Higiena produktów pochodnia zwierzęcego

Ćwiczenia 1

ROZBIÓR I WYKRAWANIE ARTYKUŁY RZEŹNE ZASADNICZE

„Technologia przetwórstwa mięsa” Adama Olszewskiego – książka obowiązująca

Proces produkcyjny – zespół wszystkich czynności wykonanych w zakładzie produkcyjnym w celu otrzymania gotowego produktu, wraz z jego oceną i magazynowaniem. Dzieli się on na 3 podstawowe etapy:

• czynności przygotowawcze

• proces technologiczny

• czynności końcowe (pakowanie, znakowanie itp.)

1.Czynności przygotowawcze

• elektryczna stymulacja tusz – stymulacji tej najczęściej podlegają tusze wołowe (wieprzowe poddane czemuś takiemu dostają syndromu PSE). W wyniku przepływu prądu elektrycznego przez tuszę następuje gwałtowny skurcz wykorzystujący znaczne ilości energii powstającej głównie z rozpadu ATP → obniżenie pH. Zabezpiecza to przed „skurczem chłodniczym” (mięso w tym skurczu traci na kruchości, normalnie sarkomery mają do 3 mikrometrów, jeśli jest skurcz sarkomery skracają się jeszcze mocniej i mięso jest mniej kruche)

• klasyfikacja tusz wieprzowych, bydlęcych, owczych

• wychładzanie poubojowe tusz

• rozbiór tusz i wykrawanie

Klasyfikacja tusz

a) bydło

uformowanie tuszy

• E – doskonała

• U – bardzo dobra

• R – dobra

• O – średnia

• P – słaba

otłuszczenie

• 1

• 2

• 3

• 4

• 5

b) świnie

zawartosć mięsa w tuszy

• S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej

• E – 55% - 60%

• U – 50% - 55%

• R – 45% - 50%

• O – 40% - 45%

• P – poniżej 40%

c) owce

klasyfikacja umięśnienia:

• S – ekstra

• E – wyśmienita

• U – bardzo dobra

• R – dobra

• O – średnia

klasyfikacja otłuszczenia:

• bardzo małe

• małe

• średnie

• mocne

• bardzo mocne

  d) konie

W zależności od wieku i umięśnienia

• ćwierćtusze końskie w postaci pistoli (część tylna z elementami grzbietowymi półtuszy) w dwóch klasach jakości

• tusze i ćwierćtusze końskie chłodzone w trzech klasach jakości (mięsne, średniomięsne i małomięsne)

• ćwierćtusze kompensowane

• ćwierćtusze i półtusze źrebięce chłodzone w trzech klasach jakości (mięsne, średniomięsne i małomięsne)

Urządzenia klasyfikacyjne

• ultradźwiękowe – działają na zasadzie odbicia fal ultradźwiękowych od słoniny i mięśni. Mogą być stosowane na tuszy przepołowionej lub nieprzepołowionej. Zawartość mięsa w tuszy szacuje się na podstawie pomiaru grubości słoniny nad polędwicą na wysokości 13/14 i ostatniego kręgu piersiowego, w odległości 7 centymetrów od linii środkowej tuszy oraz pomiaru grubości polędwicy nad ostatnim żebrem.

• optyczno-igłowe – działają na zasadzie sondy sztyletowej przebijającej warstwę słoniny na grzbiecie i mięsień najdłuższy grzbietu (polędwica). Umieszczony w sondzie element optyczny, wykorzystujący różnice barwy mięsa i słoniny, pozwala zmierzyć grubość i elektronicznie przekazać w formie procentowej zawartość mięsa w tuszy

• elektroniczno-liniowe

• elektromagnetyczne

• wizyjne

Każde z nich musi posiadać atest Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

Przedsiębiorstwa dokonujące rozbioru mięsa działają wg rozporządzenia 853/2004

Powinny one być zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa w szczególności przez:

• umożliwienie stałego postępu prac

• zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru

Powinny posiadać też oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego.

