LABORATORI UM PRZEMYSA
OWE L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9
|
Alergeny
w żywności
 cz. I
STRESZCZENIE Częstotliwość lergię określa się jako nadwrażliwość nych  a póz
niej uwolnienie histaminy
występowania alergii pokarmowych (uczulenie) na niektóre substancje oraz innych substancji chemicznych
w ostatnich latach wzrasta. Zjawisko A(antygeny), z którymi organizm wywołujących powstanie widocznych
to zbiega się ze zmianami zachodzącymi styka się poprzez spożywanie, oddycha- objawów alergii. W zależności od mecha-
w zwyczajach żywieniowych i środowisku. nie lub kontakt ze skórą. Alergie stają nizmu i czynnika wywołującego reakcje
Większość alergii pokarmowych się coraz powszechniejszym zjawiskiem, uczuleniowe wyróżniono cztery główne
to immunologiczne reakcje na żywność głównie wśród populacji zamieszkującej typy reakcji na żywność alergenną:
przebiegające z udziałem przeciwciał kraje wysoko uprzemysłowione. Uważa  Reakcja o podłożu immunologicz-
IgE. Artykuł przedstawia przykłady się, iż wzrastające tempo życia, towarzy- nym to alergia związana z wytworze-
alergenów pokarmowych (pochodzenia szący mu stres, jak również pogłębiają- niem zwiększonej ilości specyficznych
roślinnego i zwierzęcego). ce się zanieczyszczenie środowiska oraz przeciwciał klasy IgE (immunoglobu-
SA
OWA KLUCZOWE żywność wzrost udziału w diecie żywności prze- liny E). W wyniku powstawania kom-
alergiczna, składniki alergenne w żywności tworzonej, w znacznej mierze przyczy- pleksów immunologicznych mogą
niają się do wzrostu liczby zachorowań. ujawniać się takie dolegliwości, jak
SUMMARY The incidence of food Najczęściej uczulającymi czynnikami są: zmiany metaboliczne czy zapalenie
allergy has been increasing, especially pyłki roślin  49%, kurz domowy  19%, jelita cienkiego i okrężnicy.
during the last few years. This żywność  17%, chemikalia  17%, sierść  Reakcja nieimmunologicznej nie-
phenomenon coincides with the zwierzÄ…t  16%, leki  16%, nikiel  13%, tolerancji jest wynikiem deficytu
changes in the eating habits and pleśnie  6%, i lateks  2%. enzymu (np. w przypadku nietoleran-
in the environment. The most of food Alergeny pokarmowe nie mają wspól- cji laktozy wynikającej z obciążenia
allergies are IgE-mediated immunological nej budowy chemicznej i strukturalnej, genetycznego). Powodem tego typu
reactions to specifi c foods. The która mogłaby jednoznacznie wskazywać reakcji mogą być także zaburzenia
paper presents the review of food na ich zdolność do alergizacji. Większość biochemiczne w pracy organizmu
allergies (of plant or animal origin). naturalnie występujących alergenów po- wpływające na pojawienie się uczuleń
KEY WORDS food allergy, karmowych jest zazwyczaj białkami lub na niektóre farmaceutyki i związki
allergic compounds in food glikoproteinami o masie czÄ…steczkowej chemiczne, np. benzoesany i zwiÄ…zki
od 10 000 do 40 000 Da. Jednakże spo- siarki.
tyka się również reakcje alergiczne wywo-  Reakcja o charakterze toksycz-
ływane przez cząsteczki o masie mniejszej nym o podłożu biochemicznym jest
 tj. 3000 Da  i większej  do 100 000 Da. wynikiem spożywania toksyn roślin-
Wielkość cząsteczek alergenu jest związa- nych (np. hemaglutynin w surowych
na przede wszystkim z jego zdolnością ziarnach fasoli), jak również toksyn
do przenikania przez błonę śluzową i jego pochodzenia bakteryjnego czy grzy-
immunogennością. bowego. Nie bez znaczenia są też bio-
Alergia pokarmowa to stan chorobo- genne aminy zawarte w produktach
wy, w którym dolegliwości uwarunkowane fermentowanych.
