Puszki 9.10.2014 cwiczenia

Analiza sensoryczna zywnosci

Zywnosc (srodek spozywczy)

sa to substancje lub produkty przetworzone , czesciowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spozycia przez ludzi lub ktorych spozycia przez ludzi mozna sie spodziewac, w tym rowniez woda oraz wszystkie substancje swiadomie dodane do zywnosci podczas jej wytwarzania, a takze napoje i guma do zucia.

Jakosc zywnosci

1. zdrowotnosc:

- bezpieczenstwo

- wartosc odzywcza

- wartosc kaloryczna

- wartosc dietetyczna

2. atrakcyjnosc sensoryczna

- wyglad zew

- zapach zew

- konsystencja

- obraz struktury

- smakowitosc

3.dyspozycyjnosc

- rozpoznawalnosc gatunku

- wielkosc jednostkowa

- trawlosc

- latwosc przygotowania

Jakosc zdrowotna

- ogol cech i kryteriow, przy pomocy ktorych charakteryzuje sie zywnosc pod wzgledem bezpiecenstwa dla zdrowia czlowieka, wartosci odzywczej, jakosci organoleptycznej

Jakosc organoleptyczna (cechy organoleptyczne)

- zespol cech obejmujacych wyglad (w tym barwe i konsystencje), samk oraz zapach srodkow spozywczych, ktore mozna wyodrebnic przy pomocy zmyslow czlowieka

Ocena organoleptyczna

- jest to pojeta najogolniej ocena jakosci wykonania przy pomocy zmyslow, bez okrslania warunkow, w jakich sie ona odbywa

nie jest postepowanie analityczne, ktore dokonywane jest z apomoca szczegolowych pomiarow, ntomiast opiera sei najczesciej na rozroznieniu 2 alternatyw : cos jest dobre cos jest zle, ew. niezadowalajace

dla okreslonej cechy jakosciowej

w praktyce stos jest najczescije do okreslania jakosci przydtnosci spodka spozywczego np. lekarz ktory ocenia mieso, lekarz ktoryocenia srodek spozywczy, kucharz przed gotowaniem

nie jest to powtarzalne, w danej chwili mozna wykonac, a analiza sensoryczna jest powtarzalna

ocena orglep przez sluzby sanitarne: barwa, zapach, smak, konsystencja i 2 alternatywy: prawidlowe lub nieprawidlowy poziom ajkosciowy

mozna jeszcze stos do okrslania swiezosci i stopni rozkladu na podstawie zapachu, kosystencji

do okreslania przydatnosci spozywczej, np. pod wplywem podawania lekow, niewlasciwego przechowywania zywnosci, stanow fizjologicznych, np zapach plciowy; endogennych procesow -np zaparzenie

Analiza sensoryczna

-jest to badanie organoleptyczne produktu za pomoca narzadow zmyslu, w ktorym wykorzystuje sie :

-> metody i warunki zapewniajace dokadnosci oraz powtarzalnosc wynikow

-> zespol osob o uprzednio sprawdzonej i wysokiej wrazliwosci sensorycznej

Analiza sensoryczna jest postepowaniem analitycznym majacym na celu wykrycie roznic jakosciowych dokonywanym przy pomocy zmyslow czowieka, jako aparatu pomiarowego przy zachowaniu odpowiednich warunkow oceny, a takze wymagan dotcznacych przeprowadzajacych ja osob oraz z apomoca metod dostosowanych do postanowionego zadania

- laczy w sobie wiele nauk

- w praktyce stos przez technologow do okreslenia stopnia jakosci produktow

Jakosc

- zespol cech i charakterystyk produktu decydujacych o ich zdolnosci do zaspokojenia istniejacych lub wywolanych potrzeb

Produkt

- artukul jadalny lub nie, ktory mzoe byc oceniony za pomoca analizy sensorycznej

Zastosowanie analizy sensorycznej

- element kompleksowej oceny zywnosci

- poznawanie naurofizjologicznych oraz psychologicznych czynnikow i mechanizmow wplywajacych na wybor i pobieranie pokarmu

- wyjasnienie zjawisk sytosci, sytosci sensorycznie spocyficznej(ensory specyfic satiety -sss), neofobii pokarmowej i in. - tzw. nutrisensoryka

Czynniki wplywajace na wyniki analizy sensorycznej

- dysponowanie zespolem osob o odpowiednio wysokiej wrazliwosci sensorycznej

- odpowiednie warunki przeprowadzania ocen sensorycznyh

- odpowiednio dobrane metody analizy sensorycznej

Wrazliwosc sensoryczna

- zdolnosc do odczuwania (odbierania), indentyfikoania i /lub roznicowania jakosciowego i/lub ilosciowego jednego luz kliku bodzcow zew przy pomocy organow zmyslow

- zalezy od czynnikow fizjologicznych, psychologicznych, oraz zwiaznych z warunkami oceny

Bodziec - czynnik wywolujacy pobudzenie receptorow, czyli obiektywnie istniejaca cecha, jak np. barwa, ksztalt, konsystencja, zapach , smak, itd.

czynniki warunkujace wrazliwosc senssoryczna:

- wiek - wrazliwosc wzrasta wraz z wiekiem, max w keku 20-25 lat, na wysokim poziomie do 45-50 roku zycia i pozniej powoli spada

- stan zdorwia i samopoczucie - zle obnizaja, zly stan uzebienie tez zle, przyjmownie lekow, alergie

- zmeczenie - i psych i fiz obniza

- pora dnia -szczyt aktywnosci 10-12h, a 15-17h nie wczesniej niz godzine po posilku

- niekorzystne war zew - zbyt lub wys niska temp, zle oswietlenie , halas, obnizaja

