MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.06
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
mgr in\
. Barbara Zielonka
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.06
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej
gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych bezalkoholowych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.1.3. Ćwiczenia 14
4.1.4. Sprawdzian postępów 17
4.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, pólprodukty
i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie wyrobów ciastkarskich.
Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji ciast 18
4.2.1. Materiał nauczania 18
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 21
4.2.3. Ćwiczenia 22
4.2.4. Sprawdzian postępów 24
4.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego.
Lukry i masy do ciast 25
4.3.1. Materiał nauczania 25
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian postępów 30
4.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta dro\
d\
owego.
Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast 31
4.4.1. Materiał nauczania 31
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 34
4.4.3. Ćwiczenia 34
4.4.4. Sprawdzian postępów 36
4.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo
-tłuszczowego. Sporządzanie kremów 37
4.5.1. Materiał nauczania 37
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 41
4.5.3. Ćwiczenia 42
4.5.4. Sprawdzian postępów 44
4.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego 45
4.6.1. Materiał nauczania 45
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 47
4.6.3. Ćwiczenia 47
4.6.4. Sprawdzian postępów 48
5. Sprawdzian osiągnięć 49
6. Literatura 54
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
potrzebnych do sporządzania podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™ do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on równie\
ćwiczenia, które
zawierajÄ…:
- treść ćwiczeń,
- sposób wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;
- sprawdzian postępów, który umo\
liwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu ka\
dego podrozdziału  wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie  tak lub  nie , co oznacza, \
e opanowałeś materiał albo nie;
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy, instrukcji przeciwpo\
arowych oraz ochrony środowiska
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś ju\
podczas trwania nauki
i powinieneś je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.06
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
SporzÄ…dzanie podstawowego
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka
oraz wyrobów ciastkarskich
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów asortymentu potraw i półproduktów
z mięsa zwierząt rzez
nych z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- charakteryzować wartość od\
ywczÄ… mÄ…ki,
- charakteryzować wartość technologiczną mąki,
- przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,
- charakteryzować wartość od\
ywczÄ… jaj,
- stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne
i ochrony środowiska,
- stosować zasady bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności HACCP.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- posłu\
yć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,
- zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy i herbaty,
- sporządzić i podać kakao oraz czekoladę,
- sporządzić i podać podstawowy asortyment zimnych napojów bezalkoholowych,
- dokonać klasyfikacji ciast pod względem u\
ytych surowców i sposobu wykonania,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
- dobrać surowce do sporządzania podstawowego asortymentu wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast,
- zastosować półprodukty i koncentraty w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych,
- uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,
- przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast,
- sporządzić i zastosować podstawowe kremy i masy,
- sporządzić nadzienia słone do ciast,
- sporządzić ciasta kruche, półkruche, dro\
d\
owe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe
i półfrancuskie,
- zastosować techniki dekorowania ciast,
- zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,
- przygotować napoje i ciasta charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,
- zastosować wyroby ciastkarskie w \
ywieniu dietetycznym,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,
- zorganizować i wykonywać prace porządkowe,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych
bezalkoholowych
4.1.1. Materiał nauczania
Napoje sÄ… jednÄ… z wa\
niejszych grup produktów spo\
ywczych. W dziennej diecie a\
1,5 l
wody dostarczanej pochodzi z napojów i jest to objętość płynów, którą powinno się wypijać.
Pozostałe z
ródła wody to po\
ywienie oraz przemiany składników pokarmowych. Zwiększony
wysiłek fizyczny, upały, większa wilgotność powietrza wymuszają większe spo\
ycie płynów.
Napoje najogólniej dzielimy je na bezalkoholowe i alkoholowe (rys. 2).
NAPOJE
Bezalkoholowe Alkoholowe
Nie gazowane:
Zimne
GorÄ…ce
- wody mineralne,
- soki owocowe
pasteryzowane,
Gazowane:
- soki warzywne
- woda sodowa,
pasteryzowane,
U\
ywki:
- napoje owocowe,
- soki świe\
o wyciskane
 kawa, herbata,
- lemoniady,
- napoje owocowe
kakao,
- napoje typu cola,
i warzywne,
czekolada,
- toniki,
- nektary,
- napoje funkcjonalne:
- koncentraty napojów,
 mleko ( nie
- energetyczne,
- mleko i napoje
jest u\
ywkÄ…).
mleczne,
- izotoniczne,
- napoje ziołowe.
- redukujÄ…ce,
- regenerujÄ…ce,
- kwas chlebowy.
Rys. 1. Podział napojów [5, s. 142]
Napoje gorÄ…ce
Kawa
Kawa to owoce i nasiona rośliny Coffea oraz produktów z tych owoców i nasion
o ró\
nym stopniu przetworzenia i przeznaczonych do konsumpcji. Termin kawa odnosi siÄ™
zarówno do wysuszonych jak i nie wysuszonych owoców kawy, kawy zielonej, kawy
pozbawionej kofeiny, kawy ziarnistej palonej i mielonej, kawy rozpuszczalnej jak
i przygotowanego napoju kawowego. Kawa naturalna w obrocie handlowym występuje
w postaci całych, upalonych ziaren lub mielona, pró\
niowo pakowana w hermetyczne
opakowania z folii aluminiowej, laminowanej oraz jako kawa rozpuszczalna (kawa instant)
w słoikach. Kawa rozpuszczalna jest ekstraktem wodnym kawy naturalnej wysuszonym
rozpyłowo na proszek lub metodą liofilizacji najczęściej na granulat. Ma ona wiele zalet: nie
starzeje siÄ™ szybko, nie wietrzeje, jest Å‚atwa i szybka w przygotowaniu, rozpuszcza siÄ™
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
zarówno w gorącej, jak i zimnej wodzie, co ma du\
e znaczenie w produkcji kulinarnej
i cukiernictwie.
KawÄ™ mielonÄ… i rozpuszczalnÄ… produkuje siÄ™ tak\
e jako kawÄ™ bezkofeinowÄ…. Ka\
dy
rodzaj kawy, zarówno kawa ziarnista, jak i kawa mielona oraz rozpuszczalna powinny być
przechowywane w opakowaniach hermetycznie zamykanych (słoiki z ciemnego szkła,
puszki), w chłodnym i suchym miejscu bez dostępu światła (proces starzenia kawy przebiega
najwolniej w temperaturze  120C).
Przemysł produkuje równie\
substytut kawy naturalnej  kawÄ™ zbo\
owÄ…. Jest ona
mieszaninÄ… upalonego i zmielonego ziarna \
yta, jęczmienia, korzenia cykorii i buraka
cukrowego. Stosuje się równie\
dodatki takie jak: figi, daktyle, rodzynki, melasa z trzciny
cukrowej, słód (kawa słodowa), wanilinę. Obecnie najczęściej znajduje zastosowanie ekstrakt
kawy zbo\
owej np. kawa Inka pakowana w torebeczki ekspresowe.
Kawa zawiera kofeinę (ok. 0,8 do 2,2% przeciętnie 1,2% w kawie palonej) i z tego
powodu działa na układ nerwowy, daje odczucie chwilowego usuwania zmęczenia. Jest
jednak przede wszystkim spo\
ywana ze względu na atrakcyjny aromat i skład. Nadmierne
spo\
ycie kawy powoduje objawy zatrucia kofeiną, objawiające się bólami i zawrotami głowy,
zaburzeniami rytmu serca, bezsennością i objawami niepokoju.
Na jakość naparu kawy mają wpływ: rodzaj i ilość surowca, okres i warunki
przechowywania po upaleniu, stopień rozdrobnienia kawy, jakość wody, temperatura i czas
parzenia, sprzęt i metody parzenia, ciśnienie, w jakim napar jest sporządzany.
Do sporządzania naparu najlepiej nadaje się kawa świe\
o palona i mielona tu\
przed
parzeniem. Dlatego nowoczesne ekspresy do parzenia kawy mają wbudowany młynek
i potrzebna porcja kawy ziarnistej jest automatycznie pobierana, mielona i parzona.
Odpowiednie ilości kawy do naparu określają receptury i ich przestrzeganie gwarantuje
uzyskanie dobrego naparu (tabela 1 ).
Tabela 1. Normatywy surowcowe kawy obowiązujące w zakładach gastronomicznych [ 5, s. 145]
Normatyw
Rodzaj naparu kawowego Rodzaj porcji Wielkość porcji (cm3)
surowcowy (g)
Kawa du\
a 200 12
Kawa mała 100 6
Kawa po włosku mała 100 10
Kawa po włosku liliput 50 5
Przy sporządzaniu naparów z kawy du\
e znaczenie ma jakość u\
ytej wody. Woda
powinna być zdatna do picia, bezbarwna, bezwonna, o właściwym smaku i odpowiedniej
miękkości nie mo\
e zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia. Zarówno woda zbyt
twarda, jak i zbyt miękka nie daje dobrego naparu.
Optymalna temperatura parzenia kawy to 93°C z tolerancjÄ… Ä…3°C. Parzenie w wy\
szej
temperaturze powoduje straty lotnych związków aromatycznych, natomiast ni\
sza
temperatura daje niepełną ekstrakcję i słabszą jakość naparu. Zbyt długo parzona kawa jest
pozbawiona aromatu i zawiera zwiÄ…zki powodujÄ…ce goryczkÄ™.
Czas parzenia zale\
y od urzÄ…dzenia, w jakim siÄ™ parzy oraz stopnia rozdrobnienia kawy.
Tabela 2. Czas parzenia kawy w zale\
ności od stopnia rozdrobnienia [5, s. 146]
Stopień rozdrobnienia kawy Czas w minutach
drobno zmielona 1÷3
Å›rednio zmielona 4÷6
grubo zmielona 6÷8
Metody sporządzania naparów kawy są ró\
norodne. Najprostszym sposobem jest zalanie
wrzątkiem kawy w naczyniu, w którym będzie podawana (fili\
anka, kubek, szklanka).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Stosowane sposoby to parzenie kawy:
1) w dzbanku lub termosie,
2) na sitku filtracyjnym,
3) w miedzianym tygielku (kawa po turecku),
4) w maszynkach do parzenia kawy, działających na ró\
nej zasadzie (filtracyjne, filtracyjno-pró\
niowe,
ciśnieniowe),
5) w ekspresach przelewowych,
6) w ekspresach ciśnieniowych,
7) w automatycznych ekspresach ciśnieniowych.
Budowa i zasada działania ekspresu do parzenia kawy
Ka\
dy ekspres zbudowany jest z obudowy, zbiornika (kotła), elementów grzejnych,
urzÄ…dzenia do naparzania kawy i armatury. Mo\
e mieć równie\
dodatkowe wyposa\
enie.
W skład armatury wchodzą:
- manometr  kontroluje ciśnienie w zbiorniku,
- wodowskaz  kontroluje poziom wody w kotle,
- zawór bezpieczeństwa  zabezpiecza przed nadmiernym wzrostem ciśnienia,
- zawory wody i pary (spustowy, przelotowe: parowy i gorÄ…cej wody),
- regulator poziomu wody automatycznie dawkuje wodÄ™,
- przewody doprowadzajÄ…ce i odprowadzajÄ…ce wodÄ™.
W ekspresach ciśnieniowych najczęściej stosowana jest metoda filtracyjna. Polega ona
na jednokrotnym przepuszczeniu wrzÄ…cej wody lub pary przez warstwÄ™ zmielonej kawy.
IstniejÄ… dwa sposoby parzenia kawy: klasyczny i parzenie kawy kremowej (z piankÄ…).
W metodzie klasycznej woda o temperaturze 120÷130°C przecieka przez warstwÄ™ kawy pod
ciÅ›nieniem 15÷25 kPa ekstrahujÄ…c zwiÄ…zki smakowe i aromaty. Po przerwaniu dopÅ‚ywu wody
przepuszcza się parę wodną, która wymywa ekstrakt i w postaci skroplin spływa do fili\
anki.
KawÄ™ kremowÄ… parzy siÄ™ wodÄ… o temperaturze 110÷115°C, co gwarantuje przejÅ›cie
do naparu najprzyjemniejszych substancji aromatycznych. Przez zmieloną kawę oprócz wody
przetłacza się odrobinę powietrza, które zabiera cząstki olejków eterycznych. Olejki te
zbierają się w formie pianki (kremu) na powierzchni naparu. W ten sposób kawę sporządza
się w ekspresach, w których gorącą wodę lub wodę i parę doprowadza się do wypełnionych
kawÄ… Å‚y\
ek naparzacza za pomocÄ… dz
wigni.
Obecnie najczęściej stosowane są ekspresy automatyczne. Zaparzają one kawę gorącą,
świe\
Ä… wodÄ… o ciÅ›nieniu 50÷70 kPa. Woda przepÅ‚ywa przewodami umieszczonymi wewnÄ…trz
kotła, który jest ogrzewany grzejnikami rurowymi. Woda w przewodach jest ogrzewana
poÅ›rednio przez wodÄ™ znajdujÄ…cÄ… siÄ™ w kotle i osiÄ…ga temperaturÄ™ 95÷98°C przy
jednoczesnym wysokim ciśnieniu i napowietrzeniu. Zapewnia to doskonałą ekstrakcję kawy,
wyługowanie olejków eterycznych i utworzenie na powierzchni kawy kremowej pianki.
W zakładach gastronomicznych stosuje się tak\
e uniwersalne automaty do napojów
gorących takich jak: kawa, czekolada, kakao i herbata, a niekiedy nawet zup. Ich działanie
polega na zaparzaniu koncentratów.
Kawa jest napojem bardzo popularnym na całym świecie. Ma zastosowanie do śniadań,
obiadów, kolacji zło\
onych, podwieczorków, pije się ją często w ciągu dnia jako napój.
W zakładach gastronomicznych mo\
e być serwowana jako du\
a i mała porcja w fili\
ankach
o odpowiedniej pojemności. Silniejszy napar podawany jest w małych fili\
aneczkach do mokki.
Do kawy stosuje się ró\
ne dodatki, które podaje się oddzielnie lub razem z naparem.
Podstawowe dodatki jak: cukier, słodka śmietanka, mleko podaje się oddzielnie, przy czym
płyny zawsze podgrzane. Innymi dodatkami do kawy mogą być: bita śmietanka, czekolada,
\
ółtko, koniak i winiak, likier, lody, przyprawy korzenne.
Napar z kawy ma szerokie zastosowanie tak\
e do sporządzania napojów zimnych,
wypieków, deserów, lodów, słodyczy i innych potraw, w których nazwie znajduje się słowo
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
 mokka . Kawa jest składnikiem tak\
e wielu napojów alkoholowych. Najbardziej znane to:
Irish coffee, likier Tia Maria, Créme de Café, Créme de Mocca, Bahia.
Herbata
Herbatą nazywamy, młode liście i nierozwinięte pączki wiecznie zielonego krzewu
herbacianego, rosnÄ…cego w wilgotnych, tropikalnych lub subtropikalnych regionach. Herbata,
podobnie jak kawa, najczęściej występuje w formie mieszanek. Miesza się dla
zharmonizowania barwy, smaku i zapachu. Nazwa herbaty pochodzi od gatunku
występującego w danej mieszance w największej ilości. Najbardziej znane w Polsce herbaty
to: Madras, Assam, Ulung, Cejlon, Junan, Chińska, Picnic, Lipton, Darjeeling (uwa\
ana
za najlepszÄ… herbatÄ™ indyjskÄ…).
