MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rafał Bator
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Anna Dzier\
an
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, zawartego w programie nauczania
dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska pracy 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Obróbka wstępna surowców 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 26
4.4. Obróbka cieplna surowców 27
4.4.1. Materiał nauczania 27
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 34
4.4.3. Ćwiczenia 34
4.4.4. Sprawdzian postępów 36
4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce  zastosowanie i dobór do produkcji
gastronomicznej 37
4.5.1. Materiał nauczania 37
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 40
4.5.3. Ćwiczenia 40
4.5.4. Sprawdzian postępów 41
4.6. Przyprawy 42
4.6.1. Materiał nauczania 42
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 45
4.6.3. Ćwiczenia 45
4.6.4. Sprawdzian postępów 46
4.7. Skrobia mÄ…ki pszennej i ziemniaczanej, \
ółtka jaj  właściwości
i zastosowanie 47
4.7.1. Materiał nauczania 47
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 48
4.7.3. Ćwiczenia 49
4.7.4. Sprawdzian postępów 51
4.8. Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji gastronomicznej
 zasady obsługi, mycia i konserwacji 52
4.8.1. Materiał nauczania 52
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 57
4.8.3. Ćwiczenia 57
4.8.4. Sprawdzian postępów 59
5. Sprawdzian osiągnięć 60
6. Literatura 64
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o etapach i zasadach
przygotowywania surowców do sporządzania potraw.
W poradniku znajdziesz:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ju\
ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika;
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia zało\
onych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej;
- zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy ju\
opanowałeś określone treści;
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne;
- sprawdzian postępów;
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej;
- literaturę uzupełniającą.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, której treści teraz
poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Technologia sporzÄ…dzania potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś ju\
podczas trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka
asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa i półproduktów z drobiu i ryb
zwierzÄ…t rzez
nych
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określać wartość od\
ywczą podstawowych surowców i półproduktów,
- dokonywać oceny jakości surowców i półproduktów,
- prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami,
- korzystać z norm i receptur gastronomicznych,
- przeliczać jednostki masy i objętości oraz wartości energetycznej,
- określać miejsce przeprowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie
gastronomicznym,
- odczytywać informacje o wielkości przerobowej maszyn i urządzeń,
- dobierać właściwe środki czystości do mycia i konserwacji maszyn i urządzeń,
- rozpoznawać z
ródła i czynniki szkodliwe, ucią\
liwe oraz niebezpieczne w środowisku
pracy,
- określać z
ródła i rodzaje zanieczyszczeń środków \
ywnościowych,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
- obsługiwać podstawowe urządzenia mechaniczne  elektryczne,
- zabezpieczać środki \
ywnościowe przed zaka\
eniem mikrobiologicznym,
- współpracować w grupie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
- zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego oraz wymaganiami ergonomii,
- zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsłu\
yć maszyny i urządzenia gastronomiczne,
- posłu\
yć się urządzeniami transportowymi,
- przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturÄ…,
- określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość od\
ywczÄ… i organoleptycznÄ…
potraw,
- scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników od\
ywczych,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
- dobrać tłuszcze do obróbki cieplnej ró\
nych półproduktów,
- określić właściwości przypraw i ich zastosowanie w procesie produkcji potraw,
- wyjaśnić znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,
- zastosować skrobię mąki pszennej i ziemniaczanej oraz \
ółtko jaj do zagęszczania potraw,
- zorganizować i wykonać prace porządkowe,
- dokonać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska
pracy
4.1.1. Materiał nauczania
Proces technologiczny jest najwa\
niejszą częścią procesu produkcyjnego. Jego celem są
zmiany właściwości surowców i półproduktów (zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku,
zapachu i składu chemicznego) i otrzymanie produktu o po\
Ä…danych cechach, nadajÄ…cego siÄ™
do bezpośredniej konsumpcji. W produkcji gastronomicznej proces technologiczny dzieli się
na dwa zasadnicze etapy:
 obróbkę wstępną, która polega na przetworzeniu surowców na półprodukty;
 obróbkę cieplną, polegającą na przetworzeniu półproduktów na wyroby gotowe.
Poszczególne etapy procesu technologicznego przedstawia tabela 1.
Tabela. 1. Etapy procesu technologicznego [opracowanie własne]
Etapy procesu technologicznego
obróbka wstępna
obróbka cieplna
brudna czysta
1. sortowanie (usprawnia mycie 1. rozdrabnianie 1. gotowanie
warzyw i ich oczyszczanie)  tarcie, 2. sma\
enie
2. mycie (usuwa  krojenie, 3. duszenie
zanieczyszczenia  szatkowanie, 4. pieczenie
z powierzchni)  siekanie wydrÄ…\
anie,
3. oczyszczanie (usuwa części  mielenie,
niejadalne)  przecieranie
4. płukanie (usuwa 2. mieszanie
zanieczyszczenia wtórne) 3. formowanie i porcjowanie
4. wykańczanie powierzchni
Ka\
da czynność procesu technologicznego ma istotne znaczenie dla gotowej potrawy.
Przestrzeganie wszystkich etapów pozwala uchronić \
ywność przed zabrudzeniem,
zanieczyszczeniem drobnoustrojami, paso\
ytami, a tak\
e środkami ochrony roślin, na
skrócenie czasu pracy, zmniejszenie strat wartości składników od\
ywczych i ilości
odpadków, nadanie odpowiedniego kształtu i rozmiaru surowcom u\
ytym do przygotowania
potraw, jak równie\
samym potrawom zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym.
Nieprzestrzeganie poszczególnych etapów procesu technologicznego wpływa
niekorzystnie na wygląd zewnętrzny, barwę, konsystencję, zapach i smak potraw.
Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej
wydajności pracy przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania
surowców, materiałów, środków produkcji, a tak\
e poszerzenie asortymentu wytwarzanych
potraw oraz polepszenie ich jakości. W głównej mierze zale\
y od właściwej organizacji
stanowiska pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Dobra organizacja stanowiska pracy zale\
y od wielu czynników. Nale\
Ä… do nich:
- dobór odzie\
y roboczej i środków ochrony indywidualnej;
- dokładne rozplanowanie wszystkich czynności, przydzielenie pracownikom określonych
zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in. czasu potrzebnego do wykonania
zaplanowanych czynności);
- właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:
" często u\
ywane narzędzia powinny znalez
ć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,
aby ich u\
ycie było mo\
liwe w najwygodniejszej pozycji,
" narzędzia powinny być uło\
one w kolejności ich u\
ywania po lewej lub prawej
stronie pracownika, w zale\
ności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,
" narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach, co
przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,
" przedmioty, które są rzadziej u\
ywane nale\
y umieścić w taki sposób, aby sięgając po
nie przesuwać innych,
" składniki najczęściej u\
ywane nale\
y zgromadzić jak najbli\
ej centrum pracy;
- dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych
kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej (rys. 2); odwrotny kierunek, od strony
prawej do lewej, nale\
y zachować podczas zmywania naczyń (rys. 3), a tak\
e do wzrostu
pracownika (ramiÄ™ i przedramiÄ™ powinny pracować pod kÄ…tem 90° lub wiÄ™kszym, tułów
wyprostowany); nale\
y pamiętać, \
e niektóre czynności mo\
na wykonać w pozycji
siedzÄ…cej;
- odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy  światło powinno padać z przodu lub z lewej
strony;
- zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia,
wilgotność);
- ochrona przed hałasem;
- utrzymanie porzÄ…dku na stanowisku pracy:
" zu\
yte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci,
" narzędzia po u\
yciu odnieść do mycia,
" rozlane bÄ…dz
rozsypane produkty sprzątać na bie\
Ä…co,
 przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpo\
arowych;
 uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi i sprzętu,
rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń, u\
ywanego sprzętu,
podłogi).
Rys. 1. Etapy formowania i panierowania krokietów [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Rys. 2. Organizacja miejsca pracy przy zmywaniu: 1  naczynia brudne, 2  zmywanie w zlewozmywaku,
3  płukanie, 4  wyparzanie, 5  naczynia czyste, 6  kierunek pracy [14, s. 15]
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Co to jest proces technologiczny?
2. Jakie etapy składają się na proces technologiczny?
3. Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu technologicznego?
4. Na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?
5. Jakich czynników nale\
y przestrzegać przy organizacji stanowiska pracy?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj zadania i miejsce wykonania poszczególnych etapów procesu
technologicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) przygotować tabelę według ni\
ej podanego wzoru:
Lp. Nazwa etapu Przykładowe zadania Miejsce wykonania zadania
5) wpisać do tabeli nazwy etapów procesu technologicznego oraz zadania jakie nale\
y
wykonać w poszczególnych etapach, a tak\
e miejsce w zakładzie gastronomicznym
w którym to zadanie nale\
y wykonać,
6) zaprezentować pracę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 schemat etapów procesu technologicznego,
 schematy układu funkcjonalnego ró\
nych zakładów gastronomicznych,
 zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
 poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Zorganizuj stanowisko pracy do produkcji 12 kotletów panierowanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych
z zaplanowanym zadaniem,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) zgromadzić sprzęt zgodnie ze sporządzoną listą,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- receptura kotletów panierowanych (normatyw oraz sposób wykonania),
- zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do produkcji kotletów
panierowanych.
Ćwiczenie 3
Na planie sytuacyjnym części produkcyjnej zaproponuj stanowisko pracy oraz organizację
pracy przy produkcji 400 porcji pyzów ziemniaczanych jako danie podstawowe
przygotowywanych z mro\
onego półproduktu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) sporządzić schemat czynności procesu produkcyjnego,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu i urządzeń (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) na planie sytuacyjnym zaplecza produkcyjnego zaproponować stanowisko pracy zgodnie z
wymogami bhp i ergonomii pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
receptura pyz ziemniaczanych przygotowywanych z mro\
onego półproduktu (normatyw oraz
sposób wykonania),
plan sytuacyjny zaplecza produkcyjnego,
zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
poradnik dla ucznia,
katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować proces technologiczny?
1
1

2) wymienić w kolejności etapy procesu technologicznego?
1
1

3) scharakteryzować etapy procesu technologicznego?
1
1

4) wyjaśnić na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?
1
1

5) wymienić czynniki których nale\
y przestrzegać przy organizacji
1
1

stanowiska pracy?
6) wymienić kolejne etapy procesu produkcyjnego dowolnej potrawy ze
1
1

wskazaniem na kierunek pracy?
7) wymienić konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu
1
1

technologicznego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Zapotrzebowanie na surowce spo\
ywcze
4.2.1. Materiał nauczania
Surowcami (artykułami spo\
ywczymi) nazywamy materiały wyjściowe (płody rolne
i artykuły produkcji hodowlanej), z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty
i produkty gotowe. Płody rolne mogą być surowcami w stanie naturalnym (np. owoce) lub
muszą być poddane przeróbce przemysłowej, jak np. buraki cukrowe lub zbo\
a i dopiero
wówczas stanowią surowiec do produkcji gastronomicznej w postaci cukru, mąki itp.
Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają się bezpośrednio do
spo\
ycia np. jagody.
Wszystkie dziedziny gospodarki, w tym równie\
gastronomia, dÄ…\
Ä… do normalizacji.
Normalizacja w produkcji gastronomicznej prowadzi do ujednolicenia wymagań dotyczących
właściwości surowców, przebiegu produkcji, sposobów oceny jakości, opakowania
i przechowywania. Prace normalizacyjne prowadzÄ… do powstania norm.
Norma jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu technologicznego,
transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru jakościowego oraz
u\
ytkowania środków \
ywnościowych. Normy ilościowe określają wielkość wkładu surowca
i stopień jego wykorzystania (wydajność) oraz obejmują wielkość ubytków powstających
w czasie magazynowania i transportu oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew,
rozkurz). Normy jakościowe określają cechy charakterystyczne dla poszczególnych
surowców, półproduktów gotowych potraw i napojów.
W ka\
dym zakładzie produkcyjnym wykorzystuje się przepisy kulinarne  receptury
gastronomiczne. Zakłady gastronomiczne są uprawnione do opracowywania własnych
przepisów kulinarnych. Zatwierdzone receptury obowiązują w produkcji tego zakładu
z chwilą zgłoszenia ich w dziale produkcyjnym. Wykonywanie wyrobów kulinarnych na
podstawie receptur gastronomicznych jest konieczne w celu zapewnienia dobrej jakości
wyrobów, ujednolicenia poziomu produkcji oraz zapobie\
enia nieuczciwości i nadu\
yć ze
strony personelu produkcyjnego. Z tego te\
względu ka\
dy kucharz przed przystÄ…pieniem do
pracy musi zapoznać się z przepisami kulinarnymi zaplanowanych do produkcji potraw, aby
pobrać właściwe ilości i rodzaje surowców z magazynu oraz przeprowadzić racjonalny ich
przerób. Przepisy kulinarne stanowią podstawę do rozliczenia osób odpowiedzialnych
materialnie za produkcję, a wszystkie pobrane z magazynu surowce powinny być zu\
yte do
wykonywanych w danym dniu wyrobów.
Receptury gastronomiczne muszą zawierać:
- nazwÄ™ potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu;
- normatywy surowców czyli rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji
wyra\
one w gramach lub centymetrach sześciennych;
- sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność;
- zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych potraw.
Nieprzestrzeganie zasad korzystania z receptur gastronomicznych prowadzi do obni\
enia
jakości produkcji, jest pewnego rodzaju fałszerstwem produkcji, oszukiwaniem konsumentów
oraz dowodzi nieuczciwości pracowników.
Ka\
da pracownia gastronomiczna musi być wyposa\
ona w naczynia miarowe i wagi
potrzebne do mierzenia i wa\
enia surowców na poszczególnych stanowiskach według
normatywów surowcowych, a tak\
e kontrolowania masy i objętości otrzymywanych
wyrobów. Przestrzeganie normatywów w czasie produkcji decyduje o wydajności i jakości
wyrobów oraz zapobiega marnotrawstwu surowców. Normatyw surowca na jedną osobę
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
ustala szef kuchni. Zale\
y ona od kategorii i rodzaju zakładu. Przeciętną ilość surowca na
jednÄ… porcjÄ™ przedstawia tabela 2.
Tabela 2. Przeciętna ilość surowca na jedną porcję [9, s. 204]
Artykuły spo\
ywcze Zastosowanie Masa surowca [g]
pieczywo jako dodatek do zup 80
makaron fabryczny  dodatek do zup 20 30
 dodatek do II dania 50 80
kasza  dodatek do zup 20
 dodatek do II dania 40 50
mleko  napój do śniadania 300 400
 dodatek do kawy 150
 kisiel mleczny 150
 zupa mleczna 250
ser biały  pierogi 150
 dodatek do pieczywa 30 100
jaja  na miękko 1 2 szt.
 jajecznica lub omlet na 1 2 szt.
parze
mięso  gotowane 150 z kością
 pieczone 120 z kością
100 bez kości
ryby gotowane, sma\
one 200 300
drób kura, kurczak 200 300
masło  do chleba 10 20
 do warzyw 5 8
śmietana  do zup i sosów 15 30
do surówek 15 20
ziemniaki  dodatek do II dania 300 400
dodatek do zup 100 150
kalafior  samodzielne danie 300
 dodatek do II dania 150
włoszczyzna  na zupę 25 50
 na surówkę 150
owoce  do zupy 150
 na surówkę 100 150
 na kompot 50
 jako deser 150
Celem wa\
enia i mierzenia jest:
- kontrola dostarczonych surowców;
- dokonanie obliczeń ilości surowców na podstawie receptur przy sporządzaniu potraw dla
określonej ilości osób; nieprzestrzeganie tego warunku mo\
e przyczynić się do
wyprodukowania za małej, lub za du\
ej liczby porcji; w pierwszym przypadku
konsumenci będą zdenerwowani skreśleniami w menu, w drugim zaś wyprodukowane
zostanÄ… nadwy\
ki, które podczas przechowywania stracą na jakości i nie będą nadawały
siÄ™ do sprzeda\
y;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
- sporządzanie potraw i napojów według receptur gastronomicznych, które zawierają
określone ilości składników; składniki potraw muszą być łączone w określonych
ilościach; tylko bowiem dzięki dokładnemu odwa\
aniu i odmierzaniu istnieje gwarancja
uzyskania potraw wysokiej jakości;
- kontrola wielkości porcji wydawanych konsumentom, co zapewnia spełnienie ich
oczekiwań;
- szczególnie istotne jest dokładne wa\
enie i odmierzanie podczas przygotowywania
i wydawania potraw dietetycznych, w przeciwnym razie \
ywienie dietetyczne traci sens.
Wa\
enie surowców mo\
na zastąpić pomiarem objętości środków \
ywnościowych stosując
przeliczniki objętościowe na wagowe (tabela 3).
Tabela 3. Przeliczniki najczęściej u\
ywanych środków spo\
ywczych objętościowych (ml) na wagowe (g)
[14, s. 11]
A
y\
ka A
y\
eczka
Szklanka
stołowa deserowa
Nazwa produktu
250 ml 100 ml 15 ml 5 ml
MÄ…ka pszenna 170 68 10,2 3,4
MÄ…ka ziemniaczana 180 72 10,8 3,6
Kasza manna 170 68 10,2 3,4
Kasza jęczmienna 187 75 11,2 3,7
Kasza gryczana 170 68 10,2 3,4
Ry\
228 91 13,7 4,5
Cukier kryształ 220 88 13,2 4,4
Cukier puder 200 80 12,0 4,0
Masło 238 95 14,2 4,7
Margaryna 238 95 14,2 4,7
Olej 236 94 14,1 4,7
Mleko pełne 257 103 15,4 5,1
Åšmietana 18% 253 101 15,1 5,0
Sól kuchenna 300 120 18,0 6,0
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Co to sÄ… normy?
2. Co to są receptury gastronomiczne i co powinny zawierać?
3. Co to sÄ… surowce spo\
ywcze?
4. W jaki sposób określa się zapotrzebowanie surowców na 1 osobę?
5. Jaki jest cel wa\
enia i mierzenia w zakładzie gastronomicznym?
6. Jakie skutki mo\
e wywołać przygotowanie za du\
ej lub za małej ilości porcji?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji
potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:
ilość porcji do przygotowania
masa surowca = Å" masa surowca z receptury
ilość porcji z normatywu surowcowego
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 receptura potrawy,
 zeszyt lub arkusz papieru,
 długopis,
 kalkulator.
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji
potrawy. Przygotuj wyliczone ilości surowców:
a) przy u\
yciu wagi i naczynia miarowego,
b) bez u\
ycia wagi.
Sposób wykonania ćwiczenia
WARIANT A
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:
ilość porcji do przygotowania
masa surowca = Å" masa surowca z receptury
ilość porcji z normatywu surowcowego
4) surowce, których ilość podana jest w jednostkach masy odwa\
yć na wadze, a których
w jednostkach objętości odmierzyć za pomocą naczynia miarowego.
WARIANT B
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:
ilość porcji do przygotowania
masa surowca = Å" masa surowca z receptury
ilość porcji z normatywu surowcowego
4) korzystając z tabeli przeliczników środków spo\
ywczych z objętościowych na wagowe,
ustalić objętości surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy,
5) odmierzyć wyliczoną ilość surowca.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 receptura potrawy,
 zeszyt lub arkusz papieru,
 długopis,
 kalkulator,
 przeliczniki środków spo\
ywczych z objętościowych na wagowe.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) korzystać z receptury gastronomicznej?
1
1

