MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta A
obodzińska
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Małgorzata Konarzewska
mgr in\
. Barbara Zielonka
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny \
ywności 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spo\
ywczych, ich z
ródła i wpływ
na jakość zdrowotną \
ywności 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 15
4.3. Przyczyny zaka\
eń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby
przenoszone drogÄ… pokarmowÄ… 16
4.3.1. Materiał nauczania 16
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.3.3. Ćwiczenia 20
4.3.4. Sprawdzian postępów 22
4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania
zanieczyszczeniom środków spo\
ywczych, zaka\
eniom i zatruciom
pokarmowym 23
4.4.1. Materiał nauczania 23
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.4.3. Ćwiczenia 30
4.4.4. Sprawdzian postępów 32
4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie 33
4.5.1. Materiał nauczania 33
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 35
4.5.3. Ćwiczenia 35
4.5.4. Sprawdzian postępów 36
4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób
prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej \
ywności 37
4.6.1. Materiał nauczania 37
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 44
4.6.3. Ćwiczenia 45
4.6.4. Sprawdzian postępów 47
4.7. Bezpieczeństwo \
ywności a system HACCP 48
4.7.1. Materiał nauczania 48
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 50
4.7.3. Ćwiczenia 50
4.7.4. Sprawdzian postępów 51
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 57
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Otrzymujesz do ręki poradnik  Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y
wyrobów kulinarnych , który zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia i wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on równie\
ćwiczenia, które
zawierajÄ…:
- wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
- pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
- sprawdzian teoretyczny,
- sprawdzian umiejętności praktycznych.
- ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności
z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, \
e opanowałeś materiał albo nie.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów
kulinarnych 512[05].Z1.01, której treści teraz poznasz, jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w czasie nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas
produkcji i sprzeda\
y wyrobów
kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
półproduktów asortymentu potraw z jaj,
asortymentu napojów
i podstawowego mleka i przetworów
oraz wyrobów ciastkarskich
asortymentu potraw z mÄ…ki mlecznych
i kulinarnych z ciast
i kasz
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych i półproduktów z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska,
- stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować pracę w zespołach,
- rozpoznawać zagro\
enia zwiÄ…zane z pracÄ… kucharza,
- dbać o higienę stanowiska pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posłu\
yć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania \
ywności,
- wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad \
ywnością i \
ywieniem w Polsce,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,
- określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej \
ywności,
- zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej \
ywności,
- określić zasady pobierania i zabezpieczania próbek pokarmowych,
- zastosować zasady higieny osobistej,
- dobrać środki ochrony indywidualnej,
- utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- zorganizować i wykonać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części
zakładu gastronomicznego,
- zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych,
- określić z
ródła i rodzaje zanieczyszczeń \
ywności,
- zabezpieczyć \
ywność przed zanieczyszczeniami i zaka\
eniem mikrobiologicznym,
- zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny
\
ywności
4.1.1. Materiał nauczania
Wszystkie kwestie naszego \
ycia gospodarczego i społecznego regulowane są prawem.
Prawo obejmuje równie\
ró\
ne aspekty dotyczące higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego
w sektorze produkcji i przetwórstwa \
ywności. Polskie prawodawstwo \
ywnościowe jest
obecnie dostosowywane do wymogów Unii Europejskiej i podlega ciągłym zmianom.
Spośród polskich regulacji prawnych dotyczących higieny i bezpieczeństwa \
ywności
na uwagę zasługują przede wszystkim:
- RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku w sprawie pobierania
i przechowywania próbek \
ywności przez zakłady \
ywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz. U. Nr 80, poz. 545 z dnia 9 maja 2007).
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie \
ywności i \
ywienia (Dz. U. Nr. 171,
poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), która z dniem wejścia w \
ycie 28 paz
dziernika
2006 r. zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych \
ywności
i \
ywienia. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa \
ywności i \
ywienia zgodnie z przepisami rozporzÄ…dzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.
- RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. Nr 25, poz. 191 z dnia
17 lutego 2006 r.) w sprawie badań lekarskich i laboratoryjnych do celów
sanitarno-epidemiologicznych.
- Ustawa z dnia 11 marca 2004 roku (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z 2004 roku)
o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaz
nych zwierzÄ…t.
Prawo Unii Europejskiej
Jest to prawo obejmujące kraje członkowskie. Ka\
da firma lub osoba prywatna
produkujÄ…ca \
ywność lub handlująca nią mo\
e powoływać się na nie tak samo, jak na prawo
swego kraju i występować na drogę sądową. Parlament Europejski działając wspólnie z Radą
Ministrów UE oraz Komisją Europejską mo\
e wydawać następujące akty prawne:
- rozporządzenia, które obowiązują we wszystkich krajach członkowskich,
bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do prawa krajowego. Jednak kraje te
mogą wydawać akty prawne obowiązujące tylko na ich terytorium;
- dyrektywy, które obowiązują w ka\
dym kraju członkowskim, ale wybór sposobów
i metod osiągania określonych celów nale\
y do decyzji tych krajów;
- decyzje, które mają charakter wią\
Ä…cy tylko dla wyraz
nie określonych adresatów.
Spośród aktów prawnych Unii Europejskiej (UE) z zakresu bezpieczeństwa i higieny
\
ywności nale\
y zwrócić uwagę na:
- RozporzÄ…dzenie Komisji (WE) Nr 1663/2006 z dnia 6 listopada 2006 roku zmieniajÄ…ce
rozporzÄ…dzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiajÄ…ce
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do
produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spo\
ycia przez ludzi.
- RozporzÄ…dzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia
2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do
nieprzetworzonych i przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spo\
ycia przez ludzi. Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
przepisy dla przedsiębiorstw sektora spo\
ywczego w zakresie higieny \
ywności
pochodzenia zwierzęcego.
- RozporzÄ…dzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 roku w sprawie higieny środków spo\
ywczych. Niniejsze rozporzÄ…dzenie ustanawia
ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spo\
ywczego w zakresie higieny środków
spo\
ywczych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji \
ywności.
Innymi dokumentami odnoszÄ…cymi siÄ™ do \
ywności są tzw.  Zielona i Biała Księga
Bezpieczeństwa śywności oraz Codex Alimentarius.
 Zielona Księga daje podstawy do określenia, w jakim stopniu istniejące prawodawstwo
\
ywnościowe spełnia potrzeby i oczekiwania konsumentów, producentów, wytwórców
i handlowców.
 Biała Księgę Bezpieczeństwa śywności określa zasady bezpieczeństwa \
ywności,
priorytety w tym zakresie i elementy polityki oraz działań Unii Europejskiej na rzecz
bezpieczeństwa \
ywności i ochrony zdrowia konsumenta.
Codex Alimentarius, czyli Kodeks śywnościowy został utworzony w 1962 roku wspólnie
przez dwie agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych: Organizację do Spraw Wy\
ywienia
i Rolnictwa (FAO) i ÅšwiatowÄ… OrganizacjÄ™ Zdrowia (WHO). Jest on zbiorem norm
i standardów, które są wzorcem przy opracowywaniu aktów prawnych dotyczących
\
ywności.
Nadzór nad \
ywnością i \
ywieniem w Polsce
Bezpieczeństwo \
ywności w Polsce jest zagwarantowane dzięki wewnętrznemu
i zewnętrznemu nadzorowi nad pozyskiwaniem, przetwarzaniem i dystrybucją \
ywności.
Nadzór wewnętrzny sprawują we własnym zakresie przedsiębiorstwa produkujące \
ywność,
kontrolujÄ…c produkty gotowe oraz wdra\
ajÄ…c zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP),
dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP.
Zewnętrzny nadzór nad \
ywnością i \
ywieniem został podzielony między resorty zdrowia
(Ministerstwo Zdrowia) i rolnictwa (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi).
Bezpośredni nadzór nad \
ywnością sprawują dwie instytucje:
- Państwowa Inspekcja Sanitarna, która podlega Ministerstwu Zdrowia i kontroluje
przestrzeganie przepisów dotyczących warunków produkcji, transportu, przechowywania
i sprzeda\
y detalicznej \
ywności, \
ywności specjalnego przeznaczenia (np. \
ywności
dietetycznej) oraz \
ywności dla niemowląt.
- Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, która podlega Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju
Wsi i sprawuje nadzór nad \
ywnością pochodzenia zwierzęcego.
- Nadzór nad \
ywnością w jednostkach podlegających Ministerstwu Obrony jest
sprawowany przez WojskowÄ… InspekcjÄ™ SanitarnÄ… i WojskowÄ… InspekcjÄ™ WeterynaryjnÄ….
Kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym obejmuje:
- ocenę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,
- ocenę jakości opakowań,
- ocenę stanu sanitarnego urządzeń oraz sprzętu,
- prawidłowość przebiegu procesu technologicznego,
- prawidłowość stosowania dozwolonych substancji dodatkowych,
- ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,
- prawidłowość etapów wdra\
ania systemu HACCP.
Kontrola zewnętrzna sprawdza, czy wymagania sanitarno-epidemiologiczne w zakładach
\
ywienia zbiorowego są przestrzegane. Inspektor sanitarny ma prawo wstępu o ka\
dej porze
dnia i nocy do zakładu pracy. Mo\
e \
ądać wszelkich informacji pisemnych lub ustnych,
a tak\
e przesłuchiwać wszystkie osoby zatrudnione w danym zakładzie, przeglądać wszystkie
dokumenty i pobierać nieodpłatnie próbki \
ywności do badań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Pobieranie i zabezpieczanie próbek pokarmowych
Zgodnie z rozporzÄ…dzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku
(Dz. U. Nr 97, poz. 647 z 2007 roku) obowiązek przechowywania próbek \
ywności mają
tylko zamknięte zakłady \
ywienia zbiorowego czyli \
łobki, przedszkola, szkoły, internaty,
domy wczasowe, zakłady wychowawczo-opiekuńcze, zakłady pomocy społecznej, szpitale
i sanatoria. Kierujący zakładem \
ywienia zbiorowego lub osoba przez niego upowa\
niona
wyznacza osobę odpowiedzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek
wszystkich potraw wchodzących w skład ka\
dego posiłku. Zakład \
ywienia zbiorowego
wprowadzajÄ…cy do obrotu wyroby garma\
eryjne produkowane lub wprowadzane do obrotu
przez inne zakłady jest obowiązany pobrać próbki poszczególnych wyrobów bezpośrednio
przy przyjęciu danej partii wyrobów. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z potrawą lub
wyrobem garma\
eryjnym nale\
y umieścić datę i godzinę pobrania próbki lub dostarczenia
danego wyrobu garma\
eryjnego do zakładu. Próbki ka\
dej składowej części potrawy z partii
\
ywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania w ilościach niezbędnych do
przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy czym nie mniej ni\
150 g w przypadku zup,
mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku),
warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów
garma\
eryjnych, sałatek oraz lodów.
Próbkę środka spo\
ywczego pobiera siÄ™ czystymi, uprzednio wyparzonymi lub
wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych
przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych
naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub
szczelnie przykrywanych. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza
się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz
imię, nazwisko i stanowisko słu\
bowe osoby, która pobrała próbkę. Je\
eli do przygotowania
potrawy u\
yty był środek spo\
ywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto
datÄ™ i godzinÄ™ otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczÄ…ce
producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spo\
ycia.
Zakład przechowuje próbki, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia
została spo\
yta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz
warunkach zapewniajÄ…cych utrzymanie temperatury +4°C lub ni\
szej, w zale\
ności od
przechowywanego produktu. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone,
aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upowa\
niona.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny \
ywności w Polsce?
2. Jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporzÄ…dzenia i dyrektywy oraz podejmuje
decyzje dotyczÄ…ce \
ywności?
3. Jakie treści zawiera tzw. Zielona Księga, a jakie Biała Księga Bezpieczeństwa śywności?
4. Czego dotyczy Codex Alimentarius?
5. Na czym polega wewnętrzna i zewnętrzna kontrola nad \
ywnością i \
ywieniem
w Polsce?
6. Kto sprawuje bezpośredni nadzór nad \
ywnością i \
ywieniem w Polsce?
7. Na czym polega kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym?
8. Jakie podmioty mają obowiązek przechowywania próbek \
ywności ?
9. W jakich ilościach pobierane są próbki środków spo\
ywczych?
10. Jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki \
ywności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w Internecie UstawÄ™ z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr 171,
poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), o bezpieczeństwie \
ywności i \
ywienia i na jej
podstawie określ najistotniejsze wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa \
ywności i \
ywienia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę,
3) wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa \
ywności i \
ywienia,
4) sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4,
5) opracowany materiał zaprezentować na forum grupy,
6) wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- zeszyt.
Ćwiczenie 2
Na podstawie RozporzÄ…dzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,
poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury,
2) wyszukać w Internecie treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 3
Na podstawie RozporzÄ…dzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,
poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
stany chorobowe uniemo\
liwiają wykonywanie czynności przy produkcji \
ywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz chorób, które uniemo\
liwiajÄ… pracÄ™ przy \
ywności,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni do ćwiczenia,
- arkusze papieru formatu A4,
- zeszyt,
- kolorowe pisaki.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny
\
ywności w Polsce?
2) wskazać, jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia
i dyrektywy oraz podejmuje decyzje dotyczÄ…ce \
ywności?
3) nazwać dokument, w którym zawarte jest światowe prawo \
ywieniowe?
4) porównać wewnętrzną i zewnętrzną kontrolę nad \
ywnością i \
ywieniem
w Polsce?
5) wymienić kto sprawuje bezpośredni nadzór nad \
ywnością i \
ywieniem
w Polsce?
6) określić cel kontroli wewnętrznej w zakładzie gastronomicznym?
7) wskazać kto ma obowiązek przechowywania próbek \
ywności?
8) podać w jakich ilościach pobierane są próbki środków spo\
ywczych?
9) określić jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki
\
ywności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spo\
ywczych, ich z
ródła
i wpływ na jakość zdrowotną \
ywności
4.2.1. Materiał nauczania
Wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub
po obróbce (przemysłowej lub kulinarnej) stanowią pokarm człowieka, określa się mianem
\
ywności. Zdrowotna wartość \
ywności zale\
y od stanu środowiska przyrodniczego, od
metod i warunków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobu ich przetwarzania,
warunków przechowywania oraz zachowania na ka\
dym etapie podstawowych zasad higieny.
Ustawa o warunkach zdrowotnych \
ywności i \
ywienia stanowi, \
e ka\
da substancja,
która nie jest celowo dodawana do \
ywności, a znalazła się w niej w wyniku procesu
produkcyjnego (w tym produkcji roślinnej i zwierzęcej), zabiegów weterynaryjnych lub
wskutek zanieczyszczenia środowiska jest zanieczyszczeniem.
Zanieczyszczenia znajdujÄ…ce siÄ™ w \
ywności mo\
na podzielić na:
- mikrobiologiczne,
- biologiczne,
- chemiczne,
- fizyczne,
- zanieczyszczenia techniczno-technologiczne.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne spowodowane sÄ… przez mikroorganizmy, inaczej
drobnoustroje lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku
czynności fizjologicznych tych organizmów. Mikroorganizmy dzielą się na bakterie, dro\
d\
e,
pleśnie i wirusy. Drobnoustroje występują w ka\
dym środowisku  glebie, powietrzu, wodzie.
ZnajdujÄ… siÄ™ te\
wewnątrz organizmów \
ywych np. w przewodzie pokarmowym człowieka,
w drogach oddechowych. Zatrucia pokarmowe wywołują najczęściej bakterie z rodzaju
Salmonella, pałeczki czerwonki, laseczki jadu kiełbasianego, gronkowce chorobotwórcze
i wirus \
ółtaczki zakaz
nej. Do niebezpiecznych zanieczyszczeń pochodzenia biologicznego
zarówno \
ywności, jak i paszy zwierzęcej, nale\
Ä… mikotoksyny, czyli toksyczne produkty
metabolizmu niektórych grzybów zaliczanych do pleśni. Większość drobnoustrojów czerpie
pokarm z martwej substancji roślinnej i zwierzęcej. Wynikiem ich działalności jest między
innymi psucie siÄ™ \
ywności, są więc szkodliwe. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi
drobnoustrojów są:
- podwy\
szona temperatura  dla wiÄ™kszoÅ›ci optymalnÄ… jest temperatura 37ºC 43 ºC,\;
- woda  większość rozwija się w środowisku zawierającym ponad 30 % wody;
- odpowiedni odczyn środowiska;
- warunki tlenowe (np. pleśnie) lub beztlenowe (bakterie gnilne).
Czynnikami hamującym rozwój drobnoustrojów są:
- wysokie temperatury  pasteryzacja, sterylizacja, termiczna obróbka kulinarna;
- niskie temperatury  chłodzenie (mniej ni\
+10Cº), mro\
enie (poni\
ej  18 ºC);
- niska zawartość wody;
- środki konserwujące;
- środki myjące i dezynfekujące.
