W 1-8
Światowa produkcja mięsa (2006)
Ogółem 275 mln t (3,0%)
Wieprzowe 108 mln t (4.0%)
Drobiowe 84 mln t (3,0%)
Wołowe 66 mln t (3,0%)
Ludność świata ↑ 6,5 mld (1,14%)
Zielona rewolucja - określenie programów rozwoju rolnictwa prowadzonych w latach 60. XX w. przez agencję ONZ - Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Ich celem było zlikwidowanie zjawiska głodu na Ziemi poprzez zwiększenie produktywności rolnictwa (zwłaszcza w krajach tropikalnych i subtropikalnych) dzięki zastosowaniu wydajniejszych odmian roślin uprawnych i rozwojowi agrotechniki.Ważnym czynnikiem było wyhodowanie nowych odmian pszenicy, ryżu (np. IR-8) i kukurydzy, charakteryzujących się dużą plennością i odpornością na choroby.
Produkcja wieprzowiny :
Polska 2,2 mln t
Chiny 52 mln t
Pozostałe 34 mln t
UE 22mln t
Wołowina produkcja -stan pogłowia :
Chiny 14%
Inni 11%
UE 8%
Indie 31%
Australia 3%
USA 9%
Ameryka Południowa (Brazylia, Argentyna , Urugwaj Paragwaj Chile ) 24%
Na wyprodukowanie 1kg :
- wołowina 13000 l.wody
-ryż 1400
-pszenicy 1000
-ziemniaków 100
Między narodowy obrót towarowy mięsem w 2006
Ogółem 20 mln t
Drobiowe 8 mln t
Wołowe 7 mln t
Wieprzowe 5 mln t
Eksport z Brazylii 6 mln ton
Wieprzowina :
*Polska produkcja większa niż spożycie w Polsce
*Dania -prawie całą ilość eksportuje
*Włochy i WB -niedobór wieprzowiny
Wołowina :
Polska produkcja > konsumpcja
Irlandia - b. duży eksport wołowiny
Problemy produkcji mięsa w UE po 2015 roku:
Presja WTO liberalizacja handlu mięsem ( zniesienie ograniczeń dla transportu mięsa pomiędzy krajami )
Różnice w kosztach produkcji mięsa ( 900 dolarów produkcja w Brazylii, 1300 w Polsce i 1400 w Danii)
Zmniejszenie subsydiowania rolnictwa w UE w 2015.
Najważniejsza jest jakość mięsa ( problem produkcji wczesnego zabijania tuczników , co powoduje w konsekwencji wady mięsa i pogorszenie jakość z powodu małego wieku tucznika )
„From fork to farm „ -konsument dedyduje o jakosci mięsa ( przez to co kupuje )
Czynniki decydujące o rozwoju mięsa :
genetyka
środowisko
paszowe
rozwój tucznika
dobrostan zwierząt ( humanitarna produkcja, ubój )
typ użytkowy, zootechn. termin używany w hodowli zwierząt na określenie zespołu cech pokrojowych i fizjol. zwierzęcia, warunkujących rodzaj jego użytkowości; może być jednostronny (np.: mleczny lub mięsny t.u. bydła, futerkowy t.u. królików, nieśny t.u. kur domowych) lub kombinowany (np. mleczno-mięsny t.u. bydła).
Rasa- pogłowie zwierząt o wspólnych, genetycznie utrwalonych cechach a więc dziedziczonych i
fenotypowo przejawiajacych sie w określonym środowisku cechach użytkowych, pokrojowych
i konstytucyjnych.
Kolejność zmian zachodzący przy wzroście :
głowa
klatka piersiowa
kończyny przednie
kończyny tylne
lędźwie
Metody skrzyżowania bydła :
uszlachetniająca - wprowadzenie lub spotęgowanie pożądanej cechy , bez zmian pozostałych cech
twórcza - stworzenie nowej rasy z już istniejących
wspierająca- Metoda oparta na wykorzystaniu istniej. rasy bydła w gospodarstwie np. bydła polskiego holsztyńsko fryzyjskiego (PHF), którą konsekwentne krzyżujemy wypierającą rasą mięsną np. hereford, limousin. W okresie kilku lat stopniowo zmniejszamy udział rasy głównej (w tym przypadku rasy mlecznej) na rzecz tej bardziej wartościowej
towarowa - wykorzystanie 1 pokolenia mieszańców nie przeznaczonych do celów hodowlanych .
BYDŁO:
Typy użytkowe bydła:
Mleczny - żywy temperament, budowa ciała kanciasta, z wystającymi zewnętrznymi guzami biodrowymi i kulszowymi. Klatka piersiowa jest wąska, długa, wymiona są duże. Skóra jest cienka, pokryta krótkim włosem - sierścią. Krowy różnych ras należące do tego typu dają w okresie 305-dniowej laktacji 10-20 razy więcej mleka niż wynosi ich masa ciała.
Mięsny - łagodny temperament, z reguły wcześnie dojrzewa. Kościec jest lekki, małe głowy, krótkie nogi i szyje. Mają bardzo mocno umięśnione partie zadu i przodu tułowia. Masa ciała wynosi 450-1800 kg. Wydajność rzeźna (stosunek masy tuszy do masy ciała) wynosi 60-70%.
Typ kombinowany (mleczno-mięsny) - dzieli się na dwie podgrupy bydła: pierwsza o kierunku użytkowania mięsno-mlecznym i druga o kierunku, mleczno-mięsnym. Pierwsza charakteryzuje się przewagą cech mlecznych, a druga - cech mięsnych.
wydajność rzeźna, wydajność poubojowa, stosunek procentowy wagi tuszy mięsnej z częściami wewn. do masy żywca; dla bydła wynosi 55-60%, trzody chlewnej — 78-84%.
*mleczne - YERSEY, ANGLER, AYRSHIRE, B. HOLSZTYŃSKA
*mięsne - SHORTHORN, HAREFORD, ABERDEN-ANGUS, CHAROLLAISE, LIMOUSINE, CHIANINA, PIEMONTESSE np. YERSEY- późno dojrzewające, delikatna budowa szkieletu, kanciaste kształty, słabo umięśnione .
Mleczne :
Jersey- wyhodowana została na wyspie Jersey pod koniec XVIII w. W latach 1963-1965 zakupiono do Polski 325 jałówek i 10 buhajów. Populacja tej rasy w Polsce wynosi teraz ok. 2 tys. sztuk. Obecnie największą populację rasy Jersey posiadają USA i Dania.
Bydło rasy Jersey wcześnie dojrzewa; pierwsze wycielenia następują w 25 miesiącu. Umaszczenie jest jednolite jasnoczerwone, szare, lub łaciate. Należy do najmniejszych spośród głównych ras mlecznych. Krowy mają smukłą, zgrabną sylwetkę o słabym umięśnieniu
Rasa Angler pochodzi z półwyspu Angeln w Niemczech. Wzmianki o niej sięgają XVI w. Księgi rodowodowe tej rasy założono w 1885 r. Poza Niemcami hodowana jest na Łotwie, Ukrainie i w Estonii. Umaszczenie bydła tej rasy jest brunatne lub czerwone. Wysokość w kłębie buhajów wynosi 138-153 cm, a krów - 122-139 cm.
Rasa Guernsey hodowana jest na wyspach: Guernsey, Alderney i Sark. Uznano ją za rasę w 1878 roku. Obecnie hodowana jest w Wielkiej Brytanii i w ograniczonej liczbie w USA. Umaszczenie bydła tej rasy jest żółtobrunatne lub czerwono-pstre. Należy do rasy wcześnie dojrzewającej; pierwsze wycielenia następują w 30 miesiącu życia. Wysokość w kłębie buhajów wynosi 125-135 cm, a krów - 120-130 cm. Buhaje osiągają 700-800 kg masy ciał
Rekordowe wydajności mleka wynoszą 6500-10000 k
Rasa Ayrshire pochodzi z hrabstwa Ayr (południowo-wschodnia Szkocja), gdzie była już znana przed 1700 r. Nazwa rasy została ustalona w 1814 r. Rasa ta w Polsce nie występuje. Poza Wielką Brytanią hodowana jest w USA, Nowej Zelandii i w krajach skandynawskich. Umaszczenie tej rasy jest czerwono-białe lub brunatno-białe z dużą przewagą białego. Wydajność mleka krów wynosi około 6000 kg rocznie.
Rasa holsztyńska (holsztyńsko-fryzyjska) Obecnie ta rasa jest hodowana w: USA, Kanadzie, Izraelu, oraz na kontynencie afrykańskim. Około roku 1970 bydło tej rasy zostało zakupione do krajów środkowej i wschodniej Europy, również do Polski, gdzie jest hodowane w kilku stadach w czystości rasy. Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, pierwsze wycielenia następują w 24 miesiącu życia. Bydło holsztyńsko-fryzyjskie ma rogi i umaszczenie czarno-białe lub czerwono-białe, odznacza się ostrością kształtów tułowia i słabym umięśnieniem. 5000-15000 kg
Mięsne
Szorthorn-ciężar buhaja 650kg - rasa mięsna, mięso drobno włókniste o dużej marmurkowatości (cecha niepożądana), wydajnośc rzeźna do 64 %
Hereford- krowy 600-650kg , buhaj 900kg, duże znaczenie w USA, dobre wykorzystanie paszy, tani opas, łatwo się aklimatyzuje, głowa mała, krótkie szeroko rozstawione kończyny, ciężki tułów
Aberden angus- bezrogie, bardzo szeroki i głęboki tułów b. krótkie kończyny, tkanka mięsna silnie przerośnięta tłuszczem, duża wydajność rzeźna, krowy- 500- 550 kg, rasa mięsna o najlepszej zdolności do opasu, wcześnie dojrzewające, wydajność rzeźna do 70%.
W. II
Transport zwierzą t rzeźnych
Metody transportowe ( przepędzanie, samochody, pociągi, statki, samolotami )
Techniczne warunki transportu ( wyposażenie normy załadunku i rozładunku)
Organizacja warunków transportu (czas, postoje pojenie, karmienie )
Transport w ramach UE
Odpowiednio wyposażony samochód, właściwa powierzchnia przeznaczona na jedno zwierze , ograniczona możliwość ruchu zwierząt w samochodzie( tłok mniej szkodzi i zapobiega upadkom zwierząt i ewentualnemu stratowaniu ). Samochód powinien dać się łatwo przewietrzyć i umożliwić utrzymanie warunków klimatycznych
Optymalna wartość czasu transportu bez przerwy i czasy postoju w zależność od danego gatunku zwierząt
Straty produkcji mięsa :
Ubytki masy ( transportowe, konfiskaty )
Ujemne zmiany jakościowe
*Ubytki masy wynoszą zwykle około 3-7% -odchody , zwierzęta przed transportem powinny *być wychłodzone . Padnięcia (0,1-0,4%) .
