MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaz
mierczak
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz
małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w \
ywieniu.
Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w \
ywieniu 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków 16
5.3.1. Ćwiczenia 16
5.4. Obróbka cieplna warzyw 18
5.4.1. Ćwiczenia 18
5.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw 21
5.5.1. Ćwiczenia 21
5.6. Potrawy z ziemniaków 24
5.6.1. Ćwiczenia 24
5.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów 26
5.7.1. Ćwiczenia 26
5.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów 28
5.8.1. Ćwiczenia 28
5.9. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup czystych,
podprawianych i kremów z warzyw i owoców 31
5.9.1. Ćwiczenia 31
5.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej i regionalnej 33
5.10.1. Ćwiczenia 33
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 35
7. Literatura 44
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.
W poradniku umieszczono:
- wymagania wstępne  czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać zanim
zacznie korzystać poradnika;
- cele kształcenia  czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien opanować po
zrealizowaniu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów;
- przykładowe scenariusze zajęć;
- ćwiczenia  przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania uczenia się oraz środkami dydaktycznymi;
- ewaluację osiągnięć ucznia  przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego;
- wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej, w sposób
bardziej obszerny, pozwalajÄ…cy na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został poradnik. Literaturę tę zaleca
się uzupełniać na bie\
Ä…co.
W wielu ćwiczeniach zamieszczono polecenie dotyczące przeliczenia podanego
normatywu surowcowego na określoną ilość porcji. Dokonując częstych przeliczeń,
uczniowie mają szansę nauczyć się sprawnie planować ilość surowca potrzebnego do
wykonania potraw dla danej liczby konsumentów. W ćwiczeniach znajdują się te\
polecenia
dotyczące obliczania wydajności potraw. W ten sposób uczniowie mają okazję
doświadczalnie sprawdzić, jak zmienia się masa składników podczas procesu
technologicznego. Powinno im to ułatwić planowanie produkcji w przyszłości. Wszystkie
niezrozumiałe zagadnienia nale\
y objaśniać uczniom na bie\
Ä…co.
Zajęcia powinny być prowadzone ró\
nymi metodami z poło\
eniem nacisku na metody
aktywizujące: ćwiczenia praktyczne na podstawie instrukta\
u, tekst przewodni,
samokształcenie kierowane. Nale\
y równie\
zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności
samooceny.
Formy pracy uczniów, zale\
nie od tematu, warunków i potrzeb mo\
na ró\
nicować,
począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej. Z uwagi na ograniczenia objętości pakietu
zaleca się uzupełniać ćwiczenia o nowe, jeśli są takie mo\
liwości organizacyjne.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05 512[05].Z1.06
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego Sporządzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych i półproduktów
z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- stosować środki ochrony indywidualnej,
- rozró\
niać składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,
- określać wartość energetyczną i od\
ywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,
- zastosować zasady \
ywienia dietetycznego,
- zestawiać potrawy w dania i posiłki,
- interpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spo\
ywczych,
- dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
- określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- stosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,
- organizować i wykonywać prace porządkowe,
- zabezpieczyć \
ywność przed zanieczyszczeniami i zaka\
eniem mikrobiologicznym,
- zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturÄ…,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
- obsłu\
yć maszyny i urządzenia gastronomiczne,
- stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- określić wartość od\
ywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- określić zastosowanie potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów zup w \
ywieniu,
- ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji zup oraz
wyrobów kulinarnych z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- określić wydajność warzyw, grzybów i ziemniaków podczas obróbki wstępnej i
termicznej,
- dobrać sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania półproduktów i potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów,
- obsłu\
yć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w produkcji,
- przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników od\
ywczych,
- przygotować półprodukty z warzyw i owoców,
- sporządzić desery z owoców,
- sporządzić podstawowy asortyment potraw z owoców i warzyw, ziemniaków i grzybów,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, ziemniaków i grzybów,
- zastosować techniki garnirowania i podawania podstawowych zakąsek,
- dokonać klasyfikacji wywarów i zup,
- sporządzić podstawowe wywary,
- sporządzić i podać zupy zimne,
- sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,
- dobrać i sporządzić dodatki do zup przygotowane z półproduktów,
- sporządzić zupy oraz potrawy z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- przygotować zupy oraz proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,
- zastosować przetwory z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania
potraw,
- zastosować techniki porcjowania i garnirowania sporządzonych potraw,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania półproduktów i wyrobów z owoców,
warzyw i ziemniaków,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & .& & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03
Temat: Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w \
ywieniu. Obróbka wstępna
i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności doboru, przeprowadzania obróbki wstępnej owoców
oraz ich zastosowania do sporzÄ…dzania potraw.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- rozró\
nić i scharakteryzować owoce,
- zorganizować stanowisko pracy,
- przeprowadzać obróbkę wstępną owoców,
- wskazywać zastosowanie owoców w potrawach,
- sporządzać wybrane potrawy z owoców,
- stosować zasady BHP przy sporządzaniu potraw z owoców.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład aktywizujący,
- pogadanka,
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca zespołowa (grupy dwuosobowe).
Czas : 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne;
- plansze lub slajdy ilustrujące ró\
ne gatunki owoców,
- film dydaktyczny przedstawiający przebieg obróbki wstępnej i cieplnej owoców,
- surowce i sprzęt do ćwiczeń,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja materiału nauczania za pomocą wykładu aktywizującego i pogadanki ze
wskazaniem znaczenia wpływu prawidłowej organizacji pracy na jakość wyrobów
gotowych.
4. Prezentacja filmu przedstawiającego przebieg obróbki wstępnej i cieplnej owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
5. Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania.
6. Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających.
7. Podział uczniów na grupy dwuosobowe drogą losowania.
8. Podział surowców do ćwiczeń.
9. Realizacja ćwiczeń przez uczniów:
- Uczniowie wykonują ćwiczenie 2 (galaretkę z pomarańczy) według opisu
w rozdziale 4.1.3. poradnika dla ucznia, (rozdział 5.1 z poradnika dla nauczyciela).
Nauczyciel powinien pokazać sposób namaczania i rozpuszczania \
elatyny. Po sporzÄ…dzeniu
galaretki uczniowie wkładają je do lodówki w celu zestalenia i przystępują do wykonywania
kolejnych ćwiczeń.
- Uczniowie przystępują do realizacji ćwiczenia 3 (surówki z jagód i truskawek) według
opisu w rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia, (rozdz. 5.1 z poradnika dla nauczyciela).
Nauczyciel powinien zaprezentować przebieg obróbki wstępnej owoców, pokazać
sposób rozdrobnienia większych owoców i uło\
enia ich w naczyniu oraz zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad sporządzania surówek i BHP oraz organizację
stanowiska pracy. Po zakończeniu następuje prezentacja, degustacja i ocena surówki
oraz sposobu jej podania we wszystkich grupach.