sÄ… mechanizmami immunologicznymi.  Reakcje psychosomatyczne dotyczÄ…
Gdy alergen dostanie się do przewo- osób fałszywie przekonanych, że za-
du pokarmowego, organizm wytwarza istniałe symptomy są wynikiem alergii
przeciwciała starające się unieszkodliwić na pokarm.
i następnie usunąć alergen z organizmu. Klasyczna alergia pokarmowa ujawnia
W reakcji alergicznej bierze udział gru- się w okresie niemowlęcym lub dziecięcym
pa przeciwciał, tzw. immunoglobuliny i ma tendencje do ustępowania z wiekiem.
(E IgE). Ich aktywacja uruchamia dalsze Po spożyciu posiłków niewielkie ilości
dr inż. Sławomir Pietrzyk
reakcje układu odpornościowego  komó- alergenów przenikają barierę jelitową
KATEDRA ANALIZY I OCENY JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
UNIWERSYTET ROLNICZY W KRAKOWIE rek tucznych i limfocytów zasadochłon- i dostają się do krwi. Kilka minut lub
25
L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9 LABORATORI UM PRZEMYSA
OWE
|
rzechy sÄ… grupÄ…
Ożywności najczęściej
powodujÄ…cÄ… alergie pokarmowe
z następstwem szoku
anafilaktycznego, który może
skończyć się śmiercią.
godzin póz
niej pojawiajÄ… siÄ™ takie objawy, Obecnie zidentyfikowanych i udoku- ALERGENY POKARMOWE
jak: nudności, biegunka, wymioty i bóle mentowanych jest ponad 170 produktów POCHODZENIA
brzucha. Z różnicy w indywidualnej reak- spożywczych powodujących alergie po- ROŚLINNEGO
cji wchłaniania i składu posiłków wyni- karmowe o objawach natychmiastowych. Orzechy stanowią grupę żywności naj-
ka różnorodność objawów klinicznych. Ze względu na postęp wiedzy dotyczą- częściej powodującej alergie pokarmowe
Mogą wystąpić: zaburzenia w układzie cej izolowania i charakterystyki białek z następstwem szoku anafilaktycznego,
krążenia (do wstrząsu anafilaktycznego będących bezpośrednią przyczyną cho- kończącego się czasami śmiercią. Po-
włącznie), dysfunkcja układu pokarmo- rób alergicznych, zaistniała konieczność wszechnie konsumowane orzechy laskowe
wego, Å‚zawienie, wodnisty katar, astma, ich klasyfikacji. W celu skatalogowania zawierajÄ… alergen Cor a 9 (legumina 11S),
migrena i objawy psychiczne. Alergia i prawidłowego opisania poznanych orzechy nerkowca  alergen mogący sta-
pokarmowa nie zawsze rozpoczyna się związków Komitet ds. Nomenklatury nowić zagrożenie dla życia Ana o 2. Aler-
w pierwszym okresie życia. Początkowe Alergenów Międzynarodowego Związku genne globuliny 11S występują również
objawy mogą pojawić się w wieku doj- Nauk Immunologicznych (ang. WHO/ w kokosach, orzechach włoskich i migda-
rzałym i być pierwszą manifestacją aler- IUIS Allergen Nomenclature Subcommit- łach. W nasionach orzeszków ziemnych
gii. Niekiedy alergeny pokarmowe mogą tee) zaproponował nowe nazewnictwo. zidentyfikowano i opisano 10 alergenów
wywoływać objawy alergii w określonych Wyizolowane i oczyszczone alergeny immunodominujących. Główne alergeny
warunkach, np. gdy uczulający pokarm są opisywane w następujący sposób: trzy to białko konarchina (Ara h 1) i 2S albu-
spożywany jest: z innym pokarmem, pierwsze litery (w uzasadnionych przy- mina (Ara h 2), które są odpowiedzialne
w okresie pylenia roślin, w obecności do- padkach dwie) określają rodzaj, następ- za 95% przypadków reakcji alergicznych.