Herbata zawiera w swoim składzie alkaloid  teinę oraz garbniki, które wpływają na jej
barwę, zapach i smakowitość. Zawiera te\
pewne ilości związków mineralnych. Technologia
przygotowania herbaty rozpoczyna się od zbioru liści z krzewów herbacianych. Kolejne etapy
to więdnięcie liści, zwijanie, zgniatanie, fermentacja, suszenie i sortowanie. W wyniku tego
procesu otrzymuje się herbaty czarne będące głównym przedmiotem obrotu handlowego.
Gatunki herbaty klasyfikowane są wg kolejności zebranych liści:
- Flower Orange Pekoe  zawiązki liści barwy szarej dające napar o najsilniejszym
aromacie;
- Orange Pekoe  zawiązki liściowe i pierwsze liście;
- Pekoe  herbata z drugich liści z domieszka pierwszych;
- Pekoe sekond  herbata z drugich liści;
- Souchong first  herbata z liści trzecich;
- Souchong second  herbata z liści czwartych.
Ró\
ne gatunki herbaty otrzymuje siÄ™ tak\
e zale\
ności od przebiegu fermentacji:
- herbata zielona  produkuje się ją tak, aby nie dopuścić do fermentacji liści, napar ma
smak bardziej gorzki od herbaty czarnej i barwę jasną, słomkową;
- herbata czerwona (Oolong) i \
ółta  są pośrednie między czarną i zieloną, otrzymuje się
w wyniku częściowej fermentacji liści;
- herbata biała  ma podobne właściwości do \
ółtej, produkowana jest wyłącznie z pąków
liściowych;
- herbata czarna  mocno fermentowana.
Herbatę najlepiej zaparzać w naczyniach ceramicznych, a podawać w cienkiej porcelanie.
Naczynia metalowe dają niewłaściwy posmak, prawdopodobnie wskutek przechodzenia
jonów metali do naparu. Temperatura parzenia powinna być bliska 100°C, a czas zaledwie
kilka minut. Aby uzyskać dobry napar herbaty nale\
y:
- wyparzyć wrzątkiem lub w inny sposób podgrzać czajniczek przeznaczony do parzenia;
- wsypać odwa\
oną ilość herbaty do czajniczka, licząc ok. 1,5 g na 1 porcję;
- zalać niewielkÄ… iloÅ›ciÄ… wrzÄ…tku i pozostawić pod przykryciem 5÷8 minut w temperaturze
100°C;
- następnie dolać wrzątku przewidując 50 ml na osobę i porcjować w ciągu kilku minut;
- nie przetrzymywać w stanie ciepłym powy\
ej 30 minut, gdy\
nabiera zapachu
przypalonych traw, barwa ze złocisto\
ółtej zmienia się na \
ółto-brązową, napar staje się
nieprzezroczysty, a w smaku gorzkawy.
Podstawowym dodatkiem do herbaty jest cukier (20 g), który najczęściej jest podawany jako
cukier kryształ w cukiernicy, w jednoporcjowych torebkach lub rolkach. Dodatkami mogą
być równie\
: cytryna (10 g), mleko (100 g), mleko zagęszczone (50 g), śmietanka (25 g),
konfitury lub d\
em (30 g), rum (25 g).Wszystkie dodatki podaje siÄ™ oddzielnie, cytrynÄ™
i konfitury lub d\
em na małym talerzyku, podgrzane mleko i śmietankę w porcjowych
dzbanuszkach, a rum w kieliszku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Kakao
Kakao jest to produkt otrzymywany z nasion drzewa kakaowego. Ze względu na
zawartość alkaloidu teobrominy (1 2,4%) jest zaliczane do u\
ywek. Zawiera tez tłuszcz
w ilości nawet do 55%. Napój z kakao sporządzany jest na mleku i stosowany w \
ywieniu
dzieci i młodzie\
y. Jednak nale\
y pamiętać, \
e kwas szczawiowy znajdujÄ…cy siÄ™ w kakao
wiÄ…\
e wapń z mleka i mleko zawarte w kakao nie jest ju\
z
ródłem wapnia. Dlatego kakao nie
powinno być zbyt często planowane jako napój do śniadania. Ma ono równie\
zastosowanie
do sporządzania deserów i w produkcji ciast.
Czekolada pitna
Podawana jest na gorąco jako napój z ró\
nymi dodatkami: bitą śmietaną, wanilią, chili.
Czekoladę pitną w zakładach gastronomicznych sporządza się wg receptury 10 g proszku
kakaowego, 30 g skondensowanego mleka pełnego (lub mleka zagęszczonego) i 15 g cukru.
SporzÄ…dza siÄ™ jÄ… tak\
e z czekolady pełnej mlecznej lub deserowej.
Napoje bezalkoholowe zimne
Napoje bezalkoholowe to napoje nie zawierające alkoholu lub zawierające go w ilości
mniejszej ni\
0,5%, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Wyjątek stanowi kwas
chlebowy, który zawiera ok.1,5% alkoholu. Wśród napojów bezalkoholowych zimnych
rozró\
nia siÄ™ dwie grupy: napoje gazowane i nie gazowane.
Napoje zimne gazowane
Napoje gazowane produkuje się z wody pitnej nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem
lub bez dodatku cukru, kwasów organicznych, substancji smakowo-zapachowych, soków
owocowych, soli mineralnych lub wyciągów ziołowych, korzennych i zbo\
owych. Mo\
na je
podzielić na słodzone i niesłodzone.
Napojem gazowanym niesłodzonym jest woda sodowa. Otrzymuje się ją przez nasycenie
wody pitnej dwutlenkiem węgla. Produkowane są tak\
e wody sodowe sztucznie
mineralizowane.
Do napojów gazowanych słodzonych zaliczamy:
- napoje z dodatkiem syntetycznych substancji smakowo-zapachowych np. lemoniady;
- napoje z dodatkami naturalnymi jak: soki owocowe, wyciągi z orzechów, esencje itp.
Napoje owocowe  to napoje z wody nasyconej dwutlenkiem węgla, cukru i soku
owocowego (do 30%), dodawanego w postaci naturalnej, koncentratu lub syropu.
Napoje typu lemoniady  są produkowane z wody nasyconej dwutlenkiem węgla
z dodatkiem kwasów cytrynowego lub mlekowego, barwników, esencji smakowych
i substancji zapachowych. SÄ… to lemoniady, oran\
ady, oranvit itp.
Napoje typu cola  otrzymuje się z wody nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem
wyciągu z orzeszków cola, esencji cytrusowych, barwione są karmelem i doprawiane
smakowo wg opatentowanych receptur, ściśle strze\
onych. Ze względu na zawartość kofeiny
nie zaleca się dla dzieci w większych ilościach.
Napoje typu tonik  napoje w skład, których wchodzą woda sodowa, chinina oraz soki
owocowe. Chinina ze względu na specyficzny gorzki smak jest stosowana jako środek
smakowy do produkcji napojów gazowanych typu tonik, które pobudzają wydzielanie soków
trawiennych i poprawiają przyswajanie pokarmów. Toniki zyskały popularność ze względu
na szerokie zastosowanie do sporzÄ…dzania koktajli.
Napoje funkcjonalne  to grupa napojów, których skład został tak opracowany, aby ich
spo\
ycie powodowało zamierzone efekty metaboliczne np. mogą odchudzać, regenerować,
aktywizować a nawet przyśpieszać rozwój mięśni. Produkowane są w wygodnych
opakowaniach, o optymalnej pojemności dla natychmiastowego gaszenia pragnienia:
w puszkach, szklanych lub plastikowych butelkach o ró\
nej pojemności oraz jako koncentraty
łatwo rozpuszczające się w wodzie. W tej grupie napojów mo\
na wyró\
nić:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
- napoje energetyzujące tzw. energizery  wyprodukowane z myślą o sportowcach stały się
bardzo popularne wśród młodzie\
y. Ich zadaniem jest podnoszenie, bÄ…dz
utrzymanie
wysokiej aktywności psychoruchowej.
- napoje izotoniczne tzw. izotoniki  przeznaczone dla osób obcią\
onych znacznym
wysiłkiem fizycznym, umo\
liwiają wyrównanie niedoborów wody i elektrolitów.
ZawierajÄ… mniej kalorii ni\
soki owocowe.
- napoje redukujące  przeznaczone do odchudzania oraz poprawy wydolności ogólnej.
- napoje regeneracyjne  przeznaczone dla sportowców, rekonwalescentów zaspakajające
ró\
ne chwilowe potrzeby organizmu.
- Smart drinks  napoje, które zawierają witaminy, składniki mineralne oraz kofeinę. Mogą
być zaliczane do energetyzujących, jeśli mają w swym składzie równie\
cukry.
Spo\
ywajÄ…c napoje funkcjonalne nale\
y zachować zdrowy rozsądek i umiar. Picie napojów
energetyzujących nie powinno zastępować śniadania, obiadu czy kolacji. Posiłki nale\
y jeść
normalnie, a tego typu napoje stosować jako uzupełnienie. Codzienne picie napojów
o działaniu silnie pobudzającym mo\
e spowodować nadpobudliwość, kłopoty z koncentracją,
bezsenność, prowadzić do arytmii a tak\
e podra\
nienia błony śluzowej przewodu
pokarmowego.
Kwas chlebowy  otrzymuje siÄ™ na drodze fermentacji mlekowej i alkoholowej wodnych
wyciągów z mąki \
ytniej, słodu \
ytniego i jęczmiennego lub sucharków z chleba razowego.
Napoje zimne niegazowane
Do napojów zimnych niegazowanych zaliczamy: wody mineralne, soki owocowe,
warzywne i owocowo-warzywne pasteryzowane i świe\
o wyciskane, nektary, napoje
owocowe, warzywne i mieszane, napoje ziołowe oraz mleko i napoje mleczne.
Wody mineralne  to roztwory wodne zawierające składniki mineralne o specyficznej
aktywności biologicznej. Rozró\
nia siÄ™ wody mineralne naturalne, pochodzÄ…ce ze z
ródeł
naturalnych i sztuczne, produkowane z wody destylowanej, z dodatkiem soli mineralnych,
nasyconej dwutlenkiem węgla. Wody mineralne mo\
na podzielić na wody lecznicze
i stołowe, które ostatnio stały się bardzo popularne. Nale\
Ä… do nich: Kryniczanka,
Staropolanka, śywiec.
Soki owocowe i warzywne oraz mieszane pasteryzowane  otrzymuje siÄ™ z nie konserwowanych
chemicznie surowych soków owocowych, warzywnych i owocowo-warzywnych lub soków
zagęszczonych, rozcieńczonych wodą, z ewentualnym dodatkiem odpowiednio cukru lub soli.
W ostatnich latach wzrosła produkcja soków owocowych, warzywnych i mieszanych oraz
znacznie wzrosło ich spo\
ycie. Produkuje się więc coraz większy asortyment tych napojów,
pakujÄ…c je w wygodne kartony powlekane polietylenem o pojemnoÅ›ci 1÷2 l lub maÅ‚e 0,2 l ze
słomką do bezpośredniego spo\
ycia.
W wielu zakładach gastronomicznych na zamówienie konsumenta sporządza się soki
świe\
o wyciskane z ró\
nych owoców i warzyw. Mają one największą wartość od\
ywczÄ…,
gdy\
spo\
ywane są na surowo i natychmiast po wyciśnięciu bez \
adnych dodatków.
Napoje owocowe i warzywne  są to świe\
o wyciśnięte soki zmieszane z przegotowaną
zimną wodą i doprawione do smaku. Podaje się je mocno oziębione w wysokich szklankach,
często z lodem konsumpcyjnym w kostkach lub pokruszonym. Obecnie coraz częściej są
przygotowywane w zakładach gastronomicznych. Najczęściej sporządza się kilka rodzajów
w niewielkiej ilości i eksponuje w szklanych dzbankach w witrynach chłodniczych
lub w wannie z lodem. Niekiedy nazywa siÄ™ je koktajlami owocowymi.
Nektary  sÄ… to soki pitne z zawiesinÄ… rozdrobnionego miÄ…\
szu owocu. Produkuje siÄ™ je
z przetartego miÄ…\
szu owocowego odpowiednio rozcieńczonego i dosłodzonego w celu
uzyskania odpowiedniej kwasowości, słodyczy i konsystencji. Zawartość soku owocowego
powinna wynosić do 50%.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Koncentraty napojów  produkuje się z cukru, kwasu spo\
ywczego, kwaśnego węglanu
sodu, esencji aromatycznych, naturalnych soków owocowych w proszku z dodatkiem lub bez
dodatku witaminy C. Po wymieszaniu z określoną ilością wody otrzymuje się z nich
orzez
wiajÄ…ce napoje.
Mleko i napoje mleczne zdobywają coraz większą popularność jako napoje zimne.
Oprócz znanych napojów mlecznych jak kefir, jogurt pitny, maślanka, szampan serwatkowy,
mleko acidofilne (napoje fermentowane) produkuje się równie\
napoje mleczne
niefermentowane. Sporządza się je z mleka z dodatkiem cukru oraz dodatków smakowych,
zapachowych lub esencji owocowych np. mleko kawowe, mleko kakaowe, karmelowe,
truskawkowe. Rośnie te\
znaczenie koktajli mleczno-owocowych, które coraz częściej podaje
się w zakładach gastronomicznych. Są one mieszaniną owoców z mlekiem słodkim,
kwaśnym, śmietanką, kefirem, jogurtem czy maślanką z dodatkiem cukru. Sporządza się
je w mikserze i podaje w wysokich szklankach na talerzyku z Å‚y\
eczką i słomką.
Napoje ziołowe  wobec wprowadzenia na rynek szerokiego asortymentu soków
owocowych napoje ziołowe straciły na znaczeniu jako napoje zimne. Nale\
y jednak pamiętać,
\
e są one zdrowe, działają leczniczo i mo\
na nimi doskonale zaspokoić pragnienie, zwłaszcza
silnie oziębionymi np. napojem z mięty. Mo\
na je łączyć z mlekiem, miodem, sokiem
owocowym zwłaszcza z cytryny.
Sporządzanie napojów zimnych bezalkoholowych
Napoje zimne mo\
na sporządzać ze świe\
ych owoców, soków owocowych
i warzywnych, syropów, nektarów, koncentratów, mleka, śmietanki, kwasów organicznych,
migdałów, naparów kawy, herbaty, ziół oraz wody sodowej. Dodatkiem mogą być lody,
\
ółtko, czekolada, coca-cola, przyprawy zwłaszcza wanilia, any\
, cynamon, goz
dziki a tak\
e
pieprz. Dla obni\
enia temperatury napojów często dodaje się lód konsumpcyjny w kostkach
lub pokruszony. Wszystkie sporzÄ…dzane napoje zimne podaje siÄ™ w wysokich szklankach
lub w kielichach o pojemnoÅ›ci 200÷280 ml, czÄ™sto na talerzyku z Å‚y\
eczką i słomką.
Sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów
- Młynki do kawy  słu\
Ä… do mielenia ziaren kawy, obecnie posiadajÄ… mo\
liwość
ustawienia mielenia oraz ró\
ne rodzaje włączników (manualne, czasowe, automatyczne).