2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce określonej ilości porcji
1
1

korzystajÄ…c z receptury?
3) przeliczyć masę surowca wyra\
oną w gramach na objętość?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3. Obróbka wstępna surowców
4.3.1. Materiał nauczania
Obróbka wstępna jest to szereg czynności, które prowadzą do uzyskania półproduktu.
Obejmuje ona obróbkę wstępną czystą i obróbkę wstępną brudną.
Obróbka wstępna brudna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części
niejadalnych, nadpsutych. Obejmuje takie czynności jak:
 sortowanie;
 mycie;
 oczyszczanie;
 płukanie, moczenie.
Sortowanie ma na celu podział według gatunku, wielkości i stopnia dojrzałości,
oddzielenie sztuk zdrowych od uszkodzonych i nadpsutych, usunięcie większych
zanieczyszczeń. Usunięcie zanieczyszczeń i oddzielenie sztuk zepsutych usprawnia mycie
i oczyszczanie warzyw. Oddzielenie sztuk małych od du\
ych ma wpływ na ilość odpadków,
zwłaszcza jeśli warzywa oczyszczane są mechanicznie.
Sortowanie pozwala równie\
wydzielić warzywa o ró\
nym znaczeniu kulinarnym.
Dojrzałe i twarde przeznacza się na surówkę, a przejrzałe, miękkie i uszkodzone na zupę lub
sos. Na przykład ziemniaki ró\
nych odmian gotują się w ró\
nym czasie. Sortowanie
zapobiega rozgotowaniu części ziemniaków podczas gdy pozostałe są jeszcze twarde.
Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni (brudu,
drobnoustrojów, paso\
ytów, pozostałości środków ochrony roślin). Poddanie warzyw
umytych dalszej obróbce zmniejsza ilość odpadków podczas oczyszczania i straty składników
od\
ywczych, zapobiega wtórnemu zabrudzeniu oczyszczanych powierzchni, oszczędza
narzędzie pracy i powierzchnie ścierne maszyn do obierania oraz umo\
liwia wykorzystanie
odpadków np. jako karmy dla zwierząt.
Oczyszczanie ma na celu usunięcie części niejadalnych tj.: naskórka, zdrewniałych części
łodyg, suchych i zwiędłych liści, części nadpsutych i zepsutych, mniejszych uszkodzeń czy
oczek z ziemniaków.
Sposoby oczyszczania ró\
nych warzyw
Warzywa bulwiaste
Ziemniaki oczyszcza się ręcznie no\
em jarzyniakiem lub obieraczkÄ…, zeskrobujÄ…c lub
ścinając cienkie paski skórki wzdłu\
ziemniaka, ruchem z góry na dół, od strony lewej do
prawej, a następnie oczyszcza się pozostałe części ziemniaka, usuwa oczka i wkłada do
zimnej wody. Ziemniaki mo\
na obierać mechanicznie w płuczko-obieraczce typu
cylindrycznego.
Warzywa korzeniowe
Marchew oczyszcza się ręcznie przez obieranie lub skrobanie. Obiera się no\
em
jarzyniakiem lub obieraczką trzymając grubszym końcem do siebie i długimi ruchami usuwa
się naskórek, następnie nale\
y doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści, a następnie
odwrócić marchew i oczyścić cieńszy koniec.
Marchew mo\
na skrobać no\
em opierając ją grubszym końcem o deskę i długimi ruchami
jarzyniaka zeskrobując naskórek z góry na dół. Po doczyszczeniu grubego końca i usunięciu
nasady liści marchew nale\
y odwrócić i oczyścić cieńszy koniec.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
PietruszkÄ™ oczyszcza siÄ™ na desce jarzyniakiem. TrzymajÄ…c za grubszy koniec zeskrobuje
się naskórek dookoła do końca korzenia. Następnie po doczyszczeniu grubszego końca
zeskrobuje się powierzchnię wokół nasady liści, przycinając je 2 cm ponad nasadę.
W nasadzie liści pietruszki znajdują się bowiem substancje aromatyczne, które wpływają na
smak i zapach potraw.
Selery młode czyści się przez skrobanie. Starsze selery obiera się no\
em lub obieraczkÄ….
Seler kładzie się na desce i obcina wiązkę korzeni. Następnie obiera się od korzenia do
nasady liści, selery okrągłe ruchem okrę\
nym, a selery o kształcie wydłu\
onym ruchem
podłu\
nym od odciętych korzeni do nasady liści. Nasadę liści selera przycina się jak
w przypadku pietruszki. Du\
e selery mo\
na podzielić na 2 lub 4 części i dopiero obierać
ka\
dÄ… oddzielnie.
Buraki ćwikłowe obiera się jarzyniakiem lub obieraczką. Kładzie się buraki na desce
i odcina cienki korzeń, następnie obcina nasadę liści, po czym obiera się od nasady liści
w kierunku korzenia. Buraki okrągłe obiera się ruchem okrę\
nym, a o kształcie wydłu\
onym
ruchem podłu\
nym.
Chrzan obiera się cienko od końca korzenia wzdłu\
do nasady liści, którą nale\
y obciąć.
MÅ‚ody chrzan skrobie siÄ™.
Warzywa liściowe i kapustne
Warzywa liściowe o drobnych listkach np. szczaw przebiera się, liście po\
ółkłe lub
zepsute odrzuca się i obrywa się długie ogonki liściowe. W ogonkach znajduje się du\
o
kwasu szczawiowego szkodliwego dla zdrowia.
Sałaty oczyszcza się z zepsutych i po\
ółkłych liści oraz odcina dolny koniec głąba.
Kalafiory i brokuły czyści się odcinając zdrewniałą część głąba i du\
e liście. Drobne listki
wrośnięte w kwiatostan nale\
y pozostawić. Następnie zeskrobuje się z powierzchni
kwiatostanu zanieczyszczenia, nadpsute lub poczerniałe części wycina się.
Kapustę głowiastą białą, czerwoną i włoską oczyszcza się z wierzchnich, nadpsutych,
uszkodzonych po\
ółkłych czy obeschniętych liści, a następnie obcina się głąb u nasady.
Kapusta brukselka jest oczyszczana przez usunięcie po\
ółkłych listków, a następnie
przycinane są głąbiki.
Warzywa cebulowe
Cebulę czyści się jarzyniakiem przez obcięcie skróconej łodygi tzw. piętki i usunięcie
suchych Å‚usek.
Czosnek oczyszcza się jarzyniakiem, ścinając piętkę i usuwając suche powłoki, następnie
dzieli siÄ™ na zÄ…bki. Ka\
dy zÄ…bek nale\
y oczyścić z suchych osłonek.
Pory oczyszcza się przez odcięcie korzonków i usunięcie wierzchnich nadpsutych
i po\
ółkłych liści. Zielone końce liści pora przycina się, a cały por przecina się wzdłu\
na pół.
Warzywa owocowe i strÄ…czkowe
Pomidory oczyszcza się z szypułek, niekiedy wycinając ostrym końcem no\
a twarde
nasady szypułek. Mo\
na te\
usunąć skórkę poprzez zanurzenie owoców na kilka sekund we
wrzątku, a następnie w zimnej wodzie.
Papryka oczyszczana jest cienkim, spiczastym no\
em. Paprykę trzyma się szypułką do
góry, nacina dookoła nasadę szypułki i wyjmuje ją, po czym usuwa strzępki mią\
szu
i nasiona.
Ogórki obiera się ze skórki jarzyniakiem, skrawając cienkie paski skórki wzdłu\
owocu
z góry na dół. Następnie ścina się nasadę ogonka w pewnej odległości od ogonka, poniewa\

