MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz
Wykorzystanie produktów spo\
ywczych jako z
ródła
składników pokarmowych 512[05].O1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Anna Dzier\
an
mgr in\
. Małgorzata Konarzewska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].O1.02
Wykorzystanie produktów spo\
ywczych jako z
ródła składników pokarmowych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 22
4.1.3. Ćwiczenia 23
4.1.4. Sprawdzian postępów 28
4.2. Przemiany energetyczne w organizmie 29
4.2.1. Materiał nauczania 29
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 32
4.2.3. Ćwiczenia 32
4.2.4. Sprawdzian postępów 36
4.3. Wartość od\
ywcza \
ywności 37
4.3.1. Materiał nauczania 37
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 39
4.3.3. Ćwiczenia 39
4.3.4. Sprawdzian postępów 41
4.4. Normy \
ywienia i wy\
ywienia (racje pokarmowe) 42
4.4.1. Materiał nauczania 42
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 44
4.4.3. Ćwiczenia 45
4.4.4. Sprawdzian postępów 49
4.5. Zasady układania i oceny jadłospisów 50
4.5.1. Materiał nauczania 50
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 54
4.5.3. Ćwiczenia 54
4.5.4. Sprawdzian postępów 57
4.6. Zasady \
ywienia dietetycznego 58
4.6.1. Materiał nauczania 58
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 61
4.6.3. Ćwiczenia 61
4.6.4. Sprawdzian postępów 64
5. Sprawdzian osiągnięć 65
6. Literatura 70
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności
posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu \
ywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego \
ywienia w praktyce.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
-
-
-
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,
- cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
-
-
-
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umo\
liwi Ci samodzielne przygotowanie siÄ™ do wykonywania
-
-
-
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:
- treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia zało\
onych celów
kształcenia, najwa\
niejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,
- pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,
- ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposa\
enia stanowiska pracy,
- sprawdzian postępów, który umo\
liwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ćwiczeń.
- sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
-
-
-
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru,
- literaturę, która pomo\
e Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
-
-
-
podczas realizacji programu jednostki modułowej.
Niektóre ćwiczenia będziesz wykonywał z wykorzystaniem programów komputerowych
i Internetu. Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, poproś nauczyciela o pomoc
(szczególnie przy ocenie wartości od\
ywczej, energetycznej, układaniu jadłospisów dla
ró\
nych grup ludności).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[05].O1
Podstawy zawodu
Moduł 512[05].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony
środowiska
Moduł 512[05].O1.02
Wykorzystanie produktów spo\
ywczych jako
z
ródła składników pokarmowych
Moduł 512[05].O1.03
Prowadzenie gospodarki produktami
\
ywnościowymi
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków
od\
ywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu
pokarmowego człowieka,
- korzystać z tabel, wykresów,
- stosować jednostki układu SI,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- wykonywać proste obliczenia matematyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozró\
nić składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,
-
-
-
- scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników od\
ywczych dla organizmu
-
-
-
człowieka,
- określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe,
-
-
-
- określić wartość energetyczną i od\
ywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,
-
-
-
- sklasyfikować produkty spo\
ywcze pod względem wartości energetycznej i od\
ywczej,
-
-
-
- obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu,
-
-
-
- zestawić potrawy w dania i posiłki,
-
-
-
- zastosować normy \
ywienia i wy\
ywienia,
-
-
-
- zaplanować i ocenić jadłospis codzienny,
-
-
-
- zastosować zasady \
ywienia dietetycznego,
-
-
-
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla
organizmu
4.1.1. Materiał nauczania
Występujące w \
ywności związki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.
W zale\
ności od znaczenia i niezbędności dla organizmu mo\
na je podzielić na:
Składniki pokarmowe
od\
ywcze
antyod\
ywcze balastowe
Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s. 9]
Składniki od\
ywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są
wykorzystywane jako z
ródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki od\
ywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z po\
ywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).
Składniki od\
ywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych
(niezbędnych).
Funkcje składników od\
ywczych
energetyczna
budulcowa
regulujÄ…ca
węglowodany,
białka, składniki mineralne
witaminy, składniki mineralne
tłuszcze, białka
Rys. 2. Funkcje składników od\
ywczych [opracowanie własne]
Składniki od\
ywcze energetyczne stanowiÄ… z
ródło energii dla organizmu, która powstaje
w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.
Składniki budulcowe słu\
ą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,
skóry, włosów.
Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład
enzymów i hormonów.
Składniki balastowe  nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych
w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w po\
ywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.
Składniki antyod\
ywcze  utrudniają przyswajanie składników od\
ywczych zawartych
w po\
ywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na
zdrowie. Nale\
ą do nich związki, które:
- hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obni\
ają strawność białka (związki te
-
-
-
występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin poniewa\
tworzÄ… z nimi
-
-
-
trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu,
herbacie Å‚Ä…czy siÄ™ z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strÄ…czkowych Å‚Ä…czy
siÄ™ z magnezem, \
elazem),
- obni\
ają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach rozkłada
-
-
-
witaminÄ™ C, zwiÄ…zki tzw. antywitaminy tworzÄ…ce z witaminami nieprzyswajalne
połączenia np. awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).
Białka
Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których wchodzą
atomy węgla, wodoru, azotu, tlenu, siarki, fosforu, \
elaza. Pierwiastki te Å‚Ä…czÄ… siÄ™ ze sobÄ…
tworząc aminokwasy  elementarne części składowe białek.
Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych.
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.
Aminokwasy
endogenne
egzogenne (niezbędne)
(nie niezbędne)
względnie egzogenne
Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]
Aminokwasy endogenne  mogą powstawać w organizmie z produktów przemian
węglowodanów i tłuszczów.
Aminokwasy egzogenne  nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt
małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.
Aminokwasy względnie egzogenne  które mogą być wytwarzane w ustroju z innych
aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).
Tabela 1. Podział aminokwasów [7, s. 21]
Aminokwasy Aminokwasy Aminokwasy
egzogenne względnie egzogenne endogenne
lizyna, leucyna, izoleucyna, cysteina, tyrozyna, histydyna, seryna, prolina, glicyna, kwas
metionina, fenyloalanina, arginina glutaminowy, kwas
treonina, tryptofan, walina asparaginowy, alanina
Podział białek:
- ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce);
- ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe);
- ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne);
- ze względu na budowę (białka proste i białka zło\
one).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości od\
ywczej) zawierajÄ… aminokwasy
egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbli\
onych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne
(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość od\
ywcza jest zbli\
ona do białka mięsa.
Białka niepełnowartościowe (o obni\
onej wartości od\
ywczej) zawierajÄ… mniej
aminokwasów egzogennych ni\
wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy
białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Nale\
ą do nich białka
pochodzenia roślinnego.
Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do
budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają te\
barwniki włosów, oczu, skóry.
Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów.
Białka zło\
one stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych
np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.
y
ródła białka w po\
ywieniu
Tabela 2. Występowanie białka w produktach spo\
ywczych [2, s. 14]
Zawartość białka Zawartość białka Produkty
w %
Bardzo wysoka 20 35 soja, mleko w proszku, sery \
ółte, groch, fasola
Wysoka 15 20 sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy
Åšrednia 5 15 jaja, mÄ…ki, kasze, makarony, pieczywo
Niska poni\
ej 5 ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne
Wartość od\
ywcza białka
Wartość od\
ywcza białka to mo\
liwość wykorzystania przez organizm zawartych
w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.
Wartość od\
ywcza białka zale\
y od:
- zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,
- strawności białka.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbli\
ony do
składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne  wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość od\
ywcza = 100%).
Funkcje białek w organizmie:
- są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów)  decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,
- regulujÄ… przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmna\
anie),
- uczestniczÄ… w transporcie tlenu, \
elaza, tłuszczów,
- magazynujÄ… tlen,
- zapewniają właściwą odporność,
- umo\
liwiają krzepnięcie krwi,
- utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,
- organizm wykorzystuje je równie\
jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.
Niedobór białka mo\
e prowadzić do:
- zahamowania wzrostu i opóz
nienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mięśni, trudności
w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości, wzrostu podatności na infekcje,
zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.
Przyczyny niedoboru białka:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- niedo\
ywienie (zbyt małe spo\
ycie produktów pochodzenia zwierzęcego), stosowanie
diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego
wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spo\
ycie mo\
e mieć równie\
niekorzystny wpływ na zdrowie  utrudnia pracę
wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Węglowodany
Węglowodany, nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne
zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór Cm(H2 0)n (m,n  liczby
naturalne).
Węglowodany
proste
zło\
one
(monosacharydy)
dwucukry
wielocukry
(disacharydy)
(polisacharydy)
kilkucukry
(oligosacharydy)
Rys.4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]
Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)
Zaliczamy do nich:
- pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,
- heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany zło\
one
Zaliczamy do nich:
- dwucukry (disacharydy)  zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza,
maltoza,
- kilkucukry (oligosacharydy)  zawierające od 3 10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,
stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymajÄ…ce ),
- wielocukry (polisacharydy)  zbudowane z du\
ej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, ró\
nych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.
Węglowodany
nieprzyswajalne
przyswajalne
proste
zło\
one
błonnik
skrobia oporna
disacharydy
polisacharydy
oligosacharydy
Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Funkcje węglowodanów:
- są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,
- odpowiednie ich spo\
ycie zapobiega zu\
ywaniu białek na cele energetyczne,
- są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,
- są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza),
- występują w ślinie, śluzie \
ołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),
- regulują krzepnięcie krwi (heparyna),
- decydujÄ… o cechach organoleptycznych \
ywności,
- zapewniajÄ… konsystencjÄ™ i strukturÄ™  skrobia,
- są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),
- wchodzÄ… w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego
funkcjonowania konieczny jest te\
nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
Funkcje błonnika:
- wiÄ…\
e wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,
- wypełnia jelita umo\
liwiajÄ…c ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),
- ułatwia wydalanie niestrawionych resztek po\
ywienia,
- wiÄ…\
e cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,
- zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),
- zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,
- zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obni\
enie poziomu glukozy we krwi,
- ma zdolność wiązania metali cię\
kich i innych substancji toksycznych  działa odtruwająco,
- stanowi po\
ywkÄ™ dla po\
Ä…danej mikroflory w jelicie grubym.
Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spo\
ywczych [2, s. 33]
Kategoria Zawartość Produkty
(zawartość węglowodanów) węglowodanów (%)
Bardzo wysoka 80 100 cukier, cukierki, miód
Wysoka 60 80 makaron, ry\
, mÄ…ka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone
Åšrednia 40 60 pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch,
d\
emy, marmolada
Niska 20 40 pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja
Bardzo niska poni\
ej 20 warzywa świe\
e, owoce świe\
e, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja
Podstawowym z
ródłem błonnika są produkty zbo\
owe, warzywa, oraz owoce. Produkty
bogate w błonnik pokarmowy:
- otręby,
- produkty zbo\
owe z pełnego przemiału (mąka razowa, kasza gryczana, chleb \
ytni),
- nasiona roślin strączkowych (groch, fasola),
- niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest),
- warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
TÅ‚uszcze
Tłuszcze, zwane równie\
tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech
podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać tak\
e fosfor, siarkÄ™, azot.
Większość tłuszczów występujących w \
ywności jest estrami gliceryny i wy\
szych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
Podział tłuszczów
TA
USZCZE
Ze względu Ze względu Ze względu
na skład chemiczny na pochodzenie na konsystencję
Izoprenoidy
Sterole
Proste ZÅ‚o\
one
Zwierzęce Roślinne Płynne Stałe
zawierajÄ…ce zawierajÄ…ce
łój oleje olej smalec
C, H, O C, H, O
smalec oliwa tran łój
P, S, N
masło
margaryny margaryna
tran
Tokoferole
Rys. 6. Podział tłuszczów [9, s. 20]
Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione)  masło, smalec, oliwa, olej lub
niewidoczne  naturalny składnik produktów spo\
ywczych.
Rola tłuszczów w organizmie:
- skoncentrowane z
ródło energii dla tkanek i narządów,
- forma zapasowa energii,
- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,
- hamujÄ… skurcze \
ołądka i wydzielanie soku \
ołądkowego,
- sÄ… sycÄ…ce,
- budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,
- jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,
- jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,
- decydują o sprawności układu krą\
enia,
- sÄ… z
ródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,
- wpływają na stan skóry i włosów.
TÅ‚uszcze sÄ… z
ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem
WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie mo\
e syntetyzować, dlatego nale\
y je dostarczać
z po\
ywieniem.
Rola NNKT w organizmie:
- niezbędne składniki budulcowe komórek,
- niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi,
- obni\
ajÄ… poziomu cholesterolu,
- mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi, czyli tworzenia zakrzepów
naczyniowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
- zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,
- niezbędne do pracy nerek.
y
ródłem NNKT są: oleje, oliwa, tłuszcz ryb morskich (węgorza, łososia, makreli i śledzi).
W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną
w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane  złym cholesterolem oraz lipoproteiny o du\
ej gęstości HDL, zwane
 dobrym cholesterolem . LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki mia\
d\
ycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
mózgu). HDL ma działanie przeciwmia\
d\
ycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów \
ółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spo\
ywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg.
y
ródła cholesterolu w po\
ywieniu
Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych
ilościach występuje w podrobach, \
ółtku jaj, maśle, smalcu, serach \
ółtych, tłustych mięsach
i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu.
Składniki mineralne
Składniki mineralne nale\
ą równie\
do niezbędnych składników od\
ywczych majÄ…cych
istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć powa\
ne
konsekwencje zdrowotne.
Podział składników mineralnych
- Podział składników mineralnych w zale\
ności od ich zawartości w organizmie
Składniki mineralne
Makroelementy
Mikroelementy
Zawartość w organizmie jest większa
Zawartość w organizmie jest mniejsza
ni\
0,01%, a zapotrzebowanie jest wy\
sze
ni\
0,01%, a zapotrzebowanie ni\
sze
ni\
100 mg /osobę dzień
ni\
100 mg /osobę dzień
wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),
\
elazo (Fe), cynk (Zn), miedz
(Cu), jod (I),
siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl) kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn),
molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)
Podział składników mineralnych w zale\
ności od pełnionych funkcji:
- budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez;
-
-
-
- regulujÄ…ce (znajdujÄ… siÄ™ w biologicznie aktywnych zwiÄ…zkach): \
elazo. miedz
, cynk, jod,
-
-
-
kobalt;
- elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas;
-
-
-
- składniki o ró\
nych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Tabela 4. Występowanie wybranych składników mineralnych w \
ywności [3, s. 48]
Składnik
Produkty spo\
ywcze o wysokiej zawartości składnika
mineralny
Wapń sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spo\
ywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zbo\
owe, jarmu\
, brokuły, orzechy
Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso,
ryby, drób, podroby, przetwory zbo\
owe z pełnego ziarna
Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zbo\
owe pełnoziarniste, warzywa zielone
Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbo\
owe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych
Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch,
cebula
śelazo wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, \
ółtko jaja
Miedz
orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbo\
owe, ryby, mięso
Cynk mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zbo\
owe z pełnego ziarna, jaja, orzechy
Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)
Sód sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone
Potas nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty
zbo\
owe z całego ziarna, pomidory
Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny
Selen podroby, ryby, produkty zbo\
owe z pełnego ziarna, orzechy
Chrom dro\
d\
e piwne, podroby, jaja, przetwory zbo\
owe z pełnego ziarna
Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbo\
owe z pełnego ziarna, nasiona roślin
strÄ…czkowych, herbata, warzywa, banany, jagody
Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana
Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych
Składniki mineralne budulcowe
Wapń
Rola wapnia:
- niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,
- konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,
- wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,
- potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,
- aktywator wielu enzymów np. lipazy,
- posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość
wapnia ma przede wszystkim znaczenie w \
ywieniu dzieci, młodzie\
y oraz kobiet ciÄ™\
arnych
i karmiÄ…cych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Objawy niedoboru Norma spo\
ycia wapnia: Czynniki utrudniajÄ…ce
wapnia: przyswajanie wapnia:
- obni\
enie stÄ™\
enia - 0,8 1 g/dobę dorośli i dzieci; - kwas szczawiowy,
- - -
- - -
- - -
Ca we krwi, - 1,6 2 g/dobę, a nawet więcej - związki fitynowe,
- -
- -
- -
- tÄ™\
yczka,  kobiety ciÄ™\
arne i karmiące; - błonnik,
- -
- -
- -
- krzywica, - 0,6 g/dobÄ™ osoby starsze. - brak witaminy D,
- - -
- - -
- - -
- osteoporoza. - brak fosforu,
- -
- -
- -
- obecność tłuszczów.