Często tez młynki stanowią integralną część ekspresów do kawy.
- Kostkarki do lodu, słu\
Ä… do zamro\
enia wody w kształcie kostek, są to urządzenia
chłodnicze, elektryczne, muszą być podłączone do z
ródła wody, dla ka\
dej kostkarki określa
się wydajność, czyli ilość wyprodukowanego lodu w ciągu doby.
- Granitory to proste w obsłudze urządzenia do sporządzania napoju rodem z Sycylii,
zwanego granitą lub havaii ice. Napój w postaci granulowanego lodu, sporządzany
z syropów, czasami tak\
e z mleka, jest doskonałą ofertą na gorące dni. Granita mo\
e być
sporządzana równie\
z niewielkim dodatkiem alkoholu. Granitory mogą być tak\
e
wykorzystywane do sporządzania sorbetów, mro\
onej kawy czy herbaty.
- Dyspensery, dystrybutory napojów chłodzonych  są to automaty do zimnych napojów
pozwalające wydawać du\
e ilości napojów na małej przestrzeni. Wyposa\
one sÄ… w zbiorniki
napojów ze specjalnym kranikiem umo\
liwiającym atrakcyjną ekspozycję i prostą obsługę.
- automaty do bitej śmietany wyposa\
one są w pompę, chłodzony zbiornik na śmietanę
i wskaz
niki temperatury śmietany w zbiorniku. Pozwalają szybko uzyskać bitą śmietanę,
która mo\
e być dodatkiem do kawy, gorącej czekolady czy ciast.
- Automaty do czekolady dajÄ… mo\
liwość podgrzewania i mieszania ró\
nego rodzaju
napojów jak herbata, kawa, mleko, grzane wino ale w szczególności czekolady. Systemy
grzewcze i stale poruszające się mieszadło zabezpieczają przed przypaleniem produktu
i zachowują odpowiednią gęstość i gładkość
- Wyciskacze do cytrusów  nale\
ą do drobnego sprzętu gastronomicznego i słu\
Ä… do
wyciskania soku ze świe\
ych owoców jako podstawy do sporządzania napojów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz rodzaje napojów bezalkoholowych i ich przykłady?
2. Co to jest kawa i jak mo\
e wpływać na organizm człowieka?
3. Jakie znasz sposoby parzenia kawy i na czym one polegajÄ…?
4. Jakie są rodzaje ekspresów do kawy i jaka jest ich zasada działania?
5. Z jakimi dodatkami mo\
na podawać kawę?
6. W jaki sposób otrzymuje się dobry napar herbaty?
7. Jakie są sposoby podawania herbat w zakładach gastronomicznych i jakie stosuje się
do nich dodatki?
8. Jakie znasz rodzaje napojów zimnych gazowanych?
9. Jak mo\
na scharakteryzować napoje zimne niegazowane?
10. Z jakich surowców mo\
na sporządzić napoje zimne bezalkoholowe?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w literaturze receptury napojów gorących: kawy, herbaty, kakao i czekolady.
Dobierz wyposa\
enie do ich sporządzania. Opisz sposób ich podawania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury ró\
nych napojów gorących,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do zaparzania wybranych napojów,
4) ustalić sposoby podawania poszczególnych napojów i opisać je,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
napar kawy trzema wybranymi technikami zgodnie z wybranymi recepturami,
przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów wykorzystaj ekspres do kawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać instrukcję obsługi ekspresu,
3) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania,
4) wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące z kawy,
5) przeanalizować wybrane receptury pod kątem ró\
nic w technice parzenia,
6) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia i zastawę do podania naparu kawy,
7) przygotować ekspres do parzenia kawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
8) zaparzyć kawę w ekspresie i podać,
9) sporządzić dwa napary kawy innymi metodami,
10) podać kawę w odpowiednich naczyniach,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- instrukcja obsługi ekspresu,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- ekspres do kawy, tygielek, fili\
anki, talerzyki, Å‚y\
eczki, dzbanek, cukiernica, dzbanuszek
do śmietanki,
- kawa naturalna, kawa rozpuszczalna, cukier, dodatki odpowiednio do wybranej
receptury.
Ćwiczenie 3
Wybierz trzy techniki podawania herbaty, sporzÄ…dz
napar herbaty i podaj zgodnie
z wybranymi technikami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze techniki podawania herbaty,
3) przeanalizować wybrane techniki i dobrać odpowiedni sprzęt, urządzenia
do sporzÄ…dzania, naczynia i dodatki do podawania,
4) wypisać zasady bhp konieczne do przestrzegania,
5) sporządzić i podać herbatę trzema wybranymi technikami,
6) zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- materiały piśmiennicze,
- herbata, cukier, konfitura, mleko, śmietanka, cytryna,
- samowar, czajnik, czajniczek do parzenia herbaty, Å‚y\
eczki, fili\
anki, szklanki, talerzyki,
cukiernica.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
kakao i czekoladÄ™ wg wybranej receptury i podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na kakao i czekoladę,
3) wybrać recepturę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia napojów i zastawę stołową do
podania,
5) sporządzić i podać napoje,
6) zaprezentować napoje na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- garnek do gotowania mleka, fili\
anki, spodeczki, Å‚y\
eczki, cukiernica, garnuszek,
mÄ…tewka, miska do rozpuszczenia czekolady,
- kakao, czekolada, mleko, cukier i inne wskazane w recepturze dodatki.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
koktajl mleczny według wybranej receptury i podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na koktajl mleczny,
3) wybrać recepturę,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego koktajlu i zastawę
stołową do podania,
5) sporządzić i podać koktajl,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną koktajlu,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- surowce wskazane w recepturze,
- wyposa\
enie do sporzÄ…dzenia i naczynia do podawania koktajlu.
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
sok owocowy, warzywny lub owocowo-warzywny i podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na soki,
3) wybrać recepturę soku,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania i zastawę do podawania,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić i podać sok,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
9) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- instrukcja wyciskarki do soków,
- surowce do sporzÄ…dzania soku wg wybranej receptury,
- narzędzia do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, sokowirówka, nó\
, szklanki
do podawania soków, podstawki pod szklanki.
Ćwiczenie 7
SporzÄ…dz
napój z kuchni staropolskiej lub regionalnej i podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury napojów staropolskich lub regionalnych,
3) wybrać recepturę do wykonania,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania soku i zastawę do podawania,
5) przygotować składniki do sporządzenia napoju,
6) sporządzić napój,
7) wyporcjować napój do odpowiednich naczyń,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- surowce do sporzÄ…dzania napoju wg wybranej receptury,
- narzędzia, sprzęt, naczynia do sporządzenia i podania napoju.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji napojów?
2) sporządzić wybrany napój gorący?
3) obsłu\
yć ekspres do kawy?
4) dobrać zastawę stołową do wybranego napoju gorącego?
5) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego
napoju zimnego?
6) sporządzić wybrany napój zimny?
7) sporządzić wybrany napój kuchni staropolskiej i regionalnej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
półprodukty i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie
wyrobów ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane
w produkcji ciast
4.2.1. Materiał nauczania
Wyroby z ciast majÄ… wielostronne zastosowanie. Zale\
y to przede wszystkim od ich
smaku. Mogą stanowić:
1) danie główne w podstawowym posiłku (np. kulebiak z mięsem);
2) dodatek wchodzący w skład dania głównego (paszteciki do rosołu);
3) deser (np. tort cytrynowy);
4) składnik podwieczorków (np. dro\
d\
ówka z jabłkiem).
Wartość od\
ywcza ciast zale\
y od składników, z których ciasto zostało sporządzone,
sposobu obróbki cieplnej i sposobu wykończenia wyrobów np. przez dodatek, mas, kremów,
nadzień, lukrów.
W zale\
ności od składu surowcowego, ilości i proporcji poszczególnych składników,
przebiegu procesu technologicznego wyró\
nia się następujące ciasta: kruche, dro\
d\
owe,
francuskie, półfrancuskie, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe. Ze względu na stosowane
sposoby obróbki cieplnej dzieli się ciasta na dwie grupy- ciasta pieczone i sma\
one. Obróbka
termiczna wymienionych ciast to pieczenie. Sma\
enie stosuje siÄ™ do ciast dro\
d\
owych
i półkruchych (rys. 2).
Ciasta
Pieczone Sma\
one
- kruche,
- półkruche
- półkruche
- dro\
d\
owe
- dro\
d\
owe,
- francuskie,
- półfrancuskie,
- biszkoptowe,
- biszkoptowo-tłuszczowe,
- parzone.
Rys. 2. Podział ciast ze względu na sposób obróbki cieplnej [opracowanie własne]
SÅ‚odkie SÅ‚one
Ciasta
Wyroby Wyroby
ciastkarskie kulinarne
napoleonki paluszki, paszteciki
babki ponczowe vol-au-vent,
babeczki kruche kulebiaki, pizza
Rys. 3. Podział ciast ze względu na smak i zastosowanie [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Słodki lub słony smak ciast umo\
liwia ich ró\
norodne zastosowanie. Praktycznie ka\
dy
rodzaj ciasta mo\
e być podawany zarówno na słodko jak i na słono, a na rysunku 2
umieszczono nazwy konkretnych wyrobów z tych dwóch grup.
Ze smakiem ciast wiÄ…\
e się ich zastosowanie, które mo\
na nazwać ciastkarskim (wyroby
słodkie) i kulinarnym (wyroby słone).
Organizacja stanowiska pracy przy sporządzaniu ciast ściśle związana jest z rodzajem
sporzÄ…dzanego ciasta i omawiana jest przy ka\
dym z nich. Zawsze jednak przed
rozpoczęciem pracy nale\
y przygotować stanowisko pracy, narzędzia i sprzęt, zgromadzić
właściwe surowce oraz rozmieścić wszystko na stanowisku pracy. Przykładowy sprzęt
i narzędzia zostały wymienione w tabeli.
Tabela 3. Dobór sprzętu i narzędzi do rodzaju obróbki technologicznej [opracowanie własne]
Składnik ciasta/ Proces Sprzęt lub narzędzie
półprodukt
mÄ…ka przesiewanie sito
tłuszcz siekanie nó\
kuchenny
tłuszcz topienie garnek, kuchenka
tłuszcz ucieranie miska, makutra, kula, mikser, maszyna uniwersalna
jaja wybijanie nó\
, miska
jaja całe, białka jaj ubijanie miska, trzepaczka, ubijaczka elektryczna
jaja całe, \
ółtka ucieranie miska, kula, mikser, maszyna uniwersalna
cukier puder przesiewanie sito
ciasto zarabianie stolnica, miska, nó\
kuchenny, kula
ciasto wyrabianie stolnica, miska
ciasto formowanie wałek, nó\
kuchenny, foremki , stolnica, tuba, radełko
ciasto pieczenie blacha, foremki, papier do pieczenia
ciasto sma\
enie frytownica, głęboka patelnia
Półprodukty i koncentraty do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
Koncentraty
Koncentraty ciast w proszku otrzymywane sÄ… przez wymieszanie w odpowiednich
proporcjach składników takich jak: mąka pszenna, \
ytnia i ziemniaczana, przetwory jajeczne
i mleczarskie, cukier, środki spulchniające, kwasy spo\
ywcze, aromaty oraz inne dodatki
(w zale\
ności od rodzaju ciasta). Z koncentratów ciast, po ich przyrządzeniu otrzymuje się
ciasta i wyroby kulinarne o konsystencji i smaku charakterystycznym dla danego rodzaju.
Wyró\
nia siÄ™ koncentraty ciast:
- biszkoptowych  babki, torty, ciasteczka, biszkopty,
- biszkoptowo-tłuszczowych  babki np. koktajlowa, piaskowa, makowa, torty, ciasteczka,
- dro\
d\
owych  babki, placki, rogaliki,
- piernikowych  piernik kujawski,
- półfrancuskich  ciasteczka, paszteciki
- kruchych  ciasteczka, placki,
- uniwersalnych  babka gdańska,
- bezowe  ciasteczka bezy,
- kulinarnych  naleśniki, racuchy dro\
d\
owe,
Ka\
dy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. tort, ciasteczka oraz
poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Trwałość koncentratów zale\
y od rodzaju składników, stosowanej technologii, techniki
pakowania, typu opakowania, warunków przechowywania. Jednym z podstawowych
czynników wpływających na trwałość koncentratów jest ich wilgotność. Du\
a zawartość
wody mo\
e przyczyniać się do niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących
w produkcie. W związku z tym koncentraty muszą być pakowane w opakowania
zabezpieczające przed dostępem wilgoci i przechowywane w suchych, chłodnych
pomieszczeniach, bez dostępu światła.
Koncentraty przypraw i dodatków do ciast otrzymuje się z tłuszczów roślinnych,
alkoholu, cukru, esencji spo\
ywczych, przypraw korzennych i ziołowych, kwasów
spo\
ywczych, kwaśnego węglanu sodu, fosforanów, zagęstników skrobiowych zgodnie
z recepturami poszczególnych wyrobów. Przyprawy i dodatki do ciast wspomagają
przyrządzanie ciast, tortów, deserów, kremów. Nale\
Ä… do nich:
- aromaty i esencje spo\
ywcze w płynie, paście lub proszku,
- cukier aromatyzowany ( wanilinowy, goz
dzikowy, cynamonowy),
- proszek do pieczenia,
- przyprawy do pierników,
- kremy do ciast, tortów i inne.
Półprodukty do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
Do półproduktów słu\
ących produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych mo\
na zaliczyć:
- półprodukty mro\
one,
- półprodukty utrwalane cieplnie,
- półprodukty nieutrwalane.
Półprodukty mro\
one dzieli siÄ™ jeszcze na dwie grupy:
- półprodukty przygotowane do końcowej obróbki cieplnej (np. mro\
ona pizza
z dodatkami, mro\
one ciasto francuskie, półfrancuskie, kruche, mro\
one surowe ciasta
z nadzieniami );
- mro\
one wyroby gotowe wymagajÄ…ce przed spo\
yciem rozmro\
enia i/lub podgrzania do
temperatury konsumpcji (np. mro\
one paszteciki z grzybami, paszteciki z mięsem,
gotowe torty, ciasta).
Stosowanie mro\
onek w gastronomii jest bardzo wygodne. A
atwo je magazynować, mo\
na
dłu\
ej przechowywać i znacznie rozszerzają asortyment produktów. Przykładowo zamro\
one
torty przechowywane w temperaturze poni\
ej  180C sÄ… przydatne do spo\
ycia nawet do 24
miesięcy, a czas rozmra\
ania wynosi 2 godziny.
Półprodukty utrwalane cieplnie, a wykorzystywane w produkcji ciast i wyrobów
kulinarnych z ciast to ró\
norakie nadzienia z warzyw, mięsa, owoców. Stosowane są jako
gotowe nadzienia lub dodatki do wyrobów z ciast lub wymagające tylko niewielkiego
przygotowania np. przeciery z owoców, d\
emy, powidła, marmolady, owoce suszone
koncentrat pomidorowy, ketchupy,
Półprodukty nieutrwalane posiadają ograniczony czas wykorzystania do spo\
ycia i ten
czas musi być bezwzględnie przestrzegany. Do takich wyrobów nale\
Ä… spody biszkoptowe do
tortów, suche torty bezowe.
