MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Bo\
ena Andrzejewska
Iwona Winiarczyk
Prowadzenie działalności gospodarczej 512[05].Z2.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr Hanna Kawalla
mgr in\
. Małgorzata Pruszyńska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.03
Prowadzenie działalności gospodarczej, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Charakterystyka działalności gospodarczej 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 8
4.1.3. Ćwiczenia 8
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Biznes plan 11
4.2.1. Materiał nauczania 11
4.2.2. Pytania sprawdzające 13
4.2.3. Ćwiczenia 13
4.2.4. Sprawdzian postępów 15
4.3. Wybór profilu działalności 16
4.3.1. Materiał nauczania 16
4.3.2. Pytania sprawdzające 20
4.3.3. Ćwiczenia 20
4.3.4. Sprawdzian postępów 21
4.4. Pozyskanie środków produkcji i z
ródła finansowania działalności
gospodarczej 22
4.4.1. Materiał nauczania 22
4.4.2. Pytania sprawdzające 24
4.4.3. Ćwiczenia 24
4.4.4. Sprawdzian postępów 26
4.5. Polityka zatrudnienia 27
4.5.1. Materiał nauczania 27
4.5.2. Pytania sprawdzające 29
4.5.3. Ćwiczenia 29
4.5.4. Sprawdzian postępów 31
4.6. Marketing w działalności gastronomicznej 32
4.6.1. Materiał nauczania 32
4.6.2. Pytania sprawdzające 34
4.6.3. Ćwiczenia 35
4.6.4. Sprawdzian postępów 36
4.7. Cena i mar\
a gastronomiczna. Kalkulacja ceny 37
4.7.1. Materiał nauczania 37
4.7.2. Pytania sprawdzające 38
4.7.3. Ćwiczenia 38
4.7.4. Sprawdzian postępów 40
4.8. Rozliczenia publiczno-prawne 41
4.8.1. Materiał nauczania 41
4.8.2. Pytania sprawdzające 44
4.8.3. Ćwiczenia 44
4.8.4. Sprawdzian postępów 47
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
4.9. Dokumentacja prowadzonej działalności 48
4.9.1. Materiał nauczania 48
4.9.2. Pytania sprawdzające 49
4.9.3. Ćwiczenia 49
4.9.4. Sprawdzian postępów 51
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 57
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
potrzebnych do prowadzenia działalności gospodarczej.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania (rozdział 4), który umo\
liwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on równie\
ćwiczenia, które
zawierają:
- treść ćwiczeń,
- sposób ich wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
- pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
- sprawdzian teoretyczny,
- sprawdzian umiejętności praktycznych.
- przykład zadania / ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie,
co oznacza, \
e opanowałeś materiał albo nie.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: prowadzenie działalności gospodarczej 512[05].Z2.03, której treści
teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Usługi gastronomiczne (rys.1)
Moduł 512[05].Z2
Usługi gastronomiczne
512[05].Z2.01 512[05].Z2.02
512[05].Z2.03
Nawiązywanie Sprzeda\
wyrobów kulinarnych
Prowadzenie działalności
i utrzymywanie kontaktów w punktach małej gastronomii gospodarczej
międzyludzkich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu ekonomii ze szczególnym
uwzględnieniem usług gastronomicznych np. mar\
a gastronomiczna, koszt, przychód,
dochód, popyt itp.,
- umiejętnie stosować posiadaną wiedzę teoretyczną w praktyce gospodarczej,
- sprawnie posługiwać się kalkulatorem i szacunkowym liczeniem pamięciowym,
- porównywać, analizować i wyciągać wnioski w sytuacjach alternatywnych,
- analizować formularze urzędowe oraz instrukcje ich wypełniania,
- nawiązywać i prowadzić rozmowy w stopniu gwarantującym komunikację,
- posługiwać się komputerowym pakietem biurowym typu MS Office.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zidentyfikować firmy bran\
y gastronomicznej działające na lokalnym rynku,
- ocenić własne predyspozycje, wiedzę i umiejętności zawodowe,
- zidentyfikować potencjalnych klientów przyszłej firmy,
- scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej,
- określić zakres prowadzenia działalności gospodarczej,
- określić wymagania dotyczące lokalizacji i wyposa\
enia zakładu gastronomicznego oraz
ochrony środowiska,
- skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika,
- przygotować dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej,
- określić czynniki wpływające na popyt, poda\
i cenę towarów i usług,
- dokonać kalkulacji kosztów związanych z rozpoczęciem i prowadzeniem działalności
usługowej w bran\
y gastronomicznej oraz wskazać z
ródła finansowania,
- opracować ofertę świadczonych usług,
- określić zakres usług świadczonych klientom indywidualnym i zbiorowym,
- opracować prosty plan przedsięwzięcia oraz określić formę jego realizacji,
- przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą,
- określić przebieg procesu sprzeda\
y w placówce \
ywienia,
- dokonać kalkulacji ceny sprzeda\
y potraw i napojów,
- dokonać kalkulacji kosztów związanych z realizacją indywidualnego zlecenia,
- określić znaczenie jakości usług w odnoszeniu sukcesu,
- przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą w celu określenia zakresu usługi oraz
wymagań,
- przygotować dokumenty niezbędne do realizacji zadań zawodowych,
- scharakteryzować prawa klienta i konsumenta,
- zaprezentować i doradzić wybór usługi,
- zastosować zasady etyki i kultury osobistej w kontaktach ze zleceniodawcą,
- dokonać analizy jakości świadczonych usług,
- poprowadzić uproszczone formy księgowości,
- sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym
i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych
oferowanych na rynku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka działalności gospodarczej
4.1.1. Materiał nauczania
Działalność gospodarcza  zarobkowa działalność wytwórcza, handlowa, budowlana,
usługowa oraz poszukiwanie, rozpoznawanie i wydobywanie kopalin ze złó\
, a tak\
e
działalność zawodowa, wykonywana w sposób zorganizowany i ciągły.
Przedsiębiorca  osoba fizyczna, osoba prawna oraz nie posiadająca osobowości prawnej
spółka prawa handlowego, która zawodowo, we własnym imieniu podejmuje i wykonuje
działalność gospodarczą.
Klasyfikacja przedsiębiorców:
1. Podział ze względu na formę organizacyjno-prawną: przedsiębiorstwo państwowe, spółka
handlowa, spółdzielnia, zrzeszenie, fundacja, przedsiębiorstwo jednoosobowe, wspólnicy
spółki cywilnej.
2. Podział według statusu prawnego: osoba fizyczna, osoba prawna, jednostka
organizacyjna nie mająca osobowości prawnej np. państwowe jednostki bud\
etowe,
szkoły, spółki osobowe.
3. Podział ze względu na formę własności: publiczne (państwowe, komunalne), prywatne.
4. Podział ze względu na wielkość: małe, średnie, du\
e.
Jak zało\
yć firmę i ją prowadzić  podjęcie decyzji o zało\
eniu własnej, tak\
e
jednoosobowej firmy oznacza, \
e samozatrudniający się przedsiębiorca musi zarejestrować
działalność gospodarczą w gminie, uzyskać REGON (wpis do krajowego rejestru urzędowego
podmiotów gospodarki narodowej), dokonać zgłoszenia aktualizacyjnego NIP. Musi tak\
e
wybrać sposób rozliczeń z tytułu podatków (dochodowego i od towarów i usług  VAT).
Pewne rodzaje działalności gospodarczej wymagają dodatkowo uzyskania zezwolenia,
koncesji, zgody, licencji lub wpisu do rejestru działalności regulowanej. W przypadku
prowadzenia działalności gastronomicznej zezwolenia wymaga sprzeda\
napojów
alkoholowych.
Jeśli wniosek o wpis jest kompletny i został właściwie opłacony decyzja o wpisie powinna
zostać wydana w terminie 3 dni roboczych, licząc od dnia wpływu wniosku.
Przedsiębiorca mo\
e w gminie razem ze zgłoszeniem o dokonanie wpisu do ewidencji
działalności gospodarczej zło\
yć tak\
e wniosek o nadanie numeru REGON (adresat:
Wojewódzki Urząd Statystyczny) i wniosek aktualizacyjny NIP (adresat: właściwy ze
względu na miejsce zamieszkania/siedziby firmy Urząd Skarbowy). Natomiast zgłoszenie do
ubezpieczenia społecznego (własne i swoich ewentualnych pracowników) musi dokonać
samodzielnie we właściwym Oddziale Zakładu Ubezpieczeń Społecznych (ZUS).
Rozpoczynając działalność gospodarczą nale\
y zawiadomić na piśmie właściwego inspektora
pracy, wypełniając kartę zgłoszenia pracodawcy (adresat: Państwowa Inspekcja Pracy) oraz
właściwego inspektora sanitarnego wypełniając kartę zgłoszenia (adresat: Stacja Sanitarno
Epidemiologiczna  Sanepid).
Zanim przedsiębiorca uruchomi swoją działalność musi spełnić wiele formalności. Lepiej
się z tymi wymogami dotyczącymi lokalu, warunków pracy, zasad bezpieczeństwa i higieny
czy wymogów sanitarnych zapoznać wcześniej i dobrze przygotować, aby uniknąć póz
niej
zdenerwowania, gdy otrzyma się negatywną decyzję odpowiednich urzędów.
Spółki prawa handlowego  działają w oparciu o Kodeks spółek handlowych, dzielą się
na osobowe i kapitałowe.
Do spółek osobowych zaliczamy: spółkę jawną (sp. j.), spółkę komandytową (sp. k.), spółkę
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
partnerską (sp. p.), spółkę komandytowo-akcyjną (S.K.A.).
Do spółek kapitałowych zaliczamy: spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością (sp. z o.o.),
spółkę akcyjną (S.A.).
Ró\
nice między spółkami osobowymi i kapitałowymi polegają na tym, \
e: spółki osobowe
nie mają osobowości prawnej, występuje osobista odpowiedzialność wspólników za
zobowiązania spółki, wspólnicy osobiście prowadzą sprawy spółki, natomiast spółki
kapitałowe posiadają osobowość prawną, za swoje zobowiązania odpowiadają majątkiem
spółki (z wyłączeniem odpowiedzialności wspólników), mają wydzielony kapitał w wysokości
minimalnej określonej odpowiednimi przepisami, wspólnicy nie prowadzą z reguły spraw spółki
(robi to zarząd) i nie kontrolują bezpośrednio jej działalności (robi to Rada Nadzorcza).
Uruchamiając działalność gospodarczą w wybranej formie trzeba tak\
e pamiętać, \
e
oprócz jej rejestracji, zgłoszeń do właściwych urzędów konieczne jest zało\
enie rachunku
bankowego, zainstalowanie kasy fiskalnej tam, gdzie jest wymagana i wyrobienie pieczątki
firmy.
Etyka w biznesie  zespół norm obowiązujących i uznawanych w świecie biznesu czyli
w \
yciu gospodarczym. Są to reguły postępowania pracodawców wobec pracowników,
pracowników wobec pracodawców, przedstawicieli firmy wobec kontrahentów. Chodzi
o traktowanie ludzi w sposób uczciwy, z szacunkiem dla godności ludzkiej, o bycie lojalnym
i o działania dla dobra przedsiębiorstwa.
Mówi się tak\
e o etyce zawodowej, przez co rozumie się zespół norm i zasad
określających postępowanie danej grupy zawodowej wynikających z tradycji zawodu, kultury
danego społeczeństwa oraz powszechnie akceptowanego systemu wartości.
Pojawia się coraz więcej organizacji posiadających kodeksy etyczne.
Etyka dotyczy działań ludzi wolnych i rozumnych, którzy uczestniczą w grze zwanej
rynkiem. W biznesie nie jest się jednostką autonomiczną. Jest się członkiem zespołu,
otoczonym wieloma ró\
nymi relacjami i zale\
nościami. Nie mo\
na poddawać się presji
otoczenia. Zasady etycznego postępowania są dla większości oczywiste; łatwiej wskazać
przykłady nieetycznego zachowanie czy postępowania. Przykładem nieetycznego
postępowania /a właściwie kradzie\
y/ są: prywatne rozmowy telefoniczne na koszt
pracodawcy, surfowanie po Internecie w godzinach pracy, u\
ywanie w prywatnych celach
samochodu słu\
bowego.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy charakteryzują działalność gospodarczą?
2. W jakiej formie mo\
na prowadzić działalność gospodarczą?
3. Gdzie rejestruje się jednoosobową działalność gospodarczą?
4. W jakich instytucjach i w jakim celu nale\
y zgłosić zarejestrowaną działalność
gospodarczą?
5. Jakie są ró\
nice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj według poni\
szego schematu etapy zakładania jednoosobowej działalności
gospodarczej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
ETAP CEL INSTYTUCJA
1. & & & & & & & & & & & & & & & & & & & Wydział działalności
gospodarczej urzędu
miasta/gminy
2. zło\
enie wniosku uzyskanie numeru & & & & & & & & & & & ..&
REGON
3. zło\
enie wniosku uzyskanie numeru & & & & & & & & & & & ..&
NIP
4. zło\
enie deklaracji & & & & & & & & & & Państwowa Inspekcja Pracy
/PIP/
5. zgłoszenie działalności & & & & & & & & & & Państwowa Stacja
Sanitarno-Epidemiologiczna
6. zło\
enie deklaracji & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..&
ZUS, ZFA, ZUA
7. zło\
enie obowiązku w zakresie podatku & & & & & & & & & & & ..&
podatkowego a) dochodowego
b) VAT
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje umieszczone w ćwiczeniu,
3) sformułować cele zgłaszania zarejestrowanej działalności do ró\
nych instytucji,
4) w miejsce kropek wpisać odpowiednie informacje,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusz papieru formatu A3.
Ćwiczenie 2
Marek Kowalczyk zamieszkały w Gdańsku 81 056, ul. Jasna 4/7 legitymujący się
dowodem osobistym AOZ 629171 wydanym przez Prezydenta Miasta Gdańska dnia
15.03.1980 r. zamierza otworzyć bistro pod nazwą  Grzanka . Lokal będzie funkcjonować
w Gdańsku 81 022 przy ul. Warszawskiej 18. Bistro oferować będzie przekąski ciepłe
i zimne oraz napoje. Planowany termin otwarcia 01.07. br. Wypełnij formularz zgłoszenia
o wpis do ewidencji gospodarczej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać formularz zgłoszenia do ewidencji gospodarczej,
3) przeczytać instrukcję wypełniania zgłoszenia,
4) odszukać w poradniku stosowne informacje,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
5) ewentualnie skorzystać z Internetu  odszukać na stronie większej miejscowości
poło\
onej najbli\
ej miejsca zamieszkania porady, jak wypełnić druk zgłoszenia,
6) odszukać numer PKD wybranej działalności /Internet lub wykaz Polska Klasyfikacja
Działalności Gospodarczej/,
7) wypełnić druk zgłoszenia,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- druk zgłoszenia do ewidencji gospodarczej,
- komputer z dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 3
Na podstawie danych z ćwiczenia 2 wypełnij wniosek o nadanie statystycznego numeru
identyfikacyjnego REGON.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać formularz RG-1,
3) przeczytać objaśnienia dotyczące jego wypełniania,
4) przeczytać dokładnie dane, jakimi dysponujesz,
5) wypełnić formularz wpisując właściwe dane do odpowiednich rubryk,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- formularz RG-1.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie działalności gospodarczej?
2) wyjaśnić, kogo nazywamy przedsiębiorcą?
3) dokonać klasyfikacji przedsiębiorców?
4) wskazać ró\
nice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi?
5) określić jakie instytucje trzeba zawiadomić o podjętej działalności
gospodarczej?
6) Wypełnić formularz zgłoszenia o wpis do ewidencji działalności
gospodarczej?
7) wyjaśnić znaczenie numeru REGON i NIP?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2. Biznes plan
4.2.1. Materiał nauczania
Ludzie działający racjonalnie planują. Polega to na dokładnym określeniu tego, co i kiedy
chcą osiągnąć, jakie kroki i w jakiej kolejności muszą podjąć oraz jakie środki są im
dostępne.
Planowanie działalności  określenie celów, jakie firma chce osiągnąć, obmyślenie
środków i sposobów działania, dostosowanych zarówno do celów, jak i do warunków
działania.