*przekrwawienia okaleczenia
Czas transportu :
Bez przerwy 8-9 h , (przy dłuższych postój karmienie- młode osobniki; u dorosłych osobników 24h ,ale potem 24 h odpoczynek
Mleczne, jagnięcia, koźlęta 9h i 1h postoju
TECHNOLOGIA UBOJOWA
Przemysłowy -na cele spożywcze i technologiczne pozyskiwanie mięsa
Domowy- niedozwolony ( w Polsce wynosi 300 000 ton)
Sanitarny -w przypadku zwierząt chorych lub rannych
Z konieczności - w przypadku zwierząt padłych, które się udusiły
Upozorowany -wykonywanie ubojowych na martwych zwierzętach-niedopuszczone
Uboje wykonywane przez gr. Religijne ( koszerny, muzułmański ) na zwierzętach nie oszałamianych ( przecięcie tętnicy szyjnej )
Etapy uboju :
Czas głodówki dla trzody chlewnej wynosi 6-9h
w celu oczyszczenia przewodu pokarmowego
nawet po 96h jest potem zalega w przewodzie
pokarmowym , wymagana głodówka 12-24 h
przed transportem
Magazyny w magazynie powinny być :
Powinny być pozbawione rogów i uwiązane - w przypadku bydła
Trzoda chlewna - nie wolno mieszać osobników różnych miotów to powoduje wzrost agresywności
Oszałamianie :
Mechaniczne - uderzenie w czoło wywołanie wstrząsu mózgu ( tam gdzie kość czołowa jest najcieńsza ( na przecięciu linii oka i ucha -świnie ) , ( u owiec- na ciemieniu ). W warunkach przemysłowych stosowany pistolet Reidicka po wystrzeleniu wypada metalowy trzpień przebijający kość czołową -( problem BSE przy ciągłym używaniu i kontaktu z innymi osobnikami ) Obecnie wykorzystywany z grzybkiem na końcu w celu tylko uderzenia w kość bez jej przebicia
elektryczne-z pomoca prądu przepływajacego i powodujacego skurcz mieśni tętnic ( wymagana sucha skura zwierzęcia i odpowiednie podłaczenie elektrod ) 70V 0,2A czas uzywnia około 5s. ( silosć prawidłowo oszołomionych 20-30s , a przy 230-300V 100%
stosowanie gazowego CO2- Świnie wprowadza się do komory, w której jest duże stężenie dwutlenku węgla - do około 85%. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. W urządzeniu typu Compact świnie znieczulane są w ciągu 1 min. W tym czasie proporcje mie szanki gazowej (C02 i powietrza) ulegają zmianie. W ciągu pierwszych 15 s mieszanka zawiera 35% C02, w ciągu następnych 30 s - 70-75% i w ciągu ostatnich 15 s - ponownie 35%. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubija ne, po kilku minutach budzą się.
Wykrwawianie :
Czas oszołomienie przy elektrycznym 20s i wtym czasie powinny być przeprowdzone wykrwawianie , Jezlei brzie przeprowadzo po upoływie 20 s sziwrze odzyskuje świadomosć i to sprzyja wykrawiebneiu mięsa .
Otwarcie przewopdów krwionośnych przez nacie cie u poddstawy mostka ( trzoda chlewna ) u bydła przy głowie lub mostku )
Jeżeli krew wypływa bez kontaktu ze skółra silnym struieniem to może bvyc zbierana i przezanczona nop do produkcji kaszanki .
Wykrawianie w obiegu zamknietym z uzyviem nozy rurowych połaczonych z pompa próżniową ( wysysanie krwii) , kierowana do zbiornmika i zmieszana z substancjami antyzakrszepowymi ( krew wyłacznie !! trzody chlewnej
Wykrawwiane z powodu koniecznosci - gdyż płynnosc krwii o raz ro że może stanowić pożywke dla bakterii.
Zwierze do wykrwawiania powieszone jest za nogę pionowo w dół i na wykrawawinie ma wpływ spadek grawitacyjny ( czas trwania około 3-4moin max 5-6 min.
W zbiorniku zbirana jest krew co najmniej 10 osobvników i zatrzymywana do wyników badań wewtrynaryjnych ,jeżeli choć jedna jest chora - to całą daan partia idzie do utylizacji.
Oparzanie IOdsczecinianie zwierząt :
Oparzanie- może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz pozostających pozycji poziomej lub pionowej. Stopień oparzania zależy od tego czy będziemy zdejmować skórę i przeznaczać ją na cele garbarskie .
Za pomocą wody gorącej i pary wodnej
Rozluźnienie p[ołaczeń pomiedzy skórą i sierscią ( dekeratynizacja )
Przy zdejmowaniu skury najpier dokonujemy jej profilowania , potem dokonujemy naiciecia na grzbiecie, nogach i ogona) bastepnie umieszczana w bebenie i wyniku rucjhu bębna nastepuje odzielenie skóry
Podczas oparzania częściowego tusze układa się na noszach (na
rach) dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach, wyposażonych w prze
nośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię oparzanej skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypadku zdejmowania kruponów o normalnym profilu poziom wody powinien sięgać sta wów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kru ponów poszerzonych do linii sutek poziom wody powinien zapewniać oparzanie .tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w opa rzelniku i polewanie prysznicem (natryskami) tak, by oparzanie objęło głowę i czę ści karku tusz za uszami. Tył sztuki jest oparzany prysznicem lub natryskami do wysokości 1 cm przed nasadą ogona.
Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można przeprowadzać w opa
rzelniku typu magdeburskiego podnosząc lustro wody w celu
zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego
zanurzenia sztuk. Podczas oparzania temperatura wody powinna
Charolaise - bydło o największej masie do 1200kg- buhaje, krowy 800kg, umaszczenie jasno żółte , rasa wyhodowana w Francji, głęboka klatka piersiowa, szeroki zad i przód, rasa aklimazytuje się w każdych warunkach, rasa najcenniejsza sposród mięsnych, bardzo szybko się aklimatyzuje, cielęta tej ras są opasane na białe mięso- w 4 msc dochodzą do wagi 200 kg
Limousine- rasa Francuska wcześnie dojrzewająca, krowy 600 kg, wydajność rzeźna 67% ,
Czynniki decydujące o rozwoju mięsa :
Środowisko -
temperatura , wilgotność powietrza (odpowiednie warunki dla danego gatunku i rasy .
Dostosowanie zwierząt do lokalnych warunków (omaszczanie i budowa ciała ) np. bydło afrykańskie ma jasne umaszczenie i zmniejszenie absorbowanie promieniowania słonecznego , słonecznego jaak - ciemne ubarwienie i mała powierzchnia ciała aby wytrzymywać niskie temperatury otoczenia
2.Żywienie :
ilość i skład paszy ( witaminy , mikroelementy , stymulatory wzrostu, antybiotyki )
systemy tuczu
optymalny punkt mięsności - punkt przecięcia linii mięsa z linią tłuszczu zalezy od
gatunku i sposobu tuczu.
Tucz ekstensywny - mało paszy, trochę dajemy paszy a resztę zwierze musi zdobyć samo ( pełny wzrost po 90 tygodniach )
Tucz intensywny -intensywne karmienie duża ilość paszy efekt po 20-22 tygodniach
|
Intensywny |
Ekstensywny |
A2 |
B1 |
K |
11 |
12,4 |
11,2 |
47 |
M |
40,2 |
49,1 |
44,9 |
36,3 |
Tł. |
38,3 |
27 |
33,4 |
4,1 |
Czynniki decydujące o wartości produkcji mięsa :
Zdrowie :
Choroby zakaźne ( pryszczyca, grypa prosięca, księgosusz, )
Choroby pasożytnicze
Choroby narządów rodnych
Zwierzęta SPF ( wolne od specjalnych chorób zakaźnych )
BSE
Techniki odtwarzania stada :
Inseminacja- wykorzystanie nasienia o najcenniejsze osobników męskich do rozrodu ( przechowywanie nasienia w azocie)
Transplantacja zapłodnionego jaja - przeniesienie zapłodnionego jaja pomiędzy osobnikami żeńskimi
Dobrostan zwierząt :
W okresie hodowli -(technologia hodowli, możliwość ruchu zwierząt , obecność pracowników )
Transport ( załadunek , rozładunek )
przed ubojem ( mieszanie grupy, przeganianie do oszałamiania )
Ochrona środowiska :
zagospodarowanie odchodów
odory
produkcja biogazu
problemy hodowli wielko-stadowej
Znaczenie produktów mięsnych w polskiej gospodarce :
Przetwory z wieprzowiny i wołowiny stanowią 33 % produkcji
Zatrudnionych około 1 mln osób w zakładach ,a w hodowli około 90-100 osób
Przetwarzane jest około 85 % produkcji Polska jest 5 w europie
Produkcja mięsa w 2007 roku (tys. Ton)
Ogółem 3625
Wieprzowe 2170
Drób 1090
Wołowe 365
Import 280
Eksport 7895
2008 2009
wieprzowe 1936 1782
drób 1832 410
wołowy 1165 1201
W cyklu świńskim co 2 cztery lata maksimum ( górka świńska )- wysoka cena skupu w roku nie urodzaju ( mało zboża dla pasz dla zwierząt ). W roku obfitym wielu producentów , niski koszt skupu - dołek świński
*800 gospodarstw wielko stadowych (>200 loch lub >2000 tuczników ) 10% pogłowi a
*60 000 gospodarstw specjalnych 50> loch lub 100 tuczników 70% pogłowia
95% pogłowia świń stanowią krzyżówki towarowe
Przyczyny niskiego spożycia mięsa wołowego
Niska jakość kulinarna wołowiny - problem kruchość mięsa . mięso wołowe po uboju( młode osobniki ) musi dojrzeć aby było kruche ( a w Polsce mięso sprzedawane krótko po uboju i twarde. Lub pochodzące od starych krów i byków ( duża zawartość kolagenu w mięśniach )
Eksport i uboje domowe zwierząt - połowa byczków i jałówek sprzedawana , tuczona i ubija po 2 latach ( masa ciała 500-600 kg)
Psychoza BSE.
Użytkowość owiec- głownie na ubój , w szczególność młode osobniki na mięso ( jagnięcina )
Ubój koni- towar eksportowany ( 20 000 sprzedawanych lub ubijanych )
Dziczyzna -duża liczba osobników (10 000 -12000)
Mieso po uboju nie przerobione stanowi 57% , a przerabiane na przetwory 38 %.
Wysokie spożycie w ( Niemcy i Czesi ) . wysoce nie korzystne ,z powodu dużego spożycia tłuszczów zwierzęcych .
Polski przemysł mięsny
120 zakładów CPMS 995% ubojów i 50% przetworów
260 zakładów SPOEM
3000- małych ubojni i przetwórni
Fakty historyczne :
-W 1920 - minimum eksportu wieprzowiny z wykorzystania azotynu sodu i wędzone dymem (podstawa dań angielskich ( bekon) główny eksport do Anglii
-Powstanie UE , nałożone limity przez Unie na rzecz Danii na produkty mięsne do 5000 ton
-Za Gierka budowa nowoczesnych zakładów produktów spożywczych ( za pożyczki spłacane do dzisiaj ) (Ełk , Sokołów, Animex )
-przed 1990 rokiem centralizacja ubojni wyposażonych w aparaty do utylizacji odpadów z wyspecjalizowana opieką weterynaryjną .
-po 1990 przez działanie producentów związków narodowych rozpad zakładów zakalców upadek i decentralizacja zakładów uboju nie zawsze wyposażonych w dział utylizacyjny.
-w 1999 przygotowanie do wejścia do UE z 4500 zakładów tylko 2% spełniało wymagania unijne .
Produkcja w zakładzie jest możliwa
gdy koszt surowca jest wyższy niż 70 % a pozostałe 30% na koszty stałe .