znajduje siÄ™ tam goryczka.
Dynia oczyszczana jest przez usunięcie skórki i nasion. Du\
e dynie nale\
y przeciąć na
pół, wyjąć nasiona, a następnie pociąć na ćwiartki lub szerokie pasy, obrać ze skórki ostrym
no\
em i ściąć przylegający do mią\
szu twardego od strony wewnętrznej miękki mią\
sz
z resztÄ… nasion,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Kabaczki i bakła\
any obiera się podobnie jak ogórki, a przeznaczone do nadziewania
przecina się wzdłu\
na połowy i usuwa miękki mią\
sz wraz z nasionami.
Fasola szparagowa jest oczyszczana poprzez krótkie obcięcie obu końców i ewentualne
usunięcie sprę\
ystych włókien znajdujących się wzdłu\
strąków.
Płukanie ma na celu usunięcie powstałych przy oczyszczaniu pozostałości obierzyn
i brudu. Warzywa nale\
y płukać bezpośrednio po oczyszczeniu w du\
ej ilości wody.
Czynność tę nale\
y wykonywać szybko, aby nie powodować przechodzenia do wody
składników od\
ywczych. Po oczyszczaniu nie płucze się warzyw owocowych i liściowych.
Moczenie ma na celu wypłukanie ze środków spo\
ywczych niepo\
ądanych składników.
Proces ten dotyczy zbyt mocno posolonych lub peklowanych surowców (ryb, mięsa).
W procesie moczenia mogą być równie\
usuwane gorzkie składniki np. z endywii.
Niepo\
ądany posmak znajdujący się w nerkach zostanie złagodzony poprzez wło\
enie ich do
wody lub mleka. Moczenie ułatwia równie\
usunięcie błony ze szpiku lub mózgu, a tak\
e
rozpuszczenie hemoglobiny, która podczas gotowania w wysokiej temperaturze miejscowo
zmienia barwę na szarą, mało atrakcyjną dla konsumentów.
Moczeniu poddaje się równie\
suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), podczas
którego następuje pęcznienie białek i cukrowców znajdujących się w ścianach komórkowych.
Skraca to czas gotowanie tych warzyw. Nasiona nale\
y moczyć w chłodnej, przegotowanej
wodzie przez 6 12 godzin. Stosowanie twardej wody (surowej, nieprzygotowanej) powoduje
powstawanie nierozpuszczalnych połączeń soli wapnia ze związkami pektynowymi, co
utrudnia pęcznienie. Ze względu, i\
podczas moczenia część białek i składników mineralnych
przechodzi do wody, nale\
y gotować warzywa strączkowe w wodzie, w której się moczyły.
Tabela 4. Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej warzyw [14, s. 68]
Ilość odpadków podczas
Nazwa warzywa
ręcznej obróbki wstępnej [%]
brukselka 11 38
buraki 12 38
cebula 2 26
kabaczek 13 20
kalafior bez liści 3 20
kapusta biała 18
10 20
marchew młoda bez naci
10 12*
pietruszka korzeń 10 53
pomidory 5 20
pory 31 52
selery 27 68
27 50
ziemniaki
17 22*
*) obróbka mechaniczna
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Obróbka wstępna czysta ma na celu rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łączenie
z ró\
nymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów. Obejmuje ona
czynności:
- rozdrabnianie;
- mieszanie;
- porcjowanie i formowanie;
- wykańczanie powierzchni.
Rozdrabnianie ma na celu nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru
zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym. Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:
- tarcie;
- krajanie;
- szatkowanie;
- siekanie;
- wydrÄ…\
anie;
- mielenie;
- przecieranie.
Rozdrabnianie mo\
na prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania
mechanicznego stosuje siÄ™ uniwersalne maszyny majÄ…ce elementy robocze, pozwalajÄ…ce
osiągnąć ró\
ny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić czas
pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników od\
ywczych, oszczędzić wysiłek
personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a tak\
e otrzymać półprodukty
o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.
W procesie rozdrabniania warzyw no\
em kuchennym stosuje się następujące ruchy:
- odrywany, podczas krajania w poprzeczne paski i plastry;
- falisty, przy krojeniu w drobne paski;
- piłujący, podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw i owoców.
Porcjowanie  dzielenie na określone porcje, np. formowanie kotletów mielonych
o określonej masie.
Proces formowania ma na celu nadanie atrakcyjnego kształtu produktom, aby pobudzić
apetyt gości i urozmaicić posiłek. Stosuje się tu:
- zaplatanie np. rogaliki, precle;
- turnirowanie  wycinanie ozdób z warzyw;
- wydrÄ…\
anie ró\
nych rodzajów i rozmiarów kulek;
- knelowanie  wycinanie no\
em lub no\
em knelowym nacięć pionowych, rowków
w grzybach, marchwi itp.;
- wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) np. rozety;
- formowanie Å‚y\
kÄ…, no\
em lub w dłoniach np. kluski, kotlety mielone.
Wykańczanie uatrakcyjnia potrawy, podnosi ich wartość smakową i estetyczną. Do
sposobów wykańczania nale\
y:
- panierowanie  obtaczanie powierzchni uformowanego półproduktu w produktach, które
po obróbce cieplnej (głównie sma\
eniu) tworzÄ… smacznÄ…, rumianÄ… warstwÄ™, utrzymujÄ…cÄ…
soczystość potrawy (np. panierowanie po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka,
grzanki; po parysku: mÄ…ka, ubite jajo);
- lukrowanie  technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych pomadą lub
lukrem (glazurÄ…);
- zapiekanie przygotowanej potrawy np. posypanej serem \
ółtym lub polanej sosem do
zapiekania (beszamelowym);
- glazurowanie  pokrywanie potrawy (np. pieczone mięso) auszpikiem, w celu ochrony
przed dostępem tlenu i bakterii z powietrza;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
- przyprawianie świe\
ymi posiekanymi ziołami lub przyprawami;
- garnirowanie  francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu potrawy lub
półmiska z potrawami.
Inne metody obróbki wstępnej czystej to:
- spulchnianie ciast i mas, które osiąga się przez wtłoczenie powietrza lub pary wodnej,
dodanie środków spulchniających, dro\
d\
y lub innych dodatków np. namoczonej
i odciśniętej bułki do mielonej masy mięsnej;
- rozdzielanie składników:
" odcedzanie  sita, ściereczki (płyny od zawiesin);
" odwirowanie  oddzielenie l\
ejszych od ciÄ™\
szych siłą odśrodkową np. mleko,
śmietana;
" dekantowanie  oddzielanie znad osadu (wina czerwone);
" destylowanie  wykorzystanie ró\
nic temperatur wrzenia zmieszanych płynów
(alkohol, woda);
- blanszowanie  krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub parze wodnej na czas od
30 sek. do 3 min. w celu unieczynnienia enzymów powodujących brunatnienie;
- przesiewanie mąki ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie
mÄ…ki przez jej napowietrzenie (przy produkcji ciast).
Podczas obróbki wstępnej zachodzą zjawiska ciemnienia i osmozy.
Ciemnienie spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów na
związki zawarte w warzywach i owocach, które podczas utleniania powodują ich
brunatnienie. Ciemnieniu ulegają między innymi ziemniaki, selery, jabłka, gruszki, banany.
Aby zapobiec zjawisku ciemnienia nale\
y:
 ograniczyć dostęp tlenu np. przez przechowywanie w wodzie;
 zniszczyć enzymy w procesie blanszowania;
 zakwasić środowisko  skropić rozdrobnione surowce sokiem z cytryny lub roztworem
kwasku cytrynowego.
Osmoza jest to zjawisko, które polega na wyrównaniu stę\
eń między sokiem
komórkowym a środowiskiem zewnętrznym. Zjawisko to zachodzi podczas:
- sporządzania surówek  sól, cukier lub kwasek cytrynowy powodują wydzielanie soku
z surowców roślinnych;
- moczenia suchych nasion warzyw strączkowych, podczas którego sok komórkowy
rozcieńcza się; następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez
skrobię, białka i pektyny (proces pęcznienia).
Czynności obróbki wstępnej powodują zmianę kształtu, rozmiarów, wyglądu oraz składu
chemicznego surowców i półproduktów. Od prawidłowości wykonania obróbki wstępnej
zale\
y wielkość strat ilościowych surowców, a tak\
e ilość strat składników od\
ywczych
w wyprodukowanych potrawach. W celu zmniejszenia straty składników od\
ywczych nale\
y:
- usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka, poniewa\
pod skórką znajduje się najwięcej
składników od\
ywczych;
- oczyszczone warzywa szybko płukać, gdy\
długie przetrzymywanie w wodzie powoduje
wypłukiwanie składników od\
ywczych rozpuszczalnych w wodzie;
- rozdrobnione warzywa chronić przed dostępem światła i tlenu, by zapobiec utlenieniu
witamin i ciemnieniu niektórych warzyw i owoców;
- rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką;
- stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
- myć warzywa przed oczyszczeniem;
- nie płukać warzyw rozdrobnionych.
Obróbka wstępna jest procesem najbardziej zło\
onym i pracochłonnym. Narzędzia
stosowane do obróbki ręcznej to: no\
e jarzyniaki, obieraczki, tarki, no\
e kuchenne,
wydrÄ…\
acze ze stali nierdzewnej.
Urządzenia stosowane do obróbki wstępnej to maszyna do krojenia wędlin, kuter, mikser,
maszynka do mielenia mięsa (wilk) oraz roboty kuchenne.
Mechanizacja obróbki wstępnej ma istotne znaczenie:
- ekonomiczne  zmniejsza ilość odpadków, liczbę personelu zatrudnionego
w przygotowalniach przez usprawnienie pracy;
- higieniczne  zapewnia staranne usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych
i drobnoustrojów;
- zdrowotne  zmniejsza straty składników od\
ywczych przez cieńsze obieranie i szybki
przebieg obróbki, a co za tym idzie skraca do minimum czas zetknięcia surowców z wodą
i powietrzem.
Obróbka wstępna jaj
Przed u\
yciem jaj do produkcji potraw nale\
y umieścić je na stanowisku przeznaczonym
do ich obróbki wstępnej brudnej. Jaja nale\
y umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu,
dokładnie opłukać pod bie\
ącą wodą, a następnie poddać dezynfekcji jednym z ni\
ej
podanych sposobów:
- dezynfekcja termiczna (wyparzanie)  jaja zanurzyć we wrzątku na ok. 10 sekund
(jednorazowo nie zanurzać zbyt wielu jaj, gdy\
powoduje to obni\
enie temperatury
wody);
- dezynfekcja chemiczna  jaja zanurzać w roztworach płynów dezynfekujących,
a następnie opłukać pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ…;
- dezynfekcja promieniami UV  jaja naświetlać według instrukcji podanej przez
producenta naświetlacza.
Zdezynfekowane jaja nale\
y przeło\
yć do czystego pojemnika, przechowywać w lodówce
do czasu ich zu\
ycia. Jaj przeznaczonych do dłu\
szego przechowywania nie nale\
y myć,
gdy\
usuwa siÄ™ naturalnÄ… otoczkÄ™ mucynowÄ…, chroniÄ…cÄ… przed mikroorganizmami.
Bezpośrednio przed u\
yciem jaj nale\
y ocenić ich świe\
ość. Stosuje się następujące metody
oceny świe\
ości jaj:
1. próba wodna (jajo zanurzone w słonej wodzie je\
eli jest świe\
e tonie, starsze utrzymuje
się w roztworze, zaś najstarsze unosi się tępym końcem ku górze lub pływa po
powierzchni,
2. wybicie jaja (tabela 5),
3. prześwietlenie w owoskopie (tabela 5).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Tabela 5. Cechy jaj świe\
ych i nieświe\
ych [11, s. 265]
Składnik Po wybiciu na talerzyk Przy prześwietleniu
i jaja cechy świe\
ości cechy nieświe\
ości cechy świe\
ości cechy nieświe\
ości
marmurkowata,
czysta, w dotyku czysta,
błyszcząca, w dotyku nieprzeświecająca,
skorupa ledwie wyczuwalna przeświecająca,
śliska widoczne plamy od
szorstkość cała
wewnÄ…trz
małe, wypukłe, barwa powiększone,
naturalna, ledwie spłaszczone, błona okrągłe, mało
powiększone, ruchliwe,
\
ółtko widoczna tarczka pomarszczona, barwa ruchliwe,
zmienione poło\
enie
zarodkowa, widoczne zmieniona, nie widoczne poło\
enie centralne
chalazy (słabo widoczne) chalazy
bezbarwne, przejrzyste, zamglone, zielonkawe,
białko widoczne poszczególne rozrzedzone, zanik gęste, przejrzyste rzadkie
gęstości białka warstw
komora mała (średnica do 6 mała (średnica do
powiększona, wklęsła powiększona, jasna
powietrzna mm), wypukła 6 mm), ciemna
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Jaki jest cel obróbki wstępnej?
2. Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna?
3. Jakie czynności obejmują poszczególne etapy obróbki wstępnej?
4. Jak zapobiegać stratom składników od\
ywczych podczas obróbki wstępnej?
5. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej?
6. Co to jest wydajność i jak się ją oblicza?
7. Jakie zaproponujesz sposoby rozdrabniania marchwi, pomidora, ziemniaków, pora, fasolki
szparagowej, cebuli?
8. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki wstępnej?
9. Jakie jest znaczenie obróbki wstępnej jaj?
10. Jakie są zasady obróbki wstępnej jaj?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz 5 ró\
nych warzyw, sklasyfikuj je pod względem wartości kulinarnej, opisz
wykonanie obróbki wstępnej brudnej i czystej tych warzyw i dobierz narzędzia, sprzęt
i urzÄ…dzenia do jej przeprowadzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) wybrać warzywa do realizacji ćwiczenia,
5) przygotować tabelę według poni\
szego wzoru,
6) uzupełnić tabelkę,
7) zaprezentować pracę na forum grupy i dokonać jej oceny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Nazwa Obróbka brudna Obróbka czysta
grupy
Gatunek warzyw ze Etapy i sposób Sprzęt, Etapy i sposób Sprzęt,
Lp
warzyw względu na ich maszyny ich maszyny
wartość przeprowadzenia i urządzenia przeprowadzenia i urządzenia
kulinarnÄ…
1
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
 katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych,
 poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
obróbkę wstępną 2 kg ziemniaków (1 kg ręcznie i 1 kg mechanicznie).
Oblicz procent ubytków przy stosowaniu poszczególnych sposobów przeprowadzania
obróbki. Ziemniaki opłucz, podziel na cztery części, pierwszą część rozdrobnij w słomkę,
drugą zetrzyj na miazgę, trzecią pokrój w cząstki, pozostałą pozostaw w całości. Jak wpływa
metoda obróbki wstępnej na wartość od\
ywczą półproduktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych
z zaplanowanym zadaniem,
2) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej ziemniaków zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego i zasadami ergonomii,
3) odwa\
yć zgodną z treścią zadania ilość ziemniaków,
4) umyć ziemniaki,
5) jedną porcję ziemniaków obrać jarzyniakiem,
6) zmierzyć i zanotować czas obierania,
7) obrane ziemniaki zwa\
yć (masę zapisać),
8) opłukać obrane ziemniaki, a następnie rozdrobnić w słomkę*,
9) zapoznać się z danymi technicznymi i instrukcją obsługi obieraczki,
10) drugą część ziemniaków oczyścić w obieraczce,
11) doczyścić ziemniaki (wyoczkować),
12) zmierzyć czas oczyszczania i doczyszczania, zanotować czas,
13) oczyszczone ziemniaki zwa\
yć (masę zapisać), a następnie opłukać i rozdrobnić na
miazgÄ™*,
14) obliczyć procent ubytku dla obu metod oczyszczania, wg wzoru:
masa po obróbce
% ubytku = (1- ) Å"100%
masa przed obróbką
15) porównać ze sobą procent ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej
i mechanicznej, a tak\
e z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
16) wyciągnąć wnioski,
17) obliczyć wydajność (w kg) ręcznego i maszynowego obierania w przeliczeniu na
1 godzinÄ™, ze wzoru:
1 [h]
wydajność [kg / h] = masa obieranych ziemniaków [kg]Å"
czas obierania [h]
18) porównać ze sobą wydajność przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej,
a tak\
e z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,
19) wyciągnąć wnioski,
20) przeanalizować z grupą i nauczycielem wpływ metody obróbki wstępnej na straty
wartości od\
ywczej półproduktów.
*) uzyskany półprodukt mo\
na wykorzystać do produkcji frytek, placków ziemniaczanych.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 obieraczka wraz z instrukcją obsługi oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do
wykonania ćwiczeni,
 surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 kg ziemniaków),
 zeszyt lub arkusz papieru, ołówek, długopis,
 kalkulator, stoper,
 poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
obróbkę wstępną i ocenę świe\
ości jaja kurzego przez prześwietlenie i przez
wybicie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować wyparzacz do jaj oraz owoskop,
2) zapoznać się z danymi technicznymi stosowanych urządzeń,
3) przeprowadzić wyparzanie jaj zgodnie z instrukcją wyparzacza i uwagami nauczyciela,
4) zapoznać się kartą cech jaj świe\
ych i nieświe\
ych,
5) prześwietlić jajo w owoskopie zgodnie z instrukcją,
6) na podstawie dokonanej obserwacji określić i zanotować cechy poszczególnych
składników jaja, a następnie stan jego świe\
ości,
7) wybić ostro\
nie jajo na talerzyk,
8) dokonać obserwacji cech poszczególnych składników jaja, a następnie określić stan jego
świe\
ości i wyniki zanotować,
9) porównać ustaloną obiema metodami ocenę świe\
ości jaja.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 wyparzacz do jaj wraz z instrukcją obsługi,
 owoskop wraz z instrukcją obsługi,
 karta cech jaj świe\
ych i nieświe\
ych (stosowana do oceny świe\
ości jaj metodą przez
prześwietlenie i wybicie  tabela 5),
 talerzyk,
 surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 jaja kurze),
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić etapy obróbki wstępnej?
1
1

