MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz
512[05].Z1.04
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Ocena towaroznawcza, wartość od\
ywcza i zastosowanie w \
ywieniu
mąki i kasz 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców, maszyn i urządzeń
do sporządzania potraw z maki i kasz 13
5.2.1. Ćwiczenia 13
5.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych na stolnicy 16
5.3.1. Ćwiczenia 16
5.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych w naczyniu 19
5.4.1. Ćwiczenia 19
5.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji potraw 22
5.5.1. Ćwiczenia 22
5.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej. Sosy gorące 26
5.6.1. Ćwiczenia 26
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 29
7. Literatura 41
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- instrukta\
u,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, począwszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel mo\
e
posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano równie\
:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcję dla nauczyciela,
- instrukcję dla ucznia,
- kartę odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporządzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.06
512[05].Z1.05
512[05].Z1.04
Sporządzanie
Sporządzanie Sporządzanie
podstawowego
podstawowego
półproduktów
asortymentu napojów
asortymentu potraw z jaj,
i podstawowego
oraz wyrobów
mleka i przetworów
asortymentu potraw
ciastkarskich
z mąki i kasz mlecznych
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych i półproduktów z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- scharakteryzować wartość od\
ywczą mąki,
- scharakteryzować wartość technologiczną mąki,
- dobierać surowce do produkcji potraw,
- stosować ró\
ne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw,
- obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do
produkcji potraw,
- dokonywać oceny organoleptycznej potraw,
- wykonywać dekoracje potraw,
- stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- posłu\
yć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,
- dokonać klasyfikacji kasz w zale\
ności od rodzaju zbo\
a i sposobu otrzymywania,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania mąki i kasz,
- określić wartość od\
ywczą mąki i kasz,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
- dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z mąki i kasz,
- przygotować półprodukty potraw mącznych,
- sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu
i na stolnicy,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,
- obliczyć przyrost wagowy i objętościowy kasz podczas obróbki termicznej,
- dobrać dodatki uzupełniające wartość od\
ywczą potraw z mąki i kasz,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,
- zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw,
- sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- dokonać klasyfikacji sosów gorących,
- sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,
- zorganizować i wykonywać prace porządkowe,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca & & & ..& & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz 512[05].Z1.04
Temat: Sporządzanie wyrobów z ciasta ziemniaczanego.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania i podawania wyrobów z ciasta
ziemniaczanego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- opisać zasady sporządzania ciasta ziemniaczanego,
- zastosować ciasto ziemniaczane w produkcji potraw,
- sporządzać podstawowe wyroby z ciasta ziemniaczanego,
- podawać wykonane potrawy zgodnie z zasadami.
Metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w zespołach.
Czas: 3 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporządzenia kotletów ziemniaczanych,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia kotletów ziemniaczanych.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:
- uczniowie zapoznają się z treścią materiału nauczania z poradnika dla ucznia
i z literatury, dotyczącą sporządzania wyrobów z ciasta ziemniaczanego,
- nauczyciel podaje treść ćwiczeń i objaśnia sposób jego wykonania,
- ka\
da grupa uczniów przygotowuje sprzęt potrzebny mu do wykonania
poszczególnego ćwiczenia i organizują stanowisko pracy,
- ka\
da grupa sporządza kotlety ziemniaczane,
- nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w prawidłowym wykonaniu zadania.
- uczniowie prezentują i degustują, a następnie oceniają wykonane potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- uczniowie wskazują swoje mocne i słabe strony,
- nauczyciel analizuje wykonane ćwiczenia uczniów,
- grupa wspólnie z nauczycielem dokonuje oceny wykonanych ćwiczeń i wyciąga
wnioski.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaanga\
owanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty.
Praca domowa
Wyszukaj w domu w czasopismach i ksią\
kach fachowych ró\
nych potraw z wykorzystaniem
ciasta ziemniaczanego. Przygotowane prace przynieś na zajęcia.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych
umiejętności.
Podczas wykonywania ćwiczenia ka\
dy uczeń mo\
e zdobyć 60 punktów (za ka\
dy element
od 0 do 10 pkt.)