A przy spadku poniżej 60% następuję pogorszenie
A przy poniżej 30% zatrzymanie produkcji ( wysokie koszty stałe i upadek zakładu )
Spożycie mięsa w gospodarstwach domowych w 2006 roku
Mieso surowe |
36,96 kg/os. |
|
15,84 |
|
1,56 |
|
0,12 |
|
18,24 |
|
0,24 |
przetwory mięsne |
26,28 |
|
6,84 |
|
2,52 |
|
2,4 |
|
13,40 |
|
1,08 |
Razem |
64,80 |
Całkowite spożycie |
74,3 |
Polski przemysł Desny pod koniec 2006 roku
Zakłady uprawnione do handlu z UE |
896 |
|
195 |
|
261 |
|
144 |
|
137 |
|
44 |
|
115 |
Zakłady z lenicja krajową ( nie spełniają wymagań unijnych ) |
Około 800 |
Sprzedaż bezpośrednia |
Ok. 900 |
Łącznię |
2596 |
*Około 4,5 tyś tygodniowo przetworów nie spełnia wymagań jakościowych i ilościowych
Kanały zbytu produktów mięsnych :
13 miedzynarodowych organizacji handlowych ( 260 hipermarketów , 2960 supermarketów )
54 000 sklepów spożywczych w tym,5450 supermarketów SPOEM
duże zakłady - przejmują towary przy niskich wymuszonych cenach przez dostawców -towar jest potrzebny.
Metody skupu zwierząt rzeźnych :
skup targowiskowych (dominujący )
punkty skupu (klasyfikator i ceny skupu)
skup przez handlarzy (regularność pracy różna raz na tydzień/miesiąc skup przez ajentów zakładowych skup według widełek w jakich nabyć prowadzony
umowy kontraktacyjne -umowy pomiędzy handlowca i nabywcą , cenę ustara ministerstwo.
aukcje zwierząt- internetowe lub masowe zakupy towaru ( brak zez wolenia an aukcje zwierząt rzeźnych w Polsce
50% trzody chlewnej zakup przez umowy kontraktacyjne i 50% handlarze.
10% i 90% odpowiednio dla bydła.
METODY OCENY WARTOŚCI ZWIERZAT I TUSZ
METODA UBOJOWA : ( wpłacana zaliczaka przy zakupie a po ocenie dopłata należności )
(gatunek , wiek , płeć , masa tuszy, pomiary fizyczne tuszy i grubość słoniny):
Wiek w przypadku trzody chlewnej na podstawie ( wielkości tuszy), dla bydła na podstawie stopnia skostnienia mostka .
Pleć ważna w przypadku bydła na podstawie postałolsci przewodu nasiennego na wew. części udźca.
Ocena fizyczna - tłuszcz na grzbiecie i na 4 żebrze , dokonywana za pomocą aparatu z igłą podłączonego do komputera , igla z elementem świetlnym zanurzana w ciele zwierzęcia , Oce zawartości miesa i słoniny na podstawie ilość pochłoniętego obitego światła . metoda skaningowa- robiąc dokładne zdjęcia każdego ciała. Metoda rentgenowską- ( za pomocą promieni x i odpowiedniej barwy koloru odpowiedniego określenia zawartości sieni i tkanek)
METODA PRZYŻYCIOWA: (gatunek, typ, wiek( przez uzębienie ), płeć, masa ciała , rasa)
Ocena wzrokowa - stopnia rozwoju poszczególnych partii ciała
Ocena dotykowa stopnia umięśnienia ( chwyty rzeźnickie )
Zaleta: szybka wycena , dokonanie transakcji i zapłata.
Klasyfikacja tusz wieprzowych SEUROP (zawartość mięsa chudego):
S |
>60% |
E |
55-59,9 |
U |
50-54,9 |
R |
45-49,9 |
O |
40-44,9 |
P |
<40% |
E |
Oceniane wzrokowo |
U |
Oceniane wzrokowo |
R |
Oceniane wzrokowo |
O |
Oceniane wzrokowo |
P |
Oceniane wzrokowo |
5 klas- ( bardzo mały, mały, średni, duży , bardzo duży )
Transport zwierzą t rzeźnych
Metody transportowe ( przepędzanie, samochody, pociągi, statki, samolotami )
Techniczne warunki transportu ( wyposażenie normy załadunku i rozładunku)
Organizacja warunków transportu (czas, postoje pojenie, karmienie )
Transport w ramach UE
Odpowiednio wyposażony samochód, właściwa powierzchnia przeznaczona na jedno zwierze , ograniczona możliwość ruchu zwierząt w samochodzie( tłok mniej szkodzi i zapobiega upadkom zwierząt i ewentualnemu stratowaniu ). Samochód powinien dać się łatwo przewietrzyć i umożliwić utrzymanie warunków klimatycznych
Optymalna wartość czasu transportu bez przerwy i czasy postoju w zależność od danego gatunku zwierząt
Straty produkcji mięsa :
Ubytki masy ( transportowe, konfiskaty )
Ujemne zmiany jakościowe
*Ubytki masy wynoszą zwykle około 3-7% -odchody , zwierzęta przed transportem powinny *być wychłodzone . Padnięcia (0,1-0,4%) .
*przekrwawienia okaleczenia
Czas transportu :
Bez przerwy 8-9 h , (przy dłuższych postój karmienie- młode osobniki; u dorosłych osobników 24h ,ale potem 24 h odpoczynek
Mleczne, jagnięcia, koźlęta 9h i 1h postoju
TECHNOLOGIA UBOJOWA
Przemysłowy -na cele spożywcze i technologiczne pozyskiwanie mięsa
Domowy- niedozwolony ( w Polsce wynosi 300 000 ton)
Sanitarny -w przypadku zwierząt chorych lub rannych
Z konieczności - w przypadku zwierząt padłych, które się udusiły
Upozorowany -wykonywanie ubojowych na martwych zwierzętach-niedopuszczone
Uboje wykonywane przez gr. Religijne ( koszerny, muzułmański ) na zwierzętach nie oszałamianych ( przecięcie tętnicy szyjnej )
Etapy uboju :
Czas głodówki dla trzody chlewnej wynosi 6-9h
w celu oczyszczenia przewodu pokarmowego
nawet po 96h jest potem zalega w przewodzie
pokarmowym , wymagana głodówka 12-24 h
przed transportem
Magazyny w magazynie powinny być :
Powinny być pozbawione rogów i uwiązane - w przypadku bydła
Trzoda chlewna - nie wolno mieszać osobników różnych miotów to powoduje wzrost agresywności
Oszałamianie :
Mechaniczne - uderzenie w czoło wywołanie wstrząsu mózgu ( tam gdzie kość czołowa jest najcieńsza ( na przecięciu linii oka i ucha -świnie ) , ( u owiec- na ciemieniu ). W warunkach przemysłowych stosowany pistolet Reidicka po wystrzeleniu wypada metalowy trzpień przebijający kość czołową -( problem BSE przy ciągłym używaniu i kontaktu z innymi osobnikami ) Obecnie wykorzystywany z grzybkiem na końcu w celu tylko uderzenia w kość bez jej przebicia
elektryczne-z pomoca prądu przepływajacego i powodujacego skurcz mieśni tętnic ( wymagana sucha skura zwierzęcia i odpowiednie podłaczenie elektrod ) 70V 0,2A czas uzywnia około 5s. ( silosć prawidłowo oszołomionych 20-30s , a przy 230-300V 100%
stosowanie gazowego CO2- Świnie wprowadza się do komory, w której jest duże stężenie dwutlenku węgla - do około 85%. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. W urządzeniu typu Compact świnie znieczulane są w ciągu 1 min. W tym czasie proporcje mie szanki gazowej (C02 i powietrza) ulegają zmianie. W ciągu pierwszych 15 s mieszanka zawiera 35% C02, w ciągu następnych 30 s - 70-75% i w ciągu ostatnich 15 s - ponownie 35%. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubija ne, po kilku minutach budzą się.
Wykrwawianie :
Czas oszołomienie przy elektrycznym 20s i wtym czasie powinny być przeprowdzone wykrwawianie , Jezlei brzie przeprowadzo po upoływie 20 s sziwrze odzyskuje świadomosć i to sprzyja wykrawiebneiu mięsa .
Otwarcie przewopdów krwionośnych przez nacie cie u poddstawy mostka ( trzoda chlewna ) u bydła przy głowie lub mostku )
Jeżeli krew wypływa bez kontaktu ze skółra silnym struieniem to może bvyc zbierana i przezanczona nop do produkcji kaszanki .
Wykrawianie w obiegu zamknietym z uzyviem nozy rurowych połaczonych z pompa próżniową ( wysysanie krwii) , kierowana do zbiornmika i zmieszana z substancjami antyzakrszepowymi ( krew wyłacznie !! trzody chlewnej
Wykrawwiane z powodu koniecznosci - gdyż płynnosc krwii o raz ro że może stanowić pożywke dla bakterii.
Zwierze do wykrwawiania powieszone jest za nogę pionowo w dół i na wykrawawinie ma wpływ spadek grawitacyjny ( czas trwania około 3-4moin max 5-6 min.
W zbiorniku zbirana jest krew co najmniej 10 osobvników i zatrzymywana do wyników badań wewtrynaryjnych ,jeżeli choć jedna jest chora - to całą daan partia idzie do utylizacji.
Oparzanie I Odsczecinianie zwierząt :
Oparzanie- może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz pozostających pozycji poziomej lub pionowej. Stopień oparzania zależy od tego czy będziemy zdejmować skórę i przeznaczać ją na cele garbarskie .
Za pomocą wody gorącej i pary wodnej
Rozluźnienie p[ołaczeń pomiedzy skórą i sierscią ( dekeratynizacja )
Przy zdejmowaniu skury najpier dokonujemy jej profilowania , potem dokonujemy naiciecia na grzbiecie, nogach i ogona) bastepnie umieszczana w bebenie i wyniku rucjhu bębna nastepuje odzielenie skóry
Podczas oparzania częściowego tusze układa się na noszach (na
rach) dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach, wyposażonych w prze
nośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię oparzanej skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypadku zdejmowania kruponów o normalnym profilu poziom wody powinien sięgać sta wów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kru ponów poszerzonych do linii sutek poziom wody powinien zapewniać oparzanie .tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w opa rzelniku i polewanie prysznicem (natryskami) tak, by oparzanie objęło głowę i czę ści karku tusz za uszami. Tył sztuki jest oparzany prysznicem lub natryskami do wysokości 1 cm przed nasadą ogona.
Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można przeprowadzać w opa
rzelniku typu magdeburskiego podnosząc lustro wody w celu
zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego
zanurzenia sztuk. Podczas oparzania temperatura wody powinna
Mycie mechaniczne. Wykonuje się je w celu dokładnego umycia tuszy z krwi i innych ewentualnych zabrudzeń. Myjkę mechaniczną w linii uboju trzody chlew nej przedstawiono na rys. 3.4e. W praktyce stosuje się myjki prysznicowe, biczo we (rys. 3.15a), szczotkowe (rys. 3.15b). Do mycia tusz używa się wody o temp. 42°C (±2°C); mycie w myjce prysznicowej trwa 40-60 s, natomiast w pozostałych myjkach ok. 40-45 s.
Odszczecinianie. Zabieg ten można przeprowadzać na tuszy leżącej lub wi szącej - w zależności od typu linii ubojowej. Tusze oczyszcza się ze szczeciny zbierakami stalowymi umocowanymi na gumowych nakładkach przy twierdzonych do wałów skrobiących. W zależności od zdolności ubojowej za instalowanej linii występują różne typy szczeciniarek, jak np. szczeciniarki o układzie podwójnym (, szczeciniarki dwuwalcowe ,szczeciniarki przelotowe szczeciniarki tunelowe .
