Reastauracja „U KRYSTYNY” ul. Górska 23 34-120 Andrychów	Arkusz identyfikacji zagrożeń - pieczywo, pieczywo cukiernicze, ciasta		Z.4.4.5.7.
			Egzemplarz nr 1
			Strona 0 z 2
Data: 04.10.2007.	Wydanie 01 / 2007	Podpis	Data
Opracował:	Paweł Nowak
Zatwierdziła:	Jan Nowak

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
1	Przyjęcie pieczywa, pieczywa cukierniczego, ciast, w tym kremowych	F – ciała obce Mc – namnażanie drobnoustrojów	Uszkodzenie opakowań, produktów, niewłaściwy transport, nie zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego	Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania	Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy, kontrola temperatury transportu ciast kremowych	TAK	TAK	-	-	CCP1
2a	Przechowywanie ciast kremowych w lodówce	Ch-zanieczyszczenia chemiczne Mc – namnażanie drobnoustrojów F – ciała obce	Niezachowanie umieszczenia ciast kremowych w lodówce, niewłaściwa temperatura przechowywania, przeterminowanie towaru Niezabezpieczenie towaru przed zanieczyszczeniem	Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania ( księga GHP)	Umieszczenie towaru natychmiast po dostawie w lodówkach, kontrola temperatury przechowywania, kontrola dat przydatności do spożycia Ocena wizualna, wycofanie z użycia zanieczyszczonego towaru	TAK	TAK	-	-	CCP2
2b	Przechowywanie pieczywa cukierniczego i ciast suchych w magazynie	Ch-zanieczyszczenia chemiczne Mc – namnażanie drobnoustrojów F – ciała obce	Niewłaściwe zabezpieczenie magazynu art. spożywczych suchych przed szkodnikami, przeterminowanie towaru Niewłaściwe warunki magazynowania (wilgoć, zagrzybienie itp.) Uszkodzone opakowania	Instrukcja przyjęcia towaru do restauracji, Instrukcja przyjęcia surowca. Instrukcja magazynowania surowca.Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami ( księga GHP)	Kontrola dat przydatności do spożycia, postępowanie zgodnie z instrukcjami GHP Utrzymywanie prawidłowych warunków przechowywania pieczywa i suchych ciast Wycofanie z użycia zanieczyszczonych środków spożywczych	TAK	NIE	NIE	-	-
3	Dzielenie, porcjowanie, krojenie, układanie na talerzach, paterach w koszyczkach	M-drobnoustroje F – ciała obce	Niewłaściwa higiena osobista pracownika Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia kontaktująca się z żywnością itp.) Niewłaściwa higiena osobista pracownika	Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy, instrukcja mycia im dezynfekcji sprzętu kuchennego Instrukcja Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy	Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach	TAK	NIE	NIE	-	-
4	Serwowanie konsumentow	M – drobnoustroje F – ciała obce (włosy itp.)	Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych Niewłaściwa higiena osobista pracownika Niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych ,Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy ( księga GHP)	Przestrzeganie instrukcji GHP dot. higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy	TAK	NIE	NIE	-	-