MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rafał Bator
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Anna Dzier\
an
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, zawartego w programie nauczania dla
zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska pracy 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Obróbka wstępna surowców 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
5.4. Obróbka cieplna surowców 21
5.4.1. Ćwiczenia 21
5.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce  zastosowanie i dobór do produkcji
gastronomicznej 24
5.5.1. Ćwiczenia 24
5.6. Przyprawy 26
5.6.1. Ćwiczenia 26
5.7. Skrobia mÄ…ki pszennej i ziemniaczanej, \
ółtka jaj  właściwości
i zastosowanie 28
5.7.1. Ćwiczenia 28
5.8. Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji gastronomicznej
 zasady obsługi, mycia i konserwacji 32
5.8.1. Ćwiczenia 32
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 35
7. Literatura 47
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazuję Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć ju\
ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,;
- cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy
z poradnikiem;
- przykładowe scenariusze zajęć;
- przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania uczenia się oraz środkami dydaktycznymi, ewaluację osiągnięć ucznia,
przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. samokształcenia
kierowanego, tekstu przewodniego, pokazu z instrukta\
em oraz ćwiczeń praktycznych.
Zajęcia powinny odbywać się w pracowni technologii gastronomicznej, w grupach do
15 osób. Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, poczÄ…wszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej, przy czym ćwiczenia praktyczne powinny
być realizowane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel mo\
e
posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym ró\
nego
rodzaju zadania, oraz zadaniem typu  próba pracy .
Zadanie typu  próba pracy , a szczególnie schemat punktowania zaczerpnięty został
z opublikowanego na stronie internetowej Centralnej Komisji Egzaminacyjnej przykładowego
arkusza egzaminacyjnego dla zawodu  kucharz małej gastronomii .
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka
asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa i półproduktów z drobiu i ryb
zwierzÄ…t rzez
nych
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określać wartość od\
ywczą podstawowych surowców i półproduktów,
- dokonywać oceny jakości surowców i półproduktów,
- prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami,
- korzystać z norm i receptur gastronomicznych,
- przeliczać jednostki masy i objętości oraz wartości energetycznej,
- określać miejsce przeprowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie
gastronomicznym,
- odczytywać informacje o wielkości przerobowej maszyn i urządzeń,
- dobierać właściwe środki czystości do mycia i konserwacji maszyn i urządzeń,
- rozpoznawać z
ródła i czynniki szkodliwe, ucią\
liwe oraz niebezpieczne w środowisku
pracy,
- określać z
ródła i rodzaje zanieczyszczeń środków \
ywnościowych,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
- obsługiwać podstawowe urządzenia mechaniczne  elektryczne,
- zabezpieczać środki \
ywnościowe przed zaka\
eniem mikrobiologicznym,
- współpracować w grupie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
- zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego oraz wymaganiami ergonomii,
- zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsłu\
yć maszyny i urządzenia gastronomiczne,
- posłu\
yć się urządzeniami transportowymi,
- przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturÄ…,
- określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość od\
ywczÄ… i organoleptycznÄ…
potraw,
- scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników od\
ywczych,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
- dobrać tłuszcze do obróbki cieplnej ró\
nych półproduktów,
- określić właściwości przypraw i ich zastosowanie w procesie produkcji potraw,
- wyjaśnić znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,
- zastosować skrobię mąki pszennej i ziemniaczanej oraz \
ółtko jaj do zagęszczania potraw,
- zorganizować i wykonać prace porządkowe,
- dokonać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca: & & & & & & ..& & & & & & & & & & & & & & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02
Temat: Obróbka wstępna warzyw i ziemniaków.
Cel ogólny: Poznanie etapów obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków i sposobów jej
przeprowadzania.
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien potrafi:
- wymienić etapy obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,
- określić metody przeprowadzania obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,
- określić cel stosowania poszczególnych etapów obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,
- scharakteryzować poszczególne etapy obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,
- dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do przeprowadzenia poszczególnych procesów
obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,
- przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i ziemniaków zgodnie z ich przeznaczeniem
w dalszej części procesu produkcyjnego,
- ograniczyć straty składników od\
ywczych warzyw i ziemniaków podczas obróbki
wstępnej poprzez właściwe jej przeprowadzenie.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pokaz z instrukta\
em,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- uczniowie pracujÄ… w grupach 2-osobowych,
- zbiorowa.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- prezentacja multimedialna lub foliogramy ze schematem czynności obróbki wstępnej
brudnej i czystej, z instrukta\
em obróbki wstępnej kilku wybranych warzyw, ze
sposobami rozdrabniania warzyw, ze schematem przebiegu zjawiska osmozy, ze
zdjęciami lub/i schematami urządzeń do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,
- urządzenie do obróbki wstępnej (jarzyniarka, szatkownica) wraz z instrukcją obsługi,
- projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma,
- zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla ka\
dego zespołu uczniowskiego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Przebieg zajęć:
I Faza wstępna
1) Czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności, sprawdzenie gotowości do zajęć
(czy uczniowie posiadają właściwy ubiór wymagany w pracowni technologii
gastronomicznej).
2) Podanie tematu zajęć.
3) Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
4) Podział grupy uczniów na zespoły.
II Wprowadzenie do tematu
1) nauczyciel przedstawia schemat etapów procesu produkcji gastronomicznej i pokazuje
miejsce obróbki wstępnej w procesie produkcji;
2) nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny (część pierwsza) na temat ogólnych
wiadomości o obróbce wstępnej:
 podział obróbki wstępnej na brudną i czystą,
 cel stosowania obróbki brudnej i czystej,
 czynności, które składają się na poszczególne rodzaje obróbki wstępnej,
 ilość odpadków powstających podczas ręcznie przeprowadzanej obróbki wstępnej
warzyw i ziemniaków,
 sposoby rozdrabniania warzyw i ziemniaków,
 sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej surowców wykorzystywany w kuchniach
zakładów gastronomicznych;
3) nauczyciel rozdaje zestawy ćwiczeń dla ka\
dego zespołu uczniowskiego.
III Realizacja ćwiczenia praktycznego
1) uczniowie zapoznają się z treścią przydzielonego zadania;
2) nauczyciel wyjaśnia cel ćwiczenia, jego zakres i sposób wykonania;
3) uczniowie i nauczyciel organizują stanowiska do przeprowadzenia obróbki wstępnej
otrzymanych w zadaniu warzyw lub ziemniaków;
4) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
5) ka\
dy zespół przedstawia na forum klasy zorganizowane przez siebie stanowisko pracy;
6) nauczyciel analizuje i ocenia stanowiska;
7) uczniowie wykonują ćwiczenia wg własnego zestawu ćwiczeń;
8) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
9) ka\
dy zespół przedstawia na forum klasy efekty pracy;
10) nauczyciel analizuje i ocenia pracę zespołów.
