Salmonella to pałeczki jelitowe Gram - jest urzęsiona i nieurzęsiona, pałeczki jelitowe bytujące w przewodzie pokarmowym zwierząt domowych i dzikich, drobiu, innych ptaków i owadów, może się tam namnażać, nie wytwarzające przetrwalników, tlenowce lub względnie beztlenowce. Optymalna temperatura wzrostu dla Salmonella spp. wynosi 35-37ºC, natomiast maksymalna 48ºC.

Minimalna temperatura wzrostu zależy od typu szczepów i warunków wzrostu; w idealnych warunkach wyniosła ona 5,2ºC, a wzrost zaczął się w ciągu 7 dni. Salmonella jest wrażliwa na niską temperaturę (1-2ºC) i w tej temperaturze ma tendencję do redukcji liczebności. Według danych literaturowych, Salmonella rośnie powoli w temperaturze poniżej 10ºC, natomiast nie zanotowano wzrostu w temperaturze poniżej 5ºC. Wykazano również, że w niskich temperaturach wzrost jest powolniejszy w obecności mikroflory towarzyszącej.

Generalnie Salmonella nie rośnie dobrze wspólnie z innymi mikroorganizmami. Na przykład bakterie kwasu mlekowego takie jak Lactobacillus spp. silnie hamują wzrost Salmonella spp. w wyższych temperaturach (20-30ºC), poprzez obniżenie pH, oraz produkcję różnych substancji, np. antybiotyków czy bakteriocyn Wartości pH> 9 i poniżej 4,5 wywierają na Salmonella działanie niszczące

Drobnoustroje te są odporne na zamrażanie i wysuszanie, lecz są wrażliwe na wysokie temperatury. Temperatury i czas inaktywacji przy pasteryzacji jest różny w zależności od szczepu (5min/60ºC ; 10-15min/65ºC; 15s/71,7ºC), lecz niektóre szczepy przeżywają temperaturę wyższą niż 65-67,5ºC. Przepisy sanitarno-weterynaryjne w niektórych stanach USA przewidują osiągnięcie temperatury 77ºC w celu cieplnego zniszczenia Salmonella w mięsie. Choroby wywołane przez bakterie salmonella, które przedostały się do układu pokarmowego, można podzielić na trzy typy kliniczne: tyfus, paratyfus, i zatrucia pokarmowe ograniczone.

Najczęściej przyczyną zatruć w Polsce jest Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium. Po przebytej chorobie człowiek może być nosicielem pałeczek Salmonella do 6 miesięcy, martwa mucha 2 tygodnie.

Głównym rezerwuarem pałeczek Salmonelli jest drób, dzikie ptactwo oraz pasza dla zwierząt. Najczęściej zakażoną przez Salmonellę żywnością są produkty drobiowe (w tym jaja), mleko i produkty mleczne oraz coraz częściej mięso wieprzowe i wołowe, owoce warzywa lub woda zanieczyszczona fekaliami.

Środki dezynfekujące powodują stosunkowo szybką denaturację pałeczek Salmonella. Zapobieganie zakażeniom to głównie higieniczna produkcja produktów spożywczych, oraz ich odpowiednia obróbka cieplna.

Żywność w kierunku salmonella bada się w 4 etapach;

1. - etap to: Przed namarzanie nie selektywe na podłożu selektywno - namarzającym, na podłożu 1% zbuforowanej wodzie peptonowej przez 18 h, w 37 ⁰C, żywność częściowo przetworzona może mieć komórki salmonella uszkodzona lub bardzo mało. Badamy w 25g żywności.+ 250g wody zbuforowanej i inkubuje się w Tomacherze w 37 ⁰C

2. - etap to namarzanie selektywno wybiórcze na dwóch selektywnych podłożach namnarzających.

1 - podłoże to kwaśny selen sodowy i cystyną, do 100 mililitrów podłoża (podłoże SS) dodajemy 10 ml badanej przed namnożonej próbki. Jeżeli mamy zmianę barwy podłoża i rdzawy osad to świadczy o wyniku +.

2 - podłoże to Rapport Vasiljadis, 0,1 ml namnożonej próbki w 42⁰C od 24 do 48 h. Jeżeli podłoże ma zmętnienie to jest wynik +.

3.- etap jeśli są wyniki + to znowu siejemy po 2 podłoża z każdej próbki wcześniejszej, czyli 4. na stałe podłoże wybiórczo różnicujące, na płytki.

1 - obligatoryjnie (na 2 podłoże) BGA (okrągłe błyszczące kolonie i zmienia barwę z miodowego na czerwony lub malinowy. Zmiana barwy wynika z rozkładu glukozy, (nie fermentuje laktozy), wybieramy losowo 5 koloni typowo rosnących, przypominającą morfologicznie salmonella w celu potwierdzenia czy mamy odczynienia z salmonellą i przesiewamy do dalszej identyfikacji.

2 - podłoże do wyboru HE, (lub SS), kolor zielony. 90% salmonella wytwarza siarko wodór, a rośnie w kolorze ciemno zielonym z czarnym centrum. Wybieramy losowo 5 koloni typowo przypominającą morfologicznie salmonella w celu potwierdzenia czy mamy odczynienia z salmonellą i przesiewamy do dalszej identyfikacji.

