MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Krystowska
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych 512[05].Z1.05
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Anna Dzier\
an
mgr in\
. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urzÄ…dzenia 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Ocena jakości i wartości od\
ywczej mleka. SporzÄ…dzanie potraw z mleka
słodkiego 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
5.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw 20
5.4.1. Ćwiczenia 20
5.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i sma\
one z jaj 23
5.5.1. Ćwiczenia 23
5.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj.
Zimne sosy 27
5.6.1. Ćwiczenia 27
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 31
7. Literatura 44
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
-
-
-
- wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,
-
-
-
- przykładowe scenariusze zajęć,
-
-
-
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
-
-
-
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
-
-
-
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
u,
-
-
-
- ćwiczeń praktycznych,
-
-
-
- tekstu przewodniego.
-
-
-
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, poczÄ…wszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy w zespołach 2 3-osobowych.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel mo\
e
posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano równie\
:
- plan testu w formie tabelarycznej,
-
-
-
- punktację zadań,
-
-
-
- propozycje norm wymagań,
-
-
-
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
-
-
-
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
-
-
-
- kartÄ™ odpowiedzi,
-
-
-
- zestaw zadań testowych.
-
-
-
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.06
512[05].Z1.05
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego Sporządzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu
asortymentu potraw z jaj, asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz mleka i przetworów oraz wyrobów ciastkarskich
mlecznych i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z asortymentu potraw i półproduktów
mięsa zwierząt rzez
nych z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
-
-
-
- posługiwać się technologią informacyjną,
-
-
-
- przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,
-
-
-
- wymieniać i przeliczać jednostki masy,
-
-
-
- wymieniać i przeliczać jednostki objętości,
-
-
-
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
-
-
-
- dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,
-
-
-
- utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
-
-
-
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpo\
arowej i ochrony
-
-
-
środowiska,
- planować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce,
-
-
-
- dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
-
-
-
- obsługiwać maszyny i urządzenia gastronomiczne,
-
-
-
- dokonywać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania i ekspedycji
-
-
-
potraw,
- przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
-
-
-
zgodnie z recepturÄ…,
- przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
-
-
-
- określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość od\
ywczą produktów i organoleptyczną
-
-
-
potraw,
- wyjaśniać znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,
-
-
-
- zabezpieczać \
ywność przed zanieczyszczeniem i zaka\
eniem mikrobiologicznym,
-
-
-
- zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne,
-
-
-
- organizować i wykonywać prace porządkowe.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
-
-
-
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
-
-
-
- przedstawić skład chemiczny jaj, mleka i jego przetworów,
-
-
-
- określić wartość od\
ywczą jaj, mleka i jego przetworów,
-
-
-
- scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz określić
-
-
-
warunki ich przechowywania,
- określić zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej,
-
-
-
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
-
-
-
kulinarnych z jaj i mleka,
- dobrać surowce i sprzęt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych,
-
-
-
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
-
-
-
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
-
-
-
- zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw,
-
-
-
- sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka słodkiego
-
-
-
i fermentowanego,
- dokonać klasyfikacji serów,
-
-
-
- sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów,
-
-
-
- ocenić świe\
ość jaj,
-
-
-
- dokonać obróbki wstępnej jaj,
-
-
-
- sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych i sma\
onych z jaj,
-
-
-
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj i serów,
-
-
-
- przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,
-
-
-
- zastosować właściwości spulchniające, wią\
ące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas
-
-
-
sporzÄ…dzania potraw,
- sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych,
-
-
-
- dokonać klasyfikacji deserów z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych,
-
-
-
- sporządzić i podać podstawowe desery z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów
-
-
-
fermentowanych,
- sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni
-
-
-
staropolskiej i regionalnej,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
-
-
-
- zastosować zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
-
-
-
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
-
-
-
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & .& & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych
512[02].Z1.06
Temat: Organizowanie przebiegu procesu technologicznego potraw z jaj, mleka
i przetworów mlecznych.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
-
-
-
- sporządzić plan pracy,
-
-
-
- dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania określonej potrawy,
-
-
-
- dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
-
-
-
- zorganizować stanowisko pracy do wykonania określonej potrawy.
-
-
-
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład,
-
-
-
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach dwuosobowych.
-
-
-
Czas: 5 godzin dydaktycznych.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A1,
-
-
-
- pisaki kolorowe,
-
-
-
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów
-
-
-
mlecznych.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Omówienie przebiegu procesu produkcyjnego potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych, przedstawienie celów zajęć ze szczególnym uwzględnieniem doboru maszyn
i urządzeń do rodzaju zaplanowanej potrawy.