Niektóre drobnoustroje są po\
yteczne. Nale\
Ä… do nich dro\
d\
e wywołujące fermentację
alkoholową, które są wykorzystywane w gorzelnictwie, winiarstwie, piwowarstwie
i piekarnictwie, bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywane do produkcji serów, kefirów,
jogurtów, pewne gatunki pleśni, które biorą udział w produkcji serów, antybiotyków oraz
bakterie fermentacji octowej, wykorzystywane do produkcji octu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Zanieczyszczenia biologiczne powodowane sÄ… przez szkodniki (gryzonie, owady,
roztocza i nicienie). Obecność szkodników stanowi dla przechowywanej \
ywności
dwojakiego rodzaju zagro\
enie. Z jednej strony straty bezpośrednie wynikające z ubytku
\
ywności w wyniku \
erowania szkodników, z drugiej zaś straty pośrednie wynikające
z pogorszenia się jakości środków spo\
ywczych i zanieczyszczenia go wydalinami,
wydzielinami, wylinkami czy martwymi osobnikami.
Gryzonie  głównie myszy i szczury powodują nie tylko straty ilościowe środków
spo\
ywczych, ale zanieczyszczajÄ… \
ywność odchodami i sierścią oraz przenoszą wszelkiego
rodzaju choroby, w tym równie\
zakaz
ne np. tyfus, gruz
licÄ™, Walka z gryzoniami polega na
podejmowaniu akcji zapobiegawczej (zachowanie czystości i szczelności magazynów,
dokładna kontrola ka\
dej nowej partii dostarczonego surowca, częste wietrzenie magazynów)
oraz na stosowaniu metod mechanicznych (np. zakładanie pułapek) i chemicznych.
Owady  wołek zbo\
owy, mklik mączny, karaczany, muchy, osy, mole, komary i mrówki
są trudne do usunięcia z magazynów \
ywności. Walka z nimi polega głównie na zapobieganiu
masowemu występowaniu i rozmna\
aniu szkodników. W tym celu nale\
y przede wszystkie
zachowywać czystość w magazynach, gdy\
stare resztki ziarna i innych produktów oraz stare
opakowania stanowią dogodne siedlisko dla rozwoju wszelkiego rodzaju szkodników. Przy
zwalczaniu szkodników środkami chemicznymi stosuje się wszelkiego rodzaju substancje
trujące w postaci stałej (proszki), płynnej (roztwory) lub gazowej. Mimo i\
środki chemiczne
nale\
ą do najbardziej skutecznych metod zwalczania szkodników, to jednak nie wszędzie
mogą być zastosowane, czy to ze względu na brak odpowiednich pomieszczeń, czy te\
ze
względu na rodzaj produktu. Szkodniki ziarna zbó\
niszczy siÄ™ tak\
e metodami
mechanicznymi, w urządzeniu zwanym entoleterem. Działa on na zasadzie wirówki,
a szkodniki są niszczone przez silne odrzucanie ich razem z ziarnem na metalowy pierścień.
Do groz
nych szkodników magazynowych nale\
Ä… te\
roztocza (np. rozkruszek mÄ…czny,
roztoczek domowy i owłosiony). śerują one w miejscach składowania zbó\
i ich przetworów,
ziół, warzyw i wielu innych produktów spo\
ywczych, magazynowanych w hurtowniach
i sklepach spo\
ywczych. Straty powodowane przez roztocze wynikajÄ… z zanieczyszczenia
produktów. Rozprzestrzeniają się one wraz z \
ywnością i na opakowaniach, mogą być te\

przenoszone na ciele owadów, gryzoni, a tak\
e na ubraniach pracowników i na maszynach.
śywność ska\
ona roztoczami posiada nieprzyjemny zapach i nie nadaje siÄ™ do spo\
ycia przez
ludzi i zwierzęta; spo\
yta zaÅ› mo\
e wywoływać alergie oraz powodować podra\
nienia
śluzówki przewodu pokarmowego, kolki i biegunki. Roztocze na swoim ciele mo\
e te\

przenosić bakterie chorobotwórcze i grzyby.
śywność pora\
ona przez szkodniki nie mo\
e być dopuszczona do obrotu lub przerobu na
inny środek spo\
ywczy.
Zanieczyszczenia chemiczne spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu
rolno-spo\
ywczego i działalnością człowieka. Ska\
enia chemiczne \
ywności mogą przenikać
z ziemi (nawo\
enie), z wody (ścieki, nawozy) i z powietrza (pyły, spaliny). Mogą te\
być
spowodowane antybiotykami lub innymi substancjami stymulującymi wzrost i rozwój oraz
chemicznymi środkami ochrony roślin. Wszystkie te substancje chemiczne przedostają się do
mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spo\
ywane przez
człowieka. Coraz częściej przyczyną ska\
enia \
ywności związkami chemicznymi są
substancje dodawane do produktów spo\
ywczych takie jak: witaminy, sole mineralne,
konserwanty, barwniki, aromaty, przyprawy, środki słodzące oraz środki spulchniające,
zagęszczające i \
elujące. Pomimo zapewnień producentów, \
e substancje dodatkowe nie sÄ…
szkodliwe dla zdrowia ludzi mogą niekiedy powodować groz
ne następstwa w organizmie
człowieka. Mo\
e to być wynikiem m.in. reakcji tych substancji ze składnikami \
ywności
w czasie procesu technologicznego, przechowywania lub przekraczania przez niektórych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
producentów ich dopuszczalnego poziomu. Szczególnie niekorzystnie mogą oddziaływać na
niemowlęta, dzieci, osoby starsze i chore.
W \
ywności lub na jej powierzchni mogą znajdować się substancje nie będące jej
naturalnymi składnikami. Zanieczyszczenia fizyczne \
ywności mogą pochodzić
z niedostatecznie oczyszczonych surowców, niewłaściwych opakowań, zabrudzenia produktu
w czasie zbioru, magazynowania czy transportu, np. ziemia, piasek, cząstki opakowań,
pozostałości po szkodnikach magazynowych.
Zanieczyszczenia techniczno-technologiczne sÄ… to zanieczyszczenia przechodzÄ…ce do
\
ywności podczas procesów wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji
np. smary, opiłki, kawałki papierów, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia wynikające z tych
procesów.
Zarówno zanieczyszczenia fizyczne jak i techniczno-technologiczne, które przedostają się
do surowców powinny być usuwane za pomocą magnesów, wykrywaczy metali, sit lub
ekranów zanim surowiec trafi do produkcji. W przeciwnym razie mogą doprowadzić do
uszkodzenia maszyny lub rozpaść się na mniejsze, bardziej niebezpieczne. Dorosły człowiek
bez problemu mo\
e wyczuć te przedmioty i je wypluć, jednak dla ludzi starszych czy dzieci
mogą stanowić problem.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są główne zanieczyszczenia \
ywności?
2. Co to sÄ… mikotoksyny?
3. Jakie czynniki sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów?
4. Jakie czynniki zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów?
5. Które drobnoustroje są niebezpieczne dla człowieka?
6. Jakie są najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych \
ywności?
7. Skąd mogą pochodzić fizyczne zanieczyszczenia \
ywności?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Połącz w pary piktogramy przedstawiające szkodniki \
ywności z odpowiadającym im
opisem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) połączyć znaki graficzne z ich opisem,
4) przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- piktogramy,
- opisy do piktogramów,
- arkusz papieru formatuA4,
- klej w sztyfcie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Ćwiczenie 2
Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.
Zanieczyszczenia Czynniki powodujÄ…ce zanieczyszczenia
Mikrobiologiczne
Chemiczne
Fizyczne
Techniczno-technologiczne
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić czynniki powodujące określony rodzaj zanieczyszczenia mąki,
3) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić główne zanieczyszczenia \
ywności?
2) zdefiniować, co to są mikotoksyny?
3) wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów?
4) wymienić czynniki zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów?
5) wyjaśnić, czy wszystkie drobnoustroje są niebezpieczne dla
człowieka?
6) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych
\
ywności?
7) dokonać podziału szkodników \
ywności?
8) wskazać z
ródła fizycznego zanieczyszczenia \
ywności?
9) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń techniczno-
technologicznych \
ywności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.3. Przyczyny zaka\
eń i zatruć pokarmowych oraz główne
choroby przenoszone drogÄ… pokarmowÄ…
4.3.1. Materiał nauczania
Drobnoustroje występują w środowisku w niezliczonych ilościach, między innymi
w glebie, powietrzu, wodzie, jak równie\
w organizmach ludzi i zwierząt. Występują te\

w \
ywności jako:
- pierwotne zanieczyszczenia bakteryjne, które związane są z określonym rodzajem
\
ywności; w produktach pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko, mięso) są to
chorobotwórcze i nie chorobotwórcze drobnoustroje właściwe dla zwierząt,
a w produktach pochodzenia roślinnego flora bakteryjna pochodząca z gleby;
- wtórne zanieczyszczenia bakteryjne, które występują podczas przetwarzania \
ywności,
a ich głównym z
ródłem są powierzchnie robocze stanowisk produkcyjnych
i sprzęt u\
ywany do przetwarzania oraz pracownicy.
Niektóre drobnoustroje powodują zmiany chorobowe u ludzi, zwierząt i roślin.
Do organizmu człowieka przedostają się ró\
nymi drogami i powodują wiele chorób.
Zaka\
enie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów z czynnika
chorobotwórczego znajdującego się w \
ywności lub w wodzie. Nie zawsze prowadzi ono do
procesu chorobowego. Zale\
y to od rodzaju drobnoustroju, ilości, w jakiej się przedostał,
drogi, którą przeniknął do atakowanego organizmu, a tak\
e stanu odporności gospodarza.
Dopiero namno\
enie drobnoustrojów i uszkodzenie tkanek powoduje chorobę. Czas,
w którym ujawniają się objawy chorób zakaz
nych nazywa się okresem wylęgania. y
ródłem
zaka\
eń są przewa\
nie ludzie chorzy i nosiciele drobnoustrojów chorobotwórczych oraz
zwierzęta zaka\
one drobnoustrojami niebezpiecznymi dla ludzi. W zale\
ności od dróg
przenoszenia zaka\
eń rozró\
nia siÄ™ choroby:
- przenoszone drogÄ… kropelkowÄ… (grypa, ospa wietrzna);
- przenoszone droga pokarmowÄ… (dur brzuszny, salmonellozy, czerwonka)  drobnoustroje
wydalane wraz z kałem przez chorych i nosicieli przenoszą się
w środowisku poprzez ręce i przedmioty, a czasami przez wodę i \
ywność;
- zwiÄ…zane z zaka\
eniem kontaktowym przez skórę i błony śluzowe (bakteryjne
i wirusowe zapalenia skóry, choroby przenoszone drogą płciową);
- krwiopochodne przenoszone przez krew osób chorych i zaka\
onych (wirusowe zapalenie
wÄ…troby, AIDS);
- krwiopochodne przenoszone przez stawonogi \
ywiące się krwią człowieka (malaria).
Zatrucie pokarmowe to ostre schorzenie \
ołądka i jelit występujące w krótkim czasie
(w zale\
ności od czynnika, od kilkunastu minut do 48 godzin) po spo\
yciu zaka\
onych
pokarmów lub zaka\
onej wody. Wywołują je drobnoustroje i ich toksyny, substancje trujące
zawarte w grzybach i roślinach oraz środki chemiczne.
Podstawowe przyczyny sprzyjajÄ…ce zatruciom i zaka\
eniom pokarmowym:
- u\
ywanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe ich przygotowanie przed
produkcją (szczególne zagro\
enie stanowiÄ… jaja),
- zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych,
- nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń, brak szczegółowych
instrukcji mycia i dezynfekcji na poszczególnych stanowiskach pracy, stosowanie
nieodpowiednich środków utrzymania czystości,
- nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony przy produkcji \
ywności,
- wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów, niewłaściwa technologia produkcji
i zabezpieczania \
ywności,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
- brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz \
ywności przed szkodnikami.
Zatrucia bakteryjne
- salmonellozy są to zachorowania wywołane przez bakterie Salmonella enterica, które
znajdują się głównie w mięsie i jego przetworach, drobiu, jajach i ich przetworach oraz
w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach
owocowych. Objawy zatrucia występują najczęściej 6 72 godzin po spo\
yciu
zanieczyszczonego pokarmu. Początek choroby jest nagły i manifestuje się wodnistą
biegunką, tępymi bólami brzucha, mdłościami i wymiotami. Zaburzeniom pokarmowym
zwykle towarzyszy gorÄ…czka (do 39 °C), ból gÅ‚owy, dreszcze, ogólne rozbicie. Burzliwe
objawy ustępują po 2 3 dniach, ale wyzdrowienie  w l\
ejszych przypadkach  następuje
po 7 dniach.
- gronkowce (Staphylococcus) to bakterie, które zwykle rozmna\
ajÄ… siÄ™ w kremach, lodach,
mleku, ciastkach i w mielonym mięsie. Ich z
ródłem są najczęściej ludzie z ropnymi
zmianami lub nosiciele. Chorobotwórczość gronkowców jest wywołana wytwarzaną
przez nie toksyną. Objawy chorobowe występują w ciągu 24 godzin po spo\
yciu
zaka\
onej \
ywności i są to zwiększone wydzielanie śliny, następnie wymioty i nudności,
bóle brzucha i biegunka. Większość pacjentów wraca do zdrowia po 1 2 dniach.
- czerwonka to typowa choroba ''brudnych rÄ…k''. y
ródłem zaka\
enia jest chory człowiek.
Objawy pojawiają się po kilku dniach od zatrucia i polegają na częstym, bolesnym
oddawaniu skąpych stolców z domieszką śluzu i niewielkich ilości krwi. Zaka\
eniom
zapobiega higiena \
ywności, mycie rąk, owoców (chorobę wywołują bakterie z rodzaju
Shigella).
- pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) znajdują się zwykle w konserwach
i przetworach przygotowywanych domowym sposobem. Zatrucia pałeczką jadu
kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak powa\
ne i mogą prowadzić do
śmierci chorego. W ka\
dym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory
powinien być natychmiast hospitalizowany. Opakowania \
ywności, w której rozwinęły
się pałeczki jadu kiełbasianego mogą wykazywać charakterystyczne zniekształcenia
zwane bomba\
em (wydęcie wieczka i denka opakowania konserwy).
- bakteria lodówkowa (Listeria monocytogenes) została odkryta zaledwie kilkanaście lat
temu i jest trudna do wykrycia i eliminacji z otoczenia człowieka, gdy\
stale bytuje
w jelitach wielu ludzi i zwierząt i na ogół nie przysparza kłopotów. Zaczyna zagra\
ać
zdrowiu, gdy znajdzie po\
ywkÄ™ i zaczyna siÄ™ intensywnie rozmna\
ać w pokarmach.
Upodobała sobie mleko, sery, lody, surowe warzywa, kiełbasę, drób, mięso i ryby.
Objawy zaka\
enia pokarmowego bakteriÄ… pojawiajÄ… siÄ™ od 4 godzin do kilku dni po
spo\
yciu zaka\
onego pokarmu i przypominajÄ… objawy grypy. SÄ… to wysoka gorÄ…czka,
bóle stawów i mięśni oraz kaszel.
- dur brzuszny jest ogólnoustrojową, cię\
ką chorobą bakteryjną wywołaną pałeczkami
z gatunku Salmonella i charakteryzującą się gorączką, krańcowym wyczerpaniem, bólami
brzucha i ró\
ową wysypką, tak zwaną ró\
yczką durową zlokalizowaną na skórze klatki
piersiowej lub nadbrzusza. Wymaga leczenia antybiotykiem. Obecnie choroba występuje
bardzo rzadko, ale nadal zagro\
enie stanowią osoby, będące nosicielami pałeczek duru
brzusznego.
Wykonanie badań na nosicielstwo bakterii jelitowych obowiązuje wszystkie osoby
podejmujÄ…ce pracÄ™ przy \
ywności. Badania te wykonują stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Osoby, które są nosicielami pałeczek zakaz
nych schorzeń jelitowych (czerwonki,
salmonelloz, duru brzusznego) nie mogą pracować przy kontakcie z \
ywnością.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Zatrucia niebakteryjne
Zatrucia pokarmowe mogą być wywołane przez ró\
ne środki chemiczne występujące
w \
ywności oraz przez substancje trujące występujące w grzybach. Do chemicznych
zanieczyszczeń \
ywności nale\
Ä… metale ciÄ™\
kie (ołów, miedz
, cynk), azotany V i azotany III,
pozostałości środków ochrony roślin, substancje migrujące do \
ywności z opakowań i inne.
Objawy zatrucia chemicznego zale\
ą zawsze od dawki trucizny oraz odtruwających zdolności
organizmu. Niektóre trucizny kumulują się w ustroju, czyli gromadzą się przez jakiś czas
w małych dawkach, powodując ostre zatrucie. Przechodzenie związków metali do \
ywności
ma najczęściej miejsce w przypadku u\
ywania naczyń kuchennych i sprzętu nieodpowiedniej
jakości.
