MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rafał Bator
Stosowanie \
ywności wygodnej w produkcji kulinarnej
512[05].Z1.09
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Barbara Zielonka
mgr in\
. Małgorzata Konarzewska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej w produkcji kulinarnej, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Asortyment i zastosowanie \
ywności wygodnej, organizacja
stanowiska pracy. UrzÄ…dzenia do restytucji potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant 14
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.2.3. Ćwiczenia 20
4.2.4. Sprawdzian postępów 22
4.3. Produkty mro\
one 23
4.3.1. Materiał nauczania 23
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.3.3. Ćwiczenia 25
4.3.4. Sprawdzian postępów 26
4.4. Produkty wychładzane  surowe i po obróbce cieplnej, produkty
chłodzone pakowane pró\
niowo i w modyfikowanej atmosferze 27
4.4.1. Materiał nauczania 27
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 29
4.4.3. Ćwiczenia 29
4.4.4. Sprawdzian postępów 31
4.5. Konserwy pasteryzowane i sterylizowane 32
4.5.1. Materiał nauczania 32
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.5.3. Ćwiczenia 33
4.5.4. Sprawdzian postępów 35
4.6. Wartość od\
ywcza i atrakcyjność sensoryczna \
ywności wygodnej 36
4.6.1. Materiał nauczania 36
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 39
4.6.3. Ćwiczenia 39
4.6.4. Sprawdzian postępów 40
5. Sprawdzian osiągnięć 41
6. Literatura 46
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o \
ywności wygodnej.
W poradniku znajdziesz:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ju\
ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia zało\
onych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,
- zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy ju\
opanowałeś określone treści,
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań, zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:  Stosowanie \
ywności wygodnej w produkcji kulinarnej , której treści
teraz poznasz jest ju\
ostatniÄ… jednostkÄ… w module  Technologia sporzÄ…dzania potraw
(schemat str. 4).
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp, ochrony
przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś ju\
podczas trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
512[05].Z1.04
SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
Sporządzanie półproduktów
asortymentu potraw z jaj, mleka
asortymentu napojów oraz wyrobów
i podstawowego asortymentu potraw
i przetworów mlecznych
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
z mÄ…ki i kasz
512[05].Z1.07
512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw
asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt
i półproduktów z drobiu i ryb
rzez
nych
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- przeprowadzić obróbkę wstępną wszystkich grup \
ywności,
- przeprowadzić obróbkę cieplną wszystkich grup \
ywności,
- przeanalizować miejsce i wielkość strat wartości od\
ywczej podczas obróbki wstępnej
i cieplnej surowców i półproduktów,
- dobierać i obsługiwać sprzęt, maszyny i urządzenia do poszczególnych procesów obróbki
wstępnej i cieplnej,
- sporządzać półprodukty i podstawowy asortyment potraw:
- z warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów,
-
-
-
- z mÄ…ki i kasz,
-
-
-
- z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
-
-
-
- z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu i ryb,
-
-
-
- sporządzać wyroby ciastkarskie,
-
-
-
- sporządzać napoje zimne i gorące.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy higieny w procesie produkcyjnym,
- dokonać klasyfikacji \
ywności wygodnej stosowanej w punktach małej gastronomii,
- scharakteryzować rodzaje \
ywności wygodnej,
- określić zastosowanie \
ywności wygodnej w punktach małej gastronomii,
- obsłu\
yć urządzenia i maszyny do restytucji potraw,
- dokonać obróbki cieplnej \
ywności wygodnej,
- zastosować koncentraty obiadowe do sporządzania potraw,
- zastosować koncentraty deserów i napojów,
- zastosować półprodukty ciast do sporządzania wypieków,
- zastosować \
ywność mro\
oną w punktach małej gastronomii,
- zastosować \
ywność chłodzoną pakowaną pró\
niowo w punktach małej gastronomii,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Asortyment i zastosowanie \
ywności wygodnej, organizacja
stanowiska pracy. UrzÄ…dzenia do restytucji potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Współczesny rynek \
ywnościowy dostosowując się do wymagań i zró\
nicowanych
potrzeb konsumenta oferuje coraz to nowszy asortyment środków spo\
ywczych, wśród
których szczególne miejsce zajmuje \
ywność nowej generacji. Najogólniej mo\
na wyró\
nić
trzy kategorie takiej \
ywności:
1. \
ywność specjalnego \
ywieniowego przeznaczenia  ró\
niÄ…ca siÄ™ od powszechnie
spo\
ywanej specjalnym składem od\
ywczym i sposobem przygotowania;
2. nowa \
ywność  ró\
niÄ…ca siÄ™ od tradycyjnie spo\
ywanej sposobem pozyskania surowca,
pozaod\
ywczymi właściwościami prozdrowotnymi lub szczególnymi walorami
u\
ytkowymi;
3. \
ywność atrybucyjna  posiadająca szczególne walory preferowane przez poszczególne
grupy konsumentów.
Rodzaje \
ywności nowej generacji przedstawia rysunek 1.
śYWNOŚĆ NOWEJ GENERACJI
śywność specjalnego
Nowa \
ywność
śywność atrybucyjna
\
ywieniowego przeznaczenia
\
ywność ekologiczna \
ywność transgeniczna \
ywność dla młodzie\
y
\
ywność niskoprzetworzona \
ywność funkcjonalna \
ywność dla niemowląt
\
ywność wegetariańska \
ywność wygodna \
ywność dietetyczna
\
ywność koszerna diety lecznicze
gwarantowana\
ywność tradycyjna
Rys. 1. Rodzaje \
ywności nowej generacji [4, str. 13]
Do kategorii nowa \
ywność zaliczana jest \
ywność wygodna, którą od tradycyjnej
odró\
niają szczególne walory u\
ytkowe. SÄ… to produkty spo\
ywcze otrzymywane w wyniku
przetwarzania surowców, które nadają wyrobom po\
ądaną trwałość i umo\
liwiajÄ… przy
małym nakładzie pracy i czasu przygotować z nich potrawy do bezpośredniego spo\
ycia.
W zale\
ności od stopnia przetworzenia jest to \
ywność gotowa do:
- obróbki wstępnej,
- obróbki kulinarnej,
- podgrzania,
- bezpośredniego spo\
ycia.
Do \
ywności wygodnej zalicza się:
- produkty poprawiajÄ…ce apetyt, w tym przekÄ…ski;
- zupy, kremy, potrawki, buliony;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane;
- dania narodowe;
- dania dietetyczne;
- dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane;
- pieczywo, grzanki;
- desery, ciasta, lody;
- napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko
rozpuszczalnych (instant).
Metody utrwalania \
ywności wygodnej to:
- sterylizacja;
- pasteryzacja cieplna (konserwy);
- zagęszczanie;
- suszenie rozpyłowe lub walcowe (wytwarzanie koncentratów);
- sma\
enie (chipsy, potrawy typu fast food);
- mro\
enie;
- chłodzenie;
- ekstruzja lub ekspandowanie (płatki śniadaniowe, przekąski);
- metody kombinowane (utrwalanie gotowych potraw).
W przypadku potraw gotowych do spo\
ycia wykorzystuje siÄ™ technologie:
-  sous-vide , która polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie zamkniętych
opakowaniach pró\
niowych przez sterylizacjÄ™ lub pasteryzacjÄ™ w systemie HTST
(wysoka temperatura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się tworzywa odporne na
temperaturÄ™ i torebki z polipropylenu;
-  cook-chill , która polega na poddaniu potraw lub ich składników obróbce kulinarnej,
a następnie zamknięciu w opakowaniach jednostkowych i szybkim schłodzeniu do
temperatury poni\
ej 3 °C.
Obecnie produkcja \
ywności wygodnej projektowana jest w sposób kompleksowy,
obejmujący recepturę, sposób obróbki, utrwalania składników potraw, rodzaj materiału
opakowaniowego, system pakowania, typ opakowania, zalecane sposoby przechowywania
oraz przygotowanie do spo\
ycia. Przykładem współczesnej \
ywności wygodnej,
projektowanej w sposób kompleksowy, są potrawy przeznaczone do podgrzewania wraz
z opakowaniem w kuchniach mikrofalowych.
śywność wygodną przeznaczoną do ogrzewania mikrofalowego dzieli się na:
- produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na ogrzewanie mikrofal.
Opakowania wykonane są z materiałów, które przepuszczają mikrofale. Etykieta zawiera
informacjÄ™ o sposobie ogrzewania tych potraw.
- modyfikowane produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na
ogrzewanie i zawierajÄ…ce preparaty smakowo-zapachowe, Å‚atwo uwalniajÄ…ce siÄ™
z produktu w podwy\
szonej temperaturze. Wielkość tych produktów jest zmodyfikowana
w stosunku do tradycyjnych wyrobów  w celu uzyskania równomiernego nagrzewania.
- produkty projektowane do ogrzewania mikrofalowego, \
ywność projektowana
w systemie PPPP (produkt, proces, pakowanie, przygotowanie do spo\
ycia). Produkty te
są projektowane pod względem składników recepturowych (wysoka wartość od\
ywcza,
podatność na mikrofale), w tym tak\
e dodatków smakowo-zapachowych uwalniających
się pod wpływem podwy\
szonej temperatury. Proces technologiczny obejmuje operacje
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
kształtujące wartość od\
ywczÄ…, smak, zapach i teksturÄ™ wyrobu. Opakowania stosowane
do tych produktów zło\
one są z materiałów pasywnych, jak i aktywnych, a tak\
e
odbijających promieniowanie mikrofalowe. Podczas ogrzewania mikrofalowego ciepło
wytwarzane jest wewnątrz produktu, na jego powierzchni nie tworzy się skórka, która
zabezpiecza produkt przed nadmiernym parowaniem wody w czasie ogrzewania. Dlatego
w przypadku projektowania \
ywności do ogrzewania mikrofalowego tak istotne
znaczenie majÄ… opakowania. Opakowania do potraw wymagajÄ…cych opiekania zawierajÄ…
osłony absorpcyjne, które nagrzewają się, a następnie oddają ciepło potrawie,
umo\
liwiając powstanie skórki. Natomiast potrawy takie jak np. sałatki nie powinny być
ogrzewane, dlatego materiał stosowany do ich opakowań powinien odbijać
promieniowanie mikrofalowe. Projektowanie sposobu przygotowania do spo\
ycia
obejmuje opracowanie procedur postępowania z produktem w czasie przechowywania
i obróbki kulinarnej oraz instrukcji ich wykonania, opisanych na etykiecie.
Biorąc pod uwagę rozwój technologii wytwarzania wyró\
nia się następujące rodzaje
\
ywności wygodnej:
- wyroby tradycyjne tj. chleb, suszone owoce, warzywa, susze mięsne i rybne, konserwy
sterylizowane i pasteryzowane;
- gotowe zestawy posiłków obiadowych, potrawy sterylizowane, pasteryzowane, mro\
one,
chłodzone, przeznaczone do obróbki mikrofalowej, koncentraty zup, soków, deserów,
ciast, płatki śniadaniowe;
- produkty otrzymane metodami kombinowanymi.
Zastosowanie \
ywności wygodnej
Zapotrzebowanie na \
ywność wygodną stale wzrasta. Spowodowane jest to między
innymi:
- pracÄ… zawodowÄ… kobiet;
- zwiększającą się liczbą gospodarstw jedno- i dwuosobowych;
- zwiększeniem zamo\
ności społeczeństw, co umo\
liwia zakup dro\
szej \
ywności, a tak\
e
wyposa\
eniu gospodarstw domowych w sprzęt ułatwiający przygotowanie posiłków;
- zwiększeniem udziału posiłków spo\
ywanych poza domem (\
ywienie zorganizowane);
- zwiększeniem popularności \
ywności przeznaczonej do  pojadania  między posiłkami;
- częstymi podró\
ami związanymi ze zmianą sposobu spędzania wolnego czasu i pracą.
śywność wygodna umo\
liwia znaczne skrócenie czasu przygotowania potraw, dlatego
cieszy siÄ™ tak du\
ym uznaniem wśród konsumentów. Przykłady zastosowania \
ywności
wygodnej przedstawia tabela 1.
W przypadku \
ywienia zbiorowego, stosowanie \
ywności wygodnej znacznie umo\
liwia
uproszczenie systemu przygotowania i wydawania posiłków. Ma to istotne znaczenie, gdy\

