DRÓB I PRODUKTY DROBIARSKIE

Surowce drobiowe

Mięso drobiowe jest chudsze niż wołowe czy wieprzowe. Dostarcza też sporo białka. Drób to także bogate źródło witaminy PP, odpowiedzialnej m.in. za sprawne funkcjonowanie układu nerwowego. Zawiera też dużo cynku, który wspomaga układ odpornościowy.

• do najzdrowszych mięs drobiowych należą hodowane w warunkach naturalnych kaczka i gęś, potem indyk i kurczak

• Polska słynie z hodowli gęsi, które karmione są naturalnie, co sprawia, że podsiadają wiele wartości odżywczych, minerałów, a mięso jest wyjątkowo smaczne

• kurczaki i indyki najczęściej pochodzą z chowu fermowego i tu jakość mięsa zależy od rodzaju paszy, którą są karmione.

Mięso – kurcząt, broilerów, kur indyczek, kaczek piżmowych, kaczek typu Pekin, mieszańców (mulardy) gęsi i perlic oraz strusi

Podroby – serce, szyja, żołądek mięśniowy, wątróbka

Wydajność poubojowa drobiu
Kurczęta	70 – 71%
Kury	65 – 67%
Indyki	74 – 76%
Kaczki	65 – 67%
Gęsi	60 – 66%

Wydajność tuszek z podrobami jest wyższa o około 3 – 4%

Elementy miesa drobiu

1) całe tuszki

2) elementy tuszek

• połówki

• ćwiartki

• całe piersi

• nogi

• nogi z częścią grzbietu

• uda

• podudzia

• skrzydła

• dwa skrzydła połączone częścią grzbietu

• filet cały lub jego połowy

• magret (filet z piersi gęsi lub kaczek)

W Polsce wyróżnia się następujące sortymenty handlowe tuszek:

• tuszki patroszone bez podrobów - oznaczone P – są to tuszki bez głów i łap, z jam ciała usunięto serce, płuca, wątrobę, narządy rozrodcze, przełyk oraz przewód pokarmowy wraz z odbytem

• dopuszcza się:

  • odciętą szyję, ze skórą lub bez skóry włożoną do wnętrza tuszki

  • tłuszcz sadełkowy pozostawiony w tuszce lub wyjęty

  • nogi ucięte w stawie skokowym lub poniżej stawu skokowego w odległości do 2 cm

• tuszki patroszone z podrobami – oznaczone PP

• tuszki patroszone do pieczenia – oznaczone PG

Wymogi dotyczące rozbioru mięsa drobiu

• stały postęp prac

• zapewnienie oddzielenia od ciebie różnych partii towaru

• w trakcie rozbioru, oddzielenia od kości, trybowania, krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa powinna wynosić nie więcej niż 4 stopnie C, przy utrzymaniu temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 stopni C

• oddzielenie pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie

• urządzenia do mycia rąk, urządzenia do środków dezynfekcyjnych z dopływem gorącej wody o temperaturze 82 stopnie C

Mięso z gęsi – oprócz walorów smakowych posiada dużą wartość odżywczą. Tłuszcz gęsi posiada wysoką zawartość tłuszczów nienasyconych. Jest też źródłem pełnowartościowego białka i witmain z grupy B.

Mięso kaczki – duża wartość odżywcza i walory smakowe zbliżone do mięsa gęsi. Zawiera jedna nieco mniej tłuszczu niż gęś.

Mięso drobiowe, które nie zostało poddane żadnej obróbce mającej wpływ na jego trwałość, z wyjątkiem schłodzenia albo mrożenia, wprowadza się do obrotu wyłącznie w postaci tuszek drobiowych, będących całymi tuszkami drobiu po wykrwawieniu, oskubaniu i wypatroszeniu oraz ewentualnym usunięciu serca, wątroby, płuc, żołądka, wola i nerek oraz odcięciu łap w stawie skokowym i głowy, bez podrobów albo z podrobami umieszczonymi wewnątrz tuszki (serce, wątroba, żołądek.