Skala oceniania: bardzo dobry 50 60 pkt
dobry 40 49 pkt
dostateczny 30 39 pkt
dopuszczający 20 29 pkt
niedostateczny 19 i poni\
ej
Arkusz obserwacji uczniów:
IMI
i NAZWISKO UCZNIA
OPIS ELEMENTÓW OCENIANYCH
Stanowisko pracy jest przygotowane
starannie
Kolejność wykonywanych czynności jest
właściwa
Czynności są wykonywane zgodnie
z instrukcją
Dobór sprzętu i metod jest zgodna
z zasadami
Przez cały czas jest zachowana postawa
kelnera
Czynności wykonane są w odpowiednim
czasie
SUMA PUNKTÓW
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca & & & & .& & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz 512[05].Z1.04
Temat: Obróbka cieplna wybranych półproduktów z mąki.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności wykorzystania półproduktów z mąki w sporządzaniu
posiłków.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- rozró\
nić półprodukty z mąki,
- zorganizować stanowisko do wykonywania ćwiczenia,
- poddać obróbce termicznej ró\
ne półprodukty z mąki,
- zastosować półprodukty z mąki w przygotowywaniu posiłków,
- ocenić cechy organoleptyczne potraw sporządzonych z półproduktów z mąki.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w zespołach.
Czas: 3 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- półprodukty z mąki,
- sprzęt gastronomiczny,
- zastawa stołowa.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:
- uczniowie zapoznają się z treścią materiału nauczania z poradnika dla ucznia
i z literatury, dotyczącą obróbki cieplnej wybranych półproduktów z mąki,
- nauczyciel podaje treść ćwiczeń i objaśnia sposób ich wykonania,
- uczniowie tworzą 2 osobowe zespoły,
- ka\
da grupa uczniów przygotowuje sprzęt potrzebny mu do wykonania
poszczególnego ćwiczenia i organizują stanowisko pracy,
- grupy losują po dwa półprodukty z mąki,
- dokonują obróbki cieplnej zgodnie z zasadami technologii,
- nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i wspiera w prawidłowym wykonaniu zadania,
- wszystkie grupy prezentują wykonane potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
5. Po zakończeniu zadania uczniowie próbują dokonać analizy wykonanego ćwiczenia.
6. Grupa wspólnie z nauczycielem dokonuje oceny wykonanego zadania i wyciąga wnioski.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaanga\
owanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty.
Praca domowa
Zaplanuj 3 posiłki obiadowe z wykorzystaniem półproduktów z mąki.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania zadania i zdobytych umiejętności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Ocena towaroznawcza, wartość od\
ywcza i zastosowanie
w \
ywieniu mąki i kasz
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
ocenę organoleptyczną (kolor, smak, zapach) ró\
nych gatunków mąki
pszennej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki mąk do oceny,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mąk,
4) zapisać swoje spostrze\
enia w formie tabeli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ró\
ne rodzaje mąki pszennej,
- naczynka szklane na próbki mąk,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny wilgotności i granulacji ró\
nych rodzajów maki pszennej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki mąk do oceny,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
3) dokonać oceny wilgotności poszczególnych mąk,
4) zapisać wnioski w formie tabeli,
5) ocenić granulację mąk,
6) sporządzić notatki z badania,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ró\
ne rodzaje mąki pszennej,
- naczynka szklane na próbki mąk,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
Przyporządkuj nazwy do odpowiednich rodzajów kasz.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) spośród karteczek wyszukać nazwy pasujące do próbek kasz,
4) umieścić kolejne karteczki przy odpowiednim naczynku z kaszą,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,
6) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- próbki kasz,
- karteczki z nazwami kasz,
- arkusze papieru formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
5.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców,
maszyn i urządzeń do sporządzania potraw z maki i kasz
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę wstępną ró\
nych rodzajów kasz.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
4) sprzątnąć stanowisko ćwiczeniowe,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- próbki kasz,
- drobny sprzęt do obróbki wstępnej kasz.