2) scharakteryzować czynności obróbki wstępnej?
1
1

3) wymienić sposoby rozdrabniania warzyw?
1
1

4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw?
1
1

5) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?
1
1

6) obliczyć wydajność oczyszczania warzyw?
1
1

7) obliczyć procent ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej?
1
1

8) dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.4. Obróbka cieplna surowców
4.4.1. Materiał nauczania
Obróbka cieplna jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów
działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie
półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości
fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy). Stosowanie
ró\
nych technik sporzÄ…dzania potraw pozwala na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu
potraw do jadłospisów.
Celem obróbki cieplnej jest:
- zwiększenie strawności i przyswajalności po\
ywienia w wyniku rozklejania skrobi
i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluz
nienia tkanek;
- zmniejszenie objętości po\
ywienia na skutek odparowania wody podczas sporzÄ…dzania
potraw z mięsa, warzyw i grzybów;
- zwiększenie objętości półproduktów zbo\
owych i suchych strÄ…czkowych np. fasoli,
makaronu;
- zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia;
- zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepo\
Ä…danÄ… zmianÄ™ barwy;
- wydzielenie i powstanie nowych substancji smakowych i aromatycznych.
Wyró\
nia się następujące metody obróbki cieplnej:
- gotowanie;
- sma\
enie;
- duszenie;
- pieczenie.
Gotowanie polega na ogrzewaniu półproduktu w środowisku wodnym lub w parze
wodnej. Wyró\
nia siÄ™ tu:
 gotowanie tradycyjne;
 gotowanie na parze;
 gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem.
Gotowanie tradycyjne jest to doprowadzenie do miękkości artykułów spo\
ywczych
w du\
ej iloÅ›ci wody lub innego pÅ‚ynu w temperaturze wrzenia (100°C ).
Sprzęt do gotowania: garnek z przykrywką.
Czynnikiem przenoszącym ciepło jest wrząca woda lub inne płyny.
Zastosowanie: warzywa, półprodukty mączne, niektóre gatunki mięsa, raki.
Zasady:
- odmierzyć płyn;
- półprodukty, które zawierają substancje nadające smak nale\
y zalać zimną wodą
np. włoszczyzna, kości;
- półprodukty, których nie chcemy rozgotować nale\
y wło\
yć do gotującego się płynu
z dodatkiem soli kuchennej np. warzywa na sałatkę jarzynową;
- skrócić maksymalnie czas gotowania, poniewa\
długie gotowanie działa negatywnie na
składniki rozpuszczalne w wodzie i wra\
liwe na działanie wysokiej temperatury;
- gotować w miarę mo\
liwości pod przykrywką, zmniejszając dopływ energii;
- unikać częstego podnoszenia pokrywki;
- przyprawić.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Zalety:
- wiele składników pokarmowych i smakowych przechodzi do wody, ścianki komórek
rozluz
niają się, skrobia rozkleja, białko ścina co zwiększa strawność i przyswajalność
potrawy;
- składniki artykułów spo\
ywczych mogą dobrze napęcznieć;
- udaje się zachować właściwy smak artykułów \
ywnościowych przy właściwym
postępowaniu;
- mo\
na gotować większe ilości stosując odpowiednio większe garnki lub aparaturę do
gotowania np. kotły warzelne.
Wady:
- długotrwałe gotowanie wpływa niekorzystnie na wszystkie składniki rozpuszczalne
w wodzie i wra\
liwe na działanie wysokiej temperatury;
- rozgotowana \
ywność szybko traci formę i strukturę.
Gotowanie na parze
Sprzęt: garnki do gotowania na parze.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna.
Zastosowanie: ziemniaki, warzywa, pyzy dro\
d\
owe.
Zasady:
- \
ywność przyprawić;
- półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie stykał się z wodą;
- zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki, aby nie doprowadzać do
ulatniania siÄ™ pary;
- w niektórych przepisach podany jest czas przed upływem którego nie wolno otwierać
garnka, inaczej potrawa mogłaby się  rozlecieć .
Zalety:
- zachowany zostaje swoisty smak, barwa i struktura potraw;
- znacznie mniejsze straty składników od\
ywczych ni\
w przypadku gotowania w wodzie.
Wady:
- zmniejsza zawartość witamin wra\
liwych na działanie wysokich temperatur.
Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie (0,05 0,2 MPa)
Sprzęt: szybkowary, autoklawy.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna lub woda.
Zastosowanie: warzywa, owoce, mięsa.
Zasady:
- przestrzegać instrukcji obsługi;
- w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu, aby wytworzyła się
para, wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co skraca czas gotowania;
- sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór bezpieczeństwa;
- w przypadku silnie pieniących się artykułów nale\
y poczekać do pierwszego szumowania
potrawy i dopiero zamknąć szybkowar;
- nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru;
- nie nale\
y gwałtownie otwierać szybkowaru;
- zamknąć dopływ energii;
- po gotowaniu zredukować ciśnienie;
- przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć rozgotowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Zalety:
- du\
a oszczędność czasu i energii;
- małe straty składników od\
ywczych;
- dzięki systemowi wie\
owemu mo\
na gotować jednocześnie ró\
ne artykuły spo\
ywcze.
Wady:
- mięso traci swoje barwniki, pomimo zrumienienia przed gotowaniem.
Sma\
enie polega na ogrzewaniu \
ywnoÅ›ci w tÅ‚uszczu w temperaturze 120 220°C lub
bezpoÅ›rednim ogrzewaniu pÅ‚ytami grzewczymi w temperaturze do 250 °C (bez tÅ‚uszczu).
Sma\
enie kontaktowe to proces polegajÄ…cy na sma\
eniu \
ywności w małej ilości tłuszczu
lub bez tłuszczu.
Sprzęt:
- patelnie \
eliwne  do mocnego zrumieniania np. do steków, sznycli;
- patelnie pokryte warstwÄ… ochronnÄ…  do umiarkowanego zrumienienia np. do
panierowanej ryby, dań z jaj; mo\
na sma\
yć bez tłuszczu;
- patelnie ze stali szlachetnej  do krótkiego sma\
enia w celu uzyskania mocnego
zrumienienia.
Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: półprodukty mączne, jaja, omlety, niektóre rodzaje mięsa i warzyw
Zasady:
- rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu;
- osuszone i nie posolone półprodukty wło\
yć na patelnię;
- wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby składniki białkowe ścięły się
natychmiast, w przeciwnym razie mięso puści sok i dalsze sma\
enie nie jest ju\
mo\
liwe.
mięso mo\
na wtedy dusić;
- wykorzystać w miarę mo\
liwości tłuszcz zawarty w \
ywności lub po usma\
eniu poło\
yć
gotowy wyrób na papierze kuchennym aby odsączyć tłuszcz.
Zalety:
 gorący tłuszcz powoduje natychmiastowe ścięcie białka, cukry ulegają karmelizacji,
rozkładają się tłuszcze i powstają składniki (związki Maillarda), które nadają smak
potrawom.
Wady:
 ograniczone zastosowanie  do artykułów \
ywnościowych z delikatnymi włóknami, małą
ilością tkanki łącznej, porcjowanych, do krótkiego sma\
enia;
 mo\
liwe pryskanie tłuszczu, co zwiększa nakład pracy przy sprzątaniu;
 ograniczona ilość porcji, które mo\
na sma\
yć jednorazowo.
Sma\
enie w głębokim tłuszczu polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej
z jednoczesnym przyrumienieniem w gorÄ…cej kÄ…pieli tÅ‚uszczowej w temperaturze 160 250°C .
Sprzęt: frytkownice.
Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: pÄ…czki, frytki, faworki.
Zasady:
- stosować wyłącznie tłuszcze nie zawierające wody, odporne na działanie wysokiej
temperatury;
- sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka ziemniaka lub zastosować
termometr do sprawdzania temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziemniaka powinny
się tworzyć pęcherzyki);
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
- nie przegrzewać tłuszczu;
- produkt do sma\
enia wło\
yć ostro\
nie za pomocÄ… Å‚y\
ki cedzakowej lub koszyka do
sma\
enia we fryturze;
- usma\
one potrawy wyło\
yć na papier kuchenny w celu odsączenia tłuszczu;
- nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody, stłumić płomienie
pokrywkÄ…;
- tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego sma\
enia, bo staje siÄ™ szkodliwy
dla zdrowia.
Zalety:
- powstałe przy sma\
eniu składniki nadają smak potrawie;
- mo\
na sma\
yć du\
e porcje;
- jednocześnie sma\
ona jest cała powierzchnia półproduktu
- półprodukty są równomiernie zrumienione.
Wady:
- produkty sma\
one w ten sposób zawierają du\
e ilości tłuszczu, a niewielki udział
składników od\
ywczych.
Duszenie jest to proces polegajÄ…cy na obsma\
eniu półproduktu w temperaturze ok. 200°C
i dalszym gotowaniu w małej ilości płynu pod przykryciem.
Sprzęt: niskie garnki z przykrywką.
Czynniki przenoszący ciepło: tłuszcz i niewielka ilość płynu.
Zastosowanie: wiele gatunków mięs i warzyw.
Zasady:
- produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a następnie zalać niewielką ilością płynu;
- nie dolewać zbyt du\
o płynu po obsma\
eniu, inaczej produkt będzie gotowany;
- usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy sma\
eniu;
- sosy doprawiać według przepisów.
Zalety:
- mo\
na stosować niezbyt drogie, gorsze gatunkowo mięso;
- dzięki obsma\
aniu nie wypływają składniki białkowe, a sos własny pozostaje
w produkcie;
- przy obsma\
aniu powstają składniki wpływające na smak i zabarwienie potrawy;
- duszenie to metoda, która działa najbardziej intensywnie na smak i wzrok konsumenta;
- powstaje du\
o sosu.
Wady:
- dania duszone sÄ… ciÄ™\
kostrawne ze względu na powstałe podczas sma\
enia składniki oraz
dodanie tłuszczu;
- nie nadaje siÄ™ przy sporzÄ…dzaniu diet.
Duszenie bez obsma\
ania to proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub
z dodatkiem niewielkiej iloÅ›ci pÅ‚ynu i maÅ‚ej iloÅ›ci tÅ‚uszczu w temp. 95 100°C .
Sprzęt: rzymski garnek, szkło \
aroodporne, folia aluminiowa.
Czynnik przenoszący ciepło: własny sos (mała ilość płynu i tłuszczu).
Zastosowanie: owoce, warzywa, ryby, ry\
.
Zasady:
- nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać;
- nie zalewać du\
ą ilością płyn;
- sosów nie zagęszczać mąką;
- owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką ilością cukru.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Zalety:
- niewielkie straty składników pokarmowych i zapachowych;
- idealne do produktów z delikatną lub średnio odporną strukturą;
- potrawy przyrządzone w ten sposób są dietetyczne, lekkostrawne;
- zachowanie smaku wymaga niewielkiej ilości soli;
- mo\
na dusić bez tłuszczu;
- ze względów \
ywieniowych duszenie bez obsma\
ania ma przewagÄ™ nad innymi metodami
obróbki cieplnej.
Wady:
- brak zrumienienia;
- brak składników powstających przy sma\
eniu, a nadajÄ…cych smak potrawom;
- mała ilość sosu.
Pieczenie to proces polegający na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem
w temp. 170 250°C lub kombinacjÄ… gorÄ…cego powietrza i pary w temp. 130 300°C.
Pieczenie w piecu polega na poddaniu półproduktu działaniu wysokiej temperaturze
z dodatkiem lub bez tłuszczu, z płynem lub bez, w gorącym ewentualnie wilgotnym
powietrzu.
Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przenoszący ciepło: suche lub wilgotne gorące powietrze, tłuszcz.
Zastosowanie: niektóre rodzaje mięs, potrawy z warzyw, ziemniaki, owoce, ryby, drób.
Zasady:
- dobór temperatury do pieczenia zale\
y od rodzaju pieczonego półproduktu;
- pieczenie mo\
na przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie, ro\
nie lub w foli;
- do pieczenia na ro\
nie nie u\
ywa się tłuszczu;
- pieczeÅ„ zrumienić na ruszcie w gorÄ…cym, suchym powietrzu w temperaturze 220°C lub
na patelni z tłuszczem;
- do pieczeni mo\
na dolać ź - ½ litra gorÄ…cej wody, w ten sposób wypÅ‚ynie tÅ‚uszcz przy
tłustych pieczeniach;
- pieczeń mo\
na zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze 240 °C ,
a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia w temperaturze
90 100 °C ;
- mo\
na równie\
od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na zakończenie zrumienić pieczeń
w temperaturze 240 °C ;
- pieczeń nale\
y często obracać i polewać wytworzonym sosem;
- sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić; jeśli to mo\
liwe zostawić
w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania;
- pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi  odpocząć , aby soki rozeszły się
równomiernie (najlepiej w piekarniku).
Zalety:
 zrumienienie skórki zapewnia intensywny smak;
- podczas pieczenia powstaje aromatyczny sos;
- wydłu\
ona metoda w czasie do 4 5 godzin w temperaturze 80 °C zapewnia delikatność
pieczeni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wady:
- znaczny wydatek energii;
- potrawy są trudnostrawne ze względu na udział tłuszczu własnego i powstające przy
pieczeniu składniki;
- owijanie pieczeni plastrami słoniny lub boczku, podnosi jej wartość kaloryczną.
Pieczenie ciast to poddawanie \
ywności działaniu suchego gorącego powietrza
w temperaturze 150 250°C .
Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przekazujący ciepło: suche gorące powietrze.
Zastosowanie: wszelkiego rodzaju ciasta i ciasteczka, suflety.
Zasady:
 wkładać do nagrzanego piekarnika;
 w przypadku termoobiegu mo\
na zrezygnować z wcześniejszego nagrzewania piekarnika;
 im ciasto jest wy\
sze, tym ni\
ej nale\
y je wło\
yć do piekarnika;
 w zale\
ności od rodzaju ciasta zachować odpowiedni poziom przy wsuwaniu blach
z ciastem;
 blachy z pizzą wsuwa się na sam dół;
 serniki wsuwa się głęboko na dół, aby spód był chrupiący, a warstwa serowa nie
przypiekła się na ciemno;
 ciasta z owocami wkłada się pośrodku, by owoce  doszły , a spód nie stał się zbyt
ciemny;
 nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w przepisie, grozi to spaleniem lub
niedopieczeniem ciasta;
 przeprowadzić próbę upieczenia tj. jeśli patyczek wło\
ony do ciasta w najgrubszym
miejscu pozostanie suchy tzn. \
e ciasto jest upieczone;
 papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych oraz małych wypieków.
Zalety:
 dzięki zarumienieniu powstają składniki nadające szczególny smak wypiekom;
 mo\
na piec jednocześnie większe ilości.
Wady:
 du\
e zu\
ycie energii;
 wypływające soki owocowe, które się przypieką wymagają du\
ego nakładu pracy przy
czyszczeniu.
Opiekanie/grillowanie polega na poddaniu \
ywności działaniu silnego promieniowania
cieplnego lub ciepÅ‚a kontaktowego w temperaturze ok. 300 °C .
Sprzęt: grill stołowy.
Czynnik przenoszący ciepło: nagrzane powietrze, ciepło kontaktowe.
Zastosowanie: warzywa, owoce, ryby, mięsa.
Zasady:
 półprodukty nale\
y natłuścić i przyprawić, ewentualnie zamarynować, nie solić;
 nagrzać opiekacz lub przygotować grill lub ro\
en;
 przy opiekaniu drzwiczki piekarnika nale\
y zostawić uchylone;
 półprodukt do opiekania nale\
y umieścić na odległość szerokości dłoni pod opiekacz,
grube plastry umieścić dalej od z
ródła ciepła cienkie bli\
ej;
 potrawy z grilla natychmiast podawać;
 przygotować sosy do potraw z grilla, poniewa\
przy opiekaniu nie powstaje sos;
 w grillu kontaktowym (ogrodowym) węgiel drzewny powinien być roz\
arzony do
szarości, zanim poło\
ymy kawałki przeznaczone do opiekania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Zalety:
 dzięki zrumienieniu potrawy mają charakterystyczny smak,
 szybki sposób przyrządzania potraw,
 do przyrządzania potraw wykorzystywany jest tłuszcz zawarty w surowcu.
Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych polega poddaniu \
ywności działaniu
fal elektromagnetycznych. y
ródłem mikrofal jest magnetron, który przekształca prąd
elektryczny w fale elektromagnetyczne. Za pomocÄ… wbudowanej obrotowej anteny fale te
kierowane są do przestrzeni kuchenki i tam wnikają do wnętrza ogrzewanego półproduktu,
który nie styka się z gorącym środowiskiem. W wyniku wysokiej częstotliwości drgań
wprowadzane są w ruch cząsteczki ogrzewanej potrawy, które wytwarzają wysoką
temperaturę w jej wewnętrznych warstwach, co powoduje, \
e potrawa siÄ™ nie rumieni.
Zastosowanie: podgrzewanie, rozpuszczanie, gotowanie, pieczenie, rozmra\
anie.
Zalety:
 nowoczesne kuchenki mikrofalowe mogą być wyposa\
one dodatkowo w opiekacze oraz
dolne i górne ogrzewanie, co umo\
liwia stosowanie ró\
nych technik obróbki cieplnej,
a potrawy mogą uzyskać zrumienioną skórkę;
 przygotowywanie potraw lekkostrawnych;
 gotowanie bez u\
ycia tłuszczu i wody;
 równomierne ogrzewanie całej masy produktu;
 szybkie rozmra\
anie;
 niedu\
e straty witamin;
 krótszy czas obróbki cieplnej w porównaniu z innymi metodami.
Wady:
 zwykle półprodukty nie mają przyrumienionej, chrupiącej powierzchni;
 w półproduktach mięsnych występuje du\
y wyciek soku, co wpływa na soczystość
i wydajność;
 smak i zapach \
ywności jest gorszy w porównaniu z przygotowaniem potraw innymi
metodami;
 poniewa\
ogrzewanie mikrofalowe przebiega szybciej, nie zawsze zdÄ…\
ą się wyzwolić
wszystkie substancje aromatyczno-smakowe.
Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej dotyczą węglowodanów,
tłuszczów i białek. Zale\
ą od środowiska i temperatury jakiej są poddawane półprodukty,
a tak\
e od ich składu chemicznego.
WÄ™glowodany rozpuszczajÄ… siÄ™ w wodzie, a ogrzane do temperatury 100°C w Å›rodowisku
kwaśnym rozkładają się na cukry proste, nie zmieniając cech smakowych. Cukry ogrzane bez
wody do temperatury 180 °C ulegajÄ… karmelizacji, dajÄ…c brÄ…zowo-brunatne zabarwienie.
Skrobia w wodzie pÄ™cznieje, a w temperaturze 70 °C rozkleja siÄ™, przechodzÄ…c z postaci
niestrawnej w strawną. Ogrzewana z dodatkiem tłuszczu lub na sucho ulega destrynizacji,
a następnie karmelizacji, zmieniając smak, zapach i barwę. Zjawisko to ma miejsce głównie
podczas sma\
enia i pieczenia.
Błonnik zawarty w tkankach roślinnych mięknie i pęcznieje. Pektyny pod wpływem wody
rozklejajÄ… siÄ™ powodujÄ…c rozluz
nienie tkanek, czyniÄ…c warzywa zdatnymi do spo\
ycia.
TÅ‚uszcze podczas ogrzewania wytapiajÄ… siÄ™. W wodzie nie zachodzÄ… zmiany chemiczne
tłuszczów, natomiast podczas sma\
enia mo\
e dojść do przegrzania tłuszczu i jego rozkładu,
co jest niekorzystne, (rozkład powoduje ubytek tłuszczu przez ulatnianie w postaci dymu,
substancje rozkładu są szkodliwe dla zdrowia).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Podczas gotowania białka rozpuszczalne są wypłukiwane do wywaru. Wobec tego
wywary mięsne i warzywne nale\
y zu\
ywać do produkcji zup i sosów. W temperaturze
100°C biaÅ‚ka ulegajÄ… denaturacji. Zmienia siÄ™ ich konsystencja na staÅ‚Ä… i stajÄ… siÄ™
nierozpuszczalne w wodzie. W temp. wy\
szej ni\
100 °C ulegajÄ… rumienieniu i w poÅ‚Ä…czeniu
z cukrami tworzÄ… charakterystyczne zwiÄ…zki, nadajÄ…ce potrawom sma\
onym i pieczonym
wygląd i smak. Niestety związki te są zupełnie niestrawne przez organizm. Nale\
y więc
unikać zbytniego rumienienia półproduktów i nie dopuszczać do powstania grubej, chrupiącej
rumianej warstwy, której składniki nie są wykorzystywane przez organizm.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Co to jest obróbka cieplna?
2. Jaki jest cel obróbki cieplnej?
3. Jakie znasz metody obróbki cieplnej i jakie są zasady ich przeprowadzenia?
4. Jaki jest wpływ obróbki cieplnej na wartość od\
ywczÄ… i organoleptycznÄ… potraw?
5. W jaki sposób mo\
na ograniczyć straty składników od\
ywczych występujące podczas
obróbki termicznej?
6. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę cieplną dwóch ró\
brokułów. Jedną ró\
Ä™ ugotuj w wodzie, a drugÄ…
na parze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną brokułów,
2) przygotować dwa naczynia, jeden do gotowania w wodzie, drugie do gotowania na parze,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) wło\
yć ró\
e brokułów do naczyń, naczynie do gotowania na parze przykryć pokrywką,
zaś naczynie do gotowania w wodzie przykryć dopiero po kilku minutach,
5) kontrolować miękkość brokułów widelcem,
6) gotować do miękkości*,
7) zmierzyć i zanotować temperaturę gotowania w obu naczyniach oraz czas gotowania,
8) porównać czas i temperaturę gotowania ró\
nymi metodami, spostrze\
enia zanotować,
9) przeprowadzić ocenę barwy i struktury brokułów ugotowanych ró\
nymi sposobami,
spostrze\
enia zanotować,
10) na podstawie spostrze\
eń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.
*) ugotowane brokuły mo\
na wykorzystać jako danie jarskie, zgodnie z recepturą  brokuły
z wody , dodatkowo mo\
na przeprowadzić ocenę organoleptyczną brokułów ugotowanych
ró\
nymi metodami.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 naczynie do gotowania w wodzie i na parze,
 urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
 receptury: brokuły gotowane w wodzie, brokuły gotowane na parze,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
 stoper.
Ćwiczenie 2
Ugotuj w wodzie ½ kg kalafiora Å›wie\
ego i ½ kg mro\
onego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora świe\
ego,
2) przygotować dwa naczynia do gotowania w wodzie,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) do jednego naczynia wło\
yć świe\
y kalafior głąbem w dół i gotować do miękkości bez
przykrycia, a do drugiego ró\
e kalafiora mro\
onego i gotować do miękkości pod
przykryciem,
5) kontrolować miękkość kalafiora widelcem,
6) zmierzyć i zanotować czas gotowania,
7) porównać czas gotowania kalafiora świe\
ego i mro\
onego, spostrze\
enia zanotować,
8) przeprowadzić ocenę struktury obu ugotowanych kalafiorów, spostrze\
enia zanotować,
9) na podstawie spostrze\
eń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.
*) ugotowane kalafiory mo\
na wykorzystać jako danie jarskie, przygotowane zgodnie
z recepturą  kalafior z wody ,  kalafior w cieście ,  kalafior sma\
ony .
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 naczynie do gotowania w wodzie,
 urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
 receptura: kalafior z wody lub kalafior w cieście lub kalafior sma\
ony,
 surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
 stoper.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
obróbkę cieplną mro\
onych placków ziemniaczanych. Na jedną patelnię
wlej zimny olej, na drugÄ… wlej takÄ… samÄ… ilość i rozgrzej do 180°C. Na ka\
dą z patelni włó\

