puszki ćwiczenia 1 (2)

ROZBIÓR I WYKRAWANIE

ARTYKUŁY RZEŹNE ZASADNICZE


3 nieobecności na lajcie, ale trzeba zaliczać do kolokwium, krótka notatka z ćwiczeń

nieobecność na kole musi być usprawiedliwiona, inaczej pizda za 1 termin

wejściówki... ale nie na każdych ćwiczeniach.


„Technologia przetwórstwa mięsa” Adama Olszewskiego – książka obowiązująca


Proces produkcyjny – zespół wszystkich czynności wykonanych w zakładzie produkcyjnym w celu otrzymania gotowego produktu, wraz z jego oceną i magazynowaniem. Dzieli się on na 3 podstawowe etapy:


1.Czynności przygotowawcze


Klasyfikacja tusz

a) bydło

uformowanie tuszy

otłuszczenie

b) świnie

zawartosć mięsa w tuszy

c) owce

klasyfikacja umięśnienia:


klasyfikacja otłuszczenia:

W zależności od wieku i umięśnienia


Urządzenia klasyfikacyjne

Każde z nich musi posiadać atest Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego


Przedsiębiorstwa dokonujące rozbioru mięsa działają wg rozporządzenia 853/2004

Powinny one być zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa w szczególności przez:

Powinny posiadać też oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego.

W trakcie rozbioru, oddzielenia tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosi nie więcej niż 3 stopnie C dla podrobów, 7 stopni dla pozostałego mięsa przy utrzymaniu temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 stopni C.

Rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości można dokonać zanim mięso osiągnie 3 stopnie C, jeżeli pomieszczenie rozbioru znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia. W takim przypadku mięso należy przenieść bezpośrednio po uboju do pomieszczenia rozbioru.


CEL I RODZAJE ROZBIORU


Cel rozbioru – uzyskanie określonych elementów przeznaczonych do przetwórstwa w zakładach mięsnych lub do sprzedaży detalicznej


W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtusz wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje rozbiorów:

  1. na części zasadnicze

  2. częściowy

  3. uzupełniający


  1. Rozbiór na części zasadnicze – podział półtusz pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i kierunku przeznaczenia

  2. Rozbiór częściowy – to odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych z tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy pełnej w celu uzyskania tuszy, półtuszy lub tuszy zdekompletowanej albo wyodrębnienia żądanych części zasadniczych

  3. Rozbiór uzupełniający – części zasadniczych, w wyniku którego uzyskuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i dystrybucji.


Rodzaje rozbiorów ze względy na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:


  1. Rozbiór zmechanizowany – wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki (do zdejmowania skóry z szybki, łopatki, boczku i pachwiny), odbłoniarki (służy do zdejmowania błony z mięśni lub ich zespołów), noże mechaniczne, piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego

  2. Rozbiór niezmechanizowany (manualny) – podział tusz, półtusz i ćwierćtusz, dokonywany ręcznie na stołach rozbiorowych, za pomocą noża, piłki ramowej i tasaka.


PODZIAŁ ARTYKUŁÓW RZEŹNYCH


Artykuły rzeźne:





Inny podział ubocznych surowców poubojowych


JADALNE

NIEJADALNE

Krew

Krew

Podroby zwierząt rzeźnych

Skóry

Jelita naturalne

Gruczoły wydzielania wewnętrznego i zewnętrznego

Tłuszcze wewnętrzne tusz po uboju

Rogowizna

Kości spożywcze

Kości


Odpady miękkie


Tłuszcze techniczne





PODZIAŁ PÓŁTUSZ


Części zasadnicze świniaka


  1. Głowa z ryjem

  2. Podgardle

  3. Karkówka

  4. Łopatka

  5. Goleń przednia

  6. Noga przednia

  7. Schab

  8. Żeberka

  9. Słonina

  10. Boczek

  11. Biodrówka

  12. Szybka

  13. Pachwina

  14. Goleń tylna

  15. Noga tylna

  16. Ogon


Części zasadnicze bydlaka

  1. Szyja

  2. Karkówka

  3. Mięso z łopatki

  4. Mostek

  5. Szponder

  6. Rozbratel

  7. Antrykot

  8. Pręga przednia

  9. Polędwica

  10. Udziec z ligawą

  11. Rostbef

  12. Łata

  13. Pręga tylna

  14. Ogon


Części zasadnicze cielaka


  1. Szyja

  2. Łopatka

  3. Goleń przednia

  4. Karkówka

  5. Górka

  6. Nerkówka

  7. Mostek

  8. Łata

  9. Udziec

  10. Goleń tylna

  11. Ogon


Częsci zasadnicze barana


  1. Karkówka

  2. Górka

  3. Antrykot

  4. Comber

  5. Goleń przednia

  6. Mostek

  7. Udziec

  8. Goleń tylna

  9. Ogon


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
puszki cwiczenia 2, Weterynaria, ROK V, Higiena Produktów Pochodzenia Zwierzęcego
puszki cwiczenia
puszki ćwiczenia 4
puszki ćwiczenia 3
puszki cwiczenia
puszki cwiczenia
puszki ćwiczenia 2
puszki ćwiczenia 1
puszki ćwiczenia 5
Ćwiczenia puszki (1)
Ćwiczenia puszki (2)
Ćwiczenia puszki
puszki semestr2 ćwiczenia 7
puszki semestr2 ćwiczenia 11
puszki semestr2 ćwiczenia 5
puszki semestr2 ćwiczenia 9
Ćwiczenia puszki 2 10 13 11 14 całość na 1 koło
puszki semestr2 ćwiczenia1

więcej podobnych podstron