MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta A
obodzińska
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Małgorzata Konarzewska
mgr in\
. Barbara Zielonka
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny \
ywności 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spo\
ywczych, ich z
ródła i wpływ
na jakość zdrowotną \
ywności 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Przyczyny zaka\
eń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby
przenoszone drogÄ… pokarmowÄ… 16
5.3.1. Ćwiczenia 16
5.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania
zanieczyszczeniom środków spo\
ywczych, zaka\
eniom i zatruciom
pokarmowym 18
5.4.1. Ćwiczenia 18
5.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie 21
5.5.1. Ćwiczenia 21
5.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób
prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej \
ywności 23
5.6.1. Ćwiczenia 23
5.7. Bezpieczeństwo \
ywności a system HACCP 26
5.7.1. Ćwiczenia 26
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 28
7. Literatura 42
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania uczenia się
oraz środkami dydaktycznymi,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego,
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, poczÄ…wszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel mo\
e
posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
W tym rozdziale podano równie\
:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktację zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisy tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i koniecznie je stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas
produkcji i sprzeda\
y wyrobów
kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
półproduktów asortymentu potraw z jaj,
asortymentu napojów
i podstawowego mleka i przetworów
oraz wyrobów ciastkarskich
asortymentu potraw z mÄ…ki mlecznych
i kulinarnych z ciast
i kasz
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych i półproduktów z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska,
- stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować pracę w zespołach,
- rozpoznawać zagro\
enia zwiÄ…zane z pracÄ… kucharza,
- dbać o higienę stanowiska pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- posłu\
yć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania \
ywności,
- wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad \
ywnością i \
ywieniem w Polsce,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,
- określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej \
ywności,
- zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej \
ywności,
- określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,
- zastosować zasady higieny osobistej,
- dobrać środki ochrony indywidualnej,
- utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- zorganizować i wykonać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części
zakładu gastronomicznego,
- zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych,
- określić z
ródła i rodzaje zanieczyszczeń \
ywności,
- zabezpieczyć \
ywność przed zanieczyszczeniami i zaka\
eniem mikrobiologicznym,
- zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & .& & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01
Temat: Rodzaje zanieczyszczeń środków spo\
ywczych, ich z
ródła i wpływ na jakość
zdrowotnÄ… \
ywności.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności określania z
ródeł i rodzajów zanieczyszczeń
\
ywności.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wymienić główne rodzaje zanieczyszczeń \
ywności,
- określić skutki zanieczyszczenia \
ywności czynnikami chemicznymi, fizycznymi,
biologicznymi i techniczno-technologicznymi.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach,
- praca w grupach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- foliogramy zanieczyszczeń \
ywności,
- rzutnik pisma,
- arkusze papieru formatu A4,
- pisaki kolorowe,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
 nauczyciel omawia i prezentuje na foliogramie główne czynniki powodujące
zanieczyszczenia \
ywności oraz omawia zagro\
enia spowodowane tymi czynnikami;
 nauczyciel podaje treści ćwiczenia:  Jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą
znajdować się w mące pszennej?
 sposób wykonania ćwiczenia  nauczyciel przeprowadza dyskusję na zadany temat,
a uczniowie w zespołach dwuosobowych opracowują wyniki w postaci tabeli
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
ukazujÄ…cej zale\
ności między rodzajem zanieczyszczenia mąki, a ich z
ródłem. Tabele
prezentowane są na forum grupy, porównywane ze sobą i sprawdzona jest
prawidłowość wykonania ćwiczenia.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaanga\
owanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie dokładność wykonania ćwiczenia.
Praca domowa
Korzystając z ró\
nych z
ródeł informacji odpowiedz na pytania:
- czy mięso pochodzące od zwierząt karmionych zapleśniałą paszą jest zdrowe i przydatne
do spo\
ycia?
- czy substancje dodatkowe dodawane do \
ywności przez producentów są bezpieczne?
Odpowiedzi na pytania zapisz w zeszycie przedmiotowym i uzasadnij je w postaci dłu\
szego
opisu.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie w anonimowej ankiecie oceniają przebieg zajęć, stopień trudności ćwiczeń
oraz mo\
liwość wykorzystania zdobytej wiedzy w przyszłej pracy zawodowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].O1
Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01
Temat: Zanieczyszczenia bakteryjne \
ywności i główne choroby wywoływane
drobnoustrojami.