Elementy tuszek drobiowych

1. połówki będące połową tuszki drobiowej uzyskaną przez proste cięcie podłużne wzdłuż mostka i kręgosłupa

2. ćwiartki będące tylną albo przednią ćwiartką otrzymaną przez poprzeczne cięcie połówki

3. ćwiartki tylne w całości, będące obiema ćwiartkami tylnymi w jednym kawałku, połączonymi częścią grzbietu, z tułowiem lub bez tułowia

4. piersi będące mostkiem z przylegającymi żebrami lub ich częścią, włącznie z przynależnymi mięśniami, w postaci całej piersi lub jej połowy

5. nogi będące kością udową, kością piszczelową i kością strzałkową, włącznie z przylegającymi mięśniami

6. nogi kurczęcia z częścią grzbietu będące kością piszczelową i kością strzałkową włącznie z przylegającymi mięśniami, przy czym masa przylegającej części grzbietu wynosi nie więcej niż 25% masy nogi kurczęcia z częścią grzbietu

7. uda będące kością udową włącznie z przylegającymi mięśniami

8. podudzia będące kością piszczelową i kością strzałkową włącznie z przylegającymi mięśniami

9. skrzydła będące kością ramieniową lub kością promieniową i kością łokciową włącznie z przylegającymi mięśniami, z ewentualnie usuniętą końcówką skrzydła lub kością śródręcza

10. dwu skrzydeł w całości bedące skrzydłami w jednym kawałku połączonymi częścią grzbietu, którego masa wynosi nie więcej niż 45% całkowitej masy dwu skrzydeł w całości

11. filet z piersi będący całą lub połową piersi bez mostka i żeber, przy czym filer z piersi indyczej składa się z mięśnia piersiowego głębokiego

12. filetu z piersi z obojczykiem będącym filetem z piersi lub jego połową, bez skóry, z obojczykiem i chrząstką mostka, przy czym masa kości obojczykowej i chrząstki mostka stanowią nie więcje niż 3% całkowitej masy filetu z piersi z obojczykiem

13. magret będący filetem z piersi gęsi lub kaczek pizmowych lub kaczek mulard, ze skórą i tłuszczem podskórnym okrywającym mięsień piersiowy, bez mięśnia piersiowego głębokiego

14. podroby, w tym serca, szyi, żołądka mięśniowego, wątroby, innych jadalnych części tuszek drobiowych niebędących ich elementami, z wyjątkiem szyi w przypadku, gdy nie została ona oddzielona tuszki

Mięso drobiowe może być

1. schłodzone do temperatury od -2 do 4 stopni C

2. zmrożone do temperatury nie wyższej niż -12 stopni C

3. głęboko zmrożone do temperatury nie wyższej niż -18 stopni C

Dopuszczalne są krótkotrwałe podwyższenia temperatur nie więcej niż o:

1. 2 stopnie C – w sprzedaży bezpośredniej mięsa schłodzonego

2. 3 stopnie C – podczas transportu oraz czynności przeładunkowych mięsa drobiowego zmrożonego lub głęboko zmrożonego

Klasyfikacja jakościowa mięsa drobiu

• otłuszczenie – stopień nagromadzenia się tłuszczu zapasowego w tuszce drobiowej

• umięśnienie – stopień obłożenia szkieletu tkanką mięśniową w tuszce drobiowej

• oskubanie – skuteczność usunięcia upierzenia, w tym obecność pozostałosci pałek i piór włosowatych

• stopień wykrwawienia – skuteczność usunięcia krwi, w tym szczególnie z końcówek kończyn

Tuszki drobiowe i elementy tuszek drobiowych powinny być

• kompletne – w zależności od form przygotowania

• czyste, pozbawione widocznych substancji obcych, zabrudzeń i krwi

• bez obcego zapachu

• pozbawione widocznych plam krwistych, chyba że są nieznaczne

• bez wystających złamań kości

• bez silnych stłuczeń

Tuszki o zachowanych powyższych cechach zaliczy się do klasy A i B.

