receptury,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi
na zachowanie higieny w produkcji.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia  sporządzanie wyrobów
drobnych ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika,
- uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia drobnych wyrobów
z ciasta kruchego słodkich i słonych i opracowują plan pracy,
- uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odwa\
ajÄ… je,
- sporządzają ciasto wg receptury, formują wyroby o 3 ró\
nych kształtach z ka\
dego
rodzaju ciasta i przeprowadzają odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,
- nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w realizacji zadań, zwraca uwagę
na zachowanie higieny i zasad bhp,
- uczniowie prezentujÄ… wyroby na forum grupy, dokonujÄ… oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaanga\
owanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań
w planowaniu i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych
zadań.
Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i wyszukanie przepisu na regionalny wyrób kulinarny
z ciasta kruchego.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań. Mo\
na wykorzystać walizkę
ewaluacyjną  uczniowie wpisują odpowiednio co zabierają ze sobą z zajęć.
Wiem& & Umiem Podobało
& & .& & & & & & mi siÄ™
& & & &
& & & .& & & & & &
& & & &
& & & & . & & & & &
& & ..& ......
& & & &
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych
bezalkoholowych
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w literaturze receptury napojów gorących kawy, herbaty, kakao i czekolady.
Dobierz wyposa\
enie do ich sporządzania. Opisz sposób ich podawania.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Nale\
y udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury na wymienione napoje gorące. Efektem
pracy powinno być zestawienie zawierające receptury na te napoje, narzędzia, sprzęt,
urządzenia do wykonania i opis sposobów ich podawania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do zaparzania wybranych napojów,
4) ustalić sposoby podawania poszczególnych napojów i opisać je,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- foliogram: podział zimnych i gorących napojów bezalkoholowych,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
napar kawy trzema wybranymi technikami zgodnie z wybranymi recepturami,
przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów wykorzystaj ekspres do kawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Nale\
y udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury parzenia kawy. Efektem pracy powinno być
zestawienie zawierajÄ…ce 3 receptury parzenia kawy, w tym jednÄ… za pomocÄ… ekspresu.
Do poszczególnych receptur powinni te\
dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia i naczynia
do podawania napoju.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać instrukcję obsługi ekspresu,
3) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania,
4) wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące z kawy,
5) przeanalizować wybrane receptury pod kątem ró\
nic w technice parzenia,
6) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia i zastawę do podania naparu kawy,
7) przygotować ekspres do parzenia kawy,
8) zaparzyć kawę w ekspresie i podać,
9) sporządzić dwa napary kawy innymi metodami,
10) podać kawę w odpowiednich naczyniach,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz,
- instrukta\
,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- ilustracje: sposoby podawania kawy,
- instrukcja obsługi ekspresu,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- ekspres do kawy, tygielek, fili\
anki, talerzyki, Å‚y\
eczki, dzbanek, cukiernica, dzbanuszek
do śmietanki,
- kawa naturalna, kawa rozpuszczalna, cukier, dodatki odpowiednio do wybranej receptury.
Ćwiczenie 3
Wybierz trzy techniki podawania herbaty, sporzÄ…dz
napar herbaty i podaj zgodnie
z wybranymi technikami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Nale\
y udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury parzenia herbaty. Efektem pracy powinno
być zestawienie zawierające 3 receptury parzenia herbaty. Do poszczególnych receptur
powinni te\
dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia i naczynia do podawania napoju.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
2) wyszukać w literaturze techniki podawania herbaty,
3) przeanalizować wybrane techniki i dobrać odpowiedni sprzęt, urządzenia do
sporzÄ…dzania, naczynia i dodatki do podawania,
4) wypisać zasady bhp konieczne do przestrzegania,
5) sporządzić i podać herbatę trzema wybranymi technikami,
6) zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- ilustracje: sposoby podawania herbaty,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- materiały piśmiennicze,
- herbata, cukier, konfitura, mleko, śmietanka, cytryna,
- samowar, czajnik, czajniczek do parzenia herbaty, Å‚y\
eczki, fili\
anki, szklanki, talerzyki,
cukiernica.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
kakao i czekoladÄ™ wg wybranej receptury i podaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Nale\
y udostępnić im literaturę
w pracowni lub Internet, w których mogą wyszukać receptury sporządzania kakao i czekolady.
Efektem pracy powinno być sporządzenie przez ka\
dą parę po dwie porcje napojów.