Cel ogólny: Zabezpieczanie \
ywności przed zanieczyszczeniami i zaka\
eniami
mikrobiologicznymi.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wymienić główne bakterie chorobotwórcze,
- określić warunki sprzyjające zatruciom i zaka\
eniom pokarmowym,
- scharakteryzować podstawowe zasady ochrony przed zatruciami pokarmowymi
wywołanymi przez drobnoustroje.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- pisaki kolorowe,
- zeszyt.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- nauczyciel omawia drobnoustroje występujące w środowisku człowieka i rodzaje
zanieczyszczeń \
ywności wywołanych przez drobnoustroje,
- nauczyciel zachęca uczniów do podania najczęściej występujących chorób, a
odpowiedzi zapisuje na tablicy,
- uczniowie w parach wskazują, które z wymienionych chorób mogą być spowodowane
przez drobnoustroje oraz uzupełniają listę o choroby, które nie zostały wymienione;
wyniki pracy zapisujÄ… w zeszycie,
- uczniowie prezentujÄ… wyniki pracy na forum grupy,
- następnie nauczyciel przeprowadza dyskusję na temat metod zabezpieczenia się przed
bakteryjnymi zatruciami pokarmowymi,
- uczniowie przygotowujÄ… notatkÄ™ do zeszytu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Zakończenie zajęć
Nauczyciel ocenia aktywność zespołów metodą obserwacji czynności i zachowania uczniów
i poszczególnych grup podczas wykonywania ćwiczenia. Ocenia prawidłowość wykonania
ćwiczenia.
Praca domowa
Korzystając z ró\
nych z
ródeł informacji odpowiedz na pytania:
- które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?
- na czym polega leczenie zatruć bakteryjnych, je\
eli nie mamy kontaktu
z lekarzem?
Odpowiedzi zapisz w zeszycie przedmiotowym.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie potrafią wskazać główne bakterie chorobotwórcze i choroby nimi wywołane
oraz potrafią wymienić zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny
\
ywności
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w Internecie UstawÄ™ z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr. 171,
poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), o bezpieczeństwie \
ywności i \
ywienia i na jej
podstawie określ najistotniejsze wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa \
ywności i \
ywienia.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali odpowiednią
ustawę, zapoznali się z jej treścią i wskazali wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa \
ywności i \
ywienia. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp podczas u\
ytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę,
3) wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa \
ywności i \
ywienia,
4) sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4,
5) opracowany materiał zaprezentować na forum grupy,
6) wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
-
-
-
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- arkusze papieru A4,
-
-
-
- zeszyt.
-
-
-
Ćwiczenie 2
Na podstawie rozporzÄ…dzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,
poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali treść
RozporzÄ…dzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25, poz. 191),
zapoznali się z jego treścią i określili obowiązkowe badania lekarskie dla pracowników
gastronomii. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć
zasady bhp podczas u\
ytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4,
-
-
-
- zeszyt.
-
-
-
Ćwiczenie 3
Na podstawie RozporzÄ…dzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,
poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
stany chorobowe uniemo\
liwiają wykonywanie czynności przy produkcji \
ywności.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Uczniowie dostają treść rozporządzenia, który czytają cicho,
a następnie w parach przystępują do wykonania zadania.
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz chorób, które uniemo\
liwiajÄ… pracÄ™ przy \
ywności,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda tekstu przewodniego,
- pokaz z objaśnieniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
-
-
-
- tekst przewodni do ćwiczenia,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- kolorowe pisaki.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spo\
ywczych, ich z
ródła
i wpływ na jakość zdrowotną \
ywności
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Połącz w pary piktogramy przedstawiające szkodniki \
ywności z odpowiadającym im
opisem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany
temat, a następnie opracowali wyniki indywidualnie w postaci graficznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) połączyć znaki graficzne z ich opisem,
4) przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- piktogramy,
- opisy do piktogramów,
- arkusz papieru formatuA4,
- klej w sztyfcie.
Ćwiczenie 2
Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.
Zanieczyszczenia Czynniki powodujÄ…ce zanieczyszczenia
Mikrobiologiczne
Chemiczne
Fizyczne
Techniczno-technologiczne
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na
zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci tabeli
ukazujÄ…cej zale\
ności między rodzajem zanieczyszczenia mąki, a ich z
ródłem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić czynniki mogące powodować zanieczyszczenia mąki,
3) wyniki pracy zaprezentować forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.3. Przyczyny zaka\
eń i zatruć pokarmowych oraz główne
choroby przenoszone drogÄ… pokarmowÄ…
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę, dokonując podziału najwa\
niejszych chorób zakaz
nych w zale\
ności od
dróg zaka\
eń.