- Uczniowie przystępują do realizacji ćwiczenia 4 (owoce w cieście francuskim) według
opisu w rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia, (rozdz. 5.1 z poradnika dla nauczyciela).
Nauczyciel powinien zaprezentować przebieg obróbki wstępnej owoców, pokazać
sposób przygotowania ciasta i formowania ciastek, zwrócić uwagę na przestrzeganie
zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy. Po zakończeniu następuje prezentacja,
degustacja i ocena wyrobów oraz sposobu ich podania we wszystkich grupach.
- Na końcu następuje prezentacja, degustacja i ocena galaretki z pomarańczy oraz
sposobu jej podania we wszystkich grupach.
10. Ewaluacja zajęć: powtórzenie wiadomości i umiejętności.
Zakończenie zajęć
Uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy oraz z pomocÄ… nauczyciela ustalajÄ… zapotrzebowanie
surowcowe na następne zajęcia. Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na
zaanga\
owanie uczniów w ich realizację.
Praca domowa
Wykonaj ćwiczenie 1 z rozdziału 4.1.3. poradnika dla ucznia.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
Uczniowie wymieniają doświadczenia z lekcji, a następnie naklejają kolorowe karteczki
na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na
zajęciach wiedzy:
- kolor zielony   podobało mi się ;
- kolor \
ółty   nie mam jednoznacznego zdania ;
- kolor czerwony   nie podobało mi się .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & ..& & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03
Temat: Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania potraw z warzyw i owoców,
charakterystycznych dla kuchni polskiej i kuchni regionalnych.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- wyszukać w literaturze i innych z
ródłach informacji o potrawach z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej,
- wyszukać w literaturze i innych z
ródłach informacji o potrawach z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni regionalnych,
- wykonać przykładowe potrawy z kuchni staropolskiej,
- wykonać przykładowe potrawy z polskich kuchni regionalnych,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- dokonać oceny organoleptycznej wyrobu.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- indywidualna i zespołowa w grupach dwuosobowych.
Czas : 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- tekst przewodni,
- normatywy surowcowe, receptury (z poradnika dla ucznia),
- sprzęt i surowce do ćwiczeń,
- ksiÄ…\
ki o tematyce kulinarnej z kuchni polskiej,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Przebieg zajęć:
Zadanie dla ucznia
Przedmiotem zadania jest zapoznanie siÄ™ z cechami charakterystycznymi kuchni
staropolskiej, charakterystycznymi potrawami z warzyw i owoców, stosowanymi
przyprawami oraz wykonanie bigosu oraz copy  potrawy regionalnej z kuchni śląskiej.
Normatywy oraz sposób wykonania ćwiczeń znajdują się w poradniku dla ucznia w rozdziale
4.1.3.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Faza wstępna
Czynności organizacyjne, przygotowanie surowców do ćwiczeń, podanie tematu lekcji,
zaznajomienie uczniów z pracą metodą przewodniego tekstu, podział na grupy. Normatywy
surowcowe nale\
y przeliczyć na mniejszą ilość porcji (2 3), tak, aby wszystkie grupy mogły
wykonać oba ćwiczenia. Ćwiczenie 2 nale\
y rozpocząć w trakcie duszenia bigosu. Wszystkie
grupy zdobywają informacje na temat potraw z warzyw i owoców charakterystycznych dla
kuchni polskiej, natomiast uczniowie (w poszczególnych grupach) powinni odnalez
ć
informacje na temat ró\
nych kuchni regionalnych w Polsce i podzielić się zdobytymi
informacjami z kolegami. Nauczyciel przydziela poszczególnym grupom kuchnię regionalną
do opracowania, natomiast wszyscy wykonują jedną potrawę regionalną z kuchni śląskiej, tak
jak podano w zadaniu dla ucznia.
Faza właściwa
INFORMACJE
1. Jakie cechy charakterystyczne majÄ… potrawy warzywne z kuchni staropolskiej?
2. Jakie gatunki warzyw stosowano w kuchni staropolskiej?
3. Jakie przyprawy stosowano do przyprawiania potraw?
4. Jak przygotowywano bigos?
5. Jak przeprowadza się obróbkę wstępną kapusty?
6. Jakie cechy charakterystyczne mają potrawy warzywne z kuchni regionalnej, którą masz
opracować?
7. Jakie potrawy z warzyw i owoców są charakterystyczne dla tej kuchni?
8. Z jakiej kuchni regionalnej pochodzi copa?
9. Z jakich surowców i w jaki sposób nale\
y ją sporządzić?
PLANOWANIE
1. Zapoznajcie siÄ™ z cechami charakterystycznymi potraw z warzyw z kuchni staropolskiej
2. Zapoznajcie siÄ™ z normatywem surowcowym bigosu.
3. Zapoznajcie siÄ™ ze sposobem wykonania bigosu.
4. Zapoznajcie siÄ™ z cechami charakterystycznymi potraw warzywnych z kuchni regionalnej,
której opracowanie zadał Ci nauczyciel?
5. Zapoznajcie siÄ™ ze sposobem wykonania copy.
6. Zaplanujcie sprzęt, jaki będzie potrzebny do wykonania obu potraw.
7. Zaplanujcie kolejność wykonania czynności.
8. Przemyślcie sposób podania potraw.
9. Podzielcie zadania dla poszczególnych członków grupy.
UZGODNIENIE
1. Omówcie wszystkie punkty fazy planowania z nauczycielem.
2. Uwzględniając uwagi nauczyciela ustalcie sposób pracy w grupie.
WYKONANIE
1. Zgromadz
cie surowce i niezbędny sprzęt do wykonania potraw.
2. Zorganizujcie stanowisko pracy.
3. Wykonajcie zgodnie z zaplanowanymi czynnościami potrawy, będącą przedmiotem
waszego zadania. Wykończcie i udekorujcie potrawy.
4. Przygotujcie siÄ™ do zaprezentowania zdobytych informacji na temat wybranej kuchni
regionalnej oraz wykonanych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
SPRAWDZANIE
1. Czy poprawnie zaplanowaliście sprzęt?
2. Czy poprawnie zorganizowaliście stanowisko pracy?
3. Czy czynności zostały wykonane prawidłowo i we właściwej kolejności?
4. Czy potrawy są smaczne i właściwie doprawione?
5. Czy potrawy są podane prawidłowo i estetycznie?
6. Czy zdobyliście nowe informacje na temat polskich kuchni regionalnych?
ANALIZA
Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im najwięcej
trudności. Nauczyciel podsumowuje całe ćwiczenie, wskazuje, jakie nowe umiejętności
zostały wykształcone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości unikać.