- aptacja sensoryczna - czasowan zmiana wrazliwosci oganizmu zmysly spowodowana jego ciagla i/lub powtarzalna stymjacja im dluzej dziala bodziec ytym meczy sie, przede wszystkim wech wiec przerwy 30min, oddcyhanie bez zapachu powietrzem, przeplukiwanie woda ust

zmeczenie sensorczne - spadek wrazliwosci sensorycznej

- selekcja - ma na celu sprawdzenie wrzliwosci sensorycznej u kandydatow oceniajacych i ekspertowi ta wrazliwosc sensoryczna sprawdza sie przez oznaczenie progow wrazliwosci sensorycznej, progi:

- wyczuwalnosci - czyli najmniejse natezenie bodzca sensorycznego potrzebne do wywolania wrazenia, wrazenie to nie zawsze moze byc zidentyfikoane

- rozpoznania - minimalne natezenie badzca sensorycznej ozwalajace na rozp odbieranego bodzca

- roznicy - wartosc najmniejszej wyczuwalnej roznicy w fizycznym natezeniu badzca

- prog krancowy - minimalna wartosc bodzca o duzej intensywnosci, pozywej ktorej dalszy przyrost bodzca nie powoduje przyrostu intensywnosci wrazenia

im nizsze sa progi tym wyzsza jest wrazliwosc sensoryczna, sprawdzenie wartosci progowych, dot glownie progow wrazliwosci smakowej, i to dokonuje sie przez rozpoznawanie 6 podstawowych smakow: slodki, slony, kwasny, cierpki, metaliczy, gorszki w szeregu roztowrow wodnych

- szkolenia - uwrazliwianie

- alkohol - obniza wrazliwosc, nieuzasadnione jest przeplukiwanie jamy ustnej winem

- plec - w zasadzie nie ma wplywu, ale np kobiety wyzsza wrazliwosc na smak slodki i slony i barwa, mezczysni lepiej samk kwasny

- palenie tytoniu - nie ma spadku, ale przeszkadza toinnym oceniajacym, bo przesiaka wszystko

Zespoly przeprowadzajace analize sensoryczna:

- zwykli oceniajacy (sensoryczni) - dozwolone osoby biorace udzial w tescie sensorycznym, w stosunku do ktorych nie stawia sie zadnych szczegolnych wymagan (10-20-50) - np test konsumencji jak nowy produkt

- wybrani oceniajacy - osoby , ktore zostaly wyselekcjonowane sposor innych oceniajacych , ze wzgledu na zdolnosc (predyspozycji) do wykonywania testow sensorycznych oraz zostaly odpowiednio przeszkolone (3-5)

- eksperci - osoby, ktore ze wzgledu a swoje doswiadczenie lub wiedze sa kompetentne do wydawania opnii w konsultowanej dzieinie (1-5), : oceniajacy eksperci i wybrani oceniajacy eksperci

Pracownia analizy sensorycznej

- specjalne, odpowiednio zaprojektowane pomieszczenie, przeznaczone tylkoi wylacznie do przeprowadzenia analiz, gdzie w stalych, kontrolowanych warunkach, przy minimlnym wplywie czynnikowzew zapewnia sie redukcje czynnikow natury psychologicznej oraz warunkow fizycznych wplywajacych na oceniajacych

Wymagania

- sala musi by odpowiednio wposazona

- naczynia porcelonowe lub szklane, sztuce nierdzewne

- stanowiska robocze odpowiednio skontruowane, musza byc oslony z wygodnym miescem do siedzenia

- emp 18-20C, wilognosc 70-80%

- bezwonnosc atmosfery w pracowni, polegajaca na 5 krotnej wymiany powietrza w cigu godziny - generatory ozonu, klimatyzacja z filtrami wegla aktywnego

- max wyciszenie i izolacja od innych czynnikow rozpraszajacych uwage, pomieszczenia dzwiekoszczelne

- oswietlenie najlepiej swiatlo naturalne, jesli sztuczne to swiatlo biale i jasnosc 250lusksow

- bialy, matowy, neutrlany kolor scian i mebli w cely roznomiernego rozpraszania swiatla

inne pomieszczenia - rozne modele

Probki anonimowe - bez znakow firmowych, nalepek, zakodowane najlepiej kodem 3 cyfrowym, w jak najmniejszym stopniu zienione i prezentowane w identycznych i odpowiednich pojemnikach; musza byc jednakoe dla wsystkic oeniajacych w nieduzych ilosciach, temp pokojowa, ale napoje chlodzace 5C, gorace potrawy 60-65C, oleje i tluszcze...35v, lb probek w jednej sejsji od 3-12 w zaleznosci od metody i ocenianej cechy; stosuje sie 2 sejse max po 2 godziny, oddzielone kilkunastominutowa przerwa

kolejnosc ocenianych cech

- wyglad

- ksztalt

- przejrzystosc

- barwa

- zapach

- konsystenja

- tekstura - kruchosc i socystosc

- smakowitosc - zapach i smak

- tzw smak nastepczy

Metody analizy sensorycznej

- testy roznicowe stosowane dla stwierzenia roznic sensorycznych miedzy 2 probkami

- met parzysta

- trojkatowa

- duotrio

- met 2 z pieciu

- metody z zastosowanie skla i kategorii celu ooceny kolejnosci lub wielkosci roznic kategorii lub klas, do ktorych produkty powinny byc zaliczone

- met. szeegowania

- klasyfikacja

- oszacowanie

- punktowanie

- stopniowanie

- metody analityczne lub opisowe sotsowane w celu identyfikowania specyficznych cech sensorycznych obecnych w probce

- proste testy opisowe

- ilosciowa analiza opisowa

- metody profilowania sensorycznego

W zaleznosci od rodzaju zadania dobiera sie taki test zeby byla najwieksza pewnosc i jednoznacznosc wynikow, przy mozliwie najmniejszej pracochlonnosci.