Groz
nymi substancjami występującymi w \
ywności są azotany V i azotany III będące
naturalnymi składnikami gleby. W warzywach, głównie w zielonej sałacie i roślinach
korzeniowych, takich jak szpinak i marchew, występują w ograniczonych ilościach, ale przy
obfitym nawo\
eniu pojawiają się w nadmiarze. W przemyśle mięsnym do peklowania mięsa
stosuje się saletrę. Nadaje ona czerwone zabarwienie wyrobom mięsnym, poprawia ich smak,
zabezpiecza przed zepsuciem i przedłu\
a trwałość wyrobów. Unia Europejska sugeruje
wycofanie azotanów z procesów peklowania mięsa. W dyrektywie 52/2006 Parlamentu
Europejskiego i Rady dopuszcza siÄ™ ich stosowanie na jak najni\
szym poziomie,
ale zapewniającym bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów spo\
ywczych. Dla ludzi
azotany sÄ… zwiÄ…zkami toksycznymi, gdy\
uniemo\
liwiajÄ… transport tlenu do tkanek przez
hemoglobinÄ™. ZwiÄ…zki te majÄ… tak\
e zdolność utleniania witaminy A i beta karotenu jeszcze
przed ich wchłonięciem w jelicie, w efekcie czego mo\
e dochodzić do niedoborów tych
witamin w organizmie.
Nale\
y zwrócić te\
uwagę na pestycydy, które są zaliczane do środków chemicznych
zwalczajÄ…cych owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i paso\
yty. Stosuje się je zarówno
w celu ochrony roślin uprawnych, jak i hodowli zwierząt, a tak\
e do dezynsekcji magazynów
i sklepów spo\
ywczych. Åšrodki te sÄ… bardzo trujÄ…ce i nale\
y stosować je pod ścisłą kontrolą,
aby nie dopuścić do przedostania się ich do po\
ywienia człowieka. Przestrzegać nale\
y
tzw. okresu karencji, to jest liczby dni, po których dany pestycyd ulegnie rozło\
eniu, a płody
rolne mogą zostać zebrane i przeznaczone do spo\
ycia.
Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na antybiotyki stosowane w hodowli zwierząt rzez
nych
i drobiu, gdy\
ich obecność w \
ywności (mięso, mleko, jaja) jest niebezpieczne dla zdrowia
konsumentów.
Zatrucia pokarmowe mogą być te\
wywołane przez substancje trujące zawarte
w grzybach. Ka\
dego roku w Polsce notuje siÄ™ kilkaset ciÄ™\
kich zatruć po spo\
yciu trujÄ…cych
grzybów, najczęściej muchomora sromotnikowego oraz muchomora jadowitego
i wiosennego. Grzyby te zawierajÄ… substancje toksyczne, trwale uszkadzajÄ…ce wÄ…trobÄ™ i nerki.
Objawy zatrucia pojawiajÄ… siÄ™ dopiero po kilkunastu godzinach i stopniowo narastajÄ….
Spo\
ycie jednego średniego owocnika mo\
e spowodować śmierć osoby dorosłej.
Choroby zakaz
ne odzwierzęce i zaka\
enia paso\
ytami zwierzęcymi
W wydzielinach, wydalinach i tkankach zwierzęcych mogą znajdować się zarazki
i alergeny wytwarzane przez same zwierzęta lub przez towarzyszące im drobnoustroje, które
wywołują choroby odzwierzęce, czyli choroby przenoszone ze zwierząt na człowieka. Zarazki
i paso\
yty wywołujące choroby odzwierzęce mogą wnikać do organizmu człowieka ró\
nymi
drogami: drogÄ… oddechowÄ… (np. zarazki gruz
licy odzwierzęcej), pokarmową (zarazki
salmonelloz, włośnicy), przez skórę (zarazki ró\
ycy, wścieklizny, kleszczowego zapalenia
mózgu), błony śluzowe (zarazki wąglika) oraz przez ło\
ysko matki (zarazki toksoplazmozy).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Zakaz
ne choroby odzwierzęce to:
- gruz
lica bydła, a z
ródłem zaka\
enia mo\
e być mleko lub mięso pochodzące od chorych
zwierzÄ…t;
- bruceloza, a z
ródłem zaka\
enia dla człowieka jest chore zwierzę, jego wydaliny
i wydzieliny oraz mleko; spo\
ywanie surowego mleka zaka\
onego pałeczkami Brucella
mo\
e być przyczyną cię\
kich schorzeń u człowieka; choroba objawia się długotrwałą
gorączką, bólami mięśni i stawów, a w postaci przewlekłej mogą być atakowane narządy
układu oddechowego, serce i węzły chłonne;
- wÄ…glik, a z
ródłem zaka\
enia mo\
e być bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub
spo\
ycie mięsa bądz
przetworów pochodzących od zwierząt chorych; wąglik występuje
w postaci skórnej, płucnej i jelitowej. W postaci skórnej pojawiają się guzki na twarzy
i rękach, które bardzo szybko wypełniają się krwawym lub surowiczym płynem.
Po pęknięciu powstaje czarny, bezbolesny strup. W cię\
kiej postaci temperatura dochodzi
do 40ºC z wieloma innymi objawami i w wyniku zapaÅ›ci mo\
e dojść do zejścia
śmiertelnego;
- pryszczyca, która jest chorobą bydła, świń, owiec i kóz; u ludzi mo\
e wystąpić po
spo\
yciu mleka pochodzącego od chorego zwierzęcia. Objawami pryszczycy u człowieka
są gorączka, dreszcze, wymioty, suchość w ustach, bóle głowy i ogólne osłabienie.
Zaka\
enia paso\
ytami zwierzęcymi
W chorobach paso\
ytniczych czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy paso\
ytów.
Wtargnięcie paso\
ytów do organizmu nazywane jest inwazją. Choroby paso\
ytnicze nie sÄ…
zaraz
liwe, to znaczy nie przenoszą się bezpośrednio z człowieka na człowieka, ale wiele
z nich przenosi siÄ™ przez \
ywność (włośnica, tasiemczyce i glistnica).
Najwa\
niejsze choroby paso\
ytnicze to:
- włośnica (trychinoza) to cię\
ka choroba paso\
ytnicza, spowodowana zaka\
eniem
człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w mięśniach chorych
świń i dzików. Charakterystyczne objawy włośnicy to bóle mięśni, po kilku dniach
wysoka gorączka, z dreszczami, nudności, wymioty, biegunki, przemijający obrzęk
twarzy i powiek, osłabienie, a niekiedy wysypka na skórze, bowiem wędrówka larw
nicienia (włośni) wewnątrz organizmu wywołuje objawy podobne do alergii. Do
zaka\
enia dochodzi przez zjedzenie zaka\
onego mięsa. Standardowe gotowanie mięsa nie
chroni w pełni przed zaka\
eniem. Jedynym sposobem zapobiegania zara\
eniu jest
poubojowe badanie mięsa wieprzowego i dziczyzny przez weterynarza na obecność larwy
włośni.
- owsica jest najczęściej występującym zaka\
eniem paso\
ytniczym przewodu
pokarmowego w naszej strefie klimatycznej. Do zaka\
enia owsikami dochodzi drogÄ…
pokarmową, poprzez połknięcie lub wdychanie jaj. Jaja mogą być przenoszone za
pośrednictwem brudnych rąk i przedmiotów codziennego u\
ytku, takich jak brudna
bielizna i pościel. W domu osoby zaka\
onej jaja często znajdują się w kurzu i osadzają się
na produktach spo\
ywczych. Larwy owsika wydobywają się z jaj w końcowej części jelita
cienkiego lub w jelicie grubym i tam dojrzewają. Dorosłe samice wraz z kałem opuszczają
jelito lub samodzielnie wydostajÄ… siÄ™ przez odbyt na zewnÄ…trz (zwykle nocÄ…)
i składają jaja na skórze wokół odbytu. Często dochodzi do samozaka\
enia. Od połknięcia
jaja przez człowieka do składania jaj przez samicę owsika upływa 4 8 tygodni.
Do najczęściej zauwa\
anych objawów nale\
y świąd odbytu i sromu, niepokój, zmęczenie,
częste budzenie się w nocy, zgrzytanie zębami. W celu usunięcia zaka\
enia nale\
y
zastosować leczenie farmakologiczne oraz rygorystycznie przestrzegać higieny,
codziennie zmieniać bieliznę pościelową i osobistą, a tak\
e dezynfekować urządzenia
sanitarne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- glistnicę wywołują glisty ludzkie z rodziny robaków obłych. Szerzy się ona drogą
pokarmową poprzez jaja, które paso\
ytują w górnych odcinkach jelita grubego
i od\
ywiają się strawionym i przygotowanym do wchłonięcia pokarmem. Jaja paso\
yta sÄ…
wydalane na zewnątrz z kałem \
ywiciela. Larwy zachowują inwazyjność przez wiele lat.
Nosicielami glisty mogą być psy lub koty. Zapobieganiu chorobie sprzyja dokładne mycie
owoców i warzyw spo\
ywanych na surowo.
Ogólne zasady zapobiegania zaka\
eniom i zatruciom pokarmowym to:
- przeszkolenie personelu zatrudnionego w przetwórniach, sklepach spo\
ywczych
i zakładach \
ywienia zbiorowego,
- niedopuszczenie do zanieczyszczenia \
ywności drobnoustrojami chorobotwórczymi na
poszczególnych etapach procesu produkcyjnego oraz uniemo\
liwienie ich namna\
ania
w surowcach, półproduktach, a tak\
e w gotowych potrawach,
- niedopuszczenie do pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu z \
ywnością osób
ze skaleczeniami i ropiejÄ…cymi ranami,
- przestrzeganie przeprowadzania okresowych badań pracowników na nosicielstwo,
- przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn podczas produkcji i przygotowania potraw,
- walka z gryzoniami, muchami i innymi owadami, które są przenosicielami ró\
nych
bakterii i drobnoustrojów,
- nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna,
- prowadzenie akcji sanitarno-oświatowych wśród konsumentów, uwzględniających
warunki przechowywania oraz okresy przydatności \
ywności do spo\
ycia,
- prowadzenie badań mikrobiologicznych wszystkich artykułów \
ywnościowych,
pochodzących z ró\
nych faz produkcji oraz magazynowania, odpowiednie oznakowanie
produktów przez producenta (informacja o sposobie przechowywania, terminie
przydatności do spo\
ycia).
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym ró\
ni siÄ™ zaka\
enie od choroby zakaz
nej?
2. Jakie choroby zakaz
ne sÄ… przenoszone przez \
ywność?
3. Jakie są główne przyczyny zatruć i zaka\
eń pokarmowych?
4. Które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?
5. Jakie metale ciÄ™\
kie powodujÄ… chemiczne zanieczyszczenia \
ywności? Omów zagro\
enia
z nimi zwiÄ…zane.
6. Jakie są główne choroby zakaz
ne odzwierzęce?
7. Jakie sÄ… najgroz
niejsze choroby paso\
ytnicze?
8. W jaki sposób zapobiegać zatruciom i zaka\
eniom pokarmowym?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę dokonując podziału najwa\
niejszych chorób zakaz
nych w zale\
ności od
dróg zaka\
eń.
Arkusz do wypełnienia w grupach:
Droga zaka\
enia Rodzaj choroby
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie,
3) wymienić główne choroby zakaz
ne człowieka,
4) podzielić wymienione choroby na grupy w zale\
ności od z
ródła zaka\
enia,
5) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- foliogram ilustrujÄ…cy drogi przenoszenia zaka\
eń,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Przygotuj instrukcjÄ™ dotyczÄ…cÄ… zapobiegania zatruciom bakteryjnym \
ywności
w zakładach gastronomicznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najwa\
niejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 3
Przygotuj instrukcjÄ™ dotyczÄ…cÄ… zapobiegania zatruciom niebakteryjnym (chemicznym)
\
ywności w zakładach gastronomicznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najwa\
niejsze z
ródła zatruć chemicznych \
ywności,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym \
ywności,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania, kolorowe pisaki.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) porównać zaka\
enie z choroba zakaz
nÄ…?
2) dokonać podziału chorób zakaz
nych w zale\
ności od dróg zaka\
enia?
3) podać główne przyczyny zatruć i zaka\
eń pokarmowych?
4) wymienić, które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć
pokarmowych?
5) nazwać metale cię\
kie powodujÄ…ce chemiczne zanieczyszczenia
\
ywności i opisać zagro\
enia z nimi zwiÄ…zane?
6) wymienić główne choroby zakaz
ne odzwierzęce?
7) opracować instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom i zaka\
eniom
bakteryjnym w gastronomii?
8) zaproponować sposób zapobiegania zatruciom i zaka\
eniom
niebakteryjnym w gastronomii?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa
zapobiegania zanieczyszczeniom środków spo\
ywczych,
zaka\
eniom i zatruciom pokarmowym
4.4.1. Materiał nauczania
Wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub przetwarzaniem \
ywności są
obowiÄ…zane wdro\
yć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)
i dobrej praktyki higienicznej (GHP), a następnie stosować zasady systemu HACCP.
Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy działań, które muszą być podjęte i warunków
higienicznych, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu
\
ywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo \
ywności. Podstawowym wymogiem GHP jest
utrzymanie czystości i porządku w obszarze produkcyjnym i wokół zakładu. Zakład
produkujÄ…cy wyroby spo\
ywcze zgodnie z zasadami GHP musi spełnić podstawowe warunki
techniczno-higieniczne dotyczÄ…ce:
- lokalizacji i otoczenia zakładu,
- projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych,
- wymagań sanitarnych w budownictwie związanym z produkcją \
ywności,
- utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych,
- sposobu zaopatrzenia w wodÄ™,
- mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,
- kontroli odpadów i zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,
- higieny osobistej personelu, badań lekarskich, nosicielstwa,
- szkolenia i edukacji personelu w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych.
Lokalizacja i otoczenia zakładu
Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu gastronomicznego nale\
y wziąć pod uwagę
potencjalne z
ródła zanieczyszczeń (np. kurz, dym, zapachy, składowiska odpadów) jak
równie\
efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami. Drogi dojazdowe do
zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się
zastoiny wody i błota. Zakłady \
ywienia zbiorowego lokalizuje się najczęściej w budynkach
mieszkalnych, ewentualnie w wolno stojÄ…cych pawilonach. Zawsze sÄ… wymagane dwa
odrębne wejścia, z których jedno jest przeznaczone dla konsumentów, a drugie prowadzące
na zaplecze, na dostawy towarów i wejścia dla pracowników. Wszystkie typy zakładów
zlokalizowanych w budynkach mieszkalnych nie mogą się łączyć z lokalami mieszkalnymi
przez wspólną klatkę schodową.
Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego:
- zakład gastronomiczny niezale\
nie od wielkości i zakresu działania powinien być
dostępny dla osób poruszających się na wózkach inwalidzkich;
- budynek zakładu lub lokal powinien być tak usytuowany, aby magazyny i pomieszczenia
produkcyjne były zlokalizowane od strony północnej, a sala konsumencka, szatnia i biura
od strony południowej;
- pomieszczenia powinny mieć odpowiednią powierzchnię oraz właściwą funkcjonalność;
powierzchniÄ™ kuchni uzale\
nia się od wielkości zadań produkcyjnych, ilości
i parametrów urządzeń technologicznych;
- wszystkie pomieszczenia powinny być wentylowane, a odprowadzenie ciepła i oparów od
urządzeń grzewczych powinno odbywać się poprzez okap z mechaniczną wentylacją;
- wymagane jest usytuowanie zakładu w oddaleniu minimum 15 m od miejsca gromadzenia
nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
- otoczenie budynku, drogi i place u\
ytkowe powinny mieć nawierzchnię utwardzoną;
- dostawa surowców i towarów na zaplecze powinna odbywać się osobnym wejściem od
strony zaplecza;
- zakład powinien być trwale oddzielony od części mieszkalnej; niedozwolone jest
korzystanie przez osoby postronne z pomieszczeń kuchennych i sanitarno-higienicznych;
- wymagane jest doprowadzenie wody bie\
ącej dobrej jakości według wymagań
przewidzianych dla wody do picia; wymagana jest woda ciepła i zimna, badana przez
stacje sanitarno-higienicznÄ…;
- konieczne jest skanalizowanie odpływu nieczystości;
- wymagane jest wydzielenie miejsca na odpady.
W pomieszczeniach produkcyjnych zakładów \
ywienia zbiorowego:
- podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego,
nienasiąkliwego, nie śliskiego;
- ściany i sufity muszą być gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne,
zabezpieczone przed wilgocią i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory;
- styki ścian z podłogą powinny być zaokrąglone;
- naro\
niki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed
uszkodzeniami mechanicznymi;
- okna powinny być łatwe do otwierania i utrzymywania w czystości;
- drzwi powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej.