projektowanie takich systemów wią\
e się z pominięciem tradycyjnych kuchni, typowego
wyposa\
enia gastronomicznego oraz ograniczenia wysokich kosztów zatrudnienia
pracowników.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Tabela 1. Produkty \
ywności wygodnej [11, s. 17]
Grupa \
ywności wygodnej Produkt
Wyroby piekarnicze chleb krojony, bułki do hamburgerów, hot-dogów
Konserwy warzywa, owoce, sosy, zupy, mięso
porcjowane elementy kulinarne mięsa i drobiu,
śywność chłodnicza/mro\
ona filety rybne, mieszanki warzywne, pizza, potrawy
mączne, potrawy z ziemniaków
śywność utrwalana w technologii gotowe posiłki, warzywa, mięso lub drób
 cook-chill lub  sous-vide z przyprawami lub sosami
Koncentraty zbo\
owe makarony błyskawiczne, ry\
błyskawiczny
Koncentraty ciast i deserów ciasta, ciasteczka, pianki, galaretki, budynie
śywność pasteryzowana/sterylizowana soki owocowe, mleko, zupy, sosy
Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej
wydajności pracy przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania
surowców, materiałów, środków produkcji, a tak\
e poszerzenie asortymentu wytwarzanych
potraw oraz polepszenie ich jakości. W głównej mierze zale\
y od właściwej organizacji
stanowiska pracy.
Dobra organizacja stanowiska pracy zale\
y od wielu czynników. Nale\
Ä… do nich:
- dobór odzie\
y roboczej i środków ochrony indywidualnej;
 dokładne rozplanowanie wszystkich czynności,;
 przydzielenie pracownikom określonych zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in.
czasu potrzebnego do wykonania zaplanowanych czynności);
- właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:
" często u\
ywane narzędzia powinny znalez
ć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,
aby ich u\
ycie było mo\
liwe w najwygodniejszej pozycji,
" narzędzia powinny być uło\
one w kolejności ich u\
ywania po lewej lub prawej
stronie pracownika, w zale\
ności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,
" narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach,
co przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,
" przedmioty, które są rzadziej u\
ywane nale\
y umieścić w taki sposób, aby sięgając
po nie przesuwać innych,
" składniki najczęściej u\
ywane nale\
y zgromadzić jak najbli\
ej centrum pracy;
- dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych
kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej; odwrotny kierunek, od strony
prawej do lewej, nale\
y zachować podczas zmywania naczyń, a tak\
e do wzrostu
pracownika (ramiÄ™ i przedramiÄ™ powinny pracować pod kÄ…tem 90° lub wiÄ™kszym, tułów
wyprostowany); nale\
y pamiętać, \
e niektóre czynności mo\
na wykonać w pozycji
siedzÄ…cej;
- odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy  światło powinno padać z przodu lub z lewej
strony;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
- zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia,
wilgotność);
- ochrona przed hałasem;
- utrzymanie porzÄ…dku na stanowisku pracy:
" zu\
yte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci,
" narzędzia po u\
yciu odnieść do mycia,
" rozlane bÄ…dz
rozsypane produkty sprzątać na bie\
Ä…co;
- przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpo\
arowych;
- uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi
i sprzętu, rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń,
u\
ywanego sprzętu, podłogi).
Restytucja to podgrzewanie, odgrzewanie, regeneracja potrawy, produktu \
ywności
wygodnej bezpośrednio przed konsumpcją. Do restytucji wykorzystuje się praktycznie
wszystkie urządzenia do obróbki cieplnej. Najczęstsze zastosowanie mają kuchenki
mikrofalowe oraz piece konwekcyjne i konwekcyjno  parowe.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest \
ywność wygodna?
2. Przedstaw klasyfikacjÄ™ \
ywności wygodnej w zale\
ności od stopnia przetworzenia.
3. Przedstaw klasyfikacjÄ™ \
ywności wygodnej w zale\
ności od metody utrwalania.
4. Na czym polega technologia  sous-vide ?
5. Na czym polega technologia  cook-chill ?
6. Jakie znasz zastosowanie \
ywności wygodnej w produkcji kulinarnej?
7. Jakie zalety posiada \
ywność wygodna w porównaniu z  \
ywnością tradycyjną ?
8. Co to jest restytucja?
9. Jakie urzÄ…dzenia mo\
na zastosować do restytucji produktów \
ywności wygodnej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z dostępnych opakowań po produktach \
ywności wygodnej wybierz 3 ró\
ne i sklasyfikuj
je. Podaj mo\
liwości ich zastosowania w \
ywieniu. Jakie urzÄ…dzenia zastosujesz do ich
restytucji?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z informacjami na etykiecie produktów (skład surowcowy, warunki
przechowywania, sposób przyrządzania),
3) posługując się schematem klasyfikacji \
ywności wygodnej przyporządkować wybrane
produkty do odpowiedniej grupy,
4) podać mo\
liwości zastosowania produktów w \
ywieniu,
5) zaproponować urządzenia do restytucji produktów,
6) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- katalogi \
ywności wygodnej,
- schemat klasyfikacji \
ywności wygodnej,
- opakowania po produktach \
ywności wygodnej,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Korzystając z katalogów, ulotek \
ywności wygodnej, a tak\
e Internetu zaproponuj po
dwa produkty do ka\
dej grupy wymienionej poni\
ej oraz podaj ich zastosowanie w \
ywieniu:
- \
ywność chłodzona/mro\
ona,
- \
ywność utrwalana w technologii  cook-chill i  sous-vide ,
- koncentraty ciast lub deserów,
- koncentraty zbo\
owe,
- \
ywność pasteryzowana lub sterylizowana,
- wyroby piekarnicze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z dostępnymi materiałami z
ródłowymi,
3) sporządzić tabelę według poni\
szego wzoru,
4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z ró\
nych materiałów z
ródłowych,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Grupa \
ywności wygodnej Produkt Zastosowanie
\
ywność chłodzona
\
ywność mro\
ona
\
ywność utrwalana
w technologii  cook-chill
\
ywność utrwalana
w technologii  sous-vide
koncentraty ciast lub
deserów
koncentraty zbo\
owe
\
ywność pasteryzowana lub
sterylizowana
wyroby piekarnicze
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- katalogi i ulotki \
ywności wygodnej,
- du\
y arkusz papieru dla ka\
dego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,
- komputer z dostępem do Internetu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sklasyfikować ró\
ne produkty \
ywności wygodnej?
1
1

