ĆWICZENIE 2 9.10.2014
ANALIZA SENSORYCZNA ŻWYNOŚCI
Żywność (środek spożywczy)
-są to substancje lub produkty przetworzone , częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać, w tym również woda oraz wszystkie substancje świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, a także napoje i guma do żucia.
Jakość żywności
1. zdrowotność:
- bezpieczeństwo
- wartość odżywcza
- wartość kaloryczna
- wartość dietetyczna
2. atrakcyjność sensoryczna
- wygląd zewnętrzny
- zapach zewnętrzny
- konsystencja
- obraz struktury
- smakowitość
3.dyspozycyjnosc
- rozpoznawalność gatunku
- wielkość jednostkowa
- trwałość
- łatwość przygotowania
Jakość zdrowotna
- ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka, wartości odżywczej, jakości organoleptycznej
Jakość organoleptyczna (cechy organoleptyczne)
- zespól cech obejmujących wygląd (w tym barwę i konsystencje), smak oraz zapach środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka
Normalizacja - ksero
Ocena organoleptyczna
- jest to pojęta najogólniej ocena jakości wykonania przy pomocy zmysłów, bez określania warunków, w jakich się ona odbywa
-nie jest postępowanie analityczne, które dokonywane jest za pomocą szczegółowych pomiarów, natomiast opiera się najczęściej na rozróżnieniu 2 alternatyw : cos jest dobre cos jest złe, ewentualnie niezadowalające dla określonej cechy jakościowej
-w praktyce ocena organoleptyczna stosowana jest najczęściej do określania jakości przydatności srodka spożywczego np. lekarz który ocenia mięso, lekarz który ocenia środek spożywczy, kucharz przed gotowaniem- nie jest to powtarzalne, w danej chwili można wykonać,
- analiza sensoryczna jest powtarzalna i za pomocą narządów zmysłów daną cechę można powtórzyć
-ocena organoleptyczna przez służby sanitarne: barwa, zapach, smak, konsystencja i 2 alternatywy: prawidłowe lub nieprawidłowy poziom jakościowy
-można jeszcze stosować do określania świeżości i stopni rozkładu na podstawie zapachu, konsystencji
-do określania przydatności spożywczej, np. pod wpływem podawania leków, niewłaściwego przechowywania żywności, stanów fizjologicznych, np. zapach płciowy; endogennych procesów -np. zaparzenie (kwaśna przenikliwa fermentacja)
Analiza sensoryczna
-jest to badanie organoleptyczne produktu za pomocą narządów zmysłu, w którym wykorzystuje się :
A. metody i warunki zapewniające dokładności oraz powtarzalność wyników
B. zespól osób o uprzednio sprawdzonej i wysokiej wrażliwości sensorycznej
Analiza sensoryczna jest postępowaniem analitycznym mającym na celu wykrycie różnic jakościowych dokonywanym przy pomocy zmysłów człowieka, jako aparatu pomiarowego przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny, a także wymagań dotyczących przeprowadzających ja osób oraz z pomocą metod dostosowanych do postanowionego zadania
-jako samodzielna gałąź nauki ukształtowała się w latach 30 XX wieku i łączy w sobie wiele nauk
- w praktyce stosowana przez technologów do określenia stopnia jakości produktów
Jakość
- zespól cech i charakterystyk produktu decydujących o ich zdolności do zaspokojenia istniejących lub wywołanych potrzeb
Produkt
- artykuł jadalny lub nie, który może być oceniony za pomocą analizy sensorycznej
Zastosowanie analizy sensorycznej
- element kompleksowej oceny żywności
- poznawanie neurofizjologicznych oraz psychologicznych czynników i mechanizmów wpływających na wybór i pobieranie pokarmu
- wyjaśnienie zjawisk sytości, sytości sensorycznie specyficznej(sensory specyfic satiety -sss), neofobii pokarmowej i in. - tzw. nutrisensoryka
Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej
- dysponowanie zespołem osób o odpowiednio wysokiej wrażliwości sensorycznej
- odpowiednie warunki przeprowadzania ocen sensorycznych
- odpowiednio dobrane metody analizy sensorycznej
Wrażliwość sensoryczna
- zdolność do odczuwania (odbierania), identyfikowania i /lub różnicowania jakościowego i/lub ilościowego jednego luz kliku bodźców zew przy pomocy organów zmysłów
- zależy od czynników fizjologicznych, psychologicznych, oraz związanych z warunkami oceny
Bodziec
- czynnik wywołujący pobudzenie receptorów, czyli obiektywnie istniejąca cecha, jak np. barwa, kształt, konsystencja, zapach , smak, itd.
