9988995908

18 ZYWNOSC A BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE

DOROTA PIASECKA-KWIATKOWSKA

Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

ALERGENY POKARMOWE - NIEBEZPIECZNE SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI

Zapewnienie bezpiecznej żywności jest jednym z głównych celów realizowanej Wspólnej Polityki Rolnej Unii Europejskiej. W ostatnich latach coraz większe znaczenie nabiera zapewnienie bezpieczeństwa osobom cierpiącym na alergię pokarmową. Dla osób uczulonych stosowanie diety eliminacyjnej, polegającej na bezwzględnym usuwaniu z diety produktów zwierających uczulający składnik, jest jedynym skutecznym sposobem zapobiegania tej chorobie. Skutki spożywania żywności zawierającej alergenne składniki przez osoby na nie uczulone mogą być różne. Najczęściej są to reakcje zapalne skóry, czasami układu pokarmowego, oddechowego, krążenia, ale również zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny.

Wyeliminowanie z diety alergennych składników może być trudne lub wręcz niemożliwe do osiągnięcia. Obecność alergenu w finalnym produkcie może mieć związek nie tylko ze świadomym stosowaniem przez producentów surowców alergennych, ale także z przypadkowymi zanieczyszczeniami podczas produkcji, pakowania, czy magazynowania. Zagrożenia wiążą się też ze stosowaniem substancji pomocniczych wytwarzanych z alergennych surowców, np. dodatek glukozy wytwarzanej z pszenicy, czy lecytyny sojowej. Dodatkową trudnością jest fakt, że dla większości alergenów nie są określone wartości progowe wywołujące reakcję, ponieważ ilość alergenu wywołującego reakcję nadwrażliwości jest różna dla różnych osób i różnych alergenów.

Sprawę bezpieczeństwa konsumentów komplikują też panalergeny, czyli grupy białek występujące zarówno w ziarnach pyłków roślin, jak i w innych stanowiących pożywienie częściach morfologicznych (korzeń, owoc). W następstwie reakcji krzyżowych kontakt z niektórymi alergenami wziewnymi powoduje nadwrażliwość na pokarmowe.

Informacje na temat występowania uczulających składników w żywności konsumenci czerpią z etykiet umieszczanych przez producentów na opakowaniu, co nie zawsze w pełni odzwierciedla rzeczywistą ich zawartość. Zgodnie z obecnym prawem europejskim (Rozporządzenie UE 1169/2011 z dn. 25.11.2011), od grudnia br. wymagane jest jednoznaczne informowanie o stosowaniu alergennych składników, a od grudnia 2016 roku to samo dotyczyć będzie również żywności nieopakowanej, np. w zakładach żywienia zbiorowego. Badania produktów pod kątem występowania w nich alergenów są nieodzownym czynnikiem mogącym podnieść bezpieczeństwo konsumentów.

Opracowano w ramach projektu: POIG 01.01.02-00-061/09 Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych □

Kraków. 18-19 września 2014