MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jolanta Graczek
Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu otwartego 512[02].Z3.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
Recenzenci:
mgr Danuta Wolarczyk
mgr inż. Edyta Jamróz
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z3.02
 Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu otwartego ,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych typu otwartego 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Charakterystyka przyjęć okolicznościowych 13
5.2.1. Ćwiczenia 13
5.3. Karta menu jako oferta usług gastronomicznych zakładu 15
5.3.1. Ćwiczenia 15
5.4. Metody obsługi uczestników przyjęcia 18
5.4.1. Ćwiczenia 18
5.5. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu otwartego 21
5.5.1. Ćwiczenia 21
5.6. Realizacja usługi gastronomicznej. Usługi cateringowe 24
5.6.1. Ćwiczenia. 24
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 28
7. Literatura 42
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
2
1. WPROWADZENIE
Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz 512[02].
Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego obudowę jednostki modułowej
 prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu otwartego
512[02].Z3.02.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien już posiadać, aby
bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia  wykaz tych umiejętności jakie będą kształtowane w czasie zajęć
- przykładowe scenariusze zajęć,
- materiał nauczania  zawierający zestawy ćwiczeń do każdej partii materiału, z uwagami
i wskazówkami na temat ich realizacji,
- ewaluację osiągnięć ucznia  przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego,
- literaturę uzupełniającą.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami, zwłaszcza
metodami praktycznymi i aktywizującymi takimi jak:
- tekst przewodni,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne,
- metoda projektów,
- pokaz z objaśnieniem.
Formy organizacyjne pracy uczniów podczas zajęć powinny być zróżnicowane
z uwzględnieniem pracy w grupach.
Aby przeprowadzić sprawdzian wiadomości i umiejętności nauczyciel może posłużyć się
zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń praktycznych na stanowisku roboczym,
należy koniecznie zwrócić uwagę ucznia na zachowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy.
Dlatego, na początku pierwszych zajęć należy zaznajomić uczniów z regulaminem
obowiązującym w pracowni technologicznej, a przed rozpoczęciem ćwiczeń na każdych
zajęciach, przypomnieć najważniejsze zasady bhp dotyczące ćwiczeń praktycznych w danym
dniu. Konieczne jest bezwzględne wymaganie od uczniów stosowania się do wszystkich
zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznych, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska oraz regulaminu pracowni gastronomicznej.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
3
Moduł 512[02].Z3
Usługi gastronomiczne
512[02].Z3.01 512[02].Z3.02
Prowadzenie działalności Prowadzenie działalności
żywieniowej w zakładach żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego gastronomicznych typu otwartego
512[02].Z3.03
Prowadzenie działalności gospodarczej
512[02].Z3.04
Porozumiewanie się w języku obcym
Schemat układu jednostek modułowych
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- korzystać z receptur gastronomicznych,
- definiować zakłady gastronomiczne,
- określać podstawowe zadania zakładów gastronomicznych,
- oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych,
- oceniać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych,
- obliczać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,
- określać etapy produkcji potraw i napojów,
- planować kolejność czynności podczas produkcji potraw i napojów,
- charakteryzować asortyment potraw i napojów z kuchni polskiej i obcych narodów,
- oceniać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą potraw,
- charakteryzować zasady żywienia różnych grup ludności,
- dobierać dodatki do dań głównych,
- zestawiać potrawy w posiłki,
- planować jadłospisy wegetariańskie,
- planować jadłospisy dla różnych grup ludności,
- określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
- określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- nawiązywać i utrzymywać kontakty z konsumentem,
- posługiwać się komputerem,
- współpracować w grupie.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określić zakres działalności zakładów gastronomicznych typu otwartego,
- określić rodzaj usług świadczonych przez firmy cateringowe,
- scharakteryzować rodzaje przyjęć okolicznościowych,
- przygotować ofertę usług gastronomicznych zakładu i dokonać modyfikacji stosownie do
potrzeb zleceniodawcy,
- opracować karty potraw i napojów dla zakładów gastronomicznych typu otwartego,
- opracować menu okolicznościowe,
- zaplanować produkcję dla określonego zakładu typu otwartego,
- przyjąć zamówienie na wykonanie usługi gastronomicznej,
- zawrzeć umowę na wykonanie określonej usługi gastronomicznej,
- zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- opracować plan realizacji usługi gastronomicznej,
- przygotować dokumentację związaną z realizacją zlecenia,
- obliczyć ilość surowców niezbędnych do wykonania potraw,
- zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie gastronomicznym,
- sporządzić zamówienie do działu magazynowego,
- dokonać kalkulacji i rozliczenia kosztów realizacji usługi gastronomicznej,
- dobrać sprzęt i zastawę stołową na określone przyjęcie,
- zaprojektować ustawienie i dekorację stołów,
- zastosować metody obsługi uczestników przyjęcia,
- opracować nowe receptury gastronomiczne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca ...............................................................................
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Usługi gastronomiczne 512[02].Z3
Jednostka modułowa: Prowadzenie działalności żywieniowej
w zakładach gastronomicznych typu otwartego
512[02].Z3.02
Temat: Działalność usługowa zakładów gastronomicznych typu otwartego.
Cel ogólny: Określenie zakresu usług świadczonych przez różne zakłady gastronomiczne
typu otwartego
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- zdefiniować pojęcie zakład gastronomiczny typu otwartego i punkty gastronomiczne,
- sklasyfikować zakłady gastronomiczne typu otwartego,
- scharakteryzować różne zakłady gastronomiczne typu otwartego,
- określić usługi świadczone przez zakłady typu otwartego,
- zdefiniować pojęcie zakłady specjalistyczne.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- dyskusja dydaktyczna,
- wykład aktywizujący,
- praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach lub grupach (3 4-osobowych).
Czas: 3 godziny dydaktyczne
Środki dydaktyczne:
- arkusz ćwiczeń (tabela i pytania pomocnicze),
- długopis, dodatkowy arkusz papieru format A4,
- ewentualnie przewodnik turystyczny Twojej okolicy, Rocznik Statystyczny,
- ewentualnie stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką,
- arkusz papieru formatu A1, kolorowe pisaki,
- papier na notatki, zeszyt, długopis,
- arkusz ćwiczeń (pytania pomocnicze),
- podręcznik, poradnik dla ucznia, literatura,
- magnesy do przymocowania plakatu, tablica magnetyczna.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie zajęć.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
7
3. Realizacja tematu zajęć za pomocą pogadanki, wykładu aktywizującego, pracy z tekstem.
4. Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń:
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj sieć zakładów gastronomicznych, które występujących w Twojej
okolicy.