Czynniki warunkujące wrażliwość sensoryczna:
- wiek - wrażliwość wzrasta wraz z wiekiem, osiąga swoje maksimum w wieku 20-25 lat, utrzymuje się na wysokim poziomie do 45-50 roku życia i później powoli spada
- stan zdrowia i samopoczucie - złe stan zdrowia, samopoczucie i kondycja obniżają wrażliwość sensoryczną, zły stan uzębienie tez złe, przyjmowanie leków, alergie wpływają negatywnie na wrażliwość
- zmęczenie - i psychiczne i fizyczne obniża wrażliwość sensoryczną
- pora dnia -szczyt aktywności 10-12h, a 15-17h , nie wcześniej niż godzinę po posiłku
- niekorzystne warunki zewnętrzne - zbyt lub wysoka i niska temp, złe oświetlenie , hałas, obniżają
- adaptacja sensoryczna - czasowa zmiana wrażliwości organizmu zmysły spowodowana jego ciągła i/lub powtarzalna stymulacja również obniża wrażliwość sensoryczną, im dłużej działa bodziec tym meczy się zmysł, przede wszystkim węch dlatego wiec 20-30 sek przerwy między ocenami poszczególnych próbek i oddychanie wolnym od zapachu powietrzem, przepłukiwanie woda ust między poszczególnymi próbkami
-zmęczenie sensoryczne – jedno z adaptacji sensorycznej polegające na spadku wrażliwości sensorycznej
- selekcja - ma na celu sprawdzenie wrażliwości sensorycznej u kandydatów oceniających i ekspertów, wrażliwość sensoryczną sprawdza sie przez oznaczenie progów wrażliwości sensorycznej, progi:
A. wyczuwalności - czyli najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia, wrażenie to nie zawsze może być zidentyfikowane- zdefiniowane
B. rozpoznania - minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na rozpoznanie odbieranego wrażenia
C. różnicy - wartość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca
D. krańcowy - minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, pożywnej której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia
Im niższe są progi tym wyższa jest wrażliwość sensoryczna, sprawdzenie wartości progowych dotyczy głownie progów wrażliwości smakowej. Dokonuje się to przez rozpoznawanie 6 podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, cierpki, metaliczny, gorzki w szeregu roztworów wodnych
- szkolenia – konieczne przy uwrażliwianiu wrażliwości sensorycznej
- alkohol - obniża wrażliwość, nieuzasadnione jest przepłukiwanie jamy ustnej winem między próbkami
- płeć - w zasadzie nie ma wpływu, ale np kobiety wyższa wrażliwość na smak słodki i słony i barwa, mężczyźni lepiej smak kwaśny
- palenie tytoniu - nie ma spadku, ale przeszkadza to innym oceniającym, bo przesiąka wszystko
Zespoły przeprowadzające analizę sensoryczna:
- zwykli oceniający (sensoryczni) - dozwolone osoby biorące udział w teście sensorycznym, w stosunku do których nie stawia się żadnych szczególnych wymagań (10-20-50) - np. test konsumenci jak nowy
produkt
- wybrani oceniający - osoby , które zostały wyselekcjonowane spośród innych oceniających , ze względu na zdolność (predyspozycji) do wykonywania testów sensorycznych oraz zostały odpowiednio przeszkolone (3-5)
- eksperci - osoby, które ze względu a swoje doświadczenie lub wiedze są kompetentne do wydawania opinii w konsultowanej dziedzinie (1-5), Wyróżniamy: oceniający eksperci , wyspecjalizowani oceniający eksperci
Pracownia analizy sensorycznej
- specjalne, odpowiednio zaprojektowane pomieszczenie, przeznaczone tylko i wyłącznie do przeprowadzenia analiz, gdzie w stałych, kontrolowanych warunkach, przy minimalnym wpływie czynników zew zapewnia się redukcje czynników natury psychologicznej oraz warunków fizycznych wpływających na oceniających
Wymagania
- sala musi by odpowiednio wyposażona
- naczynia porcelanowe lub szklane, sztuce nierdzewne w odpowiedniej liczbie
- stanowiska robocze odpowiednio skonstruowane- odpowiednie wymiary
-stanowiska robocze muszą być osłony bocznymi, z wygodnym miejscem do siedzenia
- temp 18-20C, wilgotność 70-80%
-musi być zachowana bezwonność atmosfery w pracowni, polegająca na 5 krotnej wymiany powietrza w ciągu godziny – żeby to usprawnić stosuje się generatory ozonu, klimatyzacja z filtrami węgla aktywnego
- musi być maksymalne wyciszenie i izolacja od innych czynników rozpraszających uwagę, zaleca się pomieszczenia dźwiękoszczelne
- oświetlenie najlepiej światło naturalne, jeśli sztuczne to światło białe i jasność 250 luksów
- zalecany jest biały, matowy, neutralny kolor ścian i mebli w celu równomiernego rozpraszania światła
inne pomieszczenia - różne modele
Przygotowanie próbek
- Próbki anonimowe - bez znaków firmowych, nalepek, zakodowane najlepiej kodem 3 cyfrowym, w jak najmniejszym stopniu zmienione i prezentowane w identycznych i odpowiednich pojemnikach; musza być jednakowe dla wszystkich oceniających w niedużych ilościach, temp pokojowa, ale napoje chłodzące 5C, gorące potrawy 60-65C, oleje i tłuszcze temp 35 stopni,
- liczba próbek w jednej sesji od 3-12 w zależności od metody i ocenianej cechy;
-stosuje się 2 sesje max po 2 godziny, oddzielone kilkunastominutowa przerwa
Kolejność ocenianych cech
wygląd
kształt
przejrzystość
barwa
zapach
konsystencja
tekstura - kruchość i soczystość
smakowitość - zapach i smak
tzw. smak następczy
Metody analizy sensorycznej
- testy różnicowe stosowane dla stwierdzenia różnic sensorycznych miedzy 2 próbkami
- met parzysta
- trójkątowa
- duotrio 2 z 3
- metoda 2 z 5
- metody z zastosowanie składu i kategorii celu oceny kolejności lub wielkości różnic kategorii lub klas, do których produkty powinny być zaliczone – następujące metody
- szeregowania
- klasyfikacja
- oszacowanie
- punktowanie
- stopniowanie
- metody analityczne lub opisowe stosowane w celu identyfikowania specyficznych cech sensorycznych obecnych w próbce
- proste testy opisowe
- ilościowa analiza opisowa
- metody profilowania sensorycznego
-W zależności od rodzaju zadania dobiera się taki test żeby była największa pewność i jednoznaczność wyników, przy możliwie najmniejszej pracochłonności.
-W technologii największe zastosowanie met skalowania - polegają na ocenie jednej lub kilku cech produktu przy użyciu skali obejmujące kilka lub kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.