Stacjonarną małą gastronomię lokalizuje się w pawilonach na wolnej, niezabudowanej
przestrzeni lub w kioskach w obrębie budynków u\
yteczności publicznej. Natomiast obwoz
na
gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach campingowych oraz jako
kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty małej gastronomii muszą być oddalone od wszelkich
z
ródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Powinny mieć podłączenia
do z
ródeł energii elektrycznej. Pracownicy muszą mieć mo\
liwość korzystania z pobliskiego
WC (najlepiej w obiekcie prowadzÄ…cym sprzeda\
lub produkcjÄ™ \
ywności).
W ka\
dym pomieszczeniu gastronomicznym powinna być wentylacja grawitacyjna lub
mechaniczna, w zale\
ności od przeznaczenia pomieszczenia. Typ wentylacji musi być zgodny
z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza
powinno umo\
liwiać swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez mo\
liwości
tworzenia się tzw. stref martwych. Pomieszczenia o ró\
nym poziomie wymagań sanitarnych
nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylacja winna
uwzględniać strefy "czyste" i "brudne" występujące w zakładzie gastronomicznym. Kierunek
przepływu powietrza musi zawsze odbywać się od strony "czystej" do strony "brudnej"
pomieszczenia, nigdy odwrotnie. Układ ciśnień powinien być tak dobrany, aby zlikwidować
mo\
liwość ruchu powietrza z rejonów "brudnych" w rejony "czyste".
Ka\
de pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne. Temperatura
i wilgotność powinny być dostosowane do wykonywanych czynności i odpowiadać
wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. W zakładach \
ywienia zbiorowego powinny
być wydzielone, niezale\
ne zmywalnie sprzętu i naczyń kuchennych oraz naczyń stołowych.
Funkcjonalność zakładu gastronomicznego
Wszystkie pomieszczenia znajdujące się w zakładzie gastronomicznym muszą być ze
sobą odpowiednio powiązane. Ich prawidłowe, wzajemne usytuowanie, czyli właściwy układ
funkcjonalny, decyduje o organizacji pracy i sprawnym przebiegu procesów
technologicznych, gwarantując jednocześnie spełnienie wymagań higienicznych oraz
bezpieczeństwa pracy. W zakładzie gastronomicznym układ pomieszczeń i stanowisk pracy
jest podporządkowany cyklom technologicznym, przy czym zwraca się szczególną uwagę na
oddzielenie prac "brudnych" od prac "czystych". Pełne oddzielenie tych czynności przyczynia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
się do zachowania wysokiego standardu higienicznego produkcji. Podstawą do prawidłowego
zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tzw.
drogi technologiczne:
-  czyste"  naczyń kuchennych, naczyń stołowych czystych, półproduktów i produktów
oraz dań gotowych;
- "brudne"  surowców, naczyń stołowych brudnych, odpadków poprodukcyjnych,
odpadków pokonsumenckich;
- drogi pracowników gastronomii (brudna - w obszarach "brudnych" oraz czysta w strefach
"czystych").
Układ komunikacyjny powinien wyeliminować mo\
liwość krzy\
owania się dróg czystości
 brudnych i  czystych , a tym samym zapobiegać występowaniu zanieczyszczeń
 krzy\
owych \
ywności.
Organizacja i wyposa\
enie stanowiska pracy
Stanowisko robocze to przestrzeń, w której pracownik lub zespół wykonuje daną pracę.
Sprawny przepływ surowców, półproduktów i produktów jest mo\
liwy dzięki odpowiednim
drogom komunikacyjnym:
- szerokość korytarzy przeznaczonych do ruchu towarowego powinna wynosić od 1,2 do
1,5 m;
- klatki schodowe przeznaczone dla ruchu towarowego powinny mieć co najmniej 1,2 m
szerokości;
- liczba schodów w jednym biegu nie powinna być większa ni\
17, a wysokość stopnia nie
większa ni\
0,175 m.
Racjonalne zorganizowanie stanowiska pracy w gastronomii wymaga dobrania optymalnej
wysokości i powierzchni  stosownie do zasięgu rąk średnio wysokiego człowieka.
Pracownik musi mieć zapewnioną swobodę ruchów i przestrzeń komunikacyjną. Kierunek
ruchu rąk powinien przebiegać od lewej do prawej strony. Wszystkie narzędzia i produkty
powinny być w zasięgu rąk; rzadziej u\
ywane nieco dalej. Maszyny i urządzenia muszą być
sprawne technicznie i czyste. Sprzęt nale\
y wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem,
a o jego uszkodzeniach koniecznie informować przeło\
onych. Odpadki poprodukcyjne nale\
y
sukcesywnie usuwać, a rozsypane produkty sprzątać na bie\
ąco. Po zakończeniu pracy nale\
y
oczyścić sprzęt i narzędzia, a stanowisko pracy uporządkować.
Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń
Podczas prowadzenia procesów technologicznych \
ywność mo\
e ulec zanieczyszczeniu
ze strony otaczającego środowiska. Ska\
enia \
ywności podczas przygotowywania posiłków
mają swoją przyczynę najczęściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym
pomieszczeń, wadliwym funkcjonowaniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie
prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń,
sprzętu oraz naczyń i opakowań powinny być wykonane z materiału dopuszczonego do
kontaktu z \
ywnością. Elementy maszyn stykające się z \
ywnością, jak równie\
powierzchnie
robocze (blaty stołów i lady) powinny być wykonane z materiału trwałego, gładkiego
i łatwego do utrzymania w czystości. W \
ywieniu zbiorowym drobny sprzęt pomocniczy, taki
jak no\
e, Å‚y\
ki, widelce, deski, naczynia itp. powinien być wydzielony dla poszczególnych
asortymentów produktów. Ze względu na mo\
liwość ska\
enia krzy\
owego \
ywności, nie
mo\
na stosować jednego no\
a lub deski do krojenia przy przygotowywaniu ró\
nych grup
surowców. Taki sprzęt pomocniczy musi być przeznaczony do jednej grupy surowcowej,
dlatego nale\
y go w trwały sposób oznaczyć. Jedną z metod jest oznakowanie kolorami.
Odpowiednim grupom artykułów spo\
ywczych odpowiadają poszczególne kolory. Są to:
- \
ółty  drób surowy,
- czerwony  mięso surowe,
- niebieski  ryby,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
- zielony  warzywa,
- brÄ…zowy (be\
owy)  ugotowane potrawy,
- biały  wyroby gotowe.
Maszyny i urzÄ…dzenia, a tak\
e pojemniki mające bezpośredni kontakt z \
ywnością
powinny być tak zaprojektowane, aby zapewnić mo\
liwość skutecznego mycia i dezynfekcji.
Ich powierzchnie powinny być gładkie, bez zarysowań i porów. W zakładzie powinien być
opracowany pisemny harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia ich
odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego.
Sposób zaopatrzenia w wodę ciepłą i zimną
Zakład gastronomiczny powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi
urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. Mo\
e
te\
wykorzystywać do swoich potrzeb tzw. wodę miejską z wodociągu. Jakość wody
technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana i monitorowana. Wszelkie wyniki
badań (w tym wyniki uzyskane od Państwowej Inspekcji Sanitarnej) powinny być
rejestrowane. Woda techniczna stosowana np. do celów przeciwpo\
arowych, zraszania
trawników, zmywania nawierzchni dróg dojazdowych, wytwarzania pary technicznej
itp. powinna przepływać w oddzielnym, wyraz
nie oznakowanym rurociÄ…gu. Do normalnej
działalności gastronomicznej konieczna jest równie\
dostateczna ilość bie\
Ä…cej wody gorÄ…cej
niezbędnej do zmywania naczyń i sprzętu kuchennego, utrzymania w czystości maszyn
i urządzeń oraz higieny osobistej pracowników.
Higiena pomieszczeń
Po zakończeniu pracy lub po ka\
dej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie,
podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń
pozostałości po bie\
ącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe
warunki dla rozwoju mikroflory i tym samym stwarza zagro\
enie dla bezpieczeństwa
i jakości produktu końcowego. Rozró\
nia siÄ™ sprzÄ…tanie doraz
ne, codzienne i okresowe.
- sprzÄ…tanie doraz
ne stanowisk pracy i pomieszczeń oraz magazynu przeprowadza się
podczas codziennych czynności produkcyjnych;
- sprzątanie codzienne przeprowadza się pod koniec dnia pracy i jeśli jest to praca
zmianowa pod koniec zmiany. Obejmuje ono mycie stołów i blatów produkcyjnych,
maszyn i urządzeń, mycie zlewozmywaków, umywalek, urządzeń sanitarnych
i pojemników na odpadki. Porządkuje się stanowiska pracy, pomieszczenia produkcyjne
i konsumenckie, otoczenie zakładu, a tak\
e usuwa siÄ™ odpadki poprodukcyjne i odpadki
ze zmywalni naczyń;
- sprzątanie okresowe przeprowadza się co 7 10 dni i obejmuje ono mycie ścian, podłóg,
okien drzwi, lamp, a tak\
e odkurzanie ścian i sufitu, czyszczenie i mycie sprzętu
chłodniczego oraz dezynfekcję kratek ściekowych i syfonów w zlewach.
Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i sprzętu
Mycie ma na celu usunięcie pozostałości resztek produktów, a czasem osadów, które
mogą stanowić po\
ywkę dla drobnoustrojów. Dezynfekcja zaś jest działaniem zmierzającym
do zniszczenia drobnoustrojów, które mimo zmywania pozostają na powierzchni sprzętu
i naczyń. Spośród metod mycia wyró\
nia siÄ™:
- mycie ręczne;
- mycie mechaniczne, (wysoko- lub niskociśnieniowe), przy u\
yciu ró\
nego rodzaju myjek
i urządzeń do szorowania;
- mycie pianowe, które jest łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia
procesu.
Do mycia stosuje się preparaty silnie zasadowe (do ciśnieniowego lub pianowego mycia
pomieszczeń, maszyn i urządzeń), preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mało
zanieczyszczonych powierzchni, preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
oraz preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń. Po procesie
mycia przeprowadza się dezynfekcję metodami fizycznymi (mechaniczne działanie
strumienia cieczy, działanie temperatury) i chemicznymi (np. soda, ozon, woda utleniona,
podchloryn wapnia i sodu). Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony,
odpowiednio przeszkolony pracownik, odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia
i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych zabiegów.
W \
ywieniu zbiorowym zmywalnie zawsze lokuje siÄ™ blisko sali jadalnej, aby
maksymalnie skrócić drogę transportu brudnych naczyń. Typowa zmywalnia posiada miejsce
na wózek z brudnymi naczyniami, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, maszynę do
mycia naczyń, wózki na czyste naczynia.
Maszynowe zmywanie naczyń stołowych umo\
liwia automatyczne wykonywanie kilku
funkcji bez udziału człowieka. Ze względu na charakter pracy wyró\
nia siÄ™ zmywarki
gastronomiczne o działaniu:
- okresowym (komorowe),
- ciągłym (tunelowe).
Maszyny te stosuje siÄ™ do mycia ka\
dego rodzaju naczyń (uniwersalne), naczyń
stołowych, szklanek i kieliszków oraz naczyń kuchennych.
Zmywarki komorowe
Zasada działania wszystkich komorowych maszyn do mycia jest podobna. Mycie odbywa
się w dwóch etapach:
- mycie naczyÅ„ strumieniem wody o temp. 55 60ºC, z dodatkiem detergentu;
- pÅ‚ukanie naczyÅ„ strumieniem czystej wody o temp. 80 90ºC, z dodatkiem pÅ‚ynu
nabłyszczającego.
W maszynach o działaniu okresowym dysze myjące znajdują się na ramionach, które
mogą swobodnie się obracać lub są zamocowane nieruchomo. W maszynach z ruchomymi
dyszami ciśnienie wody wypływającej z dysz wprawia je w ruch obrotowy. W zmywarkach
z nieruchomymi dyszami, siłę działania mechanicznego wody reguluje się przez zmianę
prędkości ruchu obrotowego kosza z umieszczonymi w nim naczyniami.
Tunelowe maszyny do mycia naczyń
Maszyny te są przeznaczone do pracy ciągłej w systemie przepływowym  z jednej strony
trafiają naczynia brudne, a z drugiej odbierane są naczynia po pełnym cyklu mycia.
W maszynach tych naczynia mogą być transportowane w koszach umieszczonych na
przenośniku lub bezpośrednio za pomocą odpowiednio wyprofilowanej taśmy przenośnika.
Na wstępie nale\
y ręcznie usunąć pozostałości pokonsumpcyjne oraz posortować sprzęt.
Przed przystąpieniem do mycia naczyń nale\
y te\
oddzielić sztućce. W pierwszej fazie pracy
maszyny tunelowej naczynia są wstępnie myte zimną wodą w celu usunięcia zanieczyszczeń
mechanicznych. NastÄ™pnie odbywa siÄ™ mycie gorÄ…cÄ… wodÄ… (co najmniej 60ºC) z detergentem,
który jest dozowany automatycznie. W tej fazie powinny być usunięte wszystkie
zanieczyszczenia. Po umyciu naczynia sÄ… pÅ‚ukane oraz wyparzane w temperaturze (80 90ºC).
Zazwyczaj dodaje się do wody środek ułatwiający płukanie, który zmniejsza zjawisko
zwil\
ania naczyń przez wodę. dzięki temu oraz podwy\
szonej temperaturze naczyń następuje
ich szybkie wysychanie. Wypłukane gorące naczynia trafiają do sekcji suszenia przy u\
yciu
gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności.
Zasadnicze etapy procesów ręcznego mycia i dezynfekcji naczyń stołowych sprowadzają
siÄ™ do:
- usunięcia pozostałości \
ywności oraz brudu i zanieczyszczeń za pomocą gumowej łopatki
i spłukania bie\
Ä…cÄ… wodÄ…,
- umycia naczynia w komorze zlewozmywaka w wodzie o temperaturze 45 ºC
z dodatkiem środków zmywających,
- wypłukaniu pozostałości detergentu w drugiej komorze zlewozmywaka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
- dezynfekcji umytych naczyÅ„ w wodzie o temperaturze 85 90 ºC.
Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się na bie\
ąco, aby uniknąć zasychania
resztek posiłków. Podczas ręcznego mycia naczyń szklanych (kieliszki i szklanki) nale\
y
szczególnie dokładnie umyć krawędzie. Po ocieknięciu wysusza się je czystymi, wcześniej
wygotowanymi ściereczkami. Ka\
dy rodzaj sztućców (ły\
ki, no\
e widelce) myje siÄ™
oddzielnie szczotką w ciepłej wodzie ze środkiem piorącym, następnie płucze i wyparza
w temperaturze powy\
ej 85ºC. Wyparzone sztućce przeciera siÄ™ szybko czystÄ…, wygotowanÄ…
ściereczką.
Po zakończeniu pracy sprzęt u\
ywany do zmywania, czyli Å‚opatki i myjki nale\
y
dokładnie oczyścić, ścierki wyprać, wygotować i wysuszyć, zlewozmywaki umyć gorącą
wodą i wyparzyć, a pojemniki do gromadzenia odpadków opró\
nić i dokładnie umyć.
Mycie i dezynfekcja powinny być wykonane ściśle wg określonej procedury lub
instrukcji. Powinny one szczegółowo określać:
- poszczególne fazy mycia, dezynfekcji oraz częstotliwości tych zabiegów;
- rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) i dezynfekujących;
- w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorÄ…ce powietrze, para lub woda)
temperaturę i czas ich działania na powierzchni;
- sposób suszenia umytych powierzchni;
- sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń u\
ywanych do zabiegów
mycia.
PRZYKA
ADOWA INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI
MASZYN, URZ
DZEC
I DROBNEGO SPRZ
TU
1. Zakres stosowania
- dotyczy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i sprzętu.
2. Odpowiedzialność
- roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. Nadzór nad
pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.
3. Częstotliwość
- mycie i dezynfekcję alkaliczna przeprowadza się codziennie po zakończeniu pracy oraz
w razie potrzeby w trakcie pracy.
4. Åšrodki do mycia i dezynfekcji
Nazwa Przeznaczenie StÄ™\
enie w %
Ludwik mycie 1 2
Chloramina B dezynfekcja 2
Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed u\
yciem.
5. Opis postępowania
Po zakończeniu pracy nale\
y:
- rozmontować urządzenie,
- usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą,
- zanurzyć na 15 minut w roztworze myjÄ…cym temperaturze 40 50ºC,
- umyć,
- doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie,
- dokładnie spłukać środek myjący,
- zanurzyć na 15 minut w roztworze chloraminy B,
- dokładnie spłukać wodą,
- pozostawić do wyschnięcia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Kontrola odpadów stałych i ścieków
W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych
i śmieci. Powinien on gwarantować zabezpieczenie \
ywności oraz wody technologicznej
przed ewentualnym zanieczyszczeniem ze strony odpadów i śmieci oraz zapewniać
zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego
zakładu. Odpady poprodukcyjne i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach
i usuwane tak często, jak tylko zachodzi taka potrzeba, a przynajmniej raz dziennie.