Arkusz do wypełnienia w grupach:
Droga zaka\
enia Rodzaj choroby
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przedstawić foliogram
ilustrujÄ…cy drogi przenoszenia zaka\
eń, omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia.
Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a następnie w zespołach
dwuosobowych opracowali wyniki w postaci tabeli ukazujÄ…cej zale\
ności między drogą
zaka\
enia, a rodzajem choroby zakaz
nej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie,
3) wskazać główne choroby zakaz
ne człowieka,
4) podzielić wymienione choroby na grupy w zale\
ności od z
ródła zaka\
enia,
5) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- foliogram ilustrujÄ…cy drogi przenoszenia zaka\
eń i zanieczyszczeń,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Przygotuj instrukcjÄ™ dotyczÄ…cÄ… zapobiegania zatruciom bakteryjnym \
ywności
w zakładach gastronomicznych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na
zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
instrukcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najwa\
niejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 3
Przygotuj instrukcjÄ™ dotyczÄ…cÄ… zapobiegania zatruciom niebakteryjnym (chemicznym)
\
ywności w zakładach gastronomicznych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na
zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
instrukcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najwa\
niejsze z
ródła zatruć chemicznych \
ywności,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym \
ywności,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania, kolorowe pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa
zapobiegania zanieczyszczeniom środków spo\
ywczych,
zaka\
eniom i zatruciom pokarmowym
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj instrukcję dotyczącą sprzątania pomieszczeń w pracowni technologii
gastronomicznej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany
temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić sposoby sprzątania pomieszczeń,
3) dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej,
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 2
Opracuj instrukcję dotyczącą mycia naczyń kuchennych i stołowych w zakładzie
gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia oraz przedstawić i omówić instrukcję stosowania środków myjących.
Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a następnie
w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) dobrać odpowiedni strój do pracy,
3) dobrać właściwe środki do mycia,
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusz papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 3
Opracuj procedurę postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie
gastronomicznym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję
na zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
procedury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumcyjnymi,
3) wskazać miejsca gromadzenia odpadków,
4) opisać zasady opró\
niania i mycia pojemników na odpadki,
5) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Ćwiczenie 4
Wykorzystując foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie
gastronomicznym zaznacz drogÄ™ dostarczenia i miejsce zmagazynowania mÄ…ki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję
na zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
graficznej.
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,
2) opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego,
3) wskazać miejsce magazynowania mąki,
4) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym,
- przybory do pisania,
- kolorowe pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany
temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować tekst instrukcji,
3) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj strój ochronny ucznia odbywającego zajęcia w pracowni technologii
gastronomicznej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nauczyciel prezentuje na foliogramach przykładowe wzory odzie\
y
roboczej i ochronnej dla ró\
nych grup zawodowych. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie
umiejętności zastosowania środków ochrony indywidualnej, odzie\
y roboczej i ochronnej do
określonej pracy. Uczniowie mogą wykorzystać komputer z przyłączem do Internetu, aby
znalez
ć przykładowy strój ochronny pracownika zatrudnionego przy produkcji \
ywności.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy
projekt zaprezentowany na forum grupy. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp podczas u\
ytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie przykłady strojów ochronnych dla pracowników zatrudnionych
przy produkcji \
ywności,
3) naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką,
- arkusze papieru formatu A1, A4,
- przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki,
- plansze lub foliogramy:  Odzie\
ochronna i robocza ,
- rzutnik pisma.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
5.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako
najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej \
ywności
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj procedurę postępowania podczas dostawy towaru do magazynu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Ka\
dy z uczniów otrzymuje tekst przewodni do wykonania zadania.
Proponuje się, aby uczniowie przeczytali cicho tekst przewodni, następnie przeprowadzili
dyskusjÄ™ na zadany temat i w grupach przystÄ…pili do wykonania zadania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić rodzaj dokumentów wymaganych przy dostawie towaru,
3) zwrócić uwagę na stan opakowań i oznakowanie produktów,
4) zwrócić uwagę na warunki przewozu towaru,
5) przygotować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™.
- metoda tekstu przewodniego,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni do ćwiczenia,
- przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj zasady obowiÄ…zujÄ…ce przy magazynowaniu \
ywności uzupełniając
poni\
sze zdania.
Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocÄ… & ..& & & & & ...