Ćwiczenie uczniowie wykonują w parach. Mogą wykorzystać informacje zawarte na
stronach internetowych, gdzie znajduje się baza zakładów gastronomicznych, w rocznikach
statystycznych i przewodnikach turystycznych, oraz osobistą wiedzę na temat sieci zakładów
gastronomicznych. Podczas prezentacji jeden zespół przedstawia opracowaną przez siebie
listę a pozostałe ją uzupełniają i zgłaszają uwagi. Dyskusja powinna się zakończyć wnioskiem
na temat jakości i gęstości sieci zakładów gastronomicznych w danej okolicy.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj zakład specjalny  folklorystyczny, historyczny lub narodowy.
Uczniowie powinni pracować w małych grupach. Efektem pracy uczniów powinien być
projekt w postaci plakatu.
Wskazówki do realizacji:
- nauczyciel podaje i omawia elementy projektu,
- uczniowie notują informacje niezbędne do wykonania projektu,
- uczniowie konsultują z nauczycielem wątpliwości i spostrzeżenia, sporządzają notatki
w zeszytach,
- nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udzielając w razie potrzeby rad i wskazówek,
- uczniowie na bieżąco korygują swoją pracę,
- po zakończeniu każdego ćwiczenia nauczyciel dokonuje krótkiego podsumowania
ćwiczenia, wskazując na realizowane cele zajęć.
Zakończenie zajęć
Podsumowanie zajęć i ocena zaangażowania poszczególnych uczniów.
Praca domowa
Utrwalenie wiadomości omawianych na zajęciach.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Ustna wypowiedz
uczniów na temat treści i sposobu prowadzenia zajęć lub technika
 walizka  co zabieram do domu
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca ...............................................................................
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Usługi gastronomiczne 512[02].Z3
Jednostka modułowa: Prowadzenie działalności żywieniowej
w zakładach gastronomicznych typu otwartego
512[02].Z3.02
Temat: Usługi cateringowe.
Cel ogólny: Określenie zasad realizacji usług cateringowych
Po zakończeniu zajęć dydaktycznych uczeń potrafi:
- zdefiniować i klasyfikować usługi cateringowe,
- zaplanować menu na bufety,
- zorganizować przyjęcia bufetowe,
- zrealizować usługę organizacji bufetu.
Metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- pokaz,
- dyskusja dydaktyczna,
- pogadanka,
- pokaz,
- ćwiczenia praktyczne,
- metoda projektów,
- prezentacja.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach
Czas: 6 godzin dydaktycznych (3 + 3).
Środki dydaktyczne:
- filmy i albumy gastronomiczne z przykładami dekoracji bufetów,
- receptury kulinarne,
- sprzęt do nakrycia bufetu śniadaniowego,
- surowce i sprzęt - niezbędne do wykonania potraw i napojów na śniadanie,
- elementy do dekoracji bufetu,
- kartki na notatki, długopis, kalkulator,
- poradnik dla ucznia, literatura.
Przebieg zajęć
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie zajęć.
3. Realizacja tematu zajęć za pomocą pogadanki, pokazu (filmy, albumy gastronomiczne).
4. Zapoznanie uczniów z tematem ćwiczenia i realizacja ćwiczenia:
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
9
Ćwiczenie 1
Wykonaj usługę cateringową  zorganizuj śniadanie dla 15 osób.
Ćwiczenie składa się z dwóch części. Wynika to z konieczności przygotowania
surowców, sprzętu i elementów dekoracyjnych.
I część ćwiczenia  polega na zaplanowaniu bufetu śniadaniowego. To zadanie
uczniowie wykonują w parach. Ćwiczenie należy przeprowadzić na
zakończenie pierwszych zajęć (3 godziny dydaktyczne). Nauczyciel
powinien uczestniczyć w procesie planowania jako doradca. Na zakończenie
pary prezentują swoje opracowania. Uczniowie wraz z nauczycielem
wybierają najlepsze do realizacji (maksymalnie dwa). Nauczyciel na
podstawie wybranego projektu przydziela obowiązki poszczególnym
uczniom. Po wykonaniu tej części ćwiczenia uczniowie otrzymują zadanie
domowe: zgromadzić i przygotować materiały do zorganizowania bufetu.
II część ćwiczenia  polega na wykonaniu usługi cateringowej. Wskazani przez
nauczyciela uczniowie pełnią rolę kelnerów, obsługują bufet. Pozostali
uczniowie przygotowują potrawy, następnie odgrywają rolę konsumentów.
Po wykonaniu bufetu uczniowie dokonują jego oceny. Przed przystąpieniem do
ćwiczeń nauczyciel omawia zasady bhp obowiązujące w czasie pracy.
Wskazówki do realizacji:
- nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udzielając w razie potrzeby rad i wskazówek,
- uczniowie na bieżąco korygują swoją pracę,
- po zakończeniu każdego ćwiczenia nauczyciel dokonuje krótkiego podsumowania
ćwiczenia, wskazując na realizowane cele zajęć.
Zakończenie zajęć
Porządkowanie pracowni. Podsumowanie zajęć.
Praca domowa
Opracuj projekt organizacji studniówki.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 Mówiąca ściana - uczniowie naklejają kolorowe karteczki na tablicy ze swoją oceną
przebiegu, organizacji zajęć oraz zdobytej wiedzy.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych typu
otwartego
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj sieć zakładów gastronomicznych, które występujących w Twojej okolicy,
uzupełniając tabelę.
Tabela do ćw. 1.
Charakterystyka  lokalizacja,
Nazwa zakładu gastronomicznego Rodzaj zakładu
wielkość, zakres usług
W celu poprawnego wykonania ćwiczenia posłuż się poniższymi pytaniami
- Ile zakładów gastronomicznych mieści się w Twojej okolicy?
- Czy są to duże zakłady (posiadające dużą liczbę miejsc konsumpcyjnych)?
- Jaki rodzaj zakładów wśród nich przeważa?
- Gdzie zlokalizowane są te zakłady?
- Jaka jest oferta żywieniowa i dodatkowa tych zakładów?
- Jacy klienci korzystają z usług tych zakładów?
- Czy Twoim zdaniem oferta usług gastronomicznych proponowanych przez zakłady
gastronomiczne mieszczące się w Twojej okolicy (oraz ich liczba) jest wystarczająca?
- Jak można tę ofertę wzbogacić, poprawić?