Urządzenia do obróbki ciast
Głównym sposobem obróbki cieplnej ciast jest pieczenie. Wymaga ono zastosowania
pieca umo\
liwiajÄ…cego uzyskanie odpowiedniej temperatury i jej utrzymanie oraz
odpowiedniej pojemności komory.
Piekarniki (piece) to samodzielne urządzenia słu\
Ä…ce do pieczenia i podgrzewania.
Podstawowe elementy budowy to: komory grzejne (mogą być dwu lub wielokomorowe),
elementy grzejne np. grzałki umieszczone w górnej i dolnej części komory, elementy
regulacyjno-sterujące (regulator temperatury, wyłączniki czasowe, oświetlenie komór).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Obsługa pieca: przygotowanie urządzenia do pracy  podłączenie do sieci, ustawienie
odpowiedniej temperatury, przeprowadzenie procesu pieczenia, wyłączenie elementów
grzejnych. Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory
roboczej, drzwi i rusztu oraz okresowym przeglÄ…dzie dokonywanym przez uprawnionego
elektryka.
Miksery są to urządzenia słu\
Ä…ce do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany.
Podstawowe elementy budowy to: misa, elementy robocze (mieszadło, hak i rózga), osłona
misy, zespół napędowy. Mieszadło stosowane jest do przyrządzania ciasta, rózga słu\
y do
ubijania np. śmietany, a hak wykorzystywany jest do ciast cię\
kich.
Obsługa miksera: dobrać odpowiedni element roboczy w zale\
ności od rodzaju
czynności, jaką chcemy wykonać; podnieść ramię; zało\
yć wybrany element; wło\
yć misę
(dobrze ją docisnąć); opuścić i docisnąć ramię; dobrać prędkość obrotową elementu
roboczego; uruchomić mikser poprzez naciśnięcie przycisku start. Po zakończonej pracy
nacisnąć guzik stop, element roboczy i misę nale\
y umyć, dobrze osuszyć, następnie odło\
yć
na właściwe miejsce.
Miesiarki sÄ… to urzÄ…dzenia do wyrabiania ciast ciÄ™\
kich i średnich. Podstawowe
elementy budowy: podstawa; misa robocza zwana dzie\
ą; mieszadła  łapowe, hakowe,
spiralne, rózgowe; osłona bezpieczeństwa z automatycznym wyłącznikiem napędu w momencie
otwarcia; elementy sterujące; zespół napędowy. Obsługa miesiarki jest podobna do obsługi
miksera.
Walec cukierniczy słu\
y do mia\
d\
enia sera, maku, orzechów itp. Podstawowe elementy
budowy to: kosz, dwa lub trzy wałki granitowe lub stalowe, zespół napędowy, docisk walców
za pomocą śrub, nó\
do zbierania roztartego półproduktu, pojemnik na roztarty półprodukt.
Obsługa urządzenia: uruchomienie urządzenia, wsypanie surowca do kosza zasypowego,
regulowanie prześwitu między walcami. Po zakończonej pracy nale\
y walec wyłączyć
i oczyścić.
Przechowywanie wyrobów ciastkarskich
Wyroby ciastkarskie są podatne na zepsucie, rozwój drobnoustrojów, czerstwienie
i w związku z tym powinny być jak najkrócej przechowywane. Przechowywanie powinno
odbywać się w pomieszczeniach o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, czystych,
suchych i przewiewnych. Podwy\
szona temperatura i wilgotność bardzo mocno wpływają na
zmiany jakości gotowych wyrobów. Wiele wyrobów ciastkarskich zawiera znaczną ilość
tłuszczu, łatwo psujących się kremów i mas oraz posiada podwy\
szoną wilgotność,
wynikajÄ…cÄ… z nasÄ…czania. W zwiÄ…zku z tym nale\
y je przechowywać w urządzeniach
chłodniczych, a przed sprzeda\
ą w ladach chłodniczych. Temperatura przechowywania
kremów oraz wyrobów kremowych powinna zawierać się w przedziale więcej ni\
00C ale
mniej ni\
60C. Czas przechowywania zale\
y od rodzaju półproduktu u\
ytego do danego
rodzaju wyrobu i jego wykończenia. Kremy bezowe, bita śmietanka, nie powinny być
przechowywane, a ptysie, eklery, napoleonki z tymi kremami najwy\
ej do 6 godzin. Warunki
przechowywania wyrobów bezkremowych to 75% wilgotności względnej powietrza
i temperatura do180C, co zapobiega pleśnieniu, psuciu i czerstwieniu.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz podstawowe składniki, z których sporządza się ciasta?
2. Jakie są metody obróbki cieplnej ciast?
3. Jakie urządzenia stosowane są do poszczególnych metod obróbki cieplnej?
4. Jaka jest ró\
nica między wyrobami ciastkarskimi i kulinarnymi?
5. Jakie jest zastosowanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych w \
ywieniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
6. Jakich narzędzi i sprzętu u\
ywa się do formowania wyrobów z ciasta?
7. W jaki sposób nale\
y przygotować piekarnik do pracy?
8. Do czego słu\
y mikser i jakie sÄ… elementy jego budowy?
4.2.3. Ćwiczenia
UWAGA: we wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj nale\
y pamiętać
o zasadach obróbki wstępnej jaj , z którymi zapoznaliście się w module 512[05].Z1.05
Ćwiczenie 1
Porównaj poni\
sze receptury ciast, ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz
narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu oraz zastawę stołowa do ich podawania.
Alberty
mąka 250 g - mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać,
margaryna 70 g
- jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,
cukier puder 100 g
posiekać, zarobić ciasto,
jaja 200 g
- rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka,
proszek do 5 g
- smarować białkiem i posypać cukrem kryształem,
pieczenia
- układać na blasze wysmarowanej tłuszczem,
białko l szt.
- piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 2000C na złoty
tłuszcz do 10 g
kolor.
blachy
Rolada biszkoptowa
jaja 400 g - jaja wybijać oddzielając \
ółtka od białek,
mÄ…ka 200 g
- białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania
cukier 300 g
cukier, a następnie po jednym \
ółtku
tłuszcz do formy 30 g
- na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając,
marmolada 200 g
- masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm,
cukier puder 50 g
- wło\
yć do nagrzanego piekarnika,
- piec w temp.200 2200C na złoty kolor,
- po wyjęciu natychmiast wyło\
yć na lnianą serwetkę lub
ściereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia,
- zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą
lub kremem, zwinąć ponownie,
- posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.
Babka dro\
d\
owa
mąka pszenna 500 g - rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie,
dro\
d\
e 50 g
- do mleka dodać ły\
eczkę cukru, wymieszać, wsypać
masło 100 g
pokruszone dro\
d\
e, odstawić na 15 min w ciepłe miejsce,
cukier 100 g
- do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z dro\
d\
ami,
\
ółtka 5 szt.
wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, a\
rozczyn
mleko 200 cm3
zacznie rosnąć,
rodzynki 50 g
- \
ółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać do
skórka otarta
rozczynu, wsypać resztę mąki,
z pomarańczy
- wyrabiać ciasto tak długo, a\
stanie się gładkie, lśniące
szczypta soli
i będzie odchodzić od ręki,
- pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej,
a\
ciasto wchłonie tłuszcz,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
- miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,
- gdy ciasto podwoi swą objętość, wło\
yć je do formy
wysmarowanej tłuszczem (formę zapełnić ciastem
do połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,
- gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika
o temp. 180°C i piec ok. 50 min.,
- po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przeanalizować receptury pod kątem ró\
nic w składzie ciast i technice wykonania,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wymienionych ciast,
4) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 2
Do wymienionych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania
półproduktów i gotowych wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem mo\
liwości
przechowywania poszczególnych półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 oblicz zapotrzebowanie na surowce do
sporządzania następujących ciast:
a) Albertów z 2 kg mąki,
b) rolady biszkoptowej z 1000 g jaj,
c) 4 babek dro\
d\
owych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2) przeanalizować skład surowcowy ciast,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Na stanowisku znajduje siÄ™ gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania. SporzÄ…dz

ciasto wg podanej instrukcji. Oblicz zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki,
je\
eli konieczne będzie sporządzenie 14-krotnie więcej wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4) przygotować i odwa\
yć dodatkowe składniki ciasta,
5) sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,
6) upiec ciasto,
7) wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) obliczyć zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki dla 14-krotnie
większego zamówienia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- koncentrat ciasta,
- narzędzia, urządzenia, sprzęty potrzebne do sporządzenia ciasta.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać podziału ciast ze względu na ich skład?
2) rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych?
3) określić warunki przechowywania półproduktów i wyrobów z ciast?
4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast?
5) sporządzić ciasto z koncentratu ciasta wg opisanej receptury?
6) obliczyć zapotrzebowanie na surowce?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego. Lukry i masy do ciast
4.3.1. Materiał nauczania
Ciasto kruche
Podstawowe składniki ciasta kruchego to: mąka, tłuszcz i cukier. Sporządzanie ciasta jest
stosunkowo proste, a charakterystyczną cechą gotowego wyrobu jest kruchość, uzyskana
dzięki du\
ej zawartości tłuszczu. Najprostszy przepis na ciasto kruche to 3:2:1, co oznacza
trzy części wagowe mąki, dwie części wagowe tłuszczu i jedna część wagowa cukru.
Składniki uzupełniające ciasta kruchego to śmietana lub mleko, a tak\
e składniki wpływające
na smak i aromat wyrobów jak migdały, orzechy, tarta skórka cytrynowa, czekolada, kakao,
mak.
Do sporządzania ciasta zalecana jest mąka pszenna wrocławska lub tortowa, sucha,
pozbawiona obcych zapachów. Tłuszcz jest głównym składnikiem wpływającym na kruchość
ciasta. Najlepsze efekty daje masło, a nieco gorsze margaryna. Mo\
na równie\
stosować
mieszaninę tłuszczów np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu nie powinien
przekroczyć 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście, poniewa\
jest on prawie czystym
tłuszczem i w większym stopniu wpływa na kruchość ciasta. Niektóre receptury podają
zawartość tłuszczu w ilości 40% i uzyskuje się ciasto kruche, ale wówczas większa jest
zawartość \
ółtek, które równie\
zawierają tłuszcz i mają swój udział w uzyskiwaniu kruchości
ciasta.
Do ciast kruchych dodaje siÄ™ same \
ółtka po oddzieleniu białek (ze względu na pewną
zawartość wody obni\
ają kruchość ciasta). Dodatek \
ółtek gotowanych jeszcze lepiej wpływa
na kruchość ciasta. Nadają one wyrobom specyficzny smak i gładkość.
Na smak ciasta kruchego mają wpływ dodatki smakowe. Mogą to być: cukier w postaci
cukru pudru lub sól, je\
eli ciasto ma mieć smak słony. Ilość cukru w cieście nie powinna
przekraczać 1/3 ilości mąki. Większa ilość powoduje, \
e ciasto przestaje być kruche, a staje
siÄ™ twarde i Å‚amliwe.
Technika wykonania ciast kruchych
Ciasta kruche sporządza się na stolnicy. Do ich wykonania konieczne są następujące
narzędzia i sprzęt: stolnica, sito, wałek do ciasta, nó\
z zaokrąglonym ostrzem, nó\
kuchenny
mały, talerzyki do wybijania jaj, ewentualnie ły\
ka drewniana lub grzybek i sitko
do przetarcia ugotowanych jaj.
Etapy sporządzania ciasta kruchego są następujące:
- zgromadzić niezbędne narzędzia pracy i uło\
yć je w takiej kolejności, w jakiej będą
u\
ywane,
- surowce przygotować zgodnie z normatywem, jaja umyć, wyparzyć, wybić oddzielnie
\
ółtka i białka lub ugotować \
ółtka w zakwaszonej wodzie,
- mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, a\
cząstki będą wielkości ziaren grochu,
- dodać cukier i \
ółtka, zarobić no\
em, krótko zagnieść ręką na jednolitą masę,
- gotowe ciasto schłodzić,
- schłodzone ciasto wałkować i formować wyroby,
- uformowane wyroby uło\
yć na blasze,
- wkÅ‚adać do nagrzanego piekarnika o temp.180°C, mo\
na ogrzewać do 220°C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ciasto półkruche
Ciasto półkruche zarabia się jak ciasto kruche. Zawiera ono mniej składników
powodujących kruchość i wobec tego nale\
y uwzględnić w recepturze proszek spulchniający
i dodatek śmietany lub mleka. Zawartość tłuszczu wynosi 13 do 35%. Jaja dodawane się całe
lub część jaj w całości, a z pozostałych tylko \
ółtka. Wyrastanie ciasta następuje dzięki
rozkładowi składników proszku z wydzieleniem dwutlenku węgla i amoniaku, natomiast
pieczenie odbywa siÄ™ w temperaturze od 160°C do 200°C.
Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych
Wyroby z ciasta kruchego i półkruchego obejmują wypieki słodkie i słone, du\
e
i drobne, popularne i wykwintne. Formowanie wyrobów zwłaszcza drobnych jest
pracochłonne i zasadniczo odbywa się ręcznie. Blachy pod ciasta kruche nie powinny być
smarowane tłuszczem, mo\
na jedynie wysypać mąką lub wyło\
yć pergaminem, natomiast
ciasta półkruche układa się na blachach lub w formach wysmarowanych tłuszczem lub
wyło\
onych pergaminem i posmarowanych tłuszczem.
Wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słonych z ciasta kruchego nale\
Ä…: paluszki, precelki, paszteciki, kulebiaki.
Tabela 4. Zasady formowania ciast na wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego [5, s. 72]
Rodzaj wyrobu Zasady formowania ciasta
słonego
Paluszki Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki i formuje w wałeczki o średnicy
8 mm i długości ok. 10 12 cm. Formować mo\
na równie\
z maszynki do
mielenia z nakładką odpowiedniego rodzaju. Przed pieczeniem nale\
y
półprodukty posmarować rozbitym białkiem, mo\
na posypać solą,
kminkiem, makiem, sezamem.
Precelki Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki, formuje wałki o średnicy 1 cm
i kroi na długość ok. 13 cm. Końce wałeczków przewija się pod spodem,
przed pieczeniem smaruje białkiem i posypuje kminkiem,
Paszteciki Ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 0,5 cm, na dłu\
szym brzegu
nakłada się wałeczek nadzienia o średnicy ok. 2 cm i zwija ciasto tak, aby
powstał rulon. Rulon dzieli się na odcinki długości ok. 8 10 cm. Przed
pieczeniem smaruje siÄ™ masÄ… jajecznÄ….
Kulebiak Na du\
y prostokąt ciasta rozwałkowanego na grubość 0,8 do 1 cm nakłada
się nadzienie i zwija wzdłu\
dłu\
szego brzegu. Uzyskuje się wałek
o średnicy 8 10 cm, smaruje się go masą jajeczną i piecze w całości ok.
1 godziny, upieczony porcjuje się na kawałki szerokości 3 4 cm.
Wyroby słodkie z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego nale\
Ä… ciastka, babeczki, rogaliki,
placki, mazurki, tarty.
Formowanie mo\
na przeprowadzać dwoma sposobami:
1) przez maszynkę do mielenia mięsa  ciasto przepuszcza się przez maszynkę do mielenia
mięsa z odpowiednimi przystawkami. Wstęgi ciasta kroi się na mniejsze kawałki lub
fantazyjnie formuje i układa na blachach do pieczenia.
