RYBY I PRZETWORY RYBNE

Najważniejsze rzeczy przy przetwórstwie ryb

• higiena

• zachowanie temperatury (surowiec rybny jest bardzo wrażliwy na jej zmiany)

Wartość odżywcza ryb

• na skład mięsa ryb wpływa wiele czynników takich jak gatunek, wiek rodzaj pożywienia, teren żerowania.

• największy udział procentowy w mięsie ryb ma woda (57 – 82%) i jest on zmienny

• ryby chude (do 2% tłuszczu) – morszczuk, dorsz, tilapia, sandacz, sola, lin, szczupak, miruna, mintaj

• ryby średniotłuste (2 – 7 % tłuszczu) – pstrąg, karmazyn, karp, turbot

• ryby tłuste (7 – 15%) – łosoś, tuńczyk, śledź, makrela, sardynka, szprot

• ryby bardzo tłuste (powyżej 15%) - halibut, węgorz

Najistotniejszym składnikiem odżywczym ryby są kwasy omega – 3 (EPA i DHA). W rybach z północnych oceanów zwłaszcza dużo EPA, a z południowych DHA. Zawartość ich jest różna, w zależności od gatunku.

Główne kierunki przetwóstwa ryb w polsce

Ryby świeże (słodkowodne i bałtyckie)	Ryby mrożone
Filety do handlu	Całe
Wędzenie	Przerabiane na filety
Solenie	Filety – cięcie na kostkę
Marynowanie
konserwy

Zasady postępowania z rybami w przetwórni ryb

Ryba dostarczona do zakładu przetwórczego musi pozostać wolna od skażenia do chwili sprzedaży klientom.

Sposoby zabezpieczenia ryb przed skażeniem:

• częste mycie rąk

• odpowiednia temperatura (w zależności od rodzaju surowca i produktu)

• środki czyszczące znajdujące się daleko od miejsc, gdzie przetwarza się lub przechowuje rybę

Przygotowanie do pracy

Zakład powinien posiadać:

• oddzielne pomieszczenie, gdzie po przebraniu się w odzież roboczą można zostawić ubranie, obuwie i inne przedmioty osobiste

• łazienkę z dala od stanowisk pracy (należy zdjąć ubranie robocze przed wejściem do toalety). Zawsze trzeba umyć ręce po skorzystaniu z łazienki

• oddzielne pomieszczenie, gdzie pracownicy mogą bezpiecznie pozostawiać i spożywać przyniesione z zewnątrz jedzenie i picie. Zawsze trzeba umyć ręce przed i po jedzeniu.

Przechowywanie

• mięso ryb zawiera dużą ilość wody, dlatego szybko i łatwo się psuje. Zakupioną świeżą rybę najlepiej spożyć w dniu zakupu, lub jeśli chcemy przedłużyć jej świeżość, umieścić ją w folii i obłożyć lodem, który oczywiście należy co jakiś czas wymieniać. W takim stanie przetrwa nawet kilka dni

• jeśli mamy zamiar rybę zamrozić, wówczas należy ją umyć, osuszyć a następnie umieścić w pojemniku lub woreczki. Taką rybę można przechowywać w zamrażarce kilka miesięcy, a chudą nawet do 8 miesięcy

• ryby wędzone mają znacznie dłuższą trwałość, lecz należy pamiętać o ich intensywnym zapachu i nie umieszczać ich w pobliżu innych potraw.

Półprodukty oraz artykuły gotowe do spożycia muszą być bezwzględnie:

• oddzielone od ryb surowych

• schłodzone lub zamrożone w oczekiwaniu na wywóz z zakładu.