4. Realizacja tematu:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia, które ma na celu zaplanowanie
-
-
-
przebiegu procesu technologicznego dla trzech potraw: jednej z jaj, jednej z mleka i jednej
z sera, których receptury uczeń otrzymuje od nauczyciela,
- uczniowie sporządzają zapotrzebowanie surowcowe na określoną przez nauczyciela ilość
-
-
-
porcji ka\
dej z potraw (ćw.1, rozdz. 5.1.1.),
- uczniowie planują przebieg procesu technologicznego dla wybranych potraw (ćwicz. 1
-
-
-
rozdz. 5.1.1.) w postaci planu pracy  plany wykonujÄ… na arkuszach papieru formatu A1,
- uczniowie dobierają maszyny i urządzenia odpowiednie do wskazanej w ćwiczeniu ilości
-
-
-
porcji potrawy oraz organizujÄ… stanowisko pracy do jej wykonania gromadzÄ…c na nim
sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, jakie wcześniej zaplanowali (ćw. 3, rozdz.
5.1.1.),
- nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla pozytywy,
-
-
-
koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn oraz
urządzeń,
- uczniowie prezentujÄ… wyniki swojej pracy: wykonane plansze i zorganizowane
-
-
-
stanowiska,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
-
-
-
Zakończenie zajęć
Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając punkty, które sprawiły im
szczególną trudność.
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywy
i osiągnięte efekty, a równie\
wskazuje na popełniane błędy.
Zadanie domowe
Wykonaj katalogowy spis sprzętu, maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji potraw
z mleka, jego przetworów oraz jaj.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:
Walizka Kosz
Co zabieram ze sobą z zajęć? Co nie będzie mi potrzebne?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z jaj, mleka i przetworów mlecznych 512[02].Z1.06
Temat: Sporządzanie zakąsek z serów.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek
z serów.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- sklasyfikować zakąski z serów,
-
-
-
- scharakteryzować zakąski z serów,
-
-
-
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
-
-
-
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
-
-
-
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania zakąsek,
-
-
-
- zaplanować przebieg procesu produkcyjnego zakąsek,
-
-
-
- sporządzić zakąski z sera,
-
-
-
- udekorować i podać zakąski z sera.
-
-
-
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach dwuosobowych.
-
-
-
Czas: 5 godzin dydaktycznych.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
-
-
-
- zestawy receptur zakÄ…sek,
-
-
-
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- surowce do sporzÄ…dzania zakÄ…sek,
- zastawa stołowa do podawania zakąsek.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- uczniowie w grupach 2-osobowych zapoznają się z tematem zajęć, pracując z tekstem
-
-
-
drukowanym z literatury przedmiotowej,
- uczniowie przedstawiają ogólną charakterystykę zakąsek z uwzględnieniem ich
-
-
-
klasyfikacji,
- nauczyciel określa rodzaj zakąski do wykonania przez uczniów  z sera podpuszczkowego
-
-
-
czy twarogowego, zimna czy gorÄ…ca,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- uczniowie w parach wyszukujÄ… receptury na zakÄ…ski z sera i przedstawiajÄ… je do
-
-
-
akceptacji nauczyciela,
- uczniowie planują przebieg procesu technologicznego, sprzęt i narzędzia, maszyny
-
-
-
i urzÄ…dzenia,
- uczniowie obliczają ilości surowców i odwa\
ajÄ… je,
-
-
-
- uczniowie organizujÄ… i przygotowujÄ… stanowisko pracy do wykonania zakÄ…sek,
-
-
-
- nauczyciel przeprowadza pokaz dekorowania zakÄ…sek i przypomina o zachowaniu zasad
-
-
-
bezpieczeństwa i higieny pracy,
- uczniowie sporzÄ…dzajÄ… zakÄ…ski,
-
-
-
- nauczyciel kontroluje poprawność i staranność pracy uczniów, udziela pomocy
-
-
-
i dodatkowych wyjaśnień, na bie\
ąco koryguje błędy,
- uczniowie dekorujÄ… zakÄ…ski i podajÄ… je,
-
-
-
- uczniowie prezentują wykonane zakąski na forum grupy, analizują sposób wykonania,
-
-
-
dekoracji i podania oraz przeprowadzajÄ… ocenÄ™ organoleptycznÄ…,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
-
-
-
Zakończenie zajęć
Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając czynności, które sprawiły
im szczególną trudność.
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywy
i osiągnięte efekty, a następnie równie\
wskazuje na popełniane błędy.
Zadanie domowe
Utrwalenie treści z zakresu tematyki zajęć: podział i klasyfikacja zakąsek ze szczególnym
uwzględnieniem zakąsek z sera, przepisy bhp podczas produkcji zakąsek, sposoby podawania
i zasady dekoracji zakÄ…sek.