Uczniowie powinni te\
dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia i naczynia do podawania napoju.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na kakao i czekoladę,
3) wybrać recepturę,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia napojów i zastawę stołową
do podania,
5) sporządzić i podać napoje,
6) zaprezentować napoje na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
8) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- ilustracje: podawanie kakao i czekolady,
- garnek do gotowania mleka, fili\
anki, spodeczki, Å‚y\
eczki, cukiernica, garnuszek,
mÄ…tewka, miska do rozpuszczenia czekolady,
- kakao, czekolada, mleko, cukier i inne wskazane w recepturze dodatki.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
koktajl mleczny wg wybranej receptury i podaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Nale\
y udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać recepturę na koktajl mleczny. Zaleca się, aby
nauczyciel zatwierdził recepturę do realizacji. Efektem pracy powinno być podanie napoju
i zaprezentowanie go na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na koktajl mleczny,
3) wybrać recepturę,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego koktajlu i zastawę
stołową do podania,
5) sporządzić i podać koktajl,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną koktajlu,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- surowce wskazane w recepturze,
- wyposa\
enie do sporzÄ…dzenia i naczynia do podawania koktajlu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
sok owocowy, warzywny lub owocowo-warzywny i podaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie czystości w sporządzaniu soku
i właściwą obróbkę wstępną owoców i warzyw. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
indywidualnie. Nale\
y udostępnić im literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać
recepturę soku. Nauczyciel powinien zatwierdzić recepturę do realizacji. Efektem pracy
powinno być podanie napoju i zaprezentowanie go na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na soki,
3) wybrać recepturę soku,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania i zastawę do podawania,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić i podać sok,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- instrukcja wyciskarki do soków,
- surowce do sporzÄ…dzania soku wg wybranej receptury,
- narzędzia do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, sokowirówka, nó\
, szklanki
do podawania soków, podstawki pod szklanki.
Ćwiczenie 7
SporzÄ…dz
napój z kuchni staropolskiej lub regionalnej i podaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na wybór napoju. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach i ka\
da para wyszukała dwie receptury. Nale\
y udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury napoju. Nauczyciel powinien zatwierdzić
receptury do realizacji. Efektem pracy powinno być podanie napojów i zaprezentowanie ich
na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury napojów staropolskich lub regionalnych,
3) wybrać recepturę do wykonania,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania soku i zastawę do podawania,
5) przygotować składniki do sporządzenia napoju,
6) sporządzić i podać napój,
7) wyporcjować napój do odpowiednich naczyń,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- surowce do sporzÄ…dzania napoju wg wybranej receptury,
- narzędzia, sprzęt, naczynia do sporządzenia i podania napoju.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
półprodukty i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie
wyrobów ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane
w produkcji ciast
5.2.1. Ćwiczenia
UWAGA: we wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj nale\
y pamiętać
o zasadach obróbki wstępnej jaj, z którymi uczniowie zapoznali się w module
512[05].Z1.05
Ćwiczenie 1
Porównaj poni\
sze receptury ciast, ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz
narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu i zastawę stołowa do ich podawania.
Alberty
mąka 250 g - mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać,
margaryna 70 g
- jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,
cukier puder 100 g
posiekać, zarobić ciasto,
jaja 4 szt.
- rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka,
proszek do
- smarować białkiem i posypać cukrem kryształem,
pieczenia 5 g
- układać na blasze wysmarowanej tłuszczem,
białko l szt.
- piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 2000C na złoty
tłuszcz do blachy 10 g
kolor.
Rolada biszkoptowa
jaja 8 szt. - jaja umyć, wybijać oddzielając \
ółtka od białek,
mÄ…ka 200 g
- białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania
cukier 300 g
cukier, a następnie po jednym \
ółtku
tłuszcz do formy 30 g
- na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając,
marmolada 200 g
- masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm,
cukier puder 50 g
- wło\
yć do nagrzanego piekarnika,
- piec w temp.200 2200C na złoty kolor
- po wyjęciu natychmiast wyło\
yć na lnianą serwetkę lub
ściereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia,
- zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą
lub kremem, zwinąć ponownie,
- posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.