datkowych bodz
ców, jak: ciepło, zimno, nie pojedyncza litera, będąca pierwszą W orzechach ziemnych wykryto również
wysiłek fizyczny, stres. Potencjalnie aler- literą gatunku, i cyfra rzymska wskazu- Ara h 3 i Ara h 4, które wcześniej opisy-
genne białka znaleziono we wszystkich jąca na kolejność zgłoszenia białka jako wano jako dwa różne alergeny, a obecnie
grupach żywności. Większość alergenów alergenu. Za alergeny naturalne oprócz niektórzy badacze uważają, że jest to ten
pokarmowych znajdujących się w produk- białka roślinnego i zwierzęcego można sam alergen.
tach spożywczych występuje w znaczących uważać również: Soja jest popularnym z
ródłem białka,
ilościach (od kilku do 80%). Produkty  pokarmy zawierające histaminę, wprowadzanym w postaci specjalnych
zawierające nawet bardzo niewielkie ilo-  produkty spożywcze, które powodują odżywek do diety dziecka już w okresie
ści alergenów mogą być niebezpieczne uwolnienie histaminy, niemowlęcym, szczególnie wówczas, gdy
dla osób atopowych, u których reakcja  produkty zawierające biogenne ami- wykazuje ono symptomy alergii na mleko
alergiczna może wystąpić po spożyciu ny, krowie. Okazało się jednak, że ok. 30%
kilku miligramów, a nawet mikrogramów  produkty spożywcze zawierające na- populacji dzieci reagującej alergicznie
alergenu pokarmowego. turalnie kwas salicylowy. na mleko jest również uczulone na soję.
26
fot. Shutterstock
LABORATORI UM PRZEMYSA
OWE L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9
|
Dlatego też podjęto badania dotyczące
immunokreatywności białek i innych
składników białek soi. Głównym alerge-
nem soi jest białko zapasowe  glycinina
(Gly m Bd 28K, Gly m Bd 30K). Aler-
geny może zawierać również lecytyna
sojowa, która jest stosowana powszech-
nie jako emulgator w przemyśle spożyw-
czym i farmacji. W zbożach (pszenica,
owies, żyto, jęczmień, ryż) wykryto ok.
16 różnych białek. Zbożowe białka nie-
rozpuszczalne w roztworach wodnych
to prolaminy; należą do nich gluteniny
i gliadyny w pszenicy, sekaliny w życie
i hordeiny w jęczmieniu. Największą ak-
tywność alergenną wykazują niskoczą-
steczkowe gluteniny pszenicy: að-gliadyny
i gð-gliadyny. wð-5gliadyne opisano jako
najważniejszy alergen pszenicy o nazwie
Tri a 19, szczególnie niebezpieczny przy
wywoływaniu alergii pokarmowej u ma-
Å‚ych dzieci. Alergen ten charakteryzuje
się wysoką stabilnością i zachowuje swą
aktywność alergenną nawet po obróbce
termicznej (np. gotowaniu). Stwierdzono
ponadto, że niektóre białka (albuminy)
o charakterze alergennym mogÄ… podczas
procesu technologicznego przedostawać
się z jęczmienia do piwa i być przyczyną
alergicznej reakcji po spożyciu tego napo-
ju przez osoby szczególnie wrażliwe. Spek-
takularnym przykładem alergii na mąkę
zbóż u dorosłych jest astma piekarzy.
Sezam również jest surowcem o silnym
potencjale alergennym. Za główny aler-
gen uważa się białko Ses i 1, reagujące
w sposób krzyżowy z białkami maku.
Alergen Ses i 2 należy do grupy białek
przechowalniczych 2S i jest bogaty w ami-
nokwasy siarkowe, natomiast Ses i 3 jest
białkiem globulinowym 7S.