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie uczniowie wykonują w parach. Mogą wykorzystać informacje zawarte na
stronach internetowych, gdzie znajduje się baza zakładów gastronomicznych, w rocznikach
statystycznych i przewodnikach turystycznych, oraz osobistą wiedzę na temat sieci zakładów
gastronomicznych. Podczas prezentacji jeden zespół przedstawia opracowaną przez siebie
listę a pozostałe ją uzupełniają i zgłaszają uwagi. Dyskusja powinna się zakończyć wnioskiem
na temat jakości i gęstości sieci zakładów gastronomicznych w danej okolicy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) uzupełnić tabelę,
3) odpowiedzieć na pytania pomocnicze zamieszczone pod tabelą,
4) na podstawie zebranych informacji przygotować prezentację dotyczącą oferty usług
gastronomicznych w Twojej okolicy,
5) przedstawić wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- praca z tekstem.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
11
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusz ćwiczeń (tabela i pytania pomocnicze),
- długopis, dodatkowy arkusz papieru formatu A4,
- przewodnik turystyczny Twojej okolicy, Rocznik Statystyczny.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj zakład specjalny  folklorystyczny, historyczny lub narodowy.
Wykorzystaj podane pytania pomocnicze.
- Jaki będzie charakter zakładu?
- Gdzie będzie zlokalizowany zakład?
- Dla jakich klientów zakład jest przeznaczony?
- Jaki będzie wystrój zakładu?
- Jak będzie zorganizowana obsługa konsumenta?
- Jaka będzie oferta kulinarna?
- Czy zakład będzie świadczył dodatkowe usługi? Jakie?
- Co może zachęcić klientów do korzystania z usług tego zakładu?
- Jak się będzie nazywać zakład?
Wskazówki do realizacji
Uczniowie powinni pracować w małych grupach. Efektem pracy uczniów powinien być
projekt w postaci plakatu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania na temat charakterystyki zakładów specjalnych
znajdującym się w podręczniku i poradniku dla ucznia,
2) przedyskutować z kolegami koncepcję zakładu specjalnego, opowiadając na pytania
pomocnicze,
3) przygotować graficzną prezentację projektu (w formie plakatu),
4) przedstawić projekt na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
- arkusz papieru formatu A1, kolorowe pisaki,
- papier na notatki, długopis,
- arkusz ćwiczeń (pytania pomocnicze),
- podręcznik, poradnik dla ucznia,
- magnesy do przymocowania plakatu, tablica magnetyczna.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
12
5.2. Charakterystyka przyjęć okolicznościowych
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj mapę mentalną (mapę skojarzeń) do omawianego tematu:  Przyjęcia
w zakładach gastronomicznych .
Wskazówki do realizacji
Uczniowie pracują w parach lub małych grupach. Mapa ma na celu uporządkowanie
i utrwalenie treści poznanych w czasie zajęć. Należy uświadomić uczniom cel tworzenia map.
Po sporządzeniu map, uczniowie prezentują swoje prace na forum grupy. Wskazane jest
wcześniejsze opracowanie zasad punktacji i przedstawienie ich uczniom przed rozpoczęciem
ćwiczeń. Proponuję ocenić stronę merytoryczną i przejrzystość map.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym charakterystyki przyjęć w zakładzie
gastronomicznym,
2) uporządkować treści, dzieląc je na spójne fragmenty, zgodnie z własnymi skojarzeniami,
3) przedstawić graficznie omawiany temat,
4) zaprezentować swój plakat na forum grupy.
Zalecana metoda nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna (technika map mentalnych),
- prezentacja.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, podręcznik,
- arkusz papieru format A1, kolorowe pisaki,
- tablica magnetyczna i magnesy do przymocowania plakatów.
Ćwiczenie 2
Zaproponuj formę następujących przyjęć. Wybór uzasadnij.
Tabela do ćw.2
Okoliczność przyjęcia Proponowana forma i miejsce przyjęcia
Urodziny 5-letniego dziecka
Ślub
Podpisanie kontraktu przez firmę
Złote gody
Nagrodzenie honorowych dawców krwi
Wigilia dla pracowników zakładu
Otwarcie wystawy fotograficznej
Uzyskanie tytułu magisterskiego
Zjazd rodzinny
10-lecie matury
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
13
18-ste urodziny
Chrzest dziecka
Promocja nowego towaru
Awans zawodowy
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie uczniowie wykonują samodzielnie, a po wypełnieniu tabeli porównują swoje
wyniki w małych grupach. Następnie przedstawiciel grupy prezentuje wspólnie wypracowaną
propozycję na forum grupy, podając uzasadnienie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zastanowić się jaka powinna być metoda obsługi przyjęć organizowanych
z wymienionych okazji,
3) zaproponować miejsce organizacji tych przyjęć,
4) uzupełnić tabelę,
5) przedyskutować swoje propozycje na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- dyskusja dydaktyczna (wielokrotna),
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- arkusz ćwiczeń (tabela), długopis,
- poradnik dla ucznia, literatura.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
14
5.3. Karta menu jako oferta usług gastronomicznych zakładu
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Opracuj kartę menu (obiadową) dla restauracji  Kolorowa zlokalizowanej w centrum
handlowym miasta, w karcie ułóż przynajmniej jeden zestaw dla wegetarian.
Ćwiczenie wykonaj z kolegą lub z grupą kolegów. Uwzględnij minimum asortymentowe
określone w tabeli 9, znajdującej się tekście poradnika dla ucznia.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie uczniowie powinni wykonywać w parach. Uczniowie powinni uwzględnić
zaproponowane minimum asortymentowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaprojektować szatę graficzną karty, odpowiednią do rodzaju zakładu,
3) opracować asortyment potraw i napojów dla restauracji  Kolorowa ,
4) ułożyć potrawy i napoje w odpowiedniej kolejności,
5) zaproponować potrawy wegetariańskie lub zestaw dla wegetarian,
6) wykonać okładkę karty menu,
7) napisać i wydrukować wkładkę do karty menu.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
- materiały do wykonania okładki karty menu,
- zestawy receptur lub przepisów kulinarnych,
- arkusze papieru do wydrukowania wkładki karty menu,
- komputer z odpowiednim oprogramowaniem i drukarka,
- podręcznik, poradnik dla ucznia,
- literatura,
- kartki na notatki, długopis lub ołówek.
Ćwiczenie 2
Sprawdz
, czy karta menu z ćwiczenia 1, zaprojektowana przez innych kolegów jest
prawidłowo zaplanowana.