-
-
-
Fosfor
Rola fosforu w organizmie:
- składnik kości i zębów, tkanek miękkich i cieczy, Wa\
ny stosunek wapnia do fosforu
-
-
-
- udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek, w diecie 2:1
-
-
-
- utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.
-
-
-
Magnez Fluor Siarka
Rola magnezu w organizmie: Rola fluoru w organizmie: Rola siarki w organizmie:
- aktywator enzymów, - niezbędny dla - składnik aminokwasów
- - -
- - -
- - -
- udział w przemianie prawidłowego rozwoju siarkowych,
-
-
-
cukrów, kości i zębów, - składnik tiaminy,
-
-
-
- reguluje działanie układu - zwiększa odporność koenzymu A, biotyny,
- -
- -
- -
nerwowego, emalii zębowej na kwasy glutationu, insuliny,
- reguluje ciśnienie krwi, organiczne, - uczestniczy
- -
- -
- -
- obni\
a poziom cholesterolu, - sprzyja odnowie tkanki w detoksykacji.
- -
- -
- -
- udział w syntezie kwasów kostnej,
-
-
-
nukleinowych Objawy niedoboru:
i chromosomów. - próchnica zębów.
-
-
-
Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu
śelazo Miedz

Rola \
elaza w organizmie: Rola miedzi w organizmie:
- składnik hemoglobiny i mioglobiny, - katalizator procesów
- -
- -
- -
- niezbędny do transportu i magazynowania tlenu. enzymatycznych,
-
-
-
Objawy niedoboru \
elaza: - niezbędna do
-
-
-
- zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, wytwarzania
-
-
-
- zbyt małe zaopatrzenie w tlen, hemoglobiny,
-
-
-
- niedokrwistość (anemia), - hamuje czynność
- -
- -
- -
- obni\
enie zdolności do wysiłku fizycznego, niektórych enzymów.
-
-
-
- zakłócenia snu. Objawy niedoboru miedzi:
-
-
-
Przyswajalność \
elaza zale\
y od formy, w jakiej występuje - brak apetytum
-
-
-
w po\
ywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych  - zmniejszona ilość
-
-
-
hemowe, jest lepiej przyswajalne ni\
\
elazo w produktach hemoglobinym
roślinnych  niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost - pękanie naczyń
-
-
-
absorpcji \
elaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek krwionośnychm
mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Obni\
ają ją: - łamliwość paznokcim
-
-
-
fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre - dysfunkcja serca.
-
-
-
białka roślinne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Cynk Jod Kobalt
Rola cynku w organizmie: Rola jodu w organizmie: Rola kobaltu w organizmie:
- składnik ok. 200 - niezbędny do produkcji - część składowa
- - -
- - -
- - -
enzymów, hormonów tarczycy, witaminy B12 ,
- występuje w mięśniach - wpływa na prawidłowy - reguluje procesy
- - -
- - -
- - -
szkieletowych i kościach. rozwój, funkcjonowanie regeneracyjne,
Objawy niedoboru cynku: mózgu i układu nerwowego. - leczy niedokrwistość.
-
-
-
- u dzieci  zmiany skóry, Objawy niedoboru jodu:
-
-
-
biegunki, brak apetytu, - niedoczynność tarczycy,
-
-
-
- u dorosłych  łysienie, - przerost tarczycy,
- -
- -
- -
zaburzenia smaku, złe - powstanie wola,
-
-
-
gojenie się ran. - opóz
nienie rozwoju
-
-
-
fizycznego i psychicznego,
- spowolnienie umysłowe.
-
-
-
Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej
Potas Sód Chlor
Rola potasu w organizmie: Rola sodu w organizmie: Rola chloru w organizmie:
- reguluje gospodarkę - reguluje gospodarkę wodną - składnik soku
- - -
- - -
- - -
wodnÄ…, organizmu, \
ołądkowego,
- wpływa na równowagę - bierze udział w utrzymaniu - reguluje gospodarkę
- - -
- - -
- - -
kwasowo-zasadową, ciśnienia osmotycznego, wodną i równowagę
- reguluje czynności mięśni - reguluje równowagę kwasowo-zasadową.
- -
- -
- -
i nerwów, kwasowo-zasadową,
- aktywator enzymów, - pobudza tkankę mięśniową.
- -
- -
- -
- udział w przemianie
-
-
-
Skutki niedoboru sodu:
węglowodanów
- silne pragnienie,
-
-
-
i przemianach
- zmęczenie,
-
-
-
energetycznych.
- brak apetytu
-
-
-
Przyczyny niedoboru potasu: - nudności,
-
-
-
- anoreksja, bulimia, - kurcze palców i łydek.
- -
- -
- -
stosowanie środków
Skutki nadmiaru sodu:
moczopędnych
- nadciśnienie,
-
-
-
i przeczyszczajÄ…cych.
- obciÄ…\
enie narządów krą\
enia
-
-
-
i wydalania,
- zatrzymywanie wody
-
-
-
w organizmie.
Składniki mineralne o ró\
norodnych funkcjach
Molibden Mangan Selen
Rola molibdenu w organizmie: Rola manganu w organizmie: Objawy niedoboru:
- zapobieganie próchnicy, - aktywacja niektórych - osłabienie mięśni,
- - -
- - -
- - -
- składnik enzymów. enzymów. - zahamowanie
- -
- -
- -
Objawy niedoboru: Objawy niedoboru: wzrostu,
- wymioty, - zahamowanie wzrostu, - uszkodzenie wÄ…troby,
- - -
- - -
- - -
- bóle głowy, - grubienie kości, nerek, trzustki, układu
- -
- -
- -
- przyspieszone oddychanie, - zaburzenia w tworzeniu krwi. rozrodczego.
- -
- -
- -
- nocna ślepota,
-
-
-
- śpiączka.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Inne pierwiastki
Chrom
As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B, Cd, Ni, Si, V
Niedobór chromu: Metale cię\
kie w \
ywności:
- czynnik sprzyjający zachorowaniu na - wywołują zatrucia,
- -
- -
- -
cukrzycÄ™ i niedokrwiennÄ… chorobÄ™ serca. - kumulujÄ… siÄ™ w wÄ…trobie, nerkach, sercu,
-
-
-
mięśniach.
Równowaga kwasowo-zasadowa
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi
kwasowo-zasadowej.
Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany
stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.
O odczynie środowiska świadczy wskaz
nik pH:
- pH = 7  odczyn obojętny;
-
-
-
- pH < 7  odczyn kwaśny;
-
-
-
- pH > 7  odczyn zasadowy.
-
-
-
Szczególnie wa\
ne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH
powinno wynosić 7,35 7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.
Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie:
- Wdychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu
organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku
węgla. Gdy odczyn staje się zasadowy  wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.
- Właściwy sposób od\
ywiania  w produktach występują składniki mineralne o działaniu
zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub
alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad
pierwiastkami z drugiej grupy.
- Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zale\
ności od pH
w tkankach.
Tabela 5. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]
Produkty o charakterze Produkty o charakterze kwasotwórczym
zasadotwórczym
warzywa mięso i jego przetwory
owoce drób
mleko ryby
spośród strączkowych fasola jaja (zwłaszcza \
ółtka)
ziemniaki przetwory zbo\
owe i mleczne
spośród strączkowych groch, soja
Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej
W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej. Mo\
e
powstać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę.
Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia,
starczy wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego
zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.
Witaminy
Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia i normalnego
przebiegu procesów metabolicznych. W \
ywności występują jako związki biologicznie
czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane
w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich
ilościach w organizmie człowieka nale\
Ä…: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K
(syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która mo\
e
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozÄ™.
Nadmierne spo\
ycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równie\
szkodliwe
i mo\
e być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraz
nych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.
Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.
Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.
Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza siÄ™: witaminÄ™ B1 (tiaminÄ™), witaminÄ™ B2
(ryboflawinÄ™), witaminÄ™ B6 (pirydoksynÄ™), witaminÄ™ PP (niacynÄ™), witaminÄ™ B5 (kwas
pantotenowy), witaminÄ™ B12 (kobalaminÄ™), witaminÄ™ C (kwas askorbinowy), folacynÄ™ (kwas
foliowy, foliany), witaminÄ™ H (biotynÄ™).
Wszystkie wymienione zwiÄ…zki, poza kwasem askorbinowym stanowiÄ… grupÄ™ witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej
prowitaminÄ™ (²-karoten), witaminÄ™ D (kalciferol), witaminÄ™ E (tokoferol), witaminÄ™ K
(filochinon).
Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w po\
ywieniu, poniewa\
nie sÄ… przez
organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A  retinol Witamina D  kalciferol
- prowitamina witaminy A  karoten. Rola witaminy D w organizmie:
-
-
-
Rola witaminy A w organizmie: - niezbędna do prawidłowego
-
-
-
- niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek, metabolizmu wapnia i fosforu,
-
-
-
- zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka, - ułatwia wchłanianie Ca i P,
- -
- -
- -
- wpływa na stan błon śluzowych, - zapewnia prawidłowe tworzenie
- -
- -
- -
- niezbędna w procesach widzenia. tkanki kostnej.
-
-
-
y
ródła witaminy A: Objawy niedoboru witaminy D:
- tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło, - u dzieci krzywica,
- -
- -
- -
śmietana, \
ółtko jaja, pełne mleko, \
ółte - u dorosłych odwapnienie kości,
-
-
-
i zielone warzywa. podatność na złamania.
Objawy niedobory witaminy A: y
ródła witaminy D:
- kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet - tran, ryby, masło, wątroba, \
ółtko
- -
- -
- -
utrata wzroku. jaja, śmietana, mleko, mo\
e być
syntetyzowana pod wpływem
promieni słonecznych.
Witamina E  tokoferol Witamina K  filochinon
Rola witaminy E w organizmie: Rola witaminy K w organizmie:
- odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie - uczestniczy w procesach
- -
- -
- -
układu rozrodczego, krzepnięcia krwi,
- wpływa stabilizująco na błony komórkowe, - pobudza czynności wątroby.
- -
- -
- -
- posiada silne właściwości przeciwutleniające. y
ródła witaminy K:
-
-
-
y
ródła witaminy E: - wątroba, warzywa, produkowana te\

-
-
-
- oleje, zarodki zbó\
, całe ziarna, warzywa przez drobnoustroje w jelitach.
-
-
-
zielone, jaja, masło, sery, mleko.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C  kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C w organizmie: Objawy niedoboru Czynniki powodujÄ…ce
- niezbędna w procesie witaminy C: zniszczenie witaminy C:
-
-
-
wytwarzania ciał - obni\
enie sprawności - temperatura,
- -
- -
- -
odpornościowych przeciw fizycznej, - powietrze,
-
-
-
przeziębieniom i zapaleniu - ogólne zmęczenie, - tlen,
- -
- -
- -
gardła, - brak apetytu, - miedz
,
- -
- -
- -
- ma właściwości - obni\
enie odporności, - \
elazo,
- - -
- - -
- - -
bakteriostatyczne - skłonność do - enzymy, jak askorbinaza
- -
- -
- -
i bakteriobójcze oraz przeziębień, i peroksydaza,
neutralizuje niektóre jady, - bóle stawów i mięśni, - procesy technologiczne
- -
- -
- -
np. jad błonicy i tę\
ca, - kruchość naczyń  pasteryzacja, sterylizacja.
-
-
-
- działa odtruwająco na krwionośnych, y
ródła witaminy C:
-
-
-
niektóre związki metali - pogorszenie gojenia - warzywa i owoce (owoc
- -
- -
- -
takich, jak np. ołów, złoto, ran, dzikiej ró\
y, porzeczki,
- aktywuje działanie - rozpulchnianie natka pietruszki, papryka,
- -
- -
- -
niektórych enzymów, dziąseł, krwawienie warzywa kapustne, szpinak,
- bierze udział w wytwarzaniu błon śluzowych, szczypiorek, pomidory,
-
-
-
kolagenu i czerwonych - chwianie zębów, \
urawiny, truskawki, kiwi,
-
-
-
ciałek krwi, - szkorbut cytryny, pomarańcze).
-
-
-
- ułatwia wchłanianie \
elaza, (awitaminoza
-
-
-
- jest przeciwutleniaczem. witaminy C).
-
-
-
Witamina B1  tiamina Witamina B2  ryboflawina
B1 objawy niedoboru: Rola witaminy B2 w organizmie:
- beri-beri, - prawidłowy przebieg procesów
- -
- -
- -
- ogólne osłabienie, utleniania i redukcji,
-
-
-
- bóle głowy, - prawidłowe funkcjonowanie narządu
- -
- -
- -
- brak Å‚aknienia, wzroku.
-
-
-
- zaparcia, Objawy niedoboru witaminy B2:
-
-
-
- bolesność mięśni, - światłowstręt,
- -
- -
- -
- nerwobóle, - łzawienie oczu,
- -
- -
- -
- osłabienie pamięci, - wrastanie naczyń krwionośnych
- -
- -
- -
- trudności w skupieniu się, w rogówkę oka,
-
-
-
- nadmierna dra\
liwość, - zmiany zapalne warg i języka,
- -
- -
- -
- dolegliwości w układzie krą\
enia. - pękanie kącików ust (zajady),
- -
- -
- -
Rola witaminy B1 w organizmie: - zmiany łojotokowe skóry.
-
-
-
- udział w przemianie węglowodanów, Występowanie witaminy B2 :
-
-
-
- odpowiada za stan włókien nerwowych. - mleko i jego przetwory, dro\
d\
e, mięso
- -
- -
- -
Występowanie witaminy B1 : (zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
- dro\
d\
e, podroby, mięso wieprzowe, mleko groch, fasola, soja, ciemne pieczywo,
-
-
-
w proszku, zbo\
a, strÄ…czkowe.