2) przedstawić zastosowanie \
ywności wygodnej w \
ywieniu?
1
1

3) dobrać urządzenie do restytucji określonej grupy \
ywności
1
1

wygodnej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2. Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant
4.2.1. Materiał nauczania
Proces suszenia polega na zredukowaniu zawartości wody w produkcie do kilku lub
kilkunastu procent najczęściej przez jej odparowanie. Celem suszenia jest obni\
enie
aktywności wody do poziomu uniemo\
liwiającego rozwój drobnoustrojów oraz
ograniczającego reakcje biochemiczne. W normalnych warunkach trwałość produktu
uzyskuje siÄ™ obni\
ając zawartość wody w suszach owocowych poni\
ej 17 20%, warzywnych
10 12%, ziemniaczanych 11 13%. Ilość pozostałej w suszu wody, przy której produkt jest
trwały, zale\
y od rodzaju surowca, jego składu chemicznego, głównie od zawartości cukrów
i kwasów. Związki cukrowe mają zdolność wiązania wody, a kwasy organiczne wpływają
hamująco na rozwój drobnoustrojów. śywność suszona mo\
e być składowana przez długi
czas, gdy\
pogarszanie się jej jakości przebiega stosunkowo wolno.
Suszeniu poddaje się większość gatunków owoców, warzyw, grzybów, ziemniaki i mięso
(stosowane w niektórych koncentratach zup).
Susze owocowe produkowane są z owoców jednego gatunku lub jako mieszanki
wielogatunkowe. Susze owocowe mo\
na podzielić na:
- owoce suszone w całości np. śliwki, figi;
- owoce obrane i przepołowione np. morele, gruszki;
- owoce obrane i drobno pocięte np. jabłka, banany;
- proszki i granulaty owocowe;
- mielone owoce suszone np. mÄ…czka bananowa.
Do suszenia przeznacza się owoce w pełni dojrzałe, o jak największej zawartości cukrów,
co warunkuje du\
e walory smakowe suszu. Dla dobrej jakości suszu istotne znaczenie ma
zachowanie naturalnej barwy owoców. Dlatego te\
owoce podatne na ciemnienie (np. jabłka)
po obraniu przechowuje się w roztworze dwutlenku siarki, siarczynu sodowego, kwasów
organicznych, kwasu askorbinowego lub innych.
Pleśnienie suszu mo\
e zachodzić przy zawartości wody ok. 20- 25%, dlatego owoce
poddawane są suszeniu do zawartości wody w granicach 17 20%, z wyjątkiem śliwek
(22 25%). Owoce, które mają być przeznaczone do bezpośredniego spo\
ycia w formie tzw.
chrupek owocowych, poddaje się suszeniu do znacznie mniejszej zawartości wody,
niezbędnej dla uzyskania efektu chrupkości. Susze owocowe przechowuje się przy
wilgotności najlepiej poni\
ej 40%, w temperaturze 25 °C. Susze owocowe mogÄ… być
stosowane jako element dekoracyjny potraw, jako składnik mieszanek śniadaniowych, do
sporządzania zup owocowych, kompotów, jako dodatek do ciast, deserów, lodów, nadzień,
farszów, sosów, bigosów, sałatek itp. Susze owocowe stosowane są równie\
w przemyśle
cukierniczym i ciastkarskim.
Proszki owocowe otrzymywane są przez wysuszenie zagęszczonego soku lub kremogenu
z owoców jednego gatunku, najczęściej z dodatkiem syropu skrobiowego, a następnie
wprowadzenie odpowiedniego aromatu owocowego, doprawienie cukrem i kwasem
cytrynowym. Proszki owocowe przechowuje siÄ™ w szczelnych opakowaniach.
Granulki owocowe otrzymuje siÄ™ przez wysuszenie roztworu glukozy i silnie
zagęszczonych soków owocowych z dodatkiem odpowiedniego aromatu.
Proszki i granulki owocowe stosowane są do produkcji koncentratów napojów
owocowych w proszku, koncentratów deserów, cukierków, mas cukierniczych oraz od\
ywek
w proszku, jako dodatki smakowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Suszeniu poddaje się równie\
warzywa i grzyby. Wśród suszów warzywnych wyró\
nia
siÄ™:
- warzywa całe,
- warzywa krojone,
- grysik, o czÄ…stkach przechodzÄ…cych przez sito o boku oczka 3 mm,
- mÄ…czka, o czÄ…stkach przechodzÄ…cych przez sito o boku oczka 0,5 mm,
- proszki warzywne.
Asortyment suszów grzybowych jest taki sam jak warzywnych.
Warzywa przeznaczone do suszenia powinny być młode, o jak najmniejszej zawartości
zdrewniałych i włóknistych części.
Prawie wszystkie warzywa przeznaczone do suszenia poddaje siÄ™ blanszowaniu w celu
zahamowania reakcji biochemicznych, co wpływa na zachowanie barwy i witamin oraz
odka\
a surowiec. Blanszowanie odbywa się z dodatkiem ró\
nych związków chemicznych,
które pozwalają zachować barwę suszu, ułatwiają zmiękczenie i obkurczenie warzyw.
Stosowane obecnie metody otrzymywania suszów pozwalają uzyskać susze o dobrych
walorach sensorycznych i niezmienionej w stosunku do surowca wartości od\
ywczej.
Proszki warzywne otrzymuje się przez suszenie zagęszczonego soku warzywnego
z dodatkiem maltodekstryn.
Susze warzywne przechowuje siÄ™ w opakowaniach uniemo\
liwiających dostęp powietrza,
w temperaturze 0 18 °C, przy maÅ‚ej wilgotnoÅ›ci powietrza. Susze warzywne stosowane sÄ… do
produkcji koncentratów zup, sosów, mieszanek przyprawowych, kasz z warzywami,
wyrobów półmięsnych i warzywnych. W gastronomii susze warzywne i grzybowe stanowią
cenny składnik potraw obiadowych w okresie zimowo-wiosennym, nadając im po\
Ä…dane
cechy smakowo-zapachowe.
Do produkcji suszów ziemniaczanych stosuje się ziemniaki o zawartości skrobi co
najmniej 19%, poniewa\
zapewnia to dobrÄ… dehydratacjÄ™ i w efekcie konsystencjÄ™ zbli\
onÄ… do
potraw ze świe\
ych ziemniaków. Kostka ziemniaczana do wyrobu sałatek powinna mieć
mniejszą zawartość skrobi ok. 14%. Mała zawartość skrobi powoduje zwięzłą i niemazistą
konsystencję, co jest istotną cechą w przypadku sałatek. Ze względu na zjawisko ciemnienia,
ziemniaki przeznaczone do suszenia, poddaje siÄ™ blanszowaniu. Blanszowanie powoduje
proces kleikowania skrobi, dzięki czemu zwiększa się strawność suszów ziemniaczanych.
Na rynku występuje wiele rodzajów suszów ziemniaczanych m.in.:
- grys ziemniaczany,
- płatki ziemniaczane,
- talarki i kostka ziemniaczana,
- mÄ…ka ziemniaczana,
- skrobia ziemniaczana.
Grys ziemniaczany wykorzystywany jest do produkcji koncentratów potraw w proszku,
placków ziemniaczanych, klusek śląskich, pyz, kopytek oraz ró\
nych potraw mro\
onych.
PÅ‚atki ziemniaczane wykorzystywane sÄ… podobnie jak grys ziemniaczany, jednak potrawy
z ich u\
yciem mają gładszą konsystencję.
Suszone talarki i kostkę ziemniaczaną wykorzystuje się do produkcji sałatek, pra\
ynek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
MÄ…ka ziemniaczana to nazwa handlowa mÄ…czki ziemniaczanej otrzymywanej z surowych
ziemniaków o jak największej zawartości skrobi poprzez wyizolowanie skrobi, oczyszczeniu
jej i wysuszeniu do zawartości wody około 20%. Jest głównym składnikiem ciasta
ziemniaczanego stosowanego do produkcji sma\
onych przekÄ…sek ziemniaczanych
np. placków ziemniaczanych, pyzów. Wykorzystywana jest tak\
e w przemyśle ciastkarskim
i piekarskim, do zagęszczania zup, sosów, deserów, koncentratów potraw, potraw mro\
onych
(pyzy, kopytka itp.) oraz do sporządzania wyrobów bezglutenowych. Słu\
y równie\
do
produkcji skrobi modyfikowanych, z których otrzymuje się mączkę budyniową, dekstryny,
glukozÄ™, karmel i syropy skrobiowe.
Zagęszczanie albo koncentracja polega na usunięciu wody z ciał płynnych, zwykle do
zawartości ok. 30%. Produkty otrzymywane tą metodą, nadające się do dłu\
szego
przechowywania i szybkiego przyrzÄ…dzania to koncentraty. Zastosowanie ich w \
ywieniu
zbiorowym przyspiesza proces przygotowania posiłków, pozwala na zmniejszenie nakładu
pracy i energii, co ma szczególne znaczenie w przypadku zakładów pracujących w warunkach
uniemo\
liwiających przeprowadzenie pełnego procesu technologicznego.
Koncentraty spo\
ywcze dzieli siÄ™ na:
- koncentraty obiadowe;
- koncentraty deserów;
- koncentraty przypraw do potraw;
- koncentraty napojów;
- koncentraty zbo\
owe;
- dodatki do ciast i potraw;
- koncentraty spo\
ywcze pozostałe.
Do koncentratów obiadowych zalicza się koncentraty zup, sosów i drugich dań.
Otrzymuje się je z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych,
zwierzęcych lub ich mieszanin, z dodatkiem przypraw lub bez, spo\
ywczych dodatków
smakowo-zapachowych, substancji wzmacniajÄ…cych smak i zapach, substancji
poprawiających strukturę produktów, barwników oraz innych substancji.
Koncentraty obiadowe w proszku, przyrządzone według przepisu na opakowaniu,
stanowią potrawy o cechach organoleptycznych charakterystycznych dla dań obiadowych.
Wśród koncentratów obiadowych wyró\
nia się zwykłe, wymagające gotowania oraz instant,
niewymagajÄ…ce gotowania.
Koncentraty zup w proszku otrzymuje się przez wymieszanie wysuszonych składników
lub przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup. Podstawowymi składnikami
koncentratów zup są: warzywa suszone, nasiona strączkowe, kasze, tłuszcze, mięso suszone,
ekstrakty mięsne, substancje smakowo-zapachowe, hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup
sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty dro\
d\
owe.
Koncentraty sosów występują w postaci proszków lub pasty i otrzymywane są
z odwodnionych, zagęszczonych surowców roślinnych lub zwierzęcych z dodatkiem
składników smakowych i aromatycznych. Po wymieszaniu z wodą i ewentualnym
ugotowaniu otrzymuje się potrawę o półpłynnej konsystencji i cechach organoleptycznych
charakterystycznych dla sosów obiadowych przygotowanych tradycyjnie. Koncentraty sosów
produkowane są na bazie zagęstnika (mąki lub skrobi modyfikowanej), głównego składnika
nadającego właściwy dla danego rodzaju sosu smak np. grzybów oraz przypraw, tłuszczu
wołowego lub suszonego mięsa.
Koncentraty sosów błyskawicznych (instant) otrzymywane są z modyfikowanej,
kleikujÄ…cej na zimno skrobi z dodatkiem przecieru pomidorowego, warzyw suszonych oraz
przypraw. Po wymieszaniu we wrzÄ…cej wodzie lub gotowaniu w czasie nie przekraczajÄ…cym
5 minut uzyskuje siÄ™ produkt gotowy do spo\
ycia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Koncentraty drugich dań otrzymuje się przez wymieszanie odwodnionych surowców
roślinnych i zwierzęcych, z których po ugotowaniu uzyskuje się gotową potrawę
o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań przygotowanych
w sposób tradycyjny. Nale\
Ä… do nich m.in. dania makaronowe z warzywami, pyzy, kopytka.
Koncentraty drugich dań błyskawicznych (instant) otrzymuje się z preparowanych
surowców spo\
ywczych, z których po wymieszaniu z wodą lub krótkim gotowaniu otrzymuje
się potrawę o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań
przygotowanych w sposób tradycyjny.
Koncentraty deserów są to produkty spo\
ywcze w postaci sypkiej, które otrzymuje się
przez wymieszanie substancji zagęszczających, aromatycznych, barwników, z dodatkiem
substancji słodzących lub bez, kwasów spo\
ywczych, mleka w proszku i/lub jego
przetworów, substancji poprawiających strukturę produktów, naturalnych dodatków
smakowych oraz innych substancji.
Koncentraty deserów typu instant, przyrządzone według przepisu na opakowaniu, są
gotowe do spo\
ycia. Wśród koncentratów deserów wyró\
nia siÄ™:
- koncentraty deserów przyrządzone na gorąco, które wymagają gotowania lub
rozpuszczenia w gorącym płynie (wodzie lub mleku); gotowe do spo\
ycia po ostudzeniu i stÄ™\
eniu;
- koncentraty deserów przyrządzone na zimno, gotowe do spo\
ycia bezpośrednio po
