MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Krystowska
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego
przetworów 512[02].Z2.04
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż Jolanta Gniewek
dr inż. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.04
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów , zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja procesu produkcyjnego. Maszyny i urzÄ…dzenia 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka.
Sporządzanie potraw z mleka słodkiego 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
5.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw 20
5.4.1. Ćwiczenia 20
5.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj 23
5.5.1. Ćwiczenia 23
5.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj 26
5.6.1. Ćwiczenia 26
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 29
7. Literatura 43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- instruktażu,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy w zespołach 2-3 osobowych.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może
posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego wyboru.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktację zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03
512[02].Z2.04
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
owoców morza
512[02].Z2.07
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,
- wymieniać i przeliczać jednostki masy,
- wymieniać i przeliczać jednostki objętości,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,
- utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowe i ochrony środowiska,
- przechowywać surowce i półprodukty oraz gotowe wyroby kulinarne zgodnie
z obowiÄ…zujÄ…cymi zasadami,
- planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,
- oceniać jakość surowców spożywczych,
- sporządzać zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw,
- dobierać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
- obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
- przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych na
podstawie receptury,
- określać metody obróbki cieplnej różnych produktów,
- określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,
- przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
- wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń
stosowanych podczas sporzÄ…dzania i ekspedycji potraw,
- określać wartość odżywczą mleka i jego przetworów oraz jaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć:
- określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,
- scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów,
- określić zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,
- wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku i jajach podczas obróbki cieplnej,
- sklasyfikować napoje fermentowane,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,
- dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
- obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,
- posłużyć się sprzętem kuchennym,
- przeprowadzić proces fermentacji mleka,
- sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka słodkiego i fermentowanego,
- dokonać klasyfikacji serów,
- scharakteryzować proces otrzymywania serów kwasowych, kwasowo-podpuszczkowych,
podpuszczkowych i topionych,
- sporządzić potrawy z serów,
- zastosować zasady krojenia, układania i serwowania serów,
- przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
- sporządzić i podać potrawy z jaj,
- sporządzić i podać desery z jaj, mleka i jego przetworów,
- sporządzić potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych charakterystyczne dla kuchni
innych narodów,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
- zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania potraw z jaj, mleka oraz
przetworów mlecznych,
- wykorzystać właściwości strukturotwórcze jaj podczas sporządzania potraw,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego
przetworów 512[02].Z2.04
Temat: Organizowanie procesu technologicznego potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- zaklasyfikować potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
- dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania określonej potrawy,
- zorganizować stanowisko zgodnie z zasadami ergonomii.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach 2-osobowych.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- komputer z przyłączem internetowym i drukarką,
- rzutnik multimedialny,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Omówienie przebiegu procesu produkcyjnego potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
przedstawienie celów zajęć ze szczególnym uwzględnieniem doboru maszyn i urządzeń do
rodzaju zaplanowanej potrawy.
4. Realizacja tematu:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia, które ma na celu zaplanowanie przebiegu
procesu technologicznego dla czterech wybranych przez ucznia potraw: dwóch z jaj, dwóch
z mleka i dwóch z sera,
- uczniowie zapoznają się z treściami materiału nauczania zawartymi w poradniku dla ucznia,
a następnie wyszukują w literaturze i Internecie receptury potraw oraz dokonują ich
klasyfikacji i sporządzają wykaz potraw według dowolnego wzoru,
- uczniowie sporządzają zapotrzebowanie surowcowe na określoną przez nauczyciela ilość
porcji każdej z potraw,
- uczniowie wykonują zestawienie sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń oraz planują przebieg
produkcji dla wybranych potraw w formie graficznej  na arkuszach papieru A1 lub
z użyciem komputera,
- uczniowie organizują stanowisko pracy dla dwóch z wybranych potraw: jednej z mleka lub
jego przetworów i jednej z jaj  gromadzą i układają na tym stanowisku sprzęt, narzędzia
i maszyny oraz urzÄ…dzenia zgodnie z wykonanym zestawieniem,
- nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla pozytywy,
koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn oraz
urządzeń oraz na prawidłowość zaplanowanego procesu technologicznego,
- uczniowie prezentujÄ… wyniki swojej pracy: schematy procesu produkcyjnego za pomocÄ…
rzutnika multimedialnego lub wykonane plansze, a także zorganizowane stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć:
Uczniowie podsumowują swoją pracę na lekcji, zaznaczając punkty, które sprawiły
im szczególną trudność.
