MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta Malak
Barbara Jakubowska
Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi
512[05].O1.03
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Milena Hanna Dymna
mgr in\
. Gra\
yna Holdenmayer
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].01.03
Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Podział produktów spo\
ywczych. Organizacja stanowiska pracy 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Rodzaje opakowań do produktów spo\
ywczych. Znakowanie produktów
spo\
ywczych 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości \
ywności 18
5.3.1. Ćwiczenia 18
5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje magazynów 21
5.4.1. Ćwiczenia 21
5.5. Warunki przechowywania środków \
ywności. Zasady zapobiegania
zmianom zachodzącym w środkach \
ywnościowych podczas
przechowywania 23
5.5.1. Ćwiczenia 23
5.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa 27
5.6.1. Ćwiczenia 27
5.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej
oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych 32
5.7.1. Ćwiczenia 32
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 34
7. Literatura 48
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomi.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami ze szczególnym
uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych.
- tekstu przewodniego,
- instrukta\
u.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, poczÄ…wszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
mo\
e posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano równie\
:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].O1
Podstawy zawodu
512[05].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony
środowiska
512[05].O1.02
Wykorzystanie produktów spo\
ywczych jako
z
ródła składników pokarmowych
512[05].O1.03
Prowadzenie gospodarki produktami
\
ywnościowymi
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- charakteryzować grupy produktów spo\
ywczych jako z
ródła składników pokarmowych
i ich wykorzystanie,
- znać zasady dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej i ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji produktów spo\
ywczych według pochodzenia i wartości od\
ywczej,
- zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spo\
ywczych,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- posłu\
yć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,
- dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
- dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji \
ywności,
- dobrać opakowania do produktów spo\
ywczych,
- dokonać podziału \
ywności ze względu na warunki przechowywania,
- określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,
- określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,
- rozró\
nić urządzenia chłodnicze,
- dobrać urządzenia chłodnicze u\
ytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,
- określić zale\
ność między jakością \
ywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego,
- rozró\
nić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,
- zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,
- przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,
- dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomi 512[05]
Moduł: Podstawy zawodu 512[05].01
Jednostka modułowa: Prowadzenie gospodarki produktami
\
ywnościowymi 512[05].O1.03
Temat: Rodzaje opakowań do produktów spo\
ywczych.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania opakowań do produktów
spo\
ywczych.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji \
ywności,
- dobrać opakowania do produktów spo\
ywczych,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy przy manipulacji opakowaniami w obrocie
towarowym.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach.
Czas: 3 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- kolorowe kartki formatu A4,
- pisaki kolorowe.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów lekcji.
3. Omówienie klasyfikacji opakowań i znaków manipulacyjnych stosowanych
w transporcie opakowań.
4. Realizacja tematu:
- nauczyciel podaje treść ćwiczeń, których celem jest nabycie umiejętności klasyfikowania
opakowań i odczytywania zawartych na nich informacji:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Ćwiczenie 1
Zgromadz
metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania
środków \
ywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl
kółkiem opakowania bezpośrednie.
Wskazówki do realizacji
- uczniowie powinni zapoznać się z materiałem nauczania i zgromadzonymi
opakowaniami, a następnie posegregować opakowania według rodzaju materiałów,
z których zostały wykonane,
- uczniowie powinni określić spełnianą przez nie funkcję oraz zaznaczyć opakowania
bezpośrednie.
Ćwiczenie 2
Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spo\
ywczych. Wypisz informacje
umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.
Wskazówki do realizacji
- uczniowie powinni wybrać trzy ró\
ne opakowania produktów spo\
ywczych, wypisać
zawarte na nich formacje,
- uczniowie powinni zwrócić szczególną uwagę na informacje zawarte na
opakowaniach transportowych,
- wyniki prac uczniowie powinni zanotować na kolorowych kartkach i zaprezentować
na forum grupy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaanga\
owanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.
Praca domowa
Wyszukaj opakowania transportowe ze wszystkimi poznanymi znakami manipulacyjnymi.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie naklejajÄ… kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swojÄ… ocenÄ… przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & .& & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomi 512[05]
Moduł Podstawy zawodu 512[05].01
Jednostka modułowa: Prowadzenie gospodarki produktami
\
ywnościowymi 512[05].O1.03
Temat: Podział produktów spo\
ywczych. Organizacja stanowiska pracy.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania produktów spo\
ywczych
i organizowania stanowiska pracy.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wyjaśnić ró\
nice między półproduktem a produktem,
- określić kryteria podziału produktów spo\
ywczych,
- dokonać klasyfikacji produktów spo\
ywczych według pochodzenia, wartości od\
ywczej
i stopnia przetworzenia,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
- określić kierunek ruchu rąk podczas wykonywania określonej operacji technologicznej,
- określić kierunek wykonywanych czynności w zmywalni.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 3 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat  Podział środków spo\
ywczych ,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A3.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów lekcji.
3. Omówienie materiału nauczania: Podział produktów spo\
ywczych. Organizacja
stanowiska pracy.
4. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z poradnika dla
ucznia i z literatury uzupełniającej,
- nauczyciel podaje treść ćwiczeń, których celem jest nabycie umiejętności
klasyfikowania produktów spo\
ywczych i organizowania stanowiska pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- nauczyciel przed wykonaniem kolejnych ćwiczeń omawia zakres zadań, zwraca
uwagÄ™ na sposoby ich realizacji oraz zwraca uwagÄ™ na mo\
liwość wykorzystania
ró\
nych z
ródeł informacji i środków dydaktycznych.