Biznes plan  to pojęcie płynne i wieloznaczne. Najczęściej odnosi się do dokumentu
wymaganego przy zdobywaniu funduszy. Małe i średnie firmy często mają plany
niesformalizowane, istniejące w umysłach osób zarządzających. Formalny zapis planowanej
działalności następuje dopiero wtedy, gdy wymagają tego potrzeby uzyskania środków
finansowych.
W małych przedsiębiorstwach opracowywaniem planu działalności powinien zajmować się
właściciel lub kierujący firmą menad\
er. Mo\
e korzystać z pomocy specjalistów np.
księgowych, prawników, bankowców.
Gdy podjęta została ju\
ostateczna decyzja o zało\
eniu własnej firmy nale\
y sporządzić
biznes plan i wymyślić misję firmy. Da to obraz opłacalności, mo\
liwości działania, pozwoli
przeanalizować wszystkie aspekty przyszłej działalności gospodarczej.
Biznes plan przedsiębiorca podejmujący działalność gospodarcza sporządza przede
wszystkim dla siebie. Będą go jednak te\
czytali i analizowali inni. Tak więc pisząc go nale\
y
przedstawić w nim w sposób jasny i przekonujący swoją wizję biznesu.
Biznes plan jest dokumentem określającym cele przedsięwzięcia gospodarczego i środki jego
osiągnięcia w określonym (najczęściej dłu\
szym) okresie czasu. Jego istotą jest określenie
celów, a następnie ustalenie sposobów, metod i środków osiągnięcia zało\
onych celów.
Części biznes planu:
- streszczenie,
- charakterystyka firmy,
- charakterystyka oferowanych usług, produktów, towarów,
- plan marketingowy,
- zarządzanie, organizacja,
- plan finansowy.
Streszczenie biznes planu  powinno przyciągnąć uwagę czytelnika, gdy\
niektórzy
z nich mogą ograniczyć się do przeczytania tylko streszczenia. Mimo, \
e jest pierwszą
częścią planu, nale\
y je opracować na końcu, po opracowaniu całego planu, poniewa\

dopiero wtedy znany jest pełen obraz opisywanego przedsięwzięcia. Streszczenie powinno
zawierać najwa\
niejsze informacje o firmie, o rodzaju działalności i rynku zbytu oraz
o zarządzaniu i finansach przedsiębiorstwa (własne mo\
liwości finansowe, potrzeby
finansowe, planowane dochody). Równie\
nale\
y zaznaczyć, jakie korzyści z tej działalności
mo\
e mieć inwestor.
Charakterystyka firmy  zawiera informacje o zało\
eniu firmy, lokalizacji, rodzaju
prowadzonej działalności i jej zasięgu, aktualnym rozwoju firmy oraz o bazie materialnej
i kapitałowej (z
ródła finansowania), celach, które firma zamierza osiągnąć w zakresie
sprzeda\
y, rentowności, nowych technologii, konkurencji itp.
Charakterystyka oferowanych usług  obejmuje kształtowanie asortymentu, organizację
świadczenia usług, kooperację. Zawiera dokładny opis produktu, elementy wpływające na
jego wyjątkowość, porównanie z ofertą konkurencji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Plan marketingowy  zawiera analizę rynku, na którym firma będzie działać, opis
potencjalnych klientów, sposób promocji i dystrybucji usług.
Elementy planu marketingowego:
- analiza rynku (usytuowanie geograficzne firmy, mo\
liwości konkurowania na rynku,
nisze rynkowe, liderzy rynkowi, wielkość rynku),
- identyfikacja klientów (charakterystyka według wieku, płci, poziomu dochodów,
rozpoznanie potrzeb klientów w danej dziedzinie, formy rozliczeń z odbiorcami,
sezonowość popytu),
- dostawcy surowców lub towarów (ich lokalizacja, warunki płatności, jakość dostaw),
- charakterystyka konkurencji (nazwa, lokalizacja, rodzaje usług i ich ceny),
- strategia marketingowa (polityka sprzeda\
y i dystrybucji, polityka cenowa, formy
promocji i reklamy, prognoza sprzeda\
y, public relations).
Zarządzanie  zawiera informacje o osobach zarządzających firmą, przedstawiając
kierownictwo (kwalifikacje, doświadczenie zawodowe), strukturę organizacyjną i politykę
personalną (gdzie znalez
ć pracowników, jak skompletować zespół, jaki będzie system
motywowania). Wskazuje się sposób współpracy z dostawcami (jacy, jak nawiązać z nimi
współpracę) oraz zasady prowadzenia księgowości.
Plan finansowy  stanowi rdzeń biznes planu, stanowi podstawę do uzasadnienia
opracowanych planów rzeczowych. Określa strukturę kapitałową firmy (bilans  zestawienia
majątku firmy i z
ródeł jego finansowania), przewidywane wyniki finansowe (rachunek
zysków i strat), sytuację płatniczą firmy (rachunek przepływu środków pienię\
nych, czyli
ilość gotówki, która przepływa przez firmę w postaci wpływów oraz wydatków).
Elementy planu finansowego:
- wydatki związane z rozpoczęciem działalności (ile i na co potrzebne są środki finansowe,
- jaką część wydatków pokryją środki własne, jakie są potrzeby finansowe),
Przykładowe wydatki zostały wymienione w tabeli 1.
Tabela 1. Rodzaje wydatków związanych z rozpoczęciem działalności gospodarczej [opracowanie własne]
Rodzaj wydatków Kwota
Rejestracja działalności
Najem lokalu
Adaptacja/remont lokalu
Zakup wyposa\
enia /meble, maszyny, urządzenia/
Zakup materiałów, towarów
Reklama
Inne
RAZEM
- koszty związane z funkcjonowaniem firmy (miesięczne, kwartalne, roczne) na które
składają się: zakup towarów, amortyzacja maszyn i urządzeń, zu\
ycie materiałów i energii,
opłaty za ró\
nego rodzaju usługi np. woda, telefon, transport, reklama, wynagrodzenia
pracowników wraz ze składkami ZUS i inne,
- przychody ze sprzeda\
y (miesięczne, kwartalne, roczne) czyli obrót netto.
Funkcje biznes planu:
- słu\
y do rozwijania pomysłów związanych z prowadzeniem firmy; stwarza mo\
liwość
wszechstronnego rozwa\
enie ró\
nych aspektów działania i dzięki temu doskonalić mo\
na
strategię działania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
- słu\
y do oceny działalności firmy w pewnym okresie czasu; obserwacja i przeprowadzona
analiza wyka\
e, w jakim stopniu zało\
enie planu okazały się realne a w jakim nie,
co spowodowało odstępstwa od planu i jakie przyniosło skutki,
- słu\
y do zachęcenia potencjalnych inwestorów (wspólników, kredytodawców) do
zainwestowania swoich pieniędzy.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest biznes plan?
2. Jaki jest cel sporządzania biznes planu?
3. Jakie części powinien zawierać biznes plan?
4. Jakie są z
ródła pozyskania informacji do biznes planu?
5. Jakie znasz podstawowe rodzaje kosztów związane z rozpoczęciem i prowadzeniem
działalności gospodarczej?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zamierzasz prowadzić działalność gospodarczą w dziedzinie usług gastronomicznych.
Dokonałeś wyboru profilu działalności i zakresu świadczonych usług. Zamierzasz ubiegać się
o dodatkowe środki finansowe. Stąd konieczne jest przygotowanie biznes planu. Sporządz

część biznes planu: charakterystyka oferowanych usług.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przygotować plan dotyczący zakresu oferowanych usług,
3) opisać oferowane produkty, usługi,
4) zaproponować formę organizacyjną działalności,
5) przeanalizować konkurencję,
6) określić zasady wyboru dostawców,
7) zapisać wnioski w sposób uporządkowany, przejrzysty, zrozumiały jako charakterystyka
oferowanych usług,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- kalkulator,
- komputer z dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 2
Sporządz
rachunek zysków i strat w działalności usług gastronomicznych /według
załączonego wzoru/ wykorzystując następujące informacje:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Tabela 1 do ćwiczenia 2. ASORTYMENT SPRZEDAśY
Rodzaj Cena [zł] Ilość [szt] Wartość [zł]
Hot dog 4,00 600
Zapiekanka 5,00 800
Hamburger 6,00 700
Sok pomarańczowy
0,25 [l]
2,80 50
Sok jabłkowy 0,2 [l] 2,50 20
Coca Cola 0,33 [l] 3,50 120
Poniesione koszty: /zł/
 zakup towarów 350,00
 amortyzacja 380,00
 wynagrodzenia 2 000,00
 ZUS 412,00
 zu\
ycie materiałów 1 900,00
 usługi obce 1 350,00
 reklama 180,00
 inne 120,00
Tabela 2 do ćwiczenia 2. RACHUNEK ZYSKÓW I STRAT
Lp. Wyszczególnienie Kwota /zł/
1 przychody ze sprzeda\
y
2 koszty uzyskania przychodów /razem/
3 amortyzacja
4 zu\
ycie materiałów
5 usługi obce
6 wartość zakupionych towarów
7 wynagrodzenia
8 składki ZUS
9 reklama
10 inne
11 zysk/strata brutto
12 podatek dochodowy
13 zysk/strata netto
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wartość sprzeda\
y poszczególnych rodzajów asortymentu i łączny przychód ze
sprzeda\
y,
3) wpisać obliczony przychód w odpowiednią kolumnę  Rachunku zysków i strat ,
4) wpisać do  Rachunku zysków i strat poszczególne rodzaje kosztów i obliczyć łączną
sumę poniesionych kosztów,
5) porównać wysokość przychodu z wysokością poniesionych kosztów, ustalić czy
działalność przyniosła zysk, czy stratę, ustalić wysokość zysku/straty,
6) wpisać wielkość zysku/straty we właściwą kolumnę  Rachunku zysku i strat ,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
7) obliczyć wysokość podatku dochodowego, zakładając jego wielkość na poziomie 19% od
osiągniętego zysku (jeśli działalność przyniosła zysk) i wpisać wysokość podatku do
odpowiedniej kolumny  Rachunku zysków i strat ,
8) obliczyć zysk netto i wpisać kwotę zysku netto do odpowiedniej kolumny  Rachunku
zysków i strat ,
9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- druk  Rachunku zysków i strat ,
- kalkulator.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie biznes planu?
2) określić dla kogo sporządzany jest biznes plan?
3) określić w jakim celu jest sporządzany biznes plan?
4) podać części biznes planu?
5) scharakteryzować poszczególne części biznes planu?
6) wymienić funkcje biznes planu?
7) sporządzić plan finansowy przedsięwzięcia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.3. Wybór profilu działalności
4.3.1. Materiał nauczania
Działalność gospodarczą mo\
emy prowadzić w sferze produkcji, handlu i usług.
Gastronomia (z grec. gaster - "\
ołądek", nómos - "prawo", "ustawa") - rodzaj działalności
gospodarczej polegającej na prowadzeniu zakładów \
ywienia zbiorowego (np. restauracji,
barów, stołówek itp.). Tak\
e sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową
wiedzę kulinarną.
Rynek to miejsce, gdzie sprzedawcy i nabywcy przedstawiają swoje oferty dotyczące
ró\
nych dóbr i usług oraz przeprowadzają transakcje kupna-sprzeda\
y. Przedmiotem tych
transakcji mogą być np. towary, usługi, papiery wartościowe itp. Na ka\
dym rynku
funkcjonują trzy podstawowe elementy  popyt, poda\
i cena.
Popyt to zapotrzebowanie na dobra lub usługi, na które konsumenci chcą przeznaczyć
posiadane środki pienię\
ne (w określonym czasie i przy ustalonej na danym poziomie cenie).
Poda\
to wielkość dóbr lub usług oferowanych na rynku do sprzeda\
y po danej
cenie i w danym okresie czasu.
Cena to wartość towaru lub usługi wyra\
ona w mierniku pienię\
nym.
Przedsiębiorstwa gastronomiczne są przede wszystkim uczestnikiem rynku dóbr i usług
po stronie poda\
y (są sprzedawcami dóbr i usług). Prowadząc swoją działalność mogą
wystąpić tak\
e jako podmioty innych rynków, np. zaciągając kredyt, kupując lub sprzedając
nieruchomość, zatrudniając pracowników itp.
Ze względu na zró\
nicowanie rynku mo\
emy mówić o:
- rynku sprzedawcy (producenta),
- rynku nabywcy (konsumenta).
W przypadku działalności gastronomicznej mamy do czynienia z rynkiem nabywcy. To
klient decyduje o wyborze zakładu gastronomicznego i korzystaniu z jego usług. Właściciele,
czując konkurencję, stosują ró\
norodne metody zachęcania konsumentów. Poszerzają ofertę
świadczonych usług.
Produkty i usługi w działalności gastronomicznej charakteryzują się specyficznymi
cechami zarówno materialnymi, jak i niematerialnymi. Cechy materialne dotyczą \
ywności,
napojów, wyposa\
enia, urządzeń oraz sprzętu. Cechy niematerialne odnoszą się do atmosfery,
wizerunku, jakości obsługi, dbałości o klienta.
Analiza działalności gastronomicznej powinna zatem uwzględniać cztery aspekty jej
funkcjonowania:
- świadczenie usług wymaga obecności klienta, który tak\
e ocenia jakość usługi,
- trudność zachowania równowagi pomiędzy zapotrzebowaniem na usługi gastronomiczne
a zasobami i zdolnościami produkcyjnymi zakładu gastronomicznego,
- prowadzenie działalności gastronomicznej wymaga doświadczenia, wiedzy i umiejętności
wszystkich zatrudnionych pracowników,
- poziom zadowolenia klienta zale\
y w du\
ej mierze od jakości pracy osób mających
bezpośredni kontakt z klientem.
Lokalizacja jest jednym z czynników, które decydują o pozycji wśród konkurujących
zakładów gastronomicznych. W rozumieniu ogólnym jest to siedziba firmy a w rozumieniu
szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia wszystkich elementów bazy
techniczno-materialnej. Lokalizacja zale\
y przede wszystkim od rodzaju i wielkości
prowadzonej działalności gospodarczej. Wśród warunków funkcjonowania zakładu
gastronomicznego wyró\
niamy:
- rynek zbytu (odbiorcy);
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
- wielkość terenu, ochronę środowiska, ucią\
liwość dla ludzi;
- dostępność i stan infrastruktury technicznej, czyli sieci wodno-kanalizacyjnej,
energetycznej, łączności, usług;
- otoczenie ekonomiczno-prawne tj. obecności konkurencji, instytucji, banków;
- dogodność komunikacyjną tj. drogi dojazdowe, parkingi;
- mo\
liwość zaopatrywania w surowce, materiały i towary.
Działalność gastronomiczną prowadzi się w celu dostarczenia konsumentom
przynajmniej dwóch produktów materialnych: \
ywności i napojów. Działalność
gastronomiczna wią\
e się tak\
e z usługami niematerialnymi, takimi jak tworzenie
odpowiedniej atmosfery przez miłą obsługę klienta czy promowanie wizerunku firmy.
Działalność
gastronomiczna
Produkcja Usługi
gastronomiczna komplementarne
Usługi \
ywieniowe Sprzeda\
towarów
handlowych
Rys.1. Zakres działalności gastronomicznej [8, s. 58]
Produkcja gastronomiczna to inaczej przetwórstwo gastronomiczne, polegające na
przygotowaniu posiłków oraz wyrobów kulinarnych i ciastkarskich, przeznaczonych do
konsumpcji na miejscu lub do sprzeda\
y na wynos.
Usługi \
ywieniowe to działalność umo\
liwiająca konsumpcję w lokalu na miejscu, poza
lokalem lub w pokojach noclegowych.
Sprzeda\
towarów handlowych to sprzeda\
zakupionych u innych przedsiębiorców
towarów, takich jak słodycze, napoje orzez
wiające, papierosy, alkohole.
Usługi komplementarne to głównie działalność o charakterze rozrywkowym,
kulturalnym, rekreacyjnym, jak np. koncerty, występy kabaretowe, imprezy sportowe itp.
Produkcja gastronomiczna, usługi \
ywieniowe i sprzeda\
towarów handlowych stanowią
działalność podstawową zakładów gastronomicznych, obok której mogą one prowadzić
równie\
działalność dodatkową.
Działalność dodatkowa związana jest przede wszystkim ze świadczeniem usług
komplementarnych. Do działalności dodatkowej mo\
na zaliczyć np. działalność rozrywkową
i kulturalną, \
ywienie wycieczek, bankiety, produkcję i sprzeda\
wyrobów garma\
eryjnych,
sprzeda\
obwoz
ną lub obnośną, w tym catering.
