JAJA I PRZETWORY JAJCZARSKIE

Produkty jajeczne

Produkty jajeczne – produkty otrzymane z jaj tego samego gatunku poszczególnych składników albo z ich mieszanin, po usunięciu skorupki oraz błony podskorupkowej

• mogą być płynne, zagęszczone, suszone, skrystalizowane, zamrożone lub skoagulowane

• mogą zawierać inne środki spożywcze i dozwolone substancje dodatkowe.

Płynna pasteryzowana masa jajowa – produkt naturalny zawierający jedynie płynną zawartość najwyższej jakości kurzych jaj.

• w procesie przetwórczym nie wykorzystuje się żadnych konserwantów dzięki czemu masa jajowa zachowuje naturalne właściwości świeżych jaj

• ze względu na te właściwości masę tą należy przechowywać w temp 0 – 4 stopni i po otwarciu zużyć w ciągu 48 godzin

• masa jajowa ma zastosowania w piekarnictwie, cukiernictwie, produkcji makaronów oraz wyrobów garmażeryjnych

Jaja mrożone – produkty otrzymywane z treści jaj świeżych poddane szybkiemu zamrożeniu

Mogą one występować jako:

• masa jajowa zamrożona

• białka zamrożone

• żółtka zamrożone

Jaja mrożone mogą być wzbogacone dodatkami – np. solą kuchenną, cukrem, żelatyną, miodem itp. Żółtka mrożone z dodatkiem soli kuchennej wykorzystywane są do majonezów, a masa jajowa z cukrem stosowana jest przy wyrobie lodów i w przemyśle piekarskim.

Produkty jajczarskie mrożone powinny być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż – 12 stopni C. Rozmrożone produkty powinny być bezpośrednio wykorzystywane.

Czynności wstępne i operacje technologiczne składające się na proces produkcyjny jaj mrożonych:

• prześwietlanie surowca

• mycie i dezynfekcja jaj

• wybijanie jaj, z ewentualnym oddzieleniem białka od żółtka

• filtrowanie

• pasteryzacja (w temperaturze około 60 – 70 stopni C) – niezbyt wysoka, bo surowiec bardzo wrażliwy na koagulację

• napełnianie puszek

• zamrażanie

Gdyby chodziło o produkty suszone, to etapem pośrednim przed suszeniem (zamiast zamrażania) byłoby odcukrzanie, bo produkty suszone bez odcukrzenia mają gorsze cechy organoleptyczne.

Produkty suszone – proszek z jaj – jest zamiennikiem świeżych jaj oraz masy jajowej pasteryzowanej. Ma zastosowanie w produkcji wyrobów piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych, ciastek kruchych, pasztetów, makaronów, gofrów, wafli i innych produktów cukierniczych.

Produkt dostępny np. w opakowaniu o pojemności 2 kg: 1 kilogram proszku zawiera około 100 sztuk jaj.

Proszek jest dużo mniej kłopotliwy jeśli chodzi o przechowywanie.

Przy produkcji jaj suszonych czynności wstępne są podobne jak przy produkcji mrożonek jajowych:

• proces suszenia przeprowadza siew suszarniach rozpyłowych lub na drodze suszenia sublimacyjnego (liofilizacja)

• do pakowania stosuje się pudła tekturowe wyłożone przy pomocy tworzyw sztucznych, wielowarstwowe worki papierowe z wkładką z papieru parafinowanego lub z osłonką z folii polietylenowej oraz torebki foliowe

• jaja w proszku należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, przewiewnych w temperaturze od 0 do 22 stopni C, przy względnej wilgotności powietrza do 75%.

Badanie świeżości jaj

Podczas przechowywania w jajach zachodzą zmiany będące efektem procesów naturalnego starzenia się jaja. Są to:

• parowanie wody i ulatnianie się wolnego dwutlenku węgla z białka co powoduje powiększenie komory powietrznej a w konsekwencji wpływa na spadek ciężaru właściwego jaja

• osłabienie błony witelinowej, co może spowodować ruchliwość żółtka a nawet wylewkę żółtkową

• rozrzedzenie białka gęstego oraz zwiotczenie chalaz powoduje utratę przez żółtko centralnego położenia

• rozkład białek, co powoduje powstanie nieprzyjemnego siarkowego zapachu

Skład: białko

• świeże białko powinno być klarowne, gęste, sztywno otaczać żółtko

• nieświeże białko jaja jest płynne, a żółtko rozpływa się w nim zaraz po rozbiciu jaja

Skład: skorupka

• skorupka każdego jaja ma inne właściwości

• jajo kurze – skorupka jest cienka, bardzo łatwo ją rozbić. Kolor zależy od gatunku, nie należy więc się sugerować barwą jajka

• jajo przepiórcze – jego skorupka jest nakrapiana małymi, brązowymi plamkami,

• o jakości i świeżości jaj świadczy też wielkość komory powierzchownej, któa znajduje się pod skorupką, im jajo jest starsze, tym komora powietrzna większa. Najświeższe jaja mają komorę wielkości nie większej niż 4 mm (klasa A Extra), do 6 mm (klasa A), najstarsze – ok 9 mm

Etykieta jaj kurzych: klasa jajek

• klasa A – zdecydowana większość jajek dostęnych w dystrybucji to jajka klasy A. Oznacza to że jajko jest świeże, jego skorupka nie jest popękana, a białko – płynne i klarowne. Wysokość komory powietrznej nie powinna przekraczać 6 mm.