Witamina PP  niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie: Objawy niedoboru witaminy PP:
- wchodzi w skład enzymów, - osłabienie,
- -
- -
- -
- niezbędna w przemianach białek, tłuszczów, - brak łaknienia,
- -
- -
- -
węglowodanów. - dra\
liwość,
-
-
-
Występowanie witaminy PP: - neurastenia,
-
-
-
- mięso, ziemniaki, przetwory zbo\
owe, drób, - pelagra.
- -
- -
- -
dro\
d\
e, wątróbka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Witamina B6  pirydoksyna Witamina H  biotyna
Rola witaminy B6 w organizmie: Rola witaminy H w organizmie:
- grupa prostetyczna enzymów, - reguluje przemianę tłuszczową,
- -
- -
- -
- udział w przemianie białek, tłuszczów, - udział w przemianach aminokwasów
- -
- -
- -
węglowodanów, i węglowodanów,
- katalizator w tworzeniu witaminy PP, - zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,
- -
- -
- -
- niezbędna do wytwarzania adrenaliny - wpływa na wzrost.
- -
- -
- -
i serotoniny. Objawy niedoboru witaminy H:
Objawy niedoboru witaminy B6: - zapalenie skóry,
-
-
-
- zwiększenie pobudliwości nerwowej, - łuszczenie skóry,
- -
- -
- -
nawet stany epileptyczne, - trÄ…dzik, Å‚ojotok,
-
-
-
- niedokrwistość, - nudności,
- -
- -
- -
- zaczerwienienie skóry, łuszczenie - wypadanie włosów,
- -
- -
- -
naskórka, - senność,
-
-
-
- stany zapalne języka, spojówek, - niedokrwistość,
- -
- -
- -
kącików ust  zajady. - zaburzenia trawienia.
-
-
-
Występowanie witaminy B6: Występowanie witaminy H:
- dro\
d\
e, wątroba, mięso, ryby, jaja, - produkty roślinne, zwierzęce, dro\
d\
e, synteza
- -
- -
- -
mleko, kiełki pszenicy. przez mikroorganizmy jelit człowieka.
Witamina B12  kobalamina Kwas foliowy (foliany)
Rola witaminy B12 w organizmie: Rola kwasu foliowego w organizmie:
- niezbędna do prawidłowego - udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,
- -
- -
- -
funkcjonowania wszystkich komórek, - udział w powstawaniu czerwonych ciałek
-
-
-
- warunkuje wytwarzanie krwinek krwi.
-
-
-
czerwonych. Niedobór kwasu foliowego:
Objawy niedoboru witaminy B12 : - niedokrwistość,
-
-
-
- anemia złośliwa. - zaburzenia jelitowe,
- -
- -
- -
Występowanie witaminy B12 : - zmiany w mózgu.
-
-
-
- mięso, podroby, jaja, ryby, mleko Występowanie:
-
-
-
i przetwory mleczne, tak\
e dro\
d\
e - wątroba, mięso, jaja, dro\
d\
e, przetwory
-
-
-
i grzyby, wątroba wołowa. mleczne, warzywa zielone.
Gospodarka wodna organizmu
Oprócz składników od\
ywczych do prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędna
jest woda. Występuje we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym
składnikiem naszego organizmu  stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody \
ycie nie jest
mo\
liwe, gdy\
pełni wiele istotnych funkcji.
Rola wody w organizmie człowieka
Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich \
ywych organizmów, jest
niezbędnym składnikiem po\
ywienia.
W organizmie człowieka spełnia zadania:
- składnik budulcowy,
-
-
-
- uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,
-
-
-
- niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,
-
-
-
- zawartość wody w ślinie, soku \
ołądkowym, jelitowym i \
ółci ułatwia formowanie kęsów
-
-
-
po\
ywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłu\
przewodu pokarmowego i działanie
enzymów,
- pełni rolę ochronną i zwil\
ającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
-
-
-
oczną, mózg,
- umo\
liwia transport składników od\
ywczych,
-
-
-
- chroni organizm przed przegrzaniem.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Zapotrzebowanie na wodÄ™ zale\
y od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,
temperatury i wilgotności otoczenia.
Minimalna ilość wody niezbędna do prze\
ycia wynosi 800  1000 cm3/dobę, a przeciętnie
nale\
y spo\
ywać 2500 cm3.
Bilans wody w organizmie
Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody
wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowa\
nego bilansu wodnego, czyli
dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.
Tabela 6. y
ródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]
y
ródła wody Drogi wydalania wody
- napoje  1500 cm3 - z moczem  1500 cm3
- -
- -
- -
- \
ywność  1000 cm3 - z potem  600 cm3
- -
- -
- -
- woda metaboliczna powstajÄ…ca ze spalania - z wydychanym powietrzem  550 cm3
- -
- -
- -
białek, tłuszczów, węglowodanów  300 cm3 - z kałem  150 cm3
-
-
-
Ilość wody dostarczonej  2800 cm3 Ilość wody wydalonej  2800 cm3
Skutki niedoborów i nadmiarów wody
Spo\
ycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata mo\
e powodować:
- odwodnienie organizmu. Zmniejsza siÄ™ wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem
-
-
-
szkodliwymi metabolitami. PrzyczynÄ… du\
ych strat wody mo\
e być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),
- przegrzanie organizmu  przy niedostatecznym spo\
yciu płynów w organizmie zmniejsza
-
-
-
siÄ™ wytwarzanie potu.
Nadmierne spo\
ycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,
wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach mo\
e dojść do śmierci.
Tabela 7. Zawartość wody w wybranych produktach spo\
ywczych [2, s. 70]
Produkty spo\
ywcze Zawartość wody (%)
Warzywa, owoce, mleko, napoje 75 + 90
Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja 40 + 75
Pieczywo, masło, margaryna 20 + 40
Kasze, mÄ…ki, makarony, strÄ…czkowe 10 + 15
Oleje, smalec, cukier Śladowe ilości
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie składniki od\
ywcze powinny znajdować się w po\
ywieniu i jakie sÄ… ich funkcje?
2. Jakie są kryteria podziału białek?
3. Od czego zale\
y wartość od\
ywcza białka?
4. Jakie znasz z
ródła białka roślinnego i zwierzęcego?
5. Jak mo\
na podzielić węglowodany?
6. Jakie sÄ… z
ródła i jak jest rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie?
7. Jaka jest rola i jak dzielimy tłuszcze?
8. Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
9. JakÄ… rolÄ™ odgrywa w organizmie cholesterol i jakie sÄ… jego z
ródła?
10. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro i mikroelementy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
11. Które pierwiastki zaliczamy do makro i mikroelementów i jaka jest ich rola
w organizmie?
12. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
13. Jak dzielimy witaminy?
14. Jakie sÄ… z
ródła, rola i objawy niedoborów witamin w organizmie?
15. Jakie sÄ… najwa\
niejsze funkcje wody w organizmie?
16. Co oznacza pojęcie bilans wody i jakie są skutki dodatniego i ujemnego bilansu dla
organizmu?
17. Jaki jest wpływ produktów spo\
ywczych na równowagę kwasowo-zasadową
w organizmie?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj zawartość białka w podanych ni\
ej ilościach produktów spo\
ywczych. Wska\

produkty zawierające białko pełnowartościowe.
1 kromka chleba mazowieckiego (50 g), 1 bułka kajzerka (50 g), 1 szklanka mleka
chudego (200 g), 2 plasterki szynki (20 g), 2 plasterki sera Gouda (30 g), 1 serek topiony
(50 g), filet z indyka (100 g), filet z mintaja (100 g), 1 pomidor (80 g), 1 jajo (50 g), \
ółtko
jaja (20 g), szklanka coca-coli (250 g).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) z tabeli składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych odczytać zawartość białka
w 100 g podanych produktów spo\
ywczych,
3) obliczyć zawartość białka w podanych ilościach produktów,
4) ocenić, które produkty dostarczą największej ilości białka,
5) wpisać do zeszytu produkty zawierające białko pełnowartościowe.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- zeszyt, przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z przyłączem internetowym, program do obliczania wartości od\
ywczej
-
-
-
produktów spo\
ywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 2
Oblicz który z poni\
szych zestawów obiadowych zawiera najwy\
szą ilość białka?
A: Zupa fasolowa 450 g, ziemniaki 200 g, wątróbka sma\
ona 100 g, mizeria ze śmietaną
100 g, gruszki w sosie waniliowym 200 g.
B: Zupa jabÅ‚kowa 450 g, ziemniaki 150 g, filet z Å‚ososia sauté 100 g, surówka z kapusty
pekińskiej 100 g, kisiel porzeczkowy 200 g.
C: Krupnik z kaszy jęczmiennej 450 g, pierogi z serem 300 g, kompot z jabłek 250 g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) w tabelach składu i wartości od\
ywczej wybranych potraw odszukać potrawy podane
w ćwiczeniu oraz odczytać zawartość białka w 100 g tych potraw,
3) obliczyć ilość białka w podanej ilości potraw,
4) obliczyć zawartość białka w zestawach A, B, C,
5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej wybranych potraw,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości od\
ywczej produktów
-
-
-
spo\
ywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 3
Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach
obiadowych.
Zestaw I: zupa fasolowa 450 g, kasza gryczana 150 g, gulasz wołowy 150 g, surówka
wielowarzywna 100 g, mus jabłkowy 200 g.
Zestaw II: krupnik 450 g, ziemniaki 200 g, stek wieprzowy 120 g, mizeria ze śmietaną 100 g,
kisiel porzeczkowy 200 g.
Zestaw III: zupa pomidorowa z ry\
em 400 g, naleśniki z serem 250 g, kompot z wiśni 200 g.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z tabel składu i wartości od\
ywczej potraw obliczyć zawartość
węglowodanów i błonnika w podanej ilości potraw,
3) obliczyć ogólną ilość węglowodanów i błonnika w zestawach obiadowych,
4) wskazać potrawy oraz zestaw szczególnie bogaty w te składniki pokarmowe.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej wybranych potraw,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości od\
ywczej produktów
-
-
-
spo\
ywczych oraz potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Ćwiczenie 4
MÄ™\
czyzna spo\
ył na śniadanie jajecznicę w skład której weszły: jaja 150 g, masło 50 g,
szczypiorek 50 g. Czy przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dziennej racji
pokarmowej?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych zawartość
cholesterolu w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć ilość cholesterolu w podanej ilości produktów,
4) obliczyć ilość cholesterolu zawartą w jajecznicy,
5) porównać obliczoną ilość cholesterolu w jajecznicy z dozwoloną ilością cholesterolu
w dobowej racji pokarmowej (znajduje siÄ™ ona w materiale nauczania).
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości od\
ywczej produktów
-
-
-
spo\
ywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 5
Sporządzono trzy porcje surówki z warzyw i owoców. Do jednej porcji dodano 20 g oleju
rzepakowego, do drugiej 20 g oleju sojowego, a do trzeciej 20 g oliwy. Która porcja dostarczy
najwięcej NNKT?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać zawartość NNKT w oleju rzepakowym, sojowym i oliwie, w literaturze lub
innych z
ródłach,
3) obliczyć ilość NNKT w 20 g tych tłuszczów,
4) dokonać analizy otrzymanych wyników.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości od\
ywczej produktów
-
-
-
spo\
ywczych oraz potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 6
Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzie\
y pokrywajÄ… podane
ilości produktów: szklanka jogurtu 250 g, szklanka mleka 250 g, plasterek sera \
ółtego 20 g,
serek topiony 50 g, serek twarogowy 50 g. Przyjmij, \
e dzienne zapotrzebowanie na wapń dla
młodzie\
y wynosi 1200 mg/dzień/osobę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych zawartość wapnia
w 100 g podanych produktów spo\
ywczych,
3) obliczyć ilość wapnia w podanej ilości tych produktów,
4) obliczyć w % jaką część dziennego zapotrzebowania (1200 mg  100%) pokrywają
obliczone ilości wapnia zawarte w poszczególnych produktach,
5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości od\
ywczej produktów
-
-
-
spo\
ywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 7
Uszereguj podane produkty według malejącej ilości witaminy C w 100 g produktu.
Pomarańcze, pomidory, brokuły, cytryny, mąka pszenna, szynka, natka pietruszki,
ziemniaki, jaja, porzeczki czarne, kapusta biała, porzeczki czerwone, maliny, banany, mleko,
cebula, buraki, ser twarogowy, Å‚osoÅ›, kasza gryczana, olej sojowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać zawartość witaminy C w podanych w ćwiczeniu produktach spo\
ywczych
(tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych),
3) uszeregować podane produkty według malejącej ilości witaminy C,
4) wyciągnąć wnioski dotyczące najlepszych z
ródeł witaminy C w naszym po\
ywieniu
i zapisać je w zeszycie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości od\
ywczej produktów
-
-
-
spo\
ywczych oraz potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 8
Ustal, w którym z proponowanych jadłospisów przewa\
ajÄ… produkty zakwaszajÄ…ce.
A: Åšniadanie I B: Åšniadanie I
Pieczywo mieszane Mleko, płatki kukurydziane
Masło Chleb graham
Wędlina Masło
Pomidor, sałata, rzodkiewka
Åšniadanie II Åšniadanie II
Bułka z d\
emem Jogurt owocowy
Banan, jabłko
Obiad Obiad
Krupnik Zupa jarzynowa
Makaron Ziemniaki
Gulasz wołowy Ryba sma\
ona
Ogórek kiszony Surówka z kapusty pekińskiej
Budyń z sokiem truskawkowym
Kolacja Kolacja
Jajecznica Zapiekanka z ry\
u i jabłek
Pieczywo razowe Sok pomarańczowy
Masło
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania produkty o działaniu zakwaszającym i alkalizującym,
3) dokonać analizy podanych jadłospisów,
4) zapisać spostrze\
enia w zeszycie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania.
-
-
-
Ćwiczenie 9
Ustal, czy zachowany został zrównowa\
ony bilans wodny w organizmie, w przypadku
gdy ilości wody dostarczonej i wydalonej z organizmu były następujące:
- ilość wody dostarczonej: z napojami 1200 cm3, z produktami stałymi 950 cm3, ze spalania
-
-
-
białek, tłuszczy, węglowodanów 300 cm3
- ilość wody wydalonej: z moczem 1500 cm3, z potem 600 cm3, z wydychanym powietrzem
-
-
-
550 cm3, z kałem 250 cm3.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania sposób obliczania bilansu wodnego organizmu oraz jego
rodzaje,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
3) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu na podstawie danych
z ćwiczenia,
4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator.
-
-
-
Ćwiczenie 10
Z informacji podanych na etykiecie trzech dowolnych produktów spo\
ywczych wypisz
składniki od\
ywcze zawarte w tych produktach. Dokonaj analizy zawartości składników
od\
ywczych w wybranych produktach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać trzy dowolne produkty spo\
ywcze, na opakowaniach których producent deklaruje
skład chemiczny,
3) porównać zawartość składników od\
ywczych w produktach,
4) wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- opakowania produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt.
-
-
-
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać podziału składników pokarmowych?
2) opisać rolę składników od\
ywczych w organizmie?
3) wskazać bogate z
ródła składników od\
ywczych?
4) korzystać z tabeli składu i wartości od\
ywczej?
5) dokonać obliczeń zawartości składników od\
ywczych w podanej ilości
produktu?
6) ocenić wartość od\
ywczą na podstawie zawartości składników
od\
ywczych?