Zakłady gastronomiczne mo\
emy podzielić na dwie grupy:
- zakłady \
ywienia otwartego,
- zakłady \
ywienia zamkniętego.
Zakłady \
ywienia otwartego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz wszystkich
konsumentów. Do działalności dodatkowej tych zakładów zaliczamy przede wszystkim
działalność rozrywkową, obsługę imprez masowych oraz do\
ywianie.
Zakłady \
ywienia zamkniętego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz pewnej
wybranej grupy osób np. uczniów, studentów, pacjentów w szpitalach.
Ze względu na zakres wy\
ywienia zakłady gastronomiczne mo\
emy podzielić na zakłady
o pełnym zakresie wy\
ywienia (restauracje, bary, bistra, jadłodajnie, gospody turystyczne)
oraz zakłady o ograniczonym zakresie wy\
ywienia (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
miodosytnie, piwiarnie, cukiernie, coctail bary, espresso, punkty gastronomiczne).
W świadczeniu usług gastronomicznych bardzo wa\
ną rolę odgrywa rodzaj asortymentu.
W zakładach gastronomicznych wyró\
niamy następujące grupy asortymentowe:
1) wyroby kulinarne  potrawy i napoje. Wytwarzane są z surowców i półfabrykatów we
własnych zakładach lub w punktach gastronomicznych oraz produkowane w centralach
przygotowawczych. Mogą być dostarczane w formie wyrobów gotowych lub
półfabrykatów np. zupy, surówki, potrawy gorące stanowiące część składową drugich
dań obiadowych, w tym dania barowe itp.,
2) posiłki  potrawy i napoje wchodzące w skład śniadania, obiadu lub kolacji,
3) wyroby ciastkarskie  ciasta, ciastka i torty wytwarzane we własnych zakładach lub
punktach gastronomicznych,
4) towary handlowe  artykuły spo\
ywcze obcej produkcji przemysłowej dostarczane do
zakładów lub punktów gastronomicznych w formie gotowej do konsumpcji np. napoje
chłodzące, wyroby tytoniowe itp. Uzupełniają one asortyment podstawowy.
Do czynników kształtujących wielkość i asortyment produkcji mo\
na zaliczyć:
- potrzeby konsumentów indywidualnych i zbiorowych,
- stopień realizacji zadań zakładu gastronomicznego w poprzednim roku,
- usytuowanie i kategorię zakładu gastronomicznego,
- zdolności produkcyjne zakładu gastronomicznego,
- kwalifikacje pracowników,
- mo\
liwości zaopatrzeniowe zakładu gastronomicznego.
W działalności gastronomicznej wyodrębniamy trzy elementy procesu gospodarczego:
zaopatrzenie, produkcję i zbyt (konsumpcję).
Zaopatrzenie to proces zaopatrywania zakładu (magazynu, kuchni, bufetu) w niezbędne
surowce, materiały oraz towary handlowe przez dostawców zewnętrznych w celu
zapewnienia ciągłości produkcji, sprzeda\
y i świadczenia usług.
Produkcja to działalność zmierzająca do wytwarzania w sposób zorganizowany,
systematyczny i ciągły dóbr zaspakajających potrzeby ludzkie. W gastronomii do tej fazy
zaliczamy wszystkie czynności związane z przygotowywaniem posiłków.
Proces produkcji składa się z dwóch części:
- procesu technologicznego, czyli czynności zmierzających bezpośrednio do
przekształcenia surowców w półfabrykaty (np. przerobienia mięsa na kotlety w stanie
surowym) lub zmiany surowców i materiałów lub półfabrykatów w wyroby gotowe,
- prac pomocniczych, których celem jest obsługa podstawowego procesu produkcji.
Prawidłowy przebieg procesu produkcji zale\
y od: rytmicznej dostawy surowców, sprawności
urządzeń produkcyjnych, właściwej organizacji stanowisk pracy, właściwego harmonogramu
pracy.
Zbyt, nazywany inaczej obrotem towarowym, to działanie mające na celu przemieszczanie
produktów przeznaczonych do sprzeda\
y z miejsca ich wytworzenia do miejsca ich spo\
ycia.
W gastronomii oprócz tych podstawowych elementów mo\
na wyodrębnić jeszcze dwa
ogniwa pośrednie  magazynowanie i ekspedycję.
Prawa klienta i konsumenta
Przedsiębiorca zawierający umowę z konsumentem obowiązany jest spełnić szereg
ró\
nych warunków. Te zwiększone wymagania przedsiębiorcy wobec konsumenta uzasadnia
się słabszą pozycją konsumenta, gdy\
zakłada się, \
e nie ma on właściwego doświadczenia
w stosunkach prawnych obrotu gospodarczego ( w szczególności problematykę tę reguluje
ustawa o ochronie niektórych praw konsumentów oraz o odpowiedzialności za szkodę
wyrządzoną przez produkt niebezpieczny).
Informacje o prawach konsumenta dostępne są na stronie internetowej: www.federacja-
konsumentow.org.pl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Konsument w swoich zmaganiach z nieuczciwym sprzedawcą czy usługodawcą nie jest
odosobniony. Pomoc mo\
na uzyskać: u rzecznika praw konsumenta (powiatowi, miejscy),
w Federacji Konsumentów  organizacji pozarządowej, która słu\
yć mo\
e poradą
prawną, a nawet reprezentować konsumenta w sądzie, w Inspekcji Handlowej, która
prowadzi polubowny sąd konsumencki, w Urzędzie Ochrony Konsumentów i Konkurencji
(www.uokik.gov.pl)
Niektóre zasady, których przestrzeganie przy prowadzeniu działalności gastronomicznej
jest konieczne.
Rzetelność obsługi  określa ją Prawo o miarach mówiące, \
e nale\
y się posługiwać
przyrządami pomiarowymi zalegalizowanymi (np. wagami). Odmierzanie  na oko  czy
posługiwanie się nielegalnymi przyrządami pomiarowymi  prowadzi do podawania
konsumentom porcji wyrobów kulinarnych niezgodnych z deklarowanymi.
Na podstawie ustawy o wychowaniu w trzez
wości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi
w miejscu sprzeda\
y alkoholu, a więc i w placówkach gastronomicznych oraz poza nimi
powinna być uwidoczniona informacja o szkodliwości spo\
ywania napojów alkoholowych.
Alkohol powinien być sprzedawany na podstawie właściwego zezwolenia.
Na podstawie ustawy o ochronie zdrowia przed następstwami u\
ywania tytoniu
i wyrobów tytoniowych w ramach ochrony prawa niepalących do \
ycia w środowisku
wolnym od dymu tytoniowego nale\
y w zakładzie gastronomicznym wydzielić i oznakować
odpowiednie miejsce do palenia wyrobów tytoniowych.
Na podstawie rozporządzenia w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen
towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną towarów przeznaczonych do sprzeda\
y
w placówce gastronomicznej powinny być uwidocznione dla konsumenta ceny w formie
karty menu, podświetlanej tablicy z cenami czy innej, w taki sposób, aby były czytelne dla
kupujących.
W przedsiębiorstwach gastronomicznych ceny potraw i wyrobów powinno się
uwidaczniać w cenniku, który powinien zawierać dodatkowo: datę wystawienia, pełną nazwę
potrawy lub wyrobu, określenie ilości minimalnej potrawy lub wyrobu, w tym zwłaszcza
składnika głównego (mięsa, drobiu, ryb), dodatków uzupełniających (przystawek i deserów)
oraz napojów.
Podczas reklamy usług lub towarów w czasopiśmie, gazecie, prospekcie, katalogu, na
plakacie, w Internecie, pokazach, prezentacjach itp. nale\
y równie\
uwidaczniać cenę
produktu lub usługi oraz datę lub termin obowiązywania podanej ceny. W przypadku ceny
promocyjnej lub obni\
onej powinno się umieszczać przekreśloną cenę dotychczasową i obok
cenę promocyjną lub obni\
oną.
Zło\
enie zamówienia w zakładzie gastronomicznym (np. zamówienie obiadu) jest
zawarciem umowy. Konsument zobowiązany jest do zapłaty a restaurator do wykonania
usługi  podania takiego posiłku, jaki został zamówiony. Jeśli restaurator nie wywią\
e się
z umowy mo\
na reklamować jego usługę.
Najczęstszymi powodami reklamacji jest: podanie dania niezgodnego z zamówieniem,
długie oczekiwanie, brak zachowania podstawowych warunków higienicznych. Reklamując
usługę mo\
na \
ądać: usunięcia wady (czyli wymiany dania, sztućców), obni\
enia ceny,
zwrotu pieniędzy.
Gdyby te \
ądania nie zostały spełnione niezwłocznie, nale\
y zło\
yć reklamację na piśmie.
Restaurator powinien w ciągu 14 dni odpowiedzieć czy uwzględnia reklamację. Jeśli nie,
mo\
na zwrócić się o pomoc do Federacji Konsumentów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co określa się pojęciem gastronomia?
2. Co to jest popyt, poda\
oraz cena?
3. Co obejmuje pojęcie działalności gastronomicznej?
4. Czym ró\
ni się funkcjonowanie otwartych i zamkniętych zakładów gastronomicznych?
5. Jakie grupy asortymentowe mo\
emy wyró\
nić w zakładach gastronomicznych?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podaj przykłady zakładów gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej. Dokonaj ich
krótkiej charakterystyki.
zakłady otwarte zakłady zamknięte
1. & & & & & & & & & & & & & & 1. & & & & & & & & & & & & & &
2. & & & & & & & & & & & & & & 2. & & & & & & & & & & & & & &
3. & & & & & & & & & & & & & & 3. & & & & & & & & & & & & & &
4. & & & & & & & & & & & & & & 4. & & & & & & & & & & & & & &
5. & & & & & & & & & & & & & & 5. & & & & & & & & & & & & & &
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) przypomnieć pojęcie zakładu gastronomicznego otwartego i zamkniętego,
4) podawać i charakteryzować kolejne przykłady zakładów gastronomicznych,
5) dokonać zaklasyfikowania do jednej z dwóch grup,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj kawiarnię z punktu widzenia prowadzonej działalności gastronomicznej
według poni\
szego schematu.
Działalność podstawowa:
a) produkcja ....................................  .........................................................................................
........................................................................................
.........................................................................................
b) .....................................................  .........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
c) .....................................................  ........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
Działalność ........................... .........................................................................................
.........................................................................................
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) przypomnieć pojęcie działalności gastronomicznej,
4) uzupełnić prawidłowe nazwy związane ze sferami działalności gastronomicznej,
5) dokonać charakterystyki poszczególnych sfer w przypadku kawiarni,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) podać definicję działalności gastronomicznej?
2) wymienić podstawowe elementy rynku?
3) określić mo\
liwy zakres działalności gastronomicznej?
4) wymienić przykłady dodatkowej działalności gastronomicznej?
5) określić czynniki wpływające na asortyment w zakładzie
gastronomicznym?
6) podać przykłady zamkniętych zakładów gastronomicznych?
7) scharakteryzować wybrane otwarte zakłady gastronomicznej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.4. Pozyskanie środków produkcji i z
ródła finansowania
działalności gospodarczej
4.4.1. Materiał nauczania
Do prowadzenia działalności gospodarczej niezbędne są ró\
nego rodzaju środki
gospodarcze czyli rzeczowe i pienię\
ne składniki majątkowe niezbędne do wykonywania
zadań gospodarczych. Środki gospodarcze to inaczej majątek czyli aktywa firmy.
Według postaci, w jakiej występują mo\
na je podzielić na:
- składniki rzeczowe  mają postać rzeczy, ró\
nią się między sobą funkcją, jaką pełnią
w procesie gospodarczym; nale\
ą do nich: środki pracy (np. maszyny, budynki),
przedmioty pracy (np. materiały, zu\
ywające się całkowicie w jednym cyklu
produkcyjnym), produkty pracy (np. wyroby gotowe), towary handlowe (artykuły
zakupione celem ich dalszej odsprzeda\
y),
- wartości niematerialne i prawne (np. patenty, licencje, programy komputerowe),
- składniki finansowe (np. środki pienię\
ne stanowiące gotówkę w kasie i na rachunku
bankowym, papiery wartościowe),
- nale\
ności (sumy nale\
ne od innych jednostek za wykonane dla nich świadczenia np. od
odbiorców za sprzeda\
towarów).
Według zdolności do zachowania postaci majątek mo\
na podzielić na:
- majątek trwały  obejmuje te środki gospodarcze, które są zdolne do zachowania swej
postaci przez dłu\
szy okres czasu /powy\
ej 1 roku/,
- majątek obrotowy  obejmuje środki gospodarcze, które są zu\
ywane lub zamieniane
w środki pienię\
ne w ciągu 1 roku.
Aby pozyskać środki gospodarcze potrzebne do prowadzenia działalności
gastronomicznej mo\
na je zakupić stając się ich właścicielem, wynająć (wydzier\
awić) stając
się najemcą (dzier\
awcą) lub po\
yczyć. Odbywa się to poprzez nawiązywanie odpowiedniego
typu umowy gospodarczej (sprzeda\
y, najmu, dzier\
awy, leasingu).
Umowa  zgodne oświadczenie woli dwóch stron, zmierzające do ustanowienia, zmiany lub
zniesienia wzajemnych praw i obowiązków o charakterze majątkowym.
Przepisy prawne dotyczące umów gospodarczych regulują przepisy Kodeksu cywilnego.
Umowę mo\
na zawrzeć w trybie: ofertowym (zło\
enie i przyjęcie oferty) lub rokowaniowym
 ustalenie treści umowy drogą negocjacji.
Oferta  polega na zło\
eniu oświadczenia drugiej stronie o zamiarze zawarcia umowy
o określonej treści. W ofercie nale\
y określić jej istotne postanowienia i oznaczyć
termin, w ciągu którego oczekuje się odpowiedzi (nie jest więc w tym znaczeniu np.
broszurka reklamowa, ogłoszenie).
Umowa powinna być zawarta na piśmie (nie zawsze jest to wymagane przepisami prawa ale
w przypadku jakichkolwiek niezgodności, wątpliwości czy ze względów tzw. procesowych
jest to bezpieczniejsze). Niektóre umowy wymagają tzw. szczególnej formy pisemnej czyli
muszą być zawarte w postaci aktu notarialnego (inna forma powoduje niewa\
ność umowy).
Przez umowę sprzeda\
y sprzedawca zobowiązuje się przenieść na kupującego własność
rzeczy i wydać mu rzecz, a kupujący zobowiązuje się rzecz odebrać i zapłacić sprzedawcy
określoną cenę. Kupujący obowiązany jest zapłacić cenę dopiero po nadejściu rzeczy na
miejsce przeznaczenia i po umo\
liwieniu mu zbadania rzeczy. Wystawienie rzeczy w miejscu
sprzeda\
y na widok publiczny z oznaczeniem ceny uwa\
a się za ofertę sprzeda\
y.
Przez umowę najmu wynajmujący zobowiązuje się oddać najemcy rzecz do u\
ywania
przez czas oznaczony lub nie oznaczony, a najemca zobowiązuje się płacić wynajmującemu
umówiony czynsz. Wynajmujący powinien wydać najemcy rzecz w stanie przydatnym do
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
umówionego u\
ytku i utrzymywać ją w takim stanie przez czas trwania najmu. Drobne
nakłady połączone ze zwykłym u\
ywaniem rzeczy zawsze obcią\
ają najemcę.
Przez umowę dzier\
awy wydzier\
awiający zobowiązuje się oddać dzier\
awcy rzecz do
u\
ywania i pobierania po\
ytków przez czas oznaczony lub nie oznaczony, a dzier\
awca
zobowiązuje się płacić wydzier\
awiającemu umówiony czynsz. Obowiązek dokonywania
napraw niezbędnych do zachowania przedmiotu dzier\
awy w stanie nie pogorszonym
spoczywa na dzier\
awcy. Przedmiotem umowy dzier\
awy są najczęściej grunty i zabudowania.