przyrzÄ…dzeniu.
Do koncentratów deserów zalicza się:
- budynie,
- kisiele,
- galaretki owocowe,
- koncentraty ciast w proszku,
- kremy deserowe,
- lody w proszku,
- sosy deserowe,
- pozostałe koncentraty deserów.
Budynie otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, substancji
smakowo-zapachowych, barwników spo\
ywczych oraz w zale\
ności od rodzaju budyniu
cukru, glukozy i innych dodatków smakowych. W zale\
ności od u\
ytego zagęstnika budynie
dzieli siÄ™ na:
- zwykłe (tradycyjne)  wymagające gotowania, w swoim składzie mają przewa\
ajÄ…cy
udział tradycyjnych zagęstników skrobiowych, tj. mączki ziemniaczanej i budyniowej,
- instant (błyskawiczne)  nie wymagające gotowania, w skład których wchodzą
zmodyfikowane, klepkujące na zimno zagęstnika skrobiowe.
Budynie mogą stanowić samodzielny deser lub być komponentem kremów budyniowych.
Kisiele otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, kwasów
i barwników spo\
ywczych, substancji smakowo-zapachowych, z dodatkiem cukru lub bez,
glukozy, witaminy C i innych naturalnych dozwolonych do stosowania dodatków
smakowych. Kisiele produkowane na naturalnych sokach owocowych w proszku majÄ…
tendencję do zbrylania się, w związku z czym muszą być pakowane w hermetyczne
opakowania. Kisiele tak samo jak budynie występują w formie tradycyjnej i instant.
Galaretki owocowe otrzymuje się przez wymieszanie środków \
elująco-zagęszczających,
cukru, kwasów spo\
ywczych, barwników, substancji smakowo-zapachowych, z dodatkiem
lub bez dodatku glukozy, witaminy i innych naturalnych dodatków smakowych. Dodatek
cukru do galaretek znacznie poprawia ich jakość, wpływa korzystnie na smak oraz
konsystencję w wyniku wzrostu lepkości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Koncentraty ciast w proszku otrzymywane sÄ… przez wymieszanie, zale\
nie od rodzajów,
składników takich jak: przetwory zbo\
owe, ziemniaczane, jajowe, mleczarskie, cukier, środki
spulchniajÄ…ce, kwasy spo\
ywcze, aromaty oraz inne surowce i substancje dozwolone
w środkach spo\
ywczych. Po przyrządzeniu ciasta z koncentratu otrzymuje się wyrób
o konsystencji i smaku charakterystycznym dla danego rodzaju. Wyró\
nia siÄ™ koncentraty
ciast:
- biszkoptowych,
- biszkoptowo-tłuszczowych,
- dro\
d\
owych,
- piernikowych,
- półfrancuskich,
- bezowych
- kruchych,
- uniwersalnych,
- kulinarnych (np. naleśniki, racuszki).
Ka\
dy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. torty, ciasteczka oraz
poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.
Kremy deserowe w proszku po zmieszaniu z mlekiem i silnym ubiciu pozwalają uzyskać
desery w postaci piany, zbli\
one pod względem konsystencji i smaku do bitej śmietany.
Desery te, ze względu na zmniejszoną zawartość tłuszczu mają zmniejszoną wartość
energetyczną w porównaniu z tradycyjną bitą śmietaną. Mogą być spo\
ywane jako deser lub
słu\
yć do dekoracji. Zawierają one substancje emulgujące i stabilizujące nadające tym
deserom po\
ądaną konsystencję. Sztywność piany nadają skrobie modyfikowane, dekstryny,
syrop skrobiowy, glukoza. Do deserów błyskawicznych stosuje się gotowy wieloskładnikowy
preparat tłuszczowo-mleczny, który jest składnikiem spieniającym i zagęszczającym
jednocześnie.
Koncentraty lodów w proszku otrzymuje się przez wymieszanie mleka w proszku i/lub
jego przetworów i/lub preparatu mleczno-tłuszczowego, cukru, substancji zagęszczających,
stabilizujących, emulgujących, kwasów spo\
ywczych, substancji aromatycznych, barwników,
z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych spo\
ywczych składników smakowych lub innych
substancji dodatkowych. Koncentraty lodów przyrządzone według przepisu podanego na
opakowaniu gotowe są bezpośrednio do spo\
ycia.
Sosy deserowe swoim składem zbli\
one są do koncentratów lodów w proszku, ró\
niÄ… siÄ™
proporcjami składników oraz tym, i\
nie zawierają substancji emulgujących. Przykładem są
polewy smakowe do ciast i deserów.
Koncentraty przypraw do potraw występują w postaci płynnej, pasty i proszku. W ich
skład wchodzi hydrolizat białkowy oraz hydrolizat z dodatkiem wyciągów warzywnych,
grzybowych, korzennych, glutaminianu sodu, ekstraktu mięsnego i innych dodatków
smakowych. Do najbardziej popularnych nale\
Ä…: Vegeta, Warzywko, Kucharek, Jarzynka.
Koncentraty napojów otrzymuje się z soków owocowych poprzez zagęszczenie ich
w wyparkach pró\
niowych do zawartości 55 70% suchej masy.
Koncentraty zbo\
owe otrzymuje siÄ™ z ziaren zbo\
owych poddanych zabiegom
termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. W wyniku stosowania tych procesów oraz
zmian zachodzących w ich składzie chemicznym, stają się smaczne i lekkostrawne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Stosowane sÄ… w \
ywieniu dzieci, dietetyce, leczeniu osób ze schorzeniami układu
pokarmowego. Wartość od\
ywcza koncentratów zbo\
owych zale\
y od rodzaju surowca oraz
od stosowanych zabiegów technologicznych. Okres przechowywania w odpowiednich
warunkach i opakowaniach wynosi 6 12.
Do koncentratów zbo\
owych zalicza siÄ™:
- płatki owsiane błyskawiczne,
- płatki zbo\
owe preparowane, gotowe do spo\
ycia,
- ziarno zbo\
owe preparowane (szybko gotujÄ…ce siÄ™),
- kleiki i kaszki zbo\
owe instant,
- wyroby przekÄ…skowe typu  snack .
Dodatki do ciast są to produkty, których stosowanie usprawnia wypiek oraz uszlachetnia
ciasta. Wśród nich mo\
na wyró\
nić:
- środki spulchniające powodujące rozluz
nienie struktury ciasta  jego spulchnienie
(proszek do pieczenia, soda oczyszczona, dro\
d\
e);
- aromaty do ciast  naturalne lub sztuczne środki aromatyzujące (olejki eteryczne,
ekstrakty, esencje spo\
ywcze);
- wanilinę  wonną substancję stosowaną do aromatyzowania ciast i napojów,
otrzymywaną z suszonych owoców wanilii lub syntetycznie;
- miód sztuczny  syntetyczny produkt spo\
ywczy, który w smaku i wyglądzie jest prawie
identyczny z jego naturalnym odpowiednikiem, miodem naturalnym Uzyskuje siÄ™ go
poprzez rozkład cukrów zło\
onych (sacharozy) na cukry proste w procesie podgrzewania
w roztworze z dodatkiem słabych kwasów jako katalizatorów. Następnie dodawane są
barwniki, aromaty oraz esencje smakowe.
Ze względu na bardzo du\
ą ró\
norodność wyrobów w postaci koncentratów, często nie
mo\
na jednoznacznie przyporządkować dany produkt do określonej grupy. Takie produkty są
zaliczane do grupy  pozostałe koncentraty spo\
ywcze .
Trwałość koncentratów zale\
y od ich rodzaju, stosowanej technologii, techniki
pakowania, typu opakowania, warunków przechowywania. Jednym z podstawowych
czynników, które limitują trwałość produktów, jest ich wilgotność. Du\
a zawartość wody
mo\
e przyczyniać się do niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących w produkcie.
Tłuszcze zwierzęce stosowane w koncentratach obiadowych mogą ulegać niekorzystnym
zmianom chemicznym, w wyniku czego powstajÄ… zwiÄ…zki o niepo\
Ä…danym smaku i zapachu,
które pogarszają jakość sensoryczną i wartość od\
ywczą wyrobu. Chlorek sodu (sól)
przyspiesza proces jełczenia tłuszczu, powoduje zwiększenie higroskopijności koncentratów
(zbrylanie się) oraz wpływa na skrócenie okresu przydatności do spo\
ycia.
Pogorszenie cech organoleptycznych następuje po bardzo krótkim czasie
przechowywania w produktach nara\
onych na działanie światła i wysokiej temperatury,
dlatego istotne znaczenie ma stosowanie odpowiednich opakowań, chroniących przed
przenikaniem pary wodnej, tlenu, światła i aromatów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega proces suszenia?
2. Jakie surowce poddaje siÄ™ suszeniu?
3. Jak nale\
y przechowywać produkty suszone?
4. Co to sÄ… koncentraty?
5. Wymień asortyment koncentratów spo\
ywczych.
6. Od czego zale\
y trwałość koncentratów?
7. Co to sÄ… produkty instant?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj puree ziemniaczane z suszu ziemniaczanego dostępnego na rynku oraz
z surowych ziemniaków według receptury. Dokonaj oceny organoleptycznej obu potraw.
Zmierz czas wykonania potrawy z ró\
nych surowców. Omów efekty pracy (przedstaw
i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj
zastosowane produkty nale\
Ä…ce do grupy \
ywności wygodnej).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu oraz
zapoznać się z recepturą puree ziemniaczanego,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) wykonać ćwiczenie,
7) zmierzyć czas produkcji puree z suszu ziemniaczanego i ziemniaków surowych,
8) zanotować spostrze\
enia i czas produkcji potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
10) wyciągnąć wnioski,
11) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych
zespołów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- stoper,
- receptura puree ziemniaczanego,
- karta oceny organoleptycznej puree ziemniaczanego,
- poradnik dla ucznia,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
kompot z suszu owocowego:
- bez wcześniejszego moczenia suszu,
- po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w wodzie u\
ytej
do moczenia,
- po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w nowej wodzie.
Przeprowadz
ocenę jakościową surowca  suszu owocowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturą kompotu z suszu,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) zapoznać się z kartą oceny jakościowej suszu owocowego,
7) przeprowadzić ocenę jakościową surowca,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną suszu owocowego (bez moczenia),
9) podzielić susz na 3 równe części,
10) z jednej części suszu ugotować kompot bez wcześniejszego moczenia suszu,
11) z drugiej części ugotować kompot po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy
czym susz gotować w wodzie u\
ytej do moczenia,
12) trzecią część suszu moczyć przez taki sam okres czasu, co poprzednią część, odlać wodę
z moczenia, zalać nową wodą i ugotować kompot,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych trzech kompotów,
14) wyciągnąć wnioski (który sposób gotowania kompotu z suszu był najwłaściwszy).
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- receptura kompotu z suszu,
- karta oceny jakościowej suszu owocowego,
- karta oceny organoleptycznej kompotu z suszu,
- poradnik dla ucznia,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
Przygotuj barszcz czerwony czysty z:
- koncentratu,
- suszu.
Dokonaj oceny organoleptycznej przygotowanych potraw. Omów sposoby podawania
czystego barszczu czerwonego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu
oraz suszu,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) wykonać ćwiczenie,
7) zmierzyć czas produkcji barszczu z obu przetworów,
8) zanotować spostrze\
enia i czas produkcji potrawy,
9) wyporcjować barszcz w odpowiednie naczynia,
10) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
12) wyciągnąć wnioski,
13) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych
zespołów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- karta oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,
- stoper,
- poradnik dla ucznia,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przygotować potrawę z suszu?
1
1