Nauczyciel wspólnie z uczniami dokonuje degustacji i oceny ćwiczeń w poszczególnych
grupach i na forum klasy. Następuje dyskusja dotycząca upodobań kulinarnych i tradycji
w poszczególnych regionach Polski.
Faza końcowa
Zakończenie zajęć
- porzÄ…dkowanie pracowni.
Praca domowa
Odszukaj 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców pochodzące z kuchni regionalnej, którą
opracowywałeś na zajęciach. Zapisz receptury potraw w zeszycie.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
Uczniowie wymieniają doświadczenia z lekcji, a następnie naklejają kolorowe karteczki
na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na
zajęciach wiedzy:
- kolor zielony   podobało mi się ;
- kolor \
ółty   nie mam jednoznacznego zdania ;
- kolor czerwony   nie podobało mi się .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie
w \
ywieniu. Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz
sporzÄ…dzanie potraw
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości od\
ywczej produktów i potraw porównaj wartość od\
ywczÄ…
ró\
nych owoców.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować indywidualnie lub w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wybrać po 2 3 gatunki owoców z ka\
dej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość od\
ywczą posługując się tabelami,
3) wyniki zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- tabele składu chemicznego i wartości od\
ywczej produktów i potraw [12],
- literatura z rozdziału 7 poradnika,
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Wykonaj galaretkę z pomarańczy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP. Nauczyciel
powinien skontrolować ilość wody potrzebnej do namoczenia \
elatyny. Ćwiczenie powinno
być wykonane jako pierwsze, aby galaretka się zestaliła.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) \
elatynę namoczyć w małej ilości zimnej, przegotowanej wody,
3) owoce umyć, sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok, sok zagotować ze skórka i cukrem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4) \
elatynę rozpuścić w soku, płyn przecedzić, rozlać do pucharków, zostawić do zestalenia,
5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
pomarańcze 1000 g cukier 150 g
cytryna 1 szt. \
elatyna 20 g,
- sprzęt: deska, nó\
kuchenny, wyciskacz do soków, miska, tarka, garnek, sitko, pucharki,
Å‚y\
eczki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
surówkę z jagód i truskawek.
Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować przebieg
obróbki wstępnej owoców. Nale\
y zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad
sporządzania surówek i BHP oraz organizację stanowiska pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić,
3) schłodzoną śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią,
4) owoce lekko wymieszać, wyło\
yć na talerzyki, dodać na wierzch po ły\
ce śmietanki,
5) obliczyć wydajność dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
czarne jagody 400 g śmietanka kremowa 30% 100 g wanilia lub
truskawki 250 g cukier puder 30 g cukier wanilinowy,
- sprzęt: sito, nó\
jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, Å‚y\
ka, talerzyki
deserowe, Å‚y\
eczki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 4
Wykonaj owoce w cieście francuskim.
Wskazówki do realizacji
Celem tego ćwiczenia jest wskazanie mo\
liwości łączenia owoców z innymi
półproduktami, w tym przypadku ciastem francuskim. Poniewa\
uczniowie jeszcze nie znajÄ…
zasad jego przygotowania, w ćwiczeniu zastosowano ciasto mro\
one, najlepiej wałkowane
zwinięte w rulon. Nauczyciel powinien pokazać sposób formowania ciastek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik,
3) owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki,
4) ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8 x 8 cm, nało\
yć owoce,
5) rogi kwadratów zakleić, ciastka wyło\
yć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem,
6) piec ok. 25 min. w temperaturze 220°C, ostudzić, posypać cukrem pudrem,
7) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
owoce 400 g jajo 1 szt.
ciasto francuskie mro\
one (rulon) 1 opakowanie cukier puder 40 g,
- sprzęt: deska, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, miska, stolnica, radełko, pędzel, blacha, sitko,
patera z Å‚opatkÄ… do ciasta, talerzyki deserowe, widelczyki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie
w \
ywieniu
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości od\
ywczej produktów i potraw porównaj wartość od\
ywczÄ…
ró\
nych warzyw.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować indywidualnie lub w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wybrać po jednym gatunku warzyw z ka\
dej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość od\
ywczą posługując się tabelami,
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- tabele składu chemicznego i wartości od\
ywczej produktów i potraw [12],
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Porównaj ogórki świe\
e, kiszone i konserwowe.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować indywidualnie lub w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) poło\
yć obok siebie trzy ogórki: świe\
y, konserwowy i kiszony,
2) porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji,
3) porównać ich skład chemiczny i wartość od\
ywczą posługując się tabelami,
4) określić sposób przechowywania ka\
dego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce: ogórek świe\
y, konserwowy i kiszony,
- sprzęt: 3 talerze, nó\
kuchenny, widelce, deska,
- literatura z rozdziału 7 poradnika, zeszyt i przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj surówkę z kapusty pekińskiej z porami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Pokazać sposób porcjowania i dekorowania surówki. Nale\
y zwracać
uwagÄ™ na stosowanie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, warzywa i jabłko umyć, odsączyć,
2) miód utrzeć z solą, kminkiem, tymiankiem i octem winnym,
3) cały czas ucierając dodawać stopniowo olej lub oliwę, sos lekko schłodzić,
4) pory i kapustę pokroić na cienkie paski,
5) jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, skropić sokiem z cytryny,
6) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 6 porcji:
kapusta pekińska 400 g sos: miód 10 g
pory 2 szt. ocet winny 40 g
jabłko 150 g olej lub oliwa
60 cmł
sok z cytryny 20 g sól, kminek, tymianek
do smaku,
- sprzęt: obieraczka do warzyw, nó\
kuchenny, deska, tarka, pałka do ucierania, miski,
Å‚y\
ka, jednoporcjowe naczynia na surówkę, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przygotuj surówkę z marchwi, jabłka i chrzanu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Pokazać sposób porcjowania i dekorowania surówki. Nale\
y zwracać
uwagÄ™ na stosowanie zasad BHP.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) marchew i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na drobnej tarce,
3) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, doprawić, obliczyć wydajność,
4) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
marchew 300 g jabłko 150 g
śmietana 100 g cukier, sól do smaku
chrzan tarty 50 g
- sprzęt: obieraczka do warzyw, nó\
jarzyniak, tarka, miska, Å‚y\
ka, jednoporcjowe naczynia
na surówkę, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj sok z pomidorów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Nale\
y zwracać uwagę na stosowanie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów,
2) sporządzić sok z pomidorów przy u\
yciu sokowirówki,
3) rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii, podać oddzielnie sól i pieprz,
4) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej soku.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce: pomidory 1300 g, sól, ewentualnie pieprz do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, deseczka, sokowirówka, miska, szklanki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.4. Obróbka cieplna warzyw
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj czas gotowania warzyw świe\
ych i mro\
onych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Ćwiczenie ma na celu porównanie czasu gotowania warzyw świe\
ych i mro\
onych, aby
w przyszłości stosując je do sporządzenia potraw uczeń nie obni\
ał ich wartości
organoleptycznej. Ćwiczenie nale\
y wykonywać w kilku grupach jednocześnie, aby
uwzględnić błędy związane z pomiarem czasu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świe\
ych,
3) zagotować wodę dla ka\
dej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
4) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
5) ka\
dy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
6) zanotować czas gotowania w tabeli, sformułować wnioski,
7) porównać cechy organoleptyczne obu rodzajów warzyw.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce: po 100 g brukselki świe\
ej i mro\
onej, fasolki szparagowej świe\
ej i mro\
onej,
kalafiora świe\
ego i mro\
onego, sól, cukier, woda,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, miski, garnki z pokrywkami, Å‚y\
ka cedzakowa, talerze, widelce,
- tabela,
Tabela do ćwiczenia 1.