Babka dro\
d\
owa
mąka pszenna 500 g - rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie,
dro\
d\
e 50 g
- do mleka dodać ły\
eczkę cukru, wymieszać, wsypać
masło 100 g
pokruszone dro\
d\
e, odstawić na 15 min w ciepłe miejsce,
cukier 100 g
- do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z dro\
d\
ami,
\
ółtka 5 szt.
wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, a\
rozczyn
mleko 200 cm3
zacznie rosnąć,
rodzynki 50 g
- \
ółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać
skórka otarta
do rozczynu, wsypać resztę mąki,
z pomarańczy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
szczypta soli
- wyrabiać ciasto tak długo, a\
stanie się gładkie, lśniące
i będzie odchodzić od ręki,
- pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej, a\

ciasto wchłonie tłuszcz,
- miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,
- gdy ciasto podwoi swą objętość, wło\
yć je do formy
wysmarowanej tłuszczem (formę zapełnić ciastem
do połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,
- gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika
o temp. 180°C i piec ok. 50 min.,
- po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
i wyciagnięcie wniosków zgodnie z poleceniem. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinno być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przeanalizować receptury pod kątem ró\
nic w składzie ciast i technice wykonania,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wymienionych ciast,
4) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 2
Do wymienionych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania
półproduktów i gotowych wyrobów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur, wypisanie
mo\
liwych półproduktów i gotowych wyrobów i zaproponowanie sposobów
przechowywania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinno
być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem mo\
liwości
przechowywania poszczególnych półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania
następujących ciast:
a) Albertów z 2 kg mąki,
b) rolady biszkoptowej z 1000 g jaj,
c) 4 babek dro\
d\
owych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur i dokonanie
odpowiednich obliczeń. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Wyniki ka\
dy
powinien przedstawić na forum grupy. W tym ćwiczeniu mo\
na skorzystać tak\
e z innych
receptur.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2) przeanalizować skład surowcowy ciast,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 4
Na stanowisku znajduje siÄ™ gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania. SporzÄ…dz

ciasto wg podanej instrukcji. Oblicz zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe
składniki, je\
eli konieczne będzie sporządzenie 14-krotnie więcej wyrobów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
na opakowaniach i ustalenie etapów pracy. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Efektem pracy powinno być gotowe ciasto i zaprezentowanie go na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4) przygotować i odwa\
yć odpowiednie dodatkowe składniki ciasta,
5) sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,
6) upiec ciasto,
7) wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) obliczyć zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki dla 14-krotnie
większego zamówienia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- koncentrat ciasta,
- narzędzia, urządzenia, sprzęty potrzebne do sporządzenia ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
5.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego. Lukry i masy do ciast
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
ciasto kruche słodkie i słone wg wybranych z literatury receptur i uformuj
z ka\
dego z nich po 3 ró\
ne wyroby.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
kruchego i formowania drobnych wyrobów. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na zachowanie
higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny
być gotowe wyroby słodkie i słone i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum
grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) wypisać niezbędne w pracy zasady bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto kruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- schemat sporzÄ…dzania ciasta kruchego,
- receptura na ciasta kruche słodkie i słone,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby du\
e z ciasta półkruchego: jeden słodki i jeden słony wg wybranej
z literatury receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
półkruchego i formowania du\
ych wyrobów. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinny być gotowe wyroby i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum
grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) wypisać przepisy bhp do stosowania w czasie produkcji i ekspedycji wyrobów,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto półkruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta półkruchego,
- schemat sporządzania ciasta półkruchego,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
mazurek z odpowiednio dobranÄ… dekoracjÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
kruchego, formowania mazurków, sporządzania mas i polewy. Nale\
y zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji oraz estetykÄ™ dekoracji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie
pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we
właściwy sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać recepturę mazurka,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
5) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,
6) upiec mazurek,
7) sporządzić masę i polewę do mazurka,
8) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
9) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
12) zaproponować sposób przechowywania mazurka i wskazać zmiany jakie mogą nastąpić
w trakcie przechowywania gotowego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- tablica poglądowa lub zdjęcia: sposoby dekorowania mazurków,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia mazurka, mas i lukru,
- elementy dekoracyjne do mazurka,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta dro\
d\
owego.
Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
drobne wyroby ciastkarskie, pieczone z ciasta dro\
d\
owego według wybranej
receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
dro\
d\
owego, formowanie wyrobów drobnych. Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji oraz wyrównanie wielkości wyrobów. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy
sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literaturę i recepturę,
2) wypisać zasady bhp przydatne w trakcie wyrobu i wypieku ciasta,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć i odmierzyć surowce,
6) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta dro\
d\
owego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
du\
e wyroby ciastkarskie pieczone z ciasta dro\
d\
owego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
dro\
d\
owego, formowania wyrobów du\
ych nadziewanych i nie nadziewanych. Nale\
y
zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji . Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy
sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odwa\
yć i odmierzyć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
6) uformować półprodukt z ciasta dro\
d\
owego i upiec go,
7) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- schemat organizacji sporzÄ…dzania ciasta dro\
d\
owego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
2 rodzaje wyrobów sma\
onych z ciasta dro\
d\
owego wg wybranej receptury,
w tym jeden z kuchni staropolskiej lub regionalnej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
dro\
d\
owego i wykonania wyrobów sma\
onych. Uczniowie będą mieli te\
mo\
liwość
porównania współczesnych receptur i receptur z kuchni staropolskiej i regionalnej. Nale\
y
zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie sma\
enia i higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być dwa gotowe
wyroby i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania podczas sma\
enia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta dro\
d\
owego,
8) usma\
yć wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instrukta\
,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby kulinarne z ciasta dro\
d\
owego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania wyrobów
kulinarnych z ciasta dro\
d\
owego. Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa
i higieny pracy. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien
być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć i odmierzyć surowce,
5) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
7) uformować wybrane wyroby z ciasta dro\
d\
owego,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instrukta\
,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- foliogram ilustrujÄ…cy etapy sporzÄ…dzania ciasta dro\
d\
owego, temperaturÄ™ i czas
pieczenia,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego i nadzienia,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
5.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta
biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie
kremów
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybranÄ… recepturÄ…. Oblicz
zapotrzebowanie na surowce je\
eli trzeba będzie sporządzić ciasto z 1 i 48 kg mąki.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych
biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą.
Powinni tak\
e dokonać obliczeń zapotrzebowania na surowce, je\
eli wyroby będą
wykonywane z 1 i 48 kg mąki. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać
ich oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady ppo\
., na które nale\
y zwrócić uwagę podczas produkcji,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wypieku wyrobów z 1 kg i z 48 kg mąki,
6) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturą,
7) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
8) uformować i upiec ciastka biszkoptowe,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na ciasto biszkoptowe,
- prezentacja multimedialna. Wykonanie ciasta biszkoptowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby z ciasta biszkoptowego przewidziane do \
ywienia dietetycznego
zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
biszkoptowych przeznaczonych do \
ywienia dietetycznego (np. na samych białkach),
przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe wyroby
powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta biszkoptowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać wyroby i zaprezentować na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na ciasto biszkoptowe,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby du\
e z ciasta biszkoptowego wykończonego kremem zgodnie
z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych
biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Krem
powinni sporządzić z gotowego półproduktu i wykończyć nim upieczony wyrób. Gotowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
wyroby nale\
y zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta biszkoptowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
7) uformować półprodukt z ciasta biszkoptowego i upiec go,
8) sporządzić krem z półproduktu,
9) udekorować upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy.
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- pokaz,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ilustracje dekoracji wyrobów z ciasta biszkoptowego,
- receptura na ciasto biszkoptowe,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i dekoracji ciasta biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów z ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć i zaprezentować na forum upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe,
- surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
5.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta francuskiego wg wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie sporzÄ…dzili wybrane wyroby z ciasta francuskiego
w parach, formując ró\
ne charakterystyczne kształty wyrobów, wyporcjowali je i dokonali
oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) uformować wybrane wyroby z mro\
onego ciasta francuskiego,
5) upiec wyroby, przestrzegajÄ…c zasad bhp,
6) udekorować upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansza lub folia  Wyroby z ciasta francuskiego,
- receptura na ciasto francuskie,
- mro\
one ciasto francuskiego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i dekoracji wyrobów z ciasta
francuskiego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego wg wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie sporzÄ…dzili wybrane wyroby z ciasta
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
półfrancuskiego ćwicząc formowanie ró\
nych kształtów, upiekli, wyporcjowali i dokonali
oceny organoleptycznej na forum grupy. Je\
eli wystąpią wady wyrobów mo\
na omówić
ich przyczyny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,
7) uformować z ciasta półfrancuskiego wybrane kształty,
8) upiec półprodukty,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™.