Obejmuje ona ocenę & & & & & ..& & .., & & & & .& .. i & & & & & & & środków
spo\
ywczych dostarczonych w pojemnikach zwrotnych producentów. Dostarczone towary
powinny być odpowiednio oznakowane. Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona
& & & & & & .& & & & & & & & & . środka spo\
ywczego, wykaz & & & & & & & & & & .
występujących w środku spo\
ywczym, data & & & & & & & & & & trwałości albo termin
& & & & & & & & & & & & & & & & & & , dane & & & & & & & & ..& & & .producenta,
kraj, w którym wyprodukowano środek spo\
ywczy, zawartość & & .& lub liczba sztuk
środka spo\
ywczego w opakowaniu, warunki & & & & & & & & & & i termin
& & & & & & & & & & & & & . Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spo\
ywczy zachowuje pełne
właściwości & & & & & , chemiczne, & & & & & & & & & i & & & & & & & & & & ...
Datę & & & & & & & & & & & & & . trwałości poprzedza się stwierdzeniem  najlepiej
spo\
yć przed&  albo wyra\
eniem  najlepiej spo\
yć przed końcem&  . Termin przydatności
do spo\
ycia to czas, po upływie którego środek spo\
ywczy
& & & & & & & & & & & & & & & ............ . Termin ten stosowany jest do towarów
& & & & & & & & & & . mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do
spo\
ycia w oznakowaniu środka spo\
ywczego określa się, podając
w kolejności & & & ., miesiąc i jeśli to mo\
liwe & & & & ... .
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z
ródłowym,
a następnie indywidualnie uzupełnili poni\
szy tekst.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) uzupełnić podany tekst,
3) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
Uzupełnij podaną tabelę, wpisując w odpowiednie miejsca temperaturę potraw
serwowanych klientom.
Rodzaj dania Temperatura serwowanych dań
zupy
dania mięsne
dania rybne
budyń
surówka
chłodnik
kawa
herbata
lody
napoje zimne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali wymagane
temperatury serwowania określonych dań. Mogą wykorzystać do tego materiał z
ródłowy
i komputer z przyłączem do Internetu. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel
powinien przypomnieć zasady bhp podczas u\
ytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat temperatury serwowanych potraw,
3) wpisać dane do tabeli,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pokaz z objaśnieniem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- arkusz do wypełnienia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.7. Bezpieczeństwo \
ywności a system HACCP
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla sma\
enia kotletów wieprzowych zgodnie
z zasadami systemu HACCP.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Ka\
dy z uczniów otrzymuje tekst przewodni zawierający przykłady
krytycznych punktów kontroli w kuchni ciepłej dla wybranych procesów technologicznych.
Proponuje się, aby uczniowie przeczytali cicho tekst przewodni, a następnie przeprowadzili
dyskusję na zadany temat. Mogą wykorzystać te\
komputer z przyłączem do Internetu.
Efektem pracy w kilkuosobowych zespołach powinien być gotowy projekt zaprezentowany
na forum grupy. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć
zasady bhp podczas u\
ytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wskazać zagro\
enia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg
procesu sma\
enia kotletów wieprzowych,
4) dla ka\
dego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem przewodnim.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni do ćwiczenia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla obróbki wstępnej mięsa zamro\
onych ryb
zgodnie z zasadami systemu HACCP.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w materiale
z
ródłowym i Internecie informacje na zadany temat. Efektem pracy w parach powinien być
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
gotowy projekt zaprezentowany na forum grupy. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp podczas u\
ytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zagro\
enia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg
obróbki wstępnej zamro\
onych ryb,
4) dla ka\
dego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Stosowanie zasad higieny
podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania nr 4, 8, 14, 16 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. b, 4. b, 5. d, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a,
12. a, 13. a, 14. d, 15. c, 16. a, 17. c, 18. a, 19. c, 20. d, 21. c, 22. a, 23. b, 24. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Wymienić instytucje, które sprawują państwowy
A P d
nadzór nad \