Ćwiczenie 1
Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.
Pochodzenie Przykład
1 roślinne
2 zwierzęce
3 mieszane
Sałatka z sera i orzechów:
- ser \
ółty 250 g
- orzechy włoskie 150 g
- majonez 100 g
Chłodnik z kwaśnego mleka:
- mleko zsiadłe 1.25 dcmł
- buraki 300 g
- ogórki świe\
e 250 g
- koperek 10 g
- szczypior 20 g
- jaja 2 szt.
- cukier, sól
Ćwiczenie 2
Dokonaj podziału produktów spo\
ywczych ze względu na wartość od\
ywczÄ…
na podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.
Ćwiczenie 3
Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.
Wskazówki do realizacji
- uczniowie w parach wykonują ćwiczenia,
- uczniowie prezentują wyniki swoich prac i dyskutują nad wyciągniętymi wnioskami,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowisko pracy,
- nauczyciel obserwuje pracę uczniów i w razie problemów udziela rad i wskazówek.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaanga\
owanie uczniów w ich
realizacji i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
wiedzy na temat klasyfikacji środków spo\
ywczych i organizowania stanowiska pracy.
Praca domowa
Wyszukaj w swoim jadłospisie produkty: białkowe, węglowodanowe, witaminowe-mineralne
i tłuszczowe.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia na po zakończonych zajęciach:
- wypowiedzi uczniów na temat trudności zadań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Podział produktów spo\
ywczych. Organizacja stanowiska
pracy
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.
Pochodzenie Przykład
1 roślinne
2 zwierzęce
3 mieszane
Sałatka z sera i orzechów:
- ser \
ółty 250 g
- orzechy włoskie 150 g
- majonez 100 g
Chłodnik z kwaśnego mleka:
- mleko zsiadłe 1.25 dcmł
- buraki 300 g
- ogórki świe\
e 250 g
- koperek 10 g
- szczypior 20 g
- jaja 2 szt.
- cukier, sól
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinna być wypisana w tabeli produkty spo\
ywcze, na podstawie informacji zawartych
w materiale nauczania i w tekście ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać produkty spo\
ywcze zawarte w recepturach,
3) przyporządkować podane produkty do określonej grupy pochodzenia,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pogadanka,
- ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat  Podział środków spo\
ywczych ,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A3.
Ćwiczenie 2
Dokonaj podziału produktów spo\
ywczych ze względu na wartość od\
ywczÄ… na
podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinien być dokonany podział produktów spo\
ywczych ze względu na wartość od\
ywczÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować podział produktów spo\
ywczych pod względem wartości od\
ywczej,
3) dokonać analizy wybranych produktów spo\
ywczych pod kątem wartości od\
ywczej,
4) przyporządkować produkty do określonej grupy,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pogadanka,
- ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
- schemat  Podział środków spo\
ywczych ,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
Ćwiczenie 3
Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas wykonywania czynności w pracowni
technologicznej. Proponujemy, aby uczniowie zapoznali się z materiałem nauczania
a następnie pracując w parach przygotowali surowce oraz narzędzia pracy. Efektem pracy
powinno być zorganizowane stanowisko pracy do ręcznego rozdrabniania ziemniaków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zdefiniować pojęcia: surowiec, półprodukt ,
3) przypomnieć jaki obowiązuje kierunek pracy przy wykonywaniu czynności
produkcyjnych,
4) przygotować surowce i odpowiednie narzędzia,
5) zorganizować stanowisko pracy w taki sposób, abyś nie musiał co chwilę odrywać się od
pracy w celu poszukiwania niezbędnego sprzętu, surowców czy narzędzi,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja,
- instrukta\
,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat  Organizacja stanowiska pracy ,
- surowce,
- narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Rodzaje opakowań do produktów spo\
ywczych. Znakowanie
produktów spo\
ywczych
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zgromadz
metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania środków
\
ywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl kółkiem
opakowania bezpośrednie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w grupach. Efektem pracy
powinno być: zestawienie zawierające informacje dotyczące rodzaju materiału, z których
wykonano opakowania, oraz zakreślenie opakowań jednostkowych i podanie rodzaju
zawartych w nich produktów \
ywnościowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zgromadzić ró\
norodne opakowania,
3) posegregować opakowania według rodzaju materiałów z których zostały wykonane,
4) dla ka\
dego opakowania określić spełnianą przez niego funkcję,
5) zakreślić opakowania jednostkowe, ustalić rodzaj zapakowanych w nich produktów,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki format A4.
Ćwiczenie 2
Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spo\
ywczych. Wypisz informacje
umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w grupach. Efektem pracy
powinny być wypisane i omówione wszystkie informacje umieszczone na wybranych
opakowaniach transportowych i jednostkowych. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na znaki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
manipulacyjne zawarte na opakowaniach transportowych i określić ich znaczenie podczas
transportu i składowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać opakowania trzech ró\
nych produktów spo\
ywczych,
3) wypisać informacje zawarte na opakowaniach,
4) zinterpretować informacje,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1, A4,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki format A4.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oględzin opakowania jednostkowego dowolnie wybranego produktu
spo\
ywczego. Odczytaj informacje zawarte na etykiecie, zwracajÄ…c uwagÄ™ na termin
przydatności do spo\
ycia. Oceń przydatność produktu do spo\
ycia.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinny być wypisane i omówione wszystkie informacje umieszczone na opakowaniu
jednostkowym. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na termin przydatności do spo\
ycia i na tej
podstawie ocenić przydatność produktu do produkcji potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać produkt spo\
ywczy,
3) odczytać informacje zawarte na etykiecie,
4) wypisać datę trwałości produktu,
5) określić przydatność produktu do spo\
ycia,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A1,
- pisaki kolorowe.