Przechowywanie surowca

• Ryby mrożone muszą być przechowywane zamrożone w temperaturze -21 stopni C (-5 stopni F)

• wszystkie inne ryby lub produkty rybne muszą być przechowywane w chłodzie w temperaturze 4 stopnie albo niższej

• chłodnie i zamrażarki muszą być wyposażone w termometry łatwe do odczytywania, dla upewnienia się, ze utrzymują wymaganą temperaturę. Należy odczytywać temperatury co najmniej raz dziennie i zapisywać je w dzienniku

• lód używany do chłodzenia ryb powinien być przygotowywany z czystej wody zdatnej do picia. Pojemniki, lodówki i zamrażarki muszą być często myte i dezynfekowane.

Strefa niebezpieczna temperatury – od 4 stopni do 60 stopni – Jeżeli decydujemy się na obróbkę ryby i przebywa ona przez jakiś czas w takim zakresie temperatur, musimy dążyć do jak najkrótszego czasu przebywania w takiej temperaturze. Są to temperatury optymalne dla rozwoju drobnoustrojów

Ocena świeżości ryb

Mięso ryb jest znacznie mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych

• zqawiera większą ilość wody

• śluzowanie ryb – pożywka dla drobnoustrojów

Cechy ryby świeżej i nieświeżej

Skóra – połyskująca wilgotna, gładka, czysta wyraźnie zabarwienia

mętna, pomarszczona sucha, o niewyraźnej barwie

Woń skór

Łuski – połyskujące, mocno umieszczone w skórce /bez płoysku, łatwo

Obróbka wstępna ryb

• zabijanie

• oczyszczanie

• patroszenie

• przygotowanie półproduktów

Schemat postępowania przy przetwórstwie ryb

• płukanie

• odgłąwianie

• odgardlanie

• patroszenie

• filetowanie Przetwory solone, ryby wędzone, ryby marynowane, konserwy rybne, przezerwy rybne

• mrożenie

• glazurowanie

1.Zabijanie

• Rybę oszałamia się przez uderzenie tępym narzędziem w głowę od strony grzbietowej nieco powyżej oczu

• W tym celu rybę przytrzymuje się mocno z uściskiem lewej dłoni (najlepiej przez suchą, czystą lnianą szmatkę) w pozycji pionowej, brzuchem do stołu, a prawą dokonuje uderzenia

• Uderzenie nie powinno być zbyt silne, aby po oszołomieniu nadmiernie głowy. Po oszołomieniu przecina się poprzecznie ostrym nożem kręgosłup, tuż za głową i przy ogonie.

Odgławianie – obcinanie głów ryb (głównie łososiowatych). Zabieg ten można przeprowadzić na 3 sposoby

• cięcie proste – za łukiem skrzelowym

• cięcie skośne – w górnej części wzdłuż przebiegu łuku skrzelowego, w dolnej – z odcięciem płetw piersiowych

• cięcie okołooskrzelowe – wzdłuż przebiegu łuku skrzelowego

Odgardlanie – przecięcie gardła w celu usunięcia skrzeli, serca, wątroby i części przewodu pokarmowego (bez gonad i wyrostków pylorycznych – chyba że śledzie, bo jeśli się je soli to bardzo korzystnie wpływają na cechy organoleptyczne) oraz usunięcie płetw piersiowych. Zabieg najczęściej stosowany w przypadku śledzi i ryb śledziowatych przeznaczonych do solenia lub wędzenia.

Patroszenie – cięcie wzdłuż linii białej w celu usunięcia skrzeli, wątroby i całego przewodu pokarmowego

Filetowanie – wycięcie płata mięsa ryby obejmującego mięsień grzbietowy i brzuszny jednej połowy ciała

Solenie

• słabe – 6-10% soli w mięsie, gęstość solanki 1,11 – 1,16 g/cm

• średnie – 10-14%, solanka 1,16 – 1,19 g/cm

• silne zawartość soli powyżej 14%, solanka ponad 1,19 g/cm

Wysalanie trwa około 2 – 4 tygodnie, dojrzewanie pod wpływem enzymów proteolitycznych wyrostków pylorycznych i katepsyny mieśniowej

