59400

2.    badanie stabilności procesu technologicznego, ocena próbek pochodzących z różnych partii produkcyjnych;

3. upewnienie się, czy jakość sensoryczną danego wyrobu można wyrazić za pomocą jednego wskaźnika jakości, czy też powinna ona być wyrażona za pomocą szeregu cech jakościowych, a także ustalenie wyróżników krytycznych;

4.    ustalenie sensorycznych standardów jakościowych zarówno surowców, jak i gotowych wyrobów;

5.    zakwalifikowanie wyrobu do określonej klasy jakościowej;

6.    badanie zależności między pomiarami instrumentalnymi a oceną sensoryczną;

7.    pomoc w opracowywaniu nowych wyrobów.

Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej

Rolę aparatury pomiarowej w analizie sensorycznej spełniają zmysły człowieka.

Układ nerwowy dzielimy na ośrodkowyi obwodowy. Układ ośrodkowy składa się z mózgowia (mózg, pień mózgu i móżdżek) i rdzenia kręgowego. Układ obwodowy to nerwy odchodzące od układu ośrodkowego, utrzymujące dwustronną łączność między nim a receptorami i efektorami. Nerwy niosące informację do receptorów do układu ośrodkowego nazywamy aferentnymi (dośrodkowymi), te zaś, które przekazują informację z układu ośrodkowego do efektorów, noszą nazwę eferentnych (odśrodkowych).

Najniższy poziom układu obwodowego stanowią receptory. Są to wyspecjalizowane zakończenia nerwowe lub komórki nerwowe, łączące się z tymi zakończeniami, zdolne do odbierania bodźców I przekazywania informacji o ich jakości w formie zakodowanej (impulsy nerwowe o określonej częstotliwości) do ośrodkowego układu nerwowego. W zależności od tego, czy receptory odbierają bodźce spoza organizmu, czy też z samego organizmu, mówimy o ekstero- i interoreceptorach, czyli

0    receptorach zewnętrznych i wewnętrznych. Pod względem rodzaju odbieranej energii dzielą się one na: mechanoreceptory (słuch, czucie powierzchniowe i głębokie), chemoreceptory (smak, węch), termoreceptory (czucie ciepła, zimna) i fotoreceptory (wzrok).

System ośrodków i dróg nerwowych, w obrębie których dokonuje się analiza bodźców zmysłowych, nosi nazwę analizatora. Mówimy o analizatorze węchowym, wzrokowym, słuchowym, itd.

Jednym z ważniejszych zmysłów, uczestniczących praktycznie we wszystkich ocenach sensorycznych , jest zmysł wzroku. Spośród wielu wad widzenia, którymi może być dotknięty człowiek, najważniejsze

1    najbardziej ograniczające możliwości dokonywania ocen sensorycznych są wady widzenia barwnego.

Zmysły czucia powierzchniowego i czucia głebokieRowykorzystywane są przede wszystkim przy ocenie cech produktów przemysłowych, np. chwytu tkanin, chwytu skór, ocenie gęstości okrywy włosowej skór futerkowych, zaś w badaniu produktów spożywczych głównie w ocenie tekstury. Tekstura jest sensorycznie odczuwaną strukturą produktów spożywczych i sposobem, w jaki struktura ta reaguje na siły na nią działające. Odbierana jest przez zmysły czucia powierzchniowego i czucia głębokiego, a przy niektórych produktach również przez zmysł słuchu (chrupkość). Tekstura odczuwana jest najsilniej w produktach o słabo wyrażonym smaku, takich jak np. pieczywo czy sałata, i w produktach chrupkich - np. płatki kukurydziane, jabłka, rzodkiewka. Najbardziej cenione przez konsumentów są: jędrność, kruchość, chrupkość i soczystość.

Zmysł słuchu nie pełni w ocenach sensorycznych tak ważnej roli jak zmysł węchu i smaku, jednak nie można pominąć wrażeń doznawanych przy rozgryzaniu takich produktów, jak płatki kukurydziane, różne wyroby piekarskie, herbatniki, krakersy, ogórki, jabłka, marchewka, sałata itp. Wrażenia dźwiękowe wykazują współzależność z takimi cechami tekstury, jak kruchość, łamliwość, chrupkość, jędrność czy twardość, i stąd są one oceniane łącznie z nimi.