Umowa leasingu  umowa, w której finansujący (leasingodawca) zobowiązuje się oddać
korzystającemu (leasingobiorcy) nabytą rzecz (przedmiot leasingu) do u\
ywania przez czas
oznaczony, a korzystający zobowiązany jest do zapłaty finansującemu przynajmniej kosztu
nabycia rzeczy (raty leasingowe). Zazwyczaj kwota zapłaty powiększona jest o dodatkową
sumę wyra\
oną procentowo lub wartościowo stanowiącą dochód dla finansującego. Charakter
tej umowy przypomina umowę dzier\
awy. Jej przedmiotem są najczęściej maszyny,
urządzenia, środki transportu.
Przez umowę kredytu bank zobowiązuje się oddać do dyspozycji kredytobiorcy na czas
oznaczony w umowie kwotę środków pienię\
nych z przeznaczeniem na określony cel,
a kredytobiorca zobowiązuje się do korzystania z niej na warunkach określonych w umowie,
zwrotu kwoty wykorzystanego kredytu wraz z odsetkami w oznaczonych terminach spłaty
oraz zapłaty prowizji od udzielonego kredytu.
Bank uzale\
nia przyznanie kredytu od zdolności kredytowej kredytobiorcy. Przez zdolność
kredytową rozumie się zdolność do spłaty zaciągniętego kredytu wraz z odsetkami
w terminach określonych w umowie. Kredytobiorca zobowiązany jest przedło\
yć na \
ądanie
banku dokumenty i informacje niezbędne do dokonania oceny tej zdolności.
y
ródła finansowania działalności gospodarczej  to mo\
liwości pozyskania środków
pienię\
nych i/lub rzeczowych dla rozpoczęcia i prowadzenia własnej działalności
gospodarczej. y
ródła finansowania:
- podstawowym z
ródłem są środki własne (posiadana gotówka),
- jeśli jednak nie są one wystarczające mo\
na skorzystać z usług banków, które oferują
po\
yczki i kredyty,
- po\
yczki oferują równie\
fundusze pomocowe unii Europejskiej wspierające rozwój
małych firm,
- mo\
na wykorzystać cudze środki produkcji (dotyczy to lokali, obiektów, maszyn,
urządzeń) na zasadzie wypo\
yczenia, które odbywa się na podstawie umowy najmu,
dzier\
awy lub leasingu,
- korzystać z kredytu kupieckiego.
Wybór z
ródła zakupu zale\
y od: ceny towaru, usługi, udzielanych rabatów, opustów,
proponowanych bonusów, warunków i sposobu płatności, kosztów transportu, jakości
produktu, marki, renomy sprzedającego, terminu dostawy, częstotliwości dostaw.
Negocjacje handlowe
Negocjacje  sposób osiągania porozumienia przez strony o sprzecznych interesach.
W negocjacjach dą\
y się do znalezienia takiego rozwiązania konfliktu, które byłoby
najbardziej zadowalające dla wszystkich uczestników sporu. Osiągnięcie kompromisu zale\
y
przede wszystkim od tego, czy strony są przekonane, \
e porozumienie przyniesie im więcej
korzyści ni\
trwanie w konflikcie. Negocjacje to innymi słowy sposób uzyskiwania od innych
ludzi tego, co my potrzebujemy z zamian dając cos czego oni potrzebują.
Przystąpienie do negocjacji wymaga właściwego przygotowania, które obejmuje między
innymi następujące elementy: znajomość rynku, znajomość własnej oferty, umiejętność
wczucia się w sytuację drugiej strony, przygotowanie alternatywnych rozwiązań, gdy
porozumienie nie zostało zawarte, rozpoznanie swoich potrzeb (o co mi chodzi), rozpoznanie
potrzeb drugiej strony (jakie są jej interesy), przewidywalność tego, co mo\
emy osiągnąć,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
co nas będzie satysfakcjonować i na ile, zastanowienie się co zrobić, gdy porozumienie nie
zostanie osiągnięte. Zasady, które warto stosować przystępując do negocjacji mo\
na określić
w następujący sposób: mierz wysoko, nie zgadzaj się na pierwszą propozycję, ustępuj powoli,
 cos za coś (ustępstwo za ustępstwo).
Negocjator powinien posiadać odpowiednie cechy:
- fachowa wiedza o przedmiocie negocjacji,
- umiejętność planowania (dobór czasu, miejsca negocjacji, strategii, techniki),
- uzdolnienia komunikacyjne (umiejętność porozumiewania się z ludz
mi, unikanie barier
komunikacyjnych, stosowanie zasad dobrego wychowania),
- zdolności precyzyjnego myślenia w stresie,
- zintegrowana osobowość ( znajomość siebie, na co nas stać),
- umiejętność szybkiego podejmowania decyzji i oceniania sytuacji.
W przypadku usług gastronomicznych negocjuje się warunki zakupu z dostawcami, warunki
zawierania umów gospodarczych, ofertę sprzeda\
y swoich wyrobów /towarów/, rozliczenia
z klientami zbiorowymi, warunki zamówień z klientem zbiorowym.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są środki gospodarcze?
2. W jakim trybie mo\
na zawrzeć umowę gospodarczą?
3. Jakie znasz rodzaje umów gospodarczych?
4. Które czynniki są decydującymi o wyborze z
ródła zakupu materiałów, towarów?
5. Jakie cechy powinien posiadać dobry negocjator?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zamierzasz zakupić 1 500 szt. pewnego towaru. Otrzymałeś 2 oferty od ró\
nych
producentów. Którą z nich wybierzesz i dlaczego?
Warunki Oferta A Oferta B
Cena 12,00 zł/szt. do 1000 szt.
10,00 zł/ szt. powy\
ej 1 000 szt. 11,00 zł/szt.
Opust 1% wartości 0,5 % wartości
Termin płatności gotówką przy odbiorze przelewem w ciągu 14 dni
Transport 150,00 zł odbiór własny
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać oferty A i B,
3) obliczyć wielkość ceny, kwotę upustu i łączną wartość oferty A i B,
4) porównać łączną wartość oferty A i B,
5) dokonać wyboru korzystniejszej, uzasadnić wybór,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Zamierzasz nabyć niedu\
y samochód dostawczy dla swojej firmy. Nie dysponujesz
jednak wystarczającą ilością gotówki /cena brutto samochodu wynosi 32 000,00 zł, Twoje
wolne środki to kwota 5 000,00 zł/. Mo\
esz próbować ubiegać się w banku o kredyt albo
nabyć samochód w leasingu. Porównaj obie oferty, wybierz korzystniejszą, uzasadnij swój
wybór.
KREDYT BANKOWY
Kwota kredytu 27 000,00 zł
Odsetki 9% rocznie
Prowizja banku 1% kwoty kredytu
Okres kredytowania 3 lata
Dodatkowe warunki zabezpieczenie majątkowe, zastaw rejestrowy,
spłata w stałych ratach miesięcznych
LEASING
Wartość przedmiotu leasingu 32 000,00 zł
Czas trwania umowy 5 lat
Rata leasingowa 620,00 zł/miesiąc
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z warunkami obu ofert,
3) przypomnieć sobie na czym polega umowa kredytowa i umowa leasingu,
4) obliczyć koszty korzystania z kredytu przypadające na 1 miesiąc,
5) obliczyć koszty korzystania z leasingu przypadające na 1 miesiąc,
6) porównać obie oferty pod względem wysokości ponoszonych kosztów,
7) dokonać wyboru korzystniejszej oferty i uzasadnić wybór,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Prowadzisz  Gospodę familijną , która oprócz swojej działalności podstawowej ma
w ramach usług dodatkowych obsługę imprez masowych na specjalne zamówienie
klienta w ściśle określonym terminie (np. przyjęcie okolicznościowe). Przygotuj
kwestionariusz pytań, który pomo\
e określić zakres usługi i wymagania klienta. Przygotuj
ofertę Twojego zakładu gastronomicznego, którą przedstawisz klientowi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) określić pojęcie i elementy reklamy,
4) ustalić niezbędne dane, które są wa\
ne przy organizacji imprezy, ustalić rangę
poszczególnych informacji, grupując od najwa\
niejszych do mniej istotnych,
5) wybrać informacje, które powinna zawierać Twoja oferta, do powy\
szych informacji
sformułować pytania,
6) przygotować kwestionariusz i opracować treść oferty,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- maszyna do pisania/stanowisko komputerowe z drukarką.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) podać definicję środków gospodarczych?
2) dokonać klasyfikacji środków gospodarczych?
3) zdefiniować umowę gospodarczą?
4) określić znaczenie oferty w obrocie gospodarczym ?
5) wymienić podstawowe rodzaje umów stosowanych w obrocie
gospodarczym?
6) wskazać z
ródła finansowania działalności gospodarczej?
7) określić od czego zale\
y wybór z
ródła zakupu towarów, materiałów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.5. Polityka zatrudnienia
4.5.1. Materiał nauczania
Kodeks pracy  ustawa z 26 czerwca 1974 r. (z póz
niejszymi zmianami)  określa prawa
i obowiązki pracowników i pracodawców.
Stosunek pracy  przez nawiązanie stosunku pracy pracownik zobowiązuje się do
wykonywania pracy określonego rodzaju na rzecz pracodawcy i pod jego kierownictwem
oraz w miejscu i czasie wyznaczonym przez pracodawcę, a pracodawca  do zatrudniania
pracownika za wynagrodzeniem.
Zawarcie umowy o pracę  umowę o pracę zawiera się na: czas nieokreślony, czas
określony, czas wykonania określonej pracy. Ka\
da z tych umów mo\
e być poprzedzona
umową o pracę na okres próbny, nie przekraczający 3 miesięcy.
Umowa o pracę określa strony umowy, rodzaj umowy, datę jej zawarcia oraz warunki
pracy i płacy, w szczególności: rodzaj pracy, miejsce wykonywanej pracy, wynagrodzenie za
pracę, ze wskazaniem składników wynagrodzenia, wymiar czasu pracy, termin rozpoczęcia
pracy.
Umowę o pracę zawiera się na piśmie. Oryginał otrzymuje pracownik, kopię przechowuje się
w teczce osobowej pracownika.
Czas pracy  nie mo\
e przekraczać 8 godzin na dobę i przeciętnie 40 godzin w pięciodniowym
tygodniu pracy w przyjętym okresie rozliczeniowym nie przekraczającym 4 miesięcy.
Urlopy pracownicze:
- urlopy wypoczynkowe,
- urlopy bezpłatne,
- urlopy związane z rodzicielstwem.
Urlop wypoczynkowy
Pracownik podejmujący pracę po raz pierwszy, w roku kalendarzowym, w którym podjął
pracę, uzyskuje prawo do urlopu z upływem ka\
dego miesiąca pracy, w wymiarze 1/12
wymiaru urlopu przysługującego mu po przepracowanym roku.
Wymiar urlopu wynosi:
- 20 dni roboczych  jeśli pracownik jest zatrudniony krócej ni\
10 lat,
- 26 dni roboczych  je\
eli pracownik jest zatrudniony co najmniej 10 lat.
Do okresu zatrudnienia wlicza się okresy poprzedniego zatrudnienia oraz okresy nauki
(maksymalnie 8 lat w przypadku ukończenia szkoły wy\
szej).
Rozwiązanie umowy o pracę  umowę o pracę rozwiązuje się:
- na mocy porozumienia stron,
- przez oświadczenie jednej ze stron z zachowaniem okresu wypowiedzenia (rozwiązanie
umowy o pracę za wypowiedzeniem),
- przez oświadczenie jednej ze stron bez zachowania okresu wypowiedzenia (rozwiązanie
umowy o pracę bez wypowiedzenia),
- z upływem czasu, na który była zawarta,
- z dniem ukończenia pracy, dla której wykonania była zawarta.
Okres wypowiedzenia umowy o pracę zawartą na czas nieokreślony zale\
y od okresu
zatrudnienia u danego pracodawcy i wynosi:
- 2 tygodnie, jeśli pracownik był zatrudniony krócej ni\
6 miesięcy,
- 1 miesiąc, jeśli pracownik był zatrudniony co najmniej 6 miesięcy,
- 3 miesiące, jeśli pracownik był zatrudniony co najmniej 3 lata.
W okresie wypowiedzenia dokonanego przez pracodawcę pracownikowi przysługuje
zwolnienie na poszukiwanie pracy:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
- 2 dni robocze  w okresie dwutygodniowego i jednomiesięcznego wypowiedzenia,
- 3 dni robocze  w okresie trzymiesięcznego wypowiedzenia.
Odpowiedzialność materialna za szkody i za mienie
Kodeks Pracy wyró\
nia dwie formy odpowiedzialności materialnej zatrudnionego
pracownika:
- odpowiedzialność za szkodę spowodowaną niewykonaniem lub nienale\
ytym
wykonaniem obowiązków pracowniczych,
- odpowiedzialność za mienie powierzone pracownikowi.
W przypadku pierwszej odpowiedzialności pracownik odpowiada w granicach rzeczywistej
straty poniesionej przez pracodawcę, jednak odszkodowanie nie mo\
e przewy\
szać kwoty
trzymiesięcznego wynagrodzenia przysługującego pracownikowi w dniu wyrządzenia szkody.
Je\
eli pracownikowi powierzono mienie z obowiązkiem jego zwrotu (rozliczenia się) to
obowiązuje pełna odpowiedzialność za szkodę powstałą w tym mieniu.
Teczka osobowa pracownika  akta osobowe powinny być prowadzone dla ka\
dego
pracownika w oddzielnej teczce, w podziale na części: część A  dokumenty związane z przyjęciem
pracownika do pracy, część B  dokumenty dotyczące powstania, zmiany i wygaśnięcia stosunku
pracy, część C  dokumenty charakteryzujące pracownika, informujące o wynikach jego pracy,
osiągnięciach. Ka\
da część powinna posiadać skorowidz dokumentów ponumerowanych
zgodnie z kolejnością wpływu.
Umowa cywilnoprawna  umowa dotycząca świadczenia pracy uregulowana w Kodeksie
cywilnym. Mo\
e być wykonywana jako umowa zlecenia lub umowa o dzieło. Zawiera się ją
w przypadku, gdy praca mo\
e być świadczona samodzielnie, bez konieczności kooperacji
i podporządkowania wykonawcy wobec zlecającego pracę. Charakteryzuje je swoboda
wyboru sposobu wykonywania pracy oraz niezale\
ność wykonawcy od zlecającego pracę.
Umowa zlecenia  umowa, w której przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do dokonania
określonej czynności prawnej dla dającego zlecenie. Przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do
wykonania jakiejś czynności lub usługi z doło\
eniem nale\
ytej staranności, ale nie
zobowiązuje się do osiągnięcia wyniku, nie gwarantuje, \
e czynność przyniesie oczekiwany
efekt.
Umowa o dzieło  umowa, w której przyjmujący zamówienie zobowiązuje się do
wykonania określonego dzieła, a zamawiający do zapłaty wynagrodzenia. Jest to umowa
o świadczenie usług, gdzie wa\
ny jest rezultat usługi i za ten rezultat nale\
y się
wynagrodzenie. Wykonujący zamówienie ponosi odpowiedzialność za osiągnięcie
umówionego efektu swej pracy.
O przydatności kandydata na pracownika decydują kwalifikacje zawodowe, nabyte
w drodze nauki, praktyki oraz doświadczenia \
yciowego. Kwalifikacje zawodowe to układ
umiejętności, wiadomości i cech potrzebny do wykonywania danego zawodu.
Do najbardziej po\
ądanych cech i umiejętności nale\
ą: komunikatywność (łatwość
nawiązywania kontaktów), kreatywność (umiejętność twórczego myślenia), otwartość na
ludzi i nowe wyzwania, umiejętność i śmiałość podejmowania decyzji, zaanga\
owanie w pracę,
odpowiedzialność, samodzielność, umiejętność pracy w zespole i zdolności organizacyjne,
odporność na stres.
Rozmowa kwalifikacyjna  rozmowa pomiędzy kandydatem do pracy a pracodawcą.
Celem kandydata jest jak najlepsze zaprezentowanie swoich umiejętności i predyspozycji
przyszłemu pracodawcy, pracodawca natomiast chce zebrać dodatkowe informacje
o potencjalnym pracowniku. Aby zwiększyć swoją szansę na sukces i zdobycie pracy, trzeba
się dobrze do rozmowy kwalifikacyjnej przygotować. Przygotowanie to powinno objąć:
- zebranie informacji o firmie,
- przygotowanie odpowiedzi na typowe pytania,
- przygotowanie pytań, które chciałoby się zadać przyszłemu pracodawcy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
- dobrać odpowiedni strój, makija\
itp.