Ćwiczenie 2
Wykonaj zasma\
ki I, II i III stopnia i porównaj je.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy. Zapoznać uczniów z
zasadami bezpiecznej pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) sporządzić zasma\
ki I, II i III stopnia,
3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- mąka i tłuszcz,
- patelnie i drobny sprzęt,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 3
Poddaj obróbce cieplnej wybrane półprodukty z maki.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Wyniki ka\
dy
powinien przedstawić na forum grupy. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wybrać 2 półprodukty z mąki,
3) zapoznać się z techniką obróbki cieplnej umieszczoną na opakowaniu,
4) przeprowadzić obróbkę cieplną,
5) ocenić wykonane zadanie i zaprezentować grupie,
6) posprzątać stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- półprodukty z mąki,
- sprzęt gastronomiczny,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 4
Wykonaj ciasto naleśnikowe za pomocą miesiarki i ręcznie. Porównaj oba zadania.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być gotowe ciasto i zaprezentowanie go na forum grupy. Zapoznać uczniów
z zasadami bezpiecznej pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić surowce do sporządzenia ciasta,
3) sporządzić ciasto naleśnikowe dwoma sposobami, ręcznie i mechanicznie,
4) ocenić czas i stopień trudności przy obu ćwiczeniach,
5) zaprezentować spostrze\
enia na forum grupy,
6) posprzątać stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- zegar.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
na stolnicy
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania ciasta makaronowego
i pierogowego. Opisz podobieństwa i ró\
nice.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności planowania
produkcji ciast zarabianych na stolnicy. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na zachowanie
higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efekty pracy powinny
być zaprezentowane na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i z literatury oraz recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić spis surowców do obu ciast,
4) wypisać niezbędny sprzęt do wykonania obu ciast,
5) zaproponować sposoby formowania wyrobów z ciasta makaronowego i pierogowego,
6) przedstawić swoje zadanie na forum grupy,
7) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- tablice do prezentacji,
- przybory mocujące prace uczniów.
Ćwiczenie 2
Wykonaj wyroby z ciasta pierogowego według podanych receptur. Zaproponuj sposób
podania tych potraw.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
pierogowego. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się,
aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być gotowe wyroby i zaprezentowanie
ich we właściwy sposób na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto pierogowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta pierogowego,
8) ugotować wyroby,
9) wykończyć wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyroby,
11) przedstawić sposób podania,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury na wyroby z ciasta pierogowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wyrobów z ciasta pierogowego,
- zastawa stołowa do podawania potraw.
Ćwiczenie 3
Sporządz
kotlety ziemniaczane. Przeprowadz
ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
ziemniaczanego i poznanie sposobów jego zastosowania. Nale\
y zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji oraz estetykę dekoracji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we
właściwy sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i wyszukać recepturę
kotletów ziemniaczanych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
4) sporządzić ciasto na kotlety ziemniaczane zgodnie z recepturą,
5) usma\
yć kotlety,
6) podać zgodnie z zasadami ekspedycji potraw,
7) przygotować propozycję dodatków do wykonanej potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporządzenia kotletów ziemniaczanych,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia kotletów ziemniaczanych.
Ćwiczenie 4
Sporządz
pierogi leniwe według receptury. Uzupełnij recepturę wyliczając brakujące
składniki w oparciu o recepturę wzorcową.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
serowego. Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji oraz estetykę dekoracji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy
wyrób i jego właściwa prezentacja na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) dokonać niezbędnych obliczeń i utworzyć kompletną recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto,
7) uformować pierogi leniwe,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną pierogów,
9) wykończyć wykonaną potrawę,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną pierogów leniwych,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze i papier,
- surowce do sporządzenia ciasta na pierogi leniwe,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej wyrobu,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
5.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
w naczyniu
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
wykaz potraw z wykorzystaniem ciast zarabianych w naczyniu i zaproponuj
sposób ich podania.
Kluski Kluski Kluski
Kluski lane Naleśniki
kładzione francuskie półfrancuskie
1. 1. 1. 1. 1.
2. 2. 2. 2. 2.
3. 3. 3. 3. 3.