IV Pokaz z instrukta\
em
1) nauczyciel przypomina/wskazuje błędy jakie popełnili uczniowie przy wykonywaniu
ćwiczenia;
2) nauczyciel na swoim stanowisku pracy demonstruje właściwe wykonanie czynności, które
stwarzały problemy uczniom;
3) nauczyciel demonstruje wykorzystanie urządzeń mechanicznych do obróbki wstępnej
warzyw i ziemniaków, omawiając jednocześnie zasady bezpieczeństwa obsługi tych
urządzeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
V Analiza zjawisk występujących podczas obróbki wstępnej
1) nauczyciel zadaje uczniom pytanie: Czy zauwa\
yliście widoczne zmiany jakie zaszły
w warzywach lub ziemniakach podczas obróbki wstępnej lub póz
niej po jej
przeprowadzeniu? Jeśli tak to jakie?
2) uczniowie podają własne spostrze\
enia i uwagi dotyczÄ…ce pytania;
3) nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny (część druga) na temat zmian
zachodzących podczas obróbki wstępnej i strat składników od\
ywczych w takcie obróbki,
wtrącając komentarz do wcześniejszych spostrze\
eń uczniów:
 zjawisko osmozy (definicja, schemat przebiegu, miejsca występowania tego zjawiska),
 ciemnienie warzyw i sposoby zapobiegania temu zjawisku,
 zasady postępowania podczas obróbki wstępnej ograniczające straty składników
od\
ywczych.
VI Analiza końcowa
Uczniowie wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im trudności. Nauczyciel powinien
podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności były ćwiczone, jakie wystąpiły
nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.
Nauczyciel ocenia pracÄ™ ka\
dego zespołu i ucznia indywidualnie uwzględniając relacje
i komunikowanie się uczniów w zespole.
VII Ewaluacja osiągnięć ucznia
Nauczyciel ocenia metodÄ… obserwacji indywidualnie ka\
dego ucznia i zespół, na bie\
Ä…co
podczas pogadanki, podczas wykonywania ćwiczenia oraz końcowe efekty pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca: & & & .& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02
Temat: Zastosowanie skrobi mÄ…ki pszennej i ziemniaczanej oraz \
ółtka jaj do
zagęszczania potraw.
Cel ogólny: Poznanie sposobów zagęszczania potraw z wykorzystaniem skrobi mąki
pszennej i ziemniaczanej oraz \
ółtka jaj.
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien potrafi:
- opisać skrobię pod względem chemicznym i jej właściwości,
- opisać pojęcia dekstrynizacja i retrogradacja,
- opisać sposoby zagęszczania potraw skrobią i ich zastosowanie,
- opisać właściwości zagęszczające \
ółtka jaj i zastosowanie ich w produkcji
gastronomicznej,
- skorzystać z normatywów mąki do zagęszczania potraw,
- wykorzystać właściwości zagęszczające skrobi i \
ółtek w praktyce.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- metoda ćwiczeń praktycznych,
-  burza mózgów ,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- uczniowie pracujÄ… w grupach 2-osobowych,
- zbiorowa.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- prezentacja multimedialna lub foliogramy z podziałem sposobów zagęszczania skrobią
mąki pszennej i ziemniaczanej, normatywem mąki do zagęszczania potraw,
- projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma,
- zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla ka\
dego zespołu uczniowskiego,
- karty pracy do zestawu ćwiczeń opracowane przez nauczyciela.
Przebieg zajęć:
I Faza wstępna
1) Czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności, sprawdzenie gotowości do zajęć
(czy uczniowie posiadają właściwy ubiór wymagany w pracowni technologii
gastronomicznej).
2) Podanie tematu zajęć.
3) Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
4) Podział grupy uczniów na zespoły.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
II Wprowadzenie do tematu
1) nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny z wykorzystaniem prezentacji
multimedialnej lub foliogramów na temat:
 budowy czÄ…steczki skrobi,
 czym jest skrobia pod względem chemicznym,
 produktów zawierających du\
e ilości skrobi,
 właściwości skrobi,
 zastosowania skrobi do zagęszczania potraw,
 sposobów zagęszczania potraw skrobią mąki pszennej i ziemniaczanej,
 normatywów mąki pszennej i ziemniaczanej do zagęszczania potraw,
 właściwości zagęszczających jaj;
2) nauczyciel na koniec wykładu zadaje polecenie:  Podaj przykład potrawy i sposobu jej
zagęszczania ;
3)  burza mózgów  uczniowie udzielają ró\
nych odpowiedzi, wszystkie zostajÄ… zapisane
na tablicy, nauczyciel z uczniami weryfikuje odpowiedzi;
4) nauczyciel rozdaje zestawy ćwiczeń dla ka\
dego zespołu uczniowskiego.
III Realizacja ćwiczenia praktycznego
1) uczniowie zapoznają się z treścią przydzielonego zadania;
2) nauczyciel wyjaśnia cel ćwiczenia, jego zakres i sposób wykonania;
3) uczniowie w zespołach wypełniają otrzymane z zestawem ćwiczeń karty pracy (proponują
sposób zagęszczania potrawy, którą mają przygotować oraz na podstawie receptury i
normatywów wyliczają zapotrzebowanie na surowce z uwzględnieniem ilości surowców
do zagęszczania);
4) nauczyciel weryfikuje zaproponowane sposoby zagęszczania potrawy oraz
zapotrzebowanie na surowce i w razie potrzeby wraz z uczniami koryguje błędy
w wypełnionych kartach pracy zespołów;
5) uczniowie organizujÄ… stanowiska pracy;
6) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
7) nauczyciel analizuje i ocenia stanowiska;
8) uczniowie wykonują ćwiczenia wg własnego zestawu ćwiczeń;
9) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
10) przedstawiciel ka\
dego zespołu przedstawia na forum klasy treść zadania i efekty pracy;
11) nauczyciel analizuje i ocenia pracę zespołów.
IV Analiza końcowa
Uczniowie wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im trudności. Nauczyciel powinien
podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności były ćwiczone, jakie wystąpiły
nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.
Nauczyciel ocenia pracÄ™ ka\
dego zespołu i ucznia indywidualnie uwzględniając relacje
i komunikowanie się uczniów w zespole.
VII Ewaluacja osiągnięć ucznia
Nauczyciel ocenia metodÄ… obserwacji indywidualnie ka\
dego ucznia i zespół, na bie\
Ä…co
podczas dyskusji, podczas wykonywania ćwiczenia oraz końcowe efekty pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska
pracy
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj zadania i miejsce wykonania poszczególnych etapów procesu
technologicznego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń
powinien zwrócić szczególną uwagę na dokładność wykonywanych charakterystyk.
Ćwiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2 4-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) przygotować tabelę według ni\
ej podanego wzoru:
Lp. Nazwa etapu Przykładowe zadania Miejsce wykonania zadania
5) wpisać do tabeli nazwy etapów procesu technologicznego oraz zadania jakie nale\
y
wykonać w poszczególnych etapach, a tak\
e miejsce w zakładzie gastronomicznym
w którym to zadanie nale\
y wykonać,
6) zaprezentować pracę.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenie.
Åšrodki dydaktyczne:
- prezentacja multimedialna lub foliogramy przedstawiajÄ…ce etapy procesu
technologicznego,
- prezentacja multimedialna lub foliogramy przedstawiające układ funkcjonalny ró\
nych
zakładów gastronomicznych,
- zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Ćwiczenie 2
Zorganizuj stanowisko pracy do produkcji 12 kotletów panierowanych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Przed przystąpieniem do pracy
nauczyciel powinien sprawdzić odzie\
roboczą i środki ochrony indywidualnej ucznia.
Podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien pamiętać o prawidłowym kierunku prac
produkcyjnych (od lewej do prawej), dobierać sprzęt odpowiednio do wielkości produkcji.
Ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych
z zaplanowanym zadaniem,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) zgromadzić sprzęt zgodnie ze sporządzoną listą,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenie praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura kotletów panierowanych (normatyw oraz sposób wykonania),
- zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do produkcji kotletów
panierowanych.
Ćwiczenie 3
Na planie sytuacyjnym części produkcyjnej zaproponuj stanowisko pracy oraz organizację
pracy przy produkcji 400 porcji pyzów ziemniaczanych jako danie podstawowe
przygotowywanych z mro\
onego półproduktu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien dobierać sprzęt
i urządzenia na podstawie danych katalogowych urządzeń gastronomicznych odpowiednio do
wielkości produkcji. Ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach
2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) sporządzić schemat czynności procesu produkcyjnego,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu i urządzeń (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4) na planie sytuacyjnym zaplecza produkcyjnego zaproponować stanowisko pracy zgodnie
z wymogami bhp i ergonomii pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenie,
- pogadanka,
- pokaz z instrukta\
em.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura pyz ziemniaczanych przygotowywanych z mro\
onego półproduktu (normatyw
oraz sposób wykonania),
- plan sytuacyjny zaplecza produkcyjnego,
- zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji
potrawy.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania oraz podać wartość x z treści zadania;
- podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić uwagę na liczbę porcji
normatywu surowcowego receptury;
- ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:
ilość porcji do przygotowania
masa surowca = Å" masa surowca z receptury
ilość porcji z normatywu surowcowego
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- ćwiczenie.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura potrawy,
- zeszyt lub arkusz papieru,
- długopis, kalkulator.
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji
potrawy. Przygotować wyliczone ilości surowców:
a) przy u\
yciu wagi i naczynia miarowego,
b) bez u\
ycia wagi.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania, omówić jednostki masy i objętości, podać wartość x z treści zadania;
- podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić uwagę na liczbę porcji
normatywu surowcowego receptury;
- przed wa\
eniem uczeń powinien zapoznać się z danymi technicznymi wagi i instrukcją jej
obsługi, a nauczyciel powinien wyjaśnić cel i sposób tarowania wagi;
- ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
 Sposób wykonania ćwiczenia
WARIANT A
Uczeń powinien:
1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:
ilość porcji do przygotowania
masa surowca = Å" masa surowca z receptury
ilość porcji z normatywu surowcowego
4) surowce, których ilość podana jest w jednostkach masy odwa\
yć na wadze, a których
w jednostkach objętości odmierzyć za pomocą naczynia miarowego.
WARIANT B
Uczeń powinien:
1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:
ilość porcji do przygotowania
masa surowca = Å" masa surowca z receptury
ilość porcji z normatywu surowcowego
4) korzystając z tabeli przeliczników środków spo\
ywczych z objętościowych na wagowe,
ustalić objętości surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy,
5) odmierzyć wyliczoną ilość surowca.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura potrawy,
- zeszyt lub arkusz papieru,
- długopis,
- kalkulator,
- przeliczniki środków spo\
ywczych z objętościowych na wagowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Obróbka wstępna surowców
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz 5 ró\
nych warzyw, sklasyfikuj je pod względem wartości kulinarnej, opisz
wykonanie obróbki wstępnej brudnej i czystej tych warzyw i dobierz narzędzia, sprzęt
i urzÄ…dzenia do jej przeprowadzenia.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy;
- podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na właściwe
postępowanie z surowcem, tak aby ograniczyć straty wartości od\
ywczej w czasie obróbki
wstępnej;
- podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na właściwy
dobór sprzętu i narzędzi do poszczególnych etapów procesu;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2 4-osobowych (wystarczy 2).
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) wybrać warzywa do realizacji ćwiczenia,
5) przygotować tabelę według wzoru:
Nazwa Obróbka brudna Obróbka czysta
grupy
Gatunek warzyw ze Etapy i sposób Sprzęt, Etapy i sposób Sprzęt,
Lp
warzyw względu na ich maszyny ich maszyny
wartość przeprowadzenia i urządzenia przeprowadzenia i urządzenia
kulinarnÄ…
1
6) uzupełnić tabelkę,
7) zaprezentować pracę na forum klasy i dokonać jej oceny.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instrukta\
,
- pogadanka,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
- katalogi sprzętu, urządzeń gastronomicznych,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
obróbkę wstępną 2 kg ziemniaków (1 kg ręcznie i 1 kg mechanicznie).
Oblicz procent ubytków przy stosowaniu poszczególnych sposobów przeprowadzania
obróbki. Ziemniaki opłucz, podziel na cztery części, pierwszą część rozdrobnij w słomkę,
drugą zetrzyj na miazgę, trzecią pokrój w cząstki, pozostałą pozostaw w całości. Jak wpływa
metoda obróbki wstępnej na wartość od\
ywczą półproduktów.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczÄ…
i środki ochrony indywidualnej ucznia;
- podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na
stosowanie przepisów bezpieczeństwa;
- podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na zmiany
zachodzące w surowcu podczas obróbki wstępnej (ciemnienie) oraz na sposoby
ograniczenia strat składników od\
ywczych;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2 4-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) narysować schemat procesu technologicznego lub wypisać kolejność czynności
zwiÄ…zanych z zaplanowanym zadaniem,
2) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej ziemniaków zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego i zasadami ergonomii,
3) odwa\
yć zgodną z treścią zadania ilość ziemniaków,
4) umyć ziemniaki,
5) jedną porcję ziemniaków obrać jarzyniakiem,
6) zmierzyć i zanotować czas obierania,
7) obrane ziemniaki zwa\
yć (masę zapisać),
8) opłukać obrane ziemniaki, a następnie rozdrobnić w słomkę*,
9) zapoznać się z danymi technicznymi i instrukcją obsługi obieraczki,
10) drugą część ziemniaków oczyścić w obieraczce,
11) doczyścić ziemniaki (wyoczkować),
12) zmierzyć czas oczyszczania i doczyszczania, zanotować czas,
13) oczyszczone ziemniaki zwa\
yć (masę zapisać), a następnie opłukać i rozdrobnić na
miazgÄ™*,
14) obliczyć procent ubytku dla obu metod oczyszczania, wg wzoru:
masa po obróbce
% ubytku = (1- ) Å"100%
masa przed obróbką
15) porównać ze sobą procent ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej
i mechanicznej, a tak\
e z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,
16) wyciągnąć wnioski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
17) obliczyć wydajność (w kg) ręcznego i maszynowego obierania w przeliczeniu na
1 godzinÄ™, ze wzoru:
1 [h]
wydajność [kg / h] = masa obieranych ziemniaków [kg]Å"
czas obierania [h]
18) porównać ze sobą wydajność przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej,
a tak\
e z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,
19) wyciągnąć wnioski,
20) przeanalizować z grupą i nauczycielem wpływ metody obróbki wstępnej na straty
wartości od\
ywczej półproduktów.