Wyszukanie w literaturze i Internecie przepisów na co najmniej dwie zakąski z sera
twarogowego i dwie z sera podpuszczkowego.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:
Naklejenie kolorowych karteczek na plansze:
1. 2. :&
1  zajęcia nudne,
2  zajęcia bardzo ciekawe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urzÄ…dzenia
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj składy surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, sałatki z sera
\
ółtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup.
Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji tych potraw:
a) 22 porcji kisielu mlecznego,
b) 24 porcji sałatki z sera \
ółtego,
c) 26 porcji kotletów z jaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Nale\
y
udostępnić uczniom receptury potraw ze składem surowcowym na 5 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury pod kątem składu i techniki wykonania,
3) zaklasyfikować potrawy do odpowiedniej grupy,
4) wykonać planszę z klasyfikacją potraw do odpowiednich grup,
5) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
6) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- kalkulator,
- arkusze papieru formatu A1,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 2
Do potraw z ćwiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Nale\
y
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
udostępnić uczniom receptury 2 potraw z ćwiczenia poprzedniego. Efektem pracy powinno
być zaplanowanie przebiegu procesu technologicznego i przedstawienie go na plakacie
w dowolnie wybranej formie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury potraw pod względem techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne,
-
-
-
- sporzÄ…dzenie notatki.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- arkusze papieru formatu A1,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 3
Do potraw z ćwiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt,
narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do sporządzenia 50 porcji jednej z wybranych
potraw.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Nale\
y
udostępnić uczniom receptury potraw z ćwiczenia 1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
3) obliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 50 porcji potraw z ćwiczenia 1,
4) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania 50 porcji
potrawy,
5) zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) zorganizować stanowisko pracy,
7) zaprezentować stanowisko na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne,
-
-
-
- sporzÄ…dzenie notatki.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- kalkulator,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.
Ćwiczenie 4
Do potraw z ćwiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów
i gotowych wyrobów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Nale\
y udostępnić
uczniom receptury potraw z ćwiczenia 1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury potraw pod względem składu surowcowego,
3) wypisać zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzących w skład ka\
dej
z potraw,
4) zaproponować sposób przechowywania ka\
dej potrawy,
5) zapisać wnioski i wykonać zestawienie,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Ocena jakości i wartości od\
ywczej mleka. SporzÄ…dzanie
potraw z mleka słodkiego
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zupÄ™ dla ludzi chorych)
według wybranych z literatury receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia oraz przeprowadzić pokaz dodawania do mleka kaszy manny. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie
umiejętności sporządzania zup mlecznych z ró\
nymi dodatkami w tym zup, które mogą być
stosowane w \
ywieniu ludzi chorych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić zupy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
7) podać zupy,
8) zaprezentować wykonane zupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,
- zastawa stołowa do podawania zup.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dwa napoje gorące i dwa zimne z mleka słodkiego według wybranych
z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporzÄ…dzenia jednego wybranego
napoju w formie planu pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Celem ćwiczenia jest
nabycie umiejętności sporządzania napojów mlecznych gorących i zimnych oraz
ugruntowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego. Szczególną
uwagÄ™ nale\
y zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wyszukać receptury napojów,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego  napisać plan pracy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować plan pracy i wykonane napoje na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne,
-
-
-
- sporzÄ…dzenie notatki.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania napojów mlecznych,
- zastawa stołowa do podawania napojów.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
desery z mleka słodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym
jedno z kuchni staropolskiej) według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia oraz wykonać pokaz zagęszczania kisielu. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w grupach dwuosobowych i sporządzili desery według wybranych przez siebie receptur.
Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na sposób podania i dekoracji deserów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury deserów,
2) wybrać receptury deserów uwzględniając deser kuchni staropolskiej,
3) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce do wykonania deserów,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
2 rodzaje napojów (słodki i słony) z jogurtu i 2 rodzaje (słodki i słony)
z maślanki według wybranych receptur. Określ mo\
liwość ich zastosowania w \
ywieniu ludzi
chorych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych, powinni
wybrać i sporządzić po dwa napoje oraz określić mo\
liwość ich stosowania w \
ywieniu
dietetycznym. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz na sposób podania napojów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego i napisać plan pracy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować napoje,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów,
- zastawa stołowa do podawania napojów.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dwa rodzaje chłodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów
fermentowanych według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Szczególną
uwagÄ™ nale\
y zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i dokonać analizy
receptur chłodników,
2) wybrać odpowiednie receptury chłodników,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce do wykonania ćwiczenia,
6) sporządzić wybrane chłodniki zgodnie z recepturami,
7) podać chłodniki,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych chłodników,
9) zaprezentować chłodniki na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
dwa rodzaje deserów z bitej śmietanki według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia oraz przeprowadzić pokaz wykonania elementów dekoracyjnych do deserów.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych i wykonali desery według
wybranych przez siebie receptur. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury
deserów,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce do wykonania ćwiczenia,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potrawÄ™
diety łatwostrawnej) według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia oraz pokazać sposób wykonania ciasta na pierogi leniwe i ich formowania.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Ćwiczenie ma na celu
wykształcenie umiejętności sporządzania potraw z sera twarogowego. Szczególną uwagę
nale\
y zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować literaturę oraz zestawy receptur i wybrać receptury potraw z sera,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- receptury potraw z sera,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia przydatne do sporządzania potraw z sera,
- zastawa stołowa: talerze płytkie obiadowe, nó\
, widelec, półmisek.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
trzy rodzaje zakąsek z sera podpuszczkowego według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia i pokazać sposoby dekorowania zakąsek. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w grupach dwuosobowych. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz na dekorowanie zakąsek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
 Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury zakąsek z serów,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszynę,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić zakąski,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych zakąsek,
8) udekorować i podać zakąski,
9) zaprezentować wykonane zakąski,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura i receptury,
- prezentacja multimedialna  sposoby dekorowania i podawania zakÄ…sek z sera,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- rzutnik multimedialny,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,
- zastawa stołowa: talerzyki zakąskowe, nó\
, widelec, półmiski.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej lub regionalnej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami, wybrali receptury na dwie
potrawy z sera charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej i sporzÄ…dzili je.
Nale\
y zwrócić uwagę na właściwy dobór potraw i uzasadnienie ich wyboru.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu,
2) wybrać receptury,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy i uzasadnić ich wybór,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne,
-
-
-
- sporzÄ…dzenie notatki.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z przyłączem internetowym i drukarką,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,
- zastawa stołowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
5.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i sma\
one
z jaj
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
ocenę świe\
ości jaj ró\
nymi sposobami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu
wykształcenie umiejętności oceny świe\
ości jaj. Nale\
y zwrócić uwagę na dokładność
przeprowadzenia oceny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję
wykonania ćwiczenia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować jaja do oceny,
4) przygotować sprzęt, narzędzia i owoskop,
5) przeprowadzić ocenę świe\
ości jaj bez wybijania ze skorupek,
6) przeprowadzić ocenę świe\
ości jaj po wybiciu ze skorupek,
7) zapisać wyniki obserwacji i wnioski,
8) zaprezentować swoje spostrze\
enia i wnioski na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne,
-
-
-
- sporzÄ…dzenie notatki.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,
- jaja po ró\
nym czasie przechowywania,
- sprzęt, narzędzia i owoskop,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek według
wybranych receptur. Wska\
potrawy, które będą mogły być stosowane w \
ywieniu
dietetycznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia i pokazał sposób gotowania jaj w koszulkach. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu wykształcenie umiejętności gotowania jaj ró\
nymi
sposobami. Nale\
y zwrócić szczególną uwagę na przeprowadzenie obróbki wstępnej jaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury potraw,
2) wybrać receptury,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
7) ugotować jaja,
8) przeprowadzić obserwację zmian, jakie zaszły w \
ółtku i białku,
9) zapisać obserwacje i sformułować wnioski,
10) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z instrukcjÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z jaj gotowanych.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery ró\
ne rodzaje potraw z jaj
sma\
onych według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia i wykonał pokaz sma\
enia omletu. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali
indywidualnie. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na staranne przeprowadzenie obróbki
wstępnej jaj oraz na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2) wybrać receptury,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5) przygotować stanowisko pracy,
6) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
7) odwa\
yć surowce,
8) sporządzić potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
10) podać potrawy,
11) zaprezentować wykonane potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do wykonywania potraw z jaj sma\
onych,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawy dla ludzi chorych będących na diecie łatwostrawnej: jedną z jaj
gotowanych i jednÄ… z jaj sma\
onych według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia oraz pokazał sma\
enie jajecznicy na parze. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali
parami. Ćwiczenie ma na celu wykształcenie umiejętności wybrania i sporządzania
dietetycznych potraw z jaj. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na staranne przeprowadzenie
obróbki wstępnej jaj oraz na przestrzeganie zasad higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować literaturę i receptury,
2) wybrać dwie receptury potraw (jedną gotowaną i jedną sma\
onÄ…) charakterystycznych dla
diety Å‚atwostrawnej,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj.