Grupy towarowe śledzi solonych

• matiasy

• śledzie tłuste

• śledzie pełne

• śledzie zwykłe

• śledziki

Marynowanie

Marynaty – przetwory rybne powstałe w wyniku marybowania głównie płatów śledziowych. Skład zalewy – woda, ocet, sól, cukier, proporcja 1+1, dojrzałość kulinarna po kilku dniach

Rodzaje marynat

• marynaty zimne – w zalewie octowej, w majonezie, w zalewie pomidorowej, w zalewie olejowej i marynaty rybno-warzywne

• marynaty smażone – w zalewie octowej lub pomidorowej z warzywami lub bezpiecznie

• marynaty gotowane – w galarecie, w zalewach i marynaty rybno-warzywne

Do marynat można stosować środki konserwujące – kwas benzoesowy, i sorbowy oraz ich sole

Zawartość soli – 2-3%, kwasu octowego do 1,5%, większe stężenia soli i octu oraz dodatek cukru przedłuża trwałość

Mięso powinno stanowić 60-80% masy, w sałatkach 30-50% masy.

Konserwy rybne – produkcja

Konserwa – produkt opakowany hermetycznie, poddany obróbce termicznej.

1. Obróbka wstępna surowca

2. Obróbka cieplna przed sterylizacją

3. Napełnienie opakowań

4. Zamykanie opakowań

5. Mycie opakowań

6. Sterylizacja

7. Chłodzenie

8. Mycie i suszenie konserwujące

9. Etykietowanie i pakowanie

10. Magazynowanie

Prezerwy

Prezerwa – wizualnie przypomina konserwę, ale nie jest nią, bo jest to produkt w opakowaniu hermetycznym, ale nie poddany obróbce termicznej po zapakowaniu. Przetwory żywnościowe o krótkim okresie trwałości, metoda utrwalania żywności w hermetycznym opakowaniu bez obróbki termicznej, zwykłe solone, często z dodatkiem innych dozwolonych normami środków chemicznych (jak kwas benzoesowy, benzoesan sodu itp.). Prezerwy są zamykane podobnie jak konserwy – w szczelne puszki, słoiki lub opakowania z tworzyw sztucznych

Okres trwałości prezerw wynosi w zależności od temperatury przechowania:

• 8 dni – w temperaturze powyżej +8 stopni, nie wyższej jednak niż 18 stopni

• 21 dni – w temperaturze od -2 do +8 stopni

Prezerwy powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych, w temperaturach do 10 stopni. Nie należy wystawiać ich na działanie promieni słonecznych oraz w miejscach nie chłodzonych.

• surowiec – ryby solone, świeże, mrożone i dodatki

• grupy asortymentowe

  • w olejach, np. koreczki, anchovies, krajanki

  • w zalewach i sosach – np. klika bałtycka

  • pasty – np. pasty kawiorowe

Wędzenie

Ryby wędzone – produkt zaliczany do przetworów rybnych, których podstawę stanowią rożne gatunki ryb poddane działaniu świeżego dumu. Do wędzenia przekazywane są ryby solone lub głęboko mrożone. Dużo trwalsze są ryby wędzone na zimno.

Wędzenie to jedna z metod konserwowania żywności – głównie mięsa i drobiu

• wędzenie na zimno – w temperaturze 16-26 stopni przez kilka do kilkunastu dni – znajduje zastosowanie dla produktów o dłuższym terminie przydatności (np. łosoś wędzony) – do 14 dni

• wędzenie na gorąco (na ciepło) – w temperaturze 80-100 stopni przez kilkadziesiąt minut do kilku godzin – znajduje zstosowanie dla produktów spożywanych na świeżo (np. węgorz wędzony) – 4 – 8 dni.