  • skorupka i błona podskorupkowa – normalna, czysta, nieuszkodzona

  • komora powietrzna – wysokość nieprzekraczająca 6 mm, nieruchoma; jaja „extra” wysokość nie może przekraczać 4 mm

  • białko – przezroczyste, klarowne, o konsystencji żelu, wolne od jakichkolwiek ciał obcych.

  • żółtko – słabo widoczne podczas prześwietlenia (im świeższe jajo, tym białko jest gęstsze, skutkiem czego żółtko jest gorzej widoczne), bez wyraźnego zarysu powierzchni, podczas obrotu jaja wykazuje niewielkie odchylenie od położenia centralnego, wolne od jakichkolwiek ciał obcych

  • tarczka zarodkowa – nierozwinięta

  • zapach – pozbawione obcych zapachów (w związku np. ze złym przechowywaniem jaja, karmieniem kur paszami wpływającymi na późniejszy zapach jajek)

  • nie są myte, ani w inny sposób czyszczone przez lub po klasyfikacji – jeżeli jaja zostały umyte, nawet gdy spełniają kryteria dla jaj „A”, nie mogą zostać oznaczone jako klasa „A”, tylko należy je bardzo wyraźnie oznakować jako „jaja myte”.

  • jaja schłodzone nie mogą zostać oznaczone jako jaja klasy „A”, nawet jeśli spełniają kryteria dla tych. Zostają one oznakowane jako „jaja chłodzone”

  • data minimalnej trwałości – dzień do którego jaja klasy „A”, przy zachowaniu właściwych warunków przechowywania zachowują swoje właściwości. Okres ustala się na nie nie więcej niż 28 dni od zniesienia jaja

  • zalecana data sprzedaży – nie może przekroczyć okresu 21 dni od dnia zniesienia

• klasa A – ekstra – to jajka najświeższe, nie starsze niż 7 dni od daty pakowania, komora powietrzna nie powinna być większa niż 4 mm

  • termin ten może być umieszczony na opakowaniach jednostkowych zawierających jaja klasy A i opatrzonych banderolą lub etykietą. Termin ten jest drukowany na banderoli lub etykiecie, która jest usuwana lub niszczona najpóźniej w siódmym dniu po zapakowaniu.

• klasa B – czyli jajka drugiej klasy lub utrwalone. Komora powietrzna takich jaj nie powinna być większa niż 9 mm. Mogą być przekazywane wyłącznie do przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego zgodnie z artykułem 6 dyrektywy 89/427/EWG lub do przedsiębiorstw przemysłu niespożywczego.

Etykieta jaj kurzych: chów

• istotną informacją, jaka koniecznie musi znaleźć się na skorupce jaja, a powinny znaleźć się na opakowaniu (na etykiecie bądź na wewnętrznej powierzchni opakowania)

  • 0 – ekologiczny – wolny wybieg, naturalny sposób karmienia, zero paszy nienaturalnej

  • 1 – oznacza że jaja pochodzą z chowu wolnowybiegowego

  • 2 – oznacza że jaja pochodzą z chowu ściółkowego (nie ma możliwości korzystania z wolnego wybiegu)

  • 3 – oznacza że jaja pochodzą od kur z chowu klatkowego

Etykieta jaj kurzych: kod na skorupce

3 / PL/ 24071304

3 – Oznaczenie chowu

PL – oznaczenie kraju

24 – kod województwa

07 – kod powiatu

13 – kod zakresu działalności

04 – kod fermy w danym powiecie

Produkty jajeczne:

• nie zostały poddane inkubacji i są przeznaczone do spożycia przez ludzi

• posiadają w pełni ukształtowaną i nieuszkodzoną skorupkę

• posiadają oznaczenie zawartości procentowej jaj – w przypadku ich częściowego uzupełnienia przez środki spożywcze lub dozwolone substancje dodatkowe określone w przepisach UE

Masa jaja kurzego

Masa jaj różni się znacznie zarówno w obrębie tego samego gatunku ptakó jak również pomiędzy różnymi gatunkami. Przeciętna masa jaja kurzego wynosi ok 65 g. Często spotyka się odchylenia od średniej masy stąd jako normalne stosuje się oznakowania wagowe jaj.

• S – poniżej 53 gram

• M – 53-63 gramy

• L – 63-73 gramy

• XL – powyżej 73 gram

Ocena masy właściwej (gęstości) jaj

Numer roztworu	Stężenie NaCl [g/100 cm3]	Gęstość roztworu [g/cm3]
I	10	1,0742
II	6	1,0441
III	3	1,0217

Gęstość jaja [g/cm3]	Jakość badanego jaja
1,094 – 1,078	Świeże
1,074	8-dniowe
1,050	3-tygodniowe
1,044	6-tygodniowe
1,021	Na granicy zepsucia
1,015	Zepsute

Ocena kształtu jaja

Uszkodzenia skorupki

• stłuczki – skorupki widocznie uszkodzone ale brak uszkodzenia błony podskorupkowej

• stłuczki świetlne – pęknięcia skorupki widoczne dopiero po naświetleniu jaja

• wylewki – skorupki i błony podskorupkowe pęknięte, białko jaja wylewa się na zewnątrz

• wylewki żółtkowe – przez uszkodzoną skorupkę wylewa się zarówno białko, jak i żółtko

EEPA – European Egg Processors Association

	Ocena świezości jaj
Lp.	Rodzaj badania	Ocena
1	Określenie masy jaja
2	Określenie wyglądu skorupy
3.	Określenie wysokości komory powietrznej
4.	Określenie wyglądu białka, żołtka, obecności ciał obcych i widocznej tarczki zarodkowej
5.	Określenie zapachu

KLASA WAGOWA -

KLASA JAKOŚCIOWA -

5