Próbka produktu prezentowana jest oceniającemu którego zadaniem jest przypisanie jakości do odpowiedniego miejsca na skali i podstawa tego systemu skalowania jest założenie ze liczba lub pkt na skali odzwierciedla jakość produktu
Skala
- ciąg kolejnych jednostkowych wartości graficznych, opisowych lub liczbowych stosowanych do przedstawienia poziomu ocenianych cech charakterystycznych obejmujący kilka lub kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy
Rozróżnia się rodzaje skal, z których najbardziej rozpowszechnione są skale liczbowe – tj punktowe.
Wymagania dla skali liczbowej- punktowej:
-liczba stopni (punktów) nie powinna przekraczać 9, a dla ocen o dopuszczalnej mniejszej dokładności powinna być mniejsza, ale nie mniejsza niż 5
-każdy stopień powinien odpowiadać odmiennemu, uchwytnemu dla oceniającego poziomowi jakości
- każdemu stopniowi powinna odpowiadać ściśle określona jednoznaczna definicja słowna
- poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakowa liczbę punktów
Takie wymagania spełnia skala 5 punktowa która obejmuje 5 zasadniczych poziomów jakości
SKALA PIECIOPUNKTOWA
-nota 5- poziom jakości bardzo dobry
-nota 4- poziom jakości dobry
-nota 3- poziom jakości dostateczny
-nota 2- poziom jakości niedostateczny
-nota 1- poziom jakości zły
Jeśli wymagana jest bardziej dokładna ocena mogą być wprowadzone oceny połówkowe bez definicji słownej
Skala do oceny natężenia i pożądalnosci zapachu
natężenie:
5-bardzo zdecydowany
4,5
4- zdecydowany
3,5
3- słabo zdecydowany
2,5
2- wyczuwalny
1,5
1 – niewyczuwalny
Pożądalność:
5-bardzo pożądany
4,5
4-pozadany
3,5
3- obojętny (lekko niepożądany)
2,5
2- lekko niepożądany- niepożądany
1,5
1-niepożądany- bardzo niepożądany
SKALA OCENY PUNKTOWEJ - TEKSTURA:
Punkty kruchość soczystość
5 b kruche b soczyste
4 kruche soczyste
3 lekko twarde mało soczyste
2 twarde suche
1 b twarde b suche
Do oceny produktów żywnościowych stosuje sie skale porządkowe które spełniają założenia:
- najwyższe noty skali -oznaczają najwyższa jakoś i intensywność,
- wykorzystują tylko liczby całkowite
- liczby odpowiadają poszczególnym klasom
- zwykle od 3 do 9 punktów
Skala hedoniczna dla oceny pożądalnosci próbki
1- wyjątkowo pożądana
2-bardzo pożądana
3-pozadana
4- nieco pożądana
5-ani pożądana ani niepożądana
6-nieco niepożądana
7-niepozadana
8-bardzo niepożądana
9-wyjatkowo niepożądana
Tekstura
- wszystkie cechy mechaniczne , geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za pomocą
receptorów mechanicznych , dotykowych oraz ew. wzrokowych i słuchowych
- cechy mechaniczne - związane z reakcja produktu na nacisk: twardość, spoistość, lepkość, sprężystość i adhezyjność oraz łamliwość, przeżuwalność i gumowatość
- cechy geometryczne - związane z rozmiarem, kształtem i rozmieszczeniem cząstek wewnątrz produktu: ziarnistość i struktura
- cechy powierzchniowe - związane z obecnością wody i/lub tłuszczu w produkcie oraz ze sposobem
uwalniania tych składników w jamie ustnej
Ocena analizy sensorycznej:
- punktowa - należy ja przeprowadzić przez porównanie jakości kolejnych cechy próbki, z podanymi w układzie skali definicjami jakościowymi i wpisanie w karcie oceny noty punktowej odpowiadającej danej definicji
- ogólna - polega na przeprowadzeniu oceny przez zespól opracowuje się krzywa rozkładu oraz oblicza się średnie i odchylenia standardowe dla każdej cechy inne metody statystyczne
Ćwiczenie 3 16.10.2014
Badanie mikrobiologiczne zywnosci
zasada 1:
Zaden niebezpieczny (szkodliwy dla zdrowia, nienadajacy sie do spozycia) srodek spozywczy nie moze byc wprowadzony na rynek, czy stosowany do produkcji innych srodkow spozywczych.
Bezpieczenstwo zywnosci - ogol warukow, ktore musza byc spelniane i dzialan, ktore musza byc podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obratu zywnoscia w celu zapewnienia (ochrony)zdrowia i zycia czlowieka.
Zasada 2:
Badanie bakteriologiczne stanowi jedno z podstawowych badan dodatkowych (uzupelniajacych) jesli chodzi o suroweic miesny natomiast jest podstawowym badaniem miesa, przetworow miesnych oraz innej zywnosci znajdujacej sie w obrocie.
Zasada 3:
O ile przepisy prawne nakazuja nam lub wskazuja na mozliwosc przeprowadzenia badan z mikrobiologicznych , lacznie z podaniem wymagan , o tyle nie jest w nich okreslone w jaki sposob nalezy te badania preprowadzic i te informacje mozeny odnalezc w normach,ktore okreslaja szczegolowe metodyki dotyczace pobierania probek, technik badania i schematow postepowania dla osiagniecia celow jakieokreslaja przepisy prawne.
ROzp. komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie mikrobiologicznych dotyczacych srodkow spozywczych z 22.12.2005
Cel badania:
1. Stwierdzenie w surowcach i produktach drobnoustrojow chorobotworczych
2. Okreslenie stopnia ilosciowego wystepowania mikroflory niespecyficznej,decydujacej o stanie higienicznym produktu i jego trwalosci.
3. Ocena stanu higienicznego zakladu produkcyjnego oraz kontrola mikrobiologicznych produkcji
4. ocena stanu mikrobiologicznego zywnosci znajdujacej sie w obrocie (sanepid)
Kontrola sanitarna realizowana jest przez okreslenie:
1. stanu swiezosci i pochodzenia przede wszystkim surowcow, a nastepnie polproduktow i produktow.
