ZATRUCIA I ZAKAŻENIA POKARMOWE

ASPEKT EPIDEMIOLOGICZNY

Zatrucia pokarmowe są jednym z najczęstszych
problemów współczesnej medycyny

Występują we wszystkich regionach świata i na ich
rozprzestrzenianie się mają wpływ nawyki higieniczne
oraz żywieniowe poszczególnych populacji

Zatrucia pokarmowe dotyczą zarówno krajów
rozwijających się jak i krajów rozwiniętych

Zachorowania mogą być związane z porą roku,
sposobem przygotowania żywności, a także mogą
wynikać ze spożycia zanieczyszczonej wody

Także wzrastająca liczba podróży i migracji oraz
spożywanie posiłków przygotowanych zgodnie z
regionalnymi zwyczajami często prowadzą do
wystąpienia zatruć pokarmowych u osób podróżujących

W Polsce zatrucia podlegają zgłoszeniu i rejestracji zgodnie z
ustawą o chorobach zakaźnych i zakażeniach z 6.09.2001 r.
oraz ustawą o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu
zwierząt rzeźnych i mięsa, a także ustawą o Państwowej
Inspekcji Weterynaryjnej z 24.04.1997 r.

CHOROBY SZERZĄCE SIĘ DROGĄ POKARMOWO - WODNĄ

To grupa chorób, których występowanie zależy w dużym
stopniu
od stanu sanitarnego oraz poziomu higieny i świadomości osób
zamieszkujących danym teren

Brak zachowania reżimu sanitarnego podczas produkcji, obrotu
czy
magazynowania żywności, a także właściwej kultury spożycia
skutkuje
szerzeniem się tych chorób w populacji ludzi

Dużym zagrożeniem jest brak lub niewłaściwie wykonana
kanalizacja

Zdarza się, że nieczystości odprowadzane są do gleby, a
następnie przedostają się do wód gruntowych, które są dalej
eksploatowane do picia i celów gospodarczych

Definicja

Zatrucia i zakażenia pokarmowe – to ostre
zachorowania o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub
toksycznym, których przyczyną było spożycie żywności
lub wody

Objawy

Najczęściej zachorowaniom towarzyszą objawy żołądkowo-
jelitowe takie jak: nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha

Występowanie i nasilenie objawów zależy od rodzaju czynnika
etiologicznego

Zachorowanie może cechować się przebiegiem o charakterze:
łagodnym, średnio ciężkim lub ciężkim

Szczególnie niebezpieczne są uporczywe biegunki u małych
dzieci, gdyż prowadzić mogą do poważnych zaburzeń
gospodarki wodno- elektrolitowej

Czynniki etiologiczne:

- bakterie i ich toksyny: np. pałeczki Salmonella,

Staphylocooccus

aureus (gronkowiec złocisty), Clostridum botulinum

(laseczka jadu

kiełbasianego) Escherichia coli - szczególnie jej typy

patogenne,

Shigella

- wirusy: np. wirus zapalenia wątroby typu A lub E,

rotawirusy,

wirus Norwalk

- pasożyty i pierwotniaki; np. nicienie (glista ludzka, włosień

kręty, owsik

ludzki),

tasiemce, Toxoplasma

- toksyny zwierzęce lub roślinne: np. toksyny ryb

makrelowatych,

toksyny grzybów trujących

- mikotoksyny: np. aflatoksyny

- zanieczyszczenia chemiczne np. metale ciężkie , środki

chemioterapeutyczne (antybiotyki, sulfonamidy)

Możliwe jest również wystąpienie zachorowań w wyniku

nałożenia się wpływu kilku różnych czynników ( np.

zakażenie bakteryjne i zatrucie chemiczne po spożyciu

żywności zawierającej oba czynniki)

Źródło zakażenia: zwierzę i/ lub człowiek z zakażeniem
objawowym lub bezobjawowym, a także elementy środowiska
zwłaszcza woda

Drogi szerzenia - zakażenie szerzy się drogą pokarmowo –
wodną
(przez żywność i wodę)

Wrota zakażenia - przewód pokarmowy

Okres wylęgania - zależy od rodzaju czynnika etiologicznego
np. bardzo krótki- w odniesieniu do niektórych czynników
chemicznych wynoszący kilka minut; około 1 miesiąca w
odniesieniu do wirusa zapalenia wątroby typu A; w
przypadku zakażenia pałeczkami Salmonella okres wylęgania
wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin

Na długość okresu wylegania i intensywność przebiegu
zachorowań wpływa wielkość dawki zakażającej

Rozpoznanie dokonuje się na podstawie :

- Objawów chorobowych

- Wywiadu epidemiologicznego ( m. in. mającego na celu
zebranie
danych powalających na ustalenie źródła zakażenia,
przyczyn,
dróg szerzenia, populacji narażonej na zakażenie, ocenę
skali
zjawiska)

- Badań laboratoryjnych (chorych i narażonych osób) :
badanie kału,
wymazów z odbytu, wymiocin, badanie wody oraz
żywności
wyselekcjonowanej na podstawie wywiadu
epidemiologicznego na
temat spożywanych potraw

Podstawowe przyczyny sprzyjające zatruciom i zakażeniom
pokarmowym

1. Używanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe
ich
przygotowanie przed produkcją - szczególne zagrożenie
stanowią jaja

2. Zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych.
Niewłaściwa
organizacja zakładu, brak oddzielenia strefy czystej i
brudnej

3. Nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń.
Brak
szczegółowych instrukcji mycia i dezynfekcji na
poszczególnych
stanowiskach pracy

4. Stosowanie nieodpowiednich środków do utrzymania
czystości

5. Nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony
przy
produkcji żywności

6. Wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów,
niewłaściwa
technologia produkcji i zabezpieczania żywności

7. Brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz
żywności przed
muchami, karaczanami, gryzoniami i innymi szkodnikami

Ogólne zasady zapobiegania i zwalczania zakażeń oraz zatruć

pokarmowym

A. Unieszkodliwianie źródła zakażenia

- Leczenie osób chorych, czasowe odsunięcie od pracy osób

wykonujących czynności wymagające kontaktu z żywnością

(do czasu całkowitego wyleczenia lub ustąpienia

nosicielstwa)

- Gdy źródłem zakażenia lub zatrucia są zwierzęta lub produkty

żywnościowe pochodzenia zwierzęcego wymagana jest ścisła
współpraca ze służbą weterynaryjną w zakresie identyfikacji
źródła zakażenia, jego unieszkodliwienia i przecięcia dróg
szerzenia

B. Przecięcie dróg szerzenia

- Ustalenie wszystkich podejrzanych potraw w celu ich

zbadania i

zniszczenia

- Przeprowadzenie dezynfekcji (sprzętu, naczyń, powierzchni)

- Ustalenie wszystkich osób, które miały kontakt (spożywały)

z podejrzaną żywnością i poddanie ich badaniu

- Badanie i ewentualnie dezynfekcja wody

- Kontrola i nadzór sanitarny nad produkcją i przetwórstwem
żywności,
jej transportem, przechowywaniem (magazynowaniem) i
dystrybucją

Salmonelozy

Czynnik etiologiczny – pałeczki z rodzaju Salmonella: najczęściej
S. enteritidis, S. typhimurium, S. virchow

Źródło zakażenia – zwierzęta lub ludzie

Drogi szarzenia – droga pokarmowo – wodna zakażenie przez
spożycie skażonej żywność (jaj, mięso, mleko)

Wrota zakażenia - przewód pokarmowy

Szczególnie narażone na zakażenie są małe dzieci, osoby w
podeszłym wieku, przewlekle chorzy i osoby z obniżoną
odpornością

Okres wylęgania – zależy od wielkości dawki zakażającej i
wrażliwości osobniczej i wynosi od 8 a 48 godz. od momentu
spożycia pokarmu

Objawy - występuje ból brzucha, biegunka, nudności,
wymioty, podwyższenie temperatury, szybkie odwodnienie.
Niekiedy gwałtowne odwodnienie organizmu prowadzi do
ostrej niewydolności krążenia i zgonu
Zakażenia objawowe często kończą się nosicielstwem
trwającym od kilku dni do 5 tygodni

Zapobieganie i zwalczanie

- Leczenie chorych, nadzór nad nosicielami

- Wykrywanie osób zakażonych wśród przystępujących do
pracy w
zakładach żywieniowo- żywnościowych
- Kontrola weterynaryjna zwierząt rzeźnych i mięsa

- Zwalczanie gryzoni i much

- Używanie wody zdatnej do picia

- Przestrzeganie odpowiednich warunków sanitarno-
higienicznych
podczas produkcji i magazynowania produktów spożywczych
oraz przygotowywania posiłków