Pojemniki na odpadki powinny być ustawione na twardym podło\
u, w miejscach gdzie jest
łatwy dojazd. Muszą być one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni. Mo\
na
je napełniać tylko do 2/3 pojemności. Odległość pojemników od okien zakładu
gastronomicznego nie mo\
e być mniejsza ni\
10 m. Pojemniki te powinny posiadać
konstrukcję ułatwiającą usuwanie odpadów i być łatwe do mycia i dezynfekcji. Po usunięciu
odpadków, pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami nale\
y umyć
i zdezynfekować.
Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane przez:
- zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów; rozdrabniają one wszystkie
odpady i umo\
liwiajÄ… ich odprowadzenie do kanalizacji  w tej postaci Å‚atwiej i szybciej
ulegają rozkładowi, co korzystnie wpływa na ochronę środowiska;
- transport do urządzeń zwanych kompaktorami (stosowane w budynkach
wielokondygnacyjnych), gdzie odpady z ka\
dej kondygnacji są wstępnie miksowane
w wodzie i transportowane rurami do kompaktora, w którym są odsączane i wrzucane do
pojemników na suche pozostałości; zmniejsza się więc objętość odpadów i eliminuje się
resztki pokarmowe z kanalizacji;
- wrzucenie do pojemnika z hermetycznÄ… pokrywÄ… i przechowywanie
w pomieszczeniach o temperaturze 5 10ºC (wymagane jest codzienne mycie
i dezynfekcja pojemników).
W większych zakładach gastronomicznych powstają znaczne ilości ścieków, które na
terenach skanalizowanych sÄ… odprowadzane do sieci kanalizacyjnej, a na terenach
nieskanalizowanych muszą być gromadzone w zewnętrznych, zbiornikach tzw. szambach.
Muszą być one szczelne, aby nie zanieczyszczały wód gruntowych. Ścieki
z szamb powinny być skierowane do kanalizacji lub zakładowej oczyszczalni ścieków. Ka\
dy
zakład gastronomiczny powinien posiadać tzw. odtłuszczacze, czyli urządzenia, które
wbudowane są w przewód kanalizacyjny odprowadzający ścieki ze zmywalni i pomieszczeń
produkcyjnych wychwytują tłuszcz zawarty w ściekach i chronią w ten sposób środowisko.
W zakładach małej gastronomii zu\
yte naczynia jednorazowe zbierane
są w zmywalnych pojemnikach odpowiedniej wielkości, opró\
nianych w miarÄ™ potrzeby.
Metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie
W zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu \
ywnością mo\
e występować wiele
ró\
nego rodzaju szkodników. Najczęściej powodują one zanieczyszczenia zarówno
mikrobiologiczne jak i fizyczne \
ywności. Mogą równie\
przyczyniać się do powstawania
powa\
nych strat ilościowych i ekonomicznych w procesie produkcji lub przetwórstwa.
Do najczęściej występujących nale\
Ä…:
- gryzonie (myszy, szczury);
- owady latajÄ…ce (muchy, osy itp.);
- owady biegajÄ…ce (karaluchy, karaczany itp.);
- szkodniki zbo\
owe (wołek zbo\
owy, mklik itp.);
- ptaki, koty i inne zwierzęta domowe.
W ka\
dym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania
obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających
adekwatnych do występującej sytuacji. Ich zwalczanie powinno być prowadzone zgodnie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
z zaleceniami organów urzędowej kontroli \
ywności, w tym szczególnie Państwowej
Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej, przy u\
yciu metod chemicznych, fizycznych
i biologicznych. Podstawowe zasady zwalczania szkodników w zakładach gastronomicznych:
- gryzonie (myszy polne i domowe, szczury)  nale\
y zlikwidować wszelkie otwory, szpary
oraz nieszczelności w fundamentach, ścianach, drzwiach, oknach, podłogach
i sufitach, a tak\
e wokół przewodów wodno-kanalizacyjnych i elektrycznych, a tak\
e
utrzymywać higienę w pomieszczeniach i ich otoczeniu;
- muchy  eliminuje się je poprzez stosowanie lamp owadobójczych oraz zabezpieczanie
okien siatkami lub zainstalowanie wentylacji, filtracji powietrza bÄ…dz
klimatyzacji;
- karaczany (karaluchy)  zwalczanie karaczanów zleca się zwykle specjalistycznym
firmom, które opryskują pomieszczenia preparatami owadobójczymi;
- szkodniki zbo\
owe (wołek zbo\
owy, mklik) i inne mogące pojawiać się z surowcami
eliminuje się poprzez rygorystyczną kontrolę przyjmowanych surowców.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie działania obejmuje system GHP?
2. Jakie są wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów
gastronomicznych?
3. W jaki sposób powinny być wykończone pomieszczenia zakładu \
ywienia zbiorowego?
4. Jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy w zakładach gastronomicznych?
5. Jakie są najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn i urządzeń
wykorzystywanych w gastronomii?
6. Jak dzieli się maszyny do mycia naczyń?
7. Na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?
8. Jakie są wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach \
ywienia zbiorowego?
9. W jaki sposób zwalcza się szkodniki w zakładach gastronomicznych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj instrukcję dotyczącą sprzątania pomieszczeń w pracowni technologii
gastronomicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić sposoby sprzątania pomieszczeń,
3) dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej,
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Ćwiczenie 2
Opracuj instrukcję dotyczącą mycia naczyń kuchennych i stołowych w zakładzie
gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) dobrać odpowiedni strój do pracy,
3) dobrać właściwe środki do mycia;
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 3
Opracuj procedurę postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie
gastronomicznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi,
3) wskazać miejsca gromadzenia odpadków,
4) opisać zasady opró\
niania i mycia pojemników na odpadki,
5) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 4
Wykorzystując foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie
gastronomicznym zaznacz drogÄ™ dostarczenia i miejsce zmagazynowania mÄ…ki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego,
3) wskazać miejsce magazynowania mąki,
4) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym,
- przybory do pisania,
- kolorowe pisaki.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić, jakie działania obejmuje system GHP?
2) wymienić wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów
gastronomicznych?
3) opisać standard i wykończenie pomieszczeń zakładu \
ywienia zbiorowego?
4) wyjaśnić, jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy
w zakładach gastronomicznych?
5) wymienić najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn
i urządzeń wykorzystywanych w gastronomii?
6) opisać sposób zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w wodę zimną
i ciepłą?
7) dokonać podziału maszyn do mycia naczyń?
8) wyjaśnić, na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?
9) opisać wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach
\
ywienia zbiorowego?
10) wybrać sposób zwalczania określonych szkodników w zakładach
gastronomicznych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie
4.5.1. Materiał nauczania
Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników
przedstawiają się następująco:
- ka\
da osoba pracujÄ…ca na stanowisku wymagajÄ…cym kontaktu z \
ywnością musi posiadać
aktualne ksiÄ…\
eczki zdrowia;
- pracownik chory lub podejrzany o chorobÄ™ zakaz
ną, infekcję dróg oddechowych,
biegunkę lub ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od pracy z \
ywnością;
- przed rozpoczęciem pracy ka\
dy pracownik produkcyjny powinien umyć się i zało\
yć
czystÄ… odzie\
roboczą oraz nakrycie głowy, obuwie robocze i maseczki ochronne;
- pracownicy przy pracy nie mogÄ… spo\
ywać posiłków, jeść słodyczy lub \
uć gumy, palić
tytoń, pluć, kasłać, czyścić nos itp.;
- pracownicy produkcyjni nie mogą nosić bi\
uterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów,
które mogłyby dostać się do \
ywności;
- ka\
dy pracownik musi mieć krótko obcięte paznokcie; odzie\
ochronna powinna
całkowicie zakrywać odzie\
osobistą pracownika i włosy;
- wszelkie skaleczenia i rany, jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy, powinny
być zabezpieczone wodoodpornym niebieskim opatrunkiem, w celu jego szybkiej
identyfikacji w przypadku dostania siÄ™ do \
ywności;
- pracownicy nie mogą przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej;
- pracownicy mają obowiązek uczestniczyć w szkoleniach z zakresu higieny.
Du\
e znaczenie ma czystość rąk pracowników. Ręce nale\
y myć mydłem i szczotką, do
osuszania u\
ywać jednorazowych ręczników lub suszarek, a następnie zdezynfekować przez
30 sekund środkiem pobranym z dozownika. Obowiązkowo ręce nale\
y myć przed
rozpoczęciem pracy z \
ywnością, ka\
dorazowo po wyjściu z toalety, po ka\
dej czynności
z surowcami lub półproduktami i ka\
dej innej czynności  brudnej , po ka\
dym wyjściu poza
przestrzeń produkcyjną i gdy odczuwamy potrzebę ich umycia.
W środowisku pracy, gdzie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia, pracownik musi
być ubrany w odzie\
ochronną. Zabezpiecza ona pracownika przed działaniem kwasów
i zasad, pyłów, smarów, wysokiej i niskiej temperatury oraz przemoczeniem. Oprócz funkcji
ochronnych powinna zapewniać odpowiedni komfort pracy, umo\
liwiać wykonywanie zadań
z optymalnym wysiłkiem bez pocenia się, obcierania skóry i ograniczania ruchu rąk i nóg.
Najczęściej u\
ywanÄ… odzie\
Ä… w pracy jest odzie\
robocza. Zastępuje ona odzie\
osobistÄ…
pracownika, ale nie posiada cech ochronnych, jedynie chroni przed brudem.
W zakładach gastronomicznych pracownicy zobowiązani są do noszenia odzie\
y
roboczej, składającej się z białych fartuchów płóciennych lub drelichowych oraz
dwuczęściowych ubrań dla kucharzy. Musi być ona swobodna i dostosowana do temperatury
typowej dla pomieszczeń kuchennych. Wszyscy pracownicy z wyjątkiem kelnerów muszą
nosić nakrycia głowy (białe chustki, opaski na włosy, płócienne czapki).
Poza odzie\
ą roboczą pracownicy gastronomii wykorzystują równie\
odzie\
ochronnÄ…. Do
pracy w zmywalniach naczyń lub obieralniach warzyw potrzebne są impregnowane fartuchy
i rękawice gumowe. Pranie i naprawa odzie\
y nale\
y do obowiÄ…zku pracodawcy, ale mo\
e
być zlecana pracownikowi w zamian za ekwiwalent pienię\
ny.
Badania pracowników mających kontakt z \
ywnością
Badania lekarskie pracowników obowiązujące ze względów sanitarno-
epidemiologicznych sÄ… warunkiem dopuszczenia ich do pracy przy \
ywności. Ustawa
o warunkach zdrowotnych \
ywności i \
ywienia stanowi, ze do pracy nie mogą być
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
zatrudnione osoby chore na gruz
licÄ™ w okresie prÄ…tkowania oraz zaka\
one pałeczkami duru
brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki. Oprócz badań wstępnych,
okresowych i kontrolnych, którym poddawane są obowiązkowo wszyscy pracownicy, osoby
mające bezpośredni kontakt z \
ywnością, od 1 stycznia 2003 roku są zobowiązane do
dodatkowych badań stanu zdrowia na mocy przepisów wynikających z Rozporządzenia
Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 roku (Dz. U. Nr 234 /2002 poz. 1975).
Zakres badań lekarskich i laboratoryjnych do celów sanitarno-epidemiologicznych ustala
RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. z dnia 17 lutego 2006
roku). Do pracy z \
ywnością nie mogą być zatrudnione osoby chore na gruz
licÄ™ w okresie
prÄ…tkowania oraz zaka\
one pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli
i czerwonki. Zgodnie z tym rozporzÄ…dzeniem, badaniom podlegajÄ… osoby podejmujÄ…ce lub
wykonujące takie prace, przy wykonywaniu których jest mo\
liwe przeniesienie zaka\
enia na
inne osoby, a tak\
e uczniowie oraz studenci szkół wy\
szych kształcący się do wykonywania
tych prac.
Badanie laboratoryjne obejmuje trzykrotne badanie kału w kierunku zaka\
enia pałeczkami
duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innych pałeczek z rodzaju Salmonella
i Shigella; badania powinny być przeprowadzone z próbek pobranych w trzech kolejno
następujących po sobie dniach. Je\
eli przynajmniej z jednej próby uzyskany zostanie wynik
dodatni, uznaje siÄ™, \
e osoba, u której przeprowadzono to badanie, jest identyfikowana jako
zaka\
ona odpowiednim czynnikiem chorobotwórczym. Je\
eli w trakcie badania lekarskiego
zachodzi podejrzenie gruz
licy przeprowadza siÄ™ dodatkowe badania laboratoryjne. Badanie
mo\
e być przeprowadzone tylko przez uprawnionego lekarza. Wyniki wykonanych badań
laboratoryjnych oraz treść orzeczenia lekarz wpisuje do ksią\
eczki badań dla celów sanitarno-
epidemiologicznych.
Szkolenia i edukacja personelu w zakresie wymagań bezpieczeństwa i higieny pracy
W zakładach \
ywienia zbiorowego wyjątkowy nacisk powinien być kładziony na higienę
osobistą i stan zdrowia zatrudnionych przy produkcji posiłków. Kierownictwo zakładu jest
zobowiązane organizować systematyczne szkolenia dla personelu z zakresu bezpieczeństwa
i higieny. Poziom wiadomości i kwalifikacje formalne pracowników powinny być
odpowiednie do wykonywanych przez nich czynności, obowiązków i kompetencji oraz
odpowiedzialności. Pracownicy pracujący nawet na najni\
szych szczeblach w hierarchii
zakładu powinni posiadać podstawową wiedzę z zakresu m.in. przyczyn zatruć pokarmowych
i ich profilaktyki, bezpieczeństwa pracy z maszynami i urządzeniami oraz higieny stanowisk
pracy. Ka\
dy pracownik powinien posiadać indywidualną kartę, w której odnotowywane są
wszystkie odbyte przez niego szkolenia.
Pomieszczenia socjalne
W celu zapewnienia odpowiednich warunków utrzymania właściwej higieny osobistej
w obrębie zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu \
ywnością szatnie dla pracowników
powinny mieć wydzielone części bądz
szafki na odzie\
i przedmioty osobistego u\
ytku oraz
odzie\
roboczą. Umywalki powinny być podłączone do ciepłej i zimnej wody,
a obok powinien znajdować się pojemnik na mydło lub płyn myjący oraz dezynfekujący,
a tak\
e suszarki do rÄ…k.
W pomieszczeniach do spo\
ywania posiłków powinien znajdować się sprzęt i urządzenia
do mycia rąk i naczyń oraz przechowywania \
ywności.
Wszystkie pomieszczenia WC (z naturalną lub mechaniczna wentylacją), powinny mieć
przedsionki z wejściem prowadzącym z ciągów komunikacyjnych lub z szatni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie choroby uniemo\
liwiają podjęcie pracy z \
ywnością?
2. Jakie czynności powinien wykonać pracownik produkcyjny przed rozpoczęciem pracy?
3. Kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy wymagającej kontaktu
z \
ywnością?
4. Jakie badania laboratoryjne muszą wykonać osoby zamierzające podjąć pracę przy
\
ywności?
5. Jakie pomieszczenia socjalne powinny znajdować się w zakładach produkcji,
przetwórstwa lub obrotu \
ywnością?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować tekst instrukcji,
3) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- kolorowe pisaki,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj strój ochronny ucznia odbywającego zajęcia w pracowni technologii
gastronomicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie przykłady strojów ochronnych dla pracowników zatrudnionych
przy produkcji \
ywności,
3) naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- arkusze papieru formatu A1, A4,
- przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić choroby, które uniemo\
liwiają podjęcie pracy z \
ywnością?
2) wymienić czynności jakie powinien wykonać pracownik produkcyjny
przed rozpoczęciem pracy?
3) określić, kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy
wymagajÄ…cej kontaktu z \
ywnością?
4) określić, kto wystawia pracownikowi skierowanie na badania
profilaktyczne dla celów sanitarno-epidemiologicznych?
5) wymienić pomieszczenia socjalne, które powinny znajdować się
w zakładach produkcji, przetwórstwa lub obrotu \
ywnością?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako
najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej \
ywności
4.6.1. Materiał nauczania
Podstawą i punktem wyjścia do wdra\
ania wszelkich systemów zapewnienia jakości,
a zwłaszcza systemu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spo\
ywczych opartego
na systemie HACCP, powinno być opracowanie i wdro\
enie Dobrej Praktyki Produkcyjnej
(Good Manufacturing Practice)  GMP. Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które
muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja \
ywności odbywała
się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem. Do
zagadnień, które le\
ą w obszarze Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) zaliczyć nale\
y:
- przyjęcie surowców i materiałów,
- magazynowanie i postępowanie z surowcami,
- procesy obróbki wstępnej,
- procesy obróbki zasadniczej,
- transport wewnętrzny,
- magazynowanie wyrobów gotowych,
- transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.