*) uzyskany półprodukt mo\
na wykorzystać do produkcji frytek, placków ziemniaczanych.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- obieraczka wraz z instrukcją obsługi oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do
wykonania ćwiczeni,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 kg ziemniaków),
- zeszyt lub arkusz papieru, ołówek, długopis,
- kalkulator, stoper,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Przeprowadzić obróbkę wstępną i ocenę świe\
ości jaja kurzego przez prześwietlenie
i przez wybicie.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczą i środki ochrony indywidualnej
ucznia, a tak\
e zapoznać uczniów z zasadą działania i obsługi wyparzacza do jaj oraz
owoskopu w ramach pokazu z instrukta\
em;
- ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować wyparzacz do jaj oraz owoskop,
2) zapoznać się z danymi technicznymi stosowanych urządzeń,
3) przeprowadzić wyparzanie jaj zgodnie z instrukcją wyparzacza i uwagami nauczyciela,
4) zapoznać się kartą cech jaj świe\
ych i nieświe\
ych,
5) prześwietlić jajo w owoskopie zgodnie z instrukcją,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
6) na podstawie dokonanej obserwacji określić i zanotować cechy poszczególnych
składników jaja, a następnie stan jego świe\
ości,
7) wybić ostro\
nie jajo na talerzyk,
8) dokonać obserwacji cech poszczególnych składników jaja, a następnie określić stan jego
świe\
ości i wyniki zanotować,
9) porównać ustaloną obiema metodami ocenę świe\
ości jaja.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z instrukta\
em,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- wyparzacz do jaj wraz z instrukcją obsługi,
- owoskop wraz z instrukcją obsługi,
- karta cech jaj świe\
ych i nieświe\
ych (stosowana do oceny świe\
ości jaj metodą przez
prześwietlenie i wybicie  tabela 5),
- talerzyk,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 jaja kurze),
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.4. Obróbka cieplna surowców
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę cieplną dwóch ró\
brokułów. Jedną ró\
Ä™ ugotuj w wodzie, a drugÄ…
na parze.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczÄ…
i środki ochrony indywidualnej ucznia;
- podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zachować szczególne środki ostro\
ności
podczas gotowania w wodzie i na parze;
- ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem,
2) przygotować dwa naczynia, jeden do gotowania w wodzie, drugie do gotowania na parze,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) wło\
yć ró\
e brokułów do naczyń, naczynie do gotowania na parze przykryć pokrywką,
zaś naczynie do gotowania w wodzie przykryć dopiero po kilku minutach,
5) kontrolować miękkość brokułów widelcem,
6) gotować do miękkości*,
7) zmierzyć i zanotować temperaturę gotowania w obu naczyniach oraz czas gotowania,
8) porównać czas i temperaturę gotowania ró\
nymi metodami, spostrze\
enia zanotować,
9) przeprowadzić ocenę barwy i struktury brokułów ugotowanych ró\
nymi sposobami,
spostrze\
enia zanotować,
10) na podstawie spostrze\
eń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.
*) ugotowane brokuły mo\
na wykorzystać jako danie jarskie, zgodnie z recepturą  brokuły
z wody , dodatkowo mo\
na przeprowadzić ocenę organoleptyczną brokułów ugotowanych
ró\
nymi metodami.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- naczynie do gotowania w wodzie i na parze,
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- receptury: brokuły gotowane w wodzie, brokuły gotowane na parze,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- termometr (zakres pomiaru temperatury 0 150°C ),
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
- stoper.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ćwiczenie 2
Ugotuj w wodzie ½ kg kalafiora Å›wie\
ego i ½ kg mro\
onego.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczÄ…
i środki ochrony indywidualnej ucznia;
- podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zachować szczególne środki ostro\
ności
podczas gotowania w wodzie;
- ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora świe\
ego,
2) przygotować dwa naczynia do gotowania w wodzie,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) do jednego naczynia wło\
yć świe\
y kalafior głąbem w dół i gotować do miękkości bez
przykrycia, a do drugiego ró\
e kalafiora mro\
onego i gotować do miękkości pod
przykryciem,
5) kontrolować miękkość kalafiora widelcem,
6) zmierzyć i zanotować czas gotowania,
7) porównać czas gotowania kalafiora świe\
ego i mro\
onego, spostrze\
enia zanotować,
8) przeprowadzić ocenę struktury obu ugotowanych kalafiorów, spostrze\
enia zanotować,
9) na podstawie spostrze\
eń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.
*) ugotowane kalafiory mo\
na wykorzystać jako danie jarskie, przygotowane zgodnie
z recepturą  kalafior z wody ,  kalafior w cieście ,  kalafior sma\
ony .
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- naczynie do gotowania w wodzie,
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- receptura: kalafior z wody lub kalafior w cieście lub kalafior sma\
ony,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
- stoper.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
obróbkę cieplną mro\
onych placków ziemniaczanych. Na jedną patelnię
wlej zimny olej, na drugÄ… wlej takÄ… samÄ… ilość i rozgrzej do 180°C. Na ka\
dą z patelni włó\

jednakową ilość placków i usma\
z obu stron.
Zmierz czas sma\
enia, określ ilość pozostałego tłuszczu oraz przeprowadz
ocenÄ™
wyrobów usma\
onych w ró\
nych warunkach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczÄ…
i środki ochrony indywidualnej ucznia;
- podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zachować szczególne środki ostro\
ności
podczas sma\
enia;
- ćwiczenie mo\
e być wykonane przez 2-osobowy zespół pod nadzorem nauczyciela jako
pokaz z objaśnieniem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować dwie jednakowe patelnie,
2) przygotować mro\
one placki ziemniaczane (taką ilość aby mieściły się na dwie patelnie,
na ka\
dej patelni powinno być tyle samo placków),
3) wlać olej na patelnię (na ka\
dÄ… po 50 ml),
4) ogrzewać patelnie na wolnym ogniu, podczas ogrzewania za pomocą termometru
kontrolować temperaturę oleju,
5) na jedną patelnie wło\
yć placki na zimny olej, na drugÄ… gdy olej rozgrzeje siÄ™ do 180°C,
6) po wło\
eniu placków na patelnie, sma\
yć z obu stron na złoty kolor,
7) zmierzyć czas sma\
enia w ró\
nych warunkach,
8) określić ilość pozostałego tłuszczu na patelni,
9) przeprowadzić ocenę wyrobów usma\
onych w ró\
nych warunkach,
10) przedyskutować z grupą spostrze\
enia i wyciągnąć wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- patelnie,
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zeszyt lub arkusz papieru,
- długopis,
- stoper,
- termometr o du\
ym zakresie pomiaru temperatury (0 250°C).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce  zastosowanie i dobór
do produkcji gastronomicznej
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 ró\
nych potraw do produkcji których wykorzystuje się tłuszcz. Jaka
rolę pełni stosowany tłuszcz? Jaki inny ni\
podany w recepturze tłuszcz mo\
na zastosować do
przygotowania danej potrawy?
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury ró\
nych potraw,
2) ustalić jaką rolę pełni tłuszcz przy produkcji danej potrawy,
3) dobrać inny ni\
w recepturze tłuszcz do wybranych potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
-  burza mózgów ,
- ćwiczenie.