rodzaj warzywa Czas gotowania
świe\
e mro\
one
brukselka
fasolka szparagowa
kalafior
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 2
Wykonaj ćwikłę z chrzanem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad sporządzania surówek
i BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,
3) ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
4) chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
5) buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, obliczyć wydajność,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
buraki 500 g ocet, sól, cukier do smaku,
chrzan 25 g
- sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw lub nó\
jarzyniak, tarka, miski, Å‚y\
ka,
jednoporcjowe naczynia na sałatkę, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj marchew duszonÄ… z estragonem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na tyle porcji ilu jest
uczniów,
2) marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,
3) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,
4) dusić pod przykryciem do miękkości, oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje:
marchew 700 g cukier 20 g
masło 25 g estragon 1,5 ły\
eczki
mÄ…ka 10 g (1 Å‚y\
ka) sól do smaku,
- sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nó\
kuchenny, deska, sito, Å‚y\
ka,
talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 4
Wykonaj brokuły gotowany na parze.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na krótki czas gotowania brokułów i przestrzeganie
zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) brokuły umyć, oczyścić, podzielić na ró\
yczki,
3) w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować w wodę, osolić, dodać cukier,
4) bułkę tartą lekko zrumienić na suchej patelni, oddzielnie stopić masło,
5) ró\
yczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, wło\
yć do garnka,
6) gotować pod przykryciem, aby był jędrny, a barwa została zachowana,
7) wyło\
yć na talerze, polać masłem, posypać zrumienioną bułką,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
brokuły 400 g. masło 30 g
bułka tarta 10 g sól, cukier do smaku,
- sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nó\
jarzyniak, patelnie,
Å‚y\
ka, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj fasolÄ™ z pomidorami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Fasolę powinno się namoczyć poprzedniego dnia. Nale\
y zwrócić
uwagÄ™ na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić, zachować 200 ml wywaru,
3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na ły\
ce masła, przetrzeć,
4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsma\
yć na pozostałym maśle,
5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić wywarem z fasoli, zagotować,
6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
biała fasola 400 g masło 30 g
pomidory 200 g mÄ…ka 1 Å‚y\
ka
cebula 100 g sól, pieprz, cukier, koperek do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka
do ucierania, talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj paprykÄ™ nadziewanÄ… warzywami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić i pokazać
sposób wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsma\
yć na oleju,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
3) dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,
4) połówki papryki wypełnić farszem, wło\
yć do \
aroodpornego naczynia,
5) podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
papryka 4 szt. koncentrat pomidorowy 60 g
nadzienie: marchew 250 g lub pomidory z puszki 200 g
pietruszka 80 g świe\
e posiekane zioła,
cebula 200 g sól, pieprz , cukier do smaku,
- sprzęt: patelnia, rondel, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, miski, Å‚y\
ka, naczynie
\
aroodporne, talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj cukiniÄ™ faszerowanÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, pokazać sposób wydrą\
ania i nadziewania cukinii Nale\
y zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad BHP szczególnie podczas obróbki cieplnej i obsłudze piekarnika.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, mięso umyć, pokroić w drobną kostkę,
2) obsma\
yć na patelni, podlać wodą, poddusić do miękkości, doprawić,
3) zagotować w rondlu wodę, lekko osolić,
4) cukinie umyć, przeciąć wzdłu\
, wydrÄ…\
yć część mią\
szu,
5) wrzucić na 1 minutę do wrzątku, odcedzić, mią\
sz z cukinii posiekać,
6) cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę,
7) czosnek obrać, posiekać, zeszklić na części masła wraz z cebulą,
8) dodać mią\
sz z cukinii, chwilÄ™ podsma\
yć,
9) zdjąć z ognia, przestudzić, wymieszać z ziołami, mięsem i serem, doprawić,
10) półmisek \
aroodporny wysmarować resztą masła,
11) uło\
yć połówki cukinii, napełnić farszem,
12) zapiekać 20 minut w temperaturze 180°C, obliczyć wydajność, wyporcjować,
13) podać z pomidorami pokrojonymi w ćwiartki,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
młode cukinie 4 szt. mięso z kurczaka 250 g
cebula 200 g \
ółty tarty ser 150 g
czosnek 3 4 ząbki świe\
e posiekane zioła, 3 ły\
ki
masło 50 g sól, pieprz do smaku
świe\
e pomidory 200 g,
- sprzęt: rondel, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, tarka, miski, Å‚y\
ka, naczynie do
zapiekania, talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 4
Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,
3) szpinak oczyścić z korzonków, łodyg i grubych rdzeni,
4) usunąć uszkodzone i zwiędłe liście, opłukać,
5) większe liście porozrywać, mniejsze zostawić w całości,
6) w garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,
7) czosnek obrać, drobno posiekać,
8) masło rozpuścić w rondlu, wrzucić czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,
9) doprawić solą i gałką muszkatołową, ostudzić wymieszać z jajami,
10) ciasto rozwinąć, wyło\
yć dno i boki formy do pieczenia, nało\
yć farsz,
11) przykryć pÅ‚atem ciasta, piec ok. 40 min w temp.200°C,
12) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
świe\
y szpinak 800 g. jaja 3 szt.
czosnek 2 ząbki sól, gałka muszkatołowa do smaku
masło 30 g ciasto francuskie mro\
one w rulonie 1 opakowanie,
- sprzęt: garnek, rondel, nó\
jarzyniak, deska, Å‚y\
ka, forma do pieczenia, nó\
kuchenny,
talerze zakąskowe lub płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.6. Potrawy z ziemniaków
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
puree ziemniaczane.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, posypać zieloną pietruszką.