2. stanu i surowcow dodatkowyh (w cyklu produkcyjnym) w celu okreslenia etapow, na ktorych powstaja zanieczyszczenia mikrobiol. , a takze cele wyasnienia przyczyn zaistnialych faktow
3. czynnosci i stanu technicznego zakladu produkcyjnego (pomieszczen, aszyn, urzadzen, opakowan, srodkow transportu wewn)
4. higieny personelu
5 warunkow fiz srod zakladu
PArtia srodka spozywczego - oznacza grupe lub zbior mozliwych do zidentyfikowania produktow, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznie identycznych warunkach oraz wyproduktowanych w danym miejscu w ramach jednego, okreslonego okresu produkcji.
Pobieranie probek
Probka - oznacza zbior zlozony z jednej lub kilku jednostek badz porcje substancji, dobranych roznymi srodkami z populacji lub znacznej ilosci substancji.
Cele probki jest dostarczenie informacji na temat danej cechy nadanej populacji lub substancji, a takze dostarczenie podtaw do decyzji.................................
Probka reprezentatywna - oznacza probke azchowujaca cechy partii, z torej zostala pobrana.
Dotyczy to szczegolnie prostej porbki losowej, w ktorej kazdy z elementow partii lub elementow wlaczonych do partii otrzymal taka sama szanse bycia dobranym do porbki.
Probka pierwotna - stanowi czesc badanej zywnosci lub opakowania jednostkowego pobrana z jednego miejsca
Probka jednostkowa - sklada sie ze wszystkich porbek pierwotnych lub opakowan jedenostkowych
probka ogolna - ...................................
Probka srednia(laboratoryjna) - odpowiednio przygotowana i pomniejszona czesc probki ogolnej przeznaczona do przeprowadzenia badan lab., zabezpieczona w sposob zapewniajacy niezmiennosc cech bedacych predmiotem badan.
Zasady pobierania probek:
- pobieranie losowe
- zasada jalowosci
- znakowanie
- zabezpieczenie (przed uszkodzeniem, zanieczyszczeniem)
- protokol pobrania
- przekazywanie probek, przechowywanie, transport
Postepowanie z probka w lab:
- zasaa zachowania jalowosci na kazdym etapie postepowania, jalowe narzedzia
- opalanie porbki az do zwegelnia jej powierzchni (wyjatk stanowi probka do oznaczania zanieczyszczenia powierzchniowego)
- przepolowienie w sposob jalowy probki
- pobranie materialu do badan ze srodka probki
Rodzaje wyk badan w lab:
-> bezposrednie:
- preparat bakterioskopowy
- posiew do buliony
- posiew na agar odzywczy (mazany/odciskowy)
- posiew na 2 podloza roznicujaco-wybiorcze
-> posrednie - namnozenie ilosciowe dorbnoustrjow chorob. , ktore przy malym zakazeniu nie sa izolowane w badaniu bezporednim
Oznaczanie ogolnej lb drobnoustrojow:
przypomnienie....
Oznaczanie zakazenia powierzchniowego
wg PN-A-82055-19
Etapy:
1. pibieranie probki za pomoca:
- mokrego i suchego wymazu
- z zastosowaniem gabki z poliuretanu lub celulozy
- z zastosowaniem tamponu z gazy
- odciski agarowe typu Rodac
2. wyk kolejnych rozcienczen dziesietnych
3. posiew z kazdego rozcienczenia na dwie rwnolegle plytki agarowe (posiew powierzchniowy lub wglebny)
4. inkubacja 72h w 30C
5. liczenie po 2 plytki z dwoch kolejnych najnizszych rozcienczen na ktorych wyroslo wiecej niz 300 koloni
6. obliczono ze wzoru
Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia drobnoustrojami tlenowymi psychrofilnymi:
wykonywanie kolejnych rozcienczen dziesietnych
Nastepnie posiew na agar odzywcy, inkubacja w temp. od 2-4 C przez 14 dni
Liczenie stopnia zaniezyszczenia ze wzoru.
Bakterie tlenowe ciepolooporne:
kolejnie dziesietne rozcienczenia ogrewa sie w temp 80 C przez 10 min
Nastepnie posiew na agar odzywczy, inkubacja w 30C przez 72h
Liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru
Bakterie proteolityczne:
KOlejne dziesietne rozcienczenia posiewa sie na podloze Fraziera z zelatyna.
Inkubacjia 25C przez 48h
po inkubacji zalewamy plytke odczynnikiem Fraziera (zawiera chlorek rteci - trucizna)
Liczenie koloniii z widoczna uplynniona strefa przejasnienia
Stponien zanieczyszczenia wyliczyc wg wzoru.