Åšrodki dydaktyczne:
 literatura,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
 stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Ustal właściwy dobór tłuszczu do sma\
enia mro\
onych paluszków rybnych (lub innego
półproduktu przeznaczonego do sma\
enia) wykorzystujÄ…c do tego celu smalec i olej.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i warunki bezpieczeństwa pracy, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczą i środki ochrony
indywidualnej ucznia;
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczeń powinien ustalić i zaplanować tok
wykonania ćwiczenia i przedstawić go nauczycielowi do konsultacji;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach kilkuosobowych lub przeprowadzone jako
pokaz z objaśnieniem przez 4-osobowy zespół uczniów pod kontrolą nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować po 100 g tłuszczów,
2) przeło\
yć tłuszcze na 2 patelnie,
3) rozgrzać tłuszcz, a następnie na rozgrzany wło\
yć półprodukt przeznaczony do sma\
enia,
4) sma\
yć z obu stron na złoty kolor,
5) obserwować zachowanie tłuszczu na wszystkich patelniach,
6) po usma\
eniu przeprowadzić ocenę cech zewnętrznych gotowych wyrobów oraz tłuszczu
na patelniach,
7) wyniki obserwacji i wnioski zanotować.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- 2 patelnie,
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.6. Przyprawy
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 ró\
nych potraw, zaproponuj przyprawy do przygotowania tych
potraw, porównaj przyprawy zaproponowane przez siebie z tymi z receptury. Porównaj
przyprawy stosowane do poszczególnych potraw.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;
- ćwiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury ró\
nych potraw,
2) dobrać przyprawy do wybranych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4) sklasyfikować przyprawy stosowane do wybranych potraw, porównać przyprawy
stosowane do poszczególnych potraw,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
 literatura,
 plansze z zastosowaniem przypraw,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis
 stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Za pomocą zmysłów zidentyfikuj próbki przypraw, podaj z których części roślin pochodzą
oraz podaj ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;
- ćwiczenie powinno być wykonywane całą grupą, przy czym ka\
dy uczeń powinien
przeprowadzić ocenę jednej próbki przypraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wylosować próbkę przyprawy,
2) za pomocą zmysłu wzroku, powonienia, smaku, dotyku zidentyfikować przyprawę,
3) zaprezentować na forum grupy nazwy przypraw, ich charakterystykę i zastosowanie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- próbki przypraw,
- materiały piśmiennicze,
- literatura,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
5.7. Skrobia mÄ…ki pszennej i ziemniaczanej, \
ółtka jaj
 właściwości i zastosowanie
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj kisiel z soku owocowego.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczą i środki ochrony indywidualnej
ucznia;
- ćwiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zorganizować stanowisko pracy wg zasad ergonomii oraz zgromadzić na nim niezbędne
narzędzia pracy,
2) odmierzyć 0,5 litra wody,
3) wodę przelać do garnka, dodać sok owocowy, zagotować,
4) doprawić cukrem,
5) z wody i mąki ziemniaczanej sporządzić zawiesinę, stosując 8 dkg mąki ziemniaczanej na
1 litr wody,
6) zdjąć garnek z płyty (palnika), wlać zawiesinę ciągle mieszając,
7) zagotować kisiel,
8) wyporcjować kisiel do salaterek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- garnek 1 litrowy oraz waga,
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
Wykorzystaj właściwości zagęszczające skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej
do przygotowania marchwi oprószanej oraz marchwi glazurowanej.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania, a tak\
e sprawdzić odzie\
roboczą i środki ochrony indywidualnej
ucznia;
- w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na ilość stosowanej mąki
pszennej i ziemniaczanej do zagęszczania;
- ćwiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać recepturę potraw,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności wykonania
zadania,
3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego
i zasadami ergonomii,
4) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi zgodnie z zaplanowanym procesem
produkcyjnym,
6) podzielić pokrojoną marchew w kostkę na dwie jednakowej wielkości części,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną obu części marchwi w dwóch rondlach,
8) w jednym rondlu marchew zagęścić przez oprószanie mąką pszenną, a w drugim przez
oprószanie mąką ziemniaczaną (glazurowanie),
9) ocenić konsystencję obu potraw,
10) sprzątnąć stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- waga,
- rondle,
- receptura  marchew oprószana i  marchew glazurowana ,
- zeszyt lub arkusz papieru,
- długopis.
Ćwiczenie 3
Określ właściwości zagęszczające zasma\
ki I, II i III stopnia.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
oraz sprawdzić odzie\
roboczą i środki ochrony indywidualnej ucznia;
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczeń powinien zaplanować przebieg
ćwiczenia i skonsultować go z nauczycielem,
- w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na wpływ dekstrynizacji
skrobi na właściwości zagęszczające zasma\
ki;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2-osobowych lub jako pokaz
z objaśnieniem przez zespół wyłoniony przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,
2) przedstawić nauczycielowi zaplanowany sposób wykonania ćwiczenia,
3) uwzględnić wskazówki nauczyciela w sposobie realizacji ćwiczenia,
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego
i zasadami ergonomii,
5) odwa\
yć zaplanowaną ilość surowców,
6) sporządzić na trzech patelniach zasma\
kÄ™ I, II i III stopnia z jednakowej masy mÄ…ki,
7) u\
yć przygotowane zasma\
ki do zagęszczenia trzech jednakowych ilości wody,
8) określić zdolność zagęszczania zasma\
ki I, II i III stopnia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pogadanka,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- waga,
- patelnie,
- rondle,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis.
Ćwiczenie 4
Wyszukaj po 3 receptury potraw zagęszczanych:
- zawiesinÄ…,
- podprawÄ… zacieranÄ…,
- przez oprószenie,
- zasma\
kÄ…,
- \
ółtkiem jaj.
Sprawdz
, czy te same potrawy mo\
na zagęszczać ró\
nymi sposobami?
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;
- w czasie ćwiczenia uczeń powinien skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą uzupełniającą,
2) wyszukać w Internecie i innych z
ródłach receptur potraw zagęszczanych ró\
nymi
sposobami,
3) sprawdzić w dostępnych z
ródłach informacji czy określoną potrawę mo\
na zagęszczać
ró\
nymi sposobami,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4) wyniki pracy zestaw w tabeli przygotowanej według wzoru (dla określonej potrawy wstaw
w odpowiedniej kolumnie znak + je\
eli potrawa ta zagęszczana jest danym sposobem):
Sposób zagęszczania
Potrawa podprawa oprószanie
zawiesina zasma\
ka \
ółtka jaj
zacierana mÄ…kÄ…
5) odpowiedzieć na pytanie z treści zadania.
6) porównać i omówić wyniki swojej pracy z innymi zespołami.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pogadanka,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- zeszyt lub arkusz papieru, linijka, długopis,
- ksiÄ…\
ki kucharskie,
- materiały z recepturami gastronomicznymi (czasopisma),
- komputer z podłączeniem do Internetu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5.8. Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji
gastronomicznej  zasady obsługi, mycia i konserwacji
5.8.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz maszyny i urządzenia gastronomiczne do odpowiednich etapów procesu
technologicznego produkcji określonej potrawy z uwzględnieniem wielkości produkcji.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;
- w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na to, aby dokonywać
wyboru najnowocześniejszych maszyn i urządzeń jednocześnie uwzględniając wielkość
produkcji;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2 4-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem potrawę dla której będzie wykonane ćwiczenie,
5) ustalić z nauczycielem wielkość produkcji,
6) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych
z zaplanowanym zadaniem,
7) wykonać ćwiczenie,
8) dokonać analizy ćwiczenia,
9) zaprezentować pracę.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pogadanka,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
- prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek,
- receptura potrawy.
