.
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Renata Danasiewicz
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
mgr in\
. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Renata Danasiewicz
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład i wartość od\
ywcza
mięsa drobiowego i ryb 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena
świe\
ości ryb 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
5.4. Potrawy sma\
one z drobiu i ryb 20
5.4.1. Ćwiczenia 20
5.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb 23
5.5.1. Ćwiczenia 23
5.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu 26
5.6.1. Ćwiczenia 26
5.7. ZakÄ…ski z drobiu i ryb 29
5.7.1. Ćwiczenia 29
5.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach 32
5.8.1. Ćwiczenia 32
5.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych 35
5.9.1. Ćwiczenia 35
5.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej 38
5.10.1. Ćwiczenia 38
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 41
7. Literatura 53
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb .
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego,
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, poczÄ…wszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
mo\
e posłu\
yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
ró\
nego rodzaju zadania.
W tym rozdziale podano równie\
:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni nale\
y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisy tymi nale\
y zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05 512[05].Z1.06
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego Sporządzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07
512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów
asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych
i półproduktów z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy i objętości,
- scharakteryzować budowę histologiczną misa zwierząt rzez
nych,
- scharakteryzować metody obróbki termicznej,
- wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzez
nych obróbki
termicznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji drobiu i ryb,
- określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
- określić wartość od\
ywczą mięsa drobiu i ryb,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców
morza,
- scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące mięsie ryb, drobiu oraz owocach
morza podczas obróbki termicznej,
- dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza,
- przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,
- dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza,
- rozró\
niać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb,
- sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,
- sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsłu\
yć i dokonać bie\
ącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb,
- zastosować potrawy z drobiu i ryb w \
ywieniu człowieka,
- sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,
- dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,
- porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb,
- zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zaplanować przebieg procesu produkcyjnego,
- zorganizować i wykonywać prace porządkowe,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08
Temat: Klasyfikacja ryb i przetworów rybnych. Skład i wartość od\
ywcza ryb.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania ryb i określania ich wartości
od\
ywczej.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji ryb,
- rozró\
nić podstawowe gatunki ryb.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- plansze klasyfikacji ryb,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki formatu A4,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- omówienie klasyfikacji ryb,
- podanie treści ćwiczenia: Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii
korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji oraz z Internetu,
- omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia,
- realizacja ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z ró\
nych z
ródeł (w tym
równie\
z Internetu) fotografii ró\
nych gatunków ryb oraz ich opisów i wartości
od\
ywczej. Następnie dokonują ich podziału ze względu na środowisko \
ycia, kształt
tuszki i wartość od\
ywczą (zawartość tłuszczu). Wyniki analiz w zaproponowanej
przez zespół formie są prezentowane na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaanga\
owanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych materiałów
do opanowania nowej wiedzy.
Praca domowa
SporzÄ…dz
planszę dotyczącą klasyfikacji ryb lub przetworów rybnych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie udzielają informacji ustnej o ocenie przebiegu zajęć oraz poziomu opanowania
wiadomości i umiejętności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł: Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08
Temat: Potrawy gotowane z drobiu i ryb.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania potraw gotowanych z drobiu i ryb.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- określić sposób przygotowania surowców do sporządzania potraw gotowanych z drobiu
i ryb,
- określić zmiany w mięsie po przeprowadzeniu obróbki cieplnej,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji potraw
gotowanych z drobiu i ryb,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w zespole 2 3-osobowym.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania potraw gotowanych z drobiu
i ryb,
- surowce przewidziane w recepturach,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania sporządzonych potraw.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie czytają z materiał z poradnika dla ucznia,
- uczniowie w zespołach trzyosobowych zapoznają się z recepturą na potrawkę z kurczaka
i pstrÄ…ga na niebiesko,
- dokonujÄ… wyboru jednej receptury i analizujÄ… jÄ…,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odwa\
ajÄ… je,
- uczniowie przygotowujÄ… stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
- nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,
pomaga w realizacji zadań,
- uczniowie sporządzają potrawę według receptury, formują półprodukty i przeprowadzają
obróbkę termiczną,
- uczniowie prezentujÄ… wyroby na forum grupy, dokonujÄ… oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaanga\
owanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.