W trakcie rozbioru, oddzielenia tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosi nie więcej niż 3 stopnie C dla podrobów, 7 stopni dla pozostałego mięsa przy utrzymaniu temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 stopni C.

Rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości można dokonać zanim mięso osiągnie 3 stopnie C, jeżeli pomieszczenie rozbioru znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia. W takim przypadku mięso należy przenieść bezpośrednio po uboju do pomieszczenia rozbioru.

CEL I RODZAJE ROZBIORU

Cel rozbioru – uzyskanie określonych elementów przeznaczonych do przetwórstwa w zakładach mięsnych lub do sprzedaży detalicznej

W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtusz wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje rozbiorów:

1. na części zasadnicze

2. częściowy

3. uzupełniający

1. Rozbiór na części zasadnicze – podział półtusz pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i kierunku przeznaczenia

2. Rozbiór częściowy – to odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych z tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy pełnej w celu uzyskania tuszy, półtuszy lub tuszy zdekompletowanej albo wyodrębnienia żądanych części zasadniczych

3. Rozbiór uzupełniający – części zasadniczych, w wyniku którego uzyskuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i dystrybucji.

Rodzaje rozbiorów ze względy na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:

1. Rozbiór zmechanizowany – wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki (do zdejmowania skóry z szybki, łopatki, boczku i pachwiny), odbłoniarki (służy do zdejmowania błony z mięśni lub ich zespołów), noże mechaniczne, piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego

2. Rozbiór niezmechanizowany (manualny) – podział tusz, półtusz i ćwierćtusz, dokonywany ręcznie na stołach rozbiorowych, za pomocą noża, piłki ramowej i tasaka.

PODZIAŁ ARTYKUŁÓW RZEŹNYCH

Artykuły rzeźne:

• zasadnicze

  • mięso

  • tłuszcze

• uboczne

  • jadalne (głowa, język, mózg, płuca, serce, wątroba, śledziona, nerki, przedżołądki wołowe i cielęce)

  • mieszane (krew, kości, ścięgna)

  • niejadalne (gruczoły wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego)

  • jeliciarskie (jelita, żołądki wieprzowe, pęcherze, błony surowicze)

Inny podział ubocznych surowców poubojowych

JADALNE	NIEJADALNE
Krew	Krew
Podroby zwierząt rzeźnych	Skóry
Jelita naturalne	Gruczoły wydzielania wewnętrznego i zewnętrznego
Tłuszcze wewnętrzne tusz po uboju	Rogowizna
Kości spożywcze	Kości
	Odpady miękkie
	Tłuszcze techniczne

PODZIAŁ PÓŁTUSZ

Części zasadnicze świniaka

1. Głowa z ryjem

2. Podgardle

3. Karkówka

4. Łopatka

5. Goleń przednia

6. Noga przednia

7. Schab

8. Żeberka

9. Słonina

10. Boczek

11. Biodrówka

12. Szybka

13. Pachwina

14. Goleń tylna

15. Noga tylna

16. Ogon

Części zasadnicze bydlaka

1. Szyja

2. Karkówka

3. Mięso z łopatki

4. Mostek

5. Szponder

6. Rozbratel

7. Antrykot

8. Pręga przednia

9. Polędwica

10. Udziec z ligawą

11. Rostbef

12. Łata

13. Pręga tylna

14. Ogon

Części zasadnicze cielaka

1. Szyja

2. Łopatka

3. Goleń przednia

4. Karkówka

5. Górka

6. Nerkówka

7. Mostek

8. Łata

9. Udziec

10. Goleń tylna

11. Ogon

Części zasadnicze barana

1. Karkówka

2. Górka

3. Antrykot

4. Comber

5. Goleń przednia

6. Mostek

7. Udziec

8. Goleń tylna

9. Ogon

5