Ćwiczenie 2
Wymień czynniki stanowiące zagro\
enie dla zdrowia podczas produkcji
z wykorzystaniem maszyn i urządzeń oraz sprzętu w zakładzie gastronomicznym, a tak\
e
przedstaw sposoby zapobiegania im.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;
- w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na zagro\
enia wynikajÄ…ce
z pracy przy maszynie lub urzÄ…dzeniu gastronomicznym;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2 4-osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem maszyny, urządzenia i sprzęt dla których będzie wykonane
ćwiczenie,
5) przygotować tabelę według poni\
szego wzoru:
Maszyna, urzÄ…dzenie, Czynniki stanowiÄ…ce Sposoby zapobiegania
Lp.
sprzęt zagro\
enie zagro\
eniom
6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować pracę.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
- prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek.
Ćwiczenie 3
Dokonaj pokazu mycia i konserwacji dowolnej maszyny lub urządzenia. Omów
zagro\
enia wynikające z błędnego doboru środków myjących i braku konserwacji sprzętu.
Wskazówki do realizacji:
- przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;
- w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę rodzaj materiału z jakiego
jest wykonane urządzenie i jakie środki myjące do niego mo\
na wykorzystać;
- ćwiczenie mo\
e być wykonywane w zespołach 2 4-osobowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem sprzęt do ćwiczenia,
5) zapoznać się z instrukcją obsługi i eksploatacji sprzętu,
6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne,
- prezentacja.
Åšrodki dydaktyczne:
- katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
- maszyny i urządzenia gastronomiczne wraz z instrukcjami obsługi i eksploatacji,
- sprzęt kuchenny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Przygotowanie surowców do
sporzÄ…dzania potraw
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 sÄ… poziomu podstawowego,
-
-
-
- zadania 17, 18, 19, 20 sÄ… poziomu ponadpodstawowego.
-
-
-
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. d, 4. d, 5. d, 6. d 7. a, 8. b, 9. d, 10. b, 11. c,
12. a, 13. a, 14. c, 15. a, 16. b, 17. c, 18. a, 19. c, 20. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Wymienić etapy procesu obróbki wstępnej
1 A P b
w kolejności ich stosowania
2 Zdefiniować proces obróbki cieplnej  pieczenie A P c
3 Wyliczyć zapotrzebowanie na surowce A P d
Zanalizować zmiany zachodzące w produktach
4 C P d
podczas obróbki wstępnej warzyw
Rozró\
nić część rośliny wykorzystywanej jako
5 B P d
przyprawa w produkcji gastronomicznej
Uporządkować etapy procesu produkcyjnego
6 we właściwej kolejności z zachowaniem B P d
zasady kierunku od lewej do prawej
7 Rozró\
nić tłuszcz po temperaturze wrzenia B P a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Zastosować właściwe środki ochrony
8 indywidualnej podczas pracy przy trzonie C P b
kuchennym
9 Postąpić zgodnie z zasadami bhp C P d
Wyliczyć czas potrzebny do przeprowadzenia
10 A P b
obróbki cieplnej większej partii półproduktu
Rozró\
nić urządzenia kuchenne na podstawie
11 B P c
wyglÄ…du
Wymienić przyprawy stosowane do produkcji
12 A P a
deserów
Zidentyfikować zagro\
enia występujące
podczas obróbki cieplnej półproduktów
13 A P a
w kotle warzelnym
14 Wyjaśnić zjawisko osmozy B P c
Wybrać właściwe urządzenie do
przeprowadzenia obróbki wstępnej czystej
15 C P a
 rozdrabniania
Wybrać właściwe narzędzie do sporządzania
16 C P b
zawiesiny
Wybrać właściwą technikę gotowania warzyw
17 C PP c
zabarwionych karotenem
Wybrać tłuszcz do sma\
enia o właściwej
18 C PP a
temperaturze rozkładu.
Zanalizować zmiany zachodzące w produktach
19 C PP c
podczas obróbki cieplnej warzyw
Wybrać właściwe urządzenie do
20 C PP b
przeprowadzenia obróbki cieplnej  gotowania
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™ czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\
dego zadania dołączone są 4 mo\
liwości odpowiedzi. Tylko
jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Zadania 3 i 10 wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia, nie
będzie uznane.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
-
-
-
- zestaw zadań testowych,
-
-
-
- karta odpowiedzi.
-
-
-
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Kolejnym etapem obróbki wstępnej po oczyszczaniu i doczyszczaniu jest
a) mycie.
b) płukanie.
c) rozdrabnianie.
d) sortowanie.
2. Pieczeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec
a) najpierw gotujemy, a potem panierujemy i sma\
ymy.
b) obsma\
amy, a potem gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem.
c) poddajemy działaniu rozgrzanego powietrza.
d) poddajemy działaniu pary wodnej w naczyniu przykrytym pokrywką.
3. Je\
eli do przygotowania 4 porcji ciasta ziemniaczanego zu\
ywasz 0,4 kg ziemniaków, to
ile gramów potrzebujesz do przygotowania 10 porcji?
a) 400.
b) 200.
c) 1600.
d) 1000.
4. Aby zapobiec stracie witamin podczas obróbki wstępnej warzyw nale\
y
a) myć po obraniu.
b) długo moczyć po oczyszczeniu.
c) płukać warzywa rozdrobnione.
d) usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
5. Jako przyprawa w produkcji gastronomicznej stosowany jest kwiat (słupki kwiatowe)
a) imbiru.
b) mięty.
c) gorczycy.
d) szafranu.
6. Kucharz przygotował schemat etapów procesu produkcyjnego kotletów w panierunku
podwójnym. Właściwa kolejność etapów to:
a) kotlety  masa jajeczna  mąka  bułka tarta  patelnia.
b) patelnia  bułka tarta  masa jajeczna  mąka  kotlety.
c) mąka  kotlety  masa jajeczna  bułka tarta  patelnia.
d) kotlety  mąka  masa jajeczna  bułka tarta  patelnia.
7. Najni\
szą temperaturę wrzenia z wymienionych tłuszczów ma
a) masło.
b) smalec.
c) ceres.
d) olej rzepakowy.
8. Pracując przy trzonie kuchennym kucharz powinien stosować
a) ścierkę.
b) Å‚apki.
c) kelnerkÄ™.
d) zmoczony zimnÄ… wodÄ… zmywak.
9. Urządzeń elektrycznych nie nale\
y dotykać
a) Å‚apkami.
b) suchymi rękoma.
c) w gumowych rękawiczkach.
d) mokrymi rękoma.
10. Je\
eli na patelni jednorazowo mo\
na usma\
yć 6 kotletów, to ile minut potrzeba na
usma\
enie 30 wiedzÄ…c, \
e sma\
enie jednego trwa 2 minuty?
a) 8 minut.
b) 10 minut.
c) 12 minut.
d) 1 godzinÄ™.
11. Na rysunku obok znajduje siÄ™
a) płyta grillowa.
b) taboret podgrzewczy.
c) trzon kuchenny.
d) kocioł warzelny.