Praca domowa
Wyszukanie w dostępnej literaturze trzech receptur na potrawy gotowane z drobiu i ryb
i zapisanie ich w zeszycie.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- wypowiedzi uczniów na temat stopnia trudności zadań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład
i wartość od\
ywcza mięsa drobiowego i ryb
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi
ingrediencji oraz Internetu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w literaturze
fotografie i charakterystykę ryb, porównali budowę anatomiczną tuszek i wartość od\
ywczÄ….
Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zasady BHP
u\
ytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępnych informacji na temat ryb
wykorzystywanych w gastronomii,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem ró\
nic w budowie anatomicznej
i sposobie przyrzÄ…dzania,
4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji ryb,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- arkusze papieru formatu A1,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości od\
ywczej ryb i drobiu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusjÄ™ na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazujÄ…cej
ró\
nice w składzie chemicznym i wartości od\
ywczej ryb i drobiu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach składu i wartości od\
ywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
3) przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem ró\
nic w składzie chemicznym,
4) zwrócić szczególnie uwagę na zawartość tłuszczu składników mineralnych i witamin,
5) sporządzić notatki z obserwacji,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze składu chemicznego i wartości od\
ywczej najczęściej wykorzystywanych
gatunków drobiu i ryb,
- tabele składu i wartości od\
ywczych zgodnie z wykazem literatury,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie ocenili tuszkę drobiu
według kryteriów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
1) umyć, osuszyć i zwa\
yć tuszkę drobiową,
2) ocenić budowę tuszki, barwę i uszkodzenia mechaniczne skóry tuszki, umięśnienie,
otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza,
3) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny,
4) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub
sma\
enia,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tuszka kurczaka chłodzonego,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa
mielona. Ocena świe\
ości ryb
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów po\
arskich mo\
emy otrzymać z podanych
w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas sma\
enia na poziomie 15%.
RecepturÄ™ na kotlety po\
arskie wyszukaj w literaturze.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Nale\
y zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili masę mieloną a następnie obliczyli ile
porcji kotletów mo\
na z niej sporządzić przyjmując ubytki na poziomie zało\
onym
w zadaniu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zwa\
yć podane w recepturze składniki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) sporządzić masę mieloną,
5) zwa\
yć otrzymaną masę drobiową,
6) obliczyć, ile drobiowej masy mielonej nale\
y przewidzieć na jedną porcję uwzględniając
ubytki w czasie obróbki termicznej,
7) obliczyć, ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy,
8) sporządzić kotlety,
9) zwa\
yć porcję kotletów,
10) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- kartki papieru formatu A4,
- składniki według receptury,
- receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,
0,1 l mleka, 0,02 kg \
ółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej,
- sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Ćwiczenie 2
Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej
\
ywego karpia.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Uczniowie w parach wykonują obróbkę wstępną śniętego karpia. Po
zakończeniu obróbki i dokonaniu obliczeń nale\
y porównać otrzymane wyniki
poszczególnych grup, odpowiedzieć na pytanie czy wielkość ubytków zale\
y od wagi tuszki.
Otrzymany surowiec mo\
e być wykorzystany do sporządzenia karpia sma\
onego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zwa\
yć tuszkę karpia śniętego,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną karpia,
4) zwa\
yć umytą, wypatroszoną tuszkę karpia,
5) podzielić karpia w dzwonka,
6) obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady,
7) obliczyć, jaka część tuszki rybiej mo\
e być wykorzystana do sma\
enia,
8) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- tuszki karpia śniętego ró\
nej wagi,
- sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.
Ćwiczenie 3
Scharakteryzuj skrobaczkÄ™ elektryczna do ryb na podstawie informacji zebranych
z ró\
nych z
ródeł.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z budową
i instrukcją obsługi skrobaczki do ryb. Mo\
na równie\
wyszukać mo\
liwe warianty
urządzenia w Internecie. Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić mo\
liwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- komputer z przyłączem do Internetu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawkÄ™ z kurczaka.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych,
a gotowÄ… potrawÄ™ zaprezentowali na forum grupy i dokonali jej oceny organoleptycznej.
Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawki i zaplanowanego dodatku,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
- zeszyt.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
pstrÄ…ga na niebiesko.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach
trzyosobowych. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być następnie zaprezentowana
przez grupÄ™. Po prezentacji wszyscy dokonujÄ… oceny organoleptycznej Podczas realizacji
ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej,
7) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
roladÄ™ rybnÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
dorsza duszonego w pomidorach.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji
ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5.4. Potrawy sma\
one z drobiu i ryb
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
kotlet de volaille.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia przez uczniów
nauczyciel powinien przeprowadzić pokaz kolejnych czynności prowadzących do wykonania
półproduktu kotleta de volaille. W trakcie pokazu powinien informować uczniów
o czynnościach, od których dokładnego wykonania zale\
eć będzie jakość gotowej potrawy.
Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach 3-osobowych. Wykonana
potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę. Nale\
y dokonać
porównania kotleta przetrzymywanego w piekarniku z kotletem świe\
o usma\
onym, a wyniki
obserwacji zapisać w zeszycie. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować kotlety de volaille,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla,
8) wstawić usma\
onÄ… porcjÄ™ do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ÚC na 30 minut,
9) przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
10) usma\
yć pozostałe porcje kotletów,
11) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
12) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
13) porównać na przekroju porcje mięsa przechowywaną w piekarniku oraz porcję
bezpośrednio usma\
onÄ…,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
- zeszyt i materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
kotlety po\
arskie z drobiu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem drukowanym,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na kotlety po\
arskie oraz zaplanowane dodatki,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
rybÄ™ w sosie greckim.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej. Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) usma\
yć wyporcjowaną i wykończoną rybę,
7) sporządzić sos grecki,
8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem drukowanym,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
rybę w cieście piwnym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę
i oceniona organoleptycznie. Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
5.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Po wykonaniu nadzienia i przygotowaniu tuszki do pieczenia
nauczyciel powinien zaprezentować uczniom sposób spinania drobiu po angielsku. Proponuje
się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali ćwiczenie. Wykonana potrawa
wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę. Po prezentacji wszyscy
dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować tuszkę drobiową,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem drukowanym,
- pokaz,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
galantynÄ™ pieczonÄ… z kurczaka.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Pokaz powinien dotyczyć sposobu zdejmowania skóry z tuszki
drobiowej oraz formowania galantyny. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
trzyosobowych wykonywali ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być
zaprezentowana przez grupÄ™. Po prezentacji wszyscy dokonujÄ… oceny organoleptycznej
Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać omlet i sparzyć wątróbkę,
7) sporządzić drobiową masę mieloną,
8) uformować galantynę,
9) przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego,
10) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
11) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
Określ procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Obliczenia matematyczne uczniowie powinni wykonywać
indywidualnie. Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) odwa\
yć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę
z ćwiczenia 2,
2) wyniki zanotować,
3) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
4) zwa\
yć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu,
5) obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
6) sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych i w czasie pieczenia,
7) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- zeszyt ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- waga elektroniczna.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
rybÄ™ pieczonÄ… w piekarniku.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) natrzeć rybę przyprawami,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną ryby i dodatków,
8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw,
- zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podziel podane ni\
ej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki
o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:
kostka z kaszy manny, ry\
gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka,
kluski kładzione z koperkiem, surówka z pora, sałata ze śmietaną, ziemniaki z wody,
ziemniaki pieczone, mizeria ze śmietaną, makaron, kasza jęczmienna na sypko, pomidory
z cebulką, marchewka z groszkiem oprószana, kalafior z wody, brokuły z wody, buraczki
zasma\
ane.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Konieczne jest
przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny,
3) dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne,
4) podkreślić te dodatki, które mogą być podane do większości potraw niezale\
nie
od obróbki termicznej,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem drukowanym,
- dyskusja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusz papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Uszereguj wymienione ni\
ej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od
najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody,
ziemniaki purée, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania,
3) uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,
4) zaprezentować wyniki,
5) wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- sporzÄ…dzanie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusz papieru A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie3
Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej
ni\
ej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie wykonali obliczenia
a następnie porównali otrzymane wyniki. Mo\
na równie\
zaproponować przeliczenie ilości na
inne jednostki miar.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać recepturę kopytek,
2) obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji,
3) wykonać zaokrąglenia do 1 grama,
4) ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek,
5) zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania,
6) zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- objaśnienie,
- pogadanka,
- sporzÄ…dzanie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- arkusz papieru A4,
- materiały piśmiennicze,
- receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki
ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 4
W podanych ni\
ej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.
a) kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory,
b) leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną,
c) pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem,
d) mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi,
e) kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasma\
ana,
f) sandacz pieczony, ry\
na sypko, brokuły z wody.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach. Wyniki
ćwiczenia i proponowane zmiany w zestawach zespoły prezentują na forum grupy. Podczas
realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeczytać składniki wymienionych zestawów,
3) podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach,
4) zaproponować właściwy dodatek,
5) uzasadnić dokonane wybory.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- objaśnienie,
- praca z tekstem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
5.7. ZakÄ…ski z drobiu i ryb
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj zakÄ…skÄ™ gotowanÄ… z drobiu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dowolnÄ… zakÄ…skÄ™ z drobiu pieczonego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.
Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- objaśnienie,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- receptura na dorsza w galarecie,
- kartki papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przygotować dodatki do zakąski według receptury,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach
5.8.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji oraz
Internetu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem ró\
nic w budowie anatomicznej
i sposobie przyrzÄ…dzania,
4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- objaśnienie,
- praca z materiałem drukowanym,
- pogadanka,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji owoców morza,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- arkusze papieru formatu A1,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
mał\
e duszone z pieczarkami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na mał\
e duszone z pieczarkami,
3) przeanalizować recepturę,
4) skomponować dodatki do potrawy,
5) przygotować i odwa\
yć odpowiednie składniki,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,
7) sporządzić dodatki do potrawy,
8) wyporcjować gotową potrawę z dodatkami,
9) zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na 4 porcje zakÄ…ski i dodatku,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
Ćwiczenie 3
Wykonaj 4 porcje zakÄ…ski z zastosowaniem krewetek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z zastosowaniem krewetek,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według wybranej receptury,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
5.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporzÄ…dzania potraw
dietetycznych
5.9.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
budyń z drobiu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na budyń z drobiu w dostępnej literaturze,
3) zaplanować sos i dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować potrawę z sosem i dodatkiem,
8) zaprezentować sporządzony budyń z dodatkami na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na budyń, sos i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 2
Wykonaj rybÄ™ gotowanÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na rybę gotowaną w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ryby gotowanej i dodatku według receptury,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy i dodatku.
Ćwiczenie 3
Z poni\
szych potraw wybierz potrawy dietetyczne z drobiu i ryb analizujÄ…c ich receptury:
kurczak pieczony naturalny, kurczak pieczony w folii, potrawka z kurczaka, ryba gotowana
z sosem koperkowym, indyk w maladze, śledzie w majonezie, ryba po grecku, dorsz duszony
z pieczarkami, mintaj sma\
ony panierowany, rolada rybna, galantyna gotowana z kury,
medaliony z indyka.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.
Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych zestawów i ich skład chemiczny,
3) przeanalizować techniki kulinarne wykorzystane do sporządzania tych potraw,
4) wypisać zestawy, które mo\
na zastosować jako dietetyczne,
5) zaprezentować wyniki na forum.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
5.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej
5.10.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
kurczaka z nadzieniem polskim.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do skrobiowy potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkami,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptury na kurczaka z nadzieniem polskim i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
Ćwiczenie 2
Wykonaj karpia w szarym sosie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.
Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej. Podczas realizacji ćwiczenia nale\
y
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na karpia w szarym sosie w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według receptur na potrawę i dodatek,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj trzy potrawy z kuchni staropolskiej z wykorzystaniem drobiu lub ryb.