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów, podkreśla pozytywne strony
działań i osiągnięte efekty, ale również wskazuje na popełniane błędy.
Zadanie domowe
Utrwalenie treści z zakresu tematyki lekcji.
Zaplanowanie przebiegu procesu technologicznego dla dwóch wybranych potraw z jaj i mleka.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:
Walizka Kosz
Co zabieram ze sobą z lekcji? Co nie będzie mi potrzebne?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego
przetworów 512[02].Z2.04
Temat: Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj w sporządzaniu potraw
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności zastosowania właściwości spulchniających jaj podczas
sporzÄ…dzania potraw
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- ubić pianę bez dodatków,
- utrwalić pianę różnymi sposobami,
- sporządzić potrawy z zastosowaniem jaj jako czynnika spulchniającego,
- dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do wykonania potraw,
- udekorować i podać sporządzone potrawy,
- zaprezentować wykonane potrawy,
- przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład informacyjny,
- pokaz z instruktażem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach 2-osobowych.
Czas: 4 godziny dydaktyczne
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- instrukcje i receptury,
- prezentacja multimedialna  podawanie i dekorowanie deserów z jaj,
- komputer z przyłączem internetowym i drukarką,
- rzutnik multimedialny,
- sprzęt, narzędzia, maszyny, urządzenia do sporządzania potraw z jaj,
- surowce do sporzÄ…dzania potraw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Omówienie właściwości spulchniających jaj i klasyfikacji właściwości jaj.
4. Realizacja tematu:
- nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia wstępnego, którego celem jest określenie
wpływu różnych czynników na trwałość piany,
- uczniowie zapoznają się z treścią materiału nauczania z poradnika dla ucznia oraz
wyszukują w literaturze informacji uzupełniających,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- uczniowie wykonują ćwiczenie wstępne  ustalenie wpływu różnych czynników na trwałość
piany według otrzymanej instrukcji,
- uczniowie z pomocą nauczyciela formułują wnioski wynikające z ćwiczenia wstępnego,
- nauczyciel przydziela uczniom wykonanie ćwiczeń technologicznych  potraw
z zastosowaniem właściwości spulchniających jaj,
- uczniowie sporządzają w grupach 2 osobowych po dwie określone potrawy,
- nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla punkty
pozytywne, koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
oraz na przestrzeganie przepisów bhp,
- uczniowie prezentują wykonane potrawy na forum grupy, analizują sposób wykonania
i podania ze szczególnym wskazaniem na właściwości spulchniające jaj,
- uczniowie wraz z nauczycielem przeprowadzajÄ… ocenÄ™ organoleptycznÄ… i analizujÄ…
ewentualne wady wykonanych potraw,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć:
Uczniowie podsumowują swoją pracę na lekcji, zaznaczając czynności, które sprawiły im
szczególną trudność.
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywne strony
działań i osiągnięte efekty, a następnie również wskazuje na popełniane błędy.
Zadanie domowe
Utrwalenie treści z zakresu tematyki lekcji.
Wyszukanie w literaturze i Internecie przepisów na co najmniej dwie potrawy dietetyczne oraz
jedną potrawę z kuchni staropolskiej lub regionalnej z zastosowaniem jaj jako środka
spulchniajÄ…cego.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:
Naklejenie kolorowych karteczek na planszÄ™ z ocenami lekcji:
1. 2. :&
1  lekcja nudna,
2  lekcja bardzo ciekawa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja procesu produkcyjnego. Maszyny i urzÄ…dzenia
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 2 potraw z mleka, 2 potraw z sera oraz 2 potraw z jaj, zaklasyfikuj te
potrawy do odpowiedniej grupy potraw z otrzymanego schematu oraz sporzÄ…dz
wykaz potraw
z mleka i jaj z przyporządkowaniem ich do poszczególnych grup.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Efektem pracy
powinno być wyszukanie receptur wskazanych potraw, zaklasyfikowanie ich oraz sporządzenie
wykazu potraw z mleka i jaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) wyszukać w literaturze i/lub w Internecie receptury potraw,
3) przeanalizować skład surowcowy i sposób wykonania wybranych przez siebie potraw,
4) zaklasyfikować potrawy,
5) wykonać schemat klasyfikacji potraw z wykazem według dowolnego wzoru,
6) zaprezentować swoje opracowanie na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- krótki wykład,
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- slajdy: schematy klasyfikacji potraw z mleka i jaj,
- arkusze papieru,
- pisaki kolorowe lub kredki.