2) przygotować potrawę z koncentratu?
1
1

3) korzystać z informacji zawartych na etykiecie produktów \
ywności
1
1

wygodnej?
4) dobrać urządzenia do produkcji potraw z produktów suszonych i
1
1

zagęszczonych?
5) obliczyć wartość od\
ywczÄ… potrawy przygotowanej z suszu lub
1
1

koncentratu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.3. Produkty mro\
one
4.3.1. Materiał nauczania
Produkty mro\
one maja znaczÄ…cÄ… pozycjÄ™ na rynku \
ywności wygodnej ze względu na
ich konkurencyjną jakość, dostępność, ciągle zwiększający się asortyment oraz długi okres
przydatności do spo\
ycia. ObejmujÄ… \
ywność przeznaczoną dla gospodarstw domowych oraz
przeznaczenia pozadomowego (dla punktów \
ywienia zbiorowego). Mro\
eniu mo\
na
poddawać większość surowców spo\
ywczych.
Wraz ze spadkiem temperatury maleje szybkość procesów przemiany materii.
W temperaturach chłodniczych czynności \
yciowe drobnoustrojów ulegają znacznemu
spowolnieniu, natomiast w temperaturach zamra\
alniczych ulegajÄ… zahamowaniu.
Zamra\
anie, to metoda utrwalania, której celem jest jak najdłu\
sze utrzymanie
nietrwałych produktów spo\
ywczych w stanie mo\
liwie najmniej zmienionym. Polega na
obni\
eniu temperatury wewnÄ™trznej produktu do co najmniej  18 °C (stosowany zakres
temperatur od  20 do  30 °C, a nawet do  50 °C). Produkty zamro\
one prawidłowo
przechowywane są trwałe pod względem mikrobiologicznym. Zamra\
anie pozwala na
zachowanie, w przypadku większości produktów, w znacznym stopniu naturalnych cech
organoleptycznych i wartości od\
ywczej produktu. WadÄ… tej metody sÄ… zmiany struktury
i konsystencji niektórych mro\
onych produktów, co warunkuje ich przydatność do
zamra\
ania oraz du\
e koszty, związane z koniecznością zachowania ciągłości warunków
chłodniczych.
Wpływ na jakość i trwałość \
ywności mro\
onej ma jakość mikrobiologiczna surowca,
technologia i higiena przetwórstwa, technika, temperatura i czas zamra\
ania, skład chemiczny
\
ywności, stan mikrobiologiczny produktu zamro\
onego, temperatura i czas składowania
i rozmra\
ania (restytucji).
Produkty mro\
one stanowiÄ… podstawÄ™ \
ywienia w barach przekÄ…skowych i szybkiej
obsługi. Do produkcji mro\
onek stosuje siÄ™ receptury tradycyjne, a tak\
e międzynarodowe
i egzotyczne. Wśród mro\
onek du\
Ä… grupÄ™ stanowiÄ… specjalne wyroby do szybkiego
przyrządzania, zwłaszcza w kuchniach mikrofalowych (mro\
one koncentraty śniadań,
przekÄ…ski i dania obiadowe). Mro\
enie przedłu\
a trwałość pieczywa, ciast i wyrobów
ciastkarskich. Utrwalane przez mro\
enie są równie\
desery, w tym lody. Większość
surowców spo\
ywczych mo\
na poddawać mro\
eniu.
W projektowaniu składu nowych produktów spo\
ywczych, stosuje siÄ™ dodatkowe
substancje dozwolone, wpływające na smak i zapach oraz stabilizujące strukturę mro\
onej
\
ywności.
Wśród mro\
onek wyró\
nia siÄ™:
- półprodukty tj. surowce przygotowane do końcowej obróbki cieplnej,
- wyroby gotowe, wymagajÄ…ce rozmro\
enia i/lub podgrzania do temperatury konsumpcji,
- wyroby gotowe, niewymagające dodatkowych zabiegów technologicznych przed
spo\
yciem.
Do mro\
onych półproduktów zalicza się: mro\
onki owocowe i warzywne, przeciery
i soki, półprodukty mięsne, drobiowe, podrobowe, ryby, owoce morza, półprodukty kulinarne
np. hamburgery, klopsy, półprodukty ziemniaczane i mączne np. frytki, kluski, pierogi.
Dostępne są równie\
mro\
onki o składzie opracowanym pod kątem konkretnego ich
zastosowania: mro\
one zupy (np. zupa jarzynowa, zupa włoska, zupa kalafiorowa), sałatki
(np. sałatka włoska, sałatka jarzynowa).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Do mro\
onych wyrobów gotowych, wymagających podgrzania zalicza się:
- potrawy na bazie mięsa np. gulasz, pulpety z makaronem;
- wyroby na bazie ryb, filetów np. paluszki rybne, filety sma\
one;
- potrawy warzywne i warzywno-mięsne np. bigos, warzywa z farszem mięsnym;
- wyroby na bazie makaronu np. makarony z pulpetami, kiełbasą, najczęściej z dodatkiem
sosu;
- wyroby z ry\
u np. ry\
w potrawce, risotto;
- mro\
one warzywa i ziemniaki jako potrawy jednoskładnikowe oraz dodatki do drugich
dań;
- pieczywo i ciasta mro\
one po wypieku np. hot-dogi, naleśniki.
Desery mro\
one spo\
ywane bez rozmra\
ania obejmujÄ…: lody, torty, pianki owocowe,
owoce z kremem, jogurty.
Dla ka\
dego mro\
onego produktu oraz zakresu temperatur istnieje określony czas
przechowywania tzw. okres zachowania dobrej jakości HQL (ang. High Quality Life). Po
upływie tego okresu występują pierwsze wykrywalne zmiany jakości. Im lepsza jest jakość
wyjściowa produktu zamro\
onego i ni\
sza temperatura przechowywania, tym okres HQL jest
dłu\
szy. W praktyce stosuje się pojęcie tzw. praktycznego okresu przechowywania PSL
(ang. Practical Storage Life), które określa rzeczywiste dopuszczalne okresy
przechowywania, na ogół kilkakrotnie dłu\
sze ni\
okres HQL.
Rozmra\
anie \
ywności mro\
onej powinno doprowadzić produkt do stanu maksymalnie
zbli\
onego do wyjściowego, przygotowując ją do spo\
ycia lub dalszego przerobu. Sposób
rozmra\
ania wpływa na jakość mro\
onej \
ywności.
Metody rozmra\
ania \
ywności to:
- doprowadzenie ciepła do wnętrza produktu przez jego powierzchnię poddawaną działaniu
powietrza, pary wodnej, cieczy lub bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią;
- zastosowanie ogrzewania mikrofalowego, dielektrycznego lub wykorzystanie oporności
elektrycznej.
Proces rozmra\
ania mo\
e przebiegać jedno- lub dwufazowo. Rozmra\
anie dwufazowe
polega na doprowadzeniu produktu do temperatury nieco wy\
szej od krytycznej (poczÄ…tku
rozmra\
ania), a następnie pogrzaniu do temperatury konsumpcji. Powolne rozmra\
anie
sprawia, i\
skrystalizowana woda przechodzi ponownie w stan ciekły, na tyle wolno, \
e mo\
e
być wchłonięta przez białko. Rozmra\
anie w wysokiej temperaturze (ju\
poczÄ…wszy od
temperatury pokojowej), powoduje du\
Ä… utratÄ™ soku. Rozmra\
ania dwufazowe stosuje siÄ™ do
większych porcji \
ywności (tuszki drobiowe, du\
e bloki płatów rybnych, całe elementy
gastronomiczne półtusz zwierząt rzez
nych).
Rozmra\
anie jednofazowe polega na bezpośrednim kontakcie zamro\
onego produktu ze
z
ródłem ciepła, bez wstępnego rozmra\
ania, i jest ono zalecane ze względu na ograniczenie
niebezpieczeństwa rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Nowoczesne opakowania
umo\
liwiajÄ… metodami konwencjonalnymi, a tak\
e przy zastosowaniu kuchni mikrofalowych
bezpośrednie rozmra\
anie w nich potraw. Rozmra\
anie jednofazowe stosuje siÄ™ do
produktów z grupy \
ywności wygodnej przeznaczonej do obróbki kulinarnej (mro\
one
warzywa, owoce, panierowane paluszki rybne, przetwory ziemniaczane np. frytki, placki
ziemniaczane, pyzy, knedle) oraz podgrzania (mro\
one wyroby gotowe).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Trwałość potraw mro\
onych przechowywanych w temperaturze  18 °C wynosi od kilku
tygodni (potrawy z tłustych ryb) do kilku miesięcy (potrawy z drobiu, tłustej wieprzowiny).
Trwałość potraw z niewielką ilością tłuszczu trwałego (np. makaron z sosem serowym) mo\
e
przekraczać okres jednego roku. Do produkcji potraw mro\
onych konieczne sÄ… urzÄ…dzenia
zamra\
alnicze i komory przechowalnicze, dlatego ich produkcja odbywa siÄ™ przewa\
nie
w du\
ych zakładach przemysłu spo\
ywczego.
Zaletą dań i półproduktów mro\
onych jest ich trwałość i związana z tym wygoda
producenta, hurtownika, detalisty i zakładu gastronomicznego pod warunkiem zachowania
łańcucha chłodniczego.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega proces mro\
enia?
2. Jak długo mo\
na przechowywać \
ywność zamro\
onÄ…?
3. Jaki znasz asortyment mro\
onych produktów \
ywności wygodnej?
4. Jak nale\
y postępować rozmra\
ajÄ…c wyroby mro\
one?
5. Których wyrobów nie rozmra\
a się przed obróbką cieplną i dlaczego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę cieplną mro\
onych pyz oraz mro\
onych filetów rybnych (rybę
usma\
soute). Połowę półproduktu poddaj obróbce bez rozmra\
ania, a drugą część po
rozmro\
eniu. Dokonaj oceny organoleptycznej obu przygotowanych potraw. Spostrze\
enia
zanotuj i wyciÄ…gnij wnioski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sposobem przygotowania pyz podanym na opakowaniu oraz z recepturą
ryby sma\
onej soute,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną:
 pyzy ugotować,
 płaty rybne usma\
yć saute,
7) zanotować spostrze\
enia z obróbki cieplnej,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9) wyciągnąć wnioski,
10) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych
zespołów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
- receptura ryby sma\
onej soute,
- poradnik dla ucznia,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Zaproponuj i sporzÄ…dz
zestaw obiadowy przygotowany z mro\
onych wyrobów gotowych
do podgrzania. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim
poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty nale\
Ä…ce do grupy \
ywności
wygodnej).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z danymi na etykiecie \
ywności wygodnej,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
4) sprawdzić stan techniczny urządzeń,
5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
8) przyrządzić potrawy,
9) wyporcjować potrawy zwracając uwagę na dobór naczyń, a tak\
e estetykę wykończenia,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia,
- kalkulator.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sporządzić potrawy z produktów mro\
onych?
1
1

2) przeprowadzić proces rozmra\
ania?
1
1

3) przeprowadzić obróbkę cieplną produktów mro\
onych?
1
1

4) określić zmiany zachodzące podczas przechowywania w niskich
1
1

temperaturach?
5) dobrać urządzenia do obróbki cieplnej mro\
onej \
ywności wygodnej?
1
1