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj informacjÄ™ \
ywieniową na opakowaniach. Uszereguj produkty według
wzrastającej wartości energetycznej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinny być wypisane produkty spo\
ywcze według wzrastającej wartości energetycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przynieść ró\
norodne produkty \
ywnościowe,
3) przeanalizować informacje \
ywieniową na opakowaniach produktów \
ywnościowych,
4) odczytać wartość energetyczną produktów spo\
ywczych,
5) wypisać produkty spo\
ywcze według wzrastającej wartości energetycznej,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
listę 10 najczęściej spo\
ywanych przez ciebie produktów spo\
ywczych.
Przeanalizuj informacje zawarte na ich opakowaniach. Ustal, które z tych produktów
sÄ… z
ródłem białka.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinno być zestawienie zawierające produkty będące z
ródłem białka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać dziesięć najczęściej spo\
ywanych przez siebie produktów spo\
ywczych,
3) odczytać informacje zawarte na ich opakowaniach,
4) sporządzić wykaz produktów zawierających w swym składzie białka, zaprezentować na
forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- opakowania produktów spo\
ywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki format A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości \
ywności
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu norm jakościowych dla wybranych przetworów mleczarskich
i tłuszczów roślinnych. Zapoznaj się z układem poszczególnych norm i ich treścią.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Nauczyciel
przedstawia normy jakościowe dla przetworów mleczarskich i tłuszczów roślinnych.
Uczniowie zapoznają się z ich układem i treścią. Efektem pracy powinno być zestawienie
zawierające informacje uzyskane z norm na temat wybranych produktów spo\
ywczych ze
szczególnym zwróceniem uwagi na ocenę ich jakości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać ró\
ne rodzaje tłuszczów i przetworów mleczarskich,
3) przeanalizować normy przedmiotowe określające jakość wybranych produktów,
4) wypisać informacje, które znalazł w normach na temat wybranych przetworów
mlecznych,
5) przedstawić na forum grupy swoje spostrze\
enia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- katalog norm,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
ocenę jakości masła uwzględniając barwę, smak, zapach i konsystencję.
Porównaj ją z normą przedmiotową.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Nale\
y udostępnić
im normy przedmiotowe dla przetworów mleczarskich, oraz próbki masła. Do wykonania
ćwiczenia uczniowie powinni dobrać narzędzia pracy i zastawę do degustacji masła. Efektem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
pracy powinno być porównanie przeprowadzonej oceny jakości masła z normą
przedmiotowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią normę przedmiotową,
3) przygotować próbki masła,
4) przygotować narzędzia i zastawę do degustacji,
5) przeprowadzić ocenę podanych cech masła,
6) porównać je z normą przedmiotową,
7) zaprezentować wyniki prac na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- katalog norm,
- narzędzia, sprzęt i zastawa do degustacji,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 3
Zapoznaj się z treścią kilku przepisów kulinarnych. Ustal czy zawierają one wszystkie
niezbędne informacje, jakie powinny zawierać receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Nale\
y udostępnić
im literaturę, w której mogą wyszukać receptury potraw. Efektem pracy powinny być
wyszukane i zatwierdzone przez nauczyciela prawidłowo skonstruowane receptury potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać przepisy kulinarne,
3) wynotować dane zawarte w recepturach,
4) porównać z normą określającą jakie informacje powinna zawierać receptura,
5) zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kartki formatu A4.
Ćwiczenie 4
Oceń jakość konserwy z zielonego groszku metodą punktową za pomocą schematu oceny
pięciopunktowej. Wyniki zapisz w karcie oceny. Odczytaj z informacji na opakowaniu jaki
jest termin przydatności przetworu do spo\
ycia. Na podstawie karty oceny i informacji na
etykiecie oceń przydatność przetworu do produkcji potraw.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Nale\
y udostępnić
im produkt \
ywnościowy, schemat oceny punktowej produktu, oraz kartę oceny w skali
pięciopunktowej. Do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni dobrać narzędzia pracy
i zastawę do degustacji. Efektem pracy powinna być uzyskana ocena przydatności przetworu
do produkcji potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wypisać informacje zawarte na etykiecie opakowania,
2) przeczytać schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
3) otworzyć konserwę, oddzielić zalewę od groszku,
4) przeprowadzić ocenę według określonych wyró\
ników jakości,
5) wyniki oceny zapisać w karcie oceny przetworu metodą pięciopunktową, ocenić
przydatność przetworu do produkcji, zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- produkt \
ywnościowy,
- narzędzia pracy i naczynia stołowe do degustacji,
- schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
- karta oceny przetworu metodą pięciopunktową,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kartki kolorowe formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje
magazynów
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponujemy, aby uczniowie, pracujÄ…c w parach zapoznali siÄ™ ze schematem
powiązań funkcjonalnych pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym oraz przeanalizowali
zakres prowadzonej działalności w stołówce szkolnej. Efektem pracy powinien być
zaprojektowany układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się ze schematem powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu
gastronomicznego,
3) przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej w stołówce szkolnej,
4) dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,
5) zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń w stołówce szkolnej,
6) ocenić zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności pomieszczeń,
7) wytyczyć drogi czyste i brudne,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A2, A4.