Ćwiczenie 2
Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na wykonanie 26 i 34 porcji każdej z wybranych przez
siebie potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Efektem pracy
powinno być dokonanie analizy receptur potraw oraz obliczenie zapotrzebowania surowcowego
na określoną ilość porcji każdej z nich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z przewodnika dla ucznia oraz z literatury,
2) przeanalizować receptury,
3) obliczyć ilości surowców potrzebne do sporządzenia określonej ilości porcji każdej
z potraw,
4) wykonać na planszy zestawienie wyników obliczeń,
5) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- kalkulator,
- arkusze papieru,
- pisaki kolorowe lub kredki.
Ćwiczenie 3
Zorganizuj stanowisko pracy (zgodnie z zasadami ergonomii oraz organizacji pracy)
gromadząc sprzęt i narzędzia do wykonania jednej wybranej potrawy z mleka i jednej z jaj
spośród potraw, które zaplanowałeś.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Uczniowie
powinni zorganizować stanowisko pracy i zaprezentować rodzaj sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń, jakie zaplanowali do sporządzenia wybranych potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać potrawy,
2) przeanalizować skład surowcowy i sposoby wykonania potraw,
3) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzenia potraw,
4) zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) zorganizować stanowisko pracy,
6) zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 pogadanka, instruktaż, ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura i receptury,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do produkcji potraw z jaj, mleka i jego przetworów.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj przebieg procesu technologicznego dla potraw wybranych w ćwiczeniu pierwszym
i przestaw go w formie graficznej. Zaproponuj sposób zagospodarowania odpadów
poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Efektem
ćwiczenia powinno być wykonanie schematu przebiegu procesu technologicznego dla
wybranych potraw oraz sporządzenia planu zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych
i pokonsumpcyjnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować receptury i przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz
literaturÄ™,
2) zaplanować przebiegu procesu technologicznego dla każdej z potraw,
3) wykonać schemat procesu technologicznego na arkuszu papieru A1,
4) wykonać plan zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura i receptury,
- arkusze papieru, pisaki,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka.
Sporządzanie potraw z mleka słodkiego
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej mleka pasteryzowanego i mleka UHT o różnych
zawartościach tłuszczu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracując w grupach dwuosobowych dokonali oceny
mleka o zawartości tłuszczu 0,5% i 3,2%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przeanalizować kartę oceny organoleptycznej,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mleka o różnej zawartości tłuszczu,
5) zanotować wyniki oceny i porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,
6) sformułować i zapisać wnioski,
7) zaprezentować wyniki oceny i wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- karty oceny organoleptycznej,
- próbki mleka spożywczego o różnej zawartości tłuszczu.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje zup mlecznych z dodatkami według wybranych
z literatury receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i sami wybrali zupy,
które będą sporządzać (co najmniej 3). Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie
zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
2) wybrać receptury zup mlecznych z różnymi dodatkami,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zupy,
4) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) podać zupy,
9) zaprezentować wykonane zupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury zup mlecznych,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,
- instrukcje obsługi urządzeń,
- zastawa stołowa do podawania zup.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj, sporzÄ…dz
i podaj różne napoje gorące i zimne z mleka słodkiego według
wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Uczniowie powinni sporządzić po
2 napoje zimne i gorące oraz zaplanować. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie
zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury,
2) wyszukać receptury napojów w Internecie,
3) wybrać receptury napojów,
4) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować wykonane napoje.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
 Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- komputer z przyłączem internetowym i drukarką,
- materiały piśmiennicze,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania napojów mlecznych,
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- zastawa stołowa do podawania napojów.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj desery z mleka słodkiego według wybranych receptur. Uzasadnij
możliwość ich zastosowania w żywieniu dietetycznym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i wykonali po 2
desery. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz na sposób podania i dekoracji deserów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturą,
2) przeanalizować i wybrać receptury,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce do wykonania deserów,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