6) obliczyć wartość od\
ywczÄ… potrawy przygotowanej z mro\
onych
1
1

surowców?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.4. Produkty wychładzane  surowe i po obróbce cieplnej,
produkty chłodzone pakowane pró\
niowo
i w modyfikowanej atmosferze
4.4.1. Materiał nauczania
Proces chÅ‚odzenia przebiega w temperaturze 10 0 °C (praktycznie do punktu zamra\
ania
tj. ok.  5 °C). ChÅ‚odzenie nie przedÅ‚u\
a trwałości \
ywności w takim stopniu, jak zamra\
anie
czy działanie wysokich temperatur, ze względu na mo\
liwość rozwoju niektórych
drobnoustrojów oraz zachowaną aktywność enzymów tkankowych. W warunkach
chłodniczych przechowuje się produkty o ró\
nym stopniu przetworzenia:
- płody rolne (warzywa i owoce nie przetworzone),
- półprodukty kulinarne,
- gotowe dania.
Trwałość potraw schłodzonych, głównie ze względów mikrobiologicznych, nie
przekracza 3 5 dni poniewa\
niskie temperatury hamujÄ… procesy \
yciowe drobnoustrojów,
nie powodując ich wyginięcia. Istotne jest, w czasie produkcji potraw schłodzonych (cook-chill),
szybkie schłodzenie do temperatury poni\
ej 5 °C. Temperatura ta powinna być osiÄ…gniÄ™ta,
w czasie krótszym od 3 h po zakończeniu obróbki cieplnej, w centrum potrawy. Tak szybkie
schładzanie wymaga zastosowania specjalnych urządzeń schładzających np. schładzarek
szokowych. Wa\
ny jest równie\
system restytucji, który polega na szybkim ogrzaniu do
temperatury co najmniej 70 °C. OsiÄ…ganie tak wysokich temperatur odgrzewanych potraw ma
na celu zniszczenie namna\
ającej się po obróbce cieplnej mikroflory, a tak\
e zachowanie
odpowiedniej jakości. Temperatura powy\
ej 65 °C umo\
liwia odwracalność procesu
retrogradacji skrobi (czerstwienia) w pieczywie, makaronach, kaszach ziemniakach oraz
przywrócenie jakości potrawy zbli\
onej do świe\
ej. System produkcji potraw schładzanych,
ze względu na ograniczoną trwałość, wykorzystywany jest często przez kuchnie centralne
du\
ych sieci \
ywienia zamkniętego (szkoły, szpitale) i otwartego (małe bary, bufety).
Potrawy schładzane są produkowane w stanie niedogotowania i niedopieczenia. Chodzi o to,
by potrawa w procesie odgrzewania została doprowadzona do właściwej gotowości
konsumpcyjnej, a nie została rozgotowana, a jednocześnie, by potrawa ta przed schłodzeniem
czy zamro\
eniem miała inaktywowane enzymy i zniszczoną mikroflorę. W przypadku
delikatnych surowców tj, krewetki czy szparagi trudno jest spełnić oba warunki jednocześnie,
w związku z czym jakość potrawy schładzanej czy mro\
onej jest gorsza od przygotowanej
w tradycyjny sposób.
Potrawy i półprodukty wychładzane są najtańsze spośród wszystkich form oferowanych
na rynku. Ze względu jednak na ograniczoną trwałość korzystanie z nich zarówno przez
gastronomiÄ™, jak i indywidualnego konsumenta jest ograniczone.
Produkty chłodzone mogą być pakować w zmodyfikowanej atmosferze lub pró\
niowo.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze polega na zamykaniu \
ywności w opakowania
wypełnione atmosferą o zmodyfikowanej zawartości CO2, O2, N2, pary wodnej oraz gazów
śladowych w stosunku do naturalnego powietrza. Proces ten polega na usuwaniu powietrza
z opakowania i wprowadzeniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie lub na usunięciu
powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznym zamknięciu go (opakowanie
pró\
niowe). Pakowanie pró\
niowe polega na obni\
eniu ciśnienia atmosferycznego
w opakowaniu przez częściowe usunięcie powietrza. Po zamknięciu opakowania tworzy się
w nim samoistnie atmosfera modyfikowana zawierające 10 20% CO2, który jest wydzielany
przez mikroorganizmy w wyniku zu\
ywania resztek tlenu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
W procesie pakowania w modyfikowanej atmosferze skład mieszanin gazu ściśle zale\
y
od rodzaju produktu poddawanego pakowaniu. ProdukcjÄ… gotowych mieszanin gazowych,
odpowiednich dla poszczególnych grup \
ywności wygodnej, zajmują się wyspecjalizowane
firmy. Aby zapewnić bezpieczeństwo higieniczne i efekt utrwalania \
ywności, metodę
pakowania w pró\
ni lub modyfikowanej atmosferze stosuje się w połączeniu z chłodzeniem,
a następnie z przechowywaniem chłodniczym.
Pakowaniu tymi sposobami mo\
na poddawać prawie wszystkie produkty spo\
ywcze
(produkty nie przetworzone, częściowo przetworzone  półprodukty oraz wyroby gotowe).
Surowce pakowane tymi sposobami muszą być najwy\
szej jakości, o odpowiednim stopniu
dojrzałości technologicznej, nieuszkodzone, o bardzo niskim stopniu zaka\
enia
mikrobiologicznego, o typowym składzie chemicznym oraz du\
ej wartości od\
ywczej. Proces
technologiczny surowców przed zapakowaniem, powinien umo\
liwić zniszczenie lub
zmniejszenie ilości drobnoustrojów oraz zabezpieczyć przed powstaniem zaka\
eń wtórnych.
Po operacji pakowania konieczne jest zachowanie warunków chłodniczego przechowywania
w temperaturach zalecanych dla określonych grup produktów spo\
ywczych. Pakowanie
pró\
niowe zatrzymuje rozwój drobnoustrojów pod warunkiem, \
e wielkość wytwarzanej
pró\
ni jest nie mniejsza ni\
500 Pa.
Produkty o bardzo delikatnej strukturze powinny być pakowane w sztywne opakowania,
gdy\
giętkie folie z tworzyw sztucznych, silnie obkurczają się na pakowanym produkcie,
przez co zwiększa się wydzielenie soku komórkowego, a nawet mo\
e dojść do zgniecenia
tkanek miękkich lub rozkruszenia wyrobów np. ciasta. Przy pakowaniu mięsa świe\
ego, jego
przetworów oraz twarogów stosuje się wkładki celulozowe absorpcyjne.
Technologia sous-vide polega na pró\
niowym zapakowaniu w foliÄ™ potrawy poddanej
uprzednio obróbce wstępnej, czasem blanszowaniu i następującej po tym pasteryzacji w folii,
szybkim schłodzeniu i przechowywaniu chłodniczym. Technologia ta dzięki działaniu kilku
czynników utrwalających (pasteryzacja, pró\
niowe pakowanie i chłodzenie) zapewnia
trwałość potrawy w czasie jej dystrybucji i korzystania przez odbiorców.
Surowce poddawane obróbce wstępnej powinny być najlepszej jakości. Zestawienie
półproduktów  kompozycja potraw powinna uwzględnić fakt, \
e w przypadku półproduktów
o ró\
nych wymaganiach obróbki cieplnej, standardowy czas pasteryzacji i restytucji powinien
zapewnić jednoczesną gotowość kulinarną potrawy. Produkty pakuje się pró\
niowo lub
w modyfikowanej atmosferze. W procesie pasteryzacji większość rodzajów mięsa i warzyw
osiąga właściwy stopień ugotowania, z pozostawieniem marginesu na dogotowanie w czasie
restytucji. Proces schładzania powinien przebiegać szybko. W ciągu 90 minut od zakończenia
pasteryzacji nale\
y osiÄ…gnąć temperaturÄ™ 0 3 °C. Zachowanie rygorów chÅ‚odniczego
przechowywania ma istotne znaczenie ze względu na znacznie przedłu\
oną trwałość
produktów otrzymanych w technologii sous-vide. Proces restytucji powinien być prowadzony
nie póz
niej ni\
30 minut po wyjÄ™ciu z chÅ‚odni o temperaturze 0 3 °C. Parametry procesu
restytucji powinny zapewnić osiÄ…gniÄ™cie temperatury 70 °C w centrum porcji. Produkt po
ogrzaniu powinien być wyło\
ony na talerz i po ozdobieniu podany w ciÄ…gu
15 minut od wyjęcia z opakowania.
Potrawy produkowane tą technologią odznaczają się dobrą jakością i wartością
od\
ywczą, porównywalną ze świe\
o przyrzÄ…dzonymi potrawami, poniewa\
zahamowano
w nich proces utleniania witamin, barwników i utraty związków zapachowych. Produkty takie
są trwałe do 42 dni. Ograniczeniem tej technologii jest niemo\
ność uzyskania chrupkiej
skórki i aromatu produktów sma\
onych, chocia\
mięsa mogą być poddawane obsma\
aniu
przed zalaniem sosem i pasteryzacją. Do najlepszych potraw według technologii  sous-vide
nale\
ą potrawy mięsne w sosach, mieszanki warzywne, risotto oraz zupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Systemy posiłków chłodzonych wykorzystuje się wówczas, gdy przewidywana jest du\
a
liczba konsumentów nie oczekujących zbyt du\
ego wyboru. W restauracjach natomiast,
produkuje się najczęściej na bie\
ąco pewną liczbę dań, które stanowią specjalność zakładu
i uzupełnia się mniej typowe zamówienia posiłkami odgrzewanymi i przygotowanymi
wcześniej, a tak\
e surówkami i sałatkami własnymi lub gotowymi, kupowanymi w formie
schłodzonej.
Typowa karta dań zawiera potrawy szefa kuchni, które przygotowywane są na bie\
Ä…co.
Pozostałe potrawy są przygotowane przez przemysł i przechowywane w formie schłodzonej
(surówki), mro\
onej (półprodukty i potrawy) oraz  sous-vide (mięsa i warzywa w sosach
oraz zupy).
Bary szybkiej obsługi tj. Mc Donald s, KFC, Pizza Hut nie produkują potraw na miejscu.
Zestawiają zamówione danie z wyprodukowanych przez przemysł komponentów mro\
onych
i chłodzonych i przed podaniem poddają je odpowiedniej restytucji.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega proces chłodzenia?
2. Jak długo mo\
na przechowywać \
ywność w warunkach chłodniczych?
3. Jaki znasz asortyment chłodniczych produktów \
ywności wygodnej?
4. Na czym polega pakowanie w modyfikowanej atmosferze?
5. Na czym polega pakowanie pró\
niowe?
6. Na czym polega technologia pakowania sous-vide?
7. Jakie produkty pakuje się pró\
niowo oraz w zmodyfikowanej atmosferze?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
posiłek składający się z krokietów (produkt chłodniczy) i barszczu czerwonego
(przygotowanego z koncentratu). Sprawdz
okres przydatności do spo\
ycia krokietów oraz
koncentratu z buraków czerwonych i zalecane przez producenta warunki przechowywania.
Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce,
przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty nale\
Ä…ce do grupy \
ywności wygodnej).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu,
2) zapoznać się z danymi na etykiecie \
ywności wygodnej (okres przydatności do spo\
ycia),
3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
5) sprawdzić stan techniczny urządzeń,
6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9) przyrządzić potrawy,
10) wyporcjować potrawy stosując odpowiednie do nich naczynia oraz stosując właściwą
gramaturÄ™,
11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Sporządzić potrawę  tatar z łososia , wykorzystując jako surowiec łososia pakowanego
pró\
niowo. Przeprowadzić ocenę jakościową surowca. Oblicz wartość od\
ywczÄ… porcji
potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturą tatara z łososia,
2) zapoznać się z danymi na etykiecie \
ywności wygodnej (okres przydatności do spo\
ycia,
warunki przechowywania),
3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4) zapoznać się z kartą oceny jakości łososia pakowanego pró\
niowo,
5) dokonać oceny jakościowej surowca,
6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9) przyrządzić potrawę według receptury,
10) przygotować porcję potrawy (o właściwej gramaturze),
11) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej tatara z łososia,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
13) obliczyć wartość od\
ywczÄ… porcji potrawy wykorzystujÄ…c dane na etykiecie surowca oraz
tabele wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
14) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
- receptura  tatar z Å‚ososia ,
- karta oceny organoleptycznej tatara z Å‚ososia,
- karta oceny jakościowej łososia pakowanego pró\
niowo,
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
- kalkulator,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sporządzić potrawy z produktów z grupy chłodniczej \
ywności
wygodnej?
1
1

2) przeprowadzić obróbkę cieplną produktów chłodniczych?
1
1

3) obliczyć wartość od\
ywczą potrawy przygotowanej z surowców
chłodniczych?
1
1

4) określić termin przydatności produktów pakowanych pró\
niowo i w
modyfikowanej atmosferze?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.5. Konserwy pasteryzowane i sterylizowane
4.5.1. Materiał nauczania
W procesie utrwalania cieplnego w hermetycznych opakowaniach (tzw. apertyzacja)
otrzymuje się trwały produkt  konserwę. Celem utrwalania \
ywności przez ogrzewanie jest
zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i innych szkodliwych dla produktu, a tak\
e
ich toksyn oraz inaktywacja enzymów. Rezultat utrwalania cieplnego zale\
y od temperatury
i czasu ogrzewania. Warunki obróbki cieplnej dobierane są w zale\
ności od chemicznych
i fizycznych właściwości utrwalanego produktu (aktywność wodna, pH, konsystencja),
rodzaju mikroflory, zało\
onego okresu trwałości. Niedostateczne ogrzanie \
ywności
powoduje jej podatność na psucie mikrobiologiczne, natomiast nadmierne ogrzewanie
zmniejsza wartość organoleptyczną i od\
ywczą gotowego wyrobu. Pod wpływem utrwalania
cieplnego następuje zmiana cech sensorycznych (ugotowanie produktu) oraz straty
składników od\
ywczych. W zale\
ności od stosowanej temperatury rozró\
nia się pojęcia
pasteryzacji i sterylizacji.
Pasteryzacja jest to poddawanie \
ywności łagodnemu ogrzewaniu (zwykle poni\
ej
100°C). Proces ten powoduje inaktywacjÄ™ wegetatywnych form drobnoustrojów oraz
enzymów. Proces pasteryzacji stosowany jest w utrwalaniu \
ywności wra\
liwej na działanie
wysokiej temperatury jak np. mleko, piwo, nie zawierającej ciepłoodpornej mikroflory oraz
\
ywności, której niskie pH (ni\
sze ni\
4,6) wyklucza rozwój przetrwalników bakterii. Przez
pasteryzacjÄ™ utrwala siÄ™ tak\
e mleko, masę jajową oraz peklowane wyroby mięsne, które
nale\
Ä… do \
ywności niekwaśnej. Pasteryzację wykorzystuje się tak\
e jako metodÄ™
pomocniczą, w połączeniu z innymi metodami utrwalania.
Sterylizacja jest to proces prowadzony w wy\
szych temperaturach (powy\
ej 100 °C).
Stosowana jest do utrwalania \
ywności o pH powy\
ej 4,6. Powoduje zniszczenie wszystkich
drobnoustrojów łącznie z ich formami przetrwalnikującymi.
System HTST  wysoka temperatura, krótki czas ogrzewania (ang. High Temperature,
Short Time) umo\
liwia wyjaławianie \
ywności przed jej zapakowaniem, co w połączeniu
z aseptycznym pakowaniem sprawia nieporównywalnie mniej intensywne ogrzewanie ni\