7) obliczyć bilans wody w organizmie?
8) określić skutki nadmiaru i niedoboru wody?
9) wskazać produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym?
10) określić wpływ diety na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.2. Przemiany energetyczne w organizmie
4.2.1. Materiał nauczania
Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzÄ…ce
w \
ywym organizmie, umo\
liwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmna\
anie.
Wyró\
niamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.
Przemiana materii  metabolizm
(całokształt przemian biochemicznych zachodzących w \
ywym organizmie)
anabolizm katabolizm
(procesy wymagające energii, (procesy w których powstaje
synteza związków chemicznych) energia, procesy rozpadu)
Rys. 7. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]
Podstawowym celem od\
ywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do
\
ycia i pracy. Zapotrzebowanie na energiÄ™ jest wyznaczone przez poziom przemiany materii
będącej sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natę\
enie
tych procesów jest zale\
ne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, przy czym
decydujÄ…ce znaczenie ma to, czy organizm znajduje siÄ™ w spoczynku, czy wykonuje jakieÅ›
czynności. Stąd wyró\
niamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii
PPM i całkowitą przemianę materii CPM.
Podstawowa przemiana materii PPM to najni\
sze tempo przemian energetycznych
występujące u osoby będącej na czczo (12 14 godzin po posiłku), w pozycji le\
Ä…cej,
w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich
warunkach klimatycznych.
Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krÄ…\
enia krwi i limfy,
funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych.
Podstawowa przemiana materii PPM jest najwa\
niejszym składnikiem całodobowego
wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50 70% całkowitej przemiany
materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę
(kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200 1600 kcal/dobę.
Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, wysiłek fizyczny,
stan od\
ywienia organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego,
temperatura otoczenia, czynniki genetyczne.
Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
\
yciowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM
CPM = PPM + PPPM
Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne zwiÄ…zane z:
- utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała;
-
-
-
- tzw. swoiście dynamicznym działaniem po\
ywienia SDDP;
-
-
-
SDDP to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spo\
yciem
pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników
od\
ywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj po\
ywienia ma wpływ na PPPM
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
(spo\
ycie białek zwiększa o 20 40%, tłuszczów o 10 15%, węglowodanów o 6%, dieta
mieszana zwiększa nasilenie przemian o 10%).
- wykonywaniem wielu ró\
nych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.
-
-
-
Wartość energetyczna po\
ywienia
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.
y
ródłem energii dla człowieka jest spo\
ywana przez niego \
ywność. W wyniku spalania
zawartych w po\
ywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyra\
a siÄ™
w kilokaloriach (kcal) lub w kilod\
ulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100 g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal.
Ró\
ne rodzaje składników od\
ywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) ró\
ne
ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spo\
ytych składników od\
ywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.
Ich wartości:
1 g białka  4 kcal
1 g tłuszczu  9 kcal
1 g węglowodanów  4 kcal
1 g alkoholu etylowego  7 kcal
Sposoby obliczania wartości energetycznej \
ywności
Do obliczenia wartości energetycznej mo\
na stosować metody fizyczne, chemiczne lub
obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równowa\
ników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:
Wartość energetyczna [kcal/100g] = 9T + 4B + 4W
gdzie: W  zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]
T  zawartość tłuszczów [g/100 g]
B  zawartość białka [g/100 g]
Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem  zawartość błonnika pokarmowego
Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących
w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej \
ywności znajdują się
w tabelach składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych i potraw. SÄ… one przydatne
do przybli\
onej, szybkiej oceny kaloryczności po\
ywienia.
Produkty spo\
ywcze charakteryzują się zró\
nicowaną wartością energetyczną.
Tabela 8. Podział produktów spo\
ywczych w zale\
ności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]
Zawartość energii
Kategoria Produkty spo\
ywcze
kcal/100g produktu
Produkty o bardzo wysokiej
700÷900 oleje, smalec, margaryna, masÅ‚o
wartości energetycznej
ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
Produkty o wysokiej
450÷700 czekolada, orzechy, salami, wieprzowina,
wartości energetycznej
boczek
przetwory zbo\
owe, sery podpuszczkowe
Produkty o średniej wartości i topione, suche nasiona strączkowych,
250÷450
energetycznej śmietana, tłuste ryby, wieprzowina,
większość wędlin
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
Produkty o niskiej wartości pieczywa, przetwory owocowe, sery
100÷250
energetycznej twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina
Produkty o bardzo niskiej chude ryby, grzyby, mleko i napoje
poni\
ej 100
wartości energetycznej mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki
Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z po\
ywieniem z ilością energii
wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.
UJEMNY
BILANS ENERGETYCZNY
DODATNI
pobranie energii
pobranie energii
mniejsze od
większe od
wydatków
wydatków
energetycznych
zerowy
energetycznych
nadmiar energii pobranie energii wykorzystywane sÄ…
odkładany w postaci równowa\
ne zapasy energii
tkanki tłuszczowej wydatkom odło\
one w tkance
energetycznym tłuszczowej
wzrost masy
masa ciała bez spadek masy
ciała
zmian ciała
brak
 wzrost podatności
 nadwaga negatywnego
na choroby
 otyłość wpływu
 zahamowanie
na zdrowie
wzrostu
Rys. 8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82]
W przeciętnej diecie bardzo często przewa\
a dodatni bilans energetyczny, co prowadzi
do nadwagi i otyłości. Do oceny prawidłowości masy ciała słu\
y wskaz
nik BMI
waga [kg]
BMI =
wzrost2 [m2]
Tabela 9. Interpretacja wartości wskaz
nika BMI [3, s. 107]
Wskaz
nik BMI Ocena prawidłowości masy ciała
poni\
ej 20 niedowaga
20 25 prawidłowa masa ciała
25 30 nadwaga
30 40 otyłość
powy\
ej 40 otyłość znacznego stopnia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polegajÄ… przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki
energetyczne ona obejmuje?
3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmujÄ… ponadpodstawowÄ… przemianÄ™ materii?
5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej \
ywności?
7. Które produkty nale\
Ä… do wysokokalorycznych?
8. Jakie sÄ… skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj wartość energetyczną 100 g podanych produktów: sera twarogowego chudego
i sera podpuszczkowego, masła i margaryny, oleju i smalcu, cielęciny i wieprzowiny, jabłek
i chipsów, soku pomarańczowego i coca-coli, ry\
u i makaronu 4-jajecznego, batonu
czekoladowego i jogurtu naturalnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli składu i wartości od\
ywczej, wartość energetyczną produktów
podanych w ćwiczeniu,
3) porównać odszukane wartości,
4) wyciągnąć i zapisać wnioski.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- tabela składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
-
-
-
produktów spo\
ywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość energetyczną 50 g jabłka wykorzystując równowa\
niki energetyczne
Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić zawartość białka, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego, tłuszczów
w 100 g jabłek, korzystając z tabeli składu i wartości od\
ywczej produktów,
3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g produktu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4) obliczyć zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczu,
węglowodanów przyswajalnych) w 50 g jabłek,
5) obliczyć wartość energetyczną przez pomno\
enie zawartości poszczególnych składników
energetycznych w 50 g produktu przez odpowiednie równowa\
niki energetyczne
Atwatera, których wartości znajdziesz w materiale nauczania,
6) dokonać przeliczenia wartości energetycznej w kcal na wartość energetyczną w kJ
(znalez
ć w materiale nauczania zale\
ność kcal i kJ).
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- tablice składu i wartości od\
ywczej produktów,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
-
-
-
produktów spo\
ywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 3
Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g),
papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g).
Wykorzystaj równowa\
niki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić z tabeli składu i wartości od\
ywczej zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów,
błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład surówki,
3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
4) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów
podanej w ćwiczeniu,
5) obliczyć na podstawie ilości białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych,
w podanych w ćwiczeniu ilościach poszczególnych produktów i równowa\
ników
energetycznych, wartość energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład
surówki,
6) obliczyć wartość energetyczną sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych produktów,
7) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- tablice składu i wartości od\
ywczej produktów,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z przyłączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
-
-
-
produktów spo\
ywczych oraz potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Ćwiczenie 4
Oblicz wartość energetyczną śniadania, w skład którego wchodzi:
Jadłospis: Produkty:
Kakao kakao (5 g)
mleko (200 g)
cukier (20 g)
Chleb razowy chleb razowy 100 g)
Masło masło (50 g)
Twaróg ze szczypiorkiem ser twarogowy (70 g)
szczypiorek (10 g)
Banan banan (80 g)
Wykorzystaj równowa\
niki energetyczne Atwatera. Wartość energetyczną podaj w kcal i kJ.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości od\
ywczej produktów wartość
energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład śniadania w ilościach
podanych w ćwiczeniu (obliczenia wykonaj analogicznie jak w ćwiczeniu nr 2 i nr 3),
3) oblicz wartość energetyczną posiłku sumując wartość energetyczną poszczególnych
produktów wchodzących w skład śniadania,
4) podać wynik w kcal i kJ.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- tablice składu i wartości od\
ywczej produktów,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
-
-
-
produktów spo\
ywczych, potraw.
Ćwiczenie 5
Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają tłuszcze, je\
eli
dieta zawiera 100 g tłuszczu, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 3000 kcal.
Skorzystaj z proporcji:
3000 kcal  100%
obliczona ilość kcal uzyskana ze 100 g tłuszczu  x%
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po  spaleniu 1 g
tłuszczu,
3) obliczyć ilość energii w kcal jaką uzyskamy po spo\
yciu 100 g tłuszczu,
4) obliczyć, jaki procent dziennego zapotrzebowania (3000 kcal) pokryją tłuszcze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator.
-
-
-
Ćwiczenie 6
Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaz
nik BMI oraz zinterpretuj
otrzymany wynik.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczania wskaz
nika BMI,
3) obliczyć wskaz
nik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu,
4) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli nr 10.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator.
-
-
-
Ćwiczenie 7
Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.
Ilość energii dostarczonej z \
ywnością Ilość wydatków energetycznych
I śniadanie  650 kcal Podstawowe funkcje \
yciowe  1200 kcal
II śniadanie  200 kcal Czynności codzienne  2000 kcal
Obiad  900 kcal Zajęcia w szkole  450 kcal
Podwieczorek  100 kcal Czas wolny (sport, rekreacja)  150 kcal
Kolacja  650 kcal
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć ilość energii pobranej z \
ywności w posiłkach, ilość wydatków energetycznych,
3) porównać otrzymane wyniki,
4) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić wydatki energetyczne które obejmuje CPM, PPM, PPPM?
2) wymienić czynniki wpływające na wielkość PPM?
3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?
4) ustalić rodzaj bilansu energetycznego w organizmie i jego skutki
zdrowotne?
5) dokonać klasyfikacji produktów ze względu na ich wartość
energetycznÄ…?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.3. Wartość od\
ywcza \
ywności
4.3.1. Materiał nauczania
Wartość od\
ywczÄ… \
ywności mo\
na najprościej zdefiniować jako przydatność
produktów \
ywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zale\
y ona od zawartości
składników od\
ywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a tak\
e od ich przyswajalności. Zawartość składników od\
ywczych
w poszczególnych produktach jest zró\
nicowana. Istnieją artykuły spo\
ywcze wszechstronne
pod tym względem (bogate w wiele składników), są te\
jednostronne (zawierają pewne ilości
jednego tylko składnika). Mo\
emy zatem przyjąć, \
e produkty spo\
ywcze ró\
niÄ… siÄ™ pod
względem wartości od\
ywczej.
Na podstawie składu i wartości od\
ywczej produkty spo\
ywcze mo\
na podzielić na grupy
o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12
grup:
1. produkty zbo\
owe, 7. ziemniaki,
2. mleko i produkty mleczne, 8. warzywa i owoce bogate w witaminÄ™ C,
3. jaja, 9. warzywa i owoce bogate w karoten,
4. mięso i jego przetwory, ryby, drób, 10. inne warzywa i owoce,
5. masło i śmietana, 11. suche nasiona roślin strączkowych,
6. tłuszcze inne, 12. cukier i słodycze.
Charakterystyka grup produktów
1. PRODUKTY ZBOśOWE
Z ziaren zbó\
uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:
pieczywo, makarony. Przetwory zbo\
owe sÄ… podstawÄ… wy\
ywienia ludności świata. Rola
produktów zbo\
owych w \
ywieniu:
- główne z
ródło węglowodanów (energii) dla organizmu,
-
-
-
- dobre z
ródło witamin z grupy B,
-
-
-
- dobre z
ródło białka roślinnego,
-
-
-
- z
ródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),
-
-
-
- z
ródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
-
-
-
Produkty zbo\
owe ze względu na du\
ą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spo\
ywanie z produktami
mlecznymi.
2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE
Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (\
ółte),
napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w \
ywieniu:
- najlepsze z
ródło wapnia i fosforu,
- dobre z
ródło witamin z grupy B (głównie B2), A, D,
- napoje mleczne fermentowane dostarczajÄ… po\
ytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na du\
ą wartość od\
ywczÄ… mleko i jego przetwory sÄ… niezastÄ…pione
w \
ywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzie\
y, kobiet ciÄ™\
arnych i karmiÄ…cych.
3. JAJA
Do grupy tej zaliczane sÄ… przede wszystkim jaja kurze, chocia\
coraz większą
popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki od\
ywcze. Rola jaj w \
ywieniu:
- sÄ… dobrym z
ródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,
- z
ródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
- z
ródło składników mineralnych, głównie P, S, Cl, Fe,
- \
ółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 \
ółtku).
4. MI
SO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY
Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz
ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w \
ywieniu:
- dobre z
ródło pełnowartościowego białka,
-
-
-
- dobre z
ródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),
-
-
-
- dobre z
ródło najlepiej przyswajalnego \
elaza tzw. hemowego, a tak\
e ZN, Cu, S, Mg,
-
-
-
- ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,
-
-
-
- mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest cię\
kostrawny.
-
-
-
Zaleca siÄ™ spo\
ywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spo\
ycia mięsa zwierząt
rzez
nych, określonego mianem  mięso czerwone .
5. MASA
O I ÅšMIETANA
SÄ… to produkty bogate w tÅ‚uszcz mleczny, masÅ‚o zawiera go 70÷85%, Å›mietana
10÷36%. Rola masÅ‚a i Å›mietany w \
ywieniu:
- z
ródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,
-
-
-
- z
ródło witaminy A i D,
-
-
-
- sÄ… to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich nadmierne spo\
ycie.
-
-
-
6. INNE TA
USZCZE
Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.
TÅ‚uszcze sÄ… z
ródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym z
ródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają du\
e ilości cholesterolu
i nasyconych kwasów tłuszczowych, są cię\
kostrawne, dlatego te\
nale\
y ograniczać ich
spo\
ycie i zastępować tłuszczami roślinnymi.
7. ZIEMNIAKI
Nale\
ą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w \
ywieniu:
- z
ródło węglowodanów, głównie skrobi,
- z
ródło witaminy: C, K, z grupy B,
- dobre z
ródło potasu, fosforu,
- z
ródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.
8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMIN
C
Do grupy warzyw bogatych w witaminÄ™ C nale\
Ä…: papryka, warzywa kapustne: kapusta
biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.
Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.
9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN
Karoten jest prowitaminÄ… witaminy A. Jest to \
ółto-pomarańczowy barwnik roślinny.
Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmu\
, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.
10. INNE WARZYWA I OWOCE
W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C
i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej nale\
ą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki,
czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki,
wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
11. SUCHE NASIONA ROÅšLIN STR
CZKOWYCH
Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion
strÄ…czkowych w \
ywieniu:
- z
ródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),
- dobre z
ródło węglowodanów (energii), błonnika,
- z
ródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche nasiona roślin strączkowych nale\
ą do produktów trudnostrawnych, wymagających
odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.
12. CUKIER I SA
ODYCZE
Do grupy tej oprócz cukru nale\
Ä… cukierki, wyroby \
elowe, owoce kandyzowane, wyroby
z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.
Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem  puste
kalorie , gdy\
nie jest on nośnikiem innych składników od\
ywczych. Słodycze oprócz du\
ej
ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych
i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry
proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.
Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami
PlanujÄ…c wy\
ywienie mo\
e okazać się, \
e nie mo\
emy zrealizować wcześniej
zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną mo\
e być: niedostępność produktu, zbyt wysoki
koszt, odmienne upodobania osób \
ywionych, sezonowość. Zachodzi wtedy potrzeba
wprowadzenia zmian w jadłospisie. Mo\
na dokonać zamiany jednych produktów na inne
o podobnej wartości od\
ywczej. Zostały opracowane tabele zamiany produktów, w których
podano ile gram produktu będącego zamiennikiem nale\
y wziąć, aby zastąpić 100 gram
danego produktu.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Wyjaśnij pojęcie wartość od\
ywcza \
ywności?
2. Jaki jest podział produktów spo\
ywczych na grupy?
3. Na jakiej podstawie dokonano tego podziału?
4. Jaka jest wartość od\
ywcza produktów z poszczególnych grup?
5. Na czym polega zamienność produktów?
6. Do czego słu\
ą tabele zamiany produktów spo\
ywczych?
7. Jaka jest rola prawidłowego \
ywienia dla zdrowia człowieka?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń i porównaj wartość od\
ywczą i energetyczną podanych zestawów śniadaniowych
obliczając ich kaloryczność, zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów ogółem, błonnika,
\
elaza i witaminy C. Ustal, czy pokrywajÄ… one 25% dziennego zapotrzebowania na energiÄ™,
która wynosi 2800 kcal.
Zestaw I: mleko 200 g, chleb \
ytni razowy 30 g, bułka wrocławska 50 g, masło 10 g,
ser gouda 30 g, szynka 50 g, sałata 5 g.
Zestaw II: bułka kajzerka 100 g, chałka 50 g, margaryna 10 g, miód 20 g, d\
em 20 g,
herbata 0,5 g, cukier 5 g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie tabel składu i wartości od\
ywczej obliczyć wartość energetyczną i zawartość
wybranych składników w podanej w ćwiczeniu ilości produktów,
3) obliczyć ogólną wartość energetyczną i zawartość składników pokarmowych w zestawie I i II,
4) ustalić, czy zestawy śniadaniowe pokrywają 25% dziennego zapotrzebowania
energetycznego, które wynosi 2800 kcal,
5) sformułować wnioski.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości od\
ywczych
-
-
-
produktów spo\
ywczych, potraw.
Ćwiczenie 2
Na podstawie tabeli zamiany produktów ustal, jaką ilością serka homogenizowanego, sera
podpuszczkowego, mleka pełnego w proszku, mo\
na zastąpić 200 g mleka, którą miały
otrzymać dzieci w stołówce szkolnej?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów jaką ilością podanych produktów mo\
na zastąpić
100 g mleka,
3) obliczyć ilość produktów, które zastąpią 200 g mleka.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele zamiany produktów,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator.
-
-
-
Ćwiczenie 3
Zaproponuj produkty (oraz oblicz ich ilość), które mogą zastąpić w menu obiadowym
100 g schabu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów te, którymi mo\
na zastąpić 100 g schabu (zamiana
w obrębie grupy i między grupami),
3) ustalić ilość tych produktów do zastąpienia 100 g schabu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- tabele zamienności produktów,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator.
-
-
-
Ćwiczenie 4
Podany jadłospis uzupełnij w produkty lub potrawy tak, aby w ka\
dym posiłku
występowało pełnowartościowe białko.
Jadłospis
I śniadanie: pieczywo mieszane, sałata, d\
em, miód, margaryna.
II śniadanie: ciasto dro\
d\
owe, sok pomarańczowy.
Obiad: krupnik na wywarze jarskim, kasza gryczana z sosem
pieczarkowym, buraczki zasma\
ane, kompot
Podwieczorek: kisiel cytrynowy, biszkopty.
Kolacja: flaczki jarskie, pieczywo, herbata.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania informacje na temat z
ródeł białka pełnowartościowego,
3) wprowadzić do jadłospisu produkty, potrawy, dostarczające białka pełnowartościowego.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt i przybory do pisania.
-
-
-
Ćwiczenie 5
Z następujących produktów: musli, ser edamski, masło, parówki, sałata, olej sojowy,
jabłko, kiwi, fasola, kasza gryczana, marchew, jaja, polędwica, wątróbka, masło, jaja wybierz
produkty będące z
ródłem: pełnowartościowego białka, błonnika pokarmowego, witaminy C,
\
elaza, cholesterolu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) znalez
ć w materiale nauczania informacje dotyczące podziału produktów spo\
ywczych na
grupy i ich charakterystyki,
3) wybrać produkty będące dobrym z
ródłem podanych składników pokarmowych (zwrócić
uwagÄ™, \
e niektóre produkty są dobrym z
ródłem kilku składników pokarmowych).
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt i przybory do pisania.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) podzielić produkty spo\
ywcze na grupy?
2) ocenić wartość od\
ywczą poszczególnych grup produktów spo\
ywczych?
3) dokonać zamiany produktów spo\
ywczych w grupach i między grupami?
4) określić wpływ właściwego od\
ywiania na zdrowie człowieka?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.4. Normy \
ywienia i wy\
ywienia (racje pokarmowe)
4.4.1. Materiał nauczania
Sposób \
ywienia ma du\
e znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.
Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spo\
ywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki od\
ywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.
Zapotrzebowanie na składniki od\
ywcze to najni\
sza ilość tego składnika jaką
powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.
Wyró\
niamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy \
ywienia
i wy\
ywienia.
Normy \
ywienia
Określają ilości energii oraz niezbędnych składników od\
ywczych, wyra\
one
w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich nale\
y dostarczyć ka\
demu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. SÄ… one uzale\
nione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu \
ycia.
Rodzaje norm \
ywienia
Normy niezbędnych składników od\
ywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:
- bezpiecznego spo\
ycia  takie ilości składnika od\
ywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób nale\
Ä…cych do danej grupy,
- zalecanego spo\
ycia  taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.
Normy na energiÄ™
Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii
zawartej w spo\
ywanej \
ywności, która równowa\
y jej wydatek w zale\
ności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyra\
a siÄ™ w kJ, kcal. Opracowano
tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla
poszczególnych grup ludności.
Normy na białko
Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką
spo\
ywamy, ale tak\
e jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość
aminokwasów egzogennych.
Normy spo\
ycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym
i zalecanym (w g/kg/dobÄ™ lub g/osobÄ™/dobÄ™).
Przyjęto, \
e białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12 14%
energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta  2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg
masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na kg masy ciała na
dobÄ™.
Normy białka zawierają tabele dla poszczególnych grup ludności.
TÅ‚uszcze
TÅ‚uszcz jest nie tylko skoncentrowanym z
ródłem energii, lecz tak\
e witamin w nim
rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych  NNKT, bardzo
wa\
nych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Przyjęto, \
e udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien
wynosić 25 30%. Zalecane dzienne normy spo\
ycia tłuszczu wyra\
ono w /osobÄ™/dobÄ™, jako
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
% energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spo\
ycie cholesterolu wynosi 300 mg
dziennie. W normach podano tak\
e minimalną ilość NNKT z po\
ywieniem  nie mniej
ni\
(w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla dorosłego
człowieka 3% energii, wy\
sza jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet cię\
arnych,
a o 3% dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału kwasów
tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę
w organizmie.
Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.
Węglowodany
Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około
58 65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej ni\
10% energii ma dostarczyć
sacharoza, resztę węglowodany zło\
one. Przyjmuje siÄ™, \
e wartość dziennego zapotrzebowania na
węglowodany dla mę\
czyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350 410 g/osobę/dobę, dla kobiet
300 360 g/osobę/dobę, a dla młodzie\
y męskiej w wieku 15 20 lat 450 545 g, dla młodzie\
y \
eńskiej
w tym samym wieku 365 400 g. Większe zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety cię\
arne
i karmiÄ…ce oraz sportowcy. Zaleca siÄ™ te\
, aby spo\
ycie błonnika pokarmowego wynosiło
20 40 g/osobÄ™/dobÄ™.
Witaminy
Normy spo\
ycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są
w tabelach. Normy spo\
ycia witaminy A wyra\
ono w postaci równowa\
nika retinolu
(w mikrogramach  µg) obejmujÄ…cego retinol i karotenoidy.
W normach nie uwzględniono zalecanego spo\
ycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku
\
ycia ze względu na to, \
e jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku \
ycia i osób starszych normę
spo\
ycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku \
ycia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.
Normy spo\
ycia witaminy E podano w równowa\
nikach Ä…-tokoferolu.
Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spo\
ycia witaminy K, gdy\
jest ona
wytwarzana przez florÄ™ bakteryjnÄ… jelita grubego. Zaleca siÄ™ jedynie spo\
ycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowlÄ…t oraz dzieci.
Składniki mineralne
Przyjmuje siÄ™, \
e jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono
normy na poziomie zalecanym dla niemowlÄ…t i dzieci do 9 roku \
ycia. Dla młodzie\
y
i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia,
fosforu, magnezu, \
elaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny  od  do dla
miedzi i fluoru, minimalne normy spo\
ycia dla sodu, potasu, chloru (kierujÄ…c siÄ™ potrzebÄ…
zmniejszenia spo\
ycia soli w Polsce).
Zalecane racje pokarmowe  normy wy\
ywienia
Normy wy\
ywienia to zestawy produktów spo\
ywczych (obliczone w g/osobę/dzień),
pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki od\
ywcze z uwzględnieniem
ekonomicznego poziomu wy\
ywienia (tzn. stawki \
ywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na
zakup \
ywności). Zestawy mogą być zró\
nicowane i tak opracowane, aby mo\
na było z nich
przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się
produktami spo\
ywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.
Wyró\
nia siÄ™ cztery poziomy racji pokarmowych:
A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów
o wysokiej wartości od\
ywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w \
ywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie mo\
na jej stosować dla dzieci,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
młodzie\
y oraz kobiet ciÄ™\
arnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).
B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej
wartości od\
ywczej.
C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie
człowieka na wszystkie składniki od\
ywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
dro\
sze.
D: Docelowa (optymalna) o najwy\
szym koszcie zawiera du\
e ilości produktów drogich
(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).
Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych
osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w cią\
y lub karmiÄ…cych odpowiednia jest
racja C lub D , a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje siÄ™ zalecane modelowe racje
pokarmowe. Są to zestawy produktów spo\
ywczych z ró\
nych grup wyra\
one w gramach,
w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień. Pokrywają one zalecane normy na energię i składniki
od\
ywcze dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem określonego marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.
Zastosowanie norm
Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdy\
umo\
liwiajÄ… najlepsze pod
względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wy\
ywienia do potrzeb
człowieka.
Nale\
y tak planować \
ywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów
5 10-dniowych była zgodna z normami.
Normy odgrywajÄ… istotnÄ… rolÄ™ w ocenie sposobu \
ywienia. Na podstawie informacji
o spo\
yciu oblicza się średnie pobranie energii i składników od\
ywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.
Dopuszczalne sÄ… odchylenia od norm:
- dla energii 90 100%,
-
-
-
- dla białka 100 110% w przypadku dzieci, młodzie\
y, kobiet ciÄ™\
arnych i karmiÄ…cych,
-
-
-
a 100 115% w przypadku pozostałych grup,
- dla tłuszczu 90 110%,
-
-
-
- dla \
elaza, witamin A, B1, B2, i C  10%.
-
-
-
- Normy mają równie\
zastosowanie do:
-
-
-
- upowszechniania wiedzy o racjonalnym \
ywieniu,
-
-
-
- opracowywania informacji \
ywieniowych na opakowaniach produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- wytwarzania nowych produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- ustalania programów wzbogacania \
ywności,
-
-
-
- sporzÄ…dzania racji \
ywnościowych dla wojsk, tzw. \
elaznych racji (rezerw).
-
-
-
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik od\
ywczy?
2. Jak mo\
na podzielić normy?
3. Jaka jest ró\
nica między normami \
ywienia a wy\
ywienia?
4. Jaka jest ró\
nica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spo\
ycia?
5. Jakie mo\
na wyró\
nić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników od\
ywczych w realizacji norm
\
ywienia?
7. Ile grup produktów spo\
ywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji
pokarmowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W ciÄ…gu dnia dziewczyna w wieku 16 18 lat spo\
yła produkty zawierające witaminę C:
jabłko (100 g), ziemniaki (200 g), natka pietruszki (1 g), pomidor (50 g), papryka (20 g),
cytryna (5 g). Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie
bezpiecznym i zalecanym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć zawartość witaminy C w produktach dla ilości podanych w ćwiczeniu,
wykorzystując tabelę składu i wartości od\
ywczej,
3) obliczyć zawartość witaminy C, którą dostarczą produkty w dziennej racji pokarmowej,
4) ustalić, czy pokryją one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie
bezpiecznym i zalecanym dla dziewczyny w wieku 16 18 lat, wykorzystujÄ…c tabelÄ™ norm
witamin rozpuszczalnych w wodzie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej, normy witamin rozpuszczalnych w wodzie.
-
-
-
Ćwiczenie 2
Udział obiadu w stołówce szkolnej powinien pokryć 35% dziennego zapotrzebowania
energetycznego. Oblicz, jaką ilość energii powinien dostarczyć obiad dziewczynie w wieku
13 15 lat, o masie ciała 50 kg, przy małej i umiarkowanej aktywności fizycznej, aby pokryć
to zapotrzebowanie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić na podstawie tabeli norm na energię dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla
dziewczyny w wieku 13 15 lat, o masie ciała 50 kg,
3) obliczyć jaka ilość energii (kcal) odpowiada 35% zapotrzebowaniu w ciągu dnia, które
powinien pokryć obiad.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- tabele norm na energiÄ™.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Ćwiczenie 3
Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię dla chłopca w wieku 16 18 lat
o umiarkowanej aktywności fizycznej, masie ciała 70 kg, pokryją zestawy śniadaniowe,
w skład których wchodzą:
Zestaw I Zestaw II
Mleko (250 g) Jogurt (200 g)
Płatki kukurydziane (50 g) Bułka kajzerka (50 g)
Polędwica (30 g) Jaja (50 g)
Chleb razowy (50 g) Szczypiorek (2 g)
Masło (5 g) Masło (3 g)
Pomidor (100 g)
Ser topiony (50 g)
Ustal, czy zestaw produktów w tych śniadaniach pokrywa 25% energii całodziennej racji
pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wartość energetyczną podanych zestawów śniadaniowych dla ilości produktów
podanych w ćwiczeniu wykorzystując tabele składu i wartości od\
ywczej,
3) odczytać z tabeli norm zapotrzebowanie na energię dla chłopca w wieku 16 18 lat,
podanej masie ciała i aktywności fizycznej,
4) ustalić, który z zestawów śniadaniowych pokrywa 25% energii całodziennego
zapotrzebowania energetycznego.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- tabele norm na energiÄ™,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów.