■ Pałeczki salmonelli giną w temperaturze 60–65°C, można
więc uniknąć
zatrucia podgrzewając potrawy (smażąc, piekąc, gotując)

■ Należy przechowywać żywność w niskiej temperaturze,
unikać rozmrażania i ponownego zamrażania żywności,
całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów
należy stosować bezpośrednio przed przystąpieniem do
smażenia, pieczenia, gotowania

■ Należy wydzielić miejsce w lodówce na surowy drób, mięso i
jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami

■ Skorupki jaj należy myć ciepłą wodą tuż prze użyciem, a
następnie zanurzyć je na 10 sekund we wrzątku

■ Nie należy przetrzymywać produktów, w których łatwo
mnożą się bakterie (wyroby garmażeryjne, tatar, pasty rybne,
jajeczne, mięsne), w temperaturze pokojowej bo to znacznie
zwiększa ryzyko zatrucia

■ Po użyciu deski, noże (inny sprzęt kuchenny) mający kontakt
z mięsem czy drobiem należy dokładnie umyć detergentem i
wyparzyć

Zakażenie gronkowcowe jako zatrucie pokarmowe

Czynnik etiologiczny- Enterotoksyna gronkowcowa (toksyna
wytwarzana przez gronkowca złocistego)

Źródło zakażenia – człowiek chory (najczęściej z ropnymi
zmianami na skórze) albo ich nosiciel
Szacuje się, że 60% populacji ludzkiej stale lub okresowo jest
nosicielami tych bakterii bez wystąpienia objawów
chorobowych ( miejscem bytowania ich w organizmie jest
najczęściej jama nosowo-gardłowej oraz skóra)

Drogi szarzenia - droga pokarmowa poprzez skażone produkty
spożywcze takie jak: wędliny, potrawy mięsne, sałatki, ciastka,
mleko i przetwory mleczne, kremy, lody

Wrota zakażenia – przewód pokarmowy

Okres wylęgania - wynosi od 30 min do 8 godz. (zazwyczaj 2 -
4 godz.)

Objawy - początek choroby jest nagły. Pierwsze objawy to
złe samopoczucie, zawroty głowy, bóle brzucha, nudności i
gwałtowne wymioty. Szybko mogą się pojawić zaburzenia
hemodynamiczne ze spadkiem ciśnienia krwi, tachykardią,
bladością powłok a nawet zaburzeniami świadomości

Zapobieganie i zwalczanie

- przestrzeganie czystości i zasad higieny (m. in. mycie rąk
po wyjściu
z ubikacji i przed przygotowaniem posiłków)

- odsuwanie od produkcji żywności osób chorych (z nieżytem
gardła i
nosa, ropnymi zmianami na rękach)

- przechowywanie produktów w niskiej temperaturze

- unikanie spożywania lodów i ciast pochodzących od
nieznanych
wytwórców i przygodnych sprzedawców

Zatrucie jadem kiełbasianym

Czynnik etiologiczny – toksyny wytwarzane przez laseczkę jadu
kiełbasianego (Clostridium botulinum) . Toksyna jadu
kiełbasianego jest najsilniejszą ze znanych trucizn, śmiertelna
dawka dla człowieka wynosi 0,12 μg

Źródło zakażenia – źródłem toksyny jest przede wszystkim
niewłaściwie konserwowana (głównie w warunkach domowych)
żywność zanieczyszczona laseczką jadu kiełbasianego

Drogi szarzenia – droga pokarmowa - przez spożyciem
niewłaściwie przetwarzanej, konserwowanej i przechowywanej
żywności (konserwy mięsne, warzywne lub rybne, często
przetwory produkcji domowej - weki)

Wrota zakażenia – przewód pokarmowy

Okres wylęgania - wynosi zwykle 18 - 36 godzin (chociaż może
być dłuższy i wynosić 4-8 dni). Okres wylęgania zależy przede
wszystkim od dawki spożytej toksyny, im dawka większa tym
okres wylęgania krótszy, a przebieg choroby cięższy i większe
ryzyko śmierci

Objawy – złe samopoczucie, osłabieniem, zawroty i bóle
głowy, nudności, wymioty, kurczowe bóle brzucha, biegunka.
Do objawów tych dołączają się później objawy neurologiczne:
zamglone i podwójne widzenie, zaburzenia połykania i mowy.
W ciężkich przypadkach dochodzi do porażenia mięśni
oddechowych i śmierci