w apartyzacji, a co za tym idzie poprawę jakości wyrobów przy ograniczeniu strat składników
od\
ywczych i zachowaniu cech sensorycznych produktów. Stosowany jest głównie do
wyjaławiania produktów ciekłych np. mleka, śmietany, soków.
Wyroby utrwalane cieplnie dzieli siÄ™ na dwie grupy:
 konserwy pasteryzowane  przewa\
nie o trwałości jednosezonowej np. kompoty oraz
\
ywność z systemów aseptycznych jak soki, napoje owocowe mleko UHT,
- konserwy sterylizowane (trwałe)  o trwałości nawet kilkuletniej.
Konserwy mogą być jednoskładnikowe (np. mięsne, rybne) lub wieloskładnikowe
(np. mięsno-warzywne).
Obecnie produkuje się wyroby będące gotowymi potrawami. Są to najczęściej konserwy
mięsno-warzywne i warzywne tj. zupy zagęszczone, bigosy, gulasze, wyroby na bazie mięsa
np. pulpety w sosach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Nowoczesne metody ciągłej sterylizacji produktów w masie, polegające na zastosowaniu
systemu HTST w połączeniu z aseptycznym pakowaniem, znajdują zastosowanie do
utrwalania:
- produktów płynnych: mleka, śmietanki, przetworów mlecznych np. napojów
czekoladowych, lodów śmietankowych;
- produktów półpłynnych: puddingów, sosów, kremów;
- produktów zawierających cząstki stałe: nadzień do ciast, zup, potraw zawierających
rozdrobnione mięso;
- \
ywności specjalnego przeznaczenia: produkty dietetyczne i \
ywność dla dzieci.
Konserwy utrwalane termicznie nie wymagają specjalnych warunków przechowywania.
Jedynie przy długich okresach przechowywania ze względu na ograniczenie współdziałania
między produktem a opakowaniem oraz między składnikami \
ywności (zmiany
przechowalnicze) zalecane jest obni\
enie temperatury. Konserwy \
ywności mało kwaśnej nie
powinny być przechowywane w temperaturze powy\
ej 25 °C. Niektóre rodzaje konserw
rybnych i konserwy pasteryzowane powinny być przechowywane w temperaturach
chÅ‚odniczych (0 4 °C, w czasie 6 miesiÄ™cy). DatÄ™ minimalnej trwaÅ‚oÅ›ci konserw podajÄ…
odpowiednie normy przedmiotowe.
Produkty utrwalane termicznie po otwarciu powinny być szybko spo\
yte lub
przechowywane w warunkach chłodniczych w ograniczonym czasie.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega proces pasteryzacji?
2. Na czym polega proces sterylizacji?
3. Jaki znasz asortyment produktów pasteryzowanych i sterylizowanych?
4. Jak długo mo\
na przechowywać surowce, półprodukty lub wyroby gotowe
pasteryzowane i sterylizowane?
5. Gdzie znajdujÄ… zastosowanie wyroby pasteryzowane i sterylizowane?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z dostępnych opakowań po produktach \
ywności wygodnej wybierz 5 ró\
nych z grupy
wyrobów utrwalanych cieplnie (pasteryzowanych, sterylizowanych). Z informacji na
opakowaniu odczytaj i zapisz okres przydatności do spo\
ycia oraz warunki przechowywania.
Podaj tak\
e zastosowanie tych produktów w produkcji kulinarnej.
Okres
Sposób Warunki
Lp. Produkt przydatności Zastosowanie
utrwalania przechowywania
do spo\
ycia
1.
2.
3.
4.
5.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać z dostępnych opakowań 5 zgodnie z treścią ćwiczenia,
3) sporządzić tabelę według wzoru,
4) z opakowań produktów przepisać do tabeli wszystkie potrzebne informacje,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- katalogi \
ywności wygodnej,
- opakowania po produktach \
ywności wygodnej,
- poradnik dla ucznia,
- du\
y arkusz papieru dla ka\
dego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Korzystając z katalogów, ulotek \
ywności wygodnej, a tak\
e z Internetu zaproponuj
3 posiłki przygotowane z produktów utrwalanych cieplnie. Korzystając z informacji na
etykiecie produktu (sposób przyrządzenia) określ orientacyjny czas przygotowania ka\
dego
z posiłków. Jakie urządzenia i sprzęt będą potrzebne do ich sporządzenia?
Czas
Produkty z grupy \
ywności Urządzenia
Posiłek przygotowania
wygodnej do restytucji
posiłku
1.
2.
3.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z dostępnymi materiałami z
ródłowymi,
3) sporządzić tabelę według wzoru,
4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z ró\
nych materiałów z
ródłowych,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- katalogi i ulotki \
ywności wygodnej,
- du\
y arkusz papieru dla ka\
dego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia,
- komputer z dostępem do Internetu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 3
Przygotuj posiłek w którym potrawą główną będą pulpety w sosie pomidorowym
(produkt \
ywności wygodnej). Zaproponuj i przygotuj dodatki do pulpetów będące równie\

produktami \
ywności wygodnej. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje
obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty nale\
Ä…ce do
grupy \
ywności wygodnej).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać informacje z etykiety pulpetów,
3) zaplanować dodatki do pulpetów,
4) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwa\
yć lub
odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),
7) przygotować potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9) wyporcjować potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić dobór dodatków do pulpetów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
- poradnik dla ucznia,
- zeszyt ucznia i przybory do pisania.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wykorzystać \
ywność wygodną utrwalaną cieplnie w produkcji
gastronomicznej?
1
1

2) określić wartość od\
ywczą potraw przygotowanych z produktów
pasteryzowanych i sterylizowanych?
1
1

3) określić straty jakie powstają podczas pasteryzacji i sterylizacji?
1
1

4) przechowywać produkty \
ywności wygodnej utrwalane cieplnie?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.6. Wartość od\
ywcza i atrakcyjność sensoryczna \
ywności
wygodnej
4.6.1. Materiał nauczania
Wartość od\
ywcza \
ywności zale\
y od dostarczanej przez nią ilości energii i składników
od\
ywczych koniecznych do funkcjonowania organizmu.
Stopień przetwarzania surowców spo\
ywczych w gotowych potrawach ma istotny wpływ
na zawartość składników od\
ywczych oraz ich przyswajalność.
Wartość od\
ywcza \
ywności wygodnej jest wyró\
nikiem jej jakości. Potrawy gotowe,
jako pełne posiłki, powinny dostarczyć organizmowi odpowiednią część dziennego
zapotrzebowania na składniki od\
ywcze i energię. Dlatego obowiązkiem producentów jest
projektowanie wyrobów z uwzględnieniem zasad i potrzeb \
ywieniowych.
Jakość sensoryczna utrwalanej \
ywności warunkowana jest zmianami następujących
wyró\
ników:
- barwy,
- właściwości smakowo-zapachowych,
- zmian fizycznych konsystencji i stabilności struktury.
Charakter zmian fizycznych \
ywności utrwalanej zale\
y od rodzaju potrawy i metody
utrwalania. Zmiany te uwidaczniają się w rozdzielaniu się składników recepturowych, a tak\
e
konsystencji potraw (rozdzielenie lub gęstnienie, oddzielanie tłuszczu i wody). Zamra\
anie
i rozmra\
anie przyczynia się do niszczenia otoczki wodnej, przez powstające kryształki lodu,
a tak\
e koagulację białek związaną z powstaniem stę\
onych roztworów soli w zamro\
onym
produkcie. W rozmro\
onej potrawie obserwuje się rozdzielanie składników recepturowych
oraz kłaczkowaty osad np. w rozmro\
onej zupie-kremie. W przypadku mro\
onego pieczywa
i wyrobów ciastkarskich efekt zamra\
ania zale\
y do składu surowcowego ciasta i stopnia
obróbki cieplnej przed procesem mro\
enia. Zmiany zachodzÄ…ce w tych produktach to: ubytki
wagowe, utrata aromatu, obni\
enie elastyczności, skłonność do odstawania skórki. W wyniku
zamra\
ania mogą wystąpić straty wilgotności powodujące zmiany tekstury ciasta.
Czerstwienie pieczywa nastÄ™puje w czasie przechowywania w temperaturze  7 do 0 °C, przy
czym najwiÄ™ksze nasilenie procesu starzenia obserwuje siÄ™ w temperaturze ok.  2°C.
Zamro\
enie pieczywa poni\
ej  30 °C powoduje zahamowanie czerstwienia oraz stabilizuje
wilgotność.
Wytwarzanie \
ywności wygodnej za pomocą technologii minimalnego przetwarzania
pozwala na zachowanie witamin w stopniu zbli\
onym do surowców przechowywanych
w warunkach chłodniczych (straty 6 15%). Produkcja potraw za pomocą technologii
 sous-vide lub  cook-chill mo\
e powodować straty witamin sięgające 40%, w zale\
ności
od intensywności obróbki termicznej. Technologiczne warianty procesów termicznych,
tj. HTST w kombinacji z utrwalającym działaniem innych czynników, występujących
w technologii  sous-vide , pozwalajÄ… na zachowanie prawie poczÄ…tkowego poziomu witamin
w \
ywności wygodnej.
Straty witamin w warzywach przetwarzanych według technologii  sous-vide mogą
zwiększać się w stopniu umiarkowanym podczas przechowywania, a tak\
e ogrzewania,
niezbędnego do przygotowania ich do konsumpcji. W czasie produkcji potraw mięsnych
i rybnych według technologii  sous-vide zachodzą minimalne straty witamin z grupy B
np. w mięsie wołowym po obróbce termicznej w opakowaniach pró\
niowych straty witaminy
B1wynosić mogą 30%, witaminy B2 13%.
W procesach minimalnego przetwarzania oraz dystrybucji, sprzeda\
y i przechowywania
mogą następować straty witamin, a zwłaszcza witaminy C. Wyciekanie soku komórkowego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
podczas operacji cięcia i rozdrabniania, wykonywanych w procesach minimalnego
przetwarzania, mo\
e sprzyjać stratom witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz soli
mineralnych. Właściwe naostrzenie no\
y ogranicza straty składników od\
ywczych, dzięki
mniejszym uszkodzeniom tkanek.
Długotrwałe przechowywanie chłodnicze warzyw i owoców równie\
sprzyja stracie
witamin, ale wpływa tak\
e na obni\
enie zawartości cukrów prostych i kwasów organicznych,
spalanych w procesach oddychania tkankowego. Surowce przeznaczone do minimalnego
przetwarzania dobierane są pod względem małego poziomu ska\
enia azotanami i azotynami.
W czasie przechowywania warzyw świe\
ych i minimalnie przetworzonych azotany mogÄ…
ulegać redukcji do trujących azotynów. Bezwzględne przestrzeganie warunków chłodniczego
przechowywania, a tak\
e stosowanie innych czynników hamujących procesy tkankowe takich
jak np. pakowanie w modyfikowanej atmosferze, blanszowanie, zabezpieczajÄ… przed redukcjÄ…
azotanów do azotynów.
W przypadku \
ywności utrwalanej termicznie, w potrawach zawierających w swym
składzie sosy zagęszczane wodą obserwuje się zjawisko ich rozrzedzenia, które świadczy
o utracie przez mąkę właściwości zagęszczających oraz oddzielanie się tłuszczu. Przyczyną
wydzielania się tłuszczu jest proces niszczenia emulsji w czasie ich ogrzewania lub procesu
zamra\
ania przez powstające kryształki lodu.
Utrwalanie przez mro\
enie w znacznym stopniu zmniejsza wartość od\
ywczą produktów
ni\
inne metody cieplne, pod warunkiem, \
e utrwalane surowce nie były poddane zbyt
intensywnej obróbce technologicznej przed procesem mro\
enia oraz w czasie ich restytucji.
W \
ywności mro\
onej występują straty witamin powodowane obróbką wstępną przez
wyługowanie składników wodą, procesy utleniania, a tak\
e zniszczenie ich pod wpływem
ogrzewania. Szczególnie nietrwała jest witamina C. W przypadku warzyw, największe straty
witaminy C występują w wyniku obróbki cieplnej przed mro\
eniem oraz w czasie gotowania
warzyw i ziemniaków podczas obróbki kulinarnej. Przeciętne straty witaminy C
w warzywnych składnikach potraw mro\
onych wynoszą: podczas obróbki cieplnej ok. 33%,
podczas zamra\
ania i przechowywania ok. 14%, podczas restytucji ok. 13%. Proces
blanszowania częściowo niszczy witaminę C, ale inaktywując enzymy zapobiega jej
póz
niejszym stratom w czasie zamra\
alniczego przechowywania warzyw. Straty witaminy C
w czasie przechowywania warzyw nieblanszowanych wynoszÄ… 40 64%, a warzyw
blanszowanych 15 27%. Straty witaminy C podczas zamra\
ania owoców nie przekraczają
10%. Spadek zawartości tej witaminy następuje podczas przechowywania, zwłaszcza
w przypadku owoców podatnych na enzymatyczne brązowienie (np. truskawki). Ograniczenie
aktywności enzymów i dostępu tlenu np. poprzez dodanie cukru poprawia zachowanie
witaminy C.
Zawartość składników mineralnych nie wykazuje większych zmian w warunkach obróbki
zamra\
alniczej, natomiast stwierdza się zwiększenie przyswajalności niektórych z nich
np. \
elaza z zielonych warzyw. Pewne straty składników mineralnych mogą występować
podczas obróbki cieplnej.
Podczas przechowywania potraw mro\
onych występuje zmniejszenie zawartości
i przyswajalności niektórych aminokwasów egzogennych.
Wahania temperatury w czasie przechowywania w mniejszym stopniu wpływają na
wartość od\
ywczÄ… ni\
na jakość sensoryczną wyrobów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
W przypadku produktów utrwalanych termicznie występują niekorzystne zmiany
w składnikach od\
ywczych, które obni\
ają ich wartość biologiczną, co zmniejsza wartość
od\
ywczÄ… \
ywnoÅ›ci. Nawet kilkuminutowe ogrzewanie w temperaturze ok. 100 °C powoduje
znaczne zmniejszenie zawartości witamin C, B1, B12. W utrwalonych przetworach mięsnych
straty tiaminy wynoszÄ… 50 75%, kwasu pantotenowego 20-35%. W konserwach warzywnych
i owocowych straty witaminy C wynoszÄ… ok. 50%. Straty te zale\
Ä… od rodzaju \
ywności,
obecności tlenu resztkowego, obróbki wstępnej, obróbki kulinarnej. W przypadku niektórych
produktów witaminy rozpuszczalne w wodzie są wypłukiwane do zalewy. Na ogrzewanie są
mało odporne niektóre białka i aminokwasy. Straty aminokwasów w konserwach mięsnych
wynoszÄ… 10 20%. Silne ogrzewanie w czasie sterylizacji powoduje denaturacjÄ™ i przyczynia
się do powstania reakcji Maillarda, co zmniejsza wartość biologiczną produktu. Umiarkowana
denaturacja białek jest korzystna, poniewa\
ułatwia procesy ich trawienia. Procesy cieplne
wpływają pozytywnie na wykorzystanie cukrowców np. skrobi.
Wartość od\
ywcza koncentratów w proszku zale\
y od rodzaju wyrobu. Obni\
ona wartość
od\
ywcza wynika z konieczności stosowania składników w postaci wysuszonej, składników
zapewniajÄ…cych du\
ą dyspozycyjność (np. preparaty ubijające w wyrobach błyskawicznych),
konieczność zamiany tradycyjnych składników smakowo-zapachowych ze specjalnie
wyprodukowanymi komponentami przeznaczonymi do stosowania w \
ywności wygodnej
(np. hydrolizaty, ekstrakty). śywność w postaci koncentratów zawiera mało witamin, straty
witaminy C w procesie suszenia, mogą dochodzić do 80 100%.
Stosowanie substancji smakowo-zapachowych (np. glutaminianu sodu), aromatów
i barwników, emulgatorów, substancji zagęszczających i stabilizujących pogarsza wartość
od\
ywczą wyrobów.
Analizując składniki np. typowego kisielu (skrobia ziemniaczana, cukier, kwas
cytrynowy, barwniki, aromat) mo\
na stwierdzić, \
e poza wartością energetyczną nie ma
praktycznie \
adnej wartości od\
ywczej. Podobnie rzecz się ma do pozostałych koncentratów.
Obecnie niektóre produkty tego typu, zwłaszcza desery, wzbogacane są dodatkiem witamin
i składników mineralnych. Zastosowanie nowoczesnych metod otrzymywania półproduktów
suszonych umo\
liwia otrzymanie zup i drugich dań o wysokich walorach sensorycznych
i zadowalającej wartości od\
ywczej.
Atrakcyjność sensoryczna, podobnie jak wartość od\
ywcza, równie\
podlega procesowi
projektowania. Nieprawidłowo zaprojektowane cechy sensoryczne mogą być przyczyną złej
reakcji organizmu na bodz
ce sensoryczne i prowadzić do pojawienia się niestrawności, a co
za tym idzie, do złego przyswajania składników od\
ywczych. Atrakcyjność sensoryczna
\
ywności ma związek z prawidłowym przebiegiem procesów trawiennych i przyswajania
składników od\
ywczych, w związku z czym powinna być traktowana jako szczególnie wa\
ny
element kształtowania wartości od\
ywczej \
ywności wygodnej o charakterze pełnych
posiłków.
Niezwykle trudnym wyzwaniem dla technologów projektujących \
ywność wygodną jest
spełnienie oczekiwań ró\
nych grup konsumenckich. Na przykład płatki śniadaniowe dla
dzieci powinny mieć du\
ą wartość od\
ywczą, być wzbogacone w witaminy i składniki
mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju młodego organizmu, a tak\
e bardzo wysokÄ…
atrakcyjność sensoryczną zachęcającą do jedzenia. Natomiast konsumenci w podeszłym
wieku majÄ… ni\
szÄ… wra\
liwość sensoryczną oraz zmniejszoną zdolność rozdrabniania
pokarmu i wydzielania śliny, dlatego w ich przypadku konieczne jest precyzyjne
kształtowanie atrakcyjności smakowo-zapachowej, obni\
onej wartości energetycznej, a tak\
e
umiejętne kształtowanie tekstury wyrobów, która powinna charakteryzować się mniejszą
twardością i du\
ą soczystością.
śywność wygodna uzyskuje ni\
sze oceny sensoryczne z powodu wad ujawniajÄ…cych siÄ™
w wyniku intensywnego ogrzewania, a tak\
e długotrwałego przechowywania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Od czego zale\
y wartość od\
ywcza wyrobów \
ywności wygodnej?
2. W jakim stopniu na wartość od\
ywczą wpływa czas przechowywania \
ywności
wygodnej?
3. Jak omówisz wartość od\
ywczą poszczególnych grup \
ywności wygodnej?
4. Co ma wpływ na atrakcyjność sensoryczną potraw przygotowanych z \
ywności
wygodnej?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z dostępnych opakowań po produktach \
ywności wygodnej wybierz 3 ró\
ne i sklasyfikuj
je. Z informacji na opakowaniu odczytaj i porównaj ich składy surowcowe oraz wartość
od\
ywczÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) z opakowań produktów wypisać wszystkie potrzebne informacje (skład surowcowy,
wartość od\
ywcza),
3) porównać wybrane produkty z schematem klasyfikacji \
ywności wygodnej,
4) przeanalizować wybrane produkty pod kątem ró\
nic w składzie surowcowym, wartości
od\
ywczej,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- katalogi \
ywności wygodnej,
- schemat klasyfikacji \
ywności wygodnej,
- opakowania po produktach \
ywności wygodnej,
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
ocenę organoleptyczną 3 produktów \
ywności wygodnej przeznaczonej do
bezpośredniej konsumpcji tego samego rodzaju, a jedynie ró\
nych producentów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) z opakowań produktów wypisać informacje (skład surowcowy, wartość od\
ywcza, środki
utrwalajÄ…ce),
3) dokonać oceny organoleptycznej produktów, wyniki i spostrze\
enia zapisać,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i porównać z resztą grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zeszyt ucznia, przybory do pisania.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
określić wartość od\
ywczą potraw przygotowanych z ró\
nych grup
1)
1
1