Ćwiczenie 2
Na planie sytuacyjnym zakładu gastronomicznego zaznacz pomieszczenia magazynowe.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracujÄ…c w parach, zaznaczyli pomieszczenia
magazynowe , korzystając z podanych planów sytuacyjnych. W tym celu nale\
y przygotować
plany sytuacyjne i arkusze papieru formatu A2, na które uczniowie przeniosą powiększony
dział magazynowy i zaznaczą na nim poszczególne magazyny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu, pod kątem układu funkcjonalnego
pomieszczeń,
3) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe,
4) wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
Ćwiczenie 3
Korzystając z projektu wybranego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi brudne oraz
czyste.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być
zaznaczone drogi czyste i brudne na planie sytuacyjnym wybranego zakładu
gastronomicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego
pomieszczeń,
3) zaznaczyć drogi czyste oraz brudne,
4) wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
5.5. Warunki przechowywania środków \
ywności. Zasady
zapobiegania zmianom zachodzącym w środkach
\
ywnościowych podczas przechowywania
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Połącz w pary surowiec i proces który mo\
e w nim zachodzić w czasie przechowywania.
Określ czy są to procesy korzystne czy niekorzystne.
1. ziemniaki a. dojrzewanie
2. jabłka, marchew b. autoliza
3. sery, banany c. transpiracja
4. mÄ…ka d. oddychanie (utlenianie)
5. mięso e. kiełkowanie
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Głównym celem ćwiczenia jest
nabycie umiejętności zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania \
ywności. Uczniowie powinni dokładnie przeanalizować procesy
przebiegajÄ…ce w produktach \
ywnościowych w czasie ich magazynowania.
Efektem pracy powinno być zestawienie zgodnie z poleceniem i zaprezentowanie go na
forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić procesy, które zachodzą w przechowywanych produktach \
ywnościowych,
3) przyporządkować procesy surowcom, w których mogą one zachodzić w czasie
przechowywania,
4) określić czy są to procesy korzystne czy niekorzystne dla przechowywanych surowców
5) wyniki zaprezentować na forum grupy,
6) uzasadnić swój wybór.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A4, A2,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Opracuj instrukcje dotyczące warunków przechowywania: kaszy jęczmiennej,
ziemniaków i smalcu w zakładzie gastronomicznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w grupach. Nauczyciel udostępnia
literaturę zawierającą informacje o warunkach przechowywania produktów spo\
ywczych.
Efektem pracy powinny być instrukcje przechowywania wybranych surowców w magazynach.
Wyniki ka\
dy zespół powinien przedstawić na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup
produktów spo\
ywczych,
3) napisać instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- wzór instrukcji,
- arkusze papieru A2,
- materiały i przybory piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Opracuj listę działań mających na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas
przechowywania poszczególnych grup produktów spo\
ywczych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
realizacji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w grupach.
Efektem pracy powinno być opracowanie działań zapobiegających niekorzystnym zmianom
podczas przechowywania produktów spo\
ywczych. Wyniki ka\
dy zespół powinien
przedstawić na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup
produktów spo\
ywczych,
3) opracować listę działań,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A2, A4,
- materiały i przybory piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Zaznacz znakiem  x w odpowiednim miejscu w ni\
ej podanej tabeli przyczyny
powstawania ubytków: naturalnych i nadzwyczajnych.
Przyczyny powstawania Ubytki naturalne Ubytki nadzwyczajne
ubytków
warunki przechowywania
czynności \
yciowe
zachodzÄ…ce w surowcach
niewłaściwe opakowanie
rozkurz podczas rozwa\
ania
nieodpowiednie warunki
składowania
zbyt długie przechowywanie
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
realizacji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali indywidualnie.
Efektem pracy powinno być rozró\
nianie ubytków powstających w czasie
magazynowania produktów spo\
ywczych i zestawienie ich w powy\
szej tabeli. Wyniki ka\
dy
zespół powinien przedstawić na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić przyczyny powstawania ubytków magazynowych w tabeli,
3) przyporządkować podane przyczyny do ubytków naturalnych bądz
nadzwyczajnych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A4 i A2,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 5
Oblicz wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków przechowywanych w odpowiednich
warunkach magazynowania po 5 miesiÄ…cach.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. ProponujÄ™, aby uczniowie pracujÄ…c indywidualnie, odszukali w materiale lub
w normach, wysokość ubytków naturalnych dla ziemniaków. Następnie obliczyli procentową
wielkość ubytków dla ziemniaków, a wyniki pracy zaprezentowali na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub w normach wysokość ubytków dla poszczególnych grup
środków \
ywnościowych,
3) obliczyć procentową wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków podczas ich
przechowywania,
4) zaprezentować wyniki obliczenia na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pogadanka,
- ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- normy określające  dopuszczalną wielkość ubytków naturalnych ró\
nych środków
\
ywnościowych ,
- kalkulator,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A2.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj wybrane urządzenia chłodnicze i zaznacz na planie sytuacyjnym ich
rozmieszczenie w części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu
gastronomicznego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracując w parach odszukali w ró\
nych z
ródłach
informacje na temat urządzeń chłodniczych, wybrali jedno z nich i dokonali jego
charakterystyki. Następnie umieścili dane urządzenie na planie sytuacyjnym zakładu
w odpowiedniej jego części i efekt swojej pracy zaprezentowali na forum grupy. Mogą
wykorzystać do tego komputer z przyłączem do Internetu. Przed i w trakcie wykonywania
ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp u\
ytkowania sprzętu
elektronicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze i w materiale informacji na temat wybranego urządzenia
chłodniczego oraz przygotować jego opis,
3) zapoznać się z planem sytuacyjnym restauracji,
4) rozmieścić urządzenia na planie sytuacyjnym restauracji,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- praca z komputerem,
- sporzÄ…dzanie notatek,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plan sytuacyjny,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze formatu A4, A3.