Wędzenie za pomocą koncentratów dymu wędzalniczego (płynnego) – aromatyzowanie produktów spożywczych skutkujące nadaniem im typowego „wędzonego” smaku. Produktem wyjściowego dymu płynnego jest naturalny dym wędzalniczy

Badanie cech organoleptycznych ryb wędzonych

• stan powierzchni skóry

• występowanie pasożytów

• barwa skóry

• uszkodzenia skóry, tkanki, i stan brzucha

• zapach mięsa

• barwa mięsa

• tekstura (konsystencja) – twardość, kruchość, włóknistość i soczystość

• smak mięsa (kiedy nie mamy żadnych zastrzeżeń co do poprzednich badań)

Wady niedopuszczalne ryb

1. Zapach mięsa – jełki, kwaśny, lekko gnilny, inny obcy

2. Smak (próba gotowania) – jełki, gorzki, kwaśny, obcy

3. Tkanka mięśniowa – mazista, wysuszona

4. Zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi i/lub ich toksynami

5. Zawartość metali szkodliwych dla zdrowia człowieka

6. Wystąpienie pasożytów szkodliwych dla zdrowia ludzkiego lub pasożytów, które nadają rybom odrażający wygląd

7. Zanieczyszczenia lub uszkodzenia przez szkodniki

Pasożyty szkodliwe

1. Larwy nicieni – Anisakis, Phocanema, Phocascaris

2. Larwy tasiemców - Diphylobortium

3. Larwy przywr - Cryptocotyle, Clonorchis

Pasożyty odrażające dla konsumenta

• Cysty sporowca – Kuoda

• Larwy tasiemca z grupy – Tetrarhynchidae

• Przywry z rodziny – Didymozoonidae

• Pasożytnicze skorupiaki

Wymagania jakościowe dla ryb wędzonych

Wymagania chemiczne	Wędzenie
	Na gorąco	Na zimno
Zawartość soli kuchennej	1,5 – 3%	6 – 9%
Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas octowy	0,5 – 1%	–
Zawartość wody	50 – 72%	35 – 60%

Zawartość metali ciężkich szkodliwych dla zdrowia nie więcej niż

• cyna 20 mg/kg

• cynk 30 mg/kg

• miedź 10 mg/kg

• arsen 4 mg/kg

• ołów 0,5 mg/kg

Chemiczne środki konserwujące dopuszczone do użycia

• azotan potasowy i azotan sodowy przy produkcji łososia wędzonego na zimno w ilości 0,2 g/100g produktu

• sorbinian potasu i sorbinian sodu przy produkcji polędwicy bosmańskiej w ilości 0,1 g/100g produktu

Wymagania mikrobiologiczne

• drobnoustroje chorobotwórcze – niedopuszczalne

• liczba bakterii w 20 polach widzenia preparatu bakterioskopowego nie więcej niż 100

• obecność plechy pleśni - niedopuszczalne

Wymagania parazytologiczne – niedopyszczalne jest występowanie szkodliwych dla ludzi i odrażających pasożytów.

Zmiany organoleptyczne związane z rozkładem gnilnym ryb wędzonych

Gnicie wilgotne – mięso wilgotne, miękkie lub papkowate, a wnętrze jamy ciała maziste. Woń stęchła, amoniakalna. Kolor tkanki brunatny.

Przyczyna – najczęściej wtórne zanieczyszczenie ryb bakteriami psychrofilnymi.

Zmiany organoleptyczne zwiążane z rozkładem gnilnym ryb wędzonych

Gnicie suche – skóra ryby sucha, bez połysku, pomarszczona koloru brunatnego. Mięso suche, kruche, włókniste, koloru żółtobrunatnego o stęchłej woni. Proces zaczyna się zwykle wewnątrz mięśni przy kręgosłupie.

Przyczyna – mikrokoki, laseczki G+ oraz bakterie gnilne, np.: pałeczki odmieńca, laseczki sienne, pałeczki okrężnicy.

Surowiec rybny – ryby i inne zwierzęta wodne