-
-
-
Ćwiczenie 4
Ustal, czy spo\
ycie w ciągu dnia przez kobietę w wieku 19 lat, o masie ciała 60 kg,
wymienionych produktów pokryło jej zapotrzebowanie na białko na poziomie bezpiecznym
i zalecanym.
 ser twarogowy chudy (30 g), polędwica sopocka (20 g), tuńczyk (15 g), cielęcina (100 g).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości od\
ywczej zawartość białka w podanych
ilościach produktów,
3) obliczyć zawartość białka w dziennej racji pokarmowej dziewczyny, sumując zawartości
białka w poszczególnych produktach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4) odczytać z tabeli norm na białko zapotrzebowanie na białko dla kobiety w wieku 19 lat,
masie ciała 60 kg, na poziomie bezpiecznym i zalecanym,
5) ustalić, czy spo\
ycie produktów w ilościach podanych w ćwiczeniu pokrywa
zapotrzebowanie kobiety.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów,
-
-
-
- tabele norm na białko.
-
-
-
Ćwiczenie 5
Ustal, jaka ilość mleka, sera podpuszczkowego, sera twarogowego powinna znalez
ć się
w dziennej racji pokarmowej:
- dziewczyny i chłopca w wieku 10 12 lat,
- kobiety i mÄ™\
czyzny w wieku 19 25 lat,
- kobiety i mÄ™\
czyzny w wieku 26 60 lat,
- kobiety ciÄ™\
arnej i karmiÄ…cej,
- kobiety i mÄ™\
czyzny w wieku powy\
ej 60 lat,
aby pokryć zapotrzebowanie dzienne na wapń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabeli norm na składniki mineralne jaką ilość wapnia powinny spo\
yć w ciągu
dnia wymienione w ćwiczeniu grupy ludności, aby pokryć zapotrzebowanie na ten
składnik mineralny,
3) odczytać z tabeli składu i wartości od\
ywczej zawartość wapnia w 100 g podanych
produktów,
4) ustalić, jaka ilość poszczególnych produktów pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń
dla poszczególnych grup ludności wymienionych w ćwiczeniu,
5) dokonać analizy otrzymanych wyników, zwrócić uwagę na ró\
nice w zapotrzebowaniu
poszczególnych grup.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator,
- normy na składniki mineralne,
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów.
Ćwiczenie 6
Dla której grupy ludności spo\
ycie w ciągu dnia 2 jaj (100 g), 100 g wątróbki wieprzowej,
2 g natki pietruszki, nie wystarczyłoby na pokrycie dziennego zapotrzebowania na \
elazo, na
poziomie bezpiecznym i zalecanym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości od\
ywczej zawartość \
elaza w produktach,
w ilościach podanych w ćwiczeniu,
3) obliczyć, jaką ilość \
elaza dostarczÄ… wymienione produkty w ciÄ…gu dnia w racji
pokarmowej,
4) ustalić na podstawie tabeli norm na składniki mineralne, dla której grupy ludności ilość
dostarczonego \
elaza w dziennej racji pokarmowej nie pokryje dziennego
zapotrzebowania.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator,
- normy na składniki mineralne,
- tabele składu i wartości od\
ywczej produktów.
Ćwiczenie 7
Na podstawie dowolnego jadłospisu, oblicz jaką ilość mleka, warzyw i owoców bogatych
w witaminę C, warzyw i owoców bogatych w karoten, ziemniaków, mięsa, dostarczyłbyś do
organizmu w ciągu dnia. Porównaj obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na
poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.
Posiłek Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilość w g
I śniadanie
II śniadanie
Obiad
Podwieczorek
Kolacja
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze, Internecie dowolny jadłospis oraz ilości produktów, wchodzących
w skład poszczególnych potraw,
3) obliczyć ilość produktów wskazanych w ćwiczeniu,
4) odszukać w tabelach norm wy\
ywienia (racji pokarmowych) racje pokarmowe na
poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,
5) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
6) wyciągnąć i zapisać w zeszycie wnioski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, normy wy\
ywienia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator,
- komputer z Å‚Ä…czem internetowym.
Ćwiczenie 8
Zapotrzebowanie energetyczne dla mÄ™\
czyzny wynosi 3000 kcal/dobÄ™. W dziennej racji
pokarmowej mÄ™\
czyzna spo\
ył tłuszcze, które dostarczyły mu 900 kcal. Czy jest to zgodne
z ogólnymi zaleceniami \
ywieniowymi dotyczącymi udziału poszczególnych składników
energetycznych w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania jakie są zalecenia \
ywieniowe dotyczÄ…ce procentowego
pokrycia dziennego zapotrzebowania energetycznego przez tłuszcze,
3) obliczyć, w jakim procencie tłuszcze pokrywają dzienne zapotrzebowanie mę\
czyzny
w podanym ćwiczeniu.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić określenie norm \
ywienia i wy\
ywienia?
2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność na grupy w
normach \
ywienia?
3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?
4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie nale\
y
stosować dla dzieci, młodzie\
y, kobiet ciÄ™\
arnych i karmiÄ…cych oraz
osób starszych?
5) porównać z zaleceniami norm dzienne spo\
ycie składników
od\
ywczych i wartość energetyczną po\
ywienia oraz dokonać
właściwej interpretacji?
6) wskazać zastosowanie norm?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
4.5. Zasady układania i oceny jadłospisów
4.5.1. Materiał nauczania
Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do
spo\
ycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia.
Zasady planowania jadłospisów:
1. Planować jadłospisy na dłu\
szy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.
Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie
produktami.
2. Planować jadłospis w zale\
ności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do
wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.
3. Uwzględniać produkty z ka\
dej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.
4. Nale\
y planować 3 5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki
powinny być spo\
ywane w odstępach 3 6 godzinnych, najlepiej o stałych porach.
Tabela 10. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki
(w % energii) [11, s. 33]
Rodzaj posiłków
Liczba posiłków w ciągu dnia
3 4 5
I śniadanie 30 35 25 30 25 30
II śniadanie  5 10 5 10
Obiad 35 40 35 40 35 40
Podwieczorek   5 10
Kolacja 25 30 25 30 10 20
5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę
kontrastu. Posiłki powinny być wykonane ró\
nymi technikami kulinarnymi.
Ró\
norodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią
\
ywienia.
6. Dostosować jadłospis do mo\
liwości finansowych i technicznych. Nale\
y wziąć pod
uwagÄ™ wyposa\
enie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki
\
ywieniowe.
Charakterystyka posiłków
Śniadanie  jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich
składników od\
ywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą produkty
mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego,
świe\
e warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.
II Śniadanie  jest szczególnie wa\
ne w \
ywieniu dzieci i młodzie\
y, osób pracujących
fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym, owoców,
warzyw.
Obiad  jest głównym posiłkiem w ciągu dnia. Zwykle składa się z 2 3 dań,
tradycyjnie jest to zupa, drugie danie i deser. Wa\
ne jest aby występował
w nim produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, warzywa gotowane
i surowe oraz owoce. Potrawy powinny być urozmaicone kolorystycznie
i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia jego
wartość energetyczną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Podwieczorek  jest posiłkiem uzupełniającym, zbli\
onym do II śniadania. Mo\
e zawierać
napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery.
Kolacja  powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spo\
ytym co najmniej
na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt białkowy, warzywa,
owoce. Nie zaleca siÄ™ podawania potraw ciÄ™\
kostrawnych i wzdymajÄ…cych.
śywienie poszczególnych grup ludności
śywienie niemowląt i dzieci do 3 roku \
ycia
Wymagania \
ywieniowe tej grupy dzieci wynikajÄ… z intensywnego wzrostu organizmu
i du\
ej aktywności fizycznej. Posiłki powinny być łatwo strawne, o małej zawartości
błonnika, bogate w białko mleka i mięsa, witaminy, wapń, \
elazo. Dominuje mleko i jego
przetwory, gotowane chude mięso, drób, ryby, warzywa i owoce świe\
e i gotowane, jasne
pieczywo, ry\
, drobne kasze.
śywienie dzieci w wieku przedszkolnym
Do grupy tej nale\
Ä… dzieci w wieku 4 7 lat. PlanujÄ…c wy\
ywienie tych dzieci nale\
y dÄ…\
yć
do du\
ej ró\
norodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy, kontrolować
spo\
ycie słodyczy, przyzwyczajać do spo\
ywania du\
ej ilości warzyw, owoców, przetworów
mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko. Nale\
y unikać potraw
ciÄ™\
kostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych.
śywienie dzieci i młodzie\
y
śywienie dzieci i młodzie\
y szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego
i rozwijającego się organizmu oraz aktywności fizycznej. śywienie dzieci w wieku 7 9 lat
powinno być podobne do \
ywienia w okresie przedszkolnym. DominujÄ… w diecie owoce,
mleko, sery, chude mięso, ryby, warzywa, owoce. Ogranicza się podawanie potraw
sma\
onych, tłustych, ostrych przypraw. W \
ywieniu dzieci w wieku 10 12 lat trzeba
uwzględnić więcej posiłków energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa. Wiek 13 15 lat
to okres intensywnego rozwoju dzieci, zwłaszcza dziewcząt. Szczególnie du\
e jest
zapotrzebowanie na białko, wapń, \
elazo i witaminy. Normy na niektóre składniki od\
ywcze
sÄ… wy\
sze ni\
dla dorosłych. W jadłospisie dla tej grupy główną rolę odgrywają produkty
wysokobiałkowe jak: mleko, sery, ryby, drób, podroby i produkty węglowodanowe: jak
pieczywo ciemne i jasne, kasze, makarony. Posiłki muszą być wzbogacone w świe\
e
i przetworzone warzywa i owoce.
śywienie młodzie\
y w wieku 16 20 lat
W wieku 16 20 lat rozpoczyna się zró\
nicowane zapotrzebowanie w zale\
ności od płci.
Spada zapotrzebowanie na energię i składniki od\
ywcze u dziewczÄ…t, wzrasta natomiast
u chłopców. W jadłospisie mo\
na stosować szeroki asortyment potraw sporządzonych
ró\
nymi technikami kulinarnymi. Posiłki powinny być podawane regularnie, uwzględniać
produkty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, węglowodanowe, przetwory
mleczne. Nale\
y ograniczać spo\
ycie frytek, hamburgerów, chipsów, słodkich napojów
gazowanych. Zwiększenie spo\
ycia mleka i jego przetworów jest niezbędne do osiągnięcia
odpowiedniej masy kostnej.
śywienie dorosłych
śywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.
Dokonuje się podziału na osoby wykonujące lekką, umiarkowaną, średnią i cię\
kÄ… pracÄ™
fizycznÄ…. Osoby wykonujÄ…ce l\
ejsze prace, prowadzÄ…ce siedzÄ…cy tryb \
ycia, powinny
od\
ywiać się potrawami l\
ej strawnymi, o ni\
szej wartości energetycznej. Zaleca się chude
mięsa, wędliny, sery, mleko. Produkty skrobiowe, nasiona roślin strączkowych powinny być
ograniczone. Wa\
ną rolę odgrywają warzywa, owoce, produkty bogate w błonnik,
a szczególnie ciemne pieczywo, grube kasze. W diecie osób wykonujących cię\
kÄ… pracÄ™
fizyczną powinny dominować produkty wysokoenergetyczne: potrawy mączne, kasze,
makarony, mięso i wędliny oraz ryby z większą zawartością tłuszczu, nasiona roślin
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
strączkowych. W związku ze zwiększonym spo\
yciem węglowodanów wzrasta
zapotrzebowanie na witaminy z grupy B. Konieczne jest dostarczanie odpowiednich ilości
mleka i jego produktów, warzyw i owoców.
Praktyczne zalecenia \
ywieniowe dla osób dorosłych w Polsce wg Komitetu śywienia
Człowieka PAN, Instytutu śywności i śywienia i Polskiego Towarzystwa Nauk
śywieniowych:
- Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, ka\
dy dzień rozpoczynaj od śniadania.
-
-
-
- Twoje po\
ywienie powinno zawierać ró\
norodnÄ… \
ywność pochodzenia roślinnego
-
-
-
i zwierzęcego.
- Spo\
ywaj codziennie produkty zbo\
owe oraz warzywa i owoce.
-
-
-
- Dwa, trzy razy dziennie spo\
ywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obni\
onej zawartości
-
-
-
tłuszczu.
- Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz
-
-
-
ryby i rośliny strączkowe.
- Ograniczaj ilość spo\
ywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą
-
-
-
z oliwek.
- Ogranicz spo\
ycie soli kuchennej.
-
-
-
- Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy.
-
-
-
- BÄ…dz
aktywny ruchowo. Pomo\
e Ci to utracić nadmiar dostarczonej z po\
ywieniem
-
-
-
energii.
śywienie kobiet w cią\
y i karmiÄ…cych
Kobiety ciÄ™\
arne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość \
ywienia. Ich
dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, wapnia, \
elaza, kwasu foliowego oraz
innych witamin i składników mineralnych. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lecz częściej
podawane, łatwo strawne, nie wzdymające, mało słone. Dominować w nich powinny: chude
mięso, ryby, drób, mleko i jego przetwory, owoce i warzywa oprócz suchych strączkowych.
Ograniczyć nale\
y cukier i słodycze, ostre przyprawy, mocną herbatę, kawę, a zupełnie
usunąć napoje alkoholowe i tytoń. Podobny sposób od\
ywiania zalecany jest dla kobiet
karmiących. Ze względu na wzrost zapotrzebowania na białko, wapń, \
elazo i witaminy
w diecie nale\
y uwzględnić produkty w nie bogate. U kobiet karmiących utrzymuje się
zwiększone zapotrzebowanie energetyczne, które mo\
na pokryć produktami skrobiowymi.
Ocena jadłospisów
Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie
z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki od\
ywcze
i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny
jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.