Ćwiczenie 2
Opracuj łańcuch chłodniczy dla produktu spo\
ywczego  lodów, aby zostały zachowane
ich cechy jakościowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem powinien być
opracowany łańcuch chłodniczy dla lodów, uwzględniając wszystkie jego ogniwa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wymienić ogniwa łańcucha chłodniczego dla produktów spo\
ywczych,
3) opracować łańcuch chłodniczy dla lodów,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- metoda tekstu przewodniego,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat łańcucha chłodniczego,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze formatu A4, A3.
Ćwiczenie 3
Na podstawie  Karty dostawy towaru sporzÄ…dz
listę parametrów podlegających kontroli.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracując w parach zapoznali się z materiałem im
przedstawionym i sporządzili listę parametrów podlegających kontroli podczas dostawy
towaru. Nale\
y skopiować  Kartę dostawy towaru i wyposa\
yć nią stanowisko pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z  Kartą dostawy towaru ,
3) opracować listę parametrów podlegających kontroli podczas dostawy towaru,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia,
- pogadanka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-  Karta dostawy towaru ,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4, A3.
Ćwiczenie 4
Na podstawie zapotrzebowania na artykuły \
ywnościowe wypełnij  Zlecenie wydania
z magazynu artykułów \
ywnościowych .
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być wypełnione  Zlecenie wydania z magazynu artykułów \
ywnościowych na
podstawie zapotrzebowania na artykuły \
ywnościowe. Nale\
y skopiować kartę   Zlecenie
wydania z magazynu artykułów \
ywnościowych oraz przygotować zapotrzebowania na
artykuły \
ywnościowe i wyposa\
yć nimi stanowisko pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać listę zapotrzebowania na artykuły \
ywnościowe,
3) wypełnić zlecenie wydania z magazynu artykułów spo\
ywczych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-  Zlecenie wydania z magazynu środków \
ywnościowych ,
- lista  zapotrzebowanie na artykuły \
ywnościowe,
- materiały i przybory piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
ZAA
. 1
KARTA DOSTAWY TOWARU
Towar: Data przyjęcia towaru: Nr Dokument
zamówienia: dostawy:
Godzina przyjęcia towaru
Parametry podlegajÄ…ce kontroli Zgodne: Niezgodne: Uwagi:
Zgodność z zamówieniem (rodzaj, ilość)
Ocena warunków transportu:
1. czystość środka transportu
2. higiena osobista dostawcy
3. temperatura przewozu towaru:
 surówki 0 do +4C,
 mięso  1 do +4C,
 ryby świe\
e 0 do +4C
 mro\
onki d"  18C,
 chłodzone wra\
liwe +8°C
Stan opakowań zbiorczych
jednostkowych, obecność szkodników
Termin przydatności do spo\
ycia (data
minimalnej trwałości)
Świadectwo kontroli jakości towaru
Ocena sensoryczna (wyglÄ…d, barwa,
konsystencja, zapach)
przyjęto/ nie przyjęto*
Decyzja o dostawie towaru:
PrzyjmujÄ…cy dostawÄ™: Dostawca: (kierowca):
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
(imiÄ™ i nazwisko, podpis) (imiÄ™ i nazwisko, podpis)
*niepotrzebne skreślić
Zlecenia ogólne
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Pieczęć zakładu Sprawdził:
data: & & & & & & & & & & & .
podpis: & & & & & & & & & & .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
ZAA
. 2
Zlecenie wydania z magazynu artykułów \
ywnościowych
Ilość artykułów Wartość artykułów wydanych
Nazwa Jednostka
Cena
artykułu miary Wartość
Zapotrzebowanych Wydanych jednostkowa
zł gr zł gr
1 2 3 4 5 6
Razem zł
Sporządził Zlecił Wydał Pobrał
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska dotyczące
realizacji zadań zawodowych
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W zakładzie pojawiły się szkodniki. Zaznacz krzy\
ykiem miejsce w poni\
szej tabeli,
informujÄ…ce jakie zabiegi nale\
y wykonać aby je zlikwidować.
