plik


ÿþMINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Magdalena Krystowska Sporzdzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych 512[05].Z1.05 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji  PaDstwowy Instytut Badawczy Radom 2007  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego Recenzenci: mgr in\. Anna Dzier\an mgr in\. BogusBawa Pciak Opracowanie redakcyjne: mgr in\. Ewa SuperczyDska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudow dydaktyczn programu jednostki moduBowej 512[05].Z1.04 Sporzdzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych, zawartego w moduBowym programie nauczania dla zawodu kucharz maBej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji  PaDstwowy Instytut Badawczy, Radom 2007  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 1 SPIS TREZCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstpne 5 3. Cele ksztaBcenia 6 4. MateriaB nauczania 7 4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej. Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urzdzenia 7 4.1.1. MateriaB nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzajce 11 4.1.3. wiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postpów 13 4.2. Ocena jako[ci i warto[ci od\ywczej mleka. Sporzdzanie potraw z mleka sBodkiego 14 4.2.1. MateriaB nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzajce 17 4.2.3. wiczenia 17 4.2.4. Sprawdzian postpów 18 4.3. Napoje mleczne fermentowane. Zmietanka i [mietana 19 4.3.1. MateriaB nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzajce 22 4.3.3. wiczenia 22 4.3.4. Sprawdzian postpów 23 4.4. Zastosowanie serów do sporzdzania potraw 24 4.4.1. MateriaB nauczania 24 4.4.2. Pytania sprawdzajce 29 4.4.3. wiczenia 29 4.4.4. Sprawdzian postpów 31 4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i sma\one z jaj 32 4.5.1. MateriaB nauczania 32 4.5.2. Pytania sprawdzajce 38 4.5.3. wiczenia 38 4.5.4. Sprawdzian postpów 40 4.6. Sporzdzanie potraw z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci jaj. Zakski z jaj. Zimne sosy 41 4.6.1. MateriaB nauczania 41 4.6.2. Pytania sprawdzajce 45 4.6.3. wiczenia 45 4.6.4. Sprawdzian postpów 48 5. Sprawdzian osigni 49 6. Literatura 54  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 2 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz, bdzie Ci pomocny w zdobyciu niezbdnych umiejtno[ci zwizanych ze sporzdzaniem i ekspedycj potraw gorcych, zaksek i deserów z jaj, mleka i jego przetworów. W poradniku zostaBy zamieszczone:  wymagania wstpne, czyli spis umiejtno[ci i wiadomo[ci niezbdnych do rozpoczcia realizacji materiaBu tej jednostki moduBowej;  cele ksztaBcenia, które poinformuj Ci szczegóBowo, jakie wiadomo[ci i umiejtno[ci bdziesz posiadaB po zrealizowaniu tej jednostki moduBowej;  materiaB nauczania, który umo\liwi Ci samodzieln prac i przygotowanie si do wykonywania wiczeD oraz uzyskanie zadowalajcych wyników sprawdzianów. Niezbdne bdzie jednak, aby[ poszerzaB swoje wiadomo[ci w oparciu o literatur oraz inne zródBa informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje si w rozdziale 6. MateriaB nauczania zawiera tak\e: - pytania sprawdzajce wiedz, która jest niezbdna do ich wykonania; - wiczenia, z których ka\de obejmuje: - polecenie, - kolejne czynno[ci jakie nale\y wykona, aby wiczenie zrealizowa, - wykaz materiaBów i sprztu potrzebnych do realizacji wiczenia. - sprawdzian postpów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdzco lub przeczco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzi, czy opanowaBe[ tre[ci danego dziaBu;  przykBadowy sprawdzian osigni, zawierajcy zestaw zadaD testowych, którego rozwizanie pozwoli Ci stwierdzi, czy w sposób zadowalajcy opanowaBe[ wiadomo[ci i umiejtno[ci z zakresu tej jednostki moduBowej. Je\eli bdziesz miaB trudno[ci w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu wiczenia, to popro[ nauczyciela o wyja[nienie trudniejszych zagadnieD lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dan prac. Pamitaj, \e jednostka moduBowa 512[05].Z1.05: Sporzdzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych jest jedn z podstawowych jednostek przygotowujcych do nabycia kolejnych umiejtno[ci w module Technologia sporzdzania potraw. BezpieczeDstwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzega regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\arowych, wynikajcych z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznaBe[ ju\ w czasie trwania nauki i musisz je bezwzgldnie stosowa.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 3 512[05].Z1 Technologia sporzdzania potraw 512[05].Z1.01 Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\y wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.02 Przygotowanie surowców do sporzdzania potraw 512[05].Z1.03 Sporzdzanie póBproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów 512[05].Z1.05 512[05].Z1.04 512[05].Z1.06 Sporzdzanie podstawowego Sporzdzanie póBproduktów Sporzdzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, i podstawowego asortymentu asortymentu napojów mleka i przetworów potraw z mki i kasz oraz wyrobów ciastkarskich mlecznych i kulinarnych z ciast 512[05].Z1.07 512[05].Z1.08 Sporzdzanie podstawowego Sporzdzanie podstawowego asortymentu potraw i póBproduktów asortymentu potraw i póBproduktów z misa zwierzt rzeznych z drobiu i ryb 512[05].Z1.09 Stosowanie \ywno[ci wygodnej w produkcji kulinarnej Schemat ukBadu jednostek moduBowych  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 4 2. WYMAGANIA WSTPNE Przystpujc do realizacji programu jednostki moduBowej powiniene[ umie: - korzysta z ró\nych zródeB informacji, - posBugiwa si technologi informacyjn, - przeprowadza proste obliczenia matematyczne, - wymienia i przelicza jednostki masy, - wymienia i przelicza jednostki objto[ci, - organizowa stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, - dobiera [rodki do utrzymania czysto[ci w zakBadzie gastronomicznym, - utrzymywa czysto[ i porzdek na stanowisku pracy, - stosowa przepisy bezpieczeDstwa i higieny pracy, przeciwpo\arowej i ochrony [rodowiska, - planowa na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce, - dobiera maszyny i urzdzenia do rodzaju i wielko[ci produkcji, - obsBugiwa maszyny i urzdzenia gastronomiczne, - dokonywa mycia i konserwacji maszyn oraz urzdzeD stosowanych do sporzdzania i ekspedycji potraw, - przygotowywa surowce i póBprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie z receptur, - przeprowadza obróbk wstpn i ciepln surowców oraz póBproduktów, - okre[la wpByw obróbki wstpnej i cieplnej na warto[ od\ywcz produktów i organoleptyczn potraw, - wyja[nia znaczenie przeprowadzania obróbki wstpnej jaj, - zabezpiecza \ywno[ przed zanieczyszczeniem i zaka\eniem mikrobiologicznym, - zagospodarowywa odpadki poprodukcyjne, - organizowa i wykonywa prace porzdkowe.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 5 3. CELE KSZTAACENIA W wyniku realizacji programu jednostki moduBowej powiniene[ umie: - zorganizowa stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosowa zasady higieny w procesie produkcyjnym, - przedstawi skBad chemiczny jaj, mleka i jego przetworów, - okre[li warto[ od\ywcz jaj, mleka i jego przetworów, - scharakteryzowa cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz okre[li warunki ich przechowywania, - okre[li zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej, - sporzdzi zapotrzebowanie na surowce i póBprodukty niezbdne do produkcji wyrobów kulinarnych z jaj i mleka, - dobra surowce i sprzt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych, - dobra maszyny i urzdzenia do rodzaju i wielko[ci produkcji, - zaplanowa przebieg procesu technologicznego, - zastosowa sprzt, maszyny i urzdzenia podczas sporzdzania potraw, - sporzdzi i poda podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka sBodkiego i fermentowanego, - dokona klasyfikacji serów, - sporzdzi podstawowy asortyment potraw z serów, - oceni [wie\o[ jaj, - dokona obróbki wstpnej jaj, - sporzdzi podstawowy asortyment potraw gotowanych i sma\onych z jaj, - sporzdzi podstawowy asortyment zaksek z jaj i serów, - przygotowa proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych, - zastosowa wBa[ciwo[ci spulchniajce, wi\ce, zagszczajce i emulgujce jaj podczas sporzdzania potraw, - sporzdzi i poda podstawowy asortyment sosów zimnych, - dokona klasyfikacji deserów z jaj, bitej [mietanki i mlecznych napojów fermentowanych, - sporzdzi i poda podstawowe desery z jaj, bitej [mietanki i mlecznych napojów fermentowanych, - sporzdzi potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, - dokona oceny organoleptycznej sporzdzonych potraw, - zastosowa zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów, - zastosowa przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeDstwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\arowej oraz ochrony [rodowiska, - skorzysta z ró\nych zródeB informacji.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 6 4. MATERIAA NAUCZANIA 4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej. Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urzdzenia 4.1.1. MateriaB nauczania Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej Potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych zakski napoje zupy sosy skBadnik desery II dania Rys. 1. Mo\liwo[ci zastosowania jaj, mleka i przetworów mlecznych w potrawach [opracowanie wBasne] Jaja s szeroko stosowane w sporzdzaniu potraw  mog by samodzieln potraw oraz s dodawane do wielu potraw, w których uczestnicz w tworzeniu ich struktury. Jaja s produktem o bardzo du\ej warto[ci od\ywczej. Dostarczaj peBnowarto[ciowego biaBka, w zwizku z czym nawet niewielki dodatek jaj do potraw mcznych czy warzywnych znacznie podnosi ich warto[ od\ywcz. Mleko i przetwory mleczne nale\ do najbardziej warto[ciowych produktów \ywno[ciowych. Przetwory mleczne to: napoje mleczne fermentowane: mleko kwa[ne, jogurty, kefiry i inne, [mietanka i [mietana oraz sery. Spo\ywanie mleka od najwcze[niejszych lat jest podstawowym warunkiem prawidBowego wzrostu i rozwoju dzieci i mBodzie\y. Przede wszystkim jest ono niezastpionym zródBem wapnia oraz bardzo dobrym zródBem peBnowarto[ciowego biaBka i witamin z grupy B. Pod wzgldem zawarto[ci wapnia, mleka nie mo\na zastpi innym produktem, poniewa\ w \adnym z produktów ten pierwiastek nie wystpuje w tak du\ych ilo[ciach i tak Batwo przyswajalnej postaci. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów do sporzdzaniu potraw jest bardzo szerokie. Produkty te mo\na wykorzysta w \ywieniu wszystkich grup ludno[ci. Z jaj oraz z mleka i jego przetworów sporzdza si: zakski, zupy, II dania, sosy, desery i napoje. Potrawy te mog wchodzi w skBad wszystkich posiBków: [niadaD, obiadów, kolacji, a tak\e przyj okoliczno[ciowych. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w sporzdzaniu potraw pokazano na rys. 2. Zakski jako grupa potraw z zastosowaniem jaj i serów Zakski (przekski lub przystawki) to potrawy podawane dla pobudzenia apetytu przed posiBkami gBównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych  s sporzdzane równie\ z jaj i serów. Zakski z jaj i serów mo\na podzieli ze wzgldu na temperatur serwowania na zimne i gorce. Jako przeksk gorc mo\na podawa wikszo[ daD gorcych, lecz o zmniejszonej gramaturze: ¼, S! lub ½ dania zasadniczego. Zakski, zwBaszcza z mleka i jego przetworów  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 7 oraz z jaj, s doskonaB po\ywk dla rozwoju drobnoustrojów, dlatego przy ich sporzdzaniu trzeba szczególnie dba o zachowanie higieny, aby nie dopu[ci do zatru pokarmowych w[ród konsumentów. Zakski podaje si w naczyniach jedno- lub wieloporcjowych jak: salaterki, póBmiski, talerzyki zakskowe, talerze pBaskie (28 32 cm [rednicy). Elementy dekoracyjne powinny by wykonane z surowców wchodzcych w ich skBad lub harmonizujcych z potraw. Do dekoracji mo\na u\y warzywa [wie\e, gotowane i przetworzone, jaja, sery. Ka\da porcja na póBmisku powinna posiada taki sam motyw dekoracyjny. Desery jako grupa potraw z mleka, przetworów mlecznych i jaj Desery to sBodkie potrawy podawane na zakoDczenie posiBku. Mog by uzupeBnieniem posiBku pod wzgldem warto[ci od\ywczej  biaBkowej, witaminowej czy energetycznej. Desery z mleka i jego przetworów oraz z jaj dzieli si w zale\no[ci od: - temperatury podania: zimne i gorce; - zastosowania czynnika zestalajcego: zestalane i nie zestalane; - sposobu zestalania: na zimno i na gorco; - kosztu u\ytych surowców i techniki wykonania: popularne i wykwintne. Higiena produkcji deserów z mleka, jego przetworów i jaj Produkcja deserów w zakBadzie gastronomicznym powinna odbywa si w wydzielonym pomieszczeniu lub na oddzielnym stanowisku. Surowce wchodzce w skBad deserów bardzo Batwo ulegaj zepsuciu, a gotowe desery s doskonaB po\ywk dla rozwoju drobnoustrojów. Dlatego w produkcji, przechowywaniu i sprzeda\y deserów trzeba przestrzega bezwzgldnej czysto[ci. Desery nie mog by dBugo przechowywane nawet w chBodni  najdBu\ej, bo do 12 godzin mo\na przechowywa galaretki i kisiele. Desery z mleka, przetworów mlecznych i jaj podaje si w kompotierkach, salaterkach, pucharkach, kielichach lub talerzach deserowych i pBaskich. Dodatkami do deserów mog by: sBodkie sosy, [mietanka, bita [mietana, kremy, masy, soki owocowe, d\emy, konfitury, owoce, czekolada, orzechy, bakalie, drobne ciastka. Potrawy dietetyczne Wszystkie grupy potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych znajduj zastosowanie w \ywieniu dietetycznym, czyli sporzdzaniu potraw dla ludzi chorych. [ywienie dietetyczne powinno stanowi modyfikacj \ywienia czBowieka zdrowego i dostarczy organizmowi wszystkich niezbdnych skBadników od\ywczych i energii. Ogólne zasady sporzdzania posiBków dietetycznych s nastpujce:  surowce do sporzdzania potraw dla ludzi chorych musz by zawsze [wie\e i wysokiej jako[ci;  posiBki powinny by sporzdzane i podawane z bezwzgldnym przestrzeganiem przepisów sanitarno-higienicznych;  potrawy powinny by estetycznie podane;  posiBki powinny by sporzdzane z zachowaniem dozwolonych metod obróbki cieplnej jak: gotowanie w wodzie i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, sma\enie na parze, duszenie bez uprzedniego obsma\ania;  jako podpraw stosuje si zawiesiny, podpraw zacieran, oprószanie, \óBtka, zabronione jest stosowanie zasma\ek wszystkich stopni. Dieta Batwostrawna jest podstawow diet w \ywieniu dietetycznym, a przy sporzdzaniu potraw stosuje si techniki uBatwiajce trawienie. Na podstawie diety Batwostrawnej opracowuje si wszystkie inne diety lecznicze, dokonujc tylko modyfikacji tj. zmniejszenia lub zwikszenia zawarto[ci okre[lonego skBadnika. Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z mleka i jego przetworów oraz jaj powinna by zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzdzi i sprztu, które nale\y zgromadzi na stanowisku przed rozpoczciem pracy, zale\y od rodzaju wykonywanej  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 8 potrawy, a wic stosowanego procesu technologicznego. Do sporzdzania ró\nych potraw bdzie potrzebny poni\ej przedstawiony sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia. Tabela 1. Dobór sprztu i narzdzi do produkcji potraw z mleka i przetworów oraz jaj [oprac. wBasne] Proces potrawa, póBprodukt Sprzt, narzdzia gotowanie napoje gorce, zupy, jaja garnki, kuchenki sma\enie potrawy z jaj i serów patelnie, kuchenki ukwaszanie mleko garnki, termosy, termostaty ubijanie [mietanka, jaja, biaBka jaj trzepaczki, maszyny uniwersalne, miski, miksery, ucieranie pasty serowe, jaja, \óBtka, sosy miski, kule, miksery, blendery odcedzanie twarogi sito, pBótno formowanie pasty serowe, masy jajeczne tuba Maszyny i urzdzenia do produkcji i ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych Miksery  ich zasada dziaBania polega na tym, ze elementy robocze obracaj si w pojemniku z rozdrabnianym produktem z bardzo du\ szybko[ci. Napd jest przenoszony z silnika elektrycznego za po[rednictwem przekBadni. Miksery s wyposa\one w mechanizm umo\liwiajcy zmian szybko[ci obrotów. - Miksery popularne  u\ywa si w maBych zakBadach gastronomicznych do ubijania [mietanki i miksowania napojów. - Miksery profesjonalne  s wyposa\one w wymienne koDcówki o ró\nym przeznaczeniu, z których do produkcji potraw z mleka i jaj sBu\y tarcza miksujca. Za ich pomoc mo\na miksowa i miesza np. sosy saBatkowe, majonezy. Tarcza ubijajca sBu\y z kolei do ubijania mleka, [mietanki, koktajli, lekkich past i biaBek. Niektóre miksery s wyposa\one w stojaki do postawienia na blacie, inne w uchwyty do powieszenia na [cianie. - Miksery o innej konstrukcji  miksery elektryczne rczne lub mechaniczne. Mo\na w nich miksowa twaróg na sernik czy na pasty. - Miksery stoBowe  posiadaj jako element roboczy zestaw wielu no\y, sBu\ do przygotowywania koktajli. Po zakoDczeniu pracy nale\y ka\dy z mikserów wyBczy z sieci, zdemontowa cz[ci robocze, umy je i wytrze do sucha. Blendery  zasada ich dziaBania jest podobna do mikserów, ale ró\ni si liczb obrotów, która mo\e wynosi od 1000 do 30 000/minut. Blendery s zbudowane z trzech cz[ci: pojemnika do umieszczania produktu, elementów rozdrabniajcych  no\y obrotowych umieszczonych w dnie pojemnika, napdu  silnika elektrycznego. Du\a prdko[ obrotowa no\y umo\liwia otrzymanie doskonale rozdrobnionych, idealnie gBadkich dBugo zachowujcych nadan konsystencj potraw (nie nastpuje rozwarstwienie). Blendery mo\na u\ywa do produkcji, koktajli, musów, past. Po skoDczonej pracy nale\y maszyn wyBczy z sieci, zdemontowa i umy cz[ci robocze, nastpnie wytrze do sucha. Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami: a) przystawka do ubijania piany skBada si z cz[ci: zespoBu gBowicy planetarnej, nieruchomego kocioBka ze stali nierdzewnej, zespoBu roboczego zBo\onego z trzepaczki, mieszadBa i zgniatacza:  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 9 b) przystawka do tarcia sera skBada si z: korpusu, waBka poziomego, tarki i popychacza. Ser po przetarciu ma posta drobnych pasemek. Konserwacja przystawki polega na dokBadnym umyciu i wytarciu jej do sucha. Krajalnica uniwersalna  sBu\y do krojenia serów podpuszczkowych twardych. Grubo[ krojenia reguluje si za pomoc regulatora w zakresie od 1 do 20 mm. Po zakoDczonej pracy nale\y maszyn wyBczy z sieci, zdemontowa elementy robocze, umy i osuszy. Szafy chBodnicze  sBu\ do krótkotrwaBego przechowywania surowców, póBproduktów i wyrobów gotowych. S przystosowane do przechowywania \ywno[ci w temperaturze od  1ºC do +8ºC. ChBodzenie mo\e odbywa si grawitacyjnie lub w sposób wymuszony za pomoc wentylatora. Aby zapewni wysok jako[ przechowywanych produktów nale\y:  produkty rozmie[ci w chBodni, zgodnie z zakresem temperatur: mleko i przetwory na poziomie [rodkowym, jaja na dolnym;  stosowa opakowania paro- i gazoszczelne np. z folii polietylenowej, aby zapobiec pochBanianiu obcych zapachów;  mleka i przetworów mlecznych nie przechowywa razem z produktami o intensywnym zapachu (np. ryby, cebula);  zapewni obieg powietrza pomidzy produktami (nie ukBada ich zbyt blisko siebie). ZakBady gastronomiczne s zobowizane przepisami (Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 26. 04. 2004 r. w sprawie wymagaD higieniczno-sanitarnych w zakBadach produkujcych lub wprowadzajcych do obrotu [rodki spo\ywcze) do zapewnienia odpowiednich warunków magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomoc wBa[ciwych urzdzeD oraz do monitorowania i rejestracji temperatury. Pomieszczenia chBodnicze musz by okresowo myte, dezynfekowane i dezodoryzowane. Sprawno[ urzdzeD chBodniczych oraz urzdzeD pomiarowych powinna by kontrolowana minimum 3 razy dziennie. Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane nale\y przechowywa w komorach lub szafach chBodniczych w temperaturze 2 4ºC i wilgotno[ci wzgldnej 80% przy naturalnym ruchu powietrza. Jaja i potrawy z ich dodatkiem nale\y przechowywa równie\ w komorach lub szafach chBodniczych w temperaturze 4 5ºC i wilgotno[ci wzgldnej 80% przy naturalnym ruchu powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni. Na[wietlacz  urzdzenie do obróbki wstpnej jaj. W gastronomii stosuje si na[wietlacze szufladowe i walizkowe, w których elementem roboczym jest lampa wysyBajca promienie ultrafioletowe (UV), które niszcz 100% bakterii Salmonella i innych, a tak\e grzybów i ple[ni. Jednorazowo mo\na zdezynfekowa 30 jaj. Jaja wkBadane do na[wietlacza musz by suche. Trzony kuchenne  sBu\ do obróbki cieplnej. Dziel si ze wzgldu na zródBo zasilania na elektryczne i gazowe. Trzon kuchenny gazowy skBada si z konstrukcji no[nej i obudowy, instalacji doprowadzajcej gaz, palników, zapalacza. Zapalacz sBu\y do zapalania mieszanki gazowo-powietrznej w palniku gBównym. Nowoczesne trzony posiadaj zabezpieczenia, które w przypadku zga[nicia pBomienia zamykaj dopByw gazu. Po zakoDczonej pracy nale\y odci dopByw gazu do kuchenki, zakrcajc gBówny zawór. Trzony elektryczne skBadaj si z konstrukcji no[nej i obudowy, instalacji elektrycznej, pBytek grzejnych, aparatury kontrolno-pomiarowej. Obudowa wykonana jest ze stali nierdzewnej, pByty grzejne z \eliwa lub stali, a w trzonach nowego typu z \aroodpornego szkBa. Trzony posiadaj przeBczniki regulacji mocy i termostat kontrolujcy temperatur, o czym informuj lampki sygnalizacyjne. Po zakoDczonej pracy trzony nale\y dokBadnie umy z u\yciem detergentu i osuszy. Bemary to urzdzenia podgrzewcze do podtrzymywania temperatury potraw do momentu wydania konsumentowi. Zasilane s najcz[ciej energi elektryczn. Maj ksztaBt skrzynek  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 10 obudowanych blach z pByt ze stali nierdzewnej i wypeBnione wod. W pBycie znajduj si otwory, w których umieszcza si pojemniki gastronomiczne. Poprzez zanurzenie w ciepBej wodzie pojemniki s stale ogrzewane i potrawy utrzymywane w cieple. Bemary posiadaj przyrzdy kontrolno-pomiarowe: termostat regulujcy temperatur do 100ºC i zawór spustowy wody. Wózki bemarowe sBu\ do transportowania i wydawania potraw gorcych. ZBo\one s z komór dopasowanych do pojemników gastronomicznych. Zasilane s energi elektryczn. Czynnikiem grzewczym jest woda lub gorce powietrze. Wózek posiada termostat oraz zabezpieczenie przed przegrzaniem. Zakres regulacji temperatury wynosi 30 95ºC. StoBy podgrzewcze sBu\ do wydawania potraw, maj wygld komory z póBkami perforowanymi, na których ukBada si suche talerze i wBcza element grzejny pByty dolnej. Kiedy talerze rozgrzej si wBcza si grzanie pByty górnej, na której ustawia si talerze z potrawami. Urzdzenia chBodnicze ekspozycyjne  ich zadaniem jest prezentacja potraw, które musz by przechowywane w niskiej temperaturze. Nale\ one do mebli chBodniczych, stanowicych wyposa\enie sal konsumenckich. S to urzdzenia energochBonne, bo ich obsBuga wi\e si z cigBym otwieraniem drzwiczek. Do tej grupy urzdzeD nale\:  przeszklone szafy chBodnicze  zamiast typowych drzwi posiadaj drzwi przeszklone;  witryny chBodnicze i mroznicze  do przechowywania i eksponowania napojów, deserów;  witryny do lodów  s wyposa\one w pojemniki gastronomiczne oraz przeszklone komory mroznicze do ekspozycji produktów w opakowaniach zbiorczych. 4.1.2. Pytania sprawdzajce Odpowiadajc na pytania, sprawdzisz, czy jeste[ przygotowany do wykonania wiczeD. 1. Dlaczego jaja i mleko maj du\e zastosowanie w produkcji potraw? 2. Jakie s rodzaje przetworów mlecznych? 3. Do sporzdzania jakich potraw mo\e by stosowane mleko i jego przetwory? 4. Do sporzdzania jakich potraw mog by stosowane jaja? 5. Co to s desery i jakie s zasady higieny ich produkcji? 6. Jakie procesy technologiczne s stosowane przy sporzdzaniu potraw z mleka i jaj? 7. Jakiego rodzaju narzdzia wykorzystuje si do sporzdzania potraw z mleka i jaj? 8. Do czego sBu\y na[wietlacz do jaj i jak si go obsBuguje? 9. Co to s blendery i do czego maj zastosowanie? 10. Jakich zasad nale\y przestrzega przechowujc mleko, przetwory mleczne i jaja oraz potrawy sporzdzone z tych produktów w szafach chBodniczych? 11. W jakich warunkach temperatury i wilgotno[ci musz by przechowywane mleko, jego przetwory oraz jaja? 4.1.3. wiczenia wiczenie 1 Przeanalizuj skBady surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, saBatki z sera \óBtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup. Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na nastpujc ilo[ porcji tych potraw: a) 22 porcji kisielu mlecznego; b) 24 porcji saBatki z sera \óBtego; c) 26 porcji kotletów z jaj.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 11 Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizowa receptury pod ktem skBadu surowcowego i techniki wykonania, 3) zaklasyfikowa potrawy do odpowiedniej grupy, 4) wykona plansz z klasyfikacj potraw do odpowiednich grup, 5) obliczy zapotrzebowanie surowcowe na okre[lon ilo[ porcji, 6) sporzdzi zestawienie prezentujce wyniki obliczeD, 7) zaprezentowa wyniki pracy na forum grupy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptury, - kalkulator, - arkusze papieru formatu A1, - kolorowe pisaki. wiczenie 2 Do potraw z wiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizowa receptury potraw pod wzgldem techniki wykonania, 3) zaplanowa przebieg procesu technologicznego, 4) przedstawi plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie, 5) zaprezentowa wyniki pracy na forum grupy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptury, - arkusze papieru formatu A1, - kolorowe pisaki. wiczenie 3 Do potraw z wiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadzc na nim sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia niezbdne do sporzdzenia 50 porcji jednej z wybranych potraw. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizowa receptury pod wzgldem skBadu i techniki wykonania, 3) obliczy ilo[ci surowców potrzebnych do sporzdzenia 50 porcji potraw z wiczenia 1, 4) dobra sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia niezbdne do wykonania 50 porcji potrawy, 5) zgromadzi sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 6) zorganizowa stanowisko pracy, 7) zaprezentowa stanowisko na forum grupy.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 12 Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptury, - kalkulator, - sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia. wiczenie 4 Do potraw z wiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania póBproduktów i gotowych wyrobów. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizowa receptury potraw pod wzgldem skBadu surowcowego, 3) wypisa zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzcych w skBad ka\dej z potraw, 4) zaproponowa sposób przechowywania ka\dej potrawy, 5) zapisa wnioski i wykona zestawienie, 6) zaprezentowa wnioski na forum grupy. Wyposa\enie stanowiska pracy:  poradnik dla ucznia, literatura,  arkusze papieru formatu A1,  pisaki. 4.1.4. Sprawdzian postpów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zaklasyfikowa potrawy z mleka, jego przetworów i jaj? 2) wymieni rodzaje potraw, jakie mo\na sporzdzi z mleka, jego przetworów i jaj? 3) scharakteryzowa zakski jako grup potraw? 4) scharakteryzowa desery jako grup potraw? 5) okre[li warunki przechowywania mleka, jego przetworów i jaj? 6) dobra sprzt, narzdzia, urzdzenia i maszyny do wykonania potraw z mleka, przetworów mlecznych i jaj? 7) zorganizowa stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy z mleka, przetworów mlecznych i jaj? 8) zaplanowa prac przy sporzdzaniu potraw z jaj i mleka? 9) obliczy zapotrzebowanie na surowce do sporzdzenia okre[lonej ilo[ci porcji potraw? 10) wybra urzdzenia sBu\ce do ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych?  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 13 4.2. Ocena jako[ci i warto[ci od\ywczej mleka. Sporzdzanie potraw z mleka sBodkiego 4.2.1. MateriaB nauczania Mleko jest wydzielin gruczoBów mlecznych ssaków. CzBowiek wykorzystuje mleko ró\nych ssaków, ale nazwa mleko mo\e by u\ywana wyBcznie dla mleka krowiego. Mleko pochodzce od innych ssaków powinno mie w nazwie podane okre[lenie ssaka od którego pochodzi np. mleko kozie, owcze. Tabela 2. SkBad chemiczny mleka. [opracowanie wBasne na podstawie 3, s. 218] SkBadniki Zrednia zawarto[ w % woda 87,7 biaBko 3,2 tBuszcz 3,4 laktoza 4,6 popióB (skBadniki mineralne) 0,7 Warto[ od\ywcza mleka BiaBko  mleko jest dobrym zródBem peBnowarto[ciowego biaBka. W[ród biaBek mleka wyró\nia si dwie zasadnicze grupy: kazein oraz biaBka serwatkowe, w skBad których wchodz gBównie laktoalbuminy i laktoglobuliny. Kazeina pod wpBywem kwasów lub enzymów ulega wytrceniu w postaci skrzepu, która to wBa[ciwo[ jest wykorzystywana do produkcji serów i kazeiny spo\ywczej.  TBuszcz wystpuje w mleku w postaci bardzo drobnych kuleczek, czyli emulsji (w 1 cm3 mleka jest 6 mln kuleczek tBuszczowych) i jest dlatego Batwo strawny i dobrze przyswajalny. Zawiera maBo NNKT, a stosunkowo du\o cholesterolu.  