2) ręcznie  sposób jest bardziej pracochłonny i ma zastosowanie do wyrobów bardziej
wykwintnych, dro\
szych lub nadziewanych. Z rozwałkowanego ciasta wykrawa się
po\
ądane kształty i przenosi na blachę. Mo\
na je posmarować masą jajeczną i posypać
grubym cukrem kryształem, siekanymi migdałami, orzechami. Nale\
y oszczędnie
wykrawać ciastka, aby było jak najmniej ścinków, a przy przenoszeniu na blachę nale\
y
unikać deformowania ciastek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Do ciastek kruchych nale\
Ä… tzw. ciastka korpusowe  upieczone blaciki z ciasta kruchego
przeło\
one ró\
nymi masami: marmoladÄ…, kremem, marcepanem i ozdobione kremem,
owocami, glazurÄ…, polewÄ….
Babeczki  są bardzo pracochłonne, a do ich wykonania konieczne są foremki w których
formuje się ciasto. Po upieczeniu babeczki wyjmuje się odwracając foremki do góry dnem.
Babeczki mogą być nadziewane przed pieczeniem (po wyklejeniu foremki nakłada się
nadzienie i przykrywa cienką warstwą rozwałkowanego ciasta) lub po upieczeniu (z tuby
wyciska się przygotowaną masę, układa owoce, posiekaną w drobną kostkę galaretkę
i dekoruje np. bitą śmietanką).
Rogaliki  formuje się z ciasta rozwałkowanego w koło lub prostokąt. Ciasto kroi się na
trójkąty o podstawie 5 do 6 cm i wysokości ok. 10 cm. Nakłada się nadzienie na podstawę
trójkąta i zwija w rulon równocześnie lekko naciągając wierzchołki trójkąta. Rogaliki układa
się na blasze nadając kształt półokrągły, smaruje masą jajeczną i posypuje siekanymi
orzechami lub migdałami.
Placki, mazurki  nale\
ą do wyrobów du\
ych, pieczonych w formach. Ciasto wałkuje
się na grubość 0,5 do 1 cm i przenosi na wałku do formy. Placki przekłada się odpowiednim
nadzieniem przed pieczeniem lub po upieczeniu, a na mazurkach wykonuje siÄ™ ozdobny brzeg
z wałeczków ciasta.
Sposoby wykańczania i dekoracji ciast
Wykańczanie ciast przed pieczeniem polega na posmarowaniu półproduktów białkiem
lub rozmÄ…conym jajem i w zale\
ności od rodzaju wypieku zanurzenie w: maku, cukrze,
cukrze z mielonymi orzechami, wiórkach kokosowych, kminku.
Wykańczanie ciast po upieczeniu polega na: posypaniu cukrem pudrem, lukrowaniu,
nało\
eniu nadzienia.
Masy do ciast
Masy gryla\
owe  do ich sporzÄ…dzenia u\
ywa się orzechy włoskie, laskowe, arachidowe
lub migdały i cukier oraz niewielką ilość masła. Orzechy i migdały nale\
y zrumienić
w piekarniku na złoty kolor i otrzeć z łusek. Orzechy mieli się z częścią cukru i łączy z bardzo
gęstym roztworem cukru w wodzie. Masa gryla\
owa ma charakterystyczny smak, zapach
i konsystencjÄ™.
Masy kajmakowe. Podstawowymi składnikami mas kajmakowych są mleko lub
śmietanka i cukier. Składniki gotuje się w szerokimi i wysokim naczyniu, na wolnym ogniu.
Kiedy kropla spuszczona na talerzyk krzepnie gotowanie przerywa siÄ™, masÄ™ nale\
y nieco
ostudzić i utrzeć do zbielenia. Do mas kajmakowych mo\
na dodać wanilię, kakao, czekoladę,
napar z kawy.
Masy owocowe  sporządza się z owoców przetworzonych (galaretek, d\
emów, konfitur,
marmolad) lub owoców świe\
ych, przecieranych. Dodatkiem do mas mogą być siekane
migdały, orzechy, czy skórka pomarańczowa. Do przekładania u\
ywa się ciepłych mas, które
lepiej siÄ™ rozsmarowujÄ….
Glazury  lukry
Glazury inaczej zwane lukrami słu\
ą do wykańczania powierzchni gotowych wypieków
i spełniają przynajmniej dwa zadania: chronią wypieki przed wysychaniem i są elementem
dekoracyjnym.
Lukier  pomada wodna jest to masa otrzymana ze stÄ™\
onego roztworu cukru, ostudzona
do około 400C i utarta, a\
do zbielenia całej masy. Jest ona gęsta, biała i elastyczna i mo\
na
jÄ… u\
yć do lukrowania ró\
nych wypieków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Glazura pomadowa otrzymywana jest z pomady wodnej po rozcieńczeniu jej płynem  wodą
lub syropem cukrowym do konsystencji półpłynnej. Glazurę mo\
na przechowywać do 8 dni,
je\
eli zabezpieczy siÄ™ jej powierzchniÄ™ przed wysychaniem. Za pomocÄ… glazury pomadowej
wykańcza się pączki, ciasta dro\
d\
owe.
Glazura cukrowo-białkowa jest masą sporządzoną z cukru i białek. Dodaje się do niej
środki smakowo-zapachowe, barwniki i środki \
elujące. Glazurę cukrowo-białkową mo\
na
sporządzać dwoma sposobami: na zimno i gotowaną. Metoda na zimno polega na
intensywnym mieszaniu przesianego cukru pudru z białkiem jaja. Pod koniec mieszania
dodaje siÄ™ substancje smakowo-zapachowe. Natomiast metoda gotowana polega na
zaparzaniu wrzącym syropem białek ubitych na pianę. U\
ywana jest do wykańczania
powierzchni wyrobów ciastkarskich np. zdobi się i wykańcza pierniki. Mo\
na do niej dodać
środki \
elujące, które wpływają na utrzymanie nadanych podczas formowania kształtów.
Techniki lukrowania
Stosowane są następujące techniki lukrowania
- oblanie wyrobu lukrem i rozprowadzenie go cienkim no\
em, stosowane jest
np. do tortów, placków;
- oblanie wyrobu lukrem i przechylanie, aby lukier sam spłynął po powierzchni wyrobu,
- smarowanie wyrobów pędzlem;
- zanurzenie wyrobów drobnych w lukrze, wymieszanie ły\
kÄ… i osÄ…czenie na siatkach.
Zastosowanie ciast kruchych i półkruchych w \
ywieniu
Popularność ciast kruchych i półkruchych w \
ywieniu wynika z łatwości ich wykonania,
wartości kalorycznej i niezbyt wysokiej ceny. Asortyment obejmuje zarówno wyroby słone
jak i słodkie i stąd szerokie mo\
liwości zastosowania zarówno jako deserów, składników
podwieczorków, jak te\
wyrobów kulinarnych np. ze słonymi nadzieniami.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są składniki ciasta kruchego podstawowe i dodatkowe?
2. Jakie sÄ… etapy sporzÄ…dzania ciasta kruchego?
3. Jaki jest asortyment wyrobów z ciasta kruchego?
4. Na czym polega ró\
nica między ciastem kruchym i półkruchym?
5. Jakie narzędzia i sprzęt wykorzystuje się do sporządzania ciasta kruchego?
6. W jaki sposób formuje się wyroby z ciasta kruchego i półkruchego?
7. W jaki sposób wykańcza się ciasta kruche i półkruche przed pieczeniem, a w jaki po
upieczeniu?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
ciasto kruche słodkie i słone wg wybranych z literatury receptur i uformuj
z ka\
dego z nich po 3 ró\
ne wyroby.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) wypisać niezbędne w pracy zasady bhp,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto kruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- schemat sporzÄ…dzania ciasta kruchego,
- receptura na ciasta kruche słodkie i słone,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby du\
e z ciasta półkruchego jeden słodki i jeden słony według wybranej
z literatury receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, z literatury i receptury,
2) wypisać przepisy bhp do stosowania w czasie produkcji i ekspedycji wyrobów,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto półkruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta półkruchego,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
mazurek z odpowiednio dobranÄ… dekoracjÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać recepturę mazurka,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
5) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,
6) upiec mazurek,
7) sporządzić masę i polewę do mazurka,
8) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
9) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
12) zaproponować sposób przechowywania mazurka i wskazać zmiany jakie mogą nastąpić
w trakcie przechowywania gotowego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia mazurka, mas i lukru,
- elementy dekoracyjne do mazurka,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast kruchych
i półkruchych?
2) rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
kruchych i półkruchych?
3) określić warunki wypieku ciast kruchych i półkruchych?
4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast kruchych ?
5) wykończyć wyroby z ciasta kruchego przed wypiekiem i po wypieku
7) sporządzić lukier?
8) sporządzić masę gotowaną?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta
dro\
d\
owego. Nadzienia do wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
4.4.1. Materiał nauczania
Ciasta dro\
d\
owe nale\
ą do lubianych, smacznych, lekkostrawnych wyrobów
ciastkarskich. Ich asortyment jest szeroki i obejmuje wyroby popularne i wykwintne;
sma\
one, gotowane i pieczone; pieczywo drobne i du\
e; wyroby kulinarne i ciastkarskie.
Do składników podstawowych ciasta dro\
d\
owego nale\
Ä…: mÄ…ka, dro\
d\
e, płyn (mleko
lub woda), sól. Składnikami dodatkowymi są: cukier, jaja, tłuszcz, substancje smakowo- zapachowe.
MÄ…ka do ciasta dro\
d\
owego powinna mieć niską wilgotność i zawierać du\
o glutenu, co
warunkuje prawidłową strukturę ciasta. Mąkę nale\
y przesiać w celu usunięcia
zanieczyszczeń i napowietrzenia.
Dro\
d\
e są to jednokomórkowe grzyby, spełniające rolę biologicznego środka
spulchniającego. Dodaje się je do ciasta w ilości 1,5 do 6%, w stosunku do masy mąki. Im
więcej dodatków (jak tłuszcz, cukier, jaja) wchodzi w skład ciasta tym ich dodatek powinien
być większy.
Płyn dodaje się do mąki, aby rozpocząć proces tworzenia się ciasta. Ziarna skrobi
i związki białkowe zawarte w mące pod wpływem wody pęcznieją. W czasie pęcznienia
związki białkowe, a przede wszystkim glutenina i giadyna bardzo szybko wchłaniają wodę
i tworzą gluten. Dzięki niemu ciasto jest rozciągliwe i elastyczne. Dodawanie większej ilości
płynu i podwy\
szanie jego temperatury powoduje szybsze pęcznienie białek.
Sól dodaje się do ciasta w ilości 1% masy mąki. Ma ona wpływ na pochłanianie wody
przez gluten, poprawia właściwości fizyczne ciasta, jego walory smakowe, elastyczność
i utrwala kształt wyrobu.
Cukier dodaje się w ilości nie większej ni\
30% w stosunku do masy mÄ…ki. Je\
eli dodatek
jest wy\
szy od 10% to obni\
a się aktywność fermentacyjna dro\
d\
y. Dodatek cukru
ogranicza tak\
e pęcznienie i sprę\
ystość związków białkowych mąki, działa odwadniająco na
gluten, dlatego powinno się stosować mniejszą ilość płynu do ciast w których przewidziany
jest cukier. Ma równie\
wpływ na smak gotowych wyrobów, zwiększa ich strukturę,
porowatość miękiszu i sprawia, \
e skórka jest bardziej rumiana.
Jaja dodaje się całe lub tylko \
ółtka. Dodatek samych \
ółtek powoduje, \
e ciasto jest
bardziej delikatne. Dodatek jaj utartych z cukrem na puszystÄ… masÄ™ wprowadza do ciasta
dodatkowo powietrze spulchniajÄ…ce ciasto w czasie wypieku.
Tłuszcz w cieście dro\
d\
owym zmniejsza lepkość, ułatwia dzielenie ciasta i formowanie.
Dodaje się masło, margarynę lub smalec w postaci półpłynnej, zbli\
onej do gęstej śmietany,
w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania.
Substancje smakowo-zapachowe mają wpływ na smak gotowych wyrobów. Dodaje się
je pod koniec wyrabiania. Dodatki nieco większych rozmiarów jak rodzynki; siekane
migdały; orzechy; krojone, suszone śliwki; kawałki czekolady dodaje się pod koniec
wyrabiania.
Techniki wykonania ciasta dro\
d\
owego
Ciasto dro\
d\
owe mo\
na wykonać dwoma sposobami: metodą jednofazową lub metodą
dwufazowÄ…. W ka\
dej z tych metod mo\
na u\
ywać mąki surowej lub zaparzanej. Zaparzanie
mąki polega na wymieszaniu określonej ilości wrzącego mleka z mąką. Proces ten poprawia
właściwości fizyczne ciasta, wyroby uzyskują bardziej rumianą skórkę, pulchna konsystencję,
a proces czerstwienia przebiega wolniej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Metoda jednofazowa sporzÄ…dzania ciasta dro\
d\
owego
Mo\
e być prowadzona na zimno lub na ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu
ze sobą wszystkich składników ciasta i po wyrobieniu pozostawienie na kilka godzin w temp.
6 do 8°C. Metoda na ciepÅ‚o polega na podgrzaniu mleka do 40°C, dodaniu do niego
dro\
d\
y, a następnie rozpuszczonej soli, podgrzanej masy jajeczno-cukrowej, substancji
smakowo-zapachowych oraz przesianej mąki. Całość nale\
y dokładnie wymieszać i wyrobić,
a\
do uzyskania właściwej struktury. Dopiero pod koniec wyrabiania dodaje się podgrzany
tłuszcz o luz
nej konsystencji. Gotowe ciasto pozostawia się na 2 3 godziny do wyrośnięcia
w temp. ok. 32°C. W czasie wyrastania mo\
na stosować jedno- lub trzykrotne przebijanie,
które pozwala na wydzielenie nadmiaru zgromadzonego dwutlenku węgła, rozprowadzenie
pozostałej ilości gazu bardziej równomiernie oraz dodatkowe napowietrzenie.
Metoda dwufazowa sporzÄ…dzania ciasta dro\
d\
owego
Stosowana jest do wyrobów zawierających większe ilości tłuszczu, cukru, jaj. Polega
na przygotowaniu rozczynu z dro\
d\
y, a następnie ciasta. Aby przygotować rozczyn nale\
y
podgrzać część lub caÅ‚ość przewidzianego recepturÄ… mleka do temperatury 30 35°C, odlać
niewielką ilość, dokładnie rozprowadzić w nim świe\
e dro\
d\
e, rozcieńczyć pozostałą częścią
mleka i dodać przewidzianą część mąki, dokładnie wymieszać, posypać warstwą mąki
i pozostawić w temperaturze 25 30°C. Czas wyrastania wynosi ok. 40 60 minut. W czasie
fermentacji nale\
y przygotować pozostałe składniki ciasta. Jaja ubija się z cukrem i lekko
podgrzewa, tłuszcz rozpuszcza i lekko schładza. Do gotowego rozczynu dodaje się masę
jajowo-cukrową, przesianą mąkę, rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe
i wszystkie składniki miesza. Jest to etap zarabiania ciasta. Kolejny etap, czyli wyrabianie
pozwala na uzyskanie właściwej konsystencji, struktury ciasta, a pod koniec dodaje się
zmiękczony tłuszcz i wyrabia do uzyskania jednolitej masy. Ciasto poddaje się kolejnej
fermentacji w temp. 28 30°C przez okres ok. 1 godziny. Po wyroÅ›niÄ™ciu ciasto formuje siÄ™
i wkłada do posmarowanych tłuszczem form lub formuje dekoracyjnie małe wyroby. Formy
wypełnia się ciastem tylko do objętości 2/3 i pozostawia do ponownego wyrastania.