Wskazówki do realizacji
Uczniowie pracują w takich samych parach jak w ćwiczeniu poprzednim. Grupy powinny
się wymienić opracowanymi wcześniej kartami. Ćwiczenie pozwala nie tylko doskonalić
umiejętności planowania kart menu, ale również planowania posiłków. Nauczyciel
przygotowuje tekst przewodni dla uczniów.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wymienić się opracowaną wcześniej kartą z inną grupą,
3) ocenić szatę graficzną karty, oraz czytelność jej wkładki,
4) ułożyć zestawy obiadowe wykorzystując wszystkie potrawy główne występujące
w karcie, tzn. gorące potrawy z mięs, ryb, drobiu, półmięsne i jarskie (zupy, przekąski,
dodatki i desery dobierać z karty),
5) sprawdzić, czy do układania zestawów zostały wykorzystane wszystkie zupy, zakąski,
desery i dodatki do dań głównych występujące w karcie,
6) jeśli któraś z wymienionych potraw nie została wykorzystana sprawdzić, czy można
ją  wkomponować w istniejące już zestawy,
7) jeśli w dalszym ciągu, jakaś potrawa nie została wykorzystana, zastąpić ją inną, ponieważ
jest bardzo prawdopodobne, że klienci będą ją zamawiać sporadycznie,
8) sprawdzić, czy zaproponowane w karcie potrawy są urozmaicone, tzn. przygotowane
z różnych surowców i różnymi technikami,
9) sprawdzić czy z oferty znajdującej się w karcie można ułożyć zestaw dietetyczny, jarski
i dla dzieci,
10) ocenić kartę, zaproponować ewentualne zmiany,
11) przedstawić ocenę karty wraz z uzasadnieniem na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- metoda tekstu przewodniego.
Środki dydaktyczne:
 karta menu opracowana przez inną osobę (lub grupę),
 kartki na notatki, długopis,
 zestawy receptur, poradnik dla ucznia,
 literatura [1, 8, 16].
Ćwiczenie 3
Ułóż menu obiadowe dla turystów z Niemiec z wykorzystaniem potraw z kuchni
staropolskiej.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie uczniowie wykonują w parach. Przed przystąpieniem do ćwiczeń nauczyciel
omawia sposób jego wykonania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaplanować zestaw obiadowy składający się z przekąski, zupy, dania zasadniczego,
deseru i napoju z wykorzystaniem potraw z kuchni staropolskiej,
3) sprawdzić, czy zestaw został zaplanowany prawidłowo,
4) zaprezentować swoje menu na forum grupy.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
16
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
- książki z przepisami na potrawy staropolskie,
- kartki na notatki, długopis,
- poradnik dla ucznia, literatura [1, 2, 6].
Ćwiczenie 4
Ułóż jadłospis dla baru mlecznego mieszczącego się w miasteczku studenckim.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie uczniowie wykonują w parach. Przed przystąpieniem do ćwiczeń nauczyciel
omawia sposób jego wykonania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ułożyć jadłospis zawierający wyłącznie potrawy bezmięsne, zwłaszcza z mleka,
jego przetworów i jaj (minimum asortymentowe: 4 zupy, 8 dań głównych, 5 surówek,
3 desery),
3) przedstawić swoją propozycję na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
- książki z przepisami kulinarnymi,
- poradnik dla ucznia,
- arkusz papieru formatu A4, długopis,
- literatura [12, 19].
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
17
5.4. Metody obsługi uczestników przyjęcia
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz, jaka powinna być powierzchnia sali bankietowej, na której można zorganizować
bankiet dla 20 osób:
a) na stojąco  przyjęcie angielskie,
b) bankiet zasiadany  stoły ułożone w kształcie litery U,
c) bankiet zasiadany  stoły ułożone w kształcie litery T.
Wskazówki do realizacji
Uczniów należy podzielić na grupy (2 4-osobowe) i wyjaśnić im sposób wykonania
ćwiczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
- przyjęcie angielskie:
2) obliczyć, jaką powierzchnię powinien mięć stół na przyjęciu angielskim dla 20
uczestników (na 1m bieżący stołu przypada 6 8 uczestników),
3) obliczyć powierzchnię sali bankietowej (pamiętaj, ze stół powinien być odsunięty od
ściany co najmniej 1,5 m) uwzględniając odpowiednią ilość wolnego miejsca dla gości,
4) zaproponować wymiary sali znając jej powierzchnię i uwzględniając długość stołu
(ustalenie wymiarów sali ułatwi rysunek pomocniczy  schemat sali bankietowej,
w odpowiedniej skali),
5) porównać wyniki obliczeń różnych osób;
b); c) stoły ułożone w kształcie litery U i T
6) ustalić wymiary stołu (na jednego uczestnika przypada 60 80 cm bieżących stołu,
pierwsze nakrycie zaczyna się liczyć około 40 50 cm od brzegu stołu), uwzględniając
jego kształt,
7) narysować stół na kartce papieru w kratkę (przyjmując odpowiednią skalę np. 1cm = 1m)
8) ustalić wymiary sali, uwzględniając odpowiednią ilość miejsca wokół stołów na obsługę
i na wysunięcie krzeseł (około 2 m),
9) porównać wyniki obliczeń różnych osób,
10) porównać wymiary sali w zależności od formy przyjęcia i kształtu stołu.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- 4 arkusze papieru w kratkę, linijka, ołówek,
- kalkulator, długopis,
- poradnik dla ucznia, literatura [1, 5, 8, 11].
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
18
Ćwiczenie 2
Przygotuj stół na przyjęcie angielskie dla 20 osób, zaprojektuj dekorację tego stołu.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie wykonują uczniowie w grupach kilkuosobowych. Wcześniej należy
przygotować odpowiednią ilość sprzętu i elementów dekoracyjnych dla uczniów, aby mieli
możliwość wyboru.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ułożyć odpowiedniej wielkości stół,
3) zaplanować i przygotować dekorację,
4) nakryć stół obrusem odpowiedniej wielkości,
5) przygotować talerzyki, sztućce, ewentualnie szkło, serwetki,
6) ułożyć odpowiednią ilość talerzyków pogrupowanych w stosiki po 8 16 szt. (nakryć
musi być więcej niż uczestników), w odległości około 20 cm od krawędzi stołu,
zachowując właściwą odległość między stosikami talerzy (1 1,5 m),
7) obok talerzyków ułożyć sztućce (ilość talerzyków i sztućców musi być zgodna),
8) ułożyć serwetki obok talerzyków,
9) ułożyć zaplanowane wcześniej elementy dekoracyjne,
10) zaprezentować przygotowany stół na forum grupy.
Środki dydaktyczne:
- stół, podkładka pod obrus, obrus, talerzyki, sztućce, szkło, serwetki,
- ścierki do polerowania, tacki,
- elementy dekoracyjne,
- albumy z przykładami aranżacji stołów,
- poradnik dla ucznia, literatura [8, 11, 16].