Laktoza  cukier mleczny to gBówny cukier mleka. Laktoza odgrywa wa\n rol w produkcji napojów fermentowanych z mleka  pod wpBywem drobnoustrojów ulega fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i inne substancje wpBywajce na smak tych napojów. - SkBadniki mineralne  mleko i jego przetwory s najlepszym zródBem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia dla czBowieka, oraz zawieraj inne makroelementy: fosfor, potas, chlor i magnez, oraz mikroelementy: cynk, miedz, jod, mangan. Jedynym skBadnikiem mineralnym, którego mleko praktycznie nie zawiera jest \elazo.  Witaminy  wystpuj witaminy rozpuszczalne w tBuszczach: A i D. Ilo[ tych witamin zale\y od zawarto[ci tBuszczu w mleku lub przetworach  mleko o wikszej zawarto[ci tBuszczu ma ich wicej. Ponadto mleko jest zródBem witamin z grupy B, zwBaszcza witaminy B2. Jedynie witamina C wystpuje w mleku i jego przetworach w [ladowych ilo[ciach. Warto[ energetyczna mleka zale\y od zawarto[ci tBuszczu i mo\e wynosi od 64 kcal/100g (3,5% tBuszczu) do 40 kcal/100g (0,5% tBuszczu). Cechy jako[ciowe mleka Jako[ mleka mo\e by oceniona organoleptycznie i za pomoc metod fizykochemicznych. Cechy, jakie okre[la si w celu dokonania oceny jako[ci mleka to: - barwa  powinna by biaBa z odcieniem jasnokremowym; - smak  powinien by przyjemny, Bagodny, lekko sBodkawy; - zapach  powinien by specyficzny dla mleka pochodzcego od danego gatunku zwierzt (zapach i smak obcy mog by spowodowane pochBanianiem obcych zapachów, rozwojem mikroflory i niewBa[ciw pasz dla zwierzt);  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 14 - gsto[  mie[ci si w granicach 1,029 1,033 g/cm3, zbyt niska gsto[ wskazuje na zafaBszowanie mleka przez dodatek wody; - kwasowo[  dla mleka [wie\ego mie[ci si w granicach ph 6,6 6,7. pienienie si mleka  mleko ma niskie napicie powierzchniowe i dlatego Batwo si pieni. Mikroflora mleka W mleku wystpuje wiele drobnoustrojów. Mog one stanowi rodzim mikroflor, bdz mog si dostawa z organizmu zwierzcia lub z otoczenia. W mleku wyró\nia si drobnoustroje: - po\yteczne  np. bakterie kwasu mlekowego (mikroflora rodzima); - szkodliwe  np. bakterie z grupy coli (paBeczka okr\nicy, która jest chorobotwórcza i mo\e spowodowa zatrucia pokarmowe), bakterie gnilne (wywoBujce niekorzystne zmiany smaku i zapachu); - niebezpieczne  bakterie chorobotwórcze np. gruzlicy, pryszczycy, tyfusu oraz wirusy. Rodzaje mleka spo\ywczego Mleko spo\ywcze to mleko pasteryzowane, sterylizowane lub UHT i normalizowane do ró\nej zawarto[ci tBuszczu, przeznaczone do bezpo[redniej konsumpcji. Pod wzgldem zawarto[ci tBuszczu rozró\nia si nastpujce rodzaje mleka: - mleko peBne z naturaln zawarto[ci tBuszczu (co najmniej 3,5%); - mleko ze znormalizowan zawarto[ci tBuszczu  3,2%; - mleko cz[ciowo odBuszczone (chude) o zawarto[ci tBuszczu od 1,5% do 2,0%; - mleko odBuszczone o zawarto[ci tBuszczu najwy\ej 0,3% do 0,5%. Koncentraty mleka W handlu wystpuj dwa rodzaje koncentratów mleka: mleko zagszczone (niesBodzone i sBodzone) oraz mleko w proszku. Produkcja mleka zagszczonego polega na cz[ciowym odparowaniu wody. Mleko w proszku produkuje si z mleka peBnego lub odtBuszczonego przez suszenie. Mleko w proszku instant  to mleko sproszkowane, które Batwo rozpuszcza si w wodzie. Zmiany zachodzce w mleku podczas obróbki termicznej (ogrzewania): - na powierzchni powstaje ko\uch (w temp. ok. 50ºC) zBo\ony gBównie z biaBek i tBuszczu; - na dnie i [ciankach garnka powstaje przywarka (osad zBo\ony z biaBek), która mo\e spowodowa przypalenie si mleka; - woda odparowuje; - zostaj zniszczone enzymy, ciaBa odporno[ciowe i mikroflora mleka. Ogrzewanie mleka nadkwaszonego prowadzi do tzw. warzenia si mleka spowodowanego [cinaniem si kazeiny. Zastosowanie mleka sBodkiego w produkcji potraw Mleko sBodkie jest szeroko stosowane w sporzdzaniu potraw. U\ywa si je do produkcji napojów, zup mlecznych i deserów. Napoje mleczne mog by gorce i zimne, sBodkie i sBone. Napoje mleczne gorce Kakao  otrzymuje si przez rozprowadzenie w mleku proszku kakaowego i zagotowanie zawiesiny; czekolad  przez rozpuszczenie czekolady naturalnej w gorcym mleku. Kaw mleczn otrzymuje si Bczc napar kawy zbo\owej z gorcym mlekiem, a bawark  napar herbaciany z gorcym mlekiem. Napoje gorce z mleka podaje si w kubkach lub fili\ankach na spodku z By\eczk. Kakao mo\na wzbogaci \óBtkiem utartym z cukrem a tak\e poda z ubit [mietank lub pian z biaBek z dodatkiem cukru. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm3.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 15 Napoje mleczne zimne SBodkie  produkuje si z mleka miksujc je z dodatkiem surowych niekwa[nych owoców lub soków owocowych (w przypadku dodania kwa[nych owoców lub przecieru owocowego mleko zwarzy si!), a sBone  dodajc warzywa zmiksowane lub soki warzywne. Podaje si w wysokich szklankach na spodeczku z By\eczk. Jedna porcja  200 cm3. Zupy mleczne mog by gorce lub zimne, sBodkie lub sBone. Zupy gorce przyrzdza si z dodatkiem makaronów, klusek, kasz, preparowanych ziaren zbo\owych, musli. Zasad przy sporzdzaniu zup jest osobne gotowanie mleka i osobne dodatku i poBczenie ich przed podaniem. Wyjtek stanowi kasza manna i lane kluski, które mo\na gotowa na mleku i natychmiast podawa. Zupy zimne, czyli chBodniki przyrzdza si dodajc do mleka przecier owocowy lub caBe owoce. Zupy podaje si jednoporcjowo  w gBbokich talerzach lub bulionówkach (chBodniki), lub wieloporcjowo  w wazach. Jedna porcja zupy gorcej i zimnej podawanej w talerzu  450 cm3 z dodatkiem (dodatek wa\y 80 100 g), a zimnej podawanej w bulionówce  200 cm3. Sosy na bazie mleka: - sosy sBone np. sos beszamelowy, który stosuje si do zapiekania warzyw; - sosy sBodkie np. waniliowy, który podaje si do deserów. Sosy podaje si polane na potrawie lub w sosjerce, albo cz[ciowo na potrawie i cz[ciowo w sosjerce. Jedna porcja sosu wynosi 100 g. Mleko jako dodatek do potraw  mleko u\ywa si do podprawiania zup i sosów dietetycznych, szpinaku, a tak\e jest koniecznym skBadnikiem niektórych ciast  nale[nikowego i dro\d\owego. Desery z mleka - Kisiele mleczne sporzdza si z mleka z dodatkiem skBadników smakowo-zapachowych np. wanilii, kakao, kawy, karmelu, a czasami tak\e \óBtek. Zagszcza si je zawiesin z mki ziemniaczanej: w cz[ci zimnego mleka rozprowadza si mk i tak zawiesin wlewa si do gotujcego mleka z dodatkiem cukru energicznie mieszajc, po czym zagotowuje. Gorcy kisiel nale\y natychmiast wyporcjowa do kompotierek, pucharków i schBodzi. Podaje si z sosami sBodkimi, syropami owocowymi lub bit [mietank. Kisiele mleczne nazywane s potocznie budyniami. Jedna porcja kisielu wynosi 150 g. - Mleczka to desery zestalane za pomoc biaBka jaja. Sporzdza si je z mleka z dodatkiem jaj, cukru i skBadników smakowo  zapachowych (wanilia, kakao, kawa, karmel), porcjuje do foremek, które ogrzewa si pod przykryciem w kpieli wodnej przez okoBo 40 minut. W wyniku ogrzewania mleczko przyjmuje konsystencj galaretowat, staB, co spowodowane jest [cinaniem si biaBka jaja. Mleczka podaje si po wyjciu z foremki na talerzyk, na gorco lub zimno z sosami sBodkimi, syropami, karmelem. Jedna porcja mleczka wynosi 100 g. - Kremy to desery zestalane za pomoc \elatyny i spulchniane przez dodatek ubitej [mietanki kremowej np. krem bawarski: do \óBtek utartych z cukrem dodaje si gorce mleko i ubija na parze do uzyskania efektu ró\y, w gorcej masie rozpuszcza si \elatyn, caBo[ schBadza i tu\ przed zestaleniem dodaje ubit [mietank, po czym natychmiast porcjuje, zanim deser zestali si. Jedna porcja kremu wynosi 80 100 g. Zastosowanie mleka w sporzdzaniu potraw dietetycznych Mleko ma du\e zastosowanie w sporzdzaniu potraw dla ludzi chorych  w \ywieniu dietetycznym stosuje si bardzo du\o zup mlecznych oraz napojów gorcych jak bawarka, kawa zbo\owa z mlekiem, kakao, a tak\e zimnych jak koktajle. Bardzo czsto podaje si desery: kisiele i mleczka. Ponadto mleko jest szeroko stosowane do podprawiania dietetycznych zup, sosów i jarzyn. Zastosowanie mleka w kuchni staropolskiej i regionalnej Mleczka  to typowe desery kuchni staropolskiej. W dawnej Polsce przyrzdzano mleczka o ró\nych smakach np. czekoladowe, kawowe, waniliowe, cynamonowe, migdaBowe. Podawano na zimno, po zupeBnym ochBodzeniu.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 16 4.2.2. Pytania sprawdzajce Odpowiadajc na pytania, sprawdzisz, czy jeste[ przygotowany do wykonania wiczeD. 1. Jakie cechy bierze si pod uwag przeprowadzajc ocen organoleptyczn mleka? 2. Jakie drobnoustroje mog wystpowa w mleku? 3. Jakie znasz rodzaje zup mlecznych i z jakimi dodatkami mog by podawane? 4. Jakie znasz rodzaje napojów z mleka sBodkiego i jak si je sporzdza? 5. Jakie znasz desery z mleka sBodkiego i jak si je sporzdza? 6. Jakie zastosowanie ma mleko sBodkie w sporzdzaniu potraw dietetycznych? 4.2.3. wiczenia wiczenie 1 Sporzdz i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zup dla ludzi chorych) wedBug wybranych z literatury receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i wybra receptury, 2) przygotowa stanowisko pracy, 3) przygotowa sprzt i narzdzia oraz potrzebne urzdzenia, 4) odwa\y surowce, 5) sporzdzi zupy, 6) przeprowadzi ocen organoleptyczn zup, 7) poda zupy, 8) zaprezentowa wykonane zupy, 9) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt i urzdzenia do sporzdzania zup mlecznych, - zastawa stoBowa do podawania zup. wiczenie 2 Sporzdz dwa napoje gorce i dwa zimne z mleka sBodkiego wedBug wybranych z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporzdzenia jednego wybranego napoju w formie planu pracy. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i wyszuka receptury napojów, 2) zaplanowa przebieg procesu technologicznego  napisa plan pracy, 3) przygotowa stanowisko pracy, 4) przygotowa sprzt, narzdzia, i urzdzenia, 5) odwa\y surowce, 6) sporzdzi napoje, 7) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych napojów,  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 17 8) udekorowa i poda napoje, 9) zaprezentowa plan pracy i wykonane napoje na forum grupy, 10) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw, - materiaBy pi[miennicze, - zeszyt, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt i urzdzenia do sporzdzania napojów mlecznych, - zastawa stoBowa do podawania napojów. wiczenie 3 Sporzdz desery z mleka sBodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym jedno z kuchni staropolskiej) wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i przeanalizowa receptury deserów, 2) wybra receptury deserów uwzgldniajc deser kuchni staropolskiej, 3) przygotowa sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 4) odwa\y surowce do wykonania deserów, 5) sporzdzi wybrane desery zgodnie z recepturami, 6) udekorowa i poda desery, 7) przeprowadzi ocen organoleptyczn sporzdzonych deserów, 8) zaprezentowa desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej, 9) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka, - surowce zgodnie z recepturami, - sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, - zastawa stoBowa do podawania deserów. 4.2.4. Sprawdzian postpów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymieni skBad chemiczny i opisa warto[ od\ywcz mleka? 2) oceni jako[ mleka na podstawie cech organoleptycznych? 3) wykona, wyporcjowa i poda potrawy z mleka sBodkiego? 4) oceni organoleptycznie wykonane potrawy? 5) sporzdzi potrawy dietetyczne z mleka sBodkiego? 6) sporzdzi potraw z mleka z kuchni staropolskiej?  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 18 4.3. Napoje mleczne fermentowane. Zmietanka i [mietana 4.3.1. MateriaB nauczania Mleczne napoje fermentowane otrzymuje si dziki procesowi fermentacji mlekowej. Fermentacja mlekowa polega na rozkBadzie cukru mlekowego  laktozy  na kwas mlekowy przez bakterie mlekowe. Powstajcy kwas mlekowy sprawia, \e kazeina wytrca si w postaci skrzepu. Kwas mlekowy ma jednocze[nie dziaBanie konserwujce na powstaBy napój. W mlecznych napojach fermentowanych mog jednak rozwija si dro\d\e i ple[nie, które s przyczyn psucia si mleka kwa[nego. Do mlecznych napojów fermentowanych nale\: - Jogurt  napój z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagszczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie cz[ci wody. Otrzymywany jest przez ukwaszenie mleka zakwasem czystych kultur bakterii jogurtowych. Jogurty nowej generacji tzw. bio-jogurty zawieraj dodatkowe bakterie, które maj du\e znaczenie zdrowotne. Jogurty mog by naturalne, bez dodatków lub produkowane z dodatkiem ró\nych substancji smakowo-zapachowych: owoców, d\emu, aromatu waniliowego, kawy, kakao i innych. - Kefir  napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowo  alkoholowej przez dodanie zakwasu tzw. grzybków kefirowych. Kefiry mog by naturalne lub mog by do nich tak\e dodawane substancje smakowo-zapachowe. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie od setek lat byB produkowany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego. - Ma[lanka  napój otrzymywany przy wyrobie masBa ze [mietany ukwaszonej zakwasem czystych kultur ma[larskich. Produkowana jest ma[lanka o smaku naturalnym, ale mo\e by tak\e wytwarzana ma[lanka o smakach owocowych. - Mleko ukwaszone (zsiadBe)  napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i ukwaszonego zakwasem czystych kultur ma[larskich. - Mleko acidofilne  napój nowej generacji, nazwa wynika z obecno[ci w nim bakterii, które s odpowiedzialne za fermentacj i wBa[ciwo[ci zdrowotne (Lactobacillus acidophilus). Mo\e by produkowane jako mleko acidofilne naturalne i o ró\nych smakach owocowych. Zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w produkcji potraw Z mlecznych napojów fermentowanych sporzdza si: Koktajle: sBodkie (to mleko zsiadBe, kefir, ma[lanka zmiksowane z owocami lub sokami owocowymi) i sBone (mleko zsiadBe, kefir, jogurt, ma[lanka zmiksowane z sokami warzywnymi lub warzywami). Koktajle podaje si w wysokich szklankach na spodeczku z By\eczk  jedna porcja 200 cm3. ChBodniki  to mleko zsiadBe, jogurt, kefir rozmieszane z drobno pokrojonymi lub startymi warzywami. ChBodniki podaje si jako zimne zupy w gBbokich talerzach (450 cm3) lub w bulionówkach (200 cm3). Sosy zimne do zaksek tzw. dipy: dipy to pikantne, gste sosy o konsystencji kremu, nazywane te\ maczankami  podaje si je na zimno w miseczkach i zanurza w nich (jedzc) krakersy, chipsy, twarde kieBbasy (kabanosy), gotowane lub surowe warzywa pokrojone na niewielkie czstki (do zamaczania i zjedzenia na jeden raz). Dipy mo\na sporzdza z jogurtu, [mietany, twaro\ku, majonezu dodajc do nich ró\ne przyprawy, zioBa, pokrojone drobno warzywa, owoce, marynaty.