W technologii najwieksze zastos met skalowania - poelgaja na ocenie jednej lub kilku cech roduktu przy uzyciu skali obejmujace kilka lub kilkanascie stopni natezenia ocenianej cechy

probka produktu prezentowana jest oceniajacemu ktorego zadaniem jest przypisanie jakosci do odpowiedniego miejsca na skali i podstawa tego systemu skalowania jest zalozenie ze libcza lub pkt na skali odzwierciedla jakosc produktu

Skala

- ciag kolejnych jednostkowych wartosci graficznych, opisowych lub libczbowych stosowanych do przedstaweinia poziomu ocenianych cech charakterystycznych obejujacy kilka lub kilkanascie stopnii natezenia ocenianej cechy

rozne rodzaje skal, najczesciej sklae liczbowe - wymagania: lb stopnii pkt nie powienna przekraczasc 9, a dla ocen o dopuzczelanej mniejszej dokladnosci powinna byc mniejsza, ale nie mniejsza niz 5 kazdy st.......

- kazdemu stopniowy powinna odpowiadac scisle okreslona jednoznaczna definicja slowan

- poziom jakosci kazdego wyroznika powinen miec jednakowa lb pkt

Takie wymagania spelnia sklaa 5punktowa i obejmuje 5 zasadniczych pzimowo jakosci 1 - zle, 5-dobra jakosc.

2-niedost, 3- dostateczny, 4 -dobry

Jesli badziej dokladana ocena - oceny polowkowe, bez definicji slownej

Skala do oceny natezenia i pozadalnosci zapachu

natezenie:

5-bardzo zdecydowany

4,5

4- zdecydowany

3,5

3- slabo zdecydowany

2,5

2- wyczuwalny

1,5

1 - niewyczuwalny

POzadalnosc

5-b pozadany

4,5

4-pozadany

3,5

3- obojetny (lekko niepozadany)

2,5

2-l

ocena pkt tekstry

pkt kruchosc soczystosc

5 b kruche b soczyste

4 kruche soczyste

3 lekko twarde malosoczyste

2 tarde suche

1 b twarde b suche

do oceny prod zywnosciowych stos sie skale porzadkowe ktore spelniaja zalozenia:

- njawyzze noty skali - najwyzsza jakos i intnsywnosc

- wyk tylko lb calkowite

- lb odpowiedaja poszczegonym kasom

- zwykle od 3 do 9 pktow

Skala hedoniczna dla oceny pozadalnosci probki

1- wyjatkowo pozadana

2-bardzo pozadana

3-pozadana

4- nieco pozadana

5-ani pozadana ani niepozadana

6-nieco niepozadana

7-niepozadana

8-bardzo niepozadana

9-wyjatkowo niepozadana

Tekstura - wszystkie cechy mechaniczne , geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane z apomoca receptorow mechanicznych , dotykowych oraz ew. wzrokowych i sluchowych

- cechy mechniczne - zwiazne z reakcja produktu na nacisk: twardosc, spoistosc, lepkosc, sprezystosc i adhezyjnosc oraz lamliwosc, przezuwalnosc i gumowatosc

- cechy geometryczne - zwiazane z rozmiarem, ksztaltem i rozmieszczeniem czastek wewnatrz produktu: ziarnistosc i struktura

- cechy powierzchniowe - zwiazane z obecnoscia wody i/lub tluszczu w produkcie oraz ze sposobem uwalniania tch skladnikow w jaie ustnej

Ocena:

- punktowa - nalezy ja przeprowadzic przez porownanie jakosci kolejnych cechy probki, z podanymi w ukladzie sklai definicjami jakosciowymi i wpisanie w karcie oceny noty punktowej odpowiadajacej danej definicji

- ogolna - polega na przeprowadzeniu oceny przez zespol opracowuje sie krzywa rozkladu oraz oblicza sie srednie i odchylenia standardowe dla kazdej cechyinne metody statystyczne

Cwiczenie 3 16.10.2014

Badanie mikrobiologiczne zywnosci

zasada 1:

Zaden niebezpieczny (szkodliwy dla zdrowia, nienadajacy sie do spozycia) srodek spozywczy nie moze byc wprowadzony na rynek, czy stosowany do produkcji innych srodkow spozywczych.

Bezpieczenstwo zywnosci - ogol warukow, ktore musza byc spelniane i dzialan, ktore musza byc podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obratu zywnoscia w celu zapewnienia (ochrony)zdrowia i zycia czlowieka.

Zasada 2:

Badanie bakteriologiczne stanowi jedno z podstawowych badan dodatkowych (uzupelniajacych) jesli chodzi o suroweic miesny natomiast jest podstawowym badaniem miesa, przetworow miesnych oraz innej zywnosci znajdujacej sie w obrocie.

Zasada 3:

O ile przepisy prawne nakazuja nam lub wskazuja na mozliwosc przeprowadzenia badan z mikrobiologicznych , lacznie z podaniem wymagan , o tyle nie jest w nich okreslone w jaki sposob nalezy te badania preprowadzic i te informacje mozeny odnalezc w normach,ktore okreslaja szczegolowe metodyki dotyczace pobierania probek, technik badania i schematow postepowania dla osiagniecia celow jakieokreslaja przepisy prawne.

ROzp. komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie mikrobiologicznych dotyczacych srodkow spozywczych z 22.12.2005

Cel badania:

1. Stwierdzenie w surowcach i produktach drobnoustrojow chorobotworczych

2. Okreslenie stopnia ilosciowego wystepowania mikroflory niespecyficznej,decydujacej o stanie higienicznym produktu i jego trwalosci.

3. Ocena stanu higienicznego zakladu produkcyjnego oraz kontrola mikrobiologicznych produkcji

4. ocena stanu mikrobiologicznego zywnosci znajdujacej sie w obrocie (sanepid)

Kontrola sanitarna realizowana jest przez okreslenie:

1. stanu swiezosci i pochodzenia przede wszystkim surowcow, a nastepnie polproduktow i produktow.