Organizacja przyjęcia dostaw środków spo\
ywczych
W procesie produkcji mogą zostać wykorzystane jedynie nie zanieczyszczone
i bezpieczne surowce lub składniki, które powinny być dostarczane do magazynu
w pojazdach  chłodniach. Przyjęcie dostaw środków spo\
ywczych musi być połączone
z kontrolą jakości zdrowotnej dostawy. Obejmuje ona ocenę organoleptyczną towaru,
sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych, sprawdzenie dokumentacji  faktur,
atestów i jeśli to potrzebne wyników badań laboratoryjnych.
Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą zmysłów. Obejmuje
ona ocenę wyglądu, smaku i zapachu środków spo\
ywczych dostarczonych w pojemnikach
zwrotnych producentów. Dostarczone towary powinny być odpowiednio oznakowane.
Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona nazwa środka spo\
ywczego, wykaz
składników występujących w środku spo\
ywczym, data minimalnej trwałości albo termin
przydatności do spo\
ycia, dane identyfikujące producenta, kraj, w którym wyprodukowano
środek spo\
ywczy, zawartość netto lub liczba sztuk środka spo\
ywczego w opakowaniu,
warunki przechowywania i termin przydatności do spo\
ycia.
Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego prawidłowo przechowywany lub
transportowany środek spo\
ywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne,
mikrobiologiczne i organoleptyczne. Datę minimalnej trwałości poprzedza się stwierdzeniem
 najlepiej spo\
yć przed&  albo wyra\
eniem  najlepiej spo\
yć przed końcem&  .
Termin przydatności do spo\
ycia to czas, po upływie którego środek spo\
ywczy traci
przydatność do spo\
ycia. Termin ten stosowany jest do towarów nietrwałych
mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do spo\
ycia w oznakowaniu
środka spo\
ywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i jeśli to mo\
liwe rok.
Magazynowanie \
ywności
Magazyny do przechowywania \
ywności powinny być tak zaprojektowane, aby:
- umo\
liwić utrzymanie czystości i porządku,
- zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza,
- chronić \
ywność przed zanieczyszczeniem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
- zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie mo\
liwie
najwy\
szej jakości zdrowotnej i od\
ywczej \
ywności,
- zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów \
ywności,
- zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących \
ywnością.
Surowce wykorzystywane do przygotowywania posiłków powinny być przechowywane
zgodnie z zaleceniami producentów tych artykułów. Nale\
y pamiętać o odpowiednich
opakowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze) wykonanych z materiałów dopuszczonych do
kontaktu z \
ywnością. Nale\
y unikać opakowań wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz
ze szkła (słoje). Surowce, które jako pierwsze trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny
zostać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej zasady powoduje przetrzymywanie
artykułów spo\
ywczych w magazynach, a tym samym wywoływanie niekorzystnych zmian
jakościowych i zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich terminach przydatności do
spo\
ycia oraz wra\
liwych na wilgoć i słońce (owoce, warzywa). Przechowywanym
surowcom nale\
y zapewnić rozdzielność magazynowania. Dotyczy to zarówno samych
pomieszczeń, jak i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny zostać wydzielone
i oznakowane pomieszczenia do magazynowania produktów suchych, sypkich, owoców
i warzyw, jaj oraz pomieszczenia z lodówkami i zamra\
arkami.
Je\
eli zakład gastronomiczny jest niewielki i nie ma mo\
liwości wydzielenia wszystkich
pomieszczeń do magazynowania surowców, to kompromisem w takim przypadku jest
umiejscowienie ich w jednym pomieszczeniu na ró\
nych regałach. W przypadku urządzeń
chłodniczych dla ró\
nych asortymentów surowców (oddzielnie wędliny, mięso, drób, ryby,
nabiał, jaja itp.) mo\
na w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał, mięso i drób surowy.
Obróbka wstępna
Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej nale\
y właściwie postępować we
wszystkich etapach procesu technologicznego. Wa\
ne jest, aby surowce, półprodukty
i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zaka\
one mikrobiologicznie, a przy
tym zachowały wartość od\
ywczą. Szczególną uwagę nale\
y zwrócić na zachowanie higieny
podczas przeprowadzania obróbki wstępnej. Jej celem jest usunięcie z surowców
zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiologicznych poprzez
wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszorowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny być
wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy brudnej w oddzielnych pomieszczeniach dla
ró\
nych grup surowców, a je\
eli warunki lokalowe na to nie pozwalają we wspólnej
przygotowalni z wydzielonymi stanowiskami dla warzyw, mięsa, ryb, drobiu itd.
Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie oczyszczonych surowców do obróbki
cieplnej. Obróbkę wstępną "czystą" nale\
y wykonywać w wydzielonych przygotowalniach,
specjalistycznie wyposa\
onych do rodzaju surowców i półproduktów. Je\
eli w zakładzie jest
jedna przygotowalnia, albo czynności związane z tą obróbką wykonywane są na terenie
kuchni, to ze względów organizacyjnych oraz sanitarnych powinny być wydzielone
stanowiska pracy do przygotowywania ró\
nych grup półproduktów.
Obróbka wstępna jaj
Szczególnym surowcem wymagającym specjalnych zabiegów są jaja, ze względu na
wysokie prawdopodobieństwo wystąpienia na ich powierzchni lub wewnątrz \
ółtka
Salmonelli. Jaja po odebraniu z magazynu powinny być przeniesione do wydzielonego
pomieszczenia lub wydzielonego stanowiska. Wstępnie nale\
y umyć je w ciepłej wodzie ze
środkiem myjącym antybakteryjnym. Je\
eli będą poddawane dalszej obróbce termicznej
(gotowanie, sma\
enie) jest to wystarczajÄ…ce, nale\
y jednak myć jaja bezpośrednio przed
u\
yciem.
Je\
eli jaja będą u\
yte do potraw w stanie surowym nale\
y przeprowadzić dezynfekcję:
- termiczną, która polega na zanurzeniu jaj w wodzie o temperaturze powy\
ej 90ºC przez
10 sekund,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
- działaniem promieni UV, która odbywa się w specjalnych urządzeniach dostosowanych
do jednorazowego odka\
ania 30 lub 60 jaj. UrzÄ…dzenia te wykorzystujÄ… zakres ultrafioletu
typu C, czyli promieniowanie o długości fali od 180 do 280 nm. Działa on zabójczo na
\
ywe organizmy, niszcząc miedzy innymi bakterie, wirusy, pleśnie
i zarodniki. Czas odka\
ania wynosi średnio 60 90 s na 1 cykl. Naświetlacze UV
charakteryzujÄ… siÄ™ dodatkowo niewielkimi gabarytami i masÄ…, co czyni je bardzo
funkcjonalnymi i wygodnymi w eksploatacji,
- chemiczną, którą prowadzi się najczęściej preparatem Virkon w postaci wodnych
roztworów. Roztwory o stę\
eniu 0,5% działają bakteriobójczo i grzybobójczo,
a o stÄ™\
eniu 2% równie\
wirusobójczo.
PrzeprowadzajÄ…c proces dezynfekcji jaj nale\
y pamiętać, \
e ich skorupki trzeba myć
bezpośrednio przed wykorzystywaniem do przygotowywania potraw, a po ka\
dym kontakcie
rÄ…k ze skorupkÄ… nale\
y dokładnie umyć je, osuszyć i zdezynfekować.
Dezynfekcja pomieszczeń lampami UV to przyszłość w zakładach gastronomicznych.
Lampy UV są z powodzeniem stosowane w szpitalach i zakładach farmaceutycznych, gdzie
jest wymagana sterylność pomieszczeń i powietrza. Są one włączane po pracy, podczas
nieobecności pracowników i po określonym czasie samoczynnie się wyłączają.
Obróbka wstępna ryb
Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności:
- zabijanie,
- rozmra\
anie ryb mro\
onych,
- odsalanie  moczenie ryb solonych,
- oczyszczanie,
- podział tuszek i przygotowanie półfabrykatów.
Przed zabiciem rybÄ™ nale\
y ogłuszyć uderzając tępym narzędziem w górną część czaszki,
a następnie po oszołomieniu przecina się poprzecznie ostrym no\
em kręgosłup, tu\
za głową
i przy ogonie.
Ryby mro\
one nale\
y przed u\
yciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech
sposobów:
- w basenach (naczyniach) z wodÄ… bie\
Ä…cÄ…,
- w strumieniu wody (pod natryskiem),
- w temperaturze otoczenia.
Sposób rozmra\
ania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór
sposobu rozmro\
enia lub rozmra\
ania przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury
(od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie siÄ™ ryby. Dlatego ryb mro\
onych w celu
przyspieszenia procesu odtajania nie nale\
y kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody.
Rozmra\
anie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody.
Powinno ono odbywać siÄ™ w wodzie o temperaturze do 10ºC. W przypadku rozmra\
ania
w basenach (wannach) nie nale\
y zbyt długo trzymać ryb w wodzie, gdy\
powoduje to
wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa.
W miarÄ™ rozmra\
ania ryb zamro\
onych w postaci bloków (najczęściej ryby oceaniczne),
nale\
y natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając na rozmro\
enie całego
bloku. Rozmra\
anie ryb na powietrzu trwa o wiele dłu\
ej i daje pewne straty wartości
od\
ywczej produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmro\
one na powietrzu lub
w basenach bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką,
tj. oczyszczaniem z Å‚uski, patroszeniem, nale\
y dokładnie wymyć. Zamro\
one filety z ryb
nale\
y odmra\
ać w maÅ‚ej iloÅ›ci osolonej wody, o temperaturze ok. 10ºC.
Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie zwykle przez
8 24 godzin. Najczęściej spotykane spośród ryb solonych są śledzie, a ich odsalanie nale\
y
przeprowadzać w niedu\
ych basenach z przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
a odprowadzając dołem. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem
powinny być wypatroszone, natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych,
z powodu straty wartości od\
ywczych.
Oczyszczanie ryb z łusek i płetw przeprowadza się na drewnianych deskach, które nale\
y
często myć i utrzymywać w czystości. Skrobania ryb dokonuje się za pomocą no\
a, ręcznej
skrobaczki lub maszynowo, w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie,
karasie i płotki. Okonia z silnie wyrośniętą łuską nale\
y czyścić w poprzek. Ryby mające
drobną silnie przyrośniętą łuskę, np. liny, nale\
y przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3 6
sekund we wrzącej wodzie, a płetwy grzbietowe i podbrzusza odciąć sekatorem.
Bardzo dobrym sposobem oczyszczania ryb jest golenie. Ten sposób usuwania łusek jest
szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić
nale\
y szczupaka, sandacza, karasia, certę i pstrąga. Ryby w skórze grubej bez łusek np.
węgorz, sum, miętus, oczyszcza się ściągając z nich skórę. Po ogłowieniu i wypatroszeniu
rybÄ™ nale\
y dokładnie umyć.
Obróbka wstępna mięsa i drobiu
W zakładach gastronomicznych mięso najczęściej jest dostarczane w elementach
nadających się do dzielenia i formowania półfabrykatów. Przed wykorzystanie powinno być
ono poddane obróbce wstępnej. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzez
nych obejmuje
następujące etapy:
- mycie osuszanie  w przypadku mięs surowych;
- mycie rozmra\
anie osuszanie  w przypadku mięs mro\
onych;
- w przypadku mięs solonych dodatkowo stosuje się zabieg moczenia.
Czyszczenie mięs i drobiu nale\
y wykonywać na oddzielnych deskach. Drób myje się pod
bie\
ącą wodą, wypłukując dokładnie jamy ciała. Mięsa chude typu polędwica, wołowina
myje się zimną wodą, a mięsa z du\
ą zawartością tkanki tłuszczowej (wieprzowina) myje się
wodą ciepłą. Je\
eli mamy do czynienia z mięsem zamro\
onym, to najpierw nale\
y je
dokładnie umyć, a następnie rozmrozić. Rozmra\
ajÄ…c \
ywność nale\
y prowadzić proces
w sposób, który zabezpieczy surowce przed namno\
eniem siÄ™ mikroflory bakteryjnej.
Temperatura rozmra\
anej \
ywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje w tzw.
strefie temperatury niebezpiecznej, czyli w zakresie, który przekroczyÅ‚ 4ºC (caÅ‚y zakres to
4 65ºC). Zbyt dÅ‚ugie przebywanie surowców w tym zakresie powoduje najgwaÅ‚towniejszy
wzrost mikroflory bakteryjnej. Du\
e porcje mięsa i drobiu rozmra\
a siÄ™ w warunkach
chÅ‚odniczych (komora chÅ‚odnicza) w temperaturze ok. 4°C, pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ… zdatnÄ… do picia
o temperaturze nie przekraczajÄ…cej 21°C; jednak\
e czynności tej nie nale\
y wykonywać zbyt
długo (maksymalnie. do 4 godzin) lub w mikrofalówce przeznaczonej do celów
przemysłowych. W tym przypadku obróbka cieplna musi nastąpić bezpośrednio po
rozmro\
eniu produktu.
Obróbka wstępna warzyw
Polega ona na ich bardzo dokładnym umyciu w wodzie pitnej przed połączeniem ich
z innymi składnikami posiłku. Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki itd.)
i ziemniaki nale\
ą do surowców silnie zanieczyszczonych, dlatego te\
do ich mycia pod
bie\
Ä…cÄ… wodÄ… stosuje siÄ™ szczotkÄ™ jarzynowÄ…. W przypadku warzyw kapustnych (np. kapusta,
brukselka, kalafior, kalarepa, brokuły) w pierwszej fazie obróbki wstępnej nale\
y pozbyć się
części po\
ółkłych, nadpsutych, wyciąć część głąba lub całość, usunąć owady ręcznie lub
zanurzyć w wodzie z octem lub solą na 20 minut (np. brokuły, kalafior), a następnie warzywa
nale\
y umyć. Do wstępnego mycia warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) stosuje się baseny
(woda stojąca), a następnie dokładnie płucze się pod bie\
ącą wodą. Proces obróbki wstępnej
niesie ze sobÄ… du\
e straty wartości od\
ywczych surowców (sole mineralne, witaminy), ze
względu na usunięcie części surowca oraz wypłukiwanie cennych składników \
ywności przez
wodÄ™ u\
ywanÄ… w tym procesie. Nale\
y więc tak dobierać parametry procesów, aby
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
powodować mo\
liwie najmniejsze zmiany wartości od\
ywczej tych surowców. Sprzęt
drobny, naczynia i narzędzia wykorzystywane do obróbki wstępnej surowców pod \
adnym
pozorem nie mogą być u\
yte w dalszych procesach w strefie czystej.
Obróbka cieplna
Obróbka cieplna jest procesem, który poprawnie prowadzony wpływa pozytywnie na
cechy sensoryczne, a tak\
e zapewnia bezpieczeństwo potraw poprzez dezaktywację
mikroflory i paso\
ytów. Wyró\
nia się następujące rodzaje obróbki cielnej:
- gotowanie tradycyjne w temperaturze bliskiej lub równej 100°C oraz gotowanie
w przy podwy\
szonym ciśnieniu, co powoduje skrócenie czasu przygotowania potrawy;
- sma\
enie na cienkiej warstwie tÅ‚uszczu o temperaturze 170 220 °C (miÄ™so formowane
porcjowe, lane potrawy mÄ…czne), Å›redniej warstwie tÅ‚uszczu o temperaturze 160 190°C
(płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych, ryby i formowane warzywa) i na
tÅ‚uszczu gÅ‚Ä™bokim metodÄ… zanurzeniowÄ… o temperaturze tÅ‚uszczu 130 180°C (porcjowany
drób panierowany i saute, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane, pączki, faworki)
oraz sma\
enie beztłuszczowe (w naczyniach teflonowych) w wysokiej temperaturze
(260°C) oraz bardzo krótkim czasie. TÅ‚uszcze sma\
alnicze i oleje nie powinny być
rozgrzewane do temperatury powy\
ej 180°C;
- duszenie, które polega na wstępnym obsma\
eniu surowca na tłuszczu, a następnie
gotowaniu w zamkniętym naczyniu o niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze
100°C;
- pieczenie stosuje się do ró\
nego rodzaju mięs, drobiu, dziczyzny, ryb, warzyw, owoców,
a tak\
e wyrobów cukierniczych; podczas pieczenia stosuje siÄ™ temperatury 170 250°C.
Czas i temperatura obróbki cieplnej powinny być wystarczające, aby zdezaktywować
mikroorganizmy patogenne. Dlatego te\
przyjmuje siÄ™, \
e temperatura w środku wołowiny
powinna wynosić co najmniej 63°C, a w Å›rodku tuszek drobiowych i wieprzowiny co
najmniej 74°C. Wszystkie produkty grilowane, pieczone, duszone, sma\
one, blanszowane,
gotowane nie przeznaczone do konsumpcji tego samego dnia, w którym zostały
przygotowane powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej.