ZakÄ…ski z jaj. Zimne sosy
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z ró\
nymi dodatkami według
otrzymanej instrukcji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest
wykształcenie umiejętności utrwalania piany za pomocą ró\
nych czynników. Szczególną
uwagÄ™ nale\
y zwrócić na prawidłowe ubijanie piany. Efektem pracy powinno być określenie,
jak zastosowane dodatki (cukier, kwas cytrynowy, wrzący syrop) wpływają na trwałość piany
oraz zaprezentowanie wniosków na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję
do ćwiczenia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia i maszyny,
4) odwa\
yć i odmierzyć surowce zgodnie z ilościami podanymi w instrukcji,
5) ubijać piany z ró\
nymi dodatkami (za pomocą mikserów),
6) określić trwałość pian  zmierzyć czas od momentu zakończenia ubijania do początku
podpływania piany wodą,
7) zanotować obserwacje i zapisać wnioski,
8) zaprezentować wnioski na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- praca z tekstem drukowanym,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne,
-
-
-
- sporzÄ…dzenie notatki.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
- surowce zgodnie z instrukcjÄ…,
- narzędzia, sprzęt i maszyny do wykonywania potraw z jaj,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj dwa rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wią\
Ä…cych
i zagęszczających jaj według wybranych receptur, w tym jedną z kuchni staropolskiej
lub regionalnej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia i przeprowadzić pokaz techniki zagęszczania potrawy \
ółtkami. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest wykształcenie umiejętności zagęszczania
potraw \
ółtkami oraz wykorzystania w potrawach zdolności wią\
ących jaj. Szczególną uwagę
nale\
y zwrócić prawidłowość przeprowadzenia zagęszczania potraw \
ółtkami oraz na
przestrzeganie zasad higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i receptury,
2) wybrać receptury potraw, w tym jedną z kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturami,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania ró\
nych potraw,
- zastawa stołowa do podawania ró\
nych potraw.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających
i zestalających jaj według otrzymanych receptur. Wska\
na mo\
liwość ich zastosowania
w \
ywieniu dietetycznym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest
wykształcenie umiejętności sporządzania deserów z wykorzystaniem właściwości
spulchniających i zestalających jaj oraz zastosowania tych deserów w \
ywieniu dietetycznym.
Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na prawidłowość ubijania piany i łączenia jej ze
składnikami potrawy oraz na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
 Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze oraz receptury,
2) wybrać receptury,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane desery,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturami,
7) sporządzić desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
9) udekorować i podać desery,
10) zaprezentować wykonane desery ze wskazaniem potraw dietetycznych,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania deserów z jaj,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
dwa rodzaje zakąsek zimnych z jaj i cztery rodzaje sosów zimnych z ró\
nych
grup według otrzymanych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia i przeprowadzić pokaz dekorowania zakąsek z jaj. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali parami i sporządzili zakąski i sosy według receptur, które otrzymają
od nauczyciela. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na staranne wykonanie dekoracji zakąsek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zakąski i sosy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odwa\
yć surowce do wykonania ćwiczenia,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić zakąski i sosy zgodnie z recepturami,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych zakąsek i sosów,
8) udekorować i podać zakąski oraz sosy,
9) zaprezentować zakąski i sosy na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- pokaz z objaśnieniem,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania zakąsek i sosów.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę kuchni staropolskiej lub regionalnej z wykorzystaniem właściwości jaj
według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali potrawę według
receptury, którą wyszukają w literaturze lub Internecie. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na
przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2) wybrać recepturę kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywaną potrawę,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) odwa\
yć surowce do wykonania potrawy,
6) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
7) sporządzić wybraną potrawę zgodnie z recepturą,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) udekorować i podać potrawę,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-
-
-
- instrukta\
,
-
-
-
- ćwiczenia praktyczne.
-
-
-
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania ró\
nych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20 sÄ… z poziomu podstawowego,
 zadania 3, 11, 12, 15 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, natomiast za złą odpowiedz

lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
-
-
-
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
-
-
-
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 18 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
-
-
-
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym 3 z poziomu
-
-
-
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. d, 5. a, 6. a, 7. c, 8. b, 9. c, 10. b, 11. b,
12. a, 13. d, 14. c, 15. b, 16. b, 17. d, 18. d, 19. c, 20. a, 21. d, 22. c, 23. a, 24. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić wartość od\
ywczÄ… mleka. B P a
2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka
C P b
i jego przetworów.