2. stanu i surowcow dodatkowyh (w cyklu produkcyjnym) w celu okreslenia etapow, na ktorych powstaja zanieczyszczenia mikrobiol. , a takze cele wyasnienia przyczyn zaistnialych faktow

3. czynnosci i stanu technicznego zakladu produkcyjnego (pomieszczen, aszyn, urzadzen, opakowan, srodkow transportu wewn)

4. higieny personelu

5 warunkow fiz srod zakladu

PArtia srodka spozywczego - oznacza grupe lub zbior mozliwych do zidentyfikowania produktow, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznie identycznych warunkach oraz wyproduktowanych w danym miejscu w ramach jednego, okreslonego okresu produkcji.

Pobieranie probek

Probka - oznacza zbior zlozony z jednej lub kilku jednostek badz porcje substancji, dobranych roznymi srodkami z populacji lub znacznej ilosci substancji.

Cele probki jest dostarczenie informacji na temat danej cechy nadanej populacji lub substancji, a takze dostarczenie podtaw do decyzji.................................

Probka reprezentatywna - oznacza probke azchowujaca cechy partii, z torej zostala pobrana.

Dotyczy to szczegolnie prostej porbki losowej, w ktorej kazdy z elementow partii lub elementow wlaczonych do partii otrzymal taka sama szanse bycia dobranym do porbki.

Probka pierwotna - stanowi czesc badanej zywnosci lub opakowania jednostkowego pobrana z jednego miejsca

Probka jednostkowa - sklada sie ze wszystkich porbek pierwotnych lub opakowan jedenostkowych

probka ogolna - ...................................

Probka srednia(laboratoryjna) - odpowiednio przygotowana i pomniejszona czesc probki ogolnej przeznaczona do przeprowadzenia badan lab., zabezpieczona w sposob zapewniajacy niezmiennosc cech bedacych predmiotem badan.

Zasady pobierania probek:

- pobieranie losowe

- zasada jalowosci

- znakowanie

- zabezpieczenie (przed uszkodzeniem, zanieczyszczeniem)

- protokol pobrania

- przekazywanie probek, przechowywanie, transport

Postepowanie z probka w lab:

- zasaa zachowania jalowosci na kazdym etapie postepowania, jalowe narzedzia

- opalanie porbki az do zwegelnia jej powierzchni (wyjatk stanowi probka do oznaczania zanieczyszczenia powierzchniowego)

- przepolowienie w sposob jalowy probki

- pobranie materialu do badan ze srodka probki

Rodzaje wyk badan w lab:

-> bezposrednie:

- preparat bakterioskopowy

- posiew do buliony

- posiew na agar odzywczy (mazany/odciskowy)

- posiew na 2 podloza roznicujaco-wybiorcze

-> posrednie - namnozenie ilosciowe dorbnoustrjow chorob. , ktore przy malym zakazeniu nie sa izolowane w badaniu bezporednim

Oznaczanie ogolnej lb drobnoustrojow:

przypomnienie....

Oznaczanie zakazenia powierzchniowego

wg PN-A-82055-19

Etapy:

1. pibieranie probki za pomoca:

- mokrego i suchego wymazu

- z zastosowaniem gabki z poliuretanu lub celulozy

- z zastosowaniem tamponu z gazy

- odciski agarowe typu Rodac

2. wyk kolejnych rozcienczen dziesietnych

3. posiew z kazdego rozcienczenia na dwie rwnolegle plytki agarowe (posiew powierzchniowy lub wglebny)

4. inkubacja 72h w 30C

5. liczenie po 2 plytki z dwoch kolejnych najnizszych rozcienczen na ktorych wyroslo wiecej niz 300 koloni

6. obliczono ze wzoru

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia drobnoustrojami tlenowymi psychrofilnymi:

wykonywanie kolejnych rozcienczen dziesietnych

Nastepnie posiew na agar odzywcy, inkubacja w temp. od 2-4 C przez 14 dni

Liczenie stopnia zaniezyszczenia ze wzoru.

Bakterie tlenowe ciepolooporne:

kolejnie dziesietne rozcienczenia ogrewa sie w temp 80 C przez 10 min

Nastepnie posiew na agar odzywczy, inkubacja w 30C przez 72h

Liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru

Bakterie proteolityczne:

KOlejne dziesietne rozcienczenia posiewa sie na podloze Fraziera z zelatyna.

Inkubacjia 25C przez 48h

po inkubacji zalewamy plytke odczynnikiem Fraziera (zawiera chlorek rteci - trucizna)

Liczenie koloniii z widoczna uplynniona strefa przejasnienia

Stponien zanieczyszczenia wyliczyc wg wzoru.

Drobnoustroje proteolityczne w miesnie:

Bakterie:

Bacillus (cereus, mesentericus)

Microccocus

proteus

Pseudomonas

ALcaligenes

Streptococcus

Costriduim

Plesnie:

Aspergillus

Penicillium

Wskaznikowe:

1. bakterie z gr coli:

- Escherichia

- Enterobacter

- Klebsiella

- Citrobacter

2. Paciorkowce kalowe

- Streptococcus faecium

- Streptococcus faecalis

3. Enterobacteriaceae (rozp. Komisji 2073/2005)

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami wskaznikowymi

Baterie z gr coli

a) wykrywanie obecnosci

- posiew z poszczegolnych rozcienczen po 1ml do 3 rownoleglych probowek z plynna pozywka selektywna z siarczanem sodu i laurylu. Inkubacja 30C przez 24-48h

- posiew potwieradzajacy :pozywka z zolcia i zielenia brylantowa (zawiera laktoze) -> zmetnienie oraz gaz w probowkach Durhama