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 19 Desery: - galaretki  sporzdza si z mleka kwa[nego lub kwa[nej [mietany, które Bczy si z dodatkami smakowymi i rozpuszczon \elatyn, porcjuje i pozostawia do zestalenia, a nastpnie dekoruje. Jedna porcja  100 g. - kremy z mleka fermentowanego sporzdza si podobnie jak z mleka sBodkiego np. krem jogurtowy: jogurt Bczy si z cukrem, z rozpuszczon \elatyn i kiedy zaczyna gstnie z ubit [mietank. Porcjuje si, zanim krem ulegnie zestaleniu. Jedna porcja kremu ma wa\y 80 100 g. Kremy i galaretki podaje si z syropami owocowymi i ze sBodkimi sosami w szklanych salaterkach, pucharkach i kielichach na talerzyku z By\eczk. Zmietanka i [mietana Zmietank otrzymuje si poprzez odwirowanie mleka, a nastpnie poddanie homogenizacji i pasteryzacji. W zale\no[ci od zawarto[ci tBuszczu wyró\nia si nastpujce rodzaje [mietanki: - niskotBuszczowa  o zwarto[ci tBuszczu 9% i 12%; - tBusta  o zawarto[ci tBuszczu 18% i 20%; - kremowa  o zawarto[ci tBuszczu 30%; - tortowa  o zawarto[ci tBuszczu 36%. Zmietan uzyskuje si ze [mietanki poprzez ukwaszenie jej czystymi kulturami ma[larskimi. Zmietany dzielimy ze wzgldu na zawarto[ tBuszczu na: - niskotBuszczowe  zawarto[ tBuszczu 9% i 12%; - tBuste  zawarto[ tBuszczu 18% i 20%. Dobra [mietanka i [mietana powinny mie barw biaB lub kremow, powierzchni gBadk i bByszczc, konsystencj jednolit bez grudek. Aromat powinien by przyjemny, czysty, smak sBodki dla [mietanki, lekko kwa[ny dla [mietany. Zastosowanie [mietanki i [mietany w produkcji potraw Zmietanka i [mietana s szeroko stosowane w produkcji potraw. Zmietana mo\e by dodatkiem do wielu potraw: zup, sosów, surówek, saBatek, potraw mcznych (pierogi z owocami), purée i farszów, koktajli sBonych i sBodkich. Zmietanka 9 i 12% jest stosowana jako dodatek do kawy i herbaty. Zmietank kremow 30% stosuje si do sporzdzania deserów i kremów do ciast, a równie\ do podprawiania zup i sosów. Kremowa [mietanka jest tak\e skBadnikiem knelu (miso drobiowe mielone i tablerowane  sporzdza si z niego budynie, pulpety i nadzienia do innych potraw z drobiu). Zasady, których nale\y przestrzega, aby otrzyma dobrej jako[ci krem bit [mietank: - u\y do ubijania [mietanki o zawarto[ci tBuszczu 30 36%; - przed ubijaniem [mietank schBodzi do temperatury 2 4ºC i utrzymywa w tej temperaturze przez 24 48 godzin; - ubija intensywnie (najlepiej maszynowo); - cukier dodawa pod koniec ubijania w ilo[ci nie wikszej ni\ 100 150 g na 1 kg [mietanki. Wyroby z bitej [mietanki nale\y przechowywa w temperaturze 6ºC nie dBu\ej ni\ 6 godzin. Desery ze [mietanki Tabela 3. PodziaB deserów ze [mietanki [opracowanie wBasne] bita [mietanka lody galaretki  owoce w bitej [mietance  lody kremowe  Panna cotta  krem suBtaDski  lody [mietankowe  kremy [mietankowe  Owoce w bitej [mietance  to jeden lub ró\ne gatunki owoców podawane z dodatkiem bitej [mietanki. Sporzdza si z owoców [wie\ych, pasteryzowanych lub konfitur. Owoce  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 20 ukBada si dekoracyjnie w pucharkach, szprycuje bit [mietank i dekoruje. Jedna porcja  150 g.  Krem suBtaDski  [mietank ubija si, poBow miesza si z kakao, do cz[ci biaBej dodaje si rodzynki i migdaBy. Na dno pucharka kBadzie si bezy, na nie [mietank z bakaliami i dekoracyjnie wyciska [mietank kakaow, któr posypuje si bakaliami i dekoruje bez.  Kremy [mietankowe  skBadaj si z \óBtek utartych z cukrem, piany z biaBek, \elatyny i ubitej [mietanki kremowej oraz dodatków smakowo  aromatycznych np.: naparu z kawy, herbaty, syropu karmelowego, kakao. Kremy s deserami drogimi i wykwintnymi. Nale\y je bardzo starannie dekorowa dobranymi dodatkami smakowymi i kolorystycznymi. Dobrze wykonany krem powinien by gBadki, bez nitek zestalonej \elatyny. Konsystencj powinien mie podobn do ubitej [mietanki. Jedna porcja  80 100g.  Lody [mietankowe (lody na wpóB zamro\one, Parfait)  zamra\ane s (w odró\nieniu od innych lodów) bez mieszania, w wieloporcjowych, szczelnie zamykanych formach. Podstawowa masa na lody [mietankowe skBada si z masy jajowo-cukrowej poBczonej z bit [mietank. Mo\na j Bczy z kuwertur czekoladow, owocami kandyzowanymi, mi\szem owocowym, alkoholem itp., w wyniku czego uzyskuje si lody o ró\nych smakach. Lody [mietankowe u\ywane s do produkcji deserów lodowych: bomb, tortów, sufletów, biszkoptów.  Lody kremowe s sporzdzane na bazie kremu waniliowego i bitej [mietanki stanowi podstaw do produkowania lodów o ró\nych smakach.  Panna cotta (gotowana [mietana)  to charakterystyczny deser kuchni wBoskiej, jest to kremowa [mietanka gotowana z wanili i cukrem, zestalona nastpnie przez dodatek \elatyny, podana z sosem ze zmiksowanych truskawek. Napoje mleczne fermentowane, [mietanka i [mietana w \ywieniu dietetycznym Napoje mleczne fermentowane maj du\e zastosowanie w \ywieniu dietetycznym. Do produktów mlecznych dozwolonych w diecie Batwostrawnej nale\: mleko zsiadBe, jogurt, kefir, ma[lanka, serwatka. Wszystkie wyroby musz by [wie\e, nie przekwaszone. Wielu chorych toleruje lepiej napoje fermentowane ni\ mleko sBodkie. Bardzo wskazanymi dla chorych napojami s kefir i jogurt. Kwas mlekowy w nich wystpujcy dziaBa hamujco na rozwój bakterii gnilnych w jelitach. DziaBanie kefiru zale\y od jego [wie\o[ci: jednodniowy dziaBa lekko przeczyszczajco, dwudniowy jest obojtny, za[ trzydniowy ma wBa[ciwo[ci zapierajce. Zmietanka i [mietana  w \ywieniu ludzi chorych ma zastosowanie tylko [mietanka, któr u\ywa si do podprawiania zup, sosów, zaprawiania surówek, saBatek, do produkcji deserów. Zmietana jest zabroniona we wszystkich dietach. Napoje mleczne fermentowane, [mietanka i [mietana w kuchni staropolskiej i regionalnej Arkas  ulubiony deser Jana III Sobieskiego sporzdza si z mleka (1000 cm3), [mietanki (250 cm3), \óBtek (10 sztuk), cukru (220 g) oraz skórki i soku z 1 cytryny. [óBtka ubija si ze [mietan, dodaje sok i skórk cytrynow, wlewa powoli do zagotowanego mleka caBy czas ubijajc. Mas t przelewa si do lnianej serwety, zwizuje i pozostawia do ostygnicia i ocieknicia, zimn przekBada do kompotierek i dekoruje owocami. ChBodnik mazowiecki  sporzdza si ze zsiadBego mleka i [mietany z dodatkiem surowych, rozdrobnionych warzyw: burak wikBowy (cienkie sBupki), ogórek [wie\y, rzodkiewki (kostka), posiekany koperek i szczypiorek. Podaje si silnie ozibiony z jajkiem na twardo. 4.3.2. Pytania sprawdzajce  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 21 Odpowiadajc na pytania, sprawdzisz, czy jeste[ przygotowany do wykonania wiczeD. 1. Jakie jest znaczenie napojów mlecznych fermentowanych w \ywieniu? 2. Jakie s rodzaje napojów mlecznych fermentowanych? 3. Jakie potrawy mo\na sporzdzi na bazie mlecznych napojów fermentowanych? 4. Jaka jest ró\nica pomidzy [mietank i [mietan? 5. Jakie znasz rodzaje [mietanki i [mietany? 6. Jak nale\y ubija [mietank, aby otrzyma krem dobrej jako[ci? 7. Jakie zastosowanie ma [mietanka i [mietana w produkcji potraw? 8. Jakie desery mo\na sporzdzi ze [mietanki? 4.3.3. wiczenia wiczenie 1 Sporzdz 2 rodzaje napojów (sBodki i sBony) z jogurtu i 2 rodzaje (sBodki i sBony) z ma[lanki wedBug wybranych receptur. Okre[l mo\liwo[ ich zastosowania w \ywieniu ludzi chorych. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i wybra receptury, 2) zaplanowa przebieg procesu technologicznego i napisa plan pracy, 3) przygotowa stanowisko pracy, 4) przygotowa sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 5) odwa\y surowce, 6) sporzdzi napoje, 7) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych napojów, 8) udekorowa i poda napoje, 9) zaprezentowa napoje, 10) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt, maszyny i urzdzenia do sporzdzania napojów, - zastawa stoBowa do podawania napojów. wiczenie 2 Sporzdz dwa rodzaje chBodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów fermentowanych wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i dokona analizy receptur chBodników, 2) wybra odpowiednie receptury chBodników, 3) przygotowa stanowisko pracy, 4) przygotowa odpowiedni sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 5) odwa\y surowce do wykonania wiczenia, 6) sporzdzi wybrane chBodniki zgodnie z recepturami,  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 22 7) poda chBodniki, 8) przeprowadzi ocen organoleptyczn sporzdzonych chBodników, 9) zaprezentowa chBodniki na forum grupy, 10) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - sprzt, narzdzia i urzdzenia, - zastawa stoBowa do podawania deserów. wiczenie 3 Sporzdz dwa rodzaje deserów z bitej [mietanki wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i wybra receptury deserów, 2) przygotowa stanowisko pracy, 3) przygotowa odpowiedni sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 4) odwa\y surowce do wykonania wiczenia, 5) sporzdzi wybrane desery zgodnie z recepturami, 6) udekorowa i poda desery, 7) przeprowadzi ocen organoleptyczn sporzdzonych deserów, 8) zaprezentowa desery na forum grupy, 9) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, - zastawa stoBowa do podawania deserów. 4.3.4. Sprawdzian postpów Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzowa mleczne napoje fermentowane? 2) omówi zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w produkcji potraw? 3) sporzdzi i poda napoje i potrawy z mlecznych napojów fermentowanych? 4) dobra sprzt, narzdzia i maszyny do wykonania deserów z bitej [mietanki? 5) wyja[ni ró\nic pomidzy [mietank i [mietan? 6) wskaza zastosowanie [mietanki w produkcji deserów? 7) sporzdzi potrawy dietetyczne z mlecznych napojów fermentowanych? 8) scharakteryzowa potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej z mlecznych napojów fermentowanych, [mietanki i [mietany?  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 23 4.4. Zastosowanie serów do sporzdzania potraw 4.4.1. MateriaB nauczania Sery otrzymuje si z mleka peBnego, odtBuszczonego lub ich mieszaniny. Produkcja serów polega na otrzymaniu z mleka skrzepu. Skrzep powstaje z gBównego biaBka mleka  kazeiny pod wpBywem dziaBania kwasu mlekowego lub enzymu podpuszczki, albo obydwu tych czynników Bcznie. PodziaB serów: ze wzgldu na rodzaj mleka, z którego zostaBy wyprodukowane z mleka z mleka z mleka krowiego koziego owczego Rys. 2. PodziaB serów w zale\no[ci od rodzaju mleka [opracowanie wBasne na podst.6, s. 113] ze wzgldu na rodzaj skrzepu kwasowe kwasowo podpuszczkowe (twarogowe) -podpuszczkowe mikkie twarde Rys. 3. PodziaB serów w zale\no[ci od rodzaju skrzepu [opracowanie wBasne na podst.6, s. 113] ze wzgldu na zawarto[ tBuszczu w suchej masie 50% 45% 40% 30% 20% <10% [mietankowe peBnotBuste tBuste ¾ tBuste póBtBuste chude we Rys. 4. PodziaB serów w zale\no[ci od zawarto[ci tBuszczu [opracowanie wBasne na podst.6, s. 113]  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 24 Warto[ od\ywcza serów Sery s produktami o du\ej zawarto[ci peBnowarto[ciowego biaBka, gBównie kazeiny (10 27%). Maj zró\nicowan zawarto[ tBuszczu i wody. Zawarto[ tBuszczu jest wy\sza w serach podpuszczkowych (prawie 30%), podczas gdy w serach twarogowych mo\e waha si w granicach od 0,5% do 10%. Sery podpuszczkowe s bardzo dobrym zródBem wapnia  zawieraj go okoBo 10-krotnie wicej ni\ sery twarogowe, podczas produkcji których wikszo[ wapnia zawartego w mleku pozostaje w serwatce. Oprócz wapnia sery zawieraj inne skBadniki mineralne: fosfor, sód, potas, chlor, cynk. Ponadto sery s zródBem niektórych witamin, gBównie rozpuszczalnych w tBuszczu  A i D oraz z grupy B  zwBaszcza B12 (szczególnie du\o w serach podpuszczkowych), B2 i pozostaBych. Niestety, sery podpuszczkowe maj wysok zawarto[ tBuszczu i cholesterolu. Sery twarogowe zawieraj mniejsze ilo[ci tych skBadników. Sery twarogowe Sery twarogowe otrzymuje si przez wytrcenie z ukwaszonego mleka skrzepu kazeiny pod wpBywem kwasu mlekowego. Ser twarogowy powinien mie nastpujce cechy organoleptyczne: konsystencj jednolit, bez grudek, zwart, nie mazist, zapach czysty, kwa[ny, bez goryczki. Sery podpuszczkowe Sery podpuszczkowe otrzymuje si przez wytrcenie z mleka skrzepu kazeiny pod wpBywem podpuszczki. Ser podpuszczkowy powinien mie nastpujce cechy organoleptyczne: odpowiedni barw, zapach, wielko[ i rozmieszczenie oczek, wBa[ciw konsystencj. Sery podpuszczkowe dzieli si w zale\no[ci od sposobu dojrzewania na twarde i póBtwarde oraz mikkie: Sery podpuszczkowe twarde i póBtwarde mikkie dojrzewaj bez dostpu tlenu dojrzewaj przy dostpie tlenu pod wpBywem bakterii kwasu pod wpBywem bakterii i ple[ni mlekowego Ementalski Salami dojrzewajce dojrzewajce Gouda z porostem ple[niowym z przerostem ple[niowym Edamski Brie Roquefort Cheddar Camembert Rokpol Grojer Gorgonzola Parmezan Oscypek dojrzewajce Mozarella limburski romadur bryndza Rys. 5. PodziaB serów podpuszczkowych [opracowanie wBasne]  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 25 Sery podpuszczkowe dzieli si tak\e w zale\no[ci od regionalnych tradycji w ich produkcji na: - Sery typu szwajcarskiego: ementalski (emmentaler), grojer (gruyer), z polskich: tykociDski, radamer, ementaler. - Sery typu holenderskiego: edamski, gouda, z polskich  edamski, podlaski, liliput, puBawski, Bowicki, zamojski i gouda. - Sery typu wBoskiego: wiele serów typu parmezan  przeznaczone gBównie do tarcia. - Sery typu angielskiego: cheddar, z polskich  limanowski. Sery topione Surowcem do ich produkcji s uszkodzone mechanicznie lub z maBymi wadami sery podpuszczkowe, które wytapia si z dodatkiem topników, wody, masBa, soli i substancji smakowo-aromatycznych. Ser topiony powinien mie smak i zapach charakterystyczny dla danego gatunku sera, z którego zostaB wyprodukowany, lecz mniej pikantny, Bagodniejszy. Powierzchnia powinna by gBadka, bez pkni, mazista, barwa kremowa do \óBtej. Sery kwasowo-podpuszczkowe Sery kwasowo-podpuszczkowe otrzymuje si przez dziaBanie na mleko zakwasu czystych kultur kwasu mlekowego i podpuszczki jednocze[nie. Produkuje si podobnie jak sery twarogowe, ale w koDcowym etapie nie prasuje si. Sery kwasowo-podpuszczkowe mog by: homogenizowane z dodatkami lub bez dodatków oraz ziarniste typu cottage cheese  serek wiejski, zawierajce nie zlepione ziarna serowe. Przechowywanie serów Sery podpuszczkowe musz by przechowywane w czystych, suchych magazynach, w temperaturze okoBo 20oC. Termin przydatno[ci do spo\ycia dla serów porcjowanych, pakowanych pró\niowo lub w atmosferze gazu obojtnego okre[lony jest przez zakBad produkcji sera. Sery mikkie typu Brie mog by przechowywane do 10 dni w temperaturze 1 6oC. Ser Feta mo\na przechowywa w temperaturze 2 6oC przez 6 miesicy. Sery twarogowe mo\na przechowywa tylko 24 godziny w temperaturze 1 8ºC i do 5 dni w temperaturze 2ºC. Sery cottage cheese maj okres trwaBo[ci 7 14 dni. Sery twarogowe musz by przechowywane w pomieszczeniach chBodnych, suchych, czystych i wolnych od obcych zapachów. Zastosowanie serów w produkcji potraw Wszystkie gatunki serów s szeroko stosowane do produkcji potraw  mog by gBównym skBadnikiem potraw, a tak\e bardzo czsto s niezbdnym dodatkiem. (tabela 4) Zastosowanie sera twarogowego:  Pierogi leniwe  sporzdzone z ciasta zBo\onego z twarogu, jaj, niewielkiej ilo[ci mki i cukru. Ser nale\y zmieli, wymiesza z \óBtkami, poBczy z mk i pian z biaBek. Formowa waBki o [rednicy 3 cm, lekko je spBaszcza, no\em wycisn na nich kratk i kraja uko[ne kluski, gotowa i podawa z cukrem i masBem z buBk tart.  