Przygotowanie dotyczy równie\
pracodawcy. Zadawane pytania muszą być przemyślane,
aby prowadziły do celu, który postawił przed sobą pracodawca.
Podane przykładowe pytania pozwolą poznać kandydata na pracownika:
1. Dlaczego chciałby Pan/Pani podjąć pracę w naszej firmie?
2. Dlaczego właśnie Pana/Panią powinienem zatrudnić?
3. Jakie są Pana/Pani mocne strony?
4. Czy ma Pan/Pani jakieś wady?
5. Co było Pana/Pani największym sukcesem?
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest stosunek pracy? Czym ró\
ni się od umowy cywilno prawnej?
2. Jakie znasz rodzaje umów o pracę?
3. Jakie dokumenty nale\
y dołączyć do podania o pracę?
4. Do jakich urlopów ma prawo pracownik zatrudniony w oparciu o umowę o pracę?
5. Jakie są zasady wypowiadania umowy o pracę?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz z podanych poni\
ej, właściwe, zgodne z Kodeksem Pracy obowiązki
pracownika i pracodawcy:
- stosować obiektywne i sprawiedliwe kryteria oceny pracowników oraz wyników ich
pracy;
- organizować letni wypoczynek urlopowy;
- zapewniać bezpieczne i higieniczne warunki pracy;
- zapoznać z zakresem obowiązków;
- dbać o zieleń w miejscu pracy;
- przestrzegać tajemnicy słu\
bowej;
- prowadzić dokumentację w sprawach związanych ze stosunkiem pracy;
- zapoznać ze sposobem wykonania pracy;
- zapewniać udział w imprezach kulturalnych miasta;
- przestrzegać dyscypliny pracy;
- sumiennie i starannie wykonywać powierzone zadania;
- ułatwić podnoszenie kwalifikacji zawodowych;
- prowadzić systematyczne szkolenie pracowników w zakresie bhp;
- umo\
liwiać spotkania integracyjne zespołu pracowniczego;
- wykorzystywać urlop wypoczynkowy w terminie wskazanym przez kierownika zakładu;
- przestrzegać zasad współ\
ycia społecznego;
- dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie;
- wstrzymać się od pracy w czasie przerwy śniadaniowej;
- przestrzegać czasu pracy;
- wykonywać pracę stosując się do poleceń przeło\
onych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
 obowiązki pracodawcy obowiązki pracownika
1. ...................................................... 1. .................................................
2. ..................................................... 2. .................................................
3. ..................................................... 3. .................................................
4. ..................................................... 4. .................................................
5. ..................................................... 5. .................................................
6. ..................................................... 6. .................................................
7. ..................................................... 7. .................................................
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać obowiązki pracodawcy i pracownika,
3) dokładnie, ze zrozumieniem przeczytać wymienione obowiązki pracodawcy
i pracownika,
4) wypełnić wszystkie punkty dotyczące pracodawcy, a następnie pracownika,
5) odrzucić te przykłady, które nie spełniają wymogów obowiązków wynikających
z Kodeksu Pracy,
6) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Sporządz
umowę o pracę. Wykorzystaj poni\
sze informacje.
Jako właściciel kawiarenki  Bajaderka mieszczącej się w A
odzi przy ul. Zielonej 8
zatrudniasz na czas nieokreślony Panią Marię Józefiak, urodzoną 12.01.1986 r. w Kościanie,
córkę Jerzego i Zofii na pełen etat na stanowisko kelnerki od dnia 10 czerwca br.
Wynagrodzenia zasadnicze 1 000,00 zł brutto, premia miesięczna do 20% wynagrodzenia
zasadniczego.
Dane osobowe Pani Józefiak: nr dowodu osobistego ABC 238952, PESEL 86011267321,
NIP 768 23 15 294, adres zamieszkania  A
ódz
, ul. Krótka 5/3. Pani Józefiak dotychczas
zatrudniona była przez 7 miesięcy jako kelnerka w restauracji  Pod Okoniem .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić, jakie elementy musi zawierać umowa o pracę,
3) przeczytać dołączony formularz umowy o pracę,
4) wypełnić druk wykorzystując podane informacje,
5) sprawdzić czy sporządzona umowa jest kompletna,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- formularz umowy o pracę,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- maszyna do pisania /jeśli umowa ma być sporządzona maszynowo/.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać cechy charakterystyczne stosunku pracy?
2) określić elementy umowy o pracę?
3) podać obowiązki pracodawcy?
4) zdefiniować umowę cywilnoprawną?
5) wymienić dokumenty załączane do podania o pracę?
6) wskazać cechy dobrego pracownika?
7) sporządzić umowę o pracę?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.6. Marketing w działalności gastronomicznej
4.6.1. Materiał nauczania
Marketing to element procesu zarządzania firmą, który polega na rozpoznawaniu,
kształtowaniu i zaspokajaniu potrzeb odbiorców w sposób opłacalny dla konsumenta i firmy.
Podstawowe zadania marketingu to:
- rozpoznawanie potrzeb odbiorców,
- przygotowanie odpowiedniej oferty rynkowej,
- skoordynowanie działań personelu produkcyjnego, słu\
b finansowych i handlowych,
- dostarczenie satysfakcji odbiorcom,
- osiągnięcie celu przedsiębiorstwa  zysku i ekspansji rynkowej.
Marketing, w celu osiągnięcia wymienionych zadań, a jednocześnie zapewnienia sukcesu
firmie, stosuje wiele instrumentów. Podstawowe to: produkt, dystrybucja, cena, promocja.
Produkt w ujęciu marketingowym rozpatrywany jest jako przedmiot, usługa, które są
zdolne zaspokoić potrzebę nabywcy. Dlatego z punktu widzenia marketingu produkt to nie
tylko rzecz, lecz tak\
e wszystkie elementy, które skłaniają konsumenta do kupna, a więc
jakość, marka, opakowanie, sposób prezentacji, osobiste wra\
enie z pobytu w lokalu
gastronomicznym oraz usługi dodatkowe związane z zakupem produktu np. przywóz pizzy do
domu.
Dystrybucja to działalność mająca na celu doprowadzenie produktu od producenta do
konsumenta specjalnie dobranymi kanałami dystrybucji wyznaczonymi przez ogniwa
uczestniczące w sprzeda\
y.
W zakresie usług gastronomicznych rozpowszechniony jest kanał dystrybucji producent
(zakład gastronomiczny)  konsument. Chodzi tu nie tylko o dostępność usługi w sensie
fizycznym, lecz tak\
e o komunikowanie się z klientem. Dostępność usługi jest czynnikiem
decydującym o rodzaju kanałów dystrybucji oraz o ich zasięgu. Dobra lokalizacja jest więc
jednym z najmocniejszych atutów zakładu gastronomicznego.
Cena jest elementem umo\
liwiającym firmie wejście na rynek oraz utrzymanie się na
nim. Określa konkurencyjność produktu, pozycję firmy na rynku i decyduje o tym, czy firma
osiągnie zysk ze sprzeda\
y. Nie mo\
e więc być rozpatrywana bez uwzględnienia innych
instrumentów marketingu. Decyzje w sprawie cen dotyczą nie tylko samego ich ustalania,
lecz tak\
e wielkości upustów, prowizji, warunków płatności.
Promocja są to działania informacyjne dotyczące produktu, marki, firmy, zachęcające do
zainteresowania się ofertą sprzeda\
y i skłanianie do nabycia produktów.
Celem promocji sprzeda\
y w przypadku zakładu gastronomicznego jest:
- skłonienie klienta do nabycia usługi,
- skłonienie klienta do nabycia większej ilości usług,
- przyciągnięcie nowych klientów,
- utrzymanie dotychczasowych klientów.
Pojęciem promocji obejmuje się: reklamę, aktywizację sprzeda\
y, opakowanie, kształtowanie
wizerunku firmy tzw. public relations.
Reklama to specyficzna forma oddziaływania za pośrednictwem mediów tych, którzy
oferują towary lub usługi, na tych, którzy będą potencjalnymi nabywcami.
Reklamę ze względu na zastosowane środki przekazu mo\
emy podzielić na:
- telewizyjną (lub kinową)  firmy gastronomiczne często stosują reklamę w tej formie
wykorzystując obraz, kolor, dz
więk i ruch. Ma sporą rzeszę odbiorców.
- radiową  za pomocą radia mo\
na docierać do określonego kręgu słuchaczy, np.
kierowców słuchających radia w czasie podró\
y. W porównaniu do innych form reklamy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
ta jest stosunkowo tania; mo\
na ją stosować jako dodatkowe wzmocnienie reklamy
telewizyjnej (kinowej).
- prasową i wydawniczą;
- plakatową, na ulotkach;
- internetową.
Aktywizacja sprzeda\
y polega na okresowym zastosowaniu takich środków, które
skłaniają konsumentów do zakupu określonego produktu, usługi. Formą takiej promocji dla
zakładu gastronomicznego mogą być rabaty udzielane przy zakupie np. zamawiając dwie
pizze trzecią otrzymujemy gratis, drobne upominki, pokazy i degustacje, mo\
liwość
uczestniczenia w konkursie itp.
Kształtowanie wizerunku tzw. public relations to zespół cech celowo zorganizowanych
działań, zapewniający firmie systematyczne komunikowanie się z otoczeniem. Ma to na celu
wywołanie po\
ądanych postaw a następnie po\
ądanych działań. Formą działań jest np.
organizacja (współ organizacja) imprez masowych, sponsorowanie imprez sportowych,
kulturalnych a nawet wybitnych osób, akcje na rzecz środowiska, informacje, wywiady
prasowe itp.
W przypadku usług (tak\
e gastronomicznych) poszerza się zakres instrumentów
marketingowych o:
- personel firmy czyli właściwy dobór ludzi, ich przeszkolenie, motywowanie do lepszej
pracy, kierowanie nimi oraz dobre przygotowanie do pracy z klientem,
- właściwe środowisko pracy ma ogromne znaczenie w utrzymaniu dotychczasowych
klientów,
- procesy jako czynności (procedury, harmonogramy pracy itp.) w wyniku których usługi
są dostarczane do klienta,
- obsługę klienta a szczególnie o jej wysoką jakość.
O ile stosujemy wszystkie instrumenty marketingu kompleksowo, w sposób spójny i zintegrowany
wówczas mamy do czynienia z marketingiem-mix.
Badania marketingowe
Cechą charakterystyczną dla rynku gastronomicznego jest niestabilność popytu, którego
wielkość zmienia się nie tylko z dnia na dzień, ale wręcz z godziny na godzinę. Wa\
ną
sprawą jest więc obserwowanie rynku i prognozowanie wielkości popytu. Nale\
y więc
zastanowić się, jakie czynniki wpływają na popyt na usługi gastronomiczne. W tym celu
dokonuje się segmentacji (grupowania) rynku z punktu widzenia konsumentów.
Segment rynku konsumentów to grupa nabywców o zbli\
onych cechach, dla której
nale\
y stworzyć odmienne produkty.
Rynek mo\
e zostać podzielony na segmenty według:
- kryterium demograficznego np. według płci, wieku, wielkości rodziny, itp.;
- kryterium geograficznego np. miejsca zamieszkania, ukształtowania terenu, klimatu itp.;
- kryterium ekonomiczno-społecznego np. ze względu na wielkość dochodów, zawód,
wykształcenie itp.;
- kryterium psychologicznego np. ze względu na styl \
ycia, zainteresowania, osobowość
itp.
Wielkość popytu na usługi gastronomiczne zale\
y od:
- mody, czy tzw. elementów kompozycji doznań. Moda np. na zdrową \
ywność zachęciła
wiele zakładów gastronomicznych do wprowadzenia do oferty ró\
norodnych sałatek,
surówek, potraw z piersi indyka itp.;
- ceny dań, która zale\
y z reguły od kategorii i rodzaju kuchni;
- estetyki wnętrza lokalu gastronomicznego, na którą składają się kolorystyka, oświetlenie,
klimatyzacja, wyposa\
enie, kształt pomieszczeń, detale dekoracyjne;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
- atmosfery, która ma wpływ na ogólne wra\
enie klienta. Tworzy ją estetyka, strój
personelu, styl mebli, muzyka;
- lokalizacji, czyli umiejscowienia zakładu gastronomicznego.
Badania marketingowe obejmują gromadzenie, przetwarzanie i analizowanie informacji
niezbędnych do podejmowania decyzji marketingowych. Mo\
na je przeprowadzać stosując
ró\
ne metody i techniki. Wybór metody zale\
y od mo\
liwości finansowych i wiarygodności
wyników.
Najczęściej stosowanymi metodami badań marketingowych w gastronomii są sonda\
e
(ankiety, wywiady, obserwacje i badania eksperymentalne) oraz badania sensoryczne.
Badania ankietowe  zbieranie informacji odbywa się tu za pomocą ankiet. Ankieta to
zbiór pytań zapisanych w taki sposób, aby na papierze lub innym nośniku informacji np.
dyskietce, płycie CD uzyskać na nie odpowiedzi.
Wywiad to metoda polegająca na zbieraniu danych od respondenta w trakcie
bezpośredniej rozmowy. W wywiadzie wa\
na jest postawa osoby prowadzącej badanie.
Osoba ta powinna stworzyć atmosferę wzajemnego zaufania, a jednocześnie stosować taką
liczbę i takie rodzaje pytań, aby nie znu\
yć respondenta, lecz zachęcić go do wypowiedzi.
Obserwacja mo\
e polegać na niezauwa\
alnej obserwacji badanych osób w ich
naturalnych warunkach. Wadą obserwacji mo\
e być subiektywizm odczuć obserwatora,
wpływający na wyniki. Obserwacja jest często stosowana na przykład do określania nasilenia
ruchu klientów lokalu gastronomicznego o ró\
nych porach dnia.
Badania eksperymentalne polegają na testowaniu zachowań konsumentów pod
wpływem ró\
nych specjalnie ukształtowanych czynników np. obni\
ki cen.
Badania sensoryczne stosowane są przede wszystkim, gdy chodzi o ocenę jakości
produktu pod względem smaku, zapachu, konsystencji, barwy itp. za pomocą wzroku, węchu
czy słuchu. Przy badaniach sensorycznych stosowane są ró\
ne techniki np. badań
okazjonalnych przy okazji pobytu klienta w lokalu gastronomicznym. Często łączone z degustacją,
przy okazji której konsument mo\
e wypowiedzieć się na temat cech jakości produktu. Mo\
na
m.in. zastosować tak\
e szeregowanie, porównywanie, skalowanie lub punktowanie przy
ocenie konsumenckiej.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co obejmuje pojęcie marketingu-mix?
2. Jaka jest ró\
nica pomiędzy promocją a reklamą?
3. Jakie techniki i formy reklamy są najskuteczniejsze w odniesieniu do usług
gastronomicznych?
4. Co to jest public relations?
5. Czym nale\
y się kierować wybierając metodę badań marketingowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie dołączonej ulotki reklamowej zakładu gastronomicznego oceń jej
efektywność.
RESTAURACJA  Pod zieloną \
abą
ZAPRASZA !!!
Ceny najni\
sze w Poznaniu!
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść zamieszczonej ulotki reklamowej,
3) określić jakie informacje zawiera,
4) podać informacje, które według Ciebie powinna ulotka zawierać,
5) porównać ilość i zakres informacji,
6) ocenić skuteczność przedstawionej ulotki reklamowej w skali od 1 do 10,
7) ustalić efektywność reklamy,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Ka\
dy klient zakładu gastronomicznego jest pewną indywidualnością i jego oczekiwania
ró\
nią się od siebie. Sztuka fachowej obsługi powinna przynosić wszystkim korzyści.
Wyjaśnij, co dla ni\
ej wymienionych to oznacza.