Interpretacja wynikow: zmiania zabarwienia w przynajmniej w 2 probowkach i wtedy sa obecne

b) oznaczanie lb

- posiew z poszczegol rozcienczen na 2 plytki z pozywka selektywna stala VRBL. inkubacja 37C/24h

- bakterie z gr coli rosna w postaci buraczkowych lekko wypuklych kolonii. Do liczenia wybieramy plytki na ktorych wyroslo nie wiecej niz 150 kolonii

- lb drobnoustr ylicamy wg zworu

- podloze VRBG - do oznaczanie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae

Oznaczanie Paciorkowcow kalowych

a) wyk obecnosci

- posiew z poszczeg rozcienczen po 1ml do 3 rownoleglych probowek z plynna pozywka selektywna z azydkiem sodu i filetem krystalicznym. Inkubacja 37C/48h

- wynik dodatni - zmiana barwy z fioletowej na zolta

w przypadku wynikow watpliwych:

- test na zdolnosc katalazy - ujemny

- preparat bakterioskopowy - G+ kuliste pociorkowce

- rest na cieploopornosc - oporne

b) oznaczenie libczy

- posiew z pozczegolnych rozcienczen na 2 plytki z pozywka selektywna Slanetza i Bartleya

inkubacja 37C/48h

- enterokoki rona w postaci od rozowych do ciemnoczerwonych leko wypuklych kolonii z waska jasniejsza obwodka

- lb dorbnoustrojow wyliczamy wg wzoru (wynik w g lub ml)

30.10.2014

Ćwiczenia

Badanie sanitarno-weterynaryjne wedlin

Definicja:

wedliny sa to przetwory miesne, miesno-tluszczowe lub miesno-tluszczowo-roslinne, w slonce lub bez, z ew. dodatkiem przypraw, poddane okreslonym zabiegom technologicznym (pekowanie, rozdrobnienie, wedzenie, suszenie, pieczenie, parzenie, gotowanie), majacym na celu zwiekszenie trwalosci oraz nadanie odpowiednich wlasciwosci organoleptcznych

Podzial wedlin na grupy technologiczne

Przetwory miesne - wedliny

- wedzonki

- kielbasy

- wedlinypodrobowe

- produkty blokowe

Wedzonki - produkty miesne bez oslonek lub w oslonkach o zachowanej lub czesciowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukukowane z jednego lubklik kawalkow czesci anatomicznych tuszy, peklowane lub solone, wedzone lub nie, suszone, suowe, parzone lub pieczone.

rodzaje wedzonek:

- szynka (rowniez wysokowydajna i surowa dojrzewajaca), lopatka, baleron i poledwica (rowniez wysokowydajne), wedzonki szynkopodobne, boczek wedzony, wedzonki bekonowe i in., slonina wedzona, podgardle wedzone.

Kielbasy - przetwory miesne w oslonkach naturlnych lub sztucznych, wyprodukowane z peklowanego lub nie, solonego i rozdrobnionego miea oraz tluszczu, z dodatkiem lub bez surowcow uzupelniajacych, przyprawione , wedzone lub nie wedzone, surowe, dojrzewajace, parzone lub pieczone

Rodzaje kielbas:

-homogenizowane

- drobno, srednio i grubo rozdrobnione

- drobno, srednio i grubo rozdrobnione surowe

- drobno, srednio i grubo rozdrobnione suszone

- --II-- wysokowydajne

- --II-- podsusznone

Wedliny podrobowe - przetwory miesne wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobow, miesa i tluszczu, w oslonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spozywczej, surowcow uzupelniajacych, przyprawione, parzone lub pieczone i ew. wedzone.

Rodzaje wedlin podrobowych - watrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony

Produkty blkowe - przetwory miesne wyprodukowane z miesa o zachowanej lub czesciowo zachowanej strukturze tkankowej ew. rozdrobionego, tluszczu i podrobow, peklowanych lub solonych, z ew. dodatkiem surowcow usupelniajacych, przyprawione, poddane lub nie obrobce termicznej w formach lub oslonkach utrzymujacyh ich ksztalt .

Rodzaje: drobno, srdnio, grubo rozdrobnione, podrobowe, studzieniny, rolady

Przechowywanie wedlin:

- pomieszczenia - czyst, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed dostepem gryzoni i owadow, skanalizowne, wolne od obcych zapachow i przeznaczone wylacznie do przechowywania wedlin

- temp. - 2-10 C, a dla wedlin podsusznych 10-18 C

Cel badania

Celem badania san-wet wedlin jest okreslenie ich jakosci zdrowotnej, tj. przydatnosci do spozycia i przechowywania

Kryteria jakosci zdrowtnej:

- brak szkodliwosci dla zdrowia

- brak stanow rozkladu

- brak zafalszowan

- prawidlowe warunki sanitarne produkcji, przechowywania i obrotu

Rodzaje badan:

- organoleptyczne

- mikrobiologiczne

- chemiczne

- histopatologiczne - przy podejrzeniu zafalszowania niedozwolonymi rodzajami tkanek

- serologiczne - przy podejrzeniu zafalszowania innymi rodzajami miesa

- na wlosnie - przy badaniu wedlin niewiadomego pochodzenia

Tkanki i organy, ktorych nie wolno stosowac w produkcji wedlin wg ropz 853/2004

- narzady rozrodcze z wyj jader

- narzady ukladu moczowego z wyj nerek i pecherza

- chrzastki krtani , tchawicy i oskrzeli pozaplatowych

- oczy i powieki oraz przewody slychowe zew

- tkanka rogowa

DROB:

- glowy (z wyjatkiem grzebienia i zausznic, korali i wyrostkow miesistych) oraz przelyki, wola , jelita i organy rozrodcze drobiu

Pobieranie probek

- partia - oznacza grupe lub zbior mozliwych do zidentyfikowania produktow, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznie identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego , okreslonego okresu produkcji

- partia wedlin - wedliny jednego rodzaju, w jednakowych oslonkach, wyprodukowane w jednym zakladzie, objete jednym raportem produkcyjnym (dowowdem dostawy lub innymdokumentem identyfikacyjnym), przewozone i przechowywane tych samych warunkach

- probka - oznacza zbio zlozony z jednej lub kilk jednostek badz porcje substancji, dobrane roznymisrodkami z populacji lub znacznej ilosci substancji.