SporzÄ…dz
jednÄ… z nich.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach
trzyosobowych. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez
grupę. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia
nale\
y zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze, receptury na trzy potrawy z drobiu lub ryb z kuchni
staropolskiej,
3) przeanalizować skład surowcowy i technikę wykonania,
4) wybrać jedną z nich do wykonania,
5) zaplanować dodatek do potrawy,
6) zgromadzić i odwa\
yć potrzebne surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
9) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- objaśnienie,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z materiałem drukowanym,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce według wybranej receptury,
- narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
- zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 17, 18, 19, 20, 21, 22 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania nr 6, 10, 15, 16 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 22.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 21 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. c, 5. a, 6. c, 7. b, 8. a, 9. a, 10. a, 11. d,
12. c, 13. a, 14. c, 15. a, 16. d, 17. c, 18. b, 19. d, 20. a, 21. a, 22. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Sklasyfikować drób A P c
2 Sklasyfikować asortyment przetworów rybnych B P b
3 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu B P a
4 Przeprowadzić obróbkę wstępną ryb B P c
5 Dobrać właściwy surowiec do potrawy gotowanej z drobiu C P a
6 Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne w mięsie ryb
C PP c
podczas gotowania
7 Rozró\
nić asortyment potraw sma\
onych z drobiu A P b
8 Określić techniki sporządzenia potraw sma\
onych
B P a
z drobiu i ryb
9 Dobrać surowce do sma\
enia ryb A P a
10 Określić technikę sporządzania drobiu nadziewanego C PP a
11 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do pieczenia B P d
12 Rozró\
niać asortyment zakąsek z drobiu i ryb C P c
13 Udekorować potrawy z drobiu i ryb B P a
14 Sklasyfikować potrawy sma\
one z ryb B P c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
15 Przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną rybnej masy
C PP a
mielonej
16 Wyporcjować i udekorować potrawy z ryb gotowanych C PP d
17 Dobrać odpowiednie dodatki do potraw sma\
onych
B P c
i pieczonych z drobiu i ryb
18 Określić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie
ryb i drobiu podczas obróbki termicznej drobiowej C P b
i rybnej masy mielonej
19 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb B P d
20 Określić sposób obróbki termicznej stosowany
B P a
w dietetyce do potraw z drobiu i ryb
21 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb B P a
22 Sporządzić potrawy z drobiu i ryb z kuchni staropolskiej C P b
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczÄ…ce SporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Nazwa brojlery oznacza
a) gatunek kaczek.
b) gatunek indyków.
c) gatunek kurczÄ…t pochodzÄ…cym ze skrzy\
owania ras mięsnych.
d) nazwÄ™ handlowÄ… drobiu grzebiÄ…cego.
2. Anchois nazywamy
a) odmianÄ™ kawioru czarnego.
b) tuszki sardeli dojrzewajÄ…cej w nasyconym roztworze soli.
c) gatunek ryby \
yjącej w Morzu Śródziemnym.
d) śledzie solone w całych tuszkach.
3. Kluczkowanie jest czynnością polegającą na
a) usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez rozcinania jamy brzusznej.
b) dzieleniu drobiu po obróbce termicznej.
c) nacieraniu przyprawami tuszki przed pieczeniem.
d) dzieleniu tuszki rybiej na elementy porcjowe.
4. Dzwonko jest to element
a) powstający przy podziale wzdłu\
kręgosłupa i mostka tuszki drobiowej.
b) powstający przy podziale wzdłu\
kręgosłupa tuszki rybiej.
c) powstający przy podziale w poprzek kręgosłupa tuszki rybiej.
d) wydzielony z fileta rybnego.
5. Do potraw gotowanych z drobiu wykorzystuje siÄ™
a) drób starszy nie nadający się do innej obróbki termicznej.
b) drób młody dobrze umięśniony.
c) tylko drób grzebiący pochodzący ze sztuk starszych.
d) ka\
dy gatunek drobiu nie zale\
nie od umięśnienia i wyglądu tuszki.
6. Gotowanie tuszek rybich w wanience do ryb umo\
liwia
a) szybsze gotowanie ni\
w normalnym naczyniu z pokrywkÄ….
b) zachowanie wartości od\
ywczej gotowanej ryby.
c) gotowanie bez przywierania tuszki do dna naczynia.
d) gotowanie w warunkach podobnych do gotowania na parze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
7. Medaliony sÄ… potrawÄ…
a) wykonaną z drobiowej masy mielonej obtoczonej w tartej bułce.
b) sauté sporzÄ…dzanÄ… z filetów drobiowych.
c) sma\
onÄ… z drobiu panierowanego.
d) gotowanÄ… z drobiu grzebiÄ…cego.