Drobnoustroje proteolityczne w miesnie:
Bakterie:
Bacillus (cereus, mesentericus)
Microccocus
proteus
Pseudomonas
ALcaligenes
Streptococcus
Costriduim
Plesnie:
Aspergillus
Penicillium
Wskaznikowe:
1. bakterie z gr coli:
- Escherichia
- Enterobacter
- Klebsiella
- Citrobacter
2. Paciorkowce kalowe
- Streptococcus faecium
- Streptococcus faecalis
3. Enterobacteriaceae (rozp. Komisji 2073/2005)
Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami wskaznikowymi
Baterie z gr coli
a) wykrywanie obecnosci
- posiew z poszczegolnych rozcienczen po 1ml do 3 rownoleglych probowek z plynna pozywka selektywna z siarczanem sodu i laurylu. Inkubacja 30C przez 24-48h
- posiew potwieradzajacy :pozywka z zolcia i zielenia brylantowa (zawiera laktoze) -> zmetnienie oraz gaz w probowkach Durhama
Interpretacja wynikow: zmiania zabarwienia w przynajmniej w 2 probowkach i wtedy sa obecne
b) oznaczanie lb
- posiew z poszczegol rozcienczen na 2 plytki z pozywka selektywna stala VRBL. inkubacja 37C/24h
- bakterie z gr coli rosna w postaci buraczkowych lekko wypuklych kolonii. Do liczenia wybieramy plytki na ktorych wyroslo nie wiecej niz 150 kolonii
- lb drobnoustr ylicamy wg zworu
- podloze VRBG - do oznaczanie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae
Oznaczanie Paciorkowcow kalowych
a) wyk obecnosci
- posiew z poszczeg rozcienczen po 1ml do 3 rownoleglych probowek z plynna pozywka selektywna z azydkiem sodu i filetem krystalicznym. Inkubacja 37C/48h
- wynik dodatni - zmiana barwy z fioletowej na zolta
w przypadku wynikow watpliwych:
- test na zdolnosc katalazy - ujemny
- preparat bakterioskopowy - G+ kuliste pociorkowce
- rest na cieploopornosc - oporne
b) oznaczenie libczy
- posiew z pozczegolnych rozcienczen na 2 plytki z pozywka selektywna Slanetza i Bartleya
inkubacja 37C/48h
- enterokoki rona w postaci od rozowych do ciemnoczerwonych leko wypuklych kolonii z waska jasniejsza obwodka
- lb dorbnoustrojow wyliczamy wg wzoru (wynik w g lub ml)
30.10.2014
Ćwiczenia
Badanie sanitarno-weterynaryjne wedlin
Definicja:
wedliny sa to przetwory miesne, miesno-tluszczowe lub miesno-tluszczowo-roslinne, w slonce lub bez, z ew. dodatkiem przypraw, poddane okreslonym zabiegom technologicznym (pekowanie, rozdrobnienie, wedzenie, suszenie, pieczenie, parzenie, gotowanie), majacym na celu zwiekszenie trwalosci oraz nadanie odpowiednich wlasciwosci organoleptcznych
Podzial wedlin na grupy technologiczne
Przetwory miesne - wedliny
- wedzonki
- kielbasy
- wedlinypodrobowe
- produkty blokowe
Wedzonki - produkty miesne bez oslonek lub w oslonkach o zachowanej lub czesciowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukukowane z jednego lubklik kawalkow czesci anatomicznych tuszy, peklowane lub solone, wedzone lub nie, suszone, suowe, parzone lub pieczone.
rodzaje wedzonek:
- szynka (rowniez wysokowydajna i surowa dojrzewajaca), lopatka, baleron i poledwica (rowniez wysokowydajne), wedzonki szynkopodobne, boczek wedzony, wedzonki bekonowe i in., slonina wedzona, podgardle wedzone.
Kielbasy - przetwory miesne w oslonkach naturlnych lub sztucznych, wyprodukowane z peklowanego lub nie, solonego i rozdrobnionego miea oraz tluszczu, z dodatkiem lub bez surowcow uzupelniajacych, przyprawione , wedzone lub nie wedzone, surowe, dojrzewajace, parzone lub pieczone
Rodzaje kielbas:
-homogenizowane
- drobno, srednio i grubo rozdrobnione
- drobno, srednio i grubo rozdrobnione surowe
- drobno, srednio i grubo rozdrobnione suszone
- --II-- wysokowydajne
- --II-- podsusznone
Wedliny podrobowe - przetwory miesne wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobow, miesa i tluszczu, w oslonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spozywczej, surowcow uzupelniajacych, przyprawione, parzone lub pieczone i ew. wedzone.
Rodzaje wedlin podrobowych - watrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony
Produkty blkowe - przetwory miesne wyprodukowane z miesa o zachowanej lub czesciowo zachowanej strukturze tkankowej ew. rozdrobionego, tluszczu i podrobow, peklowanych lub solonych, z ew. dodatkiem surowcow usupelniajacych, przyprawione, poddane lub nie obrobce termicznej w formach lub oslonkach utrzymujacyh ich ksztalt .
Rodzaje: drobno, srdnio, grubo rozdrobnione, podrobowe, studzieniny, rolady
Przechowywanie wedlin:
- pomieszczenia - czyst, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed dostepem gryzoni i owadow, skanalizowne, wolne od obcych zapachow i przeznaczone wylacznie do przechowywania wedlin
- temp. - 2-10 C, a dla wedlin podsusznych 10-18 C
Cel badania
Celem badania san-wet wedlin jest okreslenie ich jakosci zdrowotnej, tj. przydatnosci do spozycia i przechowywania
Kryteria jakosci zdrowtnej:
- brak szkodliwosci dla zdrowia
- brak stanow rozkladu
- brak zafalszowan
- prawidlowe warunki sanitarne produkcji, przechowywania i obrotu
Rodzaje badan:
- organoleptyczne
- mikrobiologiczne
- chemiczne
- histopatologiczne - przy podejrzeniu zafalszowania niedozwolonymi rodzajami tkanek
- serologiczne - przy podejrzeniu zafalszowania innymi rodzajami miesa
- na wlosnie - przy badaniu wedlin niewiadomego pochodzenia
Tkanki i organy, ktorych nie wolno stosowac w produkcji wedlin wg ropz 853/2004
- narzady rozrodcze z wyj jader
- narzady ukladu moczowego z wyj nerek i pecherza
- chrzastki krtani , tchawicy i oskrzeli pozaplatowych
- oczy i powieki oraz przewody slychowe zew
- tkanka rogowa
DROB:
- glowy (z wyjatkiem grzebienia i zausznic, korali i wyrostkow miesistych) oraz przelyki, wola , jelita i organy rozrodcze drobiu
Pobieranie probek
- partia - oznacza grupe lub zbior mozliwych do zidentyfikowania produktow, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznie identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego , okreslonego okresu produkcji
- partia wedlin - wedliny jednego rodzaju, w jednakowych oslonkach, wyprodukowane w jednym zakladzie, objete jednym raportem produkcyjnym (dowowdem dostawy lub innymdokumentem identyfikacyjnym), przewozone i przechowywane tych samych warunkach
- probka - oznacza zbio zlozony z jednej lub kilk jednostek badz porcje substancji, dobrane roznymisrodkami z populacji lub znacznej ilosci substancji.