3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów w
C PP d
produkcji gastronomicznej
4 Dobrać surowce i sprzęt do wykonywania potraw
C P d
z jaj
5 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości
C P a
produkcji
6 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów
C P a
i potraw z mleka słodkiego
7 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów
B P c
i potraw z mleka fermentowanego
8 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów C P b
9 Ocenić świe\
ość jaj C P c
10 Dokonać obróbki wstępnej jaj C P b
11 Sporządzić podstawowy asortyment potraw
C PP b
gotowanych z jaj
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
12 Sporządzić podstawowy asortyment potraw
C PP a
sma\
onych z jaj
13 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj C P d
14 Przygotować proste potrawy dietetyczne
C P c
z przetworów mlecznych
15 Zastosować właściwości spulchniające jaj C PP b
16 Sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów
B P b
zimnych
17 Dokonać klasyfikacji deserów z bitej śmietanki B P d
18 Dokonać klasyfikacji serów B P d
19 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z serów B P c
20 Sporządzić i podać podstawowe desery z mlecznych
C P a
napojów fermentowanych
21 Sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów
B P d
charakterystyczne dla kuchni regionalnej
22 Zastosować właściwości emulgujące jaj B P c
23 Zastosować zasady przechowywania potraw z mleka
B P a
i przetworów mlecznych
24 Zastosować właściwości zagęszczające jaj B P a
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co z najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz
postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.
4. Przed przystÄ…pieniem do rozwiÄ…zywania testu daj uczniom mo\
liwość zadania
ewentualnych zapytań dotyczących sposobu rozwiązywania i udziel na nie odpowiedzi.
5. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań
testowych.
6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia testu.
7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.
9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego
wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.
4. Tylko jedna z odpowiedzi na ka\
de zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedz

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Je\
eli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedz
prawidłową.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
6. Czytaj ka\
de zadanie co najmniej dwukrotnie. Je\
eli nie znasz odpowiedzi, przejdz
do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz póz
niej.
7. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Wysoka wartość od\
ywcza mleka wynika z zawartości
a) białka i wapnia.
b) tłuszczu i fosforu.
c) wapnia i \
elaza.
d) witaminy D i cukru.
2. Nieprawidłowy, obcy smak śmietanki mo\
e być spowodowany
a) zakwaszeniem.
b) pochłanianiem obcych zapachów.
c) zagotowaniem.
d) dodatkiem mÄ…ki.
3. Najlepszym serem do zapiekania potraw jest
a) Brie.
b) Mascarpone.
c) Bryndza.
d) Parmezan.
4. Do ubijania piany z białek najlepiej u\
yć
a) blendera.
b) trzepaczki rózgowej.
c) miksera.
d) bemaru.
5. Do utrzymywania gotowych potraw gorących w wysokiej temperaturze słu\
Ä…
a) bemary.
b) blendery.
c) piece konwekcyjne.
d) kuchnie mikrofalowe.
6. Do sporzÄ…dzenia bawarki nale\
y u\
yć mleka i
a) herbaty.
b) kawy naturalnej.
c) kakao.
d) kawy zbo\
owej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
7. Napoje zimne sporządzane z mleka fermentowanego z dodatkiem zmiksowanych owoców
to
a) chłodniki.
b) dipy.
c) koktajle.
d) mleczka.
8. Potrawa z sera podpuszczkowego, która jest podawana jako danie zasadnicze to
a) korki z sera.
b) ser sma\
ony.
c) grzanki z serem.
d) fondue.
9. Åšwie\
ość jaj w skorupkach ocenić mo\
na poprzez
a) określenie barwy skorupki.
b) postukanie w skorupkÄ™.
c) próbę w wodzie.
d) obejrzenie pod światło.
10. Zniszczenie bakterii na powierzchni jaja uzyskuje siÄ™ poprzez
a) prześwietlenie w owoskopie.
b) naświetlenie promieniami UV.
c) umycie płynem do naczyń.
d) dokładne wytarcie.
11. Aby ugotować jaja mollét, jaja nale\
y wło\
yć do wody
a) wrzącej i gotować 3 5 minut.
b) wrzącej i gotować 4 6 minut.
c) zimnej i gotować 8 10 minut.
d) zimnej i gotować 10 15 minut.
12. Sma\
enie omletu naturalnego nale\
y zakończyć, gdy jego powierzchnia jest
a) galaretowata.
b) półpłynna.
c) twarda.
d) zrumieniona.
13. Jaja owinięte w plasterki szynki lub łososia i udekorowane to jaja
a) faszerowane.
b) nadziewane.
c) flambirowane.
d) garnirowane.
14. PotrawÄ… zabronionÄ… w \
ywieniu dietetycznym jest
a) mleczko waniliowe.
b) galaretka z kwaśnego mleka.
c) ser sma\
ony.
d) kisiel karmelowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
15. Aby otrzymać dobrej jakości pianę z białek ubijanie nale\
y przerwać, gdy piana
a) zaczyna sztywnieć.
b) zaczyna rwać się przy trzepaczce.
c) jest półpłynna.
d) zaczyna podpływać wodą.
16. Aby sporządzić podstawowy sos majonezowy nale\
y u\
yć olej, sól
a) \
ółtka i wodę.
b) \
ółtka i musztardę.
c) białka i musztardę.
d) białka i wodę.