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansza lub foliogram  Wyroby z ciasta półfrancuskiego,
- receptura ciasta półfrancuskiego,
- surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania nr 4, 13, 19, 20 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 23 zadań, w tym 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. b, 4. a, 5. a, 6. d, 7. a, 8. b, 9. b, 10. d, 11. c,
12. d, 13. b, 14. c, 15. d, 16. a, 17. d, 18. c, 19. a, 20. c, 21. d, 22. c, 23. a, 24. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy
B P a
i herbaty
2 Dokonać klasyfikacji podstawowego asortymentu
C P b
zimnych napojów bezalkoholowych
3 Scharakteryzować cechy ciast C P b
4 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce C PP a
5 Dobrać surowce do sporządzania podstawowego
asortymentu wyrobów ciastkarskich i kulinarnych C P a
z ciast
6 Zastosować techniki podawania wyrobów ciastkarskich
C P d
i kulinarnych z ciast
7 Rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich C P a
8 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P b
9 Sporządzić ciasto biszkoptowe C P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
10 Dobrać surowce do sporządzania wyrobów kulinarnych
C P d
z ciast
11 Rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich B P c
12 Rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich
C P d
sma\
onych
13 Uformować wyroby ciastkarskie
C PP b
14 Dobrać maszyny i urządzenia podczas sporządzania
C P c
potraw
15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P d
16 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P a
17 Sporządzić ciasta dro\
d\
owe C P d
18 Zastosować wyroby ciastkarskie w \
ywieniu
C P c
dietetycznym
19 Sporządzić ró\
ne wyroby ciastkarskie C PP a
20 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C PP c
21 Zastosować wyroby ciastkarskie w \
ywieniu
C P d
dietetycznym
22 Rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich C P c
23 Rozró\
nić asortyment wyrobów kulinarnych C P a
24 Sporządzić lukry C P d
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu poprawę wyników
sprawdzianu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące Sporządzania podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast. Wszystkie zadania są zadaniami
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Kawa po turecku jest parzona w
a) tygielku.
b) ekspresie.
c) fili\
ance.
d) termosie.
2. Nektary sÄ… to soki
a) owocowe lub warzywne.
b) pitne z zawiesinÄ… rozdrobnionego miÄ…\
szu owoców.
c) owocowe otrzymane z koncentratu.
d) warzywne o pikantnym smaku.
3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a) środka spulchniającego.
b) tłuszczu.
c) kwaśnej śmietany.
d) piany z białek.
4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta
z 750 g mąki potrzeba tłuszczu
a) 500 g.
b) 400 g.
c) 600 g.
d) 900 g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
5. W składzie ciasta półkruchego
a) występuje śmietana.
b) nie ma cukru.
c) nie ma środków spulchniających.
d) sÄ… zawsze orzechy.
6. Wyroby z ciasta kruchego podaje siÄ™
a) praktycznie przy ka\
dym posiłku.
b) zawsze z dodatkami owocowymi.
c) natychmiast po upieczeniu.
d) np. na szklanych talerzach.
7. Mazurki są to wyroby szczególnie podawane
a) na Wielkanoc.
b) na Bo\
e Narodzenie.
c) w czasie wakacji.
d) na święta regionalne.
8. Podstawowe surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego to:
a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b) mÄ…ka pszenna, jaja, cukier.
c) cukier, jaja, mÄ…ka, proszek do pieczenia.
d) masło, \
ółtka, mąka pszenna.
9. Ciasto biszkoptowe sporzÄ…dza siÄ™ z
a) \
ółtek gotowanych na twardo.
b) jaj zaparzanych.
c) mÄ…ki razowej.
d) masy kajmakowej.
10. Nadzienie do ciasta biszkoptowego sporzÄ…dza siÄ™
a) z warzyw gotowanych.
b) natychmiast po upieczeniu ciasta.
c) bardzo rzadko.
d) np. z kremu russel.
11. Keksy sporzÄ…dzane sÄ… z ciasta
a) półkruchego i francuskiego.
b) piernikowego i piaskowego.
c) biszkoptowego i piaskowego.
d) dro\
d\
owego i biszkoptowego.
12. Do wyrobów sma\
onych z ciast nale\
Ä…
a) ptysie.
b) rogaliki.
c) vol-au-vent.
d) faworki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym no\
em, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto miało ładny wygląd.
14. Do ubijania masy jajeczno-cukrowej słu\
y
a) blender.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.
15. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się
a) krawaty.
b) groszek.
c) vol-au-venty.
d) keksiki.