8. Klar jest to
a) ciasto wykorzystywane do wykończania półproduktów przeznaczonych do sma\
enia.
b) tÄ™\
ejąca galareta przeznaczona do wykończania potraw na półmisku w celu
zapobiegania wysychaniu.
c) nadzienie do drobiu pieczonego składające się z mięsa cielęcego i bakalii.
d) wywar powstajÄ…cy w czasie gotowania ryb lub drobiu.
9. Do sma\
enia potraw z ryb i drobiu nie wykorzystuje siÄ™
a) masła.
b) smalcu.
c) oliwy.
d) oleju.
10. Nadzienie polskie składa się z
a) czerstwej bułki namoczonej w mleku i wątróbki.
b) mięsa mielonego z wątróbką drobiową.
c) bułki namoczonej w mleku i aromatycznych jabłek.
d) suszonych moreli moczonych w białym winie.
11. Spinanie po angielsku stosuje siÄ™ do drobiu
a) gotowanego.
b) duszonego.
c) pieczonego naturalnego.
d) pieczonego nadziewanego.
12. Majoneziki mo\
na sporządzić z
a) drobiu duszonego.
b) drobiu po dowolnej obróbce termicznej.
c) okrawków mięsa powstających przy porcjowaniu potraw gotowanych i pieczonych
z drobiu lub ryb.
d) drobiu sma\
onego.
13. Garnirowanie drobiu lub ryb polega na
a) udekorowaniu potrawy owocami lub warzywami.
b) podzieleniu tuszki po obróbce termicznej.
c) zalaniu galaretÄ… wyporcjowanego drobiu.
d) uło\
eniu zakąski na postumencie z sałatki.
14. Ryba w sosie greckim jest potrawÄ…
a) gotowanÄ… z du\
ą ilością warzyw.
b) duszonÄ… z dodatkiem przypraw charakterystycznych dla kuchni greckiej.
c) sma\
onÄ… podawanÄ… na zimno lub gorÄ…co z dodatkiem sosu warzywnego.
d) pieczonÄ… na grilu z dodatkiem grillowanych warzyw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
15. GalantynÄ™ rybnÄ… sporzÄ…dza siÄ™ z
a) masy mielonej uformowanej w wałek i poddanej gotowaniu.
b) filetów rybnych zawijanych z rybną masą mieloną poddanej gotowaniu.
c) tuszki rybiej wypełnionej rybną masa mieloną gotowanej w całości.
d) rybnej masy mielonej pieczonej w piekarniku, ze śliwkami.
16. RybÄ™ gotowanÄ… mo\
na podać z
a) kawałkiem uformowanego masła, z makaronem i sezonową surówką.
b) kawałkiem masła i kluskami półfrancuskimi oraz warzywami z wody.
c) z sosem koperkowym, frytkami i surówką.
d) z sosem szczypiorkowym, kluskami półfrancuskimi i surówką.
17. Ziemniaki pieczone mo\
na zastosować jako dodatek do
a) potrawki z kurczaka.
b) ryby duszonej z pomidorami.
c) kurczaka pieczonego z nadzieniem.
d) ryby w sosie greckim.
18. Dodatek masła do drobiowej i rybnej masy mielonej
a) zmniejsza kaloryczność potrawy.
b) zwiększa soczystość potrawy.
c) zwiększa masę potrawy.
d) zmniejsza soczystość potrawy.
19. Budyń jest potrawą zaliczaną do asortymentu potraw
a) sma\
onych z drobiu lub ryb.
b) duszonych z drobiu lub ryb.
c) zakÄ…skowych z drobiu pieczonego.
d) gotowanych z drobiowej lub rybnej masy mielonej.
20. W dietetyce nie nale\
y stosować
a) drobiu sma\
onego.
b) drobiu duszonego bez obsma\
ania.
c) ryb pieczonych w folii.
d) ryb gotowanych.
21. Jako potrawÄ™ dietetycznÄ… mo\
na wykorzystać
a) budyń z drobiu.
b) kurczaka pieczonego.
c) medalion z kurczaka.
d) klops rybny.