4. 4. 4. 4. 4.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efekty pracy powinny
być zaprezentowane we właściwy sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić literaturę z recepturami,
3) wyszukać receptury z ciastami zarabianymi w naczyniu,
4) zaszeregować receptury wg schematu,
5) wybrać przykładowe receptury potraw i zaproponować sposób podania,
6) zaprezentować zadanie na forum grupy,
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- przybory piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4,
- szablony rozwiązań.
Ćwiczenie 2
Sporządz
ciasto na kluski kładzione i dokonaj obróbki cieplnej. Zaproponuj i wykonaj sos
do wykonanej potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
na kluski kładzione. Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go
we właściwy sposób na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odwa\
yć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto na kluski kładzione,
6) dokonać obróbki cieplnej,
7) wykonać sos,
8) wykończyć i podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta na kluski kładzione i sos,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 3
Sporządz
2 potrawy z wykorzystaniem naleśników z nadzieniem słonym i słodkim.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
naleśnikowego oraz obróbka cieplna i sposoby podawania naleśników. Nale\
y zwrócić uwagę
na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie sma\
enia i higieny produkcji. Proponuje się,
aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być dwa gotowe wyroby
i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto naleśnikowe,
6) usma\
yć naleśniki,
7) sporządzić nadzienia,
8) wykończyć i uformować naleśniki zgodnie z zasadami,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instrukta\
,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta naleśnikowego,
- surowce do sporządzenia nadzień,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wykończenia potrawy,
- zastawa stołowa do podawania naleśników.
Ćwiczenie 4
Sporządz
i ugotuj kluski francuskie i półfrancuskie. Dokonaj oceny organoleptycznej
i porównaj obie potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego. Nale\
y zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa i higieny pracy. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum
grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto na kluski francuskie i półfrancuskie,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) przedstawić podobieństwa i ró\
nice między kluskami francuskimi i półfrancuskimi,
9) zaproponować zadanie na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta francuskiego i półfrancuskiego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej klusek,
- zastawa stołowa do podawania potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
5.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji
potraw
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko.
Masa Masa Objętość Objętość Procent Procent
Nazwa kaszy kaszy kaszy kaszy kaszy przyrostu przyrostu
surowej ugotowanej surowej ugotowanej masy objętości
1 Ry\

2 Kasza jęczmienna
3 Kasza gryczana
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
4) odwa\
yć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz,
6) po obróbce obliczyć przyrost masy i objętości,
7) wyniki wpisać do tabeli,
8) zaprezentować wyniki grupie,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ró\
ne gatunki kasz,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki cieplnej kasz,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- wzory tabel,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ćwiczenie 2
Sporządz
potrawy z kasz zalecane w \
ywieniu dietetycznym zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę potraw
z kasz przeznaczonych do \
ywienia dietetycznego. Przygotowali stanowisko pracy i wykonali
wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich
oceny organoleptycznej. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
potraw z kasz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić potrawy z kasz,
6) podać potrawy zgodnie z zasadami,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) ocenić ich wartość od\
ywczą i dietetyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawy z kasz,
- surowce do sporządzenia potraw,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,
- zastawa stołowa do podawania potraw.