Wyrośnięte wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze w temperaturze
180 200°C. Czas pieczenia zale\
y od wielkości wyrobu, dla drobnych wynosi 20 do 30 min.,
dla du\
ych ok. 1 godziny. Dobrze upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, lekki, rumiany
i lekko odchodzić od brzegów.
Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast dro\
d\
owych
Ciastka dro\
d\
owe przekładane. Ciastka dro\
d\
owe mogą być przekładane masą
serowÄ…, makowÄ…, orzechowÄ…, marmoladÄ…, d\
emem itp. Do ich produkcji mo\
na równie\

stosować dodatek owoców z syropu, rodzynków, migdałów i fig. Ciastka dro\
d\
owe
wykańcza się glazurą, galaretką, cukrem pudrem, kruszonką, makiem, orzechami, migdałami,
owocami świe\
ymi, skórką pomarańczową. Mo\
na je produkować w ró\
nych kształtach
i gramaturze, której wielkość zale\
y od składu surowcowego.
Ciastka dro\
d\
owe nie przekładane. Przykładem ciastek dro\
d\
owych nie
przekładanych są tzw. briosze, mają okrągły kształt. Powierzchnię ciasta smaruje się masą
jajową, posypuje kruszonką i nacina zarówno powierzchnię górną, jak i boczną.
Ciastka ponczowe produkuje siÄ™ z ciasta dro\
d\
owego o bardzo luz
nej konsystencji.
CharakterystycznÄ… ich cechÄ… jest du\
a wilgotność miękiszu wynikająca z nasączenia syropem.
Mogą być wykończone galaretką, kremem russel, pomadą lub polewą kakaową.
PÄ…czki  sÄ… wyrobami sma\
onymi z ciasta dro\
d\
owego. Nadziewane sÄ… marmoladÄ…,
d\
emem lub konfiturami owocowymi przed lub po usma\
eniu. Sma\
enie prowadzi siÄ™ na
smalcu lub specjalnej fryturze, a następnie wykańcza glazurą lub cukrem pudrem.
Babki dro\
d\
owe. Babki sÄ… to wyroby z ciasta dro\
d\
owego, w kształcie form,
w których zostały wypieczone. Produkuje się je z dodatkiem lub bez rodzynków, migdałów,
orzechów i skórki pomarańczowej. Wykańcza się je glazurą lub cukrem pudrem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Placki. Ciasto dzieli się i formuje na kęsy w kształcie owalu. Wyrośnięte dostatecznie
ciasto smaruje się masą jajową i posypuje kruszonką. Upieczone placki po ochłodzeniu
posypuje siÄ™ cukrem pudrem.
Strucle makowe. Strucle formuje siÄ™ przez zwijanie ciasta pokrytego masÄ… makowÄ…
w rulon, w taki sposób, aby masa makowa ze wszystkich stron pokryta została ciastem.
Uformowane półprodukt zawija się w natłuszczony papier. Bezpośrednio po wypieku wyrób
nale\
y odwinąć z papieru i uło\
yć w celu ochłodzenia, a następnie pokryć glazurą i ozdobić
np. skórką pomarańczową, orzechami, migdałami, rodzynkami.
Przykłady wyrobów kulinarnych z ciasta dro\
d\
owego
Kulebiak to potrawa kuchni rosyjskiej z ciasta dro\
d\
owego lub półkruchego
nadziewanego farszem rybnym, warzywnym lub mięsnym. Na rozwałkowane ciasto nakłada
się farsz i formuje w walec. Upieczony wyrób podaje się na gorąco pokrojony w plastry jako
zakÄ…skÄ™ lub drugie danie.
Paszteciki dro\
d\
owe lub krucho-dro\
d\
owe stanowiÄ… gorÄ…cÄ… zakÄ…skÄ™ lub dodatek do
zup czystych. Najczęściej nadziewane są farszem mięsnym (z mięsa gotowanego) lub
grzybowym.
Pizza jest to okrągły placek z ciasta dro\
d\
owego charakterystyczny dla kuchni włoskiej.
Przyrządza się go z dodatkiem wielu składników i przypraw ziołowych w zale\
ności od
regionu i upodobań konsumentów. Pizza spo\
ywana jest na gorÄ…co, a dodatkami do niej sÄ…
pomidory, sardynki, kiełbasa, szynka, grzyby, sery. Wiele rodzajów pizzy ma ju\
tradycyjne
nazwy i związany z nimi skład. Przykładem mo\
e być Pizza Margherita, której nazwa
podchodzi od imienia królowej Neapolu, dla której w 1889r. została po raz pierwszy
przygotowana. Z Włoch przez Stany Zjednoczone w związku z emigracją Włochów pizza
powędrowała w świat. Pierwsza pizzeria w USA w Nowym Jorku powstała w 1905 roku,
a ju\
w 1957r. sprzedawano w tym kraju pierwsze mro\
one pizze.
Cebularz lubelski jest wyrobem kuchni regionalnej lubelskiej wpisanym na listÄ™
wyrobów regionalnych. Ma kształt okrągłego placka o średnicy 15 20 cm i grubości 1,5 cm.
Na powierzchni placka znajduje siÄ™ nadzienie z drobno posiekanej cebuli z makiem
i przyprawami. Podaje siÄ™ go na gorÄ…co.
Przykładowe wyroby z ciasta dro\
d\
owego wpisane na listę wyrobów regionalnych
i tradycyjnych
Jodłownicki kołacz z serem ( małopolskie) to okrągły otok z ciasta dro\
d\
owego.
Nadzienie z sera jest równomiernie poło\
one pośrodku Średnica otoku to 10 13 cm. Średnica
nadzienia serowego wynosi 3 4 cm.
Kołocz śląski (śląskie) Spód to pulchne ciasto dro\
d\
owe, w środku masa makowa,
serowa lub inna, a na samej górze posypka. Kołocz pieczony jest na du\
ych blachach
w kształcie prostokątnym (o wymiarach 40 x 60 cm) lub w postaci małych tzw. kołoczyków
8 10 dkg. Gotowy wyrób jest krojony na kwadratowe ciastka. Na przekroju mają one kształt
prostokÄ…tny.
Kołocz weselny cieszyński (śląskie). Kołocz jest koloru złocistego. Spód i góra kołocza
to wypieczone ciasto dro\
d\
owe. WewnÄ…trz znajduje siÄ™ nadzienie makowe lub serowe (mo\
e
być mieszane makowo-serowe). Górę kołocza zdobi złocista kruszonka (posypka).
Zwyczajowo kruszonkÄ™ posypuje siÄ™ cukrem pudrem.
Rogalik z wiśniami (pomorskie) to brązowozłocisty drobny wyrób z ciasta dro\
d\
owego
w kształcie rogala. Na przekroju ciasto jest puszyste, dobrze wyrośnięte z du\
ą ilością
nadzienia wiśniowego.
Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Do wyrobów z ciast drobnych i du\
ych mo\
na stosować nadzienia, które decydują
o ciastkarskim lub kulinarnym zastosowaniu danego wyrobu. Do wyrobów słodkich
stosowane są słodkie nadzienia np. z owoców i przetworów owocowych  d\
emy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
marmolady, konfitury, galaretki, z jaj, mleka, masła np. kremy, masy, bita śmietanka,
nadzienia z maku, sera.
Nadzienia słone mogą być sporządzane praktycznie z prawie wszystkich surowców:
warzyw, grzybów, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb. Oprócz składnika podstawowego
(jednego lub więcej z wymienionych) w skład nadzienia wchodzą np. masa jajeczna, jako
składnik sklejający i spulchniający, bułka czerstwa namoczona w mleku, przyprawy, bułka
tarta. Składniki masy skleja się przez dodatek np. jaj, piany z białka, przyprawia zgodnie
z recepturą. Tak sporządzonym nadzieniem nadziewa się wyroby. Nadzienie do wyrobów
kulinarnych mo\
e znajdować się w środku wyrobu np. kulebiak, paszteciki lub na jego
powierzchni jak np. w pizzy. Przykładowe nadzienia do wyrobów kulinarnych to: kapusta
z grzybami, kasza gryczana z grzybami; ryba z ry\
em; ryz z grzybami; kasza gryczana
z mięsem; pomidory z szynką, pieczarkami i serem.
Zastosowanie ciasta dro\
d\
owego w \
ywieniu
Ciasta dro\
d\
owe sÄ… od\
ywcze i lekko strawne, dlatego majÄ… du\
e zastosowanie
w \
ywieniu. Mogą być podawane jako deser i na podwieczorek. Szczególnie polecane są
ciasta z owocami. Jak opisano powy\
ej ciasto dro\
d\
owe mo\
e być składnikiem potraw
słonych, które mają zastosowanie jako dania obiadowe, kolacyjne lub zakąski.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie sÄ… surowce podstawowe do sporzÄ…dzania ciast dro\
d\
owych?
2. Od czego zale\
y ilość dro\
d\
y w cieście ?
3. Jaka jest ró\
nica między metodą jednofazową i dwufazową sporządzania ciasta
dro\
d\
owego?
4. W jaki sposób formuje się wyroby drobne z ciasta dro\
d\
owego?
5. Jaki znasz asortyment du\
ych wyrobów z ciasta dro\
d\
owego?
6. Jakie sÄ… wyroby kulinarne z ciasta dro\
d\
owego?
7. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i wypieku
ciasta dro\
d\
owego?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
drobne wyroby ciastkarskie, pieczone z ciasta dro\
d\
owego według wybranej
receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literaturę i recepturę,
2) wypisać zasady bhp przydatne w trakcie wyrobu i wypieku ciasta,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć i odmierzyć surowce,
6) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta dro\
d\
owego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
du\
e wyroby ciastkarskie pieczone z ciasta dro\
d\
owego według receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odwa\
yć i odmierzyć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
6) uformować półprodukt z ciasta dro\
d\
owego i upiec go,
7) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
2 rodzaje wyrobów sma\
onych z ciasta dro\
d\
owego według wybranej
receptury, w tym jeden z kuchni staropolskiej lub regionalnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania podczas sma\
enia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta dro\
d\
owego,
8) usma\
yć wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby kulinarne z ciasta dro\
d\
owego wg receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć i odmierzyć surowce,
5) sporządzić ciasto dro\
d\
owe,
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta dro\
d\
owego,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta dro\
d\
owego i nadzienia,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta dro\
d\
owego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić na czym polegają metodą jednofazową i dwufazową
produkcji ciasta dro\
d\
owego?
2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciasta dro\
d\
owego?
3) rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
dro\
d\
owych?
4) określić warunki wypieku ciasta dro\
d\
owego?
5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku
ciasta dro\
d\
owego?
6) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście
dro\
d\
owym podczas wypieku?
7) wykończyć wyroby z ciasta dro\
d\
owego przed i po wypieku?
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta dro\
d\
owego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta
biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie
kremów
4.5.1. Materiał nauczania
Ciasto biszkoptowe jest rodzajem lekkiego ciasta przyrzÄ…dzanego z jaj, mÄ…ki pszennej
i cukru bez dodatku tłuszczu. Do ciasta biszkoptowego mo\
na równie\
dodać mąkę
ziemniaczaną. Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością i puszystością, jest porowate
i elastyczne, a w czasie pieczenia zwiększa swoją objętość. Ma zastosowanie do wyrobu
słodkich wypieków jak: rolady, podstawy tortów, keksy, drobne ciastka. Biszkopt stanowi te\

zwykle podstawę tortów lub ciast z galaretką. Mo\
e występować równie\
w postaci małych
babeczek wypiekanych w specjalnych foremkach.
Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier, mąka pszenna
lub ziemniaczana (w proporcji 1:1 lub 2:1), a czynnikiem spulchniajÄ…cym ciasta jest du\
a
ilość powietrza wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy te\
ucierania
\
ółtek. W poni\
szej tabeli przedstawiono charakterystykę poszczególnych składników ciasta
biszkoptowego (tabela 5).
Tabela 5. Charakterystyka podstawowych składników ciasta biszkoptowego i skład niektórych wyrobów [5, s. 77]
Proporcje składników
Składnik Charakterystyka Podstawa
Biszkopciki Rolada Keks
do tortów
świe\
e, gdy\
mają lepsze własności
50 g 50 g 50 g 50 g
Jaja pianotwórcze, wpływają na smak
(1 szt.) (1 szt.) (1 szt.) (1 szt.)
i zapach ciasta
Cukier drobny kryształ 15 g 20 g 30 g 50 g
pszenna, o małej lub średniej
zawartości glutenu, mo\
na dodać
MÄ…ka
ziemniaczanÄ…, albo zmielone
lub inny
orzechy, mak, migdały, kakao, 10 g 25 g 30 g 50 g
składnik
okruchy ciasta dro\
d\
owego, mÄ…kÄ™
ciasta
kukurydzianÄ… dla diety
bezglutenowej
Podstawowe techniki wykonania biszkoptu:
Ciasto biszkoptowe mo\
na sporządzić trzema sposobami: I. na zimno z \
ółtek utartych
z cukrem, II. na zimno z piany ubijanej z cukrem, III. z jaj zaparzanych (tabela 6).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Tabela 6. Techniki sporządzania ciast biszkoptowych [opracowanie własne]
I. na zimno z \
ółtek utartych II. na zimno z piany ubijanej III. z jaj zaparzanych
z cukrem z cukrem
1) przygotować formę do 1) przygotować formę jak 1) przygotować formę (jw.),
pieczenia: wysmarować w sposobie I, 2) zagotować wodę
tłuszczem i obsypać 2) oddzielić białka od w rondlu, wstawić
bułką tartą lub mąką, \
ółtek, naczynie do ubijania tak,
ewentualnie wyło\
yć 3) ubijać pianę, a\
zbieleje, aby było ogrzewane parą,
natłuszczonym 4) dodawać stopniowo 3) jaja wbić do miski dodać
papierem, cukier, ubijać, a\
piana cukier,
2) oddzielić białka będzie sztywna 4) ubijać trzepaczką kilka
od \
ółtek, i puszysta, minut w temperaturze
3) \
ółtka utrzeć z cukrem 5) rozmieszać \
ółtka, pomieszczenia,
na gładką, puszystą, 6) dodawać \
ółtka do piany, 5) kontynuować ubijanie
jasno-kremową masę, stopniowo dosypywać na parze w temp. ok.