6) dokonać oceny organoleptycznej, zaproponować zastosowanie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki 1400 g masło 20 g
mleko sól, zielona pietruszka do smaku
100 cmł
- sprzęt: nó\
jarzyniak, obieraczka, nó\
kuchenny, deska, miska, garnek z pokrywkÄ…, ubijak
do ziemniaków, ły\
ka, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj frytki ziemniaczane.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia, pokazać sposób formowania i sma\
enia frytek. Nale\
y zwrócić uwagę
na zachowanie szczególnej ostro\
ności podczas obchodzenia się z gorącym tłuszczem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, pokroić w słupki długości 5 cm i szer. 14 mm,
3) pokrojone ziemniaki zalać zimną wodą,
4) olej rozgrzać we frytkownicy lub w garnku,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5) frytki wyjmować partiami z wody, osuszać w ręczniku papierowym,
6) sma\
yć na złoty kolor, wyjąć, osączyć z tłuszczu, osolić,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki du\
e 1400 g
olej uniwersalny lub słonecznikowy
2000 cmł (frytkownica) 750 cmł (garnek)
sól
do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, deska, nó\
kuchenny, miska, garnek lub frytkownica, ręcznik
kuchenny, ew. Å‚y\
ka cedzakowa, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
placki ziemniaczane.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania, pokazać formowanie placków na patelni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,
2) ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
3) dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolitą masę,
4) olej rozgrzać na patelni, ły\
ką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,
5) sma\
yć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu, obliczyć wydajność,
6) podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,
7) dokonać degustacji sporządzonej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
ziemniaki 700 g olej 50 g
mąka 25 g sól do smaku
jaja 1 szt. cukier do posypania ok. 60 g,
- sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, ły\
ka, łopatka, talerze płytkie, no\
e, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
pieczarki lub rydze z patelni. Przelicz normatyw surowcowy na 2 porcje.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Mo\
na u\
yć grzybów świe\
ych lub mro\
onych, jeśli będą dostępne.
Nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 2 porcje,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) grzyby sma\
yć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło,
5) posolić, posypać zieloną pietruszką, obliczyć wydajność potrawy,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
świe\
e pieczarki lub rydze 500 g zielona pietruszka ½ pÄ™czka
olej 40 g sól, pieprz do smaku,
masło 20 g
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, patelnia, Å‚y\
ka drewniana, talerze zakÄ…skowe,
widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Mo\
na u\
yć grzybów świe\
ych lub mro\
onych, jeśli będą dostępne.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, du\
e pokroić na mniejsze części,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsma\
yć na tłuszczu,
4) dodać grzyby, dusić do miękkości, jeśli trzeba dodać trochę wody,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
6) mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,
7) połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać pietruszką, obliczyć wydajność,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
grzyby świe\
e (lub mro\
one) 300 g śmietana 60 g
cebula 30 g mÄ…ka 5 g
masło 30 g sól, pieprz, zielona pietruszka do smaku,
- sprzęt: rondel z pokrywką, nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, garnuszek, mÄ…tewka, deska,
Å‚y\
ka, talerze zakÄ…skowe, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj pieczarki faszerowane.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia, pokazać sposób nadziewania pieczarek, zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrą\
yć, trzonki posiekać,
3) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsma\
yć na części tłuszczu razem z trzonkami,
4) kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,
5) w rondlu stopić masło, uło\
yć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,
6) dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieleniną, obliczyć
wydajność,
7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
du\
e pieczarki 8 szt. jajo ½ szt.
cebula 50 g drobno tarty ser 40 g
olej lub masło 50 g sól, zielona pietruszka do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deski, Å‚y\
eczka, Å‚y\
eczka do drÄ…\
enia, rondel
z pokrywkÄ…, miska, talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
5.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów
5.8.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj talerz warzyw z dipami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia, pokazać sposób krojenia warzyw oraz zwrócić uwagę na przestrzeganie
zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3) wykonać dip ziołowy:  zioła wypłukać, drobno posiekać, ser zmiksować z jogurtem,
wszystkie składniki wymieszać, doprawić,
4) wykonać dip z awokado:  awokado obrać, skropić sokiem z cytryny, zmiksować
wszystkie składniki, doprawić,
5) warzywa pokroić w długie słupki, uło\
yć dekoracyjnie na półmisku,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- warzywa: po 150 g marchwi, młodego pora, kolorowej papryki,
- surowce według podanego ni\
ej normatywu na 4 porcje:
dip ziołowy:
jogurt naturalny 200 g świe\
e zioła 20 g
ser rokpol 100 g sól, pieprz do smaku
śmietana gęsta 20 g
dip z awokado:
awokado 200 g majonez 75 g
ser twarogowy 200 g kolendra świe\
a 10 g
sok z cytryny lub suszona 3 g
30 cmł
śmietanka sól, pieprz do smaku,
100 g
- sprzęt: nó\
jarzyniak lub obieraczka, nó\
kuchenny, deska, miski, widelec, Å‚y\
ka, talerze.
półmisek, miseczki z ły\
kami,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Ćwiczenie 2
Wykonaj sałatkę włoską.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia, pokazać sposób krojenia warzyw, porcjowania i dekorowania sałatki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jaja ugotować na twardo, warzywa i ziemniaki umyć, ugotować w skórce,
3) jaja i warzywa ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę,
4) jabłka i ogórki obrać, pokroić w drobna kostkę,
5) dodać pokrojone ziemniaki,
6) wszystkie składniki wymieszać z majonezem, musztardą i przyprawami,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej
potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 5 porcji:
marchew 200 g. jabłka 100 g jaja 2 szt.