Ćwiczenie 3
Dobierz metodę obsługi do rodzaju przyjęcia.
Tabela do ćw. 3.
Okoliczność przyjęcia Proponowana metoda obsługi przyjęcia
Przyznanie nagrody  Człowiek roku
Studniówka
Pierwsza komunia
Jubileusz gazety lokalnej
Sympozjum lekarskie
70. urodziny
Bal sylwestrowy
Wieczór autorski
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie wykonują uczniowie indywidualnie, następnie w parach porównują swoje
propozycje.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
19
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zastanowić się jaka może być metoda obsługi przyjęć zorganizowanych z wymienionych
okazji,
3) zaproponować metodę obsługi tych przyjęć,
4) uzupełnić tabelę,
5) przedyskutować swoje propozycje z kolegami w grupie.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura [1, 5, 8, 11],
- arkusz ćwiczeń (tabela), długopis.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
20
5.5. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu
otwartego
5.5.1. Ćwiczenia
*Ćwiczenie 1
Zaplanuj organizację pracy pizzerii. Ćwiczenie wykonaj metodą projektów.
Zakład jest samoobsługowy z częściową obsługą pracownika bufetu. Asortyment
produkcji stanowią: pizza  7 rodzajów, oraz zapiekanki na bagietkach  2 rodzaje, grzanki
czosnkowe, sałatki - 3 rodzaje. Dodatkowo w ofercie znajdują się towary handlowe  napoje,
słodycze oraz napoje gorące kawa i herbata a także gotowe wyroby ciastkarskie. Zakład jest
czynny od 12.00 do 22.00. Zaplanuj pracę pracowników części produkcyjnej. Średnio w ciągu
dnia sprzedaje się  60 szt. pizzy, 20 porcji sałatek, 20 zapiekanek i grzanek. Klienci mają
możliwość obserwowania formowania i wypieku pizzy. Pracownicy są zatrudnieni na dwie
zmiany.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest dla kilkuosobowych grup. Przed przystąpieniem do
realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokładnie omówić sposób jego wykonania. Projekt
jest trudny, dlatego nauczyciel służy grupom swoim głosem doradczym. Po wykonaniu
ćwiczenia następuje prezentacja prac na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wypisać pełny asortyment wyrobów i krótko opisać proces sporządzania każdego wyrobu
(najlepiej w postaci schematu blokowego),
3) wypisać pomieszczenia, w których wykonuje się poszczególne etapy procesu
technologicznego (biorąc pod uwagę etapy wypisane w poprzednim punkcie),
4) zastanowić się nad czasochłonnością poszczególnych czynności (biorąc pod uwagę ilość
porcji każdego wyrobu),
5) wypisać czynności, które muszą być wykonane na pierwszej zmianie (także przed
otwarciem pizzerii), i które mogą być na bieżąco wykonywane w czasie działalności
zakładu,
6) ustalić niezbędną liczbę pracowników (związaną z danym stanowiskiem pracy)
na zmianie I i II,
7) wypisać wszystkie stanowiska pracy, z podziałem na I i II zmianę,
8) ustalić przydział czynności dla każdego pracownika,
9) sprawdzić czy przydział czynności uwzględnia wszystkie zadania do wykonania,
10) ustalić czas pracy obu zmian (pamiętaj, że zmiany zachodzą na siebie w godzinach
dużego natężenia, liczba pracowników I i II zmiany nie musi być taka sama,
11) narysować na plakacie swoją propozycję organizacji pracy w pizzerii i zaprezentować ją
na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- metoda projektów.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
21
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura [6, 15, 17],
- arkusze papieru w kratkę do robienia notatek, długopis, ołówek, linijka,
- arkusz papieru formatu A1, kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 2
Ułóż menu na śniadanie dla grupy 20 turystów z Francji. Sporządz
zapotrzebowanie
na surowce niezbędne do wykonania tego śniadania. Przygotuj zamówienie do magazynu
na surowce do śniadania. Złóż zamówienie na produkty nietrwałe (pieczywo, nabiał).
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczeń należy je omówić. Nauczyciel
przygotowuje dla uczniów formularz (druki)  zapotrzebowania i zamówienia. Można
wykorzystać propozycję znajdującą się w poradniku dla ucznia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć sobie jakie potrawy i napoje Francuzi preferują na śniadania,
3) ułożyć menu na śniadanie,
4) sporządzić zapotrzebowanie cząstkowe na surowce do poszczególnych potraw
(na podstawie receptur),
5) sporządzić zapotrzebowanie globalne (zsumować zamówienia cząstkowe),
6) przygotować zamówienie do magazynu (na podstawie zapotrzebowania globalnego),
7) złożyć zamówienie na produkty nietrwałe.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenie praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura [1, 6, 8, 16],
- receptury gastronomiczne, śniadaniowe karty menu,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką, papier
do drukarek lub papier w kratkę, długopis, kalkulator, linijka,
- formularze  zapotrzebowanie cząstkowe, zapotrzebowanie globalne, zamówienie
na towary handlowe.
Ćwiczenie 3
Opracuj recepturę surówki owocowej w 3-osobowym zespole. Receptura powinna
zawierać następujące elementy:
1. nazwę potrawy (napoju lub innego wyrobu gastronomicznego),
2. normatyw surowcowy (lista surowców z podaniem ich ilości niezbędnej do wykonania
wyrobu),
3. opis technologiczny (sposób wykonania),
4. wielkość porcji i wydajność surowców,
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
22
5. zwroty poprodukcyjne (tzn. takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzystać
do produkcji innych potraw np. kości z mięsa, białko jaj, jeśli do potrawy wykorzystuje
się tylko mięso i żółtko).
Wskazówki do realizacji
Zadanie zaplanowane jest dla zespołu 3-osobowego. Na poprzedzających zajęciach
nauczyciel dzieli uczniów na zespoły. Zespoły otrzymują zadanie opracowania prostej
receptury na surówkę owocową. Mogą także wykorzystać istniejące już receptury, dokonując
ich modyfikacji. Nauczyciel opracowuje pusty druk receptury dla każdej grupy, który zwiera
niezbędne dane. Po wykonaniu i zatwierdzeniu receptur, druk zostaje wypełniony.