Ćwiczenie 3
Sporządz
wybrany deser z kasz spośród podanych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę deseru
z kasz, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby nale\
y zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta biszkoptowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) dokonać wyboru receptury na deser z kasz,
4) przygotować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić deser z kaszy,
8) przygotować potrawę do prezentacji,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) zaprezentować wyporcjowaną potrawę na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tekst przewodni,
- receptury na desery z kasz,
- surowce do sporządzenia potraw,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania deseru z kaszy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 4
Sporządz
wybraną potrawę z kaszy i zaproponuj dodatki. Podaj wykonaną potrawę
zgodnie z zasadami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę potrawy
z kaszy, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić wybraną potrawę z kaszy,
6) zaproponować i wykonać odpowiednie dodatki do potrawy,
7) podać wykonaną potrawę i ustawić na stole,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda przewodniego tekstu,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tekst przewodni,
- receptura na potrawę z kaszy,
- surowce do sporządzenia potrawy i dodatków,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej. Sosy gorące
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj wyboru potraw charakterystycznych dla kuchni staropolskiej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane potrawy kuchni
staropolskiej. Nale\
y zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie
przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i receptury,
2) przejrzeć podane receptury i wybrać z nich charakterystyczne dla kuchni staropolskiej,
3) uzasadnić swój wybór,
4) zaprezentować swoje zadanie na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Sporządz
wybraną potrawę z mąki lub kasz w kuchni staropolskiej. Zaproponuj sposób
podania potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
6) wykonać wybraną potrawę,
7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy staropolskiej,
- surowce do sporządzenia potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 3
Sporządz
wybraną potrawę z mąki lub kasz w kuchni z regionu śląskiego. Zaproponuj
sposób podania potrawy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać wybraną potrawę,
7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy staropolskiej,
- surowce do sporządzenia potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 4
Sporządz
dwa sosy gorące słony i słodki. Podaj podobieństwa i ró\
nice w sporządzaniu
tych sosów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać wybrane sosy,
7) dokonać porównania sosów,
8) zapisać spostrze\
enia w zeszycie,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury sosów,
- surowce do sporządzenia sosów,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia sosów,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 16, 17, 18 są z poziomu podstawowego,
 zadania nr 14, 15, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. a, 4. b, 5. c, 6. a, 7. c, 8. b, 9. a, 10. d, 11. c,
12. b, 13. b, 14. d, 15. a, 16. c, 17. d, 18. a, 19. b, 20. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić pochodzenie mąki B P c
2 Zdefiniować wyciąg mąki A P d
3 Wyjaśnić znaczenie typu mąki B P a
4 Sklasyfikować rodzaje kasz C P b
5 Rozró\
nić etapy obróbki wstępnej mąki B P c
6 Zidentyfikować sposoby zagęszczania potraw mąką A P a
7 Dobrać właściwe półprodukty z mąki C P c
8 Wyjaśnić zadanie miesiarki w sporządzaniu wyrobów
B P b
z mąki
9 Nazwać urządzenie do obróbki cieplnej potraw
A P a
z mąki
10 Sklasyfikować ciasta zarabiane na stolnicy C P d
11 Scharakteryzować sposoby formowania zacierek C P c
12 Rozró\
niać wyroby z ciasta makaronowego B P b
13 Sprecyzować pojęcie kołduny B P b
14 Dobrać odpowiednie składniki do sporządzenia
C PP d
klusek śląskich
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
15 Zastosować kluski lane w potrawach C PP a
16 Rozró\
nić asortyment ciast zarabianych
B P c
w naczyniu
17 Wybrać odpowiedni sposób formowania naleśników
C P d
w zale\
ności od przeznaczenia
18 Rozró\
nić sposób gotowania kasz w zale\
ności od
B P a
przeznaczenia
19 Scharakteryzować sposoby gotowania kasz C PP b
20 Wybrać odpowiednią potrawę w kuchni staropolskiej C PP a
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z mąki i kasz. Wszystkie zadania są to zadania wielokrotnego wyboru
i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Mąkę otrzymuje się
a) przez przesianie otrąb.
b) z gryki.
c) z przemiału ziarna.
d) w wyniku obróbki cieplnej ry\
u.
2. Wyciąg mąki to
a) wartość mąki.
b) rodzaj mąki.
c) nazwa mąki.
d) wydajność mąki.
3. Typ 550 mąki oznacza
a) 550 g popiołu w 100 kg mąki.
b) 550 g mąki ze 100 kg ziarna.
c) 550 g skrobi w 100 kg mąki.
d) 550 g popiołu 1 kg mąki.
4. Do kasz zaliczamy
a) mannę, ry\
, kukurydzę.
b) jaglaną, mannę, pęczak.
c) gryczaną, jęczmienną, ziemniaczaną.
d) kuskus, perłową, musli.
5. Na obróbkę wstępną mąki składa się
a) mycie.
b) przebieranie.
c) przesiewanie.
d) sortowanie.
6. Rozró\
niamy następujące sposoby zagęszczania potraw mąką:
a) zawiesina, zasma\
ka, glazurowanie.
b) podprawa zacierana, szumowanie, zawiesina.
c) zasma\
ka, oprószanie, doprawianie.
d) zacieranie jajem, glazurowanie, zasma\
ka II stopnia.
