Reastauracja „U KRYSTYNY” ul. Górska 23 34-120 Andrychów	Arkusz identyfikacji zagrożeń gorące kombinacje potraw		Z.4.4.5.8
			Egzemplarz nr 1
			Strona 0 z 2
Data: 04.10.2007.	Wydanie 01 / 2007	Podpis	Data
Opracował:	Paweł Nowak
Zatwierdziła:	Jan Nowak

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
2	Obróbka wstępna danej potrawy	M – drobnoustroje F-fizyczne	Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia obróbki itp.) Niewłaściwa higiena osobista pracownika Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia obróbki itp.)	Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy, instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu i urządzeń kuchennych ( księga GHP) Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy, instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu i urządzeń kuchennych	Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach	TAK	NIE	NIE	-	-
3	Obróbka cieplna danej potrawy	Ch-zanieczyszczenia chemiczne M-drobnoustroje F – ciała obce	Niewłaściwa temperatura i/lub czas obróbki cieplnej Niewłaściwa temperatura obróbki cieplnej (zbyt wysoka) Niewłaściwy stan sanitarny naczynia itp.	Instrukcja technologiczna obróbki cieplnej danej potrawy Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie ( księga GHP)	Kontrola temperatury i czasu obróbki cieplnej Przestrzeganie instrukcji GHP	TAK	NIE	NIE	-	-
4	Schładzanie gotowych potraw /	F-fizyczne Mc-namnażanie drobnoustrojów	Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu schładzania Nieprzestrzeganie właściwego miejsca schładzania i zabezpieczenia potrawy przed zanieczyszczeniem	Instrukcja technologiczna schładzania (określenie czasu, temperatury, do której schładzana jest potrawa, oraz miejsca schładzania) ( księga GHP)	Kontrola czasu schładzania i temperatury schładzanej potrawy po określonym czasie, przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcji schładzania potraw	TAK	TAK	-	-	CCP1

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
5	Przechowywanie schłodzonych potraw w lodówce	Ch-chemiczne F-fizyczne M-obecność drobnoustrojów	Niewłaściwe warunki przechowywania , brak kontroli  ,u Niewłaściwe środki do mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych szkodzenie opakowania	Instrukcja technologiczna w części dot. oznakowania potraw schłodzonych i przechowywanych w lodówce. Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczy Instrukcja wydawania potraw Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych ( księga GHP)	Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach	TAK	TAK	-	-	CCP2
6	Podgrzewanie potraw schłodzonych	F-fizyczne M-obecność drobnoustrojów	Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu podgrzewania Niewłaściwa higiena osobista pracownika Niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja GMP dot. podgrzewania potraw ( księga GHP) Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy	Przestrzeganie zasad GMP i GHP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-
7	Serwowanie potraw	M-obecność drobnoustrojów	Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych Niewłaściwa temperatura serwowanych posiłków	Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych Instrukcja dot. zasad GMP przestrzegania temp. serwowanych potraw ( księga GHP)	Przestrzeganie instrukcji GHP i GMP w tym zakresie	TAK	NIE	NIE	-	-1