Przed wykonaniem ćwiczeń nauczyciel przypomina obowiązujące zasady bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) opracować recepturę na 2 porcje surówki z owoców sezonowych,
3) przeprowadzić 3-krotną próbę wykonania tej surówki (uwaga  jedna osoba w zespole
przeprowadza jedną próbę),
4) odnotować ilość zużytych w każdej próbie surowców i wydajność surówki (każdą należy
dokładnie zważyć),
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wszystkich surówek (każdy w zespole sprawdza
każdą surówkę),
6) zdecydować, czy receptura może zostać zaakceptowana (uzasadnić decyzję), ewentualnie
nanieść poprawki,
7) wynik próby zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenie praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- literatura, poradnik dla ucznia, receptury lub książki z przepisami,
- surowce i sprzęt niezbędny do wykonania surówki owocowej,
- waga, talerzyki i sztućce,
- arkusze oceny organoleptycznej surówki,
- druk receptury gastronomicznej do wypełnienia.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
23
5.6. Realizacja usługi gastronomicznej. Usługi cateringowe
5.6.1. Ćwiczenia.
Ćwiczenie 1
Ułóż menu na jedno z przyjęć:
a) podwieczorek urodzinowy dla dzieci,
b) obiad dla delegacji zagranicznej firmy,
c) uroczysty lunch z okazji podpisania kontraktu przez firmę,
d) rodzinna kolacja wigilijna,
e) obiad z okazji jubileuszu 10-lecia małżeństwa.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie zaplanowane jest do pracy indywidualnej. Nauczyciel rozdziela uczniom
temat zadania (jedno z pięciu). Może się to odbyć na drodze losowania. Po zaplanowaniu
menu uczniowie, którzy opracowywali menu na to samo przyjęcie prezentują swoje
propozycje w swojej grupie, wybierają najlepsze menu i prezentują je na forum grupy,
uzasadniając wybór.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać jedną okoliczność przyjęcia (lub wylosować),
3) ułożyć menu stosownie do okazji, pory dnia i rodzaju uczestników, dobrać napoje,
4) zaprezentować swoje menu na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- receptury gastronomiczne,
- poradnik dla ucznia literatura [1, 4, 5, 8, 11],
- papier na notatki, długopis.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
rozmowę z klientem zamawiającym organizację przyjęcia.
Uwaga  ćwiczenie należy przeprowadzić w parach, ustalając taką samą okoliczność
przyjęcia, jak w poprzednim ćwiczeniu i przyjmując, że liczba uczestników wynosi 20.
Wskazówki do realizacji
Jest to propozycja symulacji rozmowy między kierownikiem zakładu a klientem.
Nauczyciel wybiera pary uczniów. Uczniowie między sobą dzielą się rolami, oraz wybierają
okoliczność przyjęcia z oferty z poprzedniego ćwiczenia. Obaj uczniowie przygotowują się
do wypełnienia swoich ról. Rozmowa zostaje przeprowadzona na forum grupy.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
24
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić z kolegą podział ról (klient, kierownik zakładu),
a) jeśli uczeń wciela się w rolę kierownika zakładu powinien:
3) opracować listę kontrolną organizacji przyjęcia na rozmowę z klientem,
4) przeprowadzić rozmowę z klientem,
5) zanotować życzenia klienta,
6) ustalić warunki współpracy;
b) jeśli uczeń wciela się w rolę klienta zamawiającego przyjęcie powinien:
7) wynotować życzenia dotyczące organizacji przyjęć (uwaga  okoliczność przyjęcia taka
jak w ćwiczeniu 1),
8) przekazać swoje życzenia kierownikowi,
9) przeprowadzić rozmowę z kierownikiem,
10) zlecić organizację przyjęcia.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- inscenizacja.
Środki dydaktyczne:
- papier na notatki, długopis,
- stolik dwa krzesła do odegrania scenki,
- poradnik dla ucznia, literatura [4, 5, 6, 11, 16],
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i drukarką, papier do drukarki.
Ćwiczenie 3
Opracuj plan zamówionego przyjęcia. (Uwaga  ćwiczenie do wykonania w takich
samych parach, jak ćwiczenie poprzednie).
Wskazówki do realizacji
Do opracowania planu można wykorzystać wzór planu zamieszczony w poradniku dla
ucznia. Nauczyciel może opracować własną propozycję formularza. Można łączyć po dwie
pary uczniów opracowujących to samo przyjęcie, aby ograniczyć liczbę prezentacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić z kolegą podział ról (klient, kierownik zakładu),
a) jeśli uczeń wciela się w rolę kierownika zakładu powinien:
3) wykorzystując ustalenia z poprzedniego ćwiczenia przygotować plan przyjęcia (należy
wykorzystać przykład znajdujący się w poradniku),
4) przedstawić plan przyjęcia klientowi;
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
25
b) jeśli uczeń wciela się w rolę klienta zamawiającego przyjęcie powinien:
5) przeanalizować plan przyjęcia zaprezentowany przez kierownika,
6) ocenić plan przyjęcia,
7) po zaakceptowaniu przez obie strony planu przyjęcia, wspólnie opracować umowę
o wykonanie usługi.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- metoda projektów,
- inscenizacja.
Środki dydaktyczne:
- papier na notatki, długopis,
- stolik dwa krzesła do odegrania scenki,
- poradnik dla ucznia, literatura [6, 11, 16],
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i drukarką, papier do drukarki.
Ćwiczenie 4
Sporządz
listę sprzętu do obsługi przyjęcia.
Wskazówki do realizacji
Można wykorzystać wzór listy ( Lista kontrolna do przygotowania przyjęć (dla
kelnerów) ), zamieszczonej w poradniku dla ucznia. Poprawność wypełnienia list sprawdzają
uczniowie (wymieniając się listami w grupach).
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie podanego w poprzednim ćwiczeniu menu sporządzić listę sprzętu
niezbędnego do obsługi przyjęcia dla 20 gości,
3) sprawdzić, czy lista jest pełna,
4) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- papier na notatki, długopis, kalkulator,
- poradnik dla ucznia, literatura [5, 6, 11, 16],
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i drukarką, papier do drukarki.
Ćwiczenie 5
Wykonaj usługę cateringową  zorganizuj śniadanie dla 15 osób.
I część ćwiczenia  PLANOWANIE BUFETU wykonasz na dzisiejszych zajęciach.
II część ćwiczenia  PRZYGOTOWANIE BUFETU wykonasz na następnych zajęciach.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
26
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie składa się z dwóch części. Wynika to z konieczności przygotowania
surowców, sprzętu i elementów dekoracyjnych.
Pierwsza część ćwiczenia polega na zaplanowaniu bufetu śniadaniowego. To zadanie
uczniowie wykonują w parach. Ćwiczenie należy przeprowadzić na zakończenie pierwszych
zajęć (3 godziny dydaktyczne). Nauczyciel powinien uczestniczyć w procesie planowania
jako doradca. Na zakończenie pary prezentują swoje opracowania. Uczniowie wraz
z nauczycielem wybierają najlepsze do realizacji (maksymalnie dwa). Nauczyciel na
podstawie wybranego projektu przydziela obowiązki poszczególnym uczniom.