7) udekorować i podać desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
9) zaprezentować desery na forum grupy z uwzględnieniem deserów dietetycznych.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
- prezentacja multimedialna ukazująca sposoby podawania deserów z mleka,
- komputer z oprogramowaniem,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
zakwaszenie mleka sporzÄ…dzonego z mleka w proszku i mleka chudego UHT
zakwasem jogurtowym. Przeprowadz
ocenÄ™ organoleptycznÄ… otrzymanego napoju.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i wykonali
ćwiczenie według otrzymanej instrukcji. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie
zasad bezpieczeństwa pracy oraz na dokładne wykonanie ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce zgodnie z recepturą, (mleko chude 600 ml, odtłuszczony proszek
mleczny 24 g, zakwas jogurtowy 30 g [17, s.449]),
4) zakwasić mleko i poddać fermentacji,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanego napoju,
6) zanotować wyniki oceny,
7) porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,
8) sformułować i zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj różne rodzaje koktajli i chłodników z mlecznych napojów fermentowanych
w tym co najmniej jeden z kuchni innych narodów według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami, powinni wybrać i sporządzić po
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
cztery koktajle i chłodniki. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz na sposób podania napojów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury,
2) wybrać receptury koktajli i chłodników,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane koktajle i chłodniki,
4) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić koktajle i chłodniki,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) udekorować i podać koktajle i chłodniki,
9) zaprezentować wykonane koktajle i chłodniki.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury koktajli i chłodników,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania koktajli i chłodników,
- zastawa stołowa do podawania koktajli i chłodników.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj różne rodzaje deserów ze śmietanki według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i wykonali co
najmniej 4 desery według wybranych przez siebie receptur. Szczególną uwagę należy zwrócić na
przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przeanalizować i wybrać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
8) zaprezentować desery na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura i receptury deserów ze śmietanki,
- prezentacja multimedialna ukazująca sposoby podawania deserów z mleka i przetworów,
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Otrzymaj ser kwasowy dwoma metodami otrzymanych instrukcji. Oblicz wydajność
procesów, po czym przeprowadz
ocenę organoleptyczną obydwu twarogów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce zgodnie z instrukcją,
4) wyprodukować twarogi dwoma sposobami,
5) zważyć sery i wyliczyć wydajność obydwu procesów,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanych twarogów,
7) zanotować wyniki wydajności i oceny organoleptycznej,
8) porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,
9) sformułować i zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- metoda przewodniego tekstu,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tekst przewodni,
- surowce zgodnie z instrukcjÄ…,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj różne rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym co najmniej jedną dla
diety lekkostrawnej) według wybranych receptur. Dla jednej wybranej potrawy wykonaj schemat
przebiegu procesu technologicznego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po 3 potrawy z twarogu
w tym jedną dla diety łatwostrawnej, dla której wykonają także schemat procesu
technologicznego. Szczególną uwagę należy zwrócić na właściwy dobór surowców i technik
potrawy dietetycznej oraz uzasadnienie przebiegu procesu technologicznego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Sposób wykonania ćwiczenia:
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami, urządzeniami i maszynami,
4) wykonać schemat procesu technologicznego dla wybranej potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy z uwzględnieniem potrawy dietetycznej,
10) przedstawić i uzasadnić przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z twarogu i z dodatkiem twarogu,
- materiały piśmiennicze,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
Ćwiczenie 3
Wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z sera podpuszczkowego w tym fondue jako potrawę
kuchni szwajcarskiej według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po 3 potrawy, w tym
fondue. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę, przeanalizować
i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) udekorować i podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować potrawy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
 Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura i receptury potraw z serów,
- prezentacja multimedialna: podawanie potraw z sera,
- komputer z przyłączem internetowym,
- rzutnik multimedialny,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw i fondue.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj, wykonaj kompozycję i podaj deskę serów.
Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami, zaplanowali kompozycję i wykonali
deskę serów. Szczególną uwagę należy zwrócić uwagę na staranność i estetykę kompozycji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury,
2) wyszukać przykładowe kompozycje desek serów w literaturze i Internecie,
3) zaprojektować deskę serów według własnej koncepcji,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, urządzenia i maszynę,
5) odważyć surowce,
6) wykonać kompozycję serów na desce lub wózku do serów,
7) zaprezentować wykonaną deskę serów.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura i receptury potraw z serów,
- komputer z przyłączem internetowym i rzutnikiem,
- prezentacja multimedialna przedstawiająca podawanie desek serów,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania potraw z sera,
- deska lub wózek do podawania serów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
5.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z jaj gotowanych w skorupkach
i bez skorupek według wybranych receptur. Sporządz
listę potraw, które będą mogły być
stosowane w żywieniu dietetycznym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu wykształcenie
umiejętności gotowania jaj różnymi sposobami. Należy zwrócić szczególną uwagę na
przeprowadzenie obróbki wstępnej jaj oraz na bezpieczeństwo i higienę pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) wykonać spis potraw, które będą miały zastosowanie w żywieniu dietetycznym,
4) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami,
5) odważyć surowce,
6) ocenić świeżość jaj,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy ze wskazaniem potraw dietetycznych.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj gotowanych,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj przebieg procesu technologicznego, wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z jaj
smażonych według wybranych receptur.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie i wykonali wszystkie potrawy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
z jaj smażonych. Szczególną uwagę należy zwrócić na staranne przeprowadzenie obróbki
wstępnej jaj oraz na przestrzeganie bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie schematu,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia i odpowiednie urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) ocenić świeżość jaj,
8) sporządzić potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
10) udekorować i podać potrawy,
11) zaprezentować wykonane potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smażonych,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawy z jaj charakterystyczne dla kuchni francuskiej i włoskiej według
wybranych receptur. Receptury wyszukaj w Internecie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po jednej potrawie
z każdej kuchni. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wyszukać receptury potraw w literaturze i Internecie,
2) wybrać receptury potraw charakterystycznych dla wskazanych kuchni,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i odpowiednie urządzenia,
6) odważyć surowce i ocenić świeżość jaj,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura i receptury potraw z jaj,
- komputer z przyłączem internetowym,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ właściwości wiążące, spulchniające, zagęszczające i emulgujące jaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i określili właściwości wiążące,
zagęszczające, spulchniające i emulgujące jaj na podstawie prostych ćwiczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję wykonania
ćwiczenia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) wykonać doświadczenia według instrukcji,
6) zapisać wyniki obserwacji,
7) sformułować i zapisać wnioski,
8) zaprezentować swoje spostrzeżenia i wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- metoda przewodniego tekstu,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i teksty przewodnie
- surowce zgodnie z instrukcjÄ…,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z różnymi dodatkami według
otrzymanej instrukcji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest określenie, jak
zastosowane dodatki (cukier, kwas cytrynowy, wrzący syrop) wpływają na trwałość piany oraz
zaprezentowanie wniosków na forum grupy. Szczególną uwagę należy zwrócić na prawidłowe
ubijanie piany.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję wykonania
ćwiczenia,
2) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednim sprzętem i urządzeniami,
3) odważyć i odmierzyć surowce zgodnie z instrukcją,
4) ubijać piany z różnymi dodatkami,
5) zanotować czas potrzebny do ubicia poszczególnych próbek,
6) zmierzyć objętości pian,
7) określić trwałość pian,
8) zanotować obserwacje i przedstawić je graficznie,
9) sformułować i zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,
- surowce zgodnie z instrukcjÄ…,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj różne rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiążących
i zagęszczających jaj. Wskaż potrawy pochodzące z kuchni innych narodów i dla jednej z nich
zaplanuj przebieg procesu technologicznego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po dwie potrawy dla
każdej właściwości jaj. Szczególną uwagę należy zwrócić na prawidłowość przeprowadzenia
zagęszczania potraw żółtkami oraz na przestrzeganie zasad higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy z kuchni innych
narodów,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami, urządzeniami i maszynami,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
10) wskazać potrawy charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
11) przedstawić przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,
- materiały piśmiennicze,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj
według wybranych receptur. Określ możliwość ich zastosowania w żywieniu dietetycznym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Szczególną uwagę należy zwrócić na
prawidłowość ubijania piany i łączenia jej ze składnikami potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy.
10) wskazać potrawy, które mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- 20 zadań stanowią zadania z poziomu podstawowego: nr 1 4, 6 16, 18, 20 22, 24.
- 4 zadania stanowiÄ… zadania z poziomu ponadpodstawowego: nr 5, 17, 19, 23.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
- za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt,
- za złą odpowiedz
lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.
Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 19 zadań w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 22 zadań w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1.b, 2.c, 3.a, 4.d, 5.c, 6.b, 7.a, 8.c, 9.b, 10.a, 11.d, 12.d, 13.c,
14.b, 15.c, 16.a, 17.d, 18.b, 19.a, 20.c, 21.b, 22.d, 23.a, 24.c
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić skład chemiczny i wartość odżywczą
B P b
mleka
2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka
C P c
i jego przetworów
3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów
C P a
w żywieniu człowieka
4 Określić warunki i zasady przechowywania jaj,
C P d
mleka i jego przetworów
5 Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące
C PP c
w mleku podczas obróbki termicznej
6 Sklasyfikować napoje fermentowane B P b
7 Dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw
B P a
z jaj
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
8 Przeprowadzić fermentację mleka B P c
9 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka
C P b
słodkiego
10 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka
C P a
fermentowanego
11 Dokonać klasyfikacji serów C P d
12 Scharakteryzować proces otrzymywania serów B P d
13 Sporządzić potrawy z serów C P c
14 Zastosować zasady krojenia, układania
C P b
i serwowania serów
15 Przeprowadzić obróbkę wstępną jaj C P c
16 Sporządzić i podać potrawy z jaj C P a
17 Sporządzić i podać desery z mleka i przetworów C PP d
18 Sporządzić i podać desery z jaj C P b
19 Sporządzić i podać desery z mleka i przetworów
mlecznych charakterystyczne dla kuchni innych C PP a
narodów
20 Przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj,
C P c
mleka i przetworów mlecznych
21 Zastosować techniki porcjowania, dekorowania
C P b
i podawania potraw z jaj, mleka i przetworów
22 Wykorzystać właściwości spulchniające jaj C P d
23 Wykorzystać właściwości zestalające jaj B P a
24 Wykorzystać właściwości zagęszczające jaj C PP c
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz postępowania
w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.
4. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań testowych.
5. Daj uczniom możliwość zadania ewentualnych zapytań dotyczących sposobu
rozwiÄ…zywania testu i udziel na nie odpowiedzi.
6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia testu.
7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiły
uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.
9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.
4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedz

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedz
prawidłową.
6. Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdz
do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz póz
niej.
7. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- Instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Wysoka wartość odżywcza jaj wynika z zawartości białka pełnowartościowego oraz
a) tłuszczu.
b) żelaza.
c) glikogenu.
d) witaminy C.
2. Kefir naturalny ma posiadać smak i zapach lekko drożdżowy oraz
a) cierpki.
b) słodki.
c) kwaśny.
d) gorzki.
3. Sery podpuszczkowe nie sÄ… stosowane do sporzÄ…dzania
a) deserów.
b) zakÄ…sek.
c) zup.
d) sałatek.
4. Krem karmelowy może być przechowywany w temperaturze
a) 6ºC przez 2 godziny.
b) 0ºC przez 18 godzin.
c) 2ºC przez 12godzin.
d) 6ºC przez 6 godzin.
5. Jaja na twardo, gotowane zbyt długo i nie schłodzone mogą mieć zielonkawy pierścień na
żółtku, który powstaje z połączenia
a) żelaza i chlorowodoru.
b) wapnia i siarkowodoru.
c) żelaza i siarkowodoru.
d) wapnia i chlorowodoru.
6. Jogurt jest napojem mlecznym fermentowanym powstajÄ…cym w wyniku fermentacji
a) alkoholowej.
b) mlekowej.
c) masłowej.
d) propionowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
7. Do gotowania jaj poszetowych należy dodać do wody sól i
a) ocet.
b) cukier.
c) pieprz.
d) kwas cytrynowy.
8. Fermentacja mlekowa zachodzi dzięki działaniu
a) drożdży.
b) pleśni.
c) bakterii mlekowych.
d) bakterii propionowych.
9. Koktajl można sporządzić z mleka
a) słodkiego i cukru.
b) zsiadłego i malin.
c) zsiadłego i soli.
d) słodkiego i ogórków kiszonych.
10. Do sporządzenia chłodnika należy użyć mleko
a) zsiadłe i warzywa.
b) słodkie i makaron.
c) zsiadłe i płatki owsiane.
d) słodkie i herbatę.
11. Serem miękkim dojrzewającym z porostem pleśniowym jest
a) Oscypek.
b) Roquefort.
c) Ementaler.
d) Camembert.