jednakową ilość placków i usma\
z obu stron.
Zmierz czas sma\
enia, określ ilość pozostałego tłuszczu oraz przeprowadz
ocenÄ™
wyrobów usma\
onych w ró\
nych warunkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować dwie jednakowe patelnie,
2) przygotować mro\
one placki ziemniaczane (taką ilość aby mieściły się na dwie patelnie,
na ka\
dej patelni powinno być tyle samo placków),
3) wlać olej na patelnię (na ka\
dÄ… po 50 ml),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4) ogrzewać patelnie na wolnym ogniu, podczas ogrzewania za pomocą termometru
kontrolować temperaturę oleju,
5) na jedną patelnie wło\
yć placki na zimny olej, na drugÄ… gdy olej rozgrzeje siÄ™ do 180°C,
6) po wło\
eniu placków na patelnie, sma\
yć z obu stron na złoty kolor,
7) zmierzyć czas sma\
enia w ró\
nych warunkach,
8) określić ilość pozostałego tłuszczu na patelni,
9) przeprowadzić ocenę wyrobów usma\
onych w ró\
nych warunkach,
10) przedyskutować z grupą spostrze\
enia i wyciągnąć wnioski.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 patelnie,
 urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
 surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
 stoper,
 termometr o du\
ym zakresie pomiaru temperatury (0 250°C).
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zastosować metody obróbki cieplnej?
1
1

2) określić cele obróbki cieplnej?
1
1

3) przeprowadzić procesy obróbki cieplnej tak, aby ograniczyć straty
1
1

składników od\
ywczych?
4) określić zmiany jakie zachodzą w półproduktach podczas obróbki
1
1

cieplnej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce  zastosowanie i dobór
do produkcji gastronomicznej
4.5.1. Materiał nauczania
TÅ‚uszcze spo\
ywcze to produkty składające się z substancji tłuszczowej przeznaczone do
spo\
ycia. Rozró\
nia się tłuszcze zwierzęce pozyskiwane z tkanki tłuszczowej i narządów
wewnętrznych zwierząt oraz tłuszcze roślinne otrzymywane z nasion i owoców roślin.
TÅ‚uszcze spo\
ywcze sÄ… estrami wy\
szych kwasów tłuszczowych i glicerolu. W skład
tłuszczów wchodzą równie\
: niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E, K, woda, białko, barwniki, niekiedy cholesterol.
Konsystencja tłuszczów zale\
y od rodzaju kwasów tłuszczowych w nich występujących.
W tłuszczach stałych przewa\
ają kwasy tłuszczowe nasycone, głównie stearynowy
i palmitynowy. Tłuszcze o przewadze kwasów tłuszczowych nienasyconych (kwasu
oleinowego, linolowego, linolenowego, arachidowego) mają konsystencję ciekłą.
Temperaturą topnienia tłuszczów jest ró\
na i zale\
y od składu kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych mają wy\
szÄ… temperaturÄ™ topnienia
i rozkładu. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze przedstawia tabela 6.
Tabela 6. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze [8, s. 72; 11, s. 86]
Temperatura [ °C ]
TÅ‚uszcz
krzepnięcia/topnienia wrzenia palenia
masło ok. 30 120 208
łój wołowy 42 46 175 270
łój barani 44 55 300
smalec wieprzowy 38 42 200 250
oleje 220 232
margaryna 20 25 200
słonina i sadło 38 42 250
Cechy charakterystyczne tłuszczów:
- tłuszcze czyste są bezbarwne, bez smaku i zapachu;
- tłuszcze naturalne mają charakterystyczny smak i zapach pochodzący od surowca;
- barwa, smak i zapach tłuszczu zale\
Ä… od zwartych w nim domieszek;
- tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach
organicznych np. w benzynie;
- temperatura topnienia i rozkładu zale\
y od zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych.
TÅ‚uszcze dzieli siÄ™ w zale\
ności od swojego pochodzenia na: zwierzęce i roślinne, ale
z punktu widzenia konsumenta właściwszy jest podział na:
 oleje jadalne;
 tłuszcze poubojowe (łój, smalec, sadło);
 emulsje tłuszczowe  margaryny;
 tłuszcze do smarowania pieczywa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Tłuszcze zwierzęce
Do tłuszczów zwierzęcych zalicza się: masło, słoninę, smalec, sadło, łój wołowy i barani, olej
rybny i tran.
Masło jest to skondensowany tłuszcz mleczny otrzymany z odpowiednio przygotowanej
śmietanki. Zawartość tłuszczu w maśle wynosi od 80,0 do 82,5%. Dobrej jakości masło
powinno mieć swoisty, świe\
y, przyjemny zapach, barwÄ™ przekroju jednolitÄ… bez smug
i plam. Konsystencja masła w temp. pokojowej powinna być zwarta, jednolita, masło nie
mo\
e się kruszyć. Masło jest najłatwiej strawnym i najlepiej przyswajalnym tłuszczem
zwierzęcym. Zawiera witaminy A, D, E, K oraz niewielkie ilości składników mineralnych.
W skład masła wchodzi równie\
cholesterol oraz nasycone kwasy tłuszczowe, które są
niekorzystne z punktu widzenia zdrowotnego.
W handlu występuje kilka gatunków masła (ekstra, delikatesowe, wyborowe,
śmietankowe, stołowe). Masła te mają prawie taką samą wartość od\
ywczą, a ró\
niÄ… siÄ™
przede wszystkim zawartością tłuszczu oraz okresem przechowywania w chłodni po
wyprodukowaniu, co ma wpływ na ich smak.
Smalec  jest tłuszczem wieprzowym otrzymanym przez wytopienie słoniny lub sadła.
Przy wytapianiu z dodatkiem wody otrzymuje się tłuszcz wysokiej jakości, barwy białej,
o swoistym Å‚agodnym smaku i zapachu.
Słonina  jest warstwą tłuszczu podskórnego pochodzącego z grzbietu i boków tuszy
wieprzowej. Jej grubość wynosi najczęściej od 3-6cm. W handlu słonina występuje w postaci
surowej, solonej i wędzonej, mo\
e być ze skórą lub bez. Surowa słonina powinna być biała
z odcieniem ró\
owym lub kremowym, o swoistym przyjemnym zapachu i smaku,
o powierzchni czystej i suchej, a tak\
e jednolitej i zwartej tkance. SÅ‚onina solona ma barwÄ™
białą z szarym odcieniem, jędrną nieco ziarnistą konsystencję. Słonina solona mo\
e być
wędzona, dzięki czemu zyskuje zapach zbli\
ony do wędliny, w przekroju w warstwie
zewnętrznej ma barwę \
ółtą, w środku barwę białą.
Sadło  jest tłuszczem wieprzowym okołonerkowym. Posiada matowobiałą lub
bladoró\
owÄ… barwÄ™ i spoistÄ… konsystencjÄ™.
A
ój wołowy i barani otrzymywany jest z wytopienia surowej tkanki tłuszczowej
otaczajÄ…cej nerki i jelita. A
ój wołowy jest barwy kremowej, ma twardą i kruchą konsystencję,
swoisty smak i zapach. A
ój barani jest barwy białej. Posiada bardzo twardą konsystencję i jest
najtrudniej strawnym tłuszczem.
Tłuszcze roślinne
y
ródłem tłuszczów roślinnych są nasiona i owoce roślin oleistych. Mogą występować
w postaci surowej (bez dodatkowej obróbki technologicznej) i rafinowane (pozbawione
zbędnych składników (nadających nieprzyjemny smak i zapach). Zastosowanie olejów
przedstawia tabela 7.
Emulsje tłuszczowe  margaryny
Emulsja powstaje w wyniku rozbicia płynów na mikroskopijne cząsteczki i dokładnego
wymieszania ich ze sobą. Margaryny to emulsje tłuszczów i olejów roślinnych z mlekiem lub
wodÄ… oraz barwnikami, dodatkami smakowymi, od\
ywczymi i zapachowymi. Margaryny
zawierajÄ… nie mniej ni\
82% tłuszczu, ich barwa jest jednolita, jasnokremowa do
kremowo\
ółtej, a smak przyjemny. Konsystencja margaryn jest stała lub półpłynna. Nale\
Ä…
do nich tłuszcze specjalne, kuchenne i cukiernicze. Zastosowanie tłuszczów roślinnych
przetworzonych przedstawia tabela 8.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Tabela 7. Zastosowanie olejów [8, s. 73]
Maksymalna temperatura
Nazwa surowca Nazwa oleju Zastosowanie
podgrzewania [°C]
przyprawianie, sma\
enie, pieczenie,
170
rzepak rzepakowy
wyrób konserw, wyrób margaryn
przyprawianie, sma\
enie 180
kukurydza kukurydziany
przyprawianie, sma\
enie 180
oliwki oliwa
przyprawianie 170
winogrona winogronowy
wszechstronne zastosowanie 170
soja sojowy
przyprawianie, sma\
enie, pieczenie 180
słonecznik słonecznikowy
sma\
enie 180
palma kokosowa kokosowy
sma\
enie 180
palma oleista palmowy
Tabela 8. Zastosowanie tłuszczów roślinnych przetworzonych [8, s. 74]
Rodzaj tłuszczu Skład Przykłady Zastosowanie
Planta sma\
enie
uwodornione oleje roślinne
Oma sma\
enie pączków
tłuszcze kuchenne
i tłuszcze zwierzęce
Ceres sma\
enie, pieczenie
oleje roślinne ciekłe
Sawa sma\
enie
i utwardzone oraz tłuszcze
tłuszcze specjalne
Specjał
zwierzęce
do ciast proszkowych,
skład zale\
y od przeznaczenia z emulgatorami
tłuszcze cukiernicze
dro\
d\
owych, kruchych
Zastosowanie tłuszczów:
- są składnikami wielu potraw tj. zup, jarzyn, sosów, majonezów, ciast;
- zapobiegają przypalaniu produktów podczas sma\
enia i pieczenia;
- nadają potrawom wartości smakowe, dzięki tworzeniu się nowych związków smakowych,
zapachowych i barwnych (związków Maillarda) podczas sma\
enia, duszenia i pieczenia;
- zwiększają wartość energetyczną posiłków;
- ułatwiają przyswajanie karotenu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach;
- sÄ… z
ródłem witamin.
Zasady doboru tłuszczu do potraw
Dobór tłuszczu do sporządzania potraw zale\
y od jego właściwości i cech organoleptycznych,
rodzaju surowców z jakich sporządzane są potrawy i ich przeznaczenia
TÅ‚uszcze sma\
alnicze powinny charakteryzować się:
- odpornością na utlenianie,
- niską zawartością kwasów tłuszczowych,
- punktem dymienia powy\
ej 200°C,
- odpowiednią temperaturą topnienia ze względu na temperaturę podawania potraw,
- odpowiednimi cechami smakowymi dopasowanymi do produktu,
- trwałością aromatu,
- odpowiednim współczynnikiem wymiany tłuszczu, który określa odporność tłuszczu na
ogrzewanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Tłuszcze do głębokiego sma\
enia stosowane w gastronomii to:
- tłuszcze stałe zwierzęce;
- tłuszcze o obni\
onej zawartości kwasów wielonienasyconych;
- mieszaniny tłuszczów tj. frytura  mieszanina smalcu, oleju rzepakowego i łoju wołowego
o wysokiej temperaturze rozkładu.
Racjonalne sma\
enie wymaga przestrzegania następujących zasad:
- nie nale\
y ogrzewać tłuszczu powy\
ej 180°C,
- nie nale\
y dodawać świe\
ego tłuszczu podczas sma\
enia, aby nie przyspieszać jego
rozkładu,
- dobrać odpowiednią wielkość patelni do ilości sma\
onego półproduktu,
- usuwać z patelni tłuszcz przypalony wraz z cząstkami zwęglonych półproduktów,
- półprodukty nale\
y wkładać na rozgrzany tłuszcz, co zapobiega ich nasiąkaniu,
- zbyt gorący tłuszcz powoduje spalenie półproduktu na zewnątrz, a niedosma\
enie
wewnÄ…trz.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Jakie znasz rodzaje tłuszczów?
2. Jakie sÄ… najwa\
niejsze cechy tłuszczów?
3. Jak zachowują się tłuszcze w określonej temperaturze?
4. Jakie znasz zasady doboru tłuszczów do potraw?
5. Jaką rolę pełnią tłuszcze dodawane do potraw?
6. Jakie są właściwości technologiczne tłuszczów?
7. Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach w wysokiej temperaturze?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 ró\
nych potraw do produkcji których wykorzystuje się tłuszcz. Jaka
rolę pełni stosowany tłuszcz? Jaki inny ni\
podany w recepturze tłuszcz mo\
na zastosować do
przygotowania danej potrawy?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury ró\
nych potraw,
2) ustalić jaką rolę pełni tłuszcz przy produkcji danej potrawy,
3) dobrać inny ni\
w recepturze tłuszcz do wybranych potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Ćwiczenie 2
Ustal właściwy dobór tłuszczu do sma\
enia mro\
onych paluszków rybnych (lub innego
półproduktu przeznaczonego do sma\
enia) wykorzystujÄ…c do tego celu smalec i olej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować po 100 g tłuszczów,
2) przeło\
yć tłuszcze na 2 patelnie,
3) rozgrzać tłuszcz, a następnie na rozgrzany wło\
yć półprodukt przeznaczony do sma\
enia,
4) sma\
yć z obu stron na złoty kolor,
5) obserwować zachowanie tłuszczu na wszystkich patelniach,
6) po usma\
eniu przeprowadzić ocenę cech zewnętrznych gotowych wyrobów oraz tłuszczu
na patelniach,
7) wyniki obserwacji i wnioski zanotować.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 2 patelnie,
 urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
 surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić najwa\
niejsze cechy tłuszczów?
1
1