ywnością w Polsce
2 Wymienić europejskie akty prawne dotyczące
A P c
\
ywności
3 Określić zasady pobierania próbek pokarmowych C P b
4 Scharakteryzować sposób przechowywania próbek
C PP b
pokarmowych
5 Sklasyfikować zanieczyszczenia \
ywności C P d
6 Wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi
A P a
drobnoustrojów
7 Przewidzieć zagro\
enia wynikajÄ…ce z braku higieny
C P b
w zakładach gastronomicznych
8 Sklasyfikować choroby przenoszone drogą
C PP a
pokarmowÄ…
9 Rozró\
nić zakaz
ne choroby odzwierzęce B P a
10 Określić zagro\
enia wynikajÄ…ce ze spo\
ycia
C P c
niezbadanego przez lekarza mięsa
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
11 Rozró\
nić choroby paso\
ytnicze, odzwierzęce
B P a
i bakteryjne
12 Wskazać przyczyny zatruć jadem kiełbasianym B P a
13 Wymienić czynniki powodujące chemiczne zatrucia
A P a
\
ywności
14 Przewidzieć skutki jakie spowoduje niedokładne
C PP d
umycie sprzętu gastronomicznego
15 Wymienić sposoby sprzątania pomieszczeń
A P c
gastronomicznych
16 Zastosować zasady obowiązujące przy myciu naczyń
C PP a
kuchennych
17 Rozró\
nić choroby przy których zabroniona jest praca
B P c
w gastronomii
18 Zidentyfikować napisy producenta na produktach
A P a
spo\
ywczych
19 Podać temperatury dopuszczalne przy podgrzewaniu
C P c
tłuszczów
20 Streścić zasady obowiązujące przy przechowywaniu
B P d
suchych produktów w magazynach
21 Wymienić temperatury serwowanych potraw A P c
22 Określić czas bezpiecznego przechowywania potraw
C P a
w podgrzewaczach
23 Zdefiniować pojęcie systemu HACCP A P b
24 Zdefiniować pojęcie krytycznych punktów kontroli A P d
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce stosowania zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko
jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Bezpośredni nadzór nad \
ywnością w Polsce sprawują
a) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
b) Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.
c) Ministerstwo Zdrowia.
d) Państwowa Inspekcja Sanitarna i Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.
2. Zielona Księga stanowi akt prawny odnoszący się do \
ywności w
a) Polsce.
b) Stanach Zjednoczonych.
c) Unii Europejskiej.
d) całym świecie.
3. Próbki środków spo\
ywczych nale\
y pobierać w następujących ilościach
a) 25 g.
b) 50 g.
c) 75 g.
d) 100 g.
4. Próbki środków spo\
ywczych przechowuje siÄ™ przez
a) 24 godziny.
b) 48 godzin.
c) 72 godziny.
d) 1 tydzień.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. Zanieczyszczenia znajdujÄ…ce siÄ™ w \
ywności mo\
na podzielić na:
a) chemiczne i fizyczne.
b) chemiczne i biologiczne.
c) fizyczne, biologiczne i techniczno-technologiczne.
d) fizyczne, chemiczne, biologiczne i techniczno-technologiczne.
6. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są:
a) podwy\
szona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, warunki
tlenowe lub beztlenowe.
b) podwy\
szona temperatura, woda, środki konserwujące.
c) woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, niska temperatura.
d) podwy\
szona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, środki
konserwujÄ…ce.
7. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny nara\
a konsumentów na
a) omdlenia.
b) zatrucia pokarmowe.
c) poparzenia.
d) złamania kończyn.
8. Do chorób przenoszonych drogą pokarmową zalicza się:
a) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkÄ™.
b) grypÄ™, ospÄ™ wietrznÄ….
c) malariÄ™, AIDS, czerwonkÄ™.
d) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkÄ™, grypÄ™.
9. Zakaz
ne choroby odzwierzęce to:
a) gruz
lica bydła, bruceloza, wąglik i pryszczyca.
b) dur brzuszny, gruz
lica bydła, włośnica.
c) bruceloza, czerwonka, pryszczyca.
d) gruz
lica bydła, włośnica, grypa.
10. Mięso wieprzowe nie przebadane przez lekarza weterynarii mo\
e być przyczyną
zaka\
enia
a) SalmonellÄ….
b) gronkowcem.
c) włośniami.
d) jadem kiełbasianym.
11. Włośnica, owsica i glistnica to choroby
a) paso\
ytnicze.
b) odzwierzęce.
c) układu pokarmowego.
d) bakteryjne.
12. Do zatrucia jadem kiełbasianym mo\
e dojść na skutek spo\
ycia
a) konserw mięsnych i mięsno-warzywnych przygotowanych sposobem domowym.
b) surowych jaj.
c) surówek owocowych i warzywnych.
d) nabiału.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
13. Do chemicznych zanieczyszczeń \
ywności nale\
Ä…
a) metale ciÄ™\
kie, azotany i azotyny, pozostałości środków ochrony roślin i substancje
migrujÄ…ce do \
ywności z opakowań.
b) tylko metale ciÄ™\
kie.
c) tylko azotany i azotyny.
d) tylko pozostałości środków ochrony roślin i substancje migrujące do \
ywności
z opakowań.