Wytrzewianie- wyjmowanie wnętrzności :
przecięcie jamy miedniczej i zarobienie odbytu , wycięcie przewodu moczowego
otwarcie jamy brzusznej -problem występowania skręcenia jelit i wystąpienia zakażeń przy ich pęknięciu na skutek skręcenia , wymagane odcięcie błony otrzewnej (dokonywane ręcznie za pomocą noża), która podtrzymuje wnętrzności . wyjecie przewodu pokarmowego do specjalnego wózka (tzw. Wylanie się wnętrzności ) . Pojemnik zawiera dwie komory większą na żołądek i jelita i mniejszy na ośrodek dla bydła, w przypadku świń są odpowiednie 2 tacki na przenośniku taśmowym. Pojemnika są tak samo numerowane jak tusze do celów weterynaryjnych i inspekcji
Przecięcie jamy piersiowej za pomocą pił, i wyjecie tzw. „ośrodka „
Przez gardziel do tchawicy , usuniecie gardła i języka
Przecięcie tusz wołowych wzdłuż linii kręgosłupa i otwarcie kału rdzenia kręgowego, tak aby go nie uszkodzić ryzyko choroby BSE . Dla trzody nie wymagane na tym etapie z powodu małej masy tuszki porównaniu z wołową
Na każdym etapie natrysk wody w celu wypłukiwania wypływającej krwi . Każdy pracownik przy linii posiada dwa komplety narzędzi ,w tym jeden w pojemniku z wodą o temp 80C cel wyjałowienie narzędzi.
Badanie weterynaryjne (nacinanie węzłów chłonnych i wnętrzności i przegląd w poszukiwaniu zmian patologicznych . Przy wystąpieniu zmian cała tuszka i wnętrzność są odseparowane do dalszego badania
zbieranie surowca farmaceutycznego - gł. Gruczoły, i fragmenty przydatne do produkcji preparatów farmaceutycznych.
toaleta końcowa i mycie tuszki
klasyfikacja i ważenie.
Inspekcja weterynaryjna :
ochrona zdrowia zwierząt:
zwalczanie możliwości wystąpienia chorób zakaźnych
kontrola obróbki zwierząt
nadzór wytworzenia obróbki i stosowania pasz i dodatków żywnościowych
ochrona zdrowia publicznego :
badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego
monitorowanie substancji niedozwolonych : pozostałości substancji chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych w produktach pochodzenia zwierzęcego
przyjmowanie informacji o zagrożeniach od produktów żywnościowych i pasz przez RASF RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED.
Zadania inspekcji weterynaryjnej :
zatwierdzanie projektów technologicznych budowy i modernizacji zakładów
badanie prze ubojowe zwierząt :
sprawdzanie i analiza informacji z rejestrów gospodarstw pochodzenia zwierząt
ocena stanu i dobrostanu szczególnie w trakcie transportu
ocena sposobu zachowania zwierząt ( podejrzenie chorób )i problem włośnicy uświń .
badania kliniczne odizolowanych zwierząt
badanie po ubojowe:
ocena wzrokowa tusz ośrodka kompletu jelit i ośrodka w celu sprawdzeniu wstępowania zmian patologicznych
badania dotykowe i nacięcia tusz i narządów
badania mikrobiologiczne wycinków na obecność pasożytów w tym włośnicy
nadzór nad zbiórką i utylizacją odpadów pochodzenia zwierzęcego
Znaki weterynaryjne
Odpady ze względu na kategorie zgorzenia kategoria I:
wszystkie części ciała zwierząt podejrzane o BSE
zabitych z nakazu inspekcji weterynaryjnej w ramach walki z BSE
ciał zwierząt domowych egzotycznych i znajdujących w cyrkach
zwierząt dzikich podejrzanych o zakaźne choroby
czaszka i mózg (BSE)
kręgosłup i rdzeń kręgowy
jelita od dwunastnicy do prostnicy
cz. stałe o średnicy > 6mm zebrana na osadnikach ścieków zakładów przetwarzających odpady klasy I
odpady kuchenne pochodzące ze środków transportu międzynarodowego
mieszanina odpadów klasy I
Odpady klasy II:
odchody i treść przewodu pokarmowego ssaków i ptaków
cz. stałe o średnicy > 6mm zebrana na osadnikach ścieków zakładów przetwarzających odpady klasy II III
mieszanina odpadów II i III
Odpady klasy III:
części uznane za zdatne do spożycia m ale nie przeznaczone do bezpośredniego spożycia (maczki mięsno-kostne)
krew pozyskiwana od innych zwierząt niż przeżuwacze
odpady kuchenne pochodzące ze środków transportu międzynarodowego
mieszanina odpadów klasy 3
Wszystkie metody zagospodarowania odpadów : kompostowanie, fermentowanie są nieopłacalne. Jedyna dobra metodą jest produkcja biogazu. Jedyny problem wysokie koszty i konieczność pracy urządzenia przez cały rok ze stałym dostępem surowców.
Uboczne artykułu uboju:
1 . Jadalne :
żywnościowe (osłonki naturalne , flaki, kości MOM)
surowce farmaceutyczne
surowce dla innych przemysłów spożywczych
rolnictwo
2. Niejadalne ( rogacizna , raciczki )
krew spożywcza
zbierana i przeznaczona do produkcji przetworów spożywczych np. kaszanki
stabilizacja
wirowanie
krew pełna
krew skrzepnięta (skrzep krwawy )
krew odwłókniona
krew stabilizowana
(poddana działaniu stabilizacyjną)
W III
Kierunki wykorzystania krwi:
-jako spożywcza- do wyrobów podrobowych (kaszanki, krupnioki, salcesony)
-farmaceutyczna-
na te dwa cele krew podczas otrzymywania nie może ściekać po skórze zwierząt i musi pochodzić bezpośrednio z rany
-paszowa- krew obrabia się w aparacie Hartmana bez żadnych dodatków; w temp. 130°C następuje odparowanie wody a następnie mieli się. Inną metodą jest koagulacja parowa.
Skóra- (4 warstwy: naskórek, skóra właściwa (zew i wew) i mizdra skóry )
Etapy konserwowania skóry :
zdjęcie skóry
oczyszczenie odtłuszczenie
konserwowanie (solenie i suszenie ) i transport
Solenie - skóry układane w stosy i obsypywane solą w celu wyciągnięcia wody.
Suszenie- wykorzystywane tylko do zwierząt futerkowych , ubytki masy -30%
Metody konserwacji skór:
- solenie- ok. 50% soli w stosunku do masy skóry; zastosowanie mieszanek konserwujących z dodatkiem np. naftalenu; magazynowanie na paletach 4- 15°C, wilg. 75- 85%
- suszenie- dla skór o przeznaczeniu futerkowym w temp. 40- 50°C
- solenie+ suszenie
- solankowanie- roztworami soli
Osłonki naturalne :
Budowa: 4 warstwy (śluzowa, podśluzowa, mięśniowa poprzeczna i podłużna , łączna podtrzymuje jelito tzw. kozetka.
Etapy produkcji:
rozbiór komponentu , opróżnianie, płukanie, zdejmowanie tłuszczu tzw. „tuszkowanie”
zgniatanie, maceracja , szlamowanie, płukanie odwracanie ( w celu aby warstwa wewnętrzna zawierająca mikroflorę przewodu pokarmowego była poddana mocnym procesów wyławiania podczas obróbki termicznej
kalibrowanie ( oznaczenie średnicy osłonki)
konserwowanie (suszenie i solenie) (zapobieganie utlenianiu tłuszczu i psuciu jelit)
Osłonki białkowe: ( z 4 warstwy skóry mizdry)
Etapy:
wapniowanie
zakwaszanie, neutralizacja, płukanie
rozrabianie miażdżenie
wytłaczanie
koagulacja
suszenie
Surowce farmaceutyczne :
mózg i przysadka mózgowa
szyszynka
tarczyca przytarczyca
grasica, trzustka, jajniki, węzły chłonne
żółć,
etapy: zbiórka, oczyszczanie, konserwacja( mrożenie, )
Wytop tłuszczu:
-bezpośrednio po uboju- prawidłowo
-po wychłodzeniu lub zamrożeniu
Metody wytopu:
suchy
mokry
ciągły (zapewnia możliwie najkrótszy czas wytopu- krótkie działanie wysokiej temp. oraz wysoką wydajność)
Podstawowe operacje wytopu tłuszczu:
*sortowanie
*rozdrabnianie
*podgrzewanie
*wytop
*rozdzielanie ukł. niejednorodnego
*chłodzenie
*formowanie
Optymalny skład surowcowy smalcu: 75% tł. podskórnego, 15% sadła, 10% otoków.
Wymagania organoleptyczne i chemiczne dla smalcu i łoju:
-barwa
-konsystencja
-struktura
-smak i zapach
-charakterystyczne liczby
Wydajność wytopu [%]:
-sadło 92 -podgardle 82
-słonina 87 -łój bydlęcy 69
-tł. drobny 84
Wychładzanie tuszek po uboju :
Q= α*ΔT*F*τ τ=Q/αΔTF
Najszybciej wychładza się : skóra, a najwolniej szynka
|
Temperatura |
wilgotność |
Prędkość pow |
Czas [h] |
Ubytki masy |
jednostopniowy |
0 |
85-90 |
1-4 m/s |
Wieprz 15-18 |
1,8-2,0 % |
|
|
|
|
Woł 24-36 |
1,8-2,4% |
Dwustopniowy |
>-12C |
90 |
2-4 |
1-2 |
0,9-1,3% |
|
0 |
85-90 |
1-4 |
12-22 |
|
Element zasadniczy-element tuszy o podobnej budowie takowej , wykorzystywany na cele konsumpcyjne, technologiczne, przetwórcze.
Mamy różne liczby elementów zasadniczych w zależności od kraju ( niemiecki, amerykański, Duński podział tuszy ) I elementy różnią się masa i linią cięć i nie wolno tłumaczyć nazw elementów zasadniczych z innych krajów ponieważ powoduje to nieporozumienia odnośne do elementów zasadniczych ( liczba elementów 12,14,9,10)
Z każdego elementu zasadniczego wykrajane są elementy kulinarne (zbliżona struktura tkankowa i umożliwia sprzedaż detaliczną: jeno lub -wieloporcjowe. Np. z udźca wołowego mamy 13 elementów kulinarnych.
Rozbiór tuszy:
Stanowiskowy- przy stole zespół pracowników rozbierających półtuszę ( z wykorzystaniem np. okrągłego stołu obrotowego) z systemem blokowym , tusza przesuwana do jednego do drugiego pracownika . wydajność ograniczona , wykorzystywane w małych zakładach
taśmociągi płytowe- ( płyty wykonane ze stali kwasoodpornej , przesuwanie tuszy i wykorzystywanie odpowiednich czynności przy stanowiskach wyposażonych w pojemniki przeznaczone na części tuszy w układzie wielotaśmowym dzielenie tuszy na elementy i wykrwawianie mięsa.