pietruszka 150 g ogórki kiszone 200 g majonez 120 g
seler 200 g groszek musztarda 50 g
ziemniaki 150 g konserwowy 80 g sól, pieprz do smaku,
- sprzęt: nó\
jarzyniak, nó\
kuchenny, deska, Å‚y\
ka, garnki z pokrywkami, miska, salaterka,
talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj pomidory faszerowane.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia, pokazać sposób przygotowania pomidorów oraz zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, ugotować jaja na twardo, drobno pokroić,
2) pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrą\
yć, posolić i pozostawić do odcieknięcia,
3) cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać, podsma\
yć na części masła,
4) dodać jaja, mią\
sz z pomidorów, przyprawy i tartą bułkę, chwilę dusić,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, wymieszać z masą, napełnić pomidory,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
6) uło\
yć w wysmarowanym naczyniu \
aroodpornym, ka\
dy przykryć grudka masła,
7) piec w temp. 180°C przez ok. 25 minut, naÅ‚o\
yć wierzchy i piec dalsze 10 min.,
8) wyporcjować, udekorować zieleniną dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 5 porcji:
twarde pomidory 5 szt czosnek 3 zabki
jaja 3 szt. bułka tarta 50 g
cebula 200 g sól, pieprz do smaku,
masło 50 g zielona pietruszka
- sprzęt: nó\
jarzyniak, deska, Å‚y\
ka, Å‚y\
eczka, Å‚y\
eczka do drÄ…\
enia, garnek, naczynie
\
aroodporne, talerze zakÄ…skowe, widelce, no\
e,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 4
Wykonaj sałatkę z ziemniaków i pieczarek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i ziemniaków,
2) ugotować ziemniaki w łupinach, odparować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
3) ugotować jaja na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
4) pieczarki i anchois odsączyć z zalewy, szczypiorek opłukać i posiekać,
5) sok z cytryny wymieszać ze szczyptą cukru, sosem sojowym i majonezem,
6) wymieszać wszystkie składniki, doprawić, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki 350 g szczypiorek 20 g
jaja 4 szt. sok z cytryny 1 Å‚y\
ka
pieczarki marynowane 100 g sos sojowy 1 Å‚y\
ka
anchois 1 mała puszka sól, cukier do smaku,
- sprzęt: nó\
kuchenny, deska, Å‚y\
ka, sito, 2 garnki (1 z pokrywkÄ…), miski, otwieracz do
puszek, talerze zakÄ…skowe, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5.9. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup czystych,
podprawianych i kremów z warzyw i owoców
5.9.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
barszcz czysty.
Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, przypomnieć sposób
gotowania buraków. Nale\
y zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów,
2) namoczone grzyby ugotować, ugotować wywar z włoszczyzny,
3) buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wywarem i gotować do miękkości,
4) połączyć przecedzony wywar z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem,
5) dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 350 g kwas buraczany 150 g
woda czosnek 5 g
2000 cmł
grzyby suszone ziele angielskie, liść laurowy,
2 g
buraki cukier, sól, pieprz do smaku,
500 g
- sprzęt: nó\
jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, Å‚y\
ka, garnki z pokrywkÄ…, cedzak, fili\
anki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zupÄ™ pomidorowÄ….
Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, przypomnieć zasady obróbki
wstępnej warzyw. Nale\
y zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, sporządzić wywar z warzyw, ugotować makaron,
2) umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
3) pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,
4) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy, zagęścić zupę, doprawić,
5) wyporcjować, podać z makaronem, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 350 g czosnek 2 ząbki mąka 15 g
pomidory 500 g masło 30 g sól, pieprz, cukier do smaku
cebula 50 g śmietana makaron nitki 120 g,
100 cmł
- sprzęt: deska, nó\
jarzyniak lub obieraczka, nó\
kuchenny, miska, sito, Å‚y\
ka, Å‚y\
ka drewniana,
pałka drewniana, rondel, garnek z pokrywką, garnuszek, mątewka, talerze, ły\
ki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zupÄ™ krem z zielonego groszku.
Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia i pokazać przebieg
zagęszczania zupy. Nale\
y zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, normatyw przeliczyć na 20 porcji,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny, ugotować wywar (ok. 600 cmł),
3) wywar przecedzić, dodać groszek wraz zalewą, zmiksować,
4) masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,
5) śmietankę zahartować, wymieszać z \
ółtkiem, dodać do zupy, podgrzać, doprawić,
6) obliczyć wydajność, wyporcjować, podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
z objaśnieniem,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 150 g masło 50 g sól
groszek zielony konserwowy 1 mała puszka śmietanka
100 cmł
mÄ…ka 50 g \
ółtko
1 szt.,
- sprzęt: deska, nó\
jarzyniak, obieraczka, nó\
kuchenny, miska, Å‚y\
ka, garnek z pokrywkÄ…,
otwieracz do konserw, garnuszek, mikser, bulionówki, ły\
ki, talerzyki na dodatek
skrobiowy,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
5.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej
5.10.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
bigos.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczenia nale\
y przypomnieć zasady gotowania
kapusty. Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować
sposób przygotowania warzyw. Tekst przewodni mo\
ne być przygotowany przez nauczyciela
lub wykorzystany ze scenariusza 2. Nale\
y zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, normatyw surowcowy przeliczyć na 15 porcji,
2) grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paski
3) kapustę opłukać, posiekać, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości,
4) cebulę oczyścić, opłukać, pokroić, w kostkę, podsma\
yć na tłuszczu,
5) dodać pokrojone w kostkę mięso, obsma\
yć, podlać wodą i poddusić,
6) kiełbasę i boczek, pokroić w kostkę, połączyć wszystkie składniki,
7) dusić razem, mo\
na dodać kilka suszonych śliwek i ok.100cmł czerwonego wina,
8) doprawić, obliczyć wydajność potrawy,
9) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 10 porcji:
kapusta kiszona 1000 g grzyby suszone 60 g
wieprzowina 500 g ew. czerwone wino
100 cmł
boczek 250 g ew. śliwki suszone
50 g
kiełbasa 300 g sól, pieprz.ziele angielskie,
do smaku,
cebula 100 g liść laurowy, jałowiec
- sprzęt: sito, deska, tasak, nó\
kuchenny, miska, Å‚y\
ka, rondel z pokrywkÄ…, garnek
z pokrywką, talerze płytkie lub zakąskowe, widelce i no\
e,
- literatura z rozdziału 7 poradnika,
- tekst przewodni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
copę  potrawę z kuchni śląskiej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczenia nale\
y objaśnić sposób jego wykonania.
Dodatek cukru jest całkowicie dowolny. Tekst przewodni mo\
ne być przygotowany przez
nauczyciela lub wykorzystany ze scenariusza 2.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy, ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce,
2) wymieszać z mąką, osolić, śliwki umyć, przekroić na połówki, wypestkować,
3) naczynie \
aroodporne mocno natłuścić, wyło\
yć masę ziemniaczaną,
4) na wierzchu uło\
yć ciasno śliwki skórką do góry,
5) piec 1 godz. w temp.180°C, pokroić, wyporcjować,
6) podawać na gorąco, ewentualnie posypać cukrem pudrem,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce według podanego normatywu na 6 8 porcji:
ziemniaki 1500 g masło 100 g
śliwki węgierki 600 g sól, cukier puder do smaku,
mÄ…ka pszenna 1 2 Å‚y\
ki
- sprzęt: obieraczka, tarka, nó\
jarzyniak, miska, Å‚y\
ka, naczynie \
aroodporne, talerze
płytkie lub zakąskowe, widelce,
- literatura z rozdziału 7 poradnika,
- tekst przewodni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy wyboru wielokrotnego do jednostki modułowej
 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 sÄ… poziomu podstawowego,
- zadania 2, 11,12 sÄ… poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłowo wybraną odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za ka\
dą złą
odpowiedz
lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej 1 zadania
z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 15 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej
2 zadań z poziomu ponadpodstawowego,
- celujący  za rozwiązanie wszystkich zadań.