14. Niedokładne umycie elementów maszynki do mielenia mięsa wpłynie na
a) sposób rozdrobnienia.
b) wielkość produkcji.
c) konsystencjÄ™ potrawy.
d) higienÄ™ produkcji.
15. SprzÄ…tanie doraz
ne stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się
a) co 5 7 dni.
b) jak zachodzi taka potrzeba.
c) podczas codziennych czynności produkcyjnych.
d) raz na tydzień.
16. Prawidłowe mycie naczyń kuchennych polega na tym, \
e
a) brudne naczynia kuchenne składa się na podestach drewnianych, myje w wodzie o
temperaturze 45ºC z dodatkiem detergentu, pÅ‚ucze pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ…, a czyste
przechowuje na regałach.
b) usuwa się resztki, myje ręcznie lub maszynowo, płucze i wyparza w temperaturze
okoÅ‚o 85ºC.
c) naczynia myje się w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, płucze pod bie\
Ä…cÄ…
wodą, wyciera do sucha lnianą ściereczką.
d) naczynia płucze się pod bie\
ącą wodą, potem dodaje płyn do naczyń i myje 30
sekund, płucze i osusza.
17. Do pracy z \
ywnością nie mogą być zatrudniane osoby chore na
a) cukrzycÄ™.
b) choroby serca.
c) gruz
licÄ™ w okresie prÄ…tkowania oraz zaka\
one pałeczkami duru brzusznego, durów
rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki.
d) tarczycę (zarówno niedoczynność, jak i nadczynność).
18. Na etykiecie jogurtu widnieje napis: Nale\
y spo\
yć przed 31 maja 2006 roku. Oznacza to,
\
e ostatnim dniem spo\
ycia będzie
a) 30 maja 2006.
b) 31 maja 2006.
c) 1 czerwca 2006.
d) 28 maja 2006.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
19. TÅ‚uszcze sma\
alnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powy\
ej
a) 160ºC.
b) 170ºC.
c) 180ºC.
d) 200ºC.
20. Czynnikiem powodujÄ…cym zbrylenie cukru pudru podczas przechowywania w magazynie
jest
a) niska wilgotność.
b) niska temperatura.
c) wysoka temperatura.
d) wysoka wilgotność.
21. Temperatura zupy gorącej serwowanej konsumentom powinna wynosić przynajmniej
a) 60ºC.
b) 70ºC.
c) 75ºC.
d) 85ºC.
22. Ze względu na bezpieczeństwo konsumentów potrawy ciepłe mo\
na utrzymywać
w podgrzewaczach tylko przez okres
a) 2 godzin.
b) 3 godzin.
c) 4 godzin.
d) 1 doby.
23. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające
zagwarantować, \
e \
ywność
a) nie podro\
eje w danym roku.
b) nie ulegnie ska\
eniu lub zanieczyszczeniu podczas produkowania i obrotu oraz
będzie bezpieczna dla konsumenta.
c) jest pod kontrolÄ… Ministerstwa Zdrowia.
d) jest produkowana metodami ekologicznymi.
24. Krytyczne Punkty Kontroli w systemie HACCP to miejsca,
a) gdzie prowadzi się obróbkę wstępną \
ywności.
b) składowania odpadków poprodukcyjnych.
c) gdzie prowadzi się ocenę jakości opakowań.
d) gdzie ewentualne, występujące zagro\
enia \
ywności mo\
na wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnego poziomu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów
kulinarnych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Stosowanie zasad higieny
podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego
 zadania nr 10, 12, 17, 21, 22 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. a, 5. d, 6. c, 7. b, 8. a, 9. b, 10. b, 11. a,
12. b, 13. b, 14. d, 15. b, 16. d, 17. c, 18. a, 19. b, 20. a, 21. b, 22. d, 23. a, 24. d.
Plan testu
Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
Nr
(mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

zad.