produktów \
ywności wygodnej?
przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw sporządzonych
2)
1
1

z produktów \
ywności wygodnej?
przeprowadzić obróbkę cieplną \
ywności wygodnej tak,
3)
1
1

aby ograniczyć do minimum straty wartości od\
ywczej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\
dego zadania dołączone są 4 mo\
liwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedz
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedz
prawidłową.
6. Zadanie 7 wymaga prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku. Odpowiedz
wskazana bez uzasadnienia nie będzie uznana, nawet
gdyby była poprawna.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Proces podgrzewania, odgrzewania potrawy to
a) restytucja.
b) rewalidacja.
c) usprawnianie.
d) ekspedycja.
2. Proces polegający na zredukowaniu zawartości wody w produkcie przez jej odparowanie
to
a) duszenie.
b) parowanie.
c) suszenie.
d) liofilizacja.
3. Produkty otrzymywane przez zagęszczenie lub odwodnienie to
a) susze.
b) koncentraty.
c) zagęszczacze.
d) produkty bezwodne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4. Proces chłodzenia przebiega
a) w temperaturze poni\
ej 10°C.
b) poni\
ej temperatury zamarzania.
c) w temperaturze ok.  5°C.
d) w temperaturze poni\
ej 10°C, ale powy\
ej temperatury zamarzania.
5. Potrawy w warunkach chłodniczych mo\
na przechowywać
a) do 12 godzin.
b) do 24 godzin.
c) nie dłu\
ej ni\
2 doby.
d) średnio do 3 5 dni.
6. Pasteryzacja to
a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczajÄ…cej 100°C.
b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121°C.
d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.
7. Paczka 400 g suszu buraczanego zgodnie z zaleceniami producenta wystarcza do
przygotowania 4 litrów czerwonego barszczu. W celu przygotowania 0,5 litra barszczu,
suszu nale\
y u\
yć
a) 200 g.
b) 125 g.
c) 75 g.
d) 50 g.
8. Aby zachować jak najwy\
szą wartość od\
ywczÄ…, rozmra\
anie filetów rybnych w du\
ych
blokach powinno odbywać się
a) w chłodni poni\
ej 7°C.
b) w temperaturze pokojowej.
c) w letniej wodzie z dodatkiem soli.
d) w gorÄ…cej wodzie.
9. Technologia sous-vide polega na
a) hermetycznym pakowaniu konserw.
b) pró\
niowym pakowaniu produktu, a następnie jego pasteryzacji.
c) wielokrotnej pasteryzacji produktu.
d) poddaniu gotowej potrawy szybkiemu schłodzeniu.
10. Rozmra\
ania nie powinno się przeprowadzać w
a) kuchence mikrofalowej.
b) piecu konwekcyjno-parowym.
c) w chłodni.
d) w ciepłej wodzie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
11. Susze warzywne przechowywane w opakowaniach uniemo\
liwiających dostęp powietrza
i nawil\
anie suszu, w temperaturze 0 18°C, przy maÅ‚ej wilgotnoÅ›ci powietrza mo\
na
przetrzymywać
e) do 3 miesięcy.
a) do pół roku.
b) co najmniej 9 miesięcy.
c) bez ograniczenia czasowego.
12. Do koncentratów deserów nie zalicza się
a) galaretek owocowych w proszku.
b) Budyniów w proszku.
c) bitej śmietany w sprayu.
d) lodów w proszku.
13. Potrawy z koncentratów typu instant przygotowuje się
a) bez gotowania.
b) przez ogrzewanie w Å‚az
ni wodnej.
c) przez gotowanie.
d) przez gotowanie w parze wodnej.
14. Soki owocowe pasteryzowane według klasyfikacji \
ywności wygodnej zalicza się do
a) konserw.
b) produktów zagęszczonych.
c) produktów wychładzanych.
d) produktów pakowanych pró\
niowo.
15. Owoce suszy się do zawartości wody w granicach
a) 2 8%.
b) 6 12%.
c) 10 18%.
d) 17 20%.
16. Na skrócenie trwałości koncentratów ma wpływ
a) zbyt du\
a zawartość wody w koncentracie.
b) zbyt du\
y dodatek soli w koncentratach o du\
ej zawartości tłuszczu zwierzęcego.
c) działanie światła.
d) wszystkie powy\
sze odpowiedzi sÄ… poprawne.
17. Sterylizacja to
a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczajÄ…cej 100°C.
b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121°C.
d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.
18. Do przygotowania 1 porcji (250 ml) zupy pomidorowej z koncentratu potrzeba go 20 g.
Do przygotowania 10 litrów zupy potrzeba
a) 1,2 kg koncentratu.
b) 0,8 kg koncentratu.
c) 0,4 kg koncentratu.
d) 200 g koncentratu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
19. Owoce suszone przed gotowaniem w celu sporzÄ…dzenia kompotu nale\
y
a) sparzyć.
b) zblanszować.
c) namoczyć.
d) oczyścić w parze bie\
Ä…cej.
20. Do restytucji nie słu\
y
a) piec konwekcyjno-parowy.
b) patelnia elektryczna.
c) kuchenka mikrofalowa.
d) krajalnica.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Stosowanie \
ywności wygodnej w produkcji kulinarnej
Zaznacz prawidłową odpowiedz
.
Nr zadania Odpowiedz
Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna cz. 1, 2. Rea,
Warszawa 2006
2. Arens-Azęvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta
cz. 3. Rea, Warszawa 2006
3. DÅ‚u\
ewski M. (red): Technologia \
ywności cz. 1, 2, 4, WSiP, Warszawa 2000
4. Gawęcki J., Mosso-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o \
ywności, \
ywieniu i zdrowiu,
PWN, Warszawa 2006
5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1 3, Format AB, Warszawa 2006
6. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 2. Rea, Warszawa 2005
8. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 3. WSiP,
Warszawa 1998
9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1 3. WSiP,
Warszawa 2003
11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„ cz. 1 2. eMPI², PoznaÅ„ 2005
12. Świderski F. (red.): śywność wygodna i \
ywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003
13. Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- Food service
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46