Zadowolonego gościa...................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
 Zadowolonej firmy ..................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Zadowolonego pracownika ..........................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
3) wczuć się w rolę gościa i określić jakie mo\
na mieć korzyści z tytułu właściwej obsługi,
4) odegrać rolę właściciela zakładu gastronomicznego i określić co mo\
e oznaczać w tym
przypadku pojęcie korzyści,
5) odegrać rolę zatrudnionego pracownika np. kelnera i wymienić przyczyny zadowolenia,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/,
- flamaster,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Prowadzisz od trzech miesięcy pub w jednej z dzielnic Twojego miasta. Niestety, liczba
odwiedzających Cię klientów nie jest zadowalająca. W planie finansowym biznes planu na
promocję zaplanowałeś kwotę 20 000 złotych, której jak dotąd nie wydałeś. Zaplanuj więc
akcję promocyjną pubu, tak, aby przyniosła po\
ądane efekty.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) dokonać segmentacji rynku konsumentów,
4) określić mo\
liwe formy promocji,
5) zapoznać się z cennikami np. usług ogłoszeniowych, druku ulotek reklamowych itp.,
6) dokonać analizy mo\
liwości promocyjnych, przy podanej barierze kwotowej,
7) wybrać najbardziej efektywne rozwiązanie,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusz papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/,
- flamaster,
- materiały piśmiennicze,
- cenniki usług promocyjnych.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie marketingu i marketingu-mix?
2) rozró\
nić elementy marketingu-mix?
3) określić zadania marketingu?
4) wyjaśnić do czego słu\
ą badania marketingowe?
5) podać przykłady aktywizacji sprzeda\
y?
6) podać metody badań marketingowych?
7) przeprowadzić badania ankietowe?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.7. Cena i mar\
a gastronomiczna. Kalkulacja ceny
4.7.1. Materiał nauczania
Cena i mar\
a gastronomiczna
Cena to wartość towaru lub usługi wyra\
ona w mierniku pienię\
nym.
Klasyfikacja cen:
1) ze względu na strony występujące na rynku:
a) cena zakupu  cena jaką płaci nabywca przy zakupie;
b) cena sprzeda\
y  cena po której sprzedawca sprzedaje produkt, towar lub usługę.
2) ze względu na szczebel obrotu towarowego:
a) cena skupu  dotyczy produktów pochodzących z rolnictwa, leśnictwa, rybołówstwa
odpadów u\
ytkowych;
b) cena zbytu  cena, po której firmy produkcyjne sprzedają swoje wyroby;
c) cena sprzeda\
y hurtowa  cena zbytu powiększona o mar\
ę hurtową; obowiązuje
przy sprzeda\
y w hurtowniach;
d) cena sprzeda\
y detaliczna  cena zbytu powiększona o mar\
ę handlową (hurtowa
i detaliczna);
e) cena sprzeda\
y gastronomiczna  cena po której zakład gastronomiczny sprzedaje
swoje produkty, towary i usługi.
3) z punktu widzenia przepisów o podatku VAT
a) cena brutto  cena powiększona o podatek VAT;
b) cena netto  cena brutto pomniejszona o podatek VAT.
Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego mo\
e być cena zbytu, cena hurtowa lub cena
detaliczna. Od zakładu zale\
y, z jakich z
ródeł dokona zakupów zaopatrzeniowych.
Cena gastronomiczna towarów handlowych to cena zakupu + mar\
a gastronomiczna
Cena gastronomiczna produktów to zu\
ycie materiałów i surowców + mar\
a gastronomiczna
Wysokość mar\
y gastronomicznej zakłady ustalają same, kierując się z jednej strony
poziomem kosztów i planowanym zyskiem, z drugiej zaś popytem na oferowany asortyment
wyrobów kulinarnych, napojów i towarów handlowych oraz na komplementarne usługi
gastronomiczne.
Do zasadniczych czynników mających wpływ na wysokość mar\
y nale\
ą: wysokość kosztów
nierozliczonych na jednostkę kalkulacji, standard lokalu i jakości świadczonych usług,
wysokość wkładu pienię\
nego zainwestowanego w uruchomienie zakładu gastronomicznego,
popyt na usługi gastronomiczne. konkurencja, lokalizacja zakładu gastronomicznego, polityka
cenowa np. zró\
nicowanie mar\
y w zale\
ności od popytu na produkty.
Mar\
ę mo\
na ustalić jako:
- narzut procentowy liczony od ceny sprzeda\
y netto lub doliczany do ceny zakupu,
- rabat od ceny sprzeda\
y netto,
- stawkę kwotową doliczaną do ceny zakupu netto lub odliczaną od ceny gastronomicznej
(sprzeda\
y).
Przy mar\
y gastronomicznej wyra\
onej w procentach od ceny zakupu netto mo\
na
przedstawić w postaci wzorów:
Mar\
a gastronomiczna = cena zakupu netto x % mar\
y gastronomicznej
Cena gastronomiczna netto = cena zakupu netto + mar\
a gastronomiczna
Cena gastronomiczna brutto = cena gastronomiczna netto + podatek VAT
Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym
Kalkulacja cen sprzeda\
y wyrobów, usług i towarów polega na ustaleniu kosztów i innych
elementów składowych ceny (mar\
y lub zysku oraz podatku) przypadających na jednostkę
kalkulacyjną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Jednostki stosowane przy kalkulacji ceny w zakładach gastronomicznych:
- 10 porcji, 5 porcji lub 1 kg (1000 g) produkowanych potraw,
- 1 posiłek lub dzienne wy\
ywienie przy usługach \
ywieniowych,
- 1 opakowanie (butelka, karton, paczka, puszka) lub 1 porcja (lampka  100 ml, kieliszek
- 25 ml, 50 ml, 100 ml, kufel 0,5 l, 0,33 l) przy towarach handlowych.
Podstawowe dokumenty słu\
ące kalkulacji to receptury i własne przepisy kulinarne, cenniki,
karty kalkulacyjne, tworzące kartotekę i karty pomocnicze.
Cenę gastronomiczną oblicza się na podstawie:
- receptur,
- cen kalkulacyjnych surowców i materiałów,
- wartości zwrotów poprodukcyjnych czyli surowców, które nie mogą być zu\
yte do
sporządzania danej potrawy, ale mo\
na je zu\
yć do innych celów,
- wysokości narzutu procentowego na przyprawy, zieleninę, składniki dekoracyjne
maksymalnie do 15% zu\
ytych surowców i materiałów,
- wysokości mar\
y gastronomicznej oraz podatku VAT.
Przebieg kalkulacji ceny gastronomicznej przyrządzanych potraw i napojów:
1. ustalenie wartości (ilość x cena) zu\
ytych surowców i materiałów,
2. odjęcie wartości zwrotów poprodukcyjnych,
3. doliczenie narzutu na przyprawy,
4. dodanie mar\
y gastronomicznej do łącznej wartości zu\
ytych surowców, materiałów
i przypraw (cena gastronomiczna netto),
5. powiększenie wartości o podatek VAT (cena gastronomiczna brutto).
Powy\
sza kalkulacja odnosi się do zakładów sieci otwartej. W \
ywieniu zamkniętym
prowadzonym przez podatników zwolnionych z VAT do cen nie dolicza się podatku, do
kalkulacji natomiast przyjmuje się cenę zakupu brutto. Zakłady bud\
etowe (np. internaty) nie
doliczają mar\
y  ceny potraw kalkuluje się według cen zakupu surowca, czyli według tzw.
wsadu do kotła.
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje cen występują w gospodarce z punktu widzenia szczebla obrotu?
2. Co oznacza pojęcie cena netto i cena brutto?
3. Co to jest mar\
a?
4. Od czego zale\
y poziom mar\
y?
5. Na czym polega kalkulacja cen potraw i towarów handlowych?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz cenę gastronomiczną butelki piwa, je\
eli wiadomo, \
e cena zakupu netto
w hurtowni wyniosła 1,60 zł. Zakład gastronomiczny ustalił mar\
ę gastronomiczną
w wysokości 140% ceny zakupu. Stawka podatku VAT na wyroby alkoholowe wynosi 22%.
Cenę podaj z dokładnością do 1,00 zł.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) obliczyć kwotę doliczonej mar\
y gastronomicznej,
4) obliczyć cenę gastronomiczną netto,
5) obliczyć kwotę podatku VAT,
6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto,
7) podać cenę z dokładnością do 1,00 zł,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Zakład gastronomiczny dokonał zakupu soku jabłkowego i pomarańczowego w cenie
netto odpowiednio 3,20 i 4,00 złote za kartonik o pojemności 1 litra.. Klient chce dokonać
zakupu 200 ml tańszego soku. Wiedząc, \
e mar\
a gastronomiczna na sok jabłkowy wynosi
60% a na sok pomarańczowy 25% który sok podasz? Ile zapłaci klient? Podatek VAT na sok
wynosi 7%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) obliczyć mar\
ę gastronomiczną doliczaną do ceny soku jabłkowego,
4) obliczyć cenę gastronomiczną netto soku jabłkowego,
5) obliczyć podatek VAT doliczany do ceny gastronomicznej netto soku jabłkowego,
6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto kartonika soku jabłkowego,
7) obliczyć korzystając z proporcji cenę 200 ml soku jabłkowego,
8) obliczenia 2 6 wykonać dla soku pomarańczowego,
9) porównać obliczone ceny i dokonać wyboru tańszego soku,
10) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
Do sporządzenia 10 porcji pasty z ryby wędzonej zu\
ywa się 1,20 wędzonej ryby
(makreli), 12 dag masła, 2 ugotowane \
ółtka, 1 cytrynę (ok. 10 dag) oraz przyprawy wartości
15% zu\
ytych składników. Wiedząc, \
e zakład gastronomiczny dolicza 60% mar\
ę
gastronomiczną oraz 7% podatek VAT ustal cenę gastronomiczną 1 porcji. Ceny  1 kg
wędzonej makreli 14,00 zł, 1 kg masła 10 zł, 1 jajko 0,32 zł, 1 kg cytryn 3,50 zł.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przeanalizować etapy przebiegu kalkulacji potraw,
4) obliczyć kolejno wartość (ilość x cena) zu\
ytych składników i obliczyć łączną wartość
zu\
ytych składników,
5) obliczyć wartość ryczałtu na przyprawy jako iloczyn wskaz
nika % i łącznej wartości
zu\
ytych składników,
6) doliczyć obliczoną wartość do łącznej wartości zu\
ytych składników,
7) obliczyć wartość mar\
y gastronomicznej jako iloczyn wskaz
nika % i łącznej wartości
(poz.6),
8) doliczyć obliczoną wartość mar\
y do łącznej wartości (poz. 6),
9) obliczyć podatek VAT jako iloczyn wskaz
nika % oraz łącznej wartości (poz. 8),
10) doliczyć obliczoną wartość do łącznej (poz. 8),
11) ustalić cenę gastronomiczną 1 porcji dzieląc łączną wartość (poz. 10) przez 10,
12) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) podać elementy składowe ceny gastronomicznej?
2) dokonać klasyfikacji cen według wybranego kryterium?
3) wymienić jednostki kalkulacyjne w gastronomii?
4) dokonać kalkulacji cen potraw i napojów?
5) ustalić cenę gastronomiczną towaru np. butelki wina?
6) obliczyć kwotę podatku VAT w cenie gastronomicznej?
7) scharakteryzować czynniki wpływające na wysokość mar\
y
gastronomicznej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.8. Rozliczenia publiczno-prawne
4.8.1. Materiał nauczania
Rozliczenia z urzędem skarbowym
Podatek to uregulowane prawem podstawowe świadczenie pienię\
ne na rzecz państwa.
Ma ono charakter powszechny, przymusowy, nieodpłatny i bezzwrotny.
Przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą rozlicza się z fiskusem z tytułu:
a) podatku dochodowego,
b) podatku VAT,
c) innych podatków np. od nieruchomości.
Podatek dochodowy.
W przypadku działalności gastronomicznej podatnicy mają do wyboru cztery formy
opodatkowania:
- na zasadach ogólnych, według skali podatkowej,
- liniowej według stawki 19%,
- ryczałt od przychodów ewidencjonowanych,
- karta podatkowa.
Podatek na zasadach ogólnych  korzystnym rozwiązaniem jest mo\
liwość
uwzględniania kosztów uzyskania przychodów. Wysokość podatku dochodowego płaconego
według skali zale\
y od faktycznie uzyskanych dochodów.
Dochód = suma przychodów  koszty uzyskania przychodu
Ustalenie dochodu odbywa się na podstawie zapisów dokonywanych w prowadzonej
podatkowej księdze przychodów i rozchodów albo w księdze rachunkowej.
Z tą formą opodatkowania wią\
e się równie\
największa ilość obowiązków. Trzeba co
kwartał obliczać i przekazywać podatek do urzędu skarbowego lub co miesiąc przekazywać
kwotę w wysokości 1/12 podatku dochodowego z poprzedniego roku. W obydwu
przypadkach zawsze do 20 dnia następnego miesiąca. Nie ma obowiązku składania deklaracji.
Po zakończonym roku podatkowym do 30 kwietnia roku następnego podatnik musi zło\
yć
zeznania o wysokości osiągniętego dochodu w roku podatkowym (PIT-36) i wpłacić ró\
nicę
pomiędzy podatkiem nale\
nym od dochodu wynikającego z zeznania a sumą nale\
nych za
dany rok zaliczek. Je\
eli podatnik nie uzyska dochodu, w zeznaniu PIT-36 wykazuje stratę.
Podatek liniowy według stawki 19%  podobnie jak przy opodatkowaniu według skali
podatkowej, podstawą opodatkowania jest dochód. Bez względu na jego wysokość podatnik
rozlicza się tylko według jednej stawki 19%.
Podatnik, który wybrał tą formę opodatkowania traci wszelkie ulgi podatkowe a tak\
e
mo\
liwość wspólnego rozliczenia ze współmał\
onkiem.
Z tej formy nie mo\
e korzystać osoba prowadząca działalność gospodarczą, która chciałaby
świadczyć usługi na rzecz byłego pracodawcy.
Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych  podstawę opodatkowania ryczałtem
stanowi nie uzyskany dochód lecz przychód. Je\
eli przedsiębiorca zdecyduje się na tę formę
opodatkowania, musi pamiętać, \
e nie będzie miał mo\
liwości pomniejszania go o koszty
uzyskania przychodu. Konieczne będzie prowadzenie ewidencji przychodów i ustalania co
miesiąc (lub kwartalnie) na jej podstawie kwoty podatku podlegającego wpłacie na rachunek
urzędu skarbowego do 20 następnego miesiąca. Przy obliczaniu podatku, przychód
pomniejsza się o zapłacone przez podatnika składki ubezpieczeń społecznych i ubezpieczenia
zdrowotnego. Rozliczenie roczne  PIT-28 z załącznikami nale\
y zło\
yć w urzędzie
skarbowym do końca stycznia następnego roku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Podatek ryczałtowy to określony procent przychodu firmy tj.:
- 3% przychodów w zakresie działalności handlowej i gastronomicznej (z wyjątkiem
przychodów ze sprzeda\
y napojów o zawartości alkoholu powy\
ej 1,5%;
- 8,5% dla działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie przychodów ze
sprzeda\
y napojów o zawartości alkoholu powy\
ej1,5%;
- 17% dla niektórych usług np. wynajmu samochodów, prowadzenia hoteli itp..
Ryczałt mo\
e wybrać osoba, której przychody z działalności gospodarczej za poprzedni rok
nie przekroczyły równowartości 250 tysięcy euro.
Karta podatkowa  ta forma rozliczenia jest szczególnie wygodna dla małych firm.
Rozpoczynający działalność gospodarczą musi zło\
yć wniosek o przyznanie karty
podatkowej jeszcze przed uruchomieniem firmy.
Podatnik objęty kartą nie ma obowiązku prowadzenia \
adnej ewidencji podatkowej związanej
z rozliczeniami z podatku dochodowego. Płaci podatek w wysokości ustalonej w decyzji
podatkowej. Wysokość kwoty nie zale\
y od uzyskanego dochodu lecz od rodzaju
prowadzonej działalności oraz liczby mieszkańców miejscowości, w której ta działalność jest
prowadzona. Nie wszyscy mogą skorzystać z tej formy opodatkowania. Z karty mogą
skorzystać rzemieślnicy, lekarze itp.
Działalność gastronomiczna mo\
e być objęta tą formą opodatkowania, pod warunkiem, \
e nie
prowadzi się sprzeda\
y napojów alkoholowych o zawartości powy\
ej 1,5% alkoholu.
Zatrudniając pracownika lub pracowników w oparciu o umowę o pracę, musimy
pamiętać o tym, \
e cią\
y na nas jako pracodawcy (płatniku) obowiązek comiesięcznego
prawidłowego naliczania i odprowadzania do urzędu skarbowego zaliczki podatku
dochodowego od osób fizycznych. Pracodawca zatrudniający pracowników w oparciu o umowę
o pracę zobowiązany jest do przekazywania do 20 dnia następnego miesiąca na rachunek
urzędu skarbowego łączną kwotę potrąconych zaliczek w oparciu o deklarację PIT-4, którą
wypełnioną w tym samym terminie nale\
y zło\
yć w urzędzie.