Mięso- mięśnie szkieletowe ptaków i ssaków uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi lub zawartym tkankami (łączną i tłuszczową )
|
Tkanka tłuszczowa |
tkanka łączna |
Ssaki (inne niż króliki) |
25 |
25 |
świnie |
30 |
25 |
Drób i króliki |
15 |
10 |
Klasy mesa wieprzowego :
1.mieso chude bez tkanki tłuszczowej , dopuszczone śródtkankowe warstwy , brak węzłów chłonnych zawartość tłuszczu ≤ 15%
tłuszczowe o grubości warstwy tłuszczu do 1 cm zawartość tłuszczu do 40%
ścięgniste o niepożądanej zawartości tłuszczu i węzłów chłonnych , zawartość tłuszczu <25%
.mięso krwawe, gruczoły, ścięgna, węży chłonne, zawartość tłuszczu do 30%
MOM- mięso odzyskiwane mechanicznie- odzyskiwane z kości metodami mechanicznymi , aparaty przypominają wyglądem duże maszynki do mięsa - uzyskiwana, masa płynna o dużej zawartość tkanki łącznej i Ca (złom kostny). Poddawany szybkiemu zamrożeniu w postaci bloków . Obecnie mom uzyskiwany z mięsa drobiowego , z powodu obawy BSE
Dzielenie klas mięsa na podklasy w celu zawężenia zakresu zawartości tłuszczu:
2A- 8-25%
2B 25-50%
znaczenie mięsa w żywieniu :
pełnowartościowe białko
duża zawartość witamin z grupy B
zawartość soli mineralnych i wapnia
Badania histologiczne jakości mięśni:
*grubość włókien i pęczków; Cienkie o małej średnicy dają mięso bardziej kruche, soczyste. U dużych zwierząt zależy od gat. płci, wieku, rasy, typu włókien, pracy przyżyciowej, żywienia. Średnica włókien w mięsie wieprzowym 33-37 mikrometra, wołowym 23-40.
*rozmieszczenie tk. łącznej w mięśniach oraz szerokość przegród łącznotkankowych
*charakterystyka tłuszczu mięśniowego: rozmieszczenie komórek tłuszczowych w mięśniu, wielkość komórek tłuszczowych
*rozmieszczenie różnych typów włókien mięśniowych (białe, czerwone)
*stopień skurczu mięśnia mierzony długością sarkomeru. (sarkomer odpoczywający ma długość do 2,5 mikrometra, w skurczu- do 60% krótszy)
2. Tkanka łączna
Zbudowana z włókien kolagenowych występujących pojedynczo i w pęczkach.
Rozmieszczenie tk. łącznej: w postaci omięsnej zewnętrznej otacza cały mięsień, omięsna wewnętrzna otacza pęczki włókien, pojedyncze włókno otacza śródmięsna.
Rola tk. łącznej w mięsie:
jej ilość i jakość zależy od gat. rasy, płci, wieku, pracy przyżyciowej, żywienia
wpływa na wartość odżywczą, kruchość, wodochłonność, podatność na obróbkę cieplną
Kolagen- brak tryptofanu, mało aminokwasów siarkowych i aromatycznych. Podstawowe aminokwasy to prolina, alanina, glicyna. Kolagen w mięśniach zwierząt starych jest ściśle powiązany wiązaniami sieciującymi co powoduje odporność na obróbkę cieplną- mięso jest twarde. W temp. Powyżej 65°C przechodzi w żelatynę
Elastyna- włókna występują pojedynczo i rozgałęziają się. Ilość poniżej 51% struktur włóknistych. Słabo rozpuszcza się w wodzie dopiero w temp. powyżej 130°C denaturuje. Bardzo podatna na rozciąganie co jest bardzo niekorzystne bo obniża wodochłonność mięsa. Więcej jest elastyny w tk. łącznych przednich części tuszy.
Lipidy tłuszczowe :
|
oleinowy |
linolowy |
Linolenowy |
chinolowy |
Kury |
47-51 |
11-18 |
0,7-1,0 |
0,3-0,5 |
Wołowe |
42-43 |
2-5 |
0,3-0,7 |
0,8-4,5 |
wieprzowe |
41-51 |
3-10 |
0,3-0,7 |
0,90-0,5 |
Temperatura topnienia
kury |
32-38 |
indyki |
31-33 |
Gęsi |
28-34 |
kaczki |
31-36 |
wieprzowe |
33-46 |
wołowe |
40-48 |
Składniki mineralne makro i mikro elementy 0,01 % , <0,01%
(Ca, K, Mg, Cl, S, Fe, Mn, Co,Ni, Zn)
węglowodany : glikogen 0,1-0,2%, glukoza 0,05%
związki azotowe nie białkowe około 1,2 %:
karmozyna
karnityna
kreatyna
ATP, ADP
Produkty rozpadu : mocznik, kwas moczowy, sole amonowe.
podstawowa jednostka czynnościowa mięśnia poprzecznie prążkowanego. Sarkomer jest podstawową jednostką kurczliwą. Pojedyncza komórka mięśni prążkowanych może zawierać do 100 000 sarkomerów. Główne białka występujące to aktyna i miozyna.
Budowa sarkomeru : włókna fibrylarne, aktyna, miozyna, Re- sarkoplazmatyczne9 system kanalików łączących poszczególne sarkomery)
Etapy skurczu:
1.sygnał z centralnego uk nerwowego
2. uwolnienie jonów Ca z RE sorkoplazmatycznego
3.jony Ca uwalniają ATP z kompleksu magnezowego
4.jony Ca aktywują ATP - enzym miozynowy
5. ATP+H2O ADP +H3PO4 +E
6.połączenie aktyny miozyna - aktymiozyna - skurcz mięśnia.
Etapy rozkurczu :
1.brak sygnału lub jego zanik
2.zmniejszenie ilości jonów Ca ( wychwytywane przez RE)
3.odtwarzanie kompleksu ATP-Mg
4.owstanie kompleksu miozyny, Mg i sarkomeru.
Regeneracja i zapas ATP :
1.Fosforylacja w procesie oddychania: 2 cz kwasu mlekowego +16O2+36 ADP+36P
36ATP +6 CO2 +H2O
2.glukoza ( beztlenowa glikoliza)
3. keratyno fosforan :
4.transformacja : 2ADP- ATP+AMP
2,3,4 wywołują i wprowadzają skurcz po śmiertny
Jakość mięsa i przetworów mięsnych :
Jakość sensoryczna -barwa, skald tkankowy, zapach ,smak soczystość
jakość żywieniowa- skład chemiczny, wartość energetyczna witaminy , skład kwasów tłuszczowych
bezpieczeństwo żywnościowe- zawartość substancji szkodliwych , czystość mikrobiologiczna
dyspozycyjność żywności- trwałość , łatwość w przygotowaniu , wielkość jednostkowa
Zmiany po ubojowe:
brak dostępu tlenu do mięsni
pozostaje około 1/3 krwi w narządach
zablokowanie I metody odbudowy ATP pozostałe trzy są nadal aktywne
następuje skurcz po ubojowy , (mięso staje się twarde ), suche, i trwa różnie w zależności od zawartości związków energetycznych
skurcz ustępuje po kilku h - następuje rozkurz w wyniku rozkładu sarkomeru przez enzymy wewnętrzne zwierzęcia
zmiany energetyczne , które mogą doprowadzić do rozkładu mięsa , ale nie do prostych związków ( to występuje tylko przy działaniu enzymów egzogennych) - powstanie wody, siarkowodoru, amoniaku i proces gnicia mięsa .
miejsce : białka sarkoplazatyczne , miofibrylarne i sarkomer.
Kulinarne wyróżniki jakości mięsa:
udział poszczególnych tkanek (mięsnej , tłuszczowej, kostnej, łącznej)
barwa mięsa ( różowa, czerwona, ciemnoczerwona)
wyciek soku
marmurkowatość mięsa
Zmiany i wady jakości mięsa wieprzowego :
PSE- mięso jasne cieknące
RSE- mięso czerwono-rózowe , miękkie cieknące
AM- mięso kwaśne miękkie cieknące
DFD- mięso ciemne, twarde, suche
Po uboju pH mięsa wynosi 7,0 potem obniża się do wartości 5,4-5,6 i utrzymuje się na tym poziomie w okresie dojrzewania. W następstwie dojrzewania mogą wydzielać związki o charakterze zasadowym podnoszące pH 6-7 co może świadczyć o rozkładzie mięsa.
Rasa Pietrain -podłoże genetyczne występowania PSE
Duże tempo po ubojowej glikolizy i spadek pH < 5,4
wyciek swobodny mięsa >6% -wodniste cieknące (sok mięsny
jasna barwa L + >58
delikatna struktura mięsa
niska wodochłonność i zdolność do emulgowania
duże ubytki masy podczas obróbki termicznej
Nie może być także sprzedawane w handlu detalicznym, gdyż nie znalazłoby nabywców ze względu na wygląd. Przyrządzone z takiego mięsa potrawy będą co prawda kruche, lecz bardzo suche.
długotrwały wysiłek fizyczny połączony z wysoką temperaturą otoczenia. Zmieniona struktura białek mięśniowych (denaturacja białek wskutek zbyt szybkiego spadku pH) powoduje to, że silnej odbijają one światło, w następstwie czego powstaje wrażenie bladej barwy mięsa.
AM- rasa hampshire
Cechy:
Niskie pH <5,5
Wyciek swobodny powyżej 6% (niskie pH pkt izoelektryczny białek miofibrylarnych i spadek zdolności wiązania wody i brak wodochłonności, nadaje się do produktów suszonych.
Bardzo duże ubytki masy w obróbce termicznej
Dobry smak i aromat
DFD- Przyczyn tego stanu należy poszukiwać w okresie przedubojowym. W tym okresie, w szczególności w porze letniej dochodzić może często do agresywnych zachowań między młodymi samcami, wywołujących silne zmęczenie. Podobny skutek może odnieść długotrwały transport, podczas którego zwierzęta nie otrzymują paszy, a w szczególności wody do picia. Czynniki te powodują wyczerpanie zapasów glikogenu mięśniowego. Odbudowa jego poziomu w mięśniach do stanu sprzed transportu czy działania innych negatywnie oddziałujących bodźców trwających do pięciu godzin wymaga trzech dni.
Cechy :
Brak po ubojowego zakwaszenia tkanki mięśniowej pH (6-6,2)
Wyciek swobodny ≤ 2%
Ciemno purpurowa barwa mięsa
Bardzo wysoka wodochłonnosć
Niska trwałość mikrobiologiczna ( przyczyna wysokie pH i brak kwasu mlekowego)
Ilość wycieku zmienia siew trakcie po ubojowego dojrzewania :
U mięsa prawidłowego wyciek po 24 h to 3%
u mesa AM -brak wycieku
PSE w I godzinach 20% potem 10 i % wody.
Istotne elementy barwy mięsa :
Udział tkanek
Barwa mięsa- mioglobina przyłączanie tlenu i oddawanie do komórek mięśniowych
Zarówno mioglobina (1 hem) jak i hemoglobina ( 4 hemy) decydują o barwie mięsa
Przy obróbce termicznej cząsteczki barwnika ulęgają denaturacji barwa szara np. mięso gotowane. przy długim przechowywaniu barwa zielona ( sulfmioglobina związki siarki ) .Przy peklowaniu przyłączenie azotu do ,mioglobiny i powstanie kompleksu nitrozomioglobiny .
Jakość mięsa:
Przemiany białek miofibrylarnych -działanie enzymów wewnętrznych i zewnętrznych proteoliza białek - rozkład i fragmentacja białek miofibrylarnych i powstanie pojedynczych skarkomerów (por. kruchości )
Tkanka łączna- im zwierze jest starsze tym więcej kolagenu . przy gotowaniu w obecności wody 60C - zelifikacja kolagenu, natomiast u osobników starszych przy pieczeniu kolagen nie przechodzi w żel .