1 Podać instytucje sprawujące społeczny nadzór nad
A P c
warunkami pracy
2 Wymienić europejskie przepisy prawa
A P c
\
ywnościowego
3 Scharakteryzować zasady przechowywania próbek
C P b
\
ywności
4 Wskazać sposób przechowywania próbek \
ywności B P a
5 zdefiniować pojęcie mikotoksyn A P d
6 Odró\
niać drobnoustroje po\
yteczne
B P c
od chorobotwórczych
7 Wymienić fizyczne zanieczyszczenia \
ywności A P b
8 Wskazać produkty, w których mogą rozmna\
ać się
B P a
gronkowce
9 Zdefiniować pojęcie inwazji paso\
ytów A P b
10 Wskazać produkty mogące wywołać włośnicę
C PP b
u ludzi
11 Wymienić z
ródła zaka\
enia wÄ…glikiem A P a
12 Zidentyfikować zagro\
enia spowodowane jadem
C PP b
kiełbasianym
13 Wskazać potrawy powodujące zatrucia Salmonellą B P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
14 Zdefiniować pojęcie pestycydów A P d
15 Wskazać czynniki wpływające na higienę produkcji B P b
16 Zdefiniować pojęcie sprzątania okresowego A P d
17 Określić temperaturę dezynfekcji umytych naczyń C PP c
18 Podać zasady obowiązujące przy zmywaniu naczyń
B P a
stołowych
19 Wyjaśnić zasady lokalizacji pojemników na odpady B P b
20 Zidentyfikować termin do spo\
ycia na opakowaniu
A P a
środków spo\
ywczych
21 Scharakteryzować zasady obowiązujące przy
C PP b
zatrudnieniu pracowników przy produkcji \
ywności
22 Wyjaśnić zasady przechowywania potraw gotowych B PP d
23 Określić bezpieczną temperaturę podawania
C P a
gotowych potraw
24 Dobrać parametry charakteryzujące krytyczne
B P d
punkty kontroli w systemie HACCP
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska. Wszystkie zadania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Państwowa Inspekcja Sanitarna podlega
a) Inspekcji Farmaceutycznej.
b) Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c) Ministerstwu Zdrowia.
d) Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spo\
ywczych.
2.  Biała Księga określa zasady bezpieczeństwa \
ywności w
a) Polsce.
b) Stanach Zjednoczonych.
c) Unii Europejskiej.
d) świecie.
3. Obowiązek przechowywania próbek \
ywności mają tylko
a) przedszkola i szkoły.
b) wszystkie zamknięte zakłady \
ywienia zbiorowego.
c) szpitale i sanatoria.
d) domy wczasowe.
4. Próbki środków spo\
ywczych przechowuje siÄ™ w temperaturze
a) nie ni\
szej ni\
0°C i nie wy\
szej ni\
+4°C.
b) +5°C.
c)  18°C.
d) nie ni\
szej ni\
-5°C i nie wy\
szej ni\
+5°C.
5. Mikotoksyny to toksyczne produkty metabolizmu
a) zwierzÄ…t.
b) ludzi i zwierzÄ…t.
c) ludzi.
d) niektórych grzybów zaliczanych do pleśni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
6. Do po\
ytecznych drobnoustrojów nale\
ą między innymi
a) bakterie z rodzaju Salmonella.
b) laseczki jadu kiełbasianego.
c) dro\
d\
e fermentacji alkoholowej i bakterie fermentacji mlekowej i octowej.
d) pałeczki czerwonki.
7. Fizyczne zanieczyszczenia \
ywności mogą pochodzić z
a) ziemi, powietrza i wody.
b) surowców, niewłaściwych opakowań, magazynowania, transportu.
c) powietrza.
d) substancji dodatkowych dodawanych do \
ywności.
8. Gronkowce to bakterie, które zwykle rozmna\
ajÄ… siÄ™ w
a) kremach, lodach, mleku, ciastkach i w mielonym mięsie.
b) konserwach.
c) lodówkach.
d) produktach zawierajÄ…cych surowe jaja.
9. Wtargnięcie paso\
ytów odzwierzęcych do organizmu człowieka nazywane jest
a) infekcjÄ….
b) inwazjÄ….
c) epidemiÄ….
d) zaka\
eniem.
10. Włośnica (trychinoza) to cię\
ka choroba paso\
ytnicza, spowodowana zaka\
eniem
człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w
a) mięsie wieprzowym.
b) mięsie świń i dzików.
c) warzywach.
d) mięsie drobiowym.
11. y
ródłem zaka\
enia wÄ…glikiem mo\
e być
a) bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub spo\
ycie mięsa bądz
przetworów
pochodzÄ…cych od zwierzÄ…t chorych.
b) spo\
ycie surowych owoców.
c) spo\
ycie surowych warzyw.
d) spo\
ycie ryb.
12. Bomba\
, czyli wydęcie wieczka konserwy mo\
e być wywołane przez
a) bakterie Salmonelli.
b) bakterie jadu kiełbasianego.
c) gronkowca.
d) pałeczki czerwonki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
13. Konsumenci zakładu gastronomicznego ulegli zatruciu Salmonellą, a przyczyną zatrucia
mógł być
a) kurczak z pieczarkami.
b) befsztyk tatarski.
c) pierogi z serem.
d) gołąbki z ry\
em.