2) omówić funkcje tłuszczów w procesach technologicznych?
1
1

3) przedstawić technologiczne właściwości tłuszczów?
1
1

4) wymienić zmiany zachodzące w tłuszczach w wysokich
1
1

temperaturach?
5) przedstawić wymagania stawiane tłuszczom sma\
alniczym?
1
1

6) określić podstawowe zasady obowiązujące przy sma\
eniu potraw?
1
1

7) dobrać tłuszcz do określonego procesu technologicznego?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.6. Przyprawy
4.6.1. Materiał nauczania
Przyprawy są to dodatki do potraw, najczęściej ró\
ne części roślin np. nasiona, kwiaty,
kora, korzenie (tabela 9), które zawierają substancje smakowe i zapachowe nadające im
specyficzny aromat i zwykle ostry smak. Odpowiednio dobrane przyprawy wywierajÄ…
korzystny wpływ na organizm człowieka.
Do przypraw zalicza siÄ™ tak\
e przyprawy ziołowe. Zawierają one du\
e ilości składników
mineralnych i witamin.
Warzywa równie\
mo\
na nazywać przyprawami, je\
eli słu\
ą wyłącznie do poprawienia
smaku np. cebula, czosnek, seler.
Przyprawy majÄ… istotne znaczenie, poniewa\
:
 pobudzają wydzielanie soków trawiennych (kurkuma, pieprz, gorczyca, papryka, chrzan,
goz
dziki);
 wzmagają wydzielanie śliny (chili, imbir, papryka, ziele angielskie, gorczyca i pieprz);
 wzmagają działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (any\
, kurkuma, kminek, mięta,
gorczyca, piołun, goz
dziki);
 wpływają korzystnie na pracę układu pokarmowego, łagodzą skurcze i wzdęcia (any\
,
bazylia, cząber, koper, czosnek, kolendra, kminek, majeranek, jałowiec, koper włoski);
 wzmagają ukrwienie i mogą prowadzić do chwilowego podwy\
szenia ciśnienia (chili,
papryka, gorczyca, rozmaryn i czosnek;
 mają działanie antybakteryjne (koper włoski, czosnek, cebula, rze\
ucha, chrzan, goz
dziki
kurkuma).
Przyprawy mogą występować w postaci świe\
ej, suszonej lub mro\
onej, rozdrobnionej lub
nie rozdrobnionej. Mielone przyprawy szybko tracÄ… zawarte w nich olejki eteryczne,
a dłu\
sze ich składowania pozbawia je barwy i aromatu. Dlatego lepiej jest kupować
przyprawy w postaci niezmielonej i rozdrabniać bezpośrednio przed u\
yciem. SÅ‚u\
Ä… do tego
celu: tarki, moz
dzierze, młynki.
Tabela 9. Podział przypraw [1, s. 88]
Część przyprawowa roślin Nazwa przyprawy
pieprz, kminek, chili, any\
, gałka muszkatołowa, gorczyca,
nasiona i owoce
jałowiec, wanilia
cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, koper,
zioła i liście
estragon
kwiaty i części kwiatów cynamon (kwiat), szafran, goz
dziki, kapar
korzenie i części korzenia imbir, kurkuma, chrzan
kora cynamon (kora)
cebule czosnek, cebula
Wszystkie przyprawy powinny być stosowane w sposób umiarkowany, gdy\

w przeciwnym razie mogą spowodować obni\
enie wartości smakowej i zapachowej potraw.
Nadmiar przypraw mo\
e być szkodliwy ze względów zdrowotnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Zasady u\
ywania najczęściej stosowanych przypraw:
- sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, póz
niej przyprawy;
- zioła świe\
e nale\
y stosować w większych ilościach ni\
suszone;
- pieprz ziarnisty nale\
y dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego
aromat;
- czÄ…ber nale\
y dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała;
- tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania;
- mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia nale\
y przyprawić kilka lub kilkanaście
godzin przed poddaniem go dalszej obróbce, polepszy to znacznie walory smakowe
potrawy;
- papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje.
Bardzo wa\
ny jest prawidłowy dobór przypraw do potraw. Nie ka\
da bowiem przyprawa
pasuje do ka\
dej potrawy. Zastosowanie przypraw przedstawia tabela 10.
Mieszanki przypraw składają się wyłącznie z przypraw i ziół. Nazywa się je według
sposobu zastosowania. Przykładem takiej mieszanki jest curry  mieszanka wielu składników.
Jej skład zale\
y od producentów, mo\
e mieć łagodny lub bardzo ostry smak. Do
najwa\
niejszych jej składników nale\
ą: pieprz, kardamon, imbir, kolendra, gałka
muszkatołowa, kurkuma, cynamon, chili, papryka, ziele angielskie. Curry stosuje się do
mięsa, ryb, ry\
u i sosów.
Inne przyprawy i dodatki:
- sól kuchenna  jest niezbędnym składnikiem po\
ywienia, jest tak\
e środkiem
konserwujÄ…cym i nadajÄ…cym smak potrawom;
- musztarda  przyprawa ze zmielonych nasion gorczycy, soli, octu, cukru, przypraw
korzennych i ziołowych (imbir, pieprz, estragon, goz
dziki, gałka muszkatołowa i innych
charakterystycznych dla poszczególnych gatunków musztard (stołowa, sarepska, kremska
i inne);
- kwasy spo\
ywcze:
" kwas cytrynowy  otrzymywany z surowców naturalnych np, z owoców lub
syntetycznie, roztwór kwasu cytrynowego stosuje się do surówek, sałatek, deserów,
ró\
nych potraw, cukierków i innych;
" kwas mlekowy  otrzymywany z cukru lub skrobi i serwatki, u\
ywany jako przyprawa
i środek konserwujący;
" kwas winowy  występuje w wielu roślinach i owocach, produkuje się go z kwaśnego
winianu potasu, u\
ywany jest do produkcji cukierków, napojów gazowanych,
koncentratów i w cukiernictwie;
- ocet  przyprawa zakwaszająca i środek konserwujący:
" ocet spirytusowy  jest wodnym roztworem kwasu octowego, otrzymywanego ze
spirytusu w wyniku fermentacji;
" ocet winny  otrzymywany w procesie fermentacji octowej z wina gronowego;
" ocet owocowy  otrzymywany w drodze fermentacji octowej z win owocowych.
Namiastki przypraw:
- cukier wanilinowy jest mieszankÄ… cukru z wanilinÄ… lub etylowanilinÄ… (substancja
syntetyczna o zapachu wanilii), stosowaną do potraw słodkich i wyrobów cukierniczych;
- pieprz ziołowy jest mieszanką przypraw zastępującą pieprz naturalny; w jego skład
wchodzą: chrzan, gorczyca biała, kminek, pieprz turecki, kolendra, majeranek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Tabela 10. Zastosowanie przypraw [1, s. 91]
Przyprawa Zastosowanie
bazylia zupy, sałatki, sosy, potrawy z mięsa, drobiu, ryb, jaja, twaróg, pomidory
cynamon kompoty, desery z jabłkami, ciasta, potrawy z ry\
u, pieczona gęś i baranina
czosnek marynaty, zupy, sosy, mięsa pieczone, twaróg
potrawy z drobiu, baraniny, wołowiny, zupy, sosy, farsze do zimnych ryb
estragon
i skorupiaków, jaja, twaróg, surówki, sałatki
gałka zupy, sosy, pasztety, dania ze skorupiaków, farsze, ciasta, desery owocowe,
muszkatołowa desery serowe
gorczyca marynaty, sosy, musztarda
go\
dziki kompoty, piernik, wina, likiery, marynaty rybne i owocowe
imbir piernik, marynaty owocowe, indyjskie potrawy rybne
jałowiec potrawy z dziczyzny, sosy, pasztety, farsze
zupy, potrawy z buraków, surówki z kapusty, sosy, pieczywo, pieczone
kminek
ziemniaki, sery, wódki, likiery
kolendra pieczeń barania i wieprzowa, wędliny, marynata do mięs
liść laurowy zupy, sosy, konserwy, marynaty, dania mięsne
majeranek pieczeń wieprzowa, wołowa, warzywa strączkowe, flaki, farsze
melisa ziołowe sosy na bazie majonezu, zupy owocowe, sałaty, drób, jaja, mięsa
oregano pizza, sałatki, risotto, spaghetti, sałaty, zupy, sosy, ryby
zupy, sosy, sałatki, zapiekanki, paprykarz, pieczeń cielęca, barania,
rozmaryn
dziczyzna, mięsa mielone, ryby, flaki
szałwia potrawy z mięsa, warzywa strączkowe, ryby
duszone potrawy z wołowiny, wieprzowiny, pieczony drób, sosy, gulasze,
tymianek farsze, warzywa strÄ…czkowe, pizza, dania z pomidorami, pasztety, flaki,
ryby morskie
papryka słodka potrawy z ry\
u, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa
chili potrawy z ry\
u, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa
pieprz
zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty
(biały,czarny)
barwnik do ciast, risotto, potrawy z ryb w kuchni francuskiej, wódki
szafran
gatunkowe
wanilia potrawy słodkie, wyroby cukiernicze
ziele
zupy, duszone warzywa, piernik
angielskie
Koncentraty przypraw mogą występować w postaci płynów, past i proszków. W ostatnich
latach największą popularnością cieszą się koncentraty przypraw w proszku tj. Vegeta,
Warzywko, Jarzynka. W ich skład wchodzą miedzy innymi: sól, warzywa i przyprawy
suszone oraz glutaminian sodu (substancja u\
ywana do wzmocnienia naturalnego smaku
potraw).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
W przemyśle spo\
ywczym występują następujące koncentraty przypraw:
- koncentraty białkowe  zawierają produkty hydrolizy surowców białkowych lub
glutaminian sodu oraz pastę mięsną, tłuszcz, wyciąg z warzyw, przypraw korzennych i sól
np. bulion w kostkach;
- koncentraty warzywne  zawierajÄ… warzywa, glutaminian sodu, produkty hydrolizy
surowców białkowych, koncentrat pomidorowy, dro\
d\
e, przyprawy korzenne, sól np. sól
czosnkowa, mieszanka warzywna;
- koncentraty korzenne  zawierajÄ… przyprawy lub wyciÄ…gi korzenne, kurkumÄ™, glutaminian
sodu, produkty hydrolizy surowców białkowych, syrop ziemniaczany, ocet, cukier, sól np.
przyprawa włoska, przyprawa chińska.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Co to sÄ… przyprawy?
2. Jakie są właściwości przypraw?
3. Jakie przyprawy stosujemy do:
a) potraw mięsnych,
b) ciast i deserów?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 ró\
nych potraw, zaproponuj przyprawy do przygotowania tych
potraw, porównaj przyprawy zaproponowane przez siebie z tymi z receptury. Porównaj
przyprawy stosowane do poszczególnych potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury ró\
nych potraw,
2) dobrać przyprawy do wybranych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4) sklasyfikować przyprawy stosowane do wybranych potraw, porównać przyprawy
stosowane do poszczególnych potraw,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- plansze z zastosowaniem przypraw,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Ćwiczenie 2
Za pomocą zmysłów zidentyfikuj próbki przypraw, podaj z których części roślin pochodzą
oraz podaj ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wylosować próbkę przyprawy,
2) za pomocą zmysłu wzroku, powonienia, smaku, dotyku zidentyfikować przyprawę,
3) zaprezentować na forum grupy nazwy przypraw, ich charakterystykę i zastosowanie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 próbki przypraw,
 materiały piśmiennicze,
 literatura,
 poradnik dla ucznia.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozró\
nisz najczęściej stosowane przyprawy na podstawie cech
1
1