Pierogi z serem  to pierogi z nadzieniem ze zmielonego twarogu z dodatkiem \óBtka, cukru i cukru waniliowego. Podaje si polane tBuszczem ze zrumienion buBk tart.  Pierogi ruskie  nadzienie sporzdza si ze zmielonych ziemniaków i twarogu z dodatkiem cebuli zrumienionej na tBuszczu, soli i pieprzu. Podaje si polane tBuszczem.  Nale[niki z serem  nadzienie sporzdza si ze zmielonego twarogu z dodatkiem \óBtka, cukru i cukru waniliowego. Po zBo\eniu obsma\a si i podaje posypane cukrem pudrem.  Twaróg jest gBównym skBadnikiem ciast  serników lub stanowi skBadnik nadzieD do ciast.  Desery  sporzdzane z twarogu to twaro\ki i Tiramisu opisane w dalszej cz[ci tego rozdziaBu.  Zakski z sera twarogowego: pasty i saBatki zostaBy przedstawione w tabeli 5.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 26 Zastosowanie sera podpuszczkowego:  zupy serowe np. zupa neapolitaDska czy szwajcarska zupa serowa  ser podpuszczkowy jest gBównym skBadnikiem tych zup;  ser sma\ony panierowany  ser twardy lub mikki (np. Camembert), zanurzony w jaju i obtoczony w buBce tartej, sma\ony i podawany jako danie zasadnicze np. na obiad z dodatkiem skrobiowym i warzywnym (surówk) lub jako zakska gorca;  ser podpuszczkowy jest nieodzownym skBadnikiem niektórych potraw np. pizzy, tarty, risotto, daD z makaronów, sosów gorcych i zimnych (dipy);  zakski to du\a grupa potraw, w skBad których wchodzi ser podpuszczkowy. S przedstawione w tabeli 5. Tabela 4. Zastosowanie serów w produkcji potraw [opracowanie wBasne na podst. 4, s. 238] Sery twarogowe Sery podpuszczkowe - nadzienia do pierogów sBodkie i sBone - saBatki, pasty, kanapki, tosty, grzanki - nadzienia do nale[ników - zupy serowe np. neapolitaDska - nadzienia do ciast pieczonych - sosy zimne (dipy) i gorce - serniki - fondue - pierogi leniwe - ser sma\ony panierowany - pasty - skBadnik nadzieD - saBatki - skBadnik pizzy, tarty - desery (twaro\ki, Tiramisu) - skBadnik innych potraw pieczonych  do zapiekania potraw (niektóre sery np.: Parmezan, Grojer, Cheddar, Edamski, Gouda) Niektóre sBynne sery [wiata i ich zastosowanie w produkcji potraw Roquefort  szlachetny ser z Francji, z przerostem ple[niowym, wyrabiany z mleka owczego, dojrzewajcy w specjalnych jaskiniach, uznany za króla francuskich serów, stosowany jako zakska, skBadnik sosów, farszów, saBatek, do zapiekania, do kanapek. Camembert oraz Brie  sery pochodzce z Francji, obydwa z porostem ple[niowym (biaBa ple[D na powierzchni sera). Ich produkcja rozpowszechniBa si w prawie caBej Europie, Kanadzie i Azji. U\ywane do kanapek, saBatek, jako skBadnik talerza serowego, do sma\enia i zapiekania. Parmezan  pochodzi z WBoch, nazwa obejmuje wiele serów produkowanych wyBcznie w Emilii Romanii, s to sery twarde, przeznaczone gBównie do tarcia i stosowane jako dodatek do potraw. Mozzarella (ser wBoski), oscypek (ser polski)  wyrabiane z masy parzonej, produkowane zwykle w regionach górskich z mleka owczego, koziego lub krowiego, stosowane do gotowania, zapiekania i doprawiania potraw. Feta  ser ten rozsBawiB kuchni greck, produkowany jest z mleka owczego. W Grecji feta jest skBadnikiem sBynnej saBatki greckiej, podaje si j na przeksk, sma\y panierowan w buBce lub w sezamie, posypuje zapiekanki i makarony, przygotowuje farsze do pierogów oraz farsze do misa a nawet przyrzdza desery. Mascarpone  ser wBoski, produkowany ze [mietanki, sprzedawany niedojrzaBy, bardzo dobry do produkcji deserów i past serowych. Zakski z sera Zakski sporzdza si gBównie z sera podpuszczkowego, a ich asortyment jest bardzo szeroki, co przedstawia tabela 5.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 27 Tabela 5. PodziaB i charakterystyka zaksek z sera [opracowanie wBasne] Ser Zakski zimne Zakski gorce Charakterystyka Korki Mini zakski, zBo\one z sera podpuszczkowego lub topionego, pokrojonego w kostk o boku 1,5 2 cm, na któr nakBada si np. wdlin, orzechy [liwki, grzybki marynowane, warzywa. SkBadniki korków spina si szpadk lub wykaBaczk. Ustawia si na póBmisku lub wykonuje  je\a  wbija si w chleb, kapust, du\e jabBko. SaBatki Ser podpuszczkowy mo\e by skBadnikiem saBatek (starty na grubej tarce lub pokrojony w drobn kostk). Kanapki Sery podpuszczkowe mog by skBadnikiem kanapek Deska serów Sery podaje si na zakoDczenie posiBku, po deserze. Ró\ne gatunki sera pokrojone w sposób odpowiedni do gatunku (plastry, czstki o ksztaBtach sto\ka, piramidy) ukBada si na dekoracyjnych deskach lub na wózkach serowych. Jako uzupeBnienie dekoracji stosuje si karteczki z nazwami i pochodzeniem poszczególnych rodzajów sera. Fondue Ser roztopiony z dodatkiem wina biaBego i przypraw, podawany w kocioBku. We wrzcej masie serowej zanurza si kostki pieczywa nabite na specjalne widelce. Suflet GBównym skBadnikiem tego sufletu jest ser np. cheddar starty na tarce  ser miesza si z \óBtkami, sosem beszamelowym, przyprawami, dodaje pian z biaBek, delikatnie miesza i piecze w temperaturze 180º Ser sma\ony Mo\e by w postaci plastrów lub jako paluszki. panierowany Podaje si z zimnymi pikantnymi sosami np. pomidorowym. Grzanki Kromki buBki zapieczone w piekarniku z mas serow z dodatkami. Pasty Twaróg zmielony i roztarty z ró\nymi dodatkami do kanapek, np. warzywami, przyprawami, zioBami. Pasta do jaj powinna si dobrze formowa (wyciska z tuby) nadziewanych, i zachowywa nadany ksztaBt. do warzyw, SaBatki Ser twarogowy pokrojony w kostk mo\e by skBadnikiem saBatek Desery z sera Desery z sera produkuje si z sera twarogowego, a ich asortyment nie jest zbyt szeroki.  twaro\ki to desery uzyskane przez poBczenie twaro\ku homogenizowanego z przecierem owocowym i owocami;  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 28 Podpuszczkowy Twarogowy  Tiramisu  to deser typowy dla kuchni wBoskiej, sporzdzony z twarogu mascarpone, biszkopcików, jaj, kawy, kakao, cukru i likieru migdaBowego;  budyD  to deser z sera twarogowego sporzdzony na bazie \óBtek utartych z cukrem, spulchniony pian i poddany gotowaniu w specjalnej formie w kpieli wodnej. Budynie zostaBy szczegóBowo opisane w rozdziale 4.6.;  nale[niki z serem  mog by podawane jako deser z dodatkiem cukru pudru, sBodkich sosów, owoców. Jako desery mog by tak\e podawane serniki pieczone i serniki na zimno. Zastosowanie serów w \ywieniu dietetycznym W \ywieniu dietetycznym zastosowanie maj tylko sery twarogowe i kwasowo-podpuszczkowe. Sery podpuszczkowe i topione s zabronione ze wzgldu na to, \e zawieraj du\o tBuszczu i s ci\ko strawne. Z sera twarogowego mo\na sporzdza: leniwe pierogi, budynie, drobny makaron z serem, saBatki z biaBego sera z warzywami, twaro\ki owocowe, serniki. Sery w kuchni staropolskiej i regionalnej  Ser twarogowy pokrojony w kostk byB w kuchni staropolskiej dodatkiem do zupy piwnej, sporzdzano z niego nadzienie do pierogów i nale[ników, a tak\e kanpust  sBodki ser ze [mietan i tBuczon gorczyc.  MaBdrzyki krakowskie  potrawa kuchni Podhala  ze zmielonego twarogu, jaj, masBa, mki, cukru waniliowego i skórki cytrynowej sporzdza si mas serow i sma\y wykBadajc By\k na rozgrzan patelni.  Pierogi z kasz gryczan i serem  potrawa kuchni maBopolskiej  farsz do pierogów sporzdza si z kaszy gryczanej z biaBym serem, cebul, przyprawia sol i pieprzem. Podaje polane masBem. 4.4.2. Pytania sprawdzajce Odpowiadajc na pytania, sprawdzisz, czy jeste[ przygotowany do wykonania wiczeD. 1. Jak klasyfikuje si sery w zale\no[ci od rodzaju skrzepu i zawarto[ci tBuszczu? 2. W jaki sposób przechowuje si sery twarogowe, a w jaki podpuszczkowe? 3. Czym powinien charakteryzowa si ser twarogowy dobrej jako[ci? 4. Jakie potrawy mo\na sporzdzi z sera twarogowego? 5. Jakie potrawy mo\na sporzdzi z sera podpuszczkowego? 6. Jakie znasz sery z porostem ple[niowym? 7. Jakie sery mog by stosowane do zapiekania potraw? 8. Jakie zakski mo\na sporzdzi z sera podpuszczkowego i twarogowego? 4.4.3. wiczenia wiczenie 1 Sporzdz dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potraw diety Batwostrawnej) wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeanalizowa literatur oraz zestawy receptur i wybra receptury potraw z sera, 2) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na potrawy, 3) przygotowa stanowisko pracy, 4) przygotowa sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia,  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 29 5) odwa\y surowce, 6) sporzdzi potrawy, 7) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych potraw, 8) udekorowa i poda potrawy, 9) zaprezentowa wykonane potrawy, 10) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - literatura, - receptury potraw z sera, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt, maszyny i urzdzenia przydatne do sporzdzania potraw z sera, - zastawa stoBowa: talerze pBytkie obiadowe, nó\, widelec, póBmisek. wiczenie 2 Sporzdz trzy rodzaje zaksek z sera podpuszczkowego wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[ 1) wyszuka w literaturze i w Internecie receptury zaksek z serów, 2) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakski, 3) przygotowa stanowisko pracy, 4) przygotowa sprzt, narzdzia, urzdzenia i maszyn, 5) odwa\y surowce, 6) sporzdzi zakski, 7) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych zaksek, 8) udekorowa i poda zakski, 9) zaprezentowa wykonane zakski, 10) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - literatura i receptury, - prezentacja multimedialna  sposoby dekorowania i podawania zaksek z sera, - komputer z przyBczem do Internetu, - rzutnik multimedialny, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt, urzdzenia i maszyny przydatne do sporzdzania potraw z sera, - zastawa stoBowa: talerzyki zakskowe, nó\, widelec, póBmiski. wiczenie 3 Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne dla kuchni staropolskiej lub regionalnej. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeanalizowa materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu, 2) wybra receptury, 3) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe, 4) przygotowa stanowisko pracy,  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 30 5) przygotowa sprzt, narzdzia, maszyn i urzdzenia, 6) odwa\y surowce, 7) sporzdzi potrawy, 8) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych potraw, 9) udekorowa i poda potrawy, 10) zaprezentowa potrawy i uzasadni ich wybór, 11) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura, - komputer z przyBczem internetowym i drukark, - arkusze papieru formatu A4, - materiaBy pi[miennicze, - surowce zgodnie z receptur, - narzdzia, sprzt i maszyny do sporzdzania potraw z sera, - zastawa stoBowa. 4.4.4. Sprawdzian postpów Czy potrafisz: Tak Nie 1) uzasadni potrzeb uwzgldniania serów w jadBospisach? 2) sklasyfikowa sery ze wzgldu na rodzaj skrzepu? 3) sklasyfikowa sery ze wzgldu na zawarto[ tBuszczu? 4) wykorzysta sery twarogowe do sporzdzania potraw? 5) sporzdzi ró\ne potrawy z sera podpuszczkowego? 6) wykona i udekorowa ró\ne rodzaje zaksek z sera? 7) sporzdzi i poda desery z sera? 8) wykona potraw z sera charakterystyczn dla kuchni regionalnej? 9) wykona potraw z sera, któr mo\na poda osobie chorej? 10) dobra narzdzia i sprzt do sporzdzania potraw z sera?  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 31 4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i sma\one z jaj 4.5.1. MateriaB nauczania Budowa jaja Jajo to komórka rozrodcza ptaków  zawiera wic wszystkie skBadniki od\ywcze niezbdne dla rozwoju mBodego organizmu. Budow jaja przedstawia rysunek 7. chalaza biaBko bBona podskorupkowa tarczka zarodkowa \óBtko bBona okoBo\óBtkowa skorupka komora powietrzna Rys.6. Budowa jaja [opracowanie wBasne] Warto[ od\ywcza jaj Jajo zawiera prawie wszystkie niezbdne dla czBowieka skBadniki od\ywcze:  biaBko w ilo[ci 12,5%  albuminy i globuliny, o najwy\szej warto[ci biologicznej spo[ród wszystkich produktów;  tBuszcz w caBo[ci zgromadzony w \óBtku, w ilo[ci ok. 32%, dziki zawartej w nim lecytynie wystpuje w postaci emulsji i dlatego jest Batwostrawny, zawiera jednak du\ ilo[ cholesterolu;  witaminy: A, D, E i K (w \óBtku) oraz z grupy B zwBaszcza B2 (w biaBku),  skBadniki mineralne: fosfor, siarka, chlor, \elazo, potas, wapD, magnez, miedz, cynk, mangan, kobalt i jod. Tabela 6. SkBad chemiczny jaj [3,s.249] SkBadnik Zawarto[ [%] biaBko \óBtko woda 87,8 49,4 biaBko 10,8 16,3 tBuszcz  31,9 skBadniki mineralne 0,6 1,7 witaminy z grupy B A, D, E, K, karoten, z grupy B Klasyfikacja jaj wedBug przepisów Unii Europejskiej Wyodrbnia si klasyfikacj jako[ciow i wagow. Jako[ciowa okre[la wymagane cechy skorupki i wysoko[ komory powietrznej, a wagowa klasyfikuje jaja wedBug ich masy.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 32 Klasyfikacja jako[ciowa: - Klasa Extra  skorupka gBadka, komora powietrzna mniejsza ni\ 4 mm, jaja nie starsze ni\ 7 dni. - Klasa A - skorupka normalna, czysta, komora powietrzna do 6 mm. - Klasa B  gatunek II, skorupka normalna, nieuszkodzona, komora powietrzna do 9 mm. - Klasa C  jaja przeznaczone dla przemysBu spo\ywczego. Klasyfikacja wagowa: - L  jaja o masie powy\ej 63 g. - M  jaja o masie 53 63 g. - S  jaja o masie 48 53 g. WedBug polskiej normy jaja dzieli si na klasy: extra, standard i do przetwórstwa. W handlu wystpuj tylko jaja extra i standard. Przechowywanie jaj Jaja powinny by przechowywane w temperaturze 4 5ºC i wilgotno[ci 65 80%  w chBodniach, które musz by czyste, suche i pozbawione obcych zapachów, w czasie nie dBu\szym ni\ 28 dni. Skorupka jaj [wie\ych powinna by sucha, nieuszkodzona, czysta, o regularnym ksztaBcie, niemyta i nieczyszczona (myjc jaja niszczy si otoczk mucynow pokrywajc skorupk, a chroni ona wntrze jaja przed wnikniciem bakterii). Jaja pakuje si tpym koDcem do góry, bo zapobiega to uszkodzeniu komory powietrznej. Przechowywanie wpBywa na cechy organoleptyczne jaj  powstaj ró\ne zwizki nadajce nieprzyjemny smak i zapach, który z czasem mo\e przej[ w odra\ajc woD jaj zepsutych  tzw. zbuki. Jaja zara\one ple[ni maj zapach stchBy. Jaja w obrocie handlowym powinny by opakowane. Na opakowaniu musz znajdowa si nastpujce dane: klasa jako[ci, klasa wagowa, ilo[ jaj, data przydatno[ci do spo\ycia, informacja o sposobie przechowywania, nazwa, adres i numer zakBadu pakujcego. Ocena [wie\o[ci jaj S dwie metody oceny [wie\o[ci jaj: w skorupce i bez skorupki. Zwie\o[ jaj w skorupce mo\na oceni dwojako:  przez prze[wietlenie w owoskopie, czyli specjalnej lampie jajczarskiej  mo\na obejrze wntrze jaja i oceni jego [wie\o[. Jaja [wie\e przy prze[wietleniu maj wntrze jasne, biaBko i \óBtko s równomiernie poBo\one. Jaja nie[wie\e s mtne i ciemne.  