7. Do półproduktów z mąki zaliczamy
a) krokiety.
b) bliny.
c) kluski śląskie.
d) kotlety.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
8. Miesiarka, to urządzenie słu\
ące do
a) przesiewania mąki.
b) wyrabiania ciasta.
c) mieszania kasz.
d) rozdrabniania warzyw.
9. Urządzenie do obróbki cieplnej potraw z mąki to
a) naleśnikarka.
b) wałkownica.
c) kuter.
d) zagniatarka.
10. Do ciast zarabianych na stolnicy zaliczamy ciasto
a) naleśnikowe.
b) półfrancuskie.
c) na kluski kładzione.
d) serowe.
11. Zacierki mo\
na formować przez
a) siekanie, mielenie, wałkowanie.
b) ścieranie, wygniatanie, krojenie.
c) siekanie, ścieranie na tarce, skubanie.
d) skubanie, przecieranie, mielenie.
12. Z ciasta makaronowego sporządza się
a) kotlety.
b) łazanki.
c) uszka.
d) pierogi.
13. Małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego to
a) uszka.
b) kołduny.
c) pierogi.
d) kluski
14. Kluski śląskie sporządza się z
a) sera białego i mąki ziemniaczanej.
b) sera białego i ziemniaków.
c) ziemniaków i maki pszennej.
d) ziemniaków i mąki ziemniaczanej.
15. Kluski lane mają zastosowanie jako
a) dodatek do zup.
b) dodatek do dań zasadniczych.
c) danie zasadnicze.
d) deser.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
16. Tłuszcz jest składnikiem
a) klusek lanych.
b) klusek kładzionych.
c) klusek francuskich.
d) naleśników.
17. Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się
a) w rulon zamknięty.
b) w rulon otwarty.
c) makaron naleśnikowy.
d) w chusteczkę.
18. Sposób gotowania kasz zale\
y od dodatku
a) wody.
b) soli.
c) kaszy.
d) tłuszczu.
19. Stosunek kaszy do wody 1: 6 stosuje się do gotowania
a) kaszy rozklejonej gęstej i półgęstej.
b) kaszy rozklejonej rzadkiej.
c) kaszy na sypko.
d) kaszy na półsypko.
20. Za charakterystyczną potrawę z mąki i kasz w kuchni staropolskiej uwa\
a się
a) ciastuchy.
b) zrazy zawijane.
c) bigosiki.
d) \
ur.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 15, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
 zadania nr 10, 12, 14, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. c, 3. c, 4. b, 5. b, 6. c, 7. c, 8. a, 9. d, 10. a, 11. c,
12. b, 13. a, 14. b, 15. d, 16. c, 17. b, 18. a, 19. a, 20. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Wyjaśnić pojęcie typ mąki B P a
2 Scharakteryzować sposób powstawania glutenu C P c
3 Zilustrować oznaczenie typ 2000 mąki B P c
4 Scharakteryzować sposoby oceny jakości mąki C P b
5 Wybrać właściwe zbo\
e nie wykorzystywane
C P b
w otrzymywaniu kasz
6 Sklasyfikować etapy obróbki wstępnej kasz C P c
7 Wyszczególnić sposoby zagęszczania potraw mąką A P c
8 Zdefiniować sposoby zagęszczania potraw mąka A P a
9 Rozró\
nić urządzenia do sporządzania potraw
B P d
z mąki
10 Dobrać odpowiednie etapy w produkcji ciasta C PP a
11 Wybrać ciasta zarabiane na stolnicy C P c
12 Scharakteryzować zasady gotowania wyrobów
C PP b
z ciasta makaronowego
13 Wymienić asortyment z ciasta pierogowego A P a
14 Dobrać odpowiednie składniki do sporządzenia
C PP b
pierogów leniwych
15 Sklasyfikować wyroby z ciasta zarabianego
C P d
w naczyniu gotowane
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
16 Dobrać odpowiednie składniki do określonych ciast
C PP c
zarabianych w naczyniu
17 Wymienić rodzaj nadzienia do naleśników A P b
18 Wyjaśnić wpływ tłuszczu na sypkość kasz B P a
19 Zidentyfikować wyroby kuchni ró\
nych regionów A P a
20 Scharakteryzować składniki sosów gorących C P d
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących Sporządzania półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z mąki i kasz. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko
jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Typ mąki określa zawartość w mące
a) popiołu.
b) białka.
c) skrobi.
d) wody.