Zapobieganie i zwalczanie –

- niszczenie żywności podejrzanej o skażenie lub wykazującej
objawy
psucia się (np. bombaż puszki)

- ścisłym przestrzeganiu zasad higieny w czasie
przygotowywania
konserw

- przestrzeganiu obowiązujących parametrów obróbki
termicznej
konserw (w celu zniszczenia zarodników laseczki jadu
kiełbasianego
wymagane jest 3-krotne gotowanie (przez 3 kolejne dni po
1 godz.) lub
gotowanie pod ciśnieniem w temperaturze 121°C lub
wyższej

- prowadzenie oświaty zdrowotnej w zakresie właściwego
przygotowania
przetworów (weków) w warunkach domowych, ich
przechowywania i
spożycia

Wirusowe zapalenie wątroby typu A

Czynnik etiologiczny – wirus HAV

Źródło zakażenia – zakażony człowiek, zwłaszcza w
końcowym etapie okresu i w pierwszych dniach choroby
wylęgania

Drogi szarzenia – droga pokarmowo - wodna

Wrota zakażenia – przewód pokarmowy - spożycie skażonych
produktów żywnościowych (zwłaszcza warzyw, owoców,
owoców morza - nie poddanych właściwej obróbce
termicznej) oraz przez skażoną wodę

Okres wylęgania – od 15 – 50 dni (przeciętnie 30 dni)

Objawy – w początkowym okresie występują objawy
grypopodobne (ogólne rozbicie, bóle mięśniowe, osłabienie,
podwyższenie temperatury) i dyspeptyczne (nudności,
wymioty), następnie zażółcenie skóry

Zapobieganie i zwalczanie

- leczenie chorych i dążenie do wczesnego rozpoznawania
zachorowań
u osób, które były w ścisłej styczności z chorym na WZW
typu A

- zaopatrzenie w dobrą pod względem sanitarnym wodę oraz
żywność

- przestrzeganie zasad higieny osobistej podczas
przygotowywania i
spożywania posiłków

- mycie i dezynfekcja zakażonych miejsc, sprzętu i
przedmiotów przy
użyciu skutecznych środków dezynfekcyjnych

- zapobieganie poprzez szczepienie jest najlepszą formą
ochrony i
kontroli nad rozprzestrzenianiem się choroby

(szczególnie

zalecane jest
osobom wyjeżdżającym do krajów o wysokiej zapadalności na WZW
typu A, osobom zatrudnionym przy produkcji i dystrybucji żywności,
usuwaniu odpadów i płynnych nieczystości oraz dzieciom i
młodzieży, które
nie chorowały na WZW typu A

Wirusowe zapalenie wątroby typu E

Czynnik etiologiczny – wirus HEV

Źródło zakażenia – człowiek chory

Drogi szarzenia – pokarmowo – wodna (głównie przez wodę)

Wrota zakażenia - przewód pokarmowy

Okres wylęgania – od 15 do 60 dni (przeciętnie 40 dni)

Objawy – podobne jak w przypadku WZW typu A, ale choroba
przebiega ciężej. U kobiet ciężarnych szczególnie ciężki
przebieg – w 15-20% kończący się zgonem

Zapobieganie i zwalczanie – analogicznie jak w przypadku
WZW typu A za wyjątkiem braku możliwości zaszczepienia
(prace nad uzyskaniem szczepionki są w toku)

W zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym w

zakładach żywieniowo – żywnościowych bardzo ważną

rolę pełni

tzw. system HACCP

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) -
system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

Celem systemu HACCP jest ograniczenie ryzyka wystąpienia
zagrożeń (nieprawidłowości) będących konsekwencją
zanieczyszczenia żywności

Polega na wprowadzeniu skutecznego i stałego nadzoru nad
wszystkimi etapami produkcji żywności począwszy od kontroli
jakości surowca aż do produktu końcowego

Efektem działań podejmowanych w ramach HACCP jest
zmniejszenie w znacznym stopniu biologicznych, chemicznych
i fizycznych zanieczyszczeń związanych z produkcją,
przetwarzaniem, dystrybucją i magazynowaniem żywności
oraz przygotowywaniem posiłków

Obowiązek wdrożenia HACCP we

wszystkich firmach sektora spożywczego

w Polsce został wprowadzony wraz z

wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1

maja 2004