Rodzaj zabiegu Drobnoustroje Myszy i szczury Prusaki i karakony
Dezynfekcja
Dezynsekcja
Deratyzacja
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
realizacji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Uczeń powinien zwrócić
szczególną uwagę na szkodniki, które mogą pojawiać się w zakładach gastronomicznych oraz
metody ich niszczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zastosowania
przepisów higieny pracy w zakładzie gastronomicznym. Wyniki ka\
dy powinien przedstawić
na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić jakie zabiegi, nale\
y wykonać gdy w zakładzie pojawią się szkodniki \
ywności,
3) dostosować rodzaj zabiegu do rodzaju szkodników,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- kartki formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Ćwiczenie 2
Uzupełnij podaną tabelę, zaznacz krzy\
ykiem w odpowiedniej kolumnie prawidłową
odpowiedz
. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien mieć:
Wymagania TAK NIE
paznokcie lakierowane
aktualnÄ… ksiÄ…\
eczkÄ™ zdrowia
czepek
pierścionki na palcach
brudne ręce
Å‚apki ochronne
paznokcie krótko obcięte
biały płócienny fartuch
fartuchy gumowe
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Głównym celem ćwiczenia
jest nabycie umiejętności zastosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
obowiązujących w zakładzie gastronomicznym. Wyniki ka\
dy powinien przedstawić na
forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z przepisami higieniczno-sanitarnymi obowiązującymi pracowników
w zakładach gastronomicznych,
3) wypełnić tabelę zgodnie z poleceniem,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy,
5) uzasadnić swój wybór.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały i przybory piśmiennicze,
- kartki formatu A2, A3 i A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Prowadzenie gospodarki
produktami \
ywnościowymi
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 sÄ… z
poziomu podstawowego,
- zadania nr 4, 11, 13 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. b, 5. a, 6. c, 7. a, 8. a, 9. a, 10. a, 11. c,
12. a, 13. d, 14. b, 15. a, 16. d, 17. a, 18. d, 19. c, 20. a, 21. b, 22. b, 23. c, 24. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Dobrać opakowania do produktów spo\
ywczych. B P c
2 Dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do
C P b
dystrybucji \
ywności
3 Dobrać opakowania do produktów spo\
ywczych. C P a
4 Zinterpretować informacje umieszczone na
C PP b
etykietach produktów spo\
ywczych
5 Zinterpretować informacje umieszczone na
C P a
etykietach produktów spo\
ywczych
6 Posłu\
yć się normami dotyczącymi oceny jakości
C P c
surowców
7 Posłu\
yć się normami dotyczącymi oceny jakości
C P a
surowców
8 Dokonać oceny jakości surowców B P a
9 Dokonać oceny jakości surowców C P a
10 Rozró\
nić ubytki naturalne C P a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
11 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym
zmianom zachodzÄ…cym podczas przechowywania C PP c
surowców
12 Określić warunki przechowywania surowców. C P a
13 Określić warunki przechowywania gotowych
C PP d
wyrobów
14 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
C P b
pracy
15 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym
zmianom zachodzÄ…cym podczas przechowywania C P a
surowców
16 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym
zmianom zachodzÄ…cym podczas przechowywania C P d
surowców
17 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
C P a
pracy
18 Dokonać klasyfikacji produktów spo\
ywczych
B P d
według pochodzenia
19 Dokonać klasyfikacji produktów spo\
ywczych
B P c
według pochodzenia
20 Zorganizować stanowisko pracy zgodnie
C P a
z wymaganiami ergonomii
21 Scharakteryzować układ funkcjonalny C P b
22 Rozró\
nić urządzenia chłodnicze B P b
23 Zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy C P c
24
Zinterpretować informacje umieszczone na
C P a
etykietach produktów spo\
ywczych
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce prowadzenia gospodarki produktami \
ywnościowymi.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do transportu produktów \
ywnościowych u\
yjesz opakowań
a) jednostkowych.
b) zbiorczych.
c) transportowych.
d) estetycznych.
2. Opakowania bezpośrednie to:
a) puszki, skrzynki, kartony.
b) puszki, słoiki, torebki.
c) puszki, kontenery, kartony.
d) skrzynki, kontenery, kartony.
3. Dobierz opakowania do przewo\
enia świe\
ych grzybów i jagód.
a) Å‚ubianki.
b) butelki.
c) torebki z tworzyw sztucznych.
d) torebki papierowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4. Na opakowaniu mÄ…ki kukurydzianej jest data produkcji 1 maj 2007 rok oraz informacja,
\
e termin przydatności do spo\
ycia wynosi 6 miesięcy. Do kiedy mo\
emy stosować mąkę
w produkcji wyrobów kulinarnych?
a) Do 1 grudnia 2007roku.
b) Do 31 paz
dziernika 2007 roku.
c) Do 30 czerwca 2007 roku.
d) Do 31 sierpnia 2007 roku.
5. W informacji na opakowaniu środka \
ywnościowego podany jest wykaz składników
a) w kolejności ich malejącej zawartości w produkcie.
b) w kolejności ich wzrastające zawartości w produkcie.
c) według dowolnych zasad.
d) według zasad ustalonych przez producentów.
6. Na etykiecie widnieje napis PN 93/A 86034. Liczba 93 oznacza rok
a) produkcji potrawy.
b) wygaśnięcia normy.
c) ustanowienia normy.
d) ustanowienia ZN.
7. Na podstawie karty oceny jakości dostawy towaru oceniamy
a) przydatność surowców do produkcji.
b) warunki przechowywania.
c) sposób dystrybucji
d) sposób pakowania.
8. Produkcja potraw i wyrobów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym odbywa się na
podstawie
a) receptury gastronomicznej.
b) zapotrzebowania surowcowego.
c) instrukcji bezpieczeństwa i higieny pracy.
d) informacji \
ywieniowej.
9. W recepturze gastronomicznej nie mo\
e zabraknąć
a) ilości surowców potrzebnych do produkcji.
b) sposobu magazynowania surowców.
c) nazwy dostawcy surowców.
d) sposobu podania potrawy.
10. W czasie magazynowania surowców w nieodpowiednich warunkach powstają ubytki
a) nadzwyczajne.
b) naturalne.
c) mieszane.
d) dopuszczalne.
11. Jabłka w czasie przechowywania zmarszczyły się i skurczyły, gdy\
zaszło zjawisko
a) oddychania.
b) dojrzewania.
c) transpiracji.
d) kiełkowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
12. Warunki przechowywania środków \
ywnościowych w magazynie artykułów suchych to
temperatura
a) 15 18oC, wilgotności 56 60%.
b) 15 18oC, wilgotności 90 95%.
c) 0 4oC, wilgotność 56 60%.
d) 0 4oC, wilgotność 90 95%.