Celem probki jest dostarczenie informacji na tematdanej cechy badanej populacji lub substancji, a takze dostarczenie podstaw do decyzji dotyczacej danej populacji lub substancji badz dotyczacej procesu, w wyniku ktorego ona powstala.
- probka reprezentatywna - oznacza probke zachowujaca cechy partii z ktorej zostala pobrana.
Dotyczy to szczegolnie prostej probki losowej, w ktorej kazdy z elementow partii lub elementow wlaczonych do partii otrzymal taka sama szanse bycia dobranym do probki.
- probka pierwotne - caly baton lub jego czesc o masie nie mniejszej niz 100g
- batony drobne - laczna liczba kolejnych batonow o masie nie mniejszej niz 100g
- batony ciete - odciek nie krotszy nie 10cm
- probka ogolna - laczna lb (suma) probek pierwotnych
- srednia probka laboratoryjna - odpowienio prygotowana i pomniejszona czesc probki ogolnej przeznaczona do przeprowadzena badan laboroatoryjnych, zabezpieczona w sposob zapeniajacy niezmiennosc cech bedacych przedmiotem badan
Zasady pobierania probek:
- losowe
- wczesniejsze wytypowanie miejsc (pojemniki, warstwy, regaly) pobrania
- regula jest pobieranie calych batonow
- odstepstwa od losowego pobierania
- ilosc probek
- protokol pobrania probek
- zabezpieczenie, znakowanie, przechowywanie i przekazywanie probek
Badanie organoleptyczne wg PN-A-82062:1988
- sprawdzenie stanu opakowan:
- transportowych (czystosc , stn, oznakowanie)
- bezposrednich (rodzaj, oznakowanie, stan)
- sprawdzenie oznakowania wedlin
- pomieszczenie do badan i kwalifikacje osob badajacych
- ilosc probek zaprezentowanych do badania
Temperatura probek do badan:
- wediny do spozycia na zimno - 18-20 C
- wedliny do spozycia na goraco - 55-60 C
- wedliny do spozycia na zimno lub na goraco - w obu wym. zakresach temperatur
- wyglad zew - na calym batonie okresla sie:
- zabrudzenia i oslizglosci
- wycieki tluszczu i galarety
- naloty plesni
- plamy spowodowane niedowedzeniem lub przewedzeniem
- barwe (rodzaj, stopien nasielnia, jednolitosc)
- ksztalt, wielkosc, uszkodzenia mechaniczne na calym batonie oraz dlugosc batonow lub blokow
- badanie oslonki
- ogladanie i omacywanie
- sprawdzanie stopnia wyplnienia (pofaldowania, wglabienia i koncowki batonu)
- usuniecie oslonki (przyleganie masy miesnej o zapach)
- ogladanie powierzchni produktu
- prawidlowosc szlamowania w przypadku oslonek naturalnych
konsystencja - oceniana poprzez:
- usick palcem powierzchni batonu
- sprawdzenie stopnia zwiazania w trakcie krojenia w plastry lub rozsmarowywania (ew. w probie doustnej)
- ucisk palcem powierzchni przekroju
- wyglad wewnetrzny - ocenia sie:
- powierzchnie przekrojow (poprzecznego i podluznego) okreslajac rodzaj, stopien nasilenia, trwalosc i jednolitosc barwy, stopien peklowania, dokladnosc wymieszania skladnikow oraz obecnosc sciegien, chrzastek, odlamkow kostnych
- najczesciej stwierdane zmiany: oszronienie, splenienie, fermentacja sluzowa, rozklad gnilny, zszarzenie przybrzezne, zbrazowienia, zazielenienie, obecnosc zlogow soli
- zapach - ocenia sie poprzez wachanie w temp > lub = 18 C
- powierzchni batonu
- powierzchni wedliny po zdjeciu oslonki
- powierzchni swiezo wykonanego przeciecia (lub przelamania) batonu
- smak, kruchosc i soczystosc - ocenia sie poprzez rozgryzanie probki przez 1 min, usunieciu jej z jamy ustnej i okreslenie wym. cech
Wymagania ogranoleptyczne - wedzonki:
- wyglad ogolny:
- ksztalt zalezy od miesa , uzytej oslonki, siatki formujacej lub sposobu wiazania
- powierzchnia czysta i sucha (dopuszczalna lekko wilgotn dla wedzonek gotowanych)
- barwa:
- charakterystyczna dla produktu
- uzalezniona od obrobki cieplnej
- niedopuszczalna nietypowa na przekroju
- struktura i konsystencja:
- dosc scisla (plaster o grubosci 3mm)
- konsystencja krucha i soczysta
- powierzchnia przekroju lekko wilgotna
- niedopuszczalne skupisa galarety na przekroju i wyciek soku
smak i zapach:
- charakterystyczne dla danego asortymentu
- niedopuszczalne swiadczace i nieswiezosci lub inne obce
Wymagania kielbasy: srednio i grubo rozdrobnione
- wyglad ogolny:
- wyrob w oslonce naturalnej lub sztucznej
- oslonka scisle przylegajaca do farszu, rownomiernie pomarszczona lub gladka
- powierzchnia czysta i sucha
- na pojedynczych batonach dopuszcza sie nieliczne, zawedzone wytryski farszu
- barwa - charakterystyczna dla asortymentu ; dla miesa od bladorozowej do ciemnoczerwonej, a dla tluszczu od kremowej do bialej
- struktura i konsystencja:
- odpowiedni stopien rozdrobnienia farszu
- rownomierne rozlozenie skladnikow na przekroju
- niedopuszczalne - skupiska jenego ze skladnikow oraz zacieki tluszczu lub galarety
- konsystencja typowa dla asortymentu
- smak i zapach - charakterystyczny dla asortymentu ; niedopuszczalny smak i zapach swiadczacy o nieswiezosci lub inny obcy
Cwiczenia 6.11.2014
Badanie fizyczne
Zanieczyszczenia fizyczne:
1. naturalne
2. przypadkowe
PN-88-A-82062 prztwory iesne. Wedliny. badania organoleptyczne i fizyczne.