14. Pestycydy to środki
a) migrujÄ…ce do \
ywności z opakowań.
b) dodawane do \
ywności.
c) nale\
ące do azotanów i azotynów.
d) chemiczne zwalczajÄ…ce owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i paso\
yty.
15. Na higienę produkcji wpływa
a) wielkość zakładu.
b) czystość maszyn, urządzeń i sprzętu.
c) ilość zatrudnionych osób.
d) rodzaj wytwarzanych produktów.
16. Sprzątanie okresowe stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się
a) codziennie.
b) w zale\
ności od potrzeby.
c) kilka razy dziennie.
d) co 7 10 dni.
17. Dezynfekcję umytych naczyń przeprowadza się w temperaturze
a) 45 50ºC.
b) 60 70ºC.
c) 85 90ºC.
d) 100ºC.
18. Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się
a) na bie\
ąco, aby uniknąć zasychania resztek posiłków.
b) co dwie godziny.
c) pod koniec ka\
dej zmiany roboczej.
d) na koniec dnia.
19. Odległość pojemników na odpadki od okien zakładu gastronomicznego nie mo\
e być
mniejsza ni\

a) 5 metrów.
b) 10 metrów.
c) 20 metrów.
d) 50 metrów.
20. Na etykiecie masła widnieje napis: Nale\
y spo\
yć przed 31 maja 2007 roku. Informacja ta
to data
a) przydatności do spo\
ycia.
b) produkcji.
c) sprzeda\
y.
d) zakupu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
21. Warunkiem dopuszczenia pracowników do pracy w procesie produkcji i obrocie
\
ywnością jest
a) ukończenie kursu bhp.
b) zaświadczenie lekarskie dopuszczające pracownika do wykonywania pracy.
c) ukończenie szkoły gastronomicznej.
d) ukończone 18 lat.
22. Przechowywanie w lodówce gotowej potrawy nie powinno trwać dłu\
ej ni\

a) 12 godzin, w temperaturze nie wy\
szej ni\
10ºC.
b) 24 godziny, w temperaturze nie wy\
szej ni\
5ºC.
c) 24 godziny, w temperaturze nie wy\
szej ni\
10ºC.
d) 48 godzin, w temperaturze nie wy\
szej ni\
4ºC.
23. Minimalna bezpieczna temperatura podania świe\
o sporzÄ…dzonej potrawy na gorÄ…co musi
wynieść
a) 63ºC.
b) 70ºC.
c) 75ºC.
d) 85ºC.
24. Do mierzalnych parametrów charakteryzujących Krytyczne Punkty Kontroli w systemie
HACCP zalicza się najczęściej
a) masÄ™ produktu.
b) rodzaj produktu.
c) wyglÄ…d produktu.
d) czas, temperaturę, kwasowość, aktywność wody, wilgotność, lepkość, barwę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów
kulinarnych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
7. LITERATURA
1. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia \
ywności. WSiP, Warszawa 2005
2. Grzesińska W.; Wyposa\
enie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
3. Koło\
yn-Krajewska.: Higiena produkcji \
ywności, SGGW, Warszawa 2003
4. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.; Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, REA, Warszawa 2003
5. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.; Wyposa\
enie techniczne zakładów
gastronomicznych, REA 2004
6. Magdzik W.: Choroby zakaz
ne i paso\
ytnicze. Zapobieganie i zwalczanie. Vesolius,
Kraków 1993
7. Oleszko Aleksander.: Prawo \
ywnościowe wspólnotowego rynku rolnego  stan prawny:
1.09. 2006 r., Kantor Wydawniczy Zakamycze, Kraków 2006
8. Turlejska H., Pilzner U.: Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K., Przewodnik do wdra\
ania
zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach \
ywienia zbiorowego. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003
9. Turlejska H.: Zasady GHP/GMP oraz HACCP jako narzędzia zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności (poradnik dla przedsiębiorcy). Warszawa 2003
10. Turlejska H., Pilzner U.: Wdra\
anie systemu HACCP w małych i średnich
przedsiębiorstwach sektora \
ywnościowego (poradnik dla kierujących zakładem).
Warszawa 2003
11. Zadernowski M.: Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP i HACCP  poradnik
praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2004
12. śabicki W.; Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1998
13. śakowska Z., Stobińska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spo\
ywczym. Wyd.
Politechniki A
ódzkiej, A
ódz
2000
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42