organoleptycznych?
2) dobrać przyprawy do określonej potrawy?
1
1

3) prawidłowo dodać przyprawy do potraw w czasie obróbki
1
1

technologicznej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.7. Skrobia mÄ…ki pszennej i ziemniaczanej, \
ółtka jaj 
właściwości i zastosowanie
4.7.1. Materiał nauczania
Skrobia jest to wielocukier, nierozpuszczalny w wodzie. W temperaturze okoÅ‚o 35°C
intensywnie pęcznieje. Pod wpływem ogrzewania (temperatura powy\
ej 65°C) ziarna skrobi
ulegajÄ… rozklejeniu tworzÄ…c klej skrobiowy o du\
ej lepkości. Proces ten nazywany jest
kleikowaniem skrobi. W trakcie oziębiania kleiku skrobiowego, cząsteczki kleiku wią\
Ä…
znajdujące się pomiędzy nimi cząsteczki wody. Kleik zmienia swą konsystencję z ciekłej na
galaretowatą. Właściwość tę wykorzystuje się przy zagęszczaniu potraw. Zdolność pęcznienia
skrobi i lepkość kleiku zmniejsza się po dodaniu soli lub kwasu cytrynowego.
Klej ze skrobi ziemniaczanej jest przejrzysty, bezbarwny, bez zdecydowanego smaku. Nie
zmienia on smaku i barwy potrawy, dzięki temu nadaje się do zagęszczania potraw
o specyficznym smaku. U\
ywany jest do zagęszczania kisieli i zup owocowych.
Klej skrobiowy mąki pszennej jest mętny, szarobiały. U\
ywany jest do zagęszczania zup
jarzynowych, sosów i warzyw.
Do zagęszczania takiej samej ilości potrawy zu\
ywa siÄ™ mniej mÄ…ki ziemniaczanej ni\

pszennej.
Warunkiem uzyskania jednolitego, gładkiego i przejrzystego kleju skrobiowego jest
napęcznienie ziaren skrobi w środowisku wodnym przed ich ogrzewaniem. W suchej mące
rozprowadzonej zimną wodą następuje pęcznienie skrobi, przy czym jej ziarna nie pękają.
Je\
eli zawiesinę mąki wleje się do gorącej wody, nastąpi gwałtowne pęcznienie i dojdzie do
pękania ziaren skrobi. W celu uzyskania gładkiego kleju, pozbawionego grudek, nale\
y
stopniowo przeprowadzać rozklejanie, a więc unikać gwałtownych skoków temperatury.
Z tych względów zaleca się mieszanie zawiesiny z mąki i z wody z częścią gorącego płynu,
a następnie wlewanie jej do odstawionego z palnika naczynia z gorącą zawartością.
Warunkiem równomiernego zagęszczenia potrawy jest równie\
ciągłe jej mieszanie podczas
wlewania zawiesiny, w celu rozproszenia ziaren skrobi w całej masie potrawy.
Sposoby zagęszczania potraw skrobią mąki ziemniaczanej i pszennej oraz normy mąki do
zagęszczania jednej porcji potrawy przedstawia tabela 11.
Do zagęszczania potraw słu\
Ä… tak\
e \
ółtka jaj. śółtka roztarte z masłem, śmietaną, cukrem
lub same rozprowadza się małą ilością gorącego płynu, aby temperatura wzrastała stopniowo.
Następnie łączy się \
ółtka z resztą gorącego płynu i podgrzewa do temperatury nie wy\
szej
ni\
80°C. Zagotowanie spowodowaÅ‚oby tak zwane zwarzenie siÄ™ potrawy, czyli wytrÄ…cenie
kłaczków ściętego białka. Dodatek \
ółtka do zup czy sosów nie tylko je zagęszcza, ale
sprawia, \
e stają się aksamitne, nabierają swoistej szklistości i gładkości. Dodatek \
ółtek do
maślanych mas tortowych zwiększa ich objętość, poprawia konsystencję i pozwala na
wchłonięcie płynów (np. napar kawy), stanowiących dodatek smakowy. śółtka ucierane
z tłuszczem tworzą emulsje, przy intensywnym mieszaniu tłuszcz rozbity na drobne kropelki
zostaje otoczony błonkami białkowymi \
ółtek. Tworzenie emulsji umo\
liwia lecytyna
zawarta w \
ółtku. śółtka utarte z tłuszczem wykorzystuje się do produkcji np. budyniu,
sosów, ciast, kremów, majonezu oraz zagęszczania potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Tabela 11. Sposoby zagęszczania potraw [8, s. 138]
Sposób
Charakterystyka Zastosowanie
zagęszczania
Otrzymywana jest przez dokładne rozmieszanie mąki zupy
Zawiesina
z zimnym płynem  wywarem, wodą, mlekiem. Wlewa sosy
siÄ™ jÄ… cienkim strumieniem do gorÄ…cej potrawy ciÄ…gle warzywa
mieszajÄ…c. Doprowadza do wrzenia. kisiele
Polega na posypaniu powierzchni potrawy suchÄ… mÄ…kÄ…,
Oprószanie,
wymieszaniu i zagotowaniu. Powierzchnia potrawy
glazurowanie
bezpośrednio przed oprószeniem powinna być
warzywa
pozbawiona płynu (nadmiar mo\
na usunąć do innego
naczynia, a po oprószeniu wlać ponownie do potrawy).
Glazurowanie to oprószanie mąką ziemniaczaną.
Mąkę uciera się z tłuszczem (1:1), rozprowadza
Podprawa
gorącym płynem z zagęszczanej potrawy, łączy
zacierana
zupy
z potrawÄ… i doprowadza do wrzenia. Je\
eli w potrawie
sosy
jest mało płynu, podprawę uformowaną w kulkę mo\
na
warzywa
wło\
yć bezpośrednio do niej i równomiernie
wymieszać.
Do rozgrzanego tłuszczu dodaję się mąkę (1:1)
Zasma\
ki
i ogrzewa. Skrobia ulega dekstrynizacji, co powoduje
zmianÄ™ barwy i smaku mÄ…ki:
I stopnia  biała lub kremowa; II stopnia  jasnozłota; zupy
III stopnia  ciemnozłota. Im mocniejsze zrumienienie sosy
zasma\
ki, tym mniejsza zdolność zagęszczania. Gorącą warzywa
zasma\
kÄ™ wlewa siÄ™ do zimnej potrawy lub zimnÄ…
zasma\
kę do gorącej potrawy. Dzięki temu unika się
powstawania grudek.
Zdolności zagęszczające, \
ółtka zawdzięczają właściwościom białek w nim zawartych.
Występują one w postaci roztworu koloidowego, odznaczają się du\
ą lepkością, a pod
wpÅ‚ywem ogrzewania do temperatury 80°C ulegajÄ… koagulacji, której towarzyszy wiÄ…zanie
płynu z otoczenia. Właściwości wią\
Ä…ce \
ółtek są równie\
podstawą do produkcji budyniów.
Dokładne zmieszanie głównego składnika z \
ółtkami ma zasadnicze znaczenie dla uzyskania
właściwej konsystencji potrawy. Białko \
ółtek otaczające poszczególne cząstki masy podczas
obróbki cieplnej ścina się, łączy je w całość i decyduje o stałej konsystencji budyniu.
śółtka jaj są bogate w składniki od\
ywcze (z wyjątkiem witaminy C). Oprócz białek
zawierają tłuszcze, witaminy A, D, E, K i witaminy z grupy B, węglowodany oraz składniki
mineralne. TÅ‚uszcz zawarty w \
ółtku jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Tłuszcz ten
zawiera cholesterol, który sprawia, \
e w \
ywieniu pewnych grup osób ogranicza się, a nawet
wyklucza spo\
ycie jaj.
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Jakie są właściwości skrobi?
2. Jakie znasz sposoby zagęszczania potraw?
3. Jakie znasz potrawy, w których mo\
na zastosować ró\
ne sposoby zagęszczania?
4. Od czego zale\
y ilość mąki u\
ytej do zagęszczania?
5. Jakie są właściwości \
ółtek jaj?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj kisiel z soku owocowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy wg zasad ergonomii oraz zgromadzić na nim niezbędne
narzędzia pracy,
2) odmierzyć 0,5 litra wody,
3) wodę przelać do garnka, dodać sok owocowy, zagotować,
4) doprawić cukrem,
5) z wody i mąki ziemniaczanej sporządzić zawiesinę, stosując 8 dkg mąki ziemniaczanej na
1 litr wody,
6) zdjąć garnek z płyty (palnika), wlać zawiesinę ciągle mieszając,
7) zagotować kisiel,
8) wyporcjować kisiel do salaterek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 garnek 1 litrowy oraz waga,
 urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
 surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
Wykorzystaj właściwości zagęszczające skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej
do przygotowania marchwi oprószanej oraz marchwi glazurowanej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać recepturę potraw,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności wykonania
zadania,
3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego
i zasadami ergonomii,
4) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi zgodnie z zaplanowanym procesem
produkcyjnym,
6) podzielić pokrojoną marchew w kostkę na dwie jednakowej wielkości części,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną obu części marchwi w dwóch rondlach,
8) w jednym rondlu marchew zagęścić przez oprószanie mąką pszenną, a w drugim przez
oprószanie mąką ziemniaczaną (glazurowanie),
9) ocenić konsystencję obu potraw,
10) sprzątnąć stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
 surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
 waga,
 rondle,
 receptura  marchew oprószana i  marchew glazurowana ,
 zeszyt lub arkusz papieru,
 długopis.
Ćwiczenie 3
Określ właściwości zagęszczające zasma\
ki I, II i III stopnia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,
2) przedstawić nauczycielowi zaplanowany sposób wykonania ćwiczenia,
3) uwzględnić wskazówki nauczyciela w sposobie realizacji ćwiczenia,
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego
i zasadami ergonomii,
5) odwa\
yć zaplanowaną ilość surowców,
6) sporządzić na trzech patelniach zasma\
kÄ™ I, II i III stopnia z jednakowej masy mÄ…ki,
7) u\
yć przygotowane zasma\
ki do zagęszczenia trzech jednakowych ilości wody,
8) określić zdolność zagęszczania zasma\
ki I, II i III stopnia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- waga,
- patelnie,
- rondle,
- zeszyt lub arkusz papieru, długopis.
Ćwiczenie 4
Wyszukaj po 3 receptury potraw zagęszczanych:
- zawiesinÄ…,
- podprawÄ… zacieranÄ…,
- przez oprószenie,
- zasma\
kÄ…,
- \
ółtkiem jaj.
Sprawdz
, czy te same potrawy mo\
na zagęszczać ró\
nymi sposobami?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą uzupełniającą,
2) wyszukać w Internecie i innych z
ródłach receptur potraw zagęszczanych ró\
nymi
sposobami,
3) sprawdzić w dostępnych z
ródłach informacji czy określoną potrawę mo\
na zagęszczać
ró\
nymi sposobami,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4) wyniki pracy zestaw w tabeli przygotowanej według wzoru (dla określonej potrawy wstaw
w odpowiedniej kolumnie znak + je\
eli potrawa mo\
e być zagęszczana danym
sposobem):
Sposób zagęszczania
Potrawa podprawa oprószanie
zawiesina zasma\
ka \
ółtka jaj
zacierana mÄ…kÄ…
5) odpowiedzieć na pytanie z treści zadania.
6) porównać i omówić wyniki swojej pracy z innymi zespołami.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 zeszyt lub arkusz papieru, linijka, długopis,
 ksiÄ…\
ki kucharskie,
 materiały z recepturami gastronomicznymi (czasopisma),
 komputer z podłączeniem do Internetu.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić właściwości skrobi?
1
1

2) dobrać sposób zagęszczania do określonej potrawy?
1
1

3) zagęścić potrawy ró\
nymi metodami?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
4.8. Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji
gastronomicznej  zasady obsługi, mycia i konserwacji
4.8.1. Materiał nauczania
Istotnym czynnikiem wpływającym na funkcjonowanie zakładu gastronomicznego jest
jego wyposa\
enie w sprzęt, maszyny i urządzenia. Zmechanizowanie jak największej ilości
procesów technologicznych pozwala na:
 zmniejszenie uciÄ…\
liwości pracy;
 skrócenie czasu procesu technologicznego;
 ograniczenie strat surowców, a tym samym zmniejszenie ilości odpadków;
 podwy\
szenie standardu zakładu poprzez głównie rozszerzenie asortymentu potraw,
uzyskanie lepszych wyników produkcji.
Wyposa\
enie nowoczesnych zakładów gastronomicznych stanowią wysoko wydajne,
energooszczędne, lekkie maszyny i urządzenia, często sterowane elektronicznie.
Podstawowym warunkiem niezawodnej pracy maszyn, urządzeń i aparatury
gastronomicznej jest właściwa ich obsługa, która zawsze musi przebiegać zgodnie
z instrukcjÄ….
Ka\
de urządzenie (maszyna), wymaga indywidualnych zasad eksploatacji. Do czynności
eksploatacyjnych zalicza siÄ™:
- uruchomienie maszyny / urzÄ…dzenia;
- załadunek surowców;
- regulowanie parametrów pracy;
- zatrzymanie maszyny / urzÄ…dzenia;
- wyładunek;
- codzienna obsługa techniczna:
" mycie,
" czyszczenie,
" kontrola stanu technicznego,
" regulacja,
- okresowe przeglÄ…dy techniczne.
W ka\
dym zakładzie gastronomicznym powinny być opracowane instrukcje eksploatacji
maszyn i urządzeń, uwzględniające opis wszystkich wy\
ej wymienionych czynności.
Mycie maszyn i urządzeń ma na celu usunięcie z ich powierzchni resztek produktów,
w których mogą rozwijać się drobnoustroje. Dezynfekcja zaś ma na celu zniszczenie
drobnoustrojów, powodujących niewłaściwy przebieg procesów technologicznych oraz
powodujÄ…cych choroby i zatrucia pokarmowe u ludzi. Instrukcje mycia i dezynfekcji powinny
zawierać:
- fazy tych procesów,
- częstotliwość procesów,
- rodzaj środków myjących i dezynfekujących oraz ich stę\
enie,
- sposób suszenia umytych powierzchni,
- sposób przeprowadzenia procesów.
Do czyszczenia nie nale\
y u\
ywać stalowych szczotek, ostrych proszków i innych
materiałów, które mogłyby rysować powierzchnię.
Mycie urządzeń i maszyn mo\
na przeprowadzać po odłączeniu ich od zasilania prądem
elektrycznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
KAśDA OSOBA (PRACOWNIK, UCZEC
) PRZED
PRZYST
PIENIEM DO OBSA
UGI MASZYN I URZ
DZEC