Oznaczanie zanieczyszczen mechanicznych:
1. okreslamy przez ogledziny nie uzbrojonym okiem lub przez lupe.
2. Gdy produkt zawiera niewidoczne zanieczyszczenia nalezy wykonac oznaczenie z uzyciem stezeonego kwasu solnego.
Badanie mikrobiologiczne
Rozp. KOmisji (WE) nr 2073/2005 z 15.11.2005 w sprawie kryteriow mikrobilogicznych dotyczacych srodkow spozywczych
Kryterium bezpieczenstwa zywnosci oznacza wymaganie okreslajace akceptacje produktu lub artii spozywczych, sotsowane dla produktow wprawadzanych na rynek.
Kryterium higieny procesu oznacza wymaganie pozwalajace na akceptacje funkcjonujacego procesu produkcji. Kryterium tego nies tosuje sie do produktow wprowadzanych na rynek. Kryterium to okresla wskaznikowa wartosc zanieczyszczenia, po przekroczeniu ktorej konieczne sa dzialania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem zywnosciowym.
Kryteria bezpiecenstwa zywnosci:
- L. monocytogenes - n=5, c=0, m=M=100jtk/g lub nieobecna w 25 g
- Salmonella - n=5, c=0, m=M, nieobecna w 25 g
Kryterium higieny procesu:
- E. coli - n=5, c=2, m=500jtk/g, M=5 x 10 do 3 jtk/g
PN-A-82007:1996 przetwory miesne -wedliny
- Salmonella - nieobecna w 25 g
- gronko chorobotworcze - nieobecne w 0,1g
- paleczki z grupy coli - nieobecne w 0,01 g (0,001 g - wedliny surowe i surowo wedzone; 0,0001 g - kiebasa biala surowa)
- beztlenowce laseczki przetwralnikujace - nieobecne w 0,01g
Badanie mikrobiologiczne przeprowadzamy:
- rutynowo - w systemie okresowej oceny wedlin
raz w tygodniu, z kazdym tygodzniu zmienia sie dzien, zeby w dluzszej perspektywie czasu probki byly z kazdego dnia tygodnia; w pewnych przypadkach np E.coli raz na 2 tyg, jezeli w ciagu 6 kolejnych tyg uzyska sie zadowalajace wyniki; Salmonella mozna pobierac raz na 2 tyg, jezeli zadowalajace wyniki sa w ciagu 30 kolejnych tygodni; lub jezeli jest stosowany krojowy lub reginalny program zwalcania salmonelli to mozna pobierac rzadziej, bo ziwrzeta sa regularnie badane i jak nie ma na danym terenie salmonelli to mozna zmniejszyc; mniejsze zaklady - mniej materialu wiec pradwopodobienstwo jest mniejsze i ta decyzje podejmuje nadzorujace
- dodatkowo - w okreslonych sytuacjach
a. uzycie surowca zlej jakosc
b. podejrzenie, ze proces technologiczny jest nie w pelni wartosciowy i moze nie alczac bakterii, np za niska temp parzenia czy wedzenia, lub za krotki czas
c. zly stan sanitarny produkcji - jezeli narzedzia nie sa wyjalowione, lub proces nie jest jalowy
d. rozpoczecie wytwarzania nowego asortymentu - na poczatku sprawdza sie
e.remonty, przestoje w produkcji
f. jezeli rutynowo natrafimy na zle warunki mikrobiologicne - zaecenie, zeby poprawic proces produkcyjny i dodatkowow pobieramy probki
Badanie chemiczne:
- badanie to wykonywane jest w ograniczonym zakresie, w specjalnych przypadkach i na szczegolne zyczenie, najczescije:
- przy uruchamianiu produkcji nowych asortymentow
- w przypadku zastrzezen w trakcie badania ogranoleptycznego
- w przypadkach spornych
- na zadanie organow nadzoru i kontroli
Kierunki badania:
-zawartosc bialka, wody, tluszczu
- zaw. NaCl i skrobia
- zaw. dozwolonych substancji dodatkowych
- zaw. pozostalosci
Wymagania chemiczne
wg PN-A-82007:1996
Zawartosc bialka (% , nie mniej niz):
- wedzonki: 13 (zynkopodobne) - 18 (polendwica); w niektorych (np. boczek) nie normalizuje sie
- kielbasy: 9 (homogenizowane) - 18 (gruborozdrobnione surowe)
- wedliny podrobowe : nie normalizuje sie
- produkty blokowe: 10 (drobno rozdrobinione) - 16 (grubo rozdrobnione)
Zawartosc tluszczu (%, nie wiecej niz)
- wedzonki: 6 (poledwica wysokodajna) - 30 (baleron); w niektorych (np. boczek) nie normalizuje sie
- kielbasy: 20 (grubo rozdrobnione wysokkowydajne) - 50 (drobno rozdrobnione surowe)
- wedliny porobowe : 35,5 (salcesony) - 60 (pasztetowe)
- produkty blokowe : 25 (grubo rozdrobnione) - 60 (podrobowe)
Zawartosc wody (%, nie wiecej niz):
- wedzonki : 69 (szynka surowa djrzewajaca) - 83 (szynkopodobne); w niektorych (np. boczek) nie normalizuje sie
- kielbasy: 55 (srednio rozdrobnione suszone) - 75 (drobno rozdrobnione wysokowydajne)
- wedliny podrobowe : nie normalizuje sie
- produkty blokowe: 68 (dorbno rozdrobione) - 77 (grubo rozdrobione); studzieninach, podrobowych i roladach nie normalizuje sie
Zawartosc soli (%, nie wiecej niz):
- wedzonki : 4 (szynka) - 7 (szynka surowa dojrzewajaca)
- kielbasy : 3 (homogenizowane) - 5 (srednio rozdrobnione suszone)
- wedliny podrobowe : 2,5 (kiszki) - 3 (salcesony)
- produkty blokowe : 2,5 (podrobowe) - 3 (studzieniny)
Zawartosc skrobii:
- paszetowa: do 6%
- kiszki: nie normalizuje sie
- pozostale (z wyj surowych i suszonych) do 4%
Dozwolone substancje dodatkowe
Rozp. KOmisji WE nr 1333/2008 z 16.12.2008 w sprawie dodatkow do zywnosci
Rozp. komosji We 1129/2011 z 11.11.2011 zmieniajace zalacznik do rozp Par Europ i Rady nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatkow do zywnosci
Kielbasy: kurkumina, koszelina, karmel, karoteny, czerwien buracana, betanina
Breakfast sausages: czerwien Allura AC
Burger meat: koszenila, karmel
Zawartosc azotynow i azotanow (mg/kg)
- azotyn sodu i potasu:
w trakcie produkcji: do 150, a w przypadku niektorych porduktow tradycyjnych do 180
maksymalna pozostalosc: 50-175 (tradycyjne produkty miesne)
towrzy sie nitrozomiogobina?