Smak i zapach :
Rozpad składników mięsa:
Niektóre rozpuszczalne w wodzie cukry, aminokwasy, kwasy organiczne., substancje mineralne
Produkty r. Miliarda i inne związki lotne o zapachu charakterystycznym dla chudego mięsa poddanego obróbce termicznej
Utrwalanie mięsa cele:
Ograniczenie zmian wewnętrznych, autolizy, kontrolowanie procesu dojrzewania
Ograniczenie czynników zrostu mikroflory ( CO2 , witaminy, związki azotowe )
PH krwi (8,0-5,00 działanie buforowe
Obniżenie aktywności wody
Zabiegi profilaktyczne:
Higieniczne- produkty, personel, narzędzia cip i cop.
Biologiczna- kontrolowanie wzrostu niechcianej mikroflory
Środki chemiczne ( dezynfekcja sprzętu)
Pakowanie próżniowe w atm modyfikowanej
Fizyczne- chłodzenie, zamrażanie, wysokie ciśnienie
Fizykochem- wędzenie
Chemiczne .-solenie peklowanie
Zmiany w strukturze zamrożonego mięsa:
Narastanie kryształków lodu
Częściowa denaturacja białek
Zmiany lipolityczne
Ubytki masy
Zmiana barwy
Rozmrażanie mięsa a wyciek :
W zimnym powietrzu - 6-10%
W ciepłym powietrzu - w. wyciek kilkanaście procent
W wodzie- wyciek przechodzi do wody
Obróbka mechaniczno izotermiczna -bez wstępnego rozmrażania
Rodzaje obróbki cieplnej mięsa:
|
|
Najważniejsze przemiany podczas stopniowego ogrzewania :
Kształtu smaku i zapachu
Straty odżywcze- wyciek termiczny
Zamiany podczas ogrzewania w temperaturze powyżej 90C :
żelatynizacja kolagenu
procesy hydrolityczne
zamiany barwy na powierzchni (brunatnienie)
straty witamin
składniki dymu wędzarniczego :
fenole
kwasy aromatyczne
związki karbonylowe
niebezpieczne związki aromatyczne (benzopiren)
Wpływ temperatury wytwarzania dymu na rozkład:
250C -hemicelulozy (20-30%)
300C -celulozy
400- ligniny
>400 -zwiększona zawartość WWA
Sposoby wędzenia:
owiewowa ( zimna 15-25, ciepła 30-40, gorąca 60-80)
preparaty wędzarnicze
Płotki używane w utrwalaniu mięsa :
ochładzanie lub gotowanie
kwasowość czynna
potencjał oksydoredukcyjny
aktywnosć wodna
mikroflora konkurencyjna
konserwanty
ciśnieniowanie
opakowanie
Systematyka przetworów mięsnych :
wędliny- kiełbasy wędzonki, wędliny podrobowe, produkty blokowe
konserwy- pasteryzowane, sterylizowane
tłuszcze topione
przetwory mięsa mielone i tłuszcze mielone
dania gotowe- mrożonki mięsne, dania garmażeryjne
wędzonki- przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy , peklowane, wędzone, b nie wędzone, suszone, surowe, parzone
kiełbasy- przetwory w osłonkach naturalnych lub sztucznych , wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu peklowanego lub nie peklowanego , solonego z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających , przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone, pieczone
wędliny podrobowe- przetwory wyprodukowane ze solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach z dodatkiem lub bez krwi spożywczej , surowców uzupełniających przyprawione, parzone, pieczone, i ewentualnie wędzone
produkty blokowe-przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających przyprawione, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub słonkach utrzymujących ich kształt.
Rolady- produkty blokowe o charakterystycznym dla danego gatunku rolady zworze mozaikowym na przekroju.
Wędzonki wysokowydajne- wędzonki wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność , a których wydajność gotowego produktu wynosi 115-130% w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego.
Kiełbasy wysokowydajne -kiełbasy wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność , a których wydajność gotowego produktu wynosi w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego:
dla kiełbas grubo rozdrobnionych powyżej 115%
dla kiełbas średnio rozdrobnionych powyżej 120%
dla kiełbas drobno rozdrobnionych powyżej 135%
wędzonki szynkopodobne- przetwory mięsne wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność , a których wydajność gotowego produktu wynosi w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego(niepeklowanego wynosi) 1.30%
wędliny homogenizowane- produkty których surowce mięsno tłuszczowe zostały homogenizowane.
Wędliny drobno rozdrobnione- produkty których surowce mięsno tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkość mniejszej niż 5mm.
Wędliny średnio rozdrobnione- produkty których surowce mięsno tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości od 5 do 30 mm
Wędliny grubo rozdrobnione- produkty których przeważająca surowce mięsno tłuszczowe została rozdrobniona na cząstki o wielkości powyżej 20 mm.
Studzieniny- produkty mięsne wyprodukowane z mięsa o wysokiej zawartości tkanki łącznej lub dodatkiem żelatyny, podrobów kawałków przetworów mięsnych, tłuszczu przypraw oraz z lub bez surowców uzupełniających np. warzyw i owoców . podczas schładzania produkty ulegają zestaleniu .
Proces technologiczny przetworów mięsnych :
dobieranie surowców :
mięsnych i niemięsnych
dodatki funkcjonalne
przyprawy
osłonki, puszki, formy
2.obróbka mechaniczna farszów mięsnych
rozdrabnianie, homogenizowanie, kutrowanie, mieszanie
formowanie ( napełnianie osłonek, puszek i form)
3.obróbka termiczna :
wędzenie
parzenie, gotowanie, sterylizacja, pasteryzacja
schładzanie
4.pakowanie:
próżniowe
w atmosferze gazów obojętnych
etykietowanie
Ad1)
mięso wołowe, wieprzowe, drobiowe, podroby , tłuszcz
Przydatność technologiczna :
zawartość białek miofibrylarnych
zawartość tkanki łącznej
zawartość tłuszczu
zawartość barwników hemowych
Główne właściwości technologiczne białek miofibrylarnych:
rozpuszczalne w roztworach soli
wysoka zdolność wiązania wody ( min. pH 4,5-5,5)
koagulacja termiczna w temperaturze >65 C
utrata zdolności rozpuszczania po denaturowaniu, uszkodzeniu przy zamrażaniu/rozmrażaniu.
Tworzą mocne elastyczne żele
Białka sarkoplazmatyczne :
Łatwo rozpuszczalne w wodzie w stanie niezdenaturowanym
Ulęgają denaturacji cieplnej i przy niskim pH
Niska lepkość i siłą żelu
Zróżnicowana mieszanina białek (wiele z nich wykazuje aktywność enzymatyczną)
Czynniki wpływające na właściwości funkcjonalne mięsa :
Mięso świeże a mrożone
Wartość pH
Czas od momentu uboju
Warunki przechowywania
Dodatki i składniki w przetwórstwie mięsnym:
Substancje dodatkowe- składniki dodawane do żywności, nie będące żywnością, stają się żywnością po dodaniu (po procesie produkcyjnym, przechowywaniu)
Składniki dodawane do żywności- substancje które same w sobie są żywnością ,a są dodawane do produktu w celu poprawienia jakości.
Woda, sól fosforany, przeciwutleniacze, emulgatory barwniki, regulatory kwasowości, hydrokoloidy substancje samakowo-zapachowe,
Woda:
Rozpuszczalnik (nośnik innych substancji )
Regulator temperatury
Soczytosć
Ekstrakcja białek z mięsa
Obniżenie kosztów
Sól:
Rozpuszczanie białek
Działanie konserwujące
Walory smakowe
Zwiększanie zdolność wiązania wody
Fosforany :
Zdolność buforowania stabilizacja pH
Dysocjacja kompleksu aktomiozyny
Zwiększenie siły jonowej i wodochłonności
Działanie kompleksujace jony metali wielowartościowych (ograniczenie utleniania tłuszczu)
Wpływ negatywny na równowagę wapniowo-fosforanową ( osłabienie kości osteoporoza) oraz na barwę produktu (zmiana pH)
Przeciwutleniacze (askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu)
Przeciwutleniające
Współdziałanie w tworzeniu i stabilizacji barwy mięsa peklowanego
Inhibitor tworzenia się nitrozoamin
Emulgatory (białkowe- kazeiniany, białka sojowe, polisacharydowe- alginiany ):
Lepsze rozpuszczenie fazy tłuszczowej
Zwiększenie smarowności
Barwniki (anato, ekstrakt papryki, betamina , czerwień buraczana)
Podniesienie atrakcyjności
Utrzymanie jednakowej barwy , skrócenie czasu wędzenia
Regulatory kwasowości ( kwasy spożywcze cytrynowy, mlekowy , octowy):
Smakowe
Działanie buforujące- wspomaganie wiązania wody
Wzmocnienie aktywność przeciwutleniaczy
Stabilizacja barwy
Hydrokoloidy (białkowe i polisacharydowe):
Zwiększenie wiązania wody
Nadanie odpowiedniej tekstury
Obniżenie zawartość tłuszczu (zastąpienie chemicznych dodatków)
Karagen (kappa, lambda, iota (substancje żelujące, zagęszczające, wypełniające)
Preparaty białkowe- gł. Mąki >50% , koncentraty powyżej 65%, izolaty >90% (emulgowanie tłuszczów , stabilizacja emulsji ,żelowanie)
Skrobie natywne i modyfikowane np. ziemniaczana, pszenna, kukurydziana, (wiązanie wody i stabilizacja farszu )
Cukry proste np. glukoza, syrop glukozowy, (nadawanie smaku ,pożywka dla bakterii, w wędlinach surowo dojrzewających.)
Osłonki:
Naturalne -nadają się do spożycia
Sztuczne :
Celulozowe
Z mas plastycznych
Z tworzyw sztucznych poliestrowe, poliamidowe
Kultury starterowe:
Bakterie kwasu mlekowego ( hamowanie rozwoju mikroflory nie pożądanej przyspieszenie suszenia i uzyskania żądanej tekstury)
Bakterie koki- peklowanie, stabilizacja barwy, opóźnienie jełczenia, kształtowanie aromatu
Drożdże- stabilizacja barwy opóźnienie jełczenia , zużycie tlenu , rozkład nadtlenków
Pleśnie- - kształtowanie aromatu , tworzy nalot pleśni
Zjawiska występujące w procesie peklowania :
tworzenie barwy przetworów mięsnych -konieczna dawka azotynu 30-50mg/kg
tworzenie cech smakowo-zapachowych -aromat peklowniczy z NaNO2 lub NO reagują pewne składniki mięsa : alkohole, aldehydy, imozyna, hipoksaryna. A szczególnie związki zawierające siarkę , konieczna azotynu 20-40 mg/kg
działanie konserwujące- hamowanie rozwoju ( Cl. Batolinum , sallmonella, staphylococcus, konieczna dawka azotynu 80-150-200 mg/kg , działanie rośnie z wzrostem stężenia . inhibicja wytwarzania toksyny 50 mg/kg , zahamowanie wzrostu 100-200 mg/kg.
Chlorek sodu- dział poprzez uwodnienie środowiska, obniżenie aktywności wody, usuniecie tlenu ze środowiska, i dezaktywacja enzymów proteolitycznych .