13. Masło przechowujemy
a) w magazynie artykułów suchych.
b) w magazynie kiszonek.
c) w komorze chłodniczej wędlin.
d) w komorze chłodniczej nabiału.
14. Niedokładne umycie elementów robota kuchennego wpłynie na
a) konsystencjÄ™ potrawy.
b) higienÄ™ produkcji.
c) sposób podania.
d) gramaturÄ™ porcji.
15. Aby zapobiec kiełkowaniu ziemniaków przechowujemy je w pomieszczeniach o
parametrach
a) temperatura 6 100C, wilgotność 85 90%.
b) temperatura 6 100C, wilgotność 65 70%.
c) temperatura 16 180C, wilgotność 85 90%.
d) temperatura 16 180C, wilgotność 65 70%.
16. Soki owocowe przechowujemy w magazynie
a) win i wódek.
b) warzyw.
c) chłodni.
d) piwa i wód.
17. Na prawidłową pracę zakładu gastronomicznego składa się higiena:
a) personelu, zakładu i produktu.
b) konsumentów, zakładu i produktu.
c) magazynierów, konsumentów, produktu.
d) konsumentów, produktu, dostawców.
18. Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zalicza się:
a) planta, smalec, oliwa.
b) olej, masło, słonina.
c) masło, margaryna, oliwa.
d) masło, smalec, słonina.
19. W organizmie człowieka funkcję budulcowa spełniają
a) witaminy i węglowodany.
b) tłuszcze i węglowodany.
c) białka i składniki mineralne.
d) węglowodany i składniki mineralne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
20. Kierunek pracy przy wykonywaniu czynności technologicznych powinien być
a) od strony lewej do prawej.
b) od strony prawej do lewej.
c) z dowolnej strony.
d) według mo\
liwości zakładu.
21. W zakładzie gastronomicznym przygotowalnia I słu\
y do przeprowadzania
a) obróbki wstępnej czystej.
b) obróbki wstępnej brudnej.
c) obróbki termicznej.
d) produkcji zakÄ…sek.
22. Do przechowywania warzyw zamro\
onych słu\
Ä…
a) chłodziarki.
b) zamra\
arki.
c) lady chłodnicze.
d) lady bufetowe.
23. Przed przystąpieniem do obsługi sprzętu zmechanizowanego musisz zapoznać się
z instrukcjÄ…
a) mycia.
b) przechowywania.
c) obsługi.
d) dezynfekcji.
24. Dane o wartości od\
ywczej produktu \
ywnościowego znajdziesz w
a) informacji \
ywieniowej.
b) warunkach przechowywania produktu.
c) oznaczeniu partii produkcyjnej.
d) danych identyfikujÄ…cych producenta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Prowadzenie gospodarki
produktami \
ywnościowymi
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których
- zadania nr 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 20, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania nr 4, 5, 17 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. b, 4. c, 5. a, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. b, 11. b,
12. a, 13. d, 14. c, 15. a, 16. a, 17. d, 18. d, 19. d, 20. a, 21. d, 22. d, 23. b, 24. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Dokonać klasyfikacji produktów spo\
ywczych
B P c
według pochodzenia
2 Dokonać klasyfikacji produktów spo\
ywczych
C P d
według pochodzenia
3 Zinterpretować informacje umieszczone na
C P b
etykietach produktów spo\
ywczych
4 Zinterpretować informacje umieszczone na
C PP c
etykietach produktów spo\
ywczych
5 Zinterpretować informacje umieszczone na
C PP a
etykietach produktów spo\
ywczych
6 Zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy. C P b
7 Scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu
B P a
gastronomicznego
8 Scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu
B P c
gastronomicznego
9 Określać rodzaje magazynów w zakładach
B P c
gastronomicznych.
10 Zastosować przepisy higieny pracy C P b
11 Zorganizować stanowisko pracy zgodnie
B P b
z zasadami ergonomii
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
12 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
C P a
pracy.
13 Rozró\
nić ubytki naturalne i określić przyczyny
C P d
ich powstawania.
14 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
C P c
pracy.
15 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
C P a
pracy.
16 Posłu\
yć się normami dotyczącymi oceny jakości
C P a
surowców.
17 Określić warunki przechowywania surowców,
C PP d
półproduktów i gotowych wyrobów.
18 Określić warunki przechowywania surowców,
C P d
półproduktów i gotowych wyrobów.
19 Posłu\
yć się normami dotyczącymi oceny jakości
C P d
surowców.
20 Określić warunki przechowywania surowców,
C P a
półproduktów i gotowych wyrobów.
21 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym
zmianom zachodzÄ…cym podczas przechowywania C P d
surowców.
22 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym
zmianom zachodzÄ…cym podczas przechowywania C P d
surowców.
23 Zastosować przepisy higieny pracy C P b
24 Rozró\
nić urządzenia chłodnicze. C P c
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 24 pytania dotyczÄ…ce prowadzenia gospodarki produktami \
ywnościowymi.
Wszystkie pytania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Åšrodki \
ywnościowe ze względu na pochodzenie dzielimy na:
a) białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, witaminowo-mineralne.
b) surowce, półprodukty, wyroby, gotowe.
c) roślinne, zwierzęce, mieszane.
d) trwałe, nietrwałe.
2. Åšrodki \
ywnościowe przygotowane do obróbki cieplnej to
a) surowce.
b) produkty.
c) posiłek.
d) półprodukt.