22. Do potraw z kuchni staropolskiej zaliczyć mo\
na
a) indyka nadziewanego morelami.
b) karpia w szarym sosie.
c) rybÄ™ w sosie greckim.
d) kotlety po\
arskie z kaczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Test składa się z 23 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania nr 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 23 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania nr 2, 7, 9, 12, 22 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów mo\
liwych do uzyskania wynosi 23.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 22 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. d, 5. c, 6. b, 7. d, 8. b, 9. b, 10. d, 11. a,
12. c, 13. d, 14. d, 15. c, 16. a, 17. c, 18. b, 19. c, 20. a, 21. a, 22. b, 23. d.
Plan testu
Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
Nr
(mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

zad.
1 Sklasyfikować gatunki ryb B P b
2 Określić warunki przechowywania przetworów rybnych C PP a
3 Dokonać oceny jakości ryby B P b
4 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do gotowania B P d
5 Przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej B P c
6 Przeprowadzić obróbkę termiczną ryb B P b
7 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do duszenia C PP d
8 Sklasyfikować asortyment potraw sma\
onych z drobiu B P b
9 Scharakteryzować zmiany w tkance podczas C PP b
przechowywania gotowych potraw z drobiu i ryb
10 Dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb B P d
11 Dobrać dodatki do potraw gotowanych z drobiu B P a
12 Przeprowadzić obróbką wstępną drobiu do pieczenia C PP c
13 Sklasyfikować asortyment potraw z rybnej masy B P d
mielonej
14 Sporządzić zakąski gotowane z drobiu A P d
15 Sklasyfikować zakąski z ryb gotowanych A P c
16 Sporządzić zakąski z drobiu i ryb B P a
17 Dobrać dodatki smakowe do zakąsek ze śledzi B P c
18 Dobrać dodatki stosowane do zakąsek z drobiu i ryb A P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
19 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb C P c
20 Przeprowadzić obróbkę wstępną ryb do sma\
enia B P a
21 Sporządzić potrawy staropolskie z ryb i drobiu C P a
22 Sporządzić potrawy z ryb w kuchni staropolskiej C PP b
23 Dobrać surowce do przygotowania potraw C P d
dietetycznych
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom mo\
liwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\
liwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\
ajÄ…cym siÄ™
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 23 zadania dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do szlachetnych gatunków ryb nale\
Ä…
a) pstrÄ…g i karp.
b) tuńczyk i łosoś.
c) mintaj i flÄ…dra.
d) śledz
i makrela.
2. Ryby wędzone powinno się przechowywać w temperaturze
a) 0 8°C.
b)  2 + 4°C.
c) 15 18°C.
d) 10 12°C.
3. Åšwie\
a ryba śnięta ma
a) zapadnięte matowe oczy.
b) śluz bezbarwny połyskliwy.
c) skrzela odstajÄ…ce od tuszki matowej barwy.
d) zapach amoniaku.
4. Do gotowania drobiu tuszkÄ™ formuje siÄ™
a) po angielsku.
b) spinajÄ…c jednÄ… nitkÄ….
c) spinajÄ…c dwiema nitkami.
d) w kieszeń.
5. Do gotowania drobiu dodaje siÄ™ warzywa korzeniowe
a) z przewagÄ… marchwi bez kapusty.
b) z przewagą białych warzyw z kapustą.
c) z przewagą białych warzyw bez kapusty.
d) z przewagą białych warzyw bez cebuli.
6. Podczas gotowania ryb wkłada się je do
a) zimnej wody wraz z warzywami.
b) wrzÄ…cego wywaru warzywnego.
c) zimnego wywaru warzywnego.
d) wody lub wywaru nie zale\
nie od temperatury.
7. Przed duszeniem drobiu nale\
y go wcześniej
a) wykończyć panierunkiem pojedynczym i obsma\
yć.
b) podzielić na porcje i zalać niewielką ilością wywaru wraz z dodatkami.
c) oprószyć mąką i zalać wywarem.
d) oprószyć mąką i obsma\
yć.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
8. Bryzol drobiowy jest potrawÄ…
a) z panierowanego fileta drobiowego.
b) sauté z fileta drobiowego.
c) z masy mielonej drobiowej oprószaną bułką tartą.
d) potrawÄ… sauté z ryby.