Ocena jadłospisów
Jakościowa Ilościowa
Porównanie Badania Ocena na
raportu z racjami fizykochemiczne podstawie tabel
pokarmowymi
Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Tabela 11. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]
Liczba punktów
Lp. Przedmiot oceny
Otrzymywana
Maksymalna
w czasie oceny
przewidywana
jadłospisu
1 Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana
w jadłospisie okresowym:
- 4 lub 5 5
- 3 2
0
- mniej
2 Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym
występują produkty dostarczające białka
zwierzęcego
- we wszystkich posiłkach podstawowych 5
(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja)
- w 75% tych posiłków 2
0
- w mniejszej liczbie tych posiłków
3 Częstość podawania mleka lub serów:
- codziennie co najmniej w 2 posiłkach 5
- codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni 2
w 2 posiłkach
0
- rzadziej
4 Częstość podawania warzyw lub owoców:
- codziennie co najmniej w 3 posiłkach 5
- codziennie co najmniej w 2 posiłkach 2
0
- rzadziej
5 Częstość podawania warzyw lub owoców w postaci
surowej:
- codziennie 5
- w 75% dni 2
0
- rzadziej
6 Częstość podawania razowego pieczywa, kasz i
strÄ…czkowych suchych:
- co najmniej jeden z wymienionych produktów 5
jest podawany codziennie
- w 75% dni występuje co najmniej jeden z 2
wymienionych produktów
0
- wymienione produkty występują rzadziej
Razem 30
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
Tabela 12. Skala ocen w zale\
ności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]
Ogólna liczba uzyskanych Ocena
Stwierdzone błędy
punktów jadłospisu
30 dobry zasadniczych większych błędów nie stwierdzono
21 27
w jadłospisie są błędy, które mo\
na poprawić
ale w \
adnym elemencie nie dostateczny
poprzez wprowadzenie pewnych zmian
było oceny zerowej
12 21
zaledwie w jadłospisie są większe błędy, nale\
y do niego
ale w \
adnym elemencie nie
dostateczny wprowadzić poprawki
było oceny zerowej
nie nadaje się do poprawienia, trzeba zaplanować
Poni\
ej 12 punktów zły
inny jadłospis
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest jadłospis?
2. Jakie są zasady układania jadłospisów?
3. Jaki mo\
e być rozkład posiłków w ciągu dnia?
4. Jakie sÄ… wymagania i najwa\
niejsze zalecenia \
ywieniowe dla poszczególnych grup
ludności?
5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia
i kolorystyki zestawu.
Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon letni
a. Rosół z lanymi kluskami d. Barszcz ukraiński
Pierogi z serem Bitki wołowe z ziemniakami
Surówka z marchwi i jabłek Buraczki zasma\
ane
Kompot z jabłek Kompot z wiśni
b. Zupa pomidorowa z ry\
em e. Krupnik
Kotlet schabowy z kluskami śląskimi Gulasz z kaszą gryczaną
Surówka z kapusty pekińskiej Ogórek kiszony
Kisiel porzeczkowy Kompot wieloowocowy
c. Zupa fasolowa z zacierkÄ… f. Zupa jarzynowa
NaleÅ›niki z serem, Å›mietanÄ… Filet z indyka sauté
Budyń malinowy z sokiem wiśniowym Frytki
Surówka z marchwi z chrzanem
Kompot truskawkowy
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy,
ró\
norodności produktów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
3) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów
i potraw,
4) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów,
kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny podanego jadłospisu tygodniowego stosując metodę punktowania:
Dzień
1 2 3 4 5 6 7
Posiłek
I śniadanie Kawa biała Bawarka lub Płatki owsiane Kawa biała Kawa biała Lane kluski na Kakao owsiane
Pieczywo jasne mleko gotowane na mleku Pieczywo jasne pieczywo jasne mleku na mleku lub
z masłem Bułeczki Pieczywo jasne z masłem lub chleb Pieczywo kawa biała
Twaro\
ek ze dro\
d\
owe z masłem Jajo na miękko graham pszenne Pieczywo jasne
śmietanką z serem Chasche D\
em z masłem z masłem z masłem
Mus jabłkowy z mięsa Klops pieczony D\
em Ser biały
(ugotowane w folii na Pomidor lub
mielone mięso) zimno sałata
D\
em Pomidor z koperkiem
Liście sałaty Miód, d\
em
Dodatkowy Ry\
na mleku Biszkopt lub Legumina Bułka maślana Biszkopt Mleko Ciasto domowe
posiłek na gęsto z chałka z twaro\
ku Napój z owoców Mus z jabłek Chałka (dro\
d\
owe)
(w domu, owocami Napój z owoców z owocami ró\
y z masłem Kefir lub
szkole lub wekowanymi wekowanych i d\
emem koktajl z mleka
pracy) lub świe\
ymi zsiadłego
i owoców
sezonowych
Obiad Zupa Zupa Barszcz Zupa z zielonego Barszcz czysty Zupa Krupnik
koperkowa pomidorowa z botwinÄ… groszku z ziemniakami z przecieru wiosenny
z groszkiem z ry\
em z ziemniakami z grzankami Leniwe pierogi owocowego z warzywami
ptysiowym Pulpety z mięsa Pieczeń Ryba Kompot wekowanego Pieczeń
Bitki wołowe chudego w sosie wołowa w jarzynach z owoców lub owoców wieprzowa
Ziemniaki potrawkowym w sosie Ziemniaki świe\
ych lub świe\
ych (pieczona
Surówka Ziemniaki naturalnym Budyń z sokiem wekowanych z grzankami w folii
z marchwi Surówka Kluseczki lub owocami Budyń z mięsa aluminiowej)
Napój z z cykorii francuskie wekowanymi i drobnego Buraczki
owoców z zieloną Sałata zielona makaronu z masłem
wekowanych pietruszką z koprem Sos Sałata zielona
i olejem i olejem potrawkowy z koprem
Mus z kaszy Napój lub koperkowy i olejem
manny z sokiem z owoców Surówka Ziemniaki
z pomidorów Kisiel
Herbata z owoców
świe\
ych lub
wekowanych
Kolacja Jajecznica na Ryba Kiełbasa Parówki na Ryba Omlet Chuda wędlina
maśle w jarzynach na szynkowa gorąco w sosie w galarecie z groszkiem Sałatka
przygotowana zimno Ćwikła pomidorowym Majonez zielonym lub z pomidorów
na parze z majonezem z jabłkiem (bez Sałata zielona Sałata lub marchewką z koprem
Pieczywo jasne Sałata zielona octu i chrzanu) Pieczywo pomidor Pieczywo Majonez
z masłem lub cukinia lub pomidor pszenne Pieczywo jasne z masłem Bułka z
Liście cykorii Pieczywo jasne Pieczywo jasne z masłem z masłem Herbata masłem
lub sałaty z masłem z masłem Herbata lub D\
em z cytrynÄ… Herbata
z sokiem Herbata Herbata lub napój owocowy Herbata lub
z cytryny z cytryna lub napój napój
Herbata lub napój owocowy owocowy owocowy
bawarka
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania tabelę z zasadami oceny punktowej jadłospisów,
3) dokonać oceny jadłospisu zgodnie z zasadami podanymi w tabeli, przyznając punkty
poszczególnym przedmiotom oceny,
4) zsumować punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając z tabeli 13.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości od\
ywczej. Zaproponuj
ewentualne zmiany, uzasadnij je.
A. Herbata, tosty z szynkÄ… i serem gouda;
B. Kawa naturalna, chałka, d\
em, miód;
C. Musli z mlekiem, chleb graham, szynka, masło, pomidor;
D. Kakao, margaryna, bułka wrocławska, pasta z makreli;
E. Herbata, pasta z jaj, mieszane pieczywo, ogórek, rzodkiewka, szczypiorek;
F. Kluski lane na mleku, chleb, margaryna kubkowa, pomidor.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym
wy\
ywieniu,
3) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi
stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi,
4) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj zmiany.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- materiał nauczania.
Ćwiczenie 4
Wska\
nieprawidłowości i zaproponuj zmiany w posiłkach obiadowych dla dzieci
w wieku przedszkolnym.
A B C
Kapuśniak z chlebem Zupa krem z borowików Barszcz ukraiński
śeberka duszone z groszkiem ptysiowym Medaliony z indyka
Kasza gryczana Pulpety z cielęciny Ziemniaki
Buraczki zasma\
ane Ry\
Fasolka z bułką i masłem
Kompot wiśniowy Marchewka z groszkiem Kompot śliwkowy
Budyń z sokiem malinowym Baton czekoladowy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wskazać nieprawidłowości w podanych posiłkach obiadowych, na podstawie informacji
zawartych w materiale nauczania, dotyczÄ…cych \
ywienia dzieci w wieku przedszkolnym,
3) dokonać zmian, zaproponować inne potrawy, uzasadnić wybór.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
-
-
-
- przybory do pisania.
-
-
-
Ćwiczenie 5
Zaproponuj potrawy wchodzące w skład zestawów obiadowych tygodniowego jadłospisu
dla młodzie\
y w internacie, zgodnie z zaleceniami \
ywieniowymi dla tej grupy ludności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym \
ywienia młodzie\
y,
3) dobrać potrawy i uło\
yć zestawy obiadowe zgodnie z zaleceniami \
ywieniowymi.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 6
Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla dziewczÄ…t wynosi 2400 kcal. Dziewczyna
spo\
yła 5 posiłków w ciągu dnia. Śniadanie dostarczyło jej 350 kcal. Czy jest to prawidłowy
udział energii w rozkładzie energii na poszczególne posiłki?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokryło śniadanie,
3) ustalić na podstawie tabeli rozkładu wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej
na poszczególne posiłki, czy jest to prawidłowe.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) opisać zasady układania jadłospisów?
2) opisać znaczenie i rozkład posiłków w ciągu dnia?
3) dokonać punktowej oceny jadłospisu?
4) opisać najwa\
niejsze zalecenia \
ywieniowe dla ró\
nych grup ludności?
5) uło\
yć jadłospisy dla ró\
nych grup ludności uwzględniając ich potrzeby,
porę roku, aktywność fizyczną?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
4.6. Zasady \
ywienia dietetycznego
4.6.1. Materiał nauczania
Dietetyka to nauka o znaczeniu \
ywności i \
ywienia w powstawaniu chorób oraz
wykorzystaniu \
ywienia w profilaktyce i leczeniu.
śywienie dietetyczne mo\
e być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu
pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krą\
enia. Diety opracowujÄ…
specjaliści  dietetycy.
Ogólne zasady \
ywienia dietetycznego sprowadzajÄ… siÄ™ do:
- stosowania w \
ywieniu wysokiej jakości produktów spo\
ywczych,
-
-
-
- sporządzania posiłków zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
-
-
-
- opracowania jadłospisów dostosowanych do określonego schorzenia,
-
-
-
- regularnego podawania niezbyt obfitych posiłków,
-
-
-
- urozmaicenia posiłków i ich estetycznego podawania.
-
-
-
Tabela 13. Podział i charakterystyka diet [2, s. 135 137]
Wskazania do Produkty i potrawy zalecane
Nazwa diety
stosowania diety i przeciwwskazane do stosowania
Lekkostrawna
- gorÄ…czka, - zaleca siÄ™ produkty Å‚atwostrawne
podeszły wiek, - wskazane produkty gotowane
choroby przewodu
w wodzie i na parze oraz duszone
pokarmowego,
i pieczone bez tłuszczu
choroby nerek
- poleca siÄ™ jasne pieczywo, owoce
i dróg moczowych
i warzywa obrane, gotowane
- ograniczyć nale\
y produkty tłuste,
sma\
one, wzdymajÄ…ce
- ograniczyć nale\
y równie\
produkty
bogate w błonnik (ciemne pieczywo,
kasze gryczane, jęczmienne,
strÄ…czkowe suche)
Niskobiałkowa
- ostra i przewlekła - z
ródłem białka powinny być produkty
(ograniczenie ilości białka
niewydolność zwierzęce
dziennie do 40 50 g co
nerek
- ograniczyć ilość białka roślinnego
odpowiada 0,6 0,7 g/kg
- przewlekłe
- ograniczyć ilość wypijanych płynów
masy ciała/dzień
zapalenie nerek
- przy leczeniu
dializacyjnym
- przygotowanie do
przeszczepu nerek
Wysokobiałkowa Zaleca się:
- wirusowe
bogatobiałkowa
zapalenie wątroby - uwzględniać produkty zawierające
1,5 g 2,0 g/kg masy
białko o wysokiej wartości
- zespół złego
ciała/dzień
biologicznej (jaja, sery, chude gatunki
wchłaniania
czyli około 100 150 g
mięs, wędliny, ryb, drobiu)
- wyniszczenie
białka dziennie (przeciętna
- wzbogacać potrawy dodatkiem
organizmu
dieta około 70 g dziennie)
produktów bogatych w białko np.
- choroby
zupy dodatkiem mleka w proszku,
nowotworowe
surówki owocowe dodatkiem sera
- rekonwalescencja
twarogowego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
Niskokaloryczna -
- nadwaga - stosować jedynie chude gatunki
małoenergetyczna
mięsa i ryb, chude produkty mleczne
- otyłość
1000 1500 kcal
- dieta powinna być bogata
- mia\
d\
yca
(ograniczona zawartość
w warzywa i owoce
- choroby serca
tłuszczów
- wskazane sÄ… potrawy gotowane,
i węglowodanów, głównie
duszone bez tłuszczu, pieczone
prostych).
w folii
Powinna dostarczać ok.
- wykluczyć nale\
y cukier, miód,
20 40 g tłuszczu i nie
słodycze, orzechy tłuszcze zwierzęce
więcej ni\
100 g
węglowodanów
Niskowęglowodanowa - cukrzyca, - poleca się chude gatunki mięsa i ryb,
- ograniczenie ilości
produktów mlecznych
- zła tolerancja
spo\
ywanych
węglowodanów - wykluczone produkty słodkie
węglowodanów
(słodycze, miód, d\
emy), ciasta,
(dieta powinna
ciastka, desery, wyroby czekoladowe,
gwarantować utrzymanie
słodka kawa, herbata, napoje
w normie stÄ™\
enia glukozy
- nie stosować tłuszczów zwierzęcych
we krwi).
- ograniczyć pieczywo jasne, potrawy
Skład indywidualny dla
mÄ…czne
ka\
dego pacjenta.
Dieta cukrzycowa
najczęściej jest
niskokaloryczna
i niskotłuszczowa
Niskotłuszczowa
- choroby - stosować tylko chude gatunki mięsa,
z ograniczeniem błonnika
pęcherzyka chude produkty mleczne
(nie więcej ni\
50 g
\
ółciowego i dróg - stosować warzywa i owoce o małej
tłuszczu i poni\
ej 20 g
\
ółciowych
zawartości błonnika, obrane
błonnika
- choroby wątroby pomidory, ogórki świe\
e, szpinak,
w całodziennej diecie)
i trzustki sałata, banany, arbuzy, grejpfruty,
brzoskwinie
- polecane potrawy gotowane
w wodzie i na parze, duszone bez
dodatku tłuszczu
- niewskazane jest spo\
ywanie
pieczywa razowego, grubych kasz,
serów \
ółtych, tłustych kiełbas,
tłuszczów zwierzęcych
- nie stosować warzyw bogatych
w błonnik (kapusty, kukurydzy,
grochu)
Oszczędzająca
- choroba wrzodowa - poleca siÄ™ potrawy gotowane
z ograniczeniem substancji
\
ołądka
- wskazane produkty o niskiej
pobudzajÄ…cych wydzielanie
i dwunastnicy
zawartości błonnika i tłuszczu
soku \
ołądkowego
- po resekcji
- zakazane tłuste mięso i ryby, surowe
\
ołądka i jelit
warzywa, świe\
e niedojrzałe, kwaśne
- nie\
yt \
ołądka owoce, wyroby czekoladowe
i jelit
- wykluczone mocna herbata, kawa,
napoje gazowane, ostre przyprawy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
Bogatoresztkowa
- zaparcia - stosować tylko pieczywo razowe
zawiera du\
o błonnika 
- zaleca siÄ™ owoce pestkowe,
ponad 40 g. Pozostałe
porzeczki, truskawki i owoce suszone
składniki powinny
- du\
o warzyw, szczególnie
występować w ilościach
korzeniowych (buraki, pietruszka,
odpowiadajÄ…cych
seler), spo\
ywać 2 3 razy dziennie
zaleceniom fizjologicznym
Å‚y\
kÄ™ otrÄ…b
O zmniejszonej zawartości - mia\
d\
yca, - spo\
ywać tylko tłuszcze roślinne
nienasyconych kwasów
(oleje, margaryny) i oleje rybie
- niedokrwienna
tłuszczowych  zawiera
choroba serca, - wykluczone masło, smalec, słonina,
więcej kwasów
boczek
- profilaktyka
tłuszczowych
chorób układu - nie nale\
y jeść potraw sma\
onych,
nienasyconych
krÄ…\
enia. pieczonych, duszonych z dodatkiem
w porównaniu do zaleceń
tłuszczu
dla osób zdrowych.
