Arkusz zagrożeń ryż,makaron,kasze,mrożonki


Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu potraw ryż,makaron,kasze,mrożonki /frytki,warzywa/

Z.4.4.5.4

Egzemplarz nr 1

Strona 0 z 2

Data: 04.10.2008.

Wydanie 01 / 2008

Podpis

Data

Opracował:




Zatwierdziła:






Nr etapu w schemacie


Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne


Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch) i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

1

Przyjęcie surowców:

Makarony, kasze

Ch-chemiczne

F-fizyczne

 Niewłaściwy transport,niewłaściwe przechowywanie,

Brak higieny przy transporcie,zanieczyszczenie transportu

Instrukcja przyjęcia towaru

( księga GHP)  

Sprawdzenie oznakowania, specyfikacji,ocena wizualna,dobór dostawcy

TAK



NIE





NIE



-

-

1

Woda



Ch-zanieczyszczenia chemiczne

M-drobnoustroje

 Instalacja wodna

Instrukcja kontroli jakości wody

( księga GHP)

Przestrzeganie częstotliwości badania wody

TAK



NIE





NIE



-

-

1


Mrożonki /warzywa,frytki/

 Ch-chemiczne

F-fizyczne

Mc-namnażanie drobnoustrojów

Niewłaściwe zabezpieczenie dostawy, przeterminowanie dostawy,niewłaściwy transport

Instrukcja przyjęcia towaru

( księga GHP)

Sprawdzenie oznakowania, specyfikacji,ocena wizualna,dobór dostawcy

TAK

NIE



NIE



-

-


2a



Magazynowanie surowców- mrożonki-frytki i inne warzywa


 Ch-chemiczne

F-fizyczne

Mc-namnażanie drobnoustrojów

Niewłaściwe warunki

przechowywania

, brak kontroli  ,uszkodzenie opakowania

Instrukcja przyjęcia towaru

( księga GHP)


Bieżąca kontrola warunków .Umieszczenie towaru zaraz po dostawie w zamrażakach, Kontrola temperatury

Wycofanie z użycia potraw towaru z uszkodzonego opakowania

TAK


TAK


-


-

CCP2

2b


Magazynowanie surowców-makarony,kasze

 Ch-chemiczne

F-fizyczne

M-obecność drobnoustrojów

Niewłaściwy sposób magazynowania,uszkodzenie opakowania,szkodniki

Instrukcja przyjęcia towaru

( księga GHP) Instrukcja utrzymania czystości,higieny, Instrukcja magazynowania


Kontrola dat przydatności,prawidłowe magazynowanie,wycofanie z użycia produkcji potraw towaru z uszkodzonego opakowania

TAK



NIE





NIE



-


-



Nr etapu w schemacie


Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne


Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch) i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

3

Obróbka wstępna-mycie,solenie kaszy,ryżu, makaronu

Ch-chemiczne

F-fizyczne

M-obecność drobnoustrojów

 Niewłaściwa jakość wody

Instrukcja kontroli jakości wody

( księga GHP)

Instrukcja przechowywania surowców  

Przestrzeganie częstotliwości badania wody oraz jakości surowców przy przyjęciu towaru

TAK



NIE





NIE



-

-

4

Obróbka termiczna



Ch-związki chemiczne

Niewłaściwa temperatura,czas obróbki cieplnej,niewłaściwa jakość tłuszczu smażalniczego

Instrukcja technologiczna gotowania kasz,ryżu,makaronu,smażenia frytek

( księga GHP)

Przestrzeganie parametrów obróbki cieplnej ,kontrola zużycia tłuszczu smażalniczego

TAK



NIE





NIE



-

-

5


Schładzanie kaszy,ryżu,makaronu

 F – ciała obce

M-drobnoustroje

Niewłaściwa temperatura schładzania  

Instrukcja technologiczna schładzania.

Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami

Kontrola czasu schładzania

TAK

TAK



-



-

CCP3

6


Serwowanie gotowej potrawy


M-drobnoustroje

F-ciała obce

Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych,niewłaściwa temperatura serwowanych posiłków, niewłaściwa higiena pracowników,Niewłaściwe warunki higieniczne procesu.  

Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych.Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowiskiu pracy

Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami

TAK



NIE





NIE



-

-




Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Arkusz zagrożeń ryż,makaron,kasze,mrożonki
schemat tech ryż,makaron,kasze,mrożonki 2
Kasze,ryż i makaron
Kasze,ryż i makaron
Arkusz zagrożeń zupy,sosy,buliony
arkusz zagrożeń napoje 2
Arkusz zagrożeń zimne kombinacje potraw
Arkusz zagrożeń potrawy mięsne duże kawałki
Arkusz zagrożeń pieczywo,ciasta
Arkusz zagrożeń gorące kombinacje potraw
Arkusz zagrożeń potrawy mięsne małe kawałki
Arkusz zagrożeń ważywa,owoce
13 a arkusze analizy zagrozen dla procesu, Towaroznawstwo UR, SEMESTR VI, SBŻ
Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 1
13 arkusze analizy zagrozen dla surowcow, Towaroznawstwo UR, SEMESTR VI, SBŻ
ARKUSZ SZACOWANIA I OCENY RYZYKA ZAWODOWEGO - PODSTAWOWE ZAGROZENIA
mączne,kasze, ryż
5 Stany zagrożenia życia
Zagrozenia zwiazane z przemieszczaniem sie ludzi

więcej podobnych podstron