16. Dro\
d\
e dodaje siÄ™ do ciasta
a) w celu spulchnienia.
b) aby uzyskać odpowiednią barwę.
c) jako fizyczny środek konserwujący.
d) aby uzyskać po\
Ä…dany smak.
17. Do ciasta dro\
d\
owego dodaje się tłuszcz
a) na poczÄ…tku zarabiania.
b) w trakcie zarabiania.
c) na poczÄ…tku wyrabiania.
d) pod koniec wyrabiania.
18. BabkÄ™ dro\
d\
owÄ… mo\
na
a) piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy.
b) podawać natychmiast po upieczeniu.
c) stosować w \
ywieniu dietetycznym.
d) nadziewać nadzieniem słonym.
19. Grunt jest to
a) ciasto sporzÄ…dzone z mÄ…ki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporzÄ…dzenia kremu russel.
c) jest to podstawowa masa do sporzÄ…dzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.
20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi
a) 200°C.
b) 225°C.
c) 250°C.
d) 260°C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
21. Ciasto francuskie jest
a) zalecane w diecie lekkostrawnej.
b) podawane tylko na słodko.
c) zalecane z \
ywieniu dzieci i osób starszych.
d) ciÄ™\
kostrawne i kaloryczne.
22. Napoleonki sÄ… to ciastka wykonane z ciasta
a) półfrancuskiego dro\
d\
owego.
b) kruchego.
c) francuskiego.
d) półfrancuskiego śmietanowego.
23. Wyroby kulinarne z ciasta dro\
d\
owego to
a) kulebiak.
b) rogaliki z wiśniami.
c) placek ze śliwkami.
d) języki.
24. Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia
a) syropu.
b) pomady mlecznej.
c) glazury pomadowej.
d) glazury cukrowo-białkowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania nr 5, 6, 12, 15, 18 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 23 zadań, w tym 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. a, 4. a, 5. c, 6. c, 7. c, 8. b, 9. d, 10. b, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. d, 18. a, 19. a, 20. b, 21. d, 22. c, 23. d, 24. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Podać podstawowy asortyment zimnych napojów
B P b
bezalkoholowych
2 Zastosować techniki podawania herbaty C P c
3 Posłu\
yć się urządzeniami podczas sporządzania
C P a
potraw
4 Dobrać surowce do sporządzania podstawowego
C P a
asortymentu ciast
5 Dobrać surowce do sporządzania podstawowego
C PP c
asortymentu ciast
6 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do
C PP c
produkcji ciast
7 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P c
8 Rozró\
nić asortyment wyrobów kulinarnych B P b
9 Dokonać klasyfikacji ciast pod względem sposobu
C P d
wykonania
10 Dobrać surowce do sporządzania ciast C P b
11 Rozró\
nić nadzienia do ciast C P c
12 Dobrać surowce do sporządzania ciast C PP a
13 Zastosować techniki podawania napojów C P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
14 Dobrać maszyny i urządzenia podczas sporządzania
C P c
potraw
15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C PP b
16 Sporządzić ciasta dro\
d\
owe B P a
17 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast C P d
18 Sporządzić ciasta dro\
d\
owe C PP a
19 Sporządzić ciasta dro\
d\
owe sma\
one C P a
20 Rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich C P b
21 Rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich C P d
22 Sporządzić kremy C P c
23 Rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich C P d
24 Sporządzić lukry C P b
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu poprawę wyników
sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące Sporządzania podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast. Wszystkie zadania są zadaniami
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Zimne napoje gazowane podaje siÄ™
a) w literatkach.
b) w wysokich szklankach.
c) w kuflach.
d) w pucharkach.
2. Do herbaty po rosyjsku podaje siÄ™
a) sok.
b) koniak.
c) konfitury.
d) mleko.
3. Urządzenie słu\
Ä…ce do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany nazywa siÄ™
a) mikserem.
b) grillem
c) mieszarkÄ….
d) ekspresem.
4. W skład ciasta kruchego wchodzą między innymi
a) \
ółtka.
b) środek spulchniający.
c) kwaśna śmietana.
d) piana z białek.
5. Zawartość tłuszczu w cieście półkruchym wynosi
a) 3 10%.
b) 8 20%.
c) 13 35%.
d) 25 50%.