17. Deserami sporządzanymi na bazie bitej śmietanki są
a) budynie.
b) galaretki.
c) kisiele.
d) kremy.
18. Serem twardym dojrzewajÄ…cym jest
a) Camembert.
b) Roquefort.
c) Bryndza.
d) Salami.
19. GorÄ…cÄ… zakÄ…skÄ… z sera podpuszczkowego jest
a) mus.
b) budyń.
c) suflet.
d) omlet.
20. Do zestalenia galaretki z kwaśnego mleka u\
ywa siÄ™
a) \
elatyny.
b) skrobi.
c) białka jaja.
d) pektyn.
21. Chłodnik mazowiecki jest potrawą kuchni.
a) wielkopolskiej.
b) śląskiej.
c) kaszubskiej.
d) kurpiowskiej.
22. Właściwościami jaj wykorzystywanymi przy sporządzaniu majonezu są właściwości
a) wiÄ…\
Ä…ce.
b) zagęszczające.
c) emulgujÄ…ce.
d) spulchniajÄ…ce.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
23. Sałatkę z sera podpuszczkowego nale\
y przechowywać w temperaturze
a) 2 4ºC.
b) 6 10ºC.
c) 12 16ºC.
d) 18 22ºC.
24. Właściwości zagęszczające jaj zastosowano przy produkcji sosu
a) holenderskiego.
b) grzybowego.
c) tatarskiego.
d) vinaigrette.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Numer Ilość
Odpowiedz

zadania punktów
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania 9, 10, 14, 21 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, natomiast za złą odpowiedz

lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
-
-
-
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
-
-
-
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 18 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
-
-
-
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym 3 z poziomu
-
-
-
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. c, 5. a, 6. a, 7. a, 8. b, 9. c, 10. a, 11. a,
12. d, 13. c, 14. b, 15. b, 16. d, 17. d, 18. a, 19. d, 20. c, 21. a, 22. a, 23. d, 24. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić wartość od\
ywczÄ… jaj B P a
2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka
C P b
i jego przetworów
3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów w
C P d
produkcji gastronomicznej
4 Dobrać surowce do wykonywania potraw z jaj C P c
5 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości
C P a
produkcji
6 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów
C P a
i potraw z mleka słodkiego
7 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów
B P a
i potraw z mleka fermentowanego
8 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów C P b
9 Ocenić świe\
ość jaj C PP c
10 Dokonać obróbki wstępnej jaj C PP a
11 Sporządzić podstawowy asortyment potraw
C P a
sma\
onych z jaj
12 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj C P d
13 Przygotować proste potrawy dietetyczne z
C P c
przetworów mlecznych
14 Zastosować właściwości zagęszczające jaj C PP b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
15 Sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych B P b
16 Dokonać klasyfikacji deserów z bitej śmietanki B P d
17 Dokonać klasyfikacji serów C P d
18 Sporządzić i podać podstawowe desery z jaj C P a
19 Sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów
B P d
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
20 Zastosować właściwości spulchniające jaj B P c
21 Zastosować zasady przechowywania potraw z jaj B PP a
22 Zastosować właściwości wią\
Ä…ce jaj B P a
23 Sporządzić i podać podstawowe desery bitej
B P d
śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych
24 Sporządzić i podać podstawowy asortyment zakąsek
B P c
z serów
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz
postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.
4. Przed przystÄ…pieniem do rozwiÄ…zywania testu daj uczniom mo\
liwość zadania
ewentualnych zapytań dotyczących sposobu rozwiązywania i udziel na nie odpowiedzi.
5. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań testowych.
6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia testu.
7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.
9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego
wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.
4. Tylko jedna z odpowiedzi na ka\
de zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedz

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Je\
eli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedz
prawidłową.
6. Czytaj ka\
de zadanie co najmniej dwukrotnie. Je\
eli nie znasz odpowiedzi, przejdz
do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz póz
niej.
7. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Wysoka wartość od\
ywcza jaj wynika z du\
ej zawartości
a) białka pełnowartościowego.
b) tłuszczu.
c) wapnia.
d) witaminy D.
2. Nieprawidłowy, obcy smak mleka mo\
e być spowodowany
a) zakwaszeniem.
b) pochłanianiem obcych zapachów.
c) zagotowaniem.
d) dodaniem soli.
3. Do ubijania śmietanki na krem nale\
y u\
yć śmietankę o zawartości tłuszczu
a) 12%.
b) 18%.
c) 20%.
d) 30%.
4. Aby ugotować jaja poszetowe do wody nale\
y dodać sól i
a) cukier.
b) pieprz.
c) ocet.
d) sok z cytryny.
5. Do ubicia piany z 10 białek u\
yjesz
a) miksera.
b) blendera.
c) trzepaczki rózgowej.
d) maszyny uniwersalnej.