Podatek VAT (PTU podatek od towarów i usług)
Podstawą funkcjonowania tego podatku jest ustawa o podatku od towarów i usług
oraz o podatku akcyzowym Podatkiem od towarów i usług objęte są podmioty wykonujące
czynności, które zgodnie z ustawa podlegają opodatkowaniu. Te czynności to przede
wszystkim sprzeda\
towarów i odpłatne świadczenie usług na terytorium Rzeczpospolitej
Polskiej, a tak\
e eksport i import towarów lub usług.
Podstawą opodatkowania podatkiem VAT jest obrót netto, co oznacza kwotę nale\
ną
z tytułu sprzeda\
y towarów, pomniejszoną o kwotę nale\
nego podatku. Aktualnie stawki
VAT wynoszą:
- podstawowa, stosowana powszechnie  22%;
- obni\
ona, stosowana do określonych ustawą towarów lub usług  7%;
- obni\
ona, stosowana do produkcji rolnej  3% (są nią objęte np. surowce mleczarskie,
produkty hodowli, ogrodnictwa, upraw polowych).
Zgodnie z Ustawą z 11 marca 2004r. o podatku od towarów i usług w okresie od dnia
przystąpienia Rzeczpospolitej Polskiej do Unii Europejskiej stosuje się stawkę w wysokości
7% w odniesieniu do usług gastronomicznych, z wyłączeniem:
- sprzeda\
y napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powy\
ej 1,2% oraz napojów
alkoholowych będących mieszanina piwa i napojów bezalkoholowych, w których
zawartość alkoholu przekracza 0,5%;
- sprzeda\
y kawy i herbaty (wraz z dodatkami), napojów bezalkoholowych gazowanych,
wód mineralnych, a tak\
e sprzeda\
y w stanie przetworzonym innych towarów
opodatkowanych stawką 22%.
Ka\
dy podatnik VAT ma obowiązek dokumentowania sprzeda\
y w określony przepisami
sposób, tj. fakturami VAT lub raportami (wydrukami) z kas fiskalnych (rejestracyjnych).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Do prawidłowego rozliczenia podatku VAT niezbędne są dokumenty:
- dokumentem zakupu są faktury VAT od dostawcy,
- dokumentem sprzeda\
y  odpowiednio faktury VAT dla odbiorców, wydruki (raporty)
kas rejestracyjnych oraz  przy sprzeda\
y nieudokumentowanej  dokumenty
wewnętrzne sporządzone przez podatnika potwierdzające wielkość sprzeda\
y na
podstawie osiągniętych utargów.
W zakładach gastronomicznych najczęściej występuje ewidencjonowanie obrotu za pomocą
kas fiskalnych lub w małych, rozpoczynających działalność zakładach (w których nie ma
obowiązku stosowania kas fiskalnych)  dokumenty wewnętrzne podatnika.
Podatek VAT podlega rozliczeniu z urzędem skarbowym. Podatnik ma prawo
(z wyjątkami i trybie określonym ustawowo) pomniejszyć podatek zrealizowany przy
sprzeda\
y (nazywany podatkiem nale\
nym) o podatek zawarty w cenach towarów, surowców,
usług płaconych swoim dostawcom przy zakupie (nazywany podatkiem naliczonym).
Ustalenie kwoty odliczenia jest mo\
liwe, poniewa\
w fakturach VAT (jak i w wydrukach kas
fiskalnych) musi być wyodrębniona wartość transakcji netto (bez podatku VAT), wartość
podatku VAT i wartość brutto (wartość netto + podatek VAT).
W przypadku, gdy VAT naliczony jest kwotą wy\
szą od VAT nale\
nego wówczas mamy
prawo do zwrotu ró\
nicy z urzędu skarbowego. W praktyce czas oczekiwania jest bardzo
długi, w związku z tym nadwy\
kę przesuwa się na następny okres rozliczeniowy.
Podatnik VAT składa w urzędzie skarbowym deklarację VAT-7 (lub VAT-7K) i dokonuje
wpłat podatku w okresach miesięcznych lub kwartalnych  do 25 dnia miesiąca po miesiącu
(kwartale) w którym powstał obowiązek podatkowy.
Podatek dochodowy od osób prawnych funkcjonuje na mocy ustawy o podatku dochodowym
od osób prawnych i obejmuje przede wszystkim osoby prawne ( przedsiębiorstwa państwowe,
spółdzielnie, spółki akcyjne, z ograniczoną odpowiedzialnością). Stawka podatku dochodowego
od osób prawnych wynosi 19% podstawy opodatkowania. Deklaracja podatkowa ma symbol
CIT a termin jej zło\
enia i wpłaty podatku obowiązuje jak wy\
ej, czyli do 20 następnego
miesiąca po miesiącu lub kwartale rozliczeń.
Inne podatki
Przedsiębiorca będąc właścicielem nieruchomości np. budynku administracyjnego, hali
produkcyjnej, gruntu musi pamiętać o zobowiązaniu z tytułu ich posiadania. Podobna sprawa
związana jest z podatkiem od środków transportu, np. cię\
arówek o ładowności powy\
ej 3,5 ton.
Rozliczenia z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych
Obowiązkiem ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego objęty jest zarówno
przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą jak i zatrudnieni na umowę o pracę
pracownicy.
Dla osób prowadzących działalność gospodarczą oraz osób z nimi współpracujących
obowiązkowe są ubezpieczenia emerytalne, rentowe oraz wypadkowe, a dobrowolne
ubezpieczenie chorobowe.
Przedsiębiorca rozpoczynający działalność ma prawo przez pierwsze dwa lata płacić
składki na ubezpieczenia społeczne od minimalnej podstawy, która stanowi 30%
minimalnego wynagrodzenia. Dla innych przedsiębiorców i osób z nimi współpracujących
podstawę wymiaru tych składek stanowi tzw. zadeklarowana kwota. Nie mo\
e ona jednak być
mniejsza ni\
60% przeciętnego wynagrodzenia w poprzednim kwartale.
W przypadku zatrudnionych pracowników ubezpieczenie społeczne obowiązkowo
obejmuje:
a) ubezpieczenie emerytalne płacone w wysokości 9,76% wynagrodzenia brutto przez
pracownika i pracodawcę;
b) ubezpieczenie rentowe płacone w wysokości 6,5% wynagrodzenia brutto przez
pracodawcę i 3,5% przez pracownika;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
c) ubezpieczenie chorobowe płacone w wysokości 2,45% wynagrodzenia brutto przez
pracownika;
d) ubezpieczenie wypadkowe płacone w wysokości od 1,8% wynagrodzenia brutto
(przy zatrudnieniu mniej ni\
9 pracowników) przez pracodawcę.
Osoby prowadzące działalność gospodarczą obowiązkowo podlegają ubezpieczeniu
zdrowotnemu tak jak i zatrudnieni pracownicy. Podstawą ustalenia wymiaru stawki dla
przedsiębiorcy jest 75% przeciętnej płacy w sektorze przedsiębiorstw w poprzednim kwartale,
łącznie z wypłatami z zysku. Za pierwsze dwa miesiące 2007 roku wynosi 177,36 złotych.
Dla zatrudnionych pracowników wysokość składki miesięcznej zale\
y od wysokości
wynagrodzenia brutto pomniejszonego o składki ubezpieczeń społecznych. Stawka
ubezpieczenia zdrowotnego w 2007 roku to 7,75% oraz 1,25%. Przy czym 7,75% odliczamy
od zaliczki podatku dochodowego a 1,25% pomniejsza wynagrodzenie do wypłaty.
Składki na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, a tak\
e na Fundusz Pracy i FGŚP
przedsiębiorcy płacący te składki wyłącznie za siebie mają obowiązek uiszczać najpóz
niej do
10 dnia następnego miesiąca. Jeśli płaciliby je tak\
e za inne osoby  termin to 15 dzień
następnego miesiąca. Nale\
y pamiętać, \
e przedsiębiorcy muszą nale\
ności z tytułu składek
przesyłać bezgotówkowo, w drodze obcią\
enia rachunku bankowego. Numery kont ZUS na
które wpłaca się składki są odrębne dla ubezpieczenia społecznego, ubezpieczenia
zdrowotnego oraz Funduszu Pracy i FGŚP. Dyspozycję polecenia przelewu składa się
oddzielnie dla ka\
dego konta.
Jeśli przedsiębiorca prowadzi sam firmę i opłaca składki wyłącznie za siebie lub za osobę
współpracującą, to nie musi wysyłać lub osobiście składać dokumentów ubezpieczeniowych
do ZUS. W innym przypadku pracodawca ma obowiązek do 15. dnia następnego miesiąca za
dany miesiąc zło\
yć w oddziale ZUS deklarację rozliczeniową o symbolu DRA wraz
z niezbędnymi raportami.
4.8.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest podatek?
2. Płatnikiem jakich podatków mo\
e być osoba prowadząca działalność gastronomiczną?
3. Jakie znasz warianty opodatkowania podatkiem dochodowym?
4. Jakie są zasady rozliczania podatku VAT?
5. Co określają pojęcia VAT nale\
ny i VAT naliczony?
6. Co obejmuje pojęcie ubezpieczeń społecznych?
7. Jakie są zasady naliczania i odprowadzania składek na ubezpieczenia społeczne?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dochód z tytułu prowadzonej działalności gastronomicznej za poprzedni rok wyniósł
162 000 złotych. Do listopada wpłacono zaliczki do urzędu skarbowego w wysokości 28 600
złotych. Jaką kwotę podatku nale\
y przekazać do urzędu skarbowego (lub nale\
y oczekiwać
zwrotu nadpłaty), aby całkowicie rozliczyć się z tytułu tego podatku. Przedsiębiorca wybrał
metodę liniową 19% opodatkowania dochodu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć zasady opodatkowania dochodu metodą liniową 19% opodatkowania,
4) obliczyć całkowite zobowiązanie podatkowe za poprzedni rok,
5) porównać kwotę powy\
ej obliczonego zobowiązania podatkowego z kwotą dokonanych
wpłat zaliczek podatku,
6) ustalić na podstawie powy\
szego porównania nale\
ność lub zobowiązanie,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Zamierzasz prowadzić mały zakład gastronomiczny. Dokonaj analizy form
opodatkowania podatkiem dochodowym i wybierz najkorzystniejszą dla małego
przedsiebiorstwa.
Dane dotyczące działalności gospodarczej:
- planowana roczna sprzeda\
produktów i napojów o zawartości alkoholu poni\
ej 1,5%
120 000 zł,
- planowana roczna sprzeda\
napojów o zawartości alkoholu powy\
ej 1,5% 40 000 zł,
- planowane roczne koszty uzyskania przychodu 26 000 zł.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) określić mo\
liwe formy opodatkowania dochodu,
4) według ka\
dej z mo\
liwych form obliczyć roczne zobowiązanie podatkowe,
5) porównać obliczone kwoty zobowiązań podatkowych,
6) wybrać ten wariant opodatkowania, którego zobowiązanie podatkowe jest najni\
sze,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
W zakładzie gastronomicznym, prowadzonym przez Ciebie w ciągu poprzedniego
miesiąca zaewidencjonowano następujące wielkości dotyczące sprzeda\
y i zakupu:
1) Sprzeda\
według raportów kas fiskalnych:
a) sprzeda\
netto opodatkowana stawką 22% 14 000
b) sprzeda\
netto opodatkowana stawką 7% 32 000
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
2) Zakup według faktur VAT
a) zakup netto opodatkowany stawką 22% 4 600
b) zakup netto opodatkowany stawką 7% 9 500
Wiedząc, \
e z poprzedniego miesiąca, nie ma kwoty nadwy\
ki VAT naliczonego, a o ile przy
sporządzonej deklaracji będzie nadwy\
ka VAT naliczonego nad nale\
nym, to nale\
y ją
określić jako przeniesienie na następny okres.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć pojęcie VAT nale\
nego i VAT naliczonego,
4) obliczyć wartość podatku VAT nale\
nego przy obrotach objętych stawką 7% i 22%,
5) obliczyć wartość podatku VAT naliczonego dla 7% i 22% stawki podatku,
6) zsumować odpowiednio wartości zakupów i sprzeda\
y oraz obliczonych podatków
naliczonych i nale\
nych,
7) wypełnić deklarację rozliczeniową VAT-7 wpisując dane identyfikacyjne oraz we
właściwych polach powy\
ej obliczone wielkości oraz składając podpis jako podatnik,
8) ustalić wysokość zobowiązania podatkowego lub kwoty zwrotu,
9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- druk deklaracji VAT-7,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 4
Zatrudniasz w swoim zakładzie gastronomicznym kelnera w oparciu o umowę o pracę na
pełen etat. Jego wynagrodzenie miesięczne  to płaca zasadnicza 1 200 złotych, premia 20%
płacy zasadniczej. Jaką kwotę, jako pracodawca, potrącisz z tytułu ubezpieczeń społecznych?
Jakie to będą ubezpieczenia i poszczególne kwoty?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć zasady naliczania składek ubezpieczeń społecznych,
4) obliczyć poszczególne składki ubezpieczeń emerytalnych, rentowych i chorobowych jako
iloczyn wynagrodzenia brutto i właściwych stóp procentowych,
5) zsumować obliczone składki ubezpieczeń,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie ubezpieczeń społecznych?
2) określić podatki, z jakich rozlicza się prowadzący działalność
gastronomiczną?
3) określić stawki podatku VAT w gastronomii?
4) podać obcią\
enia pracodawcy i pracownika z tytułu ubezpieczeń
społecznych i zdrowotnych?
5) podać zasady naliczania odsetek od zobowiązań podatkowych?
6) sporządzić deklarację VAT-7?
7) dokonać naliczenia zaliczki podatku dochodowego od osób
fizycznych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
4.9. Dokumentacja prowadzonej działalności
4.9.1. Materiał nauczania
Dokument  pisemny ślad czynności lub operacji, zawierający ich charakterystykę czyli:
dane o przedmiocie operacji, jej ujęcie ilościowe i wartościowe, dane o uczestnikach operacji
i terminie. W dokumencie powinny znalez
ć się elementy gwarantujące jego wiarygodność
czyli: określenie wystawcy, data i miejsce wystawienia, symbol i kolejny numer, określenie
odbiorcy, treść /przedmiot/ operacji, wartość operacji i ujęcie ilościowe, podpis wystawcy.
Sporządzanie dokumentu wymaga przestrzegania obowiązujących zasad, a zwłaszcza
starannego wypełniania dokumentu w sposób trwały i czytelny bez zamazywania,
wyskrobywania, wycierania /ręcznie, maszynowo lub komputerowo/. Ogół dokumentów
mo\
na sklasyfikować według ró\
nych kryteriów.
W zale\
ności od tego, kto jest wystawcą dokumentu mo\
na je podzielić na:
- własne  wystawione przez daną firmę np. faktura sprzeda\
y, Pz, P  magazyn przyjmie,
dowód dostawy, Rw, lista płac;
- obce  otrzymane od innych czyli wystawione przez inne jednostki np. faktura zakupu.
Wśród dowodów własnych wyró\
nia się: dowody wewnętrzne  wystawione na własne
potrzeby np. Pz, P  magazyn przyjmie, dowód dostawy, Rw, lista płac i dowody zewnętrzne
 wystawiane dla innych osób np. faktura sprzeda\
y.
Z punktu widzenia techniki ewidencji dowody księgowe mo\
na podzielić na:
- z
ródłowe (pierwotne), które po raz pierwszy rejestrują określone operacje gospodarcze;
- wtórne (zbiorcze), sporządzane na podstawie dokumentów z
ródłowych np. rejestr
zakupu;
- rejestr sprzeda\
y.