Celem probki jest dostarczenie informacji na tematdanej cechy badanej populacji lub substancji, a takze dostarczenie podstaw do decyzji dotyczacej danej populacji lub substancji badz dotyczacej procesu, w wyniku ktorego ona powstala.

- probka reprezentatywna - oznacza probke zachowujaca cechy partii z ktorej zostala pobrana.

Dotyczy to szczegolnie prostej probki losowej, w ktorej kazdy z elementow partii lub elementow wlaczonych do partii otrzymal taka sama szanse bycia dobranym do probki.

- probka pierwotne - caly baton lub jego czesc o masie nie mniejszej niz 100g

- batony drobne - laczna liczba kolejnych batonow o masie nie mniejszej niz 100g

- batony ciete - odciek nie krotszy nie 10cm

- probka ogolna - laczna lb (suma) probek pierwotnych

- srednia probka laboratoryjna - odpowienio prygotowana i pomniejszona czesc probki ogolnej przeznaczona do przeprowadzena badan laboroatoryjnych, zabezpieczona w sposob zapeniajacy niezmiennosc cech bedacych przedmiotem badan

Zasady pobierania probek:

- losowe

- wczesniejsze wytypowanie miejsc (pojemniki, warstwy, regaly) pobrania

- regula jest pobieranie calych batonow

- odstepstwa od losowego pobierania

- ilosc probek

- protokol pobrania probek

- zabezpieczenie, znakowanie, przechowywanie i przekazywanie probek

Badanie organoleptyczne wg PN-A-82062:1988

- sprawdzenie stanu opakowan:

- transportowych (czystosc , stn, oznakowanie)

- bezposrednich (rodzaj, oznakowanie, stan)

- sprawdzenie oznakowania wedlin

- pomieszczenie do badan i kwalifikacje osob badajacych

- ilosc probek zaprezentowanych do badania

Temperatura probek do badan:

- wediny do spozycia na zimno - 18-20 C

- wedliny do spozycia na goraco - 55-60 C

- wedliny do spozycia na zimno lub na goraco - w obu wym. zakresach temperatur

- wyglad zew - na calym batonie okresla sie:

- zabrudzenia i oslizglosci

- wycieki tluszczu i galarety

- naloty plesni

- plamy spowodowane niedowedzeniem lub przewedzeniem

- barwe (rodzaj, stopien nasielnia, jednolitosc)

- ksztalt, wielkosc, uszkodzenia mechaniczne na calym batonie oraz dlugosc batonow lub blokow

- badanie oslonki

- ogladanie i omacywanie

- sprawdzanie stopnia wyplnienia (pofaldowania, wglabienia i koncowki batonu)

- usuniecie oslonki (przyleganie masy miesnej o zapach)

- ogladanie powierzchni produktu

- prawidlowosc szlamowania w przypadku oslonek naturalnych

konsystencja - oceniana poprzez:

- usick palcem powierzchni batonu

- sprawdzenie stopnia zwiazania w trakcie krojenia w plastry lub rozsmarowywania (ew. w probie doustnej)

- ucisk palcem powierzchni przekroju

- wyglad wewnetrzny - ocenia sie:

- powierzchnie przekrojow (poprzecznego i podluznego) okreslajac rodzaj, stopien nasilenia, trwalosc i jednolitosc barwy, stopien peklowania, dokladnosc wymieszania skladnikow oraz obecnosc sciegien, chrzastek, odlamkow kostnych

- najczesciej stwierdane zmiany: oszronienie, splenienie, fermentacja sluzowa, rozklad gnilny, zszarzenie przybrzezne, zbrazowienia, zazielenienie, obecnosc zlogow soli

- zapach - ocenia sie poprzez wachanie w temp > lub = 18 C

- powierzchni batonu

- powierzchni wedliny po zdjeciu oslonki

- powierzchni swiezo wykonanego przeciecia (lub przelamania) batonu

- smak, kruchosc i soczystosc - ocenia sie poprzez rozgryzanie probki przez 1 min, usunieciu jej z jamy ustnej i okreslenie wym. cech

Wymagania ogranoleptyczne - wedzonki:

- wyglad ogolny:

- ksztalt zalezy od miesa , uzytej oslonki, siatki formujacej lub sposobu wiazania

- powierzchnia czysta i sucha (dopuszczalna lekko wilgotn dla wedzonek gotowanych)

- barwa:

- charakterystyczna dla produktu

- uzalezniona od obrobki cieplnej

- niedopuszczalna nietypowa na przekroju

- struktura i konsystencja:

- dosc scisla (plaster o grubosci 3mm)

- konsystencja krucha i soczysta

- powierzchnia przekroju lekko wilgotna

- niedopuszczalne skupisa galarety na przekroju i wyciek soku

smak i zapach:

- charakterystyczne dla danego asortymentu

- niedopuszczalne swiadczace i nieswiezosci lub inne obce

Wymagania kielbasy: srednio i grubo rozdrobnione

- wyglad ogolny:

- wyrob w oslonce naturalnej lub sztucznej

- oslonka scisle przylegajaca do farszu, rownomiernie pomarszczona lub gladka

- powierzchnia czysta i sucha

- na pojedynczych batonach dopuszcza sie nieliczne, zawedzone wytryski farszu

- barwa - charakterystyczna dla asortymentu ; dla miesa od bladorozowej do ciemnoczerwonej, a dla tluszczu od kremowej do bialej

- struktura i konsystencja:

- odpowiedni stopien rozdrobnienia farszu

- rownomierne rozlozenie skladnikow na przekroju

- niedopuszczalne - skupiska jenego ze skladnikow oraz zacieki tluszczu lub galarety

- konsystencja typowa dla asortymentu

- smak i zapach - charakterystyczny dla asortymentu ; niedopuszczalny smak i zapach swiadczacy o nieswiezosci lub inny obcy

Cwiczenia 6.11.2014

Badanie fizyczne

Zanieczyszczenia fizyczne:

1. naturalne

2. przypadkowe

PN-88-A-82062 prztwory iesne. Wedliny. badania organoleptyczne i fizyczne.