Po wykonaniu tej części ćwiczenia uczniowie otrzymują zadanie domowe: zgromadzić
i przygotować materiały do zorganizowania bufetu.
Druga część ćwiczenia polega na wykonaniu usługi cateringowej. Wskazani przez
nauczyciela uczniowie pełnią rolę kelnerów, obsługują bufet. Pozostali uczniowie
przygotowują potrawy, następnie odgrywają rolę konsumentów.
Po wykonaniu bufetu uczniowie dokonują jego oceny. Przed przystąpieniem do ćwiczeń
nauczyciel omawia zasady bhp obowiązujące w czasie pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
a) w celu wykonania I części uczeń powinien:
2) zaplanować menu na śniadanie bufetowe,
3) zaplanować dekorację i sposób ułożenia i nakrycia bufetu,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i sprzęt,
5) zaplanować sposób obsługi bufetu,
6) zaprezentować swój projekt,
b) w celu wykonania II części uczeń powinien:
7) przygotować surowce oraz sprzęt niezbędny do nakrycia i dekoracji bufetu,
8) sporządzić potrawy i napoje na śniadanie,
9) nakryć bufet śniadaniowy i udekorować go,
10) zgodnie z poleceniem nauczyciela odegrać rolę kelnera lub konsumenta.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- metoda projektów,
- ćwiczenia praktyczne,
- prezentacja,
- inscenizacja.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura [8, 11, 16, 20],
- receptury kulinarne, albumy gastronomiczne (na zaplanowane potrawy),
- kartki na notatki, długopis, kalkulator, papier format A2, pisaki,
- projekt bufetu,
- sprzęt do nakrycia bufetu śniadaniowego,
- surowce i sprzęt  niezbędne do wykonania potraw i napojów na śniadanie oraz obsługi bufetu,
- elementy do dekoracji bufetu.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
27
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej: prowadzenie działalności
żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu otwartego 512[02].Z3.02
Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 16, 17, 20, są z poziomu podstawowego,
- zadania 12, 15, 18, 19, są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak,
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. d, 4. a, 5. c, 6. b, 7. c, 8. a, 9. d, 10. c, 11. d,
12. b, 13. c, 14. c, 15. a, 16. c, 17. a, 18. a, 19. d, 20. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Rozróżnić zakłady gastronomiczne typu otwartego B P c
2 Określić punkty gastronomiczne B P d
3 Rozróżnić poszczególne zakłady gastronomiczne B P d
4 Rozróżniać usługi świadczone przez zakłady
B P a
gastronomiczne typu otwartego
5 Określić różne przyjęcia C P c
6 Wybrać menu na przyjęcie typu angielskiego C P b
7 Porównać różne przyjęcia C P c
8 Opisać zawartość karty menu B P a
9 Wymienić metody obsługi przyjęć A P d
10 Wskazać sposób nakrycia stołów A P c
11 Określić sposób ułożenia stołów na przyjęciach C P d
12 Określić etapy opracowywania planów produkcji C PP b
13 Określić sposób opracowywania receptury C P c
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
28
14 Wskazać zastosowanie  listy kontrolnej do
C P c
przygotowania przyjęć
15 Ustalić sprzęt do nakrycia do podanego menu C PP a
16 Definiować usługi dodatkowe świadczone przez
A P c
zakłady gastronomiczne
17 Określić sposób zawierania umowy na przyjęcie B P a
18 Rozróżnić układ karty win i wódek C PP a
19 Kalkulować koszty przyjęcia C PP d
20 Rozróżnić metody obsługi przyjęć zasiadanych C P c
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami
punktowania.
3. Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
4. Zapewnij uczniom warunki do rozwiązywania zadań testowych.
5. Podaj czas rozwiązywania zadań.
6. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.
7. Stwórz właściwą atmosferę w czasie rozwiązywania testu.
8. Podczas rozwiązywania testu przestrzegaj konsekwentnie zasad pracy przedstawionych
wcześniej.
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o upływającym
czasie.
10. Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Dokonaj oceny testów, sprawdz
wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.
13. Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.
14. Opracuj wnioski do dalszej pracy.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
29
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi,
- kalkulator (opcjonalnie).
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do zakładów gastronomicznych typu otwartego zalicza się
a) bufety śniadaniowe.
b) stołówki studenckie.
c) kawiarnie.
d) garmażerie.
2. Przykładem punktu gastronomicznego jest
a) pub.
b) pizzeria.
c) kafeteria.
d) smażalnia.
3.  Są to zakłady działające w porze nocnej. Oferują usługi rozrywkowe (np. dyskotekę),
natomiast asortyment usług żywieniowych jest ograniczony (wykwintne przekąski zimne
i gorące, napoje zimne i gorące, desery i towary handlowe). W zakładach tych występuje
obsługa barmańska i kelnerska (lub tylko barmańska), oraz szeroki wybór napojów
alkoholowych . Jest to opis
a) jadłodajni.
b) kawiarni.
c) baru szybkiej obsługi.
d) baru rozrywkowego.
4. Przyjęcia w zakładzie gastronomicznym są
a) formą usług dodatkowych.
b) formą działalności podstawowej.
c) usługą warunkową.
d) usługą żywieniową.
5. Krótkie oficjalne przyjęcie, organizowane w godzinach popołudniowych, na którym
podaje się napoje alkoholowe i drobne przekąski (maksymalnie 2), niekiedy określane
 toastem to
a) przyjęcie zasiadane.
b) coctail party.
c) lampka wina.
d) lunch.
6. Potrawy odpowiednie na przyjęcie angielskie to:
a) żeberka z grilla, sałatka z pory, surówka z papryki, ziemniaki pieczone.
b) sałatka warzywna, półmisek wędlin, galaretki z ryb i drobiu, pieczywo, masło.
c) śledzie marynowane, kaczka pieczona z jabłkami, pieczywo, sałatka z cykorii.
d) lazania ze szpinakiem, sos serowy, sałatka z pieczarek, surówka z papryki, szynka
wieprzowa.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
30
7. Bankiet angielski różni się od bankietu amerykańskiego
a) liczbą uczestników, gdyż bankiet amerykański jest większy.
b) okolicznością gdyż, bankiet angielski jest przyjęciem oficjalnym a amerykański
rodzinnym).
c) formą obsługi gdyż, bankiet angielski jest na stojąco a amerykański mieszany.
d) menu gdyż, na bankiecie angielskim podaje się wykwintne potrawy a na
amerykańskim popularne.