Klucz odpowiedzi: 1. c 2. c, 3. c, 4. a, 5. d, 6. c, 7. c, 8. d, 9. d 10. c, 11. a,
12. d, 13. a, 14. c, 15. d, 16. a, 17. a 18. a, 19. b, 20. b.
Plan testu
Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
L.p.
(przewidywane umiejętności ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Wymienić potrawy warzywne z kuchni staropolskiej B P c
2 Scharakteryzować wartość od\
ywczÄ… warzyw C PP c
3 Scharakteryzować wartość od\
ywczą ziemniaków B P c
Określić wpływ obróbki wstępnej na wartość
4 C P a
od\
ywczÄ… potraw
5 Określić warunki przechowywania warzyw B P d
Przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw
6 C P c
strÄ…czkowych
7 c
Dobierać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej C P
8 d
9 Stosować sposoby gotowania warzyw kolorowych C P d
10 Przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów C P c
11 Określić wpływ obróbki cieplnej na wartość a
C PP
12 od\
ywczą produktów d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
13 Stosować zasady sporządzania surówek C P a
14 Dokonać oceny towaroznawczej grzybów B P c
15 Dobrać surowce do sporządzania zup C P d
16 Zastosować warzywa do produkcji zakąsek C P a
17 a
Zastosować owoce do sporządzania potraw C P
18 a
19 Sporządzać podstawowy asortyment zup C P b
20 Wymienić potrawy regionalne z warzyw B P b
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem
2. Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań i zasadami punktowania.
3. Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
4. Podaj czas rozwiązywania zadań. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.
5. Kilka minut przed zakończeniem, przypomnij uczniom o upływającym czasie pisania.
6. Dokonaj oceny testów, sprawdz
wyniki.
7. Opracuj wnioski do dalszej pracy.
Instrukcja dla ucznia
1. Podpisz kartÄ™ odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
2. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzy\
ykiem symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.
3. Jeśli się pomylisz, zakreśl oznaczenie kółkiem i ponownie oznacz krzy\
ykiem symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.
4. W ka\
dym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedz
.
5. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego póz
niej
w pozostałym Ci wolnym czasie. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie.
6. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- Instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do potraw staropolskich nale\
Ä…
a) fasolka po bretońsku.
b) sałatka jarzynowa, frytki.
c) krupnik, barszcz, bigos, pierogi.
d) zupa pomidorowa, papryka faszerowana.
2. Fitoncydy występują w znacznej ilości w
a) kapuście kiszonej, sałacie, papryce.
b) selerze, marchwi, kapuście włoskiej.
c) cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku.
d) rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
3. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach
a) wiosnÄ….
b) latem.
c) jesieniÄ….
d) zimÄ….
4. Aby zachować jak najwięcej składników od\
ywczych w warzywach nale\
y je obierać
a) cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce.
b) cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować.
c) grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, sma\
yć w głębokim tłuszczu.
d) grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, sma\
yć bez tłuszczu.
5. W pomieszczeniach suchych, przewiewnych mo\
na przechowywać
a) marchew, buraki, ziemniaki, koperek.
b) kapustę, sałatę, brokuły, rzodkiewki.
c) pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę.
d) suche nasiona strÄ…czkowe, czosnek.
6. Suche ziarno fasoli przed gotowaniem nale\
y moczyć w zimnej wodzie
a) 2 godz. i gotować w tej samej wodzie.
b) 6 godz. i gotować wło\
ywszy do wrzÄ…tku.
c) 12 godz. i gotować w tej samej wodzie.
d) 16 godz. i gotować wło\
ywszy do wrzÄ…tku.
7. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw słu\
y
a) płuczko-obieraczka.
b) wilk.
c) maszyna uniwersalna.
d) tarka.
8. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych słu\
y
a) kuter.
b) szatkownica.
c) płuczka bębnowa.
d) płuczko-obieraczka.
9. Aby sporządzić barszcz, buraki nale\
y gotować
a) w skórce.
b) w skórce, ale pokrojone.
c) obrane, w całości.
d) obrane, rozdrobnione.
10. Obróbkę wstępna grzybów przeprowadza się
a) ręcznie, od razu na mokro.
b) mechanicznie, od razu na mokro.
c) ręcznie, na sucho, a następnie płucze.
d) mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
11. Aby zachować jak najwięcej składników od\
ywczych i barwÄ™ marchwi, nale\
y zalać ją
a) małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości.
b) du\
ą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości.
c) małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.
d) du\
ą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.
12. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do
a) zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować.
b) wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować.
c) zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.
d) wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.
13. Surówki powinno się sporządzać
a) z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem.
b) z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdą\
yły się związać.
c) warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia.
d) z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.
14. Do grzybów trujących nale\
Ä…
a) mleczaj rycz, koz
larz czerwony.
b) kurka, gÄ…ska \
ółta, podgrzybek.
c) borowik szatański, mleczaj wełnianka.
d) borowik szlachetny, trufla biała.
15. Do sporządzanie zup nadają się następujące warzywa i grzyby
a) kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory.
b) szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska.
c) seler, marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka.
d) pomidory, pieczarki, marchew, pietruszka, koperek.
16. Do sporządzania zakąsek nie powinno się stosować
a) kapusty, fasoli, grochu, dyni.
b) pomidorów, cebuli, ogórków.
c) kalafiorów, brokułów, pieczarek.
d) sałaty, szczypiorku, koperku, marchewki.
17. Do sporządzania surówek u\
ywa siÄ™ warzywa i owoce
a) wyboru I.
b) wyboru II.
c) wyboru III.
d) poza wyborem.
18. Do galaretek owocowych nie powinno się dodawać świe\
ych
a) ananasów, kiwi, fig, papai.
b) jabłek, gruszek, śliwek, moreli.
c) porzeczek, pomarańcz, mandarynek.
d) winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
19. Półgęsta i gładka konsystencja jest typowa dla zup
a) czystych.
b) kremów.
c) krupników.
d) barszczów.
20. Copa jest potrawÄ… pochodzÄ…cÄ… z kuchni
a) kresowej.
b) śląskiej.
c) góralskiej.
d) warmińskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr zadania Odpowiedzi Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Test 2
Test praktyczny do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
Test składa się z 3 zadań praktycznych, podzielonych na zespoły czynności (operacje), z których:
- operacje 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 11, 14, 15, 16, sÄ… poziomu podstawowego,
- operacje 4, 8, 10, 12, 13 sÄ… poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą operację wykonaną zgodnie z kryteriami uczeń otrzymuje 1 punkt.