Produkty drobiowe

• jadalne narządy wewnętrzne: wątroba, serce i żołądek mięśniowy uzyskane przy patroszeniu tuszek

• występują w postaci schłodzonej (2 – 4 stopnie C) lub mrożonej (nie wyżej niż -12 stopni C)

Podroby powinny być:

• wątroba – bez woreczka żółciowego

• żołądek mięśniowy – bez rogowatego nabłonka i z usuniętą zawartością treści żołądka

• serce – z osierdziem albo bez osierdzia

Tuszka klasy „A” - w celu zaliczenia do tej klasy handlowej tusze drobiowe i kawałki drobiu muszą spełniać dodatkowe wymagania

• dobra budowa (tkanka mięśniowa pełna, pierś dobrze rozwinięta, szeroka, długa i umięśniona, nogi umięśnione)

• dopuszczalne pojedyncze pióra, pozostałości (końcówki piór) i pióra włosowate (filopluma)

• dopuszczalne małe i niezauważalne uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia (NIE NA PIERSIACH LUB NA UDACH), może brakować końcówki skrzydeł , dopuszczalne jest lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł

• mięso drobiowe zmrożone i głęboko zmrożone NIE MOŻE MIEĆ OPARZELIN MROZOWYCH – nieznacznego lub obszernego nieodwracalnego wysuszenia skóry lub mięśni, które charakteryzuje się zmianą początkowej barwy (przeważnie rozjaśnienie), lub smaku i zapachu (bez smaku lub zjełczały) albo konsystencji (sucha, gumowata). Chyba że oparzeliny te powstały przypadkowo, są niewielkie i nie znajdują ie na piersiach lub nogach

Mięso drobiowe wprowadzane na rynek w opakowaniu jednostkowym powinno być oznakowane i zawierać:

• nazwę wyrobu, w tym należy podać gatunek drobiu

• klasę jakości handlowej, np. klasa A mięsa drobiu

• datę minimalnej trwałości – dla mięsa drobiowego mrożonego lub termin przydatności do spożycia dla świeżego mięsa drobiowego

• warunki przechowywania – należy podać temperaturę przechowywania

• identyfikator producenta.

Rozbiór ręczny i mechaniczny będzie na portalu

Specyfika przetwarzania mięsa drobiowego

Poszczególne etapy procesu przetwórczego przebiegają w tej samej kolejności jak w przypadku mięsa dużych zwierząt rzeźnych

Np. proces technologiczny wędzonek drobiowych obejmuje

• peklowanie – ma na celu przede wszystkim utrwalenie różowi-czerwonej barwy mięsa

• masowanie – ma na celu rozbicie powierzchni, uplastycznienie struktury mięsa i przyspieszenie wnikania solanki

• wędzenie – polega na przepojeniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach

  • mięso wędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach

  • na jego powierzchni tworzy się podsuszona skorupka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i sapewniającą jego coczystość

  • produkty te stają się bardziej oporne na procesy jełczenia

  • w zależniści od temperatury dymu rozróżniamy wędzenie ciepłe (25 – 45 stopni), i zimne (18 – 24 stopni)

• parzenie (uważać, bo mięso jest bardzo delikatne) – należy przeprowadzać powoli i nie utrzymywać maksymalnej temperatury (68 – 72 C) zbyt długo (duże ubytki masy i wyciek galarety oraz tłuszczu)

  • stosowane osłonki barierowe (wielowarstwowe) lub poliamidowe pozwalają obniżyć wielkość ubytków podczas ogrzewania

  • szczelnie zamknięcie farszu powoduje wyższa jakość gotowego produktu

Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego

Konserwy	Wędliny
- Mięsne	- Wędzonki
- Podrobowe	- Kiełbasy
- Mięsno-roślinne	- Wędliny podrobowe

Wyroby garmażeryjne

• surowe

• podsmażone lub podpieczone

• gotowe do spożycia

• dania obiadowe