Przechowywanie potraw gotowych
Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do bie\
Ä…cego spo\
ycia,
powinny zostać bezzwłocznie wychłodzone. Nie mo\
na dopuścić do sytuacji, w której
potrawa bÄ™dzie przebywać w strefie temperatur niebezpiecznych (5 63ºC) dÅ‚u\
ej ni\
dwie
godziny. Istnieje wówczas du\
e prawdopodobieństwo, \
e bakterie lub ich przetrwalniki, które
prze\
yły proces termiczny, uaktywnią się i zaczną się namna\
ać. Dlatego wskazane jest, aby
wychÅ‚odzenie potrawy do bezpiecznej temperatury 4ºC odbyÅ‚o siÄ™ jak najszybciej. W dalszym
toku postępowania potrawa taka powinna zostać umieszczona w chłodziarce
i przechowywana do momentu jej przygotowania do konsumpcji, ale nie dłu\
ej ni\
48 godzin.
Zarówno czas przechowywania jak i temperatura powinny być monitorowane. Wszystkie
potrawy lub półprodukty do ich sporządzenia przechowywane w chłodziarkach powinny być
umieszczone w oddzielnych pojemnikach. Pojemniki te powinny być szczelnie zamknięte
i oznaczone nazwÄ… rodzaju potrawy oraz datÄ… jej przygotowania.
W zakładach gastronomicznych spotkać się równie\
mo\
na z procesem zamra\
ania
półproduktów lub potraw gotowych. Do tego celu coraz powszechniej wykorzystuje się
schładzarki/zamra\
arki szokowe. SÄ… to urzÄ…dzenia wykonane ze stali nierdzewnej, jedno lub
wielokomorowe, w których poprzez proces chłodzenia temperatura obni\
a siÄ™ z +70 do +3
stopni w czasie maksymalnym 90 minut, a schładzanie z +70 do  18 stopni w czasie 230
minut. W przypadku odgrzewania potraw wychłodzonych lin zamro\
onych, nale\
y
postępować jak z potrawami sporządzanymi na bie\
Ä…co. Nale\
y poddać je obróbce termicznej
np. w kuchence mikrofalowej, do momentu osiągnięcia wewnątrz potrawy temperatury
minimum 70ºC utrzymujÄ…cej siÄ™ przez kilkanaÅ›cie sekund. Je\
eli półprodukt lub potrawa
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
przechowywana w chłodziarce nie została wykorzystana w ciągu 48 godzin, nale\
y jÄ…
potraktować jako odpad i wyrzucić.
Transport wewnętrzny
Transport wewnętrzny w zakładzie jest istotnym elementem procesu produkcji lub obrotu
\
ywnością. Powinien zapewnić właściwą ochronę przewo\
onych surowców, półproduktów
i wyrobów gotowych przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami
mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi. Wszelkie środki transportu, jak równie\

pojemniki, opakowania, a tak\
e rurociągi, taśmociągi i inne urządzenia słu\
Ä…ce do
transportowania \
ywności nie mogą stanowić zagro\
enia zanieczyszczenia \
ywności.
Ka\
dy pracodawca, w myśl przepisów bhp, stara się zapewnić pracownikowi
odpowiednie warunki pracy, w tym równie\
ograniczać konieczność dz
wigania większej
ilości niezbędnych surowców i produktów. Dlatego te\
bardzo wa\
na jest organizacja
transportu wewnętrznego w zakładach gastronomicznych. Rozró\
nia siÄ™ transport pionowy
(między poszczególnymi kondygnacjami) i transport poziomy (w obrębie jednej
kondygnacji). Transport pionowy ułatwiają windy i dz
wigi, jak równie\
ześlizgi słu\
Ä…ce
przekazywaniu do podziemnych magazynów dostaw surowej \
ywności. Transport poziomy
ułatwiają ró\
nego rodzaju wózki. Wykorzystuje się je przy dostarczaniu surowców do
magazynów oraz do poszczególnych stanowisk pracy, przepływie półproduktów między
urządzeniami i działami produkcyjnymi, transporcie gotowych dań do ekspedycji, na salę
konsumencką lub na bankiety, transporcie brudnych naczyń do zmywalni i odprowadzaniu
odpadów poprodukcyjnych i pokonsumenckich. Wózki, tak jak inny sprzęt gastronomiczny,
muszą podlegać częstemu myciu i dezynfekcji. Sprawny transport z magazynów na
stanowiska pracy i pomiędzy stanowiskami pracy jest wstępnym warunkiem efektywności
i wydajności pracy. Zła organizacja lub zbyt długi czas transportu lub nieodpowiednie
warunki mogą zniweczyć wysiłki na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktu
końcowego, podejmowane podczas procesu produkcyjnego.
Higieniczne warunki sprzeda\
y potraw poza zakładem gastronomicznym
Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdujÄ…cego siÄ™ poza budynkiem,
w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących
pełne ich bezpieczeństwo. Chodzi tu zarówno o zabezpieczenie przed zagro\
eniami
biologicznymi, jak równie\
fizycznymi i chemicznymi. Przewo\
one potrawy nale\
y
zabezpieczyć przed zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia, jak równie\

utratÄ… wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gorÄ…cych. W tym celu
wykorzystuje się pojemniki gastronomiczne typu GN, które stanowią niezbędne wyposa\
enie
wszelkiego rodzaju obiektów gastronomicznych. Wykonane są ze stali nierdzewnej i słu\
Ä… do
przygotowywania i przechowywania \
ywności. Znajdują zastosowanie w bemarach, piecach
konwekcyjno-parowych, barach sałatkowych, witrynach ekspozycyjnych, magazynach
i chłodniach. Do transportowania posiłków, zup, napojów gorących lub zimnych stosuje się
termosy i termoporty. Wykonane są one z trwałego i odpornego na czynniki termiczne
tworzywa sztucznego. IzolacjÄ™ stanowi pianka poliuretanowa, zapobiegajÄ…ca szybkim
zmianom temperatury wewnÄ…trz. Umo\
liwiajÄ… przechowywanie \
ywności i napojów
w temperaturach od 0,5 do 85°C. W przypadku potraw podawanych na zimno, jak i potraw
ugotowanych i wychłodzonych po obróbce termicznej, pojemniki i środek transportu muszą
zapewnić im warunki temperaturowe nie przekraczajÄ…ce wartoÅ›ci 4ºC. Dopuszcza siÄ™
jednak\
e, krótkotrwaÅ‚e przekroczenie tej wartoÅ›ci do poziomu 7ºC. Podobnie rzecz siÄ™ ma
w trakcie transportu potraw ugotowanych i zamro\
onych. Temperatura zamro\
onej potrawy
nie powinna przekroczyć  18ºC, ale dopuszcza siÄ™ jej podwy\
szenie do  12ºC tylko na krótki
czas transportu. Potrawy, które w miejscu przeznaczenia będą konsumowane w postaci
posiłków ciepłych, muszą być przewo\
one w pojemnikach, które zapewnią im minimalną
temperaturÄ™ wewnÄ…trz 60ºC. SÅ‚u\
ą do tego celu ró\
nego rodzaju termosy i bemary. Je\
eli
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
w miejscu docelowego spo\
ycia istnieje mo\
liwość odgrzania potrawy, a potrawa nie jest
przewo\
ona w jednostkowych opakowaniach, to mo\
na posiłki przewiez
ć w postaci
schłodzonej i poddać obróbce termicznej na miejscu tak, aby potrawa osiągnęła minimum
70ºC wewnÄ…trz.
Higieniczne zasady wykończania, porcjowania i wydawania potraw
W zakładach \
ywienia zbiorowego istotne jest aby zapewnić konsumentowi posiłek
zdrowy i świe\
y i smaczny. Porcjowanie potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej
nie mo\
e przekraczać 30 minut. W przeciwnym wypadku czynność ta powinna odbywać się
w specjalnie przeznaczonym do tego celu chłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura
jest nie wy\
sza ni\
15°C. Podczas odgrzewania uprzednio poddanych obróbce termicznej
i schłodzonych dań nale\
y pamiętać, \
e wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co
najmniej 75°C w ciÄ…gu jednej godziny od wyjÄ™cia jej z lodówki. Czas wydawania pierwszych
i drugich dań na gorąco wynosi 6 godzin od zagotowania. Do chwili wydania nale\
y
przechowywać je na gorącej płycie kuchennej. Zbyt długie przechowywanie potraw
w podwy\
szonej temperaturze obni\
a wartość od\
ywczÄ… produktu. Proces porcjowania
i serwowania gotowych dań powinien zajmować minimalny czas, potrawy utrzymywane
w podgrzewaczach muszą być zu\
yte w czasie do 2 godzin. Je\
eli wydawanie potraw
wydłu\
a siÄ™, to np. ziemniaki i warzywa nale\
y gotować partiami.
W razie konieczności przechowania posiłków do następnego dnia nale\
y doprowadzić je
do temperatury wrzenia, nastÄ™pnie szybko schÅ‚odzić do temperatury 12ºC i przechowywać
w chłodni. W dniu następnym mo\
na je wydawać po przegotowaniu lub przesma\
eniu, ale
wzbogacone dodatkami zawierającymi większą ilość witamin.
Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio:
- dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne,
desery zimne itp.) 4ºC;
- dla zup na gorÄ…co minimum 75ºC;
- dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów
gorÄ…cych (budynie, suflety itp.) minimum 63ºC;
- dla napojów gorÄ…cych (kawa, herbata) minimum 80ºC.
Minimalna bezpieczna temperatura podania świe\
o sporzÄ…dzonej potrawy na gorÄ…co musi
wynieść 63ºC, przekroczona zostaje wówczas strefa temperatury niebezpiecznej.
W przypadku restauracji, w których stosowany jest system samoobsługowy, wszystkie
potrawy powinny być wyeksponowane w sposób, który zabezpieczy je przed
zanieczyszczeniami zewnętrznymi, zarówno tymi, które mogą przedostać się z otoczenia, jak
równie\
tymi od konsumentów. Dlatego wskazane jest umieszczanie potraw i artykułów
\
ywnościowych samodzielnych (pieczywo, owoce surowe, jogurty itp.) w ró\
nego rodzaju
pojemnikach, koszykach, naczyniach. Tak samo postępować nale\
y z potrawami
serwowanymi w postaci ciepłej. Muszą znajdować się one w pojemnikach, które ochronią je
przed zanieczyszczeniami fizycznymi, ale równie\
będą utrzymywały wymaganą temperaturę
potrawy. Ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, mo\
na je utrzymywać
w podgrzewaczach tylko przez okres 2 godzin. Je\
eli w tym czasie potrawy nie zostały
zu\
yte, nale\
y je usunąć z ekspozycji restauracyjnej i wyrzucić, poniewa\
\
ywność taka nie
nadaje siÄ™ ju\
do spo\
ycia. Nale\
y pamiętać, \
e do wszystkich potraw wyeksponowanych
w sali konsumpcji muszą być dołączone sztućce, którymi konsument dokona wyboru i do
nało\
enia na talerz potrawy. Bardzo wa\
ne jest, \
eby ka\
dy asortyment posiadał oddzielny
sprzęt (np. oddzielna ły\
ka do nabierania ró\
nych sosów). Wymagane jest to zarówno ze
względu na jakość potraw (zapobie\
enie ewentualnemu mieszaniu smaków), jak równie\
ze
względu na mo\
liwość ska\
enia krzy\
owego wielu potraw w przypadku, gdy jedna z nich jest
ska\
ona.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Posiłków nie wolno dotykać rękami, a talerze z potrawami nale\
y przenosić na tacach.
W zakładzie gastronomicznym konsument powinien mieć warunki zachęcające go do
spo\
ycia posiłku. Jadalnie muszą być czyste, estetycznie urządzone oraz dobrze
przewietrzone. Stoły konsumenckie powinny być estetycznie nakryte czystymi obrusami lub
łatwo zmywalnym materiałem. Odpady pokonsumpcyjne z sali restauracyjnej muszą być
przez obsługę usuwane na bie\
ąco. Nie wolno dopuszczać do sytuacji, kiedy na stołach
gromadzÄ… siÄ™ brudne naczynia z resztkami jedzenia.
W przypadku barów samoobsługowych bezwzględnie nale\
y wydzielić i oznaczyć
miejsce zwrotu naczyń brudnych tak, aby w \
aden sposób nie łączyło się ono z miejscem
ekspozycji potraw. Najczęściej właśnie na sali konsumpcyjnej następuje tzw. krzy\
owanie siÄ™
dróg czystych (potrawy i naczynia czyste) i dróg brudnych (brudne naczynia stołowe).
Odpady powinny być usuwane na bie\
ąco zarówno z sali konsumpcyjnej jak i z pomieszczeń
kuchennych. Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposa\
eniu zlewy
z rozdrabniaczami, które  mielą odpady pokonsumpcyjne wylewane do zlewów. W takim
przypadku nale\
y dbać o czystość zlewów i dro\
ność systemu kanalizacyjnego.
Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spo\
yte przez konsumentów, zarówno te
serwowane na ciepło, jak i te na zimno, muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej
\
ywności nie wolno konsumentom podać ponownie, ani te\
po zastosowaniu obróbki
termicznej przerobić na inną potrawę. Nie wolno jej równie\
zamra\
ać.
Higieniczne zasady sprzeda\
y potraw poza zakładem
Zakłady \
ywienia zbiorowego dostarczają często gotowe posiłki na zamówienia ró\
nych
instytucji organizujących konferencje, zjazdy, spotkania czy jubileusze itp. Ró\
norodne
punkty gastronomiczne takie jak: kuchnie polowe, kioski gastronomiczne, punkty
garma\
eryjne z ro\
nem i rusztem oraz wózki barowe, są potrzebne przy ró\
nego rodzaju
imprezach masowych. Obwoz
na gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach
campingowych oraz jako kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty te muszą być oddalone od
wszelkich z
ródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Zaleca się
organizowanie takich punktów w miejscach zalesionych, z dala od ciągów komunikacyjnych,
ze względu na ochronę przed zanieczyszczeniami mechanicznymi (kurz, pył) oraz
promieniami słonecznymi. Wydawanie posiłków powinno odbywać się w naczyniach
jednorazowego u\
ytku, które muszą być przechowywane w zamykanych szafkach lub
pojemnikach. Potrawy z macierzystego zakładu wydaje się w termosach lub szczelnych
metalowych pojemnikach. Naczynia te po wykorzystaniu potrawy nale\
y zmywać
w zakładzie przygotowującym posiłek.
W otoczeniu punktu gastronomicznego nale\
y wyznaczyć miejsce składowania odpadków
i wykorzystanych naczyń. Pojemniki te muszą być opró\
niane na bie\
Ä…co. Punkty
gastronomiczne powinny mieć podłączenie do z
ródeł energii elektrycznej.
Pracownicy muszą mieć mo\
liwość korzystania z WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym
sprzeda\
lub produkcjÄ™ \
ywności). Kabiny WC powinny być wyposa\
one w umywalki do
mycia rąk, mydło, papier toaletowy.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są główne zasady dobrej praktyki higienicznej?
2. Które czynniki wpływają na wyprodukowanie dobrej jakości potrawy?
3. W jaki sposób dokonuje się kontroli jakości \
ywności dostarczanej do magazynów?
4. Jakie podstawowe zasady obowiÄ…zujÄ… przy magazynowaniu \
ywności?
5. Na czym polega obróbka wstępna warzyw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
6. Na czym polega obróbka cieplna i jakie są jej rodzaje?
7. Jakie zasady obowiÄ…zujÄ… podczas przechowywania potraw gotowych?
8. Jakie zasady obowiÄ…zujÄ… przy sprzeda\
y potraw poza zakładem gastronomicznym?
9. W jaki sposób organizuje się transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj procedurę postępowania podczas dostawy towaru do magazynu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić rodzaj dokumentów wymaganych przy dostawie towaru,
3) zwrócić uwagę na stan opakowań i oznakowanie produktów,
4) zwrócić uwagę na warunki przewozu towaru,
5) przygotować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni do ćwiczenia,
- przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj zasady obowiÄ…zujÄ…ce przy magazynowaniu \
ywności uzupełniając
poni\
sze zdania.
Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocÄ… & ..& & & & & ...
Obejmuje ona ocenę & & & & & ..& & .., & & & & .& ..& i & & & & & & & środków
spo\
ywczych dostarczonych w pojemnikach zwrotnych producentów. Dostarczone towary
powinny być odpowiednio oznakowane. Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona
& & & & & & .& & & ..& & & . środka spo\
ywczego, wykaz & & ..& & & & & & & & & .
występujących w środku spo\
ywczym, data & & & & & & & & & & .. trwałości albo termin
& & & & & & & & & & & & & & & & & & , dane & & & & & & & & ..& & & . producenta,
kraj, w którym wyprodukowano środek spo\
ywczy, zawartość & & & & & lub liczba sztuk
środka spo\
ywczego w opakowaniu, warunki & & & & & & & & & & i termin
& & & & & & & & & & & & & . Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego
prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spo\
ywczy zachowuje pełne
właściwości & & & & & , chemiczne, & & & & & & & & & i & & & & & & & & & & ...