8. Karta menu zawiera:
a) dane adresowe, listę oferowanych potraw i napojów wraz z ceną, informacje
reklamowe.
b) wykaz oferowanych potraw i napojów, opis wykonania potraw, reklamy.
c) wykaz oferowanych potraw i napojów, opis wykonania potraw, lista kucharzy
wykonujących potrawy.
d) dane umożliwiające kontakt z personelem, wykaz potraw i napojów, opis
technologiczny potraw.
9. Metody obsługi przyjęć zasiadanych w zakładach gastronomicznych to:
a) serwis szwedzki, rosyjski, niemiecki i a la carte.
b) serwis szwedzki, niemiecki, amerykański i a la carte.
c) serwis włoski, niemiecki, amerykański i a la carte.
d) serwis angielski, niemiecki, francuski i a la carte.
10. Szkło do napojów układa się
a) ponad talerzem.
b) z lewej strony nad widelcami.
c) z prawej strony nad nożami.
d) na środku stołu.
11. Jeżeli liczba gości honorowych jest duża, najodpowiedniejszym sposobem ustawienia
stołów jest
a) pojedynczy długi stół.
b) kształt litery E.
c) tzw.  grzebień .
d) wydzielenie stołu dla gości honorowych.
12. Planowanie produkcji w zakładach typu otwartego składa się z następujących etapów:
a) ustalenie liczby klientów i liczby porcji.
b) sporządzenie  dziennego planu produkcji, planów cząstkowych, zamówień
cząstkowych, zamówienia globalnego.
c) sporządzenie  dziennego planu produkcji, zamówień cząstkowych, planów
cząstkowych, ustalenie receptur.
d) ustalenie liczby porcji i zaplanowanie zużycia surowców.
13. Aby receptura została zatwierdzona w zakładzie gastronomicznym
a) wystarczy, że wykonywane na jej podstawie potrawy i napoje są dobrej jakości.
b) należy przez 30 dni testować recepturę.
c) warunkiem jest uzyskanie powtarzalnych rezultatów w co najmniej w 3 próbach
przeprowadzonych w odpowiedni sposób.
d) nie ma żadnych warunków wprowadzania receptur do zakładów gastronomicznych,
o jej zatwierdzeniu decyduje kucharz.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
31
14. Aby zaplanować liczbę i rodzaj sprzętu niezbędnego do nakrycia stołów na przyjęcia,
kierownik sali
a) nakrywa tzw próbne nakrycie dla jednej osoby i mnoży liczbę sprzętu przez liczbę
uczestników.
b) korzysta ze specjalnych szablonów nakrywania stołów.
c) korzysta z  Listy kontrolnej do przygotowania przyjęć .
d) opracowuje plan przyjęcia.
15. Sprzęt niezbędny do podania następujących potraw  galaretka z drobiu, pieczywo,
rumsztyk z cebulką, frytki, surówka z białej kapusty, galaretka z truskawkami, wódka,
wino czerwone to:
a) talerzyk zakąskowy (17 cm), talerzyk zakąskowy (19 cm), talerzyk (21 cm), talerz
płaski (24 cm), pucharek, spodek, nóż i widelec zakąskowy, nóż i widelec do dań
zasadniczych, łyżeczka, kieliszek do wódki, kieliszek do wina czerwonego.
b) talerzyk (10 cm), talerzyk zakąskowy (17 cm), talerzyk zakąskowy (19 cm), talerzyk
(21 cm), pucharek, spodek, nóż i widelec zakąskowy, nóż i widelec do dań
zasadniczych, łyżeczka, kieliszek do wódki, kieliszek do wina czerwonego.
c) talerzyk zakąskowy (17 cm), talerzyk (21 cm), talerz płaski (24 cm) pucharek,
spodek, nóż i widelec zakąskowy, nóż i widelec do dań zasadniczych, łyżeczka,
kieliszek do wódki, kieliszek do wina czerwonego.
d) talerzyk zakąskowy (17 cm), talerzyk zakąskowy (19 cm), talerzyk (21 cm), talerz
płaski (24 cm), pucharek, spodek, nóż i widelec zakąskowy, nóż i widelec do dań
zasadniczych, widelec do warzyw, łyżeczka, kieliszek do wódki, bakał.
16. Posiłki organizowane w niektórych restauracjach, w formie bufetu w porze między
śniadaniem a obiadem to
a)  wielka gala bufetów .
b) bufet śniadaniowy.
c) brunch.
d) breakfast.
17. Umowa o organizację przyjęcia zawarta między zleceniodawcą i zleceniobiorcą ma
formę
a) umowy pisemnej.
b) ustnej umowy na wykonanie usługi.
c) pisemnego oświadczenia.
d) umowy zawartej notarialnie.
18. Kolejność w karcie win i wódek jest następujące:
a) wódki, koniaki, likiery i kremy, wina białe wytrawne, wina białe półwytrawne, wina
czerwone wytrawne, wina czerwone półwytrawne, wina deserowe, wermuty, wina
szampańskie.
b) wina białe, wina czerwone, wódki, koniaki, likiery, wermuty, wina szampańskie.
c) układ napojów jest alfabetyczny.
d) wina czerwone wytrawne i półwytrawne, wina białe wytrawne i półwytrawne, wina
owocowe, alkohole wysokoprocentowe, piwo.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
32
19. Podczas zawierania umowy na organizację bankietu w zakładzie gastronomicznym
ustalono  koszt wynajmu sali wynosi 1000 zł, dodatkowa obsługa kelnerska 200 zł,
koszt menu jednego uczestnika 150 zł, dekoracja kwiatowa 200 zł, parking dla
5 samochodów bezpłatny, każdy następny 10 zł. Jeżeli liczba uczestników przyjęcia
wynosi 30 osób, zatrudniono dodatkowego kelnera do tranżerowania potraw, a goście
przyjechali 8 samochodami to zleceniodawca zapłaci
a) 1730 zł.
b) 1930 zł.
c) 5780 zł.
d) 5980 zł.
20.  Jest to najprostsza metoda obsługi. Nie wymaga wysokich kwalifikacji od personelu.
Jest stosowana, jeśli konsumentom zależy na szybkiej i dyskretnej obsłudze.
W zakładach wysokiej klasy potrawy podaje się wyporcjowane, ale przykryte kloszami.
W metodzie tej należy dokładnie zaplanować pracę personelu, aby obsługa była sprawna.
Zakąski zimne i napoje wystawia się na stoły przed przybyciem gości. . Jest to opis
metody
a) angielskiej.
b) rosyjskiej.
c) niemieckiej.
d) francuskiej.
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
33
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu
otwartego 512[02].Z3.02
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
__________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
34