Oznaczanie zanieczyszczen mechanicznych:

1. okreslamy przez ogledziny nie uzbrojonym okiem lub przez lupe.

2. Gdy produkt zawiera niewidoczne zanieczyszczenia nalezy wykonac oznaczenie z uzyciem stezeonego kwasu solnego.

Badanie mikrobiologiczne

Rozp. KOmisji (WE) nr 2073/2005 z 15.11.2005 w sprawie kryteriow mikrobilogicznych dotyczacych srodkow spozywczych

Kryterium bezpieczenstwa zywnosci oznacza wymaganie okreslajace akceptacje produktu lub artii spozywczych, sotsowane dla produktow wprawadzanych na rynek.

Kryterium higieny procesu oznacza wymaganie pozwalajace na akceptacje funkcjonujacego procesu produkcji. Kryterium tego nies tosuje sie do produktow wprowadzanych na rynek. Kryterium to okresla wskaznikowa wartosc zanieczyszczenia, po przekroczeniu ktorej konieczne sa dzialania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem zywnosciowym.

Kryteria bezpiecenstwa zywnosci:

- L. monocytogenes - n=5, c=0, m=M=100jtk/g lub nieobecna w 25 g

- Salmonella - n=5, c=0, m=M, nieobecna w 25 g

Kryterium higieny procesu:

- E. coli - n=5, c=2, m=500jtk/g, M=5 x 10 do 3 jtk/g

PN-A-82007:1996 przetwory miesne -wedliny

- Salmonella - nieobecna w 25 g

- gronko chorobotworcze - nieobecne w 0,1g

- paleczki z grupy coli - nieobecne w 0,01 g (0,001 g - wedliny surowe i surowo wedzone; 0,0001 g - kiebasa biala surowa)

- beztlenowce laseczki przetwralnikujace - nieobecne w 0,01g

Badanie mikrobiologiczne przeprowadzamy:

- rutynowo - w systemie okresowej oceny wedlin

raz w tygodniu, z kazdym tygodzniu zmienia sie dzien, zeby w dluzszej perspektywie czasu probki byly z kazdego dnia tygodnia; w pewnych przypadkach np E.coli raz na 2 tyg, jezeli w ciagu 6 kolejnych tyg uzyska sie zadowalajace wyniki; Salmonella mozna pobierac raz na 2 tyg, jezeli zadowalajace wyniki sa w ciagu 30 kolejnych tygodni; lub jezeli jest stosowany krojowy lub reginalny program zwalcania salmonelli to mozna pobierac rzadziej, bo ziwrzeta sa regularnie badane i jak nie ma na danym terenie salmonelli to mozna zmniejszyc; mniejsze zaklady - mniej materialu wiec pradwopodobienstwo jest mniejsze i ta decyzje podejmuje nadzorujace

- dodatkowo - w okreslonych sytuacjach

a. uzycie surowca zlej jakosc

b. podejrzenie, ze proces technologiczny jest nie w pelni wartosciowy i moze nie alczac bakterii, np za niska temp parzenia czy wedzenia, lub za krotki czas

c. zly stan sanitarny produkcji - jezeli narzedzia nie sa wyjalowione, lub proces nie jest jalowy

d. rozpoczecie wytwarzania nowego asortymentu - na poczatku sprawdza sie

e.remonty, przestoje w produkcji

f. jezeli rutynowo natrafimy na zle warunki mikrobiologicne - zaecenie, zeby poprawic proces produkcyjny i dodatkowow pobieramy probki

Badanie chemiczne:

- badanie to wykonywane jest w ograniczonym zakresie, w specjalnych przypadkach i na szczegolne zyczenie, najczescije:

- przy uruchamianiu produkcji nowych asortymentow

- w przypadku zastrzezen w trakcie badania ogranoleptycznego

- w przypadkach spornych

- na zadanie organow nadzoru i kontroli

Kierunki badania:

-zawartosc bialka, wody, tluszczu

- zaw. NaCl i skrobia

- zaw. dozwolonych substancji dodatkowych

- zaw. pozostalosci

Wymagania chemiczne

wg PN-A-82007:1996

Zawartosc bialka (% , nie mniej niz):

- wedzonki: 13 (zynkopodobne) - 18 (polendwica); w niektorych (np. boczek) nie normalizuje sie

- kielbasy: 9 (homogenizowane) - 18 (gruborozdrobnione surowe)

- wedliny podrobowe : nie normalizuje sie

- produkty blokowe: 10 (drobno rozdrobinione) - 16 (grubo rozdrobnione)

Zawartosc tluszczu (%, nie wiecej niz)

- wedzonki: 6 (poledwica wysokodajna) - 30 (baleron); w niektorych (np. boczek) nie normalizuje sie

- kielbasy: 20 (grubo rozdrobnione wysokkowydajne) - 50 (drobno rozdrobnione surowe)

- wedliny porobowe : 35,5 (salcesony) - 60 (pasztetowe)

- produkty blokowe : 25 (grubo rozdrobnione) - 60 (podrobowe)

Zawartosc wody (%, nie wiecej niz):

- wedzonki : 69 (szynka surowa djrzewajaca) - 83 (szynkopodobne); w niektorych (np. boczek) nie normalizuje sie