przeprowadzajc prób wodn  jajo wkBada si do naczynia z zimn wod  jajo, które le\y poziomo na dnie jest [wie\e (do tygodnia), jajo , które przyjmuje pozycj pionow jest 2 3 tygodniowe, a takie, które pBywa po powierzchni jest stare (ma du\ komor powietrzn), (rys. 8). Zwie\o[ po wybiciu ze skorupki mo\na oceni dla jaj surowych lub po ich ugotowaniu.  Jajo surowe [wie\e po wybiciu powinno mie nastpujce cechy: \óBtko wypukBe, uBo\one centralnie, tarczka zarodkowa sBabo widoczna, chalazy wyraznie widoczne, grube, biaBko nie rozlewa si, wyraznie widoczne biaBko gste otaczajce \óBtko, biaBko jest jasne, nie ma skrzepów i ciaB obcych. Nie powinny by wyczuwalne jakiekolwiek obce zapachy.  Jajo nie[wie\e mo\e mie \óBtko powikszone, pBaskie, nie poBo\one centralnie, z wyraznie widoczn tarczk zarodkow, chalazy cienkie lub sBabo widoczne, biaBko o maBej zawarto[ci biaBka gstego, rozlewajce si, zamglone, zielonkawe.  Jajo ugotowane na twardo po usuniciu skorupki je\eli jest [wie\e posiada regularny ksztaBt i jedynie niewielkie zagBbienie w pobli\u szerszego koDca jaja (maBa komora powietrzna), natomiast jajo nie[wie\e ma bardzo du\e zagBbienie, czasami nawet ubytek w biaBku (du\a komora powietrzna) i nieprzyjemny, wyrazny zapach siarkowodoru.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 33 Rys. 7. Ocena [wie\o[ci jaj  próba w wodzie [opracowanie wBasne] Rys. 8. Ocena [wie\o[ci jaj po wybiciu a) jajo [wie\e, b) jajo nie[wie\e [opracowanie wBasne] Obróbka wstpna jaj Przed u\yciem do produkcji potraw jaja musz zosta poddane obróbce wstpnej. Przeprowadza si j na stanowisku do obróbki wstpnej brudnej. Jaja musz by najpierw umyte, a nastpnie poddane dezynfekcji przez na[wietlanie promieniami ultrafioletowymi, lub dezynfekcji chemicznej albo przez wyparzanie w wodzie. Jaja pknite nie nadaj si do wykorzystania i nale\y je usun. - Mycie  w ciepBej wodzie z dodatkiem detergentu (umy dokBadnie, a nie tylko opBuka),nastpnie opBuka pod bie\c wod. - Na[wietlanie  przeprowadza si w celu zniszczenia szkodliwej mikroflory, szczególnie bakterii Salmonelli, ale tak\e innych bakterii, ple[ni, grzybów i wirusów, za pomoc na[wietlacza emitujcego promienie ultrafioletowe. Zabieg na[wietlania nale\y prowadzi wedBug instrukcji podanej przez producenta na[wietlacza. - Wyparzanie  przeprowadza si w wodzie o temperaturze 90ºC przez 10 15 sekund. Do wyparzania musi by przeznaczony odpowiednio oznakowany sprzt. Nale\y zanurza jaja pojedynczo, bo wiksza ich ilo[ obni\a temperatur wody. Ka\dorazowe przeprowadzenie dezynfekcji jaj nale\y odnotowa na specjalnym druku. Zdezynfekowane jaja nale\y umie[ci w czystym pojemniku i przechowywa w lodówce. Sprawdzenie [wie\o[ci  ka\de jajo, które ma by u\yte w stanie wybitym ze skorupki powinno by wybite na oddzielny talerzyk i poddane ocenie [wie\o[ci (rys. 9) Tabela 7. PodziaB potraw gotowanych z jaj. [opracowanie wBasne] Jaja gotowane w skorupkach Jaja gotowane bez skorupek Jaja po wiedeDsku Jaja po wiedeDsku Jaja na mikko Jaja w koszulkach  poszetowe Jaja mollét Jaja na twardo  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 34 Gotowanie jaj w skorupkach Jaja mo\na gotowa wkBadajc je do wody zimnej albo do wrzcej. WkBadanie do wody zimnej mo\e uchroni przed pkaniem skorupek. Ze wzgldu na mo\liwo[ pknicia nie nale\y wkBada do wody wrzcej jaj wyjtych prosto z lodówki. Cz[ciowo mo\na zapobiec pkaniu poprzez wykonanie maleDkiego nakBucia w skorupce w szerszym koDcu jaja (tam, gdzie znajduje si komora powietrzna) za pomoc specjalnego przyrzdu tzw. kBujki. Czas gotowania jest uzale\niony od \danej konsystencji jaja po ugotowaniu, a równie\ od wielko[ci jaj. Jaja ugotowane na twardo nale\y natychmiast zala zimn wod, co chroni przed powstaniem zielonkawej otoczki na granicy \óBtka i biaBka oraz uBatwia obieranie skorupki. Tabela 9. Potrawy gotowane z jaj [opracowanie wBasne] Nazwa Sposób gotowania Konsystencja po Zastosowanie potrawy ugotowaniu Jaja gotowane w skorupkach Jajo na od wody wrzcej \óBtko pBynne, w skorupce, jako danie mikko 3 4 minut biaBko lekko [niadaniowe, wybite do szklanki jako [cite, jajo po wiedeDsku na [niadanie galaretowate Jajo mollét od wody wrzcej \óBtko zakska (póBtwarde) 4 6 minut póBpBynne, II danie obiadowe z ostrymi sosami biaBko [cite Jajo na od wody wrzcej \óBtko [cite, zakska twardo 8 10 minut biaBko [cite skBadnik saBatek dodatek do zup II danie obiadowe z sosami skBadnik daD misnych  pieczeD rzymska Jaja gotowane bez skorupek Jajo po w szklance, \óBtko pBynne, na tzw. [niadanie wiedeDskie wiedeDsku w kpieli wodnej biaBko lekko w restauracjach i kawiarniach 3 4 minuty [cite Jajo od wody wrzcej \óBtko pBynne zakska poszetowe z octem biaBko [cite II danie z sosami (w koszulce) 3 4 minut Sposób podania jaj ugotowanych w skorupkach - Jaja na mikko w specjalnych kieliszkach, na podstawie talerzyka, zawinite w serwetk. - Jaja po wiedeDsku  wybite w wygrzanym szklanym naczyniu, \óBtka nie mog by uszkodzone. Na wierzch jaja kBadzie si kawaBek masBa. - Jaja mollét  podaje si przepoBowione wzdBu\ na zimno jako zaksk lub na gorco z ostrymi sosami i z jarzynami np. ze szpinakiem. - Jaja na twardo  podaje si przecite wzdBu\ na poBowy na zimno jako zaksk lub na gorco z ostrymi sosami, a tak\e jako dodatek do zup np. chBodników, barszczu, szczawiowej. Gotowanie jaj bez skorupek Jaja poszetowe  w koszulkach: Jajo przeznaczone do gotowania musi by bardzo [wie\e  mie wBa[ciw gsto[ biaBka. Jajo wybija si na talerzyk lub do miseczki i wlewa do wrzcej wody z dodatkiem soli i octu (przyspiesza [cinanie biaBka) trzymajc talerzyk (miseczk) tu\ nad powierzchni wody (wody musi by niewielka ilo[, na 0,5 litra wody  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 35 daje si 2 By\ki octu). Jajo wyjmuje si By\k cedzakow i ukBada na talerzu podsuwajc strzpki pod spód. Podaje si polane sosem lub uBo\one na jarzynie. Na jedn porcj przeznacza si 2 sztuki, czyli 100 g jaj. Potrawy sma\one z jaj Potrawy sma\one z jaj jajecznica kotlety z jaj jaja sadzone jaja faszerowane omlety Rys. 9. PodziaB potraw sma\onych z jaj [opracowanie wBasne] TBuszczem u\ywanym najcz[ciej do sma\enia jaj jest masBo. MasBo nadaje potrawom po\dany smak i zapach oraz wpBywa dodatnio na ich warto[ od\ywcz. BiaBko jaj [cina si w temperaturze poni\ej 100ºC, czyli poni\ej temperatury rozkBadu masBa. Do sma\enia jaj u\ywa mo\na tak\e margaryny, boczku wdzonego, tBustego bekonu lub sBoniny. - Jajecznica  jaja nale\y przed wylaniem na patelni rozmiesza na jednolit mas, aby byBa bardziej pulchna mo\na doda niewielk ilo[ wody lub mleka (1 By\ka na 1 jajo). Mas jajow nale\y wyla na lekko rozgrzany tBuszcz i sma\y powoli, zbiera od spodu Bopatk mo\liwie du\e kawaBki masy. Jajecznica po usma\eniu powinna by lekko wilgotna i puszysta. Jajecznic mo\na sporzdzi z dodatkiem szczypiorku i podsma\onych dodatków: pomidorów, grzybów, kieBbasy, szynki itp. Podaje si jako danie [niadaniowe lub kolacyjne. Na jedn porcj przeznacza si 2 sztuki jaj (100g). - Jaja sadzone po usma\eniu powinno mie wypukBe, póBpBynne \óBtko i otaczajce je [cite biaBko. Sma\y si je na maBych patelniach (na 1 lub 2 jajka) lub w patelniach  doBkownicach. Mo\na je przyrzdzi na ma[le, boczku, bekonie, szynce. Podaje si jako danie [niadaniowe, II danie obiadowe np. gBówny skBadnik bukietu z warzyw, lub jako dodatek do daD misnych np. do sznycla po wiedeDsku. Na jedn porcj przeznacza si 2 jaja. - Omlety: a) omlety naturalne sporzdza si z dokBadnie rozmieszanej masy jajecznej z dodatkiem soli i wody (1 By\ka na 1 jajo). Mas wylewa si na rozgrzan patelni z masBem lub margaryn. Masy nie miesza si, lecz sma\y unoszc brzegi tak, aby pBynna masa spBywaBa pod spód. Gotowy omlet powinien mie spód lekko rumiany, a wierzch galaretowaty. Na taki omlet ukBada si gorce dodatki i skBada na póB lub zwija w luzny rulon. Dodatkami mog by warzywa np. szpinak, groszek, kalafiory, brokuBy, fasolka szparagowa, grzyby, mó\d\ek, szynka. b) omlet mieszany wykonuje si z masy jajecznej poBczonej z podsma\onymi dodatkami (szynka, pieczarki itp.) i sma\y jak omlet naturalny. Na jedn porcj  1 omlet (2 sztuki jaj) + dodatek 50 g. c) omlet biszkoptowy tzw. grzybek sporzdza si z piany ubitej z biaBek, do niej dodaje si \óBtka i niewielk ilo[ mki. Podaje si go najcz[ciej na sBodko z konfiturami, d\emem, bit [mietank, sokami. Mo\e by tak\e podawany na sBono z duszonymi warzywami. Zamiast sma\y mo\na go upiec w piekarniku. Na jedn porcj  1 omlet (2 sztuki jaj).  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 36 Do sma\onych potraw z jaj zalicza si tak\e jaja faszerowane i kotlety z jaj, które zostan omówione w nastpnym rozdziale poradnika. Uwaga! Sma\one potrawy z jaj nale\y zdj z patelni zaraz po usma\eniu, aby nie wysuszyBy si i nie stwardniaBy. Zmiany zachodzce podczas obróbki cieplnej jaj Podczas obróbki cieplnej zachodz w jaju zmiany wpBywajce na cechy organoleptyczne potraw, a tak\e umo\liwiajce szerokie wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej:  nastpuje zmiana konsystencji i barwy biaBka i \óBtka;  zbyt dBugie ogrzewanie sprawia, \e jajo staje si trudno strawne;  nastpuje parowanie wody podczas sma\enia;  powstaj zwizki Maillarda  poBczenia biaBek z cukrami, które powoduj rumienienie si sma\onego póBproduktu i daj po\dane cechy organoleptyczne, ale s trudno strawne; - dBugotrwaBe ogrzewanie mo\e by przyczyn nieprzyjemnego zapachu (siarkowodór) i powstawania zielonkawej otoczki na granicy \óBtka i biaBka. Tabela 9. Zmiany zachodzce podczas obróbki cieplnej jaj [opracowanie wBasne] temperatura biaBko \óBtko 50 55ºC zmtnienie (pocztek koagulacji) ---------------------------------- 65ºC pocztek gstnienia 70ºC traci pBynno[ 75ºC wyrazne zgstnienie  tworzy si dalsze gstnienie i zestalenie nieprzezroczysta, biaBa, galaretowata masa powy\ej 80ºC powstaje twardy \el powstaje twardy \el  z roztworu mo\e wypada w postaci kBaczków Zastosowanie potraw z jaj w \ywieniu dietetycznym Jaja w diecie Batwostrawnej, podobnie jak w \ywieniu ludzi zdrowych znajduj szerokie zastosowanie. Jednak\e lekarz powinien okre[li, kiedy trzeba wykluczy \óBtka. Szczególn uwag nale\y zwraca na [wie\o[ jaj i przebieg obróbki wstpnej. Dozwolone s jaja gotowane na mikko i póBtwardo oraz jaja w koszulkach. Jaja gotowane podaje si z sosami traktujc je jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Potrawy takie jak jaja sadzone, jajecznica i omlety sma\y si na parze (w naczyniu ze szkBa \aroodpornego lub porcelany ustawionym na parze, czyli na obwodzie garnka z wrzc wod) lub na patelni beztBuszczowej. Natomiast zabronione jest spo\ywanie jaj na twardo i sma\onych na tBuszczu. Jaja w kuchni staropolskiej i regionalnej - Perduty w szarym lub biaBym sosie  to regionalna potrawa wielkopolska- gotuje si jaja w koszulkach i podaje z sosem wykonanym na zasma\ce I stopnia z masBa i mki, przyprawionym octem lub sokiem z cytryny, pieprzem i cukrem oraz z dodatkiem karmelu (sos szary) lub w sosie wykonanym z wody z octem, sol, cukrem i cebul zagszczonym zawiesin ze [mietany i mki. - Pisanki, kraszanki, rysowanki  to nazwy jajek przygotowywanych tradycyjnie z okazji Zwit Wielkanocnych we wszystkich regionach Polski. I cho zwyczaj malowania jajek siga, jak mówi legendy, czasów staro\ytnych i wcale nie pochodzi z Polski, to tak wrósB on w polsk kultur i tradycj, \e trudno wyobrazi sobie bez niego te [wita. Pisankami nazywa si jajka malowane na jeden lub kilka kolorów z biaBym wzorkiem  najpierw pokrywa si je woskiem (wzór), a pózniej gotuje w barwnikach. Kraszanki to jajka pomalowane na jeden kolor, a rysowanki wykonuje si wyskrobujc deseD na jednostajnym tle.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 37 4.5.2. Pytania sprawdzajce Odpowiadajc na pytania, sprawdzisz, czy jeste[ przygotowany do wykonania wiczeD. 1. Jakie s elementy budowy jaja? 2. Jaka jest klasyfikacja jaj wedBug przepisów Unii Europejskiej? 3. W jaki sposób mo\na oceni [wie\o[ jaj bez wybijania ze skorupki? 4. Jak ocenia si [wie\o[ jaja po wybiciu? 5. Jak nale\y przeprowadza obróbk wstpn jaj? 6. Jakie s sposoby gotowania jaj? 7. Jaka powinna by konsystencja \óBtka i biaBka po ugotowaniu jaj ró\nymi sposobami? 8. Jakie potrawy sporzdza si z jaj sma\onych? 9. Jakie znasz rodzaje omletów? 4.5.3. wiczenia wiczenie 1 Przeprowadz ocen [wie\o[ci jaj ró\nymi sposobami. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i instrukcj wykonania wiczenia, 2) przygotowa stanowisko pracy, 3) przygotowa jaja do oceny, 4) przygotowa sprzt, narzdzia i owoskop, 5) przeprowadzi ocen [wie\o[ci jaj bez wybijania ze skorupek, 6) przeprowadzi ocen [wie\o[ci jaj po wybiciu ze skorupek, 7) zapisa wyniki obserwacji i wnioski, 8) zaprezentowa swoje spostrze\enia i wnioski na forum grupy, 9) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania wiczenia, - jaja po ró\nym czasie przechowywania, - sprzt, narzdzia i owoskop, - materiaBy pi[miennicze, - zeszyt. wiczenie 2 Sporzdz i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek wedBug wybranych receptur. Wska\ potrawy, które bd mogBy by stosowane w \ywieniu dietetycznym. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i przeanalizowa receptury potraw, 2) wybra receptury,  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 38 3) przygotowa stanowisko pracy, 4) przygotowa sprzt, narzdzia i urzdzenia, 5) przygotowa surowce, 6) przeprowadzi obróbk wstpn jaj, 7) ugotowa jaja, 8) przeprowadzi obserwacj zmian, jakie zaszBy w \óBtku i biaBku, 9) zapisa obserwacje i sformuBowa wnioski, 10) zaprezentowa wyniki swojej pracy na forum grupy, 11) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z instrukcj, - narzdzia, sprzt i urzdzenia do sporzdzania potraw z jaj gotowanych. wiczenie 3 Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery ró\ne rodzaje potraw z jaj sma\onych wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i receptury, 2) wybra receptury, 3) zaplanowa przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy, 4) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy, 5) przygotowa stanowisko pracy, 6) przygotowa sprzt, narzdzia, maszyn i urzdzenia, 7) odwa\y surowce, 8) sporzdzi potrawy, 9) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych potraw, 10) poda potrawy, 11) zaprezentowa wykonane potrawy, 12) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt, maszyna i urzdzenia do wykonywania potraw z jaj sma\onych, - zastawa stoBowa do podawania potraw z jaj. wiczenie 4 Sporzdz potrawy dla ludzi chorych, bdcych na diecie Batwostrawnej: jedn z jaj gotowanych i jedn z jaj sma\onych wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeanalizowa literatur i receptury, 2) wybra dwie receptury potraw (jedn gotowan i jedn sma\on) charakterystycznych dla diety Batwostrawnej,  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 39 3) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy, 4) przygotowa stanowisko pracy, 5) przygotowa sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 6) odwa\y surowce, 7) sporzdzi potrawy, 8) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych potraw, 9) udekorowa i poda potrawy, 10) zaprezentowa wykonane potrawy, 11) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt, maszyny i urzdzenia do wykonywania potraw z jaj, - zastawa stoBowa do podawania potraw z jaj. 4.5.4. Sprawdzian postpów Czy potrafisz: Tak Nie 1) uzasadni znaczenie jaj w \ywieniu? 2) okre[li zasady klasyfikacji jaj? 3) okre[li i uzasadni warunki przechowywania jaj? 4) odró\ni jajo [wie\e od nie[wie\ego ? 5) przeprowadzi i uzasadni celowo[ obróbki wstpnej jaj? 6) sporzdzi potrawy z jaj gotowanych? 7) wykona i oceni organoleptycznie potrawy sma\one z jaj? 8) wykona potrawy dietetyczne z jaj? 9) wykona potraw regionaln z jaj ? 10) zaplanowa przebieg procesu technologicznego dla potraw z jaj?  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 40 4.6. Sporzdzanie potraw z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci jaj. Zakski z jaj. Zimne sosy 4.6.1. MateriaB nauczania Jaja ze wzgldu na swoje szczególne wBa[ciwo[ci maj szerokie zastosowanie w produkcji potraw. Mog by czynnikiem: wi\cym, zagszczajcym, spulchniajcym i emulgujcym. WBa[ciwo[ci wi\ce (sklejajce) polegaj na zdolno[ci biaBek jaja do [cinania si pod wpBywem wysokiej temperatury. Surowe jaja dodaje si do rozdrobnionych skBadników np. do mas mielonych, z których wyrabia si kotlety, pasztety, nadzienia, zapiekanki i ciasta. Po podgrzaniu masy biaBko jaja [cina si i wi\e jej skBadniki, zapobiegajc rozsypywaniu. WBa[ciwo[ci wi\ce znalazBy zastosowanie w sporzdzaniu dwóch rodzajów potraw sma\onych z jaj: - jaja faszerowane  sporzdza si z jaj ugotowanych na twardo, które przekrawa si wzdBu\ na poBow wraz ze skorupk. Tre[ jaja wybiera si ostro\nie By\eczk tak, aby nie uszkodzi skorupki. Zmielon mas jajeczn napeBnia si skorupki jaj tak, aby powstaBy poBówki jajek. Powierzchni panieruje si w buBce tartej i sma\y na tBuszczu. Jaja te mo\na podawa jako dodatek do zupy szczawiowej, szpinaku lub jako gorc przeksk. Na jedn porcj przewiduje si 70 g, czyli dwie poBówki. - kotlety z jaj sporzdza si tak\e z jaj ugotowanych na twardo  z mielonej masy jajecznej formuje si maBe okrgBe kotleciki i panieruje w buBce tartej, po czym sma\y na rozgrzanym tBuszczu. Podaje si jako II danie obiadowe z dodatkiem ziemniaków i jarzyn, mo\na te\ poda z sosem np. koperkowym, grzybowym. Na jedn porcj przeznacza si 100 g jaj, co równa si 2 sztukom. WBa[ciwo[ci wi\ce, czyli zestalajce wykorzystuje si tak\e podczas sporzdzania budyniów i sufletów, które s omówione przy wBa[ciwo[ciach spulchniajcych. WBa[ciwo[ci zagszczajce wynikaj ze zdolno[ci biaBka jaja do pcznienia w wodzie wskutek jej pochBaniania, a nastpnie [cinania si pod wpBywem ogrzewania. Woda wchBonita przez biaBko zostaje zamknita w jego wntrzu, co sprawia, \e potrawa ulega zagszczeniu. Optymaln temperatur dla pcznienia biaBek jaja jest 70ºC. Ogrzanie zagszczanej potrawy powy\ej temperatury 80ºC powoduje wytrcenie si kBaczkowatego osadu biaBka i utrat wBa[ciwo[ci zagszczajcych. Zagszczanie \óBtkami polega na roztarciu \óBtek z masBem, cukrem, mlekiem, [mietank lub [mietan i rozprowadzeniu maB ilo[ci gorcej potrawy (pBynu). Tak powstaB mas Bczy z reszt gorcej potrawy. Nie wolno podgrzewa do temperatury wy\szej ni\ 80ºC! WBa[ciwo[ci zagszczajce samych \óBtek wykorzystuje si do zagszczania zup i sosów (zupy kremy, zupa nic, sos holenderski). Sos holenderski  sporzdza si z \óBtek i maBej ilo[ci pBynu (wywar z cebuli, ziarnek pieprzu i soku z cytryny), po czym ubija si na parze z roztopionym lub sklarowanym masBem a\ do zgstnienia. Podaje si do gotowanych ryb, biaBych mis, potraw z jaj i do delikatnych warzyw. Zagszczanie caBymi jajami: wBa[ciwo[ci zagszczajce caBych jaj wykorzystuje si do zestalania deserów  mleczek. WBa[ciwo[ci spulchniajce ma piana ubita z biaBek oraz z caBych jaj. Niewielkie dziaBanie spulchniajce maj te\ \óBtka utarte z cukrem. Ubijajc pian wtBacza si do biaBka du\e ilo[ci powietrza. Ma ono posta pcherzyków, które s otaczane przez rozcigajce si biaBko. Objto[ biaBka podczas ubijania wzrasta 5 8-krotnie. Powietrze na pocztku ubijania ma posta du\ych pcherzy, które nastpnie rozpadaj si na coraz mniejsze  im wicej powietrza dostanie si do biaBka, tym piana jest bielsza, bardziej sztywna, bardziej bByszczca i trwalsza. Ubijanie piany trzeba przerwa, gdy zaczyna ona rwa si przy trzepaczce. Dalsze ubijanie spowoduje zniszczenie piany. Na czas ubijania i trwaBo[ piany maj wpByw: - temperatura biaBka  w temperaturze pokojowej biaBko ubija si szybciej,  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 41 - obecno[ \óBtka  nawet jego maBa ilo[ przedBu\a ubijanie i obni\a jej trwaBo[; - cukier  przedBu\a czas ubijania, podnosi trwaBo[ piany; - sól  przedBu\a czas ubijania i obni\a trwaBo[; - kwas, \elatyna  przedBu\aj trwaBo[; - wrzcy syrop  przedBu\a trwaBo[. Aby otrzyma wysokiej jako[ci pian nale\y: - u\ywa bardzo [wie\e jaja; - ubijane biaBko powinno mie temperatur pokojow; - nale\y dokBadnie oddzieli biaBko od \óBtek; - pian ubija bezpo[rednio przed jej dodaniem do sporzdzanej potrawy; - ubijanie przerwa, gdy piana zaczyna rwa si przy trzepaczce; - najlepiej ubija pian mechanicznie  za pomoc miksera lub przystawki maszyny wieloczynno[ciowej. Potrawy z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci spulchniajcych jaj Musy  to potrawy spulchnione pian i utrwalone \elatyn. Musy mog by sBodkie  podawane s wtedy jako desery, lub sBone  podawane jako zakski. SkBadnikiem smakowym musów sBodkich s surowe, zmia\d\one owoce (np. truskawki, maliny), podaje si je z dodatkiem sBodkich sosów, syropów owocowych, ciasteczek kruchych (1 porcja 80 g). SkBadnikiem smakowym musów sBonych s warzywa, masy misne i rybne, a podaje si je z dodatkiem sosów (1 porcja 150 g). Suflety  s to lekkie pieczone potrawy sporzdzane na podstawie \óBtek utartych z cukrem lub z masBem i spulchnione pian. Mog by sBodkie, podawane jako desery (1 porcja 80 g) lub sBone, podawane jako danie zasadnicze lub gorca zakska (1 porcja 150 g). Smakowym skBadnikiem sufletów sBodkich s przeciery owocowe, orzechy, migdaBy, a sBonych ser, warzywa, wtróbki, miso. Suflety piecze si w specjalnych formach w piekarniku silnie nagrzanym, co powoduje szybkie wyrastanie potrawy. Suflet po upieczeniu jest lekki i porowaty i szybko opada  dlatego nale\y podawa go natychmiast po wyjciu z piekarnika i w tym samym naczyniu, w którym si zapiekaB. Naczynia do pieczenia i podawania sufletów mog by wieloporcjowe i jednoporcjowe. Kremy  to desery sporzdzone na podstawie \óBtek utartych z cukrem, spulchnione pian lub ubit [mietank i zestalone \elatyn. SkBadnikiem smakowym kremów mog by owoce, karmel, kakao, czekolada, kawa, napar herbaciany, wanilia, orzechy, migdaBy, imbir a nawet wino. Kremy dekoruje si ubit [mietank, owocami, tart czekolad, drobnymi ciasteczkami, waflami. 1 porcja  80 100 g podawana w szklanym pucharku lub kielichu. Budynie  to potrawy sporzdzone na podstawie \óBtek utartych z cukrem lub z masBem, spulchnione pian i zestalone za pomoc biaBka jaja przez gotowanie w kpieli wodnej lub w parze. Budynie mog by sBodkie i sBone. SkBadnikiem gBównym budyniów sBonych s warzywa, miso drobiowe, cielce, ser podpuszczkowy. Podaje si je jako danie zasadnicze (1 porcja  200 g) lub przeksk z dodatkiem sosów sBonych na talerzykach deserowych lub talerzach pBytkich. Budynie sBodkie sporzdza si na bazie twarogu, maku, orzechów, migdaBów i podaje jako desery z dodatkiem sBodkich sosów na gorco lub zimno. Jedna porcja budyniu jako deseru wynosi 100 g, sosu sBodkiego 50 g, podaje si na talerzyku szklanym. BudyD gotuje si w specjalnej formie budyniowej. Mas budyniow wykonuje si nastpujco: \óBtka uciera si z cukrem lub masBem, dodaje uprzednio przygotowany gBówny skBadnik (twaróg zmielony, ser podpuszczkowy starty, orzechy lub migdaBy zmielone, miso ugotowane i zmielone) oraz pian. Form budyniow nale\y posmarowa tBuszczem i wysypa buBk tart, napeBni j mas do ¾ wysoko[ci i gotowa w kpieli wodnej ok. 45 minut. Po ugotowaniu budyD wyj z formy i kroi jak tort.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 42 Wykorzystanie wBa[ciwo[ci zagszczajcych, wi\cych (zestalajcych) i spulchniajcych jaj w deserach Desery z zastosowaniem jaj zestalane nie zestalane mro\one na gorco omlety lody na zimno mleczka biszkoptowe kremowe musy budynie [mietankowe kremy suflety Rys. 10. Desery z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci jaj [opracowanie wBasne] WBa[ciwo[ci spulchniajce oraz zagszczajce i wi\ce (zestalajce) jaj wykorzystywane s szczególnie przy sporzdzaniu deserów. PodziaB deserów z zastosowaniem tych wBa[ciwo[ci przedstawia rysunek 11. Wszystkie desery tutaj wyszczególnione zostaBy omówione powy\ej lub w poprzednich rozdziaBach. Ponadto wBa[ciwo[ci zagszczajce jaj wykorzystywane s w produkcji sosów do deserów. Sosy na bazie mleka  mog by zagszczane \óBtkami, caBymi jajami lub mk ziemniaczan  s to np. sosy: waniliowy, czekoladowy, karmelowy, kawowy  podaje si je do owoców, kisieli, musów, budyniów, lodów. Sosy na bazie przetworów owocowych  mog by zagszczane, \óBtkami lub mk ziemniaczan, albo mog by sporzdzone z przecieru owocowego bez czynnika zagszczajcego  s to np. sosy: wi[niowy, morelowy, malinowy itp.  podaje si je do owoców, galaretek mlecznych, kisieli, budyniów, lodów. Sosy na bazie wina  zagszczane \óBtkami: szodonowy (z biaBego wytrawnego wina, jaj i cukru) oraz mk ziemniaczan: biskupi (czerwone wino, mka ziemniaczana, cukier)  podaje si do budyniów, owoców, lodów waniliowych i czekoladowych. WBa[ciwo[ci emulgujce jaj polegaj na zdolno[ci do tworzenia emulsji. [óBtko jest emulsj tBuszczu w biaBku, a jej tworzenie umo\liwia zawarta w \óBtku lecytyna. W okre[lonych warunkach mo\na jeszcze dodatkowo wtBoczy do \óBtka wiksz ilo[ tBuszczu, co wykorzystuje si przy produkcji majonezu. SkBadnikami majonezu s: \óBtka, olej oraz dodatkowo sok z cytryny, ocet, czasem musztarda, sól, cukier. Wszystkie skBadniki powinny mie temperatur ok. 20ºC, bo Batwiej wtedy powstaje emulsja. SkBadniki nale\y Bczy poprzez energiczne mieszanie (najlepiej za pomoc miksera lub blendera). Najpierw do \óBtka doda skBadniki dodatkowe, a nastpnie olej  pocztkowo po kropli, a nastpnie cienkim strumieniem. Podstawowa proporcja skBadników w majonezie wynosi: \óBtko 1 sztuka, olej 250 g, sok z cytryny 5 cm3, musztarda 5 g, sól, cukier puder, pieprz biaBy. Podczas ubijania do majonezu wtBaczane jest powietrze i dobrze sporzdzony majonez jest pulchny, gsty, l[nicy i jednolity. Majonez jest podstaw do produkcji zimnych sosów i dodatkiem do saBatek, surówek oraz jest stosowany do dekoracji zaksek.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 43 Zimne sosy do zaksek Tabela 10. PodziaB i charakterystyka zimnych sosów do zaksek [opracowanie wBasne] Podstawa sosu Nazwa sosu SkBadniki Majonez majonezowy majonez tatarski majonez, korniszony, grzybki marynowane. vinaigrette majonez, szczypiorek remoulade majonez, szczypiorek, jajo na twardo ravigotte majonez, szpinak Zmietana chrzanowy [mietana, chrzan musztardowy [mietana, musztarda czosnkowy [mietana, czosnek koperkowy [mietana, koperek Jogurt tzatziki jogurt, ogórek [wie\y, czosnek Oliwa/olej vinaigrette oliwa/olej, ocet/musztarda/sok z cytryny Przetwory Cumberland galaretka porzeczkowa, musztarda, chrzan, sok owocowe i skórka z cytryny i pomaraDczy, wino czerwone Warzywa grecki marchew, pietruszka, seler, cebula/por, pomidory/koncentrat, oliwa/olej pomidorowy pomidory/koncentrat Uwaga: wszystkie sosy wymagaj typowych przypraw jak: sól, pieprz, przyprawy zioBowe. Zakski z jaj Z jaj mo\na sporzdza szeroki asortyment zaksek, których podziaB przedstawia tabela 10. Tabela 11. PodziaB zaksek z jaj [opracowanie wBasne] Zimne Gorce Jaja w sosach zimnych Omlety - na twardo Jaja faszerowane Jaja zapiekane - mollét Jaja garnirowane - w plastrach szynki, Bososia - [ledziem, krewetkami, kawiorem - na saBatce jarzynowej - na plastrach warzyw Jaja nadziewane Przegld zaksek z jaj Zakski z jaj zimne Jaja w sosach zimnych  jaja na twardo lub mollét przekrawa si wzdBu\ na póB, ukBada na póBmisku lub talerzyku i zalewa sosem zimnym np. tatarskim, ravigotte, musztardowym, chrzanowym. Jaja garnirowane  jaja na twardo lub mollét przekrojone na póB wzdBu\ owija si plastrami szynki, wdzonego Bososia, [ledziem, garniruje kawiorem lub krewetkami. Mo\na te\ ukBada je na saBatce jarzynowej lub na plastrach pomidora, ogórka i innych warzyw.