bakteriostatycznie
- azotan sodu i potasu:
w trakcie produkcji: do 150 (nie poddawane obreobce ciplenj); do 250-300 (tradycyjne produkty miense peklowane zalewowo, na sucho lub w tradycyjny sposob)
maksymalna pozostalosc: 10-250 (tradycyjne produkty miense peklowane zalewowo, na sucho lub w tradycyjny sposob)
tzw saletra, konserwowanie, utrwalania barwy (rozowej), nie maja dzialania bakteriostatycznego
Zawartosc fosforan dwapniowy, kwas fosforowy, mono-, di-, tri- i polifosforany (w przeliczeniu na P2O5) - do 5000 mg/kg
regulatory kwasowosc, emulgatory, wiazanie wody - poprawianie cech sensorycznych miesna - mieso bardziej kruche
Zawartosc kwasu izoaskorbiniowego i izoaskorbinianu sodu - do 500 mg/kg
przeciwutleniacze, przyspieszaja peklowanie, konserwuja
Zawartosc kwasu glutaminowego oraz mono- i diglutaminianow (sodu, potasu, wapnia i amonu) do 10 g/kg
Zawartosc kwasu guanylowego i guanylanow, kwasu inozynowego i inozynianow oraz rybonukleotydow apnia i sodu 500 mg/kg w przeliczeniu na k. guanylowy
Pozostalosci:
Rozp komisji WE 1881/2006 z pozniejszymi zmianami z 19.12.2008
ustalajace najwyzsze dopuszczalne poziomy niektrych zanieczyszczen w srodkach spozywczych
Metale najwyzsze dopuszczalne poziomy ustalone dla miesa i podrobow:
Pb, Cd, Hg, Sn - zał. sekcja 4
Dioksyny i polichlorowane bifenyle - okreslone najwyzsze dopuszczalne poziomy dla miesa, produktow miesnych
(z wylaczeniem jadalnych podorobow) oraz watroby bydlaa, owiec, drobiu, swin - zał sekcja 5
Benzopiren - okreslony najwyzszy dopuszczalny poziom dla miesa wedzonegoi produktow miesnych wedzonych - zał sekcja 6
Oznaczanie chemicznych wskaznikow rozkladu:
- rozklad tluszczu - oznaczanie libczy kwasowej i liczby nadtlenkowej (liczba Lea)
- rozklad bialek - amoniak, merkaptany, siarkowodor, aminy, indol, skatol
Cwiczenie 13.11.2014
CHŁODNICTWO
Chlodnictwo
Ustawa z 25.08.2006 o bezpieczenstwie zywnosci iz ywienia
Ustawa z 16.12.2005 o produktach pochodzenia zwierzecego
Ustawa z 29.01.2004 o Inspekcji Weterynaryjnej
POLSKA NORMA PN-A-07005-2006 Produkty zywnosciowe. Warunki klimatyczne i okresy przechoowywania w chlodniach.
POLSKA NORMA PN-A-07006:2006 Pordkty zywnosciowe. Wytyczne zamrazania w chlodniach.
POLSKA nORMA PN-64/A-7008. Warunki higieniczno-sanitarne w chlodniach. ()
Cel chlodzenia zywnosci:
Konserwacja produktow zywnosci zwierzecego pochodzenia przy uzyciu niskich temperatur (chlodzenie, mrozenie) ma na celu rzedluzenie ich trwalosci.
| temp | aktywnosc wodna | wymorozona woda w % |
|---|---|---|
| (-1) | ||
punkt eutektyczny lub punkt kriohydryczny
temp miesa od minus 62 do minus 65 w ktorejwymrozona jest woda w 100% - aktywnosc wodna wynosi zero
enzymy drbnoustrojow psychrofilnych sa oporne na dzialanie niskich temp i sa aktwne choc slabo nawet w temp minimalnych swego wzrostu (nawet -16C dla bakterii i plesni)
Mrozenie miesa powinno byc szybkie, natomisat rozmrazanie powolne
- powstaja wtedy malekrysztaly soku miesnego, stad nie rozrywane sa wlokna miesniowe, a potem jest maly wyciek z miesa
Mieso rz zamrozone nastepnie rozmrozone nie wolna ponownie zamrozic