Datę & & & & & & & & & & & & . trwałości poprzedza się stwierdzeniem  najlepiej spo\
yć
przed&  albo wyra\
eniem  najlepiej spo\
yć przed końcem&  . Termin przydatności do
spo\
ycia to czas, po upływie którego środek spo\
ywczy
& & & & & & & & & & & & & & & & ............ . Termin ten stosowany jest do towarów
& & & & & & & & & & . mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do
spo\
ycia w oznakowaniu środka spo\
ywczego określa się, podając
w kolejności & & & ., miesiąc i jeśli to mo\
liwe & & & & ... .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) uzupełnić podany tekst,
3) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
Uzupełnij podaną tabelę wpisując w odpowiednie miejsca temperaturę potraw
serwowanych klientom.
Rodzaj dania Temperatura serwowanych dań
zupy
dania mięsne
dania rybne
budyń
surówka
chłodnik
kawa
herbata
lody
napoje zimne
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat temperatury serwowanych potraw,
3) wpisać dane do tabeli,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- arkusz do wypełnienia,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) streścić zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)?
2) wymienić czynniki wpływające na wyprodukowanie dobrej jakości
potraw?
3) opracować procedurę przyjęcia towaru do magazynu?
4) scharakteryzować zasady obowiązujące przy magazynowaniu \
ywności?
5) wyjaśnić na czym polega obróbka wstępna warzyw?
6) scharakteryzować obróbkę cieplną i wymienić jej rodzaje?
7) podać, jakie zasady higieny obowiązują przy sprzeda\
y potraw poza
zakładem gastronomicznym?
8) opisać ogólne zasady przechowywania potraw gotowych?
9) przedstawić zasady, które obowiązują przy wydawaniu potraw?
10) podać jakie temperatury wymagane są przy serwowaniu określonych
dań?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
4.7. Bezpieczeństwo \
ywności a system HACCP
4.7.1. Materiał nauczania
Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical
Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagro\
eń i Krytyczne Punkty Kontroli.
Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z \
ywnością, słu\
Ä…cy
zapewnieniu jej bezpieczeństwa zdrowotnego. System HACCP jest uznawany za
najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, \
e \
ywność nie ulegnie ska\
eniu
lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. HACCP pozwala eliminować
zagro\
enia ju\
od momentu powstania surowca dajÄ…c konsumentowi bezpieczny produkt.
Zagro\
eniem jest wszystko, co mo\
e przynieść szkodę konsumentowi. Wyró\
nia siÄ™ trzy
rodzaje zagro\
eń:
- mikrobiologiczne (np. bakterie, wirusy, pleśnie);
- fizyczne (np. szkło, piasek);
- chemiczne (np. środki ochrony roślin, detergenty).
W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest
nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania,
poprzez przetworzenie, produkcjÄ™, pakowanie, magazynowanie, transport, a\
do
sprzeda\
y gotowego środka spo\
ywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed
wyprodukowaniem wyrobu zapobiega siÄ™ lub eliminuje zagro\
enia zdrowotne zwiÄ…zane
z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami
i urzÄ…dzeniami, a tak\
e procesem technologicznym. Stosowanie systemu HACCP jest
równie\
korzystne dla producentów \
ywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą
udowodnić, i\
zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.
Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP:
- przeprowadzenie analizy potencjalnych zagro\
eń dla higieny \
ywności na wszystkich
etapach produkcji i dystrybucji produktu spo\
ywczego;
- określenie procedur lub czynności, które mogą być kontrolowane,
w celu wyeliminowania zagro\
enia dla higieny produktu lub zminimalizowania
prawdopodobieństwa jego wystąpienia; procedury i czynności te zwane są Krytycznymi
Punktami Kontroli (KPK);
- ka\
dy Krytyczny Punkt Kontrolny musi posiadać określone normy i wartości krytyczne,
tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej),
których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagro\
eń;
- opracowanie systemu nadzorowania ka\
dego KPK opartego na regularnej obserwacji
i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych;
- ustalenie działań naprawczych, przeprowadzanych w wypadku, gdy nadzór wskazuje, \
e
wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone;
- ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo,
- opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników, prowadzenie
zapisów i przechowywanie danych, z których mo\
na skorzystać,
kontrolujÄ…c zagro\
enia w określonym KPK).
Aby zakład gastronomiczny mógł funkcjonować zgodnie z systemem bezpieczeństwa
\
ywności, w zakładzie nale\
y najpierw wdro\
yć GMP i GHP, a dopiero potem mo\
na
przystąpić do przygotowania zakładu i personelu do pracy zgodnie z 7 zasadami systemu.
Jeśli w zakładzie nie mają zastosowania GMP i GHP nie ma te\
zastosowania system
bezpieczeństwa \
ywności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Jednym z najwa\
niejszych etapów budowy i wdra\
ania systemu HACCP jest
wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK). Brak dozoru w tych miejscach lub
nadzór niedostateczny, mo\
e być przyczyną ska\
enia \
ywności, zepsucia lub namno\
enia
drobnoustrojów powodując, \
e produkt końcowy mo\
e stanowić zagro\
enie dla zdrowia
konsumenta.
W przypadku wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli w kuchni ciepłej (gotowanie,
duszenie, sma\
enie, pieczenie) nale\
y opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla
danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Ka\
dy KPK musi być
monitorowany. Monitorowana mo\
e być temperatura prowadzonego procesu, ale równie\

temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Przykłady w tym zakresie podaje
tabela 1.
Tabela 1. Przykłady krytycznych punktów kontroli w kuchni ciepłej dla wybranych procesów technologicznych
[http://haccp.gastrona.pl/art/article_5329.php]
Krytyczna
Etap procesu Forma
Opis zagro\
enia wartość Sposób kontroli
produkcyjnego zapisu
graniczna
Temperatura
Pomiar temp.
tłuszczu do Rejestr czasu
tłuszczu
Ska\
enia mięsa sma\
enia i temp.
pirometrem;
bakteriami 170 180 ºC; procesu
Sma\
enie Pomiar czasu
chorobotwórczymi Czas sma\
enia sma\
enia
kotletów sma\
enia
takimi jak: E. Coli, 3,15 3,30 mięsa
z mięsa czasomierzem
Salmonella, minut
drobiowego
Pseudomonas,
Pomiar temp.
(masa mięsa
Temperatura Rejestr czasu
Micrococcus,
pirometrem
80 g)
wewnÄ…trz i temp.
Proteus, Bacillus,
w dwóch
porcji mięsa procesu
Clostridium
miejscach na
nie mniej ni\
sma\
enia
środku i przy
72º C miÄ™sa
brzegu kotleta
Powstawanie Zawartość Pomiar
Rejestr
szkodliwych produktów składników zawartości
kontroli
Sma\
enie frytek rozpadu z tłuszczów polarnych składników
tłuszczu do
sma\
alniczych 0 25 % polarnych
sma\
enia
(składniki polarne) w tłuszczu w tłuszczu
Pozostałość środków Wykonywanie
Rejestr
Mycie urządzeń chemicznych w Nieobecność szybkich testów
kontroli
i wyposa\
enia po \
ywności po w produkcie diagnostycznych
stanu
procesie nieprawidłowo pozostałości wskazujących
sanitarnego
przygotowania przeprowadzonym środków pozostałość
maszyn
potraw procesie mycia chemicznych środków
i urządzeń
i dezynfekcji sprzętu chemicznych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń
1. Na czym polega system HACCP?
2. Jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdro\
enie systemu HACCP?
3. Na ilu zasadach opiera siÄ™ system HACCP?
4. Czy system HACCP mo\
e funkcjonować w zakładzie, w którym nie wdro\
ono systemu
GHP i GMP?
5. Co to sÄ… krytyczne punkty kontroli?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyznacz Krytyczne Punkty Kontroli dla sma\
enia kotletów wieprzowych zgodnie
z zasadami systemu HACCP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zagro\
enia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg
procesu sma\
enia kotletów wieprzowych,
4) dla ka\
dego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni do ćwiczenia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla obróbki wstępnej mięsa zamro\
onych ryb
zgodnie z zasadami systemu HACCP.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zagro\
enia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg
procesu,
4) dla ka\
dego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić, na czym polega system HACCP?
2) podać jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdro\
enie
systemu HACCP?
3) podać na ilu zasadach opiera się systemu HACCP?
4) udowodnić, \
e system HACCP nie mo\
e funkcjonować w zakładzie,
w którym nie wdro\
ono systemu GHP i GMP?
5) zdefiniować krytyczne punkty kontroli?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce stosowania zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych. Wszystkie zadania są to pytania wielokrotnego
wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedz

zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Bezpośredni nadzór nad \
ywnością w Polsce sprawują
a) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
b) Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.
c) Ministerstwo Zdrowia.
d) Państwowa Inspekcja Sanitarna i Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.
2. Zielona Księga jest dokumentem odnoszącym się do \
ywności w
a) Polsce.
b) Stanach Zjednoczonych.
c) Unii Europejskiej.
d) całym świecie.
3. Próbki środków spo\
ywczych nale\
y pobierać w następujących ilościach
a) 75 g.
b) 150 g.
c) 25 g.
d) 100 g.
4. Próbki środków spo\
ywczych przechowuje siÄ™ przez co najmniej
a) 24 godziny.
b) 48 godzin.
c) 72 godziny.
d) 1 tydzień.
5. Zanieczyszczenia znajdujÄ…ce siÄ™ w \
ywności mo\
na podzielić na
a) chemiczne i fizyczne.
b) chemiczne i biologiczne.
c) fizyczne, biologiczne i techniczno  technologiczne.
d) fizyczne, chemiczne, biologiczne i techniczno  technologiczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
6. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są:
a) podwy\
szona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, warunki
tlenowe lub beztlenowe.
b) podwy\
szona temperatura, woda, środki konserwujące.
c) woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, niska temperatura.
d) podwy\
szona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, środki
konserwujÄ…ce.
7. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny, nara\
a konsumentów na
a) omdlenia.
b) zatrucia pokarmowe.
c) poparzenia.
d) złamania kończyn.
8. Do chorób przenoszonych drogą pokarmową zalicza się:
a) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkÄ™.
b) grypÄ™, ospÄ™ wietrznÄ….
c) malariÄ™, AIDS, czerwonkÄ™.
d) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkÄ™, grypÄ™.
9. Zakaz
ne choroby odzwierzęce to:
a) gruz
lica bydła, bruceloza, wąglik i pryszczyca.
b) dur brzuszny, gruz
lica bydła, włośnica.
c) bruceloza, czerwonka, pryszczyca.
d) gruz
lica bydła, włośnica, grypa.
10. Mięso wieprzowe nie przebadane przez lekarza weterynarii mo\
e być przyczyną
zaka\
enia
a) SalmonellÄ….
b) gronkowcem.
c) włośniami.
d) jadem kiełbasianym.
11. Włośnica, owsica i glistnica to choroby
a) paso\
ytnicze.
b) odzwierzęce.
c) układu pokarmowego.
d) bakteryjne.
12. Do zatrucia jadem kiełbasianym mo\
e dojść na skutek spo\
ycia
a) konserw mięsnych i mięsno-warzywnych przygotowanych sposobem domowym.
b) surowych jaj.
c) surówek owocowych i warzywnych.
d) nabiału.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
13. Do chemicznych zanieczyszczeń \
ywności nale\
Ä…:
a) metale ciÄ™\
kie, azotany i azotyny, pozostałości środków ochrony roślin i substancje
migrujÄ…ce do \
ywności z opakowań.
b) tylko metale ciÄ™\
kie.
c) tylko azotany i azotyny.
d) tylko pozostałości środków ochrony roślin i substancje migrujące do \
ywności
z opakowań.
14. Niedokładne umycie elementów maszynki do mielenia mięsa wpłynie na
a) sposób rozdrobnienia.
b) wielkość produkcji.
c) konsystencjÄ™ potrawy.
d) higienÄ™ produkcji.
15. SprzÄ…tanie doraz
ne stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się
a) co 5 7 dni.
b) jak zachodzi taka potrzeba.
c) podczas codziennych czynności produkcyjnych.
d) raz na tydzień.
16. Prawidłowe mycie naczyń kuchennych polega na tym, \
e
a) brudne naczynia kuchenne składa się na podestach drewnianych, myje w wodzie o
temperaturze 45ºC z dodatkiem detergentu, pÅ‚ucze pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ…, a czyste
przechowuje na regałach.
b) usuwa się resztki, myje ręcznie lub maszynowo, płucze i wyparza w temperaturze
okoÅ‚o 85ºC.
c) naczynia myje się w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, płucze pod bie\
Ä…cÄ…
wodą, wyciera do sucha lnianą ściereczką.
d) naczynia płucze się pod bie\
ącą wodą, potem dodaje płyn do naczyń i myje 30
sekund, płucze i osusza.
17. Do pracy z \
ywnością nie mogą być zatrudniane osoby chore na
a) cukrzycÄ™.
b) choroby serca.
c) gruz
licÄ™ w okresie prÄ…tkowania oraz zaka\
one pałeczkami duru brzusznego, durów
rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki.
d) tarczycę (zarówno z nadczynnością, jak i niedoczynnością).
18. Na etykiecie jogurtu widnieje napis: Nale\
y spo\
yć przed 31 maja 2006 roku. Oznacza to,
\
e ostatnim dniem spo\
ycia będzie
a) 30 maja 2006.
b) 31 maja 2006.
c) 1 czerwca 2006.
d) 28 maja 2006.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
19. TÅ‚uszcze sma\
alnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powy\
ej
a) 160ºC.
b) 170ºC.
c) 180ºC.
d) 200ºC.
20. Czynnikiem powodujÄ…cym zbrylenie cukru pudru podczas przechowywania w magazynie
jest
a) niska wilgotność.
b) niska temperatura.
c) wysoka temperatura.
d) wysoka wilgotność.
21. Temperatura zupy gorącej serwowanej konsumentom powinna wynosić przynajmniej
a) 60ºC.
b) 70ºC.
c) 75ºC.
d) 85ºC.
22. Ze względu na bezpieczeństwo konsumentów, potrawy ciepłe mo\
na utrzymywać
w podgrzewaczach tylko przez okres
a) 2 godzin.
b) 3 godzin.
c) 4 godzin.
d) 1 doby.
23. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające
zagwarantować, \
e \
ywność
a) nie podro\
eje w danym roku.
b) nie ulegnie ska\
eniu lub zanieczyszczeniu podczas produkowania i obrotu oraz
będzie bezpieczna dla konsumenta.
c) jest pod kontrolÄ… Ministerstwa Zdrowia.
d) jest produkowana metodami ekologicznymi.
24. Krytyczne Punkty Kontroli w procesach technologicznych to miejsca
a) gdzie prowadzi się obróbkę wstępną \
ywności.
b) gdzie składuje się odpadki poprodukcyjne.
c) gdzie prowadzi się ocenę jakości opakowań.
d) gdzie ewentualne, występujące zagro\
enia \
ywności mo\
na wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnego poziomu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzeda\
y wyrobów
kulinarnych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
6. LITERATURA
1. Drewniak E., Drewniak T.; Mikrobiologia \
ywności. WSiP, Warszawa 2005
2. Grzesińska W.; Wyposa\
enie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
3. Koło\
yn-Krajewska.; Higiena produkcji \
ywności, SGGW, Warszawa 2003
4. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.; Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, REA, Warszawa 2003
5. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.; Wyposa\
enie techniczne zakładów
gastronomicznych, REA 2004
6. Magdzik W.; Choroby zakaz
ne i paso\
ytnicze. Zapobieganie i zwalczanie. Wyd.
Vesolius, Kraków 1993
7. Oleszko Aleksander.; Prawo \
ywnościowe wspólnotowego rynku rolnego  stan prawny:
01.09.2006 r., Kantor Wydawniczy Zakamycze, Kraków 2006
8. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdra\
ania
zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach \
ywienia zbiorowego. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003
9. Turlejska H.; Zasady GHP/GMP oraz HACCP jako narzędzia zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności (poradnik dla przedsiębiorcy). Warszawa 2003
10. Turlejska H., Pilzner U.; Wdra\
anie systemu HACCP w małych i średnich
przedsiębiorstwach sektora \
ywnościowego (poradnik dla kierujących zakładem).
Warszawa 2003
11. Zadernowski M.; Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP i HACCP  poradnik
praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2004
12. śabicki W.; Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1998
13. śakowska Z., Stobińska H.; Mikrobiologia i higiena w przemyśle spo\
ywczym. Wyd.
Politechniki A
ódzkiej, A
ódz
2000
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57