4 - etap to wykorzystujemy właściwości biochemiczne i serologiczne salmonella. Możemy posiać na krótki szereg biochemiczny: INDOL, MR, VP, SIMONS, TSI,

Lub tylko na TSI, - w słupku rośnie Glukoza +, Laktoza -, H₂S +

Następnie robimy aglutynację z surowicą HN w celu potwierdzenia czy mamy do czynienia z salmonella, wykorzystujemy zdolność wytworzenia przeciwciał. Aglutynacja łączenie się antygenu z przeciwciałem, stosowana jest do identyfikacji

Enterobacteriaceae -

Salmonella -względnie beztlenowe (fermentujące glukozę) o morfologii pałeczek, zwykle zaopatrzone w rzęski.

Shigella - rodzaj Gram-ujemnych, nieurzęsionych pałeczek powodujących zatrucia pokarmowe (czerwonka).

Escherichia coli, pałeczka okrężnicy. W jelicie ta symbiotyczna bakteria spełnia pożyteczną rolę, uczestnicząc w rozkładzie pokarmu, a także przyczyniając się do produkcji witamin z grupy B, witaminy C oraz K.

Klepsiella oxtoca,

Clostridium perfringens - laseczka zgorzeli gazowej, jest Gram-dodatnią, beztlenową laseczką, wytwarzającą zarodniki.

Pseudomonas aeuruginosa,

Bacillus cereus,

Compylobacter jejuni - Gram-ujemna

Zatrucie pokarmowe - ostre schorzenie występujące po spożyciu pokarmu, zawierające określone rodzaje drobnoustroju, toksyn lub substancji chemicznej.

Zatrucie pokarmowe bakteryjne - salmonella

Zatrucie pokarmowe spowodowane toksynami - gronkowiec - (enterotoksyna wytrzymuje 100⁰C przez 30min).

Zatrucie pokarmowe chemiczne.

Intoksykacja - typowe zatrucie, toksyna wprowadzona w organizm przez żyjące bakterie w organizmie..

Zakażenie pokarmowe lub infekcja pokarmowa - (żywe komórki)

Toksykoinfekcje - powodowana przez żywe komórki patogenna(nośnik żywność, woda), docelowe miejsce działania jelito cienkie, toksykoinfekcje powodują bakterie - chorobotwórcze coli, Compylobacter, Salmonella, Escherichia coli, liseriamonocytogense, Wibria (żywność pochodzenia morskiego).

Przebieg zatrucia zależy od: czynnika wywołującego zatrucie, od liczebności populacji, wrażliwości osobniczej konsumenta.

Objawy zatrucia występują zazwyczaj po 24 h, po spożyciu z żywnością więcej niż 10² do 10 ⁶ żywych komórek bakterii w 1 gramie. Objawy, biegunka, gorączka, wymioty. Za objawy choroby odpowiedzialna jest sama komórka bakteryjna jak również termolabilna endotoksyna, a głównym miejscem działania chorobotwórczego jest jelito cienkie.

Identyfikacja serologiczna - komórka posiada różne związki chemiczne zwanymi antygenem.

Antygen to substancje wprowadzone do organizmu powodujące powstawania przeciwciał.

Aglutynacja to łączenie się antygenów z przeciwciałem, stosowana jest do identyfikacji zróżnicowania bakterii.

- somatyczny (O) związany jest z wewnętrzną częścią ściany komórkowej.

- rzęskowy (K)

- powierzchniowy (Vi), powierzchniowy występuje na powierzchni antygenu somatycznego.

Temat; Metoda obliczania liczby drobnoustrojów metodą płytkową. 11.05.2008r.

Metody pośrednie

- NPL

- płytkowa - mikroflora zepsucia

- metoda filtrów membranowych

- metoda miana

- inne, (obecność metabolitów, stopień zmętnienia, przewodność elektryczna)

Metody bezpośrednie to liczenie bezpośrednie ilości komórek pod mikroskopem.

- bezpośrednie liczenie komórek pod mikroskopem.

- liczenie żywych komórek przy pomocy różnego typu komór np. komora Thoma.

- metoda filtrów membranowych

Metody różnią się czasem inkubacji.

Czas inkubacji jest to czas potrzebny do uzyskania widocznego wzrostu oznaczanych drobnoustrojów, liczonych od momentu przeprowadzenia analizy, do czasu uzyskania wyniku. Czas ten zależy od 1 generacji oznaczanego mikroorganizmu i może wahać się od 24 do kilku dni.

Inkubacja drobnoustroju

1. Co to drobnoustrój wskaźnikowy? Drobnoustroje, które występują w danym środowisku dla nich nietypowym, są odporne na działanie tego środowiska, np. woda, żywność, nie namarzają się i wskazują na konkretny typ zanieczyszczenia. Powinny być łatwo wykrywalne i obecne w środowisku.

2. Co to miano Coli, jest to najmniejsza ilość badanego produktu, w którym stwierdzono, co najmniej jedną bakterie Coli.

1	0,1	0,01	Miano
-	-	+	Nie można odczytać
+	+	-	0,1
1	1	1
1	1	1	111* 10^1 jtk. / cm^3

4. Wymień podłoża szeregu homologicznego - INDOL, MR, VP, SIMONS, TSI,

5. Podaj metody określenia ilości drobnoustrojów ze względu na ilość użytych barwnika. Prosta i złożona

6. Wymień, co najmniej 2 bakterie wskaźnikowe: Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Enterococi, Klepsiella oksytoca, Pseudomonas aeruginosa, , Citrobacter,

7. Laseczka, ziarniak Gram + metoda złożona - ma na celu odróżnienie drobnoustrojów Gram+ od Gram-.

---