9988995909

ŻYWNOŚĆ A BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE 19

AGNIESZKA TAJNER-CZOPEK

Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa /Zakład Technologii Przetworów Ziemniaczanych Wydział Nauk o Żywności Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

AKRYLAMID - POTENCJALNYM ZAGROŻENIEM W PRZETWORZONEJ ŻYWNOŚCI

Badania naukowe dotyczące akrylamidu (AA) powstającego w przetworzonej żywności, prowadzone są intensywnie dopiero od 2002 roku. Od momentu kiedy szwedzcy naukowcy przedstawili oficjalne informacje na temat akrylamidu - związku prawdopodobnie kancerogennego dla ludzi. Tworzy się on w żywności o dużej zawartości węglowodanów, która poddana zostaje działaniu wysokiej temperatury, powyżej 120°C w procesach takich jak: smażenie, pieczenie, prażenie, grillowanie, tostowanie, czy też suszenie lub ekstruzja. Ze względu na stwierdzoną szkodliwość AA dla organizmu człowieka, rozpoczęte zostały intensywne badania nad możliwością obniżenia ilości tego związku w żywności. Już po kilku latach naukowcy podali informację, że obniżenie zawartości akrylamidu w żywności jest możliwe, dzięki zastosowaniu odpowiedniego surowca oraz zabiegów technologicznych w procesie produkcji, jednak związek ten nie zostaje całkowicie wyeliminowany.

Biorąc pod uwagę stwierdzoną szkodliwość AA dla zdrowia człowieka, powinno się spożywać mniejszą ilość produktów i płynów zawierających podwyższoną zawartość akrylamidu. Postępując zgodnie z założeniem systemu ALARA (as Iow as reasonably or achievable = tak niskie spożycie AA, jak jest to tylko możliwe do osiągnięcia), obniżamy zagrożenie ze strony akrylamidu dla zdrowia i życia człowieka. Od czasu pierwszych doniesień na temat powstawania toksycznego akrylamidu w żywności minęło zaledwie 12 lat. Porównując dane zawartości tego związku podawane przez autorów w początkach lat 2000 i obecnie, są one nawet kilkunastokrotnie niższe. Jest to rezultat natychmiastowej reakcji zarówmo naukowców, jak i producentów żywności zagrożonej obecnością akry lamidu. Rokrocznie pojawiają się prace naukowe coraz bardziej drążące problem AA. Równolegle producenci wyrobów spożywczych, korzystając z doświadczenia naukowców oraz najnowszych danych literaturowych, wprowadzili do technologii modyfikacje prowadzące do zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach. W związku z tym, zostało znacznie zmniejszone zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka, wynikające z obecności AA w żywności.

Kraków. 18-19 września 2014