9. Podczas przechowywania gotowych potraw z drobiu i ryb
a) tkanka mięśniowa staje się bardziej soczysta i aromatyczna.
b) tkanka mięśniowa staje się sucha i traci aromat.
c) poprawiajÄ… siÄ™ cechy organoleptyczne.
d) tkanka mięśniowa nie zmienia się.
10. Do potraw duszonych z drobiu i ryb mo\
na podać
a) frytki i zestaw surówek.
b) ziemniaki pieczone i warzywa gotowane.
c) kasze gęste rozklejone oraz zestaw surówek.
d) kluski kładzione i warzywa gotowane.
11. Rosołu z kury nie nale\
y podawać z
a) ziemniakami purée.
b) kostkÄ… z kaszy manny.
c) lanymi kluskami.
d) makaronem domowym.
12. Przed pieczeniem drobiu naturalnego nale\
y tuszkÄ™ drobiu
a) natrzeć przyprawami i przechowywać 24 godziny w temperaturze pokojowej.
b) obsma\
yć a następnie natrzeć przyprawami.
c) natrzeć przyprawami i odstawić na 2 godziny do chłodni.
d) umyć i posmarować śmietaną.
13. Klops rybny jest sporzÄ…dzony z
a) knelu gotowanego.
b) drobiowej masy mielonej.
c) rybnej masy mielonej duszonej.
d) rybnej masy mielonej pieczonej.
14. Indyk w maladze to potrawa
a) gotowana, podawana na gorÄ…co.
b) gotowana, podawana jako zimna zakÄ…ska.
c) sma\
ona w panierce z migdałów.
d) pieczona, podawana jako zimna zakÄ…ska.
15. Galaretki rybne wykonuje siÄ™ z
a) kawałków pieczonego mięsa rybiego w galarecie.
b) gotowanych całych tuszek zalanych galaretą.
c) kawałków rybiego mięsa gotowanego.
d) rybnej masy mielonej gotowanej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
16. ZakÄ…ski z drobiu i ryb sporzÄ…dza siÄ™ z
a) drobiu i ryb gotowanych i pieczonych.
b) duszonego drobiu i ryb.
c) drobiu i ryb pieczonych i sma\
onych.
d) drobiu duszonego i ryb sma\
onych.
17. Jako dodatek smakowy do zakąsek ze śledzi stosuje się najczęściej
a) kasze gotowane na sypko.
b) owoce egzotyczne w syropie.
c) cebulę i jabłka.
d) sery dojrzewajÄ…ce.
18. Zakąski z ryb i drobiu podaje się najczęściej z
a) ziemniakami pieczonymi.
b) pieczywem i masłem.
c) frytkami.
d) paluszkami i krakersami.
19. Do potraw dietetycznych nale\
y
a) kurczak pieczony naturalny.
b) ryba duszona z pieczarkami.
c) rolada rybna.
d) filet drobiowy sauté.
20. RybÄ™ nie mo\
na sma\
yć w
a) tuszkach o wadze większej ni\
300g.
b) dzwonkach.
c) półdzwonkach.
d) filetach.
21. W kuchni staropolskiej drób wykorzystywano najczęściej do sporządzania
a) potrawek i pieczenia.
b) potraw duszonych.
c) rosołów.
d) potraw sma\
onych w kawałkach.
22. W kuchni staropolskiej sporządzano najczęściej potrawy z takich gatunków ryb jak
a) mintaj, miruna i Å‚osoÅ›.
b) śledz
, Å‚osoÅ› i dorsz.
c) karp, flądra i śledz
.
d) węgorz, szczupak i panga.
23. Do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych wykorzystuje siÄ™
a) węgorze i makrele wędzone.
b) dorsze i ryby marynowane.
c) prezerwy rybne i sardynki.
d) szczupaki, sandacze i dorsze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,
Warszawa 1992
4. Berndt  Kostrzewska J. (red.): Kuchnie ró\
nych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do \
ywności. WSiP, Warszawa 1996,
7. Dębski H.: Potrawy z ryb. Varta, Warszawa 1994
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
12. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2005
14. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość od\
ywcza wybranych
produktów spo\
ywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2003
15. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1983,
18. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa 2003
21. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. eMPI², PoznaÅ„ 2005
22. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Czasopisma:
 PrzeglÄ…d gastronomiczny,
 Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
 Food sernice
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  śak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53