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 44 Jaja nadziewane  sporzdza si z jaj ugotowanych na twardo, które obiera si ze skorupek, przekrawa wzdBu\ na póB, wybiera \óBtka, z których przygotowuje si farsz ucierajc je z masBem i dodatkami np. serem podpuszczkowym, twarogowym, ryb wdzon, pieczarkami, grzybami suszonymi, szynk. Tym farszem napeBnia si dekoracyjnie poBówki biaBek. Jaja dekoruje si i ukBada na póBmiskach. Zakski z jaj gorce Jaja faszerowane  nadziewane w skorupkach  omówione zostaBy w rozdziale 4.6. Jaja zapiekane  to jaja gotowane w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe, które zapieka si w naczyniach jednoporcjowych  kokilkach, które sBu\ równie\ do podawania potrawy. Jaja zapieka si z sosami np. beszamelowym, z szynk, grzybami, na grzankach. Omlety  zostaBy omówione w rozdziale 4.5. Zastosowanie potraw z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci jaj w \ywieniu dietetycznym Jaja znajduj zastosowanie w \ywieniu ludzi chorych jako skBadnik wi\cy i spulchniajcy wiele potraw i ciast. [óBtka jaj s [rodkiem zagszczajcym zupy i sosy, a tak\e dodawane s do napojów w celu podniesienia ich warto[ci od\ywczej. Potrawami, w których wykorzystano wBa[ciwo[ci jaj majcymi zastosowanie w \ywieniu dietetycznym s w szczególno[ci: budynie sBone i sBodkie, suflety sBone i sBodkie, musy i kremy. Potrawami wybitnie dietetycznymi s budynie i suflety z misa i drobiu, budynie z misa i kasz lub warzyw. WBa[ciwo[ci jaj w kuchni staropolskiej i regionalnej Jajka [nie\ne, czyli polska zupa nic  zupa, ale podawana byBa jako deser, pochodzi z kuchni staropolskiej, sporzdzana z mleka z dodatkiem cukru i wanilii, zagszczonego \óBtkami, podawana na zimno z dodatkiem pianek ubitych z biaBka i utrwalonych przez zaparzenie na gorcym mleku. Jaja po polsku  faszerowane  farsz wykonuje si tak, jak do jaj faszerowanych, ale z dodatkiem grzybów suszonych i chrzanu. 4.6.2. Pytania sprawdzajce Odpowiadajc na pytania, sprawdzisz, czy jeste[ przygotowany do wykonania wiczeD. 1. Jakie wBa[ciwo[ci jaj wykorzystuje si w sporzdzaniu potraw? 2. W jakich potrawach wykorzystuje si wBa[ciwo[ci wi\ce jaj? 3. Na czym polegaj wBa[ciwo[ci spulchniajce jaj? 4. W jakich potrawach znalazBy zastosowanie wBa[ciwo[ci spulchniajce? 5. Jak nale\y ubija biaBka, aby otrzyma pian wysokiej jako[ci? 6. Jakie potrawy zagszcza si \óBtkami? 7. Jak nale\y przeprowadza zagszczanie potrawy \óBtkiem? 8. Jak nale\y sporzdza majonez? 9. Jak wBa[ciwo[ jaj wykorzystuje si przy sporzdzaniu majonezu? 10. Jakie dodatki stosuje si do zimnych sosów do zaksek? 4.6.3. wiczenia wiczenie 1 Porównaj trwaBo[ piany z biaBka jaja kurzego sporzdzonej z ró\nymi dodatkami wedBug otrzymanej instrukcji.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 45 Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i instrukcj do wiczenia, 2) przygotowa stanowisko pracy, 3) przygotowa odpowiedni sprzt, narzdzia i maszyny, 4) odwa\y i odmierzy surowce zgodnie z ilo[ciami podanymi w instrukcji, 5) ubija piany z ró\nymi dodatkami (za pomoc mikserów), 6) okre[li trwaBo[ pian  zmierzy czas od momentu zakoDczenia ubijania do pocztku podpBywania piany wod, 7) zanotowa obserwacje i zapisa wnioski, 8) zaprezentowa wnioski na forum grupy, 9) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura, - instrukcja do wykonania wiczenia, - surowce zgodnie z instrukcj, - narzdzia, sprzt i maszyny do wykonywania potraw z jaj, - zastawa stoBowa do podawania potraw z jaj, - materiaBy pi[miennicze, - zeszyt. wiczenie 2 Sporzdz i podaj dwa rodzaje potraw z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci wi\cych i zagszczajcych jaj wedBug wybranych receptur, w tym jedn z kuchni staropolskiej lub regionalnej. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeanalizowa materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i receptury, 2) wybra receptury potraw, w tym jedn z kuchni staropolskiej lub regionalnej, 3) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy, 4) przygotowa stanowisko pracy, 5) przygotowa odpowiedni sprzt, narzdzia, urzdzenia i maszyny, 6) odwa\y surowce zgodnie z recepturami, 7) sporzdzi potrawy, 8) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych potraw, 9) udekorowa i poda potrawy, 10) zaprezentowa wykonane potrawy, 11) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt, maszyny i urzdzenia do wykonywania ró\nych potraw, - zastawa stoBowa do podawania ró\nych potraw.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 46 wiczenie 3 Sporzdz dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci spulchniajcych i zestalajcych jaj wedBug wybranych receptur. Wska\ na mo\liwo[ ich zastosowania w \ywieniu dietetycznym. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeanalizowa materiaB nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze oraz receptury, 2) wybra receptury, 3) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane desery, 4) przygotowa stanowisko pracy, 5) przygotowa odpowiedni sprzt, narzdzia, urzdzenia i maszyny, 6) odwa\y surowce zgodnie z recepturami, 7) sporzdzi desery, 8) przeprowadzi ocen organoleptyczn wykonanych deserów, 9) udekorowa i poda desery, 10) zaprezentowa wykonane desery ze wskazaniem potraw dietetycznych, 11) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - narzdzia, sprzt, maszyny i urzdzenia do wykonywania deserów z jaj, - zastawa stoBowa do podawania deserów. wiczenie 4 Sporzdz dwa rodzaje zaksek zimnych z jaj i cztery rodzaje sosów zimnych z ró\nych grup wedBug wybranych receptur. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i wybra receptury, 2) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zakski i sosy, 3) przygotowa stanowisko pracy, 4) odwa\y surowce do wykonania wiczenia, 5) przygotowa odpowiedni sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 6) sporzdzi zakski i sosy zgodnie z recepturami, 7) przeprowadzi ocen organoleptyczn sporzdzonych zaksek i sosów, 8) udekorowa i poda zakski oraz sosy, 9) zaprezentowa zakski i sosy na forum grupy, 10) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, - zastawa stoBowa do podawania zaksek i sosów.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 47 wiczenie 5 Sporzdz potraw kuchni staropolskiej lub regionalnej z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci jaj wedBug wybranej receptury. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene[: 1) przeczyta materiaB nauczania z poradnika dla ucznia oraz literatur i receptury, 2) wybra receptur kuchni staropolskiej lub regionalnej, 3) sporzdzi zapotrzebowanie surowcowe na wykonywan potraw, 4) przygotowa stanowisko pracy, 5) odwa\y surowce do wykonania potrawy, 6) przygotowa odpowiedni sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, 7) sporzdzi wybran potraw zgodnie z receptur, 8) przeprowadzi ocen organoleptyczn sporzdzonej potrawy, 9) udekorowa i poda potraw, 10) zaprezentowa potraw na forum grupy, 11) uporzdkowa stanowisko pracy. Wyposa\enie stanowiska pracy: - poradnik dla ucznia, literatura i receptury, - surowce zgodnie z recepturami, - sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia, - zastawa stoBowa do podawania ró\nych potraw. 4.6.4. Sprawdzian postpów Czy potrafisz: Tak Nie 1) uzasadni szerokie wykorzystanie wBa[ciwo[ci jaj w produkcji potraw? 2) wyja[ni, na czym polegaj wBa[ciwo[ci spulchniajce jaj? 3) sporzdzi pulchn i trwaB pian? 4) sporzdzi potrawy zagszczane \óBtkami? 5) sporzdzi ró\ne rodzaje zimnych sosów? 6) sporzdzi i poda ró\ne rodzaje zaksek z jaj? 7) sporzdzi desery spulchnione i zestalone jajami? 8) dobra surowce do sporzdzania potraw z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci jaj? 9) dobra sprzt, narzdzia, maszyny i urzdzenia do sporzdzania potraw z wykorzystaniem wBa[ciwo[ci jaj? 10) dokona oceny organoleptycznej wykonanych potraw?  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 48 5. SPRAWDZIAN OSIGNI INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwa\nie instrukcj. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart odpowiedzi. 3. Zapoznaj si z zestawem zadaD testowych. Test skBada si z 24 zadaD wielokrotnego wyboru obejmujcych materiaB nauczania caBej jednostki moduBowej. 4. Tylko jedna z odpowiedzi na ka\de zadanie jest prawidBowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zaBczonej karcie odpowiedzi. PrawidBow odpowiedz zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Je\eli si pomylisz, zaznacz bBdn odpowiedz kóBkiem, a nastpnie zaznacz odpowiedz prawidBow. 6. Czytaj ka\de zadanie co najmniej dwukrotnie. Je\eli nie znasz odpowiedzi, przejdz do nastpnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz pózniej. 7. Na rozwizanie testu masz 45 minut. Powodzenia! ZESTAW ZADAC TESTOWYCH 1. Wysoka warto[ od\ywcza mleka wynika z zawarto[ci a) biaBka i wapnia. b) tBuszczu i fosforu. c) wapnia i \elaza. d) witaminy D i cukru. 2. NieprawidBowy, obcy smak [mietanki mo\e by spowodowany a) zakwaszeniem. b) pochBanianiem obcych zapachów. c) zagotowaniem. d) dodatkiem mki. 3. Najlepszym serem do zapiekania potraw jest a) Brie. b) Mascarpone. c) Bryndza. d) Parmezan. 4. Do ubijania piany z biaBek najlepiej u\y a) blendera. b) trzepaczki rózgowej. c) miksera. d) bemaru. 5. Do utrzymywania gotowych potraw gorcych w wysokiej temperaturze sBu\ a) bemary. b) blendery. c) piece konwekcyjne. d) kuchnie mikrofalowe.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 49 6. Do sporzdzenia bawarki nale\y u\y mleka i a) herbaty. b) kawy naturalnej. c) kakao. d) kawy zbo\owej. 7. Napoje zimne sporzdzane z mleka fermentowanego z dodatkiem zmiksowanych owoców to a) chBodniki. b) dipy. c) koktajle. d) mleczka. 8. Potrawa z sera podpuszczkowego, która jest podawana jako danie zasadnicze to a) korki z sera. b) ser sma\ony. c) grzanki z serem. d) fondue. 9. Zwie\o[ jaj w skorupkach oceni mo\na poprzez a) okre[lenie barwy skorupki. b) postukanie w skorupk. c) prób w wodzie. d) obejrzenie pod [wiatBo. 10. Zniszczenie bakterii na powierzchni jaja uzyskuje si poprzez a) prze[wietlenie w owoskopie. b) na[wietlenie promieniami UV. c) umycie pBynem do naczyD. d) dokBadne wytarcie. 11. Aby ugotowa jaja mollét, jaja nale\y wBo\y do wody a) wrzcej i gotowa 3 5 minut. b) wrzcej i gotowa 4 6 minut. c) zimnej i gotowa 8 10 minut. d) zimnej i gotowa 10 15 minut. 12. Sma\enie omletu naturalnego nale\y zakoDczy, gdy jego powierzchnia jest a) galaretowata. b) póBpBynna. c) twarda. d) zrumieniona. 13. Jaja owinite w plasterki szynki lub Bososia i udekorowane to jaja a) faszerowane. b) nadziewane. c) flambirowane. d) garnirowane.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 50 14. Potraw zabronion w \ywieniu dietetycznym jest a) mleczko waniliowe. b) galaretka z kwa[nego mleka. c) ser sma\ony. d) kisiel karmelowy. 15. Aby otrzyma dobrej jako[ci pian z biaBek ubijanie nale\y przerwa, gdy piana a) zaczyna sztywnie. b) zaczyna rwa si przy trzepaczce. c) jest póBpBynna. d) zaczyna podpBywa wod. 16. Aby sporzdzi podstawowy sos majonezowy nale\y u\y olej, sól a) \óBtka i wod. b) \óBtka i musztard. c) biaBka i musztard. d) biaBka i wod. 17. Deserami sporzdzanymi na bazie bitej [mietanki s a) budynie. b) galaretki. c) kisiele. d) kremy. 18. Serem twardym dojrzewajcym jest a) Camembert. b) Roquefort. c) Bryndza. d) Salami. 19. Gorc zaksk z sera podpuszczkowego jest a) mus. b) budyD. c) suflet. d) omlet. 20. Do zestalenia galaretki z kwa[nego mleka u\ywa si a) \elatyny. b) skrobi. c) biaBka jaja. d) pektyn. 21. ChBodnik mazowiecki jest potraw kuchni. a) wielkopolskiej. b) [lskiej. c) kaszubskiej. d) kurpiowskiej.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 51 22. WBa[ciwo[ciami jaj wykorzystywanymi przy sporzdzaniu majonezu s wBa[ciwo[ci a) wi\ce. b) zagszczajce. c) emulgujce. d) spulchniajce. 23. SaBatk z sera podpuszczkowego nale\y przechowywa w temperaturze a) 2 4ºC. b) 6 10ºC. c) 12 16ºC. d) 18 22ºC. 24. WBa[ciwo[ci zagszczajce jaj zastosowano przy produkcji sosu a) holenderskiego. b) grzybowego. c) tatarskiego. d) vinaigrette.  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 52 KARTA ODPOWIEDZI Imi i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .. Sporzdzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych Zakre[l poprawn odpowiedz. Numer Liczba Odpowiedz zadania punktów 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 a b c d 22 a b c d 23 a b c d 24 a b c d Razem:  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 53 6. LITERATURA 1. Arens-AzevÇdo U.: Technologia gastronomiczna cz. 1 3. REA, Warszawa 1998 2. Gawcki J. (red.): BiaBka w \ywno[ci i \ywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, PoznaD 1997 3. Górecka D., Limanówka H., SuperczyDska E., [yliDska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z obsBug konsumenta cz. 2 3. Format AB, Warszawa 2006 4. Jastrzbski W., Wyposa\enie techniczne zakBadów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 5. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-SokoBowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 3. REA, Warszawa 2003 6. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposa\enie techniczne zakBadów gastronomicznych. REA, Warszawa 2004 7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto[ od\ywcza wybranych produktów spo\ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005 8. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut [ywienia i [ywno[ci. Warszawa 2001 9. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001 10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1985 11. SuperczyDska E., [yliDska-Kaczmarek M.: Zasady \ywienia. REA, Warszawa 2004 12. SuperczyDska E., [yliDska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach i pytaniach. eMPi2, PoznaD 2005 13. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006 14. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997 Czasopisma:  Przegld gastronomiczny  Hotelarz  Food service  Kuchnia  magazyn dla smakoszy  Projekt wspóBfinansowany ze [rodków Europejskiego Funduszu SpoBecznego 54

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 09 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 08 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 01 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 07 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 07 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 02 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 03 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 09 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 06 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 08 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 04 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 03 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 01 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 06 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 02 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 05 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 04 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] o1 02 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] o1 01 u

więcej podobnych podstron