4) połączyć \
ółtka mÄ…kÄ™ i lekko mieszać, 40 45°C, do konsystencji
z sokiem z cytryny, 7) wylać ciasto do formy, gęstej śmietany
wanilią itp., aby zajmowało nie więcej 6) naczynie z masą zdjąć
5) ubić sztywnÄ… pianÄ™ jak ½ objÄ™toÅ›ci z rondla i schÅ‚odzić
z białek, 8) wstawić formę ubijając,
6) do \
ółtek dodawać do piekarnika nagrzanego 7) do zimnej masy
na przemian pianÄ™ do temp.160°C wsypywać stopniowo
i przesianą mąkę, i stopniowo zwiększać mąkę, lekko wymieszać,
delikatnie wymieszać, temp. do 180°C, max. 8) ciasto wlać do formy
7) ciasto szybko przeło\
yć do 200°C, 9) wstawić do piekarnika
do formy, aby 9) ostudzić, wyjąć z formy. o temp. ok. 160°C,
zajmowało nie więcej następnie stopniowo
jak ½ objÄ™toÅ›ci, zwiÄ™kszać temp. do
8) formÄ™ wstawić 180°C, max 200°C,
do piekarnika 10) ostudzić ciasto, wyjąć
nagrzanego do temp. z formy.
ok. 160°C i stopniowo
zwiększać temperaturę
do 180°C max.
do 200°C,
9) ostudzić, wyjąć z formy.
W trakcie mieszania masy jajecznej z mÄ…kÄ… nale\
y uwa\
ać, aby nie zniszczyć struktury
ciasta. U\
ywa się więc łopatki i miesza delikatnymi ruchami okrę\
nymi. Natychmiast
po wymieszaniu nale\
y przeło\
yć ciasto do formy i piec. W przeciwnym wypadku pęcherzyki
pÄ™kajÄ…, gaz ulatnia siÄ™ i ciasto opada. Temperatura pieczenia powinna wynosić 160°C,
aby wyroby mogły wyrastać. Ogrzewane powietrze zwiększa swoją objętość, unosi ścianki
siatki białkowej i zwiększa objętość ciasta. Ciasto bezpośrednio po upieczeniu nale\
y
ostudzić.
Sposoby wykańczania i dekoracji ciast biszkoptowych
Rolada  natychmiast po upieczeniu nale\
y ją odwrócić do góry spodem i przeło\
yć
na wysypaną grysikiem ściereczkę, zdjąć papier, ciasno zwinąć razem ze ściereczką
i pozostawić do przestudzenia. Ostudzoną roladę przekłada się marmoladą lub masą, zwija
ciasno i posypuje cukrem pudrem, lukruje, smaruje kremem lub polewa polewÄ…. GotowÄ…
roladę kroi się na plastry grubości ok. 1 1,5 cm i układa na szklanym talerzu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Podstawy tortowe  ciasto sporzÄ…dzone wg receptury piecze siÄ™ w jednej formie
lub w kilku jednakowych najlepiej równocześnie. Ta druga metoda umo\
liwia lepsze
wyrastanie ciasta, szybsze stygnięcie i skraca czas produkcji. Torty wykańcza się ró\
nymi
masami i polewami i dekoracyjnie ozdabia. Na estetykę wykonania tortów ma wpływ
właściwa dekoracja powierzchni i prawidłowe ukształtowanie ich przekroju. Dla uzyskania
efektownego przekroju stosuje się zasadę kontrastowania, czyli układania na przemian ró\
nej
grubości i barwy kremu i biszkoptu. Układ dekoracji na powierzchni tortu w zale\
ności od
kształtu wyrobu mo\
e być odśrodkowy (dla tortów okrągłych) lub pasowy (dla kwadratowych
lub prostokątnych). Układ elementów dekoracyjnych powinien wskazywać sposób podziału
tortu na porcje i mo\
e być symetryczny lub asymetryczny. Jako elementy dekoracyjne stosuje
się krem wyciskany z tuby zakończonej zdobnikiem, owoce z syropu, galaretkę, orzechy,
migdały, owoce kandyzowane, wiórki czekoladowe, polewę kakaową, Boki tortu obsypuje
się zrumienionymi okruszkami biszkoptowymi, rozdrobnionymi orzechami, migdałami lub
kremem.
Szampanki  ciasto wyciska siÄ™ z woreczka ze zdobnikiem na specjalne blachy
z wgÅ‚Ä™bieniami. Czas pieczenia w temperaturze 180°C wynosi 8 12 minut. Po upieczeniu
nale\
y je natychmiast wyjąć, aby się nie przylepiły.
Ciastka biszkoptowe  wyciska się je na blachy wyło\
one papierem, nadając ró\
ne
kształty, albo napełnia foremki wyło\
one papierem i piecze w temperaturze 200 do 220°C.
Na ostudzone ciastka wyciska siÄ™ marmoladÄ™ i krem. Ciastka mo\
na nasączyć syropem
cukrowym i oblać pomadą, polewą czekoladową czy marcepanem.
Zastosowanie ciast biszkoptowych w \
ywieniu
Ciasta biszkoptowe podaje się do napojów gorących, jako deser, składnik drugich śniadań
i podwieczorków, zwłaszcza w \
ywieniu dzieci, szczególnie wa\
ne są dla osób na diecie
lekko strawnej i starszych.
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe cieszą się du\
ą popularnością, gdy\
sÄ… stosunkowe proste
w wykonaniu, smaczne, a równocześnie asortyment wyrobów jest bogaty. W ich
sporządzaniu wykorzystuje się częściowo proporcje ciasta kruchego i częściowo techniki
wykonania ciasta biszkoptowego. Ze względu na specyficzną strukturę uzyskaną dzięki
takiemu składowi, ciasta te nazywa się biszkoptowo-tłuszczowymi lub piaskowymi.
Surowce do sporządzania ciasta to: masło lub margaryna, jaja, tłuszcz, cukier, mąka,
proszek spulchniający. Składniki dodatkowe to: bakalie, aromaty, kakao, czekolada. Niektóre
przepisy uwzględniają śmietanę zamiast części tłuszczu i jaj, ale wówczas nale\
y dodać
więcej środka spulchniającego (tabela 7.).
Do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych u\
ywa się mąki pszennej o średniej lub
małej zawartości glutenu, albo mąki pszennej i ziemniaczanej w stosunku 1:1. Dodatek mąki
ziemniaczanej obni\
a zawartość glutenu w mące i powoduje rozsypującą się  piaskową
strukturÄ™.
Tabela 7. Zestawienie składu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego [5, s. 82 ]
Ilość w [ g ]
Surowce
Korpusy Blaty camargo Herbatniki Blaty stefanka
MÄ…ka pszenna 580 70 530 390
Cukier 195 330 270 330
Jaja 155 330 400 330
Tłuszcz (masło, margaryna) 390 330 330 330
MÄ…ka ziemniaczana  260  
Proszek do pieczenia 5 5  
Kwaśny węglan amonowy   3 3
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Ciasto mo\
e być wykonane dwoma sposobami: na ciepło i na zimno. Metoda na ciepło
polega na tym, \
e jaja wybija się w całości do miski, dodaje cukier i ubija masę najpierw bez
ogrzewania, a nastÄ™pnie w temperaturze 37 do 42°C do chwili trzykrotnego zwiÄ™kszenia
objętości. Po zdjęciu z pary masę nale\
y nadal ubijać do schłodzenia. Równocześnie
powinien być ucierany tłuszcz a\
do uzyskania puszystej masy. Do tak ubitego tłuszczu
dodaje się schłodzoną masę jajeczną i całość miesza do uzyskania jednolitej konsystencji
i dodaje mąkę ze środkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Mieszanie
powinno być na tyle krótkie, aby masa dobrze się wymieszała, ale nie straciła swojej
struktury. Ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąka lub
wyło\
onych pergaminem. PowierzchniÄ™ nale\
y naciąć natłuszczonym no\
em, aby ciasto
pękało po równej linii w czasie wypieku. Formy wstawia się do piekarnika nagrzanego do
170 190°C i piecze ok. 1 godziny. Po ostudzeniu wypieki wykaÅ„cza siÄ™ przez posypanie
cukrem pudrem lub polanie polewÄ….
Metoda na zimno polega na napowietrzeniu (poprzez utarcie) tłuszczu z cukrem i stopniowym
dodawaniu \
ółtek do puszystej masy. Białka ubija się oddzielnie na sztywną pianę i utrwala cukrem.
Do masy tłuszczowo-\
ółtkowej dodaje się pianę z białek, przesianą mąkę z proszkiem
spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Ciasto krótko i delikatnie miesza się,
natychmiast wkłada do form i piecze.
Formowanie i wykańczanie ciast biszkoptowo-tłuszczowych
Podstawowe wyroby z ciasta piaskowego to: ciastka drobne korpusowe, babki piaskowe,
babki poznańskie, keksy.
Ciastka korpusowe. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wyciska się za pomocą woreczka
zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy wyło\
one papierem.
Uformowane korpusy wypieka siÄ™ w piecu o temp. 200 220°C. Po ostudzeniu korpusy
zdejmuje siÄ™ z papieru i skleja po dwie sztuki marmoladÄ… i kremem. Otrzymane ciastka
mo\
na wykończyć polewą kakaową.
Babki piaskowe mają kształt formy, w której zostały upieczone. Nało\
one do form
ciasto piecze siÄ™ w piecu o temperaturze 170 190°C okoÅ‚o godzinÄ™. Lekko ochÅ‚odzone babki
wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu posypuje cukrem pudrem.
Babki poznańskie  do S! części ciasta piaskowego dodaje się kakao i starannie miesza.
W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie kremową. Do
form wyło\
onych papierem nakłada się w pierwszej kolejności ciasto o zabarwieniu
kremowym, a następnie, za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem,
wyciska się masę o zabarwieniu kakaowym. Po wyrównaniu ciasta, nacina się powierzchnię
specjalnym nacinakiem umoczonym w roztopionym tÅ‚uszczu i piecze w temp.190°C.
Keksy  sÄ… to wyroby du\
e z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego
z bakaliami. Sporządza się z dodatkiem owoców z syropu, rodzynków, fig, migdałów,
orzechów. Odsączone i obsuszone owoce nale\
y pokrajać w drobną kostkę i wymieszać
z innymi owocami, np. rodzynkami, pokrojonymi figami, rozdrobnionymi migdałami.
Przygotowane w ten sposób owoce posypuje się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do
ciasta, mieszając do uzyskania jednolitego ciasta. Proporcja składników powinna być
właściwa, aby bakalie nie opadły na dno w czasie pieczenia. Ciasto nakłada się do form
wyło\
onych papierem i wyrównuje jego powierzchnię. Formy układa się na blachy i piecze w
temperaturze 170 190°C
Kremy do ciast
Kremy są to półprodukty składające się z cukru, jaj, tłuszczu, śmietanki, mleka
oraz substancji smakowo-zapachowych. Do ich sporządzania stosowane są ró\
ne techniki
jak: napowietrzanie, podgrzewanie, gotowanie. Zatem kremy ró\
nią się między sobą
składnikami, techniką wykonania, a co za tym idzie smakiem, wyglądem, zapachem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
i konsystencjÄ…. W zale\
ności od przebiegu produkcji rozró\
niamy kremy produkowane na
zimno oraz grzane, zaparzane i gotowane.
Kremy produkowane na zimno
Krem bita śmietanka. Śmietankę kremową o zawartości 33% tłuszczu, schłodzoną do
temp. 2°C, ubija siÄ™ na puszystÄ… masÄ™. Pod koniec ubijania dodaje siÄ™ cukier puder w iloÅ›ci
1 1,5% masy śmietanki oraz cukier wanilinowy. Po połączeniu śmietanki z cukrem nale\
y
zakończyć ubijanie. Krem bita śmietanka jest nietrwały i nie nale\
y go przechowywać dłu\
ej
ni\
6 godz.
Kremy grzane
Do kremów grzanych nale\
y krem russel. Składnikami do jego produkcji są: cukier, jaja,
masło, substancje smakowo-zapachowe i spirytus. Umyte i wyparzone jaja wybija się
do naczynia, ubija z cukrem, ogrzewajÄ…c na parze do okoÅ‚o 42°C, a nastÄ™pnie schÅ‚adza stale
ubijając. Objętość masy wzrasta 2 3 razy. Wówczas nale\
y napowietrzyć tłuszcz (ucierając)
na puszystą masę i stopniowo dodawać do niego schłodzoną masę jajowo-cukrową.
W międzyczasie dodaje się składniki smakowo-zapachowe jak: kakao, napar kawy, wanilię,
mielone orzechy włoskie lub laskowe, migdały, sok z cytryny. Pod koniec ubijania dodaje się
spirytus. Krem russel jest emulsjÄ… i Å‚atwo mo\
e ulec zwarzeniu ( staje siÄ™ kaszkowaty), gdy
proporcje między tłuszczem a wodą zostaną zachwiane. Kremów nie zamra\
a siÄ™, gdy\

powoduje to rozwarstwienie emulsji i natychmiast po sporządzeniu powinny być
wykorzystane do produkcji
Kremy zaparzane. Do kremów zaparzanych nale\
Ä…: krem russel bezowy, krem bezowy
i bezowo-owocowy. Kremy te sporządza się z ubitych białek, zaparzonych wrzącym syropem
cukrowym o temp. 117 122°C.
Krem russel bezowy  białka jaj ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem.
Masę schładza się i łączy z ubitym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.
Krem bezowy  składnikami tego kremu są: cukier, białka jaj, woda, kwas cytrynowy
i esencja zapachowa. Białka ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem. Pod
koniec ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowych i kwasek cytrynowy, który
poprawia smak kremu i nadaje mu stałą konsystencję.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są składniki podstawowe i uzupełniające ciasta biszkoptowego?
2. Na czym polega ró\
nica między trzema technikami sporządzania ciasta biszkoptowego?
3. Jaki znasz asortyment drobnych wyrobów z ciasta biszkoptowego?
4. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku
ciasta biszkoptowego?
5. Jakie są składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
6. Dlaczego ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zwane jest tak\
e piaskowym?
7. Jakie są techniki sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i ró\
nice między nimi?
8. Jaki znasz asortyment wyrobów du\
ych z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i jak
przeprowadza się formowanie tych wyrobów?
9. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wyrobów
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
10. Jakie rodzaje kremów stosuje się do wykańczania ciast?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybranÄ… recepturÄ…. Oblicz
zapotrzebowanie na surowce je\
eli trzeba będzie sporządzić ciasto z 1 i 48 kg mąki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady ppo\
., na które nale\
y zwrócić uwagę podczas produkcji,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wypieku wyrobów z 1 kg i z 48 kg mąki,
6) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturą,
7) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
8) uformować i upiec ciastka biszkoptowe,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na ciasto biszkoptowe,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby z ciasta biszkoptowego przewidziane do \
ywienia dietetycznego
zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać wyroby i zaprezentować na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na ciasto biszkoptowe,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby du\
e z ciasta biszkoptowego wykończonego kremem zgodnie z wybraną
recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
7) uformować półprodukt z ciasta biszkoptowego i upiec go,
8) sporządzić krem z półproduktu,
9) udekorować upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta biszkoptowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- gotowa mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i dekoracji ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
8) wykończyć i zaprezentować na forum upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe,
- surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast biszkoptowych?
2) rozró\
nić asortyment wyrobów ciastkarskich z ciasta
biszkoptowego?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast biszkoptowych?
4) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną metodą?
5) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowego po wypieku?
6) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe?
7) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
8) sporządzić kremy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego
4.6.1. Materiał nauczania
Ciasta francuskie
Sporządzanie ciasta francuskiego jest bardzo czaso- i pracochłonne. Dlatego zazwyczaj
w małej gastronomii korzysta się z gotowego ciasta mro\
onego. Podstawowe jego składniki
to: mąka, tłuszcz, jaja, woda, sól, kwasy organiczne (mlekowy, octowy). Mąka powinna być
sucha, otrzymana z dobrego jakościowo zbo\
a. TÅ‚uszczem stosowanym do produkcji jest
margaryna lub masło. Woda potrzebna jest do sporządzenia ciasta podstawowego-pierogowego. Do
sporzÄ…dzania ciasta u\
ywane są całe świe\
e jaja.
Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech
podstawowych operacji:
- przygotowanie ciasta tzw. gruntu, o konsystencji ciasta pierogowego;
- przygotowanie tłuszczu tzw. ciasta maślanego (tłuszcz z mąką);
- wałkowanie gruntu z ciastem maślanym.
Ciasto podstawowe (grunt) rozwałkowuje się w formie gwiazdy a następnie nakłada
na jego wierzch ciasto maślane. Tłuszcz zawija się w ciasto zakładając ramiona gwiazdy
w formie koperty, aby ciasto ze wszystkich stron dokładnie przykryło warstwę tłuszczu.
ZÅ‚o\
one ciasto nale\
y poddać le\
akowaniu w komorze chłodniczej przez około 30 min.,
aby ochłodzić tłuszcz rozmiękczony w czasie wałkowania oraz poprawić jego właściwości
plastyczne. Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15 mm i składa
we czworo. Czynność tę nale\
y powtórzyć czterokrotnie, poprzedzając ka\
de wałkowanie
ochłodzeniem i le\
akowaniem.
Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego
Ciastka nienadziewane i nieprzekładalne to języki, krawaty i poduszki. Ich kształt wynika
z konieczności oszczędnego gospodarowania ciastem, aby nie pozostały ścinki. Rozwałkowane
ciasto kroi się na prostokąty lub kwadraty odpowiedniej wielkości, smaruje masą jajową i posypuje
grubym cukrem kryształem.
Ciastka francuskie nadziewane mogą być masa serową, makową, jabłkami, konfiturami,
d\
emem. Do tych wyrobów nale\
Ä… koperty, ro\
ki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane
konfiturÄ… lub d\
emem. Ciastka przekładane to napoleonki i markizy. Napoleonki to blaty
ciasta przeło\
one kremem śmietankowym lub bitą śmietanką i pokrojone na kwadraty lub
prostokąty. Markizy składają się z jednego blatu z ciasta kruchego i dwóch z ciasta
francuskiego przeło\
onych dwoma warstwami marmolady i sÄ… pokrojone w prostokÄ…ty. Do
ciastek korpusowych nale\
ą rurki nadziewane kremem bita śmietanka lub bezowym. Do
wyrobów kulinarnych z ciasta francuskiego nale\
Ä… paluszki ( do zup czystych) i vol-au-venty
(dodatek do zup czystych lub gorÄ…ca zakÄ…ska).
Ciasta półfrancuskie
Wyroby z ciasta półfrancuskiego charakteryzują się prostą techniką wykonania
Wyró\
nia się trzy jego rodzaje: półfrancuskie dro\
d\
owe, śmietanowe, serowe. Ciasto
półfrancuskie dro\
d\
owe sporzÄ…dza siÄ™ z ciasta dro\
d\
owego smarowanego kilkakrotnie
podczas składania masłem lub margaryną, aby uzyskać listkowanie podobne jak w cieście
francuskim. Natomiast ciasta półfrancuskie śmietanowe i serowe wytwarzane są techniką
ciast kruchych, a listkowanie powstaje dzięki zachodzącym w nich procesach
fermentacyjnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Techniki wykonania ciasta półfrancuskiego
Ciasto półfrancuskie dro\
d\
owe
Sporządzanie ciasta półfrancuskiego dro\
d\
owego przebiega w następujących etapach:
- przygotowanie ciasta dro\
d\
owego,
- wałkowanie ciasta dro\
d\
owego,
- formowanie,
- wyrastanie,
- pieczenie.
Technika sporzÄ…dzania ciasta dro\
d\
owego jest taka sama, jak omówiona w jednostce 4.4.
Wyrobione i wyrośnięte ciasto dro\
d\
owe nale\
y rozwałkować na płat grubości 1 do 2 cm.
Na 2/3 płata rozsmarowuje się lub rozkłada zmiękczone masło lub margarynę. Ciasto składa
się na trzy części zachodzące na siebie, tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy
ciasta i po odwróceniu wałkuje się ponownie na grubość 1 cm. Ponownie składa się ciasto
na cztery warstwy i znowu wałkuje. Tak rozwałkowane ciasto formuje się, poddaje
wyrastaniu i piecze. Z ciasta półfrancuskiego dro\
d\
owego sporzÄ…dza siÄ™ obwarzanki, precle
i rogale.
Ciasto półfrancuskie śmietanowe sporządza się z mąki, margaryny, jaj i śmietany.
Ciasto sporządza się jak ciasto kruche, najlepiej kilka godzin przed formowaniem i chłodzi
w tym czasie w temperaturze 8 do 10oC. W czasie dojrzewania ciasta zachodzÄ… procesy
fermentacyjne, spowodowane obecnością drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta
ze śmietaną. W wyniku tych procesów powstają pęcherzyki gazu, powodujące wyrastanie
i rozwarstwienie siÄ™ ciasta podczas pieczenia. Z ciasta formuje siÄ™ wyroby, podobne
jak z ciasta francuskiego: rurki, ciastka, paluszki, paszteciki, napoleonki. Przewaga ciasta
półfrancuskiego nad francuskim polega na tym, ze mo\
na z niego formować wyroby okrągłe,
gdy\
pozostałe po wykrojeniu ciasto mo\
e zostać ponownie zagniecione i wykorzystane
do formowania kolejnych wyrobów. Wobec tego z ciasta półfrancuskiego mogą być
formowane vol-au-vent (czyt. wolowę) czyli okrągłe paszteciki, które podaje się jako zakąski
gorÄ…ce.
Ciasto półfrancuskie serowe ma mniejsze zastosowanie ze względu na lekko
kwaskowaty smak. Produkuje się je podobnie jak ciasto kruche i ciasto śmietanowe. Podobny
jest tak\
e skład surowcowy ciasta. Ró\
nica polega na tym, i\
do ciasta serowego dodaje siÄ™
białego sera twarogowego. Pieczenie ciasta półfrancuskiego zarówno serowego,
jak i śmietanowego odbywa się w podobnych warunkach jak ciasta francuskiego, czyli
w temp. ok. 250oC. Wynika to z du\
ej zawartości tłuszczu w cieście oraz gwałtownego
wyrastania pod wpływem rozprę\
ających się gazów. Objętość ciasta półfrancuskiego podczas
pieczenia wzrasta trzykrotnie.
Obwarzanki i precle Ciasto półfrancuskie dro\
d\
owe nale\
y rozwałkować na płat
o grubości 1,5 cm i szerokości ok. 25 cm. Płat ten kroi się na paski szerokości 1,5 cm. Ka\
dy
pasek skręca się jak świderek i formuje w kształcie precli lub obwarzanków. Piecze się
w temperaturze 200 do 220oC.
Rogale Ciasto półfrancuskie dro\
d\
owe wałkuje się na płat grubości 0,5 cm i szerokości
20 cm. Z takich pasów wykrawa się trójkąty o podstawie 10 cm. Następnie zwija się je
w rogale, rozpoczynając od podstawy w kierunku wierzchołka. Po zwinięciu końce skręca się
do środka i nadaje właściwy kształt. Po wyrośnięciu powierzchnię smaruje się masą jajową
i piecze w temperaturze 200 do 220oC. Upieczone wyroby smaruje siÄ™ lukrem.
Ciastka półfrancuskie serowe Ciasto serowe rozwałkowuje się na płat o grubości 3 lub
5mm. Następnie formuje się kwadraty, prostokąty lub wycina krą\
ki. Na środek układa się
nadzienie i składa zlepiając brzegi. Powierzchnię smaruje się masą jajową, posypuje cukrem
kryształem i piecze w temperaturze ok. 240oC.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Inne wyroby z ciasta półfrancuskiego to: jabłka w szlafroczkach, wiatraczki, rogaliki,
palmiersy  baranie rogi, kokardki, krawaty, paluszki, diablotki, ró\
yczki, wachlarze, tartinki
greckie, koperty, paszteciki.
Zastosowanie ciasta francuskiego i półfrancuskiego w \
ywieniu
Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego są wysokokaloryczne i cię\
ko strawne ze
względu na du\
ą zawartość tłuszczu. Nale\
Ä… do ciast wykwintnych i drogich. Podawane mogÄ…
być na podwieczorek, stanowić składnik słodkich bufetów na przyjęciach. Natomiast wyroby
słone są podawane jako dodatek do zup lub gorące zakąski.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń
1. Jakie są składniki ciasta francuskiego?
2. Jakie rodzaje ciast sporzÄ…dza siÄ™ przygotowujÄ…c ciasto francuskie?
3. Na czym polega sporzÄ…dzanie ciasta francuskiego?
4. Jakie są podstawowe surowce do sporządzania ciasta półfrancuskiego?
5. Na czym polega technika wykonania poszczególnych rodzajów ciasta półfrancuskiego?
6. Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku ciasta
półfrancuskiego?
7. Jaka jest ró\
nica między ciastem francuskim i półfrancuskim?
8. Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego i techniki ich
formowania?
9. Jakie jest zastosowanie wyrobów z ciasta półfrancuskiego w \
ywieniu?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta francuskiego wg wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) uformować wybrane wyroby z mro\
onego ciasta francuskiego,
5) upiec wyroby, przestrzegajÄ…c zasad bhp,
6) udekorować upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta francuskiego,
- mro\
one ciasto francuskie,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i dekoracji wyrobów z ciasta
francuskiego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego wg wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,
7) uformować z ciasta półfrancuskiego wybrane kształty,
8) upiec półprodukty,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta półfrancuskiego,
- surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić ró\
nicę między ciastem francuskim i półfrancuskim?
2) sporządzić ciasto francuskie?
3) uformować wyroby z ciasta francuskiego?
4) upiec wyroby z ciasta francuskiego?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciasta francuskiego?
6) sporządzić wybrane ciasto półfrancuskie?
7) upiec wyroby z ciasta półfrancuskiego?
8) podać wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 24 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast. Wszystkie zadania sÄ… zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko
jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Kawa po turecku jest parzona w
a) tygielku.
b) ekspresie.
c) fili\
ance.
d) termosie.
2. Nektary sÄ… to soki
a) owocowe lub warzywne.
b) pitne z zawiesinÄ… rozdrobnionego miÄ…\
szu owoców.
c) owocowe otrzymane z koncentratu.
d) warzywne o pikantnym smaku.
3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a) środka spulchniającego.
b) tłuszczu.
c) kwaśnej śmietany.
e) piany z białek.
4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta z 750 g
mąki potrzeba tłuszczu
a) 500 g.
b) 400 g.
c) 600 g.
d) 900 g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
5. W składzie ciasta półkruchego
a) występuje śmietana.
b) nie ma cukru.
c) nie ma środków spulchniających.
d) sÄ… zawsze orzechy.
6. Wyroby z ciasta kruchego podaje siÄ™
a) praktycznie przy ka\
dym posiłku.
b) zawsze z dodatkami owocowymi.
c) natychmiast po upieczeniu.
d) np. na szklanych talerzach.
7. Mazurki są to wyroby szczególnie podawane
a) na Wielkanoc.
b) na Bo\
e Narodzenie.
c) w czasie wakacji.
d) na święta regionalne.
8. Podstawowe surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego to:
a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b) mÄ…ka pszenna, jaja, cukier.
c) cukier, jaja, mÄ…ka, proszek do pieczenia.
d) masło, \
ółtka, mąka pszenna.
9. Ciasto biszkoptowe sporzÄ…dza siÄ™ z
a) \
ółtek gotowanych na twardo.
b) jaj zaparzanych.
c) mÄ…ki razowej.
d) masy kajmakowej.
10. Nadzienie do ciasta biszkoptowego sporzÄ…dza siÄ™
a) z warzyw gotowanych.
b) natychmiast po upieczeniu ciasta.
c) bardzo rzadko.
d) np. z kremu russel.
11. Keksy sporzÄ…dzane sÄ… z ciasta
a) półkruchego i francuskiego.
b) piernikowego i piaskowego.
c) biszkoptowego i piaskowego.
d) dro\
d\
owego i biszkoptowego.
12. Do wyrobów sma\
onych z ciast nale\
Ä…
a) ptysie.
b) rogaliki.
c) vol-au-vent.
d) faworki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym no\
em, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto miało ładny wygląd.
14. Do ubijania masy jajeczno-cukrowej słu\
y
a) maszyna uniwersalna.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.
15. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się
a) krawaty.
b) groszek.
c) vol-au-venty.
d) keksiki.
16. Dro\
d\
e dodaje siÄ™ do ciasta
a) w celu spulchnienia.
b) aby uzyskać odpowiednią barwę.
c) jako fizyczny środek konserwujący.
d) aby uzyskać po\
Ä…dany smak.
17. Do ciasta dro\
d\
owego dodaje się tłuszcz
a) na poczÄ…tku zarabiania.
b) w trakcie zarabiania.
c) na poczÄ…tku wyrabiania.
d) pod koniec wyrabiania.
18. BabkÄ™ dro\
d\
owÄ… mo\
na
a) piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy.
b) podawać natychmiast po upieczeniu.
c) stosować w \
ywieniu dietetycznym.
d) nadziewać nadzieniem słonym.
19. Grunt jest to
a) ciasto sporzÄ…dzone z mÄ…ki, jaj, wody, soli i kwasu o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporzÄ…dzenia kremu russel.
c) podstawowa masa do sporzÄ…dzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.
20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi
a) 2000C.
b) 2250C.
c) 2500C.
d) 2600C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
21. Ciasto francuskie jest
a) zalecane w diecie lekkostrawnej.
b) podawane tylko na słodko.
c) zalecane z \
ywieniu dzieci i osób starszych.
d) ciÄ™\
kostrawne i kaloryczne.
22. Napoleonki sÄ… to ciastka wykonane z ciasta
a) półfrancuskiego dro\
d\
owego.
b) kruchego.
c) francuskiego.
d) półfrancuskiego śmietanowego.
23. Wyroby kulinarne z ciasta dro\
d\
owego to
a) kulebiak.
b) rogaliki z wiśniami.
c) placek ze śliwkami.
d) języki.
24. Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia
a) syropu.
b) pomady mlecznej.
c) glazury pomadowej.
d) glazury cukrowo-białkowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do \
ywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów \
ywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,  Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
6. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003
8. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposa\
enie techniczne zakładów
gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004
9. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3, Rea,
Warszawa 2000
10. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,
Warszawa 1983
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
13. Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej.
WSiP, Warszawa 1996
14. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady \
ywienia. Rea, Warszawa 2004
15. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena \
ywienia. PZWL, Warszawa 1995
16. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
18. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spo\
ywczego. Format AB, Warszawa 1998
19. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
20. Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Czasopisma:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Hotelarz
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- Food service
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54