Schemat punktowania zadań
Czynności ucznia (operacje) 1 punkt
Wykonanie krupniku
1. Przeprowadzenie obróbki uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę wstępną
wstępnej warzyw
2. Przeprowadzenie obróbki uczeń namoczył grzyby
wstępnej grzybów
3. Sporządzenie wywaru uczeń sporządził dobry wywar z warzyw
4. Uzyskanie prawidłowych uczeń sporządził krupnik i uzyskał właściwy smak i barwę
cech organoleptycznych
5. Podanie potrawy
potrawa podana w odp. temp. ok. 70°C
w odpowiedniej temp.
Wykonanie papryki nadziewanej warzywami
6. Przeprowadzenie obróbki uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę wstępną wszystkich
wstępnej warzyw warzyw
7. Przeprowadzenie obróbki uczeń uzyskał prawidłową barwę i konsystencję warzyw
cieplnej warzyw
8. Uzyskanie prawidłowych potrawa dobrze doprawiona, o właściwym smaku i aromacie
cech organoleptycznych
9. Podanie potrawy
potrawa podana w odp. temp. ok. 70°C
w odpowiedniej temp.
10. Zadbanie o estetykę całość potrawy podana estetycznie
podania potrawy
Wykonanie surówki
11. Rozdrobnienie owoców uczeń prawidłowo rozdrobnił owoce
12. Uzyskanie prawidłowych potrawa dobrze doprawiona, o właściwym smaku i aromacie
cech organoleptycznych
13. Zadbanie o estetykę całość potrawy podana estetycznie
podania potrawy
Pozostałe umiejętności
14. Organizacja stanowiska uczeń zgromadził cały sprzęt
pracy i wszystkie surowce lub uzupełnił go w czasie pracy
15. Gospodarowanie uczeń gospodaruje oszczędnie surowcem
surowcem
16. Przestrzeganie zasad BHP nie wystąpiły uchybienia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za wykonanie co najmniej 7 zespołów czynności z poziomu
podstawowego,
- dostateczny  za wykonanie co najmniej 9 zespołów czynności wszystkich zadań z poziomu
podstawowego,
- dobry  za wykonanie co najmniej 10 zespołów czynności z poziomu podstawowego oraz
co najmniej 2 zespołów czynności z poziomu ponad podstawowego,
- bardzo dobry  za wykonanie wszystkich zadań z poziomu podstawowego oraz co najmniej
4 zespołów czynności z poziomu ponadpodstawowego,
- celujący  za uzyskanie maksymalnej liczby punktów.
Plan testu
L.p. Cel operacyjny Kategoria Poziom Oceniane
(mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań czynności
1. Zorganizować stanowisko pracy C P 14
2. Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw B P 1, 2, 6, 11
3. Ugotowanie wywaru C P 3
4. Przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw C P 7
5. Podać danie w odpowiedniej
C P 5, 9
temperaturze
6. Zadbać o estetykę podania potrawy C PP 10, 13
7. Uzyskać prawidłowe cechy
C PP 4, 8, 12
organoleptyczne potrawy
8. Gospodarować surowcem C P 15
9. Stosować zasady BHP podczas pracy C P 16
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Przygotuj temat zadania oraz normatywy surowcowe dla ka\
dego ucznia.
3. Zapoznaj uczniów z zadaniem w testowym oraz z zasadami punktowania.
4. Zapewnij uczniom warunki do wykonania zadania.
5. Podaj czas przeznaczony na wykonanie zadania. Rozdaj uczniom zadania testowe.
6. Stwórz właściwą atmosferę na czas pracy.
7. Kilka minut przed zakończeniem przypomnij uczniom o upływającym czasie pracy.
8. Dokonaj oceny poszczególnych uczniów, sprawdz
wyniki.
9. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.
10. Dokonaj analizy odpowiedzi ustal, co sprawiło najwięcej trudności.
11. Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.
12. Opracuj wnioski do dalszej pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Instrukcja dla ucznia
Poni\
szy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce modułowej.
Jest to test praktyczny, polegający na wykonaniu określonego w temacie zadania.
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję dotyczącą wykonywania zadań.
2. Przeczytaj zadanie. Dokonaj niezbędnych obliczeń.
3. Pamiętaj o jednostkach miary.
4. SporzÄ…dz
zapotrzebowanie: wypisz w nim wszystkie surowce, ich ilości do
poszczególnych potraw oraz łączne (jeśli surowiec się powtarza).
5. W trakcie pracy postaraj się pracować sam. Wykonaj zadanie w wyznaczonym przez
nauczyciela czasie.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
 instrukcja,
 normatywy surowcowe.
ZADANIE TESTOWE
Posługując się poni\
szymi normatywami wykonaj 2 porcje krupniku, papryki nadziewanej
warzywami i surówki z owoców południowych.
Krupnik polski normatyw na 2 porcje:
włoszczyzna 100 g masło 10 g
woda ziemniaki 100 g
600 cmł
grzyby suszone śmietanka
50 cmł
5 g
kasza jęczmienna liść laurowy, sól, pieprz
40 g do smaku
Papryka nadziewana warzywami normatyw na 2 porcje:
papryka 2 szt. koncentrat pomidorowy 30 g
nadzienie: marchew 120 g lub pomidory z puszki 100 g
pietruszka 40 g świe\
e posiekane zioła, do smaku
cebula 100 g sól, pieprz , cukier
Surówka z owoców południowych normatyw na 2 porcje:
pomarańcze 150 g śmietanka kremowa 30% 50 g
winogrona 150 g cukier puder 15 g
orzechy 20 g wanilia lub cukier wanilinowy
Uczeń powinien wykonać zadania umieszczone w schemacie punktowania (patrz tabela
powy\
ej).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,
Warszawa 1992
3. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie ró\
nych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów \
ywieniowych. PWN, Warszawa 2001
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
8. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
9. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2, Rea, Warszawa 2003
10. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3, Rea,
Warszawa 2000
11. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Kunachowicz H, Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość od\
ywcza wybranych
produktów spo\
ywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2002
13. Lemnis M., VitryH.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,
Warszawa 1983
14. A
abońska E.: Śląska kucharka doskonała, ŚIN, Katowice, 1989
15. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
16. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
17. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część1 WSiP, Warszawa 2003
18. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
19. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady \
ywienia. Rea, Warszawa 2004
20. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2, eMPI², PoznaÅ„ 2005
21. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej, Rea, Warszawa 2003
22. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
23. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spo\
ywczego. Format AB, Warszawa 1998
Czasopisma:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Hotelarz, Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- Food sernice
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44