Kwas askorbinowy- niszczy, drożdże pleśnie i bakterie , synergistyczne oddziaływanie z azotynem .
działanie przeciwutleniające-
chlorek sodu działanie proutleniajace tłuszcze
azotyn sodu- działanie antyutleniajace blokowanie Fe w MB i HB
kwas askorbinowy- działanie przeciutleniajaće
Rakcje peklowania :
Metody peklowani mięsa
Ad2)
masowanie- masowanie mięsa odbywa się w maskownicach ( wielkością i kształtem przypominające duże betoniarki) poziomy intensywny ruch powoduje podnoszenie kawałków mięsa , a te opadają i uderzają o ściany z dużą siłą , następuje niszczenie struktury komórkowej i wypływ białek miofibrylarnych na powierzchnię
rozdrabnianie na wilku- w miarę zmniejszającego się skoku ślimaka stepuje zwiększenie ciśnienia wypychającego mięso przez coraz mniejsze siatki, za każdą jest nóż odpowiednio odcinający fragmenty mięsa .
-kostkownica do słoniny
-młynki koloidalne
-kutry i kutry przelotowe
-napełniarki
Ad3 )
wędzenie w komorach wędzarniczych za pomocą dymu wędzarniczego, temperatura w centrum geometrycznym batonu powinna być 68-70-72 C w zależność od stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Wyraźna plama na powierzchni batonu , jest dukt w którym wsparty był na kiju wędzarniczym, dym tam nie dotarł i inna barwa. Po zakończeniu wędzenia komora jest przedmuchiwana powietrzem.
Schładzanie najpierw do temperatury około 30C natryskiem wody ,a następnie dosuszanie i chłodzenie do 10 C
14.12.2010
Obróbka cieplna ma przede wszystkim służyć zniszczeniu drobnoustrojów i zapewnienia stanu bezpieczeństwa mikrobiologicznego
Konserwy mięsne
Okragłe
Mandolinowe *
Prostokątna pullman
Orlong
*kształt zbliżony do szynki wieprzowej . Dawny towar eksportowy do USA w latach 50 , masa puszki około 1,5-2 kg. W raz z rozwojem technologii plasterkowania zaczęto produkować konserwy prostokątne, tak aby szerokość odkrojonego plaster szynki pokrywała kromkę chleba.
Produkcja konserwy mięsnej :
peklowanie surowca natryskowo-zalewowe masowanie
napełnianie puszek
zamykanie
odpowietrzanie lutowanie
pasteryzacja
chłodzenie
składowanie
Obecnie
1.peklowanie na sucho
2. rozdrabnianie na wilku /kutrze
3. mieszenie z przyprawami
4.napełnianie
5.zamykanie i odpowietrzanie
6.sterylizacja
7.chłodzenie i magazynowanie
Wartość sterylizacyjna F
Sumą umownych efektów letalnych L działających przez określony czas w temperaturach powyżej 90C na obrabiany termicznie produkt określamy ją wzorem :
-F=∫L*dt L=10T-121,1t/z
L-cząstkowa wartość letalna określana jako efekt działania danej temperatury T przez okres minut przy określonej wartości z.
Z- współczynnik ciepło oporności drobnoustrojów , dla sterylizacji przyjęto wartość 10C
T- Temperatura wewnątrz konserwy , mierzona w strefie najmniejszego dogrzania ( w tzw. najzimniejszym punkcie), t-czas
Za jednostkę wartości sterylizacyjnej F=1min przyjęto ogrzewanie przez minutę w temperaturze 121,1C , jest to ilość energii cieplnej jaką otrzyma konserwa ogrzewana w wymienionej temperaturze przez okres 1 minuty
|
Maksymalna trwałość przechowywania |
Obróbka cieplna |
Na skutek ogrzewania zniszczeniu ulega |
przykłady |
|
Pół konserwy |
6 miesiecy w temperaturze <5C |
65-75C wew puszki F niepodaje się |
Większość drobnoustrojów , formy wegetatywne, przetrwalniki i przetrwalniki (I iII) mezofilnych |
Szynki w puszkach
|
|
Trzy-czwarte konserwy |
6-12m T<18C |
108-112C F-0.85-0.9 |
|
Wątrobianki Wędliny w galarecie Mięso w sosie własnym Szynki puszkach gulasz
|
|
Konserwy pełne |
4 lata T<25C |
117-130C F>5 |
|
|
|
Konserwy tropikalne |
1 rok w T>40c |
132-133 F>15-20 |
Dodatkowo w III przetrwalniki termofilnych |
|
|
Czynniki decydujące o efektach pakowania ( w zakładzie):
jakość pakowanego produktu, poprawność stosowanych technologii
dobór materiałów opakowaniowych
stosowna, technika i technologia pakowania
poprawność ważenia produktu
rotacja pakowanych produktów mięsnych w magazynach dystrybucyjnych
Główne kryteria doboru materiałów opakowaniowych :
przenikalność pary wodnej
przenikalność gazów
wytrzymałość mechaniczna
zdolność do zgrzewania
przezroczystość
koszt
najczęściej stosowana folia laminowana z budowana z cienkich warstw nałożonych 1 na 2
Rodzaje folii do pakowania produktów mięsnych:
folie polietylenowe (PE) dobrze zgrzewalne LDPE rozciągliwe do pakowania mięsa w tackach
folie polipropylenowe(PP) nieprzepuszczalne dla gazów składnik wielu laminatów
folie polichlorku winylu (PCV) półprzepuszczalne dla gazów do pakowania mięsa kulinarnego
folie poliesterowe (PWE) - b. niska przepuszczalność dla gazów , duża odporność na wysokie temperatury do 250C , wysoka przezroczystość i wytrzymałość mechaniczna
folie poliamidowe - nieorientowane (PA) i podwójne orientowane (OPA) , nieprzepuszczalne dla tlenu i aromatów, przepuszczalne dla pary wodnej . Jednowarstwowe jako solonki dla wędlin.
folie albuminowe (AL.) bariera dla gazów i światła stopowane w laminatach
pakowanie aktywne- produkt i opakowanie w wzajemnie na siebie oddziaływują , absorbenty , tlenu i wilgoci , pochłaniacze lub emitery CO2 oraz zapachów w postaci saszetek lub podkładek
pakowanie inteligentne-użycie wskaźników ( np. barwnych) umożliwiających monitorowanie warunków w jakich znajduje się produkt np. czasu i temperatury, nieszczelności opakowania świeżości obecności określonych składników chemicznych.
Technologie pakowania mięsa kulinarnego :
pakowanie próżniowe- należy pamiętać ze nie uzyskuje się całkowitej jałowości(próżni) , a przemiany w mięsie zachodzą dalej powietrze jest przekształcane w CO2 a on rozpuszczony w wodzie w mięsie i powoduje obniżenie pH Zapobieganie: bariera mechaniczna, usuwanie nadmiaru powietrza zapobieganie warstewce kwasowej na powierzchni mięsa
pakownie w MAP-gazy obojętne, i problem zaniku barwy z powodu braku tlenu i powietrza
transport w CAP-atmosfera kontrolowana , pakowanie mięsa po uboju i chłodzenie, i zapakowanie w odpowiedniej atmosferze zapewniającej jakość i proces dojrzewania w temperaturze 0C
pakowanie porcji handlowych w trakcie transportu i w sklepie detalicznym
Magazyny dystrybucyjne :- podstawowa zasada :
Produkt w danej grupie asortymentowej, który jako pierwszy jest wprowadzony do magazynu , musi opuścić go również w pierwszej kolejności.
Części magazyny dystrybucyjnego :
holl ,wstępny rozprowadzenie do poszczególnych regałów, załadunek
magazyny wysokiego składowania
dział kompletowania zamówień
holl dystrybucyjny, rampy załadowcze
Efekty marketingowe uzależnione są od szaty graficznej w szczególności :
wyeksponowane logo, nazwy firmy producenta
łatwość identyfikowania pakowanego produktu iż wrócenie uwagi nabywcy na jego cechy jakościowe
aktualność zamieszczonych informacji na opakowaniu
przyciąganie uwagi nabywcy, zwłaszcza dzieci
atrakcyjność szaty graficznej nie tylko wizualnie ale i w dotyku
Sprzedaż mięsa i przetworów miernych:
Sklepy prywatne 34%
Sklepy zakładowe 35%
Sklepy spółdzielcze 26%
Sklepy hurtownie 5%
Kanały dystrybucji w 2005:
Przedstawiciele handlowi
Sprzedaż hurtowa
Centra logistyczne w supermarkecie
Sklepy detaliczne
Sklepy zakładowe
W 2005 sprzedaż :
13 międzynarodowych organizacji handlowych (260 hipermarketów , 2900 supermarketów
9500 sklepów spożywczych w tym 5450 spółdzielni SPOEM.
Sprzedaż w zależności od wielkości zakładu:
|
Supermarkety |
Sklepy |
Grupy kapitałowe |
50% |
50% |
Duże zakłady >50% |
50% |
50% |
Średnie zakłady |
30% |
70% |
Małe zakłady |
15% |
85% |
Im mniejszy zakład tym więcej sprzedaje za pomocą małych sklepów spożywczych , a duże zakłady sprzedają głównie za pomocą supermarketów. Zaleta dużych sklepów w tym hiper- i super- marketów że nie korzystają z kredytów do zakupu surowców i bieżących płatności bo płacone one są za pomocą przychodów z danej zmiany.
Tendencje rozwoju przetwórstwa:
wykorzystanie wszystkich produktów z uboju , a odpady poddać utylizacji gdyż przechowywanie i składowanie nie opłaca się.
dążenie do jak najlepszego wykorzystania surowca mięsnego w tym ekonomicznego
bezpieczeństwo i jakości surowca
Mięso jako składnik diety dąży się przede wszystkim do:
zastosowanie zdrowotne, ideologia, emocjonalne.
Duża zawartości tłuszczu
NaCl jako substancja konserwująca i problem podnoszenia się ciśnienia
Obniżenie zawartość substancji o potencjalnym działaniu rakotwórczym (dym wędzarniczy)
Inne (BSE, hormony, wegetarianizm )
Żywność i choroby żywnościowe:
Żywieniowe choroby- metabolityczne , największe zagrożenie zdrowotne, w tym rozwój :
Hiperlipidemia
Cukrzyca
Otyłość miażdżyca zawał i udar
Nadciśnienie
Osteoporoza i nowotwory
Ograniczenia w zakresie zagrożeń zdrowotnych :
Zmniejszenie spożycia tłuszczów zwierzęcych
Ograniczenie kaloryczności otyłość
Ograniczenie negatywnego oddziaływania nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu
Modyfikacja kwasów tłuszczowych * bez większego znaczenia dla produktów w których zawartość tłuszczu wynosi około 2%
Zmiany w spożyciu wybranych produktów w latach 1989-2010:
produkt |
zmiana |
produkt |
zmiana |
Masło |
-52% |
Tłuszcze roślinne |
+100% |
Tłuszcze zwierzęce |
-20% |
Drób |
+70% |
mleko |
-27% |
owoce |
+50% |
Współczynnik zgonów na choroby układu krążenia w latach 1989-2010 spadł o ponad 30% i jest niższy niż w krajach Skandynawskich , z przyczyn np. klimatycznych w Skandynawii klimat zimniejszy i konieczność spożywania większej ilości produktów bardziej kalorycznych . w Polsce przyczyniło się spożycie produktów wysokowydajnych w których udział produktów surowca mięsnego ,a w tym tłuszczów nasyconych jest znacznie mniejszy, co w rezultacie obniżyło spożycie tłuszczu.