12. Przy produkcji ciast i deserów zastosowanie znajdują następujące przyprawy:
a) cynamon, gałka muszkatołowa, wanilia.
b) kolendra, szafran, estragon.
c) bazylia, cząber, mięta.
d) kminek, melisa, jałowiec.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
13. Podczas obsługi kotła warzelnego kucharz nara\
ony jest na
a) poparzenie.
b) omdlenie.
c) skaleczenie.
d) złamanie.
14. Wydzielenie na zewnątrz soku z surowców roślinnych po posypaniu ich solą związane jest
ze zjawiskiem/procesem
a) ciemnienia.
b) pęcznienia.
c) osmozy.
d) rozdrabniania.
15. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw nale\
y zastosować
a) jarzyniarkÄ™.
b) wilka.
c) krajalnicÄ™.
d) blender.
16. Do przygotowania zawiesiny słu\
y
a) kula.
b) mÄ…tewka.
c) Å‚y\
ka metalowa.
d) Å‚y\
ka drewniana.
17. Karoten zachowuje intensywną barwę, jeśli warzywa nim zabarwione gotujemy
z dodatkiem
a) przypraw.
b) cukru.
c) tłuszczu.
d) octu.
18. Do sma\
enia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura rozkładu
a) przekracza 200°C.
b) wynosi 170 200°C.
c) jest ni\
sza ni\
180°C.
d) jest ni\
sza ni\
150°C.
19. Po ugotowaniu kapusty czerwonej zakwaszono jÄ…, w wyniku czego
a) straciła czerwony kolor.
b) zmiękła i zwiotczała.
c) uzyskała czerwony intensywny kolor.
d) nie zaszły \
adne widoczne zmiany.
20. Do gotowania du\
ych ilości potraw w stanie płynnym lub półpłynnym wykorzystuje się
a) szybkowar.
b) kocioł warzelny.
c) patelnie elektrycznÄ….
d) bemar.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr zadania Odpowiedz
Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Zadanie typu  próba pracy
Zadanie typu  próba pracy do jednostki modułowej  Przygotowanie
surowców do sporządzania potraw
Zadanie polega na przygotowaniu potrawy  kapusta czerwona glazurowana . Wykonanie
zadania sprawdza praktyczne wykorzystanie nabytych informacji i umiejętności w toku
realizacji jednostki modułowej  Przygotowanie surowców do sporządzania potraw . Swoim
zakresem obejmuje większość materiału nauczania, a mianowicie:
 etapy procesu technologicznego i organizacja stanowiska pracy;
 zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;
 zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze;
 obróbka wstępna i cieplna surowców;
 przyprawy;
 zagęszczanie potraw skrobią mąki ziemniaczanej;
 zasady mycia i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji
gastronomicznej;
 przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące prowadzenia procesów
technologicznych.
Punktacja wykonywanych czynności: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą ocenianą czynność prawidłowo wykonaną uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złe
wykonanie lub jej niewykonanie uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za 9 11 punktów,
- dostateczny  za 12 16 punktów,
- dobry  za 17 19 punktów,
- bardzo dobry  za 20 22 punktów.
Schemat punktowania
Czynności Liczba
Ocenianie i kryteria wykonania
numer opis punktów
Etap/obszar I PLANOWANIE
1 sporzÄ…dzenie schematu je\
eli uczeń zapisał kolejno: obróbka 1 pkt.
blokowego procesu wstępna kapusty (oczyszczanie,
technologicznego produkcji szatkowanie), obróbka cieplna kapusty
potrawy (zapisanie (gotowanie), obróbka wstępna jabłek
kolejności czynności (mycie, obieranie, usuwanie gniazd
związanych nasiennych, tarcie), dodanie jabłka do
z przygotowaniem potrawy) kapusty, zakwaszenie kapusty, doprawienie
cukrem, zagęszczenie potrawy, ocena
organoleptyczna, wyporcjowanie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
2 sporzÄ…dzenie wykazu je\
eli uczeń zapisał niezbędne do wykonania 1 pkt.
surowców i półproduktów potrawy: kapusta czerwona 300 g, jabłka 100 g,
niezbędnych do wykonania cukier 50 g, mąka ziemniaczana 10 g, sól
potrawy i kwasek cytrynowy do smaku, woda
3 sporzÄ…dzenie wykazu je\
eli uczeń zapisał: kuchenka (trzon 1 pkt.
urządzeń, narzędzi pracy, kuchenny), waga, garnek z pokrywką, deska
sprzętu i naczyń do krojenia, nó\
do krojenia, nó\
jarzyniak,
miski, tarka, Å‚y\
ka drewniana do mieszania,
talerzyki, widelce
Suma punktów w obszarze  I Planowanie: /3
Etap/obszar I ORGANIZOWANIE
4 zgromadzenie je\
eli uczeń zgromadził narzędzia, sprzęt 1 pkt.
i rozmieszczenie na i naczynia odpowiedniej wielkości, w zasięgu
stanowisku narzędzi pracy, ręki na stanowisku pracy
sprzętu i naczyń
5 sprawdzenie stanu je\
eli uczeń sprawdził działanie wagi, 1 pkt.
technicznego urządzeń, kuchenki (trzonu kuchennego)
sprzętu
6 przygotowanie surowców je\
eli uczeń odwa\
ył lub odmierzył ilość 1 pkt.
surowców zgodną z normatywem
surowcowym
7 dobieranie środków ochrony je\
eli uczeń dobrał kompletny, czysty strój 1 pkt.
osobistej składający się z fartucha (lub bluzy i spodni),
zapaski, nakrycia głowy, bezpiecznego obuwia
i korzystał w trakcie pracy ze ściereczki do
naczyń i łapek
Suma punktów w obszarze  II Organizowanie: /4
Etap/obszar I WYKONYWANIE
8 przeprowadzenie obróbki je\
eli uczeń oczyścił kapustę, jabłka umył pod 1 pkt.
wstępnej brudnej warzyw bie\
ącą wodą i obrał je no\
em jarzyniakiem
i owoców
9 przeprowadzenie obróbki je\
eli uczeń zszatkował no\
em lub 1 pkt.
wstępnej czystej warzyw szatkownicą kapustę, jabłka starł na grube
i owoców wióry na tarce
10 przeprowadzenie obróbki je\
eli uczeń gotował kapustę na początku bez 1 pkt.
cieplnej przykrycia, a dogotowywał pod przykryciem,
jabłka dodał pod koniec dogotowywania
kapusty, zakwasił potrawę na sam koniec
gotowania (tu\
przed oprószeniem mąką)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
11 kontrolowanie smaku je\
eli uczeń spróbował niewielką ilość 1 pkt.
potrawy potrawy
12 przeprowadzenie je\
eli uczeń oprószał powierzchnię 1 pkt.
zagęszczania potrawy pozbawioną płynu oraz po oprószeniu
zagotował potrawę
13 porcjowanie potrawy je\
eli uczeń zwa\
ył wykonaną potrawę 1 pkt.
i rozło\
ył na talerzyki po 200 g
14 utrzymanie porzÄ…dku na je\
eli uczeń odkładał brudne naczynia do 1 pkt.
