9988995907

ŻYWNOŚĆ A BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE 17

MAŁGORZATA ZIARNO

Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydział Nauk o Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

BIOLOGICZNE DETERMINANTY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

Rozporządzenie nr (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych podaje, że ..bezpieczeństwem żywności” (z ang. food safety) jest zapewnienie, aby środki spożywcze po przygotowaniu i spożyciu nie miały szkodliwego wpływu na zdrowie konsumentów, przy czym bierze się pod uwagę normalne warunki użytkowania, informacje dostarczane konsumentowi, prawdopodobny natychmiastowy lub odroczony wpływ na zdrowie, skumulowane skutki toksyczności oraz szczególną wrażliwość zdrowotną określonej kategorii konsumentów. Podobne definicje ..bezpieczeństwa żywności” są cytowane przez Codex Alimentarius "Food Hygiene Basic Texts” (4th ed.) oraz FDA (Food and Drug Administration. Bad Bug Book, Foodbome Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. 2nd Ed.).

Żywność narażona jest na oddziaływanie czynników mikrobiologicznych (mikroorganizmów chorobotwórczych i saprofitycznych, pasożytów, szkodników, które mogą spowodować zepsucie żywności, wytwarzać toksyny, enzymy, aminy biogenne lub inne produkty ich metabolizmu), chemicznych (substancji naturalnych z surowców, z aktywności rolniczo-hodowlanej, aktywności sanitarnej, technologicznej, dodatków do żywności), fizycznych (wszystkich ciał obcych naturalnych, kawałków tworzyw sztucznych, metali, szklą, drewna, itp.). Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych inaczej definiuje pojęcie „mikroorganizmów”. Są to bakterie, drożdże, pleśnie, glony, wirusy, pierwotniaki pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity. Dlatego za biologiczne determinanty bezpieczeństwa żywności można przyjąć: czynniki mikrobiologiczne (bakterie, drożdże, pleśnie, glony, wirusy, pierwotniaki pasożytnicze, robaki pasożytnicze) oraz ich metabolity (np. toksyny, aminy biogenne). Idąc tym tokiem myślenia, do czynników biologicznych można zaklasyfikować priony, alergeny, GMO oraz naturalnie występujące toksyny żywności. Potwierdzeniem takiej kategoryzacji biologicznych determinantów' są kryterium mikrobiologiczne bezpieczeństwa żywności określone w cytowanym Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005, a także lista czynników biologicznych wymieniana w „Bad Bug Book” amerykańskiej FDA.

Kraków. 18-19 w rześnia 2014