12. Ser twarogowy powstaje z mleka wskutek wytrącenia skrzepu kazeiny pod wpływem
a) enzymu podpuszczki.
b) enzymu podpuszczki i kwasu mlekowego.
c) enzymu podpuszczki i temperatury.
d) kwasu mlekowego.
13. Do sporządzenia sera smażonego należy użyć oprócz jaj i bułki tartej
a) serek wiejski.
b) serek topiony.
c) ser Salami.
d) ser homogenizowany.
14. Wszystkie sery wchodzące w skład półmiska serów powinny być pokrojone
a) w plasterki.
b) odpowiednio do gatunku sera.
c) w duże kostki.
d) w drobne paseczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
15. Aby zniszczyć bakterie na powierzchni, jaja należy wyparzyć w temperaturze
a) 95ºC przez 30 sekund.
b) 100ºC przez 5 sekund.
c) 95ºC przez 15 sekund.
b) 100ºC przez 60 sekund.
16. Aby sporządzić omlet biszkoptowy należy
a) ubić pianę z białek, wymieszać z żółtkami i mąką.
b) ubić całe jaja, wymieszać z mąką.
c) rozmieszać całe jaja, połączyć z wodą.
d) utrzeć żółtka z cukrem, połączyć z pianą.
17. Sporządzając krem bawarski bitą śmietankę należy łączyć z żelatyną rozpuszczoną w mleku
w momencie, gdy jest ona
a) płynna.
b) zestalona, lecz miękka.
c) twarda.
d) lekko tężejąca.
18. Suflet jabłkowy należy podawać
a) na zimno, w formie, w której się zapiekał.
b) na gorąco, w formie, w której się zapiekał.
c) na zimno, po wyjęciu z formy.
d) na gorąco, po wyjęciu z formy.
19. Do sporządzenia deseru kuchni włoskiej Panna cotta należy użyć do zestalenia
a) żelatynę.
b) jaja.
c) mÄ…kÄ™ ziemniaczanÄ….
d) kaszkÄ™ mannÄ™.
20. Do sporządzenia pierogów leniwych, dania dla ludzi chorych, należy użyć
a) twaróg, mleko, mąkę.
b) ser podpuszczkowy, jaja, mÄ…kÄ™.
c) twaróg, jaja, mąkę.
d) ser podpuszczkowy, mleko, mÄ…kÄ™.
21. Kisiel waniliowy można podać z sosem
a) neapolitańskim
b) truskawkowym.
c) holenderskim.
d) waniliowym.
22. Aby przedłużyć trwałość piany należy dodać w czasie ubijania
a) sól.
b) kwasek cytrynowy.
c) mÄ…kÄ™ ziemniaczanÄ….
d) cukier.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
23. Deserami spulchnionymi za pomocą jaj i zestalonymi żelatyną są
a) musy i kremy.
b) budynie i suflety.
c) suflety i mleczka.
d) kremy i mleczka.
24. Właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są przy sporządzaniu
a) sufletu z sera.
b) kremu sułtańskiego.
c) zupy krem z brokułów.
d) kremu cytrynowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych
Zakreśl poprawną odpowiedz
:
Numer Odpowiedz
Ilość
zadania punktów
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
TEST 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- 20 zadań stanowią zadania z poziomu podstawowego: nr 1 4, 6 18, 20, 22, 23.
- 4 zadania stanowiÄ… zadania z poziomu ponadpodstawowego: nr 5, 19, 21, 24.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
- za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt,
- za złą odpowiedz
lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.
Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 18 zadań w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. a, 4. d, 5. c, 6. b, 7. a, 8. c, 9. b, 10. a, 11. d,
12. d, 13. c, 14. b, 15. c, 16. a, 17. d, 18. b, 19. a, 20. c, 21. b, 22. d, 23. a, 24. c
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić skład chemiczny i wartość odżywczą
B P b
mleka
2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka
C P c
i jego przetworów
3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów
C P a
w żywieniu człowieka
4 Określić warunki i zasady przechowywania jaj,
C P d
mleka i jego przetworów
5 Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące
B PP c
w mleku podczas obróbki termicznej
6 Sklasyfikować napoje fermentowane B P b
7 Dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw
B P a
z jaj
8 Przeprowadzić fermentację mleka B P c
9 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka
C P b
słodkiego
10 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka
C P a
fermentowanego
11 Dokonać klasyfikacji serów C P d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36