Innym niezwykle istotnym alergenem
jest wyizolowany z nasion soczewicy
Len c 1. Soczewica i inne nasiona roślin
strączkowych są najczęściej konsumowa-
ne w krajach basenu Morza Śródziemne-
go, gdzie alergia na te nasiona jest dość
poważnym problemem. Stwierdzono,
że w sekwencji białek wicylinowych gro-
chu i orzeszków ziemnych (Ara h 1) wy-
stępuje 60-65% podobieństwo. Nasio-
na roślin strączkowych, podobnie jak
orzechy i zboża, zawierają alergeny wy-
kazujące dużą stabilność i odporność
na stosowane powszechnie procesy
technologiczne. W Polsce przypadki
alergii na białka nasion roślin strączko-
wych nie są, jak dotąd, często odnoto-
wywane.
27
reklama
L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9 LABORATORI UM PRZEMYSA
OWE
|
Alergia na owoce również jest silną
GRUPA PRODUKTY
reakcją, której towarzyszy występowanie
Mięso różnych gatunków zwierząt, ryby, jaja,
Białka roślinne i zwierzęce
różnych objawów chorobowych. Nieste-
produkty białkowe pochodzenia roślinnego
ty, większość alergenów występujących
Świeże pomidory, szpinak, wołowina,
Z dużą zawartością histaminy
w owocach nie jest znana, uważa się, cielęcina, wątroba wieprzowa, łosoś, tuńczyk
że np. w jabłkach, gruszkach, śliwkach
WyzwalajÄ…ce histaminÄ™ Pomidory, truskawki, czekolada, kakao, jaja, ryby
i morelach ilość substancji uczulają-
Z dużą zawartością
Warzywa, owoce, używki
cych zwiększa się wraz z dojrzewaniem biogennych amin
owoców. Tabela 1. Podział produktów spożywczych wywołujących alergie lub nietolerancje pokarmowe (5)
Surowcami roślinnymi będącymi
z
ródłem alergenów pokarmowych po- uczuleniowe, głównie u dzieci. Alergia ko, ale ma silne właściwości uczulające.
wszechnych w Polsce mogą być również: na białko jaja kurzego u dorosłych wy- Najprawdopodobniej tylko żywa larwa
ziemniak (zawiera 4 główne alergeny: stępuje rzadko i posiada atopiczny (dzie- może wywołać objawy alergii. Podczas
Sol t 1, Sol t 2, Sol t 3 i Sol t 4), pomi- dziczny) charakter. W części białkowej gdy z alergii na mleko czy jajka często
dor (Lyc c 1), truskawka (Bet v 1), seler jaja kurzego zidentyfikowano ponad się  wyrasta i nie odgrywa ona już roli
(Api g 1) i marchew (Dau c 1). 40 różnych białek. Najbardziej alergenny- w wieku dojrzałym, alergia na ryby sta-
mi białkami jaja kurzego są owomukoid nowi również problem osób dorosłych.
ALERGENY POKARMOWE (Gal d 1) i owoalbumina (Gal d 2), wystę- Wrażliwi na alergeny zawarte w rybach
POCHODZENIA pujące najczęściej w białkowej części jaja. mogą również reagować na alergeny za-
ZWIERZ
CEGO Wśród białek znajdujących się w żółtku warte w mięsie zwierząt rzez
nych (jeśli
Mleko krowie skÅ‚ada siÄ™ z wielu biaÅ‚ek, jaja zwraca uwagÄ™ að-liwityna, która może do paszy dla tych zwierzÄ…t dodawana
z których 80% to kazeiny, a 20%  albu- uczulać przez drogi oddechowe. Oso- była mączka rybna) lub w wyrobach
miny i globuliny. Zawiera ono ponad 200 by cierpiące na alergie wywołane przez mięsnych, do których dodano półpro-
różnych antygenów, z których ok. 25 jest białka jaja kurzego powinny wystrzegać dukty rybne.