- kielbasy: 55 (srednio rozdrobnione suszone) - 75 (drobno rozdrobnione wysokowydajne)

- wedliny podrobowe : nie normalizuje sie

- produkty blokowe: 68 (dorbno rozdrobione) - 77 (grubo rozdrobione); studzieninach, podrobowych i roladach nie normalizuje sie

Zawartosc soli (%, nie wiecej niz):

- wedzonki : 4 (szynka) - 7 (szynka surowa dojrzewajaca)

- kielbasy : 3 (homogenizowane) - 5 (srednio rozdrobnione suszone)

- wedliny podrobowe : 2,5 (kiszki) - 3 (salcesony)

- produkty blokowe : 2,5 (podrobowe) - 3 (studzieniny)

Zawartosc skrobii:

- paszetowa: do 6%

- kiszki: nie normalizuje sie

- pozostale (z wyj surowych i suszonych) do 4%

Dozwolone substancje dodatkowe

Rozp. KOmisji WE nr 1333/2008 z 16.12.2008 w sprawie dodatkow do zywnosci

Rozp. komosji We 1129/2011 z 11.11.2011 zmieniajace zalacznik do rozp Par Europ i Rady nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatkow do zywnosci

Kielbasy: kurkumina, koszelina, karmel, karoteny, czerwien buracana, betanina

Breakfast sausages: czerwien Allura AC

Burger meat: koszenila, karmel

Zawartosc azotynow i azotanow (mg/kg)

- azotyn sodu i potasu:

w trakcie produkcji: do 150, a w przypadku niektorych porduktow tradycyjnych do 180

maksymalna pozostalosc: 50-175 (tradycyjne produkty miesne)

towrzy sie nitrozomiogobina?

bakteriostatycznie

- azotan sodu i potasu:

w trakcie produkcji: do 150 (nie poddawane obreobce ciplenj); do 250-300 (tradycyjne produkty miense peklowane zalewowo, na sucho lub w tradycyjny sposob)

maksymalna pozostalosc: 10-250 (tradycyjne produkty miense peklowane zalewowo, na sucho lub w tradycyjny sposob)

tzw saletra, konserwowanie, utrwalania barwy (rozowej), nie maja dzialania bakteriostatycznego

Zawartosc fosforan dwapniowy, kwas fosforowy, mono-, di-, tri- i polifosforany (w przeliczeniu na P2O5) - do 5000 mg/kg

regulatory kwasowosc, emulgatory, wiazanie wody - poprawianie cech sensorycznych miesna - mieso bardziej kruche

Zawartosc kwasu izoaskorbiniowego i izoaskorbinianu sodu - do 500 mg/kg

przeciwutleniacze, przyspieszaja peklowanie, konserwuja

Zawartosc kwasu glutaminowego oraz mono- i diglutaminianow (sodu, potasu, wapnia i amonu) do 10 g/kg

Zawartosc kwasu guanylowego i guanylanow, kwasu inozynowego i inozynianow oraz rybonukleotydow apnia i sodu 500 mg/kg w przeliczeniu na k. guanylowy

Pozostalosci:

Rozp komisji WE 1881/2006 z pozniejszymi zmianami z 19.12.2008

ustalajace najwyzsze dopuszczalne poziomy niektrych zanieczyszczen w srodkach spozywczych

Metale najwyzsze dopuszczalne poziomy ustalone dla miesa i podrobow:

Pb, Cd, Hg, Sn - zał. sekcja 4

Dioksyny i polichlorowane bifenyle - okreslone najwyzsze dopuszczalne poziomy dla miesa, produktow miesnych

(z wylaczeniem jadalnych podorobow) oraz watroby bydlaa, owiec, drobiu, swin - zał sekcja 5

Benzopiren - okreslony najwyzszy dopuszczalny poziom dla miesa wedzonegoi produktow miesnych wedzonych - zał sekcja 6

Oznaczanie chemicznych wskaznikow rozkladu:

- rozklad tluszczu - oznaczanie libczy kwasowej i liczby nadtlenkowej (liczba Lea)

- rozklad bialek - amoniak, merkaptany, siarkowodor, aminy, indol, skatol

Cwiczenie 13.11.2014

CHŁODNICTWO

Chlodnictwo

Ustawa z 25.08.2006 o bezpieczenstwie zywnosci iz ywienia

Ustawa z 16.12.2005 o produktach pochodzenia zwierzecego

Ustawa z 29.01.2004 o Inspekcji Weterynaryjnej

POLSKA NORMA PN-A-07005-2006 Produkty zywnosciowe. Warunki klimatyczne i okresy przechoowywania w chlodniach.

POLSKA NORMA PN-A-07006:2006 Pordkty zywnosciowe. Wytyczne zamrazania w chlodniach.

POLSKA nORMA PN-64/A-7008. Warunki higieniczno-sanitarne w chlodniach. ()

Cel chlodzenia zywnosci:

Konserwacja produktow zywnosci zwierzecego pochodzenia przy uzyciu niskich temperatur (chlodzenie, mrozenie) ma na celu rzedluzenie ich trwalosci.

temp	aktywnosc wodna	wymorozona woda w %
(-1)

punkt eutektyczny lub punkt kriohydryczny

temp miesa od minus 62 do minus 65 w ktorejwymrozona jest woda w 100% - aktywnosc wodna wynosi zero

enzymy drbnoustrojow psychrofilnych sa oporne na dzialanie niskich temp i sa aktwne choc slabo nawet w temp minimalnych swego wzrostu (nawet -16C dla bakterii i plesni)

Mrozenie miesa powinno byc szybkie, natomisat rozmrazanie powolne

- powstaja wtedy malekrysztaly soku miesnego, stad nie rozrywane sa wlokna miesniowe, a potem jest maly wyciek z miesa

Mieso rz zamrozone nastepnie rozmrozone nie wolna ponownie zamrozic