3. Producent nie ma obowiązku umieszczać na etykiecie produktu spo\
ywczego:
a) daty przydatności do spo\
ycia.
b) opisu procesu produkcyjnego.
c) spisu wszystkich składników.
d) masy netto produktu.
4. Oznaczenie na opakowaniu  nale\
y spo\
yć przed
a) to oznakowanie umieszczane na wszystkich produktach spo\
ywczych.
b) oznacza to samo co  najlepiej spo\
yć przed .
c) to oznaczenie produktów o krótkiej trwałości, takich jak sery, wędzone ryby.
d) to oznaczenie trwałych produktów spo\
ywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
5. Określenie:" najlepiej spo\
yć przed: dzień, miesiąc, rok" stosuje się w odniesieniu
do produktów:
a) o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy.
b) o trwałości od 3 do 18 miesięcy.
c) o trwałości przekraczającej 18 miesięcy.
d) o trwałości od 3 do 6 miesięcy.
6. Znak zamieszczony obok i umieszczony na opakowaniu z cukrem oznacza \
e nale\
y
produkt
a) chronić przed szkodnikami.
b) chronić przed wilgocią.
c) przenosić przykryte.
d) przenosić pod parasolem
7. Dział produkcyjny zakładu gastronomicznego obejmuje
a) kuchnie właściwą.
b) zmywalnię naczyń stołowych.
c) bufet.
d) rozdzielniÄ™ kelnerskÄ….
8. Do obróbki wstępnej surowców przeznaczona jest
a) przygotowalnia II.
b) kuchnia właściwa.
c) przygotowalnia I.
d) zmywalnia naczyń kuchennych.
9. Do magazynów \
ywnościowych nale\
Ä…
a) magazyn gospodarczy.
b) magazyn zasobów.
c) magazyn produktów suchych.
d) magazyn do przechowywania odpadków.
10. Zakład gastronomiczny który nie przestrzega zasad higieny produkcji nara\
a
konsumentów na
a) poparzenia.
b) zatrucia pokarmowe.
c) alergie.
d) pora\
enie prÄ…dem.
11. Przy wykonywaniu czynności produkcyjnych nale\
y zachować kierunek pracy
a) od strony prawej do lewej.
b) od lewej do prawej.
c) z góry w dół.
d) z dołu do góry.
12. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien posiadać
a) aktualnÄ… ksiÄ…\
eczkÄ™ zdrowia.
b) papierowy fartuch.
c) pierścionki.
d) klapki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
13. Ubytki naturalne środków \
ywności powstają na skutek
a) niewłaściwego opakowania.
b) nieodpowiednich warunków składowania.
c) zbyt długiego przechowywania.
d) czynności \
yciowych, zachodzÄ…cych w surowcach.
14. Przestrzeganie przepisów BHP kontroluje
a) Państwowa Stra\
Po\
arna.
b) Państwowa Inspekcja Pracy.
c) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
d) UrzÄ…d Skarbowy.
15. Próbki \
ywieniowe nale\
y przechowywać w temperaturze
a) od 0°C do +4ºC przez 48 godzin.
b) od 0°C do +4ºC przez 24 godziny.
c) od 8°C do +16ºC przez 24 godziny.
d) od 8°C do +16oC przez 48 godzin.
16. Normy obowiÄ…zujÄ…ce w Polsce ustala
a) Polski Komitet Normalizacyjny.
b) Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c) Ministerstwo Zdrowia.
d) Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna.
17. Czynniki które nie wpływają na jakość przechowywanych produktów spo\
ywczych to:
a) wilgotność, temperatura, czas.
b) drobnoustroje, czas, nasłonecznienie.
c) powietrze, temperatura, ciśnienie.
d) smakowitość, barwa, opady.
18. Dla warzyw i owoców optymalna temperatura składowania powinna wynosić
a) od 10°C do 14°C.
b) od 10°C do 20°C.
c) od 0°C do 4°C.
d) od 0°C do 10°C.
19. Receptura gastronomiczna nie musi zawierać
a) nazwy potrawy.
b) sposobu wykonania.
c) normatywu surowców.
d) ceny surowców.
20. Kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie produktów suchych
dokonuje siÄ™
a) raz dziennie.
b) co drugi dzień.
c) raz w tygodniu.
d) dwa razy dziennie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
21. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura, której nazwa brzmi
a)  Instrukcja magazynowania surowców i półproduktów .
b)  Wymagania jakościowe dla przyjmowanych towarów .
c)  Przyjmowanie surowców .
d)  Instrukcja przyjęcia towaru .
22. Temperatura w zamra\
arkach powinna wynosić
a) od  15°C do  17°C.
b) od  10°C. do  20°C.
c) od  5°C do  8°C.
d) od  18°C do  25°C.
23. Podczas próbowania potraw nie wolno
a) pobierać potraw czystą ły\
kÄ….
b) degustować bezpośrednio nad garnkiem.
c) nało\
yć na talerzyk.
d) pobierać czystym widelcem.
24. Witryny chłodnicze słu\
Ä… do przechowywania
a) lodów.
b) mięsa zwierząt rzez
nych.
c) wyrobów cukierniczych i deserów.
d) warzyw i owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie gospodarki produktami \
ywnościowymi
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 Rea,
Warszawa 2002
2. Gawęcki J.,Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.:  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
4. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format
AB, Warszawa 2005
5. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003
8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady \
ywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000
9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. I Format AB,
Warszawa 1998
10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Kucharz gastronom. WPL, Warszawa 1968
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 2005
13. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady \
ywienia. Rea, Warszawa 2004
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu
zawodowym, Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48