znanych jako alergeny. Najniebezpiecz- się innych pokarmów zawierających jaja Alergia na mięso ryb występuje czę-
niejsze z tej grupy sÄ…: bð-laktoglobulina, w różnych postaciach, np. makaronów, sto wraz z alergiÄ… na skorupiaki i owoce
að- i bð-laktoalbumina, albumina serum ciast. Zastosowanie wysokiej temperatury morza. Badania nad alergenami krewetek
krwi oraz laktoza. Alergię mogą powo- w czasie obróbki jaj powoduje jedynie (najlepiej poznanymi i scharakteryzowa-
dować także inne białka lub peptydy, zmniejszenie alergenności owomukoidu. nymi) trwają od dawna. W 1981 roku wy-
których zawartość w mleku krowim jest Badania pokazują, że osoby uczulone le- izolowano i opisano dwa termostabilne
niewielka: laktoferyna, transferyna, lakto- piej tolerują jaja gotowane niż surowe. białka, którym przypisano właściwości
peroxydaza, katalaza, fosfataza alkaliczna Mięso ryb zawiera białka o dużej aler- alergenne i nadano im nazwy Alergen
oraz niektóre produkty reakcji Maillar- genowości, i w związku z tym jest jedną I i II. Alergen I wyizolowano zarówno
da. Rzeczywista częstotliwość występo- z najczęstszych przyczyn burzliwych re- z surowych krewetek, jak i z chitynowo-
wania alergii na białka mleka krowiego akcji alergicznych. Niepożądane reakcje -wapniowego pancerza. Alergen II wyeks-
jest trudna do oszacowania. Podaje się, występują w krótkim czasie po spożyciu trahowano z gotowanych krewetek jako
że od 2% do 3% dzieci do czwartego roku ryby, często w ciągu kilku minut, i niejed- kwasową, stabilną termicznie glikoprote-
życia jest uczulonych na ten rodzaj białek, nokrotnie zagrażają życiu chorego. Aler- inę. Nadwrażliwość na alergeny krabów
z czego 80-90% dzieci  wyrasta póz
niej geny ryb są termostabilne, a więc reakcję zauważono głównie u ludzi zawodowo
z tej alergii. Alergia na mleko rzadziej wy- niepożądaną może wywołać zarówno związanych z przetwarzaniem skorupia-
stępuje u starszych dzieci i sporadycznie ryba surowa, jak i gotowana. Odporne ków. W Polsce uczulenie na mięso ryb
u osób dorosłych, ale jest możliwe jej są one również na procesy proteolitycz- i skorupiaków zdarza się rzadko, co jest
pojawienie się nawet w póz
nym okresie ne. W ostatnich latach wzrosło znacze- związane z nieczęstym spożywaniem tego
życia. Ocenia się, że ok. 1-2% osób do- nie produktów otrzymanych ze skóry rodzaju pokarmów.
rosłych jest uczulonych na białka mleka. i kości rybich, takich jak żelatyna rybia, Alergie spowodowane spożyciem mięsa
Alergenność mleka można zmniejszyć które mogą nadal posiadać aktywność i jego przetworów należą do rzadkości.
w wyniku procesów technologicznych, alergenową pod postacią kolagenu. Ryby Większość uczuleń zaobserwowanych
takich jak: obróbka termiczna, fizycz- zawierają dwa rodzaje alergenów  wspól- z powodu konsumpcji białka mięsa ssa-
na (mikrofale, ultradz
więki), stosowanie ne wszystkim rybom (parwoalbumina) ków jest spowodowana kontaktem z albu-
promieni gamma, reakcje chemiczne i en- oraz swoiste gatunkowo. Białka należące miną surowicy wołowej (BSA). Ostatnio
zymatyczne. Skuteczność procesu zależy do grupy parwoalbumin kontrolują ruch został wyizolowany nowy alergen mięsa
od typu alergenu, który ma być elimino- jonów wapnia z i do komórki. Stwier- wołowego, który scharakteryzowano
wany, oraz od jego ilości. Drastyczność dzono ich obecność w mięśniach ryb jako termostabilną mioglobinę o ma-
procesu pogarsza jednak jakość sensorycz- (0,05-1%) i gadów. Zanotowano również sie cząsteczkowej 17 kDa. Powszechnie
ną uzyskanych produktów, a także może przypadki alergii spowodowanej spoży- uważa się, że mięso drobiowe jest mniej
być przyczyną interakcji powodujących ciem ryb zarażonych pasożytem Anisakis alergizujące niż mięso ssaków. Immuno-
powstanie nowych alergenów. simplex z gromady nicieni. Człowiek może dominującymi białkowymi alergenami
Białko jaja kurzego należy do pokar- zostać uczulony przez kontakt z larwą mięsa drobiu mogą być białka o masie
mów najczęściej wywoÅ‚ujÄ…cych reakcje pasożyta, która żyje stosunkowo krót- czÄ…steczkowej 21, 23 i 50 kDA. qð
28
LABORATORI UM PRZEMYSA
OWE L A B O R A T O R I U M 7 - 8 / 2 0 0 9
|
Piśmiennictwo
1. Ciesielska-Kopacz N., Rogala B.: Aler-
gia na ryby.  PrzeglÄ…d Alergologiczny ,
2005, 2/3, 27-29.