Powinny one dostarczać
8% energii. Jednocześnie
wartość kaloryczna diety
nie mo\
e wzrosnąć. Nale\
y
ograniczyć ilość kwasów
tłuszczowych nasyconych
Niskosodowa
- obrzęki - zakaz u\
ywania soli kuchennej
 ograniczenie ilości sodu
w przebiegu i produktów zawierających znaczne
spo\
ywanego w ciÄ…gu dnia
niewydolności ilości soli (\
ółtych serów, wędlin,
do 400 mg. Głównym
krÄ…\
enia wędzonych i solonych ryb,
z
ródłem sodu jest sól
orzeszków solonych
- nadciśnienie
kuchenna
- rak \
ołądka, - zamiast soli stosować zioła
Dieta z modyfikacją - choroby jamy - produkty i potrawy muszą być
konsystencji:
ustnej i przełyku zmiksowane
- płynna lub papkowata - trudności - spo\
ywać jedynie potrawy gotowane
w gryzieniu - nie jeść produktów surowych
i połykaniu
- zakazane produkty bogate w błonnik
- po zabiegach
pokarmowy
operacyjnych
- zaleca siÄ™ jedynie kleiki z kaszy
- kleikowa  od\
ywianie - choroby wątroby, manny, jęczmiennej, ry\
u, płatków
siÄ™ pokarmami
trzustki,
ry\
owych oraz czerstwe białe
sporzÄ…dzonymi
pęcherzyka
pieczywo, sucharki
z rozklejonych kasz,
\
ółciowego
- do picia gorzka herbata
ry\
u, płatków
owsianych
- choroby zakaz
ne,
Wartość kaloryczna
stany
diety niska  ok. 1000
pooperacyjne
kcal. Podstawowym
składnikiem są
węglowodany,
zawartość pozostałych
jest minimalna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym zajmuje siÄ™ dietetyk?
2. Jakie jest znaczenie \
ywienia dietetycznego?
3. W jakich stanach chorobowych stosuje siÄ™ dietÄ™ lekkostrawnÄ…?
4. Jakie sÄ… produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej?
5. Jakie sÄ… dozwolone i przeciwwskazane techniki kulinarne w diecie lekkostrawnej?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z podanych jadłospisów wyeliminuj produkty i potrawy przeciwwskazane w diecie
lekkostrawnej, zastÄ…p dozwolonymi.
Jadłospis I
Åšniadanie I: ry\
na mleku, chleb Graham, jaja na twardo, masło, szynka, słaba herbata,
pomidory bez skórki.
Åšniadanie II: biszkopty, jogurt naturalny, gruszki.
Obiad: krupnik z kaszki krakowskiej, frytki, kotlet schabowy, surówka z kapusty
czerwonej, kompot jabłkowy.
Podwieczorek: jabłko pieczone z d\
emem.
Kolacja: bułka pszenna, pasta z makreli wędzonej i sera twarogowego, szczypiorek,
słaba herbata.
Jadłospis II
Śniadanie I: kasza manna na mleku, bułka kajzerka, ser \
ółty, rzodkiewka, herbata
z cytrynÄ…, schab gotowany.
Åšniadanie II: dro\
d\
ówka z budyniem.
Obiad: kapuśniak, potrawka z kurczaka z ry\
em, marchew oprószana, kompot
truskawkowy.
Podwieczorek: pączek, pomarańcza, kisiel porzeczkowy.
Kolacja: mocne kakao, polędwica drobiowa, masło, czerstwe białe pieczywo, pomidor
bez skórki, serek topiony.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z zaleceniami stosowania oraz produktami dozwolonymi
i przeciwwskazanymi w diecie lekkostrawnej,
3) wskazać produkty i potrawy przeciwwskazane,
4) zaproponować produkty dozwolone.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
Ćwiczenie 2
Zaproponuj jadłospis dla osoby chorej na grypę z podwy\
szoną temperaturą ciała, na
okres 3 dni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dobrać dietę do podanego stanu chorobowego,
3) uło\
yć jadłospis dla wybranej diety stosując dozwolone produkty i techniki kulinarne.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
Wska\
, które z zup zastosowałbyś przy układaniu jadłospisów dla diety lekkostrawnej?
Kleik ry\
owy, zupa jabłkowa przecierana, zupa pomidorowa z ry\
em zagęszczana zawiesiną
z mąki i mleka, barszcz ukraiński, zupa ogórkowa, zupa ziemniaczana zagęszczana zasma\
kÄ…,
krupnik ry\
owy, krupnik z kaszy jęczmiennej  łamanej, zupa jarzynowa nie zabielana
z lanymi kluskami, kasza manna na mleku, kluski lane na mleku, zupa fasolowa z zacierkÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać zupy, które są dozwolone do stosowania w diecie lekkostrawnej na podstawie
informacji zawartych w materiale nauczania i literaturze.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- komputer z Å‚Ä…czem internetowym.
Ćwiczenie 4
Wska\
potrawy, które mo\
na zastosować w diecie lekkostrawnej oraz oblicz ich wartość
energetyczną wykorzystując równowa\
niki energetyczne Atwatera
Skład 100 g Pulpety Kotlet cielęcy Cielęcina Stek
panierowany w potrawce wieprzowy
Białko 18,7 27,1 13,5 21,7
TÅ‚uszcz 11,1 21,3 4,0 42,7
Węglowodany 13,4 17,4 4,0 1,5
BÅ‚onnik 1,4 1,2 0,8 0
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
2) wybrać potrawy wskazane do stosowania w diecie lekkostrawnej biorąc pod uwagę
metodę obróbki cieplnej podanych potraw,
3) obliczyć na podstawie zawartości białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika
i odpowiadających im równowa\
ników energetycznych wartość energetyczna potraw
dozwolonych w diecie lekkostrawnej.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 5
Proponowany jadłospis dla diety lekkostrawnej uzupełnij produktami lub potrawami
bogatymi w wapń.
Śniadanie I: czerstwe białe pieczywo, szynka, masło, pomidor bez skórki, słaba herbata.
Śniadanie II: sucharki, jabłko pieczone.
Obiad: krupnik ry\
owy, galantyna z kurczaka, marchewka oprószana, napój
truskawkowy.
Podwieczorek: kisiel mleczny, biszkopty.
Kolacja: herbata, jajecznica na parze, białe czerstwe pieczywo, polędwica z drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dobrać produkty i potrawy będące z
ródłem wapnia w naszym po\
ywieniu, oraz mogą być
stosowane w diecie lekkostrawnej,
3) uzupełnić jadłospis w wybrane produkty i potrawy, tak aby wzbogacić wartość od\
ywczÄ…
jadłospisu.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 6
Zaproponuj trzy desery dla diety lekkostrawnej. Oceń je pod kątem zawartości witaminy
C i błonnika pokarmowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaproponować trzy desery dla diety lekkostrawnej biorąc pod uwagę produkty dozwolone
i przeciwwskazane do stosowania w tej diecie oraz dozwolone i przeciwwskazane techniki
wykonania potraw,
3) ocenić zaproponowane desery, czy są dobrym z
ródłem witaminy C i błonnika
pokarmowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- materiał nauczania.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) opisać funkcje \
ywienia dietetycznego?
2) wymienić podstawowe rodzaje diet?
3) podać wskazania do stosowania diety lekkostrawnej?
4) dobrać produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej?
5) dobrać techniki kulinarne dozwolone w diecie lekkostrawnej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
65
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o ró\
nym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru
(tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa).
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedz
zaznacz kółkiem, a następnie
zaznacz odpowiedz
poprawnÄ….
6. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłó\
jego rozwiÄ…zanie na
póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Witaminy pełnią w organizmie człowieka funkcję
a) energetycznÄ….
b) budulcowÄ… i energetycznÄ….
c) regulujÄ…cÄ… i energetycznÄ….
d) regulujÄ…cÄ….
2. Anemia (niedokrwistość) jest spowodowana niedoborem
a) \
elaza.
b) wapnia.
c) jodu.
d) potasu.
3. Wartość energetyczna 100 g jogurtu, zawierającego 4 g białka, 2 g tłuszczu, 6 g
węglowodanów wynosi
a) 58 kcal.
b) 5,8 kcal.
c) 68 kcal.
d) 78 kcal.
4. Podstawową funkcją węglowodanów w organizmie człowieka jest
a) regulowanie gospodarki wodnej.
b) dostarczanie energii.
c) transport tlenu.
d) obni\
anie poziomu cholesterolu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
66
5. Nadmierne spo\
ycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe dla zdrowia
i stan taki określany jest jako
a) awitaminoza.
b) szkorbut.
c) hiperwitaminoza.
d) hipowitaminoza.
6. Uczeń spo\
ył podczas przerwy 50 g chipsów oraz wypił 200 g coca-coli. Produkty te
dostarczyły do organizmu energii (wartość energetyczna 100 g chipsów  552 kcal, a 100 g
coca-coli  42 kcal)
a) 318 kcal.
b) 594 kcal.
c) 720 kcal.
d) 360 kcal.
7. Mleko jest dobrym z
ródłem białka
a) pełnowartościowego i witaminy C.
b) pełnowartościowego i wapnia.
c) niepełnowartościowego i wapnia.
d) niepełnowartościowego i witamin z grupy B.
8. Wybierz grupę produktów o wysokiej wartości energetycznej.
a) jabłka, mleko, twaróg chudy.
b) majonez, pasztet, masło.
c) pomidory, olej, truskawki.
d) kiwi, marchew, ogórki.
9. Wska\
tłuszcze nie zawierające cholesterolu.
a) oliwa, margaryna, masło.
b) masło roślinne, smalec.
c) olej sojowy, margaryna, boczek.
d) oliwa, margaryna, olej rzepakowy.
10. Normy \
ywienia określają
a) ilość produktów spo\
ywczych, które nale\
y spo\
yć w ciągu dnia, aby dostarczyć do
organizmu odpowiednią ilość energii.
b) zalecenia \
ywieniowe.
c) aktualne trendy \
ywieniowe.
d) ilość energii i składników od\
ywczych zapewniających prawidłowy rozwój
organizmu.
11. DietÄ™ lekkostrawna stosuje siÄ™ w przypadku
a) grypy, przeziębienia.
b) w stanach pooperacyjnych.
c) otyłości.
d) mia\
d\
ycy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
67
12. Prawidłowo uło\
ony zestaw II śniadania to:
a) dro\
d\
ówka, baton czekoladowy, sok jabłkowy.
b) kawa naturalna, banan.
c) chleb \
ytni, masło, szynka, sałata, papryka świe\
a.
d) hamburger, coca-cola, sałatka jarzynowa.
13. Techniki kulinarne dozwolone w diecie lekkostrawnej to:
a) sma\
enie, pieczenie na ro\
nie.
b) duszenie, pieczenie na ro\
nie.
c) duszenie, sma\
enie.
d) gotowanie, pieczenie w folii aluminiowej.
14. Skutkiem spo\
ywania du\
ej ilości produktów zakwaszających są:
a) otyłość, bóle głowy.
b) cukrzyca, angina.
c) kurza ślepota, spadek odporności.
d) spadek odporności, zmęczenie, problemy skórne.
15. Na kolację w stołówce przygotowano: herbatę z cytryną, pieczywo, masło, pasztet, ser
topiony, miód. Wartość od\
ywczą posiłku uzupełni
a) mleko.
b) musztarda.
c) pomidor.
d) majonez.
16. Wska\
zestaw obiadowy zgodny z zasadami racjonalnego \
ywienia.
a) Zupa koperkowa z makaronem, zapiekanka z ry\
u i pieczarek, kisiel wiśniowy,
kompot truskawkowy.
b) Barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, kotlet schabowy, frytki, buraczki
zasma\
ane, kompot wiśniowy.
c) Zupa szczawiowa z jajkiem, kotlet mielony, kluski śląskie, szpinak, kompot
agrestowy.
d) Zupa pomidorowa z makaronem, udko pieczone, ziemniaki z wody, fasolka
szparagowa z wody, surówka z kapusty pekińskiej, kompot morelowy.
17. Wska\
zestaw produktów będących dobrym z
ródłem wapnia.
a) ser \
ółty, sardynki.
b) ser twarogowy, ryby.
c) marchew, mleko.
d) oliwa, jogurt.
18. Je\
eli wiesz, \
e posiłki ucznia dostarczyły mu 800 kcal w I śniadaniu, 200 kcal w II
śniadaniu, w obiedzie 1200 kcal, w podwieczorku 200 kcal oraz w kolacji 500 kcal, a na
podstawowe funkcje \
yciowe zu\
ytych zostało 1200 kcal, na czynności codzienne
300 kcal, na zajęcia szkolne 400 kcal, na aktywny czas wolny 200 kcal to
a) bilans energetyczny był dodatni.
b) bilans energetyczny był zerowy.
c) bilans energetyczny był ujemny.
d) nie mo\
na na podstawie danych w ćwiczeniu ustalić typu bilansu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
68
19. Bilans wodny zerowy występuje gdy
a) ilość wody dostarczonej do organizmu równa jest ilości wody wydalonej
z organizmu.
b) ilość wody dostarczonej do organizmu jest mniejsza od ilości wody wydalonej
z niego.
c) człowiek nie spo\
ywa \
adnych napojów i płynnych potraw.
d) ilość wody dostarczonej do organizmu jest większa od ilości wody wydalonej
z organizmu.
20. Aby pokryć 30% dziennego zapotrzebowania na energię, które wynosi 3000 kcal,
mÄ™\
czyzna powinien spo\
yć w ciągu dnia tłuszcz w ilości
a) 225 g.
b) 10 g .
c) 22,5 g.
d) 100 g .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
69
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Wykorzystanie produktów spo\
ywczych jako z
ródła składników
pokarmowych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Numer
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
70
6. LITERATURA
1. Arkuszyński Cz.: Karta menu w czterech językach
2. Cybulska B. A
ukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
3. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy \
ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
4. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy \
ywienia
człowieka. Format  AB, Warszawa 2004
5. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska Sokołowska M,: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004
8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady \
ywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000
9. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość od\
ywcza wybranych
produktów spo\
ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003
10. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady \
ywienia. REA, Warszawa 2004
11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady \
ywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992
12. WÅ‚odarek D.: Dietetyka. Format  AB, Warszawa 2005
13. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego \
ywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone 
Fundacja Promocji Zdrowego śywienia, Warszawa 1998
Czasopisma:
 PrzeglÄ…d Gastronomiczny
 Menu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
71