Ograniczenia zdrowotne:
ograniczenie spożycia soli a w tym jej ilości dodawanej do produktów z przyczyny nadciśnienia tętniczego (zawartość soli w produktach mięsnych maksymalnie 1,5%)
ograniczenie stosowania substancji peklujących (powód pozostałości azotynów, w tym resztkowych) problem wynika z tego, że żadna substancja nie ma takie go działania jak azotany w kwestii: utrwalenia barwy, niszczenia drobnoustrojów hamowania rozwoju Cl. Botulinum, i konserwowania mięsa, kształtowania cech sensorycznych)
zmniejszenie pozostałości azotynów i azotanów
ograniczenie powstawania nitrozoamin
barwniki naturalne- w przypadku produktów otrzymywanych z dobrej jakości mięsa nie ma potrzeby dodawania krwi spożywczej
stosowanie ograniczone do niezbędnego minimum w celu osiągnięcia wyżej wymienionych celów
ograniczenie zmian zachodzących podczas procesu wędzenia:
osłonki sztuczne
nowe urządzenia-( inna metoda wywarzania dymu wędzarniczego nie ze spalanego węgla i drzewa )
stosowanie preparatów wędzarniczych zamiast dymu i problem ,że zachodzą te same efekty smakowe ale brak charakterystycznej barwy i problem akceptowania tego typu produktów przez konsumentów
Pozostałości azotynów resztkowych : mg/kg jako NaNO2
szynka wiejska tradycyjna bez konserwantów około 200
szynka wieprzowa około 50 mg/kg
Zalecenie FAO <200 mg/kg jako NaNO2
Wysort- powstałe podczas konfekcjonowania fragmenty batonów (np. końcówki boczku, uszkodzone produkty itp.) które nie spełniają standardów handlowych (np. zbyt długie lub krótkie batony, nieforemne kawałki, uszkodzone mechanicznie batony)ale w pełni odpowiadające standardom bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i przydatności do spożycia. Wysorty nie są przedmiotem obrotu handlowego, wykorzystywane są do wtórnej produkcji produktów tańszych niż produkt wyjściowy.
W praktyce przemysłowej do zakładów miesnych z jednostek handlowych powracają zwroty wynikające z :
nie spełniające wg odbiorcy standardów handlowych
nie sprzedania towaru w okresie deklarowanej przydatności do spożycia
wystąpienia oznak zepsucia
mylnej realizacji zamówienia
uszkodzenia opakowań bezpośrednich lub pośrednich w trakcie transportu lub operacji przenoszenia i magazynowania.
Zwroty powinny być segregowane , zniszczone lub zużyte do innych celów niż poszycie przez człowieka
Lub poddane obróbce zgodnie z zaleceniami IW
Kontrola jakości mięsa-
Ograniczenie strat masy
Określenie dokładnej trwałości
Programy HACCP i ISO 9000
Czynniki jakości mięsa
Odpowiednia barwa, smak zapach
Brak obcych posmaków
Udział tkanek ( mięsnej, tłuszczowej ,łącznej, kostnej)
Dodatek ewentualny substancji dodatkowych
Stan mikrobiologiczny i chemiczny surowca mięsnego
Metody badań mięsa: organoleptyczne, fizyczne , mikrobiologiczne . Konieczność posiadania szybkich i wiarygodnych metod badania surowców mięsnych i możliwości wykorzystania tych danych. Wyniki laboratoryjne są tylko brane pod uwagę w przypadku laboratoriów referowanych i certyfikowanych, żadnych instytucji zajmujących badaniem jakości nie interesują wyniki badań laboratoriów zakładowych i problem ich wiarygodności.
Aparaty Fossa- wykorzystanie podczerwieni w celu określenia udziału poszczególnych tkanek w tuszy.
Psucie się mięsa :
Zmiany barwy(powstawanie H2S NH3 nitrozaoaminy), zapachu, śluzowacenie, rozkład mikrobiologiczny powierzchni spowodowany rozwojem mikroflory( w temp 10C mezofille, w warunkach chłodniczych psychrofile, w stanie zamrożonym rozwój pleśni).
Przechowywanie mięsa okres:
Mięso w całości od 2-5 tygodni
Porcjowane 3 dni
Mielone 2-3 h
Produkty i przetwory mięsne:
wędzonki:
kwasowa i gazowa proteoliza
śluzowacenie
kwaśny rozkład i zielenienie plastrów
2.wędliny parzone i podrobowe :
ze śluzowacenie powierzchni
ze śluzowacenie i rozkład gazowy w magazynowanych długo w warunkach chłodniczych w opakowaniach próżniowych
zielenienie powierzchni
3. wędliny suszone :
śluzowacenie
rozkład gnilny na powierzchni batonu
Zakażenia chorobami od zwierzęcymi :
zakażenia pierwotne rzadko spotykane
zakażenia wtórne- nie przestrzeganie zasad higieny w zakładzie, gruźlica, nosacizna, wścieklizna, różyczka .
Zatrucia pokarmowe :
mikroflora toksykogenna
wytwarzane toksyny w specjalnych warunkach przez mikroflorę
nie przestrzeganie higieny i nosicielstwo pracowników
1.Sallmonella mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich latach do wzrostu zachorowań na salmonelozy na całym świecie.U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym.
botulinum :
Temp. wzrostu 10-50C (opt. 225-37) pH 4,8-8
7 typów trucizny
Clostridium botolinum tworzy przetrwalniki oporne na ogrzewanie dla produktów o
pH>4,5 -sterylizacja 121C
Problem konserw
Cl. Perfingens :
Temp. wzrostu 20-50C opt. 37-45C pH 5-8,5
Przetrwalniki wiele szczepów wytrzymują gotowanie, smażenie, pieczenie
Włośnica - świnie dziki- ginie w temperaturze 55-58C i przy mrożeniu przez 30 dni w temperaturze poniżej < -15C
Wągrzyca- bydło zakażenie spożycie surowego mięsa, poddanie nie dostatecznej obróbce termicznej -zaburzenia żoładkowo-jelitowe. Powstaja na powierzchni mięsa pęcherze- przechowywanie w temperaturze <-15C
Wągrzyca świń - zakażenie spożycie surowego mięsa, poddanie nie dostatecznej obróbce termicznej -zaburzenia żoładkowo-jelitowe. Powstaja na powierzchni mięsa pęcherze- przechowywanie w temperaturze <-15C
Dodatki
Zanieczyszczenia techniczne ( metale, środki techniczne, przypadkowe zakażenia, nie przestrzeganie higieny)
Zafałszowania- nie dozwolone dodatki do żywności i zmiana składu, badanie zawartości azotu metoda klejdahla problem dodawanej meliny
koszt surowca na 1 kg :
koszty ogólne (budynek + plac+amortyzacja (30lat))
budynek + uwzględnię dewaluacji 7 mln
plac około 1 mln
razem koszty ogólny 8mln.
wyposażenie techniczne : (amortyzacja zwykle około 10 lat)
elektryczność +prąd, woda ścieki : około 0,35 /kg
robocizna 20os 8h pracy =160 h a 5zł/h 160*5= 800zł 0,8zł/kg
administracja i ruch surowców 10os 8h=80h 80h10zł/h=800 zł 800/10000=0,8 zł/kg
koszty reklamy 0,35 zł/kg.
Trójkątny równoboczny
W górnej części PL
W sr. części numer
W dolnej litery IW
Owalny wym. 4,5X5 cm
W górnej części PL
W sr. części numer
W dolnej litery IW
Pasożyty:
Substancje obce:
Ekonomika zakładu mięsnego
Na przykładzie zakładu produkującego 10 000 kg/dobę
0,6 kg wołowiny |
6 zł/kg |
3,60zł |
0,1 kg wieprzowiny |
4 zł/jg |
1,0 zł |
0,15 tłuszczu |
2 zł/kg |
0,75 zł |
30 lat * 250 dni roboczych =7500
8mln/75 mln= 10gr amortyzacji na każdy kg produktu
7500* * 10000 kg=75 mln/kg
3mln +dewaulacja 4mln.
10lat *250=2500
2500*10000=25mln
8/25=032 grosze na każdy kg produktu.
Amortyzacja zbierana i wliczona w koszty w celu zebranie pieniędzy n nowe maszyny i urządzenia.
Udziały w cenie :
Koszty surowca |
5zł |
80% |
Koszt ogólny |
0,23 |
3,65% |
elektryczność |
0,53 |
8% |
reklama |
0,16 |
7,6% |
Marża |
0,30 |
4,58% |
ogółem |
6,22 |
100% |
+marża 15 %= 6,22+0,15*6,22=7,16 cena brutto
podatek 5% -------------0,36zł
zysk netto = 0,93-0,36=0,57 zł/kg 8%
Mała liczna dni roboczych co powoduje wzrost kosztów amortyzacji , co powoduje w konsekwencji obniżenie udziału surowca mięsnego w produkcie ( cel obniżenie kosztów produkcji w celu zrównoważenia amortyzacji poprzez wzrost zysku brutto).
Spożycie mięsa a dochód
Przygotowanie do uboju
(opróżnienie przewodu pokarmowego )
Czynności ubojowe
Czynności ubojowe przy powłoce zew.
Wytrzewianie
Podział tuszy
Zbiórka konserwacja
Ocena wereynaryjna oraz jakości surowca
Ubój zwierząt
Domowy
(Gospodarczy)
przemysłowy
Przygotowanie do uboju
(opróżnienie przewodu pokarmowego )
Czynności ubojowe
Czynności ubojowe przy powłoce zew.
Wytrzewianie
Podział tuszy
Zbiórka konserwacja
Ocena wereynaryjna oraz jakości surowca
Mięso niezdatne do spożycia
wierzchołkiem do góry wym.
2,5 cm
Identyfikacyjny
Mięso zdatne do spożycia
Identyfikacyjny
Surowica krwi-*produkt krzepnięcia krwi i retrakcji (rozpuszczania) skrzepu. Jej skład różni się znacząco od składu osocza.
Włóknik, fibryna, białko wytrącające się z osocza krwi w czasie procesu krzepnięcia
Plazma krwii- barwa żółta, wykorzystywany jako substytut białka jaja kurzego,
Gąszcz krwinek
Duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, jest przyczyną szybszego psucia się mięsa, ale jednocześnie wysoka wartość ożywcza, i niska temperatura topnienia
Włókno mięśniowe średnice różne
RES
Re sarkoplzmatyczne
Glikoliza odzyska ATP
Tkanka łaczna
miozyna
aktyna
Rozkurcz
skurcz
Miofibryle, poprzeczne prążkowanie
Komórki mięśniowe
peklowanie
suche
kombinowane
Solenie mieszanka peklującą
Nastrzykowe+ zalowowe
Suche + zalewowe
mokre
zalewowe
Nastrzykowe mechaniczne
Nastrzykowe dotętnicze
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
mięso wyk
Wyk (2) doc
ORGIZARZ WYK 1 7 DOC
Szkol Okres-robotnik wyk. prace niebezp-2007, BHP, Szkolenie-Okresowe-DOC
wyk�ad 3 doc
wyk�ad 4 (4) doc
wyk�ad 6 (4) doc
wyk�ad 10 (3) doc
wyk�ad 9 (3) doc
wyk�ad 10 doc
wyk�ad 3 (4) doc
wyk�ad 8 (4) doc
Plan Wyk Zbiornika doc
Biochemia wyk┼Вady 1 5,7,8,9 doc
WYK (10) DOC
wyk�ad 16 doc
wyk czasowe doc
wyk�ad 4 doc
więcej podobnych podstron