2. Czarnecki T., Targoński Z.: Alergeny
i alergie pokarmowe.  Żywność , 2002,
1/30 19-33.
3. Gralik J.: Analityczne i przemysłowe moż-
liwości oceny zagrożeń alergologicznych.
 Przemysł Spożywczy , 2006, 2, 38-
41.
4. Häberle M.: SkÅ‚adniki pokarmowe jako
przyczyna reakcji alergicznych i pseudoaler-
gicznych.  Medycyna Biologiczna , 2003,
3/4, 104-107.
5. Krełowska-Kuras M.: Alergie pokarmowe.
 Zeszyty Naukowe AE w Krakowie ,
2006, 705, 93-99.
6. Metody pomiarów i kontroli jakości w prze-
myśle spożywczym i biotechnologii. Red.
M. Jankiewicz, Z. Kędzior, Poznańska
Drukarnia Naukowa, Poznań 2001.
7. Kurek M: Alergia i pseudoalergia pokar-
mowa u młodzieży i osób dorosłych.  Aler-
gia Astma Immunologia , 1998, 3/2,
66-75.
8. Migdał W.: Spożycie mięsa a choroby cywili-
zacyjne.  Żywność, Nauka, Technologia,
Jakość , 2007, 6/55, 48-61.
9. Chemia żywności  odżywcze i zdrowotne wła-
ściwości składników żywności. Tom 3, red.
Z.E. Sikorski, WNT, Warszawa 2007.
10. Sokołowska-Kozieł D., Bugajewska A.:
Alergeny  problemy znakowania żywności
i kontrola ryzyka występowania substancji
alergennych w zakładzie produkcyjnym.
 PrzeglÄ…d Piekarski i Cukierniczy ,
2007, 6, 64-66.
11. Szymkiewicz A., Jędrychowski L., Wa-
gner A.: Wpływ obróbki termicznej i hy-
drolizy enzymatycznej na alergenność białek
grochu.  Żywność, Nauka, Technologia,
Jakość , 2007, 3/52, 147-158.
12. Szymkiewicz A.: Alergeny pokarmowe
pochodzenia roślinnego.  Przemysł Spo-
żywczy , 2007, 7, 35-41.
13. Wróblewska B.: Białka pochodzenia zwie-
rzęcego jako alergeny pokarmowe.  Przemysł
Spożywczy , 2007, 12, 14-17.
14. Wróblewska B.: Alergia i nietolerancja
pokarmowa.  PrzeglÄ…d Piekarski i Cu-
kierniczy , 2008, 10, 12-15.
15. Wróblewska B., Jędrychowski L.: Żyw-
ność a alergia.  Żywność, Technologia,
Jakość , 1998, 2/15, 5-14.
16. Wróblewska B., Szymkiewicz A., Ję-
drychowski L.: Wpływ procesów technolo-
gicznych na zmiany alergenności żywności.
 Żywność, Nauka, Technologia, Jakość ,
2007, 6/55, 7-19.
17. Ziarno M.: Alergia na białka mleka a pro-
cesy technologiczne.  Przemysł Spożywczy ,
2006, 7, 26-28
29
reklama