stanowisku podczas zlewu lub mył, nie doprowadził do
wykonywania potrawy zetknięcia się gotowych potraw z surowcami
15 przestrzeganie zasad je\
eli uczeń mył ręce przed przystąpieniem 1 pkt.
higieny pracy  mycie rÄ…k do pracy, po powrocie z toalety
16 przestrzeganie zasad je\
eli uczeń nie mieszał potrawy sztućcami, 1 pkt.
higieny pracy  próbowanie którymi wcześniej ją próbował
potrawy
17 posługiwanie się je\
eli uczeń nie dotykał urządzeń 1 pkt.
urządzeniami elektrycznymi elektrycznych mokrymi rękoma, wielkość
i gazowymi płomienia dostosowywał do wielkości
naczynia i włączał palniki tylko wtedy, kiedy
ich u\
ywał
18 porzÄ…dkowanie stanowiska je\
eli uczeń umył i osuszył narzędzia pracy, 1 pkt.
pracy odło\
ył na swoje miejsce oraz umył
kuchenkÄ™ (trzon kuchenny) i blat
produkcyjny
19 wykorzystanie surowców je\
eli uczeń wykorzystał wszystkie surowce 1 pkt.
półproduktów do i półprodukty do sporządzenia potraw
sporzÄ…dzania potraw
20 ocena organoleptyczna je\
eli uczeń sporządził potrawę 1 pkt.
potrawy nieprzesoloną, nie za kwaśną, nie za słodką,
o tak rozdrobnionych czÄ…stkach, \
e nie
przeszkadzajÄ… w jedzeniu
Suma punktów w obszarze  III Wykonywanie: /13
Etap/obszar I PREZENTOWANIE
21 omówienie efektów pracy je\
eli uczeń przedstawił i scharakteryzował 1 pkt.
rodzaje obróbki, jakim poddał surowce
22 dokonanie oceny jakości je\
eli uczeń ocenił smak, zapach, 1 pkt.
wykonanych potraw konsystencjÄ™ wykonanych potraw
Suma punktów w obszarze  IV Prezentowanie: /2
Suma punktów we wszystkich obszarach: /22
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Przebieg sprawdzianu
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę zestawów zadań sprawdzających.
5. Zapewnij samodzielność podczas wykonywania zadania.
6. Przed rozpoczęciem sprawdzianu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Przed rozpoczęciem sprawdzianu przypomnij uczniom aby kontrolowali czas jego
zakończenia.
8. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
9. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na zadanie.
10. Kilka razy (2 4) w ciągu sprawdzianu przypomnij uczniom o czasie jego zakończenia.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Zapoznaj siÄ™ z zestawem zadania sprawdzajÄ…cego.
3. Zadanie polega na przygotowaniu potrawy  kapusta czerwona glazurowana .
4. Wykonanie zadania mo\
na podzielić na cztery etapy:
I. planowanie  w tym etapie musisz sporządzić schemat blokowy procesu
technologicznego produkcji zaplanowanej potrawy, sporządzić wykaz surowców
niezbędnych do wykonania potrawy oraz sporządzić wykaz narzędzi, sprzętu
i naczyń;
II. organizowanie  etap, w którym musisz zorganizować stanowisko pracy zgodnie
z zasadami bhp i ergonomii pracy, przygotować surowce, sprawdzić stan techniczny
urządzeń oraz dobrać środki ochrony osobistej;
III. wykonywanie  zasadniczy etap produkcji w którym musisz przeprowadzić obróbkę
wstępną brudną i czystą kapusty i jabłek, przeprowadzić obróbkę termiczną kapusty,
doprawić potrawę do smaku oraz zagęścić przez oprószenie mąką ziemniaczaną,
przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy i ją wyporcjować, sprzątnąć
stanowisko pracy;
IV. prezentowanie  polegające na omówieniu efektów pracy oraz dokonaniu oceny
jakości wykonanej potrawy.
5. Etap planowania musisz wykonać na otrzymanej karcie pracy zadania sprawdzającego.
6. Podczas wykonywania zadania pamiętaj o stosowaniu zasad bhp.
7. Czynności, które będziesz wykonywał, dokładnie zaplanuj i przemyśl poniewa\
wszystkie
będą oceniane.
8. Na wykonanie zadania masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
-
-
-
- zestaw zadania sprawdzajÄ…cego,
-
-
-
- sprzęt, narzędzia i surowce niezbędne do wykonania zaplanowanej potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
ZESTAW ZADANIA SPRAWDZAJ
CEGO
SporzÄ…dz
potrawÄ™  kapusta czerwona glazurowana , majÄ…c do dyspozycji urzÄ…dzenia,
narzędzia i sprzęt znajdujący się w pracowni. Surowce odwa\
lub odmierz uwzględniając
normatyw w recepturze. Wykonuj zadanie zgodnie z zasadami bhp.
Z przygotowanej potrawy odwa\
dwie porcje (ka\
da po 200 g). Jedną zdegustuj i oceń sam,
a drugÄ… podaj do degustacji i oceny nauczycielowi.
Czas wykonania potrawy wynosi 45 minut.
Kapusta czerwona glazurowana (normatyw na 4 porcje)
kapusta czerwona 600 g
jabłka 200 g
cukier 100 g
mÄ…ka ziemniaczana 20 g
sól, kwasek cytrynowy do smaku
Sposób wykonania
 Kapustę oczyścić i poszatkować.
 Zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać sól, gotować.
 Obrać umyte jabłka, usunąć gniazda, zetrzeć na grube wióry i dodać
do kapusty pod koniec gotowania.
 Przyprawić kapustę cukrem i kwaskiem cytrynowym.
 Oprószyć miękką kapustę mąką ziemniaczaną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
KARTA PRACY DO ZADANIA TYPU  PRÓBA PRACY
Nazwisko i imiÄ™ ucznia: ........................................................................
Wykonywana potrawa: ..........................................................................
Ilość porcji: ..........................
Kolejność czynności związanych z przygotowaniem potraw (schemat blokowy)
Wykaz surowców (wraz z ich ilością)
Wykaz narzędzi pracy, sprzętu, naczyń, urządzeń
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U (red.): Technologia gastronomiczna cz. 1. Rea, Warszawa 2006
2. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów \
ywieniowych. PWN, Warszawa 2001
3. Górecka D. (red.): Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1, Format AB,
Warszawa 2006
4. Grzesińska W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
5. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format
AB, Warszawa 2005
6. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Koło\
yn-Krajewska D. (red.): Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. Rea,
Warszawa 2005
9. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. Rea,
Warszawa 2005
10. Konarzewska M. (red.): Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea,
Warszawa 2004
11. Kopta A. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
13. Ostrowski E. (red.): Organizacja produkcji gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
14. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1989
15. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
16. Superczyńska E. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem w pytaniach
i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„ cz.1 2. eMPI², PoznaÅ„ 2005
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
18. www.cke.edu.pl (strona internetowa Centralnej Komisji Egzaminacyjnej)
Czasopisma:
 PrzeglÄ…d gastronomiczny
 Kuchnia  magazyn dla smakoszy
Literatura metodyczna
1. Dretkiewicz-Więch J.: ABC nauczyciela przedmiotów zawodowych. Operacyjne cele
kształcenia. Zeszyt 32. CODN, Warszawa 1994
2. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
3. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
4. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
5. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000
6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47