Obieg dokumentów z zakładzie gastronomicznym  proces zakupu materiałów,
surowców, towarów dokumentowany jest fakturą zakupu (rachunkiem) wystawionym przez
dostawcę lub dowodem dostawy w przypadku, gdy kontrahenci przyjęli zasadę zbiorowego
fakturowania dostaw o du\
ej częstotliwości. Mo\
na te\
wystawić dowód przyjęcia
(P  magazyn przyjmie) o ile dostawie nie towarzyszą \
adne dokumenty. Zakupione
materiały, surowce, towary nale\
y przyjąć do magazynu. Odbywa się to na podstawie
dokumentu Pz  przyjęcie zewnętrzne. Wydanie z magazynu do produkcji gastronomicznej
dokumentuje się dowodem Rw  rozchód wewnętrzny, natomiast przy wydaniu sprzedanych
produktów wystawia się Wz  wydanie na zewnątrz. W magazynie nale\
y prowadzić
kartoteki magazynowe dla całego asortymentu zapasów, które odzwierciedlają zmiany
ilościowe (ilościowo-wartościowe) zapasów.
Dowód księgowy  ka\
dy dokument będący podstawą rejestracji gospodarczych.
Przed rejestracją operacji dokument poddawany jest kontroli:
- merytorycznej  sprawdzenie czy dane w dokumencie odpowiadają rzeczywistości,
polega na ustaleniu rzetelności danych, celowości i legalności operacji, a tak\
e
stwierdzenia czy dowody zostały wystawione przez właściwe jednostki;
- formalnej  stwierdzenie czy dokument jest kompletny, czy zawiera wszystkie niezbędne
dane, czy został wystawiony na odpowiednim formularzu;
- rachunkowej  sprawdzenie czy nie ma błędów arytmetycznych w obliczeniach.
Sposób i zakres rejestrowania dowodów księgowych zale\
y od wybranej przez przedsiębiorcę
formy prowadzenia księgowości (ta z kolei uzale\
niona jest od przyjętego sposobu
opodatkowania dochodu prowadzonej działalności).
Karta podatkowa  nie ma obowiązku prowadzenia \
adnej ewidencji (tak\
e podatkowej).
Zatrudniający pracowników muszą prowadzić ewidencję zatrudnienia oraz karty przychodów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
pracowników. Przedsiębiorca objęty kartą obowiązany jest do wydania rachunków lub faktur
VAT na \
ądanie klientów i do przechowywania ich kopii przez 5 lat, licząc od końca
roku, w którym je wydał.
Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych  nale\
y prowadzić ewidencję przychodów,
wykaz środków trwałych, wyposa\
enia i wartości niematerialnych i prawnych. Przedsiębiorcy
muszą posiadać i przechowywać dowody zakupu towarów, sporządzać spisy z natury
(remanent) na dzień rozpoczęcia działalności, na koniec ka\
dego roku i na dzień likwidacji
działalności. Zatrudniający pracowników muszą prowadzić indywidualne karty ich
przychodów.
Na zasadach ogólnych  ten sposób rozliczeń podatku dochodowego wią\
e się z koniecznością
prowadzenia księgi przychodów i rozchodów albo te\
ksiąg rachunkowych (pełnej księgowości).
Prowadząc księgę przychodów i rozchodów przedsiębiorca ma równie\
obowiązek prowadzić
ewidencję środków trwałych, wyposa\
enia i wartości niematerialnych i prawnych.
Zatrudniający pracowników muszą ponadto prowadzić indywidualne karty przychodów
pracowników.
W księdze przychodów i rozchodów wpisuje się wydatki poniesione na prowadzenie
działalności (na podstawie faktur zakupu materiałów, towarów oraz faktur za usługi obce)
oraz uzyskiwane przychody ze sprzeda\
y towarów, usług (za moment powstania przychodu
uznaje się dzień wystawienia faktury). Zapisy w księdze muszą być dokonane starannie,
czytelnie i trwale, w języku polskim i w walucie polskiej. Księgę oraz dowody księgowe
nale\
y przechowywać przez okres 5 lat w siedzibie firmy lub w miejscu prowadzenia
działalności.
Księgę mo\
na te\
prowadzić za pomocą programu komputerowego. Sporządzany wydruk
zapisów za dany miesiąc musi być zgodny z wzorem księgi. Przedsiębiorca prowadzący
księgę za pomocą technik informatycznych zobowiązany jest do:
- posiadania pisemnej szczegółowej instrukcji obsługi programu komputerowego,
- wykorzystywania programu zapewniającego bezzwłoczny wgląd w treść dokonywanych
zapisów oraz wydrukowanie chronologiczne wszystkich danych (zgodnie z wzorem
księgi),
- przechowywania zapisanych danych na magnetycznych nośnikach informacji (do czasu
wydruku) w sposób chroniący przed ich zatarciem, zniekształceniem lub naruszeniem
ustalonych zasad przetwarzania.
4.9.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest ró\
nica między dokumentami własnymi a obcymi?
2. Jakie elementy zawiera faktura?
3. Jakiej kontroli powinien podlegać dowód księgowy?
4. Na czym polega prowadzenie księgi przychodów i rozchodów?
5. W jaki sposób technika informatyczna mo\
e być stosowana do dokumentowania
prowadzonej działalności gospodarczej?
4.9.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie poni\
szych danych jako sprzedawca sporządz
fakturę:
Punkt Małej Gastronomii  Grzanka mieszczący się w Poznaniu 61 022 przy ul. Bydgoskiej
12 sprzedał w dniu 16 maja br. Przedsiębiorstwu Produkcyjnemu  ATMA z siedzibą w Poznaniu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
60 250 przy ul. Krótkiej 8  25 sandwiczy  Americano w cenie 8,00 zł netto, 14 kanapek
z tuńczykiem w cenie 5.50 zł netto oraz 12 porcji sałatki  wiosennej w cenie 11,00 zł netto.
(VAT 7%). Płatność nastąpi przelewem w ciągu 5 dni na konto PKO BP S.A. 14 2634
8250 0000 0000 4233 5684, odbiór własny. NIP sprzedawcy: 772 16 14 851, NIP
nabywcy: 785 12 029 663.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie zapoznać się z informacjami zamieszczonymi w ćwiczeniu,
3) zapoznać się z formularzem faktury,
4) starannie wypełnić rubryki,
5) obliczyć podatek VAT ka\
dej pozycji asortymentowej,
6) zsumować wartość faktury neto, podatek VAT i wartość faktury brutto,
7) uwa\
nie wpisać obliczone kwoty do właściwych rubryk,
8) upewnić się, czy faktura została wystawiona prawidłowo,
9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- formularz faktury,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Na podstawie następujących dokumentów (podane sumy są wartościami netto) wypełnij
uproszczoną wersję księgi przychodów i rozchodów za bm. Ustal wysokość osiągniętego
dochodu.
1. Fa VAT nr 1638 z dn. 06.bm. za usługi telekomunikacyjne 160,00 zł
2. Fa VAT nr 36 z dn.20.bm.za sprzedane wyroby gastronomiczne 340,00 zł
3. Suma paragonów kasy fiskalnej za bm. 10 520,00 zł
4. Nota księgowa  opłata czynszu najmu lokalu za bm. 850,00 zł
5. Fa VAT nr 37 z dn. 25 bm. za sprzedane wyroby 150,00 zł
6. Fa VAT nr 695 z dn. 10 bm.. za zakup materiałów 3 100,00 zł
7. Fa VAT nr 25978 z dn. 28 bm. za zu\
ycie energii elektrycznej 470,00 zł
8. Fa VAT nr 6225 z dn. 22 bm. za zakup towarów 1 600,00 zł
9. Lista płac za bm. 2 500,00 zł
10. Składki ZUS za bm. 625,00 zł
Lp. Data Nr dowodu Opis zdarzenia Przychód Zakup Wydatki
towarów /koszty/
i materiałów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z zasadami prowadzenia księgi przychodów i rozchodów,
3) przeczytać dokładni treść ćwiczenia,
4) uporządkować dokumenty chronologicznie (według dat),
5) podzielić dokumenty na grupy rodzajowe, wpisać dokumenty do księgi przychodów
i rozchodów, pamiętając, \
e wartość z danego dokumentu mo\
e być wpisana w jedną
z trzech kolumn (przychód, zakup lub wydatki),
6) zsumować wartości w poszczególnych kolumnach,
7) ustalić wysokość osiągniętego dochodu,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- kalkulator,
- ewentualnie komputer z programem słu\
ącym do prowadzenia księgi przychodów
i rozchodów.
4.9.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie dokumentu księgowego?
2) określić znaczenie dowodu księgowego?
3) rozró\
nić dokumenty księgowe w zale\
ności od przeznaczenia?
4) dokonać kontroli formalnej dowodu księgowego?
5) sporządzić fakturę sprzeda\
y ?
6) rozró\
nić uproszczoną formę księgowości od pełnej?
7) ustalić w księdze przychodów i rozchodów wysokość dochodu
lub straty?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące zakładania i prowadzenia działalności gospodarczej.
Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\

jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Rejestracja działalności gospodarczej ma miejsce w
a) urzędzie skarbowym.
b) urzędzie miasta, gminy.
c) urzędzie statystycznym.
d) Zakładzie Ubezpieczeń Społecznych.
2. W zakładzie gastronomicznym, przy ustalaniu cen, stosuje się następujące stawki
podatku VAT
a) 19% i 22%.
b) 7% i 19%.
c) 7% i 22%.
d) 3%,i 22%.
3. Informacje o zało\
eniu firmy, lokalizacji, rodzaju i zasięgu prowadzonej działalności,
celach firmy znajdują się w części biznes planu
a) charakterystyka oferowanych usług.
b) plan marketingowy.
c) plan finansowy.
d) charakterystyka firmy.
4. Numer NIP nadawany jest przez
a) urząd statystyczny.
b) wydział działalności gospodarczej urzędu miasta.
c) urząd skarbowy.
d) Zakład Ubezpieczeń Społecznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
5. Aby sprawdzić czy zakład spełnia wymogi sanitarne, bhp nale\
y o rozpoczęciu
funkcjonowania np. kawiarni poinformować i otrzymać zgodę
a) Inspektora budowlanego.
b) Urzędu Pracy.
c) Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.
d) Rejonowego ośrodka zdrowia.
6. Kelnerowi, absolwentowi zasadniczej szkoły zawodowej, z 6 letnim sta\
em pracy,
zatrudnionemu w wymiarze pełnego etatu przysługuje urlop wypoczynkowy
a) 26 dni.
b) 20 dni.
c) 13 dni.
d) 10 dni.
7. Do ubezpieczeń społecznych nie nale\
ą ubezpieczenia
a) zdrowotne.
b) chorobowe.
c) rentowe.
d) emerytalne.
8. Podstawowym elementem promocji marketingowej jest
a) moda.
b) reklama.
c) cena.
d) atmosfera.
9. Cena zakupu netto z doliczoną mar\
ą gastronomiczną i podatkiem VAT to
a) cena gastronomiczna netto.
b) cena detaliczna.
c) cena hurtowa.
d) cena gastronomiczna brutto.
10. O ile prowadzimy wyłącznie ewidencję naszych przychodów i stosujemy stawki %
naliczane od wartości obrotu firmy, oznacza to, \
e rozliczamy się z urzędem skarbowym
a) w oparciu o kartę podatkową.
b) w oparciu o ryczałt ewidencyjny.
c) na zasadach ogólnych.
d) 19% podatkiem liniowym.
11. Sprzeda\
napojów alkoholowych w lokalu gastronomicznym wymaga
a) koncesji.
b) zezwolenia.
c) licencji.
d) patentu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
12. Wymagania do pracy na stanowisku kucharza spełnia
a) absolwent liceum ogólnokształcącego, dotychczas nigdzie nie zatrudniony.
b) absolwentka liceum ekonomicznego, studentka zaoczna Wy\
szej Szkoły
Hotelarskiej.
c) absolwent zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie kucharz małej gastronomii.
d) absolwent technikum spo\
ywczego w zawodzie dietetyk.
13. Do podstawowych wydatków ponoszonych przy uruchamianiu firmy nale\
ą:
a) najem lokalu, zakup wyposa\
enia, zakup materiałów, towarów.
b) wynagrodzenia pracowników, zakup lokalu, zakup materiałów, towarów.
c) reklama radiowa i telewizyjna, ubezpieczenie pracowników, zakup towarów.
d) rejestracja działalności, zakup samochodu, udzielone rabaty klientom zbiorowym.
14. W działalności gastronomicznej w cyklu gospodarczym po zaopatrzeniu następuje
a) handel.
b) skup.
c) produkcja.
d) zbyt.
15. Identyfikacja potencjalnych klientów zakładu gastronomicznego nazywana jest
a) segmentacją.
b) kalkulacją.
c) promocją.
d) public relation.
16. Faktura sprzeda\
y nale\
y do dokumentów
a) rozrachunkowych.
b) wtórnych.
c) magazynowych.
d) bankowych.
17. Zapotrzebowanie konsumentów na asortyment potraw i usług określamy jako
a) popyt.
b) poda\
.
c) marketing-mix.
d) kalkulacja.
18. Deklaracja VAT stosowana jest przy rozliczeniach z tytułu podatku
a) akcyzowego.
b) dochodowego od osób fizycznych.
c) dochodowego od osób prawnych.
d) od towarów i usług.
19. Kalkulacja kosztu jednostkowego jest podstawą do ustalenia
a) mar\
y gastronomicznej.
b) dochodów.
c) ceny.
d) wysokości podatku dochodowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
20. Pracodawca zobowiązany jest do wypełniania wobec pracownika obowiązków
wymienionych w Kodeksie pracy, jeśli zawarł z nim umowę
a) o dzieło.
b) zlecenie.
c) agencyjną.
d) o pracę.
21. Oferta zakładu gastronomicznego musi zawierać
a) nazwisko właściciela.
b) kompletny asortyment.
c) drogę dojazdową do lokalu.
d) nazwę i adres zakładu.
22. Do zakładów \
ywienia otwartego nie zaliczamy
a) kawiarni.
b) restauracji.
c) stołówki pracowniczej.
d) gospody.
23. Jednostką kalkulacyjną w działalności gastronomicznej jest
a) 10 konsumentów.
b) 10 porcji.
c) 1 talerz.
d) 1 nakrycie.
24. W przypadku zło\
enia przez klienta pisemnej reklamacji, czas na jej rozpatrzenie wynosi
a) 7 dni.
b) 10 dni.
c) 21 dni.
d) 14 dni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie działalności gospodarczej
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
6. LITERATURA
1. Barlow J., Moller C.: Reklamacja, czyli present: strategia korzystania z informacji od
klienta, PWN, Warszawa, 2001
2. Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy rachunkowości,
WsiP, Warszawa 2003
3. Cisowski J. I inni: Sam prowadzę własną firmę: dla prowadzących działalność
gospodarczą osób fizycznych i spółek cywilnych,  Informer , Tarnowskie Góry 2000
4. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma, ProMedia 2004
5. Kodeks cywilny (ustawa z dnia 23 kwietnia 1964 r. z póz
niejszymi zmianami)
6. Kodeks pracy (ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. z póz
niejszymi zmianami)
7. Kodeks spółek handlowych (ustawa z dnia 15 września 2000 r.)
8. Kuczewska L.: Przygotowanie do działalności usługowej. Marketing usług. WSiP,
Warszawa 2004.
9. Merta T., Pacewicz A., Piasecki M., Zachorowska-Mazurkiewicz A., Kopański S.:
Podstawy przedsiębiorczości cz. I, Centrum Edukacji Obywatelskiej CIVITAS,
Warszawa 2002
10. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP 2002
11. Mikina A., Sienna M.: Przedsiębiorczość  klucz do sukcesu, Wydawnictwo REA,
Warszawa 2002
12. Morrow J.: Rób biznes, Morrow Publishing, Warszawa 1991
13. Mruk H., Pilarczyk B., Sojkin B., Szulce H:. Podstawy marketingu, Wydawnictwo
Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 1999
14. Musiałkiewicz J.: Marketing, Ekonomik 2003
15. Olszewski J.: Prawo gospodarcze  Kompendium , C.H. BECK, Warszawa 2002
16. Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa A
ódz
2001
17. Pietkiewicz E.: Dobre obyczaje. CIM, Warszawa 1997
18. Pietkiewicz E.: Etyka menad\
era. CIM, Warszawa 1998
19. Rzeczpospolita 2006, dodatki  Dobra firma
20. Sala J.: Marketing w gastronomii, PWE 2004
21. Sobczak G.: Ekonomika małych przedsiębiorstw. Difin, Warszawa 2004
22. Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej
23. Ustawa z dnia 29 września 1994 r. o rachunkowości
24. www.twoja-firma.pl
25. www.cesar.edu.pl
26. www.edukacjaprawnicza.pl
Czasopisma:
- Przegląd gastronomiczny,
- Hotelarz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57