6. Do wyrobu biszkopcików na 50 g masy jajecznej odwa\
a siÄ™ 10 g mÄ…ki. Do sporzÄ…dzenia
ciasta ze 150 g mÄ…ki potrzebnych jest
a) 500 g masy jajecznej.
b) 250 g masy jajecznej.
c) 750 g masy jajecznej.
d) 1000 g masy jajecznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
7. Wyroby z ciasta biszkoptowego piecze siÄ™ w temperaturze
a) 150 180°C.
b) 160 190°C.
c) 180 200°C.
d) 190 220°C.
8. Paszteciki z kapustÄ… i grzybami sporzÄ…dza siÄ™ z ciasta
a) kruchego.
b) półfrancuskiego dro\
d\
owego.
c) francuskiego.
d) biszkoptowego.
9. Głównym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest
a) piana z białek.
b) masa jajeczno-cukrowa.
c) proszek do pieczenia.
d) powietrze wtłoczone do ciasta.
10. Przyprawy do wyrobów ciastkarskich, to między innymi
a) pieprz, cynamon, ziele angielskie.
b) wanilia, goz
dziki, imbir.
c) saletra, amoniak, dro\
d\
e.
d) cukier, sól, papryka, majeranek.
11. Nadzieniem do pasztecików mo\
e być
a) marchewka z groszkiem.
b) masło z siekaną pietruszką.
c) mięso mielone gotowane.
d) krem russel.
12. Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi
a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2 : 1.
d) 1,5 : 1.
13. Nakrycie na zdjęciu przygotowane jest do podania
a) kawy.
b) herbaty.
c) kakao.
d) czekolady.
14. Do ubijania jaj na pianę słu\
y
a) firlejka.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
15. Babki poznańskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a) 180°C.
b) 190°C.
c) 200°C.
d) 210°C.
16. Ciasto dro\
d\
owe po wyrobieniu nale\
y
a) odstawić do wyrośnięcia.
b) natychmiast formować i pozostawić do wyrośnięcia.
c) schłodzić.
d) posmarować płynnym tłuszczem i formować.
17.  ObrÄ…czka powstajÄ…ca przy sma\
eniu pączków świadczy o
a) niedosma\
eniu.
b) dodatku mÄ…ki tortowej.
c) zbyt małej ilości tłuszczu do sma\
enia.
d) prawidłowym usma\
eniu.
18. Zaparzanie mÄ…ki
a) poprawia strukturę ciasta i opóz
nia czerstwienie.
b) przyspiesza wyrastanie ciasta w czasie pieczenia.
c) stosuje siÄ™ do ciast piaskowych.
d) ma znaczenie w \
ywieniu dietetycznym.
19. Do ciast sma\
onych dodaje siÄ™ octu lub spirytusu, aby
a) zapobiec wchłanianiu tłuszczu.
b) ciasto miało właściwą konsystencję.
c) ciasto miało właściwy smak.
d) skrócić czas sma\
enia.
20. Diablotka jest to
a) wyrób z ciasta kruchego.
b) paluszek z ciasta francuskiego.
c) ciastko przyprawione paprykÄ….
d) dodatek z ciasta do drugiego dania.
21. CechÄ… charakterystycznÄ… ciasta francuskiego jest
a) pulchność.
b) porowatość.
c) lepkość.
d) listkowanie.
22. Krem russel
a) podaje siÄ™ jako deser.
b) poprawia smak owoców.
c) jest emulsjÄ….
d) jest dodatkiem do ciast w diecie lekkostrawnej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
23. Napoleonki
a) sporzÄ…dza siÄ™ z ciasta dro\
d\
owego nadziewanego.
b) stanowią wyrób kuchni regionalnej.
c) podaje siÄ™ polane syropem owocowym.
d) to ciastka francuskie przekładane.
24. Z cukru, mleka i syropu ziemniaczanego sporzÄ…dza siÄ™
a) krem waniliowy.
b) pomadÄ™ mlecznÄ….
c) glazurÄ™ pomadowÄ….
d) glazurę cukrowo-białkową.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do \
ywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów \
ywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
6. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003
8. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposa\
enie techniczne zakładów
gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004
9. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3, Rea,
Warszawa 2000
10. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Lemnis M.,VitryH.: W staropolskiej kuchni I przy polskim stole. Wyd. Interpress,
Warszawa 1983
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
13. Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej.
WSiP, Warszawa 1996
14. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady \
ywienia. Rea, Warszawa 2004
15. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena \
ywienia. PZWL, Warszawa 1995
16. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
18. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spo\
ywczego. Format AB, Warszawa 1998
19. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
20. Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Czasopisma:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Hotelarz
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- Food service
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49