GASTRONOMICZNYCH POWINIEN ODBYĆ SZKOLENIE
Z INSTRUKTAśEM Z ZAKRESU BEZPIECZEC
STWA
I HIGIENY PRACY (BHP)
Zasady bhp podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców
Obróbka wstępna obejmuje zró\
nicowane czynności, zale\
nie od rodzaju surowca oraz
jego przeznaczenia technologicznego. Występuje w niej wiele czynności, które mo\
na
wykonać przy u\
yciu maszyn i urządzeń gastronomicznych. Podział maszyn i urządzeń
gastronomicznych przeznaczonych do obróbki wstępnej surowca przedstawia tabela 12.
Tabela 12. Dobór maszyn i urządzeń do czynności technologicznych [10, s. 106]
Maszyny / urzÄ…dzenia
Czynności
nazwa rysunek
sortowniki liniowe, bębnowe (praktycznie
sortowanie
stosowane tylko w bardzo du\
ych zakładach
gastronomicznych)
płuczki obrotowe, bębnowe, wibracyjne
mycie, płukanie
(praktycznie stosowane tylko w bardzo du\
ych
zakładach gastronomicznych)
 obieraczki
oczyszczanie rys. 4
 płuczko-obieraczki (do jednoczesnego mycia
i oczyszczania)
rozdrabnianie:
- warzyw i ziemniaków  jarzyniarki
- mięsa i ryb  szatkownice
- wędlin, twardych serów  wilki rys. 5
i pieczywa  kutry rys. 6
 krajalnice rys 7
 mieszarki
mieszanie
 miksery
rozdrabnianie z mieszaniem kutry
spulchnianie spulchniacze do mięsa
dezynfekcja promieniami naświetlacze do jaj
UV
Większość zakładów gastronomicznych wyposa\
one jest w uniwersalne
(wieloczynnościowe) maszyny gastronomiczne. Maszyna ta umo\
liwia zmechanizowanie
wielu czynności obróbki wstępnej, zastępując wiele maszyn jednoczynnościowych. Jest to
mo\
liwe dzięki zastosowaniu przystawek o ró\
nym przeznaczeniu technologicznym. ZaletÄ…
jest te\
to, \
e zajmuje mało miejsca oraz \
e mo\
na ją łatwo przemieszczać
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
Rys. 4. Obieraczka [4, s. 28] Rys. 5. Wilk
Rys. 6. Kuter [4, s. 34] Rys. 7. Krajalnica np. do wędlin [6, s. 102]
Podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców nale\
y bezwzględnie
przestrzegać następujących zasad bhp:
1. Nowo zakupioną maszynę elektryczną musi zainstalować uprawniony elektryk.
2. Maszyny i urządzenia elektryczne muszą być podłączone do gniazda elektrycznego
z uziemieniem lub zerowaniem.
3. Przed rozpoczęciem pracy sprawdzić:
a) kompletność wszystkich zespołów maszyny lub urządzenia,
b) obecność i stan pokryw i osłon zabezpieczających.
2. Zwrócić uwagę na sprawność wyłączników. Nie mo\
e sprawiać trudności wyłączanie
urzÄ…dzenia.
3. W czasie pracy maszyn do oczyszczania warzyw nie wkładać rąk do komory roboczej.
4. Przed zamontowaniem elementów rozdrabniających nale\
y sprawdzić stan ich
powierzchni roboczych.
5. Nie podłączać maszyn i urządzeń do sieci elektrycznej przed całościowym zmontowaniem
(zło\
eniem) sprzętu.
6. Podczas pracy urządzeń rozdrabniających nie zdejmować osłon zabezpieczających.
7. Nie przesuwać ręcznie produktów w komorze roboczej.
8. Do popychania surowca w maszynach do rozdrabniania u\
ywać wyłącznie
przeznaczonego do tego celu popychacza.
9. Podczas obsługi krajalnic i maszyn rozdrabniających zachować szczególną ostro\
ność.
10. Obsługiwać maszynę lub urządzenie wyłącznie przy zamkniętych pokrywach i osłonach
zabezpieczajÄ…cych.
11. Nie nale\
y pozostawiać pracującej maszyny bez dozoru.
12. Czyszczenie, mycie i dezynfekcję przeprowadzać dopiero po zakończeniu pracy
i odłączeniu urządzenia od zasilania.
13. Napraw mo\
e dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Ze względu na z
ródło ciepła wyró\
nia siÄ™ urzÄ…dzenia:
 elektryczne,
 parowe,
 gazowe.
Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 13.
Tabela 13. Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie technologiczne [opracowanie własne]
UrzÄ…dzenia
Przeznaczenie technologiczne
nazwa rysunek
gotowanie
 w wodzie kotły warzelne
 na parze steamery
 pod zwiększonym ciśnieniem autoklawy
 potraw mlecznych kociołki przechylne
sma\
enie
 w małej ilości tłuszczu (płytkie) patelnie przechylne,
 w du\
ej ilości tłuszczu (głębokie) frytkownice
rys. 8
 beztłuszczowe płyty do bezpośredniego sma\
enia
 griddle, grille (ruszty), ro\
na
rys. 9
duszenie patelnie przechylne
pieczenie piekarniki, piece konwekcyjne, ro\
ny
wielofunkcyjne  piece konwekcyjno  parowe,
 trzony kuchenne,
 taborety podgrzewcze,
rys. 10
 kuchenki mikrofalowe
rys. 11
pomocnicze  podgrzewcze bemary
Rys. 8. Patelnia przechylna [6, s. 148] Rys. 9. Frytkownica [10, s. 165]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
Rys. 10. Elektryczny trzon kuchenny [6, s. 132] Rys. 11 Gazowy taboret podgrzewaczy [6, s. 133]
Wszystkie urządzenia do obróbki termicznej \
ywności emitują du\
e ilości ciepła. Brak
ostro\
ności i nie przestrzeganie przepisów bhp przy ich obsłudze mo\
e prowadzić do
nieszczęśliwego wypadku.
Podczas obsługi maszyn i aparatury do obróbki cieplnej nale\
y bezwzględnie przestrzegać
następujących zasad bhp:
1. Nie nagrzewać pustych patelni i frytkownic.
2. Nie wlewać wody do nagrzanych, gorących urządzeń.
3. Nie przegrzewać tłuszczu w urządzeniach do sma\
enia, bo mo\
e dojść do jego
samozapalenia.
4. Otwierać urządzenia  parowe dopiero wtedy, kiedy ciśnienie wewnątrz aparatu obni\
y
siÄ™ do atmosferycznego.
5. Nigdy nie przekraczać ciśnienia roboczego i czasu pracy w urządzeniach ciśnieniowych,
bo mo\
e grozić to wybuchem.
6. Myć urządzenia po wystygnięciu.
7. W kuchenkach mikrofalowych nie wolno prowadzić obróbki cieplnej półproduktów
w metalowych naczyniach, gdy\
mo\
e dojść do wyładowania elektrycznego, co mo\
e
uszkodzić kuchenkę.
8. W przypadku obsługi urządzeń zasilanych gazem, po skończonej pracy nale\
y odciąć
dopływ gazu do urządzenia, zakręcając główny zawór.
9. Napraw mo\
e dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia.
Aparatura i urządzenia chłodnicze
Współczesne zakłady gastronomiczne nie mogłyby funkcjonować bez urządzeń
chłodniczych. Chłodzenie i zamra\
anie surowców i produktów \
ywnościowych zapobiega
niekorzystnym zmianom. Stosowanie urządzeń chłodniczych zapewnia świadczenie usług
gastronomicznych na wy\
szym poziomie.
Podział urządzeń chłodniczych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 14.
Tabela 14. Dobór urządzeń chłodniczych do procesu [opracowanie własne]
Przeznaczenie UrzÄ…dzenia
chłodzenie surowców chłodziarki
zamra\
anie surowców zamra\
alki
produkcja wyrobów garma\
eryjnych stoły chłodnicze
chłodzenie potraw - chłodniczy stół sałatkowy
- witryny chłodnicze
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
Podstawowe zasady eksploatacji i obsługi urządzeń chłodniczych:
1. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione jak najdalej od z
ródeł ciepła i w miejscach
nienasłonecznionych.
2. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione w odległości ok. 20 cm od ściany, aby
zapewnić krą\
enie powietrza.
3. Nie nale\
y przeładowywać urządzeń chłodniczych.
4. Potrawy gorące przed wstawieniem do urządzeń chłodniczych nale\
y ochłodzić do
temperatury otoczenia.
5. W przypadku braku automatycznego rozmra\
ania, nale\
y przynajmniej raz na dwa
tygodnie  rozmrozić urządzenie.
6. Niedopuszczalne jest mechaniczne usuwanie szronu z parownika urzÄ…dzenia
chłodniczego.
7. Co najmniej raz w tygodniu urządzenie powinno być myte.
8. W przypadku zauwa\
enia nieprawidłowości pracy urządzenia, nale\
y je odłączyć od sieci
i wezwać pracownika serwisu uprawnionego do naprawy.
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Jakie maszyny/urzÄ…dzenia stosuje siÄ™ oczyszczania warzyw?
2. Jakie maszyny/urządzenia wykorzystuje się do rozdrabniania: warzyw, mięsa?
3. Jakie sÄ… zasady pracy przy urzÄ…dzeniach zasilanych prÄ…dem elektrycznym?
4. Jakie urządzenia/aparatura słu\
Ä… do gotowania:
a) tradycyjnego w wodzie,
b) w parze,
c) pod zwiększonym ciśnieniem?
5. Jaka aparatura wykorzystywana jest do sma\
enia w głębokim tłuszczu?
6. Co to sÄ… uniwersalne maszyny gastronomiczne?
7. Jakie zasady nale\
y stosować podczas mycia i konserwowania maszyn i urządzeń
gastronomicznych?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz maszyny i urządzenia gastronomiczne do odpowiednich etapów procesu
technologicznego produkcji określonej potrawy z uwzględnieniem wielkości produkcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem potrawę dla której będzie wykonane ćwiczenie,
5) ustalić z nauczycielem wielkość produkcji,
6) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych
z zaplanowanym zadaniem,
7) wykonać ćwiczenie,
8) dokonać analizy ćwiczenia,
9) zaprezentować pracę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
 prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek,
 receptura potrawy.
Ćwiczenie 2
Wymień czynniki stanowiące zagro\
enie dla zdrowia podczas produkcji
z wykorzystaniem maszyn i urządzeń oraz sprzętu w zakładzie gastronomicznym, a tak\
e
przedstaw sposoby zapobiegania im.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem maszyny, urządzenia i sprzęt dla których będzie wykonane
ćwiczenie,
5) przygotować tabelę według poni\
szego wzoru:
Maszyna, urzÄ…dzenie, Czynniki stanowiÄ…ce Sposoby zapobiegania
Lp.
sprzęt zagro\
enie zagro\
eniom
6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować pracę.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
 prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
 zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek.
Ćwiczenie 3
Dokonaj pokazu mycia i konserwacji dowolnej maszyny lub urządzenia. Omów
zagro\
enia wynikające z błędnego doboru środków myjących i braku konserwacji sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem sprzęt do ćwiczenia,
5) zapoznać się z instrukcją obsługi i eksploatacji sprzętu,
6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
 katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
 maszyny i urządzenia gastronomiczne wraz z instrukcjami obsługi i eksploatacji,
 sprzęt kuchenny.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać maszynę/urządzenia do określonego procesu:
a) obróbki wstępnej,
1
1

b) obróbki termicznej?
1
1

2) właściwie przeprowadzić mycie maszyn/urządzeń gastronomicznych?
1
1

3) ustalić/określić wydajność maszyny gastronomicznej na podstawie jej
1
1

danych technicznych i technologicznych?
4) dobrać maszyny/urządzenia do określonego procesu technologicznego
1
1

uwzględniając wielkość produkcji?
5) określić czynniki stanowiące zagro\
enie podczas obsługi określonych
1
1

gastronomicznych i podać sposoby zapobiegania im?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\
dego zadania dołączone są 4 mo\
liwości odpowiedzi. Tylko
jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Zadania 3 i 10 wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia, nie
będzie uznane.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Kolejnym etapem obróbki wstępnej po oczyszczaniu i doczyszczaniu jest
a) mycie.
b) płukanie.
c) rozdrabnianie.
d) sortowanie.
2. Pieczeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec
a) najpierw gotujemy, a potem panierujemy i sma\
ymy.
b) obsma\
amy, a potem gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem.
c) poddajemy działaniu rozgrzanego powietrza.
d) poddajemy działaniu pary wodnej w naczyniu przykrytym pokrywką.
3. Je\
eli do przygotowania 4 porcji ciasta ziemniaczanego zu\
ywasz 0,4 kg ziemniaków, to
ile gramów potrzebujesz do przygotowania 10 porcji?
a) 400.
b) 200.
c) 1600.
d) 1000.
4. Aby zapobiec stracie witamin podczas obróbki wstępnej warzyw nale\
y
a) myć po obraniu.
b) długo moczyć po oczyszczeniu.
c) płukać warzywa rozdrobnione.
d) usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
5. Jako przyprawa w produkcji gastronomicznej stosowany jest kwiat (słupki kwiatowe)
a) imbiru.
b) mięty.
c) gorczycy.
d) szafranu.
6. Kucharz przygotował schemat etapów procesu produkcyjnego kotletów w panierunku
podwójnym. Właściwa kolejność etapów to:
a) kotlety  masa jajeczna  mąka  bułka tarta  patelnia.
b) patelnia  bułka tarta  masa jajeczna  mąka  kotlety.
c) mąka  kotlety  masa jajeczna  bułka tarta  patelnia.
d) kotlety  mąka  masa jajeczna  bułka tarta  patelnia.
7. Najni\
szą temperaturę wrzenia z wymienionych tłuszczów ma
a) masło.
b) smalec.
c) ceres.
d) olej rzepakowy.
8. Pracując przy trzonie kuchennym kucharz powinien stosować
a) ścierkę.
b) Å‚apki.
c) kelnerkÄ™.
d) zmoczony zimnÄ… wodÄ… zmywak.
9. Urządzeń elektrycznych nie nale\
y dotykać
a) Å‚apkami.
b) suchymi rękoma.
c) w gumowych rękawiczkach.
d) mokrymi rękoma.
10. Je\
eli na patelni jednorazowo mo\
na usma\
yć 6 kotletów, to ile minut potrzeba na
usma\
enie 30 wiedzÄ…c, \
e sma\
enie jednego trwa 2 minuty?
a) 8 minut.
b) 10 minut.
c) 12 minut.
d) 1 godzinÄ™.
11. Na rysunku obok znajduje siÄ™
a) płyta grillowa.
b) taboret podgrzewczy.
c) trzon kuchenny.
d) kocioł warzelny.
12. Przy produkcji ciast i deserów zastosowanie znajdują następujące przyprawy:
a) cynamon, gałka muszkatołowa, wanilia.
b) kolendra, szafran, estragon.
c) bazylia, cząber, mięta.
d) kminek, melisa, jałowiec.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
13. Podczas obsługi kotła warzelnego kucharz nara\
ony jest na
a) poparzenie.
b) omdlenie.
c) skaleczenie.
d) złamanie.
14. Wydzielenie na zewnątrz soku z surowców roślinnych po posypaniu ich solą związane jest
ze zjawiskiem/procesem
a) ciemnienia.
b) pęcznienia.
c) osmozy.
d) rozdrabniania.
15. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw nale\
y zastosować
a) jarzyniarkÄ™.
b) wilka.
c) krajalnicÄ™.
d) blender.
16. Do przygotowania zawiesiny słu\
y
a) kula.
b) mÄ…tewka.
c) Å‚y\
ka metalowa.
d) Å‚y\
ka drewniana.
17. Karoten zachowuje intensywną barwę, jeśli warzywa nim zabarwione gotujemy
z dodatkiem
a) przypraw.
b) cukru.
c) tłuszczu.
d) octu.
18. Do sma\
enia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura rozkładu
a) przekracza 200°C.
b) wynosi 170 200°C.
c) jest ni\
sza ni\
180°C.
d) jest ni\
sza ni\
150°C.
19. Po ugotowaniu kapusty czerwonej zakwaszono jÄ…, w wyniku czego
a) straciła czerwony kolor.
b) zmiękła i zwiotczała.
c) uzyskała czerwony intensywny kolor.
d) nie zaszły \
adne widoczne zmiany.
20. Do gotowania du\
ych ilości potraw w stanie płynnym lub półpłynnym wykorzystuje się
a) szybkowar.
b) kocioł warzelny.
c) patelniÄ™ elektrycznÄ….
d) bemar.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr zadania Odpowiedz
Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U (red.): Technologia gastronomiczna cz. 1. Rea, Warszawa 2006
2. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów \
ywieniowych. PWN, Warszawa 2001
3. Górecka D. H. Limanówka, E. Superczyńska, M. śylińska-Kaczmarek: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i cz. 3, Format AB, Warszawa 2006
4. Grzesińska W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
5. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format
AB, Warszawa 2005
6. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Koło\
yn-Krajewska D. (red.): Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. Rea,
Warszawa 2005
9. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. Rea,
Warszawa 2005
10. Konarzewska M. (red.): Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea,
Warszawa 2004
11. Kopta A. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. cz. 1, Format AB,
Warszawa 1998
13. Ostrowski E. (red.): Organizacja produkcji gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
14. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1989
15. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
16. Superczyńska E. M. śylińska-Kaczmarek: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„ cz. 1 2. eMPI², PoznaÅ„ 2005
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma:
 PrzeglÄ…d gastronomiczny
 Kuchnia  magazyn dla smakoszy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64