6. Dodatkami do zup mlecznych sÄ…
a) makarony.
b) grzanki.
c) paszteciki.
d) paluszki.
7. Do sporzÄ…dzenia koktajlu u\
yjesz
a) mleko zsiadłe, truskawki.
b) mleko słodkie, makaron.
c) twaróg, ogórki.
d) bitą śmietankę, kakao.
8. Pierogi leniwe sporzÄ…dzisz Å‚Ä…czÄ…c mÄ…kÄ™ i jaja z
a) mlekiem.
b) serem twarogowym.
c) wodÄ….
d) masłem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
9. Jajo świe\
e zanurzone w wodzie
a) pływa pod powierzchnią.
b) pływa pośrodku.
c) le\
y na dnie.
d) stoi na dnie.
10. Wyparzanie jaj nale\
y przeprowadzać w temperaturze i czasie
a) 95ºC, 15 sekund.
b) 100ºC, 5 sekund.
c) 95ºC, 30 sekund.
d) 100ºC, 60 sekund.
11. TÅ‚uszczem, jaki u\
yjesz do sma\
enia omletu naturalnego jest
a) masło.
b) smalec.
c) słonina.
d) łój.
12. Do sporzÄ…dzania jaj zapiekanych przeznacza siÄ™
a) jaja sadzone.
b) jaja po wiedeńsku.
c) jaja na miękko.
d) jaja w koszulkach.
13. Do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych nie mo\
na u\
ywać
a) kefiru.
b) śmietanki
c) śmietany.
d) jogurtu.
14. Aby zagęścić potrawę \
ółtkami nale\
y \
ółtka
a) rozmieszać ze śmietanką, rozprowadzić gorącym płynem, wlać do potrawy,
zagotować.
b) rozmieszać ze śmietanką, rozprowadzić gorącym płynem, wlać do potrawy, nie
gotować.
c) wlać bezpośrednio do gorącej potrawy, zagotować.
d) wlać bezpośrednio do gorącej potrawy, nie gotować.
15. Ogórki konserwowe i grzybki marynowane są składnikiem sosu
a) holenderskiego.
b) tatarskiego.
c) myśliwskiego.
d) beszamelowego.
16. Deserami sporządzanymi z dodatkiem bitej śmietanki są
a) mleczka.
b) musy.
c) suflety.
d) kremy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
17. Do serów miękkich dojrzewających z przerostem pleśniowym nale\
y
a) Oscypek.
b) Ementaler.
c) Brie.
d) Roquefort.
18. Budyń jest deserem zestalanym za pomocą
a) całych jaj.
b) \
ółtek.
c) mÄ…ki ziemniaczanej.
d) \
elatyny.
19. Arkas, ulubiony deser Jana III Sobieskiego, był sporządzany na bazie
a) kefiru.
b) śmietany.
c) twarogu.
d) mleka słodkiego.
20. Właściwości spulchniające jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu
a) majonezów.
b) mleczek.
c) musów.
d) zup kremów.
21. Jaja faszerowane, które będą podawane jako dodatek do zupy szczawiowej, nale\
y
przechowywać w temperaturze
a) 4 5ºC.
b) 10 14ºC.
c) 16 20ºC.
d) 22 26ºC.
22. Właściwości wią\
Ä…ce jaj zastosowano przy sporzÄ…dzaniu
a) jaj faszerowanych.
b) jajecznicy.
c) musu.
d) kremu.
23. Składnikami kremu sułtańskiego są bita śmietanka, bezy i
a) pomarańcze, migdały.
b) truskawki, migdały.
c) lody waniliowe, migdały.
d) kakao, rodzynki, migdały.
24. GorÄ…cÄ… zakÄ…skÄ… z sera podpuszczkowego jest
a) mus.
b) budyń.
c) suflet.
d) omlet.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Numer Ilość
Odpowiedz

zadania punktów
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
7. LITERATURA
1. Arens-Azevędo U.: Technologia gastronomiczna cz.1 3. REA, Warszawa 1998
3. Gawęcki J. (red.): Białka w \
ywności i \
ywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w
Poznaniu, Poznań 1997
3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 3. Format AB, Warszawa 2006
4. Jastrzębski W., Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
5. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 3. REA, Warszawa 2003
6. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposa\
enie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004
7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość od\
ywcza wybranych
produktów spo\
ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005
8. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut
śywienia i śywności. Warszawa 2001
9. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1. WSiP, Warszawa 1985
10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001.
11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady \
ywienia. REA, Warszawa 2004
12. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach
i pytaniach. eMPi2, Poznań 2005
13. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
14. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997
Czasopisma:
 PrzeglÄ…d gastronomiczny
 Hotelarz
 Kuchnia  magazyn dla smakoszy
 Food service
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44