Reastauracja „U KRYSTYNY” ul. Górska 23 34-120 Andrychów	Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu potraw –zimne kombinacje potraw		Z.4.4.5.2.
			Egzemplarz nr 1
			Strona 0 z 2
Data: 04.10.2007.	Wydanie 01 / 2007	Podpis	Data
Opracował:	Paweł Nowak
Zatwierdziła:	Jan Nowak

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
1	Przyjęcie surowców: -wędlin i serów	M-drobnoustroje F-fizyczne	Niewłaściwy transport,niewłaściwe przechowywanie, Brak higieny przy transporcie,zanieczyszczenie transportu	Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania ( księga GHP)	Kontrola atestów,specyfikacji,temperatury transportu,stanu opakowań	TAK	TAK	-	-	CCP1
2	Przechowywanie wedlin,serów w lodówce	Ch-zanieczyszczenia chemiczne M-drobnoustroje F-fizyczne	Niewłaściwa temperatura przechowywania,przeterminowanie towaru,uszkodzenie opakowania	Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania ( księga GHP)	Umieszczenie towarów zaraz po dostawie w lodówce,kontrola temperatury,przechowywanie,kontrola dat przydatności do spożycia	TAK	TAK	-	-	CCP2
3	Przechowywanie w lodówce surowca mięsnego po obróbce cieplnej i schłodzeniu	M-drobnoustroje F-fizyczne Ch-związki chemiczne	Niewłaściwa temperatura, czas przechowywania	Instrukcja technologiczna oznakowania potraw schłodzonych i przechowywania w lodówce ( księga GHP) Instrukcja wydawania potraw Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych	Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczych. Przestrzeganie instrukcji.	TAK	TAK	-	-	CCP5
4	Porcjowanie mięsa,plasterkowanie innego gotowego wyrobu,wędlin,serów,ułożenie na półmiskach	M-drobnoustroje F-fizyczne	Niewłaściwe warunki przechowywania , brak kontroli  niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja GMP dot porcjowania potraw, Instrukcja higieniczna pracoowników oraz na stanowisku pracy	Przestrzeganie instrukcji.	TAK	NIE	NIE	-	-
5	Zalanie galaretą „zimnych mięs”	F-fizyczne	Niewłaściwa higiena pracownika, niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracowników oraz stanowiska pracy	Przestrzeganie instrukcji.	TAK	NIE	NIE	-	-

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
6	Garnirowanie półmisków z potrawami	F – ciała obce	Niewłaściwa higiena pracownika, niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracowników oraz stanowiska pracy	Przestrzeganie instrukcji.	TAK	NIE	NIE	-	-
7	Przechowywanie gotowych potraw w lodówce	Ch-związki chemiczne M-drobnoustroje F-ciała obce	Niewłaściwa temperatura i czas przechowywania, niewłaściwe zabezpieczenie potraw przy przechowywaniu, niewłaściwe środki mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych	Instrukcja oznakowania potraw schłodzonych i przechowywania w lodówce. Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczych. Instrukcja wydawania potraw,. Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych.	Przestrzeganie parametrów obróbki cieplnej ,kontrola zużycia tłuszczu smażalniczego	TAK	TAK	-	-	- CCP3
8	Serwowanie gotowych potraw	F – ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych, niewłaściwa temperatura serwowanych posiłków Niewłaściwa higiena osobista pracowników Niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych.Instrukcja dot. zasad GMP przestrzegania serwowanych potraw, Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracowników i stanowiska pracy	Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-