2. Gluten powstaje z
a) tłuszczu.
b) skrobi.
c) białek.
d) składników mineralnych.
3. Typ 2000 oznacza mąkę
a) krupczatkę.
b) tortową.
c) razową.
d) poznańską.
4. Ściskając próbkę mąki w dłoni oceniamy jej
a) granulację.
b) wilgotność.
c) smak.
d) zapach.
5. Na kasze nie przerabia się ziarna
a) pszenicy.
b) \
yta.
c) owsa.
d) jęczmienia.
6. Obróbka wstępna kasz obejmuje
a) przebieranie i rozdrabnianie.
b) płukanie i suszenie.
c) przesiewanie i płukanie.
d) rozdrabnianie i zacieranie jajem.
7. Do zagęszczania potraw mąką zaliczamy
a) klarowanie.
b) zabielanie.
c) glazurowanie.
d) doprawianie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
8. Z mąki utartej z tłuszczem sporządza się
a) podprawę zacieraną.
b) zasma\
kę I stopnia.
c) zawiesinę.
d) emulsję.
9. Poni\
sze zdjęcie przedstawia
a) naleśnikarkę.
b) wałkownicę.
c) zagniatarkę.
d) miesiarkę.
10. W produkcji ciasta wyró\
nia się następujące etapy
a) przesiewanie mąki, zarabianie ciasta, wyrabianie ciasta, formowanie.
b) przesiewanie mąki, wyrabianie, obróbka cieplna.
c) zarabianie, przesiewanie mąki, formowanie.
d) formowanie ciasta, wyrabianie ciasta, obróbka cieplna ciasta.
11. Do ciast zarabianych na stolnicy nie zalicza się ciasta
a) serowego.
b) ziemniaczanego.
c) półfrancuskiego.
d) pierogowego.
12. Wyroby z ciasta makaronowego gotuje się w
a) małej ilości wody pod przykryciem.
b) du\
ej ilości wody pod przykryciem.
c) szerokim naczyniu od wody zimnej.
d) małym naczyniu od wody zimnej.
13. Do wyrobów z ciasta pierogowego zalicza się
a) uszka i kołduny.
b) uszka i łazanki.
c) pierogi i kluski.
d) pierogi i naleśniki.
14. Pierogi leniwe sporządza się z
a) sera białego i mąki ziemniaczanej.
b) sera białego i ziemniaków.
c) ziemniaków i maki pszennej.
d) ziemniaków i mąki ziemniaczanej.
15. Wyroby z ciasta zarabianego w naczyniu gotowane to
a) naleśniki.
b) racuchy.
c) krokiety.
d) kluski kładzione.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
16. Z ciasta sporządzonego z mąki, jaj i wody gotuje się kluski
a) lane.
b) półfrancuskie.
c) kładzione.
d) francuskie.
17. Jako nadzienie słodkie do naleśników wykorzystuje się
a) miód.
b) owoce.
c) cukier.
d) czekoladę.
18. Sypkość kasz uzyskuje się przez dodatek
a) tłuszczu.
b) soli.
c) wody.
d) mąki.
19. Rogale dro\
d\
owe z masą migdałowo-orzechową nale\
ą do tradycyjnych wyrobów
regionu
a) wielkopolskiego.
b) małopolskiego.
c) mazowieckiego.
d) pomorskiego.
20. Podstawą sosów gorących jest
a) woda.
b) mąka.
c) \
ółtka.
d) esencjonalny wywar.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz.
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo, WSiP Warszawa 1991
3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 i 2, WSiP
Warszawa 1995
4. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
5. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003
7. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, WSiP
Warszawa 1994
9. Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1974
10. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena \
ywienia. PZWL, Warszawa 1995
11. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
12. www.eurogast.pl
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41